| kuchnia dom
43
Dominik Waszek
Grecja to około dwóch tysięcy wysp, z których niemal każda ma kilka charakterystycznych elementów. Zwykle znajdziemy tam mały port, niewielką i bardzo charakterystyczną świątynię oraz ouzeri, czyli miejscową tawernę, która skupia życie całej lokalnej społeczności. Drewniane stoły są tam zwykle pomalowane na błękitno, a białe ściany i muzyka na żywo tworzą niepowtarzalny klimat. W greckich tawernach nie nakrywa się stołów obrusami, a alkohole, oliwy, warzywa i mięsa zawsze dostarczane są przez okolicznych sąsiadów. Siedzą tam głównie mężczyźni, kobiety natomiast spędzają wieczory w domowych zaciszach, racząc się gęstą i aromatyczną kawą. W ouzeri pija się Ouzo, czyli grecką anyżówkę, która najczęściej rozcieńczana jest wodą, przez co naturalny olejek oddziela się od alkoholu tworząc białą zawiesinę.
ziołowy. Obie charakteryzuje śnieżna biel, a występują one w różnych konsystencjach, od miękkiej po kruchą i twardą, która nadaje się do tarcia.
Zioła i laury
Feta, oliwki i klefitiko W kontynentalnej części Grecji jada się baraninę i mięso kóz, rzadko wołowinę, bo nie ma tam też i za wiele krów. Nabiał to najczęściej jogurty, śmietana i znakomite sery. Wśród tłuszczy króluje oliwa, uważana za jedną z najlepszych na świecie. Wydaje się, że dzisiejsze potrawy greckie niewiele odbiegają od tych, jakie greccy filozofowie mogli jadać 2500 lat temu. Nadal w użyciu są tu tak lubiane przez Diogenesa czosnek, koperek, kapary i marynowane na setki sposobów oliwki. W całej Grecji popularny jest miód używany do produkcji bardzo słodkich ciast. Ciekawostką jest natomiast, że cytryn Grecy używają do marynowania mięs, pomysł dodawania ich do herbaty uznając za mocno egzotyczny. Grecka sztuka kulinarna ma kilka nieza-
z cebuli i owczego sera Kefalotiri. Cypr stoi Haloumi, czyli kozim serem o lekko słonym smaku, który smaży się owinięty w liście winogron. Wyspa Tinos jest „centrum” suszonych pomidorów, a na Karphatos podaje się wyjątkowe faszerowane pigwami jagnię.
Charakterystyczna dla greckiej kuchni jest też powszechność ziół. Rosną one tam dziko, przez co gospodynie zawsze mają pod ręką trochę kamforowego oregano, aromatycznego tymianku, żywicznego rozmarynu, czy liści drzewa laurowego. Tzatziki i Melitzanosalata, które należą do zimnych przekąsek, nie mogą się ponadto obyć bez czosnku, który dodaje się surowy i to w dużej ilości. W czosnku marynuje się także mięsa, a zupy gotuje na czosnkowym wywa-
Nie można też nie wspomnieć o słynnym greckim miodzie. Jest on znacznie gęstszy niż ten nam znany, co wynika stąd, że z powodu morderczych upałów wyparowuje z niego więcej wody. Charakterystyczny i najbardziej ceniony jest miód tymiankowy, który produkuje się między majem a październikiem. Grecy dodają miód
rze. Do wszystkich przekąsek i przystawek podaje się duże okrągłe chleby pitta, którymi nabiera się gęste sosy i dipy. Słynnymi na cały świat greckimi potrawami są: Soúpa Avgolémono – wspaniale orzeźwiający jajeczno-cytrynowy bulion, Fáva – rodzaj dipu z żółtego grochu, czosnku i cebuli, tzatziki – sos z jogurtu czosnkowego i zielonych ogórków czy wreszcie przepyszna musaka, czyli beszamelowa zapiekanka z bakłażanów, mięsa i pomidorów. Ponadto niektóre greckie wyspy słyną ze swoich własnych specjałów. I tak na Mykos podają specjalnie suszoną wieprzowinę loúses, a do niej zapiekankę
do ciast i naturalnego jogurtu. Polewają nim także świeże owoce. Gdy już o płynach mowa, warto wspomnieć też o retsinie, czyli prawdopodobnie najstarszym nieprzerwanie produkowanym winie świata, które Grecy pijają prawie do każdego posiłku. Swój specyficzny smak i aromat zawdzięcza ono sosnowej żywicy, którą w starożytności impregnowano amfory. Dziś dodaje się ją, aby wino nabrało cierpkiego smaku, który powoduje odrętwienie warg i podniebienia. Biała i aromatyczna retsina podkreśla smak mięs, ryb, sałatek i również popularnych na greckich wyspach, owoców morza.
Miód i retsina
pomnianych specjałów, które w większości pochodzą z czasów okupacji tureckiej, a znane są na całym świecie. Jednym z nich jest np. klefitiko, czyli garnek z kawałkami jagnięciny, koźliny i wieprzowiny, z ogromną ilością aromatycznych ziół, zapiekany pod przykrywką z ciasta filo, które przypomina nieco ciasto francuskie. Trudno też wyobrazić sobie grecki posiłek bez talerzyka oliwek i fety. Ta ostatnia, o dziwo nosi włoską nazwę, która oznacza tyle, co „kawałek”. Feta kozia jest ostrzejsza w smaku, zaś feta owcza ma smak delikatniejszy i bardziej