EDITORIAL
L
e «röstigraben» fait partie de la Suisse comme le Cervin fait partie de Zermatt. Aucun autre terme n'est utilisé aussi fréquemment et aussi naturellement que celui-ci lorsqu'il s'agit de souligner les différences de mentalités culturelles et politiques entre la Suisse romande et la Suisse allemande. Le «röstigraben» est quelque chose comme la frontière linguistique de la Suisse. L'équipe de POT-AU-FEU a, pour une fois, renoncé à prendre le «röstigraben» au pied de la lettre et n'a reculé devant aucun sacrifice pour partir à la recherche du véritable «röstigraben» topographique et géographique. Et POT-AU-FEU a trouvé ce qu'il cherchait — dans le canton bilingue de Fribourg, juste devant les portes de la ville de Fribourg. Si vous vous rendez dans la région du «röstigraben», vous serez vraiment étonné de vos découvertes — à gauche et à droite de la fameuse barrière de röstis, le visiteur trouvera une étonnante richesse de monuments historiques, de culture et de traditions. Lisez dans le présent numéro de POT-AU-FEU ce qu'il en est du «röstigraben» au niveau culinaire dans le canton de Fribourg. . La présente édition se concentre sur le débit professionnel de café. Il y a une bonne raison à cela: le débit de café est un segment de la gastronomie quotidienne où il reste encore possible de gagner véritablement de l'argent. La qualité du produit et la prise en compte des tendances constituant la demande, en particulier celles touchant aux spécialités de café au lait, et des préférences de la jeune génération qui n'est peut-être pas encore définitivement acquise à la consommation de café sont autant de conditions pour que le débit de café soit profitable dans les restaurants et les cafés. A cela vient s'ajouter le fait que la préparation de café devrait se faire de manière rationnelle et avec une qualité constante. C'est bien la raison pour laquelle une importance déterminante revient à l'infrastructure du débit de café dans la gastronomie et auprès des cafétérias. La Suisse est traditionnellement un pays spécialiste du développement et de la production de machines à café automatiques à usage professionnel. Le groupe Franke par exemple, qui fête cette année son 100ème anniversaire, est une entreprise purement suisse par son emplacement de production et par la nationalité de ses propriétaires. Avec Franke Coffee Systems, cette entreprise dispose d'une division se distinguant par une capacité d'innovation très élevée. Le groupe mondial Melitta mise, lui aussi, sur la Suisse et la commune de Hunzenschwil comme seul lieu de production pour ses machines à café automatiques à usage professionnel. Sur la base d'un exemple pratique de Genève, nous vous présentons de quelle manière il est également possible de mettre en scène avec succès une «Cultura di Caffè» traditionnelle dans une métropole internationale. Pour terminer, j'aimerais attirer votre attention sur un produit récemment développé et une innovation qui pourrait bien révolutionner la distribution de mets sur assiettes et sur plateaux, principalement dans la gastronomie hospitalières et d'EMS: le principe est de garantir, selon les règles de la «ligne chaude», le service de plats qui ne sont plus seulement chauds à tièdes, c'est-à-dire ce que l'on appelle le «Cook&Serve» mais bien le service de plats dont les éléments qui doivent être chauds restent chauds et dont les éléments froids restent froids. Une telle amélioration de la qualité de la distribution de plats selon les règles de la «ligne chaude» est désormais possible grâce au «SDS induction-set» — ce que prouvent de nombreux exemples tirés de la pratique. Je vous souhaite une agréable lecture informative du nouveau numéro de POT-AU-FEU!
Du «röstigraben», de la culture du café et de Cook&Serve
René Frech Editeur, rédacteur en chef
2/11
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