GOURMET 4/24

Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie, Betriebs-, Heim- und Spitalgastronomie 4/24

www.gourmetmedia.ch

MIT KREATIVITÄT UND AUSDAUER ZUM ERFOLG: Die Geschichte der Familie Caboussat im Wasserturm von Cuxhaven

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Impressum

GOURMET

Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie

52. Jahrgang

erscheint 9 Mal pro Jahr

Auflage:

17 141 Exemplare

WEMF-beglaubigt 6/22

Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen: VERLAG GOURMET

Postfach 3160

3001 Bern

Tel. 031 311 80 82 info@gourmetmedia.ch www.gourmetmedia.ch

Verleger, Verlagsleiter: Stephan Frech

Produktion:

Druckwerk Kyburz GmbH 5742 Kölliken

Druck: Stämpfli AG

Postfach

3001 Bern

Mediadaten 2021

Titelbild:

Zur Verfügung gestellt

Abonnemente:

1 Jahr Fr. 75.–(inkl. 2,5 % MWST)

Ausland Fr. 148.–

Der gute Mix machts aus

Die Aussichten in der Gastronomie und Hotellerie sind vielversprechend. Ein Zeichen dafür sind die zahlreichen Neueröffnungen von Restaurants. Neue Konzepte bringen frischen Wind in die Szene und sorgen für Aufsehen. Diese Dynamik zeugt von einem gesunden Vertrauen in die Branche.

Was uns ebenfalls positiv stimmt, ist die zunehmende Zahl junger Gastronominnen und Gastronomen, die unser Fachmagazin abonnieren. Von wegen «Print ade»: Wir finden, die richtige Mischung aus Print und Online bleibt auch weiterhin der Schlüssel zum Erfolg!

Gourmet handhabt diese Praxis übrigens sehr grosszügig und publiziert viele PrintBeiträge auch online. Vor allem die «Live-Reportagen» – dazu zählt aktuell zum Beispiel die Geschichte über den bekannten Wasserturm in Cuxhaven, der nach einer langen und zähen Projektphase von der Familie Caboussat endlich eröffnet werden konnte und mit einer neuen, knallgelben Kaffeemaschine nicht nur für einen Hingucker an der Bar, sondern auch für Qualität in der Tasse sorgt.

Ein weiteres Highlight dieser Ausgabe ist die Confiserie Al Porto in Bellinzona, die uns einen Einblick gewährte. Hier spürten wir viel Italianità, auch beim Kaffee, und lernten, dass alles, was gut schmeckt und mit viel Detailliebe hergestellt wird, Regionen verbinden kann.

Print & Online

Mediadaten 2021 gourmet

Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt.

Verbindend wirken auch Gespräche auf Augenhöhe, vor allem, wenn sie von Chef zu Chef geführt werden, wie im Doktorhaus in Wallisellen und dabei fundierte Einblicke in die Produktion eines erfolgreichen Restaurants erlauben.

Alles in allem präsentieren wir Ihnen also wieder ein abwechslungsreiches Magazin voller spannender Geschichten und inspirierender Einblicke in die Welt der Gastronomie und Hotellerie und hoffen, dass Sie beim Durchblättern und Lesen genauso viel Freude haben, wie wir bei der Erstellung dieser Ausgabe.

Mit freundlichen Grüssen

Stephan Frech, Verlagsleiter

SO NAH AN FRISCH EINGEKOCHT WIE MÖGLICH

“AUTHENTISCHE SAUCEN SIND DIE KRÖNUNG JEDES GERICHTS”

PHILIPP GLAUSER, CULINARY EXPERT

Wettbewerb

11

«gusto24»-Siegerin vom The Dolder Grand, Zürich: Samantha Buholzer ist die beste Kochlernende der Schweiz

WETTBEWERB

11 «gusto24»-Siegerin vom The Dolder Grand, Zürich: Samantha Buholzer ist die beste Kochlernende der Schweiz

17 Europafinale Bocuse d’Or, Trondheim:

13. Platz für Euloge Malonga

20 Proviande: Kochwettbewerb

«La Cuisine des Jeunes» 15

World of Coffee

33

Familie Caboussat in Cuxhaven: Der Traum vom Wasserturm

JUBILÄUM

23 Hotel Schweizerhof Bern & Spa: Kulinarisches Feuerwerk mit ehemaligen Wegefährten zum 165. Geburtstag

KOLUMNE

29 Caroline Ogi und Sylvain Stefanazzi Ogi: Digitalisierung in der Gastronomie

WORLD OF COFFEE

33 Familie Caboussat in Cuxhaven: Der Traum vom Wasserturm

Inhalt

Wasserkultur

41

Hotelfachschule Thun und The Lab Hotel: Erfrischende Ideen, nachhaltiger Genuss

ZU GAST BEI

38 Fabian Devos:

Der Gastroprofi steht auf Kikkoman und findet Kochen einfach «geil»

WASSERKULTUR

41 Hotelfachschule Thun und The Lab Hotel: Erfrischende Ideen, nachhaltiger Genuss

Al Porto, Tessin: Süsse Verlockungen zu köstlichem Kaffeegenuss

Restaurant Doktorhaus, Wallisellen: «So können wir zwanzig Gerichte pro Konzept anbieten.»

Rex-Royal, Dällikon: Schweizer Tradition mit globaler Zukunft

73

FIRMENPORTRÄT

89 Messerückblick:

Gastia 2024 trifft den Geschmack der Branche

SHOPPING GUIDE

96 Einkauf und Beschaffung:

Die besten Adressen von Gourmet

SCHLUSSPUNKT

98 Fünf Minuten mit...: Janine Bunte, CEO der Schweizer Jugendherbergen

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«gusto24»-Siegerin vom The Dolder Grand in Zürich:

Samantha Buholzer ist die beste Kochlernende der Schweiz

Am 7. März fand die Schweizer Meisterschaft für Kochlernende «gusto24» statt. Organisiert wird diese alljährlich von Transgourmet/Prodega unter dem Patronat des Schweizer Kochverbandes. Sechs Jungtalente kochten im Finale in Baden um den Meistertitel. Einen Tag später wurden im Rahmen einer Show im KKL Luzern die Resultate verkündet: «gusto24»-Siegerin ist Samantha Buholzer vom The Dolder Grand in Zürich. Auf den zweiten Platz kochte sich Maria Elle Stähli vom Hotel Bellevue Palace in Bern, Dritte wurde Yaëlle Brand vom Schloss A Pro in Seedorf.

Maria Elle Stähli

Samantha Buholzer

Yaëlle Brand

1. Samantha Buholzer

The Dolder Grand, Zürich 3. Ausbildungsjahr

Es ging um viel am 7. März in der Küche der Berufsfachschule Baden. 90 Kochlernende im 2. oder 3. Ausbildungsjahr hatten sich für die Schweizer Meisterschaft für Kochlernende «gusto24» beworben. Organisiert wird diese alljährlich von Belieferungs- und Abholgrosshändler Transgourmet/Prodega unter dem Patronat des Schweizer Kochverbandes. Sechs Jungtalente schafften mit ihren selbst kreierten Menus, abgestimmt auf die gestellte Wettbewerbsaufgabe, den Sprung ins Finale. Nach monatelangen Vorbereitungen galt es für sie nun ernst. Beobachtet von einer vierköpfigen Küchenjury hatten sie zweieinhalb Stunden Zeit für die Vorspeise, eine halbe Stunde später musste auch die Hauptspeise serviert werden. Eine zweite Jury degustierte die Gerichte anschliessend und bewertete zusätzlich nach Kriterien wie Geschmack und Präsentation. Dazu stellten die Finalteilnehmenden

ihre Gerichte auch persönlich der Jury vor, analog einer Gästesituation in einem Restaurant.

Einen Tag später war klar: «gusto24»-Siegerin ist Samantha Buholzer vom The Dolder Grand in Zürich. Die 23-Jährige vermochte die beiden Jurys am meisten zu überzeugen. Zur Vorspeise servierte sie Tortellini gefüllt mit Poulet und Steinpilzen mit SbrinzEspuma, dazu Spinat, Shimeji und Poulet-Chips im Steinpilz-Sud. Als Hauptspeise gab es von ihr sousvide gegarten Zander mit Zucchini, mit Fischfarce gefüllte Zucchettiblüte, Kartoffel, Fenchel, Ringelbete und Kräuter-Öl. «Samantha Buholzer hat in der Küche eine sehr gute Leistung gezeigt, auch wenn sie etwas

verspätet servierte. Entscheidend für den Sieg war aber der Geschmack. Hier haben ihre beiden Gerichte enorm überzeugt, vor allem die Vorspeise mit einer harmonischen Kombination verschiedener Aromen», so «gusto»-Jurypräsident Yanick Mumenthaler. Den zweiten Platz erreichte Maria Elle Stähli vom Hotel Bellevue Palace in Bern, Dritte wurde Yaëlle Brand vom Schloss A Pro in Seedorf.

Zwei Wochen Thailand mit Kücheneinblicken bei Schweizer Starkoch

Samantha Buholzer darf sich dank ihrem Sieg nun auf zwei Wochen in Thailand mit Kücheneinblicken bei Yannick Hollenstein freuen. Der Thurgauer, der von Gault Millau als «Schweizer Star im Ausland» 2024 ausgezeichnet wurde, ist selbst ehemaliger «gusto»-Finalist und inzwischen Chef im «LʼArôme by the Sea» auf Phuket. Aber auch die anderen fünf «gusto24»-Finalteilnehmenden gingen nicht leer aus. Maria Elle Stähli auf dem zweiten Platz gewinnt eine Woche Action und Abenteuer im Europa-Park und wird dort auch hinter die Kulissen der verschiedenen Küchenkonzepte blicken. Die Drittplatzierte Yaëlle Brand wird für eine Woche nach Rougemont reisen und Benoît Carcenat im Hotel Restaurant Valrose über die Schulter schauen können. Daneben erhielten alle Finalteilnehmenden ein professionelles Messerset und konnten sich und ihr Können auf grosser Bühne präsentieren.

Plattform für den Kochnachwuchs

Verliehen wurden die Preise im Rahmen von «gusto – the show» am 8. März im KKL Luzern. Über 400 geladene Gäste waren gekommen, um den Schweizer Kochnachwuchs zu feiern. Dazu gehörten Familien und Freunde der Finalteilnehmenden, Gäste von Sponsoren wie Presenting Partner Schweizer Fleisch oder Leading Partner Bell, Emmi, Hügli, Kadi und Valser, sowie viele Gastronominnen und Gastronomen und damit potentielle zukünftige Arbeitgeberinnen und Arbeitgeber der Jungtalente.

2. Maria Elle Stähli

Hotel Bellevue Palace, Bern

3. Ausbildungsjahr

3. Yaëlle Brand

Schloss A Pro, Seedorf

2. Ausbildungsjahr

Durch den Event führte Moderator Sven Epiney, der unter anderem die letztjährige «gusto»-Siegerin Angela Künzler auf der Bühne begrüsste. Auch Vertreter der Betriebe, bei denen die drei Erstplatzierten ihre Preise einlösen, liessen es sich nicht nehmen, sowohl in der Degustationsjury beim Wettkochen als auch in der Show mitzuwirken. Im Zentrum jedoch standen an diesem Abend die sechs Finalteilnehmenden. Zusammen mit dem TV- und Radiomoderator schauten sie auf das Wettkochen zurück und stellten sich und ihre Menus dem Publikum vor. «Diese Plattform, um auf sich aufmerksam zu machen und Kontakte zu knüpfen, ist ein wichtiger Bestandteil unserer Jugendförderung mit «gusto», welche nächstes Jahr bereits zum zwanzigsten Mal stattfindet», so Philipp Dautzenberg, Vorsitzender der Geschäftsleitung von Belieferungs- und Abholgrosshändler Transgourmet/Prodega.

«gusto»: Nachhaltige Jugendförderung mit partnerschaftlicher Unterstützung

«gusto» ist die Schweizer Meisterschaft für Kochlernende im 2. und 3. Ausbildungsjahr. Organisiert wird diese von Transgourmet/Prodega unter dem Patronat des Schweizer Kochverbandes. Mit «gusto» setzt sich der Belieferungs- und Abholgrosshändler für eine nachhaltige Berufsbildung und die Zukunft der Kochbranche ein. Die Meisterschaft ist die ideale Vorbereitung auf die Lehrabschlussprüfung. Gleichzeitig sammeln die jungen Talente hier wichtige Erfahrungen für ihr

späteres Berufsleben und können sich im Rahmen des Wettbewerbs einem breiten Publikum präsentieren. Diese frühe Förderung von Kochtalenten hat sich in den letzten Jahren mehr als bewährt. So knüpften Finalteilnehmende bei oder dank «gusto» immer wieder Kontakte zu späteren Arbeitgebenden oder schafften den Sprung in die Schweizer JuniorenKochnationalmannschaft. Gleich alle sieben Mitglieder der Schweizer JuniorenKochnationalmannschaft, die Anfang Fe-

bruar an der Olympiade der Köche zwei Goldmedaillen gewann, sammelten bei «gusto» ihre ersten Erfahrungen. Möglich ist die Durchführung von «gusto» nur dank der grosszügigen Unterstützung vieler Sponsoren aus Industrie und Handel. Neben Schweizer Fleisch als Presenting Partner sowie Bell, Emmi, Hügli, Kadi und Valser, die sich als Leading Partner engagieren, steuern weitere Sponsoren wichtige Unterstützung zur Durchführung des Anlasses bei. www.transgourmet.ch

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Das Schweizer Team: Euloge Malonga (39), Stv. Küchenchef im Hirslanden

Salem-Spital in Bern und Commis Fiona Wittwer (20), Brasserie Schweizerhof, Bern, mit Coach Christoph Hunziker, Schüpbärg Beizli (l.) und Ale Mordasini, Regensberg, Vorsitzender des Teams & Mitglied der Jury.

Europafinale Bocuse d’Or in Trondheim:

13. Platz für Euloge Malonga

Euloge Malonga hatte seit seiner Wahl in Genf nur gut drei Monate Zeit, um sich auf die europäische Etappe des Wettbewerbs vorzubereiten. An seiner Seite wusste er Fiona Wittwer, seine junge und talentierte Commis, sowie Christoph Hunziker, selbst Schweizer Kandidat in den Jahren 2015 und 2021, und Coach des Schweizer Teams.

Der Wettbewerb verlief reibungslos. Euloge und Fiona präsentierten pünktlich ihre Vorspeise zum Thema «Keil, Zunge und Füsse vom norwegischen Rentier und pflanzliche Beilage», die auf zwei Tellern mit einer Aquavit-Sauce serviert wurde. Für sein Gericht mit norwegischen Meeresfrüchten, er hatte einen Skrei und 14 Jakobsmuscheln zur Verfügung, verarbeitete Euloge Produkte aus der Schweiz

Die teilnehmenden Länder der Europaselektion: Belgien, Dänemark, Deutschland, Estland, Finnland, Frankreich, Grossbritannien, Island, Italien, Lettland, Niederlande, Norwegen, Polen, Schweden, Schweiz, Slowakei, Spanien, Türkei, Ungarn

Die präsentierten Speisen des Schweizer Teams

Norwegisches Rentier nach traditioneller Schweizer Art zubereitet

Erster Teller

Edles Stück vom Rentier im Mantel, marmoriert mit kandierter Zunge, zart begleitet von einer Rotweinsauce mit Aquavit Schmelzkartoffeln mit Zwiebelvinaigrette

Variation von Karotten von Berner Bauernhöfen

Zweiter Teller

Kleines Ragout aus geschmorten Rentierfüssen und Gänseleber, Gourmetkruste mit Aquavit verfeinert

Kleiner lauwarmer Zungensalat mit zwei Sorten Bohnen

Auf Teller serviert

Sanft gegartes Skrei-Filet, kräftige Reduktion mit Pinot Noir von den Ufern des Genfer Sees

Jakobsmuschel gewürzt mit Oberländer Wildkräutern Elegantes Törtchen mit süssen Zwiebeln nach Berner Art Zartschmelzende Tessiner Polenta mit Selleriesplittern und Petersilie

Separat im Pfännchen serviert

Pfännchen mit safranhaltigen Gnocchi und Stockfisch auf Frühlingsgemüse pikant, weisse Butter mit Waadtländer Chasselas

Die Trainingsküche:

Die 2020 geschaffene Trainingsküche ist zu einem notwendigen Instrument geworden, um den Kandidaten zu ermöglichen, unter optimalen Bedingungen zu trainieren, identisch mit der Küche des Bocuse d’Or-Wettbewerbs (modulierbar und versetzbar). Die Küche wird in der Nähe der Gewinner der jeweiligen Schweizer Ausscheidungen eingerichtet, damit diese sich optimal auf den Bocuse d‘Or Europe und Mondial vorbereiten können, ohne die berufliche Tätigkeit beeinträchtigen zu müssen. Zurzeit befindet sich die Trainingsküche in Schüpfen bei Bern.

wie Zwiebeln aus dem Seeland, eine Tessiner Polenta, Safran aus dem Walliser Dorf Mund sowie Pinot Noir und Chasselas aus der Genferseeregion. Ausserdem musste er Stockfisch (ungesalzen und luftgetrocknet) verwenden, der separat präsentiert und auf englische Art serviert wurde. Ein enormes Programm in fünf Stunden und dreissig Minuten!

Die Jury, in der auch der Präsident der Schweizer Delegation, Ale Mordasini (8. Platz beim Weltfinale 2021), Platz genommen hatte, würdigte die Arbeit der Schweizer und platzierte sie auf einem guten 13. Rang. Leider qualifiziert sie diese Platzierung nicht dafür, die Schweiz beim grossen Weltfinale des Bocuse d‘Or in Lyon Ende Januar 2025 erneut zu vertreten. www.bocusedorsuisse.ch

Fotocredits byFragnière: Pierre-André Fragnière

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Proviande:

Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes»

Am 6. Mai 2024 findet die 22. Ausgabe des Kochwettbewerbs «La Cuisine des Jeunes» von «Schweizer Fleisch» statt. Fünf ambitionierte Kochtalente präsentieren im Welle7 Workspace in Bern ihre Kreationen und kochen live vor Jury, Publikum und Fachpresse.

Die Finalistinnen und Finalisten

Unter dem Motto «Chicken Wins» ruft «Schweizer Fleisch» junge NachwuchsKochtalente dazu auf, die Jury mit einem Hauptgericht und einem Amuse-Bouche aus Schweizer Pouletfleisch zu begeistern. Sie haben 2,5 Stunden Zeit, ihr Gericht live zuzubereiten.

Folgende Nachwuchs-Kochtalente haben die Fachjury mit ihren Rezeptkreationen überzeugt und nehmen am Kochwettbewerb teil:

Yanis Joss

roh&nobel, Rüfenacht

Sein Rezept: Es Huehn uf Löffus Hof

Martina Burri

Wirtschaft zur Traube, Herrenschwanden

Ihr Rezept: Verrückt nach Hühnern!

Jonas Gründler

Hospitality Visions Lake Lucerne AG, Vitznau

Sein Rezept: Alpenfusion –Schweizer Küche mit einem Hauch von Fernost

Katharina Schönenberger

Landgasthof Sonne, Ebnat-Kappel

Ihr Rezept: Kuckucks-Henne Axel Boesen

The Japanese by the Chedi, Andermatt

Sein Rezept: pouletbrust. beurre noisette velouté. dim-sum. rahyu. lauch.

Wer kocht sich zum Sieg?

Die fünf vorausgewählten Nachwuchstalente kochen am Montag, 6. Mai 2024, im Welle7 Workspace am Berner Hauptbahnhof um den Sieg. Die Siegerehrung findet gegen 17 Uhr statt. Die Siegerin oder der Sieger erhält neben einer Trophäe auch ein Preisgeld in der Höhe von 3000 Franken. Zudem winken mehrere tolle Chancen: eine vier- bis fünftägige Stage im Park Hotel Vitznau bei Christian Nickel und Patrick Mahler (Restaurant focus Atelier) inkl. Kost und Logis, ein wertvoller Karrierekick durch Medienpräsenz mit Beiträgen im Fachmagazin «Messer & Gabel» sowie in weiteren Branchenmedien, ein Systemmodulkurs bei Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG sowie die Präsentation des Siegergerichtes am nächsten Kochwettbewerb für einen exklusiven Kreis von Gästen. Die Zweit- bis Fünftplatzierten erhalten je ein Diplom sowie 1500 Franken in bar als Preisgeld. Alle fünf NachwuchsKochtalente erhalten einen Platz als zweite Commis am Bocuse d’Or Suisse sowie einen Gutschein für ein Abendessen für zwei bei einem JRE-Jurymitglied.

Eine hochkarätige Jury

Die Jeunes Restaurateurs d’Europe en Suisse (JRE) sind seit 2014 Partner des Kochwettbewerbs. Sie unterstützen den Wettbewerb auch in diesem Jahr mit ihrem Fachwissen und stellen die gesamte Jury. Diese besteht aus Alexandra Müller aus dem Vorstand von JRE, Pascal Melliger vom Restaurant Wein & Sein in Bern, Christian Aeby vom Restaurant du bourg in Biel und Christoph Hunziker vom Schüpberg-Beizli in Schüpfen. Christoph Hunziker übernimmt ausserdem den Juryvorsitz. www.lcdj.ch

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Hotel Schweizerhof Bern & Spa:

165.

Geburtstag

Feier mit einem kulinarischen Feuerwerk ehemaliger Weggefährten

Ein magisches Jahr für das Hotel

Schweizerhof Bern & Spa: Das renommierte 5-Sterne-Haus zelebriert sein 165-jähriges Bestehen und holt dafür seine Köche der letzten Jahre in die Jack’s Brasserie zurück. Mit eigens kreierten Nostalgie-Menüs lassen diese ihre Sternstunden im Schweizerhof noch einmal aufleben und nehmen die Gäste auf eine geschichtsträchtige Kulinarik-Reise mit.

Für den bedeutenden Geburtstag hat sich das Hotel Schweizerhof Bern & Spa etwas Besonderes ausgedacht: In Zusammenarbeit mit der Vereinigung «Cercle des Chefs de Cuisine Berne» und den talentierten Köchen, die einst im Hotel die Gäste verwöhnt haben, lassen sie deren glanzvollsten Zeiten noch einmal aufleben und servieren das «Best of» aus deren jeweiligen Epoche.

Die teilnehmenden Köche haben dafür eigens ein Menü kreiert, welches eine Woche lang, von Dienstag bis Sonntag zum Mittag- und Abendessen in der Jack’s Brasserie, dem 14-Punkte-Gault&Millau-Restaurant des Hauses, serviert wird. Unter dem Motto «Rezept aus alten Tagen» wird jeden Monat ein 4-Gang-Menü präsentiert, das vom jeweiligen Küchenchef liebevoll

Folgende ehemalige Köche sind Teil des besonderen Ereignisses:

Urs Hauri: 9. bis 14. April 2024

Urs Hauri war von 1987 bis 1989 im Schweizerhof tätig und eröffnete ein Jahr später sein Restaurant «La Table de Urs Hauri», das bis heute in Betrieb ist. Der 69-Jährige arbeitete auch als Privatkoch auf der Jacht von Baron von Thyssen und für die Fluglinie Jet Aviation und nennt heute Motorrad-Fahren und Lesen seine Hobbies. Er isst am liebsten geschmorte Kalbshaxe mit Kartoffelstock.

Werner Rothen: 7. bis 12. Mai 2024

Werner Rothen arbeitete von 2002 bis 2005 im Schweizerhof und kam in seiner Rolle als Koch nach Südafrika, Los Angeles, Bel Air und Portugal. Er gewann den Titel «Best in Show» beim Culinary Salon Los Angeles 1987 und erhielt einen Stern im Guide Michelin 2019/2020 im Restaurant zum Äusseren Stand in Bern. Der 63-Jährige beschreibt sich als fröhlich und als einer, der mit Vollgas durchs Leben geht.

Bernhard Schuster: 11. bis 16. Juni 2024   Bernhard Schuster arbeitete von 1991 bis 2000 als Executive Chef im Schweizerhof, wo er unter anderem Jacques Chirac, Yassir Arafat und Königin Beatrix bekochte. In seiner Rolle als Koch war er ausserdem an Orten wie Kapstadt, Johannesburg aber auch in Klosters, Arosa und in St. Moritz tätig. Bis 2018 war der 67-Jährige ausserdem als Coach in der Teamberatung und Teamentwicklung tätig, hat sich in Neuro-Linguistischem Programmieren und Traumaheilung weitergebildet und lebt nach dem Motto: «Pack‘s an - es ist (fast) alles möglich, aber vergiss dabei den Menschen nicht!»

Urs Messerli: 10. bis 15. September 2024

Urs Messerli wechselte nach seiner Lehre in den Schweizerhof und arbeitete von 1986 bis 1987 in der Küche. Seit 2003 ist er neben seiner Arbeit u.a. in Puerto Rico und auf einem Kreuzfahrtsschiff tätig sowie Experte bei Lehrabschlussprüfungen in Bern. Er holte bei Weltmeisterschaften in Puerto Rico 1989 Silber, in Luzern 1992 und 1994 Gold und 1996 in Berlin Gold. 2002 war er «Gault Millau Entdeckung des Jahres in der Westschweiz» und nennt als Leibgericht selbsgemachte Eintöpfe.

Toni Continelli: 8. bis 13. Oktober 2024

Toni Continelli war von 1991 bis 1995 im Schweizerhof tätig und arbeitete während seiner gesamten Karriere in vielen renommierten Gault-Millau- und SterneRestaurants. Ausserdem war der heute 65-Jährige Produktionsleiter und Produktentwickler. Er gibt Kurse für Kombisteamer im Profibereich und seine grosse Leidenschaft liegt in der Aromaphilosophie.

Urs Weyermann: 12. bis 17. November 2024

Urs Weyermann wechselte nach seiner Ausbildung im Hotel Hirschen in Langnau in den Schweizerhof und war von 1980 bis 1983 als Küchenchef aktiv. Der 63-Jährige ist Gründungs-Präsident von Gastro Emmental und holte die Goldmedaille bei den Kochwettbewerben in Nürnberg 1991, Karlsruhe 1991 und 1993, Stuttgart 1992 und Basel 1993. Sein Motto lautet: «Nicht wie der Wind weht, sondern wie man die Segel setzt – darauf kommt es an!»

kreiert wurde, an seine Schaffenszeit erinnert und zur jeweiligen Saison passt. Einzelne Gänge können auch individuell bestellt werden. Während der Sommermonate Juli und August wird mit dem Programm pausiert. www.schweizerhofbern.ch

Hotel Schweizerhof Bern & Spa

Das Hotel Schweizerhof Bern & Spa ist Teil von The Bürgenstock Collection mit Sitz in der Schweiz. Das Haus beinhaltet 99 Zimmer und Suiten, ein 800 m² Konferenzcenter mit 11 Sälen und Räumen, einschliesslich dem legendären «Trianon»-Ballsaal, die Jack’s Brasserie, die Lobby-Lounge-Bar, eine CigarLounge, einen 500 m² Spa und eine unverwechselbare Sky Terrace. Das Unternehmensportfolio besteht aus dem Hotel Schweizerhof Bern & Spa, dem Royal Savoy Hotel & Spa Lausanne (196 Zimmer), dem Bürgenstock Resort Lake Lucerne (348 Zimmer) und dem The Adria in South Kensington, London (24 Zimmer).

The Bürgenstock Collection

The Bürgenstock Collection ist eine der grössten Luxushotel-Gruppen der Schweiz. Sie betreibt äusserst elegante Hotels und Residenzen, die mit ihren insgesamt 667 Gästezimmern und 67 Residence Suiten dem Anspruch der gehobenen Luxusklasse mehr als gerecht werden. Nach ihrer umfassenden Renovierung begeistern das Bürgenstock Resort Lake Lucerne (348 Zimmer), das Hotel Schweizerhof Bern & Spa (99 Zimmer), das Royal Savoy Hotel & Spa Lausanne (196 Zimmer) und das The Adria in South Kensington, London (24 Zimmer) Gäste aus aller Welt mit ihrem eleganten und doch zeitgemässen Design, den führenden Spas und mit exzellenten kulinarischen Angeboten. Gleichzeitig bleiben sie den zeitlosen Schweizer Traditionen von Gastlichkeit, Service und Diskretion bis ins Detail treu.

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Unsere Passion

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DIGITALISIERUNG IN DER GASTRONOMIE

Digitalisierung ist in aller Munde. Auch in unserer Branche hat die Digitalisierung Fuss gefasst und ist kaum mehr wegzudenken. Software-Lösungen übernehmen zeitaufwendige mühsame Aufgaben und unterstützen uns in vielen Geschäftsbereichen und in unzähligen täglichen Abläufen.

Caroline Ogi und Sylvain Stefanazzi Ogi

Die Digitalisierung bringt uns Vorteile im Dienste der Kundinnen und Kunden. Die heute neuen Strukturen werden sich immer mehr durchsetzen und gehören schon fast zur Normalität.

Wir beide sind seit über 20 Jahren in der Branche und haben im Bereich Digitalisierung richtiggehend eine Revolution miterlebt. Beispielsweise das Reservationsmanagement im Gastrobereich geht komplett neue Wege. Weit weg sind die Zeiten mit den schweren grossen und gesponserten Reservationsbüchern, alles war von Hand notiert, zwar sorgfältig und übersichtlich, aber sehr aufwendig, nicht kundenfreundlich und sehr ineffizient.

Gerade im Gastrobereich bei der Verwaltung von Tischreservationen gibt es heute viele Tools, die interaktiv und professionell eingesetzt werden können. In unserem Restaurant Casy beispielsweise arbeiten wir mit dem Programm guestonline, ein in Frankreich entwickeltes Softwareprogramm, welches Buchungen koordiniert und im CRM-Bereich die Kontakte sauber verwaltet und steuert. Wir sind ganz klar der Meinung, dass wir ohne dieses Buchungsprogramm in der heutigen Situation viel weniger Umsatz generieren würden.

Der heutige Gast will immer und überall einen Tisch online buchen, wir können die Buchungen steuern und zeitlich die Slots öffnen und schliessen, je nach Bedarf, Wunsch und Kapazität.

Bevor der Gast das Restaurant betritt, hilft ein digitaler Tischplan bei der Tischzuteilung unter Berücksichtigung der hinterlegten Gästekartei und des punktuellen Wunsches des Gastes. So planen wir in der Gastronomie den ersten positiven Schritt in einem reibungslosen Serviceablauf. Ein solches Tool gibt weiter die Möglichkeit Gästeinformationen sorgfältig und unter Berücksichtigung der neuen Regulierungen zu hinterlegen und so die Kundenbindung aktiv zu fördern und zu pflegen.

Uns scheint, dass wer sich davor drückt eine neue Idee zu verfolgen, Abläufe in der Gastro anders zu gestalten oder neue Software-Lösungen zu integrieren sowie durch die Einführung besserer Kassensysteme für eine Erleichterung beim Servicepersonal zu sorgen, verschliesst die Augen vor der Veränderung in unserer Arbeitswelt.

Gerade im Gastrobereich bei der Verwaltung von Tischreservationen gibt es heute viele Tools, die interaktiv und professionell eingesetzt werden können.

Caroline Ogi und Sylvain Stefanazzi Ogi

Wir finden, man sollte sich bei der Digitalisierung die Systeme respektive die möglichen Lösungen rauspflücken, die auf den jeweiligen Betrieb passen. Einen QR-Code als Speisekarte kommt beispielsweise in einem jungen trendigen Lokal exzellent an, jedoch nicht in einem traditionelleren Betrieb, wo die Gäste gerade den persönlichen Kontakt suchen und schätzen.

Im Personalmanagement erleichtert die Digitalisierung vieles. In diesem Bereich ist die Digitalisierung eine grosse Hilfe

und Unterstützung. Mitarbeiterdaten sind sauber und sicher hinterlegt, Einsatzpläne können anhand der Frequenz des Betriebes schnell und unkompliziert erstellt werden und die Lohnabrechnungen und Zeitkontrollen werden per Mail an die Mitarbeitenden verschickt und mit einem Klick wird die Stundenkontrolle akzeptiert, gespeichert und so sauber hinterlegt.

Im HR-Bereich ist eine Abwicklung der diversen Arbeiten unseres Erachtens kaum mehr möglich ohne digitale Mit-

hilfe. Dies hat sich beispielsweise auch in Corona-Zeiten gezeigt, hier konnten wir dank unserem Mitarbeitermanagement-Programm von mirus monatlich die nötigen Tabellen durch ein paar Klicks erarbeiten. Unkompliziert, effizient und professionell. Im Kassenbereich gibt es heute sehr effiziente Lösungen, die mit dem Lauf der Zeit gehen. Beispielsweise Rechnungen mit QR-Codes direkt vom Kassensystem per Mail an die Gäste schicken oder auch

im Bereich der Statistiken sind neue Massstäbe gesetzt. Diese effizienten Abläufe helfen einem Gastrobetrieb proaktiv und effizient zu handeln. Unserer Meinung nach ist es sehr wichtig, dass der digitale Auftritt eines Unternehmens aktuell und gästeorientiert geladen ist. Wenn das Weihnachtsmenu auch an Ostern noch sichtbar ist, wirkt sich dies trotz hervorragender Webstruktur negativ und unattraktiv aufs Business aus.

Wenn das Weihnachtsmenu auch an Ostern noch sichtbar ist, wirkt sich dies trotz hervorragender Webstruktur negativ und unattraktiv aufs Business aus.

Ogi

Im Bereich der Hygienekontrolle setzt die Digitalisierung ebenfalls neue Massstäbe und vereinfacht viele Abläufe und Kontrollen. Heute werden attraktive Lösungen angeboten, welche zielstrebig, professionell und interaktiv alle nötigen Kontrollen aufgleisen, festigen und falls nötig analysieren und korrigieren. Zusammenfassend können wir sagen, dass die Digitalisierung unsere Branche verändert, ja verbessert. Abläufe sind rationeller, effizienter und professioneller. Die digitalen Lösungen in diversen Bereichen sollten zuerst analysiert und dann auf den jeweiligen Betrieb angepasst eingesetzt werden. Nur so können wir den digitalen Weg angehen und die korrekten Lösungen für den jeweiligen Betrieb festigen und korrekt und proaktiv einsetzen.

www.casy-montana.ch

Caroline Ogi und Sylvain Stefanazzi

Caroline Ogi mit ihren beiden «Chefs»: Sylvain Stefanazzi Ogi (r.) und Julien de Almeida, zweiter Küchenchef und langjähriger Weggefährte von Sylvain. Sie kochen seit 20 Jahren zusammen, unter anderem im Lausanne Palace und im Suisse Majestic.

Der Traum vom Wasserturm

Es war ein langer Weg, gepflastert mit Herausforderungen und Hürden, doch Anfang Jahr konnte der Wasserturm eröffnet werden und der Traum der Familie Caboussat aus dem Emmental wurde endlich Wirklichkeit. Der 48 Meter hohe Wasserturm aus dem Jahr 1897 erstrahlt in Cuxhaven nun in neuem Glanz, beherbergt ein gemütliches Café und drei einladende Ferienwohnungen. Die Geschichte dieser Familie hat bereits seit einigen Jahren die Zuschauerinnen und Zuschauer der SRF-Sendung «Auf und davon» berührt.

Text: Rosa Treccarichi | Fotos: zVg.

Die Schweizer Familie Caboussat eröffnete den Wasserturm in Cuxhaven mit Café und Ferienwohnungen

Bereits im Jahr 2017 begann die Familie Caboussat aus Langnau im Emmental mit ihrem Vorhaben, den Wasserturm in Cuxhaven zu erwerben und ihm neues Leben einzuhauchen. Die SRF-Sendung «Auf und davon» begleitete sie von Anfang an, und jeder, der die Geschichte verfolgt hat, weiss, dass es ein steiniger Weg war. Doch die Familie liess sich nicht entmutigen und setzte ihren Traum mit Ausdauer, Ideenreichtum und Leidenschaft fort.

Ein kleiner Meilenstein in der Geschichte war die Begegnung mit Michael Wehrli, CEO von Egro Suisse AG. Schon früh erkannte er die Leidenschaft von Mirabelle und Alain Caboussat für guten Kaffee und beschloss, die Familie und ihr Café-Projekt im Wasserturm mit einer professionellen Siebträger-Kaffeemaschine zu unterstützen.

«Die beeindruckende Geschichte von Mirabelle und Alain Caboussat, die seit Jahren die Zuschauerinnen

Die Familie Caboussat hat dem 127 Jahre alten Turm neues Leben eingehaucht.

Klein aber fein: ein Café in einem Wasserturm ist ein spezielles Erlebnis.

Qualität in der Kaffeetasse - dank einer Siebträgermaschine von Rancilio.

«Als sich die Möglichkeit ergab, die Familie Caboussat persönlich kennenzulernen, war für mich klar, dass wir sie und ihr Projekt

Wasserturm Cuxhaven mit einer professionellen Kaffeemaschine Specialty RS1 von Rancilio unterstützen möchten.»

Michael Wehrli, CEO von Egro Suisse AG

und Zuschauer der SRF-Sendung ‹Auf und davon› berührt, hat auch mich persönlich erreicht. Die Werte, die diese Familie verkörpern – das Streben nach Zielen, das Engagement für eine Sache, die Ausdauer und Leidenschaft – spiegeln sich auch in unserer Unternehmung wider. Als sich die Möglichkeit ergab, die Familie Caboussat persönlich kennenzulernen, war für mich klar, dass wir sie und ihr Projekt Wasserturm Cuxhaven mit einer professionellen Kaffeemaschine Specialty RS1 von Rancilio unterstützen möchten», so Michael Wehrli, CEO von Egro Suisse AG. Diese gemeinsame Vision fand auch Unterstützung bei der deutschen Schwestergesellschaft von Egro Suisse AG, der Rancilio Group Deutschland GmbH, dank deren Unterstützung das Vorhaben von Egro Suisse AG umgesetzt werden konnte. Und so wurde die Rancilio Specialty RS1 Kaffeemaschine in der Sonderfarbe Gelb Ende 2023 in Cuxhaven installiert und in Betrieb genommen.

Zielstrebigkeit, Ausdauer und Leidenschaft der Familie Caboussat spiegeln sich in den Werten der Egro Suisse AG wider.

Wenige Tage vor der offiziellen Eröffnung des Cafés im Januar 2024 reisten Mirabelle und Alain Caboussat in die Schweiz, wo sie von Egro Suisse AG in deren Showroom in Dottikon herzlich empfangen wurden. Dort erhielten sie eine auf ihre Bedürfnisse zugeschnittene Schulung zur Rancilio Specialty RS1 von Karl Argens, dem erfahrensten Barista-Trainer im Hause Egro. Diese Schulung ermöglichte es der Familie, ihre Kaffeekünste weiter zu perfektionieren und den Gästen im Café Wasserturm ein erstklassiges Kaffeeerlebnis zu bieten. So stand dann auch der feierlichen Eröffnung des Café Wasserturm Cuxhaven am 20. Januar 2024 –einem denkwürdigen Moment – nichts mehr im Wege. Was lange währt, wird endlich gut. Michael Wehrli: «Wir danken Mirabelle und Alain für die inspirierende Reise und wünschen der Familie Caboussat von Herzen alles Gute und viel Erfolg für ihr Café im Wasserturm Cuxhaven. Möge ihr Vorhaben die Früchte tragen, die sie sich von Beginn an erträumt haben. Die Eröffnung des Cafés markiert nicht nur einen Meilenstein für die Familie Caboussat, sondern auch einen Erfolg für diejenigen, die an ihre Träume geglaubt und sie unterstützt haben. Wir sind stolz darauf, Teil dieser inspirierenden Reise zu sein und freuen uns auf viele genussvolle Momente im Café Wasserturm Cuxhaven.»

«Wir sind stolz darauf, Teil dieser inspirierenden Reise zu sein und freuen uns auf viele genussvolle Momente im Café Wasserturm Cuxhaven.»

Michael Wehrli, CEO von Egro Suisse AG

Mehr zum Thema

Wasserturm Cuxhaven Bahnhofstrasse 11 27472 Cuxhaven www.cafe-wasserturm-cuxhaven.de

Egro Suisse AG Bahnhofstrasse 66 5605 Dottikon www.egrosuisse.ch

Mirabelle und Alain Caboussat freuen sich über die Rancilio Specialty RS1 Kaffeemaschine in der Sonderfarbe Gelb inklusive Wasserturm-Aufdruck.

Im Wasserturm kann man auch übernachten, die Wohnungen sind online buchbar.

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Name:

Fabian Devos

Erlernter Beruf:

• Koch und diplomierter Hotelier

• Weiterbildung zum Arbeitsagogen

Stationen bisher:

• Diverse Wanderjahre im In- und Ausland

• 9 Jahre Leiter Catering in St. Gallen

• Selbstständig mit Restaurants und Food Truck

• 2. Platz bei «Best of Swiss Gastro 2018»

Aktueller Arbeitsplatz:

• Seit Oktober 2019 Bereichsleiter Gastronomie und Catering im Café-Restaurant Dreischiibe Herisau (ein Sozialunternehmen, das Menschen mit psychischen Beeinträchtigungen die berufliche Integration ermöglicht)

Zu Gast bei… Fabian Devos

• Selbstständige Projekte

Das fordert mich aktuell heraus

«Alles unter einen Hut zu bringen: Also die Familie, meine Arbeit in der «Dreischiibe» und meine privaten Ideen und Projekte, die mich sehr reizen. Und die Freude und Kreativität zu behalten, das ist für mich das Wichtigste. Kreativität auszuüben ist schwierig, wenn du dauernd gefordert bist. Umso wichtiger sind Ruhezeiten, um neue Ideen entwickeln zu können. Deshalb suche ich auch keine zu grossen Projekte, sondern vielmehr solche im kleinen Rahmen.»

Meine Projekte und Ideen

«Back to the roots: Ich koche nach wie vor wahnsinnig gerne. In der «Dreischiibe» allerdings übe ich als Bereichsleiter mehr administrative Arbeiten aus und stehe nur noch an einzelnen Vormittagen «am Herd». Aber Kochen ist einfach «geil», und am meisten geniesse ich es, wenn ich es in meinem Tempo und nach meinem Geschmack tun kann. Und so kreiere ich nebenbei immer mal wieder genussvolle Menüs an privaten Anlässen bei Personen zu Hause. Es ist nicht nur das Kochen, auch der Austausch mit den Gästen, das Näherbringen des Kochhandwerks, das mir enorm gefällt. Ich kann mir auch vorstellen, mich irgendwo einzumieten, als PopUp. Aber nur für einige Tage. Solche Projekte «gluschten» mich enorm.»

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«Dass ich auf Kikkoman Sojasauce stehe, das hat sich in der «Dreischiibe» schnell rumgesprochen. Und wenn ich Dienst in der Küche habe, kann ich damit rechnen, dass mir eine Flasche Sojasauce an den Arbeitsplatz hingestellt wird. Ein «Running Gag», der sich hartnäckig hält. Natürlich verwende ich Kikkoman nicht für alles! Aber ja, ich muss gestehen, doch für vieles!»

Mehr Inspiration

Delico AG

Bahnhofstrasse 6

9200 Gossau

www.delico.ch

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An der Hotelfachschule

Thun werden angehende Gastro- und Hotelprofis für anspruchsvolle Führungsaufgaben in der Hospitality Branche ausgebildet. Seit 2023 setzt die Schule auf das nachhaltige Wasserkonzept von BWT.

Hotelfachschule Thun und The Lab Hotel

Erfrischende Ideen, nachhaltiger Genuss

Die Hotelfachschule Thun ist eine führende Hotelfachschule in der Schweiz, bekannt für praxisorientierte Ausbildungen und im ganzen DACH-Raum die einzige mit eigenem Hotel. Ein Forschungslabor – von Studierenden mitgestaltet, von Gästen getestet. Kein Experiment, sondern vielfach erprobt, ist das Wasserkonzept von BWT, das sich die Hotelfachschule Thun und The Lab Hotel ins Haus geholt haben. Mit Magnesium angereichert, punktet das Wasser mit feinem Geschmack und erzielt auch punkto Nachhaltigkeit Bestnoten.

Text: Sabine Born | Fotos: Rolf Neeser und zVg.

Die Hotelfachschule Thun ist in der Schweiz seit über 35 Jahren führend in der Managementausbildung für Hotellerie und Gastronomie. Sie war die erste Hotelfachschule, die ihre Ausbildungen berufsbegleitend anbot und ist weit über die Schweizer Grenzen hinaus die einzige mit eigenem Hotel. Betont praxisorientiert und wunderschön gelegen, in einem Backsteingebäude unweit des Seeufers vom Thunersee, mit unglaublichem Blick auf Eiger, Mönch und Jungfrau. Die perfekte Kulisse für morgendliche Joggingrunden oder Abendspaziergänge nach intensiven Schul- oder Ferientagen – je nachdem, ob man als Hotelgast oder Studierender eingebucht ist.

Eine Schule mit Hotellobby, in der E-Bikes, SUPs und ein E-Tuk-Tuk vermietet werden. Hier befinden sich Work Spaces, eine Café-Bar (The Hub Bar) und im hinteren Bereich das Restaurant Food Market mit rund 180 Innen- und weiteren 60 Aussenplätzen. Das

Das Restaurant Food Market mit 180 Innen- und 60 Aussenplätzen bietet von Montag bis Freitag täglich wechselnde 3-Gang-Lunch-Buffets und ist ein beliebter Treffpunkt für Studierende und Gäste.

Die Hotelfachschule Thun war die erste Hotelfachschule in der Schweiz, die ein berufsbegleitendes Studium anbot, und ist die einzige im gesamten DACH-Raum, die ein eigenes Hotel führt.

Im Restaurant Food Market stehen zwei BWT WasserBars, die 90 Liter in der Stunde liefern und ohne viel technischen Schnickschnack einen störungsfreien Betrieb garantieren.

öffentliche Free-Flow-Restaurant bietet von Montag bis Freitag täglich wechselnde und frisch zubereitete 3-Gang-Lunch-Buffets. Stühle in knalligem Orange setzen Akzente und grosse Tische fördern die Geselligkeit. Ein Treffpunkt für Hotelgäste, Tagestouristinnen und Studierende.

Hotel ergänzt Campuszimmer Letztere stammen übrigens nicht ausschliesslich von der Hotelfachschule Thun. Auch Lernende anderer Schulen, etwa der LeA-Schule oder der Höheren Fachschule für Tourismus Thun studieren hier. «So können wir unsere Räumlichkeiten optimal auslasten», erklärt Debora Capela Lopes, stellvertretende Hotelmanagerin und verantwortlich für F&B sowie Seminare und Events. All das gibt der Schule den Anstrich einer modernen, kreativen Schule. Offen für alle, sympathisch, cool und sehr inspirierend. Das gilt besonders für das The Lab Hotel, das die Hotelfachschule Thun selbst betreibt.

Und das kam so. «Einerseits reduzierte das berufsbegleitende Studium die Nachfrage der Studierenden nach Übernachtungen auf dem Campus der Hotelfachschule Thun. Andererseits wohnen die Studierenden vermehrt auswärts in Wohngemeinschaften, Airbnb oder pen-

1 Die Kapselzimmer – klein, fein, günstig – sind der Klassenschlager im The Lab Hotel und übers Jahr hinweg zu 90 Prozent ausgelastet. 2 Die grosszügigen Unterrichtsräume der Hotelfachschule werden auch von anderen Schulen genutzt. 3 Seminare in der Hotelfachschule Thun: Auch das ist möglich – mit Tagespauschalen und auf Wunsch kombiniert mit Übernachtungen im The Lab Hotel. 4 Zwei Studierende der Hotelfachschule Thun haben The Friends Lab im Rahmen einer Diplomarbeit eingerichtet, bewusst flexibel, so dass zum Beispiel eine Masseurin für eine Wellnessanwendung an einem Girls-Weekend ihre Liege mitbringen kann.

deln. So entstand die Idee, einen Teil des Campus in ein Hotel umzuwandeln», sagt Ursula Schilling, Leiterin Housekeeping. Heute ergänzt ein originelles DreiSterne-Hotel die verbliebenen 29 Campus-Zimmer. The Lab Hotel eröffnete 2021 mit 45 Hotelzimmern, 6 Lab Rooms, 13 Apartments und 6 Kapselzimmern. Letztere sind ein Konzept aus Japan. Die Zimmer sind rund sechs Quadratmeter gross und wie Schubladen übereinander angeordnet, jeweils drei Kapseln auf einer Seite, die sich ein Bad teilen. Das ist viel Schlafplatz auf wenig Raum und entsprechend günstig. Beliebt, bei Durchreisenden mit minimalen Bedürfnissen und dem Wunsch nach besonderen Erlebnissen.

In der Café-Ecke steht eine BWT WasserBar, die drei Wasserarten ausgibt: gekühlt – einmal still, einmal spritzig – und raumtemperiert.

Serviced Apartments für Longstays und kreative Lab Rooms

«Die 13 Apartments verfügen über eine Kochnische und sind vor allem für längere Aufenthalte gedacht»,

Wassergenuss im The Lab Hotel

Auch das The Lab Hotel setzt auf das nachhaltige Wasserkonzept von BWT, allerdings steht hier keine WasserBar, sondern ein Trinkwasserspender. Über 20 000 BWT Wasserspender in unterschiedlichen Modellen stehen schweizweit im Einsatz, z.B. in Büros, Spitälern oder öffentlichen Einrichtungen. Auch die Wasserspender werden direkt ans Trinkwassernetz angeschlossen, das Wasser hygienisch aufbereitet und die BWT-Magnesium-Filtertechnologie ist optional erhältlich. Im Unterschied zu Trinkwasserspendern sind die BWT WasserBars leistungsstärker und speziell auf den harten Einsatz in der Gastronomie ausgerichtet – smart und einfach im Handling.

erklärt Ursula Schilling. «Und dann gibt es die Lab Rooms – einzigartige Zimmer mit speziellen Raumkonzepten, ein Arbeitsumfeld für Studierende, um Gelerntes in die Praxis umzusetzen, ein Forschungslabor für Unternehmen, die ihre Produkte im realen Hotelalltag testen wollen und ein kreatives Erlebnis für experimentierfreudige Gäste.»

«Einer dieser Lab Rooms ist als Friends Room deklariert. Zwei Studentinnen der Hotelfachschule Thun haben ihn im Rahmen einer Diplomarbeit im Rohbau übernommen und nach ihren Vorstellungen eingerichtet», erklärt Debora Capela Lopes. Entstanden ist ein gemütliches Zimmer mit Etagenbett, zwei bequemen Manchester-Sesseln und stylischem Ambiente. Die Idee dahinter: Raum schaffen für Quality Time unter Freundinnen.

Oder das Swissness Lab: Hier stammen alle Materialien bis auf WC-Spülung und Leuchtmittel aus der Schweiz, im Smart Lab ist alles digital und im Upcycling Lab war das Bett früher ein Schrank, der Parkettboden ein Tisch – hier wird die Wiederverwendbarkeit von Materialien und Objekten getestet, ganz im Sinne der Kreislaufwirtschaft.

Die WasserBars werden direkt an das Leitungswassernetz angeschlossen. Das Wasser wird hygienisch aufbereitet, gefiltert und für einen feinen Geschmack mit Magnesium angereichert. Die Gäste bedienen sich selbst und geniessen das Wasser kostenlos.

Studierende der Hotelfachschule Thun erhalten BWT-Wasserflaschen, die sie jederzeit mit aufbereitetem Wasser auffüllen können – still oder spritzig.

Kurze Pause und die eigene Flasche auffüllen, das geht an der BWT WasserBar, einem Tischmodell mit integrierter Kühleinheit im Sockel, per Knopfdruck, vordosiert für 0,5- und 0,75-Liter-Flaschen.

Hin zum nachhaltigen Trinkgenuss

Eine Idee, die auch BWT aufgreift, wenn sie ihre WasserBars an den Wasserkreislauf anschliesst, lokales Trinkwasser aufbereitet, filtert und mit Mineralien anreichert. «Magnesium verleiht dem Wasser Geschmack, macht es weicher, geschmeidiger, süffiger», erklärt Laszlo Ceh, der mit Cyril Salzmann für die BWT WasserBars schweizweit unterwegs ist. Ein cooles Team mit überzeugenden Argumenten in der Tasche: Wer auf lokales Wasser setzt, reduziert Transporte, spart Lagerkapazitäten ein, es steht kein Leergut herum, Lieferanten wie Mitarbeitende müssen nicht mit schweren Harassen hantieren und die Gäste geniessen nachhaltiges Wasser mit feinem Geschmack. Das alles spart viel CO2 ein und reduziert Plastikabfälle. Argumente, die noch mehr Gewicht erhalten, wenn man weiss, dass weltweit pro Minute 1 200 000 Plastikflaschen produziert und rund um den Globus transportiert werden, oder dass ab 2050 voraussichtlich mehr Plastik als Fische in den Ozeanen schwimmt. Cyril Salzmann referiert seit zwei Jahren an der Hotelfachschule Thun, um Studierende für diese Themen

Im The Lab Hotel steht den Gästen der Trinkwasserspender BWT Palaimon P7 zur Verfügung. In bereitgestellten Wasserflaschen können sie aufbereitetes Wasser abfüllen und im Zimmer geniessen.

In der Café-Bar der Hotelfachschule Thun integrierte BWT die WasserBar in die bestehende Armatur mit der passenden Kühleinheit im Unterschrank. Kühlkreisläufe und Technik von Wasser und Bier sind komplett getrennt.

zu sensibilisieren. «Klar, dass wir die BWT WasserBars auch bei uns einführen wollten, zumal mir das Schleppen der vielen Wasserflaschen schon lange ein Dorn im Auge war», sagt Debora Capela Lopes. Und so setzt die Hotelfachschule Thun inzwischen auf das nachhaltige Wasserkonzept, nachdem BWT fünf WasserBars und ein Trinkwasserspender installiert hatte. «Das bedeutet, dass wir in der gesamten Hotelfachschule Thun und im The Lab Hotel auf PET- und Mineralwasserflaschen verzichten, mit Ausnahme eines kleinen Sortiments im Mini-Markt.»

Kostenlos Wasser geniessen

Im Restaurant Food Market stehen zwei BWT WasserBar-Ausschanksäulen, schlank und edel in der Optik mit je zwei Wasserleitungen – einmal still, einem spru-

delnd. Die Gäste befüllen ihre Gläser selbst und geniessen das aufbereitete und mit Magnesium angereicherte Wasser kostenlos. Der kostenlose Wasserbezug gilt für die gesamte Schule mit Ausnahme der Café-Bar (The Hub Bar), wo BWT-Wasser anstelle des bisherigen Mineralwassers verkauft wird. «Hier haben wir die WasserBar übrigens in die bestehende Armatur integriert. Auch das ist möglich. Rechts fliesst nun Bier, ein Handgriff weiter Wasser aus zwei Zapfhähnen, einmal still, einmal spritzig, mit entsprechenden Kühleinheiten im Unterschrank, denn die Kühlkreisläufe sowie die gesamte Technik von Wasser und Bier sind komplett getrennt», erklärt Cyril Salzmann. Eine beliebte Variante, wenn der Platz für eine separate WasserBar-Säule fehlt oder eine schöne Armatur bereits vorhanden ist.

Cyril Salzmann, Verkaufsleiter der BWT WasserBars referiert seit zwei Jahren an der Hotelfachschule über nachhaltigen Trinkgenuss. Das BWT-Konzept überzeugte auch Debora Capela Lopes, stellvertretende Hotelmanagerin und verantwortlich für F&B sowie Seminare und Events.

Verschiedene BWT-Modelle im Einsatz

Eine Etage höher steht die WasserBar 100, ein Tischgerät mit integrierter Kühlung, auch erhältlich mit Sockel als Standalone-Gerät. «Dank voreingestellter Portionierung werden hier 0,5- oder 0,75-Liter-Flaschen auf Knopfdruck punktgenau mit Wasser befüllt», erklärt

Laszlo Ceh. «Coole BWT-Wasserflaschen in Pink oder Anthrazit erhalten die Studierenden übrigens von der Hotelfachschule Thun», sagt Debora Capela Lopes, die ebenfalls hier studiert hat. 2020 wagte sie mit ihrem Mann den Schritt in die Selbstständigkeit. Dann kam Corona – und aus der Traum. Das Jobangebot der Hotelfachschule Thun ein paar Monate später bot da eine lukrative Alternative. Heute ist sie Teil eines sympathischen Teams, das Hotel- und Schulalltag perfekt unter einen Hut bringt.

Dieses Team und das Setting der Hotelfachschule Thun passen sehr gut zu BWT, deren Konzept immer mehr Gastronomen und Hoteliers überzeugt: Denn wer seinen Gästen veredeltes Trinkwasser in bewährter Schweizer Qualität statt weitgereistes Mineral-

Nachhaltig

wasser serviert, ist besonders nachhaltig unterwegs. Zumal BWT-Wasser – erfrischend, kühl, mal still, mal prickelnd – herkömmlichem Mineralwasser auch geschmacklich längst das Wasser reicht, so dass letztlich rein gar nichts gegen das Wasserkonzept von BWT spricht.

Das

Mehr zum Thema

Hotelfachschule Thun

Mönchstrasse 37

3600 Thun

www.hfthun.ch

The Lab Hotel

Mönchstrasse 37

3600 Thun

www.thelabhotel.ch

BWT AQUA AG

Hauptstrasse 192

4147 Aesch

www.bwt.com

erfolgreiche Team auf einen Blick (v.l.): Ursula Schilling, Leiterin Housekeeping im The Lab Hotel, Debora Capela Lopes, stellvertretende Hotelmanagerin und verantwortlich für F&B sowie Seminare und Events und Beatrice Baumgartner, Host im Restaurant Food Market sowie die beiden BWT-Verkaufsleiter Laszlo Ceh und Cyril Salzmann.

ist im The Lab Hotel nicht nur das Wasserkonzept von BWT, sondern auch die Zusammenarbeit mit dem Start-up Simon & Josef, das ein digitales Housekeeping anbietet. Die Gäste wählen, ob Bad und/oder Zimmer gereinigt oder die Wäsche gewechselt werden soll.

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Healthy Hedonism Individuell, sinnlich & genussvoll

Swiss Gastro Solutions, der kompetente Partner im Schweizer Foodservice, deckt die Bedürfnisse der Gastronomie, Hotellerie, Gemeinschaftsverpflegung, Eventgastronomie sowie von Heimen und Spitälern ab und freut sich auf eine spannende Reise in die Welt des Healthy Hedonism, wo Gesundheit und Genuss Hand in Hand gehen.

Healthy Hedonism ist ein kulinarischer Trend, der das Beste aus den Welten Genuss und Gesundheit vereint. Der Begriff setzt sich aus «healthy» (gesund) und «hedonism» (Genussfreude) zusammen. Der Trend bedeutet, köstliche Gerichte zu geniessen, ohne dabei die Gesundheit aus den Augen zu verlieren. Es geht dabei nicht um eine abstrakte Ernährung mit Nährwerten und Kalorientabellen, sondern um positive Erlebnisse, um Geschmack, Vielfalt, Qualität und Nachhaltigkeit.

Die Herleitung des Trends Healthy Hedonism liegt in einer wachsenden Sensibilisierung für Gesundheit und Wohlbefinden, gepaart mit dem Wunsch nach Genuss und kulinarischem Vergnügen. Schon 2015

berichtete der Food Report von und mit Hanni Rützler von «Soft Health», der in eine damalig ähnliche Richtung zeigte. Tatsächlich kann man heute nun beobachten, dass die Freude an sinnlichem Genuss, kombiniert mit einem flexiblen, sehr persönlichen Zugang zur Ernährung, für eine Vielzahl von Menschen an Wichtigkeit gewonnen hat.

Trends wie Healthy Hedonism und Nouvelle Cantine verändern das Angebot von Personalrestaurants, indem sie gesundes, qualitativ und kulinarisch hochwertiges Essen darin fördern. Die Umsetzung in Heimen und Spitälern erfordert eine ganzheitliche Herangehensweise, die sowohl die Ernährungsbedürfnisse als auch den Genussaspekt von den Gästen berücksichtigt. Dies beinhaltet die Anpassung der strategischen Angebotsplanung, eine attraktive Präsentation der Speisen sowie die Prozesssicherheit in der Care Gastronomie. Healthy Hedonism fördert ebenfalls eine bewusstere und selektivere Getränkewahl, welche Qualität, Gesundheit und Genuss nahtlos verbindet.

Healthy Hedonism ist ein kulinarischer Trend, der das Beste aus den Welten Genuss und Gesundheit vereint.

Das Ziel von Swiss Gastro Solutions ist es, den Gastronomen die bestmögliche Auswahl an Produkten, die den Ansprüchen der heutigen Gastronomie und einer ausgewogenen Ernährung entsprechen, zu bieten, eben auch in Bezug auf Healthy Hedonism. Hierfür zählt Swiss Gastro Solutions auf starke Marken aus der Eigenindustrie, die sich seit Jahren in der Gastronomie etabliert haben. Die Marken stehen für grosse Sortimentsvielfalt und höchste Produktqualität.

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Süsse

Verlockungen zu köstlichem Kaffeegenuss

Bellinzona vereint das Beste aus dem Süden und der Schweiz, und zwar schon beim Verlassen des Bahnhofs. Gleich gegenüber verführt die Confiserie Al Porto mit filigranen Köstlichkeiten und rustikalem Brot. Dazu passt ein Kaffee aus der XT8 von Cafina, der nach Italien schmeckt und Vorfreude auf den Süden schürt. Intensiv in Geschmack und Farbe. Auf Wunsch getoppt mit einer Schaumkrone, weiss und cremig wie die Schneespitzen auf den feinen La-Nuvola-Törtchen, die es auch in den Al Porto Filialen in Ascona, Locarno und Lugano gibt.

Text: Sabine Born | Fotos: Rolf Neeser

Sieben Meter lang ist die Theke im Al Porto in Bellinzona, wo sich Köstlichkeit an Köstlichkeit reiht: Delizia alla frutta, Mignon assortito oder Cake al limone. Sie alle kommen täglich frisch aus der Backstube in Tenero, wo Bäcker, Konditorinnen und Confiseure unter der Leitung von Maître Créateur Paolo Loraschi mit viel Detailverliebtheit feinste Kunstwerke kreieren – süss, cremig, mal butterzart, mal knusprig und jedes aussergewöhnlich. «Wir suchen das Besondere, in Eigenkreationen und in Klassikern, die wir neu interpretieren und so ein Angebot schaffen, das nicht so leicht austauschbar ist», betont Anton Froschauer, Inhaber der Al Porto Filialen, ein Oberösterreicher, gelernter Koch und Kellner, der 1986 ins Tessin kam und geblieben ist.

Er begann im Giardino, wechselte dann zur Feldpausch-Gruppe und übernahm 1996 im Rahmen eines

In den sieben Filialen in Bellinzona, Ascona, Locarno und Lugano bietet das Al Porto ein vielfältiges Angebot an Backwaren sowie Konditorei- und Confiserie-Spezialitäten. Mit rund zehn Lernenden pro Jahr hat sich das Al Porto auch als Lehrbetrieb einen Namen gemacht.

Management-Buy-outs aus deren Portfolio das Al Porto, konkret die Produktion in Locarno, ein Café und zwei Verkaufsstellen in Locarno, mit 45 Mitarbeitenden. Heute steht die Marke «Al Porto» für sieben Standorte darunter ein historisches Restaurant in Lugano, die handwerkliche Produktion in Tenero sowie 140 Mitarbeitende in Locarno, Ascona, Lugano und Bellinzona. Das Branding: Signalrot und auf Erfolg getrimmt.

Al Porto hat das Zeug zum Grand Café

Auf Locarno folgte eine zweite Verkaufsstelle in Ascona und im Jahr 2000 das Grand Café in Lugano, wo mediterrane Lunchs das bewährte Theken- und Snack-Angebot ergänzen und im «Cenacolo Fiorentino» sogar Bankette ausgerichtet werden. Das «Cenacolo» ist ein geschichtsträchtiger Saal mit faszinierenden Wandfresken und kunstvoller Holzvertäfelung. Florentinisches Ambiente und einer der vier Locali storici d’Italia, die sich ausserhalb Italiens befinden (neben zwei in New York und zwei weiteren in Lugano). Im «Cenacolo Fiorentino» wurde also nicht nur getafelt, hier wurde Weltgeschichte geschrieben (siehe Box).

Es ist auch nicht selbstverständlich, dass ein Erfolgskonzept aus Locarno in Lugano Fuss fassen konnte.

Der Mann mit dem guten Geschmack: Inhaber Anton Froschauer hat das Al Porto 1996 im Rahmen eines Management-Buy-outs erworben und mit unermüdlichem Engagement auf Erfolgskurs gebracht.

1 Die Köstlichkeiten von Al Porto sind nicht nur vor Ort und in Begleitung feiner Kaffeespezialitäten ein Genuss, sondern auch auf dem Frühstückstisch, auf der Festtafel, als Dessert oder als Geschenk. 2 Eine grosszügige Auswahl an knusprigen Broten ergänzt die Konditorei- und ConfiserieSpezialitäten. 3 Im Al Porto sind Kaffeespezialitäten begehrt – das hohe Volumen schaffen die Kaffeevollautomaten XT8 von Cafina mit links.

Locarno liegt im Sopra-, Lugano im Sottoceneri. Dazwischen steht der Monte Ceneri, der das Tessin in zwei Lager teilt, die ähnlich wie Zürich und Bern in liebevoller Rivalität zueinanderstehen. Und so wurde gewitzelt, dass die im Norden wohl kaum wüssten, dass «al Porto» «am Hafen» bedeute, und mal sehen, ob das Café Weihnachten überhaupt erlebt. Das hat es, seit 24 Jahren, und beweist damit, dass die Liebe zu feinen Köstlichkeiten Berge versetzen kann.

2020, mitten in der Pandemie, kam der vierte Standort und damit die siebte Filiale in Bellinzona hinzu, kurz zuvor eine weitere in Locarno. Mit der Belieferung von sieben Filialen hat die Produktion in Tenero nun eine gute Auslastung erreicht und begeistert Einheimische ebenso wie Touristinnen und Touristen. «Beide Zielgruppen sind wichtig, da Feriengäste nicht ganzjährig kommen, wir aber 365 Tage im Jahr geöffnet haben und teilweise im 24-Stunden-Betrieb arbeiten», erklärt Anton Froschauer. Wenn nämlich in Lugano um Mitternacht ein Bankett zu Ende geht, arbeitet der Bäcker in Tenero schon seit einer Stunde. Eine Produktion, in der bewusst sehr viel Handarbeit steckt. «Wir wollen die Prozesse nicht automatisieren, denn Qualität und Kreativität sind uns sehr wichtig - übrigens auch beim Kaffee.» Und hier kommt nun Cafina ins Spiel.

Auch der Espresso überzeugt

«Cafina ist sehr zuverlässig – technisch und menschlich. Das heisst, die Geräte funktionieren zuverlässig und der Servicetechniker Gaetano Muto ist immer rasch zur Stelle, 365 Tage im Jahr, rund um die Uhr –beziehungsweise sein Stellvertreter aus der Deutschschweiz, wenn er seine wohlverdienten Ferien geniesst. Diese Zuverlässigkeit möchte ich hervorheben, weil sie nicht selbstverständlich ist», betont Anton Froschauer, und das mit gutem Grund: Mit 505 000 Kaffee- und Tee-Einheiten allein im letzten Jahr ist das Kaffeegeschäft im Al Porto sehr umsatzstark.

Preisgekrönt: Al Porto hat aus dem Weihnachts-Panettone einen saisonalen Ganzjahreshit gemacht. Eine von vielen Köstlichkeiten, die an der Swiss Bakery Trophy ausgezeichnet wurde.

Wo Geschichte geschrieben wurde

Das Grand Café Al Porto in Lugano wurde 1803 als Ristorante Biaggi eröffnet und im Laufe der Zeit zum «Salotto» (Salon), in dem sich Literaten, Künstlerinnen und Politiker trafen. Während des Zweiten Weltkriegs wurden in den oberen Stockwerken italienische Exilanten untergebracht und am 3. März 1945 fand im «Cenacolo Fiorentino» das erste Geheimtreffen zwischen deutschen Offizieren und Vertretern der Alliierten statt, bei dem verhindert werden konnte, dass die deutschen Offiziere ihre Strategie der «verbrannten Erde» in Norditalien umsetzten.

Es handelte sich um die Operation Sunrise, in deren Verlauf Max Waibel, ein Offizier der Schweizer Armee, die entscheidenden Voraussetzungen für die am 29. April 1945 in Caserta unterzeichnete Kapitulation schuf. Mit dieser Unterschrift und der bedingungslosen Kapitulation der deutschen Truppen am 8. Mai ging ein blutiger Krieg zu Ende, der Norditalien nicht nur viel Leid, sondern auch die totale Zerstörung durch den Befehl der «verbrannten Erde» ersparte. Deshalb gehört das Grand Café Al Porto heute zu den Locali storici d’Italia, einer Vereinigung von Restaurants, Cafés und Hotels, in denen die Geschichte Italiens mitgeschrieben wurde. www.grand-cafe-lugano.ch

BOULANGERIE

«Und das heisst: wenn die Geräte nicht laufen, geht viel Geld verloren», sagt Willy Renfer, Verkaufsberater bei Cafina, der Anton Froschauer 2019 an der Igeho kennengelernt hat. Damals ging es darum, die bestehenden Cafina-Geräte schrittweise zu ersetzen, die jahrelang im Hochleistungsbereich funktioniert, ihr Lebensende aber allmählich erreicht hatten. Hinzu kam, dass die Technik inzwischen weit fortgeschritten war. «Unsere Modelle kamen noch ohne TopFoam und Milchtanks aus, so dass eine Modernisierung für uns sehr wichtig war», erklärt Anton Froschauer.

Die lange Nutzungsdauer und insbesondere die weit über eine Million produzierten Kaffees pro Maschine sprechen ebenfalls für die Qualität der Cafina-Geräte, die Servicetechniker Gaetano Muto vorbildlich in Schuss gehalten hat. «Bei der jährlichen Wartung nehmen wir die Maschinen komplett auseinander, ent-

1 Milchschaum in grosser Vielfalt: Die XT8 in den Al Porto Filialen liefert zwei Milchsorten – herkömmlich und laktosefrei – und zwar auf Wunsch kalt, warm, heiss, flüssig oder moussig und gekrönt mit TopFoam. 2 Viel Genuss, wenig Wartung: Nach dem letzten Kaffeeausschank am Abend spart eine vollautomatisierte Reinigung des Brüh- und Milchsystems per Knopfdruck und ohne Kolbendemontage aufs Jahr hinaus einiges an Zeit- und Personalkosten ein. 3 Die Schnellste ihrer Art: Bis zu 250 Kaffees pro Stunde brüht eine Cafina XT8, die in allen Al Porto Filialen als Doppeleinheit installiert ist. 4 Café to go heisst auch rasch servieren, vor allem, wenn die Filiale wie in Bellinzona vis-à-vis einem Bahnhof liegt – da sind effiziente Kaffeevollautomaten wie die Cafina XT8 gefragt.

Perfekter Service: Gaetano Muto ist seit acht Jahren bei Cafina und bei den Kundinnen und Kunden im Tessin bekannt für seine gute Arbeit.

kalken, reinigen, schmieren und ersetzen Verschleissteile», sagt Gaetano Muto und beweist damit, dass eine vorausschauende Wartung nicht nur Ausfälle reduziert, sondern auch die Lebensdauer der Geräte verlängert. Einige von ihnen sind immer noch im Einsatz, an Orten, wo die Beanspruchung nicht ganz so hoch ist wie in den Al Porto Filialen, zum Beispiel auf einer Baustelle im Gotthardtunnel.

«Da wir in all den Jahren mit den Kaffeemaschinen und dem Service von Cafina rundum zufrieden waren, kam ein Lieferantenwechsel bei den Ersatzbeschaffungen nicht in Frage», ergänzt Anton Froschauer. Der Respekt und das Wohlwollen beruhen auf Gegenseitigkeit, denn auch Willy Renfer betont die angenehme Zusammenarbeit: «Bei der hohen Beanspruchung der Geräte lassen sich gewisse Störungen nicht vermeiden, aber die Diskussionen bleiben immer sachlich und lösungsorientiert», bestätigt er.

Inzwischen hat das Al Porto über alle Filialen verteilt neun XT8 im Einsatz, die Hochleistungsgeräte von Cafina, immer als Doppeleinheit, die von zwei Milchkühlschränken gespeist werden – eine mit konventioneller, die andere mit laktosefreier Milch, für den TopFoam, die beliebte Milchschaumqualität von Cafina.

«Das war in vielerlei Hinsicht ein Quantensprung: Die kompakte Brühgruppe beschleunigt den gesamten Brühprozess. Das bedeutet mehr Effizienz und eine einheitliche Kaffeequalität in allen Al Porto Betrieben»,

Ausgewählte Köstlichkeiten in Begleitung feinsten Kaffees aus einer XT8 von Cafina mit TopFoam, dem bewährten Milchschaum, standfest und mit viel Geschmack.

meint Willy Renfer. Das Ergebnis: Ein Kaffee, nach italienischem Gusto, kräftig, vollmundig, von cremiger Konsistenz, mit einer ausgewogenen Mischung aus Bitterkeit, Süsse und Säure – dank optimaler Geräteeinstellungen und zwei hervorragenden Kaffeelieferanten – einem aus dem Sotto- und einem aus dem Sopraceneri – damit die Kirche im Dorf bleibt.

Ein Team, das harmoniert: Anton Froschauer, Inhaber des Al Porto (2.v.r.) und Saverio Verzicco, Geschäftsführer der Al Porto Filiale in Bellinzona (r.) mit Gaetano Muto, Servicemitarbeiter (l.), und Willy Renfer, Berater der Cafina AG.

Mehr zum Thema

Confiserie Al Porto

Via del Sole 1

6598 Tenero

www.alporto.ch

Cafina AG

Untere Brühlstrasse 13

4800 Zofingen

www.cafina.ch

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Frühlingserwachen bei Gmür im Horsepark Dielsdorf

Die Firma Gmür lud vor ein paar Wochen zur legendären Hausmesse. Der Frühlingsanlass in aussergewöhnlicher Umgebung bot eine Plattform für innovative Food-Produkte. Gastronomen, F&B-Manager und Entscheidungsträger liessen sich Neuheiten und zukunftsweisende Konzepte aufzeigen. Das GOURMET-Team begab sich auf den Rundgang.

Hans Beer und Matthias Mayer (hinten) zusammen mit Merlan Memedi und seinem Team von Big Burger.

Wilder Westen beim Verkaufsteam von Unilever Food Solutions Schweiz.

Roger Bischof und Armin Aschwanden von der Hilcona AG.

Das Hero-Team: Marcel Ryffel, Marc Ullmann, Daniel Sigg und Giuseppe Fazari.

Walter Zimmermann, Marcel Locher und Jonas Kurmann beim Food Truck der Kadi AG.

Die Bischofberger AG, vertreten durch Sharon Da Silva, Xenia Möckli und Williana Colon.

Kern & Sammet-Verkaufspower mit Philipp Anliker, Jhonny Gomes, Sandra Brandt, Dominik Salzer.

«Margherita», repräsentiert durch Josef Zeder, Angela Sghedoni und Roland Stettler.

Stephan Böhler, Geschäftsführer von der Panella Frischgebäck AG aus Baar.

Die neuartige Wave-Pizzaverpackung, präsentiert von Raffaela Corbetti und Roger Huber.

Rosario Pititto, Michelle Nyffeler und Christoph Baumer von der Fredag AG.

Corina Koster und Donato Capuano von der Delico AG, Gossau SG.

Paolo Cesari mit einer Sortimentsauswahl der Wohlwend AG.

Die Deliciel AG, vertreten durch Key Account Manager Ronald Aeschbach.

Michael van Dijk und Michael Brandl von der Sander Holding GmbH.

Marcus Bruehl und Frank Leipner von LambWeston aus HW Breda, NL.

Wiberg wurde repräsentiert durch Daniela Specker und Christoph Ramseyer.

Mischa Gubler (Café Noir & Amboss Bier) flankiert von Steffi und Giulia (Andy’s Sixpack).

Sara Scheidegger von der Geiser AG und Tobias Haupt von der Hogalog AG.

Domenico Manduca und Martin Glauser von der Ecolab aus Reinach.

Jeaninne Lemblé flankiert von Christian Moog und Roger Nauer von der Hug AG.

Anja und Hans Jörg Zingg von Amazingranola.

Forno e Più GmbH Geschäftsführer Toni Giannotto.

Ursula Hersemeyer und Nush Rrasi von der Transgourmet Schweiz AG.

Steffen Zack und Rudolf Kämpf von Nestlé Professional.

Bruno Truttmann von der Louis Ditzler AG.

Markus Böhler und Franz Schöpf von der Weinbergmaier GmbH.

Alissa Pouchon, Julian Herr und Ibrahim Gültutan von Vegetarian Quality.

Das Messeteam der Salomon FoodWorld GmbH.

Die kompakte S1 von Rex-Royal

Für eine entspannte Kaffeepause.

Für die süssen Minis gibt’s viele Anlässe, sie sind im Handumdrehen aufgetaut und aufgenascht.

In unserer Manufaktur am Zürichsee verarbeiten wir seit fast einem halben Jahrhundert beste Zutaten. Mit viel Herz und Leidenschaft stehen wir für richtig gute Backwaren und feine

Restaurant Doktorhaus, Wallisellen:

«So können wir zwanzig Gerichte pro Konzept anbieten»

Vor rund einem Jahr feierte das Restaurant Doktorhaus in Wallisellen Wiedereröffnung nach fünf Monaten Umbau. Im neuen Kleid präsentieren sich seither nicht nur die Gasträume, sondern auch das Konzept: Neben dem bisherigen Restaurant gibt es nun auch ein Bistro. Und in der Küche wird viel vorproduziert. Möglich ist das auch dank neuen Rational-Kochsystemen, in denen Küchenchef Pascal Rüscher oft sous-vide gart und pasteurisiert. Raphael Dübendorfer, Regionaler Verkaufsleiter der Rational Schweiz AG, schaut vor Ort, wie das aussieht. Ein Gespräch von Chef zu Chef.

Text: Thomas Bürgisser | Fotos: Nicole Stadelmann und zVg.

Bald 300 Jahre alt ist das Gebäude mitten in Wallisellen, in dem heute das Restaurant Doktorhaus beheimatet ist. Schon von Beginn an war es ein Gasthaus, wurde zwischenzeitlich für einige Jahrzehnte jedoch zur Wirkungsstätte der jeweiligen Dorfärzte. Seit 1976 nun werden hier wieder Gäste bewirtet und Feste gefeiert. Zum Beispiel in der Winde direkt unter dem alten Riegelwerk, in der 30 bis 80 Personen in altehrwürdiger Atmosphäre aber mit moderner Infrastruktur Jubiläen, Geburtstage und Hochzeiten zelebrieren oder Konferenzen abhalten können. Verteilt auf das gesamte Gebäude finden sich mehrere solche Räume in verschiedenster Grösse. Auch ein grosser Saal für Anlässe und Konzerte mit bis zu 350 Personen gehört zum Doktorhaus-Angebot.

Zwei Gastrokonzepte unter einem Dach Daneben liegt der Hauptfokus auf den Tagesgästen, die sich im Sommer im schönen Garten oder das ganze Jahr über wahlweise im Restaurant mit bis zu 80 Plätzen beziehungsweise im Bistro mit bis zu 50 Plätzen kulinarisch verwöhnen lassen können. Letzteres ist

Das Restaurant Doktorhaus in Wallisellen befindet sich in einem traditionellen Zürcher Landhaus.

der jüngste Neuzugang: Erst seit Juni 2023 stehen hier diverse Tisch- und Sitzmöglichkeiten zur Verfügung, um unkompliziert zu verweilen und «Gipfeli mit Kaffi», Sandwiches und Salate, Burger, Swiss-Tapas und andere heimische Klassiker zu geniessen. Im Rahmen eines fünfmonatigen Umbaus liess Inhaber und Geschäftsführer Christian Haller die Räumlichkeiten im Erdgeschoss komplett erneuern und dabei die bisherige Bar zum Bistro umfunktionieren. Auch das Restaurant erstrahlt seither im neuen Glanz mit Blick in die nun offene Küche. «Wir wollten bewusst neu zwei unterschiedliche Konzepte anbieten. Im Bistro eher einfache, klassische Gerichte, während es im Restaurant auch etwas gehobener sein darf», erklärt Chefkoch Pascal Rüscher. Dies beinhaltet auch zwei separate Karten, jeweils mit

vier Menüs und mehreren Specials pro Woche am Mittag sowie je einem À-laCarte-Angebot für das Bistro und Restaurant am Abend. «Eine solche grosse Auswahl wäre mit meinem zehnköpfigen Küchenteam wohl nicht möglich, ohne die vier iCombi Pro und den iVario Pro von Rational», sagt Pascal Rüscher im Gespräch mit Raphael Dübendorfer, Regionaler Verkaufsleiter von Rational.

Raphael Dübendorfer: Ich weiss noch, wie du mir schon lange vor dem Umbau von deinem geplanten neuen Konzept erzählt hast.

«Der Entscheid für das neue Küchenkonzept und die Rational-Kochsysteme hat sich zu hundert Prozent ausbezahlt» – Pascal Rüscher, Küchenchef Restaurant Doktorhaus, (rechts) im Gespräch mit Raphael Dübendorfer, Regionaler Verkaufsleiter der Rational Schweiz AG.

Christian Haller, Inhaber und Geschäftsführer des Restaurants Doktorhaus, in seiner neuen Küche.

Pascal Rüscher: Es wurde immer schwieriger, das Restaurant und die Events nebeneinander abzudecken, auch durch den Fachkräftemangel. Deshalb hatte ich schon länger im Kopf, mehr vorzubereiten und die Auslastung der Küche besser zu verteilen. Aber dafür braucht es die richtige Ausrüstung. Die Küchenerneuerung letztes Jahr war dafür der richtige Zeitpunkt.

Raphael Dübendorfer: Nun habt ihr einen iVario Pro XL sowie zwei iCombi Pro 20-1/1 und zwei iCombi Pro 6-1/1. Wie sind diese im Einsatz?

Pascal Rüscher: Im iVario Pro sind in diesem Moment die Spareribs fertig, die ich 48 Stunden bei 60 Grad sous-vide gegart habe. Auch Suppen oder Schmorgerichte mache ich hier oft. In den iCombi Pro wiederum bin ich sehr viel am Sous-vide-Garen oder Pasteurisieren. Und das meist direkt portioniert. Letzte Woche

«Eine solche grosse Auswahl wäre mit meinem zehnköpfigen Küchenteam wohl nicht möglich, ohne die vier iCombi Pro und den iVario Pro von Rational.»

Pascal Rüscher, Küchenchef Restaurant Doktorhaus Wallisellen

Der moderne Saal bietet sich für Businessevents aber auch private Anlässe wie Hochzeiten an.

Aus der ehemaligen Bar wurde neu ein ganztags geöffnetes Bistro. Hier werden einfachere Gerichte angeboten.

Die Winde ist besonders eindrücklich mit dem alten, sichtbaren Riegelwerk. Bis zu 80 Personen können hier feiern.

habe ich im iVario Pro zum Beispiel Lammragout gemacht, dieses portionenweise mit Sauce in Vakuumbeutel abgefüllt und im iCombi Pro bei 85 Grad pasteurisiert. Oder hier habe ich aktuell rund 80 Pouletbrüstli einzeln im Vakuumbeutel. Diese kommen nun in den iCombi Pro zum Sous-vide-Garen. So handhabe ich es mit allen Komponenten, die ich jeweils die nächsten ein, zwei Wochen benötige. Gemüse, Fleisch, Reis, Suppen und vieles mehr. Die meisten Portionen sind dann bis zu 21 Tage gekühlt haltbar. Einzig Risotto, frische Pasta und teilweise Rindfleisch bereiten wir noch direkt zu.

Raphael Dübendorfer: Inwiefern erleichtert das den Küchenalltag?

Pascal Rüscher: Ich weiss, dass wir pro Mittagsmenü in der Woche 50 bis 80 Portionen benötigen. Entsprechend kann ich diese vorbereiten, pro Tag zirka 15 Portionen Rinds-Gulasch, Poulet-Saltimbocca, Quarkspätzli, Rösti usw. nach vorne holen und fertig ist das Mise en Place. Aus dem einzeln vorbereiteten Gemüse richte ich auch schon Gemüsebuketts. Am Mittag muss

Pascal Rüscher

Pascal Rüscher wuchs in Gastronomiebetrieben auf, seine Eltern führten verschiedene eigene Restaurants im Rheintal. Bei seinem Vater Günther Rüscher machte er dann auch die Kochausbildung und sammelte anschliessend Erfahrung in der Fischerstube in Weesen. Vor rund zehn Jahren begann er im Doktorhaus als Chef Patissier. Seit inzwischen drei Jahren ist er Küchenchef im Restaurant Doktorhaus in Wallisellen.

Raphael Dübendorfer

Raphael Dübendorfer hat im Gasthof zur Metzg in Stäfa die Kochlehre gemacht und später unter anderem bei Anton Mosimann in London, im Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa, im Park Hotel Vitznau und im Kulm Hotel St. Moritz gearbeitet sowie die Ausbildung zum eidg. dipl. Küchenchef gemacht. Seit acht Jahren ist er bei Rational Schweiz AG als Anwendungsberater tätig und ist heute regionaler Verkaufsleiter.

Schön renoviert: Das Restaurant mit bis zu 80 Plätzen.

ich dann nur noch das Gewünschte aus der Kühlschublade nehmen, finishen, anrichten und servieren. Das Gleiche am Abend beim À-la-Carte-Service. Nur so können wir zwanzig Gerichte pro Konzept anbieten. Und in vernünftiger Zeit servieren, schliesslich haben wir viele Businessgäste.

Raphael Dübendorfer: Und wenn du noch Bankette hast?

Pascal Rüscher: Heute Abend habe ich zum Beispiel eine grössere Gesellschaft. Also habe ich Nudeln im iCombi Pro gekocht und verschiedene, sous-vide-gegarte Gemüse-Portionen geöffnet und gemischt. Nun richte ich die Teller bereits an und stelle sie im Wagen parat. Vor dem Servieren finishe ich dann bis zu 100 Portionen in sechs Minuten im iCombi Pro. Anschlies-

send kommt die Thermohaube drauf und ich fahre damit hoch in die Winde, wo ich das Lammragout noch schöpfe. So haben wir auch schon parallel drei Anlässe mit 100 Essen, den Saal mit 200 Essen und dazu 80 Gäste im Restaurant und Bistro geschafft.

Raphael Dübendorfer: Wie entscheidend sind dabei die Rational-Kochsysteme?

Pascal Rüscher: Sie sind die Basis. Und die zahlreichen Features erleichtern die Arbeit zusätzlich. Zum Beispiel die iCookingSuite. So findet der iCombi Pro den Weg zum Garergebnis selbst und passt die notwendigen Einstellungen bei Bedarf an. Absolut gelingsicher.

Raphael Dübendorfer: Du setzt dabei auch auf die eingebaute Garintelligenz und hast zwei Sous-videund Pasteurisierungs-Kits. Diese lassen sich ganz ein-

«Es braucht zwar etwas mehr Planung, dafür haben wir weniger Hektik in der Küche, eine konstantere Auslastung des Teams und viel weniger Food Waste.»

Pascal Rüscher, Küchenchef Restaurant Doktorhaus Wallisellen

Von Chef zu Chef: Raphael Dübendorfer, Regionaler Verkaufsleiter der Rational Schweiz AG und selbst gelernter Küchenchef, packt gleich mit an.

1 Im iCombi Pro bereitet Pascal Rüscher Pouletbrüstli für die nächsten Tage vor – fertig portioniert. 2 Fertig nach 48 Stunden: Im iVario Pro hat Pascal Rüscher Spareribs auf Vorrat sous-vide gegart. 3 Sogar das Gemüse bereitet Pascal Rüscher vor, so dass er beim Mise en Place nur noch Buketts anrichten und finishen muss. 4 Vom Pouetbrüstli bis zum Hamburger: Alles ist portionsweise und sous-vide-gegart vorbereitet. 5 Clever: Zum Sous-vide- und Pasteurisierungs-Kit von Rational gehört auch eine Kerntemperaturfühler-Einrichtung, dank welcher der Vakuumbeutel beim Entfernen des Fühlers wieder verschlossen wird. 1 2 4 5

Für Banketts oder grössere Gruppen richtet Pascal Rüscher die Teller jeweils am Morgen oder am Vortag an.

«Über ConnectedCooking, unser digitales Küchenmanagement, hast du auch gleich alle HACCP-Daten dokumentiert.»

Raphael Dübendorfer, Regionaler Verkaufsleiter der Rational Schweiz AG

fach über die USB-Schnittstelle anschliessen und dann erscheint auf dem Display ein zusätzliches Icon, über das du zu fünf Pasteurisierungs- und vier Sous-videGarpfaden gelangst.

Pascal Rüscher: Zusätzlich enthält das Kit auch einen Kerntemperaturfühler, der die Vakuumbeutel nicht beschädigt, so dass die Lebensmittelsicherheit wirklich gewährleistet ist.

Raphael Dübendorfer: Über ConnectedCooking, unser digitales Küchenmanagement, hast du übrigens auch gleich alle HACCP-Daten dokumentiert.

Pascal Rüscher: Genau, dazu habe ich bei Rational TV auch schon etwas gesehen. Allgemein ist eure Mediathek enorm hilfreich. Und natürlich die ChefLine, bei der man jederzeit anrufen und fragen kann.

Raphael Dübendorfer: Du hast ausserdem im Voraus unsere Veranstaltung Rational Live besucht.

Pascal Rüscher: Dort habe ich nochmals gesehen, was alles möglich ist. Wir hatten zwar bereits Rational-

Kochsysteme, aber der Sprung zu iVario Pro und iCombi Pro ist enorm. Ausserdem gab es viele hilfreiche Tipps. Diesbezüglich war natürlich auch die Einschulung durch euch sehr hilfreich.

Raphael Dübendorfer: Seither ist rund ein Jahr vergangen. Was ist dein Zwischenfazit?

Pascal Rüscher: Der Entscheid für das neue Küchenkonzept und die Rational-Kochsysteme hat sich zu hundert Prozent ausbezahlt. Es braucht zwar etwas mehr Planung, dafür haben wir weniger Hektik in der Küche, eine konstantere Auslastung des Teams und viel weniger Food Waste. Nicht zuletzt bleibt uns auch mehr Zeit für die Details bei jedem Teller und wir können personenunabhängig eine konstante Qualität bei den Speisen garantieren. Und zwar eine konstant hohe Qualität, auch dank dem Sous-vide-Garen mit Kochintelligenz.

Raphael Dübendorfer: Das kann ich nach dem Mittagessen nur bestätigen. Vielen Dank, dass du dir Zeit für das Gespräch genommen hast.

Mehr zum Thema

Restaurant zum Doktorhaus

Alte Winterthurerstr. 31

8304 Wallisellen

www.doktorhaus.ch

Rational Schweiz AG

Heinrich-Wild-Strasse 202

9435 Heerbrugg

www.rational-online.ch

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Schweizer Tradition mit globaler Zukunft

Seit bald 90 Jahren existiert das Zürcher Familienunternehmen, das heute unter dem Namen Rex-Royal hochwertige Kaffeevollautomaten für den weltweiten Markt produziert.

Entwickelt und hergestellt werden die Produkte in der Schweiz – mit Komponenten, die zu 85 Prozent aus dem Inland stammen.

Text: Lucien Rahm | Fotos: Aniela Schafroth

Rex-Royal – hinter dem doppelt königlichen Firmennamen steckt das Traditionsunternehmen der Familie Sager-Gertsch, das sich seit Jahrzehnten erfolgreich der Produktion hochwertiger Kaffeemaschinen widmet. Nicht nur im Namen des Unternehmens ist ein König zu finden – auch die Kunden aus Gastronomie und Hotellerie dürften sich bisweilen wie ein solcher vorkommen. Denn auf spezielle Kundenwünsche kann Rex-Royal dank ihrer Firmenstruktur bestens eingehen. Am Unternehmenssitz im zürcherischen Dällikon, wo Rex-Royal seit bald 40 Jahren beheimatet ist, werden die professionellen Kaffeemaschinen entwickelt und auch gleich hergestellt. Dadurch profitieren Kundinnen und Kunden von einer hohen Flexibilität, welche die Umsetzung ihrer individuellen Anforderungen auf persönliche und direkte Weise erlaubt.

Bei der Produktion ihrer Maschinen setzt Rex-Royal grossen Wert auf Nachhaltigkeit – beispielsweise mittels der Solaranlage auf dem Dach, die rund einen Drittel des benötigten Stroms liefert. Aber auch die in den Produkten verbauten Komponenten müssen hohe Qualitätsanforderungen erfüllen, wobei bevor-

Am Unternehmenssitz im zürcherischen Dällikon entwickelt und produziert Rex-Royal seit bald 40 Jahren professionelle Kaffeemaschinen.

zugt langlebige, hochwertige Materialien zum Einsatz kommen. Eine Rex-Royal-Kaffeemaschine besteht im Schnitt zu 75 Prozent aus Edelstahl. So sind die Kaffeevollautomaten sehr robust und weisen eine hohe Lebensdauer auf. Dazu trägt auch der Umstand bei, dass Kundinnen und Kunden ihre Maschinen bei Rex-Royal revidieren lassen können. Und gelangen die Geräte dann doch einmal ans Ende ihrer Funktionsfähigkeit,

Teamwork ist für Rex-Royal ein wichtiger Erfolgsfaktor.

fast all seine Komponenten selbst her.

Auf spezielle Kundenwünsche kann Rex-Royal bestens eingehen.

lassen sich die diversen Bestandteile dank einem hohen Anteil an Chromstahl optimal recyceln. Nicht nur entwickelt und produziert Rex-Royal ihre Kaffeemaschinen in der Schweiz – auch die verbauten Komponenten, von welchen die meisten selbst hergestellt werden, stammen zu 85 Prozent aus dem Inland und generieren somit hier Wertschöpfung. Damit übertrifft das Zürcher Unternehmen die gesetzlichen Anforderungen bei Weitem, um ihre Produkte als «Swiss Made» bezeichnen zu dürfen. Das Schweizer Markenschutzgesetz gibt für Industrieprodukte einen Anteil von 60 Prozent vor. Die Maschinen aus der Schweiz sind weltweit gefragt: Mehr als die Hälfte ihres Umsatzes macht die Firma Rex-Royal im Ausland. 40 Prozent werden in Europa, 15 Prozent auf dem asiatischen Markt generiert.

Mensch steht im Mittelpunkt

Der Erfolg der Schweizer Qualitätsprodukte, der also weit über die Landesgrenzen hinweg zu beobachten ist, ist nicht zuletzt auf jene Werte zurückzuführen, die in der Traditionsfirma gelebt werden. Der Mensch steht bei Rex-Royal im Mittelpunkt. «Motivierte, zuverlässige Mitarbeitende, Fachkompetenz, Teamwork und Loyalität zur Firma ermöglichen eine erfolgreiche Entwicklung, Fabrikation und Vermarktung unserer Produkte», lässt sich auf der Firmenwebsite lesen. Und darauf setzt das Familienunternehmen bereits seit seiner Gründung im Jahr 1937. Zunächst als «Holz-

Die Produktion in der Schweiz erachtet Rex-Royal als wesentlichen Teil ihrer langfristigen Strategie.

Swiss Made – hier übertrifft Rex-Royal die für Industrieprodukte geforderten 60 Prozent bei Weitem. Das Unternehmen stellt

Eine Rex-RoyalKaffeemaschine besteht im Schnitt zu 75 Prozent aus Edelstahl. Das macht sie robust und sorgt für eine lange Lebensdauer.

gas-Generatoren Zürich» zum Leben erweckt, begann Gründer Heinrich Gertsch einige Jahr später mit der Herstellung von Kaffeefiltergeräten. In den 1960erJahren folgten dann die ersten Kolben- und Filterkaffeemaschinen für Gastronomiebetriebe, die unter dem Namen Royal verkauft wurden. 1969 wurde das Produktesortiment erweitert, indem Royal den Schweizer Vollautomatenhersteller Rex übernahm – wodurch innerhalb weniger Jahre schliesslich der Name Rex-Royal entstand.

Der Mensch im Mittelpunkt: Motivierte und zuverlässige Mitarbeitende mit hoher Fachkompetenz und Loyalität zur Firma sind ein Teil des Erfolgsrezepts von Rex-Royal.

Geleitet werden die Geschicke der Firma auch fast 90 Jahre später von der Gründerfamilie. Seit 2013 führt sie Peter L. Sager in dritter Generation. Zuvor übernahm sein Vater Peter Sager-Gertsch 1982 die Leitung zusammen mit seiner Frau Verena von deren Vater, Heinrich Gertsch. Unter der Führung der beiden wuchs Rex-Royal kontinuierlich weiter, bis der damalige Produktionsstandort in Zürich-Affoltern schliesslich zu klein wurde. 1987 konnte dann der neuerbaute Sitz in Dällikon bezogen werden, wo die Qualitätsmaschinen noch heute hergestellt werden. Denn die Schweiz als Produktionsstandort erachtet Rex-Royal als wesentlichen Teil ihrer langfristigen Strategie. Das zeigt sich nicht nur anhand ihrer Investitionen in eine nachhaltigere Infrastruktur, sondern auch in Form der fortwährend umgesetzten Massnahmen, mit denen RexRoyal auch den künftigen Kundenanforderungen gerecht werden will.

Rex-Royal ist nachhaltig unterwegs: Eine Solaranlage auf dem Dach liefert rund einen Drittel des für die Produktion benötigten Stroms.

Ständig neue Innovationen

Auch mit der dritten Generation am Steuer wächst Rex-Royal stetig weiter, und die Produkte sowie die Angebotspalette werden laufend weiterentwickelt.

Dafür sorgen die Kaffeeexperten und Techniker der hauseigenen Entwicklungsabteilung in Dällikon. Als studierter Elektroingenieur leitet Firmenchef Peter L. Sager diese gleich selbst. Unter den aktuellsten Innovationen befinden sich unter anderem neue Lösungen für die Heisswasser- und Frischmilchzubereitung. Mit letzterer Neuheit kann bei Bedarf auf verschiedene Milchsorten zurückgegriffen werden. So lassen sich beispielsweise Alternativen wie Kokos- oder Mandelmilch per Knopfdruck einsetzen, womit aktuellen Trends hin zu einer veganen Ernährung Rechnung getragen wird. Und das neuste Mahlwerk aus der RexRoyal-Produktentwicklung reduziert die Wartezeit bis zum Kaffeegenuss. Die Präzisionsmahlwerke zweier Modellreihen wurden weiter optimiert: Sie benötigen fürs Mahlen der Kaffeebohnen nun um bis zu 40 Prozent weniger Zeit, bei gleichbleibend schonendem und qualitativ hochstehendem Mahlprozess. Damit können Gastrobetriebe auch Kapazitätsspitzen mühelos bewältigen, während die gewohnt hohe Kaffeequalität beibehalten wird.

Die Mitarbeitenden richten sich bei ihrer Arbeit stets nach den typisch schweizerischen Werten, für die RexRoyal steht: Zuverlässigkeit, Genauigkeit und Verarbeitungsqualität, die sich auch in den Produkten wiederfinden lassen. Das über Jahrzehnte gesammelte Fachwissen erlaubt es der Zürcher Firma, aus jeder Kaffeebohne das Optimum herauszuholen, und das bei jedem Röstgrad. Im Kontrast zu diesen komplexen Prozessen ist die Bedienung der Kaffeevollautomaten denkbar einfach. Auf den videofähigen Touchscreens wird die breite Palette an Kaffeevariationen bildlich

dargestellt. Die benutzerfreundliche Steuerung lässt sich sowohl für die Bedienung durchs Servicepersonal als auch für eine Selbstbedienung programmieren. Und über die Rex-Royal-Cloud lassen sich die Geräte gar per Smartphone ansteuern. Das innovative Schweizer Traditionsunternehmen ist also bestens für die Zukunft auf dem globalen Vollautomatenmarkt gerüstet.

Letzte Kontrolle vor dem Versand - Rex-Royal garantiert Qualität über alle Prozessschritte hinweg.

Rex-Royal AG Industriestrasse 34

8108 Dällikon

www.rex-royal.ch

Rex-Royal geniesst weltweit einen guten Ruf: 40 Prozent des Umsatzes werden in Europa, 15 Prozent auf dem asiatischen Markt generiert.

Dank steter Weiterentwicklung, hoher Verarbeitungsqualität und Zuverlässigkeit ist Rex-Royal für die Zukunft auf dem globalen Vollautomatenmarkt bestens gerüstet.

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Elmer Mineral:

Wie Ferien in den Bergen. Nur flüssig.

Wandern, Biken oder Skifahren. In heimischen Bergen tanken wir neue Energie. Die Kraft der Berge ist auch in der Flasche erhältlich: Elmer Mineral, das reine Mineralwasser aus den Glarner Alpen.

Mineralwasser ist mehr als ein Durstlöscher. Es hilft, den Mineralstoffhaushalt des Körpers im Gleichgewicht zu halten. Elmer Mineral stammt aus dem Berginnern des UNESCO Weltnaturerbes «Tektonikarena Sardona» und sprudelt aus der alpinen Mineralquelle St. Martin auf 1200 Metern über Meer.

Heimisch. Echt. Bergfrisch. Während rund acht Jahren sickert Elmer-Wasser durch zahlreiche Fels- und Gesteinsschichten, wird gefiltert und mit wertvollen Mineralstoffen sowie Spurenelementen angereichert. Substanzen, die der menschliche Körper selbst nicht bilden kann. Dank der aussergewöhnlichen Lage abseits von industrieller oder landwirtschaftlicher Nutzung besticht Elmer Mineral seit 1892 durch erstklassige Qualität und hervorragende Werte – in einer Reinheit, die ihresgleichen sucht. Bergfrisches Heimatgefühl und die pure Kraft der Berge – Schluck für Schluck.

Glarner Qualität – aus Tradition

Elmer Mineral ist mit dem Label «Culinarium» ausgezeichnet und nach strengen Richtlinien zertifiziert. Das vom Bund anerkannte Gütesiegel krönt hochwertige Produkte aus und für die Region Ostschweiz. Zudem steht die gelbe Krone für gesicherte Wertschöpfung und lokale Arbeitsplätze. Heimische Authentizität, die durch den Produktionsbetrieb im Bergdorf Elm Tradition hat und gleichzeitig die Forderung nach kurzen Transportwegen erfüllt. Seit 1892 gehört der Kleinbetrieb zur verankerten Geschichte des idyllischen Bergdorfs Elm. So wird der natürliche Durstlöscher zum Sinnbild für Heimat und Verbundenheit. Heimisch. Echt. Bergfrisch.

Herausragend: auf den ersten Blick – bis zum letzten Schluck Auch äusserlich überzeugt Elmer Mineral. Kein Wunder: Der Begriff Charakter stammt aus dem Griechischen und bedeutet «Prägung». Entsprechend steckt in der einzigartigen Glasflasche mit dem 3D-Bergrelief der Glarner Alpen die pure Kraft der Region! Damit bringt die Formflasche einzigartige Ästhetik auf den Tisch. Ob mit oder ohne Kohlensäure; die Mehrweg-Glasflaschen sind erhältlich in den Gebindegrössen 33 cl, 50 cl, 75 cl und 100 cl. Bekanntlich hat man nur eine Chance für den ersten Eindruck. So ist der Entscheid für ein Schweizer Mineralwasser aus der Region ein klares Bekenntnis – so klar wie Mineralwasser.

www.elmercitro.ch/sortiment/elmer-mineral

Franke Coffee Systems:

Höchste Auszeichnung für die Franke Mytico

Die Produktkategorie BeyondTraditonal von Franke mit ihrem Flaggschiff Mytico setzt ihre Erfolgsgeschichte fort –mit der hochkarätigen und exklusiven Auszeichnung des iF Design Award Gold. Dank dieser Auszeichnung unterstreicht Franke Coffee Systems eindrucksvoll sein Ziel, einzigartiges Design und fortschrittlichste Technologie zu vereinen, und somit das Kaffee-Erlebnis auf ein neues Level zu heben.

Der iF Design Award wird einmal im Jahr von der weltweit ältesten, unabhängigen Designinstitution, der iF International Forum Design GmbH in Hannover, vergeben. Für das Jahr 2024 hat die Fachjury, bestehend aus 132 unabhängigen Experten aus aller Welt, knapp 11 000 eingereichte Beiträge aus 72 Ländern bewertet, von denen gerade mal 0,7 % mit Gold ausgezeichnet wurden.

Die Mytico überzeugte die Designexperten mit der Verschmelzung von Spitzentechnologie, elegantem italienischem Design und benutzerorientierter Funktionalität: «Die Mytico Kaffeemaschine von Franke wurde für ihre herausragende Materialechtheit und Modularität mit Gold ausgezeichnet. Die intuitive Benutzeroberfläche war ebenfalls ein Schlüsselfaktor für unsere Entscheidung. Die ikonische Form einer traditionellen italienischen Kaffeemaschine ist nahtlos mit der Technologie und Geschwindigkeit eines Vollautomaten verbunden. Eine klare Gewinnerin.»

Teamwork für herausragende Leistung und Design

Das aussergewöhnliche Design der Mytico Produktlinie wurde von Emo Design in Italien in enger Zusammenarbeit mit einem abteilungsübergreifenden Team von Franke Coffee Systems entwickelt. Die Anforderungen von Kunden und Partnern an eine wegweisende Maschine, mit der ohne grossen Einarbei-

Über den iF Design Award

Seit 1954 ist der iF Design Award ein weltweites, anerkanntes Markenzeichen, wenn es um ausgezeichnete Gestaltung geht. Die Marke iF Design ist als Symbol für herausragende Designleistungen international etabliert. Der iF Design Award gehört zu den wichtigsten Designpreisen der Welt. www.ifdesign.com

Über Franke Coffee Systems

Franke Coffee Systems, eine Division der Franke Gruppe, ist ein weltweit führender Lösungsanbieter von professionellen Kaffeemaschinen. Unsere Leidenschaft für beste Kaffeequalität motiviert uns, das Kundenerlebnis mit bedeutsamen Innovationen immer wieder auf ein neues Niveau zu heben. www.coffee.franke.com

tungsaufwand das Handwerk der traditionellen Kaffeezubereitung zelebriert werden kann, standen im Fokus bei der Entwicklung und Gestaltung.

«Wir sind sehr stolz auf diese bedeutende und exklusive Auszeichnung», erklärt Marco Zancolò, CEO von Franke Coffee Systems. «Zum ersten Mal hat eine unserer Kaffeemaschinen die begehrte Gold-Auszeichnung erhalten. Das ist schon etwas ganz Besonderes, als Hersteller professioneller Kaffee-Vollautomaten zu den Top-Preisträgern dieses renommierten Design-Labels zu gehören. Denn aus den fast 11 000 eingereichten Beiträgen wurden nur 75 wirklich herausragende Wettbewerbseinreichungen mit Gold ausgezeichnet.»

Ein neuer Massstab für professionelle Kaffeezubereitung

Die Produktlinie Mytico überzeugt mit makellosem italienischem Design in Verbindung mit Schweizer Engineering und setzt so neue Massstäbe in der Kaffeeindustrie. Mit ihrer unverwechselbaren Form, dem Auslauf, der an einen Siebträger erinnert, den abgeschrägten Füssen im hochwertigen IndustrieLook ist sie ein Hingucker in jedem Ambiente. Die einzigartige Formgebung und die niedrige Höhe der Mytico ermöglichen es dem Personal, sich während der Zubereitung ganz den Gästen zu widmen und so immer wieder Kaffeemomente zu schaffen, die in bester Erinnerung bleiben. Denn die neue Kaffeelösung brüht dank feinster Schweizer Ingenieurskunst stets köstliche Kaffeegetränke in Barista-Qualität, Tag für Tag und an jedem Standort. So bietet die Mytico höchste Flexibilität für ein breites Einsatzspektrum und erleichtert den Einstieg in neue Kundensegmente.

Mytico – mehrfach ausgezeichnet

Der begehrte iF Design Award 2024 GOLD ist nun schon die fünfte wichtige Auszeichnung für diese Produktlinie. Neben dem bekannten 2023 Good Design Award konnte Franke bereits den internationalen MICE Product Innovation Award 2023, die Auszeichnung Smart Label der Messe HostMilano sowie den begehrten German Design Award 2023 für die Mytico entgegennehmen.

Rivella Gelb – das neue vegane Rivella

Eine neue Farbe bereichert das Getränkesortiment von Rivella. Das Unternehmen lanciert Rivella Gelb, das einzige voll vegane Rivella. Sprich: Ganz ohni Milchzügs!

Überraschung aus Rothrist. Der Schweizer Getränkehersteller Rivella lancierte im März 2024 eine erfrischende Neuheit: Rivella Gelb. Sie ersetzt das bisherige Rivella Refresh. Auch das neue Produkt überzeugt mit einem unverwechselbar leichten Geschmack, und genau wie Rivella Refresh hat es vierzig Prozent weniger Zucker als das Original Rivella Rot.

Neues Konsumentenbedürfnis

Noch etwas macht Rivella Gelb zu etwas Besonderem: Es ist das einzig voll vegane Rivella. Also ganz ohni Milchzügs. Umfassende Markttests mit Konsumentinnen und Konsumenten bestätigen: Es schmeckt.

«Mancher Kunde wird sich erinnern: 2008 gab es schon einmal ein Rivella Gelb. Doch das hatte ein anderes Rezept. Ausser der Farbe haben die beiden Produkte nichts gemein», sagt Sara Jermann, Co-Leiterin Marketing der Rivella Group. «Seit damals hat sich die vegetarische und vegane Ernährungsform in der Schweiz weit verbreitet. Ausserdem steigt die Zahl von Menschen mit Laktose-Unverträglichkeit stetig. Diesen Konsumenten möchten wir den einzigartigen Rivella Geschmack nicht vorenthalten, deshalb gibt es nun das neue, vegane Rivella Gelb.»

Die Schweiz wird noch farbiger

Eine auffällige Kampagne begleitet den Markteintritt von Rivella Gelb. Spezialisten der Family Agency, Havas Schweiz Media und von Rivella haben dafür über Monate hinweg die Köpfe zusammengesteckt. Für die Produkteinführung wollten sie etwas schaffen, das genauso erfrischt wie das Produkt selbst. «Unser aktivierender Claim heisst ja ‹Mach’s farbig.›», sagt Angelika Leemann, Co-Leiterin Marketing der Rivella Group. «Mit der jüngsten Innovation von Rivella wird unsere Schweiz jetzt noch farbiger.»

Konsumentinnen und Konsumenten finden das voll vegane Rivella Gelb in allen grösseren Supermärkten, in Tankstellenshops sowie in der Gastronomie – überall dort, wo es PET-Flaschen gibt. www.rivella.ch

«Ich will meine Küchencrew effizienter einsetzen und zufriedene Gäste, die wieder kommen.»

Wir bieten Lösungen

Rivella:

In unseren Wasser-Intensiv-Seminaren für KaffeeProfis nehmen wir Sie mit in die Welt des Wassers und entführen Sie mit unterschiedlichsten Wässern und Cuppings auf eine sensorische Entdeckungsreise. Turn on know-how.

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Kadi:

Kadi stärkt ihre Position als Herstellerin von Frühlingsrollen in der Schweiz

Kadi, bekannt für tiefgekühlte Kartoffelprodukte, festigt ihre führende Position im Schweizer Markt durch die erfolgreiche Erweiterung ihrer Frühlingsrollenproduktion. Die steigende Nachfrage nach ihren erstklassigen Frühlingsrollen hat Kadi dazu bewogen, die Produktionskapazitäten erheblich zu erhöhen. Die Investition von rund 10 Millionen Schweizer Franken ist ein klares Bekenntnis von Kadi zum Produktionsstandort Langenthal und zum Schweizer Markt.

Kadi ist besonders für ihre tiefgekühlten Kartoffelprodukte und -spezialitäten bekannt Seit mehr als zwei Jahrzehnten stellt das Unternehmen aus Langenthal auch erstklassige Frühlingsrollen für den Schweizer Markt her. Die Nachfrage nach diesen Produkten ist in den letzten Jahren kontinuierlich gestiegen. Rund 25 Millionen Frühlingsrollen liefen bisher jährlich über die Produktionsbänder der Lebensmittelproduzentin. Um der starken Nachfrage gerecht zu werden, soll dies zukünftig deutlich mehr sein. Dafür hat Kadi die Produktion ihrer Frühlingsrollen am Standort Langenthal nun deutlich ausgeweitet.

Produktionserweiterung erfolgreich abgeschlossen

Die baulichen Massnahmen erstreckten sich über einen Zeitraum von rund einem Jahr, wobei eine vorangehende einjährige Planungsphase notwendig war. Neben der Erweiterung der Frühlingsrollenproduktion wurde auch in die Erneuerung bestimmter vor- und nachgelagerter Prozesse investiert. Zudem galt es, die bestehenden Anlagen in neue Produktionsräumlichkeiten zu verlagern und mit neuen Fertigungsanlagen zu ergänzen. Insgesamt wurden während dieser Zeit von rund 200

Über die Kadi AG

Kadi beschäftigt rund 180 Mitarbeitende und erzielt einen jährlichen Umsatz von über 80 Mio. Franken. Produziert werden in Langenthal BE rund 270 Artikel, die täglich in über 12 000 Restaurants der Schweiz eingesetzt werden. Gegründet wurde das Unternehmen 1951 als Kartoffelflockenfabrik. www.kadi.ch

Handwerkern und Technikern über 180 Tonnen Beton weggeführt und zig Meter Kabel verlegt. Ende 2023 konnte die erweiterte Frühlingsrollenproduktion erfolgreich den Betrieb in den neuen Räumlichkeiten aufnehmen. Der Absatz soll in den kommenden ein bis zwei Jahren merklich gesteigert und mit weiteren Massnahmen zusätzlich ausgebaut werden.

10 Millionen Schweizer Franken für den Produktionsstandort Langenthal

Die Gesamtkosten für diese umfassende Massnahme belaufen sich auf rund 10 Millionen Schweizer Franken. «Diese beträchtliche Investitionssumme unterstreicht unser klares Bekenntnis zum Produktionsstandort Langenthal. Dies zeigt sich nicht nur in unserer Rolle als Qualitätslieferant für unsere Kunden, sondern auch als verlässlicher Arbeitgeber in der Region», erklärt Lukas Waller, CEO der Kadi AG. Neben den Investitionen in neue Anlagen und verbesserte Prozesse wurde auch in die Optimierung der Arbeitsplätze investiert. Neue Lüftungsanlagen gewährleisten eine bessere Luftqualität, und die neuen, hellen Produktionshallen tragen zu einer angenehmeren Arbeitsumgebung bei. Gleichzeitig konnte eine Verbesserung der Arbeitszeitmodelle erreicht werden. Lukas Waller versichert, dass Kadi auch zukünftig weitere Investitionen am Standort Langenthal plant.

Top-Marken, Top-Service

Neben Gewerbespülmaschinen bietet die GEHRIG GROUP ihren Partnern aus Gastronomie, Hotellerie sowie der Spital-, Heim- und Gemeinschaftsverpflegung eine Reihe weiterer hochwertiger Gastronomielösungen an. Dazu gehören Koch- und Backgeräte, Kaffeemaschinen und Reinigungsmittel. Zu den Premiummarken der GEHRIG GROUP zählen Gehrig, Hobart, Eloma, Moretti Forni, Thermoplan, Faema, Aqualyt, GG+connect und GG+order.

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Hero:

Genussvolle Basisprodukte für Profis

Wie mögen es Ihre Gäste am liebsten? Ob traditionelle Gerichte, Gourmetküche oder Sonderkostformen – guter Geschmack hat immer Saison. Entscheiden Sie sich deshalb für hochwertige Basisprodukte, die Sie Tag für Tag zuverlässig unterstützen.

Bouillons und Saucen – guter Geschmack gelingt immer

Hero Bouillons und Saucen bieten Ihnen vielfältige Grundlagen, damit Sie sich ganz auf die Zubereitung Ihrer Gerichte konzentrieren können. Dank unserer funktionalen Basisprodukte vereinfachen Sie Ihren Arbeitsprozess und gewinnen mehr Zeit für Ihre individuellen Ideen und Kreationen. Besonderen Wert legen wir auf konstante Qualität und gelingsichere Rezepturen, die beim Verfeinern oder als Basis mit viel gutem Geschmack überzeugen – genau so, wie es sich Ihre Gäste wünschen.

Suppen- und Saucenbinder – Basisprodukte für jede Profiküche Unser Sortiment bietet Ihnen hochwertige Produkte zum Abbinden verschiedenster Saucen und Suppen. Wählen Sie zwischen braunem und weissem Roux, erhältlich als geschmacks-neutrales Granulat und als glutenfreie Variante in Pulverform. Die klassische Maisstärke rundet unser Sortiment ab.

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Entdecken Sie den neuen, palmölfreien Roux von Hero: Das geschmacksneutrale Granulat auf Reismehlbasis ist glutenfrei und enthält kein Palmöl. Es eignet sich hervorragend zum Binden oder Nachbinden von hellen Saucen und Suppen. Der neue Roux ist einfach zu dosieren und löst sich schnell auf, ohne zu klumpen. Erhältlich ist er im praktischen wiederverschliessbaren 4,5 kg Eimer. www.gastro.hero.ch

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Ein neues Kapitel für Selecta Schweiz:

Tradition trifft Innovation

Die kultigen roten Automaten, die über 25 Jahre hinweg zu einem vertrauten Anblick in Schweizer Städten und Dörfern wurden, gehen bald in den wohlverdienten Ruhestand. Wie kürzlich verkündet wurde, werden die Automaten des europäischen FoodTech Leaders Selecta durch innovativere Modelle ersetzt, die den aktuellen Konsumentenbedürfnissen besser entsprechen.

Aber die Veränderung bei Selecta ist nicht nur auf den Austausch von Automaten beschränkt. Eine aufregende Neuerung erwartet die Kunden in der Schweiz: Die Einführung von zwei neuen Getränken, die bereits für Wirbel sorgen.

Das Schweizer Startup-Unternehmen Ka-Ex bietet ein innovatives Recovery-Getränk an, das ursprünglich entwickelt wurde, um den Kater am Morgen nach der Party zu mildern und das mittlerweile auch bei Sportlern sehr beliebt ist. Koffein-Enthusiasten und Nachtschwärmer kommen neuerdings auch auf ihre Kosten: El Tony Mate ist ab sofort in allen Selecta-Automaten erhältlich.

Mit dieser Neuerung schafft Selecta eine Brücke zwischen Tradition und Innovation. Während sich beliebte Klassiker wie Kägi frets und Zweifel Paprika Chips weiterhin in den Automaten befinden und damit die Verbundenheit zur Tradition aufrechter-

halten, werden nun auch Produkte angeboten, die speziell auf die Bedürfnisse und Vorlieben der jüngeren Zielgruppe zugeschnitten sind. www.selecta.com

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Kompakt und multifunktional, entwickelt für die optimale Nutzung: Electrolux Professional hat eine flexible Produktlinie mit erstklassigen Serviermöglichkeiten für den professionellen Anspruch geschaffen.

Egal, ob es sich um ein Hotel, eine Schule oder eine Personalkantine handelt. Individuell anpassbare Kombinationen mit einer breiten Material- und Farbpalette und Drop-in-Funktionen stehen zur Auswahl. Ob für heisse, kalte oder hybride Speiseauslagen, Electrolux Professional hat die Lösung für jedes Konzept. Ein leichter Zugang für die Gäste und die perfekte Sichtbarkeit der Speisen sind nicht nur ästhetisch ansprechend, sondern bedeuten auch, dass der Gast sich von den hohen Standards in Sachen Hygiene und Zubereitung überzeugen kann. Dank massgeschneidertem Design können sämtliche Anforderungen und Bedürfnisse zur Ergänzung und Personalisierung der Gastronomieeinrichtung berücksichtigt werden und dies zu einem optimalen Preis-Leistungsverhältnis. www.electroluxprofessional.com/de-ch

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Gastia 2024 trifft den Geschmack der Branche

Die zweite Ausgabe der Gastia bot der Hotellerieund Gastronomiebranche eine Plattform für Austausch und Inspiration. Auf dem Gelände der Olma Messen St.Gallen kamen Fachleute aus der Grossregion Ostschweiz und Graubünden zusammen. Mit einem Viertel mehr Ausstellenden und zufriedenen Besucherinnen und Besuchern ziehen die Verantwortlichen ein sehr positives Fazit.

Es wurde diskutiert, gekocht und gemixt: Ende März trafen auf dem Gelände der Olma Messen St.Gallen Fachleute, branchenbekannte Köchinnen und Köche, Bartender und Ausstellende auf regionale Vertreterinnen und Vertreter der Gastronomie und Hotellerie. Die Ausstellenden präsentierten innovative Produkte und Dienstleistungen, unter anderem aus den Bereichen Lebensmittel, Beverage, Gastronomie- und Hotelbedarf sowie Küchenausstattung. «Wir sind begeistert von den zahlreichen Ideen, Neuheiten und Inspiratio-

nen, die hier präsentiert wurden. Die Stimmung bei allen Beteiligten war gut und die Kontaktqualität hoch. Wir sind sehr zufrieden», sagt Viviane Fässler, Messeleiterin der Gastia. Die zweite Durchführung mit 150 Ausstellenden und drei Prozent mehr Besucherinnen und Besuchern schliesst an den Erfolg der Premiere im Frühjahr 2023 an.

Branche ist zufrieden: fünf von fünf Sternen

Die Gastia 2024 zeigte mit einem Zuwachs von 25 Prozent mehr Ausstellenden, dass die Fachmesse in der Ostschweiz gefragt ist. Erstmals dabei war unter anderem

das Aargauer Start-up Bulls Coffee GmbH – Raphaell Schär, Chief Marketing Officer, zeigte sich begeistert: «Die Gastia ist für uns ein ‘Perfect Match’. Sie ermöglichte es, unsere Präsenz in der Ostschweiz zu stärken und unsere Produkte in der Gastronomie und Hotellerie bekannt zu machen.» Darüber hinaus schätzten weitere Ausstellende die hohe Qualität der Fachmesse. «Wir führten viele gute Gespräche und hatten einen sehr positiven Eindruck der Messe – insbesondere die hochwertigen Standauftritte kamen sowohl bei uns als auch bei den Besucherinnen und Besuchern sehr gut an», sagte Bettina Signer, Leiterin Marketing der Züger Frischkäse AG, welche ebenfalls erstmals als Ausstellerin teilnahm. Messeleiterin Viviane Fässler bilanziert: «In den Gesprächen mit den Ausstellenden während der Messe erhielten wir viele positive Feedbacks. Es freut uns, dass diverse Ausstellende eine Teilnahme an der Gastia 2025 bereits in Aussicht gestellt haben.» Auch die Besucherinnen und Besucher zeigten sich äusserst zufrieden mit dem Messeangebot. Von den vor Ort befragten Gästen gaben 92 Prozent an, dass ihre Erwartungen an die Fachmesse gut bis sehr gut erfüllt wurden. Über 92 Prozent der Befragten planen, die Gastia 2025 wieder zu besuchen.

Programmpunkte für jeden Geschmack

Neben dem Austausch zwischen Besuchenden und Ausstellenden lag der Fokus der Fachmesse auf Diskussionen, Wissensaustausch und Networking. Viviane Fässler betont: «Die Gastia ist ein Ort der Begegnung, sie bietet Raum für Gespräche rund um aktuelle Branchenthemen und gleichzeitig Inspiration für den Berufsalltag.» So kochten im «Dine & Drink Studio» renommierte Köchinnen und Köche und neu wurde auch der Cocktailbecher geschüttelt. Pascal Schmutz, Chefkoch und Food Consultant, resümierte am Sonntag: «Meine Kochshow kam gut an. Das Publikum war bestens unterhalten, durfte

diverse Menüs degustieren und hatte die Möglichkeit, mir beim Kochen live zuzusehen. Insgesamt kann ich sagen: Ziel erreicht.» Im Forum referierten Branchenkennerinnen und -kenner über aktuelle Themen – darunter Persönlichkeiten wie Ernst «Aschi» Wyrsch, Präsident Hotellerie Suisse Graubünden, oder Esther Friedli, Politikerin und Gastronomin. Die Themen an den Stammtischen stiessen ebenfalls auf grosses Interesse. Hier trafen sich Besucherinnen und Besucher in lockerer Atmosphäre, um über Aktuelles aus der Branche zu diskutieren. Und auch nach Messeschluss bot die Gastia ein Highlight. «Der After-Fair-Apéro lud zum lockeren Austausch unter Ausstellenden und Besucherinnen und Besuchern ein und stiess erneut auf grosse Begeisterung», freut sich Viviane Fässler.

Fester Bestandteil im Messekalender

Mit der Gastia haben die Olma Messen St.Gallen im April 2023 einen ersten Meilenstein ihrer Strategie erreicht und in diesem Jahr mit der zweiten Durchführung bereits weiterentwickelt. Katrin Meyerhans, Leiterin Bereich Produkte, zeigt sich zuversichtlich: «Die Gastia entspricht einem Bedürfnis der Branche und ihr Erfolg bestätigt, dass wir mit der Weiterentwicklung unseres Fachmessegeschäfts auf dem richtigen Weg sind.» Die Entwicklung der jungen Fach- und Erlebnismesse für Gastfreundschaft Gastia stärkt die überregionale Position der Olma Messen St.Gallen AG als führende Messeveranstalterin. «Ausserdem trägt die Gastia dazu bei, die ambitionierte Vision der Olma Messen zu erreichen», betont Katrin Meyerhans und zitiert die Vision: «Wir machen die besten Messen, Kongresse und Events für eine Million begeisterte Besucherinnen und Besucher und für eine strahlende Ostschweiz.»

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Aeschlimann Hotelbedarf AG , Flugplatz 22, 3368 Bleienbach

Tel. 062 919 60 80 info@aeschlimann-ag.ch, www.aeschlimann-ag.ch

Comenda (Schweiz) AG, Nenzlingerweg 5, 4153 Reinach

Tel. 061 717 89 93 info@comenda.ch, www.comenda.ch

Bartscher AG, Industrie Fänn Ost, Zugerstrasse 60, 6403, Küssnacht am Rigi

Tel. 041 785 50 00 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz

Tel. 041 929 68 88 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen

Tel. 056 618 78 00 info@beergrill.com, www.beergrill.com

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf

Tel. 041 932 42 30 www.brita.ch

BWT AQUA AG, Hauptstrasse 192, 4147 Aesch/BL

Tel. 061 755 88 99 info@bwt-aqua.ch, www.bwt.com

Cafina AG, Untere Brühlstrasse 13, 4800 Zofingen

Tel. 062 889 42 42 info@cafina.ch, www.cafina.ch

Chromag AG Grossküchen, Sennweidstrasse 41, 6312 Steinhausen

Tel. 041 740 02 03 info@chromag.ch, www.chromag.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau

Tel. 071 388 86 40 info@delico.ch, www.delico.ch

Dyhrberg

Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal

Tel. 062 386 80 00 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon

Tel. 056 616 95 95 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

Electrolux Professional AG, Allmendstrasse 28, 6210 Sursee

Tel. 041 926 81 81 info.ch@electroluxprofessional.com, www.electroluxprofessional.com

Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg

Tel. 062 787 34 00 coffeemoments@franke.com, coffee.franke.com

Gschwend AG Gastro-Bau, Talackerstrasse 52, 3604 Thun

Tel. 033 334 22 22 info@gastrobau.ch, www.gastrobau.ch

heer ag, 4153 Reinach, Tel. 061 717 11 00, info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch

3752 Wimmis, Tel. 033 336 66 08 8 317 Tagelswangen, Tel. 052 347 08 00

6034 Inwil, Tel. 041 210 74 00 2 540 Grenchen, Tel. 032 653 07 08

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, Gewerbestrasse 11, 3322 Schönbühl, Tel. 0848 400 900 info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch

Hügli Nährmittel AG, Bleichestrasse 31, 9323 Steinach, Tel. 0800 55 46 92 verkauf.ch@huegli.com, www.huegli.com

Kern & Sammet AG, Seestrasse 26, 8820 Wädenswil Tel. 044 789 82 82, info@kern-sammet.ch, www.kern-sammet.ch

Miele AG, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tel. 0848 551 670, professional@miele.ch, www.miele.ch/p

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St. Gallen Tel. 071 272 51 00 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG Riedstrasse 3, 8953 Dietikon Tel. 0848 650 650, info@pahl.ch, www.pahl.ch

Pitec AG, Bäckerei- und Gastrotechnik, Staatsstrasse 51, 9463 Oberriet

Tel. 0844 845 123 info@pitec.ch, www.pitec.ch

Proviande – Schweizer Fleisch, Brunnhofweg 37, 3001 Bern

Tel: 031 309 41 11, info@schweizerfleisch.ch, www.proviande.ch

Rex-Royal AG, Industriestrasse 34, 8108 Dällikon/Zürich

Tel. 044 847 57 57, info@rex-royal.ch, www.rex-royal.ch

Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg

Tel. 071 727 90 92 info@rational-online.ch, www.rational-online.ch

Rieber-Alinox AG, Hörnlistrasse 18, 8360 Eschlikon

Tel. 071 868 93 93 mail@rieber.ch, www.rieber.ch

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 55, 8717 Benken

Tel. 055 293 36 36 info@romers.swiss, www.romers.swiss

Schaerer AG, Niedermattstrasse 3, 4528 Zuchwil

Tel. 032 681 62 00 info@schaerer.com, www.schaerer.com

Fresh Food & Beverage Group AG, Swiss Gastro Solutions, Erlenwiesenstrasse 9, 8604 Volketswil, Tel. 058 570 92 92 info@swissgastrosolutions.ch, www.swissgastrosolutions.ch

The Green Mountain, Riedlöserstrasse 7, 7302 Landquart

Tel. 058 895 94 00 burger@thegreenmountain.ch, www.thegreenmountain.ch

Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf

Tel. 031 858 48 48 www.transgourmet.ch

Foto: Cemil Erkoc

Kurz porträtiert

Janine Bunte, (51), CEO der Schweizer Jugendherbergen, verheiratet, zwei erwachsene Kinder, Werdegang: seit 2019 CEO der Schweizer Jugendherbergen, nachdem sie 23 Jahre in diversen Positionen für die Organisation tätig war, zuletzt als CFO. Janine Bunte ist Präsidentin von Parahotellerie Schweiz, Präsidentin des Vereins Equality4Tourism und Präsidentin von discover.swiss. Sie lebt in der Region Zürich und verbringt ihre Freizeit gerne draussen in der Natur beim Skifahren, Wandern oder E-Biken.

Ein guter Start in den Tag ist, wenn… …der Kaffee morgens beim Frühstück für mich bereit steht.

Welche Eigenschaften schätzen Sie an Ihren Mitarbeitenden?

Den freundschaftlichen und dennoch respektvollen Umgang miteinander. Aber auch ihren verantwortungsvollen und eigenverantwortlichen Umgang mit internen und externen Ressourcen.

Ihre momentan grösste Herausforderung?

Wir feiern dieses Jahr unser 100-Jahr-Jubiläum. Unter dem Motto «Die Schweizer Jugendherbergen auf dem Weg ins nächste Jahrhundert» haben wir diverse Projekt lanciert. Vor allem die digitalen Projekte fordern uns heraus, machen aber auch Spass.

100 Jahre Jugendherbergen – wie feiern Sie? Ein 100-Jahr-Jubiläum darf ja durchaus etwas ausgiebiger gefeiert werden. Deshalb haben wir bereits letztes Jahr angefangen und zusammen mit Partnerinnen und Partnern eine

Fünf Minuten mit... Janine Bunte

CEO der Schweizer Jugendherbergen

Youth Challenge organisiert und vier Teams von Jugendlichen je eine Woche Ferien in der Schweiz ermöglicht.

Im August durften wir in Richterswil voller Freude ein grosses Familienfest feiern und unser Maskottchen taufen. Unser «Tanneli» wird uns nun ins nächste Jahrhundert begleiten. Es fand ausserdem erstmals ein schweizweites Töggeliturnier statt, das wir dieses Jahr wiederholen. Im Februar 2024 konnten wir unser erstes inklusives Schneesportlager durchführen. Zusammen mit unseren Partnerinnen und Partnern ermöglichten wir mehr als 70 Kindern eine Woche Sport und Spass im Berner Oberland. Darunter waren acht Kinder mit Behinderungen.

Und seit dem 1. März 2024 ist die Sonderausstellung zu 100 Jahre Schweizer Jugendherbergen im Museum Schloss Burgdorf geöffnet.

Wo haben die Schweizer Jugendherbergen noch Potenzial?

Potenzial haben wir immer und überall. Wir arbeiten stetig daran, es zu nutzen und kaum glauben wir, es ausgeschöpft zu haben, tut sich neues Potenzial auf… und wir arbeiten wieder daran, es zu nutzen... und das seit 100 Jahren...

Welches Vorurteil über Jugendherbergen ist überholt?

Dass es eine Altersbeschränkung gibt. Diese wurde in der Schweiz 1956 aufgehoben. Die Jugendherbergen sind offen für alle Menschen, ungeachtet ihres Alters, ihrer Herkunft, ihrer Religion, etc.

Ihre erste Jugi-Erfahrung oder Erinnerung?

Ich war mit der Schule im Klassenlager in einer Jugendherberge, muss aber zugeben, dass ich mich nur verschwommen daran erinnere. Präsenter ist mir das Stelleninserat «Sachbearbeiter/in Buchhaltung» der Schweizer Jugendherbergen, das ich am 16. Novem-

ber 1995 in der Zeitung gelesen habe. Das war damals mein Traumjob und glücklicherweise durfte ich kurz darauf den Arbeitsvertrag unterzeichnen.

Ihr Rezept gegen Stress?

Tief durchatmen und Bewegung in der Natur.

Was steht zuoberst auf Ihrer Bucket List?

Einfach einmal aufs (E-)Bike sitzen und losfahren…

Was Sie uns (= der Branche oder GOURMET) schon immer einmal sagen wollten?

Wir arbeiten in der schönsten Branche der Welt, und das dürfen wir gerne selbstbewusster hervorheben und nicht immer nur über die negativen Aspekte reden. Die gibt es in jeder Branche. Aber unsere ist definitiv schöner als alle anderen.

In einem Wort

Jugendherberge oder 5-Sterne-Hotel? Jugendherberge

Einzelzimmer oder Massenlager? Beruflich das Einzelzimmer, privat auch gerne mal das Massenlager

Picknick oder Restaurantterrasse?

Picknick

Städtetrip oder Bergwanderung? Bergwanderung

Roman oder Sachbuch?

Roman, am liebsten Krimis

Frühaufsteherin oder Nachtmensch? Beruflich meistens Nachtmensch und privat Frühaufsteherin, da hat man mehr vom Tag

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