مو�ضوع العدد
بقلم :فيوليتا د� .شلمه تتاألف كوريا من عدة بيئات خمتلفة ،فى �الأغلب من �جلبال ومتتد من م�شاحات �لياب�شة ب�شمال �آ�شيا �إلى �لبحار �لد�فئة فى �جلنوب ،مما ينعك�س ب�شورة كبرية على مطبخها .تتميز كل منطقة من �لبلد با�شتخد�مها �لفريد للمكونات ،وهو ما يرتبط �رتباطا وثيقا بطبيعتها �لبيئية و�جلغر�فية و�ملناخية .على �شبيل �ملثال ،لن جتد �أطباق حلوم على قائمة طعام فى �جلنوب و �لعك�س �شحيح ،لن جتد �أطباق �أ�شماك فى �ملنطقة �جلبلية �ل�شمالية .مييل �لكوريون ال�شتخد�م �أ�شو�قهم �ملحلية �ملو�شمية فى طعامهم �لرئي�شي ،وهو �جتاها تر�ثيا �شار يكت�شب �شعبية كبرية فى جميع �أنحاء �لعامل بغر�س �مل�شاعدة فى �إنقاذ �لبيئة. تنمو �لبقوليات و�الأرز و�خل�شرو�ت فى �لوديان بينما ينمو �مل�شروم و�لعديد من �لنباتات �لربية مثل �ل�شرخ�س وزهرة �جلر�س فى �جلبال حيث يتم زر�عتها وجمعها. تت�شمن �أ�شهر �الأطباق فى �جلزء �ل�شمايل �ل�شرقي �جلبلي من �لبلد ،على �شبيل �ملثال� ،لعديد من �أ�شناف �ل�شرخ�س �لربية و�جلذور �الأ�شلية .فى وديان �جلنوب �لتى ت�شتهر بزر�عة �الأرز ،فى منطقة مدينة «ت�شوجنو» ،جند �أكرث �الأطباق �شهرة هو «بيبيم باب» ،وهو وعاء كبري من �الأرز يغطى بت�شكيلة متنوعة من �خل�شرو�ت و�للحوم �ملقطعة �إلى �شر�ئح رفيعة ويقدم غالبا بو�شع بي�شة من فوق مع زيت �ل�شم�شم و�شو�س جوت�شوجاجن (�شو�س تر�ثي ي�شنع من م�شحوق �لت�شيللي �الأحمر و�الأرز �حللو وم�شحوق فول �ل�شويا �ملختمر و�مللح) ك�شنف جانبي .يحتل طبق «بيبيم باب» �ملرتبة رقم 40 فى �ال�شتطلع �لذي �أجرته CNNعام 2011الأكرث 50طبق لذيذ فى �لعامل �ختاره �لقر�ء .يوجد تنويعات من هذ� �لطبق منها «دول�شوت بيبيم باب» و�لذي يطهي ويقدم فى وعاء فخاري �أو حجري �شاخن جد� (دول�شوت تعني «وعاء فخاري») .يكون �لوعاء �شاخنا للغاية لدرجة �نه يل�شع �أي �شئ يلم�شه وي�شدر �شوت ط�شي�س �لل�شع لعدة دقائق.
26
�شيف�س كورنر
قبل و�شع �الأرز فى �لوعاء يتم تبطني �أ�شفل �لوعاء بزيت �ل�شم�شم مما يجعل طبقة �الأرز �لتى تتلم�س مع �لوعاء تكون بنية �إلى ذهبية �للون ومقرم�شة. يتناول �لكوريون �لكثري من �الأطعمة �لبحرية .تختلف �أ�شماك «�لبحر �الأ�شفر» عن �أ�شماك «�لبحر �ل�شرقي» �أو بحر �ليابان ،و�الأ�شماك من �ل�شاحل �جلنوبي تختلف عن كل �الأنو�ع �الأخرى .يبحث �لكوريون – كونهم من ع�شاق �الأطعمة �لبحرية – عن �الأطباق �ملميزة لكل منطقة ،ولكن بغ�س �لنظر عن �أي منطقة جاءو� منها ،فيتمتعو� جميعا بثلثة �أنو�ع من �الأطعمة �لبحرية� :ل�شردين �ل�شغري �ملجفف بكل �أنو�عه .تظهر �أ�شماك �ل�شردين فى كل �لوجبات ،حتى وجبة �الإفطار! يتم ��شتخد�مها لي�س كطبق رئي�شي ،و�إمنا كاأ�شناف م�شاحبة توؤكل مع �أ�شناف �أخرى من �لطعام� .لنوع �الآخر هو �حلبار �ملجفف ،وهو �شائع للغاية لدرجة �إنه يباع فى ماكينات بيع �الأغذية وهو من وجبات �ل�شناك�س �ملف�شلة فى كل �أنحاء �لبلد .يوؤكل �لع�شب �لبحري �أي�شا فى كل مكان وباأ�شكال عديدة ،فى �ليخني وفى �أ�شناف �حل�شاء ويوؤكل جمفف �أو مطهي وله قيمة غذ�ئية كبرية وثبتت فائدته �لكبرية خا�شة فى بلد يتمتع ب�شتاء طويل وقار�س. �إن ف�شول �ل�شتاء هذه هي �لتي جعلت �أ�شناف �حل�شاء حمببة جد� فى كوريا وهي تقدم – على عك�س بلد �أخرى فى �لعامل – كجزء من �لطبق �لرئي�شي ولي�س ك�شنف فاحت لل�شهية .تقدم �أ�شناف �حل�شاء �أي�شا كوجبة �إفطار .بع�س من �الأ�شناف �ل�شهرية حتتوي على �الأع�شاب �لبحرية بينما حتتوي �أ�شناف �أخرى على �لتوفو و�خل�شرو�ت .تعد «جوم تاجن» �أحد �أ�شناف �حل�شاء �لتي يتناولها �ملز�رعون وت�شنع من عظام �أو غ�شاريف �لبقري �مل�شلوقة� .إنه ح�شاء غني للغاية حيث يتم �شلق كل �أجز�ء �لذبيحة فى �ملاء ال�شتخل�س �لدهون و�لنخاع و�جليلتني .يعطي هذ� �حل�شاء قوة �إ�شطورية خا�شة خلل �أ�شهر �ل�شتاء �لباردة .يعمل �لكوريون ب�شكل عام على �ال�شتفادة من كل �أجز�ء �لذبيحة �أثناء �لطهي، ويتم تقدمي �الأح�شاء و�الأرجل كوجبات �شناك�س ت�شاحب �مل�شروبات �لكحولية.
الف�شل الثانى2012