Hinweise zu den Rezepten abkürzuNGeN uNd Masse bei den Löffelangaben handelt es sich immer um das gestrichene Maß.
tL = teelöffel eL = esslöffel
ml = Milliliter l = Liter
g = Gramm Pck = Päckchen
Msp = Messerspitze tk = tiefkühl
Die Rezepte sind, sofern nicht anders angegeben, für vier Portionen berechnet.
rohkostaNteiL ein erheblicher teil ist rohkost, mindestens 30 %
rohkostanteil liegt über 90 %
rohkostanteil erhöhen: biotrockenfrüchte in rohkostqualität (ungeschwefelt und ohne weitere zusätze, schonend bei niedrigen temperaturen unter 40 °c getrocknet oder gefrier getrocknet) verwenden. auch Nuss und Mandelmus gibt es inzwischen in rohkostqualität.
zutateN als salz verwenden wir unjodiertes stein, kristall oder kräutersalz. die Öle für die zubereitungen aus frischkost sind nativ und kalt gepresst.
haLtbarkeit frisch zubereitete brotaufstriche mit hohem rohkostanteil lassen sich gut verschlossen und gekühlt etwa zwei bis drei tage aufbewahren. Je geringer der anteil an rohen zutaten ist, desto länger ist ihre haltbarkeit. Wichtig sind saubere Gläschen, die man am besten durch auskochen sterilisiert. aufstriche auf Ölbasis können etwas länger aufbewahrt werden, dadurch eignen sie sich auch gut als Geschenk aus der küche. dabei empfiehlt es sich, die oberfläche mit Öl abzudecken.
2 · REZEpTHINwEISE
Inhaltsverzeichnis Brot & Brötchen baguette, brötchen und brot – ideen für die passende unterlage ab Seite 8 r
Süße Aufstriche creme, Mus oder aufstrich – süße Verführung aus obst, Nüssen und Gewürzen ab Seite 16 r
Pikante Aufstriche Quer durch den Gemüsegarten – als klassischer aufstrich und mit unterschiedlich hohen rohkost anteilen ab Seite 26 r
Rezeptverzeichnis
Seite 76
r
INHALTSVERZEICHNIS · 3
artischockeN-kaPerN-creMe (seite 26), diNkeL-kaMut-brot (seite 8)
Pikante Brotaufstriche
4 路 pIkANTE BRoTAufSTRICHE
PikaNter erbseNaufstrich (seite 32), GeMüseaufstrich Mit GrüNkerN (seite 33)
pIkANTE BRoTAufSTRICHE · 5
Brot & Brötchen
baGuette Mit oLiVeN für 2 Stück
500 g Dinkel 1–2 tl Steinsalz 1 Pck Bio-trockenhefe oder 1 Bio-Frischhefewürfel (42 g) knapp 400 ml wasser, lauwarm etwa 21 große, grüne oliven Abbildung Seite 12
6 · BRoT & BRöTCHEN
§ dinkel fein mahlen, mit salz und trockenhefe vermischen. bei Verwendung von frischhefe diese im lauwarmen Wasser auflösen. Nach und nach so viel Wasser zugießen und verkneten, bis ein glatter teig entsteht. Mit einem tuch abde cken und an einem warmen ort etwa 30 Minuten gehen lassen. 15 oliven entsteinen, in scheiben schneiden und vorsichtig in den teig einarbeiten. § backofen auf 220 °c vorheizen, einen teller mit Wasser auf den boden des ofens stellen. teig nochmals durchkneten und halbieren. Jeweils zu einer backblechlangen rolle formen. auf ein gefettetes oder mit Mehl bestreutes backblech legen. Jede teigstange fünf bis sechsmal schräg und tief einschneiden und weitere 20–30 Minu ten abgedeckt gehen lassen. § baguettes mit etwas Wasser bepinseln. restliche oliven halbieren, entsteinen und gleichmäßig verteilt oben in den teig drücken. im vorgeheizten backofen auf der mittleren schiene etwa 25 Minuten backen, dann auf einem Gitter abkühlen lassen.
§ tiPPs § für ein klassisches Baguette einfach die oliven weglassen. Wer es pikant mag, mischt stattdessen ein bis zwei fein geschnittene chilischoten in den teig. die mit Wasser angefeuchtete oberfläche des brots vor dem backen in sesam oder Mohnsamen wälzen. für eine leckere Bruschetta das olivenbaguette mit den „Würzigen tomatenwürfeln“ (seite 72) belegen. dazu dünne baguettescheiben in einer Pfanne ohne fett von beiden seiten goldgelb anrösten. Mit einer halbierten knoblauchzehe einreiben, die tomaten mischung darauf verteilen und warm servieren. r
BRoT & BRöTCHEN · 7
MaNGoMus (LiNks) uNd PfLauMeNMus (seite 22)
18 · S�SSE AufSTRICHE
MaNGoMus 50 g Mangochips, getrocknet
§ Mangochips, datteln und sonnenblumenkerne
50 g Datteln, entsteint
ein bis zwei stunden in der jeweils aufgeführten
100 ml wasser
Menge Wasser einweichen. Mit dem einweich
50 g Sonnenblumenkerne
wasser und allen restlichen zutaten in einem
50 ml wasser
Mixer oder mit dem Pürierstab pürieren.
2 tl Mandelmus ½ tl Zimt
§ tiPPs §
1 Msp vanillepulver
bei Verwendung einer frischen, geschälten Man go die flüssigkeitsmenge entsprechend reduzie ren. das Wasser nach und nach zugießen, bis die gewünschte konsistenz erreicht ist. frische früchte dazu reichen, beispielsweise kiwis, orangen, Physalis oder kokosnuss. der rohkostanteil kann leicht auf 90 % erhöht werden: einfach alle zutaten in rohkostqualität verwenden. r
S�SSE AufSTRICHE · 19
kichererbseNPastete „huMMus“
40 · pIkANTE AufSTRICHE
kichererbseNPaste „huMMus“ 200 g Kichererbsen, getrocknet
§ kichererbsen waschen, mit der doppelten Men
5 el olivenöl
ge an heißem Wasser in eine schüssel geben, ab
1 Zwiebel
decken und über Nacht einweichen. dann durch
1 tomate
ein sieb abgießen, einweichwasser wegschütten.
5–6 el tahin (ungeschälte Sesampaste ohne Salz)
olivenöl in einem topf erhitzen, die geschälte und fein gewürfelte zwiebel kurz darin anschwit
500 ml wasser oder gemüsebrühe
zen. tomate waschen, vom strunk befreien, klein
Steinsalz
ren, Wasser oder Gemüsebrühe dazugießen.
schneiden und hinzufügen. 1 tL tahin unterrüh
Pfeffer
kichererbsen dazugeben und etwa eine stunde
2 el Zitronensaft
gar kochen.
2 el natives Sonnenblumenöl
§ 150 g kichererbsen abschöpfen und mit dem
½ Knoblauchzehe, geschält und durchgepresst
restlichen tahin, salz, Pfeffer, zitronensaft, sonnenblumenöl, knoblauch und Gewürzen zu
Koriandergrün, fein gehackt
einem aufstrich pürieren.
edelsüßes Paprikapulver
§ Was im topf zurückbleibt, ist eine fertige tune
rosenpaprikapulver
sische kichererbsensuppe! § tiPPs § statt der sesampaste 30 g gebratene aubergi nenstücke, 10 g tomatenmark und 30 g entker nte tomatenstücke pürieren. auch eine klein geschnittene, weich gekochte Gemüsepaprika ist eine gute ergänzung. als Gewürze passen kreuzkümmel (kumin), kur kuma, cayennepfeffer, curry oder Garam Masala. hummus schmeckt hervorragend zu fladenbrot, sesamgebäck und baguette (siehe seite 7). r
pIkANTE AufSTRICHE · 41
rote-bete-aufstrich Mit aPfeL
60 路 pIkANTE AufSTRICHE
rote-bete-aufstrich Mit aPfeL 70 g rohe rote Bete
§ rohe rote bete schälen, grob raspeln. apfel
70 g süßsaurer apfel
schälen, vom kerngehäuse befreien, grob ras
60 g rote Zwiebel
peln. zwiebel schälen und fein hacken. ein drittel
4 el Sonnenblumenöl
der bete und apfelraspeln und zwiebelstück
etwas Zitronensaft
chen vermischen, mit zitronensaft beträufeln und
Muskatnuss, frisch gerieben oder Muskatblüte, gemahlen
abdecken.
1½ tl Steinsalz
und zwiebelstückchen kurz darin anbraten. Mus
100 ml wasser oder gemüsebrühe
kat und salz dazugeben, mit Wasser ablöschen.
30 g rote Bete, vorgegart oder eingelegt
restliche flüssigkeit bei geringer hitzezufuhr
1 tl apfelessig
mit den rohen raspeln, der vorgegarten, klein
Meerrettich, frisch gerieben (nach geschmack)
rettich vermischen.
§ Öl in einem topf erhitzen. restliche raspeln
Mit geschlossenem deckel weich kochen, dann ohne deckel verdunsten lassen. abgekühlt geschnittenen roten bete, apfelessig und Meer
§ tiPPs § Wegen der intensiven roten farbe sind beim Verarbeiten von roter bete einmalhand schuhe empfehlenswert. der aufstrich lässt sich auch vollständig aus rohen zutaten zubereiten. dazu das Wasser weglassen, zum binden etwas Johannisbrotkernmehl verwenden und zuletzt so viel Öl zugießen, bis die gewünschte Geschmeidigkeit erreicht ist. für mehr süße den apfel durch himbeeressig ersetzen. trockenpflaumen in orangen saft einweichen, fein schneiden und untermischen. Grob gehackte, geröstete Walnüsse oder Pinienkerne geben dem aufstrich zusätzlich biss und aroma. r
pIkANTE AufSTRICHE · 61
Rezeptverzeichnis ananascurryreis apfelrotebete apfelzimtcreme artischockenkaperncreme auberginencreme auberginenkichererbsenPaste auberginenzucchinicreme avocadocreme Baguette mit oliven blaue schnittlauchkartoffeln bruschetta bruschetta
59 61 16 26 27 41 74 28 6 45 7, 72 72
Cashew„schmand“; bunt 30 champignonaufstrich 31 chilibaguette 7 chilisonnenblumenkernPastete 68 curryreisananas 59 Datteltahinzitrone dinkelkamutbrot
20 8
erbsenaufstrich, pikant
32
Feigenkokoscreme
17
gemüseaufstrich mit Grünkern Gemüsekartoffelaufstrich GrünkernGemüseaufstrich GrünkernMajoranaufstrich Grünkohlaufstrich Gurkenaufstrich Gurketomatekartoffel
33 46 33 34 38 37 42
76 · REZEpTVERZEICHNIS
HokkaidoNoriaufstrich hummus
39 41
Kamutdinkelbrot kapern artischockencreme kartoffelaufstrich mit tomate und Gurke kartoffelbrot kartoffelbrötchen mit Nüssen kartoffelGemüseaufstrich kartoffelLauchaufstrich kichererbsencreme, orientalisch kichererbsenpaste „hummus“ kokoscreme, kernig kokosfeigencreme kürbisvollkornbrot
8 26 42 11 10 46 50 48 41 49 17 13
lauchkartoffelaufstrich Linsenaufstrich
50 32
MajoranGrünkernaufstrich Mandel“schmand” Mandelaufstrich Mangomus Möhren„Mett“ Möhrenpesto Möhrenvollkornbrot Möhrenzucchiniaufstrich
34 30 23 19 51 51 13 52
natursauerteig, Grundrezept Norihokkaidoaufstrich
11 39
olivenaufstrich, mediterran
71 54 6
olivenaufstrich, rot olivenbaguette
Paprikaaufstrich, spanisch Pesto Petersilienpesto Pflaumenmus reiscurryananas rotebeteaufstrich mit apfel rucolapesto
55 57, 63 57 22 59 61 63
Sauerteig, s. Natursauerteig 65 45 23 66
„schmalz“, edel schnittlauchkartoffeln schokoaufstrich sonnenblumenaufstrich sonnenblumenkernpastete mit chili
68
tahindattelzitrone tapenade tomateGurkekartoffel tomatenwürfel, würzig
20 71 42 72
veganes „Mett“ mit Möhren
51
Vollkornsauerteigbrot mit Möhren und kürbiskernen
13
Zimtapfelcreme zucchiniauberginencreme zucchiniMöhrenaufstrich zucchinivollkornbrot
16 74 52 13
REZEpTVERZEICHNIS · 77
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reproduktionen: snap, stuttgart Gestaltung: Julia Graff/hädecke, unter Verwendung einer illustration von allfreeVectors/ vecteezy.com satz: arnold & domnick, Leipzig druck: Graphisches zentrum cuno, calbe Printed in Germany 2013
Gesetzt in der Museo und Museo sans von Jos buivenga / exljbris, NL druck auf chlorfrei gebleichtem fscPapier. isbN 9783775006378
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