Issue No. 72 / First Quarter 2013 - Free Copy
á«fÉ› áî°ùf - 2013 ∫hC’G π°üØdG / 72 :ºbQ Oó©dG
CHEF'S CORNER
15 Years ECA Gala Dinner
á«©ª÷G ¢ù«°SCÉJ ≈∏Y ΩÉY 15 áÑ°SÉæà ôgÉ°S AÉ°ûY
Thank You ECA Sponsors Platinum Sponsors
Diamond Sponsors
Gold Sponsors
Media Partner
I n d e x
11
CHEF'S CORNER Issue 72 January – March 2013
Editorial
Markus J. Iten Ahmed El Nahas
Events
ECA 15 Years Glamorous Gala Largest-ever Um Ali Tagine
Features
Culinary Trends 2013 Looking Back...Looking Ahead Chefs’ Charity Foundations
Profile
Thomas Keller Addiction to Perfection
Recipes
Thomas Keller’s Goat Cheese Favorites Cold Cheese Mousse with Blueberry Deli Fruit Royal Chocolate Cake
7 9 11 15 16 19 32 22 24 26 27
Training
ECA Culinary Bookstore 30 Quiz 31 ECA Workshop (Arabic Section) 42
Meeting Point
Chef’s News Welcome ECA Individual Members Welcome ECA Corporate Members (Arabic Section) TripAdvisor Traveler Choices 2013 (Arabic Section)
37 40 40 47
15
5 1st Quarter 2013
C h e f ' s Co r n e r
E d i to r i a l Dear Colleagues,
Publication of the Egyptian Chefs Association Registration number: 4476 Head Office: 20 Salem Salem Street, Agouza, Giza Telephone / Fax 02 376 22 116 / 7 / 8 Red Sea Chefs Chapter: 065 354 1920 E-mail: egyptchefs@egyptchefs.com Website: www.egyptchefs.com
Executive Director Mirjam van IJssel Director of Operations Ashraf Gamal Membership Department Amr Abdel Salam Sarah Wael Public Relations Samira Mahmoud Anet Gunter Website & Publication Marwa Said Samira Mahmoud Amal Bassaly Violeta D. Salama Production & Graphic Design Ashraf Shukri / Lunar Graphics Hany Kamal Receptionist / Secretary Maria Samir Translation Amal Bassaly Hussein Sayed Red Sea Chefs Chapter Neveen Gamil Rachid Administrative Assistant Hazem Bakry Cover Photo Salah Ibrahim
1
s t
Quarter 2013
I am sitting on a very uncomfortable chair, dressed in full uniform and with my laptop on my lap, in a hidden corner in the training kitchen, absorbing all the noises, loud and faint, and the usual kitchen smells which are mild to strong. Yes, it is assessment day at the Culinary Training Centers of Egypt! One of many, it’s true, but each one is special, for me and for the students. Now or never, do or die (maybe not that harsh), but nerve-wracking nevertheless for both students and assessors. There are several stewards moving from station to station taking a peek and a dive here and there to clean and wash whatever has accumulated. Most noticeable of all, it is so quiet that you can hear water dripping some 20 meters away. All of a sudden, there is a lot of beating and whisking going on; I know they are getting the choux paste into the right consistency. After that there will be a few minutes of silence again when they place the paste into the pastry bags, with the nozzles wide open to pipe neat lines for the Éclairs-to-be. These will then be baked first at 219°C for 10 minutes with 50% humidity and then for another 10 minutes at a reduced temperature of 170°C. Then comes the preparation of the vanilla custard, whipping cream to a stiff peak, preparing the coffee glaze and warming the apricot glaze, all for the dessert. But there is also an appetizer and main dish. They move on to the fish filleting, cutting vegetables into Batonettes and turning potatoes into chateau potatoes, chopping some herbs, then cooking the lot, plating and serving. Full stop. Sorry, forgot to mention that I will have to try all the dishes, take a photo of each dish for reference and make a two page report of each student’s performance. So no full stop just yet! Then comes the vital feedback to each student so they can learn and see, taste, feel, and hear all the wrongs and rights. Now a full stop. And that’s just for today! Then again the same tomorrow. The students change, the menu remains the same, and I remain the only one from the old school. Complicated, difficult, stubborn, a “detail freak” as they say. Well you are right; but are YOU right or am I right?! What has changed exactly since our fore-forefathers decided to make money by cooking food? Believe me, not so much, only the trends, the equipment, and so on. But the base has remained, and will remain, the same. Just as the only one important question in our industry remains the same: “How many chances do you have to make a Customer happy?” Well, you all know the answer: “ONE”! Our customers expect us, Chefs and Cooks, to prepare them a clean, healthy, tasty and nourishing meal with the minimum of fat and oil, sugar and flour. To accomplish all these tasks is our mission; and to ensure that we accomplish our mission we need a properly written recipe and a step-by-step action plan before we start our working day. Only by knowing what we have to do first, second and third, are we able to meet the demands of our customers. If we don’t, then we fail to fulfil our basic mission. So I continue sitting on my uncomfortable chair, being a detail freak and making the assessments, while you hopefully enjoy reading the magazine. Learn and apply what you learn step-by-step, then teach your fellow team mates step-by-step, and so make a difference for yourself , all chefs and our customers. Keep it cooking!
Markus J. Iten President, Egyptian Chefs Association
7 C h e f ' s Co r n e r
E d i to r i a l Dear Hospitality Wizards,
Publication of the Egyptian Chefs Association Registration number: 4476 Head Office: 20 Salem Salem Street, Agouza, Giza Telephone / Fax 02 376 22 116 / 7 / 8 Red Sea Chefs Chapter: 065 345 1920 E-mail: egyptchefs@egyptchefs.com Website: www.egyptchefs.com
Executive Committee Honorary President Hussein Badran Chairman Ahmed El Nahas President Markus J. Iten Treasurer Hossam El Din Mohamed Training & Competitions Essam Sayed Mohamed Hossam El Din Mohamed Markus J. Iten Tarek Ibrahim Restaurant Relations Yuphadee Sawamiwast Public Relations Juniors Mohamed El Saadawy Representative North Coast Mohamed El Saadany Chairman “Red Sea Chefs” Essam Sayed Mohamed Representative Upper Egypt
It is with great pleasure that I can start my message in this first quarterly edition of Chef’s Corner with a congratulation for our Association’s 15th birthday. The gala dinner held on the occasion of the anniversary was a memorable evening hosted by the InterContinental Cairo Citystars. With the honorable attendance of WACS President Gissur Gudmundsson and his wife Catherine Bergeron, the guests enjoyed a delightful evening with good food and light entertainment, from traditional Egyptian music to jugglers of the National Circus. The Culinary Ambassadors, who proudly represent the country at overseas competitions, together with the team at InterContinental Cairo Citystars, prepared an excellent 5-course menu. It is good to see that Egypt has such culinary talents of high international standards in-house. I wish to say thank you to all who made this evening a success, the team at InterContinental Cairo Citystars, the main sponsors Makro Egypt and US Meat Federation, as well as our main food and beverage suppliers. And of course also a big thank you goes out to our Culinary Ambassadors. Well done! While the Egyptian Chefs Association celebrates its 15th birthday, the Culinary Training Centers Egypt (CTCE) continue to train and educate the next generation of culinary talents. The CTCE managed by the Egyptian Tourism Federation are already in its second year of operation now. The next group of students are preparing themselves for their final theoretical and practical examination for the City & Guilds certification, which will take place next month, April. All the previous 176 graduates of last year (July) are already gainfully employed in the industry and on their career path. Some CTCE students will go so far as competing for Egypt at the upcoming prestigious WACS continental semi-final competitions. After being nominated by the Egyptian Chefs Association, graduate Heba Mohamed El Azab will compete for Egypt in the WACS Global Chef semi finals, while student Ibrahim Hassan will compete for Egypt in the Hans Bueschkens Junior Competition. Tarek Khamis Ibrahim, Senior Consultant of Meat & Livestock Australia (MLA), will be the nominated judge from Egypt at both competitions, which will be held in Namibia. MLA will sponsor the Egyptian delegation by providing the needed airline tickets. I would like to wish the Egyptian delegation the best of luck, but above all a good and healthy competition spirit. At the home front we continue with our Salon Culinaires, training workshops and other exciting events. The Red Sea Chefs Chapter concluded with success the preparation and service of the largest ever Um Ali Tagine last January as part of the Red Sea Festival days to promote tourism to the region. Now the Red Sea chefs are already preparing for their regional Hurghada Salon Culinaire, which will take place on 28 March at the Golden Five Hotel in Hurghada. Further, various training workshops in Cairo, Hurghada and Luxor are taking place to continue the Association’s dedication to the skills development of the chefs. Last but not least, the ECA recently concluded an agreement with the World Association of Chefs Societies (WACS) for translating parts of the world organization’s website into Arabic, which will make the developments, services and news of the WACS available to all Arabic-speaking chefs without any language barriers. We concluded the first 15 years with success and look forward to the next 15 years of service to our members.
Ibrahim Rashed
Ahmed El Nahas Chairman, Egyptian Chefs Association
1
s t
Quarter 2013
9 C h e f ' s Co r n e r
E C A
15 Years ECA Gala
11 1st Quarter 2013
C h e f ' s Co r n e r
E v e n t s
ECA 15th Anniversary Gala Dinner On March 7th, 2013, the Egyptian Chefs Association (ECA) celebrated its 15th anniversary with a unique Gala evening, featuring the culinary talents of Egypt’s Culinary Ambassadors. The event was attended by the President of the World Association of Chefs Societies (WACS), Gissur Gudmundsson, along with 150 distinguished guests, among them Egypt’s top management from prominent sponsor companies to leading restaurants, catering establishments and hotels.
12 C h e f ' s C o r n e r
1st Quarter 2013
E v e n t s
T
o the accompaniment of a classical
did the same thing by buying Chef Markus’ cooking services
music trio, the guests gathered for
for LE 6,000 and then returning them to the next lower
cocktails as the Culinary Ambassadors
bidder Khalil Nasrallah, who paid another LE 5,300 towards
passed by with the delicious canapés
the prize. In this way the three items auctioned off raised a
they had prepared for the occasion. The
whopping 18,000LE for the education fund!
guests then proceeded to the elegantly decorated Al-Hambra ballroom of the
The Egyptian Chefs Association wishes to thank all who
InterContinental Cairo Citystars. Every table had a unique
generously contributed to make this a successful event!
centerpiece, made exclusively out of fruits and vegetables,
Thank you to all our loyal sponsors and friends who have
and the guests were seated according to the fruit or
given their valuable support and time to the Association
vegetable they were assigned upon signing in. The delightful
throughout the past 15 years. Here’s to many more years of
centerpieces were the work of the artistic florist Nada Ali of
continued cooperation to benefit the chefs of Egypt!
White Orchids flower shop.
Main Sponsors Unique at the event was the special place accorded to the chefs profession: every table had a distinctive white chair
Makro Egypt US Meat & Beef
reserved for the Chefs. The Chefs wore a specially-designed jacket that had an intricate fruit and vegetable “15 Years” logo
Food and Beverage Sponsors
embroidered on its back, designed by ECA’s talented graphic
Al-Ahram Beverages
designer Hany Kamal.
Al-Nour for Fruits and Vegetables AM Foods
Master of Ceremonies Mourad Makram led the evening’s entertainment, from the National Circus jugglers dressed
Egy Energy Ramses Fresh
up as chefs, who amazed the audience by juggling plates and knives to the raffle, where valuable giveaways were
Chef’s Jackets
distributed to the winning guests.
Orchid Company
After the main course and before dessert was served,
Sponsors of Raffle Prizes
it was time for the auction. The bidding benefited from
Arz Restaurants
the enthusiasm of MC Mourad Makram, and showed the
Baladina Restaurants
extent of team spirit and synergetic cooperation of our chefs’
Blue Nile Restaurants
community. Three items were auctioned off to raise funds
Bua Khao Thai Restaurants
towards chefs’ education: a unique collector’s item “15 Year”
Casper & Gambini’s
chef’s jacket signed by the Culinary Ambassadors and Chef
Concorde El Salam Cairo / Silk Road
Gissur went to Jean-Yves Riot of Makro; a beautiful tableau
Gourmet Egypt
made out of rice by gold medalist Samy Fayez Haroun, Chef
Hilton Luxor
Artist of Savoy Hotel Sharm El Sheikh, went to Chef Hassanein
InterContinental Hotel Group Citystars
of InterContinental Cairo Citystars; and the services of Chef
Jaz Hotels and Resorts
Markus cooking dinner at you home went to Khalil Nasrallah
La Bodega
of Wadi Food.
La Trattoria
“Supersized” Auction The best surprise at the auction was initiated by chef
Marriot Hurghada Mövenpick Hurghada Nola Cupcakes
Tarek Ibrahim, Senior Consultant of MLA Middle East and
Sheraton Miramar El Gouna
Africa, who bought the tableau and then returned it to the
Sheraton Soma Bay
next highest bidder below him, who then passed it on to
Sofitel Karnak Luxor
the bidder below him, in sequence. This meant that the tableau collected LE 2,200, then LE 2,000 and another LE 600, meaning LE 4,800 in total. Inspired by Chef Tarek, Chef Gissur
13 1st Quarter 2013
C h e f ' s Co r n e r
R e d S e a C h e f s
Largest-ever Um Ali Tagine in Hurghada
T
he Red Sea Chefs, a chapter under the Egyptian Chefs Association, drew crowds of curious visitors as they prepared and presented the largest-ever Um Ali tagine – a whopping 9000 kilo of the traditional Egyptian dessert – as part of the Red Sea Festival days to promote tourism to the
region. Prepared by more than 300 chefs, the Um Ali tagine contained 6,000 liters of milk, 800 kilos of filo pastry, 100 liters of cream, 1,200 kilos of sugar, 50 kilos of coconut, 150 kilos of mixed nuts and 50 kilos of raisins! More than 40 hotels participated to the event, which showed great team effort among the chefs of the Red Sea region: from finding creative solutions to keep the 15-meter-long pan from collapsing, to stirring the ingredients in the immensely large pan. The 15 gas burners underneath the pan heated the Um Ali Tagine
1st Quarter 2013
to 70°C, while the chefs with blow torches caramelized the top of the Um Ali before starting the service to thousands of eager visitors. The leftovers were distributed among the less fortunate of Hurghada, to the sweet delight of the children in those poor areas. The Um Ali Tagine was sponsored by some major food companies, among them Greenland, who contributed the huge amount of milk needed and Future Line who provided the filo pastry dough, while EgyDairy supplied the whipping cream. El Nour for Fruits & Vegetables supplied the truck for storage and logistics, while also making a financial contribution, as did Egypt Bakery Stores, Makro, La Residence des Cascades, Hilton Plaza, Princess Egypt Hotels and Fish Restaurant. Mira Group, the organizers of the Red Sea Festival days paid for the 15-meter-long stainless steel pan. Mohamed Kamel, the Governor of the Red Sea, was among the distinguished attendees and the Red Sea Chefs Chapter received a special recognition for their participation to the Red Sea Festival days and for their efforts in promoting tourism to the region. The ECA wishes to congratulate the Red Sea Chefs for staging yet another successful event, and wishes to thank all hotels and sponsors who contributed their efforts and financial support to this great happening.
15 C h e f ' s Co r n e r
FE a t u r e
What’s Hot in 2013 Inspired by the “What’s Hot in 2013” published by the US National Restaurant Association (NRA), and
I
Compiled by: Samira Mahmoud n the US as well as in South Africa, locally-sourced produce once again tops the list of culinary trends predicted by chefs for the year 2013. Here in Egypt, some of these trends are also quickly gaining ground, on the wave of international visitors and the social media exchange of information. Nutritional and ecological awareness and sustainability, as described in the Feed the Planet initiative
of the World Association of Chefs Societies (WACS), remain on
the preview on 2013 trends published by “Chef”
top of the list according to the 1,834 members of the American
magazine of the South African Chefs Association,
this fall. Also new to this year’s list is “environmental sustainability”
the team at the Egyptian Chefs Association would
the origins of their food and its environmental impact.
like to share with its readers some of the expected
Culinary Federation that responded to the NRA’s annual survey as a culinary theme, reflecting a rising real interest by consumers in
Local sourcing has long been ranked as a top food trend and, over the past year, restaurateurs worldwide have become more
trends of this year and to give you an update on the
creative in differentiating their local programs. More chains have
latest local buzz.
increasing number of hotels and restaurants are even growing
developed strategies for using their neighbors’ products, and an their own produce or foraging for it. However, along with the healthy trend, there is also a strong trend toward convenience
16 C h e f ' s C o r n e r
1st Quarter 2013
F e at u r e and ready-to-go meals. In the fast-paced business world where
coming out of the kitchen before you’ve ordered. Now many
both partners or single parents are working, convenience meals
places just have an A4-sized menu with just a few items, but those
still seem to be the only solution to time pressures.
they know how to prepare, and are worth the try.
But even in the fast food options, restaurant chains are
Here and worldwide, there is extra attention given to
marketing or introducing better-for-you items. According to
providing flavor without adding on calories, which explains
the NRA’s official website: “Panera, Applebee’s, Chili’s and other
why exotic or unusual flavors are gaining ground. In Egypt, the
chains are promoting new, lower-calorie menu items in order to
healthy trend has been gaining momentum since leading hotel
court newly health-conscious consumers; [these] menu additions
chains applied the standard as early as 2009, introducing their
acknowledge consumers’ increasing interest in lighter, more
healthy menu standards with less fat, less sugar, less salt, and
healthful fare.” Chili’s already has a “Lighter Choices” menu and
lighter overall meals. “Lighter-fare menus have been included
plans to promote it further this year with digital and social media
since 2009 in the Hilton chain worldwide,” according to Chef
and email campaigns. For example, Chili’s campaign “Eat Lighter
Tarek Mohie, Executive Chef Hilton Luxor Resort & Spa. This is
This Year” highlights two menu items: Mango-Chile Chicken (580
now finding resonance with the new “light” and “low calorie”
calories, 24g fat) and Mango-Chile Tilapia (620 calories, 30g fat).
dining establishments opening up, such as Diet House in Dokki.
Like Chili’s, Applebee’s plans to highlight its lower-calorie menu
“These are restaurants that offer weight-conscious diners
items in the new year. The company is adding two new Great-
the same recipe foods, but cooked with low-fat ingredients,”
Tasting items to its “Unbelievably Great Tasting Under 550 Calories
explains Chef Mohamed Rabiie, Sous Chef Cairo Capital Club.
Menu”: Zesty Roma Chicken and Shrimp and Lemon Parmesan
Unfortunately, the worldwide trend for better kids’ nutrition
Shrimp, a menu choice that is endorsed by the Weight Watchers.
hasn’t reached Egypt yet. Elsewhere, establishments such as McDonald’s that cater to kids have introduced a wonderful
This trend is also seen in Egypt in the new “light” or “low calorie”
initiative to offer fruits and vegetables as kids’ default side items.
restaurant ventures opening up, as well as chefs planning to include overall calorie counts and vitamin benefits to their menus.
Last but not least, the NRA survey asked 195 bartenders
“Many of our guests are health conscious,” said Chef Mahmoud
for their beverage trends forecast. The beverage experts
Nabil, Executive Chef Maritim Jolie Ville Kings Island Luxor, “so they
predicted that the hottest trends for the coming year would
appreciate the calorie count and the information on the health
be “the strategies used by restaurants and bars to differentiate
benefits of each dish.” Chef Said Abou Hadid, Executive Chef Cairo
themselves” [from other eateries]. Among other predictions,
Kitchen, says he prefers to focus on healthier food choices: “More
respondents said that the top three drink trends worldwide for
healthy foods; not diet foods, I don’t believe in the term ‘diet’. It’s
2013 would be: on-site barrel-aged drinks, food pairings with
better to make healthier, more wholesome food choices, such
cocktail or liquor, and “culinary” cocktails featuring savory or
as our unique brown Koshari. We are working also on providing
fresh ingredients. As far as drink trends in Egypt, there are several
gluten-free items in the menu as per our clients’ requirements.”
new juice bars springing up across the capital, such as Oz Juice
Although “Gluten-free food/allergy conscious items” was high on
and Lychee in Zamalek for example. These cater to the healthy
the NRA list, in Egypt this is not yet a top trend, as food allergies
vitamin super-foods trends by providing freshly juiced fruit and
are less common. Thankfully, though, there is a rising awareness of
veggie cocktails. Although juice bars have always been popular
peanut allergy, which can be deadly in some cases.
in Egypt, the new ones tend to prepare your fresh juice in a more modern looking, clean and hygienic environment, answering to
Also in Egypt, social media is increasingly used, with leading innovative restaurants such as Cairo Kitchen using their blog
a growing clientele that is willing to spend more for a safe-todrink, trendy-looking juice.
to promote daily menu options and to get feedback from their customers on new items and favorites. It is a low-cost and
Top 5 predicted NRA menu trends for 2013
effective way to promote yourself in today’s short-attention-span
1. Locally-sourced meats and seafood
world. In the capital, there is an explosion of fast food options
2. Locally-grown produce
and small foodservice outlets, whether in the form of franchises
3. Healthful kids’ meals
or new concepts. Most places tend to be small and specialized,
4. Environmental sustainability as a culinary theme
like Auntie Annie’s, Batata we Zalabia, Mr. Wok, Wings and Flavors,
5. Children’s nutrition as a culinary theme
Burger Factory, Cairo Kitchen and Zooba Homegrown, among many others. It is not anymore the 10-page menus with so many different items, that make you doubt already the quality of foods
1st Quarter 2013
For the full “What’s Hot in 2013” results, visit the NRA’s website online.
17 C h e f ' s Co r n e r
T r e n d s
32 C h e f ' s C o r n e r
1st Quarter 2013
I n t e r v i e w
What Was 2012 and What Is 2013
Ahmed Mahmoud La Bodega www.labodegaegypt.com
Menad Berkani Sofitel Winter Palace Hotel www.accorhotels.com/gb/ hotel-1661-sofitel-winterpalace-luxor/index.shtml
We asked chefs from around the country about their year and what 2013 has in store for us. What was your favorite ingredient in 2012? Aubergine. Chef Mohamed Rabiie Fava beans, dry, crushed, green, and sprouts. Chef Mustafa El Refaey
Heba El Azab Caterer
Medhat Barsoum Donburi Japanese Restaurant, Citystars www.donburiegypt.com
Mohamed Rabiie Cairo Capital Club www.cairocapitalclub.net
Mustafa El Refaey Zooba Homegrown www.zoobaeats.com
Said Abou Hadid Cairo Kitchen www.cairokitchen.com
Tarek Mohie Hilton Luxor Resort & Spa www.hiltonluxor.com
Fereek (green wheat), the foreign guests love it. Chef Tarek Mohie All kinds of seafood! Incredible sea scallops and mussels, octopus and sea bass. Chef Ahmed Mahmoud Mango and karkadeh. The mangos in Egypt are very juicy with lots of flavor, we use it often in pastries, salads, and dressing with some meat and fish. Chef Menad Berkani Yellow mustard seeds and working with watercress varieties. Chef Heba El Azab Eel. Due to a shortage in Japanese-style glazed eel in the country, we managed to fillet, season and grill our own Kabayaki eels. The resulting taste is smoky, sweet and deep. Medhat Barsoum Local, authentic Egyptian ingredients like tehina, presented in fresh, creative ways. We mixed the tehina with several flavors such as carrots or beetroots, to experiment with the consistency, color and flavor. Chef Said Abou Hadid
1st Quarter 2013
19
C h e f ' s Co r n e r
I n t e r v i e w What was your favorite creation in 2012? I made aubergine into black chutney and also used it in a dessert: “Pan-fried aubergine with brown sugar & cinnamon” accompanied by vanilla sauce. Chef Mohamed Rabiie Making Zooba’s menu. Chef Mustafa El Refaey I made Fereek risotto with local chicken. Also the Ro’ae (flakey bread similar to phylo) with roast duck and onion sauce. Chef Tarek Mohie For the Chaine des Rôtisseurs dinner and for Valentine’s day, I made “Lentil soup and mushroom with pigeon bouillon, foie gras ice cream.” Chef Menad Berkani Definitely Donburi’s Teuchi Udon or home-made Udon noodles. We looked everywhere in Egypt for thick white Japanese noodles, but all the ones the local suppliers could get for us were either too flat, too thin or too brittle. So one
There are a lot of interesting products that I did not know
day my team and I decided to make the noodles ourselves by
before, such as dom fruit, karkadeh, molokheya, lesan asfoor,
hand and offer them to a Japanese tasting panel. The panel
etc... Today these products we revisited, so you will find
were more than amazed!
them in the new menus. For example: “Karkadeh ravioli with
Medhat Barsoum
lobster, goat cheese and mango dressing.” Chef Menad Berkani
“Shrimp sayadeya with Alexandrian koshari (eskandarani)” in a local fusion, working traditional dishes in a new way. Also
Flavored tea infusions.
our unique “Koshari brown rice and whole wheat pasta”.
Chef Heba El Azab
Chef Said Abou Hadid I think the most prominent discovery I made last year was
What was your best foodie find (new ingredient or supplier) of 2012?
a Japanese vegetable supplier, owned by a lovely Japanese/ Egyptian family. They were able to plant some vegetables and greens on Egyptian soil, which are normally only available in
The local dates in many varieties; the small Baladi chicken,
Japan; some of which are Mizuna, Shiso, Shungiku, Daikon,
because they are distinctive and unlike anything else that’s
and many more. Any chef knows the value of fresh crops.
on the market.
I would also like to mention that ‘Wataneya’, ‘Gourmet’ and
Chef Tarek Mohie
‘El Ansary’, were a great help to us and supported us with the best Asian food supplies all year round.
Meat products from all over the world, Canadian, South
Medhat Barsoum
African, Australian and Argentinean Angus. Chef Ahmed Mahmoud
Naturally produced and dried vegetables, fruits and chili paste, without chemical additives from Minnie’s Dried Fruits &
Still at the top of my list, Gourmet Egypt as a supplier. New ingredient: sun-baked bread. Chef Mustafa El Refaey
Vegetables. We offer some of these products in a small retail section of the store. Chef Said Abou Hadid
20 C h e f ' s C o r n e r
1st Quarter 2013
I n t e r v i e w What was one of the most memorable dishes you tasted this year?
It’s true that prices are going up and this is a challenge. A chef must try to provide the best, offsetting the cost increases with better side dishes, garnishes and presentation. But, while
It was in Lebanon, “Halloumi cheese with apple marmalade” made by Jordanian Chef Salma, winner of the Top Chef award.
a few products are disappearing, the availability and quality of many products is better than it has ever been before. Chef Ahmed Mahmoud
Chef Mohamed Rabiie Wassabi in dessert. Tamarind (tamr hendi) mousse and Konafa with date paste. Chef Tarek Mohie Prepared by Chef Ayman Samir, Owner and Executive Chef of Cellar Door. “Harisa-marinated beef filet with smoked beef filet and demi glace”. Chef Mustafa El Refaey I recall when one of my kitchen team invited my family for lunch at his home. He prepared for us “Pigeon stuffed with fereek and potatoes tajine with local spices.” Memorable day. I take this opportunity to tell him thank you for a wonderful time! I think that he learned the secrets of his mother and grandmother. Chef Menad Berkani Herbs-flavored lamb chops on a bed of sautéed red cabbage with cloves and red wine vinegar. Chef Heba El Azab I would say Donburi’s Oyakodon, but that would be too biased, so I’ll choose Tamara’s “Chicken liver in pomegranate sauce.” Absolutely finger-licking good! Tasty, tender and not overcooked (for a change) Medhat Barsoum It was in London, “Pan-seared fresh sardine with greens and salad.” Chef Said Abou Hadid
What trends do you foresee in 2013? Lots of fast food options opening. Whether franchises or new concepts. Another major trend is short menus, simple and specialized ,and restaurants offering options for weightconscious diners.
Chef Heba El Azab I believe that ‘Asian’ is most definitely the way to go. It’s becoming more and more popular. More interestingly, I found that Egyptian food is suddenly coming back with a modern twist. As Cairo Kitchen, Zooba Homegrown and many others are working on re-inventing the nation’s favorite classics. Medhat Barsoum The popularity of Egyptian food in a new modern, healthy way; without the usual heavy fats, garlic and spices, where all dishes end up tasting the same. More healthy foods. Chef Said Abou Hadid
What will be your focus in 2013 as chef? I will be using goat cheese in six different menu items. Goat cheese is a great, underused cheese. It’s got a fabulous tangy taste, it’s naturally low in cholesterol and easier to digest than other cheeses made with cow milk. Chef Mohamed Rabiie Our priority is to enhance the brand standards, highlighting the blending of the French and Egyptian culture within food and making the best feast in Egypt and the Sofitel! Chef Menad Berkani To win the WACS Global Chef semi finals in Namibia. Chef Heba El Azab To taste and to learn! I think these should be any chef’s biggest two wishes. I would love to taste something new and creative and also learn more about cooking science and business techniques to improve my skills as a restaurateur. According to our customers’ wishes, we hope to expand Donburi and open in Zamalek and Maadi. Medhat Barsoum
Chef Mohamed Rabiie Next year, we want to continue to be known for our modern Using all things local. Local products that are authentic and
Egyptian food. Our Egyptian cuisine is varied and rich, we
unique. In our case the Upper Egypt traditional foods. Clients love
want to expand and vary the possibilities. Also in 2013, we are
it as they want to get to know the local taste and food culture.
exploring the possibility of opening in Dubai or in London.
Chef Tarek Mohie
Chef Said Abou Hadid
21 1st Quarter 2013
C h e f ' s Co r n e r
P r o f i l e
Thomas Keller… American Cuisine with a French Flavor Chef Thomas Keller is renowned for his culinary skills and his exceptionally high personal standards. He has established a collection of restaurants that set the standard within the hospitality industry. His cuisine is a “progressive American cuisine based on classic French technique and a classic French repertoire.”
22
C h e f ' s C o r n e r
1st Quarter 2013
P r o f i l e
T
Compiled by Amal Bassaly homas Keller began his culinary career at a young age, working in a Palm Beach restaurant managed by his mother. In 1977, he met Roland Henin, who became his mentor. “That’s when I understood what cooking was all about. It wasn’t about mechanics; it was all about a feeling, wanting
to give someone something, which in turn was really gratifying. I wanted to learn everything I could about what it takes to be a great chef. That was a turning point for me, ” explains Keller. He relocated to France in 1983, where he worked in several Michelin-starred establishments, including Guy Savoy and Taillevent. He opened Rakel, his first restaurant, in New York City in 1986, then moved westward to California to work as executive chef at the Checkers Hotel in Los Angeles. In 1994, Keller opened the French Laundry in Yountville, California, which quickly became a destination restaurant known for its innovative, compelling cuisine. His French bistro, Bouchon, debuted down the street in 1998, with Bouchon
Keller’s awards and accolades are many. He was named
Bakery following five years later. In February 2004, he brought
America’s Best Chef by Time magazine (2001) and Johnson &
his distinct style to New York City with Per Se, meaning
Wales University conferred upon him the honorary Degree of
“something unique”. The restaurant features his French-
Doctor of Culinary Arts* in 2003 for his contributions to the
influenced contemporary American cuisine presented in a
industry. His accolades include consecutive “Best Chef” awards
classic elegant space. The Michelin Guide New York City has
from the James Beard Foundation and “Chef of the Year” by the
given Per Se a three-star rating, its most prestigious recognition,
Culinary Institute of America (CIA). In 2010, he was elected to
for three consecutive years. In addition, the Michelin Guide San
the CIA’s Board of Trustees, contributing his unique perspective
Francisco awarded The French Laundry a three-star rating and
and leadership to furthering the school’s educational mission.
gave Bouchon a one-star rating in 2007 and 2008. The French Laundry has twice been voted #1 in the list of “The World’s 50
Keller is the only American-born chef to hold multiple
Best Restaurants” by the London-based Restaurant Magazine.
three-star ratings by the Michelin Guide, having received
Keller now has eight restaurants and two bakeries in the US.
a total of seven stars in the 2011 editions. In 2011, former French President Nicolas Sarkozy designated Chef Thomas
One of the distinguishing features of Keller is that he is a man of exceptionally high personal standards, who values
Keller a Chevalier of The French Legion of Honor, making him just the third American culinary figure to be so honored.
genuine collaboration. His staff shares his philosophy and vision, enabling him to concentrate on his many varied interests.
“A top chef must have that strong everlasting burning desire
The French Laundry, Keller’s first award-winning cookbook,
inside to continue to pursue long-term goals. Another essential
showcases the food from his first (and finest) restaurant, the
quality that a top chef must have is the ambition to achieve
French Laundry. His second cookbook, Bouchon, and third book,
greatness;” those are some of Thomas Keller’s words of wisdom.
Under Pressure, also feature recipes from his restaurants. The cookbook, Ad Hoc at Home (named after another Yountville
* At graduation ceremonies, Johnson & Wales University, a
restaurant), featuring family-style recipes, appeared on the New
US-based college, regularly awards honorary doctorate degrees
York Times Best Sellers list for 6 weeks and received awards from
in several fields, including Culinary Arts. The chosen recipients
the James Beard Foundation. Thomas Keller consulted with the
have notable reputations in their field and are recognized for their
computer animation studio Pixar on the film Ratatouille, which
distinguished careers and positive influence on their industries
won the 2007 Best Animated Feature Film at both the Golden
and communities as a whole (information from their website).
Globes and the Academy Awards.
1st Quarter 2013
23 C h e f ' s Co r n e r
R e cip e s
Thomas Keller’s Goat Cheese Specialties
Beet Powder Yields 1 tbsp beet powder Take half a cup of finely chopped beet, previously chopped in a food processor or use the pulp left after juicing beets in a juicer. Blot the beet pulp with paper towels to extract excess moisture. Line a microwave tray with a piece of parchment paper and spread the beets on it in a thin, even layer. Microwave on low power for 30 to 40 minutes, or until the beets are completely dried out but still maintain their color. Let the beets cool to room temperature. Grind the beets to a powder in a spice grinder. Store in a covered plastic container.
Beet Glaze
Ashe d Ch e v re a u x w i th S l owR oaste d Ye l low a n d R e d B e e t s a nd R ed B ee t Vi n a i gre tte Yields 6 servings
1 cup Red beet juice (from about 500 grams beets) 1 tsp Red grape vinegar 1 to 2 Yellow beets, scrubbed at least 6 cm in diameter (enough to yield twelve 0.30 cm slices) 1 to 2 Red beets, scrubbed (enough to yield thirty-six 2.5-cm long batons) 2 tbsp Canola oil Extra virgin olive oil Salt 170 g Ashed Chevreaux or other ashed goat cheese, at room temperature, cut into 6 wedges or portions ½ cup Baby beet greens Beet powder
Heat the beet juice to a simmer in a small saucepan and cook until there are large bubbles forming at the top. Add the red grape vinegar and reduce until the liquid has a syrupy consistency. Pour into a small squeeze bottle. Preheat the oven to 150°C. Wrap the yellow beets and red beets separately in aluminum foil, adding 1 tablespoon of the canola oil to each. Roast for 1 ½ to 2 hours or until tender. Peel the cooked beets. Cut the yellow beets into twelve 0.30 cm slices, then cut them with a cutter into 5 cm rounds. Cut the red beets into 36 batons about 2.5 cm x 0.60 cm. Season all the beets with a little olive oil and salt.
To Complete Pipe some beet glaze in dots of decreasing size down one side of each plate. Place a round of yellow beet in the center of each plate. Top each with 6 red beet batons laid side by side next to slices of yellow beet. Lay a wedge of cheese over each slice. Toss the beet greens with a little olive oil and salt. Stack a small pile of greens on each round wedge of cheese and sprinkle the plates with beet powder.
24 C h e f ' s C o r n e r
1st Quarter 2013
R e cip e s so you can remove them with a spatula. One by one, remove the crisps and gently press each one into a hollow in the egg carton to form a tulip shape. After a few minutes, remove the cooled crisps from the carton and make 8 more crisps.
Goat Cheese Mousse
Pa rmi gi a n o - R e g gi a n o Cri s p s w it h G oat Che e se M o u sse
Yields 16 crisps
These easy Parmesan crisps form small cups for a creamy goat cheese mousse. It’s best to bake only half the crisps at a time, because they may harden while you’re working with them.
Parmesan Crisps 1 cup
Finely grated Parmigiano-Reggiano (from a moist piece of cheese)
Goat Cheese Mousse 170 g Fresh goat cheese (or other soft goat cheese) 4 to 6 tbsp Cooking cream 1 tbsp Minced Italian parsley Salt and freshly ground black pepper A clean egg carton
Parmesan Crisps Preheat the oven to 160°C. Line a nonstick baking sheet with a Silpat. Place a 6-cm ring mold in one corner of the Silpat and fill it with 1 tablespoon of the grated cheese. Using your finger, spread the cheese into an even layer. Repeat to make 8 rounds, leaving at least 2.5 centimeters between them. Bake for 8 to 10 minutes, or until the crisps are a rich golden brown. Remove the pan from the oven and let cool for about 30 seconds to firm the crisps enough
1st Quarter 2013
Place the goat cheese in a food processor and process (depending on the cheese used, it may look smooth or crumbly). Pour some of the cream through the feed tube and continue to process until the mixture is smooth but will hold a shape when piped: if necessary, add a little more cream. Add the parsley, salt and pepper to taste and mix just to combine. Taste and adjust the seasoning. The mousse can be refrigerated for 2 to 3 days. Let stand at room temperature for about 30 minutes to soften it slightly before piping. Place the mousse in a pastry bag fitted with a medium star tip. Pipe 2 to 3 teaspoons of mousse into each Parmesan crisp and serve.
To m ato Co nf it
One of Keller’s favorite home made condiments Extra virgin olive oil Salt and freshly ground black pepper Thyme sprigs Tomatoes Cut out the cores from the tomatoes and cut a shallow X in the bottom of each tomato. Drop the tomatoes into a pot of boiling salted water for a few seconds to loosen the skin. This will happen very quickly with ripe tomatoes. Immediately remove the tomatoes to an ice-water bath to cool. Peel the tomatoes and cut them into quarters through the stem. Cut away the inner pulp, seeds, and any remaining ribs to leave a smooth “tomato petal”. Discard the seeds and save the trimmings to use in other recipes or for tomato powder. Preheat the oven to 120°C. Line a baking sheet with aluminum foil. Drizzle the foil with olive oil and lightly sprinkle with salt and pepper. Top each piece of tomato with a small sprig of thyme. Place in the oven for 1 ½ to 2 hours, until the tomatoes have partially dried but still have some of their juices. Discard the thyme and refrigerate the confit in a covered container, with the oil, until ready to use, or for up to 1 week. Source: The French Laundry Cookbook by Thomas Keller
25
C h e f ' s Co r n e r
R e cip e s
Cold Cheese Mousse with Blueberry Deli Fruit
La dy Fi n g e r S p o n g e Ingredients 350g 120g 200g 100g 125g 125g Vanilla
Egg whites Caster sugar Egg yolks Caster sugar Corn flour Flour, sifted
Preparation Mix egg yolks with the 100 grams of caster sugar. Beat egg whites with the 120 grams of caster sugar. Gently add the first preparation to the second and then mix in the vanilla, sifted flour and corn flour. Form the dough into lady fingers, place on a baking sheet and bake at 190째C for about 10 minutes.
Preparation Soften the cream cheese. Add the dissolved gelatin and vanilla. Add the Italian meringue and whipped cream.
B l ue b e rr y D e l i Fruit
Available from Red Sea Company ready to use.
Finishing and Presentation Take a stainless steel ring of 24 cm diameter and place a strip of almond biscuit around the ring. Place a bottom layer of lady finger sponge and put a layer of blueberry deli fruit and then add a layer of cheese mousse. Put another layer of lady finger sponge and cover it with another layer of cheese mousse. Cover top with transfer sheet and freeze. Finish with cool gel and decorate with chocolate.
Chee se M o u sse Ingredients 500g 450g 800g 8 Vanilla
Cream cheese (Elle&Vire) Italian meringue Whipping cream 35% (Elle&Vire) Sheets of gelatin Recipes by: Chef Mokhtar Abdel Aziz
26 C h e f ' s C o r n e r
1st Quarter 2013
R e cip e s
Royal Chocolate Cake Chocolate B i sc u i t
Cho co l ate Cre a m
200g Egg yolks 500g Eggs 400g Sugar 320g Egg white 160g Sugar 120g Flour 120g Cocoa powder
500g Milk 500g Cream 35, 1% (Elle&Vire) 100g Sugar 120g Egg yolks 370g Dark chocolate (Callebaut) 8g Gelatine
Ingredients
Preparation
Beat the egg yolks with the eggs and the 400 grams of sugar until pale yellow and firm. Beat the egg white and the 160 grams of sugar to a meringue. Sift the flour together with the cocoa powder. Add the beaten egg whites to the egg yolk mixture, then add the sifted flour and cocoa mixture. Mix very briefly so that the batter remains light. Spread this mixture on a baking tray and bake for 10 minutes at 200째C.
M a caro o n s Ingredients
500g Egg white 150g Sugar 5g Egg white powder 900g Icing sugar 600g Almonds, ground
Preparation
Combine the egg white, egg white powder and sugar, and whip into a meringue. Carefully fold in the grounded almonds and icing sugar. Pipe macaroons using a plain nozzle Nr. 10, approximately 2 cm diameter. Bake at 165째C for 10 minutes.
Ingredients
Preparation
Prepare a custard with milk, cream, sugar and egg yolks. Be careful not to exceed the 85째C while making the custard. When cooked, add the melted dark chocolate in three or four steps, beating vigorously in between. The emulsion obtained in this manner lightens the cream, giving it volume. Once the chocolate has been added, wash and drain the gelatin and add to the mixture. Pour in a bowl, and place in the refrigerator to be used when very cold and thickened.
Finishing and Decoration
Take a stainless steel ring of 24 cm diameter. Put a layer of chocolate biscuit at the bottom and spread a layer of chocolate cream on top. Place another layer of chocolate biscuit and spread another layer of chocolate cream on top. Freeze for two hours. Remove the ring and cover the cake with chocolate glaze. Decorate with chocolate, macaroons and gold leaves on top and with macaroons all around the sides. These pages are kindly sponsored by:
Telephone: 2794 1378 / 2796 1027
27 1st Quarter 2013
C h e f ' s Co r n e r
F e at u r e
14 C h e f ' s C o r n e r
1st Quarter 2013
F e at u r e
15 1st Quarter 2013
C h e f ' s Co r n e r
E C A B o o k s to r e
The Ultimate Appetizers Book Published by Wiley for Better Homes and Gardens LE 150 The only appetizers book you’ll ever need, The Ultimate
Techniques of Healthy Cooking The Culinary Institute of America
with its fabulous collection of small bites and savory snacks. The book features:
Published by Wiley
• Delicious and creative appetizer and beverage ideas
LE 400
• Over 450 party bites, including classic cocktail party small
Inspired by the “Worlds of Flavor” and “Worlds of Healthy Flavors” conferences, this book aims to present detailed
plates, dips and quick snack mixes, pastries and bitesized sweets • More than 300 luscious, full-color photographs • Bonus of quick tips and helpful hints for putting your
information on the latest dietary guidelines for cooks, to help
party together with ease, including party menus, style
them offer more flavorful, healthier choices in their menus.
ideas and super-easy last minute recipes using versatile
Techniques of Healthy Cooking is an indispensable addition
pantry staples
to your culinary library, as today’s consumers become more health-conscious and demanding. Here, you will find advice about ingredient options and serving sizes, guidance on developing recipes and menus, and more than 400 delicious
30
Appetizers Book helps you make every event unforgettable
No matter what the occasion, these delectable morsels and drinks will entice and delight all your guests, young and old alike.
recipes. Throughout the book, there are nearly 150 vibrant,
All books available or possible to order at the ECA Bookstore.
all-new color photographs that showcase finished dishes
Prices are subject to change, because of the fluctuations in the
and illustrate the techniques, ingredients and equipment of
exchange rates. There is a 5% discount on all books for ECA-
healthy cooking. Using the fabulous recipes and information
members. Please call the ECA office in Cairo on 02 37622116 / 7
in the book, you will be able to create dishes that are not-only
/8 or the ECA office in Hurghada on 065 3541920 or email eca@
exciting and great-tasting, but also healthy at the same time.
C h e f ' s C o r n e r
egyptchefs.com
1st Quarter 2013
Q u i z Here's your chance to win LE 500! All ECA members are eligible to win an ECA voucher worth LE 500 towards the purchase of any ECA merchandise, and all non-members have a chance to win a one-year ECA Membership. Simply send in the correct answers to the questions in the Culinary Quiz. Also, with 7 or more correct answers, you gain 5 ECA Member Mileage Points, your way to a free membership renewal. Fax your answers before Sunday, 28 April, 2013 to the ECA Office at 02 37622116 / 7 / 8, or fill out the quiz online by visiting the ECA website at www.egyptchefs.com Name: ............................................. Company:
.............................................
Tel/Fax:
.............................................
email:
.............................................
Circle the correct answer Which hotel in Egypt is the number one TripAdvisor Traveler’s Choice 2013? ❏ Kempinski Nile Hotel Cairo ❏ Four Seasons Hotel Cairo at Nile Plaza ❏ InterContinental Cairo Citystars
When preparing a custard the temperature should not exceed: ❏ 56°C ❏ 85°C ❏ 95°C
How many students graduated from the Culinary Training Centers Egypt last July? ❏ 56 ❏ 123 ❏ 176
Which country presently holds the world record for the largest ever chefs’ gathering? ❏ United Arab Emirates ❏ South Korea ❏ Egypt
Who established the charitable foundation “Fifteen”? ❏ Gordon Ramsay ❏ Jamie Oliver ❏ Charlie Trotter
What is a new trend in the fast food dining options? ❏ Better-for-you and low-calorie foods ❏ Exotic flavors and comfort foods ❏ Gluten-free and low sodium food items
The Edible Schoolyard Project by Alice Waters aims to: ❏ Ensure that every school in the US has its own vegetable garden ❏ Teach children about healthy food choices ❏ Train young children to become professional chefs Which of the following, is handy to use to make tulip-shaped crisps? ❏ Silpat ❏ Timbale ❏ Clean egg carton
What is the new trend of food outlets opening up in Cairo? ❏ Fine dining restaurants ❏ Country club restaurants ❏ Small specialized restaurants Udon noodles originate from which country? ❏ China ❏ Japan ❏ Italy
✁
The right answers to the Chef’s Corner quiz of issue No. 71 are: The Egyptian Chefs Association has existed for how many years? ✔ 15 Who was the only gold medal winner at the Hace’12 live cooking competitions? ✔ Suzanne Mokhtar Which hotel won the Luxor Culinary Challenge’12? ✔ Hilton Luxor Which of the following ingredients are used extensively in Armenian cuisine? ✔ Fruits and nuts Which one of the following foods is originally Armenian? ✔ Basterma What is the mission of the WACS “Feed the Planet” initiative? ✔ To create awareness for food sustainability and a healthy planet
1st Quarter 2013
How many people worldwide are believed to be either malnourished or starving from hunger? ✔ 1 billion What is the aim of the World Food Revolution Day initiated by Jamie Oliver? ✔ To educate people about quality foods On which day of the year is World Tourism Day celebrated? ✔ 27 September Celebrity Chef Emeril Lagasse has a strong affinity with which cuisine? ✔ Creole-Acadian Congratulations to the lucky winner of issue 71 quiz:
Mohamed Hosny Zaki Khalifa Demi Chef de Partie Sofitel Winter Palace Luxor
31
C h e f ' s Co r n e r
F e at u r e
Chefs Care
The superstar chefs have a dream: to make the world a better place by using their clout to support farmers, fight hunger, help at-risk kids, and much more!
S
Compiled by: Amal Bassaly ome of world’s most famous chefs with long lists of accomplishments have decided to add to their job description charity and caring for their community: they’ve become philanthropic visionaries, helping everyone they can, from kids who don’t get enough to eat to struggling farmers. This is not surprising, given that Hospitality is all about giving and taking care of people. Clearly, then, the outgrowth of that spirit can be charities. Every year, celebrity chefs throughout the world raise millions by cooking at charity events in order to raise funds for fighting cancer, helping the disabled, erasing hunger in the world and bringing better educational opportunities to the less fortunate, to name just a few good causes. In addition, many chefs have started their own foundations with the aim of supporting chefs’ education and
culinary development. Their commitment is going to help save the world!
Rick Bayless is an American chef who specializes in traditional Mexican cuisine with modern interpretations. He established The Frontera Farmer Foundation which promotes small, sustainable Midwestern producers by giving $12,000 capital development grants, enough to jump a farm ahead by five years. He created the Foundation out of his concern for struggling farmers and the importance of local produce to the vitality of Chicago’s culinary culture. His philosophy is “You can’t have great local cuisine if you’re bringing in food from around the world. It’s not sustainable, and it also never feels like it’s of the place.”
Emeril Lagasse, a chef, restaurateur and television personality, has managed to preserve the culinary tradition while still adding on a contemporary flair. Lagasse has created an extraordinary number of ways to help at-risk children in the areas where his restaurants operate. The Emeril Lagasse Foundation supports nonprofit organizations that provide educational programs, life skills development, culinary training and cultural enrichment. A recent success is the culinary arts program for high school kids at New Orleans’ Center for Creative Arts. Projects funded by the Foundation include an accessible learning kitchen for special needs students at St. Michael Special School, and a culinary learning center for hospitality training for at-risk youth. Each fall, the foundation hosts its primary annual fundraiser, Carnivale du Vin. Since 2005, Carnivale du Vin has raised over $14 million for children’s charities in the communities that are home to Emeril’s restaurants. His philosophy is ‘If you think big, then it’s going to be big’: “We’re setting up an urban farm for kids on more than 20 acres in New Orleans. We want to make this a world-class educational center for the community,” commented Lagasse.
32
C h e f ' s C o r n e r
1st Quarter 2013
F e at u r e
Alice Waters is an American chef, restaurateur, activist and author. She is the owner of Chez Panisse restaurant, which is famous for its organic, locally-grown ingredients and for pioneering California cuisine. Her project, The Edible Schoolyard Project, works to get an “edible education” into public schools through hands-on experience in school kitchens and gardens. It also funds the Edible Schoolyard Berkeley, a one-acre garden and kitchen classroom at Martin Luther King Jr. Middle School, aimed at teaching kids to make healthy food choices and connecting them with the community and the environment. There are now six Edible Schoolyards across the country. “From day one, I knew I wanted Edible Education in all the public-school systems in the US, from kindergarten through high school.”
Cat Cora is a Greek-American professional chef, best known for her featured role as an ‘Iron Chef’ on the Food Network television show Iron Chef America. Modeled after Doctors Without Borders, Chefs for Humanity brings culinary professionals and educators together with both US and global organizations to provide nutrition education, hunger relief, as well as emergency and humanitarian aid to reduce hunger around the world. “We raise money to help feed children in schools and orphanages. When we go to these places with the World Food Program to drop off rice, beans and supplies, these little babies walk up to us and hold their arms out, because they just want somebody to hold,” she commented.
José Andrés is a Spanish chef often credited for bringing the ‘Small Plates’ dining concept to America. The World Central Kitchen, led by José Andrés, helps developing countries in crisis. By building kitchens and cooking for hungry people using ingredients purchased from local stores, the organization aims to empower communities to create their own long-term solutions. It also promotes environmentallysustainable cooking technologies, including cooking stoves that use solar energy.
33 1st Quarter 2013
C h e f ' s Co r n e r
F e at u r e
Art Smith is an American Chef, who was personal chef to Oprah Winfrey, and a contributing editor to O Magazine. His expertise is Southern cuisine. Common Threads, founded by Art Smith, teaches lowincome children about physical well-being and cultural diversity through the simple act of cooking and sharing a healthy meal. These after-school programs are regularly held in Los Angeles, Chicago, Miami and Washington, D.C., reaching more than 6,000 people each year.
English chef and restaurateur Jamie Oliver is a media personality well-known for his growing list of food-focused television shows and cookery programs. Jamie Oliver started the charitable foundation Fifteen, which uses the magic of food to give unemployed young people a chance to have a better future. The Foundation offers under-privileged youth the experience of learning to work in the restaurant business by training them into becoming young chefs. “Fifteen represents the way I would have loved to have been taught myself; it embraces many of the things I love and feel passionate about, not only in the catering industry but also in friendship and family life,� explains Oliver.
Chef Marcus Samuelsson is the internationally acclaimed chef who has thrilled the food scene with a blend of culture and artistic excellence. Chef Marcus also dedicates his time and talent to the Careers Through Culinary Arts Program, a non-profit organization that provides inner-city high school students with training, scholarships and jobs in the restaurant and food service industry. Samuelsson has been a UNICEF ambassador since 2000. He continues to maintain humility to the art of food and to pursue his UNICEF goals, working towards immunization and curbing malnutrition for children throughout the world. One of the endeavors that he supports is UNICEF Tap Project, where he tries to save the lives of millions of children throughout the world by asking people to just donate $1 or more for the tap water they usually enjoy for free.
34 C h e f ' s C o r n e r
1st Quarter 2013
F e at u r e Mario Batali is an American chef, writer, restaurateur and media personality. In addition to his classical culinary training, he is an expert on the history and culture of Italian cuisine, including regional and local variations. The Mario Batali Foundation wants to encourage kids to dream big—just like its namesake chef does—by ensuring that they are well read, well fed and well cared for. The MBF works with multiple charities and initiatives; recently, it teamed up with the Food Bank of New York City. “Unlike curing cancer or heart disease, we already know how to beat hunger: food. We produce enough to feed everyone in this country, plus Canada and Mexico, but much of it goes uneaten or is simply wasted. It’s a question of distribution and incentivizing, getting food out of the bin and onto the plate,” says Mario.
Chef Charlie Trotter has played a critical role in changing the face of American cuisine. Charlie Trotter’s Culinary Education Foundation awards scholarships to students who are seeking careers in the culinary arts. The foundation works with Chicago-area youth to support the enthusiastic quest for education, as well as an interest in cooking and food. Charlie Trotter used to host fund-raising dinners at his restaurant in Chicago to support the Culinary Education Foundation; in this way he managed to raise over $1,000,000 to award to worthy students interested in pursuing the culinary profession.
The world famous and, according to Forbes magazine, richest chef in the world Gordon Ramsay is not just the bullying chef as many might think. When not raising Hell in the kitchen, celebrity Chef Gordon is passionate in his support to many charity organizations. At Gordon Ramsay Holdings Limited, one person is employed whose sole responsibility is to review all the requests for funding. There is one golden rule though: all the requests that can’t spell Gordon’s name right, addressing him as Ramsey, are going straight into the bin. However, Gordon Ramsay does support the following organizations: CAFOD, Elton John’s AIDS Foundation, Scottish Spina Bifida Association, UNICEF, Willow Foundation and Women’s Aid to name a few.
Source: Food & Wine Magazine and internet sources.
35 1st Quarter 2013
C h e f ' s Co r n e r
N e w s
32 C h e f ' s C o r n e r
1st Quarter 2013
N e w s Appointments & Promotions Senior Chef Member, Hassan Omar Soliman, working at Grand Hotel Hurghada has recently been promoted from Executive Sous Chef to Executive Chef. The ECA congratulates him on his promotion and wishes him all the best with the added on responsibilities. Senior Chef Member, Martin Sperber, previously working as Executive Chef at Reef Oasis Hotel in Sharm El Sheikh, has moved to Hurghada where he started working as Lecturer in Hospitality Management & Culinary Science at the Red Sea Academy for Training. The ECA congratulates him on his appointment and wishes him all the best with the change of work environment from kitchen to classroom. Chef Member, Mohamed Mokhtar Ibrahim, working at Beach Albatros Hurghada, has recently been promoted from Chef de Partie to Junior Sous Chef. The ECA wishes to congratulate him on his promotion. Keep up the good work! Chef Member, Islam El Sayed El Metwally, previously working as 1st Commis Hot Kitchen at InterContinental
Junior Chef Member, Nagy Megahed Fahmy, previously working as 1st Commis at Grand Plaza Hotel Hurghada, has moved and started working as Demi Chef de Partie at Stella Makadi Beach Resort. The ECA congratulates him on his promotion and wishes him all the best in his new work location. Chef Member, Ahmed Hosny El Halawani, working at Moore’s Hotel, has recently been promoted from Chef de Partie Pastry to Head Chef Pastry. Chef Ahmed Hosny also became a valuable member of the Craft Guild of Chefs UK. Established in 1965 as a Guild of the Cookery and Food Association, the Craft Guild of Chefs has developed into a leading chefs association in the UK and has many members worldwide. For more information, visit www. craftguildofchefs.org. The ECA wishes to congratulate Chef Ahmed Hosny on his promotion and wishes him all the best in his career as pastry chef. Chef Member, Hany Mohamed Ahmed, Chef de Partie at Dar El Tawhid InterContinental in Saudi Arabia obtained the Employee of the Month award and certificate at his hotel. Chef Hany also recently got married to Samah Mohamed Gamal. The ECA wishes to congratulate him on both happenings.
Taba, has moved and started working as Demi Chef de Partie at Tropitel Naema Bay in Sharm El Sheikh. The ECA congratulates him on his promotion and wishes him all the best in his new work location. Senior Chef Member, Shaaban Fathy Abul Magd, working at Creative Company, has recently been promoted from Executive Sous Chef to Executive Chef. The ECA congratulates him on his promotion. Keep up the good work! Chef Member, Waleed Sanad Attallah, previously working as Pastry Chef at Concorde El Salam in Sharm El Sheikh, has moved and started working in the same position at the Movenpick Hurghada. The ECA wishes him all the best in his new work location. Junior Chef Member, Mohamed Ahmed El Sayed, working at Americana Group – KFC branch, has recently been promoted from Commis to Kitchen Supervisor. The ECA wishes to congratulate him on his promotion. Keep up the good work! Chef Member, Emad El Sayed Abdel Halim, working at Movenpick Resort Aswan, has recently been promoted from Demi Chef de Partie to Chef de Partie. The ECA wishes to congratulate him on his promotion. Keep up the good work!
Veteran hotelier Hartmut Noack is the new General Manager of the Ritz-Carlton Sharm El Sheikh, announced Pascal Duchauffour, Area Vice President Europe and Middle
37 1st Quarter 2013
C h e f ' s Co r n e r
N e w s General News
East of the Ritz-Carlton Hotel Company. Hartmut Noack brings a wealth of expertise, cultivated over more than 20 years in hotel management in Asia, Europe and the Middle East. Before joining the Ritz-Carlton Sharm El Sheikh, Noack, a German national, was the General Manager of the Marriott Hotel, Islamabad, in Pakistan. He began his hotel career with Hilton Hotel Istanbul in 1983, as an Executive Sous Chef, working his way to an appointment as the Executive Chef and Director of Food & Beverage at Hilton hotels in Turkey, followed by Sri Lanka, and Shangri La Rasa Sayang Resort, Penang, Malaysia. Noack was later appointed as General Manager at several international chain hotels. The ECA wishes to welcome him to the Sinai Peninsula. Kevin Brett, previously General Manager of the Conrad Cairo, has left the country to become General Manager of Hilton Jeddah & Waldorf Astoria Qasr Al Sharaq. The newly appointed General Manager of Conrad Cairo is Jean-Pierre Mainardi, who has spent many years in Egypt before, as General Manager of the Nile Hilton. The ECA wishes them both lots of success in their challenging posts.
Family News Two Chef Members of the ECA recently welcomed baby girls into their families, Mahmoud Abdallah Youssef, Head Chef Pastry at Arous El Saeid Pastry Shop, named his baby girl Nagat; while Mohamed Mokhtar Ibrahim, Junior Sous Chef at Beach Albatros Hotel Hurghada, named his baby girl Malak. The ECA wishes both families enduring happiness.
Condolences The ECA wishes to express its sincere condolences to Senior Chef Member, Tarek Mohamed Fahmy, Executive Chef & Production Manager at Egypt Bakery Stores, for the sudden loss of both his beloved mother and his beloved sister. We wish him all the strength he needs at this difficult time. The Egyptian Chefs Association and its Red Sea Chef Chapter wishes to express its sincere condolences for the sudden passing away of ECA Senior Chef Member, Hesham Khalil Ibrahim, Executive Pastry Chef of Sheraton Soma Bay. It is shocking when our dear ones pass away so young and sudden. We wish his family and the chefs at Sheraton Soma Bay all the strength they need to cope with the shock and missing of their dear colleague. Chef Hesham Khalil was an active committee member for the Red Sea Chefs Chapter and for sure will be missed by his colleagues in the region, as well as in the country.
Farewell & Welcome The Egyptian Chefs Association wishes to say a fond farewell to Alan Payan, who stepped down as president of the Mauritius Chefs Association. During his term as President, Chef Alan Payan visited Egypt as Judge, attending the Egyptian tourism promotion and gala dinner held in Cairo in 2011. Also, Chef Alan successfully hosted the WACS Middle East & Africa Forum in the Mauritius in 2012. The ECA wishes to welcome Amba Thungavelu as the new President of the Mauritius Chefs Association and looks forward to continuing good cooperation.
38 C h e f ' s C o r n e r
1st Quarter 2013
N e w s no. 15 of the top luxury hotels in Egypt. Maritim Jolie Ville Kings Island Luxor is the only island resort in the area, covering more than 600,000 square meters of lush, landscaped gardens, an oasis of peace, nature and tranquility. The entire Jolie Ville Luxor team is devoted and 100% committed to working tirelessly in improving standards and service at the Maritim Jolie Ville Kings Island to make the guest’s hotel experience and wellbeing even greater in the coming year! The hotel team wishes to thank all their partners and guests for their wonderful reports and feedback, which have made this fantastic Award a reality. The ECA wishes to congratulate the team of Maritim Jolie Ville Kings Island on their excellent achievements.
United Arab Emirates Sets a New World Record for Largest Chefs’ Gathering On January 5th, 2013, 2,847 chefs from various UAE hotels and restaurants joined forces at the Meydan Racecourse to set a new Guinness world record of the largest ever chefs’ gathering. The event took place as a governmental national initiative in cooperation with the Emirates Culinary Guild, under the leadership of its president, Uwe Micheel. The previous and first-ever Guinness world record of the largest chefs gathering, counting 2111 chefs, was set during the last WACS Congress held in South Korea in May’12.
SIGEP Marks Success The 34th SIGEP (International Exhibition of Artisan Gelato, Confectionery and Bakery Production) has made a great leap forward and, along with A.B.TECH EXPO, has achieved an extraordinary success: there were 144,803 trade visitors during the five expo days, with an increase of 18% over last January’s edition. There was a further impressive growth, in terms of both quantity and quality, in the number of foreign trade visitors, who rose this year to 26,247, with an increase of 10%. SIGEP and the 3rd A.B.TECH EXPO (International Exhibition of Technologies and Products for Bakery, Pastry and Confectionery) occupied the entire expo centre with over 1,000 companies
Maritim Jolie Ville Luxor Scores High in TripAdvisor 2013 The Maritim Jolie Ville Kings Island has announced that their clients have chosen the hotel to be among the top hotels in Egypt and the entire Middle East for 2013 in the following categories: no. 22 of the top hotels in the Middle East and no. 11 of the top hotels in Egypt; no. 22 of the top hotels for service in the Middle East and no. 12 of the top hotels for service in Egypt;
1st Quarter 2013
exhibiting. The expo was integrated with dozens of international events and a great calendar of exhibitions and competitions with the participation of the world’s most famous masters. As well as the great numbers, the high profile of domestic and international trade members also stood out. Exhibiting firms commented on the enhanced quality of the expo, to the advantage of orders confirmed directly during the five expo days.
39 C h e f ' s Co r n e r
N e w M e mb e r s Senior Chef Members
�أع�ضاء من قدامى ال�شيفات Ahmed Mohamed Ahmed Moawad Executive Sous Chef Princess Egypt Hotels - Hurghada
Ahmed Salem Ibrahim
Instructor Fayoum Advanced Hotel School
�أحمد محمد �أحمد معو�ض
�أحمد �سالم �إبراهيم
�سو �شيف تنفيذى الغردقة-فنادق برن�سي�س ايجيبت Alaa Awad Mahmoud
Butcher Chef Marlin Inn Beach Hotel & Resort Hurghada
�شيف- مدر�س مدر�سة الفيوم الفندقية
Ali Shaaban Abdel Ghany
Instructor Fayoum Advanced Hotel School
عالء عو�ض محمود
على �شعبان عبد الغنى
�شيف جزار ماراين �إن بيت�ش ريزورت الغردقة Amany Sobhy Korani
�شيف- مدر�س مدر�سة الفيوم الفندقية
Amr Ahmed Genedy
Instructor Fayoum Advanced Hotel School
Instructor Fayoum Advanced Hotel School
�أمانى �صبحى قرنى
عمرو �أحمد جنيدى
�شيف- مدر�س مدر�سة الفيوم الفندقية
Amr Mohamed El Sayed
�شيف- مدر�س مدر�سة الفيوم الفندقية
Amr Yassin Sofi
Sous Chef Hot Kitchen El Salam International Hospital
Instructor Fayoum Advanced Hotel School
عمرو محمد ال�سيد
عمرو ي�س �صوفى
مطبخ �ساخن- �سو �شيف م�ست�شفى ال�سالم الدولى Anton Fernando
�شيف- مدر�س مدر�سة الفيوم الفندقية Asmaa Ahmed Omar
Executive Chef Safi Landmark Hotel – Afghanistan
Instructor Fayoum Advanced Hotel School
انتون فرناندو
�أ�سماء �أحمد عمر
�شيف تنفيذى �أفغان�ستان- فندق �سفيالند مارك Atef Sayed Abdel Meguid
�شيف- مدر�س مدر�سة الفيوم الفندقية Ayman Gharib Abdel Salam
Pastry Chef Mercure Hurghada Hotel
Executive Chef Future Line Company
عاطف �سيد عبد المجيد
�أيمن غريب عبد ال�سالم
�شيف حلوانى فندق ميركيور الغردقة
Bahaa Ali Ahmed
Bakery Chef Marlin Inn Beach Hotel & Resort Hurghada
بهاء على �أحمد
40 C h e f ' s C o r n e r
�شيف خباز ماراين �إن بيت�ش ريزورت الغردقة
�شيف تنفيذى �شركة فيوت�شر الين
Dalia Ali Abdel Hamid
Instructor Fayoum Advanced Hotel School
داليا على عبد الحميد �شيف- مدر�س مدر�سة الفيوم الفندقية
1st Quarter 2013
N e w M e mb e r s El Sayed Ismail Ali
Essam Ahmed El Sayed Hagras
Executive Chef Princess Egypt Hotels Hurghada
Executive Sous Chef Sun Rise Gardens Beach Resort
ال�سيد �إ�سماعيل على
ع�صام �أحمد ال�سيد هجر�س
�شيف تنفيذى فنادق برن�سي�س �إيجيبت الغردقة Gebaly Refaey Ahmed
�سو �شيف تنفيذى �صن رايز جاردنز بيت�ش ريزورت
Hany Mahmoud Fahim
Instructor Fayoum Advanced Hotel School
Executive Chef Garden City Club
جبالى رفاعى �أحمد
هانى محمود فهيم
�شيف- مدر�س مدر�سة الفيوم الفندقية
Hazem Ezz El Din Hamed
�شيف تنفيذى نادى جاردن �سيتى
Hossam El Din Abdel Moneim Mohamed
Pastry Chef Shams Safaga Hotel
Executive Chef Sindbad Beach Resort Hurghada
حازم عز الدين حامد
ح�سام الدين عبد المنعم محمد
�شيف حلوانى فندق �شم�س �سفاجا
Hussein Salah El Din Refaey
�شيف تنفيذى �سندباد بيت�ش ريزورت الغردقة
Mohamed El Sayed Abdel Hay
Chef de Cuisine Saya Group Restaurants Hurghada
Executive Sous Chef Iberotel Makadi Club Oasis
ح�سين �صالح الدين رفاعى
محمد ال�سيد عبد الحى
�شيف دى كوزين مجموعة مطاعم �صايا الغردقة
Mohamed Sheiba El Hamd Awad
�سو �شيف تنفيذى ابروتيل مكادى كلوب اوا�سي�س
Mohey Mohamed Mustafa
Executive Pastry Chef TIA Heights Makadi Bay
Executive Chef Eat Well for Investments - Le Café
محمد �شيبة الحمد عو�ض
محى محمد م�صطفى
�شيف حلوانى تنفيذى تيا هايت�س مكادى باى
Mustafa Saber Abdallah
�شيف تنفيذى لو كافيه- �إيت ويل للأ�ستثمار Nader Metwally Hamada Attia
Instructor Fayoum Advanced Hotel School
Executive Chef
م�صطفى �صابر عبد اهلل
نادر متولى حمادة عطية
�شيف- مدر�س مدر�سة الفيوم الفندقية
Okba Mohamed Al Tard
�شيف تنفيذى
Rasha Sayed Ahmed
Executive Oriental Pastry Chef La Poire
Instructor Fayoum Advanced Hotel School
عقبة محمد الطرد
ر�شا �سيد �أحمد
�شيف حلوانى تنفيذى �شرقى البوار Salah Mustafa Shaaban
Samy Abdo Saad El Sebaay
Sous Chef Fayoum Police Club
Executive Chef Friends Restaurant Dahab
�صالح م�صطفى �شعبان �سو �شيف نادى ظباط الفيوم
1st Quarter 2013
�شيف- مدر�س مدر�سة الفيوم الفندقية
�سامى عبده �سعد ال�سباعى �شيف تنفيذى مطعم فريند�س دهب
41
C h e f ' s Co r n e r
N e w M e mb e r s Tarek Hamed Saleh
Tarek Youssef Essa
Executive Baker Chef Grand Hotel Hurghada
Instructor Fayoum Advanced Hotel School
طارق حامد �صالح
طارق يو�سف عي�سى
�شيف خباز تنفيذى فندق جراند الغردقة
�شيف- مدر�س مدر�سة الفيوم الفندقية
Chef Members
�أع�ضاء من ال�شيفات Adel Mohamed Mohamed Seid
Ahmed Abdallah Ghobashy
Senior Chef de Partie Grand Hotel Hurghada
Sous Chef Siva Grand Beach Resort & Hotel Hurghada
عادل محمد محمد �صيد
�أحمد عبد اهلل غبا�شى
�سنيور �شيف دى بارتى فندق جراند الغردقة
�سو �شيف �سيفا جراند بيت�ش ريزورت الغردقة Ahmed Mohamed Tawfik
Ahmed Mahany Hassan
Head Chef Wadi Degla Company for Investment (Mochaccino Café)
Pastry Chef El Kahky Pastry Shop - Alexandria
�أحمد مهنى ح�سن
�أحمد محمد توفيق
�شيف حلوانى اال�سكندرية- حلوانى الكحكى Ahmed Taha Abdallah El Sayed
Chef de Partie Mirage New Hawaii Resort and Spa Hurghada
�شيف تنفيذى موكات�شينو كافيه- �شركة وادى دجلة للأ�ستثمار Ahmed Youssef Hussein
Demi Chef de Partie AA Grand Oasis Resort Sharm El Sheikh
�أحمد طه عبد اهلل ال�سيد
�أحمد يو�سف ح�سين
�شيف دى بارتى ميراج نيو هاواى ريزورت الغردقة
ديمى �شيف دى بارتى ايه ايه جراند اوا�سي�س ريزورت �شرم ال�شيخ Ali Youssef Ali
Alaa El Omda Omar
Demi Chef de Partie Marlin Inn Beach Hotel & Resort Hurghada
Demi Chef de Partie Ibis Styles Dahab Lagoon Hotel
عالء العمدة عمر
على يو�سف على
ديمى �شيف دى بارتى فندق �إبي�س �ستايلز الجون دهب Edmon Adel Fahim
ديمى �شيف دى بارتى فندق و منتجع مارلين �إن الغردقة El Sayed Mohamed Abdel Gawad
Sous Chef Rehana Royal Sharm El Sheikh Hotel
Senior Chef de Partie Helnan Palestine Hotel Alexandria
�إدمون عادل فهيم
ال�سيد محمد عبد الجواد
�سو �شيف فندق ريحانا رويال �شرم ال�شيخ Emad Naeim Nashed
Essam Dayhoum Ekab
Chef de Partie Wadi Degla Company for Investment
Sous Chef Abou Shakra Restaurants
عماد نعيم نا�شد
42 C h e f ' s C o r n e r
�سنيور �شيف دى بارتى فندق هلنان فل�سطين اال�سكندرية
�شيف دى بارتى �شركة وادى دجلة لال�ستثمار
ع�صام ديهوم عقاب �سو �شيف مطاعم ابو �شقرة
1st Quarter 2013
N e w M e mb e r s Farag Abdel Dayem Abdel Wanis
Executive Sous Chef Pyramisa Beach Resort Sahl Hasheesh
Gamal Mohamed Ali
Senior Chef de Partie Helnan Palestine Hotel Alexandria
فرج عبد الدايم عبد الوني�س
جمال محمد على
�سو �شيف تنفيذى بيراميزا �سهل ح�شي�ش بيت�ش ريزورت
Hesham Fouad Ibrahim
�سنيور �شيف دى بارتى فندق هلنان فل�سطين اال�سكندرية Hesham Ibrahim Abdel Samei
Senior Chef de Partie Helnan Palestine Hotel Alexandria
Pastry Chef Hills Pastry Shop
ه�شام ف�ؤاد �إبراهيم
ه�شام �إبراهيم عبد اال�سميع
�سنيور �شيف دى بارتى فندق هلنان فل�سطين اال�سكندرية Hossam Gad Mohamed
�شيف حلوانى حلوانى هيلز
Hussein Abdallah Mohamed
Chef de Partie - Hot Kitchen El Tagdeef Police Club
Demi Chef de Partie El Diwany Company for Pastry
ح�سام جاد محمد
ح�سين عبد اهلل محمد
مطبخ �ساخن- �شيف دى بارتى نادى ظباط التجديف Hussein Abdel Fattah Hussein
ديمى �شيف دى بارتى �شركة الديوانى للحلويات
Hussein Fakhry Hussein
Chef de Partie - Hot Kitchen El Salam International Hospital
Chef Garde Manger Marina Lodge Port Ghalib Hotel
ح�سين عبد الفتاح ح�سين
ح�سين فخرى ح�سين
مطبخ �ساخن- �شيف دى بارتى م�ست�شفى ال�سالم الدولى
Ibrahim Shehab El Din Ibrahim
�شيف جارد مانجيه فندق مارينا لودج بورتو غالب Islam Hammad Ismail Morsy
Chef de Partie - Hot Kitchen Princess Egypt Hotels
Demi Chef de Partie Fairmont Towers Heliopolis Hotel
�إبراهيم �شهاب الدين �إبراهيم
�إ�سالم حماد �إ�سماعيل مر�سى
مطبخ �ساخن- �شيف دى بارتى فنادق برن�سي�س ايجبت
Ismail Mohamed Hassan
Demi Chef de Partie Sheraton Montazah Hotel Alexandria
ديمى �شيف دى بارتى فندق فيرمونت تاورز هليوبولي�س
Kabeil EL Sayed Ali Hassanein Senior Chef de Partie Princess Egypt Hotels
ا�سماعيل محمد ح�سن
قابيل ال�سيد على ح�سانين
ديمى �شيف دى بارتى فندق �شيراتون المنتزة اال�سكندرية Kajonsak Loabuppa
�سنيور �شيف دى بارتى فنادق برن�سي�س ايجيبت
Karim Fathy Hendy
Thai Chef Sabai Sabai Thai Food Restaurant
Chef de Partie Viking Restaurant
كاجون�ساك لوبوبا
كريم فتحى هندى
�شيف تايالندى المطعم التايالندى �سباى �سباى
Khaled Mohamed Abdo
Mesilhy Abdallah Mesilhy
Senior Chef de Partie Helnan Palestine Hotel Alexandria
Chef de Partie Wadi Degla Company for Investment
خالد محمد عبده
�سنيور �شيف دى بارتى فندق هلنان فل�سطين اال�سكندرية
1st Quarter 2013
�شيف دى بارتى مطعم فايكنج
م�صيلحى عبد اهلل م�صيلحى �شيف دى بارتى �شركة وادى دجلة للأ�ستثمار
43
C h e f ' s Co r n e r
N e w M e mb e r s Mohamed Abdallah Abdel Wahed
Mina Beshay Rofaeil
Chef de Partie Arabiata El Shabrawy
Senior Chef de Partie Kanabesh Hotel Neama Bay
مينا ب�شاى روفائيل
محمد عبد اهلل عبد الواحد
�سنيور �شيف دى بارتى فندق كناب�ش نعمة باى
Mohamed Hamed El Sadek
Sous Chef Casper & Gambinis Restaurant - CityStars Cairo
�شيف دى بارتى مطعم �أربياتا ال�شبراوى
Mohamed Mahmoud Hussein
Senior Chef de Partie Pyramisa Beach Resort Sahl Hasheesh
محمد حامد ال�صادق
محمد محمود ح�سين
�سو �شيف �سيتى �ستارز القاهرة- مطعم كا�سبر اند جامبينيز Mohamed Sherif Mohamed
�سنيور �شيف دى بارتى بيراميزا �سهل ح�شي�ش بيت�ش ريزورت Mohamed Sobhy Mohamed
Chef de Partie Wadi Degla Company for Investment
Junior Sous Chef Pastry Royal Azur Resort Hurghada
محمد �شريف محمد
محمد �صبحى محمد محمد
�شيف دى بارتى �شركة وادى دجلة للأ�ستثمار Mohamed Zakaria Hassan
جونيور �سو �شيف حلوانى رويال ازور ريزورت الغردقة
Ramadan Abdel Gawad Mohamed
Sous Chef Ibis Styles Dahab Lagoon Hotel
Sous Chef Safir Cairo Hotel
محمد زكريا ح�سن
رم�ضان عبد الجواد محمد
�سو �شيف فندق �إبيز �ستايل الجون دهب Sameh Gamal Youssef
�سو �شيف فندق �سفير القاهرة
Waleed Ibrahim Mohamed
Demi Chef de Partie Safir Cairo Hotel
Demi Chef de Partie Movenpick Taba Heights
�سامح جمال يو�سف
وليد �إبراهيم محمد
ديمى �شيف دى بارتى فندق �سفير القاهرة
ديمى �شيف دى بارتى فندق موفنبيك طابا هايت�س
Youssef Hamed Saleh
Senior Sous Chef The Grand Makadi Resort
يو�سف حامد �صالح �سنيور �سو �شيف جراند مكادى ريزورت
Junior Chef Members
�أع�ضاء من �شباب ال�شيفات Abdallah Abdel Hamid Imbaby
Student High Institute for Tourism & Hotels (Seyouf )
عبد اهلل عبد الحميد �إمبابى
44 C h e f ' s C o r n e r
طالب �سيوف- المعهد العالى لل�سياحة و الفنادق
Ahmed Adel Ahmed Ali 2nd Commis
�أحمد عادل احمد على طباخ ثانى
1st Quarter 2013
N e w M e mb e r s Ahmed Atef Ali
Ahmed Amr Ahmed
Student High Institute for Tourism & Hotels (Seyouf )
2nd Commis Azure Café
�أحمد عمرو �أحمد
�أحمد عاطف على
طباخ ثانى كافيه ازورى
طالب �سيوف- المعهد العالى لل�سياحة و الفنادق Ahmed Ibrahim Fawzy
Ahmed El Sayed Mohamed
Student High Institute for Tourism & Hotels (Seyouf )
Student High Institute for Tourism & Hotels (Seyouf )
�أحمد ال�سيد محمد
�أحمد �إبراهيم فوزى
طالب �سيوف- المعهد العالى لل�سياحة و الفنادق Ahmed Mohamed Ahmed Abdallah
طالب �سيوف- المعهد العالى لل�سياحة و الفنادق Ahmed Mohamed El Adly
3rd Commis Titanic Palace Hotel
2nd Commis Maritime Jolie Ville Luxor Hotel Luxor
�أحمد محمد �أحمد عبد اهلل
�أحمد محمد العدلى
طباخ ثالث فندق تيتانيك باال�س
El Hassany Abdo El Hassany
�صباخ ثانى فندق مارتيم جولى فيلى الأق�صر Emil Fekry Beheir
2nd Commis Maritime Jolie Ville Luxor Hotel Luxor
Student High Institute for Tourism & Hotels (Seyouf )
الح�سانى عبده الح�سانى
�إميل فكرى بحير
طباخ ثانى فندق مارتيم جولى فيلى الأق�صر Hossam El Din Mahmoud Abdel Rahman 1st Commis Azure Café
ح�سام الدين محمود عبد الرحمن طباخ اول كافيه ازورى
Islam Mohamed Mohamed
Student Agyptisch-Deutsche Hotelfachschule
�إ�سالم محمد محمد
طالب المدر�سة الألمانية الفندقية بالجونة Mahmoud Abdellahe Abdellah
2nd Commis Eurotel Palm Beach Resort Hurghada
محمود عبد الالهى عبد الاله طباخ ثانى يوروتل بالم بيت�ش ريزورت الغردقة
Mohamed Abdel Razek Ahmed
Commis Wadi Degla Company for Investment
محمد عبد الرازق �أحمد طباخ �شركة وادى دجلة للل�ستثمار
1st Quarter 2013
طالب �سيوف- المعهد العالى لل�سياحة و الفنادق Ishaak Samir Gamil
Student High Institute for Tourism & Hotels (Seyouf )
�إ�سحاق �سمير جميل
طالب �سيوف- المعهد العالى لل�سياحة و الفنادق Mahmoud Abdel Aal Ali
Student High Institute for Tourism & Hotels (Seyouf )
محمود عبد العال على
طالب �سيوف- المعهد العالى لل�سياحة و الفنادق Mansour El Sayed Mohamed 3rd Commis Ibis Styles Dahab Lagoon Hotel
من�صور ال�سيد محمد
طباخ ثالث فندق �إبي�س �ستايلز الجون دهب
Mohamed El Sayed Mohamed
Commis El Salamlek San Giovanni Hotel Alexandria
محمد ال�سيد محمد
طباخ فندق ال�سالملك �سان جيوفانى اال�سكندرية
45
C h e f ' s Co r n e r
N e w M e mb e r s Mohamed Gamal Fahim
Mohamed Fathy Ahmed
2nd Commis InterContinental Port Ghaleb Resort
1st Commis Semiramis InterContinental
محمد فتحى �أحمد
محمد جمال فهيم
طباخ �أول فندق �سميرامي�س انتركونتننتال Mohamed Hassan Mohamed El Zarrak Assistant Commis El Haty Restaurant Chain – Alexandria
طباخ ثانى انتركونتننتال بورت غالب ريزورت Mohamed Mahmoud Mohamed
Italian Chef Mashhour Company – El Shams Club
محمد ح�سن محمد الزراق
محمد محمود محمد
م�ساعد طباخ �سل�سلة مطاعم الحاتى الأ�سكندرية
�شيف ايطالى �شركة م�شهور نادى ال�شم�س Mohamed Sayed Mehanna
Mohamed Salama Emam
2nd Commis Azure Café
2nd Commis Pastry Seasons Resort & Country Club Cairo
محمد �سالمة �إمام
محمد �سيد مهنى
طباخ ثانى حلوانى �سيزونز ريزورت اند كانترى كلوب القاهرة Mohamed Sobhy El Sebaay
Student High Institute for Tourism & Hotels (Seyouf )
طباخ ثانى كافيه ازورى
Mohamed Yehia Lotfy
Student High Institute for Tourism & Hotels (Egoth)
محمد �صبحى ال�سباعى
محمد يحيى لطفى
طالب �سيوف- المعهد العالى لل�سياحة و الفنادق Nader Youssef Ibrahim
طالب �سيوف- المعهد العالى لل�سياحة و الفنادق Osama Ibrahim Zaher
Commis Wadi Degla Company for Investment
1st Commis Hilton Sharks Bay Resort Sharm El Sheikh
نادر يو�سف �إبراهيم
�أ�سامة �إبراهيم زاهر
طباخ �شركة وادى دجلة لال�ستثمار
طباخ �أول هيلتون �شارك�س باى ريزورت �شرم ال�شيخ Ramadan Ali Abdel Hady
Pola Akram Sadek
3rd Commis InterContinental CityStars Cairo
Student Faculty of Tourism & Hotels Luxor
بوال �أكرم �صادق
رم�ضان على عبد الهادى
طالب كلية ال�سياحة و الفنادق الأق�صر Sayed Khamis Mahmoud
طباخ ثالث فندق انتركونتننتال �سيتى �ستارز القاهرة Sherif Samy Fouad
Chef Aros El Nile Restaurant - Alexandria
Commis Wadi Degla Company for Investment
�سيد خمي�س محمود
�شريف �سامى ف�ؤاد
طباخ الأ�سكندرية- مطعم عرو�س النيل
Taher Khamis Eid
Tamer Wagih El Refaey
1st Commis Compass Egypt
2nd Commis Hilton Marsa Alam
طاهر خمي�س عيد
46 C h e f ' s C o r n e r
طباخ �شركة وادى دجلة لال�ستثمار
طباخ �أول �شركة كومبا�س �إيجيبت
تامر وجيه الرفاعى طباخ ثانى فندق هيلتون مر�سى علم
1st Quarter 2013
N e w M e mb e r s Associated Members
�أع�ضاء م�ساهمين Amir Anis Doss
Aliaa Ali Abdel Maksoud
Owner M.A. Contractors Company
Freelance Architect
علياء على عبد المق�صود
�أمير �أني�س دو�س
مهند�سة معمارية حرة
El Sayed El Shahat El Sayed
مالك �شركة ام ايه للمقاوالت Fatma Mohamed Mahmoud Ghoneim
Owner Negm Restaurant
Engineer
ال�سيد ال�شحات ال�سيد
فاطمة محمد محمود غنيم
مالك مطعم نجم
Femony Mohamed Okasha
مهند�سة
Ghada Mounir Emam
Tour Guide Freelance
Housewife
فيمونى محمد عكا�شة
غادة منير �إمام
مر�شدة �سياحية حرة
Heba Abdel Halim Dawood
ربة منزل
Noha Mohamed Nour El Din Gomaa
Pharmacist Freelance
Housewife
هبة عبد الحليم داود
نهى محمد نور الدين جمعة
�صيدالنية حرة
Randa Mohamed Khedr
Accountant El Mohamadeya Company for Import & Export
راندا محمد خ�ضر
محا�سبة �شركة المحمدية لال�ستيراد و الت�صدير
ربة منزل
Samiha Farouk Hassan Housewife
�سميحة فاروق ح�سن ربة منزل
47 1st Quarter 2013
C h e f ' s Co r n e r
The art of great cooking. MKN – The German specialist in professional cooking appliances.
سالة جمعية الشيفات المصريين
سست جمعية الشيفات املصريني ( ) ECAعام 1997كمنظمة ال تهدف للربح ،بل تهدف لتحسني وتطوير معايير فن الطهي فى مصر عن ريق االهتمام بالتعليم والتدريب والتطوير املهني ألعضائها. منظمة غير سياسية ،تعد جمعية الشيفات املصريني صاحبة سلطة وجهة معتمدة إلبداء اآلراء عن األغذية ،كما تعتبر مبثابة صوتا قوميا ل القضايا املتعلقة مبهنة الطهي.
زايا عضوية جمعية الشيفات المصريين • • • • • • • • • • • • •
احلصول على كارت عضوية خاص باجلمعية وشهادة عضوية ودبوس يحمل شعار اجلمعية
Die Kunst der großen Küche. شيف اإللتحاق بعضوية الرابطة العاملية جلمعيات الشيفات (الواكس) تلقائيا والتمتع بشبكة اتصاالت مع أكثر من 10مليون
حول العالم فى 93دولة مختلفة من الدول األعضاء بالواكس. نشر بيانات وصور األعضاء اجلدد مبجلة شفس كورنر وباملوقع اإلليكتروني للجمعية www.egyptchefs.com احلصول على نسخة مجانية من مجلة شفس كورنر والتى تصدر عن اجلمعية كل شهرين. اإلعالن عن ترقياتك وإجنازاتك املهنية فى نشرات جمعية الشيفات املصريني. اإلخطار الدوري التلقائي بكافة األنشطة واملسابقات التى تنظمها اجلمعية. التمتع برسوم مخفضة في الدورات التدريبية وورش العمل واملسابقات التى تنظمها اجلمعية. التمتع بأسعار مخفضة على كافة املنتجات والسلع واملواد التدريبية املتوفرة مبقر اجلمعية التمتع بخصم % 10على الرسوم الدراسية فى “البرنامج الدولي لتدريب الشيفات” والذي يتم تدريسه مبراكز تدريب فنون الطهي مبصر التمتع بخصم % 5على مشترياتك من الكتب املتوفرة مبكتبة جمعية الشيفات املصريني كارت مجاني للعضوية فى شركة ماكرو ميكنك من الشراء بأسعار مخفضة. فرصة التواصل مع أعضاء مهنة الطهي وصناعة الضيافة وتبادل املعلومات واخلبرات. االستفادة من خدمة التوظيف اجملانية عبر االنترنت من خالل موقع اجلمعية اإلليكتروني www.egyptchefs.com
سام العضوية عضو شيف متمرس
شارة ذهبية الرسم السنوي 150جنيه
عضو شيف
شارة فضية الرسم السنوي 120جنيه
• بحد أدنى خمس سنوات من اخلبرة في إحدى الوظائف التالي ذكرها :شيف تنفيذي ،سو شيف تنفيذي ،سو شيف ،منسق شئون مطبخ ،مدير مطبخ ،شيف حلواني تنفيذي ،شيف جزار مسئول أو شيف خباز مسئول • بحد أدنى سنة خبرة في مستوى ما بني دميي شيف دي بارتي وحتى جونيور سو شيف
عضو شيف حديث الخبرة
• كافة وظائف املطبخ األخرى و الطالب (ال يشترط حد أدنى من سنوات اخلبرة)
عضو مساهم
• األشخاص املهتمون من خارج مجال الطهي والراغبون في اإلسهام باجلمعية
شارة برونزية الرسم السنوي 90جنيه
شارة سوداء الرسم السنوي 180جنيه
(يضاف مبلغ 50جنيه كرسم مبدئي للعضوية لكافة املستويات ،يتم دفعها فى العام األول فقط من االشتراك بالعضوية)
MKN Maschinenfabrik Kurt Neubauer GmbH & Co. P.O. Box 1662, م سداد قيمة العضوية لألعضاء من خارج مصر بالدوالر األمريكي حسب ما يلي :عضو شيف متمرس 60دوالر ،عضو شيف 40دوالر ،عضو D-38286 Wolfenbuettel/Germany يف حديث اخلبرة 30دوالر ،عضو مشارك 75دوالر ،باإلضافة إلى 10دوالر رسم مبدئي للعضوية. Phone +49 (0) 5331 89-207 Fax +49 (0) 5331 89-418 e-mail: km@mkn.de Phone (+20) 2256 4999 Fax (+20) 2256 6623 www.dfm-eg.com
www.mkn.eu www.hansdampf.eu
رس
ECAMission Mission ECA
تأس طر وكم لكل
The Egyptian Chefs Association (ECA), established as a non-profit organization in 1997, is dedicated to maintaining and improving culinary standards in Egypt through education, training, and professional development of its members. As a non-political organization the ECA is an authority and opinion leader on food representing a national voice on all andissues improving culinary in Egypt through education, training, and professional development of its members. related to thestandards culinary profession. As a non-political organization the ECA is an authority and opinion leader on food representing a national voice on all issues related to the culinary profession. ECA Membership Benefits
مز
ECA• Membership Benefits ECA Membership Card, ECA Membership Certificate and ECA Membership Pin. •
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
Automatic membership in the World Association of Chefs Societies (WACS) with a network of more than 10 million chefs worldwide located in 93 different WACS member countries. Recognition of ECA membership in Chef’s Corner magazine and on ECA Website www.egyptchefs.com Automatic membership in the World Association of Chefs Chef’s Societies (WACS) with a network of more than 10 Free copy of the association’s bi-monthly publication Corner. million chefs worldwide located in 93 different WACS member countries. Announcement of your personal promotions and career achievements in ECA Publications. Recognition of ECA membership in Chef’s Corner magazine and on ECA Website www.egyptchefs.com Automatic notification of all ECA activities. Free copy of the association’s quartery publication Chef’s Corner. Reduced member registration fees on all ECA workshops and competitions. Announcement of your personal promotions and career achievements in ECA Publications. Reduced member prices on all ECA merchandise and training materials. 10% Discount on the International Chefs Apprenticeship Program conducted at the Culinary Training Reduced member registration fees on all ECA workshops and competitions. Centersmember in Egypt. Reduced prices on all ECA merchandise and training materials. 5% Discount book purchases at the Bookstore. %5 Discount on on book purchases at the ECAECA Bookstore. Free Makro Purchasing Card. Networking opportunity among members of the culinary profession. Networking opportunity among members of the culinary profession. Free online recruitment services through www.egyptchefs.com Free on line recruitment services through www.egyptchefs.com
Individual Membership Categories Individual Membership Categories
أقس
Senior Chef Member Senior Chef Member
• A minimum of 5 years work experience at one of the following positions: Executive Chef, Executive Sous Chef, Sous Chef, Kitchen Coordinator, Kitchen Director, Executive Pastry Chef, Bakery Chef in Charge or Butcher Chef in Charge.
Chef Member Chef Member
• A Minimum of one year work experience at the level of Demi Chef de Partie up to Junior Sous Chef.
Gold Gold Pin Pin Annual Fees: LE 150 Annual Fees: LE 180
Silver Silver Pin Pin Annual Fees: LE 120 Annual Fees: LE 150
Junior Chef Member Junior Chef Member Bronze Bronze Pin Pin Annual Fees: LE 120 Annual Fees: LE 90
Associated Member Associated Member Black Pin Pin Black Annual Fees: LE 180 Annual Fees: LE 180
• All other positions and students (no minimum work experience required). • Non-chefs or hobby chefs who wish to support the Association.
An initial membership fee of LE 50 applies to all categories, only to be paid in the first year of your membership. International member rates: Senior ChefChef Member US$US$ 60, Chef Member US$US$ 40, Junior ChefsChefs Member US$ 30 and International member rates: Senior Member 60, Chef Member 40, Junior Member US$ 30 and Associated Member US$ 75. Membership initiation fee US$ 10. Associated Member US$ 75. Initial membership fee US$ 10
يتم شي
!
33
Personal Personal Pictures Pictures
ECA Office Use Only Member No. :…….................................… Receipt No. :…...............................……… Fees Paid :……...............................…….. Starting date membership:…../……/…..…
ECA ECA Individual Membership Application Individual Membership Application
Name:……...........................………..................................................................................……………… Name:……...........................………..................................................................................……………… Occupation:….....................................................................................................................................…
…
Occupation:….....................................................................................................................................… Employer:…………………………………………………..........................………………………………….. Employer:…………………………………………………..........................………………………………….. Work Address: ……................................................................................................................................
..…
Work Address: ……................................................................................................................................ ............................................................................……………................................……..
....
............................................................................……………................................…….. Work Tel. No.: ……………………….................. Work Fax No.: …….………………................... Work Tel.Address: No.: ……………………….................. Work Fax. No.: ……………………................... Home ……...............................................................................................................................
..…
Home Address: ……............................................................................................................................... ..........................................................................……………................................……..
....
Home Tel. No.:..........................................................................……………................................…….. ………………………................ Mobile No.: ……….....……………...................
…
....
..…
Home No.: ………………………................ DateTel. of Birth : ………………………..................
Mobile No.:……….....….......…………................... ……….....……………................... E-mail:
....
Date of Birth : ……………………….................. Please send me correspondence in:
E-mail: ……….....….......…………................... □ English □ Arabic
.....
Please send me correspondence in: □ English □ Arabic photographs, Working experience (for the last 5 years if possible). Please enclose C.V., 3 personal Working )for the years possible(. Please enclose C.V., 3 personal photographs, copy ofexperience ID or passport andlast copy5 of workif ID.
صور
copy of ID or passport Employer Position Held Period .......................................................................................................... ...................................... ................................
Employer
Position held
Period
............................................................................................................................................................ ................................................................................ ................................ ..........................................................................................................................................
.....
............................................................................................................................................................ ................................................................................ ................................ ..........................................................................................................................................
.....
........................................................................................................................................................... ................................................................................ ................................ ..........................................................................................................................................
.....
............................................................................................................................................................ ............................................................................... ................................ ..........................................................................................................................................
....
............................................................................................................................................................ ................................................................................ ............................... ..........................................................................................................................................
.....
ECA Membership category applied for: ECA Membership category applied for: □ Senior Chef Member )Gold(. □ Senior Chef Member (Gold) □ Junior Chef Member )Bronze( □ Junior Chef Member (Bronze)
□ □
Chef Member )Silver( Associated Member
Applicants Signature: .................................................. Applicant’s Signature: .................................................. Date: ............................................................................ Date: ............................................................................
!
Payment should be made in cash or by transfer to the Egyptian Chefs Association. Office hours Sunday through Thursday 09.00 – 17.00 hrs. Payment should be made in cash or by transfer to the Egyptian Chefs Address: 20, Salem Salem Street, Floor 1, Flat 4, off Nile Street, Agouza, Giza. Tel & fax 02 376 22116 / 7 / 8. Email: egyptchefs@egyptchefs.com www.egyptchefs.com Address: 20, Salem Salem Street, Floor 1, Flat 4, off Nile Street, Agouza, Giza. Tel & fax 8 / 7 / 22116 376 02. Email: eca@egyptchefs.com - www.egyptchefs.com Bank details Egyptian Chefs Association: CIB, Branch Lebanon Square, Mohandiseen, Egyptian Pounds Account No. 3890020138 Bank details Egyptian Chefs Association: CIB, Branch Lebanon Square, Mohandiseen, Egyptian Account No. 3890020138 )Please always inform the ECA in case you make a bank transfer or fax or email a copyPounds of the transfer( ( Please always inform the ECA in case you make a bank transfer or fax or email a copy of the transfer )
3 صور شخصية
(الستخدام اجلمعية فقط)
رقم العضوية …...................................……: رقم اإليصال ……….................................…: الرسوم املدفوعة ..…….........................……: بدء سريان العضوية........…..…/…...…/....… :
استمارة عضوية جمعيـة الشيفات المصـريين
………………..................................................................................………...........................……: االسم ………………..................................................................................………...........................……: …...........................................................................................................................................…:
……
الوظيفة…...........................................................................................................................................…: .…………………………………..........................…………………………………………......………:
….
املنشأة..…………………………………..........................…………………………………………......………: ……..................................................................................................................................... :
…..
عنوان العمل.....................................................................................................................................…… : ..……................................……………................................................................................
.....
…..
..……................................……………................................................................................ .............……………………… : ..................……………………:
.....
رقم فاكس العمل..................…………………… : العمل .............……………………… : …...............................................................................................................................…....... رقم تليفون :
.....
عنوان املنزل ...............................................................................................................................….......… : ..…….......................................…………….......................................................................... ..…….......................................…………….......................................................................... ...............……………………… : ...................…………….......……… :
املنزل ...............……………………… : ………………………....................... رقم تليفون :
: ………………………....................... تاريخ امليالد :
…..
....
………...................……………....... رقم احملمول ...................…………....……… : :
□ ………...................………….... □ البريد االلكترونى :
(. ) باللغة □ :العربية مراسالت أرجو إرسال أي
.....
٣ اإلجنليزية □
(.C.V خبرات العمل السابقة (طوال السنوات ) األخيرة إن أمكن) .يرجى .إرفاق املستندات املؤيدة لذلك باإلضافة إلى 3صور اخلمس
hs,
شخصية وصورة من إثبات الشخصية أو جواز السفر والسيرة الذاتية( : ).C.V
................................ ...................................... ..........................................................................................................
محل العمل
الوظيفة
املدة
................................ ................................................................................ ............................................................................................................................................................ ..........................................................................................................................................
.....
................................ ................................................................................ ............................................................................................................................................................ ..........................................................................................................................................
.....
................................ ................................................................................ ........................................................................................................................................................... ..........................................................................................................................................
.....
................................ ............................................................................... ............................................................................................................................................................ ..........................................................................................................................................
....
............................... ................................................................................ ............................................................................................................................................................ ..........................................................................................................................................
.....
املستوى املتقدم له: : □ عضو شيف متمرس (ذهبي) حديث ( ) اخلبرة (برونزي) □ □ عضو شيف ( ) □
□ عضو شيف (فضي) □ عضو مساهم
توقيع املتقدم ................................................................ : .................................................................. : التاريخ ......................................................................... : ......................................................................... :
يرجى الدفع نقدا أو بتحويل بنكي باسم جمعية الطهاة املصريني .مواعيد العمل من األحد للخميس من الساعة 17.00 – 09.00مساءا. اإللكترونيwww.egyptchefs.com : العنوان 20 :سالم سالم ،العجوزة الدور األول ،شقة . 4التليفون /الفاكس 0237622116 / 7 / 8 :البريد .اإلليكتروني: املوقع . ١٧.٠٠egyptchefs@egyptchefs.com – ٠٩.٠٠ 3890020138 باجلنيه املصري: املهندسني .رقم احلساب الدولي ،CIBفرع البنك www.egyptchefs.com : eca@egyptchefs.com ٠٢٣٧٦٢٢١١٦ميدان لبنان: ، التجاري / ٧ / ٨ : البنكي/ : حساب جمعية الطهاة املصريني . ٤ ٢٠ : اجلمعية). التحويل بالفاكس على ٣٨٩٠٠٢٠١٣٨ : إرسال نسخة من إيصال . عمل حتويل بنكي أو ،CIB (برجاء إطالع اجلمعية فى حالة : (. )
!
m
EC
رسالة جمعية الشيفات المصريين
The and As a issu
تأسست جمعية الشيفات املصريني ( ) ECAعام 1997كمنظمة ال تهدف للربح ،بل تهدف لتحسني وتطوير معايير فن الطهي فى مصر عن طريق االهتمام بالتعليم والتدريب والتطوير املهني ألعضائها. جمعية ١٩٩٧ )( ECA الشيفات املصريني صاحبة سلطة وجهة معتمدة إلبداء اآلراء عن األغذية ،كما تعتبر مبثابة صوتا قوميا وكمنظمة غير سياسية ،تعد لكل القضايا املتعلقة . مبهنة الطهي. .
مزايا عضوية جمعية الشيفات المصريين
EC
• •
• •
• • • • • • •
• • • • • • • • •
• • • •
• • • • • • • • • • • • •
احلصول على كارت عضوية خاص باجلمعية وشهادة عضوية ودبوس يحمل شعار اجلمعية اإللتحاق بعضوية الرابطة العاملية جلمعيات الشيفات (الواكس) تلقائيا والتمتع بشبكة اتصاالت مع أكثر من 10مليون شيف حول العالم فى 93دولة مختلفة من الدول األعضاء بالواكس. نشر بيانات وصور األعضاء اجلدد مبجلة )شفس (كورنر وباملوقع اإلليكتروني للجمعية ١٠ www.egyptchefs.com احلصول٩٣على نسخة مجانية من مجلة . شفس كورنر والتى تصدر عن اجلمعية كل شهرين. www.egyptchefs.com اإلعالن عن ترقياتك وإجنازاتك املهنية فى نشرات جمعية الشيفات املصريني. اإلخطار الدوري التلقائي بكافة األنشطة واملسابقات التى ٣ تنظمها . اجلمعية. التمتع برسوم مخفضة في الدورات التدريبية وورش . العمل واملسابقات التى تنظمها اجلمعية. التمتع بأسعار مخفضة على كافة املنتجات والسلع . واملواد التدريبية املتوفرة مبقر اجلمعية . لتدريب الشيفات” والذي يتم تدريسه مبراكز تدريب فنون التمتع بخصم % 10على الرسوم الدراسية فى “البرنامج الدولي الطهي مبصر التمتع ٪ ٥ بخصم % 5على مشترياتك من الكتب املتوفرة مبكتبة جمعية الشيفات املصريني . كارت مجاني للعضوية فى شركة ماكرو ميكنك من الشراء بأسعار مخفضة. www.egyptchefs.com فرصة التواصل مع أعضاء مهنة الطهي وصناعة الضيافة وتبادل املعلومات واخلبرات. االستفادة من خدمة التوظيف اجملانية عبر االنترنت من خالل موقع اجلمعية اإلليكتروني www.egyptchefs.com
أقسام العضوية
Ind
عضو شيف متمرس
Se
شارة ذهبية الرسم ١٨٠ السنوي 150جنيه
عضو شيف
شارة فضية الرسم ١٥٠ السنوي 120جنيه
• بحد أدنى خمس سنوات من اخلبرة في إحدى الوظائف التالي ذكرها :شيف تنفيذي ،سو شيف تنفيذي ،سو شيف ،منسق شئون مطبخ ،مدير مطبخ ،شيف حلواني تنفيذي ،شيف جزار مسئول أو شيف خباز مسئول • بحد أدنى سنة خبرة في مستوى ما بني دميي شيف دي بارتي وحتى جونيور سو شيف
Ju
عضو شيف حديث الخبرة
• كافة وظائف املطبخ األخرى و الطالب (ال يشترط حد أدنى من سنوات اخلبرة)
As
عضو مساهم
• األشخاص املهتمون من خارج مجال الطهي والراغبون في اإلسهام باجلمعية
شارة برونزية الرسم ١٢٠ السنوي 90جنيه
شارة سوداء الرسم ١٨٠ السنوي 180جنيه
جنيه كرسم مبدئي للعضوية لكافة املستويات ،يتم دفعها فى العام األول فقط من ( مبلغ ٥٠ 50 (يضاف ) االشتراك بالعضوية)
A
يلي :عضو شيف ٤٠ األمريكي حسب ما ٦٠ يتم سداد قيمة العضوية لألعضاء من خارج مصر بالدوالر : متمرس 60دوالر ،عضو شيف ٣٠40دوالر ،عضو دوالر ،عضو مشارك . 75 حديث اخلبرة ١٠ 30 شيف ٧٥ دوالر ،باإلضافة إلى 10دوالر رسم مبدئي للعضوية.
Inter Asso
!
CA Mission
Egyptian Chefs Association (ECA), established as a non-profit organization in 1997, is dedicated to maintaining improving culinary standards in Egypt through education, training, and professional development of its members. a non-political organization the ECA is an authority and opinion leader on food representing a national voice on all ues related to the culinary profession.
CA Membership Benefits
• •
• • • • • • •
• • • •
ECA Membership Card, ECA Membership Certificate and ECA Membership Pin. Automatic membership in the World Association of Chefs Societies (WACS) with a network of more than 10 million chefs worldwide located in 93 different WACS member countries. Recognition of ECA membership in Chef’s Corner magazine and on ECA Website www.egyptchefs.com Free copy of the association’s bi-monthly publication Chef’s Corner. Announcement of your personal promotions and career achievements in ECA Publications. Automatic notification of all ECA activities. Reduced member registration fees on all ECA workshops and competitions. Reduced member prices on all ECA merchandise and training materials. 10% Discount on the International Chefs Apprenticeship Program conducted at the Culinary Training Centers in Egypt. 5% Discount on book purchases at the ECA Bookstore. Free Makro Purchasing Card. Networking opportunity among members of the culinary profession. Free on line recruitment services through www.egyptchefs.com
dividual Membership Categories
enior Chef Member
• A minimum of 5 years work experience at one of the following positions: Executive Chef, Executive Sous Chef, Sous Chef, Kitchen Coordinator, Kitchen Director, Executive Pastry Chef, Bakery Chef in Charge or Butcher Chef in Charge.
Chef Member
• A Minimum of one year work experience at the level of Demi Chef de Partie up to Junior Sous Chef.
Gold Pin Annual Fees: LE 150
Silver Pin Annual Fees: LE 120
unior Chef Member Bronze Pin Annual Fees: LE 90
ssociated Member Black Pin Annual Fees: LE 180
• All other positions and students (no minimum work experience required). • Non-chefs or hobby chefs who wish to support the Association.
An initial membership fee of LE 50 applies to all categories, only to be paid in the first year of your membership.
rnational member rates: Senior Chef Member US$ 60, Chef Member US$ 40, Junior Chefs Member US$ 30 and ociated Member US$ 75. Initial membership fee US$ 10
�أخبار
Traveler Choices 2013 Tripadvisor has just announced its 2013 Traveler Choice winners and Chef’s Corner shares the results with you. Congratulations, winners!
T
Travelers Choice Top 25 Hotels in Cairo 2013
Kempinski Nile Hotel Cairo Ranked #1 of 125 hotels in Cairo 300 reviews “Excellent all round” 02/22/2013 “I cannot fault this hotel” 02/19/2013
Four Seasons Hotel Cairo at Nile Plaza Ranked #2 of 125 hotels in Cairo 348 reviews “As Expected -- Wonderful” 02/22/2013 “Best hotel I’ve stayed at in Cairo...” 02/20/2013 Fairmont Cairo, Nile City Ranked #3 of 125 hotels in Cairo 373 reviews “Best choice in Cairo” 02/23/2013 “Top notch cleanliness, Superb Decor ...” 02/23/2013
ripadvisor is gaining more and more ground as an on-line hotel and restaurant ranking system to take note of. Many hotel management teams are just as eagerly anticipating the Tripadvisor results as the top figures in the film industry are waiting for weeks before the Oscars, as speculations abound over which actor, film producer or screenplay writer would win! Although sources of all the reviews published on Tripadvisor might not be thoroughly checked on authenticity, the good thing is that the rankings are supposed to be based on reviews submitted by hotel guests. This is also why non-five-star hotels and lesser known properties can score high, allowing travelers to find that hidden jewel in the crown, away off the beaten track.
Hotel Longchamps #4 of 125 hotels in Cairo 439 reviews “Mixed experience.” 02/07/2013 “Nice stay” 02/03/2013
So here they are, the ten winners of the Top 25 Hotels in Egypt and Cairo 2013.
InterContinental Citystars Cairo Ranked #7 of 125 hotels in Cairo 378 reviews “Great place” 02/20/2013
Travelers Choice Top 25 Hotels in Egypt 2013
Ranked #1 Kempinsky Nile Hotel Cairo Ranked #2 Kempinsky Hotel Soma Bay Ranked #3 Four Seasons Resort Sharm El Sheikh Ranked #4 Hilton Luxor Resort & Spa Luxor Ranked #5 Premier Le Reve Hotel & Spa Hurghada Ranked #6 Acacia Hotel Dahab Ranked #7 Mena House Hotel Giza Ranked #8 The Royal Savoy Sharm El Sheikh Ranked #9 Baron Resort Sharm El Sheikh Ranked #10 Maritime Jolie Ville Kings Island Luxor
Sofitel Cairo El Gezirah Ranked #5 of 125 hotels in Cairo 557 reviews “Wonderful location” 02/14/2013 “Nice respite, bad spa” 02/06/2013 Staybridge Suites Cairo-Citystars Ranked #6 of 125 hotels in Cairo 66 reviews “It Simply ‘Works’!” 02/16/2013 “Wonderful Suites and Staff” 01/30/2013
Dusit Thani LakeView Cairo Ranked #8 of 125 hotels in Cairo 130 reviews “Very nice hotel..” “The landscape and design of the hotel makes it a real oasis in the heart of the developing district of New Cairo.” JW Marriott Hotel Cairo Ranked #9 of 125 hotels in Cairo 316 reviews “Wow living in luxury” 02/20/2013 “A Favorite Place ! ...Classy” 02/17/2013 Pyramids View Inn Ranked #10 of 125 hotels in Cairo 43 reviews “Lovely hotel” 02/17/2013 Source: http://www.tripadvisor.com/TravelersChoice-HotelscTop-g294200
47
�شيف�س كورنر
٢٠١٣ الف�صل الأول
ور�ش عمل Mohamed Mahmoud Moawad
Restaurant Manager
Blue Nile Boat
Mohamed Zakaria Hassan
Sous Chef
Ibis Styles Dahab
Osama Abdel Hamid Nabawy
Head of F & B Accountant
Wadi Degla Company
Raef Ramzy Bekhit
Food Safety Manager
Wadi Degla Company
Remon Wahid Shawky
Head of Food & Beverage Accountant Wadi Degla Company
Salib Anwar
Executive Chef
Wadi Degla Company
Yehia Khamis Abu Zeid
Steward
Pyramids Navigation Company
Certified Participants of the “Essentials of Food Costing” Training Workshop held on 24-25 February 2013, kindly hosted by Martime Jolie Ville Kings Island Luxor. The workshop was Conducted by Chef Mahmoud Nabil, Executive Chef, Maritime Jolie Ville Kings Island Luxor Hotel. Congratulations! Abu Nour El Sayed Shaaban
Pastry Chef
Maritim Jolie Ville Kings Island
Ahmed Bayoumi Mohamed
Junior Sous Chef
Saudi Arabian Airline Catering
1st Commis
Maritim Jolie Ville Kings Island
Ahmed El Songok El Nouby Alam El Din Abdel Latif
Amr Farag Ramadan
Chef de Partie
Maritim Jolie Ville Kings Island
Head Chef
Saudi Arabian Airline Catering
Ayman Abdallah Shaaban
Junior Sous Chef
Saudi Arabian Airline Catering
Azmy Ahmed Abdel Karim
Junior Sous Chef
Saudi Arabian Airline Catering
Bakry Galal Hassan
Executive Chef
Movenpick Resort Aswan
Ewaiss El Saady Ali
Hossam El Din Sherif Khaled Farag Ibrahim
Assistant Pastry Chef
Maritim Jolie Ville Kings Island
Cost Controller
Movenpick Royal Lily Cruise Luxor
Chef de partie
Maritim Jolie Ville Kings Island
Mahmoud Ahmed Ibrahim
Financial Controller
Movenpick Royal Lily Cruise Luxor
Mohamed Rashad Ahmed
Head Chef
Movenpick Royal Lily Cruise Luxor
Samir Sayed Hussein
Chef de Partie
Maritim Jolie Ville Kings Island
Waleed Yehia Shilil
Chef de Partie
Saudi Arabian Airline Catering
Certified Participants of the “Making the Perfect Cookie” Training Workshop held on 1-2 March 2013, kindly hosted by Culinary Training Centers Egypt. The workshop was conducted by Chef Abdel Moneim Abdel Fattah, Executive Pastry Chef, Al Masah Hotel and sponsored by OLis. Congratulations! Aliaa Ali
Associated Member
Egyptian Chefs Association
Amir Anis Doss
Owner
M.A. Contractors
Fatma El Sayed Salem
Quality Assurance Engineer
Heinz
Khaled Sabry
Demi Chef de Partie
Safir Cairo Hotel
Mahmoud Shafik
Baking Trainer
Holding Company for Food Industries
Mohamed Sabry
Chef de Partie Pastry
Hilton Alexandria Green Plaza
Manal Saleh
Partner
Sting
Nehal Zaher
English Teacher
St. Fatima Language School
Ramadan Morsy Abul Enen
Chef de Partie
Monginis for Food & Services LTD
Randa Khedr
Accountant
Al Mohamadeya Company
46 ٢٠١٣ الف�صل الأول
�شيف�س كورنر
ور�ش عمل Certified Participants of the “Essentials of Food Costing” Training Workshop held on 5-6 February 2013, kindly hosted by Safir Cairo Hotel. The workshop was conducted by Chef Mustafa El Refaey, Executive Chef / Partner, Zooba Homegrown Restaurant. Congratulations! Abdel Latif Mohamed Hassan
Sous Chef
Safir Cairo Hotel
Abeer Sayed Abdel Kader
Chef
Al Tayebat Bety Restaurant
Ahmed El Damarany
Cook
Pyramid Navigation Company
Ahmed Fathy Hassanein
Food Cost Controller
Mercure Cairo Le Sphinx Hotel
Amir Anis
Owner
M.A Contractors Company
Dalia Toulan
Import Director
El Sayed Ibrahim El Sayed
Chef de Partie
Novotel Cairo El Borg Hotel
Georges Bouabjian
Managing Director
G’s Pastry & Catering
Ismail Mohamed Hassan
Demi Chef de Partie
Sheraton Montazah Hotel
Mahmoud Magdy El Sayed
Chef de Partie
Frisky Restaurant
Mohamed Ahmed
Cost controller
Safir Cairo Hotel
Mohamed El Sayed Mohamed
Commis
El Salamlek San Giovanni Hotel
Mohamed Mahmoud Mohamed
Executive Chef
Frisky Restaurant
Reda Essa
Steward
Pyramid Navigation Company
Sabry Saber
Assistant Cost Controller
Safir Cairo Hotel
Walid El Kanadeily
Cook
Pyramid Navigation Company
Zeinab Ahmed Sayed
Pastry Chef
De La Roma Restaurant
Certified Participants of the “Essentials of Food Costing “Training Workshop held on 19-20 February 2013, kindly hosted by Safir Cairo Hotel. The workshop was conducted by Chef Mustafa El Refaey, Executive Chef / Partner, Zooba Homegrown Restaurant. Congratulations! Ahmed A. Khalik Mohamed El Agamy
Senior Chef de Partie
Ibis Styles Dahab
Ahmed Hassanein Youssef
Chef de Partie
Safir Cairo Hotel
Ahmed Tohamy Tohamy
Food & Beverage Manager
Wadi Degla Company
Aliaa Ali Abdel Maksoud
Associated Member
Egyptian Chefs Association
Ashraf Nabih Abdel Messih
Food & Beverage Manager
Wadi Degla Company
El Sayed Kamal Araafat
Executive Sous Chef
Divine Worx Company
Emad Louka
Food & Beverage Manager
Wadi Degla Company
Fady Nabil Salama
Head of F & B Accountant
Wadi Degla Company
Gerges Fathy Kamel
Pastry Chef
Wadi Degla Company
Hany Marzouk Hanna
Executive Chef
Wadi Degla Company
Hassan Mohamed Hassan
Executive Chef
Divine Worx Company
Hedaya Zaki Mohamed Askar
Steward
Pyramids Navigation Company
Hesham Mohamed Ali
Executive Chef Bakery
Divine Worx Company
Ibrahim Mustafa Mohamed
Assistant Cost Control Manager
Divine Worx Company
Ishak Ibrahim Mekhail Hanna
Food & Beverage Manager
Wadi Degla Company
Mahmoud Hosny
Cost Controller
Safir Cairo Hotel
Mohamed Abdel Hamid Ibrahim
Executive Chef
Divine Worx Company
Mohamed Abdel Moneim Abdallah
Kitchen Manager
Divine Worx Company
Mohamed Mahmoud El Shorany
Executive Sous Chef
Triumph Hotel Cairo
45 �شيف�س كورنر
٢٠١٣ الف�صل الأول
ور�ش عمل Michael Maurice
Executive Chef
Wadi Degla Holding Co.
Michail Gerges
Assistant Executive Chef
Wadi Degla Holding Co.
Mohamed Abdel Fattah
Demi Chef de Partie
Wadi Degla Holding Co.
Mohamed Abdel Fattah Mohamed
Senior Chef de Partie
Wadi Degla Holding Co.
Mohamed El Sayed Mohamed
Commis
El Salamlek San Giovanni Hotel
Mohamed Mahmoud Moawad
Restaurant Manager
Blue Nile Boat
Ramadan Mohamed Fayez
Sous Chef
Wadi Degla Holding Co.
Reda Ahmed Essa
Chief Steward
Pyramid Navigation Company
Salib Anwar Sawerous
Senior Sous Chef
Wadi Degla Holding Co.
Yehia Khamis Abu Zeid
Chief Steward
Pyramid Navigation Company
Youssef El Rashidy
Chief Steward
Pyramid Navigation Company
SGS Attendance Certificate Ayman Gomaa
Restaurant Manager
Blue Nile Boat
Hamada Mohamed Abdel Aziz Sarhan
Chef
Wadi Degla Holding Co.
Hossam Mohamed Saber
3rd Commis Pastry
Safir Cairo Hotel
Mohamed Abdel Wahab
Chief Steward
Pyramid Navigation Company
Tarek Ahmed El Refaey
Executive Chef
Wadi Degla Holding Co.
Walid Abdel Hay
Chief Steward
Pyramid Navigation Company
Walid Abdel Ghany
Demi Chef de Partie
Safir Cairo Hotel
Certified participants of the “Professional Cooking Techniques” training workshop held on January 29-31, 2013. The workshop was kindly hosted by Safir Cairo Hotel and sponsored by Makro Egypt. It was conducted by Chef Mahmoud Nabil, Executive Chef, Maritime Jolie Ville Kings Island Luxor Hotel. Congratulations! Ahmed A. Khalik Mohamed El Agamy
Senior Chef de Partie
Ibis Styles Dahab Lagoon
Ahmed El Damarany
Cook
Pyramid Navigation Company
Ahmed Mohamed Abdallah
Sous Chef
International Restaurants Group
Ahmed Mohamed Ahmed
1st Commis
Safir Cairo Hotel
Ahmed Thabet Ahmed
Sous Chef
International Restaurants Group
Alaa Adel Roushdy
Sous Chef
International Restaurants Group
Ali Hamada
Cook
Pyramid Navigation Company
El Sayed Kamal Arafaat
Executive Sous Chef
Divine Worx Company
Ibrahim Mohamed A. Aziz
Sous Chef
International Restaurants Group
Faten Ahmed Ali
Associated Member
Egyptian Chefs Association
Mahmoud Galal Ibrahim
Sous Chef
International Restaurants Group
Mohamed Abdel Hamid Ibrahim
Executive Chef
Divine Worx Company
Mohamed Hamed El Sadek
Sous Chef
International Restaurants Group
Mohamed Mahmoud Abdel Maksoud
Demi Chef de Partie
Safir Cairo Hotel
Mohamed Mizar
Cook
Pyramid Navigation Company
Ramy Maya Anwar
Sous Chef
International Restaurants Group
Randa Mohamed Khedr
Accountant
El Mohamadeya Company
Sherif Gamal Abdel Azim
Sous Chef
International Restaurants Group
Taha Mohamed
Cook
Pyramid Navigation Company
Walid Saad El Kandily
Cook
Pyramid Navigation Company
44 ٢٠١٣ الف�صل الأول
�شيف�س كورنر
ور�ش عمل Mohamed Ahmed El Nagar
Demi Chef de Partie
Mercure Hurghada Hotels
Mohamed Mahmoud Ahmed
Junior Sous Chef
Hilton Hurghada Resort
Rady Abdel Rahim El Sayed Shaker
1st Commis
Hilton Hurghada Plaza
Saber Mohamed Ali Ibrahim
1st Commis
Mercure Hurghada Hotels
Sabry Gaber Abdel Sayed Seror
Pastry Chef
Iberotel Makadi Saraya Suites & Resort
Sabry Said Abdel Hamid
Chef de Cuisine
Coral Beach Rotana Resort Hurghada
Tawfik Abdel Wahab Tawfik
Chef de Partie Garde Manger
Iberotel Makadi Club
Yasser Mohamed Mahmoud
Junior Sous Chef
Hilton Hurghada Resort
Certified Participants of the “Professional Buffet Setting” Training Workshop held on 17 December, kindly hosted by Safir Cairo Hotel. The workshop was conducted by Chef Mustafa El Refaey, Executive Chef / Partner, Zooba Homegrown Restaurant. Congratulations! Ahmed Mustafa Ibrahim
Executive Sous Chef
Helnan Palestine Hotel
Ali Mokhtar Ali
3rd Commis
InterContinental City Stars Cairo
Ashraf Omar A.Rahman
Junior Sous chef
Holiday Inn CityStars Cairo
Ayman Fawzy Gebrial
Junior Sous chef
Holiday Inn CityStars Cairo
Ayman Gomaa Zaki
Restaurant Manager
Blue Nile Boat
Eslam Hassan Hassan
Chef de Partie
Holiday Inn CityStars Cairo
Essam Sayed Ahmed
Sous Chef
Holiday Inn CityStars Cairo
Faten Ahmed Ali
Associated Member
Egyptian Chefs Association
Hany Hamed Badr
Executive Sous Chef
Holiday Inn CityStars Cairo
Hany Ibrahim Mohamed
Junior Sous chef
Holiday Inn CityStars Cairo
Khaled Mohamed Abdo
Chef de Partie
Helnan Palestine Hotel
Mahmoud El Hussieny Shaaban
Junior Sous chef
Holiday Inn CityStars Cairo
Mohamed Amr Abul Gheit
Assistant Marketing Manager
Unilever Foodsolutions
Mohamed Mahmoud Hashem
Pastry chef
Holiday Inn CityStars Cairo
Mohamed Mahmoud Moawad
Restaurant Manager
Blue Nile Boat
Ramadan Abdel Gawad Mohamed
Sous Chef
Safir Cairo Hotel
Shirin Abdel Hamid
Student
Culinary Training Centers Egypt
Tarek Abdel Nabi Ali
Executive Chef
Safir Cairo Hotel
Tarek Mohamed Khater
Sous Chef
Helnan Palestine Hotel
Walid Abdel Ghany Abdel Lattif
Demi Chef de Partie
Safir Cairo Hotel
Walid Abdel Rahman
Business Development Manager
Red Sea World
Participants of the “Food Safety Supervisor” Training Workshop held on 21-23 January 2013, kindly hosted by Safir Cairo Hotel Egypt. The workshop was conducted by Dr. Ibrahim Abdel Fattah Certified Trainer, SGS. Congratulations! SGS Certificate with Pass Amr Mustafa
Executive Chef
Wadi Degla Holding Co.
Femony Mohamed Okasha
Tour Guide
Freelance
Hany Marzouk
Executive Chef
Wadi Degla Holding Co.
Hedaya Zaky Askar
Chief Steward
Pyramid Navigation Company
Irini Medhat Botros
Food Safety Specialist
Wadi Degla Holding Co.
Medhat Barsoum
Owner
DonBuri Restaurant
43
�شيف�س كورنر
٢٠١٣ الف�صل الأول
ور�ش عمل Certified Participants of the “Professional Cooking Techniques “Training Workshop held on 19-21 November, kindly hosted by Sofitel Karnak Luxor. The workshop was conducted by Chef Mahmoud Nabil, Executive Chef of Maritime Jolie Ville Kings Island Luxor Hotel. Congratulations! Abdallah Mohamed Abdallah
Head Chef
Movenpick Royal Lotus Cruise Luxor
Abdel Hamid El Noby
Executive Chef
Sofitel Karnak Luxor
Ahmed Abdel Rady Ahmed
Chef de Partie
Iberotel Luxor Hotel
Ahmed Omar Mohamed
Sous Chef
Sofitel Karnak Luxor
Alaa Ahmed El Badawy
Head Chef
Travco Company
Alaa Mohamed Al Taher
2nd Commis
Sofitel Karnak Luxor
Ehab Salem
Demi Chef de Partie
Sofitel Karnak Luxor
Kamal Mohamed Mahmoud
Junior Sous Chef
Sofitel Karnak Luxor
Mohamed Rashad Ahmed
Head Chef
Movenpick Royal Lily Cruise Luxor
Ragab Mohamed Abdel Rady
Chef de Partie
Iberotel Luxor Hotel
Zakaria Mohamed
2nd Commis
Sofitel Karnak Luxor
Certified Participants of the “Flavors & Flavorings” Training Workshop held on 26-27 November, kindly hosted by Safir Cairo Hotel and sponsored by Makro Egypt. The workshop was conducted by Chef Mustafa El Refaey, Executive Chef / Partner, Zooba Homegrown Restaurant. Congratulations! Abeer Kamel Mohamed
Graduate
Culinary Training Centers Egypt
Ayman Gomaa Zaki Ali
Restaurant Manager
Blue Nile Boat
Ghada Mounir Emam
Associated Member
Egyptian Chefs Association
Maghraby Ismail Maghraby
Chef de Partie
Medical Center of Arab Contractors
Mohamed Mahmoud Ahmed
Restaurant Manager
Blue Nile Boat
Samiha Farouk Hassan
Associated Member
Egyptian Chefs Association
Sayed Hussein Abdel Hady
Chef de Partie
Safir Cairo Hotel
Sayed Mokhtar Abdel Kader
Executive Sous Chef
Safir Cairo Hotel
Certified Participants of the “Professional Buffet Setting“ Training Workshop held on 28-29 November, kindly hosted by Hilton Hurghada Plaza. The workshop was conducted by Chef Essam Sayed, Chairman of the Red Sea Chefs Chapter Hurghada. Congratulations! Abdallah Mahmoud Ibrahim
Sous Chef
Hilton Hurghada Plaza
Abdel Kader Ibrahim Abdel Kader
Executive Chef
The Three Corners Empire Hotel
Ali Mohamed Abdel Halim
Senior Sous Chef
Sunrise Grand Select Crystal Bay Resort Hurghada
El Basyouni Abdel Razek El Basyouni
Chef de Partie
Hilton Hurghada Resort
Essam Ahmed Hagras
Executive Sous Chef
Sunrise Garden Beach Mamlouk Palace
Essam Temsah Taha
Executive Chef
Fort Arabesque Village
Hussein Fakhry Hussein
Chef de Partie Garde Manger
InterContinental Group Port Ghaleb
Jan Nasser Salama
Junior Sous Chef
Hilton Hurghada Resort
Karim Hamed Ibrahim El Banna
Junior Sous Chef
Iberotel Makadi Saraya Suites & Resort
Khalifa Mohamed Hamad Ali
Chef de Partie
Coral Beach Rotana Resort Hurghada
Mahmoud Ramadan Ahmed Ibrahim
Pastry chef
Cairo Seas Hotel Sharm El Sheikh
٢٠١٣ الف�صل الأول
42 �شيف�س كورنر
�أع�ضاء من الم�ؤ�س�سات
Saudi Arabian Airlines Catering Unit Cairo Makani is renowned for its extensive menu featuring
The Egyptian Chefs Association wishes to welcome its new
fresh bakeries, sandwiches and salads, refined pastries and
valuable corporate member Saudi Arabian Airlines Catering
a Sushi bar. Makani currently enjoys high popularity due to
Unit in Cairo. Saudi Arabian Airlines Catering - Cairo was
its word of mouth success. The brand also focuses on being
inaugurated in 1984, and since then service came out with
an active part in the Egyptian community through “Masr:
a new meaning of introducing a distinguished service under
Makani wee Matra7i” where the project aims on teaching,
highly strict quality and hygiene control.
helping, cleaning and building Egypt. One of Makani’s major concerns is protecting Egypt’s environment through “Good
Stemming out of Saudi Arabian Airlines Catering mission,
Green Makani” project, which makes small changes through
the top management decided that some development
packaging, food sourcing, water use and trash management.
should take place to upgrade the existing catering unit, consequently with new thought, based on the latest technology in all aspects. This revolutionary change and renovation took effect from November 2000, in parallel with operation in great insistence, until it was completed in April 2004. It included a huge modification in all departments and also the insertion of the new line of Hot meals by establishing the hot kitchen, which is considered a consistent step on the road of business
The other brands adopt a different concept where Burger Joint
development and usage of the existing facility to provide
introduces the concept of “Make your own sandwich” from pure
better service to the customers. By providing fresh hot
beef patties, fresh baked buns and BJ’s secret relish. El Sit hosneya,
meals the company is also well equipped to compete in the
focuses on genuine Egyptian & Middle Easten cuisine. As for ZO’s
Egyptian Market.
menu, it is particularly striking in its authenticity and nuanced understanding of the rich diversity of Asian cuisine flavors.
Cairo unit implements a comprehensive hygiene program (HACCP , ISO , OHSAS 80001). Furthermore; Cairo Catering
It is in these relationships, and also those they share with
Unit is the only unit outside the Kingdom which, in addition
their 450 employees and the communities where they operate,
to catering, provides aircraft cleaning through the fleet
that they see their greatest potential for growth. Their common
service department of the unit.
future involves a commitment to maintaining ever higher standards and innovation in their services, and correspondingly generating greater value for the return of each investment.
Saudi Arabian Airlines Catering Unit in Cairo employs 236 staff members, and under the leadership of Catering Manager Mansour Ibrahim Al Hussein the unit produced an
As part of their investment in their team members Divine
average of 2675 flight meals per day during 2012 amounting
Worx became a corporate member to the Egyptian Chefs
to a annual total of 976,255. The unit has a daily production
Association to further enhance the skills of their team.
capacity of 10,500 meals. As part of their dedication to continuous improvements Saudi Arabian Airlines Catering became a corporate member to the Egyptian Chefs Association.
41 �شيف�س كورنر
٢٠١٣ الف�صل الأول
�أع�ضاء من الم�ؤ�س�سات
Welcome On board ECA Corporate Members
environment for all employees. Pyramid Navigation places great emphasis on quality concepts and consistency and believes that safety goals ahead of those set by the competition or the legislation and care for the natural environment can only prove to be profitable for the organization in the long run. In line with their goals the Pyramids Navigation Company became corporate member of the Egyptian Chefs Association supporting their efforts in skills training and development of their kitchen crews.
Pyramid Navigation Co. E.S.A. The ECA wishes to welcome its valuable new corporate member Pyramid Navigation Company. Pyramid Navigation was established in 1978 in Egypt with its main activity being sea transportation for dry bulk and oil cargo. In the last quarter century, the company has developed into being the leading tanker owning group in the country. In addition to the wet oil, the company is also focused on local as well as international dry and gas transportation markets. It owns 24 ships to date, all proudly flying the Egyptian flag.
Divine Worx The Egyptian Chefs Association wishes to say a warm welcome to its new dynamic corporate member Divine Worx. Divine Worx is a leading mission-driven food
Pyramid Navigation has transported in its owned tankers
service company with a home-grown portfolio of branded
well over a quarter of a billion tonnes of Egyptian crude oil
restaurants (Makani, El Sit Hosneya, Burger Joint, ZO, and
and also carried in its owned and chartered bulk carriers over
multi brands; Makani del Mar, Makani Diplo and El Sit
4.5 million tonnes of grain from Australia, Europe and the
Hosneya Live) and professional capabilities in industry
USA to Egypt. In partnership with Egyptian state oil and gas
sourcing and private catering.
companies and Ceres LNG Ltd, the company is also co-owner of a modern 2007-built, 150,000m³-capacity LNG carrier
Based in Cairo, Egypt, the company has grown organically
on long-term charter to a major oil company. The existing
from the original Makani Bakery in Sharm El Sheikh to cover
owned fleet in 2011 is five double-hull oil tankers with a
the operation of 22 restaurants in three major cities in Egypt,
total SDWT of 355,435; and two dry bulk carriers (Panamax)
as well as the operation of their food processing facilities in
with a total of SDWT of 150,629. Both tankers and the bulk
the area of Shabramant (Cairo, Egypt).
carrier fleet are managed from Piraeus International Marine Management and Chandris Hellas Inc. respectively, with the
In 2002, founders Omar Fathy and Alia Helmy
LNG managed by Ceres LNG ltd.
conceptualized the original Makani bakery in their Sharm
El Sheikh kitchen as an answer to the needs of the working Pyramid Navigation Company’s goals are to continuously
residents. The ambition was simple; to create an environment
provide reliable and safe transportation services to their
of high standard where the community could enjoy
charterers; and create a rewarding and challenging work
affordable high quality food and beverage.
٢٠١٣ الف�صل الأول
40 �شيف�س كورنر
�أخبار على املرتبة الـ 15لأف�ضل الفنادق الفخمة يف م�صر .يعد فندق «ماريتيم جويل فيل كينجز �آيالند الأق�صر» هو املنتجع الوحيد يف املنطقة الذي يقع على جزيرة منف�صلة ،ويقع على م�ساحة 600.000مرت مربع من احلدائق الطبيعية اخل�صبة، فهو واحة من ال�سالم والطبيعة و الطم�أنينة .فريق جويل فيل الأق�صر ب�أكمله ي ّكر�س نف�سه للعمل دون كلل على حت�سني املعايري وم�ستوى اخلدمة يف «ماريتيم جويل فيل كينجز �آيالند» ويلتزم بذلك كليا جلعل �إقامة الزبون بالفندق ورفاهيته �أف�ضل يف ال�سنة القادمة! يتوجه فريق العمل بالفندق بال�شكر لكل �شركائه وزبائنه على التقارير والتعليقات الرائعة والتي مكنته من حتقيق هذه اجلوائز املذهلة وحتويلها �إلى حقيقة واقعة .تود جمعية ال�شيفات امل�صريني �أن تهنئ فريق عمل «ماريتيم جويل فيل كينجز �آيالند» على �إجنازاته املتميزة.
�سيجيب يحقق النجاح
الإمارات العربية املتحدة ت�سجل رقما عامليا جديدا لأكرب جتمع لل�شيفات وحد نحو � 2847شيف من خمتلف فنادق ومطاعم الإمارات، يف 5يناير ّ ،2013 جهودهم يف «م�ضمار ميدان اخليل» لتحقيق رقما عامليا جديدا يف مو�سوعة جين�س لأكرب جتمع لل�شيفات على الإطالق .جاء هذا احلدث �ضمن مبادرة حكومية قومية بالتعاون مع نقابة فنون الطهي الإماراتية وحتت قيادة �أوي مي�شيل ،رئي�س النقابة. يذكر �أن �أكرب جتمع لل�شيفات والذي حقق رقما قيا�سيا يف مو�سوعة جين�س لأول مرة على الإطالق ،كان قد مت ت�سجيله يف م�ؤمتر الواك�س يف كوريا اجلنوبية يف مايو ،2012حني اجتمع � 2111شيف من جميع �أنحاء العامل.
معر�ض �سيجيب (املعر�ض الدويل للجيالتي و�إنتاج احللويات واملخبوزات) الـ 34حقق طفرة كبرية �إلى الأمام وجنبا �إلى جنب مع معر�ض ،A.B.TECH حقق جناحا منقطع النظري :حيث �شهد املعر�ض ح�ضور 144.803زائر خالل �أيام املعر�ض اخلم�سة ،وهو ما ميثل زيادة بن�سبة % 18عن دورة املعر�ض يف يناير املا�ضي .كان هناك معدل منو �إ�ضايف مثري للإعجاب� ،سواء من حيث الكمية �أو اجلودة ،كذلك يف عدد زائري التجارة اخلارجية ،والذي ارتفع هذا العام �إلى 26.247زائر ،بزيادة قدرها .% 10
ماريتيم جويل فيل الأق�صر يحقق ن�سبة �أ�صوات عالية يف «تريب �أدفايزر» 2013 �أعلن «ماريتيم جويل فيل كينجز �آيالند» �أن زبائنه قد اختاروا الفندق �ضمن �أحد �أهم الفنادق يف م�صر وال�شرق الأو�سط كله لعام 2013وذلك يف الفئات التالية: ح�صل الفندق على املرتبة الـ 22لأف�ضل الفنادق يف ال�شرق الأو�سط واملرتبة الـ 11 لأف�ضل الفنادق يف م�صر ،كما ح�صل على املرتبة الـ 22لأف�ضل الفنادق يف م�ستوى اخلدمة يف ال�شرق الأو�سط واملرتبة الـ 12عن نف�س الفئة يف م�صر .كذلك ح�صل
�شغل معر�ض �سيجيب ومعر�ض ( A.B.TECHاملعر�ض الدويل للتقنيات ومنتجات اخلبيز واملعجنات واحللويات) مركز املعار�ض ب�أكمله مع �أكرث من 1000 �شركة عار�ضة� .شهد املعر�ض ع�شرات من املنا�سبات الدولية وقائمة كبرية من املعار�ض وامل�سابقات التي �أقيمت على �أر�ضه مع م�شاركة �أ�شهر اخلرباء يف العامل. و�إلى جانب �أعداد الزائرين ال�ضخمة ،برزت كذلك املكانة العليا لرجال الأعمال �سواء على امل�ستوى املحلي �أو العاملي .كانت ال�شركات العار�ضة قد علقت على ما حت�سن م�ستوى اجلودة ف�ضال عن زيادة الطلبيات والتي مت �شهده املعر�ض من ّ االتفاق عليها مبا�شرة خالل �أيام املعر�ض اخلم�سة.
39 الف�صل الأول ٢٠١٣
�شيف�س كورنر
�أخبار
�أخبار عامة
معه خربة وا�سعة ق�ضاها يف العمل على مدى 20عاما يف �إدارة الفنادق يف �آ�سيا و�أوربا وال�شرق الأو�سط .قبل ان�ضمامه لريتز كارلتون �شرم ال�شيخ، كان نواك ،وهو �أملاين اجلن�سية ،ي�شغل من�صب مدير عام فندق ماريوت �إ�سالم �آباد يف باك�ستان .وهو بد�أ م�سريته املهنية يف جمال الفنادق مع فندق هيلتون ا�سطنبول يف ،1983يف من�صب �سو �شيف تنفيذي ثم ترقى �إلى �شيف تنفيذي وبعدها �إلى مدير الأغذية وامل�شروبات يف فنادق هيلتون برتكيا ،و�سرييالنكا ويف منتجع �شاجنري ال ر�سا �سياجن ،يف بيناجن ،ماليزيا .تولى بعدها نواك من�صب املدير العام لعدة فنادق عاملية .جمعية ال�شيفات امل�صريني ترحب به يف �شبه جزيرة �سيناء.
�أخبار عائلية تود جمعية ال�شيفات امل�صريني �أن تهنئ اثنني من �أع�ضائها بعد �أن رزقهم اهلل بالبنات :تهنئ �شيف حممود عبد اهلل يو�سف� ،شيف عمومي حلواين مبحل حلويات «عرو�س ال�صعيد» على والدة ابنته جناة ،وتهنئ �شيف حممد خمتار �إبراهيم ،جونيور �سو �شيف بفندق بيت�ش �ألباترو�س الغردقة ،على والدة ابنته ملك .جمعية ال�شيفات تتمنى للعائلتني ال�صحة وال�سعادة الأبدية.
تعازينا تود جمعية ال�شيفات امل�صريني �أن تعرب عن خال�ص تعازيها ل�شيف طارق حممد فهمي الع�ضو املتمر�س باجلمعية وال�شيف التنفيذي ومدير الإنتاج ب�شركة م�صر مل�ستلزمات املخابز ،لفقدانه والدته احلبيبة و�شقيقته العزيزة .نتمنى له ال�صرب وال�سلوان و�أن يتحلى بالقوة التي يحتاجها يف مثل تلك الأوقات الع�صيبة. تعرب جمعية ال�شيفات امل�صريني وفرعها بالبحر الأحمر عن خال�ص تعازيهما للوفاة املفاجئة ل�شيف ه�شام خليل �إبراهيم ،الع�ضو املتمر�س باجلمعية وال�شيف احللواين التنفيذي ل�شرياتون �سوما باي .من امل�ؤ�سف حقا فقدان �شخ�ص عزيز علينا خا�صة �إذا كان �صغريا يف ال�سن وعلى نحو مفاجئ هكذا .نتمنى لأ�سرته ول�شيفات �شرياتون �سوما باي ،ال�صرب وال�سلوان ،و�أن يتحلوا بالقوة التي يحتاجونها يف مثل تلك الأوقات الع�صيبة .كان �شيف ه�شام خليل ع�ضوا ن�شطا بلجنة فرع البحر الأحمر ،ومن امل�ؤكد �أن زمالئه يف املنطقة ويف م�صر كلها �سيفتقدونه كثريا.
وداع وترحيب
تود جمعية ال�شيفات امل�صريني �أن تودع �آالن بايان وداعا �آثريا ،والذي تنحى عن من�صبه كرئي�س جمعية موري�شيو�س لل�شيفات .خالل فرتة عمله كرئي�س اجلمعية ،زار �شيف �آالن بايان م�صر كع�ضو جلنة حتكيم ،وح�ضر برنامج الرتويج ال�سياحي مل�صر وحفل الع�شاء الذي �أقيم بالقاهرة يف .2011ا�ست�ضاف �شيف �آالن كذلك ،بنجاح ،منتدى الواك�س ملنطقة �أفريقيا وال�شرق الأو�سط يف موري�شيو�س يف .2012تود جمعية ال�شيفات �أن ترحب بـ «�أمبا ثاجنافيلو» الرئي�س اجلديد جلمعية موري�شيو�س لل�شيفات وتتطلع لتعاون مثمر م�ستمر.
38 �شيف�س كورنر
الف�صل الأول ٢٠١٣
�أخبار
تعيينات وترقيات مت م�ؤخرا ترقية �شيف ح�سن عمر �سليمان ،الع�ضو املتمر�س بجمعية ال�شيفات امل�صريني ،من �سو �شيف تنفيذي بفندق جراند الغردقة �إلى �شيف تنفيذي .جمعية ال�شيفات تهنئه على الرتقية وتتمنى له كل التوفيق مع امل�سئوليات اجلديدة امللقاة على عاتقه. الع�ضو املتمر�س بجمعية ال�شيفات امل�صريني ،مارتن �سبريبر ،انتقل من فندق ريف �أوا�سي�س �شرم ال�شيخ حيث كان ي�شغل من�صب ال�شيف التنفيذي� ،إلى الغردقة ليبد�أ العمل حما�ضرا ملادة «�إدارة ال�ضيافة وعلم فن الطهي» ب�أكادميية البحر الأحمر للتدريب .جمعية ال�شيفات تهنئه على الوظيفة اجلديدة وتتمنى له كل التوفيق مع تغيري بيئة العمل من املطبخ لف�صول التدري�س. مت م�ؤخرا ترقية �شيف حممد خمتار �إبراهيم ،الع�ضو باجلمعية من �شيف دي بارتي يف بيت�ش �ألباترو�س الغردقة �إلى جونيور �سو �شيف .جمعية ال�شيفات تهنئه على الرتقية وتتمنى له موا�صلة العمل اجليد! انتقل �شيف �إ�سالم ال�سيد املتويل ،الع�ضو باجلمعية من �إنرتكونتننتال طابا حيث كان ي�شغل وظيفة كوميه �أول مطبخ �ساخن� ،إلى تروبيكال نعمة باي �شرم ال�شيخ ليعمل كدميي �شيف دي بارتي .جمعية ال�شيفات تهنئه على الرتقية وتتمنى له كل التوفيق يف مقر عمله اجلديد.
فندق جراند بالزا الغردقة حيث كان يعمل كوميه �أول ليبد�أ العمل دميي �شيف دي بارتي يف منتجع �ستيال مكادي بيت�ش .جمعية ال�شيفات تهنئه على الرتقية وتتمنى له كل التوفيق يف مقر عمله اجلديد. مت م�ؤخرا ترقية �شيف �أحمد ح�سني احللواين ،الع�ضو بجمعية ال�شيفات امل�صريني وال�شيف بفندق مورز ،من �شيف دي بارتي حلواين �إلى �شيف عمومي حلواين� .أ�صبح �شيف �أحمد ح�سني كذلك ع�ضوا كرميا يف «نقابة ال�شيفات» باململكة املتحدة .مت �إن�شاء النقابة �أوال حتت ا�سم (نقابة الطباخني والأغذية)، ثم �أ�صبحت «نقابة ال�شيفات» جمعية رائدة لل�شيفات يف اململكة املتحدة ولديها الكثري من الأع�ضاء من خمتلف �أنحاء العامل .ملزيد من املعلومات ،ميكنكم زيارة . www.craftguildofchefs.orgتود جمعية ال�شيفات امل�صريني �أن تهنئ �شيف �أحمد ح�سني على الرتقية وتتمنى له كل التوفيق يف م�سريته املهنية ك�شيف حلواين. �شيف هاين حممد �أحمد ،الع�ضو بجمعية ال�شيفات وال�شيف دي بارتي بدار ت�سلم �شهادة من الفندق التوحيد �إنرتكونتننتال يف اململكة العربية ال�سعوديةّ ، بجائزة «�أف�ضل موظف لل�شهر» .تزوج �شيف هاين كذلك من �سماح حممد جمال .جمعية ال�شيفات تهنئه على الرتقية والزفاف وتتمنى للعرو�سني ال�سعادة الأبدية.
�شيف �شعبان فتحي �أبو املجد ،الع�ضو املتمر�س بجمعية ال�شيفات امل�صريني، والذي يعمل ب�شركة «كرييتف» مت ترقيته من �سو �شيف تنفيذي �إلى �شيف تنفيذي. جمعية ال�شيفات تهنئه على الرتقية وتتمنى له موا�صلة العمل اجليد! انتقل �شيف وليد �سند عطا اهلل ،الع�ضو بجمعية ال�شيفات امل�صريني ،من كونكورد ال�سالم �شرم ال�شيخ ،حيث كان ي�شغل من�صب �شيف حلواين ،ليبد�أ العمل يف موفنبيك الغردقة بنف�س من�صبه .جمعية ال�شيفات تتمنى له كل التوفيق يف مقر عمله اجلديد. مت م�ؤخرا ترقية �شيف حممد �أحمد ال�سيد ،الع�ضو ال�شاب بجمعية ال�شيفات ،والذي يعمل ب�أمريكانا جروب -فرع كنتاكي ،من كوميه �إلى م�شرف مطبخ .جمعية ال�شيفات تهنئه على الرتقية وتتمنى له موا�صلة العمل اجليد! مت م�ؤخرا ترقية �شيف عماد ال�سيد عبد احلليم الع�ضو بجمعية ال�شيفات، من دميي �شيف دي بارتي �إلى �شيف دي بارتي مبنتجع موفنبيك �أ�سوان .جمعية ال�شيفات تهنئه على الرتقية وتتمنى له موا�صلة العمل اجليد! �شيف ناجي جماهد فهمي ،الع�ضو ال�شاب بجمعية ال�شيفات ،انتقل من
الف�صل الأول ٢٠١٣
�أعلن با�سكال دو�شوفور ،نائب رئي�س �إقليمي عن منطقة �أوربا وال�شرق الأو�سط ل�شركة فنادق ريتز كارلتون ،عن تعيني اخلبري الفندقي املحنك ،هارمتوت نواك ،مديرا عاما جديدا لفندق ريتز كارلتون �شرم ال�شيخ .يحمل هارمتوت نواك
37
�شيف�س كورنر
مو�ضوع العدد يجمع ماريو باتايل بني كونه �شيف �أمريكي وكاتب و�صاحب مطعم و�شخ�صية �إعالمية .هو خبري يف تاريخ وثقافة املطبخ الإيطايل� ،سواء بن�سخته املحلية �أو الإقليمية ،هذا �إلى جانب التدريب الكال�سيكي الذي ح�صل عليه يف فنون الطهي. تهدف «م�ؤ�س�سة ماريو باتايل» لت�شجيع الأطفال على �أن تكون لهم �أحالم كبرية، متاما مثلما يفعل ال�شيف �صاحب امل�ؤ�س�سة ،وذلك عن طريق احلر�ص على �أن يقر�أ ه�ؤالء الأطفال كثريا مع االهتمام بتغذيتهم جيدا والعناية بهم .تعمل «م�ؤ�س�سة ماريو باتايل» مع العديد من امل�ؤ�س�سات اخلريية واملبادرات الإن�سانية ،وم�ؤخرا تعاونت مع «بنك الطعام» ملدينة نيويورك .يقول ماريو »:على عك�س عالج ال�سرطان �أو �أمرا�ض القلب ،نحن نعرف بالفعل كيفية التغلب على اجلوع :بالطعام وحده. ننتج ما يكفي من غذاء لإطعام كل فرد يف هذا البلد ،بالإ�ضافة �إلى كندا واملك�سيك، لكن الكثري من هذا الغذاء ال يتم �أكله �أو يتم �إهداره بب�ساطة� .إنها م�س�ألة توزيع وحتفيز ،وحماولة منع رمي الطعام يف �سلة القمامة وو�ضعه يف الطبق بدال منها».
لعب ت�شاريل تروتر دورا حا�سما فى تغيري وجه املطبخ الأمريكي .متنح «م�ؤ�س�سة ت�شاريل تروتر لتعليم فنون الطهي» منح درا�سية للطالب الذين يبحثون عن م�ستقبل وظيفي فى فنون الطهي ،وتعمل مع ال�شباب من منطقة �شيكاغو من �أجل دفعهم للتعليم وحثهم على االهتمام بالطهي وبالطعام� .إعتاد ت�شاريل تروتر على ا�ست�ضافة بع�ض حفالت الع�شاء اخلريية مبطعمه جلمع �أموال لدعم م�ؤ�س�سته لتعليم فنون الطهي .بهذه الطريقة ا�ستطاع جمع ما يزيد عن مليون دوالر ملكافئة الطالب املتفوقني الراغبني فى االن�ضمام ملهنة الطهي فى �صورة منح درا�سية.
ال�شيف ال�شهري جوردن رامزي والذي يحتل قائمة �أغنى ال�شيفات يف العامل، طبقا ملجلة فورب�س ،هو لي�س فقط �شيف متنمر كما يظن الكثريون .فهو ،عندما ال ي�شعل اجلحيم يف املطبخ يكون �شغوفا بدعم العديد من املنظمات اخلريية .ففي �شركته «جورن رامزي القاب�ضة املحدودة» مت تعيني �شخ�ص واحد مهمته الوحيدة مراجعة جميع طلبات التمويل والدعم .وبالرغم من ذلك فهو يطبق قاعدة ذهبية واحدة :كل الطلبات التي ال ت�ستطيع هجاء ا�سم جوردن رامزي بطريقة �صحيحة، وتخاطبه با�سم رام�ساي مثال ،يكون م�صريها �سلة القمامة .ومع هذا ،فجوردن يدعم املنظمات التالية :وكالة الإغاثة الكاثوليكية للتنمية باخلارج ،م�ؤ�س�سة �إلتون جون للإيدز ،م�ؤ�س�سة الت�شوهات الفقرية الإ�سكتلندية ،اليوني�سيف ،م�ؤ�س�سة ويلو اخلريية وم�ؤ�س�سة م�ساعدة الن�ساء وحمايتهن من العنف على �سبيل املثال ال احل�صر. املصدر :مجلة فوود أند واين واالنرتنت
35 الف�صل الأول ٢٠١٣
�شيف�س كورنر
مو�ضوع العدد
�آرت �سميث ،هو �شيف �أمريكي اجلن�سية ،كان ال�شيف اخلا�ص لـ �أوبرا وينفري، وحمرر ملجلة «�أوه» .وهو متخ�ص�ص يف املطبخ اجلنوبي الأمريكيُ .تدّر�س م�ؤ�س�سة «خيوط م�شرتكة» والتي �أن�ش�أها �آرت �سميث ،للأطفال ذوي الدخل املنخف�ض، الرخاء املح�سو�س والتنوع الثقايف من خالل فعل �شئ ب�سيط �أال وهو الطهي وامل�شاركة يف وجبة �صحية .تقام هذه الربامج خارج النطاق املدر�سي ،بانتظام يف لو�س �أجنيلو�س و�شيكاغو وميامي ووا�شنطن ووا�شنطن العا�صمة ،وي�شرتك فيها �أكرث من � 6000شخ�ص كل عام.
جيمي �أوليفر �شيف بريطاين ،ميلك عدة مطاعم وجنم بارز فى برامج فنون الطهي التليفزيونية .ك�شخ�صية �إعالمية يعرف عنه قائمته الالمتناهية من الربامج التليفزيونية املتخ�ص�صة فى الطعام والطهي� .أ�س�س جيمي �أوليفر م�ؤ�س�سة «فيفتني» اخلريية والتي ت�ستخدم �سحر الطعام ملنح ال�شباب العاطل عن العمل فر�صة ليحظوا مب�ستقبل �أف�ضل .تقدم امل�ؤ�س�سة لل�شباب الغري قادر جتربة التعلم للعمل يف جمال املطاعم وذلك عن طريق تدريبهم لي�صبحوا �شيفات �صغار. يقول جيمي عنها « متثل «فيفتيني» الطريقة التي كنت �أحب �أن �أتعلم بها ،فهي ت�شمل الكثري من الأ�شياء التي �أحبها و�أ�شعربال�شغف جتاهها ،لي�س فقط يف �صناعة الإمدادات الغذائية لكن �أي�ضا على م�ستوى ال�صداقة واحلياة الأ�سرية».
�شيف ماركو�س �صامويل�سون هو �شيف م�شهود له دوليا وهو من �أنع�ش ال�ساحة العاملية للطهي بخليط من الثقافة والتميز الفني .يكر�س �شيف ماركو�س �أي�ضا وقته وموهبته لـ «برنامج وظائف عرب فنون الطهي» وهي منظمة غري هادفة للربح تقوم بتدريب طالب املدار�س الثانوية باملدينة وتوفر لهم املنح الدرا�سية وكذلك وظائف يف املطاعم و�صناعة اخلدمات الغذائية .مت �إختيار �صامويل�سون �سفريا لليوني�سيف منذ عام .2000وهو حري�ص على احلفاظ على توا�ضعه و�إدخال هذا التوا�ضع لفن الطعام ويف تبنيه ملبادرات اليوني�سيف ،ويف العمل على التوعية بحمالت التطعيم للأطفال واحلد من �سوء التغذية يف جميع �أنحاء العامل� .إحدى املبادرات التي يدعمها ال�شيف هي مبادرة «م�شروع �صنبور املياه لليوني�سيف» ،حيث ي�ساند فيها اجلهود الرامية لإنقاذ حياة ماليني الأطفال من جميع �أنحاء العامل فقط بالطلب من النا�س التربع بدوالر واحد �أو �أكرث مقابل مياه ال�صنبور التي يتمتعون بها عادة باملجان.
34 �شيف�س كورنر
الف�صل الأول ٢٠١٣
مو�ضوع العدد
�ألي�س ووترز هي �شيف �أمريكية اجلن�سية و�صاحبة مطاعم ونا�شطة وكاتبة. هي مالكة مطعم «ت�شي باني�سي» وامل�شهور با�ستخدامه مكونات ع�ضوية مزروعة حمليا ومب�أكوالته املبتكرة من مطبخ كاليفورنيا .يهدف م�شروعها «م�شروع باحة املدر�سة �صاحلة للأكل» لتو�صيل « التعليم ال�صالح للأكل» للمدار�س العامة عن طريق توفري تدريب عملي يف مطابخ املدر�سة وحدائقها .ميول امل�شروع �أي�ضا « باحة مدر�سة بريكلي للأكل» وهي عبارة عن حديقة م�ساحتها فدان واحد وف�صول درا�سية لتعليم الطهي مبدر�سة مارتن لوثر كينج جونيور للمرحلة الإعدادية والتي تهدف لتعليم الأطفال كيفية �صنع �إختيارات غذائية �صحية وكيفية ربطهم باملجتمع وبالبيئة املحيطة بهم .توجد حاليا �ست «باحات مدار�س �صاحلة للأكل» يف جميع �أنحاء البلد « .عرفت منذ اليوم الأول �أنني �أرغب يف تواجد « التعليم ال�صالح للأكل» يف جميع �أنظمة املدار�س العامة يف الواليات املتحدة من �سن احل�ضانة و�صوال للمرحلة الثانوية».
تُعرف كات كورا ،وهي �شيف يونانية �أمريكية حمرتفة ،بظهورها يف دور «�إيرون �شيف» املميز على قناة فوود نيتوورك بربنامج «�أيرون �شيف �أمريكا» .على غرار منظمة «�أطباء بال حدود»� ،أن�ش�أت كات م�ؤ�س�سة «�شيفات للأعمال الإن�سانية» ومهمتها ربط حمرتيف مهنة الطهي واملعلمني املهنيني بها باملنظمات الأمريكية والعاملية لتقدمي مواد تعليمية عن التغذية ،وجهود �إغاثة ملكافحة اجلوع وكذلك تقدمي م�ساعدات �إن�سانية يف حاالت الطوارئ للحد من اجلوع حول العامل .تقول كات عن هذا «جنمع الأموال لن�ساعد يف �إطعام الأطفال يف املدار�س واملالجئ .عند ذهابنا لهذه الأماكن مع «برنامج الغذاء العاملي» لتو�صيل الأرز والبقوليات واملواد التموينية ،ي�سري الأطفال ال�صغار جتاهنا ويفتحون �أذرعهم �إلينا لأنهم يريدون فقط �أن يح�ضنهم �شخ�ص ما».
يرجع خلو�سيه �أندري�س � -شيف �أ�سباين اجلن�سية -الف�ضل غالبا يف جلب مفهوم «الأطباق ال�صغرية» لأمريكا� .إن م�ؤ�س�سة «املطبخ املركزي العاملي» والتي يقودها خو�سيه �أندري�س ت�ساعد البلدان النامية الواقعة يف �أزمات .تهدف امل�ؤ�س�سة �إلى ت�شجيع املجتمعات خللق حلول طويلة الأجل مل�شكالتهم ،وذلك عن طريق بناء املطابخ والطهي للجوعى من الفقراء با�ستخدام مكونات يتم �شرائها من املتاجر املحلية .تروج امل�ؤ�س�سة كذلك لتكنولوجيا الطهي التي ال ت�ضر البيئة ،ومنها مواقد الطهي التي ت�ستخدم الطاقة ال�شم�سية.
33 الف�صل الأول ٢٠١٣
�شيف�س كورنر
مو�ضوع العدد
ال�شيفات وامل�سئولية االجتماعية لدي ال�شيفات ال�سوبر �ستار حلم :جعل العامل مكانا �أف�ضل ،ولتحقيق هذا احللم ،ي�ستخدمون نفوذهم لدعم املزارعني ومكافحة اجلوع وم�ساعدة الأطفال املعر�ضني للخطر وغريها من الق�ضايا اخلريية. �إعداد � :أمل ب�سايل قرر بع�ض من �أ�شهر ال�شيفات يف العامل من ذوي الإجنازات الكبرية �إ�ضافة الأعمال اخلريية ورعاية املجتمع للمهام الوظيفية اخلا�صة بهم� :أ�صبحوا �أ�صحاب ر�ؤى خريية ،ي�ساعدون اجلميع بداية من الأطفال الذين ال يح�صلون على ما يكفي من طعام و�صوال للمزارعني املكافحني .فمفهوم ال�ضيافة يتمحور حول العطاء وم�ساعدة النا�س. ومن الوا�ضح �أن نتيجة هذا هو �إن�شاء امل�ؤ�س�سات اخلريية .يجمع م�شاهري ال�شيفات من جميع �أنحاء العامل� ،سنويا ،ماليني وماليني بطهيهم يف احلفالت والأن�شطة اخلريية جلمع التربعات ملكافحة ال�سرطان وم�ساعدة ذوي االحتياجات اخلا�صة وحماربة اجلوع يف العامل �إلى جانب تقدمي فر�ص تعليمية �أف�ضل للمحتاجني وغريها من امل�ساعي اخلريية .بالإ�ضافة �إلى هذا� ،أن�ش�أ العديد من ال�شيفات م�ؤ�س�ساتهم اخلريية غالبا بهدف دعم تعليم ال�شيفات وتطوير م�ستوى الطهي� .إن �إلتزامهم �سي�ساعد يف �إنقاذ العامل! ريك بالي�س هو �شيف �أمريكي يتخ�ص�ص يف املطبخ املك�سيكي التقليدي مع �إ�ضافة مل�سات ع�صرية �إليه� .أن�ش�أ «م�ؤ�س�سة فرانتريا فارمر» والتي ت�شجع املزارعني ال�صغار واملنتجني امل�ستدامني من و�سط غرب �أمريكا من خالل �إعطائهم منح بقيمة 12.000دوالر لإقامة م�شروع جتاري وهو ما يكفي لدعم املزرعة ملدة خم�س �سنوات .كان بالي�س قد �أن�ش�أ هذه امل�ؤ�س�سة نظرا الهتمامه باملزارعني املكافحني ومبدى �أهمية املنتج املحلي يف �إحياء ثقافة �شيكاغو الطهوية .من �أقواله « ال ميكن �أن يكون لديك مطبخ حملي كبري �إذا كنت جتلب املواد الغذائية من اخلارج من جميع �أنحاء العامل .فهذا لن يكون م�ستداما ،ف�ضال عن �أن هذا لن مينحك �أبدا الإح�سا�س بانتماء الطعام للمكان».
32 �شيف�س كورنر
�إميريل الجا�سه هو �شيف ومالك مطاعم و�شخ�صية تليفزيونية �شهريةّ ،متكن من احلفاظ على الرتاث الطهوي ويف الوقت نف�سه �إ�ضافة نكهة معا�صرة جديدة. �أبدع الجا�سه عددا غري عادي من الطرق مل�ساعدة الأطفال املعر�ضني خلطر ال�ضياع يف املناطق التي حتيط مبطاعمه .تدعم «م�ؤ�س�سة �إميريل الجا�سه» املنظمات غري الهادفة للربح والتي توفر برامج تعليمية ،تنمية املهارات احلياتية وكذلك تدريب يف فنون الطهي والرثاء الثقايف .ومن �آخر �إجنازاته :برنامج فنون الطهي لتالميذ املرحلة الثانوية مبركز نيو �أورليانز للفنون الإبداعية .ومن امل�شروعات التي متولها امل�ؤ�س�سة :مطبخ تعليمي جمهز للطالب من ذوي االحتياجات اخلا�صة مبدر�سة �سان مي�شيل للمعاقني ،ومركز تعليمي طهوي للتدريب يف جمال ال�ضيافة خم�ص�ص لل�شباب املعر�ضني خلطر ال�ضياع .يف كل خريف ،تنظم امل�ؤ�س�سة حفلها الرئي�سي ال�سنوي جلمع التربعات ،حفل «كرنفال دو فني» .ا�ستطاع «كرنفال دو فني» ،منذ �إنطالقه عام ،2005جمع �أكرث من 14مليون دوالر خم�ص�صة للم�ؤ�س�سات اخلريية اخلا�صة بالأطفال يف املجتمعات التي حتيط مبطاعم �إميريل .فل�سفته هي « �إذا فكرت يف حتقيق الكثري فعندها �سيتحقق الكثري» ،يقول �إميريل« :نقوم بتجهيز مزرعة للأطفال على م�ساحة تتعدى 20فدان يف نيو �أورليانز .نرغب يف �أن جنعل منها مركز تعليمي من الطراز العاملي لتخدم املجتمع».
الف�صل الأول ٢٠١٣
م�سابقة العدد لجميع أعضاء جمعية الشيفات املرصيني هذه فرصتك للفوز مبنحة دراسية مبركز تدريب فنون الطهي ()CTCE أو الفوز بقسيمة مببلغ 500جنيه مرصي ،ميكنك بها رشاء أى سلع تقوم الجمعية ببيعها ،كام يحظى غري األعضاء بفرصة للفوز بعضوية جمعية الشيفات ملدة عام واحد .فقط كل ما عليك فعله هو إرسال اإلجابات الصحيحة ملسابقة العدد .أيضا عند تحقيق 7إجابات صحيحة أو أكرث ،ميكنك الحصول عىل 5نقاط ىف نظام نقاط االنتفاع لألعضاء ،وهو ما قد يؤهلك لتجديد عضويتك مجانا .ترسل اإلجابات الصحيحة بالفاكس عىل رقم 0237622116 / 7 / 8ىف موعد أقصاه يوم األحد 28 ،أبريل 2013أو ميكنك اإلجابة عىل املسابقة من خالل زيارة موقع الجمعية اإلليكرتوين .www.egyptchefs.com
األسم : محل العمل : تليفون/فاكس : بريد الكترونى :
. . . .
. . . .
. . . .
. . . .
. . . .
. . . .
. . . .
. . . .
. . . .
. . . .
. . . .
. . . .
. . . .
. . . .
. . . .
. . . .
. . . .
. . . .
. . . .
. . . .
. . . .
. . . .
. . . .
. . . .
. . . .
. . . .
. . . .
. . . .
. . . .
. . . .
. . . .
�أخرت الإجابة ال�صحيحة ما الفندق الذي يحتل املرتبة الأولى يف م�رص يف «اختيارات تريب �أدفايزر ترافيللر» 2013؟ ❑ فندق كيمبين�سكي نايل القاهرة ❑ فندق فور �سيزونز القاهرة نايل بالزا ❑ �إنرتكونتننتال �سيتي �ستارز القاهرة كم عدد الطالب الذين تخرجوا من «مركز تدريب فنون الطهي» يف يوليو املا�ضي؟ ❑ 56 ❑ 123 ❑ 176 من �أن�ش�أ م�ؤ�س�سة «فيفتني» اخلريية؟ ❑ جوردون رامزي ❑ جيمي �أوليفر ❑ ت�شاريل تروتر يهدف م�رشوع «باحة مدر�سة �صاحلة للأكل» لـ �ألي�س ووترز �إلى : ❑ �ضمان �أن كل مدر�سة يف الواليات املتحدة لديها حديقتها اخلا�صة املزروعة باخل�رضوات ❑ تعليم الأطفال اختيارات الطعام ال�صحي ❑ تدريب الأطفال ال�صغار لي�صبحوا �شيفات حمرتفيني �أي من التايل هو الأ�سهل يف اال�ستخدام ل�صنع مقرم�شات على �شكل تيوليب؟ ❑ �سيليكون «�سيلبات» ❑ تيمبيل ❑ كارتونة بي�ض نظيفة
ما هي الدولة التي حتتفظ حاليا بالرقم القيا�سي العاملي لأكرب جتمع لل�شيفات على الإطالق؟ ❑ الإمارات العربية املتحدة ❑ كوريا اجلنوبية ❑ م�رص ما هو االجتاه اجلديد يف اخليارات املتاحة للوجبات ال�رسيعة؟ ❑ الأطعمة الأف�ضل لك والأطعمة قليلة ال�سعرات ❑ النكهات الغربية و�أطعمة الرفاهية ❑ �أ�صناف الطعام اخلالية من اجللوتني وقليلة املحتوى من ال�صوديوم ما هو االجتاه اجلديد يف املطاعم املفتتحة يف القاهرة؟ ❑ املطاعم الفاخرة ❑ مطاعم كونرتي كلوب ❑ مطاعم �صغرية متخ�ص�صة ما هي بلد املن�ش�أ لنودلز «�أودون»؟ ❑ ال�صني ❑ اليابان ❑ �إيطاليا
الحلول الصحيحة لمسابقة شيفس كورنر بالعدد رقم 7١
!
تتواجد جمعية ال�شيفات امل�صريني على ال�ساحة منذ فرتة طويلة ،كم عام حتديدا؟ ١٥ 4 من كان الفائز بامليدالية الذهبية الوحيدة يف م�سابقات الطهي احلي مبعر�ض هي�س 2012؟ � 4سوزان خمتار من الفندق الفائز مب�سابقة الأق�صر لفنون الطهي 2012؟ 4هيلتون الأق�صر �أي من املكونات التالية ت�ستخدم بوفرة يف املطبخ الأرميني؟ 4الفواكه واملك�سرات �أي من �أ�صناف الأطعمة التالية �أ�صله �أرميني؟ 4الب�سطرمة ما هو الهدف من �إطالق مبادرة الواك�س «�إطعام كوكب الأر�ض»؟ 4خللق الوعي ب�أهمية اال�ستدامة الغذائية ووجود كوكب �صحي
الف�صل الأول ٢٠١٣
عند �إعداد كا�سرتد ،ينبغي �أال تتعدى درجة احلرارة : ❑ ْ 56م ❑ ْ 85م ❑ ْ 95م
كم عدد الأفراد حول العامل الذين يعتقد انهم يعانون من نق�ص التغذية �أو من اجلوع ؟ 4مليار ما هو الهدف من «يوم ثورة الغذاء العاملي» الذي �أطلقه جيمي �أوليفر؟ 4تعليم النا�س الأطعمة ذات اجلودة يف �أي يوم من العام يتم االحتفال بيوم ال�سياحة العاملي؟ � ٢٧ 4سبتمرب يتميز �شيف �إميريل الجا�سه ال�شهري بتقارب قوي مع �أي نوع من �أنواع املطابخ؟ 4كريول � -أكاديان
تهانينا للفائز �سعيد احلظ مب�سابقة العدد :71
حممد ح�سني ذكي خليفة دميي �شيف دي بارتي �سوفتيل وينرت باال�س الأق�صر
31 �شيف�س كورنر
مكتبة الجمعية
كتاب امل�شهيات الأ�سا�سي
النا�شر :ويلي فور بيرت هومز �أند جاردنز
150جنيها
�أ�ساليب الطهي ال�صحي معهد �أمريكا لفنون الطهي النا�شر :ويلي 400جنيها م�صريا هذا الكتاب امل�ستلهم من كتاب «عامل النكهات »Worlds of Flavor وم�ؤمترات «عامل النكهات ال�صحية »Worlds of Healthy Flavors يهدف �إلى تقدمي معلومات تف�صيلية عن �أخر �إر�شادات احلمية الغذائية للطهاة مل�ساعدتهم يف تقدمي خيارات �صحية �أكرث نكهة يف قوائمهم� .إن كتاب «�أ�ساليب الطهي ال�صحي � »Techniques of Healthy Cookingإ�ضافة ال غني عنها ملكتبتك الطهوية ،لأن امل�ستهلكني اليوم �صاروا �أكرث وعيا باملتطلبات ال�صحية و�صاروا �أكرث �إحلاحا يف طلبها .ويف هذا الكتاب �سوف جتد جمموعة ن�صائح عن خيارات املكونات وح�ص�ص التقدمي ،و�إر�شادات عن و�ضع الو�صفات وقوائم الطعام ،و�أكرث من 400و�صفة لذيذة .ويحفل الكتاب مبا يقرب من � 150صورة فوتوغرافية ملونة ناب�ضة باحلياة ،كلها جديدة ،تعر�ض على القارئ الأطباق النهائية وت�شرح له الأ�ساليب واملكونات واملعدات امل�ستخدمة لأجل طعام �صحي. وبا�ستخدامك لهذه الو�صفات اخليالية واملعلومات التف�صيلية الواردة يف الكتاب، ميكنك �إبداع �أطباقا لي�ست جذابة ورائعة املذاق فح�سب ،بل اي�ضا �صحية يف نف�س الوقت.
�إن «كتاب امل�شهيات الأ�سا�سي »The Ultimate Appetizers Bookهو كتاب امل�ش ّهيات الوحيد الذي حتتاج �إليه يف جميع الأوقات ،وهو ي�ساعدك يف �أن جتعل من �أي منا�سبة حدثا ال ين�سى من خالل ما يقدمه من جمموعة مده�شة من اللقيمات ال�صغرية وال�سناك�س احلادقة .ويتميز الكتاب مبا يلي: • �أفكار رائعة مل�ش ّهيات وم�شروبات لذيذة ومبتكرة • �أكرث من 450و�صفة للقيمات ال�صغرية للحفالت ،تت�ضمن و�صفات لأطباق �صغرية حلفالت الكوكتيل والغمو�س وخلطات ال�سناك�س ال�سريعة واحللوى وقطع احللويات ال�صغرية • �أكرث من � 300صورة فوتوغرافية منمقة كاملة الألوان • قائمة �إ�ضافية بالإر�شادات ال�سريعة واملالحظات املعاونة للإعداد للحفالت يف �سهولة وي�سر ،تت�ضمن قوائم احلفالت و�أفكارا جديدة متطورة وو�صفات �سهلة جدا للأطعمة التي يتم �إعدادها يف اللحظات الأخرية و�أيا كانت املنا�سبة ،ف�إن هذه اللقيمات ال�شهية وامل�شروبات ال�سائغة �سوف متتع وتبهج �ضيوفك ،ال�شباب منهم والكبار على حد �سواء هذه الكتب متوافرة أو ميكن طلبها يف مكتبة جمعية الطهاة املرصيني، علام بأن األسعار املذكورة عرضة للتغيري ،بسبب تذبذب أسعار رصف العمالت. ويوجد خصم %5عىل جميع الكتب ألعضاء الجمعية .برجاء االتصال مبكتب الجمعية يف القاهرة عىل هاتف 0237622116/7/8أو االتصال مبكتب الجمعية يف الغردقة عىل هاتف 0653541920أو عىل الربيد اإللكرتوين eca@egyptchefs.com
30 �شيف�س كورنر
الف�صل الأول ٢٠١٣
م�سابقات
11 الف�صل الأول ٢٠١٣
�شيف�س كورنر
م�سابقات
12 �شيف�س كورنر
الف�صل الأول ٢٠١٣
و�صفات
كيكة ال�شوكوالتة امللكية ب�سكويت ال�شوكوالتة املكونات
200جم 500جم 400جم 320جم 160جم 120جم 120جم
�صفار بي�ض بي�ض �سكر بيا�ض بي�ض �سكر دقيق م�سحوق كاكاو
طريقة الإعداد
يخفق �صفار البي�ض مع البي�ض والـ 400جم �سكر حتى احل�صول على مزيج متما�سك ذي لون �أ�صفر �شاحب .يخفق بيا�ض البي�ض مع الـ 160جم �سكر لعمل مارجن .و�أخريا ينخل الدقيق مع م�سحوق الكاكاو .ي�ضاف بيا�ض البي�ض املخفوق �إلى مزيج �صفار البي�ض ،ثم ي�ضاف الدقيق املنخول مع م�سحوق الكاكاو .يتم املزج لفرتة وجيزة جدا بحيث يظل العجني خفيفا .يفرد العجني على �صينية خبيز ويتم اخلبيز ملدة 10دقائق يف درجة حرارة ْ 200م.
املاكروونز املكونات
500جم 150جم 5جم 900جم 600جم
بيا�ض بي�ض �سكر م�سحوق بيا�ض بي�ض �سكر بودرة لوز مطحون
طريقة الإعداد
يخفق بيا�ض البي�ض مع م�سحوق بيا�ض البي�ض وال�سكر لعمل مارجن .ي�ضاف اللوز املطحون وال�سكر البودرة مع التقليب بحر�ص .يتم بثق املاكرووونز بفوهة بثق �سادة رقم 10قطر � 2سم تقريبا .يتم خبيز املاكروونز يف درجة حرارة ْ 165م ملدة 10دقائق.
كرمية ال�شوكوالتة املكونات
500جم 500جم 100جم 120جم 370جم 8جم
لنب كرمية �( %35.1إل ايه فري) �سكر �صفار بي�ض �شوكوالتة غامقة (كالوبيه) جيالتني
طريقة الإعداد
يتم �إعداد ك�سرتد با�ستخدام اللنب والكرمية وال�سكر و�صفار البي�ض .يجب احلر�ص �أال تزيد درجة احلرارة خالل �إعداد الك�سرتد عن ْ 85م .وخالل الطهي ،ت�ضاف ال�شوكوالتة الغامقة ال�سائحة على ثالث �أو �أربع مرات ،مع اخلفق بقوة .وامل�ستحلب الذي يتم احل�صول عليه بهذه الطريقة يخفف الكرمية ويز ّود حجمها .ومبجرد �أن ت�ضاف ال�شوكوالتة ،يغ�سل اجليالتني باملاء وي�صفى وي�ضاف �إلى املزيج .ي�صب املزيج يف �صحن عميق ويحفظ يف الثالجة لال�ستخدام عندما ي�صبح باردا جدا غليظ القوام.
اللم�سات النهائية وطريقة العر�ض
تو�ضع طبقة من ب�سكويت ال�شوكوالتة يف قاع طوق ر�ستانل�س �ستيل قطر � 24سم ،ويفرد على وجهها طبقة من كرمية ال�شوكوالتة .يو�ضع القالب يف الفريزر ملدة �ساعتني. يرفع الطوق وتغطى الكيك بطبقة من جليز ال�شوكوالتة .يتم تزيني وجه الكيكة ر�ص املاكروونز حول جوانب الكيكة. بال�شوكوالتة واملاكروونز والأوراق الذهبية ويتم ّ
هذه الصفحات برعاية شركة
تليفون27941378 / 27961027 :
27 الف�صل الأول ٢٠١٣
�شيف�س كورنر
و�صفات
مو�س اجلنب البارد مع ديلي فروت التوت الأزرق
�أ�صابع ال�ست الإ�سفنجية املكونات 350جم 120جم 200جم 100جم 125جم 125جم فانيليا
بيا�ض بي�ض �سكر �أبي�ض ناعم �صفار بي�ض �سكر �أبي�ض ناعم دقيق ذرة دقيق ،ينخل
طريقة الإعداد
ميزج �صفار البي�ض مع الـ 100جم �سكر .يخفق بيا�ض البي�ض مع الـ 120جم �سكر .ي�ضاف املزيج الأول �إلى املزيج الثاين برفق ،ثم ت�ضاف الفانيليا مع الدقيق املنخول بنوعيه �إلى املزيج .يتم ت�شكيل العجني يف �صورة �أ�صابع ال�ست ويو�ضع على �صاج خبيز ويخبز يف درجة حرارة ْ 190م ملدة 10دقائق تقريبا.
طريقة الإعداد
تتم تطرية اجلنب الد�سم وي�ضاف �إليه اجليالتني املذاب يف املاء ثم الفانيليا .ثم ي�ضاف املارجن الإيطايل والكرمية بعد خفقها.
ديلي فروت التوت الأزرق
يتوافر جاهزا لال�ستخدام لدى �شركة رد �سي
اللم�سات النهائية وطريقة العر�ض
ير�ص �شريط من ب�سكويت اللوز حول احلافة الداخلية لطوق من ال�ستانل�س �ستيل ّ قطره � 24سم .تو�ضع طبقة من �أ�صابع ال�ست الإ�سفنجية يف قاع الطوق ،ثم تو�ضع فوقها طبقة من ديلي فروت التوت الأزرق ،ثم ت�ضاف طبقة من مو�س اجلنب. تو�ضع طبقة �أخرى من �أ�صابع ال�ست الإ�سفنجية ،وتتم تغطيتها بطبقة �أخرى من مو�س اجلنب .تتم تغطية وجه الكيك بفرخ �شفاف ويو�ضع الكيك يف الفريزر حتى يتما�سك ويجمد .تو�ضع اللم�سات النهائية با�ستخدام اجلل البارد ويتم التزيني بال�شوكوالتة.
مو�س اجلنب املكونات 500ج م 450جم 800جم 8رقائق فانيليا
جنب د�سم (�إل ايه فري) مارجن �إيطايل كرمية خفق %35د�سم (�إل ايه فري) جيالتني
الوصفات من إعداد الشيف :مختار عبد العزيز
26 �شيف�س كورنر
الف�صل الأول ٢٠١٣
و�صفات تخبز الدوائر يف الفرن ملدة � 8إلى 10دقائق� ،أو حتى تكت�سب الرقائق لونا بنيا �إلى ذهبيا .يتم �إخراج ال�صاج من الفرن ويرتك ليربد حوايل 30ثانية حتى ت�صبح الرقائق متما�سكة بدرجة كافية لت�ستطيع �إخراجها من ال�صاج ب�سباتيوال .ترفع الرقائق واحدة واحدة ،وتو�ضع برفق يف الفراغات يف كرتونة البي�ض لتكوين �شكل التيوليب .بعد عدة دقائق ،يتم �إخراج الرقائق الباردة من الكرتونة وبعدها تُ�صنع 8رقائق �أخرى.
مو�س جنب املاعز
رقائق بارميزانو -ريجيانو مع مو�س جنب املاعز
ت�شكل رقائق جنب البارميزان ال�سهلة ال�صنع هذه ك�ؤو�س �صغرية ملو�س جنب املاعز كرميي القوام .من الأف�ضل طهي ن�صف كمية الرقائق فقط يف كل مرة ،لأنها تزداد �صالبة �أثناء العمل بها. الكمية تكفي 16رقاقة
رقائق جنب البارميزان كوب
جنب بارميزانو -ريجيانو مب�شور ناعم (من قطعة رطبة من اجلنب)
مو�س جنب املاعز
جنب ماعز طازج (�أو �أي جنب ماعز �آخر طري) 170جم � 4إلى 6مالعق كبرية كرمية طهي بقدون�س �إيطايل مفروم 1ملعقة كبرية ملح وفلفل �أ�سود مطحون طازج كارتونة بي�ض نظيفة يتم ت�سخني الفرن �إلى ْ 160م
رقائق جنب البارميزان املقرم�شة
يتم تبطني �صاج فرن ب�سيليكون من نوع «�سيلبات»على �أن يكون �صاج الفرن من النوع غري الال�صق. يتم و�ضع قالب دائري قطره � 6سم يف جانب واحد من ال�سليكون ويتم ملئه مبلعقة كبرية من اجلنب املب�شور .با�ستخدام �أ�صابعك يب�سط اجلنب بطبقة م�ستوية .تكرر العملية ل�صنع 8دوائر ،مع ترك � 2.5سم على الأقل بني كل دائرة.
يو�ضع جنب املاعز يف فوود برو�سي�سور ويتم املزج (ح�سب نوع اجلنب امل�ستخدم، قد يبدو ناعم القوام �أو به بع�ض التكتالت) .ي�صب بع�ض من الكرمية من خالل فتحة املاكينة مع اال�ستمرار يف املزج حتى ي�صبح املزيج ناعما بدرجة �أن يحتفظ ب�شكل ما عند البثق� ،إذا لزم الأمر ي�ضاف القليل من الكرمية .ي�ضاف البقدون�س وامللح والفلفل ح�سب املذاق مع التقليب حتى متتزج املكونات معا .تذوق املو�س وقم بتعديل التتبيل �إذا لزم الأمر .ميكن �أن يو�ضع املو�س يف الثالجة ملدة يومني �أو ثالثة �أيام :يرتك يف درجة حرارة الغرفة ملدة 30دقيقة لينعم قليال قبل البدء يف بثقه .يو�ضع املو�س يف كي�س حلواين مزود بفوهة على �شكل جنمة متو�سطة احلجم. تبثق ما يعادل � 2إلى 3مالعق �صغرية من املو�س يف كل رقاقة من جنب البارميزان وتكون جاهزة للتقدمي.
كونفيت طماطم طماطم زيت زيتون بكر ممتاز ملح وفلفل �أ�سود مطحون حديثا �أغ�صان زعرت يتم تقطيع قلب ثمر الطماطم مع �صنع عالمة Xغري عميقة يف �أ�سفل كل ثمرة. يتم �إ�سقاط الطماطم يف وعاء به ماء مملح يغلي لعدة ثواين حتى يتم تق�شري الق�شرة ب�سهولة� .ستتق�شر الق�شرة �سريعا لثمرات الطماطم النا�ضجة .على الفور ترفع الطماطم من املياه وتو�ضع يف حمام مائي -ثلجي لتربد .تُق�شر الطماطم وتقطع �إلى �أرباع كلها .يتم تقطيع لب الثمر والبذور و�أي �ألياف باقية بعيدا عن الطماطم لنح�صل على طماطم ناعمة .تخل�ص من البذور واحتفظ بباقي اللب لال�ستخدام يف و�صفات �أخرى �أو ل�صنع م�سحوق طماطم .يتم ت�سخني الفرن �إلى ْ 120م وتبطني �صاج خبيز بورق الألومنيوم .ينرث زيت الزيتون على ورق الألومنيوم وير�ش قليال بامللح والفلفل� .ضع غ�صن �صغري من الزعرت فوق كل ربع من الطماطم .تو�ضع الطماطم يف الفرن ملدة �ساعة ون�صف �إلى �ساعتني حتى جتف جزئيا ،لكن ال تزال حتتفظ ببع�ض من ع�صاراتها .بعدها تخل�ص من الزعرت وقم بو�ضع كونفيت الطماطم يف الثالجة يف �إناء مغطى ،مع الزيت ،حتى ت�صبح جاهزة لال�ستخدام �أو ملدة �أ�سبوع. املصدر :كتاب «زي فرينش لوندري» من تأليف توماس كيللر
25 الف�صل الأول ٢٠١٣
�شيف�س كورنر
و�صفات
�أطباق توما�س كيللر املميزة بجنب املاعز
جنب �شيفروه معالج بالرماد �أو �أي نوع جنب ماعز �آخر 170جرام معالج بالرماد ،يف درجة حرارة الغرفة العادية ،ويقطع �إلى 6ويدجيز �أو ح�ص�ص �أوراق بنجر خ�ضراء �صغرية ½ كوب بودرة بنجر
بودرة بنجر
ت�صنع ملعقة كبرية من بودرة البنجر ي�ستخدم ½ كوب من البنجر املقطع �إلى قطع �صغرية ،يفرم يف فوود برو�سي�سور �أو ع�صارةُ .يجفف لب البنجر يتم ا�ستخدام اللب الذي تبقى بعد ع�صر البنجر يف ّ باملنا�شف الورقية للتخل�ص من الرطوبة الزائدة .يتم تبطني �صينية ميكرويف بقطعة من ورق الزبدة ويفرد عليها البنجر يف �شكل طبقة رفيعة مت�ساوية .يتم ت�شغيل امليكرويف على �سرعة منخف�ضة ملدة � 30أو 40دقيقة �أو حتى يجف البنجر متاما لكن ال يزال يحتفظ بلونه .دع البنجر يربد حتى ي�صل لدرجة حرارة الغرفة. تُطحن قطع البنجر �إلى بودرة يف مطحنة توابلُ .يحفظ البنجر البودرة يف برطمان بال�ستيك مغلق.
جليز البنجر
جنب �شيفروه معالج بالرماد مع البنجر الأ�صفر والأحمر املُحمر بالفرن مع فينوجريت البنجر الأحمر
يتم ت�سخني ع�صري البنجر على نار هادئة يف �إناء �صغري ويطهى على النار حتى تتكون فقاعات كبرية على الوجه .ي�ضاف خل العنب الأحمر ويرتك املزيج ليرتكز ويكت�سب قواما كال�شراب .ي�صب املزيج يف زجاجة �صغرية. يتم ت�سخني الفرن �إلى ْ 150م. يلف البنجر الأ�صفر والبنجر الأحمر كل مبفرده يف ورق فويل ،مع �إ�ضافة ملعقة كبرية من زيت الكانوال لكل منهما .يو�ضع البنجر يف الفرن ملدة �ساعة ون�صف �إلى �ساعتني� ،أو حتى ي�صبح البنجر طريا. ُيق�شر البنجر بعد طهيه .يقطع البنجر الأ�صفر �إلى � 12شريحة � 0.30سم ،ثم تُقطع ال�شرائح بكاتر �إلى حلقات � 5سم .تُقطع �شرائح البنجر الأحمر �إلى 36ع�صا بطول � 2.5سم و�سمك � 0.60سم .يتم تتبيل البنجر كله بقليل من زيت الزيتون وامللح.
لإنهاء الطبق
تكفي � 6أفراد ع�صري بنجر �أحمر (من حوايل 500جرام بنجر) خل عنب �أحمر بنجر �أ�صفر بقطر � 6سم على الأقل (مبا يكفي ل�صنع � 12شريحة � 0.30سم) ،يتم فركه بنجر �أحمر (مبا يكفي ل�صنع 36ع�صا بطول � 2.5سم)،
1كو ب 1ملعقة �صغرية � 1إلى 2 � 1إلى 2 يتم فركه زيت كانوال 2ملعقة كبرية زيت زيتون بكر ممتاز ملح
يتم بثق جليز البنجر على هيئة نقاط بحجم متناق�ص على جانب واحد من كل طبق .تو�ضع حلقة من البنجر الأ�صفر يف منت�صف كل طبق .وفوق احللقة تو�ضع 6ع�صي من البنجر الأحمر بالورب مع �شريحة �أخرى من البنجر الأ�صفر .يو�ضع ويدجيز من اجلنب فوق كل �شريحة. يتم تقليب �أوراق البنجر اخل�ضراء مع القليل من زيت الزيتون وامللح .تو�ضع كومة �صغرية من �أوراق البنجر على ويدجيز اجلنب ثم تُر�ش الأطباق ببودرة البنجر.
24
�شيف�س كورنر
الف�صل الأول ٢٠١٣
بروفايل �إعداد �أمل ب�سالى: بد�أ كيللر م�سريته املهنية الطهوية يف �سن مبكرة يف مطعم ببامل بيت�ش تديره والدته .يقول «مل �أفهم ما هو املعنى احلقيقي للطهي ،ب�شكل �أو ب�آخر� ،إال يف عام 1977بعد �أن قابلت رونالد هينني ،والذي �أ�صبح ُمعلمي� .آليات التنفيذ مل تكن هي الأ�سا�س ،بل ال�شعور هو الأهم ،ال�شعور ب�إنك ترغب يف تقدمي �شيئا ل�شخ�ص ما ،والذي بدوره كان حقا ُمر�ضيا .كنت �أرغب يف تعلم كل �شئ ينبغي علي تعلمه لأ�صل ملرتبة ال�شيف العظيم .كانت بالن�سبة يل نقطة حتول» �إنتقل �إلى فرن�سا يف عام ،1983حيث عمل يف العديد من الأماكن احلائزة على جنوم ميت�شالن، ومنها «جاي �سافوي» و»تليفنت»� .أ�س�س توما�س كيللر �أول مطعم له« ،راكيل» ،يف مدينة نيويورك يف عام ،1986ثم انتقل ب�إجتاه الغرب �إلى كاليفورنيا للعمل ك�شيف تنفيذي بفندق «ت�شيكرز» يف لو�س �أجنلي�س. يف عام ،1994افتتح كيللر مطعم «فرين�ش لندري» يف يونتيفيل ،بكاليفورنيا، والذي �سرعان ما �أ�صبح من �أ�شهر املطاعم املعروفة ب�أكالته املبتكرة واملُغرية. مطعمه ال�صغري الفرن�سي «بوكون» ظهر لأول مرة يف عام ،1998تبعها «بوكون للمخبوزات» بعد خم�س �سنوات .يف فرباير ،2004جلب معه �أ�سلوبه املميز ملدينة نيويورك بافتتاحه مطعم «بري �سي» ويعني «�شئ فريد» .يتميز مطبخه بتقدمي امل�أكوالت الأمريكية املعا�صرة مع نزعة فرن�سية يف مكان كال�سيكي راقٍ .منح دليل ميت�شالن نيويورك مطعم «بري�سي» �أكرب تكرمي له و�أكرثه عراقة �أال وهو ت�صنيف الثالثة جنوم ،لثالث �سنوات متتالية .بالإ�ضافة �إلى ذلك ،منح دليل ميت�شالن �سان فران�سي�سكو مطعم « زي فرين�ش لندري» و ّقيمه بثالث جنوم ،ومطعم بوكون بنجمة واحدة يف عامي 2007و .2008وكان مت الت�صويت ملطعم «فرين�ش لندري» ليحتل مرتني قائمة «�أف�ضل 50مطعم بالعامل» ح�سب جملة «ري�سرتانت» بلندن .ميتلك كيللر حاليا ثمانية مطاعم وحملني للحلويات واملخبوزات يف الواليات املتحدة. كيللر رجل ميتلك معايري �شخ�صية متميزة ب�شكل ا�ستثنائي ويقّيم التعاون احلقيقي .ا�ستطاع �أن يجمع بنجاح فريق عمل من اخلرباء ي�شرتك معه يف نف�س فل�سفته ور�ؤيته ،مما مكنه من الرتكيز على اهتماماته الكثرية املتنوعة الأخرى. ي�ستعر�ض كتاب « زي فرين�ش لندري» � -أول كتب كيللر الطهوية واحلائز على جوائز -الطعام والأطباق التي يقدمها من مطعمه الأول والأفخم والذي يحمل اال�سم ذاته� .أما كتابه الثاين «بوكون» والثالث « �أندر بري�شري» �أو «حتت ال�ضغط»، فيقدما و�صفات من مطاعمه .يف نوفمرب � ،2009أ�صدر كتابه الرابع «�آد هوك �آت هوم»�ُ ،سمي على ا�سم مطعمه (�آد هوك) ،و ّقدم فيه و�صفات م�صنوعة على الطريقة املنزلية وموجهة �أكرث خلدمة الوجبات الكبرية غري الر�سمية .فاز الكتاب بجوائز من م�ؤ�س�سة «جيم�س بريد» وظهر على قائمة نيويورك تاميز لأف�ضل الكتب مبيعا ل�ستة �أ�سابيع .عمل توما�س كيللر كذلك عن قرب مع �ستوديو الأنيمي�شن بيك�سار ومت ا�ست�شارته �أثناء �صنع فيلم «راتاتويل» ،وهو الفيلم الذي فاز عام 2007 ك�أف�ضل فيلم ر�سوم متحركة يف جوائز جولدن جلوب والأو�سكار. ح�صل كيللر على العديد من اجلوائز والأو�سمة ال�شرفية طوال م�سريته املهنية: يف عام ،2001مت ت�سميته «�أف�ضل �شيف ب�أمريكا» من ِقبل جملة «تامي» .يف ،2003 منحته جامعة جون�سون �أند ويلز* درجة الدكتوراة الفخرية يف فنون الطهي تقديرا
ال�سهاماته يف ال�صناعة .وح�صل على عدة جوائز منها �إختياره كـ «�أف�ضل �شيف» من م�ؤ�س�سة جيم�س بريد لعدة �أعوام متتالية ،و»�أف�ضل �شيف للعام» من املعهد الأمريكي لفنون الطهي ( .)CIAمت انتخابه عام 2010ع�ضوا يف جمل�س �أمناء املعهد الأمريكي لفنون الطهي ،ليتمكن من امل�ساهمة مبنظوره املتميز وقيادته لتعزيز مهمة امل�ؤ�س�سة التعليمية .يعد كيللر ال�شيف الوحيد الأمريكي املولد الذي يحمل العديد من ت�صنيفات ميت�شلني ذات الثالث جنوم ،حيث تلقى يف دليل ميت�شلني يف ن�سخته لعام ،2011ما جمموعه �سبعة جنوم .يف ربيع ،2011منح الرئي�س الفرن�سي ال�سابق ،نيكوال �ساركوزي� ،شيف توما�س كيللر لقب «فار�س» وهو و�سام جوقة ال�شرف الفرن�سية ،مما يجعله ثالث �شخ�صية طهوية �أمريكية تنال مثل هذا التكرمي. «ال�شيف الأف�ضل ذو املكانة املتميزة ينبغي �أن ميتلك بداخله هذه الرغبة احلما�سية القوية التي تدوم للأبد ،حتى يتمكن من موا�صلة �سعيه لتحقيق �أهداف طويلة الأجل .من اخل�صال ال�ضرورية الأخرى التي يجب على ال�شيف املتميز �إمتالكها :الطموح ،فالطموح هو �سبيلك لتحقيق العظمة» هذه هي بع�ض من ن�صائح توما�س كيللر لل�شيفات. * متنح جامعة «جون�سون �أند ويلز» وهي جامعة مقرها الواليات املتحدة الأمريكية ،خالل حفالت التخرج ،درجة الدكتورة الفخرية يف عدة جماالت مبا يف ذلك فنون الطهي .يتم �إختيار ال�شخ�صيات التي ُتنح درجة الدكتوراة بناءا على �سمعتها البارزة يف جمال تخ�ص�صها ،ويتم اختيارهم ملا حققوه يف م�سريتهم املهنية الناجحة وما تركوه من �أثر مميز على ال�صناعة التي يعملون بها وعلى املجتمع ككل.
23 الف�صل الأول ٢٠١٣
�شيف�س كورنر
بروفايل
توما�س كيللر...مطبخ �أمريكي بنكهة فرن�سية ي�شتهر �شيف توما�س كيللر مبهاراته الطهوية ومبعايريه ال�شخ�صية املميزة ب�شكل ا�ستثنائي� .أ�س�س توما�س جمموعة من املطاعم حددت �أطر املعايري داخل �صناعة ال�ضيافة .يتميز مطبخه ب�إنه « مطبخ �أمريكي تقدمي يعتمد على الطرق الفرن�سية الكال�سيكية وي�ستند �إلى مرجعية فرن�سية كال�سيكية».
22 �شيف�س كورنر
الف�صل الأول ٢٠١٣
مقابلة واخل�ضروات املجففة» .نعر�ض بع�ضا من هذه املنتجات يف ق�سم �صغري للبيع بالتجزئة يف املطعم. شيف سعيد أبو حديد
ما هي الأطباق التي تذوقتها هذا العام وال ت�ستطيع ن�سيانها؟ تذوقت الطبق يف لبنان« ،جنب احللومي مع مرمالد التفاح» �صنعه �شيف �سالمة من الأردن وهو ال�شيف الفائز بربنامج «توب �شيف». شيف محمد ربيع مو�س متر هندي وكنافة مع معجون التمر. شيف طارق محي طبق �أعده �شيف �أمين �سمري ،مالك «�سيلالر دوور» وال�شيف التنفيذي له .وكان «فيليه بقري ُمتّبل بالهري�سة مع فيليه بقري مدخن ودميي جال�س». شيف مصطفى الرفاعي �أتذكر عندما قام �أحد العاملني معي يف املطبخ بدعوتي �أنا وزوجتي وابنتي للغداء مبنزله .قام ب�إعداد «حمام حم�شي بالفريك وطاجن بطاط�س بالتوابل امل�صرية» .كان يوما ال ين�سى� .أود �أن �أنتهز هذه الفر�صة لأ�شكره على هذا اليوم الرائع� .أظن انه تعلم �أ�سرار الطهي من �أمه وجدته. شيف ميناد بريكاين ري�ش �ض�أن منكهة بالأع�شاب على فر�شة من الكرنب الأحمر امل�شوح مع القرنفل وخل النبيذ الأحمر. شيف هبة العزب �أود �أن �أقول «�أوياكودون» من مطعم دونبوري ،لكن هذا �سيكون حتيزا مني، لذا �س�أختار «كبد الدجاج يف �صو�ص الرمان» من متارا� .إنه طبق رائع للغاية يثري ال�شهية ،فهو طري ولي�س مبالغا يف طهيه (على �سبيل التغيري). مدحت برسوم تذوقت الطبق يف لندن «�سردين طازج حم ّمر يف الطا�سة مع اخل�ضروات و�سلطة». شيف سعيد أبو حديد
ما هي االجتاهات اجلديدة التي تتنب�أ بظهورها يف 2013؟
حد ذاته .يجب على ال�شيف �أن يقدم الأف�ضل ،و�أن يحاول �صنع توازن بني زيادة التكاليف وحت�سني م�ستوى الأطباق اجلانبية واجلارني�ش وطرق التقدمي .لكن، ومع اختفاء القليل من املنتجات� ،إال �أن جودة الكثري من املنتجات ومدى توافرها �أ�صبحت �أف�ضل من �أي وقت م�ضى من قبل. شيف أحمد محمود ا�ستخدام الوا�سابي يف �أطباق احللو شيف هبة العزب يف اعتقادي «الأكل الآ�سيوي» هو ،دون �شك ،االجتاه اجلديد ال�سائد يف ال�سوق امل�صري يف الوقت الراهن .فهو يكت�سب �شعبية مبرور الوقت �أكرث ف�أكرث .واملثري لالهتمام ،هو عودة الأكل امل�صري ب�شكل مفاجئ مع �إ�ضافة مل�سة ع�صرية �إليه. فتعمل مطاعم مثل «كايرو كيت�شن» و»زوبا هوم جرون» وغريها الكثري على �إعادة �إحياء كال�سيكيات الأمة املف�ضلة. مدحت برسوم �شعبية امل�أكوالت امل�صرية وتقدميها بطريقة جديدة ع�صرية و�صحية ،بدون الدهون الد�سمة املعتادة والثوم والتوابل ،وحيث تكون لكل الأطباق يف نهاية املطاف مذاق واحد .واملزيد من الأطعمة ال�صحية شيف سعيد أبو حديد
على ماذا �سيكون تركيزك ك�شيف يف 2013؟ �سا�ستخدم جنب املاعز يف �ستة �أ�صناف خمتلفة يف قائمة الطعام .يعد جنب املاعز من �أ�صناف اجلنب الرائعة والغري م�ستخدمة بالقدر املطلوب .فهي تتميز مبذاق قوي وحاد رائع ،وهي ذات ن�سبة قليلة يف الكولي�سرتول و�أ�سهل يف اله�ضم من �أنواع اجلنب الأخرى امل�صنوعة من لنب الأبقار. شيف محمد ربيع �أولوياتنا هي تعزيز معايري عالمتنا التجارية ،وت�سليط ال�ضوء على املزج بني الثقافة الفرن�سية وامل�صرية فيما يخ�ص الطعام ،ف�ضال عن �صنع �أف�ضل الوالئم يف م�صر و�سل�سلة �سوفتيل! شيف ميناد بريكاين الفوز بن�صف نهائى م�سابقة «�شيف واك�س العاملى» فى ناميبيا. شيف هبة العزب
افتتاح الكثري من خيارات الوجبات ال�سريعة� .سواء يف �صورة فران�شيز �أو ب�صورة مفاهيم جديدة .يوجد �إجتاه �آخر هام �أال وهو قوائم الطعام الق�صرية الب�سيطة واملتخ�ص�صة واجتاه املطاعم لتقدمي خيارات للزبائن احلري�صني على �أوزانهم. شيف محمد ربيع
التذوق والت ّعلم! يف اعتقادي ينبغي �أن تكون هاتان هما �أهم �أمنيتان لأي �شيف. �أود �أن �أتذوق �شيئا جديدا ومبتكرا و�أود كذلك �أن �أتعلم املزيد عن علم الطهي و�أ�ساليب �إدارة الأعمال لتح�سني مهاراتي كمالك مطعم .ووفقا لرغبات زبائننا، نتمنى تو�سيع «دونبوري» وافتتاح فروع له يف الزمالك واملعادي. مدحت برسوم
ا�ستخدام كل ما هو حملي .ا�ستخدام املنتجات املحلية الأ�صيلة والفريدة من نوعها .ويف حاالتنا هذه ،م�أكوالت ال�صعيد امل�صري الرتاثية .الزبائن يع�شقونها، لأنهم يرغبون يف الت ّعرف على املذاق املحلي وثقافة الطعام. شيف طارق محي
يف العام القادم ،نرغب يف يعرفنا اجلميع ،كما هو احلال الآن ،مبا نقدمه من �أكالت م�صرية حديثة� .إن مطبخنا امل�صري متنوع وغني ،ونرغب يف التو�سع وتنويع جميع االحتماالت� .أي�ضا يف ،2013ندر�س �إمكانية افتتاح فروع يف دبي �أو يف لندن. شيف سعيد أبو حديد
�صحيح �أن الأ�سعار �آخذة يف االرتفاع وهذه التكاليف املتزايدة تعد حتديا يف
الف�صل الأول ٢٠١٣
21 �شيف�س كورنر
مقابلة املكونات امل�صرية املحلية الأ�صيلة مثل الطحينة والتي تقدم بطرق طازجة �إبداعية .نقوم مبزج الطحينة مع نكهات عديدة مثل اجلزر �أو البنجر ملنحها قوام جديد و�ألوان ونكهات خمتلفة� .أف�ضل كذلك الكزبرة اخل�ضراء وبع�ض الإ�ضافات مثل حب الرمان الطازج واملك�سرات ب�أنواعها .ن�صنع ت�شكيلة متنوعة من ال�سلطات ون�ضيف لها املك�سرات لتح�سني قيمتها الغذائية من عن�صر الربوتني .هذه الإ�ضافات قيمتها الغذائية كبرية للغاية مع دهون طبيعية ممتازة ،مما يجعل طبق ال�سلطة غنيا و�أقل ملال. شيف سعيد أبو حديد.
ما هو �أف�ضل طبق قمت ب�إبداعه يف عام 2012؟ �صنعت من الباذجنان ت�شاتني �أ�سود اللون ،كما ا�ستخدمته �أي�ضا يف �صنع طبق حلو« :باذجنان مقلي بان فراي (يف طا�سة) مع ال�سكر البني والقرفة» وي�صاحبه �صو�ص فانيليا. شيف محمد ربيع قمت بت�أليف قائمة طعام مطعم «زوبا» شيف مصطفى الرفاعي �صنعت ريزوتو فريك مع الدجاج .كذلك �صنعت الرقاق مع البط املُحمر بالفرن و�صو�ص الب�صل. شيف طارق محي للع�شاء اخلا�ص ب»ت�شني دي رو�سيه» ولأطباق يوم عيد احلب� ،صنعت ح�ساء العد�س مع امل�شروم وبويون حمام ،و�آي�س كرمي فواجراه. شيف ميناد بريكاين بالت�أكيد دونبوري تيوكي �أودون �أو نودلز �أودون امل�صنوعة بالطريقة البيتي. بحثنا يف كل مكان يف م�صر عن النودلز اليابانية البي�ضاء ال�سميكة ،لكن كل الأنواع التي و ّردها لنا املوردون يف م�صر كانت �إما م�سطحة للغاية �أو رفيعة جدا �أو ه�شة للغاية .لذا قررت �أنا وفريقي �صنع النودلز ب�أنف�سنا يدويا وقدمناها للجنة حتكيم يابانية لتذوقها .وقد نالت النودلز �إعجاب جلنة التحكيم ب�شدة. مدحت برسوم �صيادية جمربي مع ك�شري �إ�سكندراين ومزجهما بطريقة حملية� ،أحاول �أن �أ�صنع �أطباق تراثية بطريقة جديدة� .صنعت كذلك ك�شري بالأرز البني والبا�ستا امل�صنوعة من القمح الكامل. شيف سعيد أبو حديد
كمحب لتجربة �أنواع جديدة من الأكالت ،ما هو �أف�ضل �إكت�شاف لك يف ( 2012بالن�سبة للمكونات �أو املوردين اجلدد)؟ التمر املحلي بكل �أنواعه ،والدجاج البلدي ال�صغري لأنها �أ�صناف مميزة وخمتلفة عن �أي �شئ �آخر يف ال�سوق. شيف طارق محي منتجات اللحوم من جميع �أنحاء العامل ،وحلوم الأجنو�س من كندا وجنوب �أفريقيا و�أ�سرتاليا والأرجنتني. شيف أحمد محمود
20
�شيف�س كورنر
«جورميه �إيجيبت» هي املورد املف�ضل لدي وال زالت على ر�أ�س قائمتي� .أما بالن�سبة للمكون اجلديد :ف�أف�ضل اخلبز املخبوز يف ال�شم�س «العي�ش ال�شم�سي». شيف مصطفى الرفاعي هناك العديد من املنتجات املثرية لالنتباه مل �أكن �أعرفها من قبل ،مثل الدوم والكركديه وامللوخية ول�سان الع�صفور وغريها من املنتجات .يف الوقت الراهن قمنا ب�إحياء هذه املنتجات مرة �أخرى لذا �ستجدها يف قوائم الطعام اجلديدة .على �سبيل املثال« :رافيويل كركديه مع اال�ستاكوزا وجنب املاعز ودري�سنج من املاجنو». شيف ميناد بريكاين خال�صات ال�شاي بالنكهات شيف هبة العزب �أعتقد �أن �أهم اكت�شاف بالن�سبة يل العام املا�ضي هو �شركة يابانية لتوريد اخل�ضروات ،متلكها عائلة يابانية /م�صرية رائعة .ا�ستطاعوا زراعة بع�ض اخل�ضروات اليابانية يف الرتبة امل�صرية ،وهذه اخل�ضروات تتوافر عادة فقط يف اليابان ،من بينها ميزونا و�ش�سو و�شاجنيكو ودايكون وغريها الكثري� .أي �شيف يعرف جيدا قيمة املحا�صيل الطازجة. �أود �أي�ضا �أن �أ�سمي �شركات «الوطنية» و»جورميه» و»الأن�صاري» ،فقد قدموا عونا كبريا ووفروا لنا �أف�ضل الأ�صناف الغذائية الآ�سيوية على مدار العام. مدحت برسوم اخل�ضروات والفواكه التي يتم انتاجها وجتفيفها ب�شكل طبيعي ،ومعجون ال�شيللي ،دون �أي �إ�ضافات كيميائية والتي توردها لنا «ميني للفواكه
الف�صل الأول ٢٠١٣
مقابلة
كيف كان 2012 وكيف يكون 2013
ميناد بريكاين فندق �سوفتيل ونرت باال�س
www.accorhotels.com/gb/ hotel-1661-sofitel-winterpalace-luxor/index.shtml
�أحمد حممود ال بوديجا
www.labodegaegypt.com
�س�ألنا �شيفات من جميع �أنحاء البلد عن العام املا�ضي وما يحمله عام 2013يف جعبته لهم. ما هو املكون املف�ضل لديك يف عام 2012؟
مدحت بر�سوم مطعم دونبوري الياباين� ،سيتي �ستارز www.donburiegypt.com
هبة العزب متعهدة تقدمي �أغذية
الباذجنان شيف محمد ربيع الفول الأخ�ضر ،املجفف واملطحون �أوالأخ�ضر ذو الرباعم شيف مصطفى الرفاعي الفريك ،فالنزالء الأجانب يع�شقونه شيف طارق محي جميع �أنواع الأطعمة البحرية! فهي �أ�صناف رائعة منها املحار و�أم اخللول والأخطبوط و�سمك القارو�ص شيف أحمد محمود املاجنو والكركديه .فاملاجنو يف م�صر ملئ بالع�صارة وغني بالنكهة، ون�ستخدمه غالبا يف احللويات وال�سلطات والدري�سنج مع بع�ض �أ�صناف اللحوم والأ�سماك. شيف ميناد بريكاين
م�صطفى الرفاعي زوبا هوم جرون
www.zoobaeats.com
حممد ربيع كايرو كابيتال كلوب
www.cairocapitalclub.net
حبوب امل�سطردة ال�صفراء وكذلك �أنواع اجلرجري املختلفة شيف هبة العزب �سمك الثعابني .نظرا لنق�ص نوعية �سمك الثعابني املدهون باجلليز على الطريقة اليابانية ،يف م�صر ،متكنا من تقطيع �سمك ثعابني «كباياكي» �إلى فيليه وتتبيله و�شويه .وتكون النتيجة �سمك مدخن ذو مذاق حلو وقوي للغاية. مدحت برسوم طارق حمي منتجع و�سبا هيلتون الأق�صر www.hiltonluxor.com
الف�صل الأول ٢٠١٣
�سعيد �أبو حديد كايرو كيت�شن
19
www.cairokitchen.com
�شيف�س كورنر
مو�ضوع العدد حيث يعمل الأبوان �أو يعمل عائل الأ�سرة الوحيد ،تظل الوجبات اجلاهزة ب�شكل وا�ضح احلل الوحيد حتت �ضغوط �ضيق الوقت. ولكن حتى مع تب ّني خيارات الأغذية ال�سريعة ،تقوم �سال�سل املطاعم بت�سويق �أو تقدمي �أف�ضل الأ�صناف �إليك .ووفقا للموقع الر�سمي للجمعية الوطنية الأمريكية للمطاعم�« :إن �سال�سل مطاعم مثل بانريا Paneraو�آبلبي Applebeeو�شيلي Chiliوغريها تر ّوج لقوائم �أ�صناف جديدة منخف�ضة يف ال�سعرات احلرارية لتغازل العمالء ذوي الوعي ال�صحي؛ و�إ�ضافات هذه القوائم �إقرار واعرتاف باهتمام العمالء املتزايد بقوائم الأطعمة اخلفيفة ال�صحية ».لقد �أ�صبح بالفعل لدى �سل�سلة مطاعم �شيلي قائمة طعام حتمل ا�سم «خيارات �أخف Lighter »Choicesوتخطط �شيلي للرتويج لهذه القائمة ب�شكل مكثف هذا العام من خالل حمالت دعائية رقمية على التلفاز والإنرتنت ومواقع التوا�صل االجتماعي والربيد الإلكرتوين .فعلى �سبيل املثال تربز احلملة الدعائية «ليكن طعامك �أخف هذا العام »Eat Lighter This Yearملطاعم �شيلي �صنفني ا�سا�سيني بقائمتها ال�صحية هما :دجاج ب�شيلي املاجنو � 580( Mango-Chile Chickenسعر حراري، 24جرام دهون) و�سمك بلطي ب�شيلي املاجنو Mango-Chile Tilapia (� 620سعر حراري 30 ،جرام دهون) .وتخطط مطاعم �آبلبي ،مثلما تفعل مطاعم �شيلي ،لإبراز �أ�صنافها يف قائمتها منخف�ضة ال�سعرات احلرارية يف العام اجلديد .فقد ا�ضافت ال�شركة �إلى قائمتها ال�صحية امل�سماة «قائمة رائعة املذاق �أقل من � 550سعر حراري Unbelievably Great Tasting Under 550 � »Calories Menuصنفني جديدين هما دجاج وجمربي ز�ستي روما Zesty Roma Chicken and Shrimpوجمربي بالليمون وجنب البارميزان ،وهذه اخليارات ال�صحية يرحب بها العمالء املهتمون ب�إنقا�ص �أوزانهم. ون�شاهد �أي�ضا هذه ال�صيحة يف م�صر يف م�شروعات املطاعم اجلديدة املتخ�ص�صة يف «الأطعمة اخلفيفة � »lightأو «الأطعمة منخف�ضة ال�سعرات low »calorieالتي يتم افتتاحها الآن ،و�أي�ضا يخطط ال�شيفات لأن تتميز قوائمهم ب�سعرات منخف�ضة وحمتوى عايل من الفيتامينات .يقول ال�شيف حممود نبيل؛ ال�شيف التنفيذي يف ماريتيم جويل فيل كينجز �أيالند بالأق�صر« :كثري من �ضيوفنا على وعي كبري بالأمور ال�صحية ،لذا ف�أنهم يقدّرون املعلومات املتعلقة بعدد ال�سعرات احلرارية واملزايا ال�صحية لكل طبقّ ». ويف�ضل ال�شيف �سعيد �أبو حديد؛ ال�شيف التنفيذي يف كايرو كيت�شن ،الرتكيز على خيارات الأطعمة ال�صحية ، ويقول�« :أعني الأطعمة ال�صحية؛ ال �أطعمة احلمية ،ف�أنا ال ا�ؤمن مب�صطلح «احلمية الغذائية» .ومن الأف�ضل الرتكيز على �صنع خيارات �أكرث �صحية مثل طبقنا املتميز «الك�شري البني» .ونعمل �أي�ضا على تقدمي �أ�صناف خالية من اجللوتني يف قائمتنا وفقا ملتطلبات زبائننا ».ومع �أن االجتاه �إلى �أ�صناف الأطعمة اخلالية من اجللوتني والأ�صناف غري املهيجة للح�سا�سية» كان على القمة يف قائمة اجلمعية الوطنية الأمريكية للمطاعم� ،إال �أن هذا االجتاه مازال غري قويا يف م�صر ،لأن �أمرا�ض احل�سا�سية الناجمة عن الطعام �أقل �شيوعا .ولكن حل�سن احلظ هناك مع ذلك وعي متزايد بح�سا�سية البقول ،التي ميكن ان تكون مميتة يف بع�ض احلاالت. ويف م�صر �أي�ضا هناك اجتاه متزايد ال�ستخدام و�سائط التوا�صل االجتماعي بوا�سطة مطاعم رائدة مبتكرة مثل كايرو كيت�شن الذي ي�ستخدم التدوينات عرب الإنرتنت للرتويج اليومي للخيارات املوجودة بقائمته وليتلقى انطباعات العمالء و�أرائهم يف الأ�صناف اجلديدة واملف�ضلة .وهذه طريقة منخف�ضة التكلفة وفعالة للرتويج للمنتجات يف عامل اليوم الذي ي�صعب فيه جذب انتباه النا�س لكرثة م�شاغلهم .ويف العا�صمة ،يوجد اجتاه متزايد جدا خليارات الأطعمة ال�سريعة ومنافذ اخلدمات الغذائية ال�صغرية� ،سواء يف �صورة فران�شيز �أو مبفاهيم جديدة. وتتجه �أغلب هذه امل�شروعات لأن تكون ذات �أماكن �صغرية ومتخ�ص�صة مثل مطعم
�أنتي �آين ومطعم بطاطا وزالبية وم�سرت ووك ووينجز �أند فالفورز وبورجر فاكتوري وكايرو كيت�شن وزوبة هوم جرون ،وغريها كثري .ومل تعد هناك قائمة الطعام املكونة من � 10صفحات والتي حتتوي على العديد من ال�صناف املختلفة ،والتي جتعلك ت�شك فعال يف جودة الأطعمة اخلارجة من املطبخ .ف�أغلب املطاعم الآن لها قائمة طعام بحجم ورقة الفول�سكاب وحتتوي فقط على ب�ضعة �أ�صناف ،ولكنها من تلك الأ�صناف التي يعرفون يف املطبخ كيفية �إعدادها مبهارة وتف ّوق والتي ت�ستحق من الزبون �أن ي�سعى لتجربتها. وهنا ويف �أرجاء العامل ،هناك مزيد من االنتباه نحو تقدمي نكهات دون �إ�ضافة �سعرات حرارية ،مبا يف�سر ملاذا جتتذب النكهات الغريبة وغري املعتادة مزيدا من الزبائن .ويف م�صر ،يكت�سب االجتاه نحو الأغذية ال�صحية قوة دافعة ويحدث زخما كبريا منذ ا�ستخدمت �سال�سل الفنادق الكبرية املوا�صفات يف قوائمها مع بدايات ،2009وقدمت موا�صفات قوائمها ال�صحية بن�سب �أقل من الدهون وال�سكر وامللح ووجبات �صحية �أخف بوجه عام .يقول ال�شيف طارق حمي؛ ال�شيف التنفيذي يف منتتجع و�سبا هيلتون الأق�صر « :لقد مت تقدمي قوائم �صحية �أخف يف الفندق منذ عام ».2009ويالقي هذا االجتاه نوعا من التجاوب القوي مع من�ش�آت الأغذية اجلديدة التي تفتتح حاليا والتي تقدم قوائم «خفيفة» و»منخف�ضة ال�سعرات» ،مثل دايت هاو�س يف الدقي .وي�شرح ال�شيف حممد ربيع؛ ال�سو �شيف يف كلوب كايرو كابيتال ،قائال: «هذه املطاعم تقدم �أطعمتها للزبائن املهتمني ب�إنقا�ص الوزن بنف�س الو�صفات ولكنها مطهية يف مكونات ذات حمتوى دهني منخف�ض ».ولكن ل�سوء احلظ ،مل ت�صل بعد �صيحة «تغذية �أف�ضل للأطفال» املنت�شرة يف �أرجاء العامل �إلى م�صر .ويف �أماكن �أخرى من العامل ،قامت املن�ش�آت التي تقدم الأغذية للأطفال مثل ماكدونالدز بعمل مبادرة رائعة فحواها تقدمي الفواكه واخل�ضراوات ك�أ�صناف جانبية للأطفال. و�أخريا ولي�س �آخرا ،خالل امل�سح الذي �أجرته اجلمعية الوطنية الأمريكية للمطاعم ،مت �س�ؤال 195من �سقاة احلانات عن توقعاتهم ل�صيحات امل�شروبات. ويتوقع خرباء امل�شروبات �أن �أقوى ال�صيحات للعام القادم �سوف تتمثل يف «ا�سرتاتيجيات تتبعها املطاعم واحلانات لتتمايز عن بع�ضها البع�ض» ومن �ضمن التوقعات الأخرى ،يقول اخلرباء �أن ال�صيحات الثالثة القوية للم�شروبات يف جميع �أرجاء العامل لعام � 2013سوف تكون :م�شروبات يتم تقدميها من براميل معتقة يف املكان ،واطعمة مقرتنة بالكوكتيل �أو الليكور ،وكوكتيالت «طهوية» تتميز باحتوائها على مكونات حادقة �أو طازجة .وبعيدا عن �صيحات امل�شروبات يف م�صر ،يفتتح العديد من احلانات اجلديدة للع�صائر يف �أنحاء العا�صمة ،مثل �أوز جو�س ولي�شي يف الزمالك على �سبيل املثال .وتتجه هذه احلانات لتقدمي �أغذية �صحية �سوبر غنية بالفيتامينات من خالل تقدمي فواكه مع�صورة طازجة وقت الطلب وكوكتيالت فيجي .ومع ان حانات الع�صائر تكون دوما �شعبية يف م�صر� ،إال �أن حانات الع�صائر اجلديدة تتجه لأن تعد ع�صريها الطازج للزبائن يف منظر ع�صري حديث يت�سم بالنظافة والبيئة ال�صحية ،ا�ستجابة لرغبات جمموعة كبرية متميزة من الزبائن يف �أن تنفق �أكرث من �أجل م�شروب �صحي م�أمون وع�صري ذو منظر جديد جذاب. ال�صيحات اخلم�س التي ت�أتي على قمة قائمة التوقعات لعام :2013 اللحوم والأطعمة البحرية حملية امل�صدر �أو املن�ش�أ املحا�صيل الزراعية املنتجة حمليا وجبات الأطفال ال�صحية التنمية البيئية امل�ستدامة كفكرة حمورية تغذية الأطفال كفكرة طهوية حمورية للح�صول على النتائج الكاملة ملقالة «�أخر �صيحات What’s Hot in 2013 ،»2013زوروا موقع اجلمعية الوطنية الأمريكية للمطاعم ( )NRAعلى الإنرتنت.
17
الف�صل الأول ٢٠١٣
�شيف�س كورنر
مو�ضوع العدد
�أخر �صيحات 2013 ا�ستلهاما ملقالة «�أخر �صيحات »2013التي ن�شرتها اجلمعية الوطنية الأمريكية للمطاعم (،)NRA ولال�ستطالع الذي ن�شرته جملة «ال�شيف» ل�سان حال جمعية �شيفات جنوب �إفريقية عن �صيحات ،2013 ف�إن فريق جملة «�شف�س كورنر» الناطقة با�سم جمعية الطهاة امل�صريني يو ّد �أن يت�شارك مع قرائه بع�ض ال�صيحات املتوقعة لهذا العام و�أن يز ّودهم ب�أحدث
16
و�أخر الأخبار عن احلراك والزخم الدائر حمليا.
�شيف�س كورنر
�إعداد� :سمرية حممود يف الواليات املتحدة الأمريكية و�أي�ضا يف جنوب �إفريقية ،تت�صدر املحا�صيل املنتجة حمليا مرة �أخرى امل�شهد وتتقدم قائمة ال�صيحات الطهوية املتوقع �أن يقدّمها ال�شيفات لعام .2013وهنا يف م�صر� ،سرعان ما تنت�شر بع�ض هذه ال�صيحات وتكت�سب �أر�ضا جديدة من خالل جمئ الزوار الدوليني �إلى م�صر والتبادل الإعالمي وو�سائل االجتماعي .والوعي بعلوم التغذية والبيئة واال�ستدامة الب�شرية ،كما هو مو�صوف يف مبادرة «�إطعام كوكب الأر�ض» التي يتبناها االحتاد العاملي جلمعيات الطهاة (واك�س ،)WACSيظل على قمة قائمة ال�صيحات الطهوية وفقا لإجابات 1834ع�ضوا باالحتاد الأمريكي لفنون الطهى على �أ�سئلة امل�سح ال�سنوي الذي �أجرته اجلمعية الوطنية الأمريكية للمطاعم هذا اخلريف. اجلديد �أي�ضا يف قائمة ال�صيحات الطهوية هذا العام «التنمية البيئية امل�ستدامة» كفكرة حمورية طهوية ،تعك�س تزايد ظهور اهتمام حقيقي من جانب امل�ستهلكني ب�أ�صل ومن�ش�أ الأغذية التي يتناولونها وت�أثري ذلك على البيئة. لقد مت �إدراج الأغذية حملية امل�صدر على قمة �صيحات الأغذية ،وطيلة العام املا�ضي� ،صارت املطاعم يف �أرجاء العامل �أكرث �إبداعا يف متايز براجمها املحلية. وكثري من �سال�سل املطاعم قد و�ضعت وطورت ا�سرتاتيجيات ال�ستخدام منتجات اجلريان ،بل �أن عددا متزايدا من الفنادق واملطاعم يتجه �إلى زراعة حما�صيله الغذائية �أو ما يلزم من علف لإطعام احليوانات امل�ستخدمة حلومها يف �إعداد الأطعمة .ومع ذلك ،هناك اجتاه قوي ،ي�سري موازيا مع اجتاه الأغذية ال�صحية� ،أال وهو االعتماد على الوجبات اجلاهزة وال�سريعة .ففي عامل الأعمال �سريع االيقاع
الف�صل الأول ٢٠١٣
�شيفات البحر الأحمر
�أكرب طاجن «�أم علي» بالعامل يف الغردقة
مكتب �شيفات البحر الأحمر ،التابع جلمعية الطهاة امل�صريني ،ا�ستطاع جذب �أنظار ح�شود من الزائرين الف�ضوليني وذلك �أثناء �إعداده وتقدميه لأكرب طاجن على الإطالق لـ «�أم علي» .احتوى الطاجن الهائل احلجم من الطبق امل�صري ال�شهري على 7000كيلو من املكونات � -أعده ال�شيفات كجزء من �أن�شطة العيد القومي ملحافظة البحر الأحمر لتن�شيط ال�سياحة يف املنطقة .احتوى طاجن �أم علي -والذي �أعده �أكرث من � 300شيف -على 6000لرت لنب و 800كيلو من الفيلو با�سرتي و 100كيلو كرمية و 1200كيلو �سكر و 50كيلو جوز هند بالإ�ضافة �إلى 150 كيلو من املك�سرات املتنوعة و 50كيلو من الزبيب .ا�شرتك يف احلدث �أكرث من 40فندق ،و�أظهر �شيفات منطقة البحر الأحمر جهدا جماعيا رائعا فيما بينهم: فا�ستطاعوا �إيجاد حلول �إبداعية ملنع الإناء ذا الـ 15مرت من االنهيار ،ولأجل تقليب املكونات يف الإناء الطويل ال�ضخم .مت ا�ستخدام 15من �أنابيب الغاز للت�سخني حتت الإناء ولت�سوية «�أم علي» على درجة 70درجة مئوية ،بينما قام ال�شيفات
بكرملة وجه الطاجن مب�شاعل احللويات ليكون جاهزا ويتم توزيعه على �آالف من الزوار املتلهفني .مت توزيع �أجزاء من الطاجن على املناطق الفقرية بالغردقة، لإ�سعاد الأطفال يف هذه املناطق املحرومة. مت �إعداد طاجن «�أم علي» حتت رعاية بع�ض من �شركات الأغذية الرئي�سية، ومن بينها �شركة «جرين الند» والتي تربعت بكمية اللنب ال�ضخمة امل�ستخدمة و�شركة «فيوت�شر الين» والتي قدمت عجني الفيلو با�سرتي ،بينما تربعت «�إيجي دايري» بالكرمية املخفوقة .وفرت �شركة النور لتوريدات الفواكه واخل�ضروات �شاحنة حلفظ املنتجات وللدعم اللوج�ستي ،كما قدمت م�ساهمة مالية .تربعت �شركات �أخرى وفنادق مب�ساهمات مالية ،وهي م�صر مل�ستلزمات املخابز وماكرو م�صر و فندق ال ري�سيدن�س دي كا�سكاد وهيلتون بالزا وفنادق برين�سيز م�صر ومطعم «في�ش» .تكفلت «مريا جروب» -ال�شركة املنظمة الحتفاالت البحر الأحمر بدفع تكاليف الإناء ال�ستنلي�س �ستيل والبلغ طوله 15مرت .كان من بني احل�ضورالكرام ،حممد كامل ،حمافظ البحر الأحمر وتلقى «مكتب �شيفات البحر الأحمر» تقديرا خا�صا مل�شاركته يف فعاليات العيد القومي ملحافظة البحر الأحمر وملا بذله من جمهودات يف الرتويج ال�سياحي للمنطقة. تود جمعية الطهاة املرصيني أن تهنئ «مكتب شيفات البحر األحمر» عىل تنظيمهم لحدث ناجح آخر وتشكر كل الفنادق والرشكات الراعية والذين ساهموا مبجهوداتهم ودعمهم املايل يف نجاح هذا الحدث الرائع.
15 الف�صل الأول ٢٠١٣
�شيف�س كورنر
منا�سبات وعلى �أنغام فرقة مو�سيقية من ثالثة عازفني ،جتمع ال�ضيوف لتناول الكوكتيل حيث قام �سفراء فن الطهي باملرور على ال�ضيوف حاملني �أ�شهى �أنواع الكنابيه الذي �أعدوه خ�صي�صا لهذه املنا�سبة .بعدها دخل ال�ضيوف �إلى قاعة «الهمربا» التي زينت ب�شكل �أنيق يف �إنرتكونتننتال �سيتي �ستارز القاهرة .كان لكل طاولة قطعة حمورية فريدة م�صنوعة ح�صريا من الفواكه واخل�ضروات �سميت على ا�سمها الطاولة ،ومت �إجال�س ال�ضيوف على الطاوالت وفقا ال�سماء الفاكهة واخل�ضروات التي ت�سلموها عند الدخول .كانت القطع املحورية املبهجة من ُ�صنع ندا علي ،فنانة تن�سيق الزهور مبحل وايت �أوركيد للزهور. وكان املكان اخلا�ص املمنوح لل�شيفات من اللمحات الرائعة التي �شهدتها هذه الأم�سية :مت تخ�صي�ص كر�سي �أبي�ض مميز لل�شيف يف كل طاولة .وارتدى ال�شيفات جاكيت م�صمم خ�صي�صا لهذه املنا�سبة مطرز على ظهره لوجو « 15عام» على �شكل تف�صيلي معقد من الفواكه واخل�ضروات من ت�صميم هاين كمالُ ،م�صمم اجلرافيك املوهوب بجمعية ال�شيفات. تولى مراد مكرم ،امل�شرف على احلفل ،م�سئولية الرتفيه يف تلك الأم�سية، حيث ت�ضمنت العرو�ض بهلوانات من ال�سريك القومي مرتديني مالب�س �شيفات، �أ�سعدوا احلا�ضرين ب�أدائهم لألعاب بهلوانية ا�ستخدموا فيها الأطباق وال�سكاكني. هناك �أي�ضا اليان�صيب ،حيث مت توزيع هدايا قيمة على ال�ضيوف من الفائزين. وبعد تقدمي الطبق الرئي�سي وقبل تقدمي طبق احللو ،جاء وقت املزاد. املزايدات ا�ستفادت من احلما�سة التي �أظهرها مراد مكرم ،م�شرف احلفل ،كما �أظهرت روح الفرق ومدى التعاون والت�آزر لدى جمتمع ال�شيفات .مت عر�ض ثالثة �أ�شياء للمزاد جلمع �أموال من �أجل تعليم ال�شيفات :جاكيت -مميز لهواة جمع التذكارات -مطرز عليه لوجو « 15عام» و�إم�ضاءات جمموعة �سفراء فن الطهي امل�صري وكذلك �إم�ضاء �شيف ج�سر جدمند�سون ،وذهب �إلى جان �إيف ريو من «ماكرو» ،ولوحة فنية جميلة �صنعها �سامي فايز هارون� ،صاحب امليدالية الذهبية و�شيف فنان بفندق �سافوي �شرم ال�شيخ ،من الأرز ،وذهبت �إلى �شيف ح�سنني من �إنرتكونتننتال �سيتي �ستارز القاهرة .و�أخريا مت عر�ض خدمات �شيف ماركو�س والتي �أعلن فيها ا�ستعداده لطهي الع�شاء يف املنزل ،والتي ذهبت �إلى خليل ن�صر اهلل من «وادي فوود».
مزاد «كرمي للغاية» �إن �أكرب مفاج�أة �شهدها املزاد جاءت مببادرة من �شيف طارق �إبراهيم، م�ست�شار �أول ل�شركة MLAعن �أفريقيا وال�شرق الأو�سط ،والذي ا�شرتى اللوحة الفنية ثم �أعادها �إلى املزايد التايل الذي قدم �أعلى �سعر بعده ،والذي بدروه ا�شرتاها ثم �أعادها للمزاد مرة �أخرى .هذه يعني �أن اللوحة ا�ستطاعت جمع 2200جنيه ثم 2000جنيه و�أخريا 600جنيه ،مما يعني 4.800جنيه م�صري يف الإجمال .وا�ستلهاما لفكرة �شيف طارق ،فعل �شيف ج�سر نف�س ال�شئ ،فا�شرتى خدمات �شيف ماركو�س الطهوية مببلغ 6000جنيه م�صري ثم �أعادها للمزايد التايل �صاحب �أعلى �سعر بعده ،خليل ن�صر اهلل ،والذي دفع 5.300جنيه نظري اخلدمات .ا�ستطاع املزاد ،بهذه الطريقة ،جمع نحو 18.000جنيه بالتمام ل�صالح االعتماد املايل املخ�ص�ص للتعليم!
تود جمعية ال�شيفات امل�صريني �أن تتوجه بال�شكر للجميع على امل�ساهمات الكرمية والتي �ساهمت يف �إجناح احلفل! �شكرا لكل �شركاتنا الراعية و�أ�صدقائنا والذين قدموا دعمهم القيم ووقتهم الثمني للجمعية على مدار الـ 15عاما املا�ضية. نتمنى �سنوات عديدة قادمة من التعاون امل�ستمر ل�صالح �شيفات م�صر! الرعاة الرئي�سيون ماكرو م�صر اللحوم الأمريكية رعاة الأغذية وامل�شروبات الأهرام للم�شروبات النور لتوريدات الفواكه واخل�ضروات �إيه �إم فوودز �إيجي للطاقة رم�سي�س فري�ش جاكيت ال�شيف �شركة �أوركيد رعاة جوائز اليان�صيب مطعم �أرز مطعم بلدينا مركب بلو نايل العائم مطاعم بوا خاو كا�سرب �آند جامبينيز كونكورد ال�سالم القاهرة /مطعم �سيلك رود جورميه م�صر هيلتون الأق�صر جمموعة فنادق �إنرتكونتننتال �سيتي �ستارز فنادق ومنتجعات جاز ال بوديجا ال تراتوريا ماريوت الغردقة موفنبيك الغردقة نوال كوب كيك �شرياتون مريامار اجلونة �شرياتون �سوما باي �سوفتيل كرنك الأق�صر
13 الف�صل الأول ٢٠١٣
�شيف�س كورنر
منا�سبات
حفل ع�شاء العيد الـ 15جلمعية ال�شيفات احتفلت جمعية ال�شيفات امل�صريني يوم 7مار�س ،2013بعيدها ال�سنوي الـ 15ب�إقامة حفل ع�شاء فريد من نوعه �ضم مواهب �سفراء م�صر لفنون الطهي .ت�شرف احلفل بح�ضور ج�سر جدمند�سون ،رئي�س االحتاد العاملي جلمعيات ال�شيفات (الواك�س)� ،إلى جانب 150من ال�شخ�صيات البارزة ،من بينهم مديري ال�شركات الراعية البارزة مب�صر وم�سئويل املطاعم الرائدة ف�ضال عن م�ؤ�س�سات �إمدادات الأغذية والفنادق.
12
�شيف�س كورنر
الف�صل الأول ٢٠١٣
م�سابقات
11 الف�صل الأول ٢٠١٣
�شيف�س كورنر
م�سابقات
10 �شيف�س كورنر
الف�صل الأول ٢٠١٣
�إفتتاحية
ن�شرة جمعية الطهاة امل�صريني م�شهرة برقم 4476 املكتب الرئي�سى: � 20سامل �سامل ،العجوزة التليفون /الفاك�س: 0237622116 / 7 / 8 فرع البحر الأحمر: 0653541920 الربيد الإليكرتوين:
egyptchefs@egyptchefs.com
املوقع الإليكرتوين:
www.egyptchefs.com
اللجنة التنفيذية الرئي�س الفخري ح�سني بدران رئي�س جمل�س الإدارة �أحمد النحا�س الرئي�س ماركو�س جيه �إينت �أمني ال�صندوق ح�سام الدين حممد التدريب وامل�سابقات ع�صام �سيد حممد ح�سام الدين حممد ماركو�س جيه �إينت طارق �إبراهيم العالقات العامة مع املطاعم يوفادي �سواميوا�ست م�سئول عالقات عامة حممد ال�سعداوي ممثل ال�ساحل ال�شمايل حممد ال�سعدين رئي�س جمل�س �إدارة «�شيفات البحر الأحمر» ع�صام �سيد حممد ممثل �صعيد م�صر �إبراهيم را�شد
�أعزائي جنوم �صناعة ال�ضيافة، �أنه ملن دواعي �سروري �أن �أمتكن من بدء ر�سالتي يف العدد الأول لهذا العام من جملة «�شف�س كورنر» بتهنئة جمعية ال�شيفات امل�صريني بعيدها ال�سنوي الـ .15وكان حفل الع�شاء الذي �أقيم مبنا�سبة العيد ال�سنوي للجمعية� ،أم�سية ال تن�سى ،ا�ست�ضافها �إنرتكونتننتال �سيتي �ستارز القاهرةّ . ت�شرف احلفل بح�ضور رئي�س «الواك�س» ،ج�سر جدمند�سون ،وزوجته كاثرين بريجريون� ،إلى جانب باقة من ال�ضيوف البارزين الذين متتعوا ب�أم�سية مبهجة مع طعام جيد وترفيه خفيف، وا�ستمتعوا ب�سماع عزف من الرتاث امل�صري الأ�صيل وم�شاهدة �ألعاب بهلوانية من ال�سريك القومي� .إن �سفراء فن الطهي ،والذين ميثلون البالد يف امل�سابقات الدولية� ،أعدوا قائمة طعام متميزة للحفل مكونة من � 5أطباق وذلك بالتعاون مع فريق �إنرتكونتننتال �سيتي �ستارز .من الرائع حقا ر�ؤية �أن م�صر متتلك مثل تلك املواهب الطهوية ذات املعايري الدولية املرتفعة .لذا �أود �أن �أتوجه بال�شكر لكل من �ساهم يف جناح هذه الليلة ،لفريق �إنرتكونتننتال �سيتي �ستارز القاهرة وللرعاة الرئي�سيني «ماكرو م�صر» و»احتاد اللحوم الأمريكية» وكذلك موردي الأغذية وامل�شروبات الرئي�سيني .و�أخريا ولي�س �آخرا� ،أتوجه بجزيل ال�شكر ل�سفرائنا يف فنون الطهي� .أح�سنتم جميعا! وبينما حتتفل جمعية ال�شيفات امل�صريني بعيدها ال�سنوي الـ ،15ت�ستمر مراكز تدريب فنون الطهي مب�صر يف تدريب وتعليم اجليل التايل من املواهب الطهوية� .إن مراكز تدريب فنون الطهي ،والتي يديرها االحتاد امل�صري لل�سياحة ،بد�أت بالفعل عامها الثاين يف التدريب الآن ،حيث ت�ستعد الدفعة الثانية من الطالب لالمتحان النهائي النظري والعملي ،واملقرر عقده يف �أبريل القادم ،وذلك للح�صول على �شهادة «�سيتي �أند جيلدز» .يذكر �أن جميع خريجي دفعة العام املا�ضي والبالغ عددهم 176خريج قد مت توظيفهم يف ال�صناعة بالفعل ب�أجور مربحة وبد�أوا �أولى اخلطوات يف طريق حياتهم املهنية. حتى �أن بع�ض طالب مراكز تدريب فنون الطهي على ا�ستعداد للتناف�س ومتثيل م�صر يف م�سابقات الواك�س القادمة العريقة لن�صف نهائي القارة .فبعد تر�شيحها من ِقبل جمعية ال�شيفات امل�صريني� ،ستتناف�س هبة حممد العزب ،خريجة املركز ،ومت ّثل ا�سم م�صر يف ن�صف نهائيات م�سابقة «�شيف واك�س العاملي» ،بينما �سيتناف�س الطالب �إبراهيم ح�سن ،ب�إ�سم م�صر يف م�سابقة «هانز بو�شكانز للجونيور» .ومت تر�شيح طارق خمي�س �إبراهيم ،م�ست�شار �أول ب�شركة اللحوم واملا�شية اال�سرتالية ،MLAليمثل م�صر كع�ضو جلنة حتكيم يف كلتا امل�سابقتني ،واللتان �ستقاما يف ناميبيا� .ستقوم �شركة MLA برعاية الوفد امل�صري من خالل توفري تذاكر الطريان الالزمة� .أمتنى للوفد امل�صري كل التوفيق ،ولكن قبل كل �شئ �أمتنى له روح مناف�سة جيدة و�صحية. وعلى �صعيد اجلبهة الداخلية ،ن�ستمر يف تنظيمنا مل�سابقات �صالون فنون الطهي والدورات التدريبية وغريها من الأن�شطة املثرية .وقد قام مكتب �شيفات البحر الأحمر ب�إعداد �أكرب طاجن �أم علي يف العامل وتقدميه يف يناير املا�ضي كجزء من فعاليات العيد القومي ملحافظة البحر الأحمر وللرتويج ال�سياحي للمنطقة ،وهو احلدث الذي �شهد جناحا كبريا .وحاليا يجهز �شيفات البحر الأحمر لإعداد �صالون الغردقة لفنون الطهي واملقرر عقده يوم 28مار�س بفندق برين�سي�س �إيجيبت جولدن فايف بالغردقة. عالوة على ذلك ،تنظم اجلمعية دورات تدريبية متنوعة يف القاهرة والغردقة والأق�صر ا�ستمرارا لر�سالتها يف تنمية مهارات ال�شيفات� .أخريا ولي�س �آخرا� ،أبرمت جمعية ال�شيفات امل�صريني اتفاقا مع االحتاد العاملي جلمعيات ال�شيفات (الواك�س) لرتجمة �أجزاء من املوقع الإليكرتوين للمنظمة العاملية �إلى اللغة العربية ،الأمر الذي �سيجعل �أخبار الواك�س وما تقدمه من خدمات وما يحدث بها من تطورات متاحا لكل ال�شيفات الناطقني بالعربية بدون �أي حواجز لغوية. �أنهينا الـ 15عاما الأولى بنجاح ونتطلع للأعوام الـ 15الأخرى املقبلة يف خدمة �أع�ضائنا.
�أحمد النحا�س رئي�س جمل�س �إدارة جمعية الطهاة امل�صريني
الف�صل الأول ٢٠١٣
9 �شيف�س كورنر
�آفتتاحية
ن�شرة جمعية الطهاة امل�صريني م�شهرة برقم 4476 املكتب الرئي�سى: � 20سامل �سامل ،العجوزة التليفون /الفاك�س: 0237622116 / 7 / 8 فرع البحر الأحمر: 0653541920 الربيد الإليكرتوين:
egyptchefs@egyptchefs.com
املوقع الإليكرتوين:
www.egyptchefs.com
املدير التنفيذي مريمي فون �أي�سل مدير العمليات �أ�شرف جمال ق�سم الع�ضوية عمرو عبد ال�سالم �سارة وائل عالقات عامة �سمرية حممود �أنيت جونرت املوقع الإليكرتوين والن�شرة مروة �سعيد �سمرية حممود �أمل ب�سالى فيوليتا دي �سالمة الإنتاج وت�صميم اجلرافيك �أ�شرف �شكري /لونر جرافيك�س هاين كمال �إ�ستقبال � /سكرتارية ماريا �سمري ترجمة �أمل ب�سايل ح�سني �سيد
�أعزائي زمالء املهنة، دعوين �أ�صف لكم حالتي� ،أنا جال�س على كر�سي غري مريح على الإطالق ،و�أرتدي زي املوحد الكامل والالب توب على رجلي ،يف ركن خفي يف املطبخ التدريبي� ،أقوم با�ستيعاب كل الأ�صوات املحيطة بي، العالية واخلافتة ،وا�ستن�شاق روائح املطبخ املعتادة اخلفيفة والقوية. نعم �إنه يوم التقييم يف مركز تدريب فنون الطهي! يوم من الأيام الكثرية ،حقيقي ،لكن كل يوم يوما مميزا ،يل وللطالب .الآن و�إال فال، احلياة �أو املوت (رمبا لي�س بتلك الق�سوة) ،لكن ،مع ذلك ،الأمر مرهق للأع�صاب �سواء للطالب �أو ُمقيمي االمتحانات .فهناك العديد من ال�ستيوارد الذين يتحركون من حمطة طهي لأخرى ليلقوا نظرة خاطفة عما يحدث ،واندفاع هنا وهناك لتنظيف وغ�سيل كل ما تراكم .لكن �أكرث ما يلفت االنتباه �أن الو�ضع كان هادئا للغاية حتى �إنه ميكن �سماع املياه تت�ساقط من على بعد 20مرت. وفج�أة ،كان هناك �أ�صوات عديدة للخلط واخلفق يف الأجواء ،وهنا علمت انهم يحاولون الو�صول بعجني ال�شوه للقوام املطلوب .بعدها �ستكون هناك عدة دقائق من ال�سكون حني يقومون بو�ضع العجني يف �أكيا�س احللواين ،ذات الفوهات املفتوحة على �آخرها لبثق خطوط من�سقة ل�صنع الإكلري الالزم .بعدها يتم خبيز الإكلري يف الفرن يف درجة حرارة 219 ْم ملدة 10دقائق مع % 50رطوبة ،ثم يخبز لـ 10دقائق �أخرى مع تقليل درجة احلرارة �إلى ْ 170م .ن�أتي بعدها لإعداد كا�سرتد الفانيليا ،وخفق الكرمية حتى تتكون رغاوي متما�سكة ،و�إعداد جليز القهوة وتدفئة جليز امل�شم�ش ،وكل هذا ل�صنع �أطباق احللو� .أما بالن�سبة لطبق امل�شهيات والطبق الرئي�سي ،فيعمل الطلبة على �صنع فيليه ال�سمك وتقطيع اخل�ضروات �إلى باتونيه وتدوير البطاط�س ل�صنع بطاط�س �شاتووه ،ف�ضال عن تقطيع بع�ض الأع�شاب و�أخريا طهي الأ�صناف ور�صها على الأطباق وتقدميها .هذا كل �شئ. علي �أن �أتذوق جميع هذه الأطباق ،والتقاط �صورة لكل طبق حتى ميكن الرجوع �إليها ،وكتابة �آ�سف ،ن�سيت �أن �أذكر �أنه َّ تقرير من �صفحتني عن �أداء كل طالب .لذا لي�س هذا كل �شئ بعد! في�أتي وقت �إعطاء كل طالب الآراء والتعليقات احليوية عن عمله حتى ميكنه التعلم ور�ؤية كل الأخطاء ونقاط ال�صواب يف عمله وتذوقها والإح�سا�س بها و�سماعها .الآن ميكنني قول �أن الأمر انتهى .وهذا فقط لهذا اليوم! ويتكرر كل ذلك بنف�س التفا�صيل غدا� .أما الطالب فيتغريون ،وقائمة الطعام تظل هي نف�سها� ،أما عن نف�سي ف�أنا الوحيد املتبقي من املدر�سة القدمية� .أو كما يقولون عني «معقد و�صعب املرا�س وعنيد ومهوو�س بالتفا�صيل» .ح�سنا ،هم على حق ،ولكن من منا حقيقة هو على �صواب� ،أنا �أم هم؟ فما الذي تغري حتديدا منذ قرر �أجدادنا الرتّبح من طهي الطعام جلني املال؟ �صدقوين ،مل يتغري الكثري ،وحدها االجتاهات اجلديدة واملعدات امل�ستخدمة هي التي تغريت ،وهلم جرا .لكن القاعدة ظلت ،و�ستبقى ،كما هي بدون تغيري .مثلها مثل ال�س�ؤال الوحيد الأهم يف ال�صناعة ،والذي �سيظل هو نف�سه ال�س�ؤال »:كم عدد الفر�ص لديك لإ�سعاد الزبون؟» �أعتقد �أنكم جميعا تعرفون الإجابة »:فر�صة واحدة!» فزبائننا يتوقعون منا ،نحن ال�شيفات والطباخني� ،أن ن ّعد لهم وجبة نظيفة �صحية �شهية ومغذية مع �أقل قدر ممكن من الدهون والزيوت وال�سكريات والدقيق .ومهمتنا هي القيام بكل تلك املهام ،ول�ضمان �إجناز مهمتنا ،نحتاج لو�صفة مكتوبة بطريقة �سليمة وو�ضع خطة عمل تف�صيلية خطوة بخطوة قبل البدء يف يوم العمل .فقط عند معرفة ما يتعني علينا القيام به �أوال وثانيا وثالثا� ،سنتمكن من تلبية مطالب زبائننا� .إذا مل نعرف ما الذي نفعله ،عندها �سنف�شل يف حتقيق مهمتنا الرئي�سية. ولكل هذا� ،أ�ستمر يف جلو�سي على مقعدي غري املريح ،و�أظل «مهوو�سا بالتفا�صيل» و�أقوم ب�إجراء التقييمات ،يف احلني الذي ت�ستمتعون فيه �أنتم -كما ن�أمل -بقراءة املجلة� .أدعوكم لتعلم وتطبيق كل ما عرفتموه خطوة بخطوة ،ثم انقلوا كل هذا لزمالئكم يف العمل خطوة بخطوة ،وبهذا ت�صنعون فرقا لأنف�سكم ولل�شيفات جميعا ولزبائننا كذلك. وا�صلوا عملكم بكل همة ون�شاط!
م�ساعد �إدارى حازم بكرى فرع البحر الأحمر نيفني جميل ر�شيد �صورة الغالف �صالح �إبراهيم
الف�صل الأول ٢٠١٣
ماركو�س جيه �إينت رئي�س جمعية الطهاة امل�صريني
7 �شيف�س كورنر
محتويات العدد
11
CHEF'S CORNER العدد - 72يناير -مار�س ٢٠١٣
مقال افتتاحي
ماركو�س �إينت �أحمد النحا�س
الأحداث والأن�شطة
حفل ع�شاء باهر بالعيد الـ 15جلمعية ال�شيفات �أكرب طاجن «�أم علي» على الإطالق
مو�ضوع العدد
7 9 11 15
�إجتاهات فنون الطهي اجلديدة لـ 2013 النظر للوراء والتطلع للم�ستقبل م�ؤ�س�سات ال�شيفات اخلريية
16 19 32
توما�س كيللر و�إدمان الكمال
22
بروفايل
و�صفات
و�صفات توما�س كيللر املف�ضلة بجنب املاعز مو�س اجلنب البارد مع ديلي فروت بلوبري ي كيكة ال�شيكوالتة امللكية
24 26 27
مكتبة جمعية ال�شيفات امل�صريني م�سابقة العدد ور�ش عمل جمعية ال�شيفات امل�صري ني
30 31 42
تدريب
نقطة �إلتقاء
�أخبار �شف�س كورن ر �أ�سماء الأع�ضاء اجلدد فى جمعية ال�شيفات �أ�سماء �أع�ضاء اجلمعية اجلدد من املن�ش�آت �إختيارات تريب �أدفايزر ترافيللر 2013
37 40 40 47
15
5 الف�صل الأول ٢٠١٣
�شيف�س كورنر
The Sveba-Dahlen Energy Saving Challenge l
New eco-friendly and energy efficient technology:
Using SD-touch, it is easy to control the baking process and create smart and energyefficient recipes and cooling/ fermentation programs.
In an eco+ oven, the heat is retained inside the oven, resulting in a cooler and more comfortable working temperature in the premises in which it is installed.
In fermentation cabinets and rack ovens, we now use heatreflective double-glazing with superior insulating properties.
Insulating the bottom of the oven or fermentation cabinet saves substantial amounts of energy. It also prevents damage to floors and further improves fire safety.
Better insulation around the door area gives a more even temperature and baking throughout the oven.
The light in deck ovens with an insulated door is turned off when the door is closed, ensuring that it is never lit unnecessarily. A small, but important energysaving measure.
l l l l l
www.dfm-eg.com
Sales: (+20) 2256 4999
Saves up to 30-percent energy Energy-optimised software Long-term material selection More efficient hardware Better working environment
Fax: (+20) 2256 6623 Services & Spares: (+20) 2257 2278 info@dfm-eg.com