POT-AU-FEU 03/23

CHAUD EST LE NOUVEAU

Le boulanger de votre hôtel.

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POT-AU-FEU

Magazine pour Gastromanagement

Mode de parution: avril, juin, septembre, novembre

Tirage:

4031 exemplaires (REMP, 6/22)

Edition, rédaction,

administration:

GOURMET

Case postale 6222

3001 Berne

Tél. 031 311 80 82

Fax 031 311 85 82 info@gourmetworld.ch www.gourmetworld.ch

Editeur et rédacteur en chef: René Frech, lic. rer. pol.

Abonnements:

1 année Fr. 40.–(2,5 % TVA comprise).

Confiants pour l’avenir!

Le tourisme, l’hôtellerie et la restauration ont réalisé d’excellentes affaires au cours de la saison d’été, ce qui est tout à fait réjouissant. Toutes les régions de Suisse et tous les segments du secteur Hospitality ne publient que des résultats positifs. Même l’hôtellerie urbaine, qui a tant souffert au cours de la pandémie, semble s’être définitivement remise du coronavirus et publie des résultats qui dépassent même, pour certains, les résultats de 2019, c’est-à-dire juste avant la pandémie.

Stephan Frech Directeur des Editions

Ces nouvelles sont très réjouissantes et se manifestent dans la confiance et l’optimisme qu’affichent les participants aux manifestations, aux réunions et aux expositions spécialisées les plus diverses. Il s’agit aussi d’une promesse pour l’avenir, en particulier le futur des expositions spécialisées de branche d’ores et déjà agendées pour l’automne, en particulier l’Igeho qui se tiendra une nouvelle fois, comme à l’accoutumée, au mois de novembre 2023. Cette confiance en l’avenir s’exprime également dans l’optimisme qu’affiche le secteur des fournisseurs pour lequel le principal rendez-vous de branche n’est autre que l’Igeho à Bâle.

Lors des visites qu’elle a eu l’occasion de rendre à divers établissements de l’hôtellerie et de la restauration, l’équipe de reporters de Pot-au-Feu a pu faire elle-même l’expérience de cette confiance qui imprègne l’ensemble de la branche. Lisez ainsi dans la présente édition à quel point le secteur de l’hôtellerie et de la restauration vibre, en plein boom, et dans quelle mesure les diverses manifestations à venir sont promises à remporter un très grand succès!

Meilleures salutations

Stephan Frech, Directeur des Editions

ADVERTORIAL

8 Stockalperhof, Brigue: Pack numérique de bien-être pour le Stockalperhof

CULTURE AQUATIQUE

10 Château Schloss Freudenfels, Eschenz:

Des fortifications médiévales aux séminaires d’inspiration

HÔTELLERIE

19 Therme 51° – Hôtel, Physio et Spa, Loèche-les-Bains:

Des bains thermaux populaires aux thermes modernes

27 Swiss Heidi Hotel, Maienfeld: Comme s’ils venaient de sortir du four!

Le Menu

GASTRONOMIE

34 Aeschbach Chocolatier, Root Du chocolat pour le petit déjeuner

43 Rössli Albisrieden: Où fusionnent modernité et tradition

73 Vantage Education Group: Et si on faisait une petite pause?

NEWS & TRENDS

51 Les nouvelles des fournisseurs: Beaucoup d’innovations et de créations!

ROUNDTABLE

54 Entretien en table ronde Culina: Il faut susciter plus d’enthousiasme pour les professions de la restauration!

FOOD & BEVERAGE

66 Blu Restaurant & Lounge, Locarno: Des créations à base de poisson de toute première fraîcheur

SHOPPING-GUIDE

80 Achats et investissements: Les meilleures adresses de POT-AU-FEU!

DIGESTIF

82 Le rédacteur en chef René Frech: La Lettre Ouverte avec les mots ouverts!

Château Schloss Freudenfels, Eschenz: Des fortifications médiévales aux séminaires d’inspiration

Aeschbach Chocolatier, Root Du chocolat pour le petit déjeuner

Blu Restaurant & Lounge, Locarno: Des créations à base de poisson de toute première fraîcheur

Pack numérique de bien-être pour le Stockalperhof

Le Boutique Hôtel Stockalperhof à Brigue réunit sous son toit «business class» et rêves de vacances. Les femmes et hommes d’affaires tout comme les simples touristes se sentent parfaitement à l’aise dans l’ambiance moderne et néanmoins historique et individualisé de l’établissement – en particulier aussi grâce à l’assortiment de pointe des prestations numériques et TV.

Comme de nombreuses autres hôtelières, Mandy Hischier, la dynamique directrice du Stockalperhof, doit faire face à un manque cruel de personnel.

«En aucun cas, l’encadrement de nos clients ne doit en souffrir» dit-elle avec véhémence. «Environ 70 % des voyageurs d’affaires sont fidèles et réguliers et se disent en outre très satisfaits des prestations de notre établissement. Pour que cela reste le cas, il faut que notre service soit toujours à la hauteur et cela signifie en particulier qu’il faut aussi avoir le temps de mener une petite discussion avec les clients lorsqu’ils le souhaitent.» Un temps précieux que l’on peut gagner grâce à la numérisation. Surtout, si cette

dernière est mise en œuvre de manière professionnelle, précise Mandy Hischier: «En 2021, nous avons dû constater que nous nous étions dispersé: un fournisseur pour la TV par satellite, un autre pour Internet, un contrat séparé pour les services Internet destinés aux clients, etc. Ce qu’il nous fallait, c’était un seul et même interlocuteur pour l’informatique, la téléphonie et la TV pour nos hôtes.»

Une solution globale élégante plutôt qu’un puzzle complexe

Le Stockalperhof a finalement trouvé son bonheur auprès de Swisscom. Aujourd’hui, l’ensemble

Stockalperhof, Brigue:

Fraîcheur moderne au coeur des murs historiques: suite junior au Stockalperhof.

des prestations de services relatives à l’informatique, à la téléphonie et à la télévision lui est fourni par un seul et même prestataire de services. Avec le soutien technique que Mandy Hischier apprécie tant: «Swisscom résout 95 % des problèmes dans des délais très rapides par le biais du Team Viewer. Si cela n’est pas possible, un collaborateur du partenaire Swisscom Net27 passe nous voir très rapidement.» Voilà des fondations solides auxquelles on peut se fier. Par exemple avec l’intégration du système de réservation très rationnel Vertical Booking qui évite à l’équipe de procéder à des heures de saisie.

Un accès permanent aux données?

Mais très volontiers!

En cas de besoin, il arrive également à Mandy Hischier de travailler depuis chez elle: «Par exemple pour les travaux de comptabilité ou la gestion du personnel» explique-t-elle. «En effet, pas mal de choses peuvent attendre mais pas nos collaborateurs.» Quel que soit l’endroit depuis lequel elle travaille et l’appareil avec lequel elle se connecte: comme toutes les données sont mémorisées en toute sécurité dans le cloud Swisscom, elle peut y accéder en tout temps et depuis n’importe où. La séparation des réseaux pour les collaborateurs, la réception, le système d’encaissement et le WLAN réservé aux clients offre une sécurité supplémentaire.

Grand cinéma en chambre avec plus de 300 chaînes TV

Vous désirez suivre votre programme TV habituel pendant que vous êtes en vacances ou en voyage d’affaires? A cet effet, les hôtes du Stockalperhof disposent de plus de 300 chaînes. Ils peuvent aussi choisir le streaming sur Netflix et le transmettre confortablement du téléphone portable ou de la tablette à la TV grâce au WLAN. Sur l’écran d’accueil de la TV, les clients trouvent les principales informations relatives à l’hôtel – la docu mentation sur papier, c’est de l’histoire ancienne. A l’avenir, Mandy Hischier entend tirer encore mieux profit de sa propre chaîne d’information TV. Très bientôt, elle recevra des conseils très utiles de la part de Swisscom et de l’HotellerieSuisse.

à Brigue: Mandy Hischier (devant, au milieu) et l’équipe du Stockalperhof.

Gagnez du temps pour vos hôtes –avec les solutions pour l‘hôtellerie de Swisscom

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Plus d‘infos sur les solutions mises en place: swisscom.ch/hotellerie

Excellente ambiance

Château Schloss Freudenfels, Eschenz:

Des fortifications médiévales aux séminaires d’inspiration

Le château Schloss Freudenfels est construit sur un éperon rocheux situé à un kilomètre au sud-est d’Eschenz, dans le canton de Thurgovie, en plein milieu d’une splendide nature et audessus de l’Untersee – le plan d’eau situé en aval du lac de Constance. Un emplacement idéal pour se concentrer sur son travail et des objectif visionnaires loin des soucis du quotidien ou encore pour célébrer des fêtes de famille dans un superbe environnement. Alors que l’origine du donjon remonte au 12ème siècle, l’actuel château remonte à la période baroque. A l’époque, des moines habitaient cet endroit qui appartient depuis 1623 au couvent d’Einsiedeln. Au début des années 1990, l’établissement s’est transformé en lieu de formation. Depuis 1996, les lieux sont

Au-dessus de l’Untersee, parmi les champs et les vignobles, se trouve le Seminarhotel Schloss Freudenfels. Ses hôtes y bénéficient d’infrastructures de conférence variées qui se distinguent par une atmosphère historique, une cordiale hospitalité et une excellente cuisine. Pendant les mois d’été, l’hôtel est également ouvert au public. Les responsables de l’établissement misent essentiellement sur des produits suisses livrés directement par les producteurs de la région et l’eau courante fait également partie de ce concept. Traitée par un BWT WasserBar, cette eau participe à sa façon à l’engagement du château Schloss Freudenfels en faveur du développement durable – ce dont profitent tout particulièrement des populations pour lesquelles l’eau potable ne va pas forcément de soi.

Un environnement naturel unique en son genre, une atmosphère historique et une hospitalité des plus cordiales: au château Schloss Freudenfels, l’être humain et la nature sont au centre de toutes les attentions.

gérés par la Liechtenstein Academy Foundation. «Pendant les mois d’été nous sommes un établissement hôtelier classique alors que pour le reste de l’année, nous nous concentrons sur les séminaires et diverses manifestations propres à l’Academy» nous explique Michèle Warna, directrice de Schloss Freudenfels. Les séminaires et conférences constituent la base du fonctionnement de l’établissement. La Liechtenstein Academy est d’ailleurs son meilleur client car elle invite les participants nationaux et internationaux à ses séminaires sur son propre campus. Cependant, d’autres entreprises de Suisse recourent également à ces locaux pour organiser des manifestations de formation continue. «Nous disposons de ce que l’on peut considérer comme une merveilleuse oasis pour l’organisation de séminaires qui permet de se concentrer sur l’essentiel tout en se détendant» s’enthousiasme la jeune restauratrice. Comme l’emplacement du

Texte: Irene Infanger | Photos: Rolf Neeser et m.à.d.

Les fortifications du 12ème siècle sont situées sur un éperon rocheux au-dessus de l’Untersee et offrent une très belle vue sur la rive allemande qui se trouve en face.

château Schloss Freudenfels est si particulier, l’endroit a également été transformé de manière à pouvoir organiser des célébrations très spéciales. Ceux qui célèbrent ici un mariage ou un anniversaire le font le plus souvent de manière très exclusive: à partir d’une certaine taille de groupe, l’ensemble de l’établissement est réservé uniquement aux clients correspondants. «Nous sommes de petite taille mais très raffinés et garantissons, avec une atmosphère spécialisée, un vécu tout à fait particulier au lieu de chercher à tout prix à obtenir un rendement maximal» souligne Michèle Warna face à Pot-au-Feu. Il en va de même pour les groupes inscrits pour des séminaires. En réservant 20 chambres d’hôtel et plus, les clients du château Schloss Freudenfels bénéficient de l’ensemble des infrastructures qui, elles, sont loin d’être restreintes.

Offres spéciales en été et en hiver

L’endroit comporte plusieurs bâtiments: les 25 chambres individuelles et doubles dotées d’un aménagement moderne se trouvent dans les bâtiments de l’ancienne grange et «Wyberhuus». Ce dernier se trouve juste à côté du château et

abritait à l’époque les servantes des moines. Toutes les chambres disposent d’une douche et d’un W.-C., d’une télévision, d’un accès Internet et d’une place de travail personnelle. La plus grande partie des chambres, à savoir 20 d’entre elles, se trouvent dans l’ancienne grange qui

iQui est la Liechtenstein Academy?

La Liechtenstein Academy est une institution de formation propriété de la famille princière du Liechtenstein. Elle a été fondée en 1995 avec pour but de soutenir les collaborateurs et les cadres de la banque princière du Liechtenstein LGT et de fusionner durablement les différentes cultures existant au sein de la banque privée. Aujourd’hui, l’institut de formation se concentre sur des thèmes individuels, de famille, d’entreprise et sociaux. Grâce à la collaboration de longue date avec des experts triés sur le volet, cet institut de formation dispose de connaissances étendues dans les domaines du développement de la personnalité, de la «Family Governance» et du développement durable (sustainability). Il s’agit en premier lieu de saisir et de comprendre des liens complexes, les comportements et les actions. La Liechtenstein Academy utilise le château de Freudenfels comme son propre campus.

Cette salle de 40 mètres carrés située au cœur du château peut accueillir jusqu’à douze personnes et peut être équipée de divers outils techniques. Le château de Freudenfels comporte plusieurs salles permettant de répondre aux besoins des clients les plus divers, que ce soit pour des séminaires, des fêtes ou des concerts.

abrite également les petites et charmantes salles d’auberge Hohenklingen et Seeblick ainsi que la salle réservée au service du petit déjeuner et la terrasse extérieure aux généreuses dimensions offrant une très belle vue sur le château et le lac de Constance.

Le château Schloss Freudenfels comporte de belles salles claires et festives aux configurations les plus diverses réparties sur différentes parties d’immeubles. En fonction des besoins, il est possible de travailler en groupes restreints, par exemple dans les trois salles de groupe du château conçues pour 6 à 10 personnes. La salle des fêtes et la salle de réunion (les deux situées dans le château) disposent chacune d’un équipement de base pour 20 personnes. L’aula en forme d’amphithéâtre, située dans la grange, offre l’espace le plus vaste. Elle convient à l’organisation de séminaires et de conférences réunissant jusqu’à 36 personnes et dispose d’une technique de projection parmi les plus modernes. Elle peut toutefois également être transformée en salle de concert et accueille alors jusqu’80 auditeurs. Transformée en salle pour manifestations, l’aula permet également d’organiser des réceptions et des banquets pour un maximum de 64 personnes et des apéros pour un maximum de 120 personnes. La charmante salle à cheminée et la bibliothèque du château invitent à mener des entretiens individuels et à l’étude alors que la roseraie et le reste des environs invitent au recueillement. Le château Schloss Freudenfels propose également un large assortiment d’activités. Après une journée pleine d’activités intellectuelles, pourquoi ne pas se détendre sur les flippers ou dans le fitness, situés tous deux dans le pavillon? Il est bien sûr également possible de faire une petite promenade, un tour à vélo ou de l’aviron sur le lac de Constance.

«Toute l’année durant, nos séminaires et les mariages assurent une excellente utilisation de nos capacités. Il n’y a qu’aux mois de juillet/août et décembre/janvier que nous enregistrons une

baisse de la fréquentation» explique Michèle Warna qui a suivi les cours de l’école hôtelière de Lucerne avant de travailler sur le Bürgenstock, le Pilatus et dans d’autres établissements à Lucerne. Cette particularité est apparue au cours de la pandémie du coronavirus. C’est la raison pour laquelle les responsables ont choisi d’innover en ouvrant l’établissement au large public pendant une courte période: avec le slogan «Fraîcheur d’été au château de Freudenfels», le château ouvre ses portes aux mois de juillet et d’août et permet aux particuliers de plonger pour une fois dans ce lieu tout à fait unique en son genre. Au cours de ces deux mois d’été, toute l’équipe réunie autour de Michèle Warna met au point un large programme de divertissements. Le restaurant «pop-up» Freudentafel permet également de proposer un accès au public au cours des mois d’hiver. Dans des locaux décorés de manière tout à fait authentique, les clients peuvent alors faire l’expérience de la vie telle qu’elle était il y a 500 ans et déguster les mets de l’époque.

Les mets servis proviennent de Suisse exclusivement

Si vous cherchez une carte des mets fixe au château Schloss Freudenfels, c’est peine perdue. Le chef de cuisine Tobias Estermann et sa brigade de cuisine de trois personnes la redéfinissent en permanence – en fonction de la saison et de ce que comporte l’assortiment des fournisseurs régionaux. Ils servent exclusivement des produits

L’atmosphère idéale pour une fête de mariage de tout premier plan: le château Schloss Freudenfels comporte de belles salles claires et festives dans les configurations les plus diverses ainsi qu’une chapelle, une terrasse et une impressionnante roseraie offrant la vue sur le château et le lac de Constance.

Un établissement hôtelier d’un style quelque peu différent, avec des chambres confortables et modernes qui se trouvent tant dans la grange que dans le «Wyberhuus». L’établissement hôtelier ouvre ses portes au grand public à Pâques et au cours des mois de juillet et août. Ce sont tout particulièrement les amoureux de la nature en provenance de Suisse qui profitent de l’assortiment de prestations hôtelières de tout premier plan.

suisses. Il ne s’agit pas obligatoirement de produits originaires de Suisse mais au moins de produits qui ont été produits dans notre pays conformément aux principes du développement durable. «Afin de disposer d’un choix de mets divers et varié, nous devons également travailler avec des produits qui n’existaient pas en Suisse à l’origine mais qui sont aujourd’hui cultivés conformément aux principes du développement durable» explique Michèle Warna. L’équipe de cuisine recourt ainsi à toute sa créativité et à toute sa sensibilité pour réaliser des plats végétariens. «Nous continuons à proposer aux participants des séminaires des plats à base de viande mais également de très belles alternatives végétariennes créatives que les clients apprécient d’ailleurs énormément.»

Cette concentration sur les produits suisses apparaît également dans le domaine du choix de boissons. Ne cherchez pas les soft drinks bien connus au château Schloss Freudenfels. Vous y trouverez en revanche de nombreuses autres boissons originaires de Suisse. Ainsi, les responsables du château Schloss Freudenfels travaillent avec la distillerie thurgovienne Macardo et, pour les soft drinks, avec Vivi Kola et des producteurs locaux de jus de pommes. Il n’y a que pour la carte des vins que les responsables doivent encore faire certains sacrifices: «Notre carte des vins comporte de nombreux crus locaux mais nous sommes bien obligés de servir également quelques vins italiens ou français. Par contre, vous ne trouverez pas de vins d’outre-mer» avertit Michèle Warna.

En harmonie avec la nature

Tout le personnel du château Schloss Freudenfels est bien conscient de la situation unique dont il bénéficie et entend bien rendre à la nature ce qu’elle lui apporte, dans la mesure du possible. La Liechtenstein Academy poursuit ainsi une stratégie qui s’engage en faveur de la neutralité carbone et prévoit de se libérer de toute émission de CO 2 d’ici 2030. Cette stratégie doit tout particulièrement être mise en œuvre au château Schloss Freudenfels. C’est pourquoi il va de soi pour les responsables de collaborer avec des fournisseurs locaux afin d’éviter, dans la mesure du possible, des émissions inutiles.  Depuis le début de cette année, il n’y a d’ailleurs plus de transport de bouteilles d’eau minérale en direction du château Schloss Freudenfels. Depuis le mois de février, seule de l’eau du robinet ultérieurement traitée est servie aux clients. Pour cela, les responsables recourent aux stations Wasserbar de la maison BWT tout spécialement conçues pour la restauration. Il s’agit tout simplement d’un système de distributeurs de boisson directement relié à la conduite d’eau courante. Grâce à des cartouches filtrantes mises au point par la maison BWT, l’eau potable locale est soumise à un traitement optimal, d’éventuelles substances nocives sont extraites et l’eau est par ailleurs enrichie de magnésium. «L’année dernière, nous avons décidé de soutenir à l’avenir l’association caritative Drink & Donate, raison pour laquelle nous recherchions la meilleure solution pour pouvoir utiliser de manière aussi efficace que possible notre eau courante» ajoute Michèle Warna pour nous expliquer les motivations. «Le respect des principes du développement durable,

ce n’est pas seulement utiliser des produits régionaux mais aussi de choisir des modes d’interaction durables avec le monde qui nous entoure. C’est ce que nous pouvons faire en offrant de l’eau aux personnes qui n’en ont pas.»   Voici plus de dix ans que Drink & Donate s’engage en faveur d‘une consommation d’eau courante de toute première qualité. Cette association caritative travaille avec divers concepts dans les secteurs de la restauration, de l’hôtellerie et des entreprises et finance, avec des dons, des projets de raccordement à l’eau courante de Viva con Agua qui donne à des populations du monde entier un accès à de l’eau courante propre, à des installations d’hygiène et à un approvisionnement sanitaire de base. Lors des contacts noués avec les responsables de Drink & Donate, le nom de l’entreprise BWT a rapidement été cité. Peu après, Laszlo Ceh et Cyril Salzmann (l’équipe Wasserbar au complet) ont visité le château Schloss Freudenfels afin de déterminer, dans le cadre d’un entretien individuel, les besoins et les souhaits des gérants et de soumettre des propositions de solution correspondantes. «Nous avons très rapidement trouvé un dénominateur commun et avons pu déterminer, au cours des entretiens que nous avons menés, tous les endroits dans lesquels il serait opportun d’installer un tel appareil» explique de son côté Cyril Salzmann. Compte tenu des trois secteurs d’activité que représentent l’hôtellerie, la restauration et les séminaires, le château Schloss

Ils s’engagent ensemble en faveur du développement durable: Michèle Warna, directrice du château Schloss Freudenfels, encadrée par Fabian Hauser, responsable produits et marketing de Drink & Donate (à gauche) et Cyril Salzmann, responsable des ventes BWT WasserBar.

Freudenfels a décidé de mettre en œuvre pas moins de trois solutions de distributeurs d’eau de BWT. C’est ainsi que l’on trouve désormais un BWT WasserBar 100 aussi bien dans le local pour petit déjeuner dans la grange que dans la petite cuisine réservée aux manifestations dans le château ainsi qu’un distributeur d’eau classique dans le secteur hôtelier dans la grange. Le concierge polyvalent du château s’est chargé des raccordements à l’eau et à l’électricité nécessaires. «Il n’en faut pas davantage pour pouvoir mettre en service nos produits Wasserbar» précise Cyril Salzmann. La chose véritablement importante est le choix d’un emplacement qui soit judicieux pour la pratique quotidienne. «Nos produits doivent servir à nos clients et ne pas provoquer de détours inutiles.»

«L’un de nos principaux objectifs était de réduire les pertes en eau. Pour atteindre le standard 4 étoiles, nous ne sommes pas autorisés à remplir à nouveau des bouteilles d’eau minérale ouvertes mais pas encore vidées dans les chambres ou

Si la météo joue le jeu, les groupes participant à des séminaires peuvent déguster leurs repas sur la terrasse extérieure de la grange, juste devant les salles de séminaires et les espaces hôteliers. Ils profitent par ailleurs d’une vue époustouflante sur la région du lac de Constance.

«Le respect des principes du développement durable ne se limite pas à recourir à des produits d’origine régionale mais aussi à exercer une influence durable sur l’environnement. C’est ce que nous faisons en faisant don d’eau potable à des populations qui n’en ont pas.»

Michèle

Warna, restauratrice et hôtelière au château Schloss Freudenfels.

Performant et d’un maniement aisé: le WasserBar 100 de BWT produit une eau plate rafraîchie et de l’eau pétillante rafraîchie. La technique de filtrage aboutie extrait du calcium de l’eau du robinet et l’enrichit de magnésium.

dans le secteur des séminaires» précise Michèle Warna. Grâce au nouveau système, les clients de l’hôtel peuvent désormais se servir eux-mêmes au distributeur d’eau et emmener la quantité d’eau en chambre dont ils pensent avoir besoin. Il en va de même pour le secteur des séminaires. Là, les participants peuvent accéder à un WasserBar 100 performant qui débite, on le devine, pas moins de 100 litres à l’heure. «Il s’agit de notre distributeur d’eau potable le plus performant et il convainc tout particulièrement par le fait qu’il est possible de programmer la quantité souhaitée pour les contenants les plus divers» souligne Cyril Salzmann. A cet effet, le château Schloss Freudenfels utilise des carafes et des bouteilles de la société Fill-Me.

Quand le cycle est bouclé

Après trois mois, Michèle Warna tire déjà un bilan très positif: «Jusqu’à présent, nous avons dû jeter nettement moins d’eau!» L’établissement

Que ce soit comme appareil de table ou comme modèle sur pieds: le BWT WasserBar 100 en acier surfin trouve sa place tant sur des comptoirs que sur les aménagements de cuisine les plus divers.

dispose également de plus de place puisqu’il n’a plus à entreposer des harasses. Il n’y a plus de commandes et de livraisons inutiles et cet organisateur de séminaires soutient, avec ce nouveau système, des projets de distribution d’eau courante à l’étranger. «Compte tenu de nos deux principales activités que sont la restauration et l’organisation de séminaires, nous déterminons tous les trois mois notre chiffre d’affaires relatif à l’eau et en transmettons un tiers à Drink & Donate.»

Les clients approuvent et encouragent cette idée. «La plupart d’entre eux connaissent déjà le projet et sont volontiers prêts à le soutenir» nous dit Michèle Warna.

De l’eau comme si elle sortait de la bouteille «Avec BWT, nous disposons d’un partenaire idéal pour la restauration et l’hôtellerie. Il nous aide à réaliser notre mission qui est de favoriser l’usage de l’eau courante. Ceci avec une eau courante de toute première qualité et d’un goût de

tout premier plan» précise Fabian Hauser, responsable du secteur «produits et marketing» auprès de Drink & Donate. BWT s’est fixé pour tâche de traiter l’eau courante locale de telle manière qu’elle soit disponible dans les quantités et la qualité souhaitées par les consommateurs. Sans trajets de transport, sans production inutile de plastique mais avec un fort sens de l’innovation, du savoir-faire, des responsabilités et du respect face à notre bien le plus précieux: l’eau. Grâce aux bouteilles de la maison Fill-Me que l’on peut concevoir de manière individualisée – notons que cette entreprise fait également don d’une partie de ses recettes à Drink & Donate – il est ainsi possible d’arriver à une symbiose parfaite. «Toutes les entreprises qui sont parties prenantes s’engagent en faveur des principes du développement durable. Tous ensemble, nous avons pu faire en sorte que tout cela soit mis en œuvre à la perfection au château Schloss Freudenfels. Un très beau succès!» souligne Cyril Salzmann. Quant à Michèle Warna, elle conclut: «Nous sommes vraiment très heureux de la solution réalisée ici: elle nous évite du travail et à la fin de la journée, nous jetons nettement moins d’eau.»

c’est ce que

l’exemple du château Schloss Freudenfels où les clients et les collaborateurs peuvent se servir eux-mêmes une excellente eau du robinet pour leur petit déjeuner.

Ils ont cherché ensemble la solution qui convenait le mieux aux besoins du château Schloss Freudenfels: Michèle Warna, hôtelière auprès du château Schloss Freudenfels, a pu compter sur l’expertise des collaborateurs BWT Alain Sütterlin (responsable marketing) et Cyril Salzmann (responsable des ventes BWT WasserBar).

Château Schloss Freudenfels

Schlossweg

8264 Eschenz

Tél. 052 742 72 11

info@schloss-freudenfels.ch

www.schloss-freudenfels.ch

BWT Aqua AG

Haupstrasse 192

4147 Aesch

Tél. 061 755 88 99

wasserbar@bwt-aqua.ch

www.bwt.com

«Avec BWT, nous disposons du partenaire idéal pour la restauration et l’hôtellerie qui nous permet de tirer un profit optimal de l’eau du robinet avec une eau de toute première qualité au goût irréprochable.»

Fabian Hauser, responsable des produits et du marketing auprès de Drink & Donate.

Le BWT WasserBar garantit un maniement aisé et rapide:

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Therme 51° – Hôtel, Physio et Spa, Loèche-les-Bains:

Des bains thermaux populaires aux thermes modernes: les joies du spa à 1411 mètres d’altitude!

L’hôtel et établissement thermal Therme 51° à Loècheles-Bains est en pleine mutation: en quelques années, les anciens bains thermaux populaires établis à l’époque pour les personnes de condition modeste se sont transformés en un établissement quatre étoiles – avec le soutien de la maison beck konzept ag de Buttisholz, spécialiste en aménagements d’intérieurs. L’actuel «Physio- und Spa-Hotel» reste toutefois fidèle à son but statutaire. Une contradiction? Nullement, comme nous l’a montré une visite dans le village de montagne valaisan.

Prendre un bain dans le whirlpool à l’extérieur est une expérience tout à fait unique en son genre alors que la grande piscine thermale intérieure garantit un sentiment corporel des plus agréables. Les anciens bains thermaux populaires restent accessibles au grand public mais proposent également un large assortiment de prestations de massages, de physiothérapie et de soins cosmétiques qu’il est possible de choisir et de réserver individuellement.

Loèche-les-Bains est sans doute la station thermale la plus connue de Suisse. Situé à une altitude de 1411 mètres, ce village de montagne

Texte: Irene Infanger | Photos: Jeronimo Vilaplana/HotelFotograf.ch et m. à d.

Utilisation du spa et détente à l’état pur pour le corps et l’esprit: les bains thermaux Therme 51° font partie des rares établissements de Loèche-les-Bains auprès desquels on peut profiter de l’eau thermale unique en son genre qui ne déploie ses effets thérapeutiques qu’après plusieurs décennies.

Avec ses 38 chambres, l’hôtel Therme 51° fait partie des hôtels de moyenne taille de Loèche-les-Bains. Avec des chambres individuelles et doubles et même des suites junior, cet hôtel familial est en mesure de répondre aux besoins les plus divers de ses clients. Les chambres sont réparties dans deux bâtiments très proches.

valaisan se réjouit depuis des siècles d’une intense fréquentation en raison de ses sources thermales. Il faut environ quatre décennies pour que l’eau thermale de Loèche absorbe les précieux sels minéraux qui la distinguent et se réchauffe à une température de 51 degrés pour devenir ce que l’on appelle de l’eau thermale. Ce n’est qu’à ce moment qu’elle atteint sa qualité thérapeutique et sourd du sol pour couler dans les bains de Loèche-les-Bains. Par exemple dans les installations thermales et de spa de Therme 51° – un hôtel familial de bien-être et de remise en forme situé au cœur de Loèche-les-Bains et reconnu en tant que bain thermal suisse (Swiss Spa) qui fait partie des rares bains publics de Loèche-les-Bains.

Petit rappel de l’histoire des bains thermaux populaires

En raison de leurs sources thermales, les bains de Loèche-les-Bains ont bénéficié depuis des siècles d’une forte fréquentation. La plus ancienne mention de ces thermes remonte à 1215. Dérangés par la vision de baigneurs pauvres, ces Dames et Messieurs de la haute société ont entrepris, en 1865, de réaliser et de financer la construction d’un hospice. En 1875, un établissement de bain thermal a été réalisé pour l’hospice qui a reçu en 1958 le nom de Volksheilbad (bains thermaux populaires). Comme les bâtiments ne permettaient plus de répondre aux besoins, ils ont été entièrement reconstruits au début des années 1970 et 1980. Dès le début et jusqu’en 1995, les sœurs du cloître d’Ingenbohl veillaient au bien-être des patients. A partir de 1995 les gérants étaient laïcs. Sandra et Didier Grichting exploitent depuis 2005 l’hôtel Therme 51° en fermage .

Une oasis spa au cœur de Loèche-les-Bains

A l’hôtel Therme 51° les visiteurs plongent dans un spa et un monde de bien-être et de remise en forme de petites dimensions mais absolument uniques en leur genre. Dans l’eau thermale non filtrée et naturelle d’une température située entre 36° et 42° degrés, les hôtes font l’expérience des bienfaits de l’eau minéralisée. Un secteur intérieur et un secteur extérieur proposent de plus amples assortiments de prestations de services: s’adonner à une transpiration bienfaisante dans les différents saunas (sauna finnois, sauna au bois d’arolle, sauna bio au foin et local à infrarouges) ou profiter du hammam aux herbes alpines qui diffuse d’agréables vapeurs ou du whirlpool installé à l’extérieur, ce qui constitue une expérience tout à fait particulière. De plus, l’hôtel T herme 51° propose des thérapies de massage et de la physiothérapie (l’établissement est reconnu par les caisses maladie!) ainsi que des prestations cosmétiques. «Nous avons tout ce que les grands hôtels proposent, peut-être même un peu plus» disent les exploitants de leur petit établissement quatre étoiles. C’est tout particulièrement l’encadrement personnel de Sandra et Didier Grichting et de leurs 24 collaborateurs (de la réceptionniste jusqu’au physiothérapeute et la spécialiste en cosmétique, en passant par le cuisinier) qui fait d’un séjour à l’hôtel 51° une expérience tout à fait particulière. Sans mauvaise conscience pour l’environnement. «Grâce à l’eau de source thermale de 51° degrés, nous avons la

grande chance de pouvoir proposer une expérience de remise en forme saine et néan moins très économe en ressources» explique Didier Grichting à Pot-au-Feu. Une installation solaire sur le toit plat de la piscine garantit une exploitation climatiquement neutre des saunas et du secteur de remise en forme. Quant aux eaux thermales usées, elles servent à chauffer les deux immeubles dont est composé l’hôtel Therme 51°. Une partie des 30 chambres d’hôtel au total se trouve dans l’immeuble de la piscine, au-dessus de l’installation de spa et de remise en forme. Les autres chambres sont situées dans le bâtiment hôtelier voisin qui abrite également le restaurant ouvert au public. L’assortiment proposé va des chambres individuelles et doubles à des suites junior et aux chambres pour familles. A l’origine très simples, les chambres ont toutes été équipées d’un bain/ douche lors de la rénovation réalisée il y a quelques années et se distinguent aujourd’hui par un standard quatre étoiles. Grâce à des lits Boxspring aux généreuses dimensions, nul besoin de préciser qu’on y dort merveilleusement bien.

Nouvelle orientation compte tenu de besoins modifiés de la clientèle Avec son environnement naturel et montagnard, Loèche-les-Bains attire ses visiteurs aux besoins les plus divers en leur promettant une très belle expérience globale. Ce village valaisan a enregistré, voici environ dix ans, une baisse marquée du nombre de curistes en raison d’une

modification du financement des séjours de patients (ces prestations ne sont désormais plus prises en charge que par les assurances complémentaires). Cette évolution n’a pas manqué de toucher également l’hôtel Therme 51°, un établissement qui se distingue par une histoire des plus intéressantes. En effet, cet hôtel spa et physio est propriété de la Fondation «Kur- und Ferienhaus Volksheilbad» qui s’engage depuis le 19ème siècle afin que des personnes de condition modeste puissent également profiter des sources thermales. «Nous étions forcés de réagir afin de garantir la survie de l’hôtel» explique Didier Grichting. C’est ainsi que l’ancienne source thermale populaire est devenue un établissement quatre étoiles moderne. Un concept osé, en particulier du point de vue financier. «Il a fallu lutter, mais désormais nous avons relevé ce pari avec succès» insiste Didier Grichting dans l’entretien mené avec Pot-au-Feu. Aujourd’hui, cette nouvelle orientation permet à l’hôtel de disposer d’une clientèle très variée. «Ces dernières années nous avons procédé à

Une couleur osée: la lumière entrante met en valeur de manière très particulière la couleur noire et fait apparaître la zone d’accueil sous un nouveau jour.

L’ancienne salle à manger pour les curistes logés dans l’établissement est devenu un point de rencontre où l’on mange bien et très volontiers. Le restaurant Therme 51° et son nouveau design est devenu un lieu de rendez-vous très apprécié pour des clients extérieurs à l’hôtel. Pierre et bois: l’intérieur reflète ainsi non seulement le paysage alpin mais correspond par ailleurs à un design intemporel.

quelques changements très importants induits par notre stratégie orientée à l’avenir. Néanmoins, nous resterons fidèles à l’avenir également au but statutaire de notre fondation» souligne l’hôtelier Didier Grichting. Cela signifie en particulier qu’il est désormais également possible à des personnes en situation de handicap ou de condition modeste de faire un séjour dans les anciens bains thermaux populaires, grâce à un fonds de solidarité que chaque client usuel contribue à financer lors de chaque nuitée. En effet, une partie du prix

de la chambre est directement versée dans ce fonds afin qu’il soit possible d’accueillir également des groupes au bénéfice de conditions préférentielles. «C’est un sacré pari mais cela nous permet d’utiliser nos capacités toute l’année durant, ce qui à nouveau arrange énormément nos collaborateurs» dit Didier Grichting pour préciser les avantages de cette solution.

Nouvelle apparence en plusieurs étapes

Le passage d’un simple établissement de cure vers un établissement quatre étoiles a bien sûr nécessité quelques investissements, ce qui se voit tout spécialement au niveau du restaurant. Alors que dans le passé, les curistes se restauraient dans la propre salle à manger de l’établissement, c’est aujourd’hui le cas dans un restaurant frais et moderne, conçu avec des matériaux naturels et désormais également librement accessible au public. Un délicieux menu ou un mets à la carte pour midi, un peu de gâteau ou de glace en cours d’après-midi ainsi qu’un menu à quatre plats modifié quotidiennement pour le soir: l’équipe de cuisine de 4 collaborateurs de l’hôtel Therme 51° prépare tous les jours un large choix de mets. Avec ses 90 places assises, le restaurant compte aujourd’hui presque deux fois plus de places que l’ancienne salle à manger de l’hôtel. Pour arriver à ce résultat, il aura fallu abattre deux

Avec l’abattage de plusieurs parois la surface du restaurant a été doublée et permet désormais d’accueillir jusqu’à 90 personnes. Longue tablée ou plusieurs petites combinaisons de tables: avec la solution de la maison beck konzept, les responsables du restaurant Therme 51° peuvent combiner les tables en fonction de la demande.

parois intérieures et prolonger la partie arrière du restaurant de quelques mètres jusqu’à un mur porteur. Ce projet a été mené à bien par la maison beck konzept ag de Buttisholz. «L’idée d’agrandir le restaurant est apparue en cours de projet» nous dévoile Roland Walker. Le directeur et co-actionnaire de la maison beck konzept ag souligne qu’il n’y a rien d’inhabituel à cela au cours d’un mandat. «Ce sont nos clients qui intègrent leurs expériences d’exploitation quotidienne dans un projet de construction et savent ce qui leur convient et ce dont ils ont envie ou besoin. Sur la base de ces informations, nous déterminons les possibilités existantes et proposons nos propres idées afin de créer une nouvelle solution parfaitement fonctionnelle pour nos clients» précise Roland Walker pour Potau-Feu. Cette entreprise de Suisse centrale est une spécialiste reconnue en architecture et aménagements d’intérieurs et son domaine d’activité touche essentiellement l’hôtellerie, la restauration et les magasins.

Pour réaliser l’agrandissement du restaurant il aura fallu isoler le balcon situé au-dessus et le recouvrir d’un toit en verre jusqu’au mur porteur extérieur. Cela a permis de créer de la place pour une rangée de tables supplémentaire, qu’il est désormais possible d’utiliser de manière différente en fonction des besoins (une longue tablée ou uniquement des tables à deux places), et pour un petit salon avec cheminée.

Collaboration main dans la main

Bien que les spécialistes en aménagements d’intérieurs de la maison beck konzept proposent toute la palette de prestations d’un seul

Le bar réalisé en même temps que le nouveau restaurant permet aux clients de finir leur soirée dans un environnement confortable et très agréable. Inspiré par l’environnement alpin voisin et l’oasis thermale, la maison beck konzept a créé un décor correspondant en étroite collaboration avec les maîtres de maison.

fournisseur, à savoir des services de gestion de projet et de conduite de chantier jusqu’à la production et au montage, l’hôtelier et restaurateur Didier Grichting aura assuré lui-même la direction du chantier alors que les spécialistes de la maison beck konzept se sont occupés du concept spatial, du concept des matériaux, de tout l’éclairage et du concept de couleurs. Les souhaits et les idées des exploitants se sont ainsi mélangés aux idées des spécialistes. C’est ainsi qu’il a été possible de réaliser un concept d’éclairage et de décoration unique en son genre qui reflète aussi bien l’environnement alpin que le monde des sources thermales de Loèche-lesBains. Un petit gadget très particulier se trouve d’ailleurs tout près du nouveau bar. La machine à café fixe est utilisée le matin de manière autonome par les clients de l’hôtel au petit déjeuner et le soir par les collaborateurs du bar de l’hôtel Therme 51°. Cette solution a été rendue possible par un dispositif permettant de pivoter l’installation de 180 degrés. «Il existe toujours une solution, même si on ne la voit pas tout de suite du premier coup» souligne Noah Kaufmann. Cet

«Ces dernières années notre stratégie orientée à l’avenir a permis une mutation en profondeur de notre établissement. Néanmoins, nous resterons également fidèles à l’avenir au but statutaire de notre fondation.»

Didier Grichting, directeur de l’hôtel Therme 51°, Loèche-les-Bains..

La première collaboration avec beck konzept a permis de réaliser un buffet de petit déjeuner créé selon les souhaits des hôteliers. Conçu et réalisé par la maison beck konzept, ce dernier répond désormais parfaitement aux exigences posées.

architecte d’intérieurs de la maison beck konzept s’efforçait en effet de trouver une solution permettant d’éviter que les câbles desservant la machine à café ne gênent les déplacements en journée. «Nos clients peuvent attendre de notre part que nous leur proposions des solutions uniques en leur genre qui dépassent le standard habituel» précise d’ailleurs Roland Walker.

Une collaboration couronnée de succès sur trois niveaux Entre-temps, l’entreprise de Buttisholz a encadré cet établissement valaisan pour trois projets différents. En effet, l’attention de la famille Grichting a par hasard été attirée sur la maison beck konzept par une offre pour un buffet de petit déjeuner. Dans le cadre du premier des trois projets, l’entreprise a d’ailleurs réalisé ce buffet dans son propre atelier à Buttisholz. «Pour nos spécialistes de production, cette réalisation n’aura rien été de particulier en soi. L’important était seulement de faire en sorte que le buffet corresponde aux directives et aux souhaits de notre client et qu’il puisse être réalisé dans les délais impartis» précise Roland Walker. Après le montage du buffet la maison beck konzept ag a ensuite pu se lancer dans le projet relatif au restaurant.

Sur la base des expériences faites au cours des deux premiers projets, les responsables de l’hôtel Therme 51° ont décidé de confier également la transformation de la réception de l’hôtel à la maison beck konzept. Au mois de mai de cette année tout le secteur de la réception a ainsi été entièrement rénové. «Aujourd’hui, nous disposons d’une réception ouverte avec une plus grande surface pour les entretiens de conseil et des conditions acoustiques très agréables» souligne Didier Grichting et ajoute: «beck konzept a voué

une très grande attention à ce que le client se sente bien ici.» La confiance faite à l’architecte d’intérieurs responsable était telle que les hôteliers ont accepté de peindre entièrement la réception en noir en raison du sol très foncé. «Du blanc aurait donné un contraste beaucoup trop intense» explique Noah Kaufmann pour justifier cette décision. Les hôteliers étaient sceptiques mais ont finalement fait confiance à l’analyse de Noah Kaufmann – et n’ont pas été déçus. «Les réactions que nous enregistrons de la part de nos clients sont toutes positives. Avec l’éclairage, respectivement la lumière qui pénètre dans la pièce depuis l’extérieur, nous obtenons un très bel effet. L’idée était osée mais elle était parfaite. L’expérience du professionnel a une fois de plus fait ses preuves» conclut Didier Grichting.

Poursuite de la stratégie d’avenir «Pour notre entreprise, il est agréable de sentir la confiance de nos clients, ce qui nous permet de réaliser plusieurs projets successifs» souligne le directeur Roland Walker pour Pot-au-Feu avant d’ajouter: «Didier Grichting est un hôtelier très dynamique qui a une idée très claire de la manière dont l’hôtel Therme 51° doit aborder l’avenir. Nous soutenons bien entendu très volontiers

M. et Mme Grichting dans leurs efforts visant à mieux maîtriser l’avenir.» En effet, l’hôtel «Spaund Physio-Hotel Therme 51°» demeure encore en pleine phase de redéfinition de son apparence. D’autres idées et projets existent d’ores et déjà. «Nos clients sont presque habitués à constater sans cesse de nouveaux changements lorsqu’ils reviennent nous voir» dit Didier Grichting en riant. Récemment, l’entreprise de Buttisholz a pu plancher sur de nouvelles idées de projet. L’avenir montrera quel projet sera le prochain à être réalisé. Quoi qu’il en soit, le travail de la maison beck konzept, et plus particulièrement ses compétences spécialisées, sa flexibilité et sa rapidité de réaction, ont clairement convaincu l’hôtelier valaisan. Didier Grichting: «Travailler avec beck konzept a un prix. En échange, on reçoit toutefois aussi beaucoup.»

«Nos clients peuvent attendre de notre part que nous leur proposions des solutions uniques en leur genre qui dépassent le standard habituel.»

Roland Walker, directeur et co-actionnaire de la maison beck konzept ag, Buttisholz.

Sandra et Didier Grichting dirigent depuis 18 ans avec succès l’hôtel Therme 51° à Loèche-les-Bains. Avec leur réflexion moderne ils ont réussi à faire passer les anciens bains thermaux populaires dans le monde moderne.

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Délices de pain servis par le Swiss Heidi Hotel, Maienfeld:

Comme s’ils venaient de sortir du four!

Sur le côté droit de la vallée du jeune Rhin se trouve Maienfeld, un très joli petit village au nombreuses anciennes maisons patriciennes, entouré de vignes, de forêts de chênes et de prés fleuris. Une idylle multicolore qui a inspiré Johanna Spyri pour son roman «Heidi». L’héroïne du livre a aussi donné son nom au Swiss Heidi Hotel qui, depuis presque 20 ans, joue le rôle de plaque tournante pour brefs séjours, haltes intermédiaires, séances et séminaires et sert quotidiennement à ses clients au buffet du petit déjeuner pains croustillants, croissants et petite boulangerie de la maison Kern & Sammet AG. Une belle occasion de croquer de délicieux produits de boulangerie devant une vue panoramique.

Texte: Sabine Born | Photos: Nicole Stadelmann et m. à d.

AlpinTrend réunit des hôtels et des restaurants de Maienfeld à Lantsch/Lenz – parmi eux le Swiss Heidi Hotel et ses 85 chambres accueillant des voyageurs de passage et des clients d’affaires – ils profitent tous des délicieux produits de boulangerie croustillants de Kern & Sammet ou encore de desserts tels que les mini-millefeuilles pour lesquels on laisse instantanément tout tomber.

L’emplacement optimal aux portes des Grisons, à proximité de la frontière avec la Principauté du Liechtenstein, rend cet hôtel particulièrement attrayant pour les clients d’affaires. Il est désormais prévu d’agrandir également le segment des clients de loisir privés.

Maienfeld est un beau village, idyllique et renommé – grâce à Heidi qui se balade amoureusement à pieds nus sur les prés fleuris en compagnie de Pierre, le petit chevrier et son petit troupeau d’amusantes chèvres. On connaît également Maienfeld pour ses grands vins – et ceci depuis 1068: Maienfelds Schloss Salenegg est le plus ancien domaine viticole mentionné d’Europe et la région de la Bündner Herrschaft, qui se compose de Maienfeld et de trois autres communes, est la plus importante région viticole des Grisons. On l’appelle parfois aussi la Bourgogne de Suisse: un climat doux, le foehn et des sols calcaires offrent d’excellentes conditions pour la culture de vins Pinot Noir de tout premier plan, certains d’entre eux satisfaisant même aux exigences posées à un champion du monde.

80 pour cent de clients d’affaires

Les fans de Heidi et les amateurs de vins logent très volontiers au Swiss Heidi Hotel qui ferme le bas du village idyllique et bénéficie d’un emplacement calme et très bien situé, à seulement deux minutes de la sortie d’autoroute de Maienfeld. Toutefois, le Swiss Heidi Hotel est avant tout un « business hotel». «80 pour cent de nos clients sont des femmes et hommes d’affaires ainsi que des participants à divers séminaires, congrès et réunions» nous explique Engin Sar, directeur de l’établissement. A la disposition de ces hôtes d’affaires, neuf salles à affectation

variable, équipées de la technique la plus moderne utile pour les manifestations en tout genre et en mesure d’accueillir jusqu’à 120 personnes.

A cela viennent s’ajouter plusieurs options pour la constitution de groupes de travail qui peuvent siéger dans le bâtiment ou dans le jardin.

Voilà donc ce qui est «business as usual» au Swiss Heidi Hotel, un des premiers établissements à adhérer en 2018 à AlpinTrend, une organisation de service et de management basée à Lenzerheide qui poursuit l’objectif d’accroître la rentabilité des 14 établissements qui la composent désormais et de tirer profiter des synergies éventuelles. «Afin que nous ayons plus de temps pour nos clients» ajoute Engin Sar pour Pot-au-Feu.

Au cours de ces deux dernières années, en sa

L’ancien et le nouveau directeur du Swiss Heidi Hotels: Hans-Jörg Good (à dr.) et Engin Sar. Ce dernier entend bien continuer à miser sur le concept éprouvé de son prédécesseur.

Les locaux prévus pour les séances, les séminaires et les manifestations les plus diverses sont équipés de la technique la plus moderne nécessaire à l’organisation de manifestations.

qualité de responsable opérationnel d’Alpin Trend, il a mis en place une plate-forme de réservation centralisée. Début le début du mois de juin 2023, Engin Sar dirige désormais le Swiss Heidi Hotel, après le départ à la retraite du CEO précédent, Hans-Jörg Good, après plus de 18 ans de bons et loyaux services. Dans son activité professionnelle antérieure, Engin Sar était responsable «Revenue Management» dans le secteur Logement de la chaîne Hilton avant de diriger six hôtels chez Ascot en tant que Yield Revenue Manager et finalement un hôtel réputé sur les rives du lac de Zurich. Engin Sar sait ainsi honorer les prestations de son prédécesseur Hans-Jörg Good qui a repris la direction du Swiss Heidi Hotel juste après l’inauguration de l’établissement en 2004. Ce dernier a

Le bistro et sa terrasse ensoleillée: ici, on peut déguster de délicieuses coupes de glace faite maison, des pizzas, des flammekueches ou encore des plateaux de viande des Grisons. L’assortiment est désormais élargi, par exemple avec des tapas ou divers desserts à l’emporter.

Le local réservé au service du petit déjeuner peut également être utilisé pour des manifestations privées, des mariages, des fêtes d’anniversaire ou des séminaires.

Le nouveau dessert aux fraises et à la crème acidulée de Kern & Sammet.

«La marque Kern & Sammet est aussi connue pour ses desserts tels que les mini millefeuilles dont la forme pratique, facile à introduire en bouche, est idéale pour les participants aux séminaires. Je recommande toutefois tout particulièrement notre nouveauté, un dessert aux fraises à base de crème acidulée, délicieux et fruité qui convient à la perfection aux becs à bonbons.»

Daniela Elmer, conseillère à la clientèle pour

la Suisse orientale de Kern & Sammet.

Au bistro du Swiss Heidi Hotel, des petits pains croustillants sont servis par exemple avec une salade, elle aussi bien croquante.

travaillé très dur afin d’adapter l’assortiment de l’établissement à une très large structure de clientèle afin d’atteindre une utilisation optimale des capacités, tant en semaine que pendant les week-ends. Avec succès.

Kern & Sammet développe en permanence de nouveaux produits pour l’assortiment standard ou en guise de produits Private Label. Le mini-croissant en est un bon exemple: il a été mis au point à la demande de Hans-Jörg Good, l’ancien CEO du Swiss Heidi Hotel, récemment parti à la retraite.

Petit déjeuner avec vue panoramique

Hans-Jörg Good a certainement pu bénéficier du fait que l’apparence très neutre du Swiss Heidi Hotel permet de répondre à de très nombreux goûts. Il est composé de deux bâtiments réunis par un pavillon rond vitré. C’est là que se trouvent la réception, les cages d’escalier, les salles pour séminaires et, tout en haut, la salle où est servi le petit déjeuner: une pièce baignée de lumière grâce à ses fenêtres panoramiques et équipée d’un grand nombre de places proches des fenêtres permettant aux hôtes de profiter le matin non seulement d’une splendide vue panoramique mais également du merveilleux parfum de petits pains fraîchement sortis du four. Ces derniers, petits et ronds, sont présentés dans des corbeilles. Lorsque le pain est de plus grande taille, il est présenté sur des planches à couper le pain. Il peut s’agir de pain clair ou foncé, avec ou sans graines, accompagné de croissants et de petite boulangerie sucrée – car celle-ci a définitivement trouvé sa place également sur le buffet du petit déjeuner.

Petits, fins et terriblement séduisants – la marque Kern & Sammet est également réputée pour ses desserts qui sont par exemple servis aux participants de séminaires pour accompagner le thé et le café.

Kern & Sammet propose des produits correspondant à des niveaux convenience différents: pâtons qui doivent encore fermenter et cuire, le «produits Jet», c’est-à-dire des pâtons préfermentés qui sont prêts à être servis après environ 40 min ainsi que des articles précuits que l’on peut servir en quelques minutes.

Le brunch dominical est encore plus généreux. Il est servi du mois de septembre à mai, à tous ceux qui sont adeptes de grasses matinées ou souhaitent tout simplement commencer leur journée tranquillement. En plus d’un verre de Prosecco, de saumon fumé, de délicieuses röstis, d’œufs au plat avec ou sans lard, on y sert également de la tresse, des croissants et des pains qui non seulement sentent terriblement bons mais promettent par ailleurs une véritable musique pour les oreilles: lorsque l’on s’équipe d’un couteau à pain et que l’on se met à en découper des tranches, quelle joie d’entendre le son que fait la croûte qui se brise, véritable preuve de la qualité fraîcheur de la maison Kern & Sammet, le pionnier suisse en matière de produits de boulangerie surgelés, présent depuis presque un demi-siècle sur le

marché – avec ses incontournables uniformes à raies bleues et blanches qui ont un charme fou!

L’idée du mini-croissant

«Sur les rives du lac de Zurich nous employons plus de 100 collaborateurs, dont 85 dans la production où nous vouons une attention toute particulière aux détails et à une qualité constante. Nous étions les premiers à intégrer à notre assortiment des croissants précuits et la taille de notre entreprise nous permet de réagir de manière très flexible aux souhaits de nos clients pour des articles qui sont soit produits en tant que Private Labels, soit intégrés à notre assortiment – lorsqu’ils répondent aux goûts d’une clientèle plus large» nous explique Dominik Salzer, depuis une demi-année responsable des ventes auprès de Kern & Sammet AG.

C’était par exemple le cas du mini croissant.

Hans-Jörg Good: «Il y a environ neuf ans, j’ai demandé à Kern & Sammet de produire un mini

Un jeu d’enfants: sortir du congélateur et glisser dans le four pour la cuisson finale, voilà qui permet d’obtenir non seulement du bon pain frais croustillant mais également une merveilleuse odeur de boulangerie dans la salle réservée au service du petit déjeuner.

croissant afin de réduire le gaspillage alimentaire.» Aujourd’hui, ce mini croissant fait partie des 200 produits que comporte l’assortiment standard de Kern & Sammet. 200 produits supplémentaires viennent s’y ajouter en tant qu’exécutions spéciales. On connaît également la maison Kern & Sammet pour ses gâteaux, ses tartes et ses desserts. «En particulier pour des desserts tels que les mini millefeuilles dont la forme, qui permet de les introduire aisément en bouche, est idéale pour les participants aux séminaires. Ou encore la nouvelle portion de dessert aux fraises, léger et fruité» complète Daniela Elmer. Mme Elmer travaille depuis trois ans et demi en tant qu’experte des ventes de Kern & Sammet pour la région de la Suisse orientale. Elle est

Du bleu et du blanc où que l’on porte ses yeux. Le Swiss Heidi Hotel sert à ses clients un large assortiment de produits de la maison Kern & Sammet.

Les portions de dégustation du nouveau dessert à base de fraises, de crème acidulée et de vanille que la conseillère à la clientèle Daniela Elmer a apportées ont convaincu Engin Sar dès la première bouchée.

«Nous sommes suffisamment agiles pour répondre aux souhaits de nos clients, soit pour des articles qui sont produits en tant que Private Labels, soit - lorsqu’ils répondent aux goûts d’une clientèle plus large – pour des produits qui peuvent ensuite être intégrés à notre assortiment.»

Dominik Salzer, responsable des ventes de Kern & Sammet AG.

Les produits de boulangerie de Kern & Sammet: préparation rapide, croustillants et gourmands jusqu’à la fin.

Engin Sar, directeur du Swiss Heidi Hotel.

donc chargée d’encadrer également le Swiss Heidi Hotel et a proposé à Engin Sar et à son équipe de leur amener un petit échantillon de cette nouveauté fruitée. En effet, au lieu de perdre du temps en vaines palabres, il vaut mieux déguster les desserts de Kern & Sammet, cette expérience valant toutes les explications du monde. Précisons peut-être encore comment fonctionne la chaîne de distribution qui s’appuie sur 24 partenaires de distribution dans les secteurs des grossistes et de logistique. Ces derniers permettent de multiplier le réseau de distribution de Kern & Sammet. «En guise de responsable des ventes, je l’exprime ainsi: nous avons environ 200 collaborateurs en freelance parce que les collaborateurs du service externe de nos dépositaires participent également à la vente de nos produits» explique le responsable des ventes Dominik Salzer. Dans le cas du Swiss Heidi Hotel, le dépositaire n’est autre que la maison Ecco Jäger, domiciliée à Bad Ragaz, à un petit quart d’heure à peine du Swiss

Depuis 1993, Kern & Sammet collabore dans l’ensemble de la Suisse avec 24 dépositaires – un concept qui permet à une petite entreprise de bénéficier d’une très grande portée. Néanmoins, les contacts entre l’entreprise, ses dépositaires et ses clients finals restent éminemment importants (depuis la g.): Dominik Salzer, responsable des ventes de Kern & Sammet, Daniela Elmer, conseillère à la clientèle pour la région de Suisse orientale et Engin Sar, CEO du Swiss Heidi Hotel depuis début juin.

Heidi Hotel. On comprend dès lors que les livraisons se font de manière très rapide, fiable et sans complication.

Du pain blanc pour la grand-mère

Pour les clients d’un hôtel, le petit déjeuner est très important, raison pour laquelle le Swiss Heidi Hotel mise sur la qualité, une grande variété et les produits croustillants de Kern & Sammet.

La maison Kern & Sammet fait office de plaque tournante entre dépositaires et clients finals. «Il est pour nous très important de rester en contact avec les deux groupes, d’une part en raison des conseils spécialisés que nous pouvons fournir par exemple lors du lancement de nouveaux produits et d’autre part aussi afin de comprendre comment fonctionne le marché et d’obtenir des informations relatives aux tendances et aux souhaits de nos clients» insiste Dominik Salzer pour Potau-Feu. «Nous nous réjouissons d’une excellente collaboration avec Kern & Sammet – et ceci depuis le début» explique Hans-Jörg Good qui dispose dans son stock de nombreux produits de la boulangerie du lac de Zurich depuis qu’il a commencé à travailler au Swiss Heidi Hotel. Engin Sar apprécie, lui aussi, les produits de Kern & Sammet depuis des années. «On connaît bien la marque dans la branche. J’associe à la marque Kern & Sammet l’idée de délicieux produits de boulangerie frais qui remplacent souvent, pour moi, le repas de midi: frais, aérés, croustillants, quel plaisir de se couper une bonne tranche de ce pain délicieux!» nous dévoile Engin Sar. Les pains, petits-pains et croissants ainsi que les desserts sont également très bien accueillis par la clientèle – en particulier auprès de tous les établissements AlpinTrend!

Swiss Heidi Hotel

Werkhofstrasse 1

7304 Maienfeld

Tél. 081 303 88 88

info@swissheidihotel.ch

www.swissheidihotel.ch

Kern & Sammet AG

Seestrasse 26

8820 Wädenswil

Tél. 044 789 82 82

info@kern-sammet.ch

www.kern-sammet.ch

Pour en savoir davantage

«J’associe à la marque Kern & Sammet l’idée de délicieux produits de boulangerie frais qui remplacent souvent, pour moi, le repas de midi: frais, aéré et croustillant! Quel plaisir de se couper une bonne tranche de ce pain délicieux!»

Retour à la nature: la cuisine de Rafael Rodriguez est marquée par sa plus grande source d’inspiration – la nature.

À l’auberge, ce n’est pas le cuisinier qui décide de la composition de la carte, mais la saison. Chaque mercredi, des artisans sélectionnés de la région livrent leurs produits frais à l’auberge. Ces ingrédients de saison permettent à Rafael Rodriguez et à son équipe de créer les menus des cinq jours suivants.

Spécialement en ce qui concerne la viande, Rafael Rodriguez mise sur la proximité, la qualité et une collaboration axée sur la confiance. Il ne sert que de la viande de producteurs suisses qu’il connaît personnellement, parce qu’il sait qu’ils détiennent leurs animaux avec respect et les nourrissent conformément à leurs besoins. C’est ainsi qu’il reçoit de la viande dont la qualité est non seulement irréprochable mais qui a également une histoire sur l’origine, le respect et la confiance que ses hôtes apprécient, tout autant que ses créations.

pour Rafael Rodriguez, chef cuisinier à l'Auberge de l'Abbaye de Montheron

«Je veux que mes hôtes sachent d’où vient la viande qui se trouve dans leur assiette.»

Seul le meilleur: Rafael Rodriguez ne jure que par le porc local parce que sa qualité est constamment au top.

Du chocolat pour le petit déjeuner

Dans son ChocoCafé, la maison Aeschbach Chocolatier à Root près de Lucerne propose un délicieux chocolat pour le petit déjeuner dans le cadre de son «chocobrunch». L’établissement accueille ses clients pendant toute la journée et collabore étroitement avec le magasin de chocolat voisin. Un étage plus haut, on plonge dans le monde du chocolat d’Aeschbach pour y jeter un œil sur la production de nombreuses spécialités – destinées à la restauration, à l’hôtellerie, au commerce spécialisé, à l’industrie et aux clients en gros. On y trouve par exemple plus d’une centaine de pralinés différents qui sont également servis avec le café, une combinaison forcément gagnante. Aucun problème pour Franke Coffee Systems: la nouvelle machine à café A800 placée derrière le comptoir très élégant produit non seulement un excellent café mais s’intègre aussi parfaitement à l’environnement optique des lieux.

Texte: Sabine Born | Photos: Rolf Neeser et m. à d.

Aeschbach Chocolatier, Root

Aeschbach Chocolatier transforme des masses de chocolat et peut ainsi réagir avec beaucoup de flexibilité pour réaliser les souhaits de sa clientèle.

Une entreprise, une famille, une marque: la maison Aeschbach Chocolatier produit depuis plus de 50 ans des spécialités de chocolat et de confiserie pour la restauration, l’hôtellerie, le commerce spécialisé et les clients en gros – sur mesure et conformément aux souhaits particuliers des clients. En 1972, le fondateur de l’entreprise Charles Aeschbach, confiseur de formation et ancien conseiller spécialisé de Suchard, installe son propre local de production dans une grange. En 1978, il déménage à Cham-Zoug et ouvre dans la vieille ville de Zoug le premier ChocoLaden (choco-magasin). Deux autres points de vente viennent s’y ajouter à Steinhausen et à Root-Lucerne.

C’est ici qu’a été construit en 2012 le siège social actuel de l’entreprise avec sa manufacture et plusieurs infrastructures pour manifestations, un café et le ChocoMonde (ChocoWelt). Le paquet global proposé par Aeschbach Chocolatier à son emplacement de Root s’appelle ChocoDromo – parfaitement situé au niveau de la circulation sur l’axe principal de Suisse Tourisme et, de ce

fait, parfaitement accessible également aux touristes. Le ChocoDromo compte chaque année 45 000 visiteurs dont 70 pour cent viennent de Suisse, parmi eux de nombreux récidivistes.

Neutralité carbone grâce à une stratégie respectueuse des principes du développement durable

«En réalisant notre nouvelle construction à RootLucerne, nous avons voué un très grande importance aux énergies renouvelables. Notre propre installation photovoltaïque produit de l’électricité et la nappe phréatique rafraîchit nos locaux et nos installations de production» nous explique Markus Aeschbach qui dirige l’entreprise familiale depuis 2003 en deuxième génération. Aujourd’hui, l’entreprise globale Aeschbach Chocolatier a atteint la neutralité carbone. Cet exploit qui sort de l’ordinaire répond également aux stratégies de développement durable de nombreux clients d’affaires de l’entreprise. Globalement, ce producteur de chocolat est largement diversifié et bénéficie toute l’année durant d‘une très bonne utilisation de ses capacités

Au ChocoDromo à Root-Lucerne, la maison Chocolatier Aeschbach permet de vivre le plaisir culinaire de très près tout en fournissant aux entreprises et au commerce spécialisé des créations individualisées au chocolat. Avec ses trois filiales et son shop en ligne, ce producteur de chocolat compte également de nombreux particuliers parmi sa clientèle.

Le ChocoCafé peut accueillir 80 personnes à l’intérieur et 80 personnes à l’extérieur. Un lieu magnifique pour déguster les spécialités de la maison, rendre plus supportable l’attente pour l’entrée au monde merveilleux du chocolat ou faire une petite pause-café après une excursion dans les environs.

Son cœur bat pour les spécialités à base de chocolat: Markus Aeschbach gère l‘entreprise familiale depuis 20 ans en deuxième génération.

de production et d’une excellente capacité prévisionnelle, en particulier grâce à des coopérations de longue date. Ainsi, la maison Aeschbach Chocolatier est la seule entreprise à disposer de sa propre machine à battre la monnaie (à côté de la Banque Nationale Suisse). «En 1984, «Patrimoine Suisse» et «ProNatura» nous ont confié la production des fameux écus d’or qui sont vendus chaque année par environ 30 000 enfants. Globalement, nous fabriquons jusqu’à 300 000 écus d’or par année sur la base d’environ 7500 kilos de chocolat» explique Markus Aeschbach à Pot-au-Feu. Les recettes de la vente sont destinées chaque année à un nouveau projet qui est toujours lié à la protection du patrimoine ou de la nature.

Les écus d’or sont un bon exemple de la manière de travailler de la maison Aeschbach Chocolatier.

«Nous livrons à l’industrie des produits appelés

«Private Label» ou «White Label», produisons ce que nos clients désirent, ces derniers revendant ces produits sous leur propre nom. A cela viennent s’ajouter les napolitains et des «lunches» aux tailles et aux goûts divers et toujours personnalisés avec le logo des clients d’affaires qui les utilisent ensuite comme cadeaux lors d’expositions ou d’autres manifestations ou comme petit supplément lors du service d’une tasse de café» poursuit Markus Aeschbach en présentant cette autre partie de son assortiment de produits. Impressionnants également les pralinés et les truffes de la maison Aeschbach. Celle-ci en produit plus de 100 sortes différentes à Root. Dans ce cas, les destinataires des produits sont par exemple le commerce spécialisé ou la restauration et l’hôtellerie. «Why Nut?» se demande-t-on alors. Il s’agit là aussi d’une spécialité de la fabrique

van de Giessen, responsable régional des ventes de Franke Coffee Systems.

45 000 visiteurs plongent chaque année dans le monde merveilleux du chocolat ChocoWelt à la recherche des secrets de la production de chocolat et peuvent jeter un œil sur la production qui comporte encore beaucoup de travail manuel très précis.

Petit déjeuner Rontaler z’Morge ou ChocoBrunch: au ChocoCafé, pourquoi ne pas commencer sa journée avec de croustillants croissants, des œufs brouillés et du granola fait maison? Le tout toujours accompagné de délicieux pralinés et de nombreuses spécialités à base de café.

de chocolat Aeschbach, un petit cadeau de remerciement qui a du mordant : de croustillantes noisettes enrobées de délicieux chocolat au lait.

De tels cadeaux sont toujours les bienvenus. Quant au grand shop en ligne, il permet également aux clients particuliers de trouver leur inspiration et de passer des commandes directes.

Vivre le chocolat

En ligne toutefois, le plaisir n’est finalement que restreint. On ne perçoit l’enthousiasme pour le petit côté sucré de la vie que montrent la famille Aeschbach et ses 130 collaborateurs ainsi que l’environnement très particulier de la manufacture que lorsque l’on se rend sur place. Par exemple au ChocoCafé avec sa terrasse-jardin qui offre la vue sur la campagne. Ici, on sert des sandwiches, des canapés, des quiches et des salades fraîches ainsi que de délicieuses tartes flambées à la crème et des pinsas. Tous les jours,

«On peut préparer un exprès parfait tout en produisant de la mousse de lait et de l’eau chaude pour un thé.

C’est important lorsque un important groupe de visiteurs submerge soudain le café.»

Roger

Du café sur simple pression d’une touche: exprès, latte macchiato, café au lait ou cappuccino. Le modèle A800 FoamMaster est un appareil professionnel polyvalent d’une capacité pouvant atteindre 250 tasses par jour qui fait largement ses preuves derrière le comptoir des plus élégants.

un pâtissier crée des tourtes, des desserts et des créations de glace de saison. Des dîners exclusifs sont servis en soirée pour des groupes à partir de dix personnes. Egalement très populaires: les petits déjeuners Rontaler z’Morge ou le ChocoBrunch dominical: un généreux buffet avec des spécialités de brunch de toute première fraîcheur, des fontaines de chocolat et un choix exclusif de délicieux pralinés.

Le ChocoCafé sert également de délicieux pralinés avec chaque tasse de café servie. Ici, la maison Aeschbach Chocolatier a misé depuis le

La maison Aeschbach Chocolatier apparaît rarement avec sa propre raison sociale – sauf dans ses trois magasins qui sont également des stations d’études de marché car il lui est possible d’y recueillir directement les opinions des consommateurs.

début sur le savoir-faire de Franke Coffee Systems. «Outre une qualité du café très élevée, il était important pour nous de privilégier un fabricant suisse.» La maison Franke ne s’approvisionne à l’étranger que pour certaines pièces composant ses machines à café et exécute l’ensemble du montage et du travail de recherche et de développement à Aarburg. Cela confère à l’entreprise une certaine indépendance qui devient de plus en plus importante.

Des modèles puissants et diversifiés

La première acquisition de la maison Chocolatier Aeschbach il y a dix ans était un modèle Franke Spectra. Aujourd’hui, il s’agit d’un groupe double A800, une incroyable solution polyvalente conçue pour de très gros débits. Le système à trois chauffe-eaux permet de garantir une qualité, une diversité et une puissance sans compromis. «Cela signifie que l’on peut préparer un exprès parfait tout en produisant de la mousse de lait et un thé chaud. C’est par exemple très important lorsque nous accueillons un car et que le café va donc être rapidement submergé par un grand nombre de clients à la fois» dit Roger van de Giessen, responsable régional des ventes de

Franke Coffee Systems, pour expliquer une exigence posée à la nouvelle machine par la maison Aeschbach Chocolatier.

Même si l’entreprise de Root était parfaitement satisfaite du modèle précédent et du service technique assuré, elle a tout de même tenu à s’informer également auprès de la concurrence des appareils proposés. Cependant, la maison Franke Coffee Systems a une nouvelle fois convaincu, «tout simplement parce que le paquet global nous semble encore imbattable» précise Markus Aeschbach. Le maniement intuitif des appareils constitue l’un des éléments déterminants dans ce contexte. «C’est quelque chose de très important pour nous car nous employons de nombreux collaborateurs temporaires. Ces personnes doivent rapidement maîtriser le maniement et les processus de nettoyage, ce que les machines à café de Franke sont toujours en mesure de garantir, sans compromis aucun en matière de qualité du café» souligne Markus Aeschbach face à Pot-au-Feu. Bien au contraire: les machines à café Franke exploitent toujours de manière optimale les grains de café, que ce soit pour la préparation d’un latte macchiato ou d’un exprès ou d’un cappuccino classiques. Le choix de spécialités de

Un modèle extrêmement fiable qui produit une excellente qualité tout en satisfaisant à une très forte demande en très peu de temps: l’A800 de Franke Coffee Systems – dont un groupe double est installé auprès de la maison Aeschbach Chocolatier.

Le choix de spécialités à base de café et de lait est immense et les appareils sont très faciles à manier, même pour du personnel temporaire.

«Nous employons beaucoup de personnel temporaire. Ce dernier doit rapidement maîtriser le maniement et les processus de nettoyage, ce que garantissent justement les machines à café de Franke, sans compromis aucun en matière de qualité du café.»

Markus

Aeschbach,

directeur

de la maison Aeschbach Chocolatier.

café et de boissons lactées est immense et sur simple pression d’une touche, le résultat dans la tasse est toujours optimal avec toujours, en surface, une petite mousse de qualité barista garantie par la technologie FoamMaster. Le plaisir de la dégustation de café est de tout premier plan car la technologie iQFlow permet également de produire davantage d’arômes pendant toute la durée d’extraction avec une pression constante. C’est ce que les experts en café et le centre de compétences en technologie de capteurs de la haute école zurichoise en sciences appliquées (Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften) (ZHAW) ont depuis longtemps prouvé scientifiquement.

Beau et fonctionnel

«Nous étions l’un des premiers cafés à opter pour le service au comptoir, un concept qui a suscité beaucoup de scepticisme au début mais qui va aujourd’hui de soi et a fait ses preuves » précise également Markus Aeschbach. Cela signifie en revanche que le comptoir doit également être accueillant, s’intégrer à l’ambiance générale du lieu et avoir un certain style. Pour cela, chaque détail compte, en particulier l’aspect esthétique du modèle A800 qui devient un critère de plus en plus important, outre bien évidemment la fonctionnalité et la technique.

Si l’on comprend aisément que les valeurs internes sont importantes, il faut bien être con-

scient que l’extérieur joue également un rôle de plus en plus important. Il y a dix ans, le modèle Franke Spectra convainquait déjà par son design marquant qui parfois suscitait également des prises de position très déterminées. Aujourd’hui cependant, il n’a rien perdu de son attrait, par exemple auprès de la maison Aeschbach Chocolatier, où il permet de décharger le modèle A800 lors de manifestations telles que le ChocoBrunch dominical en libre-service.

La maison Franke aura été l’un des premiers producteurs à investir dans une interface utilisateurs de haut niveau. Ce qui faisait peut-être sourire à l’époque est devenu aujourd’hui un facteur décisif. Comme Franke était l’un des premiers producteurs à pousser la recherche et le développement dans ce domaine, son interface à base de menus est aujourd’hui imbattable. En effet, les activités de développement représentent toujours également un travail d’apprentissage par expérience. Un producteur de chocolat comme la maison Aeschbach Chocolatier le sait bien puisqu’elle fabrique des spécialités depuis plus de 50 ans – en partie avec un travail à la main et selon d’anciennes recettes maison.

La maison Aeschbach Chocolatier produit du chocolat individualisé sur mesure – pour que tout fonctionne sans anicroches, jusqu’à 130 collaborateurs y travaillent quotidiennement. Ils méritent, eux aussi, une petite pause bienvenue avec un délicieux café.

Pour en savoir davantage

Aeschbach Chocolatier AG

ChocoDromo 1

6037 Root-Lucerne

Tél. 041 747 33 33

verkauf@aeschbach-chocolatier.ch

www.aeschbach-chocolatier.ch

Franke Coffee Systems

Franke Kaffeemaschinen AG

Franke-Strasse 9

4663 Aarburg

Tél. 062 787 31 31

cs-info.ch@franke.com

Un café qui ouvre ses portes 363 jours par année a besoin d’un partenaire solide en matière de débit de café: Roger van de Giessen (à g), responsable régional des ventes de Franke Coffee Systems, et Markus Aeschbach, directeur de la maison Aeschbach Chocolatier, travaillent très bien ensemble.

coffee.franke.com

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Rössli Albisrieden:

Où fusionnent modernité et tradition

Depuis le mois d’avril, le restaurant Rössli Albisrieden brille à nouveau de mille feux. Sur le chemin du succès, l’établissement mise sur beaucoup de tradition et une sacrée portion de modernité. Les deux professionnels expérimentés de la restauration que sont Chris Eckstein et Hamdi Ebibi garantissent ce rapport à la modernité avec des mets tout à fait surprenants. Le fournisseur de solutions globales professionnelles pour cuisines industrielles et installations de débit de boissons et de blanchisserie Electrolux Professional y contribue également avec une planification et un équipement de cuisine décidément très aboutis.

Texte: Thomas Bürgisser | Photos: Aniela Lea Schafroth

Au premier abord, le restaurant Rössli Albisrieden ressemble à une auberge traditionnelle que l’on ne s’attend pas à trouver en plein centre de la ville de Zurich. Cependant, devenu depuis longtemps un quartier de Zurich, Albisrieden a conservé un peu de son caractère villageois – ne serait-ce qu’au niveau de l’apparence. Ici, cette vénérable maison à colombages qui abrite le Rössli Albisrieden, est parfaitement à sa place.

L’auberge Rössli à son emplacement actuel est mentionnée pour la première fois en 1347. Auparavant, elle servait, entre autres, d’hébergement pour les cochers de passage. Aujourd’hui, le Rössli Albisrieden, situé juste à côté de l’arrêt de tram, invite les citadins à faire une pause de leur vite trépidante, que ce soit dans le très beau jardin ou les agréables locaux avec leur ameublement rustique et un impressionnant plafond en bois. Pendant plus de deux ans, les époux propriétaires des lieux, Gerda et Urs Frei, ont rénové ce petit bijou en étroite collaboration avec le service de protection des monuments historiques. Depuis le mois d’avril de cette année, l’auberge resplendit donc à nouveau de mille feux dans toute sa splendeur traditionnelle. Les deux salles peuvent accueillir 60 personnes alors que 48 personnes supplémentaires peuvent s’installer dans le jardin agréablement ombragé. A l’avenir, l’établissement ne proposera plus de chambres d’hôtel. En revanche, une grande salle d’environ 50 places est désormais à disposition au premier étage, par exemple pour l’organisation de manifestations d’entreprises, de fêtes d’anniversaire ou de

mariages – l’église se trouve juste à côté.

Le Rössli Albisrieden, un peu d’idylle villageoise en pleine ville de Zurich.

Au-dessus de l’entrée, il y a encore un cheval blanc qui accueille les clients mais le nom du restaurant est désormais Rössli Albisrieden.

Le très beau bâtiment à colombages rénové impressionne également depuis la terrasse ombragée.

Nouveau gérant avec une cuisine traditionnelle et moderne

Désormais, ce sont Chris Eckstein et Hamdi Ebibi qui tiennent les rênes dans la cuisine du Rössli Albisrieden. Chris Eckstein bénéficie déjà de 35 ans d’expérience dans le domaine de la restauration et a géré au cours de ces 16 dernières années la Bottega Berta à Zurich. Au Rössli Albisrieden, il ose un nouveau départ – aussi en ce qui concerne le nom de son établissement: «Dans le passé, il s’appelait Weisses Rössli (Au Cheval Blanc). Cependant, nous voulions vraiment faire du Rössli un établissement à nul autre pareil tout en signalant que nous tenons à Albisrieden, ce qui explique ce changement de nom» nous explique le gérant. Hamdi Ebibi, chef de cuisine et partenaire d’affaires, peut lui aussi se targuer d’une longue carrière en cuisine. Il a ainsi travaillé non seulement à la Bottega Berta mais aussi, entre autres stations, au Café Flo à Paris. Rien de surprenant dès lors que la carte des mets du Rössli Albisrieden a une légère inspiration française, combinée à une sacrée portion de tradition suisse avec une nouvelle interprétation moderne. On y trouve ainsi non seulement des plats de résistance tels que le filet de bœuf stroganoff ou le foie de veau avec röstis mais également en dessert du Pain Perdu, respectivement un pudding au pain accompagné de glace vanille. «Un plat que l’on ne trouve plus très souvent mais qui est idéal pour lutter contre le gaspillage alimentaire» explique Hamdi Ebibi. Une affaire de cœur

pour ce chef de cuisine, tout comme le respect des principes de saisonnalité et de régionalité des produits ainsi que la préparation propre et de toute première fraîcheur de tous les ingrédients. Un véritable défi dans cette cuisine relativement petite, exploitée par une équipe de cuisine qui n’est composée que de trois personnes. En effet, la cuisine doit préparer non seulement les repas des clients de midi qui passent leur commande sur la base d’une petite carte de lunch exclusive mais également ceux des clients du soir et ceux des groupes qui réservent régulièrement la grande salle.

Un seul et même interlocuteur pour tout On comprend donc aisément qu’il est d’autant plus important que la cuisine soit parfaitement organisée et aménagée. C’est ce dont s’est chargé, dans le cadre des travaux de transformation, la maison Electrolux Professional, un prestataire de solutions globales pour cuisines industrielles, installations de débit de boissons et blanchisseries professionnelles. Cette entreprise de très longue tradition est domiciliée à Sursee, dans le canton de Lucerne. C’est ici qu’elle produit depuis plus de 150 ans, entre autres produits, les pianos de cuisine thermaline réalisés sur mesure – ce qui répond assez parfaitement aux convictions d’engagement régional du Rössli Albisrieden.

Simultanément, cette entreprise experte en technique de cuisines industrielles propose un paquet

Un petit cheval blanc salue également les clients à l’intérieur.

Electrolux Professional,

global allant de divers appareils individuels jusqu’aux réalisations en acier chromé, des conseils à l’exécution et à la mise en service, en passant par la conception globale de la cuisine. «Avec Electrolux Professional, vous disposez d’un seul et même interlocuteur pour tout, ce qui simplifie énormément la conception et la réalisation d’une cuisine professionnelle» précise Beat Clement, responsable régional des ventes d’Electrolux Professional pour les cantons de Zurich et d’Argovie. A partir du mois d’août 2021, les spécialistes de Sursee ont participé aux travaux. Dans le cas du Rössli Albisrieden, l’âge élevé du bâtiment aura représenté un premier défi très particulier – il aura fallu tirer à nouveau toutes les conduites, y compris les conduites de réfrigération nécessaires à une centrale de réfrigération située à la cave.

Vue de la cuisine

Le résultat est impressionnant – au propre comme au figuré. D’une part, les spécialistes de Sursee ont également réalisé le bar très ouvert en acier chromé ainsi que la station de débit de boissons

avec ses nombreux meubles de réfrigération. «Nous avons de nombreux clients réguliers qui vouent une grande importance au service des leurs boissons en petites bouteilles. Nous sommes donc très heureux des nombreuses possibilités de réfrigération dont nous disposons ici» explique Chris Eckstein du Rössli. A côté du bar, les invités peuvent jeter un œil dans la cuisine à travers une fenêtre. Ici, le piano de cuisine thermaline-90-M2M, réalisé sur mesure, avec sa grande surface de travail, sa tablette repliable et sa sauteuse multifonctions. «Notre piano de cuisine thermaline-made-to-measure offre le grand avantage qu’il s’articule de manière modulaire et qu’il peut donc être adapté très exactement aux besoins de n’importe quel établissement» explique Beat Clement.

Au Rössli Albisrieden, on a décidé d’opter pour une flexibilité maximale et donc pour un piano de cuisine à induction à surface de cuisine intégrale sur lequel il est possible de placer plusieurs casseroles les unes à côté des autres. «Les barres latérales de 20 cm de profondeur sont

Des locaux impressionnants: les travaux de rénovation du Rössli Albisrieden ont duré deux ans.

«Avec

vous disposez d’un seul et même interlocuteur pour tout, ce qui simplifie énormément la conception et la réalisation d’une cuisine professionnelle.»

Beat Clement, responsable régional des ventes Zurich et Argovie, Electrolux Professional.

Le bar, conçu avec un look bois, est un exemple idéal de la combinaison parfaite entre tradition et modernité.

A côté du bar, les clients peuvent jeter un œil dans la nouvelle cuisine – et l’équipe de cuisine bénéficie de son côté d’un peu plus de lumière.

également très pratiques car elles permettent d’y placer à l’occasion des casseroles à réserver» précise le chef de cuisine Hamdi Ebibi. Ce dernier se montre d’ailleurs enthousiaste tant du coin cuisine de plonge avec son lave-vaisselle à capot que du steamer combiné, des surfaces de dépôt et de travail aux généreuses dimensions et des cellules de réfrigération rapide qui sont également utilisées par la cuisine du Rössli Albisrieden pour la préparation des sorbets maison. «Jamais encore je n’ai travaillé dans une cuisine aussi parfaitement conçue et aménagée» constate Hamdi Ebibi. Quant à Chris Eckstein, il ne peut qu’abonder dans son sens: «La collaboration avec Electrolux Professional aura été des plus agréables et tout s’est déroulé sans anicroches.»

Quand la flexibilité mène au résultat parfait

Bien que Chris Eckstein et Hamdi Ebibi n’aient commencé leur activité de gérants que lorsque la conception de la cuisine était pratiquement terminée, ils ont néanmoins pu formuler quelques

Chris Eckstein, directeur Rössli Albisrieden.

Bien que Chris Eckstein (à droite sur l’image) n’ait repris l’établissement en tant que gérant qu’au moment où la conception de la cuisine était presque terminée, il a néanmoins pu transmettre quelques vœux particuliers à Beat Clement, responsable régional des ventes Zurich et Argovie d’Electrolux Professional.

«La collaboration avec Electrolux Professional aura été des plus agréables et tout s’est déroulé sans anicroches.»

1 | Le piano de cuisine à induction thermaline-90-M2M, à surface intégrale et réalisé sur mesure à Sursee par Electrolux-Professional, est le cœur de la nouvelle cuisine.

2 | La tablette repliable et les barres latérales d’une profondeur de 20 cm sont particulièrement pratiques (à gauche sur l’image) puisqu’elles permettent d’accueillir occasionnellement une casserole en réserve.

3 | Une sauteuse multifonctions a directement été intégrée au piano de cuisine thermaline. Elle peut par exemple aussi être utilisée comme bain-marie.

4 | «Jamais encore je n’ai eu l’occasion de travailler dans une cuisine aussi parfaitement conçue et aménagée» dit le chef de cuisine Hamdi Ebibi.

5 | Chaque coin a été utilisé à la perfection: deux fritteuses ont encore trouvé place à côté du piano de cuisine.

6 | Le steamer combiné SkyLine (6 x 1/1 GN) convainc par son maniement aisé et son fonctionnement économisant l’énergie – le respect des principes du développement durable est quelque chose qui tient tout particulièrement à cœur d’Electrolux Professional.

vœux, en particulier quant au placement des meubles. Même le souhait de disposer d’un plan de travail en granit de presque 2,5 mètres de long a pu être réalisé – «ce plan de travail était très important pour nous car nous préparons nousmêmes nos pâtes, par exemple» explique Chris Eckstein. Par conséquent, Beat Clement a fait son possible pour répondre à ce souhait avec le soutien actif de Selina Schneider. Cette dernière est responsable du traitement des commandes en service interne et a donc tout préparé, conformément aux plans et en garantissant que la livraison se fasse dans les délais prévus. «Le fait que nous soyons en mesure de rester flexibles et que nous faisons notre possible pour livrer au client le résultat parfait qu’il attend va tout simplement de soi» souligne Selina Schneider.

Instruction professionnelle

Lors de la livraison, du montage et de la mise en service, toute l’équipe a bien entendu participé à tous les travaux. Pour la mise en service, Electrolux Professional mise sur sa propre cuisinière de démonstration. «Helene Kunz est très au fait du travail quotidien en cuisine et sait ce qui est important pour les cuisiniers professionnels lors de l’instruction» précise Beat Clement. Le chef de cuisine du Rössli, Hamdi Ebibi, confirme que cette instruction professionnelle aura été extrêmement utile. Beat Clement souligne par ailleurs que toute l’équipe d’instructeurs

reste également en tout temps à la disposition des clients après la mise en service. Un service auquel le Rössli Albisrieden n’a pour l’instant pas encore dû faire appel. En cas de problème technique, l’établissement peut d’ailleurs demander l’intervention de l’un des 45 collaborateurs du service technique d’Electrolux Professional disponibles dans l’ensemble de la Suisse. Quoi qu’il en soit, Chris Eckstein conclut: «Après cette expérience, je ne peux que recommander Electrolux Professional à tous ceux qui désirent bénéficier d’une cuisine parfaitement adaptée à leurs besoins pour l’éternité.»

Economies de place: les cellules de réfrigération SkyLine peuvent se configurer très aisément avec le steamer combiné sous forme de tour.

Rössli Albisrieden

Albisriederstrasse 379 8047 Zürich

Tél. 079 890 40 60

essen@roessli-albisrieden.ch

www.roessli-albisrieden.ch

Electrolux Professional AG

Allmendstrasse 28

6210 Sursee

Tél. 041 926 81 81

info.ch@electroluxprofessional.com

www.electroluxprofessional.com

Fiers du résultat obtenu dans leur cuisine: Hamdi Ebibi et Chris Eckstein, chef de cuisine et directeur du Rössli Albisrieden, avec Selina Schneider et Beat Clement, traitement des commandes en service interne et responsable régional des ventes Zurich et Argovie d’Electrolux Professional (v.l.n.r.).

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SCHAERER «SUPERSTEAM» PRODUIT AUTOMATIQUEMENT UNE MOUSSE PARFAITE POUR LES SPÉCIALITÉS DE CAFÉ VÉGANE

Les spécialités de café à base de laits végétaux se retrouvent de plus en plus à la carte des boissons chaudes. Mais que ce soit pour l’option végane ou classique: le client qui commande un capuccino ou un latte macchiato s’attend à une mousse parfaite, brillante et crémeuse.

La lance à vapeur «Supersteam» automatique disponible en option pour la Schaerer Coffee Skye permet aux gastronomes d’étendre leur offre de boissons sans fournir d’efforts supplémentaires et réduit simultanément la charge de travail du personnel de service dans la préparation d’une mousse parfaite. Équiper sa machine de la «Supersteam» permet d’enregistrer la température et la consistance de mousse souhaitées pour la boisson correspondante dans le système de la machine à café. Il ne reste plus qu’à poser un petit pot avec du lait végétal et à cliquer sur l’écran tactile pour que la «Supersteam» commence le moussage et elle s’arrête une fois que le résultat souhaité est obtenu.

Le personnel de service peut accomplir d’autres tâches en parallèle et n’a plus ensuite qu’à verser la boisson végétale à la mousse parfaite dans une tasse ou une verre avec l’espresso bien chaud. Avec sa fonction automatique, la lance à vapeur «Supersteam» est le complément idéal au système de lait Pure Foam de la Schaerer Coffee Skye, car elle permet de répondre aux demandes de spécialités de café avec des laits végétaux ainsi qu’avec du lait sans lactose, et ce facilement et de façon sécurisée. Pour le moussage manuel, la lance à vapeur «Powersteam» est également disponible.

L a popularité croissante des spécialités à base de café avec des laits végétaux tels que les boissons à base d’avoine, de soja ou de pois, est liée à plusieurs facteurs: de l’envie d’essayer quelque chose de nouveau aux choix éthiques et écologiques en passant par le souhait d’une alimentation plus consciente. «Nous nous intéressons à ce sujet depuis bien longtemps et aidons nos clients à tirer le meilleur parti de cette

«Je souhaite une brigade de cuisine plus efficace, et des clients satisfaits qui reviennent.»

Nous offrons des solutions

évolution grâce aux technologies et au savoirfaire du Schaerer Coffee Competence Centre», explique Hansjürg Marti, directeur de Schaerer Deutschland GmbH et directeur Ventes et Services DACH de Schaerer AG. Des professionnels conseillent les clients en matière d’offre de café à base de boissons végétales, préparent les machines de façon optimale et expliquent en outre quelles caractéristiques particulières il f aut garder à l’esprit pour obtenir une mousse parfaite.

Toutes les boissons végétales moussent différemment

Marti: «Le lait d’avoine par exemple (le petit préféré du moment parmi les options végétales), a une part de protéines assez faible et doit être moussé plus longtemps. Pour obtenir une mousse stable et homogène, nous recommandons l’édition Barista, car les émulsifiants et stabilisateurs ajoutés permettent de faire mousser le lait et assurent la consistance souhaitée.» Les boissons à base de pois sont très différentes et cette option est de plus en plus courante. Celles-ci se

distinguent par une teneur en protéine élevée et moussent très facilement. Leur goût légèrement sucré avec un arôme de céréale et de noix se marie de façon optimale au café. Parallèlement, leur saveur est étonnamment discrète, ce qui permet à l’arôme du café de pleinement se développer. En sachant tout cela, il est possible de régler la lance à vapeur «Supersteam» de la Schaerer Coffee Skye de façon précise afin que la boisson végétale choisie puisse mousser parfaitement. Cela s’applique aussi au système de lait Schaerer Best Foam en combinaison avec le système Twin Milk, tous deux désormais disponibles pour les modèles Schaerer Coffee Soul 10 et 12. L’unité frigorifique Twin Milk dispose de deux récipients séparés et met automatiquement du lait ou une boisson végétale à disposition pour la boisson souhaitée. En combinaison avec les possibilités de réglage complètes de Schaerer Best Foam, la formation d’une mousse parfaite est un véritable jeu d’enfants, qu’il s’agisse de lait de vache ou d’une boisson à base d’avoine, d’amande ou de soja.

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PRESENTING-PARTNER

ORGANISATEUR

The Green Mountain:

CULTURE SUISSE DE POIS

PROTÉAGINEUX RENFORCEE

Végétaliens, régionaux, de qualité supérieure: les pois protéinés sont disponibles en Suisse.

On ne peut faire quelque chose de très bien qu’à partir de quelque chose de bien. Un projet pilote lancé l’année dernière aborde désormais sa deuxième étape: les essais de culture prometteurs de la manufacture suisse The Green Mountain. Grâce à des trajets de transport plus courts, les pois protéinés Swiss Made constituent une véritable avancée triomphale pour plus de durabilité. Les protéines cultivées en Suisse s’intègrent parfaitement aux recettes de The Green Mountain. Les cuisines végétarienne et végétalienne font désormais partie à la fois du présent et de l’avenir culinaire.

C’est une question de nourriture

En mangeant moins ou pas de viande, on fait déjà beaucoup pour l’environnement et le climat. Mais les produits végétaliens peuvent aussi, dans certains cas, présenter un écobilan négatif. Ce n’est pas une fatalité: l’alimentation peut aussi se faire avec des produits régionaux. Werner Ott, en tant que directeur de la manufacture The Green Mountain, l’explique ainsi: «Il s’agit toujours de produits alimentaires. Les meilleurs ingrédients se trouvent ainsi être des produits aussi régionaux que possible et fabriqués de manière aussi durable que possible. Nos efforts sincères déployés ces derniers mois et ces dernières années dans les nombreux champs cultivés portent leurs fruits. La production suisse de pois protéagineux garantit la proximité avec nos fournisseurs et producteurs. Un avantage décisif pour l’environnement: des distances de transport plus courtes permettent d’économiser des émissions de CO 2 et améliorent également la durabilité de nos produits premium».

Un grand plus pour l’environnement

Ménager consciemment les ressources de notre planète et relever les défis pour mieux aborder l’avenir: avec ces mesures novatrices, la manufacture, qui a reçu de nombreuses distinctions dans ce contexte, peut désormais continuer à travailler pour que la chaîne de création de valeur se trouve dès le début en Suisse. La manufacture des Grisons réalise ainsi d’importants investissements dans le marché suisse des protéines. Les pois protéagineux ne nécessitent naturellement pas d’engrais, ils sont peu exigeants en matière de protection phytosanitaire et représentent donc un grand avantage pour l’environnement. De plus, ils assouplissent la rotation des cultures des agriculteurs et contribuent à la bonne santé des sols», a souligné l’expert agricole Hilcona Andreas Messerli. www.thegreenmountain.ch

Client un jour, client toujours

Nos concepts de pièce spécifiques pour la restauration et l’hôtellerie créent une atmosphère unique qui invite à s’y attarder.

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directeur des editions

Gourmet & Pot-au-feu, animateur de l’entretien

concepteur spécialisé en gastronomie et membre de la direction promaFox AG

responsable des ventes Beer Grill AG

responsable des ventes Menu System AG

responsable des ventes et du développement

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG

responsable du point de service technique Kolb Kälte auprès de Pitec AG

Directeur général de Beer Grill AG

Born Rédaction POT-AU-FEU

Oliver Brouwer

Cornelia Escher

Monika Lang

Sabine

Stephan Frech

Thomas Roth

Markus Conrad

Walter Nef

Oliver Mosimann directeur GaPlan GmbH

La pénurie de main-d’œuvre spécialisée et les prix de l’énergie de plus en plus élevés posent de gros problèmes à l’hôtellerie et la restauration. Comment les hôteliers, les restaurateurs et les directeurs d’EMS peuvent-ils relever avec succès ces défis? Quelle va être la suite des événements et où peut-on trouver d’éventuels soutiens? Divers experts de la branche issus de l’association suisse des concepteurs gastronomiques et de Culina, l’association suisse de la technique pour cuisines industrielles, ont discuté de ces thèmes et d’autres questions similaires lors d’un entretien en table ronde organisé dans les murs de la maison Beer Grill AG, dans le bourg argovien de Villmergen.

Entretien en table ronde Culina sur les thèmes de la pénurie de main-d’œuvre spécialisée et de la crise énergétique:

Il faut susciter plus d’enthousiasme pour les professions de la restauration!

Stephan Frech: Si vous le voulez bien, jetons d’abord un œil sur le baromètre des soucis: comment vivez-vous actuellement la situation qui règne dans l’hôtellerie et la restauration? Comment vont les affaires?

Oliver Brouwer: L’ambiance est bonne, les affaires vont bien et les carnets de commande sont pleins. Cependant, de nombreuses entreprises ont de la peine à recruter du personnel. Dans les villes ou les régions touristiques, la situation est moins problématique

Texte: Sabine Born | Photos: Nicole Stadelmann Jasmina

qu’en campagne et dans les agglomérations. Là, on enregistre des fermetures d’établissements de longue date, en particulier parce qu’il est difficile de trouver des successeurs.

Patrik Wiget: Je partage cette analyse. De nombreux établissements ne sont plus en mesure de répondre à la demande. Gastro Suisse parle de 50 000 collaborateurs qui manqueraient à l’hôtellerie

et la restauration. Même les hôpitaux et les EMS ont de plus en plus de peine à trouver des cuisiniers, surtout des cuisiniers diététiques.

Oliver Mosimann: Les personnes qui désirent rester dans le service préfèrent actuellement travailler dans le secteur à la carte alors que d’autres changent tout simplement de branche d’activité. Ailleurs, elles bénéficient d’horaires de travail réguliers et de moins de stress. Une fois parties, ces personnes ne reviennent en général pas.

Stephan Frech: De quelle façon cette évolution se fait-elle concrètement sentir?

Thomas Roth: Sans doute sous la forme de prix croissants et d’une baisse de qualité du service. Les coûts liés à l’énergie et aux marchandises ont augmenté et les collaborateurs du service doivent souvent servir deux fois plus de clients que jusqu’à présent.

Markus Conrad: A cela vient s’ajouter le fait que de nombreux collaborateurs ne veulent travailler qu’à mi-temps afin de mieux concilier activité professionnelle et vie de famille. Nous devons également nous arranger avec cela.

Désormais

Stephan Frech, directeur des Editions Gourmet, animateur de l’entretien.

Walter Nef, responsable des ventes Menu System AG.

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Thomas Roth: Remarquez qu’un grand nombre de gens ne sont pas conscients des conséquences: travailler à temps partiel signifie également disposer de moins de salaire et donc verser moins de cotisations à la caisse de pensions alors que la charge de travail reste souvent la même.

Cornelia Escher: Je pense que c’est aussi une question d’âge: plus on est jeune, plus ce que l’on appelle le « Work-Life-Balance » est important. Ce n’est que plus tard que l’on pense à nouveau davantage à ce qui reste au bout du compte.

Oliver Mosimann: J’ai une opinion différente: la génération Z ne veut pas forcément travailler moins longtemps mais disposer d’horaires de travail plus flexibles. Je connais des établissements dans lesquels les collaborateurs répartissent leur emploi à 100 pour cent sur quatre jours afin de bénéficier de trois jours de congé. Ces établissements n’ont pas de problème pour trouver du personnel.

Oliver Brouwer: Il faut aussi adapter les processus de production, par exemple remplacer le modèle à longue pause obligatoire intermédiaire par des horaires bloqués, et tirer profit des après-midi pour la préproduction. Pour cela, il faut toutefois

disposer à la fois de collaborateurs spécialisés et d’auxiliaires.

Thomas Roth: La préproduction ne suffit pas à régler le problème. Il faut aussi assurer l’accueil et le service de la clientèle. Si la préproduction n’est pas correctement planifiée, tout le bénéfice escompté peut vite disparaître et, au final, le changement de fonctionnement reviendra nettement plus cher.

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Thomas Roth, concepteur spécialisé en gastronomie et membre de la direction promaFox AG.

Oliver Brouwer, responsable des ventes et du développement Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG.

UNE PREMIÈRE ÉTAPE POUR REPRÉSENTER LA SUISSE EN 2025.

Le Bocuse d’Or Suisse est la première étape indispensable pour représenter la Suisse à la Grande Finale qui se déroulera lors de Sirha Lyon 2025. Le concours exige bien plus qu’une grande habileté en cuisine. Les candidats doivent pouvoir justifier d’une solide expérience professionnelle dans le domaine de la gastronomie, souvent renforcée par des participations à des compétitions culinaires nationales et/ou internationales.

QUI SUCCÈDERA À CHRISTOPH HUNZIKER?

Le lundi 13 novembre 2023, les nominés s‘affronteront à Palexpo Genève sous la supervision d‘un jury renommé afin de décrocher la place de finaliste suisse. Les nominés seront connus mi-septembre.

DES PRODUITS DE CHEZ NOUS POUR LE BOCUSE D’OR SUISSE.

Les candidats présélectionnés disposeront de 5 heures 30 minutes pour réaliser 3 recettes, comprenant une mise-en-bouche, une assiette poisson et un plat de viande.

Pour cela ils auront à disposition du Gruyère AOP pour la mise-en-bouche, deux sandres de 1,5 kg, chacun pour les assiettes poisson, une selle (7 côtes) et une épaule d’agneau pour le service sur plat, le tout pour 14 personnes. De plus l’une des trois recettes doit intégrer une variété de miel Nectaflor, de même que l’un à choix des savoureux thés de l’assortiment Chanoyu. www.bocusedorsuisse.ch

Walter Nef: Cette crise peut également être une opportunité de réfléchir à l’assortiment de produits proposés. Faut-il vraiment une carte des mets qui comporte 17 pages? Est-ce que je ne préfère pas me concentrer sur une offre plus réduite? Souvent, toutefois, il manque le courage pour prendre une telle décision.

Jasmina Mujalo: Nous le remarquons également. Il est vrai que de nombreux gastronomes en ont assez d’être toujours à la recherche de personnel et de mener de difficiles négociations salariales. Néanmoins, ils n’ont pas le courage d’emprunter de nouvelles voies.

Stephan Frech: Y a-t-il des différences par types d’établissement? La restauration classique en est-elle à un autre point que les cantines, les EMS et les hôpitaux qui travaillent également dans la distribution de plats?

Oliver Brouwer: Oui, certainement. Les hôpitaux seront beaucoup plus disposés à investir dans l’optimisation de leurs processus. Ils ont également d’autres moyens financiers alors que les établissements classiques ont davantage tendance à rester fidèles au statu quo.

Cornelia Escher: Les boulangeries ont depuis longtemps réalisé cette mutation: avant, les boulangers étaient à pied d’œuvre à deux heures du matin dans leur laboratoire. Aujourd’hui, ils produisent deux jours à l’avance et travaillent avec des charges de production hebdomadaires. Si l’on veut optimiser ses processus, il faut aussi investir. Beaucoup d’établissements ont négligé de le faire. Dans ce cas, il est vrai que les EMS ont un véritable avantage.

Markus Conrad: N’importe qui ne peut pas forcément investir. C’est pourquoi nous allons assister à un nouvel ajustement du marché. D’autre part, de nombreuses auberges de campagne classiques continuent de très bien fonctionner, surtout lorsqu’elles sont dirigées par des patrons qui font preuve d’un engagement enthousiaste. Ces derniers trouvent aussi des apprentis, ce qui est bien évidemment plus facile en campagne.

Thomas Roth: En matière d’investissements, on ne parle pas seulement d’appareils et de l’adaptation de la production mais souvent également de l’aménagement de l’espace, par exemple la facilité d’accès aux chambres froides par le biais d’escaliers. On retrouve de tels défis même dans de grandes cuisines industrielles modernes.

Là aussi, c’est au propriétaire des murs d’intervenir. Or, ce dernier n’est souvent pas prêt à collaborer pour rendre l’exploitation de l’établissement plus rationnel.

Oliver Mosimann: Il faut distinguer locataires et propriétaires. De nombreux établissements doivent fermer tout simplement parce que tout devient trop compliqué et qu’ils préfèrent continuer comme jusqu’à présent.

Cornelia Escher: Peut-être qu’il faut tout simplement changer d’état d’esprit. Pourquoi les restaurateurs ne peuvent-ils pas s’unir pour collaborer et ainsi tirer profit de synergies? Faut-il vraiment tout produire de son côté?

Stephan Frech: Une question très intéressante, Cornelia! Les restaurateurs se retrouvent souvent piégés dans leurs difficultés alors que vous bénéficiez d’un autre point de vue plus général. Où donc interviendriezvous à leur place? Dans le domaine du recrutement, de la planification, de la technique?

Thomas Roth: A mon avis, la clé du succès se situe clairement dans un concept judicieux qui manque étonnamment dans de nombreux cas. Ce n’est qu’à ce moment-là que l’on peut concevoir des modifications de l’aménagement, de la logistique d’exploitation et du parc de machines nécessaire. Il nous arrive aussi de voir de grandes entreprises dire très clairement: construisons d’abord, planifions ensuite! Bien évidemment, cela débouche sur des défauts de conception et des processus qui ne sont pas rationnels.

Patrik Wiget: D’autres ont des idées mais ils n’ont ni les moyens, ni le courage qui seraient nécessaires à la réalisation. La restauration est soumise à une évolution de plus en plus rapide. Dans le passé, on construisait la Croix Blanche pour 150 ans. Aujourd’hui, il faut moderniser et changer de concept tous les cinq ans. Les personnes concernées qui doivent relever ces défis sont ainsi souvent dépassées...

Cornelia Escher, responsable du point de service technique Kolb Kälte auprès de Pitec AG.

Oliver Mosimann, directeur GaPlan GmbH.

Allmendstrasse 7

CH-5612 Villmergen

www.beergrill.com

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Oliver Brouwer: Le nombre d’employés doit également faire partie du concept. De nombreux chefs d’établissements se retrouvent dans les chiffres rouges parce qu’ils ne savent pas comment l’on gère un établissement de manière rentable. Souvent, ils ne disposent pas du savoir-faire correspondant en matière de gestion d’entreprise. Cependant, un restaurant qui maîtrise ses coûts, ne génère que peu de déchets alimentaires grâce à une préproduction bien structurée et trouve par ailleurs le courage d’emprunter de nouvelles voies parviendra très certainement à s’imposer avec succès. Il peut également s’agir de petits établissements qui n’ouvrent leurs portes que quatre fois par semaine et qui approvisionnent de petits magasins de leurs propres sauces, leurs plats de pâtes ou leur chili con carne.

Jasmina Mujalo: Les concepts sont une chose. Il faut cependant aussi que la restauration s’ouvre à de nouveaux concepts innovateurs tels que des systèmes numériques de commande et de paiement. Dans ce domaine, la branche est nettement en avance à l’étranger. Par ailleurs, une des tâches de l’association devrait être d’attirer l’attention sur ce fait et d‘encourager une certaine ouverture d’esprit face à la mutation numérique.

Patrik Wiget: Dans la restauration, la numérisation est aussi un problème de générations. Les jeunes cuisiniers utilisent les appareils de cuisine numériques de manière très intuitive alors que les cuisiniers plus âgés sont souvent beaucoup plus réservés.

Oliver Brouwer: Je pense qu’il faut distinguer entre la numérisation dans le service et dans la production. On comprend aisément que les commandes arrivent ainsi plus rapidement en cuisine, ce qui contribue à réduire les délais d’attente.

Thomas Roth: Nous connaissons de tels systèmes

depuis des années. Il existe aussi des robots qui soutiennent les serveurs. On ne les voit pas sur le front car il y a un risque de perdre de vue l’être humain.

Jasmina Mujalo: Il ne doit pas forcément s’agir d’un robot. Il s’agit de simplifier des processus de commande et de réduire les délais d’attente. Cela permet finalement de répondre aussi partiellement à la pénurie de main-d’œuvre spécialisée et aux restaurateurs de disposer à nouveau de plus de temps pour leur activité de base.

Stephan Frech: La numérisation est également un instrument important pour l’optimisation énergétique. Quelles sont les solutions qui se sont imposées? Et quel rôle joue encore la main-d’œuvre et donc l’être humain, malgré les possibilités techniques à disposition?

Oliver Mosimann: Au niveau technique, beaucoup de choses sont possibles, en particulier avec des installations d’optimisation énergétique permettant d’éviter les pics de consommation. Cela permet d’économiser beaucoup d’argent et il n’y a pas de raison de ne pas y avoir recours. La difficulté réside plutôt dans l’application. A quoi bon isoler les appareils s’ils ne sont ensuite jamais utilisés à leur pleine capacité? Dans ce cas, tous ces efforts ne servent à rien.

Oliver Brouwer: Travailler de manière structurée et sur la base de processus bien établis permet également d’économiser de l’énergie. De plus, il faut davantage encourager le personnel à participer à ces efforts. On pourrait par exemple nommer un responsable chargé de suivre de près les durées de fonctionnement et la charge des appareils et d’attirer l’attention des autres collaborateurs sur cet aspect. On pourrait même lancer des concours internes visant à motiver les

Jasmina Mujalo, product manager et key-account-manager numérisation auprès de Gehrig Group AG.

Markus Conrad, responsable des ventes Beer Grill AG.

Patrik Wiget, responsable de projet et key-account-manager Pitec AG.

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collaborateurs à économiser l’énergie. Ici, il faut effectuer un certain travail de sensibilisation.

Thomas Roth: Il serait également techniquement possible d’afficher numériquement la consommation actuelle de courant et de comparer les coûts de l’énergie et des marchandises au chiffre d’affaires quotidien. Cela pourrait également motiver les collaborateurs à utiliser l’énergie et d’autres ressources avec plus de parcimonie. En tant que concepteurs spécialisés, nous pourrions aider à mettre en place de tels systèmes incitatifs.

Markus Conrad: La sensibilisation est une chose et les commandes numériques en sont une autre. Nos vitrines sont chaudes après 35 minutes et lorsqu’elles sont commandées numériquement, elles ne peuvent être mises en service avant dix heures. Cela aussi peut aider.

Thomas Roth: Plus le parc d’appareils est complexe, plus il faudra agrandir le dimensionnement des installations de ventilation et de climatisation. Cela n’est naturellement pas sans conséquence sur les frais d’énergie. A l’inverse, un petit parc de machines bien utilisé consomme bien moins d’énergie. Souvent, les cuisines sont dotées d’un équipement trop généreux: nous revoilà arrivés au concept.

Oliver Brouwer: Economiser l’énergie est une chose alors que le gaspillage alimentaire est un autre défi que l’on peut relever avec le numérique. Ainsi, des algorithmes d’IA établissent par exemple des pronostics établis sur la base de commandes passées, de la popularité de certains plats ou des prévisions météo - des pronostics à l’aide desquels il convient ensuite d’établir des menus et de définir des quantités. Le problème toutefois est le suivant: si nous ne trouvons pas de cuisiniers, tout cet aspect numérique n’est d’aucune utilité.

Stephan Frech: Un excellent mot-clé: les optimisations de processus numérisées permettent de répondre à la pénurie de maind’œuvre spécialisée. Cependant, cela ne sert à rien si nous n’arrivons pas à enthousiasmer les jeunes pour la profession, ce qui nous amène au marketing en matière de personnel.

Jasmina Mujale: Pour rendre la profession plus attrayante, nous devons également consentir à des investissements dans le numérique. Ce dernier devrait davantage intervenir dans les formations, ce qui permettrait de renforcer la confiance que l’on fait aux systèmes tels qu’Orderman.

Oliver Brouwer: La numérisation fait déjà partie de la formation. Les apprenants doivent également savoir comment réduire le stress en cuisine en procédant à des optimisations de processus numériques, comment travailler de manière

structurée et comment l’on fait des achats raisonnables. Simultanément, il faut également qu’ils aient plus de plaisir à exercer leur profession, qu’ils disposent de plus de temps et que le patron déguste parfois une sole avec eux. Je trouve que cela est beaucoup plus important.

Patrik Wiget: En fait, il nous manque presque une génération de jeunes gens que l’on pourrait comparer à la classe des juniors en football. Pour reconstituer cette classe, il faut beaucoup de temps et d’argent.

Cornelia Escher: Je pense que nous devrions intervenir déjà beaucoup plus tôt pour entrer en contact avec les enfants dans les écoles primaires, être présents lors des expositions de formation professionnelle et de présenter les professions de la gastronomie comme autant de possibilités de carrière attrayantes. Dans ce cas, Gastro Suisse aurait également une contribution à fournir.

Stephan Frech: Les associations d’enseignants ont fait de premières bonnes expériences avec des personnes issues d’autres secteurs professionnels. Au fait, pourquoi ne trouvet-on pas davantage de tels employés dans la restauration?

Walter Nef: C’est souvent lié aux salaires. Oui, il serait important de penser latéralement et de poser la question: pourquoi ne pas devenir cuisinier? Ce serait une possibilité de représenter la profession de manière plus positive à l’aide de campagnes d’image, tout comme le font d’ailleurs d’autres associations professionnelles.

Cornelia Escher: Dans ce cas, il faudrait aussi que

Une table ronde très animée à Villmergen: des membres de l’association professionnelle Culina et de l’association des concepteurs en gastronomie discutent des possibilités et des opportunités permettant de réagir à la pénurie de maind’œuvre spécialisée et à la crise de l’énergie.

les apprenants puissent faire la preuve de leur créativité. Des éléments numériques peuvent également fasciner les jeunes. On devrait insister là-dessus et non pas sur le fait que le métier est stressant, ce qui est d’ailleurs le cas de tellement d’autres professions également.

Markus Conrad: A la télévision, on peut suivre en permanence des émissions de cuisine et les cuisiniers y sont de véritables stars. Il faudrait tout de même que nous puissions en profiter quelque peu. C’est-à-dire engager des cuisiniers réputés et tirer profit de leur enthousiasme pour le métier. La maison Kadi le fait d’ores et déjà et les représentations du Cercle des Chefs de Cuisine Berne (CCCB) lors de la BEA poursuivaient précisément ce but.

Thomas Roth: Au cours de ces dernières années, les efforts marketing en faveur de la profession de cuisinier se sont clairement réduits. On le voit également dans le contexte de l’Igeho. Dans le passé, on y cuisinait beaucoup plus en direct, ce qui nous a impressionnés et inspirés. Aujourd’hui, c’est nettement moins le cas.

Walter Nef: Pourtant, ce n’est pas directement une tâche de cette exposition. En ce qui concerne les cuisiniers à la télévision, il faut avouer qu’ils peuvent fournir une certaine inspiration mais le quotidien d’apprentissage d’un cuisinier est tout de même nettement différent de ce que fait Jamie Oliver. Un autre point me semble important: les processus standardisés ne laissent plus guère la place à la créativité: il s’agit surtout de faire en sorte que la crème brûlée ait toujours le même goût. Il faut que nous en soyons conscients.

Patrik Wiget: J’ai une chose à ajouter: dans de nombreux établissements de type familial, les jeunes ont vu de leurs propres yeux la charge de travail élevée de leurs parents et ne sont donc pas prêts de fournir le même engagement, ce qui est tout à fait légitime.

Stephan Frech: En guise de conclusion, permettez-moi de poser la question suivante: qu’est-ce que les gastronomes peuvent faire eux-mêmes pour lutter contre la pénurie de main-d’œuvre spécialisée?

Oliver Brouwer: Il faudrait davantage valoriser leur personnel et le travail de ce dernier. Essayer de libérer la production du stress, proposer des horaires de travail plus flexibles, offrir des possibilités d’exprimer la créativité et donner plus de temps aux collaborateurs. Ainsi, la profession aurait encore une chance. N’oublions pas qu’en Suisse également, l’alimentation est un bien culturel de toute première importance !

Walter Nef: Il serait souhaitable que les clients, eux aussi, apportent un peu plus d’estime aux prestations fournies par les collaborateurs de la restauration et communiquent tout cela. Longtemps, il allait presque de soi de passer vite en cuisine pour dire merci. Aujourd’hui, presque plus personne ne fait cela.

Thomas Roth: Il faut que la volonté de former des apprenants augmente. Peut-être qu’il faut, à cet effet, des aides financières incitative à investir dans des salaires d’apprenants plus élevés et des cours de formation continue.

Cornelia Escher: Pourquoi ne pas tirer profit de synergies en matière de cours de formation et proposer des formations inter-entreprises – ce qui fournirait une valeur ajoutée aux deux côtés: le formateur ne supporte pas l’entier de la formation et les apprenants obtiennent un aperçu du fonctionnement de plusieurs établissements.

Patrik Wiget: Renforcer la fierté professionnelle et transmettre ces valeurs aux jeunes, voilà ce que je préconise. Le travail en gastronomie est important et précieux car, au bout du compte, nous apprécions tous de déguster un bon repas dans un restaurant.

Oliver Mosimann: La gastronomie a également une tâche sociale qui dépasse la simple restauration. Une partie importante de la vie sociale a lieu dans les restaurants. Il convient également d’estimer cela à sa juste valeur.

Markus Conrad: Nous devons également aider davantage les jeunes à trouver la bonne place au sein de la gastronomie et leur communiquer le fait que cette profession est «cool» et que l’on apprécie leur travail.

Jasmin Mujalo: Je vois surtout des serveurs bien formés dans le secteur à la carte alors que d’autres établissements sont obligés de recourir de plus en plus à des auxiliaires – là, il faut des concepts numériques qui répondent d’ailleurs à de nouveaux besoins de la clientèle.

Stephan Frech: En résumé, on pourrait donc dire que les défis que doit aujourd’hui relever la gastronomie sont aussi nombreux que les diverses possibilités de les relever. L’amélioration de la formation, l’encouragement de la créativité et de l’innovation, l’estime porté au travail des collaborateurs et la capacité de s’adapter aux tendances actuelles sont quelques-unes des idées que nous avons identifiées pour rendre la profession plus attrayante et trouver une solution à la pénurie de main-d’œuvre spécialisée. Je vous remercie d’avoir participé à cet entretien en table ronde très instructif!

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Des créations à base de poisson de toute première fraîcheur – avec vue sur le lac!

Impossible de manquer ça: une promenade au bord du lac, un petit exprès le matin, un bon dîner, un petit verre entre deux, un apéro dans une atmosphère tout à fait unique en son genre et un souper de grande classe – le Blu sur le Lido de Locarno est toujours parfait. Les clients apprécient tout particulièrement l’assortiment de sushis du lieu. Dans ce domaine, les exigences posées à la fraîcheur et à la qualité sont particulièrement élevées. Davide Asietti, Executive Chef, et Lars Löwen, F&B Manager, misent ainsi sur le premier fumoir de saumons de Suisse, la maison Dyhrberg AG à Balsthal.

Texte: Maya Höneisen | Photos: Rolf Neeser et zVg.

Blu Restaurant & Lounge, Locarno:

La terrasse extérieure offre une splendide vue sur le lac Majeur.

iBlu Restaurant & Lounge en bref

Le restaurant situé au rez-de-chaussée dispose de 170 places assises. Sur sa terrasse, 140 personnes peuvent prendre place. Par ailleurs, le Blu compte environ 80 places supplémentaires dans le lounge et au bar. Au premier étage, le restaurant à sushis peut accueillir jusqu’à 50 clients. Environ 300 places sont disponibles pour l’organisation de manifestations les plus diverses. Le Blu Restaurant & Lounge est ouvert toute l’année et emploie, en fonction des saisons, 50 collaborateurs dont 16 en cuisine. L’établissement est partenaire de restauration du festival du film de Locarno et figure sur la liste du Ticino Gourmet Tour.

Vue du premier étage vers le restaurant, sur la terrasse et le lac Majeur.

Le vent dessine de fines vagues sur la surface du lac. Au large, un voilier semble se reposer sur l’eau. De l’autre côté du lac, les montagnes brillent dans le soleil couchant. Un nageur solitaire fait ses rondes. Une mouette observe le tout depuis le ciel. Tout est calme. Un excellent moment pour oublier le quotidien dans cet environnement unique en son genre, pour se détendre et profiter du moment présent. Voudriezvous un bon café sur la terrasse aux généreuses dimensions? Ma sì! Suivi peut-être d’un petit apéritif avec vue sur le lac? Ma certo! Plus tard peut-être, un petit morceau en guise de dégustation? A n’en pas douter. C’est comme cela que cela se passe, ici, au Restaurant & Lounge Blu sur le Lido de Locarno.

Le Blu se distingue par un mélange optimal de flair italien, d’animation urbaine moderne, d’une prise «young and urban» et d’atmosphère détendue de vacances. Un établissement polyvalent avec un concept de restauration d’inspiration méditerranéenne dont la clientèle est constituée d’un très large public. «Dans notre cuisine, nous vouons une grande importance à l’origine régionale et à la fraîcheur des ingrédients» explique Lars Löwen, F&B-Manager. «Nous tenons compte des préoccupations actuelles de santé de nos clients en proposant un assortiment essentiellement basé sur des ingrédients d’origine végétale. Ce concept se retrouve dans l’ensemble de notre établissement.»

L‘espace Sushi & Natural au premier étage offre une ambiance intime avec une touche d‘exotisme dans laquelle on se sent immédiatement à l‘aise.

Un assortiment complet

Un coup d’œil sur l’imposante carte des mets montre que c’est également le cas au restaurant situé au rez-de-chaussée et sur la terrasse. Cette carte comporte aussi bien des mets à base de poissons et de viande qu’un grand choix de mets végétariens et vegan. Elle est modifiée quatre fois par année, en fonction de la saison. Le secteur F&B approvisionne également le Lido et son secteur spa. Les clients du Lido peuvent également déguster sur la terrasse les mets préparés par la cuisine du Blu. L’établissement a conclu un accord de coopération avec le spa. En effet, la carte journalière pour le spa comporte un menu spécial conçu précisément pour le programme de détente et de remise en forme. Le Blu définit les mets proposés dans ces deux secteurs et propose également un service à l’emporter. Tout cela donne un assortiment complet qui convient à tous les clients et dont profitent également les collaborateurs des entreprises

voisines grâce à un menu du jour proposé du lundi au vendredi. En soirée, le Blu est le point de rencontre pour un verre au bar à l’heure de l’apéro ou juste avant une sortie à Locarno. Il faut mentionner ici le concept du barman Michele: en fonction de la saison, ses cocktails se basent sur les cinq éléments fondamentaux que sont le bois, le feu, la terre, le métal et l’eau.  Le lounge convient de manière idéale comme cadre pour un petit café, en passant, entre amis ou collaborateurs ou encore pour une discussion d’affaires. Dans l’atmosphère détendue du lieu et ses sièges confortables, on peut déguster en toute décontraction un grand choix de boissons. Si on le désire, le personnel de service vous amène volontiers de délicieux plateaux de fromages ou de charcuterie. Le Blu Restaurant & Lounge est également l’établissement idéal pour les manifestations les plus diverses, du petit apéro entre collaborateurs jusqu’à la toute grande manifestation exigeant des infrastructures correspondantes.

Au pays du sourire

A l’étage, le Blu Restaurant & Lounge propose une excursion au pays du sourire: l’espace situé au premier étage offre une merveilleuse vue sur le lac Majeur et abrite le secteur « Sushi & Natural » très stylé. Les amateurs d’environnements exotiques y trouveront largement leur compte. Des cuisiniers qualifiés gâtent les clients avec des sushis, du sashimi etc. préparés avec beaucoup d’amour et un soin tout particulier. Magie extrême-orientale au plus haut niveau! Pour l’Executive Chef et chef de cuisine Davide Asietti, il va de soi que l’ensemble des produits préparés

La fraîcheur et la provenance régionale des ingrédients sont des exigences de base dans tous les domaines du Blu Restaurant & Lounge.

Sur la terrasse couverte offrant une très belle vue sur le lac Majeur, les clients peuvent également déguster les plats préparés par la cuisine du Blu.

Un symbole des excellents plats de poissons et de sushis issus de la cuisine du Blu.

Le saumon de la maison Dyhrberg AG provient à 40 pour cent du Danemark et de Norvège alors que le saumon bio vient d’Irlande.

L’uramaki de saumon à l’avocat, préparé de toute première fraîcheur, est servi sur une assiette en bois.

Les collaborateurs de la cuisine préparent avec grand soin et beaucoup de savoirfaire et de talent le poulpe frais livré par la maison Dyhrberg AG sous les formes les plus diverses correspondant au concept de restauration d’inspiration méditerranéenne du Blu Restaurant & Lounge.

Des cuisiniers qualifiés transforment les produits de la maison Dyhrberg AG à un niveau de qualité maximal.

sont de toute première fraîcheur pour tous les établissements. Il pose des exigences de pointe en matière de qualité des produits. Cela vaut non seulement pour le secteur des sushis mais aussi pour tous les autres secteurs intégrés. En ce qui concerne les poissons et les crustacés, il mise dès lors sur les produits du fumoir de saumons Dyhrberg AG de Balsthal. «La qualité et le respect de la chaîne du froid sont tout particulièrement importants pour les sushis» explique Davide Asietti à Pot-au-Feu. Pour lui, ces exigences sont entièrement satisfaites avec les produits de la maison Dyhrberg AG. Il résume très simplement la coopération qui le lie au tout premier fumoir de saumons de Suisse: «Bonne qualité, excellent service.» Une fois par semaine, la maison Dyhrberg lui livre le saumon surgelé directement en cuisine.

Du poisson de Dyhrberg

La maison Dyhrberg AG a été fondée, en tant que premier fumoir de saumons en Suisse, en 1965 par deux Danois et un Suisse. Aujourd’hui, déjà près de la moitié des saumons Dyhrberg proviennent du Danemark et de Norvège alors que le saumon bio vient d’Irlande. «Nos saumons de fjord nagent à une profondeur qui peut atteindre 60 mètres et se distinguent par une part de graisse qui convient de manière idéale au fumage» explique le responsable des ventes Roli Meier. Q uelques jours déjà après avoir été péchés au Nord, les saumons arrivent à Balsthal où ils sont

trempés dans de l’eau avant d’être filetés à la main, salés et fumés le lendemain dans un four à bois. Une déclaration claire et transparente et une qualité de pointe vont de soi auprès de la maison Dyhrberg AG. En matière de saumon congelé, l’entreprise fixe des critères très clairs:

● Disponibilité permanente

● P roduits filetés, partiellement dépouillés et ébarbés

● Maniement aisé

● Pas de pertes

● Calcul précis des prix de revient

● Q ualité constante et élevée

● C ongélation en vrac, facilité d’extraction de l’emballage

En fonction des besoins du client, le saumon peut également être livré en portions ou déjà tranché. Tout cela bien entendu dans le respect strict de la chaîne du froid.

La maison Dyhrberg AG se concentre sur un assortiment limité mais mûrement réfléchi. Une

pêche et un élevage durables ainsi que le commerce

Le poulpe est livré en portions et emballé sous vide par la maison Dyhrberg AG à Balsthal. Sur l’image: Davide Asietti, Executive Chef et chef de cuisine (à g.) ainsi que Roli Meier, responsable des ventes de la maison Dyhrberg AG.

Une pêche et un élevage durables ainsi que le commerce équitable font partie des maximes de la maison Dyhrberg AG auxquelles se fie également le secteur «Sushi & Natural» du Blu Restaurant & Lounge.

équitable sont quelques-unes des lignes directrices du fumoir de saumons Dyhrberg AG. Afin de prouver cet engagement, la maison Dyhrberg collabore avec plusieurs programmes de label reconnus tels qu’ASC, MSC et le bourgeon bio. Pour la maison Dyhrberg, il va de soi que les assortiments relatifs à la pêche naturelle et à l’élevage sont régulièrement adaptés aux exigences les plus récentes des organisations de protection de l’environnement. Et ce qui est le plus important: la maison Dyhrberg est une véritable spécialiste des fruits de mer! Voici des années que l’entreprise est certifiée selon le label IFS (International Food Standards) au niveau «Higher Level». Si une réclamation devait néanmoins lui être adressée un jour, la maison Dyhrberg AG réagit immédiatement. Il s’agira alors de trouver la raison du problème reconnu et de remplacer immédiatement le produit en question. Pour le responsable des ventes Roli Meier, la politique est très claire: «Dans de tels cas, nous n’abandonnons pas le client.»

Voici déjà quelques années que les deux partenaires collaborent. Pour Roli Meier, il s’agit d’une coopération «mega cool». Davide Asietti

iUne solide équipe

Lars Löwen, F&B Manager, est issu d’une famille de restaurateurs tessinois. Il a grandi au Tessin. Après une formation initiale commerciale, il a suivi les cours de l’école hôtelière Belvoirpark à Zurich. Pendant 18 ans, il a ensuite travaillé au Castello del Sole à Ascona, passant de stagiaire à vice-directeur. Depuis une année, il travaille auprès du Blu Restaurant & Lounge.

L’Executive Chef Davide Asietti a grandi dans le Centovalli. Après son apprentissage de cuisinier, il a suivi les cours de l’école hôtelière de Stresa, sur les rives du lac Majeur. Par la suite, il a obtenu son diplôme fédéral à Weggis/LU. Ses années de compagnonnage l’ont mené dans les établissements les plus divers dans le monde entier. Il y a neuf ans, il a trouvé sa place auprès du Blu Restaurant et Lounge. Davide Asietti a également été distingué par Sapori Ticino.

et lui-même se sont d’ailleurs connus en-dehors de leur activité professionnelle et se retrouvent depuis régulièrement sur différents terrains de golf. «Une excellente amitié s’est formée entre nous et elle se reflète d’ailleurs dans nos relations d’affaires» confirment les deux intéressés.

Roli Meier, responsable des ventes de la maison Dyhrberg AG avec Vittoria Setter, «events and marketing coordinator», Davide Asietti, Executive Chef, Francesco Lo Manno, chef de service et Lars Löwen, F&B Manager (de g. à dr.)

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Vantage Education Group:

Et si on faisait une petite pause?

Le Vantage Education Group compte pas moins de neuf institutions de formation réparties sur plus de 20 emplacements dans l’ensemble de la Suisse. Afin de tirer profit de diverses synergies, le groupe se charge entre-temps également lui-même de la restauration pour les zones de pause et a développé à cet effet le concept Myfoodbox. Pour ce qui est du café, le groupe mise sur les machines à café de la maison Cafina AG afin que les étudiants puissent bénéficier d’une qualité de café optimale.

Plus de 10 000 étudiants profitent de l’assortiment de formations initiale et continue du Vantage Education Group – ici auprès de l’Ecole Suisse d’Economie et d’Informatique HSO.

Texte: Thomas Bürgisser | Photos: Aniela Lea Schafroth et m. à d.

L‘IST Haute Ecole Spécialisée en Tourisme fait également partie du Vantage Education Group.

Décrocher son diplôme de commerce, suivre une formation continue pour devenir chef de vente diplômé ou cheffe de marketing diplômée, suivre une formation initiale et continue dans les secteurs de la logistique, du tourisme, de la santé et de l’informatique – les offres les plus diverses sont réunies sous le toit du Vantage Education Group. «Avec neuf institutions de formation, plus de 1300 enseignants et plus de 10 000 étudiants, nous sommes le plus important fournisseur privé de prestations de formation en Suisse et sommes présents dans toutes les grandes villes du pays. Nos institutions de formation font partie des fournisseurs privés leaders de prestations de services de formations initiale et continue orientées à la pratique et axées sur le transfert» explique Daniel Nussbaumer, Executive Director du Vantage Education Group dont font également partie, entre autres, l’Ecole Suisse d’Economie et d’Informatique HSO, la BVS St. Gall,

l’IST Haute Ecole Spécialisée en Tourisme, la Swiss Prävensana Akademie ou la Swiss Marketing Academy.

Le Vantage Education Group a été fondé en 2013 avec pour but de tirer profit de manière ciblée de synergies et de potentiels d’optimisation, d’une part au profit des étudiants grâce à une excellente mise en réseau des différentes institutions entre elles et de celles-ci avec les branches correspondantes et d’autre part également au sein du groupe, par exemple dans l’administration, l’entretien – ou encore la restauration des zones de pause.

Restauration de pause grâce à Myfoodbox

Auprès du Vantage Education Group, Medi Aslan est responsable d’un grand nombre de ces prestations de services fournies à toutes les institutions du groupe. Il est le directeur de la société BVS Buchverlag und Service AG (BVSB Services) qui fait également partie du Vantage Education Group. C’est aussi lui qui a eu l’idée d’organiser à l’avenir la restauration des zones de pause à l’interne auprès des plus de 20 emplacements, raison pour laquelle il a également mis au point un concept particulier à cet effet.

Il y a environ une année, Medi Aslan a créé l’offre Myfoodbox: des stations de débit pour boissons chaudes ainsi que des automates de vente de snacks et de boissons froides équipés d’un système de paiement moderne et d’un design des plus élégants. Il faut souligner que depuis un certain temps déjà, la société BVSB Services ne se limite plus seulement aux emplacements du Vantage Education Group. «Après environ une année, nous exploitons plus de 150 automates qui

réjouissent d’une excellente collaboration:

De nombreux cours de formation initiale et continue ont lieu en soirée ou le week-end. Pour maintenir la concentration, le café peut alors jouer un rôle déterminant.

«Nos institutions de formation et leurs assortiments font partie des fournisseurs privés leaders de prestations de services de formations initiale et continue orientées à la pratique et axées sur le transfert.»

Daniel Nussbaumer, Vantage Education Group.

Se

Daniel Nussbaumer (à gauche), Executive Director du Vantage Education Group, et Christoph Kuhn, Country Manager Suisse de la maison Cafina AG.

Avec Myfoodbox, la maison BVSB Services propose un concept de restauration pour zones de pause très abouti.

Les automates à snacks de Myfoodbox convainquent par leur assortiment individualisé, leur design élégant et un système de paiement moderne.

La station de débit pour boissons chaudes de Myfoodbox se présente également avec un très beau design.

se trouvent en partie également dans des écoles, des gymnases, des hôpitaux externes ou des hôtels tels que le Mandarin Oriental Palace à Lucerne» explique Medi Aslan. «La gestion, la logistique et l’entretien des automates sont assurés gratuitement par Myfoodbox. Nous livrons à nos clients des boissons chaudes et froides, des produits alimentaires légers, des snacks sains, des sandwichs et des produits de marque en fonction des capacités de leurs automates qui sont régulièrement approvisionnés par nos équipes techniques.» Le grand avantage: grâce aux nombreux emplacements du Vantage Education Group, l’équipe technique de la maison BVSB Services se déplace de toute façon dans l’ensemble de la Suisse, raison pour laquelle il n’a pas été nécessaire de mettre en place d’infrastructures logistiques particulières.

Qualité gastronomique du café sans délai d‘attente

Avec son concept Myfoodbox, Medi Aslan désire avant tout se démarquer d’autres offres similaires par une qualité et un degré d’individualisme supérieurs. «Nous sommes en mesure de tenir compte des souhaits de notre clientèle, par exemple en ce qui concerne l’assortiment proposé par les automates». Dans de nombreux emplacements, le café est particulièrement important – surtout dans les propres institutions de formation du groupe. «Un grand nombre de nos cours de formation ont lieu le soir ou durant le week-end. On comprend donc aisément qu’un rôle important revienne au café, non seulement pour renforcer les capacités de concentration mais également pour jouer le rôle d’élément fédérateur. C’est aussi pour cela que nous voulons être en mesure de proposer à nos étudiants la meilleure des qualités gastronomiques» précise l’Executive Director Daniel Nussbaumer.

Avec la maison Cafina, le groupe a trouvé le partenaire idéal à cet effet. Cette entreprise de longue tradition est aussi synonyme d‘innovation et de perfection dans les domaines du développement et de la fabrication de machines à café pour la gastronomie et la restauration en entreprises. La collaboration entre les deux entreprises a débuté en 2021

«Les machines à café Cafina offrent la combinaison idéale entre vitesse, qualité et design.»

Medi Aslan, BVS Buchverlag und Service AG.

Naouel Oussaifi, conseillère et coordinatrice d’études à l‘IST à Zurich se réjouit de l’assortiment de restauration de pause de tout premier plan.

Le modèle XT6 de Cafina convainc entre autres par son très bel affichage tactile à maniement aisé et une puissance de débit de 250 tasses par jour –pendant les pauses en effet, il faut que les choses se fassent rapidement.

«Myfoodbox se charge gratuitement de la gestion, de la logistique et de l’entretien des automates» explique Medi Aslan de BVSB Services.

auprès de la BVS à St. Gall. «Les machines à café

Cafina offrent la combinaison idéale entre vitesse, qualité et design. Ce sont précisément ces points auxquels nous portions une grande importance car pendant une pause, tout doit aller très vite malgré une importante hausse soudaine de la fréquentation sans pour autant que la qualité du café et l’ambiance de bien-être n’en pâtissent» précise Medi Aslan.

Une exigence très intéressante, trouve Daniel Brügger, responsable régional des ventes pour le canton de Zurich auprès de Cafina. «La qualité du café doit toujours être sélectionnée en fonction d’une situation donnée, du lieu et du moment auxquels on boit le café. Une phase d’apprentissage aussi exigeante que celle que vivent les étudiants et les enseignants auprès des institutions de formation du Vantage Education Group constitue certainement une excellente occasion de déguster un excellent café d’une qualité gastronomique.»

Après un premier entretien et après avoir déterminé le nombre présumé de cafés à servir, les produits souhaités dont la préparation comporte de la mousse de lait et l’exigence d’un nettoyage aussi aisé que possible, Daniel Brügger a proposé le modèle de machine à café XT6 de Cafina. Ce modèle convainc entre autres par:

• son très bel interface utilisateur tactile de 8,4 pouces permettant un maniement aisé,

• son Automatic Coffeequality System pour l’obtention automatique d’un café de toute première qualité,

• son dispositif de stockage du lait Professional, permettant également la préparation de mousse froide,

• son débit automatisé,

• u n nettoyage entièrement automatique du système de stockage de lait et du système de préparation du café,

• u n système de paiement raccordable et

• u ne capacité quotidienne de 250 tasses.

Pour casser les pointes de consommation, l’entreprise a directement choisi deux machines à café XT6 avec un frigo à lait XT MC30 comportant deux réservoirs de 5,5 litres de lait chacun.

1 | Les produits intégrant de la mousse de lait ne posent aucun problème au modèle XT6 de Cafina.

2 | Le lait frais sort directement du frigo à lait installé en plus des deux machines à café XT6 de Cafina.

3 | En sa qualité de fournisseur de solutions globales et sur demande du client, Cafina est également en mesure de fournir les grains de café.

4 | Pour la maison BVSB Services, un nettoyage aisé des machines qui ne nécessite pas de professionnels à cet effet était un élément de décision important en faveur de la marque Cafina.

«La qualité du café doit toujours être sélectionnée en fonction d’une situation donnée, du lieu et du moment auxquels on boit le café. Une phase d’apprentissage aussi exigeante que celle que vivent les étudiants et les enseignants auprès des institutions de formation du Vantage Education Group constitue certainement une excellente occasion de déguster un excellent café d’une qualité gastronomique.»

Daniel Brügger, Cafina.

Un concept de débit de café appelé à se multiplier

Les deux premières machines installées au même emplacement sont devenues entre-temps 16 machines à café XT6 réparties sur 13 emplacements. Désormais, il est également possible de commander directement auprès de Cafina les grains de café Bacio d’Oro particuliers pour la préparation d’exprès, les grains Monte d’Argento pour les cafés crème (deux marques Melitta) ainsi que d’autres produits.

«Depuis 2022, la maison Cafina propose une solution globale sur le marché du café B2B. Elle est ainsi le seul fournisseur de machines à café à usage professionnel sur le marché suisse en mesure de proposer de première main tout ce qui est nécessaire à la préparation de cafés – des machines jusqu’au service technique, en passant par les grains de café, le thé et le sucre – à noter qu’en cas d’urgence, le service technique intervient dans un délai de deux heures dans l’ensemble de la Suisse» explique Sascha Furrer, responsable des ventes Est auprès de Cafina.

«Le fait de n’avoir qu’un seul interlocuteur pour tout ce qui touche au café nous facilite énormément la tâche » se réjouit Medi Aslan. Il se dit entièrement satisfait de la solution choisie et n’a reçu

jusqu’à présent des étudiants et des enseignants que des réactions très positives quant au débit de café. Il s’agit donc d’une collaboration à grand potentiel couronnée de succès. En effet, petit à petit, les autres emplacements du Vantage Education Group vont bénéficier des mêmes avantages. Aux clients My-foodbox externes, Medi A slan recommande également des machines à café Cafina adaptées à leur situation particulière et au nombre de tasses de café à servir. Sascha Furrer de Cafina se dit, lui aussi, très heureux qu’un simple premier entretien ait débouché finalement sur une collaboration couronnée d’un tel succès: «Le concept Myfoodbox montre qu’il vaut également la peine de miser sur des appareils, une qualité et des prestations de services à la clientèle de tout premier plan pour le débit de café dans un secteur comparable à celui géré par le concept My-foodbox.» Pour Daniel Brügger, de Cafina, il s’agit également d’une référence très précieuse: «Le fait qu’auprès du Vantage Education Group, des milliers d’étudiants répartis en divers emplacements puissent désormais bénéficier d’une qualité très élevée du café ne manquera certainement pas d’avoir un certain effet boule de neige» se dit-il convaincu.

Vantage Education AG

Neuhofstr. 3a 6341 Baar

info@vantage.ch

www.vantage.ch

Cafina AG

Kaffeemaschinen

Untere Brühlstrasse 13 4800 Zofingen

Tél. 062 889 42 42

info@cafina.ch

www.cafina.ch

Pour en savoir davantage

S’engagent ensemble pour une qualité de pointe du café servis dans les zones de pause: Daniel Nussbaumer, Executive Director Vantage Education Group, Sascha Furrer, responsable des ventes Est Cafina AG, Daniel Brügger, responsable régional des ventes Zurich Cafina AG, Medi Aslan, directeur de la société BVS Buchverlag und Service AG (depuis la g.).

Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich

Tel. 044 462 35 50 info@pluess-partners, www.pluess-partners.ch

Bartscher AG, Industrie Fänn Ost, Zugerstrasse 60, 6403, Küssnacht am Rigi

Tél. 041 785 50 00 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau

Tél. 071 388 86 40 info@delico.ch, www.delico.ch

Diversey Europe B.V., Zweigniederlassung Münchwilen Eschlikonerstrasse, 9542 Münchwilen info.ch@diversey.com, www.diversey.swiss

beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz

Tél. 041 929 68 88 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

Dyhrberg

Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen

Tél. 056 618 78 00 info@beergrill.com, www.beergrill.com

Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell

Tél. 00423 388 25 00 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf

Tél. 041 932 42 30 www.brita.ch

Brunner-Anliker AG, Flughofstrasse 55, 8152 Opfikon-Glattbrugg

Tél. 044 804 21 00 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

BWT AQUA AG, Hauptstrasse 192, 4147 Aesch/BL

Tél. 061 755 88 99 info@bwt-aqua.ch, www.bwt.com

Cafina AG, Untere Brühlstrasse 13, 4800 Zofingen

Tél. 062 889 42 42 info@cafina.ch, www.cafina.ch

www.dongeorge.ch

Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal

Tél. 062 386 80 00 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon

Tél. 056 616 95 95 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

Electrolux Professional AG, centre de compétence Préverenges

Tél. 041 926 81 91 info.ch@electroluxprofessional.com, www.electroluxprofessional.com

Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg

Tel. 062 787 34 00 coffeemoments@franke.com, coffee.franke.com

The Green Mountain, Riedlöserstrasse 7, 7302 Landquart

Tél. 058 895 94 00 burger@thegreenmountain.ch

JURA Vertrieb (Schweiz) AG, Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten

Tél. 062 389 82 22 verkauf@ch.jura.com, www.jura.com

Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal

Tél. 062 916 05 00 info@kadi.ch, www.kadi.ch

Kern & Sammet AG, Seestrasse 26, 8820 Wädenswil Tel. 044 789 82 82, info@kern-sammet.ch, www.kern-sammet.ch

Kolanda-Regina AG, Buchmattstrasse 4, 3400 Burgdorf Tel. 0848 35 35 30, www.kolanda-regina.ch, info@kolanda-regina.ch

Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6340 Baar Infoline: 0848 000 381 www.bensoriginal.ch

Rieber-Alinox AG, Hörnlistrasse 18, 8360 Eschlikon Tél. 071 868 93 93 mail@rieber.ch, www.rieber.ch

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 55, 8717 Benken Tél. 055 293 36 36 info@romers.swiss, www.romers.swiss

Schaerer AG, Niedermattstrasse 3, 4528 Zuchwil Tél. 032 681 62 00 info@schaerer.com, www.schaerer.com

SCHMALZ®

Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau Tél. 032 332 79 80 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St. Gallen Tél. 071 272 51 00 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tél. 0844 880 880 www.schulthess.ch

Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil

Tél. 032 685 35 47 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

Schwob AG, Leinenweberei und Textilpflege Kirchbergstrasse 19, 3401 Burgdorf, Tél. 034 428 11 11 contact@schwob.ch, www.schwob.swiss

Pitec AG, Bäckerei- und Gastrotechnik, Staatsstrasse 51, 9463 Oberriet Tel. 0844 845 123 www.pitec.ch, info@pitec.ch

Migros Industrie AG, Swiss Gastro Solutions, Limmatstrasse 152, 8005 Zürich, Tél. 058 570 92 92, www.swissgastrosolutions.ch, info@swissgastrosolutions.ch

Proviande – Schweizer Fleisch, Brunnhofweg 37, 3001 Bern Tél: 031 309 41 11, info@schweizerfleisch.ch, www.proviande.ch

Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg

Tél. 071 727 90 92 info@rational-online.ch, www.rational-online.ch

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Pot-au-feu

Waldhotel Doldenhorn

Herrn René-F. Maeder

3718 Kandersteg

Berne, 21. août 2023/RF

GASTROMANA GEMEN T

L’ensemble de l’économie et de la société en Europe et en Suisse souffrent d’une pénurie durable de personnel et de main-d’œuvre spécialisée – et rien ne permet d’espérer que la situation ne s’améliore bientôt.

Cher René

Bien au contraire: la pénurie de main-d’œuvre spécialisée touche désormais également des entreprises et des établissements parfaitement gérés. Les petites et moyennes entreprises et les entreprises familiales telles que le Waldhotel Doldenhorn à Kandersteg sont frappées en première ligne par ce problème alors que ce dernier établissement est pourtant un employeur des plus attrayants pour les employés.

Auprès des autorités en charge du marché du travail au niveau tant fédéral que cantonal, on n’observe pas beaucoup plus qu’un simple haussement d’épaules.

Dans cette situation plus ou moins sans issue, toi, cher René, en ta qualité d’hôtelier expérimenté, tu as soumis en public la proposition de réintroduire l’ancien statut de saisonnier afin de contribuer à détendre quelque peu cette terrible situation sur le marché du travail. Selon toi, il conviendrait de donner la possibilité aux personnes qui seraient prêtes à travailler temporairement en Suisse de générer dans notre pays un revenu pendant un certain temps. D’autre part, les employeurs pourraient peut-être ainsi reprendre un peu leur souffle et couvrir – partiellement et temporairement – leurs besoins en personnel. Une telle situation répondrait aux besoins à la fois de l’économie et de la société – c’est-à-dire une véritable situation gagnant-gagnant. Cela permettrait également d’éviter une immigration supplémentaire non souhaitée avec droit d’établissement et regroupement familial puisque ces saisonniers retourneraient dans leurs pays d’origine après six ou neuf mois.

Peut-être faudrait-il en outre adapter quelque peu l’ancien statut de saisonnier aux conditions actuelles – mais

ta proposition de réagir à la pénurie de personnel et de main-d’œuvre spécialisée mérite au moins d’être analysée

si l’on veut trouver une issue à la misère qui règne actuellement au niveau du personnel.

Je souhaite plein succès à tes efforts !

Meilleures salutations

René Frech, lic.rer.pol

Editeur et rédacteur ch chef

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