Felice La Rocca – Laura Paganucci
IL CAVOLO NERO coltivazione e usi alimentari
LIBRERIA EDITRICE FIORENTINA
GLI SCUDI collezione di tascabili popolari
ISBN 978-88-6500-020-5 Š 2009 Libreria Editrice Fiorentina Via Giambologna 5, 50132 Firenze Tel. 055 579921 www.lef.firenze.it – editrice@lef.firenze.it Impaginato grafico e illustrazioni di Paolo Torracchi Fotografie delle pagine 10, 11, 12, 13, 21, 42 da www.istockphoto.com Fotomontaggio di copertina e delle pagine 11, 43 di Paolo Torracchi Fotografie alle pagine 25 e 32 di Felice La Rocca.
Sommario Introduzione
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Che cosa è il cavolo?
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Classificazione delle varietà
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In base alla lunghezza del fusto
8
In riferimento alla parte edule
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Il cavolo nella storia e nella tradizione popolare
14
Proverbi e detti popolari
18
Il cavolo nero
21
Descrizione della pianta
23
Le cultivar coltivate in Toscana
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Le cultivar liguri
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Esigenze pedoclimatiche e colturali
27
Semina e trapianto
29
Principali avversità e mezzi di lotta
31
Composizione chimica
35
Proprietà e usi medicinali
35
Curarsi con il cavolo
37
Principali preparazioni terapeutiche
38
Il cavolo nero nel mondo
40
Il cavolo nero in cucina
43
Ricette
47
Antipasti e sughi
48
Primi piatti
55
Polente
55
Minestre
58
Zuppe
67
Risotti
74
Paste
78
Secondi piatti
92
Carni
92
Pesce
107
Contorni
118
Calzoni, patate, sformati e torte salate
123
Sommario delle ricette
130
Glossario
134
Bibliografia consultata
136
“ E Dio disse: «La terra produca germogli, erbe che producono seme e alberi da frutto, che facciano sulla terra frutto con il seme ciascuno secondo la sua specie.” (Genesi 1,11)
Introduzione Il cavolo nero è una pianta erbacea biennale usata fin dall’antichità per le sue proprietà terapeutiche, ma soprattutto in cucina e prevalentemente in quella tradizionale toscana: infatti nei mesi invernali era “l’ortaggio principe” della tavola contadina. Oggi lo si trova quale ingrediente di piatti tipici anche nella migliore ristorazione: esempio tipico la “ribollita”, la zuppa di verdure e pane toscano non salato (sciocco), ove è proprio il cavolo nero l’ingrediente fondamentale. E quanto sono appetitose le fette di pane toscano abbrustolite, agliate, condite con olio “nuovo di frantoio” e con sopra qualche foglia lessata di cavolo nero! In Toscana non si trova orto dove non sia coltivato questo ortaggio salutare, gustoso e molto caratteristico sia per il colore verde scuro tendente al blu sia per il portamento della pianta che ricorda una piccola palma. Nella cucina delle altre regioni italiane, l’uso del cavolo nero è più raro, essendo sostituito da altre specie di cavolo: verza, fiore, cappuccio, broccolo, ecc. Nella prima parte del libro vengono descritte le origini storiche, la diffusione, la descrizione della pianta, le tecniche colturali e la raccolta. La seconda parte presenta, in maniera semplice e agevole, alcune ricette della cuci5
na tradizionale di facile preparazione, al fine di ampliare le conoscenze della nostra cucina famosa in tutto il mondo. Il lavoro vuole dunque offrire un semplice contributo alla conoscenza sul cavolo nero, ritenendo che sia un ortaggio non pienamente riscoperto e valorizzato. Gli Autori
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Che cosa è il cavolo? Il termine cavolo deriva dal greco kaulós (gambo, fusto), in latino caulis, che assume più tardi il significato di cavolo. La pianta del cavolo appartiene alla famiglia delle Brassicaceae, meglio nota col nome di Cruciferae (dal latino crux, crucis, croce e ferre, portare), per la disposizione a croce dei petali del fiore. Il genere Brassica l., denominazione latina del cavolo, forse derivata da “brasic”, nome della pianta in lingua celtica, comprende numerose specie distribuite in Europa, Asia e Africa. Già Catone (234-149 a.C.) e Plinio il Vecchio (23-79 d.C.) usavano il termine Brassica nelle loro opere. Specie altamente polimorfa, la sua grande variabilità è stata utilizzata per selezionare numerose forme di importanza orticola. Nelle diverse specie del genere Brassica sono comprese piante erbacee o raramente arbustive, perenni, diffuse soprattutto nelle regioni a clima temperato. Il loro habitat è spesso rappresentato da ambienti primitivi (sabbie marine, depositi fluviali, macerati, rupi, ecc.), popolati da vegetazioni pioniere. Questa ecologia ha permesso a diverse Brassicacee di adattarsi ad ambienti diversificati fortemente antropizzati, dove spesso si comportano da infestanti, oppure ad essere coltivate come specie ortive a ciclo annuale o biennale. 7