Guía para mejorar el potencial de producción de los Cafés Especiales de Centroamérica
Guía para mejorar el potencial de producción de los Cafés Especiales de Centroamérica
Financiadores
Contenido Presentación Introducción Resumen del Proyecto
Entidades de apoyo
El café en Centroamérica Las experiencias del Proyecto:
Organizaciones locales
Beneficio Húmedo Ecológico Secadoras Solares Uso de los Subproductos del Café (Hongos y Lombricultura), Capacitación
Comercialización y Mercadeo Participantes en el Proyecto: Patrocinadores y contrapartes locales, beneficiarios, testimoniales. Este manual fue desarrollado en el marco del proyecto
Educación al gusto, catadores rurales
Mejoramiento del Potencial de Producción de Cafés Especiales en Países Centroamericanos CFC-ICO 39
La importancia de organizarse
Octubre 2011
Participación de la mujer Recomendaciones y Reflexiones Anexos
Las ideas y opiniones expresadas en este documento no representan necesariamente la posición de las instituciones que apoyaron la iniciativa
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Diagramas, links a folletos, websites, analisis de laboratorio suelos, hongos, perfil de taza,…
Glosario
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Guía para mejorar el potencial de producción de los Cafés Especiales de Centroamérica
Presentación “…..Esperando que esta Guía o Manual de una manera general, ilustren y resuma las experiencias y resultados obtenidos, y así el esfuerzo realizado pueda expandirse y replicarse por otros productores, contribuyendo a agregarle valor a la producción del café en aspectos técnicos, sociales, culturales, ambientales, económicos y de calidad…..” “…..Esperando que esta Guía o Manual de una manera general, ilustren y resuma las experiencias y resultados obtenidos, y así el esfuerzo realizado pueda expandirse y replicarse por otros productores, contribuyendo a agregarle valor a la producción del café en aspectos técnicos, sociales, culturales, ambientales, económicos y de calidad…..” “…..Esperando que esta Guía o Manual de una manera general, ilustren y resuma las experiencias y resultados obtenidos, y así el esfuerzo realizado pueda expandirse y replicarse por otros productores, contribuyendo a agregarle valor a la producción del café en aspectos técnicos, sociales, culturales, ambientales, económicos y de calidad…..” “…..Esperando que esta Guía o Manual de una manera general, ilustren y resuma las experiencias y resultados obtenidos, y así el esfuerzo realizado pueda expandirse y replicarse por otros productores, contribuyendo a agregarle valor a la producción del café en aspectos técnicos, sociales, culturales, ambientales, económicos y de calidad…..”
— por Massimo o Lilian
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Guía para mejorar el potencial de producción de los Cafés Especiales de Centroamérica
Introducción La caída a nivel mundial de los precios del café entre los años 1999 y 2005 causaron una seria crisis en el sector, particularmente impactando a los pequeños productores en la región Centroamericana, por ende afectando y empeorando la situación de la pobreza rural. El problema fue causado primordialmente por un excedente en la oferta de café en el mercado, originado principalmente por políticas de producción intensa en un lapso de pocos años que catapultó a Vietnam de ser un productor marginal de café a convertirse en el segundo productor del mundo en volumen (después de Brasil). Es importante destacar que el modelo de producción implementado en el caso en mención se enfocaba en rendir altos volúmenes al menor costo posible en vez de apuntar a una mejor calidad de la cosecha. Así, como una consecuencia lógica y un efecto predecible, este café asiático de bajo costo permitió a grandes compradores y tostadores reducir el precio pagado a los productores. Sin embargo, los precios del café se han ido recuperando poco a poco pero consistentemente, sobre todo para cafés de alta calidad y esto representa una oportunidad para que los pequeños productores mejoren su nivel de vida.
En los cafetales se originan las más de 800 millones de tazas de café que se consumen en el mundo cada año.
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Como sabemos, en los países centroamericanos productores de café, éste sigue representando una actividad económica sumamente importante para el bienestar y generación de empleo, sobre todo en áreas rurales. Por lo tanto este Proyecto nació considerando y reconociendo el importante papel que la cadena del café representa para el mantenimiento de estas economías en las zonas rurales y en la vida de los pequeños productores. Consecuentemente, el objetivo principal planteado fue apoyar el desarrollo económico de los países participantes en la región, en especial a organizaciones de pequeños productores de café.
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Capítulo 1
Resumen del Proyecto El Proyecto ”Mejoramiento del Potencial de Producción de Cafés Especiales en Países Centroamericanos”, nacio como una iniciativa de cooperación con el objetivo primario de mejorar la calidad en los paises centroamericanos y a la vez ofrecer mejores condiciones de vida para los pequeños productores.
“Mejorar las condiciones de vida de pequeños productores de café ubicados en áreas y comunidades rurales, reduciendo su vulnerabilidad socioeconómica y cultural e incrementando la sustentabilidad de sus cultivos e ingresos”.
La ejecución se desarrolló como una experiencia piloto en tres países productores de café de la región: Guatemala, Honduras y Nicaragua, con la meta de apoyar la implementación de producción sustentable de café de alta calidad.
Principales actividades planificadas
Además, apoyados por los logros y programas de otros proyectos de cooperación, se impulso la constitución de la Red Regional para el Apoyo a las Asociaciones de Pequeños Productores de Café de la región centroamericana y del Caribe, y así facilitar la comunicación y el intercambio de experiencias, ideas, estudios, investigaciones, tecnología y convivencia entre todos los actores de la cadena productiva, y sobre todo acercar al productor con el comprador con la finalidad que eventualmente este ultimo reciba mayores ganancias por su producto final. El periodo de ejecución del Proyecto fue de septiembre 2007 a junio 2010, siendo financiado por el Fondo Común para los Productos Basicos (FCPB), y el IAO de Italia (Istituto Agronomico per l’Oltremare). La supervisión estuvo bajo la responsabilidad de la Organización Internacional del Cafè (OIC). El principal ejecutor del proyecto fue el Istituto Agronomico per l’Oltremare (IAO) de Florencia, organizacion de asistencia técnica en temas agrícolas, científicos y tecnológicos, del Ministerio de Relaciones Exteriores de Italia. Entre sus objetivos están, la erradicación de la pobreza y el hambre, y el involucramiento en iniciativas de desarrollo rural, ambiental, manejo apropiado de recursos y programas de Seguridad Alimentaria. También se contó con la decisiva y activa colaboración de los socios locales: Asociación Nacional del Café (ANACAFE) en Guatemala, el Instituto Hondureño del Café (IHCAFE) en Honduras, el Ministerio de Fomento, Industria y Comercio (MIFIC) en Nicaragua, asi como las organizaciones italianas Fundación Slow Food, la Unidad y Cooperación para el Desarrollo de los Pueblos (UCODEP), y los grupos organizados de pequeños productores que fueron los actores más importantes en este Proyecto.
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Objetivo principal del Proyecto
Mejoramiento de la calidad del café mediante: 1) adopción de mejores prácticas en la cosecha, en el proceso y secado; 2) preservación de los sistemas tradicionales de producción; 3) creación de una marca colectiva. Identificación y aplicación de nuevas tecnologías que permitan reciclar los subproductos del café en el pleno respeto del medio ambiente. Apoyo a la constitución de la Red Regional para el Apoyo a las Asociaciones de Pequeños Productores de Café de la región centroamericana y del Caribe. Asi que de acuerdo al plan, los beneficiarios directos fueron los pequeños productores de café en las áreas de intervención del proyecto, mientras los beneficiarios indirectos han sido los consumidores, quienes han recibido una variedad más amplia de opciones de cafés de excelencia.
En esta región la cosecha se realiza manualmente y se van cortando únicamente los frutos maduros o cerezas, esto para lograr una mejor calidad.
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Capítulo 2
El café en Centroamérica Después del petróleo, el café es el producto más comercializado en el mundo entero. Millones de personas degustan diariamente tazas de café preparadas de diversas formas, estilos y gustos.
E
n la región centroamericana además de ser una tradición y herencia cultural que data desde mediados del siglo XVIII, representa uno de los ingresos de divisas y fuente de generación de empleo más importante para el área. Además el parque cafetalero constituye un pulmón de oxigeno, ya que la mayoría se cultiva bajo arboles de sombra, contribuyendo además con la biodiversidad y el medio ambiente. En el contexto general de la producción, los pequeños productores representan en áreas rurales un importante porcentaje en crecimiento, que requieren asistencia técnica y apoyo financiero para mejorar la calidad de sus granos y a la vez su calidad de vida. El Proyecto incluyó estos temas entre sus objetivos prioritarios.
Plantación de café bajo arboles de sombra en zona montañosa en Centro América
Guatemala
Honduras Nicaragua
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En este novedoso proyecto participaron 3 países: Guatemala, Honduras y Nicaragua que juntos en promedio proveen el 72 % (aproximadamente 8 millones de sacos de 60 kg de café oro) de la producción total de la región centroamericana (11 millones de sacos de 60 kg de café oro).
En los últimos años el mercado mundial del café no ha sido la excepción en experimentar cambios sustanciales, se ha incrementado la demanda en términos generales, el consumidor exige mejor calidad de taza, han emergido con fuerza nuevos países consumidores, mientras que en los mercados tradicionales aumenta el total de consumidores, las cafeterías muestran un crecimiento constante, se consume mejor calidad de café en los países productores y los precios muestran una tendencia positiva, lenta pero constante.
Familia de pequeños productores en las tierras altas de Huehuetenango, Guatemala.
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Capítulo 2 El Café en Centroamérica
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Exportación total
10,953,275
¿Por qué se insiste tanto en la calidad?
Sacos de café oro de 60Kg
Exportación total por país región centroamericana cosecha 2009-10
Millones de sacos de 60Kg de café oro
Reflexionando sobre el significado de calidad de un producto, café en este caso, caemos en la cuenta que eventualmente la dicta el cliente o el consumidor final. Concluimos entonces que la calidad representa el nivel de satisfacción que el consumidor percibe al degustar el café evaluando la correcta combinación de atributos como aroma, fragancia, acidez, cuerpo y otros. Consecuentemente, los productores de café deben comprender muy bien cuáles son las características en la percepción de calidad que los clientes buscan.
72%
Fuente: OIC
La región centroamericana tradicionalmente ha sido proveedora de cafés especiales y de alta calidad, debido a su geografía privilegiada, buenas prácticas agronómicas, culturales, cuidado en los detalles del proceso en la cadena del café. Sin embargo, actualmente un aspecto fundamental para los productores de café es tener un plan solido y sustentable para mejorar la calidad. Para ser competitivos y obtener mejores ganancias no existe otra alternativa que apostarle a participar con un mejor producto en el mercado. Entre las recompensas que podemos esperar: obtener mejores ganancias, ingresar en nuevos mercados o mantenerse en los actuales, obtener reconocimientos especiales por la calidad, ser mas eficientes, contribuir con el medio ambiente y tener una mejor calidad de vida, sobre todo para las futuras generaciones.
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Aprender principios de catación ayuda a descubrir las características del café en el tueste y en la taza, contribuyendo a mejorar la calidad.
Debe quedar muy claro que la calidad la define el cliente o consumidor final, por lo que los productores de café deben afinar o ajustar todos los pasos en la cadena productiva del café con el fin de satisfacer lo que el consumidor busca en una taza de café y no todos buscan las mismas características, hay diferencias en los gustos segun las regiones o países y eso hace aun más apasionante el tema. El productor debe estar claro que la calidad debe existir en todas las etapas del café, y no pretender encontrarla o visualizarla hasta el final del proceso, sino debe adoptarse como una práctica desde el inicio de la cadena del café hasta la taza final, por eso debe también probar su café, degustarlo y aprender a catarlo. Conocer con certeza las características de un producto facilita su comercialización y se logra un mejor precio. Pequeños productores aprendieron a catar su café.
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Capítulo 3
Experiencias del Proyecto A continuación compartimos las vivencias, experiencias, lecciones aprendidas, datos concretos, testimoniales y otros aspectos que son de importancia para el conocimiento de productores de café.
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espués de la recolección o cosecha, donde se deben escoger y cortar únicamente los granos maduros y evitar los que aun están verdes, existe un paso vital en el proceso denominado Beneficiado Húmedo. En pocas palabras, en este método se utiliza agua y el efecto de la gravedad para despulpar los granos de café, esto debe realizarse el mismo día del corte o cosecha para evitar la fermentación. El propósito principal de este proceso es remover la capa externa de los granos (denominada pulpa) y luego pasar por un proceso en el que se seleccionan naturalmente los mejores granos por efectos de la gravedad en el agua (se hunden los que pesan más, que son mejores que los que flotan).
Beneficio Húmedo Ecológico El proceso del café es sumamente meticuloso y delicado, a lo largo de toda la cadena desde la semilla hasta la taza se pueden cometer errores que afectan la calidad final del grano y por ende de la taza final. El objetivo de todos los productores de café es aumentar la calidad de su café a través de toda la cadena productiva y así recibir mayores ganancias y reconocimiento por su producto.
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El agua utilizada es tratada, filtrada, reciclada y eventualmente devuelta a su entorno natural libre de contaminantes.
Después del despulpado el agua remueve el mucilago en el proceso de beneficiado.
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Capítulo 3 Experiencias del Proyecto - Beneficio Húmedo Ecológico
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El uso de agua en un beneficio húmedo ecológico se reduce en un 92 % Como hemos enfatizado en este Proyecto se persigue mejorar la calidad y por eso se construyeron e implementaron Beneficios Húmedos Ecológicos.
La conservación ambiental y el respeto a las fuentes de energía renovable, parte fundamental de este Proyecto
En la región centroamericana la mayoría de plantaciones de café están bajo árboles de sombra, así además de contribuir con la calidad del café, apoya la biodiversidad, contribuyendo con el medio ambiente y las fuentes de energía renovable.
Se denominan ecológicos ya que el uso del agua se reduce considerablemente al incluir en su diseño un sistema de tratamiento y recirculación utilizando una bomba centrifuga para que eventualmente el agua sea debidamente procesada antes de retornar a su entorno habitual sin contaminar las fuentes naturales renovables. Por lo tanto una de las grandes diferencias en este modelo de beneficiado es la inclusión del respeto y apoyo a la preservación del medio ambiente.
El café que no pasa por el proceso de beneficiado húmedo se le llama natural, y no es más que un café que después de cosechado se lleva directamente a la fase de secado. El grano se queda con la miel o mucilago. Comercialmente hablando la región centroamericana no se recomienda ni produce este tipo de café, es más común en Brasil y África.
Es importante añadir que estos Beneficios Húmedos Ecológicos se construyeron en sitios estratégicamente ubicados con la finalidad de que varios productores o grupos organizados utilicen el mismo para maximizar la calidad y el manejo de los lotes de café. Asimismo, se ha previsto que estos beneficios puedan adaptarse para aumentar su volumen diario de procesamiento en el futuro.
Quiero agradecer en nombre de nuestra asociación, por la construcción de este Beneficio Húmedo Ecológico. Así mejoramos la calidad del café respetando el medio ambiente. — Benito Pérez ADINUT Todos Santos Cuchumatán, Huehuetenango, Guatemala
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Capítulo 3 Experiencias del Proyecto - Beneficio Húmedo Ecológico
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¿Cómo funciona un
Beneficio Húmedo Ecológico?
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El café cereza ingresa al despulpador previamente clasificado.
Despulpado
La pulpa representa aproximadamente el 40% en peso del fruto del café.
El agua utilizada en el proceso con el Beneficio Húmedo Ecológico implementado en este proyecto comparado con los beneficios tradicionales, se redujo en un 92 %, ya que se usaron únicamente 200 litros de agua por cada saco de café, usualmente se utilizan 2500 litros de agua para procesar cada saco de café.
Fermentación
Cuando el café alcanza su fermentación ideal, está listo para lavarse y remover los restos de mucilago y otros materiales sueltos durante este proceso.
Correteo
El café fermentado se lava a través de los canales de correteo para obtener café pergamino limpio y así evitar problemas en el secamiento y posterior almacenamiento.
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Tratamiento de agua
El agua usada en el despulpado es captada en depósitos y recirculada por medio de una bomba centrifuga para ahorrar su uso considerablemente.
Agua limpia
Al final del proceso el agua utilizada es debidamente tratada antes de retornar a su entorno natural sin contaminar las fuentes renovables. Esta es una enorme diferencia en este modelo de beneficiado, respetando y apoyando la preservación del medio ambiente.
Guía técnica de beneficio húmedo
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Con este método el café alcanza una calidad homogénea, lo que se traduce en una mejor calidad de taza.
www.cafeycaffe.org/docs/guiabeneficiohe.pdf
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Capítulo 3 Experiencias del Proyecto - Beneficio Húmedo Ecológico
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Resultados
Antes
Se construyeron y dejaron funcionando 3 Beneficios Húmedos Ecológicos, uno en cada país participante en las instalaciones de organizaciones de pequeños productores de café.
Evidentemente antes del Proyecto se operaba bajo condiciones no aptas para conseguir la mejor calidad posible en el proceso de despulpado, lavado y secado.
Como resultado final en promedio se procesaron por cosecha cerca de 7,000 sacos de café oro en los 3 Beneficios Húmedos Ecológicos. En uno de los países participantes el desmucilaginado mecánico es una práctica común para quitar el mucilago o miel de los granos de café por medio del apoyo de maquinaria en lugares donde hay poco agua disponible. En total cerca de 1200 pequeños productores procesan su café en estos nuevos Beneficios Húmedos Ecológicos, de los cuales una cuarta parte son mujeres. 500 sacos de café maduro es la capacidad total diaria para procesar en las nuevas instalaciones en los 3 países participantes.
Con el Beneficiado Húmedo Ecológico la fermentación es en pilas de cemento y no madera, el canal de lavado ayuda a clasificar el grano, como resultado obtenemos tazas limpias y finas.
Después Después del Proyecto se nota el drástico cambio positivo en la infraestructura, aplicando el proceso de Beneficiado Humedo Ecologico el cambio en la calidad del café es sumamente notorio.
— Orlando Hoyos Cooperativa 5 de Junio Las Sabanas, Madriz, Nicaragua
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l salir los granos de café del proceso de Beneficiado Húmedo Ecológico, es necesario reducir su cantidad de agua o humedad de 55 a 11 %. Una vez lo granos están secos el café en este estado se denomina pergamino, ya que el grano está cubierto por una última delgada y frágil capa o envoltura natural de color trigueño. Esta cobertura de pergamino se quita del café en el siguiente paso de la cadena, en las trilladoras para finalmente convertirse en café oro. De acuerdo a lo expuesto, nos damos cuenta que esta etapa del proceso en la cadena del café (secado) es de vital importancia, ya que puede afectar positiva o negativamente la taza final dependiendo del cuidado y atención dedicados.
Secadoras Solares Como complemento fundamental del proceso de Beneficiado Húmedo Ecológico se implemento también el concepto de Secadoras Solares. En la lucha constante para alcanzar una máxima calidad en el grano de café es también importante el método de secado.
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El café pergamino está cubierto por una delgada capa natural de color trigueño.
El tiempo requerido para secar el café en una Secadora Solar es 40% menor que en un patio.
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Capítulo 3 Experiencias del Proyecto - Secadoras Solares
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Métodos tradicionales para secar los granos de café
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Patios
n este Proyecto se introdujo una novedosa manera o método de secado a través del uso del modulo de Secadora Solar (tipo Domo). Este modelo se implemento porque se obtuvieron mejores resultados comparado con otros diseños de Secadoras Solares que se analizaron y evaluaron.
En patios de cemento o sobre capas de material plástico o polietileno (nailon) ubicadas encima del suelo, lo cual tiene sus inconvenientes y significa una árdua e intensa labor a la intemperie con todas implicaciones negativas que podrían impactar la calidad del café (lluvia, polvo, contaminantes, etc.)
Las Secadoras Solares promueven el uso y aprovechamiento de energía renovable
El correcto secado del café es vital, el objetivo es reducir su humedad de 55 a 11%
La inversión requerida para construir la Secadora Solar comparada con otros métodos es considerablemente menor.
Secadoras mecánicas se usan sobre todo en regiones productoras donde llueve mucho. Algunas utilizan combustibles no renovables.
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Secadoras mecánicas Uso de secadoras mecánicas en regiones lluviosas, las cuales para funcionar utilizan energía no renovable en la mayoría de casos. Al usar este método de secado es crítico controlar la temperatura interna, ya que altas temperaturas pueden causar daños irreversibles en los granos del café.
Para la construcción de este modulo se utilizan materiales de bajo costo y normalmente accesibles en todos lados como rollos de plástico (nailon), madera seca, tubos de material PVC, etc.
El costo promedio total para construir cada módulo de Secadora Solar tipo Domo fue de US$ 900.
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Capítulo 3 Experiencias del Proyecto - Secadoras Solares
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¿Cómo funciona una Secadora Solar tipo Domo? Es muy importante aprovechar todas las fuentes de energía renovable, entre ellas la del Sol que está allí todo el tiempo, no contamina, es gratuita y la podemos aprovechar todos.
Mujeres productoras totalmente involucradas y comprometidas con el Proyecto.
Una Secadora Solar tipo Domo, es una estructura que transforma la energía que proviene del Sol en calor. Este calor sumado con el movimiento del aire a través del viento es capaz de evaporar la humedad en los granos de café. La cantidad de agua que se pueda evaporar dependerá de la temperatura que se obtenga en el interior de la estructura y de la velocidad con que circule el viento.
Se evaluaron diversos diseños de Secadora Solar, como la de Dos Niveles, que tiene cámara inferior de precalentamiento del aire para secado más eficiente y en menor tiempo.
Descripción del proceso 1
diagrama Descripción del proceso 3
Descripción del proceso 2 ???
Se sigue experimentando y evaluando modelos como este.
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Capítulo 3 Experiencias del Proyecto - Secadoras Solares
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Interior de una Secadora Solar tipo Domo en la que se muestran las cajuelas o gavetas donde seca el café.
Diseño de una Secadora Solar Tipo Domo
Algunas ventajas En la Secadora Solar pueden secarse otros productos agrícolas antes y después de la temporada del café.
La intensidad de la labor requerida para secar similar cantidad de café comparado con otros métodos de secado se redujo en promedio en la mitad. La selección y clasificación se facilita ya que los granos están ubicados en las gavetas o cajuelas ubicadas arriba del nivel del suelo.
Antes usábamos un nailon en el suelo, no era muy eficiente. Ahora con esta Secadora Solar, seca más parejo, tenemos mayor calidad y menos pérdidas. — Santos Pérez Ramírez ADINUT Todos Santos Cuchumatán, Guatemala
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Las dimensiones expresadas en metros del módulo implementado en este proyecto son: largo 10, ancho 3.40 y altura 2.25. En el interior se ubican 20 gavetas o cajuelas de secado de 1.10 x 0.91 metros.
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Capítulo 3 Experiencias del Proyecto - Secadoras Solares
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Antes Lecciones aprendidas • Se obtuvo una mejor calidad ya que los granos son más limpios, no presentan manchas y están libres de otros contaminantes provocados por el polvo, animales domésticos, etc. • Formación de hongos es evitada en las bodegas de almacenaje ya que la humedad requerida es la correcta. • Estos módulos maximizan el área de secado en especial si se usan varios pisos de gavetas o cajuelas. • En promedio cada módulo seca en un lapso de 3 días aproximadamente 8 sacos de café de 100 lbs c/u
Guía técnica para secadoras solares www.cafeycaffe.org/docs/guiasecadoras.pdf
Resultados
Anteriormente el secado tradicional se hacia directamente encima de material plástico sobre el suelo y expuesto a la intemperie. Así era más difícil obtener un secado homogéneo, además el trabajo físico y tiempo requerido para reducir la humedad del café al 11% es considerablemente mayor.
Después Ahora con las nuevas instalaciones, la Secadoras Solar apoya no solamente el mejoramiento de la calidad, sino maximiza el espacio físico y reduce el tiempo de secado, resultando en un secado homogéneo y granos libres de impurezas.
Un total de 78 módulos de Secadores Solares se construyeron e implementaron en los 3 países participantes. Éstos módulos son una fuente de nuevos empleos, en especial para mujeres y jóvenes pues la labor requerida para su operación es menos intensa y pesada que en los métodos de secado tradicionales.
Con estas Secadoras Solares si llueve no se moja el café ni se forma moho, además la calidad mejora porque seca uniformemente. — Salvador Lovo
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Cooperativa 5 de Junio Las Sabanas, Madriz. Nicaragua
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Subproductos del Café y Diversificación de Ingresos Estratégicamente en la conceptualización de este Proyecto, se incluyeron tres factores fundamentales para el futuro beneficio de los productores de café: Obtener ingresos adicionales que no dependan del café, considerando la volatilidad de su precio en el mercado internacional y no revivir experiencias nefastas como la caída del precio a inicios del presente siglo. O sea, estar preparados en caso la historia se repita o cualquier otro factor ajeno o externo impacte negativamente el mercado del café. Aprovechar algunos subproductos del café, como la pulpa, para emprender actividades provechosas, contribuyendo con la preservación del medio ambiente y mejorando la calidad de vida de los pequeños productores de café en áreas rurales. Maximizar los beneficios de algunas energías renovables (agua, sol, viento), apoyando y practicando practicas amigables con la naturaleza y la biodiversidad.
Bolsa de Hongos Ostra en etapa de producción.
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Capítulo 3 Experiencias del Proyecto - Producción de Hongos
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Unidades Productivas de Hongos Basados en un previo experimento conducido en Guatemala por la Cooperación Italiana (Programa Paderuchi, 2006) se concluyo emprender la construcción y producción de pequeñas unidades de Producción de Hongos comestibles de la variedad Pleurotus ostreatus, popularmente conocidos como Ostra.
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omo sabemos la pulpa es uno de los subproductos de mayor volumen como resultado del proceso de beneficiado húmedo, ya que en promedio se obtiene un 40% de la pulpa ,en peso, por cada grano maduro de café.
Bolsas de hongos Ostra en etapa productiva.
La idea fundamental es utilizar la pulpa del café como sustrato o parte del mismo en el proceso del crecimiento y producción de hongos comestibles. El sustrato es el material orgánico donde se siembra la semilla del hongo, y esta ultima a su vez está preparada con semilla de sorgo y micelio del hongo.
Agradecemos por el proyecto de hongos que han sido de gran beneficio para alimentar a nuestras familias y otras personas que nos compran. — Marieta Rivas ASODESI San Pedro Necta, Huehuetenango, Guatemala
Vista externa de la Unidad Productiva de Hongos
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Capítulo 3 Experiencias del Proyecto - Producción de Hongos
El precio promedio de venta de los hongos fue de US$ 7.30 por kg
¿Cómo funciona la producción de hongos? El micelio (semilla) del hongo se prepara usando semilla de sorgo y raíces del hongo mismo, este se adquiere en empresas especializadas en la producción y comercialización de la misma. Para el desarrollo y crecimiento de los hongos es necesaria materia orgánica, la que se denomina sustrato.
La semilla es producida en laboratorios que trabajan bajo condiciones especificas de higiene, control de temperatura y humedad.
Uno de los objetivos principales de esta actividad es la utilización del olote del maíz mezclado con pulpa del café para ser usado justamente como sustrato.
Durante el ciclo del cultivo los hongos se riegan para mantener la humedad adecuada.
En la siguiente etapa, producción, se quitan la bolsas negras y se hacen varias incisiones o cortes en la bolsas transparentes para que los hongos salgan, crezcan, se desarrollen y alcancen un tamaño determinado para finalmente cosecharlos, consumirlos y comercializarlos.
La siembra (inoculación) se lleva a cabo en bolsas transparentes de polietileno las cuales se cuelgan dentro de la estructura del módulo respectivo. Luego se procede al periodo de incubación, que consiste en aislar los hongos en oscuridad absoluta, sencillamente cubriéndolos por un periodo determinado con bolsas de polietileno negro.
El modelo productivo diseñado e implementado tiene en metros las dimensiones siguientes: largo 5, ancho 3.5 y 2.25 de alto.
La siembra del sustrato se hace en bolsas transparentes de polietileno.
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El costo inicial de la semilla del hongo fue de US$ 6.61 por kg
La construcción de estas unidades o módulos requieren el uso de materiales baratos: laminas acanaladas de zinc, rollos de material plástico o nailon, tubos PVC y madera. El costo promedio fue de US$ 900.
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Capítulo 3 Experiencias del Proyecto - Producción de Hongos
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En promedio, en cada modulo caben idealmente 70 bolsas productoras o “pasteles” como se les denomina comúnmente. A la vez, cada bolsa produce en promedio 1.5 kg de hongos, consecuentemente cada modulo produce en total por ciclo de cosecha 105 kg de hongos. Para producir esta cantidad se utilizaron 9 kg de semilla, lo que se traduce en un costo inicial por ciclo de producción por modulo de US$ 60.00 (US$ 180.00 anual).
El Hongo Ostra como alimento Como parte del concepto inicial, los hongos se integraron a la dieta de las comunidades, y el resto se vendió.
Fideos de arroz con hongo ostra
Algunas recetas básicas de preparación de los hongos se incorporaron al programa (arroz con hongos, fideos o pasta con hongos, hongos con tortillas, etc.) Los ensayos de laboratorio realizados dieron como resultado que los hongos Ostra producidos contienen un 38% de proteína, indudablemente contribuyendo con la seguridad alimentaria de los pobladores de estas regiones rurales.
XXXXXLas secadoras mecánicas usan combustibles no renovables o leña, sobre todo en lugares lluviosos.
Ingredients: 1 (16 ounce) package soba noodles 6 tablespoons olive oil 5 ounces oyster mushrooms 6 cloves garlic, minced 6 tablespoons soy sauce 2 tablespoons toasted sesame oil 6 green onions, sliced 1 teaspoon black sesame seeds sea salt
Directions: 1. Cook soba noodles according to the package directions. Drain and rinse. 2. Meanwhile, place a saucepan over medium-high heat. Saute mushrooms with 2 tablespoons olive oil and season with salt. 3. Once mushrooms are tender and browned, stir in garlic, agave, remaining oil, vinegar, soy sauce, sesame oil, and chili sauce. 4. Pour sauce over soba noodles, and toss to coat. Garnish with green onions and sesame seeds. Serve hot or cold the next day for lunch!
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Capítulo 3 Experiencias del Proyecto - Producción de Hongos
Resultados
Antes
Se construyeron un total de 33 Unidades Productoras de Hongos en los 3 países participantes.
En este Proyecto se aprovecha totalmente la pulpa que usualmente se desperdicia, utilizándola como parte del sustrato en el cual son producidos los hongos comestibles.
Se construyo e implemento 1 Unidad de Producción de Hongos en Honduras como centro de entrenamiento y difusión del concepto. Considerando que fácilmente se pueden tener 3 cosechas de hongos por año, entonces daría como resultado un promedio de producción de 315 kg de hongos anuales por modulo. Basados en los resultados de la investigación realizada en el contexto de este Proyecto, se determino que 25% es la proporción ideal de pulpa de café incluida en el sustrato.
Después
Guía técnica para producción de hongos www.cafeycaffe.org/docs/guiahongos.pdf
Cambiar foto
Los hongos son un producto nuevo y me gusta cultivarlos en mi tiempo libre porque están en mi casa y consumiéndolos mejora la dieta de la familia — Gertrudis Lopez Diaz
Actualmente se lleva a cabo una operación productiva con hongos comestibles (Ostra), esto además de generar ingresos adicionales, es una nueva fuente de trabajo y de alimento con mayor poder nutricional que mejora la seguridad alimentaria de los pequeños productores participantes en el Proyecto.
Cooperativa 5 de Junio Las Sabanas, Madriz, Nicaragua
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Capítulo 3 Experiencias del Proyecto - Módulos de Lombricultura
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Módulos de Lombricultura Considerando que se obtiene aproximadamente un 40% de pulpa de café,en peso, como resultado del proceso de beneficiado húmedo, debemos agregar que la pulpa es a la vez una excelente fuente de materia orgánica, que tratada adecuadamente, puede destinarse para fertilizar los suelos. Para que esto sea factible, se necesita mejorar la calidad de este fertilizante o abono natural aplicando el concepto de Lombricultura o Lombricompost., que básicamente consiste en integrar el uso y cultivo de la variedad de lombriz llamada Coqueta Roja combinado con pulpa de café y desechos de otros materiales orgánicos y vegetales.
Producir Lombricompost es fácil y mejora las condiciones de los suelos
Gracias por el Modulo de Lombricompost, ahora producimos abono natural solido y líquido de alta calidad
— Emidio Carrillo ASODESI San Pedro Necta, Huehuetenango, Guatemala
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La producción de Lombricompost nos permite reducir los costos, porque se compra una menor cantidad de fertilizantes tradicionales.
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Capítulo 3 Experiencias del Proyecto - Módulos de Lombricultura
El costo de la lombriz Coqueta Roja promedia US$ 15 por kg.
Los Módulos de Lombricultura contaron con la participación activa de hombres y mujeres miembros de los grupos participantes, para la producción de Lombricompost.
¿Cómo funciona el proceso de Lombricultura? Las lombrices (Coqueta Roja) son avorazadas consumidoras de desechos orgánicos que posteriormente a través de su defecación proveen un fertilizante orgánico rico en nutrientes y de alta calidad. Inicialmente se prepara la pulpa dejándola descomponerse durante 30 días.
El proceso es simple y requiere en esencia mantener una colonia de estas lombrices en un área cerrada y controlada junto a la pulpa de café con otra materia orgánica.
Al cosechar el Lombricompost (abono orgánico) se separan las lombrices y se devuelven al Módulo de Producción para iniciar un nuevo proceso.
Cuando la pulpa está ya descompuesta se introduce la colonia de lombrices, y tambien se puede agregar desechos de alimentos naturales (frutas y vegetales).
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El Lombricompost es fácil de producirlo y fomentarlo, requiere de pocos materiales, la inversión inicial es baja, contribuye con el medio ambiente reciclando nutrientes en vez de tirarlos y no se necesita de experiencia previa.
El Módulo de Lombricultura también produce lixiviado, que es un biofertilizante líquido.
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Capítulo 3 Experiencias del Proyecto - Módulos de Lombricultura
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Diseño de Módulo de Lombricultura
El Módulo de Lombricultura es de fácil construcción y su operación provoca resultados positivos.
Lecciones aprendidas • La producción total promedio de (Lombricompost) por cosecha fue de 4,000 libras (1,814 kg).
El módulo de Lombricultura diseñado e implementado es simplemente un cubículo hecho con ladrillos de cemento (tipo block), parales de madera y el techo cubierto con lámina acanalada de cinc, cada uno de estos módulos tiene en metros las siguientes dimensiones: largo 2, ancho 1 y 0.80 de alto, provocando un volumen total de 1.6 metros cúbicos.
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La producción de Lombricompost es una práctica agrícola amigable con el medio ambiente.
• Adicionalmente se aprovecho la producción de 10 galones de lixiviados, el cual es un biofertilizante utilizado para abonar el café en la etapa de semilleros. • Las condiciones de los suelos mejoraron. • Se obtuvo ahorro al requerir comprar menor cantidad de fertilizantes tradicionales.
Guía técnica para lombricultura www.cafeycaffe.org/docs/guialombriculturapdf
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Capítulo 3 Experiencias del Proyecto - Módulos de Lombricultura
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Antes Resultados Un total de 35 Módulos de Lombricultura se construyeron en los países participantes.
La pulpa era desechada, desaprovechada y desperdiciada, contaminando el medio ambiente.
Se construyo una planta centralizada de acopio de mayores dimensiones en las instalaciones de la Asociación COCATECAL. Se observó una participación positiva y empoderamiento por parte de las mujeres miembros de las organizaciones. Se generaron nuevas fuentes de trabajo.
Después Lombricompost es una excelente actividad, evito tirar la pulpa, producimos un excelente abono orgánico y ahorramos porque ya no tenemos que comprarlo.
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El proyecto de Lombricultura cambio la manera del manejo de la pulpa, uno de los subproductos más voluminosos del café.
— Guisela Palma Cooperativa 5 de Junio Las Sabanas, Madriz. Nicaragua.
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n una segunda fase del concepto se realizaron intercambios técnicos y visitas reciprocas entre los productores para conocer diferentes experiencias y realidades, los resultados rebasaron las expectativas y se formo una amistad muy estrecha entre ellos.
Capacitación y entrenamiento
El desarrollo del sitio de internet denominado Red Regional CaféyCaffé (www.cafeycaffe.org) se ha constituido en una herramienta popular y fundamental para intercambiar experiencias, resultados, logros, documentos técnicos, responder dudas y comunicarse entre sí y con compradores, tostadores y consumidores en general.
Para obtener resultados positivos y que llenen las expectativas de lo planificado, todos sabemos la importancia que representan el entrenamiento y capacitación. Por lo tanto, en este Proyecto dedicamos tiempo significativo para llevar a cabo este cometido, diseñando sesiones teóricas y prácticas para asegurar el total entendimiento de los conceptos.
Empecé como bodeguero y gracias al Programa Café & Caffé, me capacite como catador de café. — Aler Alfaro Cooperativa Esquipulas La Libertad, Huehuetenango, Guatemala
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Capítulo 3 Experiencias del Proyecto - Capacitación y Entrenamiento
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Conozca bien su café y obtenga mayores ganancias Muchos productores conocen mucho sobre las particularidades agronómica del café, es decir, aspectos como: calidad de la semilla, cuidado de las plantas, detalles del corte o cosecha, mantenimiento de los arboles de sombra, cuidado de los suelos, control de plagas, proceso del secado, etc. Pero desconocen aspectos ligados a la calidad de taza de su producto final. Capacitaciones prácticas, en campo, en temas agrícolas fueron implementadas exitosamente.
El desarrollo, publicación y distribución de Manuales Técnicos (publicaciones de Cedicafe) así como de otras publicaciones informativas y promocionales (Green Book en italiano, brochures para ferias internacionales) fueron de gran valor y apoyo para promover, difundir y multiplicar los aspectos relevantes del proyecto.
Material técnico y promocional fue elaborado y distribuido.
Guatemalan Coffees Green Book www.guatemalancoffees.com/greenbook
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Para reconocer los atributos y/o defectos en la taza es fundamental aprender a catar el café, específicamente su propio café. Para apoyar este concepto se llevaron a cabo múltiples sesiones de entrenamiento en catación, obteniendo extraordinarios resultados entre los participantes. Se llego a obtener cero defectos en taza y en algunos casos el reconocimiento de cualidades extraordinarias, se obtuvo ahorros sustanciales al no tener que pagar los servicios de catadores profesionales y se mejoraron las practicas de transporte y almacenamiento.
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Además de obtener mayores ganancias por su producto se proyecto la interacción e intercambio de experiencias, conocer recíprocamente necesidades, aspiraciones, dificultades, aspectos culturales, económicos y técnicos, entre otros.
Cambiar foto Pequeños productores experimentaron e intercambiaron conocimientos directamente con tostadores y compradores, en la ejecución de este Proyecto.
Capítulo 4
Comercialización y Mercadeo
Tanto los productores, compradores y tostadores pudieron vivir y experimentar en el lugar de los hechos eventos que a cada quien les han dejado, además de la vivencia, una experiencia y conocimiento que solo se adquiere al estar presente en el lugar de los hechos.
Durante la concepción y desarrollo de la estrategia de este Proyecto, se considero la importancia de ligar a los pequeños productores directamente con los compradores y/o tostadores con la finalidad de comercializar y mercadear su café de una manera más directa.
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Capítulo 4 Comercialización y Mercadeo
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Intercambio de conocimientos y experiencias en el campo, fue una constante en este Proyecto. Tambien tostadores y compradores experimentaron e intercambiaron conocimientos directamente con los pequeños productores en diferentes origenes, en la ejecución de este Proyecto.
Participación en Ferias y Seminarios para ampliar conocimiento sobre la cadena productiva del café, fue relevante para los pequeños productores participantes.
Por ejemplo los tostadores y compradores visitaron las plantaciones, vivieron la cosecha, los procesos de beneficiado húmedo ecológico, el secado y sobre todo fueron testigos de la pasión, cultura y esfuerzo de los productores por hacer bien las cosas y su constante lucha por obtener mejor calidad de café y de vida.
Café Presidio de las Tierras Altas de Huehuetenango, de pequeños productores a la gama de Café Baluarte de Slow Food por su calidad y características particulares de taza.
Los productores a su vez tuvieron la oportunidad de participar en ferias y eventos internacionales en donde pudieron conocer la opinión de los consumidores, la cultura del café y los aspectos a su alrededor. El logro de un reconocimiento por parte de Slow Food como el Presidio del Café de las Tierras Altas de Huehuetenango.
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Capítulo 5
Participantes en el Proyecto
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La experiencia se logro y fue sumamente exitosa gracias a las organizaciones que apoyaron y financiaron el proyecto, al entusiasmo y participación de pequeños y medianos tostadores y compradores que se interesaron y creyeron en el concepto.
Catadores internacionales descubrieron durante sus visitas cualidades interesantes en los cafés centroamericanos.
Asimismo, pequeños productores tuvieron contacto con otras culturas, visitaron otros países y lo más importante experimentaron comercializar su producto final directamente con compradores y consumidores.
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Material técnico y promocional sobre los Cafés Especiales centroamericanos fue distribuido en diferentes seminarios y ferias internacionales.
Pequeños productores participantes visitaron tostadores y compradores en mercados internacionales.
Al final del día esto significa mejor conocimiento de lo que buscan los clientes, consumidores finales en diferentes lugares y lo significativo que representa obtener más dinero en su bolsillo por su trabajo, dedicación, pasión y esfuerzo por producir un café de superior calidad.
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Capítulo 6
Educación al gusto ¿Conozco la calidad de taza de mi café? Posiblemente la mayoría de los productores responderían negativamente a esta interrogante. Muchos valoran su café únicamente por varios factores físicos: apariencia, olor y color. ¿Pero, y el sabor? Entonces concluimos que es una obligación de todos los productores también adquirir conocimiento relativo a la evaluación sensorial (gusto y olfato) de la calidad del producto, y no dejarlo únicamente a juicio de la parte exportadora y compradora. El productor no genera los ingresos justos, muchas veces debido al desconocimiento de la calidad que produce. Quien evalúa la calidad del café se conoce como catador o catadora, y califica las características físicas, de tueste y de taza del producto analizado. La intensidad y calidad de los atributos o defectos que son percibidos en la catación se relacionan con factores climáticos, geográficos, manejo agronómico, especie y variedad botánica, tipo de suelo, microclima, tipo de proceso y otros. Las conclusiones se plasman en un reporte estándar que puede ser interpretado en cualquier parte del mundo, este califica en una escala numérica y se amplía con adjetivos que ilustran sus cualidades o deficiencias, obteniendo lo que se llama: el perfil de taza.
Catadores rurales catando y calificando en taza sus lotes de producción de café.
Durante el desarrollo del Proyecto se desarrollaron múltiples sesiones y prácticas de catación fueron fundamentales para ampliar el horizonte de conocimiento de los pequeños productores participantes (catadores rurales) y sin lugar a dudas, ayudó a comprender y experimentar la importancia de llevar a cabo adecuadamente cada paso en el proceso de la cadena productiva del café, desde la semilla hasta la taza.
Conocer el perfil de taza del café producido es conocer sus cualidades y calidad. Catadores rurales catando y calificando los granos de sus lotes de producción de café.
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Capítulo 7
En un futuro cercano también podría contemplarse la apertura de cafeterías o coffee shops en sitios y localidades de alta circulación de potenciales consumidores, así mejorando la calidad y cantidad del café consumido localmente, paralelamente creando nuevas fuentes de trabajo.
La importancia de organizarse Para conseguir logros relevantes en los resultados de los pequeños productores de café es básico organizarse y unir fuerzas. Los beneficios de actuar como un grupo de personas asociado voluntariamente a través de una organización o empresa legalmente constituida, que es propiedad de todos y administrada democráticamente son varios, entre ellos: mayor volumen de proceso y comercialización, mejores condiciones de venta, superior control de calidad, obtención de créditos o préstamos, sujetos a participar en programas de cooperación internacional y gozar de otros beneficios comunes.
Pequeños productores apoyaron la planificación y desarrollo de los distintos temas del Proyecto.
Indudablemente las capacitaciones sobre temas de catación contribuyen enormemente al mejoramiento de la calidad y manejo del café. A la vez ofrece nuevas oportunidades profesionales para futuras generaciones (catadores profesionales, tostadores, etc.).
• En el tema de comercialización, entre los logros relevantes del Proyecto, gracias al apoyo y participación de organizaciones como Slow Food y UCODEP (hoy Oxfam, Italia), podemos mencionar la consecución de los Presidios del café de: • - Las Tierras Altas de Huehuetenango (Guatemala) (foto) • - Camapara (Honduras) (foto).
Para el equipo técnico de esta región cafetalera, ha sido satisfactorio desarrollar y ejecutar el Proyecto, ya que ayuda a nuestra caficultura y principalmente a pequeños productores de café — Luis Felipe Pascual Coordinador Region V Anacafe, Guatemala
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Capacitación técnica dirigida a pequeñas productoras organizadas.
De las experiencias rescatadas en este Proyecto se demostró que en temas como producción de hongos, lombricultura y catación fueron muy proactivas y les dio mucho reconocimiento a su labor, además de ingresos económicos adicionales al grupo familiar. Las mujeres se involucraron activamente en varios temas del Proyecto
Estas labores no requieren mucho esfuerzo físico ni tiempo completo, por lo que pueden combinarse con otras actividades familiares y hogareñas.
Capítulo 8
Participación de la mujer En el mundo de la cadena del café evidentemente participan muchas mujeres y en el campo de la producción y transformación no es la excepción. El café proporciona muchas actividades que son idóneas para que las mujeres tomen el control y desarrollen todo su potencial.
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Las mujeres deben unirse, participar y capacitarse para mejorar la calidad del café, el Proyecto nos ayudo mucho y aumentaron nuestros ingresos. — Lucia Matías Vicepresidenta ADINUT, Guatemala
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Capacitadoras transmitieron su conocimiento y experiencias a mujeres que trabajan en la cadena del café
256 mujeres Lencas con el Proyecto nos capacitamos para producir mejor café y acceder a mercados especiales de calidad, generando mejores ingresos y empleo. — Nancy Hernández
Reconocimiento extendido a mujeres que aprobaron sus capacitaciones en este Proyecto.
Mi consejo a mujeres que trabajan con café: traten de tener otros cultivos y recuerden la importancia de aumentar el margen de ganancias en el café. — Graciela Perez
Control de Calidad y Catadora COMUCAP, Honduras
Guatemala
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Catadores rurales calificando la calidad de diferentes lotes de café arábigo lavado.
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Pequeñas productoras recibieron mejor precio por su café, además de ingresos adicionales por otros productos desarrollados en este Proyecto.
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Capítulo 9
Recomendaciones y Reflexiones Nuevas oportunidades de ingresos sostenibles Definitivamente la producción de Hongos Ostra y Lombricompost representa una ventana de oportunidad y desarrollo futuro para estas comunidades de pequeños productores. Por supuesto que hay que realizar previamente estudios de mercado para garantizar la sostenibilidad y viabilidad de futuras oportunidades, como por ejemplo: Impulsar la producción de hongos replicando la experiencia con otros productores, si no se lograra comercializar por lo menos se garantiza el consumo familiar, así mejorando la seguridad alimentaria de las familias. La producción de hongos comestibles a mayor escala por una cooperativa u organización de pequeños productores, podría convertirse en una actividad de importancia económica generando ingresos adicionales a las familias de los caficultores. También existe una posibilidad de ingresos adicionales con la producción y distribución de micelio de hongo (semilla). El café procesado en Secadora Solar presenta muy buena apariencia física, no presenta manchas y está libre de polvo y otros contaminantes. Además que está protegido de la lluvia y roció de la noche. La labor física requerida para procesar el café en la Secadora Solar disminuye en la mitad comparado con el método tradicional de secado en patio. El tiempo requerido para el secado también disminuye considerablemente, en promedio se estimo en un 40% menos. El costo de construcción de la Secadora Solar es relativamente bajo y mucho menor comparado con el patio de cemento. El desarrollo de hongos en el café se evito al obtener la humedad adecuada en el grano y así almacenarlo con las condiciones adecuadas.
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El trabajo de escoger y separar los granos se facilita considerablemente ya que se encuentran a una altura adecuada del piso. Implementando la Secadora Solar, se aprovecha mejor el espacio físico para el secado del café. El funcionamiento ideal de la Secadora Solar depende directamente de las condiciones ambientales, especialmente de la radiación solar. La Secadora Solar puede también aplicarse, antes y después de la cosecha del café, para otras actividades agrícolas como: maíz, frijol, semillas, deshidratación de frutas, etc. Producción masiva de Lombricompost para comercialización y venta a otros agricultores en general. Producción y venta de la lombriz Coqueta Roja. En tres de los temas de este Proyecto: Secadora Solar, Producción de Hongos Comestibles y Lombricompost se demostró que son propuestas viables para fortalecer la protección del medio ambiente. Indudablemente las capacitaciones sobre temas de catación contribuyen enormemente al mejoramiento de la calidad y manejo del café en toda su cadena. A la vez ofrece nuevas oportunidades profesionales y de ingresos para futuras generaciones (catadores profesionales, tostadores, etc.). En un futuro cercano también podría contemplarse la apertura de cafeterías o coffee shops en sitios y localidades de alta circulación de potenciales consumidores, así mejorando la calidad y cantidad del café consumido localmente, paralelamente creando nuevas fuentes de trabajo específicamente para las mujeres y jóvenes. Se demostró que es posible utilizar la pulpa del café previamente descompuesta y seca en mezcla con olote de maíz para la producción de hongos comestibles para consumo propio y comercialización.
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Glosario
Catar: Probar, gustar algo para examinar su sabor.
Instituciones
Cereza: Nombre usual dado al café maduro de color rojo o púrpura, aunque también existe una variedad amarillo, en su interior existen dos núcleos, cada uno de ellos con un grano de café.
ANACAFE: Asociación Nacional del Café, Guatemala www.anacafe.org
Fragancia: Olor suave y delicioso.
IHCAFE: Instituto Hondureño del Café. www.cafedehonduras.org
Inocular: Introducir en un organismo una sustancia especifica.
MIFIC: Ministerio de Fomento, Industria y Comercio de Nicaragua. www.
Kilogramo: Unidad métrica fundamental de masa y peso que equivale a mil gramos. Para convertir kilogramos a libras multiplicar por el factor 2.205
IAO: Istituto Agronomico per l’Oltremare, Florencia, Italia . www.iao.florence.it FCPB: Fondo Común para los Productos Básicos, Amsterdam, Holanda www….. OIC: Organización Internacional del Café, Londres. www.ico.org Slow Food, Italia. www.slowfood.com UCODEP: Unidad y Cooperación para el Desarrollo de los Pueblos, Italia. www. oxfam.org SCAA: Specialty Coffee Association of America (Asociación de Cafes Especiales de America). www.scaa.org
Definiciones Agua miel: Nombre dado al agua que sale del proceso de despulpar y lavar el café en el método de beneficiado húmedo, arrastra consigo el mucilago entre otras partículas. Aroma: Perfume, olor muy agradable. Café Especial: Traducción del término en inglés Specialty Coffee que de acuerdo a SCAA es un café que obtiene una puntuación arriba de 80 en una escala de 100 puntos. Usualmente estos cafés se cultivan en microclimas específicos y son diferentes por sus relevantes cualidades en taza y cero defectos.
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Catación: actividad realizada por personas con conocimiento, habilidad y experiencia para distinguir los atributos o defectos físicos y organolépticos del café.
Libra: medida antigua de peso utilizado en España, se divide en 16 onzas. Para convertir libras a kilogramos multiplicar por el factor 0.4536. Micelio: Cuerpo de los hongos, equivalente al conjunto de raíz, tallo y hojas de otras plantas, formado comúnmente de filamentos muy ramificados y que constituye el aparato de nutrición de estas plantas. Mucilago: Sustancia viscosa de mayor o menor transparencia, que se halla en ciertas partes de algunos vegetales o frutos, en este caso dentro del fruto del café y representa hasta un 22 % en peso del mismo, tiene un alto contenido de azucares, pectinas y ácidos orgánicos. Nailon: Material sintético del que se hacen filamentos elásticos, muy resistentes. Pergamino: Estado del café después de la remoción de la pulpa y el mucilago, cubierto por una frágil cobertura color trigo. Pulpa: constituye la cobertura natural del café en la planta y representa la porción más grande de los subproductos sólidos del café (40 % del fruto en peso). PTAR: Planta de Tratamiento de Agua Residual Quintal: Unidad de peso española equivalente a 100 libras. Sustrato: Lugar que sirve de asiento a una planta.
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Anexo 1
Bibliografía
Esquema general de un Beneficio Húmedo Ecológico
ANACAFE 2005. Manual de Beneficiado húmedo del café. ANACAFE 2008. Green Book, Guatemalan Coffees. CEDICAFE 2010. Construcción y funcionamiento de Secadoras solares tipo domo. CEDICAFE 2010. Producción de abono orgánico por medio del cultivo de la lombriz Coqueta Roja. CEDICAFE 2010. Producción de hongos comestibles de la especie Pleurotus ostreatus. RAE 22 edición, 2001. Diccionario de la Real Academia Española Wikipedia. 2011. La enciclopedia libre.
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Anexos
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Anexo 2 Ejemplo del Reglamento Interno para operación de un Beneficio Húmedo Ecológico Colectivo
CAPITULO I DISPOSICIONES GENERALES Artículo 1. OBJETIVOS: General: • Normar la producción, cosecha, procesamiento, almacenamiento y transporte, para que sus asociados, conozcan sus derechos y obligaciones y le den el debido cumplimiento. Específicos: • Obtener un producto de alta calidad y de forma homogénea para ofertarlo y comercializarlo en el mercado especial. • Evitar la contaminación del ambiente de la comunidad a través de la reutilización del agua y su respectivo tratamiento. • Poseer la infraestructura necesaria para la integración de la comunidad en las rutas turísticas (café turismo) establecida. Artículo 2. CONCEPTO: El beneficio húmedo ecológico grupal, es una unidad de beneficiado Húmedo que contiene diferentes componentes (Recibidor semiseco, sifón de flujo continuo, despedrador, área de maquinaria, pilas de fermentación, canales de clasificación, patios de secado, decantador, reciclaje de agua, planta de tratamiento de aguas mieles) y sirve para procesar el café de forma técnica, en donde se utiliza bajas cantidades de agua, con un reciclaje de la misma, con sistemas de protección del medio ambiente y donde se puede obtener un producto final homogéneo. Artículo 3. COBERTURA DEL REGLAMENTO. El reglamento tendrá potestad sobre todos y cada uno de los socios involucrados en la producción de café de la Asociación de Desarrollo Integral Unión Todosantera (ADINUT), quienes quedaran sujetos a dicho reglamento, después de su aprobación por asamblea, publicación y debida divulgación, para su conocimiento.
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CAPITULO II DE LA ASOCIACION Artículo 4. INTEGRACION. a) Ser pequeño/a productor/a. b) No depender de dos organizaciones (ser leal a la asociación) c) Recibir charlas de inducción al grupo de caficultores y reglamento. d) Los asociados favorecidos con el beneficio húmedo ecológico deben formar una directiva que se encargue de velar por el funcionamiento y mantenimiento del mismo. e) Entre los asociados favorecidos debe existir solidaridad y compañerismo, para evitar posibles conflictos en un futuro. f) Los/as beneficiados/a son los responsables de velar por la seguridad del beneficio húmedo ecológico y del producto que en el se procesa. g) La directiva y su asamblea deben nombrar una o dos personas para la administración del beneficiado del café. h) Todo/a productor/a que pertenezca a la organización de Adinut (en la comunidad de Chanjon) puede ingresar al grupo formado para procesar su café en el beneficio húmedo ecológico, con una carta de solicitud dirigida a la directiva del mismo beneficio. Artículo 5. DERECHOS Y OBLICACIONES DE LOS/AS ASOCIADOS/AS. Derechos de los/as asociados/as. a) Elegir y ser electo como miembros del comité de aprobación, como inspector interno o promotor agrícola. b) Recibir capacitación sobre caficultura así como sobre aspectos organizativos, administrativos, de comercialización y normas de producción. c) Recibir asistencia técnica para mejorar la producción. Obligaciones de los/as asociados/as. a) Todos los/as asociados/as productores/as de café deberán estar informados/as sobre el contenido del presente reglamento. b) Participar en las asambleas y las actividades de capacitación, sobre los diferentes temas que competen a la producción. c) Cumplir con la aplicación de tecnología en sus parcelas según recomendaciones del técnico de campo, asesor agrícola y/o gestor de calidad. d) Vigilar porque el promotor agrícola o los encargados del área técnica cumplan con sus funciones. e) Permitir el ingreso de personal a sus parcelas, para la realización de inspecciones internas y externas, así como facilitar la información necesaria para dicho fin. f) Vigilar porque se mantenga la calidad del producto.
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Anexos
g) Llevar registro documentado de todas las actividades que desarrollen en el beneficio húmedo, (ingresos de café maduro, fechas de corte, costos de producción, rendimientos, precios de venta, etc.). CAPITULO III COSECHA Artículo 6. COSECHA DEL CAFÉ. a) Anualmente el promotor agrícola, junto con el asociado/a, realizará una estimación de la cosecha de cada una de las parcelas; debiendo anotar por separado la estimación de la cosecha. La estimación de cosecha, se hará cuando los frutos de café, estén en pleno desarrollo (meses de agosto y septiembre) b) El corte de café cereza para su entrega al beneficio húmedo, deberá ser estrictamente en su estado de madurez (rojo completo). c) No deben cortarse frutos verdes, bayos y sobremaduros Para el caso de estos que se cortan accidentalmente, cada asociado debe escogerlos y secarlos por aparte, así también los frutos de pepena deben ser secados por separado; de tal manera que se entregue al beneficio, únicamente café en su punto optimo de maduración. d) Cada asociado/a es responsable de supervisiones constantes en su parcela, para evitar que se sobre maduren los frutos en las plantas. e) No se recibirá en el beneficio húmedo, café en cereza que vaya contaminado de café verde, sobre maduro y seco; así como palos, piedras y hojas. f) Es responsabilidad de los/as asociados/as, velar porque los canastos y costales, estén libres de contaminantes tóxicos. g) Es responsabilidad de los/as asociados/as, velar por la integridad del café cereza durante su transporte al beneficio húmedo, CAPITULO IV. LINEAMIENTOS PARA EL PROCESAMIENTO Y ALMACENAMIENTO Artículo 7. PROCESAMIENTO. a) El servicio de beneficiado húmedo grupal será exclusivamente para uso de los/as asociados /as productores/as de café. b) Se podrá brindar el servicio de beneficiado húmedo a otros caficultores que lo requieran y que se rijan al presente reglamento, y también a pagar un costo que será definido por la junta directiva del grupo beneficiario y que puede variar según los costos de producción vigentes.
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c) Para garantizar el control de calidad, se tendrá un encargado (administrador) del beneficio, quien percibirá un salario conforme lo estipule el grupo y que será responsable de la supervisión de todo el proceso, además cuando sea necesario se requerirá del apoyo de los socios para la realización de todas las actividades dentro del beneficio húmedo. El encargado del beneficio revisará cada bulto de café entregado por los/ as asociados/as y rechazará los cafés que no llenen los requisitos de calidad. d) A cada asociado/a se le extenderá una boleta de recibido del producto (constancia), en donde se hará constar, la fecha y la cantidad de quintales cereza. e) El encargado de beneficio, será el responsable de velar por la adecuada calibración de los despulpadores, haciendo constantes supervisiones de la maquinaria para mantener la calidad en todo el proceso de beneficiado húmedo. f) Todos los días después de terminada la actividad de despulpado, deberá lavarse la maquinaria. g) El café deberá ser despulpado el mismo día de su ingreso, para evitar problemas de defectos de sobre fermento en el perfil de taza. h) La fermentación se hará estrictamente en forma natural, debiéndose hacer el lavado en el momento preciso del punto óptimo de fermento. i) El lavado de café, deberá hacerse con agua limpia, libre de contaminantes, teniendo cuidado de no dejar granos de café, tanto en las pilas de fermento como en el canal de clasificación, para no contaminar las partidas siguientes. j) No se permite mezclar diferentes partidas de café, en ninguna de las etapas del proceso. k) El secado del café pergamino, se hará en forma natural, en patios con piso de cemento, aprovechándose la luz del sol, para dejar una humedad del 10 al 12 % en el grano. l) Para garantizar dejar el grano de café en su punto óptimo de secado, el encargado del beneficio, contará con el apoyo de un determinador de humedad. m) Cada partida o lote de café (el café recibido y despulpado el mismo día), se le llevará control en un formato o libro, de la fecha de despulpado, fecha de lavado y fecha de punto de secado. n) La pulpa de café se aprovechará como ingrediente para la elaboración de aboneras, debiendo ser procesada, antes de utilizarse como abono orgánico. o) Las aguas mieles resultantes del proceso, serán manejadas en la planta de tratamiento de aguas residuales.
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Anexos
Artículo 8. ALMACENAMIENTO. a) A cada partida de café que dé punto de secado (café pergamino), se procederá a pesar en bultos de 100 libras de peso neto, cada uno, procediéndose a envasar el producto en costales limpios, debidamente identificados. b) El café ya envasado, se almacenará en lugares específicos debidamente marcados, rotulados y ventilados, según el tipo, en donde se colocarán los bultos en tarimas de madera, para aislarlos de cualquier riesgo de contaminación. c) El café entregado en la bodega debe ser muestreado para enviar dicha muestra al laboratorio de catacion, previo a su comercialización. d) El comité encargado de la comercialización, será responsable de llevar los registros de los ingresos y egresos de café pergamino en la bodega, procediendo a documentar todo movimiento que se haga en el almacén. CAPITULO V DE LA ADMINISTRACION DEL BENEFICIO Artículo 9. Administrador: En el manejo del beneficio habrá un administrador responsable de las diferentes actividades que en él se realicen. Artículo 10. Salario del administrador, mantenimiento de maquinaria y operación del beneficio. Para cubrir los gastos de administración y mantenimiento de la maquinaria, así como de todos los componentes del beneficio, los beneficiarios deberán aportar un mínimo de cinco quetzales (Q. 5.00) por cada quintal de café cereza ingresado al beneficio. Artículo 11. Conversión. Tomando en cuenta la calidad del café de los/as diferentes asociados/as, se dispondrá de una conversión de cinco quintales de café cereza para obtener un quintal de café pergamino. Artículo 12. Reparticiones. Las ganancias se repartirán de acuerdo al resultado del rendimiento de cereza a pergamino, en base a la cantidad de café cereza entregado por cada asociado/a.
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Artículo 13. Excedentes. Los excedentes de café pergamino, café de segundas, etc. se venderán y las ganancias se repartirán en porcentajes proporcionales en base a las entregas de los asociados. CAPTULO VI FUNCIONES DEL ADMINISTRADOR Artículo 14. Son funciones del administrador del beneficio húmedo ecológico las siguientes: a) Responsable de recibir el café en su madurez óptima y sin imperfecciones b) Llevar un archivo del control de peso del café recibido mediante la elaboración de un comprobante con la firma del asociado, entregándole una copia al mismo. c) Procesar el café el mismo día de recibido. d) Despulpar, lavar, secar, y almacenar el café procesado en el beneficio húmedo ecológico. e) Llevar el control de las conversiones del café recibido y mantener informado al comité para la posterior repartición proporcional de las ganancias a los asociados favorecidos. f) Controlar los procesos dentro del beneficio húmedo ecológico, para conservar la calidad del café. g) Velar por el buen funcionamiento de todas las unidades que conforman el beneficio húmedo ecológico. h) Velar por el cumplimiento de todas las normas establecidas en este reglamento. CAPITULO VII DE LA SEGURIDAD DEL BENEFICIO HUMEDO ECOLOGICO Artículo 15. Seguridad. El beneficio debe estar circulado y debidamente rotulado para evitar ingreso de agentes extraños y para prevenir cualquier tipo de accidente, así como contar con servicio de guardianía por parte de los asociados, quien será remunerado según lo establezca el grupo.
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Anexos
CAPITULO VIII TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN Artículo 16. Transporte. a) El transporte del café pergamino de la bodega del comité, hacia el beneficio seco para su maquila y comercialización, será responsabilidad del grupo beneficiario. b) El comité de productores/as velará, que los vehículos contratados para transportar el café pergamino de la bodega, al beneficio seco, para su maquila, estén limpios (libres de contaminantes). Para tales fines, será necesario también anotar información sobre la empresa de transporte, placas del vehículo, nombre del piloto, fecha y hora del transporte. c) El comité de productores/as, será responsable de hacer los envíos correspondientes, para el transporte del café, el cual deberá estar firmado por el transportista contratado. Artículo 17. Comercialización. a) El comité de productores/as será la responsable de comercializar el café de los asociados, para lo cual deberá documentar toda transacción. b) El comité de productores/as será la responsable de documentar y llevar registro sobre los resultados de la maquila y conversiones de café pergamino a café oro de exportación. c) El comité, juntamente con la empresa comercial será la responsable de documentar y llevar los registros que implique la comercialización del café (autorizaciones de ventas y facturación).
ras personas), será sancionado según los acuerdos del grupo o la junta directiva vigente. d) Todos/as asociados/as que no sean activos/as en: asambleas, capacitaciones teóricas y prácticas, contratos, entregas de café, etc. durante un año, se le dará un año más de gracia, en caso de reincidencia serán expulsados/as del grupo. CAPITULO X Modificación del reglamento Cualquier asociado activo de la Asociación de Desarrollo Integral Unión Todosantera (ADINUT), podrá proponer modificaciones al presente reglamento, mediante propuesta escrita, que será presentada a la Junta Directiva y aprobada por la Asamblea General. El presente reglamento entra en vigencia al momento de aprobarse por la asamblea de asociados del comité de café de la organización de ADINUT, del Caserío Chanjon, Todos Santos Cuchumatán, pudiendo ser revisado y modificado para mejorarlo anualmente.
CAPITULO IX SANCIONES. a) Los/as asociados/as que no participen en reuniones convocadas por el comité, sean estas, asambleas y/o capacitaciones teóricas y prácticas, y que no justifiquen su inasistencia, serán sancionados con una multa estipulada por el grupo o la junta directiva, para la cual el tesorero debe extender un recibo a cada beneficiario, según el monto de cada multa. b) Todos/as asociados/as que se le sorprenda entregando café cereza de mala calidad (con verdes, secos, sobre maduro, palos, piedras y hojas), se le sancionará con multa definida por el grupo o la junta directiva, además, de no recibir su café, a excepción de que lo seleccione en ese mismo momento. c) Todos/as asociados/as que se le sorprenda y compruebe que está entregando café cereza no proveniente de sus parcelas (café de terce-
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Anexo 3 Recetas para preparar los hongos comestibles
Arroz con Hongos
Carne con hongos
Rinde 6 Porciones Ingredientes 400 grs de arroz 300 grs de hongos Ostra frescos bien lavados y cortados en finas láminas 2 dientes de ajo picado 1 cebolla pequeña, picada finamemente 1 tallo de apio picado 1 cucharada de perejil o cilantro picado 1 zanahoria pelada y cortada en trozos 3 cucharadas de aceite vegetal sal y pimienta al gusto 50 gramos de mantequilla o manteca vegetal agua caliente, cantidad necesaria
Ingredientes 2 libras de carne de res 1 libra hongos frescos 4 cucharadas de aceite vegetal 2 onzas de mantequilla 2 tomates 2 cebollas pequeñas 1 cucharadita de azúcar 3 tazas de agua orégano al gusto sal y pimienta al gusto perejil o cilantro al gusto
Preparación - Poner en una olla o cacerola la cebolla, perejil, apio, zanahoria y los hongos junto con el aceite y un poco de agua.
Preparación - Poner la carne en el aceite muy caliente
- Dejarlo cocinar unos minutos y agregar los dientes de ajo picados, cocinar por 10 minutos adicionales a fuego lento o hasta que notemos que toma consistencia de salsa. Si es necesario agregar un poco de agua.
- Cuando este perfectamente dorada por ambos lados agregar 2 tazas de agua, tapar la cacerola y dejar hervir hasta que la carne este suave y se haya consumido el agua.
- Aparte poner en una cacerola la manteca, llevar al fuego y dejar hasta que esté derretida. Agregar el arroz e ir mezclando hasta que absorba toda la manteca.
- Cortar la carne en tajadas y poner nuevamente en la misma cacerola.
- Ir agregando de a poco agua caliente, mezclando siempre y una vez que el arroz haya absorbido toda el agua agregar más y así se va cocinando hasta que esté a punto. Retirar y poner en un recipiente, ponerle la salsa de hongos, mezclar bien y agregarle queso seco o parmesano antes de servir.
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Rinde 6 Porciones
- Aparte calentar la mantequilla, poner la cebolla picada y cuando este transparente anadir el tomate pelado y picado y todos los condimentos. - Cuando espese la salsa, poner los hongos previamente hervidos y dejar la preparación a fuego lento hasta que la salsa quede reducida y espesa.
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Hongos al ajillo
Huevos con hongos
Rinde 4 a 6 Porciones
Rinde 6 porciones
Ingredientes: 2 libras de hongos 4-5 dientes de ajo Perejil (un buen manojo) o cilantro Pimienta, al gusto Aceite vegetal Sal, al gusto
Ingredientes: 2 libras de hongos 6 huevos Leche (3 cucharadas) 2 tomates 1 cebolla Aceite vegetal Sal y pimenta, al gusto
Preparación: - Limpiar, lavar y rebanar los hongos. - En una cazuela o sartén poner el aceite, ajo y pimienta y dejar mientras se limpian los hongos para que el aceite se aromatice. - Lavar y picar muy bien el perejil, dejarlo listo y aparte. - Poner a fuego máximo hasta que el aceite se caliente, echar los hongos y mezclar bien.
Preparación: - Limpiar, lavar y rebanar los hongos, cebollas y tomates. - En un recipiente hondo revolver bien los huevos, leche, sal y pimienta. - En una cazuela o sartén poner el aceite y dejar calentar a fuego medio, luego agregar la cebolla, tomate y hongos revolviendo constantemente por unos 4-5 minutos (hasta que esten suaves), luego agregar los huevos y revolver hasta que esten dorados.
-Dejar cocer a fuego medio hasta que pierda casi toda el agua. - Agregar el perejil picado y dejar 3 minutos a fuego medio.
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Agradecimiento Este Proyecto no hubiera sido posible sin el apoyo, esfuerzo, entusiasmo, dedicación y liderazgo de las organizaciones, profesionales y personas para quienes el café es sencillamente una pasión. Nuestro sincero agradecimiento por su trabajo y por formar parte fundamental de la cadena que termina en la taza de café que disfrutamos cada año más de 800 millones de personas alrededor del mundo. Gracias por su invaluable aporte al mundo del café y por hacer realidad esta Guía, a: FCPB: CALEB DENGU
Un especial agradecimiento a la participación activa y el compromiso e involucramiento de los pequeños productores. Grupos Organizados y Cooperativas de Pequeños Productores de Café Guatemala (Huehuetenango): ADESC, ADIENIL, ADINUT, ASASPNE, ASODESI, Esquipulas, Rio Limón, San José el Obrero, Todosanterita. Honduras (Lempira): Cooperativa Cafetalera Tecauxinas Limitada (COTATECAL) Nicaragua (Madriz): Cooperativa de Servicios Multiples 5 de Junio (COSMUCJS-R.L.).
OIC: LILIAN VOLCAN Cooperacion Italiana, IAO: MASSIMO BATTAGLIA, LORENZO MARGIACCHI, NICOLA ARBACE, CHIARA SGREVA, RODOLFO GONZALEZ ARENAS y ALEJANDRO VITOLA . Slow Food: PIERO SARDO, SERENA MILANO, ANDREA AMATO y MARIANA GUIMARAES. UCODEP: FRANCESCO TORRIGIANI y GABRIELE REGIO. ANACAFE (Guatemala): LUCRECIA RODRIGUEZ, LUIS FELIPE PASCUAL, DELMAR CRUZ y PEDRO AGUILAR. ICHAFE (Honduras): MARIO ORDOÑEZ, CARLOS LARA y HERMES REYES
No sabré hacerlo, no ha producido jamás buenos resultados. Probaré hacerlo, ha obrado casi siempre maravillas. Lo haré, ha conseguido milagros. — Anónimo
MIFIC (Nicaragua): ERNESTO PEREZ, GEORGINA HURTADO Y RODOLFO RODRIGUEZ
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Este manual fue desarrollado en el marco del proyecto Mejoramiento del Potencial de Producción de Cafés Especiales en Países Centroamericanos CFC-ICO 39 Octubre 2011