il Sommelier Rivista di enologia, gastronomia e turismo Anno XXXII - Numero 4 - 2014 - Dir. Resp. Roberto Rabachino - Reg. Trib. Pisa n. 21 del 15.11.1983 - Lg. 47/1948
Miglior sommelier fisar 2014 Livio Del Chiaro
raccontare
Un calice da
14004
ISSN 1826-6533
Rivista Ufficiale della FISAR - Poste Italiane S.p.A. - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n.46) art. 1, comma 1, DCB Perugia
FEDERAZIONE ITALIANA SOMMELIER
7,50
sarinrosa ®
sarinrosa
sommario ®
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Un mercato che ognuno di noi deve contribuire a salvare Dir. Resp. Roberto Rabachino
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FEDERAZIONE Aggiungi un ITALIA N A posto a tavola ®
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SOMME LIER Il mio menu della Vigilia di Natale con i migliori auguri ALBERGATORI R I Ssi T O rinnovi RATORI affinché la magia - Tiziana Stefanelli ® FEDERAZIONE
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ITALIANA SOMMELIER
Dina, una donna ad impatto zero ALBERGATORI RISTOR TORI Erika Mantovan eAGladys Torres Urday La Fisar in Rosa all’evento Terramossa - Patrizia Loiola
Parola all’esperto
La macerazione carbonica e i vini novelli - Alberto Cugnetto Un tappo in sughero che si svita e si riavvita - Roberto Rabachino Cinema e vino - Silvana Delfuoco
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In Mela Veritas: sbucciamo gli aneddoti che si celano dentro i torsoli? Erika Mantovan 22
Turismo nel Mondo
Racconto di un viaggio in Transiberiana: adrenalina e avventura nell’attraversare la Russia in treno Jimmy Pessina
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Il piatto
Il panettone, soffice bontà natalizia Enza Bettelli - con abbinamento vini a cura del Presidente Emerito Nicola Masiello
Facce da Chef
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Mauro Uliassi, a Senigallia - Lido Vannucchi
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La Biblioteca
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- Gladys Torres Urday
Emozioni nel bicchiere
Vini bianchi macerati: categoria autonoma? - Davide Amadei Concluso il Merano Wine Festival 2014: grande successo! Mario Del Debbio - Claudia Marinelli Merano WineFestival: l’eccellenza del gusto! - Antonio De Vitiis
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Professione Sommelier È Livio Del Chiaro il Miglior Sommelier FISAR 2014 Trofeo Rastal Ufficio Stampa Fisar
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Livio Del Chiaro, Miglior Sommelier FISAR 2014, si racconta SPECIALE CONGRESSO FISAR 2014 - Ufficio Stampa Nazionale Fisar
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speciale congresso fisar 2015
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Presentazione Guida SlowWine 2015
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Un Salone del Gusto e una Terra madre ricca di soddisfazione Roberto Rabachino
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Speciale Fumoir Nuovi seminari e corsi - Ufficio Marketing Fisar
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- Le notizie di enogastronomia e turismo a cura della redazione di Quality ADV
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IL CTN COMUNICA - Lucio Chiaranda
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LA SEGRETERIA COMUNICA - Segretario Nazionale Claudia Marinelli
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fis@rnews - Le notizie dalle Delegazioni
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di Roberto Rabachino direttore@ilsommelier.com
Un mercato che ognuno di noi deve contribuire a
salvare
Una dettagliata ricerca della Coldiretti evidenzia che oltre la metà del vino italiano ottenuto con la vendemmia 2014 sarà bevuto all’estero per effetto della crisi che ha tagliato i consumi nazionali mentre le bottiglie esportate sono in leggero aumento nel 2014.
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na dettagliata ricerca evidenzia che oltre la metà del vino italiano ottenuto con la vendemmia 2014 sarà bevuto all’estero per effetto della crisi che ha tagliato i consumi nazionali mentre le bottiglie esportate sono in leggero aumento nel 2014. Questo è quanto emerge dall’analisi basata sui dati Istat in occasione della divulgazione dei dati Ismea/Uiv sulla vendemmia in Italia nel 2014 che confermano la stima di una produzione di vino a livello nazionale attorno a 40/41 milioni di ettolitri perdendo il primato sulla Francia (47 2
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milioni di ettolitri). Dal punto di vista qualitativo la stagione è stata fortemente influenzata dalla piovosità che ha alimentato incertezza e impegnato notevolmente gli agricoltori nella difesa dei grappoli, ma se non ci saranno sconvolgimenti clamorosi si prevede che la produzione Made in Italy sarà destinata per oltre il 40 per cento ai 332 vini a denominazione di origine controllata (Doc) e ai 73 vini a denominazione di origine controllata e garantita (Docg), il 30 per cento ai 118 vini a indicazione geografica tipica (Igt) riconosciuti in Italia e il restante 30 per cento a vini da tavola. La vendemmia in Italia coinvolge 650mila ettari di vigne, dei quali ben 480mila Docg, Doc e Igt e oltre 200mila aziende vitivinicole dalle quali si attiva un motore economico che genera quasi 9,5 miliardi di fatturato solo dalla vendita del vino, realizzato per oltre la metà all’estero. Una ricaduta occupazionale stimata complessivamente in 1,25 milioni di persone che riguarda sia quelle impegnate direttamente in vigne, cantine e nella distribuzione commerciale, sia per quelle impiegate in attività connesse e di servizio. Secondo la ricerca per ogni grappolo di uva raccolta si attivano ben diciotto settori di lavoro dall’industria di
trasformazione al commercio, dal vetro per bicchieri e bottiglie alla lavorazione del sughero per tappi, continuando con trasporti, accessori, enoturismo, cosmetica, bioenergie e molto altro. Nei primi sei mesi del 2014 gli acquisti delle famiglie italiane di vino e spumanti sono risultati in valore in calo rispetto allo scorso anno (-2,9 per cento) in un quadro di calo complessivo dei consumi alimentari, secondo elaborazioni su dati Ismea, mentre le esportazioni in quantità sono aumentate dell’uno per cento nel primo trimestre. Se si raggiungerà le stime di vendita e consumo all’estero sarà un grande successo (e un grande aiuto). In ogni caso meglio è che ognuno di noi si prenda a carico il problema del consumo del vino italiano. Ognuno di noi ha il potere di concorrere alla ripresa del consumo. Con piccoli gesti, già dalle prossime festività. Come? Semplice. Invece di fare e farci regali molte volte inutili, regaliamo e regaliamoci per Natale e Capodanno una o più bottiglie di vino italiano. Questo semplice e intelligente gesto può trasformare un mercato nazionale asfittico e insensibile in un momento di evoluzione economica/culturale. A nome della redazione tutta, buon Natale e buon inizio d’anno a tutti!
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di Tiziana Stefanelli, giudice per la nuova stagione del programma Cuochi e Fiamme
Il mio menu della
Vigilia di Natale
con i migliori auguri affinché si rinnovi
la magia
Amo il Natale: regali, preghiere, alberi decorati, canti, tavole imbandite e buoni propositi. Un potpourri di emozioni, incontri e brindisi per riunire la famiglia e le persone che amo.
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reparandosi alle feste è divertente decorare la casa con l’aiuto dei bambini.
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Quest’anno confezionerò con mia figlia Matilde le palline con isomalto colorato, ma anche biscottini colorati al ginger, decorati con la pasta di zucchero, che rilascieranno nell’aria quell’odore di buono capace di evocare ricordi di proustiana memoria. Gli aromi e i sapori del Natale mi riportano a quando ero piccola, ai festeggiamenti felici della mia infanzia. Ora è il mio turno: creare bei ricordi per mia figlia è un compito e una responsabilità per la quale mi preparo con anticipo, gustandomi ogni passo del programma. Adoro profumare l’ambiente con aromi caldi e lasciare in ogni angolo un segno della festa, rendendo la casa adorabilmente naif.
Già a novembre inizio a compilare una lista di amici, colleghi e familiari ai quali voglio offrire un piccolo dono natalizio. Non occorre spendere molto ma è fondamentale dedicare attenzione e tempo alla scelta, trovando l’oggetto giusto per ogni singola persona, di cui conosciamo i gusti e le caratteristiche. Trovo molto carino incartare personalmente i regalini invece di offrirli con la carta impersonale del negozio o, peggio ancora, nelle buste. Amo usare carta di paglia, spago da cucina, canella, bacche di cardamomo, pepe lungo, rami di agrifoglio. Fate qualche prova e trovate uno stile che vi rappresenti, l’importante è che trasmettiate il vostro affetto anche
con il pacchetto. Non dimenticate i bigliettini, che possono essere disegnati dai vostri bambini. Come ogni anno penso per tempo ai menu’ della Vigilia e del giorno di Natale, ordino le materie prime ai miei fornitori di fiducia e scelgo i vini in abbinamento, così come seleziono con cura la mise en place
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Risotto al Franciacorta con scampi crudi alla lavanda, caviale e melagrana Tartare di scampi alla lavanda 10 scampi grandi Fiori di lavanda secchi olio extravergine di oliva sale Pulire gli scampi ed estrarre la polpa, conservando teste e carapaci. Preparare una tartare a punta di coltello, salarla e lasciarla marinare per mezz’ora in olio extravergine con i fiori di lavanda macinati. Risotto al Franciacorta 300 g di riso Vialone Nano 200 ml Franciacorta brodo vegetale q.b. teste e carapaci degli scampi 2 scalogni 1 costa di sedano / 1 carota / 1 cipolla ghiaccio 1 noce di burro sale
della tavola, rossa, verde, oro o argento, l’importante è che non sia quotidiana. Quest’anno ho scelto di proporre per antipasto tartare di sarago alla siciliana, per primo un risotto allo champagne, melograno e scampi, per secondo un tocco di pesce spada in agrodolce con verdurine
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saltate. Qui di seguito vi regalo il mio menu’ della Vigilia, che spero condividerete con i vostri cari. Non dimentichiamo, però, la vicina o la collega anziana e sola: aggiungiamo un posto a tavola
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Preparare una bisque mettendo i carapaci e le teste degli scampi in forno a 180° C per 10 minuti, quindi pestarli velocemente e grossolanamente con un batticarne nella teglia stessa. Ricoprirli di ghiaccio e, con una paletta di legno, staccare il fondo di cottura mano a mano che il ghiaccio si scioglie. In una casseruola far sudare senza l’aggiunta di grassi sedano, cipolla e carota tritati, unirvi i carapaci con il loro liquido di cottura, lasciare sobbollire finché la bisque non si sarà ridotta, quindi filtrarla. Aggiustare di sale se necessario. Soffriggere gli scalogni tritati in olio extravergine di oliva. In una casseruola tostare il riso senza grassi, bagnare abbondantemente con il Franciacorta e attendere che l’alcol evapori; poi unire lo scalogno soffritto e portare a cottura aggiungendo il brodo vegetale poco alla volta, alternandolo con la bisque. Una volta pronto il riso, aggiungere il burro e, se necessario, aggiustare di sale.
Presentazione 80 g di caviale 1 melagrana matura Versare il risotto nel piatto e adagiarvi al centro la tartare di scampi con sopra il caviale e intorno i chicchi di melagrana.
e il Vero Natale è servito!
Il caviale Il caviale è composto da uova di storione (quelle degli altri pesci, come il salmone e il lompo, non possono propriamente definirsi caviale) sottoposte a procedimento di lavaggio e salatura. Il più pregiato è il Malossol che, contenendo poco sale, deve essere conservato a temperature prossime allo 0 e consumato in tempi molto brevi. In passato le uova venivano prelevate esclusivamente da storioni selvaggi, ma oggi è molto diffusa la storionicoltura e proprio l’Italia vanta una delle principali produzioni di caviale di allevamento a livello mondiale. Tale prodotto è qualitativamente eccellente e ha un costo più contenuto. Casseruola in rame per risotti Il contenitore più indicato per cucinare il risotto rimane sempre la casseruola in rame, di altezza media. Il rame è infatti un ottimo conduttore termico e offre grandi prestazioni: la temperatura si mantiene omogenea su tutta la superficie permettendo un maggior controllo della cottura. È un oggetto costoso ma molto utile e persino elegante, al punto che si può portare anche a tavola.
Tocco di spada al miele e aceto di lamponi su verdure croccanti in agrodolce e pinoli tostati 4 tocchi di pesce spada Miele millefiori Aceto di lamponi Pinoli Timo fresco Finocchi Coste di sedano Carote Broccoli sbianchiti Sale Olio extravergine di oliva
180 gr l’uno 5 cucchiai 50 ml 100 gr q.b. 2 4 3 4 cimette
Con un coltello ben affilato ricavare dei tocchi di pesce spada come nella foto Scottare il pescespada in una padella ben calda per sigillarlo. Poi tuffarlo in un liquido preparato con acqua ghiacciata e aceto di lamponi. Lasciare riposare 3 minuti e riporre sopra una teglia da forno con timo olio e sale. Mischiare il miele con l’aceto di lamponi e spalmare la superficie di ogni tocco. Cuocere in forno a 160 gradi per 15 minuti. Tagliare la verdure a fettine sottili con la mandolina e immergerla in acqua ghiacciata. Saltare velocemente le verdurine in una wock con olio aceto lamponi e un filo di miele, avendo cura che rimangano croccanti. Salarle a fine cottura. Comporre il piatto con le verdurine agrodolci croccanti, il pescespada e pinoli tostati. Tocco di pescespada Per tagliare i quatto tocchi occorre acquistare una fetta di pesce spada grande e alta 12 centimetri. Con un coltello ben affilato ricavare un tocco per ogni quarto di fetta, seguendo i “cerchi” naturali del pesce. Ogni tocco e’ quindi costituito dal cuore di un filetto, come appare nella foto. Questa tecnica puo’ essere usata anche per il tonno ed e’ ottima per mantenere il pesce morbido all’interno. Purtroppo comporta molto scarto, che pero’ puo’ essere utilizzato in altre ricette, quali tartare, sughi e polpette. Aceto di lamponi Questo particolare tipo di aceto si acquista in negozi gourmet in piccole bottigliette. E’ costoso e prezioso, ma conferisce alle pietanze una nota particolare. Viene preparato con lamponi freschi maturi, che dopo la raccolta vengono fatti fermentare naturalmente. Si procede poi alla trasformazione in aceto con l’aggiunta di batteri acetici del lampone. Dopo essere stato filtrato e affinato per alcuni mesi si ottiene un aceto profumatissimo di colore rosso vivo.
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dV Tartara di sarago con e
finocchio croccante, arancia, capperi canditi e crema di olive taggiasche Sarago 3 saraghi da 300 gr l’uno Finocchi 200 gr Olio extravergine qb Arance 3 pezzi Olive taggiasche 100 gr Zucchero 50 gr Pomodorini pachino 12 Capperi 18 Sale Acqua frizzante
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Sfilettare il sarago e cubettarlo facendo attenzione a non tritare la polpa del pesce. Condirlo con olio extravergine e olio essenziale di arancia spremuto direttamente dalla buccia. Candire i capperi in uno sciroppo di acqua e zucchero (2:1). Passare i pomodorini in una padella antiaderante con alcuni cucchiai di acqua e 15 gr di zucchero per renderli confit. Tagliare i finocchi molto sottili con una mandolina e metterli in acqua frizzante ghiacciata per 30 minuti affinche’ si arriccino e diventino croccanti.Scolarli. Preparare la salsa di olive frullando le taggiasche con uno sciroppo freddo di acqua e zucchero (35 gr acqua e 15 zucchero). Pelare a vivo le arance Impiattare disponendo sopra la tartara tutti gli elementi. Salare. Il Sarago È uno dei miei pesci preferiti, dalla carne bianca compatta e saporita. Ottimo alla griglia o al forno, indimenticabile crudo. Il Sommelier n. 4 / 2014
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di Erika Mantovan e Gladys Torres Urday ®
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Dina, una donna ad impatto zero La Fisar in Rosa a tu per tu con Dina Rapuzzi, un simbolo di sincerità nel panorama vitivinicolo italiano.
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egli ultimi anni molti produttori si sono avvicinati, per poi adottarle, alle tecniche previste dall’agricoltura di tipo biologica. Ma ci si è mai chiesto quale sia la reale filosofia e anima che ha dato la forza propulsiva mentale e materiale a questo metodo? Le fondamenta dell’agricoltura biologica si trovano nell’Antroposofia di Rudolf Steiner, filosofo austriaco noto già a fine dell’ottocento in campo medico, pedagogico, artistico ed agricolo. A questo personaggio si deve l’introduzione di nuove tecniche per coltivare la vite in un momento in cui si facevano i conti con i primi danni causati dagli animali ai terreni, sempre più poveri in termini di fertilità e qualità. Ed ecco che per rivitalizzare le coltivazioni si è proposto il recupero delle pratiche tradizionali come il sovescio e la rotazione delle colture, con l’utilizzo di una serie di “preparati” naturali: autentiche medicine per i terreni e per le piante. Oggi l’agricoltura biodinamica non è più una filosofia per pochi,
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ma viene praticata con successo in tutto il mondo; in Italia spetta all’Associazione per l’Agricoltura Biodinamica il controllo della qualità e della giusta applicazione del metodo, coadiuvata dall’Associazione Demeter, preposta al rilascio dell’omonimo marchio. Attualmente, secondo i dati dell’Associazione, in Italia gli iscritti sono circa un migliaio e 300 le aziende certificate Demeter. Ma è davvero sufficiente un certificato? Alla Fisar in Rosa piace andare oltre e, di conseguenza, in questo nuovo vortice e trend naturale ci si è domandato quali fossero le figure portavoce di questa filosofia al comando delle proprie aziende. Dopo una breve analisi si è deciso di raccontare non solo un modus operandi ma anche una storia di vita e di coraggio. La Società Ronchi di Cialla, nata nel 1970 è guidata oggi da Dina, da poco rimasta sola al timone dell’azienda insieme ai figli Pierpaolo ed Ivan, entrambi periti agrari e laureati in Scienze delle Preparazioni Alimentari, è diventata un simbolo
di sincerità nel panorama vitivinicolo italiano. Tutto l’amore e la tenacia che hanno spinto alla creazione dell’azienda continuano a vivere ed a scorrere nelle vene di Dina Rapuzzi per perseguire il progetto iniziale incominciato con il marito Paolo, al quale si deve la rinascita del vitigno autoctono friulano, Schioppettino nativo del territorio collinare del Comune di Prepotto con due Cru di eccellenza: Cialla ed Albana. All’Azienda Ronchi di Cialla fin dagli albori si è deciso di adottare un’agricoltura integrata a bassissimo impatto ambientale perché, come dice Dina: “…il desiderio è sempre stato quello di voler esprimere attraverso i vini il carattere del territorio e la sua unicità, adottando scelte agronomiche ed enologiche naturali.” L’attenzione e la cura si sa che sono, per natura, “donna” e non stupisce apprendere come l’intera proprietà sia circondata da boschi e piante che prosperano e fruttificano in piena e pulita armonia, grazie alla
forte volontà nel voler salvaguardare in primis la propria salute utilizzando solo prodotti naturali beneficiando così di un impatto ambientale pressoché azzerato. La vigna, esattamente come l’uomo, per essere in equilibrio necessita l’eliminazione di tutte quelle interferenze esterne che contrastano la naturale armonia dell’ambiente. Questo spirito d’avanguardia naturale, che vive da sempre nel cuore di Dina, è intrinseco nel DNA dei figli i quali, entrambi entomologi, hanno dato un importantissimo contributo per la messa a punto di una strategia di “non intervento” per il controllo naturale degli insetti parassiti. Essi hanno appreso, con i loro studi, che ogni parassita ha uno o più predatori naturali e per preservare l’equilibrio degli univoci Cru della proprietà Ronchi di Cialla, si è scelto di non utilizzare insetticidi. Sempre per decisione ed intuizione ad impatto zero della matriarca si è raggiunto il prezioso traguardo della quasi totale autonomia energetica, grazie all’impiego di impianti fotovoltaici che coprono quasi del
tutto il fabbisogno dell’azienda che spinge Dina a dire: “A Cialla si respira aria pulita!”. Un’altra curiosità della canina è l’ubicazione, la cartina geografica ci svela che siamo nel punto più a nordest della penisola, a cavallo tra la zona collinare e quella montana delle Alpi Giulie. E qui, grazie alle operazioni attuate, Dina ci confida emozionata che la biodiversità è stata preservata in maniera inequivocabile sia per quanto riguarda gli invertebrati, sia per i grandi mammiferi. L’entusiasmo e la felicità si assaporano ascoltando i racconti della famiglia Rapuzzi circa gli avvistamenti delle orme dell’orso bruno e della lince tra i filari! Un segno chiaro e tangibile della presenza di un habitat puro in cui tutti gli elementi si sposano fedelmente con la vigna che nel tempo si è integrata perfettamente con tutto l’ambiente circostante ed i suoi abitanti. Se ad oggi l’Azienda non si può definire biologica, perché priva della certificazione Demeter, dal punto di vista qualitativo ed umano siamo
di fronte ad un esempio di amore naturale con una donna a capo dell’azienda e della famiglia, attenta e scrupolosa, che rivolge tutta la sua energia e passione alla vite, regalando ai consumatori produzioni longeve e complesse, di grande carattere e mineralità. La Fisar in Rosa è orgogliosa di poter incontrare produttrici così nobili d’animo. Vi rimandiamo al prossimo numero per raccontarvi altre esperienze ad impatto zero che fanno del bene alla natura ed all’intero settore del vino.
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di PATRIZIA LOIOLA Referente Fisar in Rosa Nordest ®
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La Fisar in Rosa all’evento Terramossa
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na presenza significativa quella della Fisar In Rosa Nord Est all’evento “Terramossa: esperienze da gustare” che si è svolto a Martellago dal 17 al 19 ottobre scorso. Sei Sommelier donne di diverse Delegazioni (Portogruaro, Venezia, San Donà di Piave, Verona) coordinate da Patrizia Loiola, referente Fisar in Rosa Nord Est, hanno partecipato, alternandosi nel servizio, ad alcune significative attività di questo evento, alla sua prima edizione, che nella splendida cornice del Golf Club Ca’ della Nave ha proposto per tre giornate, dal mattino al tramonto, una serie di “esperienze” sensoriali legate al mondo della degustazione food&wine. Il progettto Terramossa si è sviluppato nell’arco di tre anni grazie ad un finanziamento dell’Unione Europea e della Regione Veneto dedicato alla competitività delle imprese che ha permesso di realizzare numerose attività formative, di scambio fra operatori,eventi,strumenti web ecc. Le sommelier intervenute sono state protagoniste agli stand collocati a 12
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bordo piscina per la mescita di vini del territorio; hanno predisposto quanto necessario per le degustazioni dei vini e di birre artigianali, ma soprattutto hanno dato vita a due esperienze particolari nelle splendide sale della barchessa del Golf Club. La prima, un’attività di “Circle Wine” condotta da Patrizia Loiola nella sua veste di formatrice esperienziale, supportata da Lorella Menegolli della Delegazione di Verona, che ha permesso ad un gruppo di appassionati neofiti di comprendere, con una degustazione alla cieca, gli elementi sensoriali legati al vino e delle emozioni che esso suscita; la seconda, con la collaborazione di Marina Liberalato della Delegazione di Venezia, un piccolo gioco di
abbinamento di alcuni piatti (realizzati dai ristoratori di Terramossa, una rete di ristoranti che propongono piatti della tradizione veneziana con l’utilizzo di prodotti locali) a cui abbinare il vino scegliendolo fra diverse proposte. Ed infine le sommelier hanno partecipato al servizio della cena di saluto finale dell’evento a bordo piscina che è stata possibile grazie ad una sorprendente calda serata autunnale.
VALDOBBIADENE (TREVISO)
COL VETORAZ VESTE A FESTA L’ECCELLENZA DELLE SUE BOLLICINE Eleganza e raffinatezza anche nelle confezioni regalo degli spumanti dell’azienda di Valdobbiadene
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i avvicinano le feste più importanti dell’anno, quando su tutte le tavole italiane si celebra la tradizione. Col Vetoraz torna puntuale per offrire il meglio in fatto di perfezione sensoriale che, partendo dalla selezione delle migliori uve DOCG coltivate sulle rive di Valdobbiadene si ritrova nelle raffinatissime bollicine, perfette per gli immancabili brindisi natalizi e di fine anno. L’eccellenza merita di essere presentata con stile. L’indiscussa e riconosciuta qualità degli spumanti Col Vetoraz si accompagna all’eleganza delle confezioni, dagli astucci singoli, multipli o per i formati magnum, fino alle cassette in legno personalizzate con la foglia di vite, simbolo di un’azienda per la quale il rispetto e la conservazione del territorio sono sempre stati i principi fondanti. È proprio grazie alla filosofia della non alterazione che si riesce ad ottenere l’equilibrio, l’armonia e la piacevolezza tipici e distintivi di questi vini. Tra le etichette che meglio interpretano il profondo rispetto della sapienza enologica del territorio troviamo il Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG Millesimato Dry, ed il Valdobbiadene Cartizze Superiore.
Il primo, frutto delle uve provenienti dai vigneti più favorevolmente esposti della zona vocata di Valdobbiadene, è un vino intenso, fruttato con gradevoli note floreali e al gusto si presenta aromatico e di struttura rotonda. Sa essere un piacevole compagno di conversazione con gli amici, ottimo per l’aperitivo e ideale abbinamento con pranzi delicati e raffinati Nel 2014 si è aggiudicato la Fascetta di Bronzo al 1° Concorso Enologico Fascetta d’Oro (nell’ambito della rassegna Primavera del Prosecco), la Medaglia d’Argento al Premio Selezione del Sindaco e le 5 Sfere della guida Sparkle Bere Spumante. Il secondo proviene dai migliori vigneti della rinomata zona del Cartizze, area molto ristretta che limita la produzione a esigue quantità. Sono le argille, le marne e le arenarie sulle quali cresce la vite a garantire una inusuale concentrazione di aromi ed elevata salinità. Vellutato e aromatico, nel suo profumo intenso spicca la delicatezza del mix di fiori e frutta matura. È ideale per chiudere con eleganza un pasto pregiato. Nel 2014 ha ottenuto la Gran Fascetta d’Oro al 1° Concorso Enologico Fascetta d’Oro (nell’ambito della rassegna Primavera del Prosecco), posizionandosi come miglior spumante in assoluto fra tutte le categorie. COL VETORAZ Situata nel cuore della Docg Valdobbiadene, la cantina Col Vetoraz è ubicata nel punto più elevato della celebre collina del Cartizze, a quasi 400 mt di altitudine. È proprio qui che la famiglia Miotto si è insediata nel 1838, sviluppando fin dall’inizio la coltivazione della vite (Prosecco Superiore e Cartizze Superiore). Nel 1993 Francesco Miotto, discendente di questa famiglia, assieme all’agronomo Paolo De Bortoli e all’enologo Loris Dall’Acqua
hanno dato vita all’attuale Col Vetoraz, una piccola azienda vitivinicola che ha saputo innovarsi e crescere e raggiungere in appena 20 anni il vertice della produzione di Valdobbiadene Docg sia in termini quantitativi che qualitativi, con oltre 1.400.000 kg di uva Docg vinificata l’anno da cui viene selezionata la produzione di 1.000.000 di bottiglie. Grande rispetto per la tradizione, estrema cura dei vigneti e una scrupolosa metodologia della filiera produttiva e della produzione delle grandi cuvée hanno consentito negli anni di ottenere vini di eccellenza e risultati lusinghieri ai più prestigiosi concorsi enologici nazionali ed internazionali, tra i quali spiccano ben 5 Gran Medaglie d’Oro al Concorso Vinitaly.
Col Vetoraz Spumanti S.r.l. Strada delle Treziese, 1 31049 S. Stefano di Valdobbiadene (Tv) tel. +39.0423.975291 - fax +39.0423.975571 e-mail: info@colvetoraz.it
La macerazione di Alberto Cugnetto, Enologo
carbonica
e i vini novelli
Il vino novello, che non è sinonimo di vino nuovo, si ottiene con il metodo di vinificazione della macerazione carbonica e si distingue dai vini sottoposti al processo di invecchiamento prima dell’immissione nel mercato. Oltre alle caratteristiche olfattive particolari, questo tipo di produzione dona al vino un colore particolarmente vivo, con tonalità che ricordano il porpora e un gusto dove predomina la freschezza degli aromi.
L
a tecnica della macerazione
della buccia, libera gradualmente
processo di fermentazione intra
carbonica, scoperta negli
del liquido nel serbatoio. Al termine
baccale. Si ritiene che la produzione
anni 30 in Francia a seguito
di questa fermentazione si completa
di alcol per via anaerobia si attesti
di alcuni test per migliorare la
la pigiatura dell’uva e si lascia che
tra 1,2 e 2,5% vol, ammettendo che
conservazione di uva fresca grazie
l’eventuale residuo zuccherino
la resa zucchero/alcol si a di 18,5 g
all’utilizzo di gas durante la fase di
venga trasformato in alcol in modo
per avere 1% vol., sia vicina a quella
stoccaggio, consiste nel mettere
convenzionale.
del lievito. Altri prodotti secondari
grappoli di uva interi, intatti, non
Anche l’uva come altri vegetali,
vengono riscontrati e tra questi
diraspati, per un tempo variabile
se privata di ossigeno adotta
troviamo la glicerina ((da 1,45 a 2,42
da qualche ora a più giorni, dentro
un metabolismo anaerobio che
g/L), aldeide acetica (21 a 45 mg/L),
un serbatoio ermetico saturo di
si traduce nella produzione di
acido succinico (300 mg/L) e acido
anidride carbonica. Si produce in
etanolo a partire dagli zuccheri,
acetico (40 a 60 mg/L). La presenza
questo modo una fermentazione
l’intensità di questo metabolismo
di questi composti sembra indicare
alcolica intracellulare a carico degli
però è in funzione della varietà,
un comportamento fermentativo
zuccheri e dell’acido malico che
delle condizioni dell’annata, della
simile a quello del lievito, anche se
viene degradato ad acido piruvico,
temperatura e della durata, ma
la fermentazione gliceropiruvica
ad aldeide acetica e, infine, ad
anche dalla percentuale di uve
sembra essere più importante.
alcool etilico. Lo schiacciamento
schiacciate all’interno del serbatoio;
La maggior presenza di glicerina
progressivo dell’uva sotto il proprio
tanto meno sarà schiacciata l’uva
rispetto ai vini classici rende questi
peso, facilitato dall’indebolimento
e maggiore sarà l’intensità del
vini particolarmente morbidi a livello
14
Il Sommelier n. 4 / 2014
sensoriale con un rapporto medio
una riduzione di acido malico che
1. la vasca viene riempita con le uve
glicerolo/alcol del 18-20% anziché
può arrivare fino al 60% del totale.
intere ed è posta sotto atmosfera
dell’8%.
Questa reazione avviene per via
di CO2 per 7-10 gg.
La fermentazione tradizionale
enzimatica con formazione di alcol
degli zuccheri in alcol è operata
etilico, una sorta di fermentazione
e le vinacce vengono pressate;
da microrganismi chiamati lieviti
maloalcolica “intrabaccale”, che
dopodiché si uniscono vino fiore
sul mosto d’uva. Nel caso della
sfrutta un meccanismo biochimico
e vino di pressa che subiranno
macerazione carbonica, l’uva rimane
identico a quello utilizzato dal lievito.
la fermentazione alcolica e
intera e la fermentazione parziale
Dal punto di vista aromatico il
malolattica tradizionale, come
degli zuccheri è ottenuta per una
composto ritenuto il principale
avviene per gli altri vini.
variazione indotta del metabolismo
marcatore è il Cinnamato di
delle cellule della bacca, che da
Etile un estere particolarmente
La velocità e il limite della formazione
respirativo diventa fermentativo. Il
gradevole che ricorda la frutta
di etanolo sono in funzione della
processo biochimico che sta alla
fresca; le differenze rispetto ad una
temperatura: a temperatura elevata,
base delle formazione di alcol a
macerazione classica riguardano
il massimo della formazione si
partire dagli zuccheri è lo stesso di
anche altri composti come il vinil-
raggiunge più in fretta ma è più
quello utilizzato dai lieviti, ovvero la
benzene, il 2-fenil-acetato (frutti
basso; perciò la temperatura è
glicolisi, anche se come abbiamo
rossi), 4 vinil-fenolo e 4-vinilguaiacolo
un fattore essenziale dell’intensità
visto precedentemente con
(sintetico), eugenolo (tostato).
del metabolismo anaerobio.
2. la vasca viene in seguito svinata
Solamente se l’uva è intera, si
alcune variazioni significative nella produzione di metaboliti secondari.
La macerazione carbonica è
possono verificare i seguenti effetti:
Inoltre, in funzione della varietà e
una tecnica di vinificazione che
produzione, anche se limitata di alcol
della temperatura, avviene anche
comprende essenzialmente 2 fasi:
etilico diminuzione dell’acidità, acido Il Sommelier n. 4 / 2014
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malico (azione enzimatica), perdita
aver terminato il processo a causa
cantine che però sfruttano la CO2
di consistenza dell’acino, passaggio
del peso dei vari strati di uva. Per
autoprodotta con altre partite in
delle sostanze coloranti dalla buccia
ridurre al minimo lo schiacciamento
fermentazione.
alla polpa, produzione di aromi
si utilizzano generalmente serbatoi
Nel serbatoio di fermentazione ci
caratteristici (gomma alla fragola,
di piccola o media dimensione,
saranno tre livelli:
lampone, frutta rossa sotto spirito)
distribuiti maggiormente in larghezza
a. uve intere immerse in atmosfera di
proteolisi (formazione di azoto
e non in altezza. Inoltre l’uva viene
CO2, metabolismo anaerobio molto
assimilabile), pectolisi.
quasi sempre raccolta con un grado
intenso
Per saturare di CO2 spesso si
di maturazione non elevatissimo,
b. uve intere immerse in mosto
ricorre all’utilizzo di una porzione
rispettando la loro integrità in modo
proveniente dalle uve schiacciate,
di mosto in fermentazione nella
da avere acini turgidi e quindi più
metabolismo anaerobio abbastanza
vasca nella quale verrà effettuata la
resistenti allo schiacciamento. Le
intenso
macerazione carbonica. Dal punto
uve non dovranno essere troppo
c. mosto proveniente dallo
di vista operativo è importante
acide, questo perché essendo un
schiacciamento di alcune uve che
scegliere delle varietà idonee
prodotto di prontissima beva deve
subisce una fermentazione alcolica
al processo di macerazione
permettere una facile bevibilità anche
da parte dei lieviti e nella quale
carbonica. Le uve devono infatti
a pochi mesi dalla raccolta.
macerano uve schiacciate.
possedere caratteristiche di elevata
Una volta riempita la vasca
La durata del processo di
resistenza meccanica, al fine di
di fermentazione, la CO2
macerazione con CO2 avviene
evitare il “collassamento” della
viene generalmente aggiunta
generalmente per 8-10 gg a
massa in fermentazione prima di
artificialmente; vi sono alcune
temperatura di circa 30-35°C. A
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Il Sommelier n. 4 / 2014
queste temperature si ha un efficace
alcolico minimo dell’11%. A seguito
Tra Italia e Francia ci sono, inoltre,
estrazione delle sostanze coloranti e
dei processi fermentativi i vini
altre due differenze rilevanti:
abbassamento dell’acidità a causa
seguono poi le normali operazioni
della respirazione dell’acido malico. Il
di stabilizzazione chimico fisica
contenuto in Tannini è generalmente
e microbiologica che vengono
molto ridotto questo perché il
effettuate nei vini tradizionali.
contenuto alcolico è basso. In una
Le motivazioni che attualmente
macerazione tradizionale l’alcol
stanno alla base della produzione
etilixo è il principale solvente dei
di questa tipologia di vini sono
fenoli, soprattutto quelli provenienti
legate principalmente ad aspetti
commercializzazione è in Italia
dai dei semi, che generalmente sono
di marketing (maggior visibilità)
il 6 novembre dell’annata di
i più astringenti. Per questo motivo i
potendo anche valorizzazione uve
produzione delle uve utilizzate,
vini novelli non hanno mai un estratto
neutre con una immobilizzazione di
come dai D.M. del 10/11/1979
elevato e la longevità di questi
capitali ridotta potendo entrare in
e 06/10/1989 e 10/9/1999,
prodotti risulta abbastanza limitata
commercio a poche settimane dal
mentre secondo la legislazione
nel tempo.
momento della raccolta. Dal punto
francese è il terzo giovedì di
di vista legislativo solo i vini IGT e
novembre, escluse manifestazioni
VQPRD possono fregiarsi del titolo di
promozionali.
Le operazioni di svinatura e di pressatura vengono fatte con molta cura. In particolare la pressatura deve essere lenta e la pressione utilizzata è tendenzialmente maggiore delle pressature normali in quanto l’acino è ancora intero. Il vino di pressa sarà sicuramente più ricco in colore ed estratti del vino fiore. Il proseguo delle fermetazioni, alcolica e malolattica (F.M.L.), è molto facilitato in quanto
• i vitigni utilizzati per questa tecnica sono in Italia 60, dei quali 7 cosiddetti internazionali; • la data d’inizio più vicina alla vendemmia per la
novello se indicato nel disciplinare . Il vino ottenuto con questa tecnica La legislazione italiana (D.M. del
non viene invecchiato poiché
1079/1999), richiede, affinché il vino
prevalgono gli antociani e non le
ottenuto possa definirsi novello, che
sostanze polifenoliche tanniche. Può
almeno il 30% delle uve abbiano
essere tuttavia conservato anche
subito la macerazione carbonica,
se in 8-9 mesi le sue caratteristiche
il restante 70% possono essere
vengono alterate, sarà comunque
trattate con tecniche di vinificazione
ancora molto colorato e limpido in
classiche. L’ampia discrezionalità
conseguenza alle varie stabilizzazioni
grazie alla proteolisi iniziale, i lieviti
concessa ai produttori rende
e successivamente i batteri lattici,
possibile trovare in commercio
trovano nel mezzo sostanze azotate
novelli con una percentuale di
facilmente assimilabile.
vino ottenuto da macerazione carbonica variabile dal 30 al 100%.
subite. La tecnica della macerazione carbonica sta inoltre entrando nelle aziende che producono vini rossi anche a complemento delle tradizionali tecniche che prevedono
La fermentazione alcolica classica
L’imbottigliamento deve avvenire
è molto più rapida di quella
entro e non oltre il 31 dicembre
tradizionale e si fa avvenire tra i 18
dell’anno della vendemmia, il periodo
e i 20°C per conservare i composti
di vinificazione non po’ essere
aromatici ed in seguito la F.M.L
minore di 10 giorni. Il novello è però
parte facilmente tenuto conto delle
soltanto la versione italiana di un
un periodo variabile, blendando
condizioni favorevoli (pH elevato,
prodotto francese già noto da prima,
poco prima dell’imbottigliamento
concentrazione di tannini bassa,
il Beujolais noveau prodotto con il
vini tradizionali con altri ottenuti
buona dotazione aminoacidica). È
100% di Gamay e completamente
per macerazione carbonica in
consentito un residuo minimo di
ottenuto con la macerazione
percentuali variabili, solitamente
zucchero fino a 10 gr/L ed un grado
carbonica.
inferiori al 20%.
la macerazione sulle bucce, al fine di conferire ai vini un tocco di freschezza e giovanilità, anche in prodotti affinati in legno per
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di Roberto Rabachino
Un tappo in sughero che si svita e si riavvita Un inaspettato twist che renderà più facile e comodo il gesto di stappare una bottiglia senza perdere l’emozione della tradizione incarnata dall’utilizzo del sughero.
P
er la prima volta al mondo un tappo in sughero che si può facilmente svitare dalla bottiglia senza l’utilizzo di alcun cavatappi e che si può altrettanto facilmente riavvitare. Si tratta di HELIX, un’innovativa soluzione voluta dai due leader internazionali nel packaging del vino, Amorim e O-I pensata per i vini di rapido consumo e in particolare per quei mercati emergenti in cui è meno radicata la tradizione enologica e l’uso del
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Il Sommelier n. 4 / 2014
cavatappi. Un inaspettato twist che renderà più facile e comodo il gesto di stappare una bottiglia senza perdere l’emozione della tradizione incarnata dall’utilizzo del sughero, chiusura ideale per la conservazione delle caratteristiche organolettiche di un vino. L’innovazione Helix, unica al mondo, è stata presentata in occasione di Vinexpo 2013, a Bordeaux, ed è il frutto di una partnership quadriennale che ha
sommato il patrimonio di esperienze e conoscenze tecniche di oltre un secolo di ricerca che appartiene ad entrambe le aziende. Amorim, grazie al tappo Helix, figura tra le 23 aziende selezionate dal comitato tecnico scientifico di Unione Italiana Vini ed insignite del premio Innovation Challenge “Lucio Mastrobernardino”. Il riconoscimento volto a valorizzare l’impegno dei produttori di tecnologie e servizi sui progetti maggiormente innovativi,
è stato consegnato nel corso del salone SIMEI -ENOVITIS svoltosi a novembre a Milano. “Il futuro dell’innovazione risiede nella collaborazione – ha dichiarato Erik Bouts, Presidente europeo di O-I – Helix è l’esempio concreto di ciò che si può ottenere a vantaggio del consumatore e del settore vinicolo quando due aziende leader mondiali del packaging di vetro e sughero decidono di collaborare”. “Ancora una volta – aggiunge Carlos Santos, a.d. Amorim Cork Italia – Amorim è in prima linea nella ricerca a servizio del consumatore e nell’ideazione di nuovi prodotti per assecondare nuovi mercati. Dopo l’intenso lavoro sviluppato nell’ambito della lotta al TCA, che ha aperto la strada alla creazione di una vera e propria cultura di prodotto, oggi abbiamo trovato una nuova soluzione in grado di rispondere alle diverse esigenze dei mercati che richiedono più comfort e praticità nell’approccio con il vino”.
Carlos Santos Ad. Amorim Cork Italia
Il nuovo concetto “gira per aprire” combina un tappo in sughero dal design ergonomico e una bottiglia in vetro con una filettatura interna posizionata nel collo, creando così una soluzione di packaging sofisticata e dalle elevate performance. HELIX unisce tutti i benefici del sughero e del vetro:
qualità, sostenibilità e immagine premium, con la comodità nell’apertura e richiusura. Il sistema HELIX può essere velocemente e facilmente adottato dalle aziende vinicole con aggiustamenti minimi sulle linee di imbottigliamento esistenti. Nel corso dei numerosi test condotti da Amorim e O-I, il vino conservato nelle bottiglie in vetro HELIX con tappo in sughero, non ha mostrato alcuna alterazione in termini di gusto, aroma o colore. Come parte del processo di sviluppo, uno studio di mercato condotto in Francia, Regno Unito, America e Cina ha rivelato un elevato grado di consenso di HELIX da parte dei consumatori del segmento popolare premium dei vini di rapido consumo. Inoltre, i consumatori hanno dimostrato di apprezzare molto il fatto che sia stato mantenuto il classico ‘pop’, tipico festoso suono associato alla stappatura della bottiglia di vino.
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CinemaeVino di Silvana Delfuoco
Nuovo il modo di raccontare il vino anche sullo schermo perché nuovo, o almeno rinnovato negli interessi, è il pubblico degli spettatori, più attenti e sensibili alle problematiche del food e del wine.
F
inalmente un vino come si
iniziali de Il ferroviere di Pietro Germi
alla larga e da dimenticare in fretta
deve! Diabolico, tentatore
(1956), dove il protagonista passa
appena passata la sbornia.
e… meraviglioso! Tanto da
la sera all’osteria non solo per
Quando invece, a cavallo degli
vendergli l’anima senza rimpianti,
incontrare gli amici, ma soprattutto
anni Sessanta del secolo scorso,
come vuole la miglior tradizione di
per ubriacarsi – il vino, droga
la viticoltura comincia anche da
faustiana memoria.
dei poveri! – e dimenticare così
noi a rifiorire, con l’aiuto di una
Da poco nelle sale cinematografiche
le difficoltà della vita. Ma quello
normativa più attenta e rigorosa,
italiane, Vinodentro, il film di
era un vino di poco conto, quasi
del vino si parla, e si scrive, con
Ferdinando Vicentini Orgnani
senza nome e senza storia, un vino
un tono diverso. Pioniere di questo
liberamente ispirato al romanzo di
insomma da cui tenersi giustamente
nuovo corso è un film, anzi un
Fabio Marcotto, va decisamente controcorrente rispetto alla nutritissima filmografia sull’argomento di questi ultimi anni. Il vino, fenomeno di costume di un villaggio sempre più globalizzato, finora celebrato come l’eroe positivo della vicenda, quello che arriva al momento giusto per far scoccare la scintilla dei buoni sentimenti, Amore – con l’A maiuscola – in testa, qui invece… Ma facciamo un passo indietro. Capitava talvolta, anche in qualche film del passato, che del vino si desse un’immagine non del tutto edificante. Pensiamo alle scene Viaggio nella Valle del Po
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Il Sommelier n. 4 / 2014
lungometraggio in dodici puntate, trasmesso dalla televisione nel 1957, Viaggio nella Valle del Po alla ricerca dei cibi genuini di Mario Soldati: sicuramente la prima vera inchiesta enogastronomica che si ricordi. Regista attento e sensibile ai grandi eventi della storia osservati da dietro le quinte – come dimenticare un capolavoro come Piccolo mondo antico? – Soldati ci fa conoscere, attraverso il racconto delle sue tradizioni culinarie, i luoghi di un’Italia post bellica povera e contadina,
vino che ormai era nell’aria. Faceva la sua comparsa infatti in quegli anni una nuova generazione di vignaioli, molti dei quali assoluti neofiti, nati all’ombra della new age e delle fughe volontarie dalle città caotiche e inquinate. Giovani che volevano produrre il vino nel rigoroso rispetto della natura, spinti da un profondo interesse per storie e tradizioni locali. Una tra le prime dichiarazioni d’amore verso il vino la troviamo in una deliziosa commedia romantica
trionfale successo, la scena è stata rapidamente trasferita nella californiana Napa Valley dall’accorta produzione statunitense, ritorna la suggestiva Provenza in A good year (Un’ottima annata) del 2006, che vede scendere in campo nientemeno che Ridley Scott, reduce dalle gloriose imprese de Il gladiatore. E il vino, ormai indiscusso protagonista delle vicende che lo raccontano, si carica di significati sempre più complessi, tanto da diventare una vera e propria metafora
dove il cibo, e il vino, diventano per la prima volta chiave di lettura della vita di tutti i giorni. Sarà lo stesso Soldati qualche anno più tardi, a seguito di un suo viaggio-inchiesta nello specifico dell’Italia del vino, a coniare la fortunata definizione “Lambrusco, Champagne dei poveri”, che la dice lunga sui tanti, più o meno riusciti, esperimenti di spumantizzazione tuttora in corso. Oltre alla rinnovata attenzione alla coltivazione delle vigne e alle pratiche di cantina, anche il vento rivoluzionario del Sessantotto contribuì a dare una mano alla diversa percezione del “fenomeno”
hollywoodiana del 1995, French kiss. Meg Ryan e Kevin Kline, entrambi davvero in ottima forma, sono al centro di una divertente storia d’amore sullo sfondo di una location da sogno, la terra di Francia. E il vino di Provenza è un po’ il deus ex machina della vicenda, capace, come un’antica pozione magica, di operare imprevedibili trasformazioni. Nuovo il modo di raccontare il vino anche sullo schermo perché nuovo, o almeno rinnovato negli interessi, è il pubblico degli spettatori, più attenti e sensibili alle problematiche del food e del wine. Così, se in Sideways, pellicola del 2004 dal
dell’esistenza, dalla nascita al suo apice fino all’inevitabile decadenza. Come lo splendido Cheval blanc del ’61, disperatamente bevuto in un triste bicchiere di plastica nelle scene finali di Sideways. Una lezione, se non di grande cinema, certo di esperto marketing enoturistico che al nostro Belpaese ancora manca. Pare infatti che il successo di Sideways abbia trascinato con sé un notevole incremento di visitatori nella Napa Valley, nonché un considerevole aumento nelle vendite di Pinot nero californiano. Come si dice, a buon intenditor…
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di Erika Mantovan
In Mela Veritas: sbucciamo gli aneddoti che si celano dentro i torsoli? In mela veritas, ebbene si, non avete letto male, non è un refuso o un errore di battitura... si parla di mela, delle sue origini e di come da sempre sia uno dei frutti che, insieme all’uva, ci accompagna nella vita di tutti i giorni sin dall’infanzia, nei libri di storia e di catechismo.
U
n frutto che prima di essere tale è concepito come un dono divino, un simbolo di
gioia e di prosperità e, a conferma di ciò, oltreoceano c’è New York, pardon: “La grande Mela”. Per non parlare della scelta di usare il frutto morsicato da parte della nota casa produttrice di smarthphone come logo e marchio a richiamare il potere e il simbolo di espansione! Da un punto di vista più terreno ci vengono in mente poi i soliti luoghi comuni: “Una mela al giorno...”, “Trovare l’altra metà della mela...”, “Una mela
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Il Sommelier n. 4 / 2014
non cade mai lontano dall’albero” e infine l’immagine dannata del frutto rosso nella favola di Biancaneve che forse, nel tempo, ha creato qualche pregiudizio inconscio nei confronti del melo che, quando è in fiore, è considerato il simbolo dell’amore. E allora mela delle mie brame: “Chi sei?” Al mondo si contano oltre 7500 varietà di cultivar di melo di cui 150 vantano un cospicuo livello di polifenoli. Tra le più note si annoverano sicuramente la Golden Delicious, la Granny Smith e la Renetta tuttavia non mancano nomi di varietà complicati che mai
E se lo stesso “chiassoso morsicare”
non si possono imitare. La natura
ci verrebbero in mente al banco del
si riscontrasse per la mela e le
è l’unica forza che governa e vince
mercato come la Rajka, la Topaz o
sue declinazioni nel mondo del
sull’avidità dell’uomo, l’ unicum
la Novamac.
Beverage?
decisore ante litteram del dove e del
Le statistiche parlano di un 100
In Italia, grazie a Strongbow e al
mele mangiate in media in un anno
concetto della Golden Hour, si è
Volendo fare un breve focus sul
iniziato a proporre il sidro di mele
Sidro e sul Calvados confido lo
come bevanda alternativa alle birre
stupore che ho avuto quando
artigianali e a Cocktail a base di Gin
ho appreso che in Normandia
o Vodka. Negli ultimi anni, a fianco
oltre 200 sono le cultivar di mele
dei big, sono comparsi come meleti
presenti mentre solo 37 nella vicina
numerosi produttori di sidro trentini,
Bretagna. In entrambe le regioni
atesini, valdostani e piemontesi nel
le varietà del frutto sono suddivise in
settore HO.RE.CA. Ma la regola
4 macro categorie. A seconda dei
che vale per un determinato vitigno
prodotti che si vogliono ottenere si
e il suo terroir di origine, da che
andranno a selezionare ed utilizzare
mela è mela vale anche in questo
le tipologie: acide, dolci, amare e
contesto perché il sidro diventa lo
dolci/amare. Ogni tipologia di mela
specchio sincero della natura solo
apporta diverse caratteristiche al
in determinati luoghi. Nello specifico
sidro grazie alle diverse quantità
mi riferisco alla Normandia e alla
di tannini, di residui zuccherini, di
Bretagna dove Calvados e Sidro
acidità e di antociani, questi ultimi,
sono parte integrante della cultura
sempre più edotto e con voglia di
presenti nelle sole varietà di colore
e della natura come l’uva Cortese
boise ma artefici nel lungo termine di
rosso.
nel Monferrato che cortesemente
tanto rumore e borbottii che hanno
non si è ancora vista in versione
La Normandia e la Bretagna, note
giovato a nomea e a diffusione del
Australiana o Americana perché,
nella storia rispettivamente per gli
territorio della Langa e del vino che
terreni argillosi, inondati dal tufo e
sbarchi è per la foresta di Mago
ne fa da padrone sin dai tempi del
da marne bianche, insieme al clima
Merlino e di Re Artù, sono regioni
Conte Camillo Benso di Cavour.
mediterraneo e i suoi venti marini,
che vantano un afflusso turistico
dagli italiani e i produttori nostrani ed europei, seguendo la domanda del mercato, dagli anni 2000 hanno incominciato a modificare i propri processi produttivi abbandonando le cultivar più antiche, in zone da sempre adibite alla produzione di sidro: frutti di piccola appezzatura e ricchissimi di polifenoli, in favore di varietà più dolci e piacevoli. Un po’ come hanno fatto i Barolisti “innovativi” quando si sono lanciati nell’affinamento in barrique francesi a discapito della tradizione e dei tonneau. Una sfida, un impulso per rispondere alle esigenze del mercato
come.
Il Sommelier n. 4 / 2014
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intenso e destagionalizzato grazie soprattutto al clima a tratti estremo e transgender, quasi avulso dalla normalità. Venti, nuvole e piogge svaniscono in pochi secondi e lasciano spazio al sole e ai profumi marini e minerali del sottosuolo,
Pays d’Auge ( la più pregiata ) in Bretagna, già nel Medioevo, il Sidro veniva usato durante i battesimi e proposto ai più piccoli al posto del vino per via dell’inferiore gradazione alcolica. Citato come bene di tassazione del territorio francese già
gli effetti degli zuccheri nei lieviti non ancora fermentati. Se la flûte sta allo Champagne, una caraffa in terracotta e bicchieri larghi stanno al Sidro e al Calvados. Secondo i metodi ancestrali la bevanda va servita in caraffe di terracotta (bolée à cidre) per favorirne l’areazione e lasciare evolvere gli aromi al meglio per apprezzarne tutti i profumi e sfaccettature. Vi suggerisco di non sorseggiarlo ma di berlo alla goccia come un morso, tutto di un colpo e percepire in bocca le sensazioni di dolcezza, di acidità e di amarognolo, quest’ ultimo più o meno spiccato nel finale. Ci avviciniamo alla fine dell’ anno,
ricchissimo di ferro e di argilla. Nella magica foresta di Brocéliande si dice che sia “il Perron di Merlino” accanto alla fontana di Bareton, a far scatenare i temporali se si conosce il giusto rito. Il settore Beverage quindi diventa da oggi occasione per vivere momenti nuovi e di scoperta con declinazioni di frutti e di sapori diversi. Nei Sidri, e quindi nei Calvados, viene richiesto al degustatore in fase di assaggio di fare uno sforzo maggiore per comprendere come siano la freschezza e la struttura tannica ad essere i responsabili della longevità e del giusto e delicato equilibrio dolce - amaro. E se l’appellazione AOC Calvados, risalente al 1942 suddivide e classifica le 3 zone adibite alla produzione in: Calvados, Domfrontais e Calvados du
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all’epoca era considerato come una valida alternativa alla birra, tipico prodotto del popolo, ma che solo la Corte si poteva concedere perché più prezioso e caro. Last but not the least, per rimanere sempre in Francia, e nella frizzante zona della Champagne, pare che Dom Perignon fù proprio grazie all’aggiunta del fermentato di mela che riuscì a comprendere l’azione e
sinonimo di momenti di festa e di convivialità e per una volta allora perché non essere pionieri e anticonformisti portando ad amici e a parenti non la solita bottiglia di vino, ma una dì Sidro o di Calvados? Ottime bevande per il fine pasto, sono anche squisitamente brillanti se accostate a formaggi di capra o erborinati senza dimenticarsi della frutta, pasticceria dolce o secca e crêpes dolci e salate.
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Sommelier” raggiungi l’obiettivo nel miglior rapporto target/prezzo.
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Racconto di un viaggio in Transiberiana: adrenalina e avventura nell’attraversare la Russia in treno
Stazione di Astana
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Il Sommelier n. 4 / 2014
La Transiberiana è un viaggio magico, avventuroso e unico, non è un treno, ma una linea ferroviaria chiamata anche transmanciuriana, è la più lunga che sia mai stata concepita dall’essere umano, che va da Mosca a Vladivostok, attraversando da est ad ovest la Russia.
“C
om’è bella l’avventura”,
il viaggio è in genere un tentativo
è nuovo e diverso, la Transiberiana vi
recitava il verso di
di fuga dalla quotidianità e dalla
regalerà intense emozioni, esperienze
una famosa canzone
routine. Obiettivo: un resort sulla
uniche, e un’immersione profonda in
di Domenico Modugno, tratta dalla
spiaggia o un cottage di montagna
culture affascinanti.
commedia: Rinaldo in campo. Sono
in cui “staccare” da tutto e da tutti...
trascorsi molti anni da allora, però
La Transiberiana non ha orari,
niente stress, solo relax. Durante il
quell’antica voglia di confrontarsi con
viaggio, il turista cerca l’evasione
ma è una linea quindi si possono
il mondo, amichevole o ostile che
dalla quotidianità e ritorna a casa
possa essere, è rimasta non solo, in
con una valanga di foto-ricordo e
questo ultimo decennio è cresciuta,
souvenir. Il viaggiatore si relaziona ai
come se l’uomo occidentale non
luoghi che visita interagendo con le
più avvezzo alla mancanza di
persone ed esplorando con rispetto
agi e di comodità, cercasse un
nuovi scenari e paesaggi. Nel corso
riscatto nei confronti della propria
del viaggio, il viaggiatore cerca di
origine animale. Ed ecco allora
catturare l’essenza del luogo e di
un fiorire di innumerevoli iniziative
andarsene solo dopo averlo cercato
i paesaggi della Transiberiana, si
che promettono l’avventura nel
di comprendere almeno un po’.
tratta di qualcosa che bisogna
fitto di giungle impenetrabili, lungo
Scegliete voi per chi si addice questo
vivere in prima persona. La gente:
corsi impetuosi di fiumi oppure sui
viaggio che vi proponiamo.
Nonostante la cattiva nomea
crinali di montagne inaccessibili.
La Transiberiana è un viaggio magico,
dei russi e la barriera linguistica,
Nel panorama, divenuto adesso
avventuroso e unico, non è un treno,
l’esperienza che ho vissuto lungo il
vasto, un posto d’onore spetta
ma una linea ferroviaria chiamata
tragitto della Transiberiana è molto
sicuramente al viaggio ferroviario
anche transmanciuriana, è la più
simile a quello che mi succede in
sulla “Transiberiana”. Prima devo
lunga che sia mai stata concepita
tutti i paesi del pianeta. Alla maggior
fare una premessa tutta personale.
dall’essere umano, che va da Mosca
Quale è la differenza tra un turista e
a Vladivostok, attraversando da est
parte dei russi non capita spesso di
un viaggiatore? Questa è l’annosa
ad ovest la Russia. Un’esperienza
questione che ha appassionato
unica, un viaggio attraverso culture e
generazioni di viaggiatori (o forse
usanze dei popoli che abitano queste
dovrei dire turisti?) di tutto il mondo
terre affascinanti, attraversando
e che ancora oggi è estremamente
due continenti, l’Europa e l’Asia,
attuale. Turista o viaggiatore. D’istinto
toccando cento città. Un’escursione
ho subito pensato che non fosse
sulla Transiberiana non è una
altro che una semplice distinzione
semplice vacanza ma una vera
semantica, nulla di più e nulla di
e propria avventura, che implica
interessante. Ora prendiamo il treno
concreto. Tuttavia, riflettendoci
cambiamenti di fuso orario, di climi e
a Mosca, dopo avere fatto una
un poco, trovo che invece la
temperature, di mentalità e abitudini
visita del Cremlino e delle bellissime
differenziazione tra le due categorie
della gente che s’incontra di città in
cattedrali dalle cupole d’oro. In
sia piuttosto significativa. Turista è
città. Se vissuta con atteggiamento
serata partenza per la prima sosta
colui per il quale la motivazione per
di apertura e tolleranza verso ciò che
della Transiberiana, la città di Kazan.
percorrere tutti i suoi 9288 km con tutta calma, scendendo nelle città più importanti per fare un giro esplorativo o visitare i monumenti. Il treno può ripartire ma voi non perderete nulla perché prenderete il treno seguente. I paesaggi: Non sono abbastanza bravo con le parole per descrivere
incontrare uno straniero. La curiosità li spinge quindi a discutere, bere un bicchiere di vodka o giocare a carte con te. Il cambio di zona oraria: La Transiberiana attraversa otto zone orarie differenti. Oltrepassare così tante zone orarie in un lasso di tempo limitato è un’esperienza abbastanza
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1a tappa Kazan - Ekaterinburg
7a tappa Ulan Ude
Durante la mattinata si arriva a Kazan che era in passato
Il viaggio procede attraverso la maestosa valle del
la capitale tartara, affacciata sulle rive del Volga. Si parte
Selenga e le solitarie steppe della Siberia orientale.
con la visita della città con le sue chiese ortodosse e
Prima del confine Mongolo si effettua una sosta per
le moschee. Questa città è particolarmente ricca di
visitare la città di Ulan Ude. Si può proseguire sulla
antiche culture in quanto ci convivono diverse etnie:
Transmongoliana fino a Pechino, il passaggio del confine
cosacchi, russi e tartari. In serata si riparte col treno per
Mongolo, dove tutte le formalità si svolgono in treno.
Ekaterinbug. 8a tappa Ulan Baator e il Monastero di Gandan 2a tappa Ekaterinburg
La mattina si arriva nella capitale della Mongolia, Ulan
Si arriva nel pomeriggio nella capitale degli Urali,
Baator, imperdibile la visita della città, con il monastero
Ekaterinburg (fondata nel 1723 da Pietro il Grande). Siamo al confine tra Asia ed Europa. Visita veloce del centro storico da pochi anni restaurato (2009), in cui si trova la Chiesa dell’Ascensione eretta in memoria dell’uccisione dello Zar Nicola II e della sua famiglia nel 1918. Al ritorno in treno assaggio di vodka e caviale! 3a tappa Novosibirsk Novosibirsk è la più grande città della Siberia. All’arrivo accoglienza russa con musica di balalaika. In segutio visita della città con l’imponente monumento al fiume Ob e con il suo brulicante mercato. In serata si riparte in treno verso Est. 4a tappa Krasnoyarsk, si attraversa la Siberia Si percorrono in treno kilometri attraverso grandi spazi, lungo le rive dello Jenisej, tra foreste montagne e piccoli e caratteristici villaggi siberiani con le case di legno. Visita a piedi della città di Krasnoyarsk. Proseguimento del viaggio in treno, generalmente in questa tratta quasi tutti i convogli c’è la “festa degli Zar” con caviale e vodka! 5a tappa Irkutsk Irkutsk è la capitale della Siberia orientale. Nel pomeriggio
Gandan e il tempio del Lama Cojin che è un edificio costruito in stile buddista ed unico per bellezza. Si prosegue attraverso il deserto dei Gobi, in cui si rintracciano evidenti testimonianze della presenza in passato di dinosauri. La tarda mattina si arriva al confine cinese, dove bisogna cambiare il treno in Cina le rotaie hanno una dimensione diversa. 9a tappa Pechino Dopo aver sostato per due o tre giorni nella capitale cinese, si fa il percorso a ritroso fino a Ulan Ude, per riprendere la Transmanciuriana. 10a tappa Khabarovsk Visita della città di Khabarovsk partendo dalle due strade principali Amursky e Ussuriisky. Una delle principali attrazioni naturali di Khabarovsk è il fiume Amur, al suo terrapieno si trova il parco della città, dove gli abitanti del luogo amano passeggiare, incontrarsi e trascorrere le festevità locali e, alla fine della strada che costeggia il fiume, si può ammirare il bel ponte sul fiume Amur, particolarmente affascinante di notte. Consigliato un giro in battello sul fiume-Amur. Il confine di stato tra la Russia e la Cina si trova lungo la linea mediana del Amur e durante l’escursione si osserveranno le due sponde che dividono le due grandi nazioni. Nel tardo pomeriggio si riparte per Vladivostok.
visita della città ed escursione al museo etnografico a tema sulla vita al tempo degli Zar.
11a tappa - Arrivo a Vladivostok Visita della Città, definita “la porta orientale” situata
6a tappa Lago Baikal
nell’estremo est della Russia, sulla costa del Mar del
Il Baikal è lago più grande del mondo. Ci si trasferisce in
Giappone, è vicina al confine con la Cina e con la
bus in un villaggio tipico sulle rive del lago da cui poi si
Corea del Nord. È posta nell’estremità meridionale della
prende un battello fino a Port Baikal dove inizia la visita
penisola di Murav’ev-Amurskij. Il punto più alto è il Monte
dell’area attorno al lago su un treno speciale che corre
Cholodil’nik, alto 257 m. Da non perdere la visita del
lungo la vecchia strada ferrata circum-baikal.
museo della Arsenyev’s.
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Il Sommelier n. 4 / 2014
Stazione di Irkutsk
Deserto del Gobi
Passeggeri della Transiberiana
Deserto del Gobi Khangoryn
Kavabaroski
Deserto del Gobi Arcobaleno
La steppa
Vladivostok - stazione
Deserto del Gobi - Saxaul Transiberiana Mosca Vladivostok
Transiberiana Mongolia Famiglia di nomadi
Irkutsk - mercato centrale
Transiberiana locomotore
Conclusione
di partenza del primo pomeriggio.
per l’ottenimento del visto russo,
Nel suo percorso, il treno Rossiya
Un consiglio, se non avete buoni
visto mongolo e visto cinese,
– Mosca Vladivostok, effettua oltre
agganci o non parlate bene il
assicurazione sanitaria, biglietti
1000 fermate. Il tempo medio di
russo e volete fare un’escursione
dei treni ( In forma elettronica,
viaggio è di una settimana. Gli
sulla Transiberiana, sarà difficile
che consente di accedere
orari della ferrovia rispettano il
scegliere e decidere il percorso di
comodamente e direttamente
fuso orario di Mosca, cosi come
viaggio, ma potrete affidarvi a una
allo scompartimento assegnato,
gli orologi all’interno delle stazioni.
buona agenzia turistica, anche
oppure ricevere facilmente il
Se una persona prende il treno
in questo caso internet può dare
biglietto cartaceo agli sportelli della
a Vladivostok, nel tabellone degli
una mano. Tanti sono i siti e le
stazione), alloggi durante il percorso
orari dovrà considerare il treno
agenzie di viaggio su internet che si
ed eventualmente proposte per
che parte sette ori prima rispetto
occupano di questo lungo viaggio
escursioni e tanti altri consigli pratici.
all’orario desiderato, per esempio:
facendovi sentire sempre a vostro
È ovvio che tutto questo verrà a
un viaggiatore che per la necessità
agio e non trascurando nessun
costare più di quello che costerebbe
di prendere un treno alla sera dovrà
particolare, fornendo tutti i servizi
fare con le proprie forze tramite siti
prendere un convoglio con un orario
utili al viaggio, tra cui il supporto
online.
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Il Sommelier n. 4 / 2014
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panettone , soffice bontà
di Enza Bettelli con l’abbinamento dei vini a cura di Nicola Masiello
Il
natalizia
La preparazione di questo famosissimo dolce milanese richiede ingredienti di ottima qualità da manipolare con abilità e pazienza. Il risultato sarà così un prodotto eccellente, soprattutto se realizzato secondo il rigido disciplinare che da un decennio regola la lavorazione di questo capolavoro della pasticceria tradizionale.
L
a storia del panettone è
natalizie e il suo impasto si è fatto
cioccolato, il panettone toscano
costellata di varie leggende,
via via sempre più delicato, soffice e
profumato con vinsanto e anice (che
ma è probabile che la sua
alto. Esistono ricette di pani dolci e
però è tipico pasquale) e il pangiallo
prima comparsa risalga al 1200
panettoni in tutta Italia, a cominciare
laziale che è un concentrato di
sotto forma di un rustico pane dolce
dal panettone Marietta dell’Artusi,
frutta secca e spezie. La veneziana
con miele, zucca e acini di uva
poi quello genovese dall’impasto
milanese, ricoperta di zucchero
essiccati. Con il passare dei secoli
compatto e ricchissimo di frutta
granella e mandorle, e il moderno
la sua preparazione si è concentrata
secca e canditi, il dannunziano
pandoro veronese ricchissimo
soprattutto durante le festività
parrozzo abruzzese ricoperto di
di burro e uova sono invece due
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versioni tra le più raffinate. Oggi il panettone milanese è divenuto il simbolo di Natale in tutta Italia, e dell’Italia nel mondo, e viene sfornato da pasticcerie industriali e artigianali su tutto il nostro territorio nella versione classica o farcito e decorato in vari modi. Il vero panettone è però, ovviamente, quello di Milano che ha una lavorazione di 36 ore, con lievito naturale e non di birra, senza conservanti, con una adeguata percentuale di burro, uvetta e canditi e infine venduto entro i 30 giorni dalla sua preparazione. Un buon prodotto si può riconoscere dalla forma regolare, il colore intenso e uniforme, assenza di tracce di bruciato, pasta soffice ma non asciutta, alveoli della lievitazione piccoli e ben distribuiti. Le pasticcerie artigianali di solito producono il panettone basso, che è poi il più tradizionale, e dal 2005 la Camera di Commercio di Milano ha istituito il Marchio di Qualità del Panettone concedendo ai pasticcieri che si attengono al disciplinare di produzione di esporre la vetrofania con il marchio all’esterno del loro locale (www.mi.camcom.it/panettone). Mangiare a Milano Come in tutte le grandi capitali europee, a Milano si può gustare la cucina internazionale e quella creativa dei grandi chef stellati, ma non va dimenticata la notevole tradizione gastronomica milanese le cui ricette più significative risalgono al tempo degli Sforza. Oltre al risotto giallo e alla cotoletta, che tutti conoscono, ci sono tanti piatti tipici, più o meno rustici ma tutti ricchi di gusto, come il classico minestrone che d’estate si mangia freddo, lo stufato di manzo, la trippa con le verdure, il bottaggio di carne di maiale e verze, i nodini di vitello (rostin negaa) e, a fianco del panettone, lo zabaione, la charlotte di mele e la versione milanese del Monte Bianco di castagne. Una vera festa per il palato, che è ancora possibile celebrare presso alcune trattorie lungo le rive dei Navigli o nei vecchi quartieri storici della città.
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L’abbinamento di Nicola Masiello, Presidente Emerito FISAR
Non è Natale senza panettone! Questo slogan riassume quanto di bello, di mistico e di salutare si possa chiedere al Natale. Bello come giorno di festa, segno di ritrovate amicizie e familiarità, mistico come aggettivo religioso ma anche come trasformazione da farina a
dati dalla lunga lievitazione ed ecco quindi un Moscato di Scanzo, un Moscadello di Montalcino, un Moscato di Terracina o di Trani fino ad arrivare a quello di Siracusa. Cambiando modo di servire il nostro panettone, la prassi più in voga è quella di abbinarlo con creme leggere aromatizzate o speziate di “spezie dolci” con aggiunta di frutta matura a bacca rossa quali
dolce attraverso la lievitazione,
fragole o mirtilli; in questi casi ottimi
salutare perché nutriente e perché
i vini prodotti nella zona Astigiana
consumato in compagnia di parenti
con il Moscato naturale o nella
ed amici quale segno di convivialità e
zona dell’Oltrepo Pavese con un
quindi salutare per lo spirito.
Moscato doc ma spumante dove
E poi l’abbinamento: mi viene spontanea un’equazione del tipo ”il panettone sta al vitigno moscato come le sue declinazioni stanno alle
prevalgono al naso note fruttate e floreali ed al gusto oltre alla rotondità ben si apprezzano le note
sue tipologie”.
sapide e leggermente minerali. Non
Questo per introdurre il vitigno
possiamo, però, non prendere in
moscato, un vitigno poliedrico per
considerazioni altri grandi vini dolci
il fatto che è coltivato in tutta la
ottenuti con varietà diverse dal
Penisola e che è capace di stupirci a
moscato,quali le malvasie “Siciliane”
seconda del “Terroir” o delle pratiche di cantina a cui è sottoposto. Sicuramente in abbinamento al panettone classico sono da
grasse e persistenti, o i Colli Euganei “Fiori d’arancio” con il loro finale minerale e speziato.
preferire quelle tipologie di passito
In definitiva il dolce della festa ed
o vendemmia tardiva dove le note
i vini delle feste: dolci, fragranti,
da levitazione, insieme ai canditi,
rotondi ed equilibrati. A voi la scelta
vengono associate alle note
finale con gli auguri di Buon Natale
aromatiche e complesse di questi
a tutti!!!
vini, che ci riportano alla frutta secca anche a pasta gialla, ai fichi secchi, al miele ed ai canditi stessi. In questa tipologia di vini è importante
Ah, dimenticavo…! Una provocazione piacevole: perché non provare un abbinamento con
avere una buona spalla acida per
Primitivo di Manduria dolce naturale
compensare tutte quelle sensazioni
DOP un Anghelu Ruju della DOC
di pseudo grassezza e complessità
Alghero.
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Testo e foto di Lido Vannucchi
Mauro Uliassi,
a Senigallia
Mauro Uliassi lo aveva scritto nel dna, doveva provocare cortocircuiti. Mancato elettricista, si dedica alla cucina, da prima come barman in locali per educande, poi come cuoco in giro per ristoranti sia Italiani che Francesi.
F
inalmente Senigallia, dove
luce che entra dalle grandi finestre, ti
gente che condivide una strada, la
ha contribuito ha provocare
rendono uno spettatore privilegiato,
strada della vita, la strada del gusto.
molti cortocircuiti del gusto,
da una parte il mare dall’altra
La cucina di Mauro Uliassi, come
Mauro è prima un grande uomo
cortesia, charme, tradizione,
potremmo definirla? Una cucina
e poi un raffinatissimo chef, lo
innovazione, un turbinio di forze
storica e contemporanea, con
affiancano nell’impresa la sorella
che escono dalla porta a battenti
inflessioni da cucina di strada,
Catia, e da pochi anni Filippo, il figlio
che divide la sala dalla cucina, al
forse è una mia analisi ma da
maschio.
pass come un direttore d’orchestra
Mauro e Catia possiamo trovare
Il ristorante dei fratelli Uliassi
Mauro, sa far danzare come pochi,
veramente piatti che ti riconducono
è situato in riva al mare. Una
uomini fidati, una brigata. Ma non
alla tradizione vera del luogo, non
bellissima costruzione marinara, dai
una semplice brigata, la sua amata
manca mai il brodetto di pesce,
colori chiari dove il bianco impera, la
brigata, sono amici, compagni,
servito ancora con un piatto di
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coccio simile a quello che si usava
in casa, e va a ripescare nella valigia
Altisonanti piatti? Ci sono e molti,
mangiare da bambini nella trattoria
dei ricordi. La frittura di pesce,
ben costruiti la fantasia trova la
della domenica. È qui che lo chef
soave, lieve, appena arricchita da
sua nascita nei mesi di gennaio e
sa creare un cortocircuito dal
quel piccantino che la potrebbe far
febbraio, dove tutti assieme attorno
palato alla memoria. Tecnicamente
uscire a cartocciate dal tavolo per
ad un tavolo si progetta, si fa ricerca,
il piatto è perfetto, ogni pesce è
passeggiare in riva al mare fino alla
è li che nascono piatti come il fosso,
cotto a puntino, la scelta del pesce
rotonda, dove un altro cartoccio in
la triglia fritta in saor pecorino e
è legata alla cittadina, qui ogni
alcune calde serate Vi attende per
prosciutto, il bagnaasciuga, l’ultima
piccolo comune ha la sua versione
ripercorrere a ritroso la strada, e qui
secca, la ricciola alla puttanesca, la
di brodetto. Ma Mauro, sa che gioca
si fa cibo da strada.
finta oliva ascolana, ecc.
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Il piatto Il bagnaasciuga è sicuramente una delle ultime creazioni dello chef, si tratta
di un piatto importante, forse “cerebrale” ma io direi estremamente naturale, tale definizione in quanto ricorda una camminata a piedi nudi in riva al mare, in una giornata di libeccio dove si respira a pieni polmoni, con la voglia matta di assaporare la vita di toccare l’acqua e le alghe, che si porta a spasso, e come bambini leccarsi le dita. Voltarsi, tornare grandi e baciare la persona che ti cammina a fianco, questo è il bagnaasciuga, un grande cortocircuito, ed in questo piatto c’è e ci sarà sempre Mauro Uliassi.
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La Biblioteca di Gladys Torres Urday – gladys@torresurday.com - Fotografia ufficiale Slow Food Editore
C
on 1909 cantine e 23.000 vini degustati, torna in libreria con la sua quinta edizione la guida Slow Wine, pubblicata da Slow Food Editore che vede anche la collaborazione della FISAR. Slow Wine ha rivoluzionato il modo di fare critica enologica. Non più solo giudizi e descrizioni organolettiche delle etichette, ma una vera e propria narrazione del vino dove la conoscenza profonda e diretta delle cantine e dei vini è assoluta protagonista. In Slow Wine 2015 troverete i Vini Slow, portatori di valori qualitativi, culturali, di tradizione e di sostenibilità, i Grandi Vini, etichette eccellenti, e i Vini Quotidiani, il meglio a meno di 10 euro in enoteca. E per le aziende gli stessi valori sono espressi da tre simboli: la Chiocciola, la Bottiglia e la Moneta. La guida è in vendita in tutte le librerie italiane al presso di 29,00 euro e sarà inviata a tutti gli associati della FISAR in regola con la quota 2015.
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di Davide Amadei
Vini bianchi macerati: categoria autonoma? Orange wines, vini caratterizzati per il colore giallo dorato, a volte aranciato, a volte addirittura ambrato.
L
i chiamano vini “arancioni”, “orange wines” secondo la dizione apparsa negli Stati Uniti qualche anno fa, come per affermare l’esistenza di una categoria autonoma rispetto ai vini rossi, rosati e bianchi. In effetti, il loro colore non si inserisce nelle consuete classificazioni delle schede di degustazione dei vini secchi; ricorda quello delle vendemmie tardive o dei passiti, ma viene da uve fresche, in prodotti senza residuo zuccherino. Si tratta infatti dei vini prodotti da uve bianche con la tecnica della macerazione sulle bucce in fermentazione e in affinamento: si potrebbe parlare, per parafrasare la dizione didattica “vinificazione in bianco di uve rosse” (si veda il pinot nero per la produzione degli spumanti), di “vinificazione in rosso
di uve bianche”. La tecnica della macerazione è infatti normalmente utilizzata per produrre vini rossi da uve a bacca nera, poiché per essi il contatto con le bucce serve ad estrarre colore, tannino e profumi; nel caso dei bianchi macerativi, semplicemente si usa il medesimo sistema, ma da uve a bacca bianca. I produttori che “macerano” i mosti bianchi per lo più seguono i seguenti passaggi: si diraspano le uve, si pigiano e si tiene il mosto a contatto con le uve sia in fase di fermentazione tumultuosa sia subito dopo; si eseguono follature per tenere costantemente bagnate le bucce, immerse nel liquido, normalmente in contenitori aperti (colmati e chiusi dopo la fine della fermentazione). Ne derivano vini che, in generale, si caratterizzano per il colore giallo
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dorato, a volte aranciato, a volte addirittura ambrato; ed al gusto presentano più o meno accentuata tannicità; quanto ai profumi, spesso emergono note di buccia di frutta (di susina), d fiori gialli, di spezie. L’iniziativa di produrre vini bianchi con macerazione è venuta, agli inizi degli anni ’90, da un gruppo di vignaioli del Collio, in Friuli Venezia Giulia, con l’ispirazione e sotto la guida di Josko Gravner. Il grande vignaiolo goriziano aveva a disposizione ottima Ribolla Gialla e, valorizzandone lo spessore e la succosità della buccia, nel 1994 cominciò a vinificarla con prolungato contatto tra mosto e parti solide. L’idea era anche quella di reinterpretare le proprie tradizioni, alla luce degli antichi vini georgiani fermentati e affinati in anfore di terracotta. Vista la ricchezza dei suoi vini bianchi da macerazione, Gravner è diventato subito maestro di molti, sia nella sua zona e nel vicino Carso, sia in altre zone d’Italia, diffondendosi la tecnica della vinificazione dei bianchi con le bucce. Oggi si trovano interessanti produzioni di bianchi macerati in 40
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tutta Italia, in Slovenia e Croazia, ma anche in Francia, soprattutto in Rodano, Languedoc-Roussillon e Alsazia, e si utilizzano un po’ tutti i vitigni tipici delle varie zone, dalla Vitovska al Fiano, dal Friulano al Vermentino, dalla Malvasia Istriana all’Albana; ed Oltralpe, dal Gewurztraminer alla Roussanne, dal Savagnin al Pinot Gris. Lo scopo è quello di riuscire a prendere tutto quanto l’uva è in grado di incamerare dal territorio: molte sostanze minerali, vari precursori dei profumi, elementi di gusto e sapore, stanno proprio nella buccia, e si ottiene maggior ricchezza nel vino se è prodotto non solo con la polpa ma anche con la buccia. È chiaro che occorre trovare un punto di equlibrio. Spiega l’enologo Valentina Ciarla che la macerazione per i vini bianchi, anche prolungata, non è un bene o un male in sé: ha senso se, come spesso accade, è «fonte di ricchezza», per produrre vini più strutturati e complessi ma sempre eleganti e bevibili, mentre desta perplessità se consiste in una «estremizzazione» dell’estrazione
e delle note macerative. Il rischio è, infatti, che la tecnica della macerazione, se spinta o non controllata, prevalga e resti fine a se stessa, prevalga sull’espressione del vitigno e del territorio, produca una sorta di omologazione, di omogeneizzazione (un po’ come in molti vini bianchi negli anni passati il legno nuovo tostato). Dalla degustazione questo non è risultato: quando la macerazione è ben gestita emergono con forza le caratteristiche del territorio di provenienza delle uve. Ad esempio, le sensazioni saline, rocciose, iodate e di salmastro accomunano i vini del Carso, un territorio segnato dalla vicinanza al mare, dal suolo calcareo, dal vento (la Bora). Così, sono elevate la carica di sapidità e la ricchezza organolettica che i bianchi macerati riescono a raggiungere. Spesso si rinvengono all’olfatto note di erbe aromatiche, di fiori, di radici, di frutta secca, di tè e di spezie, ma anche di cedro e altri agrumi; ed al gusto, volume e struttura sono superiori rispetto a molti bianchi “normali”.
Piuttosto, un altro rischio può derivare da vinificazioni spesso lasciate a se stesse, con minime aggiunte di solfiti e di stabilizzanti, con macerazioni eccessivamente lunghe. Ecco che forse Cenni smaltati, riconducibili ad un principio di ossidazione, non paiono di per sé conseguenza del contatto con le bucce, in quanto tale, quanto piuttosto ad una gestione non perfetta della fermentazione e dei travasi, dei tini aperti e delle decantazioni. Una constatazione di fatto è che quasi tutte le aziende che “macerano” i mosti bianchi sono anche definite “naturali” e circola l’idea che proprio la fermentazione a contatto con le bucce sia funzionale ad esprimere la natura del terreno e dell’uva in modo più sano e sincero rispetto alla vinificazione in bianco. Si tratta però forse di una petizione di principio: non pare corretto ritenere che un vino sia più naturale di altri poiché prodotto con la tecnica della macerazione; del resto, la naturalità si esprime in vigna, nella coltivazione delle uve, prima ed a prescindere dalla vinificazione; in astratto, e da un punto di vista logico, si potrebbe macerare un’uva bianca per la produzione della quale si sono usati vari prodotti chimici, e non per questo, ovviamente, il vino
sarebbe più naturale di altri. Peraltro, come dichiara ad esempio Stanislao Radikon, uno tra i più convinti ed appassionati produttori di vini “arancioni”, la macerazione sulle bucce, più o meno lunga, induce una maggiore estrazione per cui i vini «sono di un colore molto intenso e contengono gli antiossidanti necessari per la loro conservazione, senza il bisogno di altri conservanti chimici». Ecco dunque un altro scopo della macerazione: usare una tecnica, oggi sviluppata ed approfondita, che i nonni già applicavano per produrre vini che resistessero all’ossidazione. Infine, si tratta di vini che necessitano di un approccio diverso rispetto ai bianchi vinificati “in bianco”: il servizio deve adottare i criteri che normalmente si usano per i rossi, con una temperatura non fredda, attorno ai 14° C., per evitare soprattutto che si percepiscano troppo i tannini, e con una prolungata aerazione in bottiglia e nel bicchiere; in abbinamento, la maggior struttura normalmente indotta dalla macerazione deve richiamare piatti di buona presenza gustativa e consistenza.
Gli assaggi I vini sono stati assaggiati ad etichetta coperta. Componenti il panel di degustazione i sommelier Davide Amadei, Fabio Baroncini, Monica Bracci, Luca Canapicchi, Marco Canapicchi, Davide Cecio, Giovanni Raimondi e Silvia Puccini. Zampaglione (Calitri, Alta Irpinia) Don Chisciotte Fiano Campania IGT 2012 e 2011 Da vigne a 800 m. di altitudine, con elevate escursioni termiche; 6200 piante per ettaro; lunghe macerazioni sulle bucce, affinamento in acciaio. 2012 - Giallo oro antico, grande intensità olfattiva, con mirto ed erbe aromatiche, corbezzolo, fiori gialli, anche lavanda e tè, davvero complesso; bocca agile, di grande equilibrio, il tannino è percettibile ma moderato, il finale è lungo, con una scia minerale netta, piacevole e floreale - 2011 - Naso medicinale, china, rabarbaro, camomilla, caramella d’orzo; poi cenni tostati e terrosi, macchia mediterranea, complesso; la bocca è ficcante, affusolata, tesa e quasi salata, il finale è molto lungo su note iodate
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Brachetto d’Acqui “Fiocco di Vite” Toso
I
l Brachetto d’Acqui ”Fiocco di vite” Toso nasce dal vitigno Brachetto sulle colline dell’Alto Monferrato nel cuore del territorio Acquese. Dolce, rosso e aromatico, questo Brachetto d’Acqui Docg è un vino dai caratteri molto accattivanti: elegante colore rubino di piacevole intensità, profumo ampio e aromatico, che riporta ai sentori dell’uva di origine con note fragranti di fragola e ciliegia. Il sapore è dolce, ma fragrante, gradevole e accattivante. Il basso tenore alcoolico ne facilita il consumo in qualsiasi
momento della giornata. Ideale come aperitivo anche in presenza di preparazioni salate, a tavola predilige la compagnia dei piatti e delle preparazioni dolci di fine pasto, soprattutto a base di frutta. Il Brachetto d’Acqui Docg Toso ”Fiocco di vite” 2012 è Oscar della Douja 2014.
Il41Sommelier Sommelier n. 2 / 2014 n. 2 / 2014 41 By Studio Montaldo, 4 Ilagosto 2014
evidenti, oltre che rocciose. Un vino di grande carattere, la vera sorpresa della sessione d’assaggio. La Castellada (Collio) Ribolla Gialla Collio DOC 2008 Da vigne di 23-45 anni in Oslavia, terreno marnoso del periodo eocenico (Ponca), a 185 m., con esposizione Sud-Ovest; uve vendemmiate il 12 ottobre, diraspate e messe a fermentare per 2 mesi in tini aperti di rovere di Slavonia; successiva malolattica svolta con le bucce; affinamento per 24 mesi (senza bucce) in grandi botti, poi 10 mesi in vasca d’acciaio e 12 mesi
in bottiglia. Giallo oro antico, quasi ambrato, brillante; naso intrigante di frutti di mare, ostrica, salmastro, erbette aromatiche; bocca ricca, strutturata, dinamica, con frutto maturo a centro bocca e finale salino pulito e lungo, rinfrescante ed invitante. Vodopivec (Carso) Vitovska Venezia Giulia IGT 2009 10000 piante per ettaro, 500 g di uva a pianta; vinificazione in anfore di terracotta interrate, con temperatura
42
Il Sommelier n. 4 / 2014
Zidarich (Prepotto, Carso) Malvasia Carso DOC 2009 Da terreno calcareo e terra rossa del Carso, a guyot ed alberello, con 7000/10000 ceppi per ettaro a
Skerk (Prepotto, Carso) Malvazija Venezia Giulia IGT 2010 Fermentazione con lieviti autoctoni, lunga macerazione sulle bucce in tini aperti, senza controllo della temperatura, senza chiarifica, con uso dell’anidride solforosa ridotto al massimo. Colore giallo carico ma non dorato; naso elegante, floreale e marino, con una piacevole nota ammandorlata, e poi sensazioni minerali nette, vulcaniche, di grafite; in bocca non ha grande struttura, ma è teso e freschissimo, sapido, non lungo e appena caldo nel finale, ma con bei ritorni minerali.
260-280 m. slm, esposizione SudEst; fermentazione e macerazione sulle bucce in tini aperti con follature giornaliere e senza controllo della temperatura; svolge malolattica e poi affinamento in botte grande per due anni. Colore dorato, al naso ha frutta, mandorla, lievi note smaltate; successivamente escono note floreali più fini; bocca elegante, di bella presa sul palato, con molta sapidità, quasi salina, e fresca; tannino presente con un leggero amaro nel finale, che però resta succoso e piuttosto lungo.
Castello di Lispida (Monselice) Amphora Bianco 2012 (uve bianche varie; in particolare friulano) Da un vigneto di 0,6 ha, su suolo vulcanico, con 9000 ceppi per ettaro; produzione interamente in anfore di terracotta, con follature e senza controllo della temperatura, macerazione di sei mesi sulle bucce e poi affinamento per otto mesi in dolia di terracotta. Inizialmente molto chiuso, poi si apre su note iodate, ma anche sentori caratterizzanti ed originali, arachide, vegetale evoluto, cavolo e foglia
costante, per circa sei mesi a contatto con le bucce, poi due anni in grandi botte di rovere. Giallo d orato brillante, ha note di fiori e cenni eterei, inizialmente poco espresso, poi emerge frutta gialla matura; in bocca ha tannino fine, buona grassezza contrastata da un’elevata salivazione acida, non complesso, manca un po’ di carattere, ma è invitante e piacevole.
di pomodoro, erbe aromatiche; in bocca ha grande freschezza acida, ma manca un po’ di struttura e di allungo, finisce presto con discreta succosità su sentori di pera matura. Radikon (Oslavia, Collio) Ribolla Gialla Venezia Giulia IGT 2004 Fermentazione dell’uva diraspata in tini di rovere aperti, per circa 15 giorni, con quattro follature al giorno; successivamente i contenitori sono colmati e chiusi, per un riposo sulle bucce depositate fino a dicembre; affinamento in botti di rovere da 25-35 hl (senza bucce) per circa
36 mesi, senza aggiunta di alcun conservante. È un vino eponimo della categoria, dove la macerazione pare condotta alle sue estreme conseguenze; il colore è ambrato, intenso e con qualche velatura; al naso emergono le note “bucciose”, ma anche la netta mineralità, la frutta gialla matura, la caramella d’orzo, il miele di bosco, le spezie e la canfora, con una leggera concessione all’ossidazione; in bocca colpisce la grande struttura salina, le parti dure, nonostante i 10 anni dalla vendemmia,
compreso un netto tannino fine, sono prevalenti, compensate dall’elevato corpo; il finale è lunghissimo, iodato, con malto d’orzo e tè. Un vino che divide, ma che ha indiscutibile carattere. Assaggiato anche, in ristorante il 12 settembre 2014, Oslavje 2001, assemblaggio di Pinot Grigio, Sauvignon e Chardonnay, con naso non complesso ma fine, con erbe aromatiche (rosmarino, salvia, alloro) e frutta matura (albicocca), tè ed infusi d’erbe; in bocca “decolla”, ha grande equilibrio tra morbidezza, frutto maturo e freschezza acida, senza concessioni all’alcol,
calda e larga, con nocciola tostata nel finale, leggermente amaro, nonostante una buona sapidità.
all’ossidazione e ai tannini, con una piacevole scia finale di fiori gialli.
Francesconi Paolo (Faenza) Albana Arcaica Vino Bianco 1500 bottiglie da un vigneto di 1ha sulle colline di Faenza, con sesto di impianto 3 m x 1 m, inerbito, per 70 q/ha di uva; fermentazione con macerazione (leggera) sulle bucce.
Podversic Damian (Gorizia, Collio) Nekaj Venezia Giulia IGT 2009 (Friulano) Da terreno marnoso e sassoso (Ponka), la fermentazione avviene in presenza delle bucce in tini troncoconici di rovere per 60 / 90 giorni, con successivo affinamento in botti di rovere da 20 e 30 hl per 23 mesi. Colore aranciato chiaro, all’olfatto ha belle note di miele, buccia di susina bianca, un po’ semplice ma fine; la bocca è un po’
Skerlj (Carso) Vitovska Venezia Giulia IGT 2011 Vigne a 250/280 m. di altitudine; macerazione e fermentazione in legno con le bucce; affinamento per due anni in legno. Poco espresso e “buccioso” al naso, ha note gommose, ma anche nettamente fruttate (susina bianca matura, albicocca) e mielose; migliore in bocca, equilibrato, fresco ed agile, sapido e decisamente godibile, anche se non molto caratterizzato.
Naso particolare, con cenni smaltati e oleosi, ma anche resina di pino e frutta gialla matura e secca; in bocca è un po’ scomposto, ha elevata acidità e freschezza di beva, con finale sapido ma anche un po’ amaro.
Il Sommelier n. 4 / 2014
43
a cura di Mario Del Debbio e Claudia Marinelli (fonte Ufficio Stampa MWF)
Concluso il
Merano Wine Festival 2014: grande successo!
Grande partecipazione di pubblico con la Delegazione di Treviso chiamata al servizio del Gala Dinner inaugurale al Kurhaus di Merano.
H
elmuth Köcher appena
le 10.000 presenze (tra paganti e
alla grande ad un’edizione che si è
chiuse le porte del Kurhaus
operatori), per un indotto stimato in
svolta all’insegna dei grandi numeri.
sulla sua edizione numero
circa 6 milioni di euro”. La piccola
Per nulla scontato, visto il periodo
cittadina in riva al Passirio ha riposto
di crisi che stringe la cinghia a molte
23 comunica soddisfatto: “Sfioriamo
44
Il Sommelier n. 4 / 2014
famiglie ed aziende, il successo del Merano WineFestival sta a dimostrare che la forza magnetica di questo evento ha davvero qualcosa di speciale. Kurhaus e Gourmet Arena sono stati il cuore di una tre giorni che ha portato il meglio dell’enogastronomia italiana ed internazionale a Merano. 6500 i biglietti staccati con gli organizzatori che sono stati costretti per alcuni momenti a chiudere le porte per limitare gli accessi e consentire il ricambio dei visitatori, sono la dimostrazione che siamo di fronte ad un evento che ha consolidato nel pubblico degli appassionati la sua fama indiscussa. Oltre alle frequentatissime sezioni classiche del festival -
dell’enologia italiana - che ha definito
realizzato dalla birreria Forst.
le linee del comparto dal punto di
Come ogni anno da ormai tre anni,
vista della sostenibilità e dell’export.
la grande azienda di Foresta si
Alcune chicche particolari hanno poi costellato il percorso di questa edizione: il Premio Godio, intitolato al pioniere della cucina altoatesina
impegna nella creazione di una birra speciale. Lo scorso anno su la “birra al Lagrein”, quest’anno abbiamo
di qualità con il suo ristorante
avuto il piacere di assaggiare il “pane
Challenge, BeerPassion, Club
Genziano a 1.900 metri in fondo
liquido” per la quale sono stati usati
Excellence, Wine MasterClasses
alla val d’Ultimo; il riconoscimento è
tre tipi di cereali: segale, orzo e mais.
- due eventi specialissimi hanno
andato quest’anno all’Orso Grigio di
All’hotel Terme, abituale sede
rappresentato la punta del
Ronzone, ai fratelli Cristian e Renzo
delle degustazioni guidate - anche
successo di questa edizione, sia
Bertol. A seguire il premio dedicato al grande chef Andreas Hellrigl che
quest’anno apprezzatissime - è
come numeri sia come motivo di interesse: CULT2014, uno spazio
quest’anno la commissione ha
che ha raccolto i 41 pionieri del
consegnato a Norbert Niederkofler
vino italiano selezionati con cura
del St. Hubertus dell’hotel Rosa
da Helmuth Köcher, e il WineWorld
Alpina di San Cassiano in Badia.
Merano quindi si è ancora una volta
Economic Forum, un workshop
Infine, per quando riguarda il settore
confermata una delle capitali italiane
- tavola rotonda con grandi nomi
“gusto” un evento tutto meranese
del vino di qualità.
bio&dynamica, Culinary, Chef’s
stato proiettato il film di Ferdinando Vicentini Orgnani “Vino dentro” alla presenza dello stesso regista.
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IL LAMBRUSCO, UN VINO PER TUTTI
I
l Lambrusco è un vino rosso “frizzante” dalle caratteristiche particolari, del tutto originale, le cui peculiarità sono il risultato del connubio fra le terre, il clima, le genti emiliane, e modenesi in particolare, e la loro storia. Quello che si beve oggi è un vino equilibrato, dal carattere fresco con fragranze floreali e fruttate, di basso tenore alcolico, peculiarità che vengono esaltate e armonizzate dalla sua caratteristica principale, ovvero l’essere un vino naturalmente frizzante o spumante. Dal 1967 i Consorzi di Tutela e Promozione dei Lambruschi Modenesi sono il punto di riferimento per la garanzia, la valorizzazione e la promozione dell’aspetto qualitativo del Lambrusco D.O.C. esprimendo l’attitudine delle imprese vitivinicole al bene comune, non una nozione astratta o una dottrina che si può imparare, piuttosto un modo d’essere, una conquista interiore, una regola per tramandare alle generazioni future la storia e le tradizioni del territorio.
Una cosa è certa: il territorio imprime una matrice precisa… basta cercarla. E la tracciabilità scientifica dell’origine geografica diventa valorizzazione dell’economia reale e del territorio. L’innovazione è il motore strategico dell’economia: a volte è scomoda ma è sempre necessaria. Occorre comunicare su base scientifica al consumatore la parte più pura dei nostri vini: l’origine. Consorzio Marchio Storico Lambruschi Modenesi 45 Il Sommelier Il Sommelier n. 2 4 / -2014 n. 2059 / 2014 45 Via Virgilio, 55 - 41123 Modena - Tel. 059 208610 Fax 208616 info@lambrusco.net - www.lambrusco.net
Testo e fotografie di Antonio De Vitiis
Merano WineFestival: l’eccellenza del gusto!
Nuovamente Merano protagonista per la XXIII edizione di questo prestigioso evento internazionale che presenta al mondo intero il meglio della produzione vitivinicola italiana (e non solo), le raffinatezze dell’arte culinaria regionale, le preziosità territoriali del comparto agroalimentare.
I
n realtà la manifestazione è
producono vini lavorando secondo
Graziella Cescon e del responsabile
partita giovedì 6 novembre nel
natura.
Servizi MWF Roberto Donadini,
suggestivo Castel Fragsburg
Nel pomeriggio grande attesa per
delegato di Treviso. Serata condotta
con la presentazione dell’evento
CULT, la novità di quest’anno. Un
brillantemente dal presidente del
in una splendida serata mondana.
evento speciale dedicato a oltre
MWF Helmuth Köcher, mentre
Stessa eleganza e fascino domenica
40 produttori che rappresentano
la brigata dei sommelier curava,
sera con il delizioso flying dinner
la storia del vino italiano, autorevoli
con professionalità ed eleganza,
realizzato dal genio creativo e
personalità che hanno affermato
il servizio agli invitati che hanno
prodigioso dello chef stellato Luis
il proprio marchio sui mercati
gustato intriganti piatti preparati
Haller. Ore lieti scivolate nella notte
internazionali, come il talentuoso
da rinomati chef, tra cui l’orzotto
tra un calice di vino e la buona
Giorgio Grai.
con le rape rosse e zenzero di Karl
musica dal vivo.
La giornata si è conclusa con
Baumgarter.
La mattina del 7 novembre si e
l’Opening Gala Dinner nella
E finalmente, la mattina dell’otto
aperta con Bio&Dinamica che
splendida Kursaal, in piacevole
novembre, le porte del Kurhaus
ha presentato 84 vignaioli che
compagnia della vicepresidente
si sono aperte al grande pubblico
46
Il Sommelier n. 4 / 2014
Degustazione guidata Cepparello
di appassionati per degustare
parte della provincia fiorentina e
corridoi, c’è stata anche la piacevole
i vini delle selezionate aziende
della tenacia di Paolo De Marchi,
occasione per salutare i Soci
presenti a Wine Italia, i vini elitari
produttore caparbiamente
FISAR giunti da tutta l’Italia tra cui il
di “terroir” internazionali di Wine
radicato alla campagna toscana. E
Presidente Nazionale FISAR Mario
International, con il particolare focus
all’indomani, eccoci con la Bodegas
Del Debbio e la Segretaria Nazionale
sulla Romania, gli storici produttori
Toro Albalà, storica azienda
Claudia Marinelli.
rappresentati nell’Union des Grands
andalusa, per una esaltante verticale.
Sempre affollato, in ogni momento
Crus de Bordeaux.
Grandi maestri nella vinificazione e
della tre giorni meranese, il piccolo
In contemporanea, presso l’elegante
affinamento dei vini dal vitigno Pedro
anfiteatro della Rotonda del Kurhaus
Hotel Therme Merano si dava
Ximenez. Una verticale strepitosa
dove si potevano degustare i vini
inizio alle degustazioni guidate
che è partita dall’annata 2010 per
selezionati per Merano Wine Award,
del Merano International Wine
attraversare un secolo e concludersi
presentati, raccontati e serviti dai
Masterclasses. Prestigiose verticali
con Ginés Liebana PX del 1910:
nostri sommelier.
di significative annate presentate da
esaltante, emozionante espressione
Vasta affluenza di pubblico alla
aziende di altissimo valore, italiane e
di un vino dalla tenuta eccezionale,
sezione Culinaria per gustare le
internazionali. Tra le tante proposte,
capace ancora di dialogare con
tante meraviglie gastronomiche.
la Cantina San Michele Appiano
l’olfatto, impressionare il palato e
Raffinatezze culinarie espresse
con gli Chardonnay e i Sauvignon
commuovere l’animo.
da pregiati salumi, tipici formaggi,
St.Valentin ha magicamente
Alla domenica torna l’irresistibile
delicati oli, inconfondibili distillati,
espresso la duratura eleganza
voglia di avventurarsi nelle sale del
sorprendenti e fantasiose conserve
nel tempo dei vini dell’AltoAdige,
Kurhaus. Per conoscere nuove
alimentari, provocanti dolciumi,
assieme all’affascinante Appius,
aziende, scoprire vini che stimolano
torroni, cioccolati.
nuova seducente etichetta
rinnovate passioni al palato. Molti
Tanta partecipazione pure alla
aziendale. Isole e Olena di Barberino
apprezzamenti per il Bufaleffj 2008
GourmetArena per Merano Chef’s
Val d’Elsa ha presentato otto
di Gulfi, il Poggio Bestiale della
Challenge dove si poteva assistere
annate dell’esclusivo Cepparello,
Fattoria di Magliano, il Cacinello di
a spettacolari showcooking durante
Sangiovese in purezza, espressione
Le Senate.
i quali si sfidavano rinomati chef
della tipicità territoriale di questa
Davanti ai banchi di assaggio, nei
italiani e internazionali. Il Sommelier n. 4 / 2014
47
Castel Rundegg
Al pomeriggio di domenica, con
accanto a vini già affermati, erano
dal presente accogliente, dal
replica al lunedì, presso l’Hotel
presenti New Entries. Accattivante
piacevole confort per riprendersi
Therme Merano, si sono potuti
occasione per degustare etichette
dalle fatiche delle intense giornate
degustare champagne e vini
di aziende che hanno saputo
del MWF. Un ultimo passaggio nella
internazionali di altissimo livello
distinguersi per la qualità del loro
curata e gradevole SPA per ricreare
nell’ambito dell’International
prodotto.
il corpo prima di affrontare il viaggio
Performance Club Excellenge.
E così anche questa avvincente XXIII
che porterà di nuovo a Monaco.
Grande attesa al lunedì per
edizione del Merano WineFestival
Lasciando Merano WineFestival
partecipare all’Old Vintages. I
si è conclusa; una esperienza, un
ci si porta dentro una esperienza
produttori presenti al MWF hanno
percorso sensoriale entusiasmante.
entusiasmante, la convinzione
proposto le annate più vecchie dei
Si rientra all’Hotel Castel Rundegg,
che ogni anno si vivono irripetibili
vini selezionati.
austero ed elegante maniero
emozioni con l’augurio nel cuore di
Al Pavillon des Fleurs del Kurhaus,
altoatesino, dal passato prestigioso,
un arrivederci al prossimo anno.
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Il Sommelier n. 4 / 2014
a cura Ufficio Stampa FISAR - foto a cura di Leonardo Salvini
È Livio Del Chiaro il Miglior Sommelier FISAR 2014 Trofeo Rastal D
urante il Congresso
A vincere il prestigioso Trofeo Rastal
mentre Elena Burroni della
Nazionale della FISAR di
quale Miglior Sommelier FISAR
Delegazione di Siena Valdelsa si
Bologna si sono cimentati
2014 è stato Livio Del Chiaro della
classificava al terzo posto.
in gara i migliori sommelier che
Delegazione di Firenze. 38 anni, nato
Al primo classificato oltre
hanno ottenuto l’accesso alla finale
a Viareggio, lavora come sommelier
all’ambito Trofeo Rastal anche un
dopo agguerrite e intese selezioni
presso La Divina Enoteca di Firenze.
voucher per un week end per due
Secondo classificato Vincenzo
persone in Val D’Orcia omaggiato
Lauria della Delegazione di Treviso
dal Consorzio del Vino Orcia.
interregionali: Raimondi Giovanni (Delegazione di Livorno), Burroni Elena (Delegazione di Valdelsa), Del Chiaro Livio (Delegazione di Firenze), Stramardino Cristian (Delegazione di Vercelli-Novara), Boscherino Giovanni (Delegazione di Milano Duomo), Jacquemond Pane Roberto (Delegazione di Aosta), Lauria Vincenzo (Delegazione di Treviso), Celotto Francesca (Delegazione di Treviso) e Marangoni Francesca (Delegazione di Treviso).
Il Sommelier n. 4 / 2014
49
a cura dell’Ufficio Stampa Nazionale FISAR - foto a cura di Leonardo Salvini
Livio Del Chiaro,
Miglior Sommelier FISAR 2014,
si racconta
50
Il Sommelier n. 4 / 2014
“La vita è come una scatola di cioccolatini non sai mai quello che ti capita” e, come nel mio caso, talvolta accadono cose meravigliose”.
S
ono nato a Viareggio 38
questo mi ha da sempre affascinato
mix vincente. La scelta è caduta
anni fa e, dopo diversi anni
molto.
sulla Federazione Italiana Sommelier
dediti alla Biologia Molecolare
Dal 2006 un pensiero si fece ogni
Albergatori e Ristoratori, nata nel
con una laurea con lode prima, un
giorno più insistente: perché non
lontano 1972 per rispondere ad un
Dottorato di Ricerca ed un paio di
riaprire il vecchio fondo in disuso
desiderio di maggiore competenza
Borse di Studio poi, è venuta del
e vendere quello che più ci piace,
nel mondo del vino.
tutto inaspettata la scelta che mi ha
buon cibo, buon vino, passione e
Proprio quello di cui avevo bisogno.
cambiato la vita.
amore per il territorio?
Complice di tutto la mia compagna
Ricordo mio nonno che coltivava la
Così nel 2008 (sempre con Bianca,
di sempre Bianca, proprietaria di un
vite sui suoli sabbiosi di Viareggio
come in ogni cosa) ho iniziato il
fondo in centro a Firenze, un luogo
(con scarsi risultati ma questa è
corso di primo livello presso la
affascinante, ricco di storia e con
un’altra storia) e sin da piccolo il
Delegazione di Firenze ed è iniziata
arredi in marmo dei primi del ‘900.
periodo della vendemmia è sempre
così la mia fantastica avventura.
Un tempo era un negozio di civaie,
stato un momento magico e di
Sin da subito è stato amore per
famoso per la vendita di baccalà,
grande convivialità. Allora la mia
questo fantastico mondo fatto di
stoccafisso, aringhe e acciughe e
conoscenza sul vino non era poi
botanica, fisiologia e chimica così
portava il nome di “Salumeria Ciatti”,
molta cosa e quindi era necessario
come potevo vederlo con gli occhi
pur non essendo una salumeria.
un corso di formazione che mi
di un biologo, ma col passare del
Fin dal 1895 si sono succedute in
potesse dare quella professionalità
tempo ho imparato ad amare il lato
questo luogo molte generazioni della
che, abbinata alla grande passione
più passionale e umano dell’universo
famiglia di Bianca, i Ciatti appunto, e
e voglia di fare, poteva formare un
enologico.
pubbliredazionale a cura di Quality ADV
Gerardo Cesari: a Natale piovono gocce d’amore
N
atale romantico alla Gerardo Cesari! La cantina di Cavaion Veronese propone “Love’s Drop”, inedito percorso di degustazione in cui alcune lettere a Giulietta, concesse dal Club di Giulietta di Verona, racconteranno attraverso le loro parole emozioni e suggestioni dei vini cui saranno abbinate. Così la missiva di Amber (Australia) parlerà di un amore tradito, abbinata alle limpide note del Lugana Cento Filari. La lettera di Beth (Sud Africa), attraverso i profumi del Ripasso Bosan, farà rivivere il ritorno di un amore. Le parole di Edward (USA) daranno voce ad un amore raro, accompagnate dalle note del Jèma; infine il racconto di Tracey (USA), abbinato all’Amarone Bosan, farà comprende cos’è il vero amore.
Un percorso che sarà un perfetto regalo per i più romantici. Inoltre, nella giornata di domenica 7 Dicembre si svolgerà il classico “Natale in Cantina”: dalle 10.00 alle 18.00 si terrà il mercatino di Natale, con visita alle cantine e degustazioni. Info e prenotazioni: 51 Il Sommelier Il Sommelier n. 2 4 / 2014 n. 2 / 2014 51 hospitality@cesariverona.it - 045 6260928
Finalmente nel giugno 2009 ho
ed è stato il coronamento di tanti
conduzione familiare, per quei piccoli
conseguito il diploma di Sommelier
sogni e speranze.
produttori che puoi chiamare per
ed è stato l’inizio di tutto.
Sin dall’inizio il motore delle scelte
nome e considerare amici.
Nel dicembre successivo è nata
gestionali della nostra attività è
Nel giorno libero andavamo in
La Divina Enoteca, il locale mio e
stata la passione per le piccole
azienda per conoscere i produttori,
di Bianca in centro a Firenze, nello
attività produttive sia vitivinicole
vedere il metodo di produzione, le
splendido quartiere di San Lorenzo
che alimentari, per le aziende a
vigne, le cantine, cosa che facciamo
52
Il Sommelier n. 4 / 2014
ancora oggi. Abbiamo sempre
e tutte le occasioni in cui la mia
professionale, e cioè quella di
scelto piccole aziende, i cui vini
cultura sul vino aumentava un poco.
partecipare al concorso per il miglior
sono spesso sconosciuti e difficili da
Ed anche oggi è così, ogni servizio
sommelier dell’anno. Ho voluto
vendere, ma per i quali ci sono fiumi
ed ogni degustazione sono sempre
partecipare per mettermi alla prova,
di parole e di storie da raccontare,
un’emozione ed uno stimolo per
per testare le mie reali capacità e
esperienze da condividere e
imparare qualcosa di nuovo e fare
dopo una attenta preparazione,
personaggi da far conoscere.
sempre meglio.
per cui devo ringraziare Bianca,
Non volevamo dei vini famosi
Nel 2010 siamo diventati locale
in grado di vendersi da soli ma
associato e abbiamo iniziato ad
Laura Maggi, Andrea Micheli della
etichette con una storia, una
ospitare i corsi per sommelier Fisar
personalità ed espressioni di un
e ancora oggi tutto questo è un
territorio e di una filosofia di vita,
modo per conoscere i nuovi soci
perché il vino, oltre ad essere
e approfondire le vecchie amicizie,
espressione del terroir, è anche
per aumentare le mie conoscenze e
lo specchio dell’anima di chi lo
mettere a disposizione degli altri le
produce.
mie competenze.
E poi c’è il Livio Sommelier, attivo
Nel corso degli anni ho anche
nella Delegazione di Firenze dove
partecipato al torneo per squadre
cerco di aiutare nell’organizzazione
Divinando conquistando 3 secondi
dei corsi e degli eventi sfruttando
posti con la Delegazione di Firenze
al massimo ogni occasione per
ed è anche grazie a queste
imparare e migliorare.
occasioni che ho imparato a studiare
Ricordo l’emozione del primo
enografia e viticultura divertendomi
passione ed il mio amore per questo
servizio nell’ottobre 2009 alla
e con i miei compagni di squadra ho
splendido mondo.
presentazione dei vini dell’Espresso,
potuto allenarmi nelle degustazioni
Andare per vigne, assaggiare vini,
il primo Vinitaly con tutti quei vini da
alla cieca.
delizie del territorio, conoscere tante
assaggiare ma con così poco tempo
Ed infine, nella primavera del 2014,
persone, come si suol dire è proprio
per farlo e poi tutte le degustazioni
ho preso la decisione che credo
un duro lavoro, ma qualcuno deve
a giro per la Toscana, le anteprime
cambierà la mia vita, soprattutto
pur farlo!!
Delegazione di Firenze e Giampaolo Zuliani della Delegazione Antiche Terre di Siena, è arrivato inaspettato il riconoscimento a cui ogni sommelier ambisce. Che vincessi al primo tentativo non se lo aspettava quasi nessuno ma così è stato e con orgoglio ho continuato la lunga striscia di sommelier toscani vincitori. E da qui spero che inizierà un nuovo capitolo che mi porterà a condividere con gli altri la mia
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Visita la nostra terra è patrimonio dell’umanità. Visita la nostra terra Apprezza idell’umanità. nostri vini è patrimonio Qualità. e scopri lai nostri Apprezza vini e scopri la Qualità.
Territorio, vino e gastronomia, la nuova sfida di Vinchio e Vaglio Serra
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A
l centro di una delle sei “core zone” (quella della Barbera) del territorio entrato nella lista dei Patrimoni dell’Umanità Unesco, la Viticoltori Associati di Vinchio e Vaglio Serra si appresta ad allargare la sua azione “orientata alla qualità” dalla finora esclusiva produzione di vino a quella della promozione e valorizzazione del territorio da cui quello stesso vino proviene. Una rinnovata filosofia aziendale che si basa su tre assi principali: il territorio, il vino, la gastronomia. In quest’ottica, stappando per il nuovo anno il metodo classico I Tre Vescovi rosè spumante di 30 mesi, la Cantina adotterà l’apertura domenicale, proporrà degustazioni guidate dei suoi vini “top”, realizzerà un corner di prodotti tipici del territorio e di eccellenze italiane ed2 Il53Sommelier Il Sommelier n. 4infine / 2014 n.si 2proporrà / 2014 53 come punto di riferimento per l’accoglienza e la visita delle Colline della Barbera.
ALWAYS QUALITY ORIENTED
Congresso Fisar
Per la prima volta a Bologna La Fisar ha festeggiato l’apertura della nuova delegazione di Bologna con il suo congresso annuale. Il capoluogo emiliano ha ospitato i delegati ed i soci fisariani che hanno avuto modo di apprezzare vini e cucina del territorio.
N
el giorno di apertura del congresso i consiglieri nazionali Fisar unitamente ai rappresentati di alcune delegazioni, sono stati ospiti della cantina Umberto Cesari da poco rinnovata e che proprio con la nostra visita ha inaugurato pubblicamente la sua struttura. Un vero e proprio spettacolo che unisce tecnologia a tradizione con una sala degustazione altamente suggestiva. Durante la visita gli ospiti hanno avuto modo di degustare ed apprezzarne la produzione
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Il Sommelier n. 4 / 2014
riconoscendone tutte le qualità intrinseche del territorio. Non possiamo dimenticare le istruttive visite a Tenuta Bonzara e a Villa Zarri e l’interessante convegno dedicato a Luigi Veronelli svoltosi a Villa Garagnani a Zola Pedrosa grazie al Comitato Decennale Luigi Veronelli Nella giornata di chiusura una superba degustazione con sei produttori legati per ragioni diverse al Maestro “Gino”. Durante l’assaggio dei vini le storie dei produttori, raccontate dalla loro viva voce, che hanno coinvolto
emozionalmente tutti i presenti. Dalla loro viva voce, che hanno coinvolto emozionalmente tutti i presenti. A far da corollario, la consueta riunione dei Delegati ed il prestigioso Trofeo Rastal per il miglior sommelier dell’anno vinto dal bravo Livio Del Chiaro. Un grazie alla neonata delegazione di Bologna e alla sua delegata Raffaella Melotti per aver reso possibile questo evento in terra emiliana.
Un doveroso ringraziamento per la preziosa collaborazione fornita durante il congresso a: - Umberto Cesari - Comitato decennale Luigi Veronelli - Tenuta Bonzara - Cantina Lodi Corazza - Cantina della Volta - Torre dei Nanni - Az. Agr. Giorgio Erioli
- Villa Zarri - Bea - Banco Etico Agroalimentare - Consorzio Vini Colli Piacentini PiaceDoc - Spazio Fumoir - Consorzio Vini Col d’Orcia - Enoteca Regionale Emilia Romagna
- Comune di Zola Predosa - Masciarelli - Vajra - Franz Haas - Rocca di Montegrossi - Villa Bucci - Gini
- Rastal - Pulltex - il maestro sfoglino Leonardo Iacono - i Sommelier delle Delegazioni Firenze, Pistoia, Val d’Elsa e Prato
Francesco Lambertini, classe 1955 ci ha lasciati l’11 novembre, creando un grande vuoto nel mondo del vino bolognese e non solo. Docente universitario, vignaiolo, uomo colto e di spirito. Raffinato, elegante, alcuni lo chiamavano il ‘Lord’ del vino, sempre delicato e semplice nelle sue spiegazioni delle sue grandi passioni: il vino e l’insegnamento. La propria vita vissuta tra la triade università, tenuta e famiglia, di un credo cristiano vivo ed esemplare. Un vero maestro con il quale ho collaborato e condiviso un decennio di vita universitaria e vita di cantina. Sono stati anni belli, stimolanti, veri. Mi ha accompagnto mano per mano nelle difficoltà quotidiane, nella crescita, nella conoscenza. L’economia e i conti vissuti al pari del vino, della vigna e dei sacrifici per raggiungere obiettivi professionali e di vita. Mi ha insegnato il senso di responsabilità dell’individuo come valore a cui tendere e non a cui sottrarsi. L’ultima volta che ci siamo sentiti al telefono gli avevo promesso che avremo bevuto insieme un vino che mi aveva colpito molto e lui con voce emozionante mi aveva risposto che se ci fossimo visti per degustare vino allora significava che il peggio sarebbe passato. Sono sicura che ora starai degustando il miglior vino del mondo, non terreno, in compagnia degli angeli in un viaggio che ti porterà alla serenità più vera. Ciao caro Prof.
Delegato Fisar Bologna Raffaella Melotti
Umberto Cesari ha accompagnato i consiglieri Fisar nella sua rinnovata cantina a Castel San Pietro dove, dopo una visita ai vigneti e ai locali di vinificazione ed affinamento, hanno avuto il piacere di assaggiare l’intera gamma dei vini prodotti.
Livio Del Chiaro durante la prova del Concorso
I bravi protagonisti del Concorso Sommelier dell’Anno Trofeo Rastal
Dimostrazione dello sfoglino a Tenuta Bonzara
Dimostrazione dello sfoglino a Tenuta Bonzara
La Vice Presidente Cescon con la Segretario Marinelli
Nelle Vigne di Tenuta Bonzar
L’Enologo di Tenuta Bonzara guida la visita in cantina
Alambicco a Villa Zarri
Guido Fini Zarri
Il Sindaco di Zola Pedrosa Stefano Fiorini
Donatella Cinelli Colombini con un gruppo di Consiglieri e Fisariani
i Relatori del convegno dedicato a Veronelli, Marco Landucci, Mario Del Debbio, Valentino Maracattilii, Roger Sesto, Alberto Dragone, Stefano Fiorni.
Alberto Dragone del Comitato Decennale Veronelli, interviene alla Cena di Gala
Raffaella Melotti, delegato Fisar Bologna, saluta gli ospiti
Cesare Corazza - Lodi Corazza
Giorgio Erioli - Az. Agr. Erioli
Sommelier in servizio alla Cena di Gala
Alberto Fiorini - Torre dei Nanni
Guido Fini Zarri - Villa Zarri
Nicola Masiello ringrazia Donatella Cinelli Colombini
William Pasini - Cantina della Volta
Livio Del Chiaro - Vincitore Concorso Miglior Sommelier dell’anno FISAR - Trofeo Rastal
I nostri Sommelier in servizio a Zola Pedrosa
Le Delegazioni Premiate Livorno, Torino e Treviso
Livio Del Chiaro riceve il premio Pulltex da Corrado Guerranti
Vincenzo Lauria - Secondo classificato al Concorso Miglior Sommelier dell’anno FISAR - Trofeo Rastal
Il bellissimo tavolo con i produttori, VAJRA, MASCIARELLI, FINI, FRANZ HAAS, VILLA BUCCI e ROCCA DI MONTEGROSSI
Livio Del Chiaro riceve il Premio Rastal
Elena Burroni - Terza classificata al Concorso Miglior Sommelier dell’anno FISAR - Trofeo Rastal
Livio Del Chiaro riceve in Premio una magnum e un soggiorno in Val d’Orcia nella Tenuta di Donatella Cinelli Colombini
Livio Del Chiaro con Lorenzo Sieni e Laura Maggi
Il Sigaro di Fabrizio Franchi ed il Sondrete di Flavio Nuti
Briefing del Capo Servizio Riccardo Guerrazzi prima del servizio
Il Vincitore Livio Del Chiaro
I concorrenti ricevono l’attestato di partecipazione
Valentino Mercattilii del San Domenico di Imola riceve la targa FISAR
I vini presenti alla degustazione “Ragione e Sentimento”
Mario Del Debbio con Valentino Mercattilii
Bologna Congresso Fisar
SiAmo Fisar
Fotografie di Lido Vannucchi
Presentazione Guida SlowWine 2015 La Guida edita da Slow Food riporta sulla copertina il logo Fisar. Il perché di questa collaborazione nelle parole del Presidente Fisar Mario Del Debbio.
I
n questi giorni la domanda più ricorrente è stata perché? Perché anche la Fisar ha deciso ... mi si passi la citazione... di “scendere in campo”, con una guida? Perché non da soli? Perché proprio con la guida di Slow Food? La nostra collaborazione con Slow Food va avanti da diversi anni. Abbiamo lavorato fianco a fianco in tutti gli eventi che Slow ha organizzato in questi ultimi 4 anni, abbiamo avuto modo di conoscerci a fondo e abbiamo scoperto che molti erano i punti in comune. Pur guardando questo mondo vitivinicolo da punti di osservazione diversi ci siamo accorti che l’immagine che vedevamo aveva gli stessi colori, la stessa luce, gli stessi chiaroscuri... E da tempo, a dire la verità, la voglia di produrre una guida aveva bussato anche alla nostra porta ma un certo pudore e il non voler semplicemente aggiungere l’ennesimo elenco di giudizi a questo mondo già tanto giudicato ci bloccava; e oggi dico: fortunatamente ci ha bloccato. Fortunatamente perché abbiamo avuto il modo e il tempo di condividere con
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gli amici di Slow questa opportunità. Tanti bicchieri bevuti assieme, tante chiacchierate, tanti sogni comuni. In un momento come quello che stiamo vivendo, di innegabile crisi, che solitamente porta le persone a rinchiudersi e ad isolarsi convinte che riusciranno a salvarsi pensando solo a se stesse, noi abbiamo deciso di fare qualcosa insieme, di percorrere, ognuno con la proprio identità e le proprie caratteristiche, un tratto di strada fianco a fianco con l’augurio che sia una tratto lunghissimo. Ci accomuna, con la filosofia Slow, il rispetto per valori umanistici: l’uomo, la terra, entrambi con la loro storia. È da questi valori che si deve ripartire. Dalla conoscenza dei nostri vignaioli, dalla bellezza dei nostri territori, dalle tante diversità che rendono il tutto una grande unicità. Certo, mi si dirà, come può un’associazione di Sommelier, di uomini vestiti in smoking, un abito che spesso rischia di mettere in soggezione gli interlocutori, l’abito dei salotti buoni e delle cerimonie, essere in empatia con un’associazione che guarda alla cultura contadina, così
legata alla terra, alla campagna? Guardando al di là del vestito, rispondo io, perché è l’uomo che fa il sommelier e non l’inverso; ed aggiungo, levandosi da sotto i piedi quel piedistallo che forse fino a un po’ di tempo fa la figura del sommelier sembrava essersi messo. Lo dico qui anche con un po’ di autocritica che vuol tendere alla costruzione: il Sommelier del futuro si lega al concetto di semplicità, intesa come umiltà e concretezza. E la prima cosa che Fisar vuole dai propri sommelier infatti è che si riapproprino della “loro” semplicità. Una semplicità che non significa facilità, superficialità, ma che è il frutto di una attenta ricerca, di un lavoro svolto con l’ottica di rendere semplici le cose difficili, un lavoro di sintesi che liberi linguaggio, gesti ed atteggiamenti di inutili orpelli disvelando il vero valore di una professione che è sinonimo di cultura, storia e tradizione. Quante volte vi sarà capitato di ascoltare mirabolanti descrizioni di vini rimanendo incantati dalle parole usate, con l’unico problema che nei giorni
successivi ricordavate il personaggio,
da sempre presente nel calendario
la descrizione del vino, ma forse
didattico. Grazie al supporto di un
non più quale fosse stato il vino
produttore bolognese Giorgio Erioli, gli
degustato! Il protagonista è ciò che è
aspiranti sommelier seguiranno tutto
dentro il bicchiere, non chi lo regge.
un intero ciclo vegetativo della vite in
Questo voglio dire con le parole:
uno dei vigneti dell’azienda seguendo
togliere il piedistallo. Tornare con i
nello specifico un unico filare, dedicato
piedi sulla terra anzi, meglio ancora,
appunto a Fisar Bologna, che sarà il
“NELLA” terra. Far riprendere ai
loro campo scuola. I corsisti avranno
sommelier quel contatto con la terra
modo così di vedere durante tutto
che ultimamente, per mille ragioni,
l’anno come si svolge la vita del
compresa un’immagine mediatica di
vignaiolo attorno al suo vigneto, far
uno stereotipo di sommelier, lontano
toccare con mano la fatica che prova
ed improbabile, avevamo rischiato
chi lavora la terra e dare ai futuri
di perdere. A questo proposito,
sommelier nuovi spunti di riflessione.
dunque, proprio per tornare alla
Primo fra tutti l’importanza del rispetto
terra, è partito in questo mese un
per ogni singolo produttore, per
progetto sperimentale curato dalla
ogni singolo prodotto della terra. Un
nostra Raffaella Melotti delegato Fisar
sommelier esteta del lavoro contadino,
Bologna. In concomitanza con il primo
che sa che può essere bello anche
corso per sommelier è iniziato un
sporcarsi di fango le scarpe lucide.
percorso parallelo riservato agli stessi
Non vogliamo sostituirci ai produttori
corsisti che si chiama “il Sommelier
né tantomeno agli enologi, vogliamo
in Vigna”. Un qualcosa che va ben
solo condividere la loro passione per
oltre la classica “visita in cantina”
poi poterla trasmettere e raccontare
Il Presidente Fisar Mario Del Debbio con il Presidente Slow Food Gaetano Pascale
ai consumatori finali, quelli con i quali, per motivi professionali, siamo più a contatto. II sommelier che la Fisar intende formare deve essere, prima di tutto quindi, ambasciatore dei propri territori, saperne cogliere l’essenza e trasmetterne storia e caratteristiche, lavoro che ovviamente continueremo a fare con l’eleganza che da sempre ci contraddistingue.
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slow wine 2015
Nuova applicazione per iPhone e iPad targata Massimo Bracci by FISAR
Un utilissimo strumento di informazione e consultazione per esperti e per semplici appassionati del vino È un utilissimo strumento di informazione e consultazione per i sommelier, gli esperti del settore e per semplici appassionati del vino sviluppata da sommelier Massimo Bracci. DOCG vi permetterà di avere aggiornati sul vostro iPhone o iPad tutte le DOC, DOCG e IGT d’Italia con specificato in forma sintetica il relativo disciplinare con vitigni e tipologie previste. Inoltre dei veri e propri articoli informativi, alcuni tratti dalla rivista Il Sommelier, House Organ della FISAR, completano l’informazione con notizie geografiche, storiche e tecniche. Massimo Bracci è un sommelier FISAR, docente qualificato nei corsi e storico collaboratore della rivista Il Sommelier dove, insieme a Luca Iacopini, tratta in ogni numero tematiche legate alle DOC e alle DOCG. A scadenza periodica il database è continuamente aggiornato con tutte le novità e modifiche inerenti ai disciplinari. Un potente motore di ricerca vi permetterà inoltre di ottenere tantissime interessanti informazioni incrociando parametri come: vitigno, regione, tipologia, anno, nome e molto altro. Previsto a breve l’inserimento delle cartine enologiche per ogni regione. Il programma è disponibile su AppleStore a 0,89 euro.
Istantanee iPhone
ww w.fisar.org
a cura di Roberto Rabachino - Fonte Ufficio Stampa Slow Food
Un Salone del Gusto e una Terra madre ricca di soddisfazione Soddisfazione. Questa la parola d’ordine di questo Salone del Gusto e Terra Madre, che si è chiuso a Torino. «Inizio dalle attività di educazione per grandi e piccini, anche quest’anno nostro fiore all’occhiello.
T
utto esaurito agli
Si passa poi alla valutazione degli
alcuni. Tutti potenziali passeggeri
appuntamenti
appuntamenti su prenotazione,
dell’Arca, che ora saranno esaminati
nell’area Slow Food
anche questi “sold out”. «Dai
dalla Commissione competente».
Educa e grande apprezzamento
Laboratori del Gusto alle nuove
Continuando con le buone
da parte delle famiglie per i
proposte, Mixology, Scuola di
notizie, veniamo ai soci Slow
servizi offerti, dai fasciatoi alle
Cucina e Fucina Pizza&Pane.
Food: «Il numero è aumentato
aree di decompressione»,
Pienone anche agli eventi ideati e
del 75% rispetto al 2012, e siamo
racconta Gaetano Pascale,
gestiti dagli studenti dell’Università
particolarmente lieti che il 35% sia
presidente di Slow Food Italia.
di Scienze Gastronomiche, come
composto da giovani under 30.
«Moltissimi gli insegnanti e i formatori
gli Eat-in e i tour con i Personal
Questo rispecchia anche il pubblico
stranieri interessati a trasformare le
Shopper». Alta la partecipazione
della manifestazione, più giovane,
nostre attività in modelli da esportare
alle conferenze e l’affluenza all’Oval,
più interessato al mondo del cibo
in altri Paesi», continua Pascale.
che anche quest’anno concentra
e alle sue dinamiche». Numeri in
Ancora una volta Slow Food ha
emozioni e culture da ogni parte
aumento anche per la casa editrice
avviato positive collaborazioni con
del mondo. «Qui è stata l’Arca il
dell’associazione della chiocciola,
altre realtà, come ad esempio
vero cuore dell’evento, a cui sono
che registra un +40% rispetto al
Giovani Genitori e La Leche League,
arrivati prodotti da Giordania, Iran,
2012.
per migliorare l’offerta.
Oman e Messico, solo per citarne
E nel mercato? «Soddisfatti gli
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Il Sommelier n. 4 / 2014
espositori, che hanno confermato
grazie di cuore ai produttori e agli
sui grandi temi del pianeta. Merita
la crescente attenzione dei
espositori, che per noi sono veri
un ragionamento serio l’attribuzione
visitatori, che si presentano con
alleati. Ultimo ringraziamento alla
del Nobel per la pace a chi ha
domande sempre più precise»,
Regione Piemonte e alla Città di
inventato Terra Madre».
continua Pascale. Cambiato invece
Torino, cui cedo la parola», conclude
«I dati confermano la nostra
l’afflusso da parte del pubblico:
Pascale.
soddisfazione», sottolinea Maurizio
«Abbiamo registrato una crescita
Portando il saluto del Presidente
Braccialarghe, Assessore alla cultura
di ingressi nelle ore mattutine e
Chiamparino, l’assessore regionale
turismo e promozione della Città
una lieve diminuzione nelle fasce
all’Agricoltura Giorgio Ferrero ha
di Torino. «Trovo molto importante
serali, stimando un totale di
commentato: «Mentre il Salone del
l’incremento qualitativo di questo
220.000 passaggi, pari al 2012.
Gusto è da considerarsi ormai una
Salone del Gusto e Terra Madre,
Questo si riflette in una maggiore
situazione consolidata, Terra Madre
ovvero l’aumento della presenza
permanenza e attenzione da parte
apre nuovi ragionamenti perchè
dei giovani e delle persone che si
del pubblico straniero e che viene
c’è dietro a questa manifestazione
vogliono documentare attraverso
da fuori regione. In calo forse i
un pensiero profondo sul destino
i libri. Questo indica che si sono
visitatori residenziali, su cui la crisi
del pianeta, c’è la proposta di un
toccate corde della sensibilità
ha sicuramente giocato un ruolo
modello agricolo sull’utilizzo delle
molto profonde, come accade in
non indifferente». E si conclude
risorse mondiali. Per la Regione
particolare con Terra Madre. Non si
con i ringraziamenti, che vanno «ai
Piemonte questa manifestazione
sa ancora cosa sarà Expo 2015, ma
moltissimi volontari dell’associazione,
che si realizza ogni due anni è come
se gli organizzatori sono alla ricerca
di Legambiente, alla Protezione
un’Expo consolidato e dai grandi
di un’anima, posso affermare con
Civile e alla Croce Rossa. Sempre
contenuti, che riteniamo importante
certezza che qui possono trovarla.
preziose le Forze dell’ordine, il
quanto l’Expo2015 che si terrà a
I risultati di questo Salone sono
supporto dell’Asl Torino 1, l’Istituto
Milano. A Terra Madre s’incontrano
dunque da sprone per guardare al
Zooprofilattico Sperimentale del
tutte le nazioni i cui governi non
futuro sempre con più forza».
Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta, e
dialogano tra loro e attraverso le
E con questo, l’appuntamento con
il Laboratorio Chimico della Camera
Comunità del cibo queste nazioni qui
il Salone del Gusto e Terra Madre è
di Commercio di Torino. E poi un
a Torino ogni due anni si confrontano
al 2016.
Il Sommelier n. 4 / 2014
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Fumoir Nuovi seminari a cura dell’Ufficio Marketing FISAR
Speciale e corsi Q
uale sigaro è più adatto a me e in quale tabaccheria posso comprarlo?
Perché il sigaro si accende tra le dita e non in bocca? Come mai si spegne quando faccio cadere la cenere?
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Quali sono i segreti per rispettare chi mi sta vicino quando il mio sigaro è acceso?
Sono sicuro che il mio humidor vada bene per il mio sigaro? Quanto tempo il mio
sigaro può stagionare nell’humidor?
È normale che si sviluppi pungenza in bocca durante la fumata? In abbinamento è vero che prima si beve e poi si fuma?
Con cioccolato 80% di cacao quale sigaro è più indicato?
Perché anche i ristoratori stellati utilizzano il tabacco in cucina?
Quale tostatura di caffè con il mio sigaro prediletto? Come posso organizzare un corner a casa con sigari, vini, distillati e…?
Proprio in occasione del congresso
sigaro e i suoi abbinamenti.
di Bologna, da una iniziativa di Flavio
In questa occasione non
Nuti, delegato Fisar di Volterra e
mancheremo di illustrarvi le importanti
responsabile di tale progetto, con
novità immaginate, con seminari
Davide Cecio, responsabile marketing
specifici sui sigari nazionali, cubani,
FISAR, sono state presentate le
sudamericani e non solo, oltre ai
nuove attività didattiche FISAR con uno speciale importante dedicato agli emozionanti seminari monotematici sul nobile fumo lento, e dal prossimo 2015 in programmazione importanti corsi di formazione per la nuova figura professionale del Fumoir Manager™.
corsi professionalizzanti del Fumoir Manager™ che consentiranno di sviluppare nuove professionalità e di qualificare i formatori Fisar di domani. Gli incontri saranno guidati dal Fumenogastronomo Fabrizio Franchi, esperienza ultra ventennale
Tutte le delegazioni potranno
nel settore del tabacco e sommelier,
manifestare fin da subito alla
con la partecipazione di un
segreteria nazionale
produttore o di un esperto. Saranno
(segreteria.nazionale@fisar.com) il
rilasciati attestati di partecipazione
loro interesse al fine di pianificare un
personalizzati e altre sorprese, oltre al
incontro introduttivo sul mondo del
set fumoir per la degustazione.
Il Sommelier n. 4 / 2014
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Apicoltori
Le Querce Mario Bianco Condo Maria Apicoltura Canavesana
Aziende Agricole
Il Frutto Permesso Agripiemonte Consorzio del Peperone di Carmagnola Parva Domus Naturalmente Terre Sparse Agrimacelleria ’L Marghè ChialvaMenta Essenzialmenta AgricooPecetto Orti di Cascina Rubina Cascina Savoiarda Celesia Il Runch
Birrifici
Have a Nice Trip Grado Plato Aleghe Birrificio Pinerolese Gilac Parsifal Birrificio Torino La Piazza San Michele San Paolo SorA’laMa’ Beba
Casari
Formaggeria Cà du Roc La Cascinassa Cascina Bosco d’Orto
Nicoletta Cascina Fontanacervo
Case Da Tè The Tea
Cioccolatieri
Zuccarello Guido Castagna A. Giordano Torino Cioccolato Poretti Candifrutto La Bottega del Cioccolato Guido Gobino Jacopey Cioccolato Peyrano Monteccone Cioccolato Odilla Chocolat Piemônt Cioccolato
Pasta & Pasticci ’L Potagé Cibo Container Ferri La Cambusa del Bastimento Roby & Roby Rosada dal 1926
Gelaterie
Nevedarance Agrigelateria San Pé Buono e Sano Biogelateria Slow Ice Cream Dolce Mania Eurocrem Alberto Marchetti Mondello Manifattura Gelati Ottimo Drogherie Più di un gelato Ceni Silvano Testa Enoteche Vanilla Creams & Fruits Enoteca Caluso Cascina Roseleto Gelateria Enoteca Regionale dei Vini della Contadina Provincia di Torino Reviglio Gofrerie La Favorita Io Mangio Gofri Casa del Barolo Gofreria Piemontèisa Da Bacco Liquorerie La Petite Cave Bernard Elisir dal 1902 Papà Noè Rossorubino Macellerie Dario Geymonat Formaggiai Pigs & Cows Borgiattino Silvio Brarda Ël Canton dij Formagg Da Ribetto La Baita dël Fôrmagg Gramaglia Làit e Formagg Boetto Gastronomie Azienda Agricola Scaglia Angolo del Buongustaio di Crivello Barberis Messaglia & C.
Bruno Bergoglio Michele Gadaleta Macelleria Testa dal 1916 Nicola I Binari del Gusto
Molini
Molino Roccati
Panetterie
Il Forno del Borgo I Tre Scalini Beccaria Il Fornaio del Borgo Fabaro Mauro Demartini Riccardo Avetta Il Forno dell’Angolo Perino Vesco Fornai in Torino Voglia di pane
Pasticcerie
Ugetti Di Claudio Molineris Pitti Castelli Avidano Buttiglieri Perotti Roletti Gallizioli Amici Miei Capitano Rosso Giovanni Dell’Agnese Gertosio Pfatisch Raspino Saporito Scalenghe
Pastifici Il Castello
20 15
- 20 16
2015 - 2016
Maestri del Gusto
Dal 2002 i Maestri del Gusto propongono un viaggio fra città e provincia rurale, negozi rinomati, botteghe storiche, laboratori artigiani, aziende agricole, vigneti e casari d’alta quota, per far conoscere la bontà di un territorio generoso di sapori e i suoi produttori, accuratamente selezionati dalla Camera di commercio di Torino, dal suo w w w. m a e s t r i d e l g u s t o t o r i n o. c o m Laboratorio Chimico e da Slow Food.
Slow Food
TORINO E PROVINCIA
157 Maestri, tanti indirizzi e sapori da scoprire
Da Virgilio Defilippis Pastificio Bolognese Renato Sapori di Tassinari & C.
Pescherie Gallina Il Corallo
Salumifici
Nadia Salumificio del Castello
Torrefazioni
Giuliano Caffè Antica Torrefazione del Centro Taurocaf Caffè Damosso Pausa Café
Verdurieri
La Frutteria di Gaido Le Primizie di Osvaldo
Viticoltori
Balbiano Cantina Produttori Erbaluce di Caluso Podere Macellio Cantine Crosio La Campore Cantina dei Produttori Nebbiolo di Carema Rossotto Tenuta Roletto Ferrando Santa Clelia Caretto Cieck Fontecuore Orsolani
w w w. m a e s t r i d e l g u s t o t o r i n o. c o m
UN SUPPORTO PER LE IMPRESE
I
l Laboratorio Chimico, organismo tecnico della Camera di Commercio di Torino, opera senza fini di lucro e collabora con le altre Camere di commercio svolgendo compiti di promozione economica e offrendo alle imprese, ai consumatori, alle pubbliche amministrazioni, alle associazioni di categoria e agli enti locali un servizio di analisi, consulenza e formazione indipendente e imparziale. Tra i servizi offerti nell’ambito del suo ruolo istituzionale, rientra la verifica di conformità di contenitori e imballaggi a contatto con gli alimenti, analisi per valutare la presenza di micotossine, di residui di fitofarmaci, di allergeni e sostanze responsabili di intolleranze alimentari, di sostanze organiche volatili, di OGM, e l’analisi del DNA per le verifiche di filiera, ecc. Il Laboratorio fornisce inoltre servizi di consulenza sulla sicurezza alimentare e specifica formazione per permettere alle aziende non solo un controllo analitico, ma anche una corretta interpretazione ed applicazione dei dati al fine del miglioramento
dei sistemi di gestione per la sicurezza alimentare. La settima edizione del progetto dei Maestri del Gusto, ancora una volta, ha richiesto, da parte del Laboratorio Chimico, la selezione delle aziende, che sono state valutate anche in base ad alcuni nuovi requisiti. E ancora una volta è stata confermata la dinamicità di questa selezione dove, accanto agli aspetti del “saper fare” e a quelli del gusto, occorre puntare all’eccellenza anche nella gestione del sistema di produzione volto a garantire la sicurezza alimentare. In questa edizione abbiamo voluto dare importanza, nella valutazione complessiva, anche alla comunicazione – aspetto sempre più importante per trasmettere i valori di un’azienda ai clienti – legata al rispetto ambientale: informazioni sull’utilizzo di prodotti per la detersione e disinfezione, comunicazione sullo smaltimento degli imballi o sull’uso di imballi a minore impatto ambientale, perché essere un Maestro del Gusto significa impegnarsi non solo sul “buono” ma anche sul “pulito”.
Laboratorio Chimico Camera di Commercio di Torino via Ventimiglia 165 - 10127 Torino tel. 011 670 0 111 - fax 011 6700 100 labchim@lab-to.camcom.it - www.lab-to.camcom.it
Il Sommelier n. 4 / 2014
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le notizie di enogastronomia e turismo
DEGUSTAZIONE DI “VOLCANIC WINES” IN SARDEGNA
IL BRACHETTO D’ACQUI FIOCCO DI VITE TOSO È OSCAR DELLA DOUJA 2014
Una importante degustazione per il progetto “Volcanic Wines” si è tenuta a fine settembre in Sardegna, nel Medio Campidano, presso il Nuraghe Cuccurada, organizzato dalla Cantina di Mogoro, che si trova nelle vicinanze del Monte Arci, un vulcano spento, seguita dal convegno sul tema “Qualità dei vini biologici e dei suoli vulcanici” condotto dalla Dott.ssa Alessandra Guigoni dell’Università di Cagliari e con interventi, tra gli altri, di esperti del calibro di Giovanni Ponchia, enologo del Consorzio di Tutela Vini di Soave e Recioto di Soave, della Dott.ssa Clelia Tore dell’Agenzia Laore Sardegna, del Prof. Andrea Vacca, dell’Università di Cagliari, di Giuseppe Carrus, giornalista del Gambero Rosso e di tre produttori, Marcello Martis della Cantina del Bovale,
La Douja d’Or di Asti conferma ogni anno il suo appeal: 976 vini Doc e Docg per un totale di 370 produttori da tutte le regioni italiane. Assegnati 513 Premi Douja d’Or e, tra le eccellenze, 43 vini Oscar (che hanno superato il punteggio di 90/100). A questi è andata la Douja d’Or, simbolo della manifestazione. Particolarmente significativo il risultato delle cantine Toso di Cossano Belbo (CN), con quattro riconoscimenti: tre Premi Douja d’Or e un Oscar della Douja. I Premi sono andati all’Asti Spumante Docg 2013, al Moscato d’Asti Docg 2013 e al Piemonte bianco frizzante 2013, uno dei vini di maggior successo della linea “Fiocco di Vite”, destinanti al canale Ho.Re.Ca. L’Oscar della Douja è andato al Brachetto d’Acqui Docg 2012, anch’esso della collana “Fiocco di Vite”. Dolce, rosso e aromatico, questo è un vino dai caratteri speciali: elegante al colore, rubino delicato, ampio e aromatico al profumo, con nitidi sentori dell’uva e note fragranti di fragola e ciliegia. Dolce e fresco è il sapore, unico e accattivante. A tavola è perfetto come aperitivo anche insieme a preparazioni salate. E, poi, ama la dolce compagnia dei piatti dolci di fine pasto, soprattutto a base di frutta. Il basso tenore alcoolico ne facilita il consumo in qualsiasi momento della giornata. TOSO S.P.A. - www.toso.it
Salvatore Pilloni della Cantina Su’entu e di Michele Cuscusa, Presidente della Cantina di Mogoro e padrone di casa. I suoli vulcanici trasmettono ai vini non solo considerevole mineralità, ma aromi e complessità olfattive uniche, accompagnate da importante sapidità e acidità, quest’ultima presupposto imprescindibile per la serbevolezza. In Italia, grazie a ben 60 vulcani, e così nel resto del mondo, sono molteplici i suoli di origine magmatica, 124 milioni di ettari, l’1% della superficie emersa, terreni sabbiosi originatisi dal deposito delle ceneri e che danno origine a uve di grande qualità. E nelle degustazioni che si sono tenute durante il convegno si sono apprezzati vini di assoluta eccellenza, bianchi su tutti, dall’agrumato Lessini Durello al fruttato Gambellara o all’elegante Soave per il nord Italia, passando attraverso il sapido Est! Est! Est! di Montefiascone, al versatile Orvieto, sia nella versione giovane sia di vendemmia tardiva, per il centro, per terminare il periplo del “bel paese” con l’importante Vermentino di Sardegna e l’intrigante Semidano. I vini rossi come il Vesuvio o il Campidano e il Bovale, al contrario, si sono rivelati non facili e nemmeno di pronta beva ma di grandi potenzialità e di sicura longevità. CANTINA DI MOGORO “IL NURAGHE” www.cantinadimogoro.it
a cura della redazione di
BRONZE MEDAL PER ITALO CESCON AL DECANTER ASIA WINE AWARDS Il prestigioso riconoscimento è stato assegnato al D.O.C. Friuli Grave Pinot Grigio 2013, uno dei vini storici della famosa azienda di Ormelle (TV) che ha da poco compiuto 57 anni. Apprezzata per le ottime versioni di due vitigni autoctoni, il Raboso e il Manzoni,
le notizie di enogastronomia e turismo ha nella linea “Il Tralcetto” l’originale simbolo di un’enologia che per Italo Cescon ha radici antiche e che si esprime attraverso una produzione di vini tipici e genuini, capaci di rivelare bene negli anni capacità produttiva e amore per la propria terra, unite alla schietta e fervida operosità contadina. Questo Pinot Grigio in purezza si vendemmia nell’ultima decade di agosto e affina circa sei mesi in vasca, sui propri lieviti, e tre mesi in bottiglia. Di color giallo paglierino, si presenta con un naso intenso, fruttato e leggermente agrumato. In bocca è fine, asciutto, sapido, con evidenze di frutta e scorza d’arancia, morbido e di buona lunghezza. Ottimo per un aperitivo o per un pasto con pesce e frutti di mare. Va servito fresco a circa 8°. CESCON ITALO STORIA E VINI SRL - www.cesconitalo.it
CHAMPAGNE ENCRY ZERO DOSAGE GRAND CUVÉE ENCRY
Nel cuore della Champagne, in uno dei 17 Grand Cru, Le Mesnil-sur-Oger, i due padovani Enrico Baldin e la moglie Nadia coronano un sogno grazie al loro Zero Dosage Grand Cuvée Encry. Con l’impiego al 100% di sole uve Chardonnay provenienti dai filari posti alle spalle del villaggio, protetti dal vento e dalle gelate, grazie al limitrofo bosco, il tappeto formato da gesso e da craie è il principale responsabile della potenza e della freschezza che si percepiscono in questo champagne. Una Cuvée che può essere definita una lama tagliente che si fa ricordare per i suoi sapori puri di lime, di zenzero e di camomilla se si ha la pazienza di aspettare qualche mese in più dalla data di sboccatura. Questa versione di Blanc de Blancs non dosata è stata fortemente voluta dai titolari perché unica e sincera espressione di Mesnil, delle sue rocce e dei suoi sedimenti marini. La fermentazione avviene in sole vasche di acciaio ad una temperatura controllata e dopo 36 mesi passati sui lieviti il vino può esprimersi con fermezza sprigionando un profilo schietto e robusto per farsi amare da chi vuole ripartire da zero, perché nulla invade il gusto e la mente. Una bollicina adatta alle feste che ben si presta con ogni tipologia di pietanza, forte dei suoi livelli spiccati di acidità e di persistenza. CHAMPAGNE ENCRY - www.champagne-encry.com
IL FERRARI PERLÉ CAMPIONE DEL MONDO
Il millesimo 2007 il Trentodoc della famiglia Lunelli conquista il titolo di miglior bollicina italiana e migliore al mondo, Champagne esclusa. Sono firmate Ferrari le migliori bollicine al mondo, Champagne a parte. Il Trentodoc Ferrari Perlé 2007 è stato infatti incoronato “World
Champion Sparkling Wine Outside of Champagne” nella prima edizione del “Champagne & Sparkling Wine World Championships”, concorso internazionale dedicato esclusivamente alle bollicine. Lanciata dall’inglese Tom Stevenson, un’autorità mondiale del settore, la competizione ha visto la partecipazione di 650 etichette di 16 paesi. Oltre a questo alloro, che lo consacra tra le migliori etichette del mondo, il Ferrari Perlé 2007 s’è imposto anche come prima bollicina italiana e primo Trentodoc. Il Ferrari Perlé, la cui prima annata risale al 1971, è stato il primo millesimato della casa e rappresenta, con la sua eleganza e armonia, la perfetta icona dello stile Ferrari. Chardonnay in purezza, nasce soltanto da uve coltivate, secondo principi di sostenibilità, nei vigneti di proprietà alle pendici dei monti del Trentino. “Questo risultato – commenta Matteo Lunelli, presidente delle Cantine Ferrari – ci riempie di orgoglio e testimonia una volta di più come il Trentino, grazie alla sua viticoltura di montagna, sia un territorio con una vocazione unica e straordinaria per creare bollicine di eccellenza”. FERRARI F.lii Lunelli S.p.A. - www.ferraritrento.it
NUOVE CONFEZIONI REGALO PER LO CHAMPAGNE JACQUART Nell’imminenza delle Festività di fine anno, lo Champagne Jacquart rinnova le proprie confezioni regalo, con l’impiego di una grafica minimalista e molto moderna, decisamente più visibile e accattivante della precedente. I rinnovati astucci hanno il fondo bianco a rilievo (a ricordare il colore chiaro del terreno gessoso della Champagne), e sono impreziositi dalla presenza di tanti piccoli quadretti colorati. I quadretti sono diversi per ogni singola tipologia di Champagne. Soltanto i quadretti verdi sono comuni a tutte le referenze, nella parte alta degli astucci: un richiamo voluto alle uve Chardonnay, che caratterizzano da sempre lo stile enologico della Maison. Nel nostro Paese, il primo Champagne Jacquart che “indosserà” la nuova veste sarà il Rosé; a seguire tutte le altre tipologie. F.LLI RINALDI IMPORTATORI - www.rinaldi.biz
a cura della redazione di
le notizie di enogastronomia e turismo
DOUJA D’OR AL ROERO DOCG 2011 “RI DA ROCA” Ottimo riconoscimento per il Roero DOCG 2011 dell’Azienda Agricola “Ri Da Roca” di San Damiano d’Asti, che produce pregiati vini di Langa, Monferrato e Roero applicando con sapienza moderne tecniche di vinificazione nel rispetto delle tradizioni. Un Nebbiolo in purezza vendemmiato ancora manualmente, in piccole ceste per non danneggiare gli acini e affinato in botti di rovere Francese e tonneaux per 24 mesi e successivamente in bottiglia per circa sei mesi. Di un bel rubino intenso, denso, con riflessi granati scuro, rivela un naso dolcemente speziato con spiccati sentori floreali, classici, di viola, rosa canina ed erbe aromatiche. In bocca è asciutto, vellutato, morbido, con tannini equilibrati ed eleganti, di buon corpo e adeguata acidità che presuppone sicura serbevolezza, dato che il Nebbiolo, l’uva più pregiata e celebrata del Piemonte con gli anni sviluppa sentori complessi ed eleganti. Il finale è persistente e di grande soddisfazione. Da abbinare senz’altro a carni rosse, arrosti e a pollame pregiato, ma anche a primi con intingoli succulenti e con ripieni di carne. Buon matrimonio anche con formaggi di media e lunga stagionatura. La gradazione alcolica è di 13,5% e si serve a 18° C. AZ. AGR. “RI DA ROCA” - www.ridaroca.it
I PRODUTTORI ITALIANI SCELGONO SELECT BIO DI NOMACORC A pochi mesi dall’inizio della commercializzazione, crescono le quote di mercato di Select Bio, la prima chiusura a zero emissioni di CO2 prodotta da Nomacorc. Questa gamma, riciclabile al 100%, riduce al minimo l’impatto ambientale dei vini prevenendo il deterioramento e i difetti del vino come ossidazione e riduzione. Lanciata lo scorso anno, Select Bio rappresenta una tappa fondamentale del percorso di ricerca della Nomacorc, come testimoniato dai commenti dei produttori che l’hanno scelta per proteggere la qualità dei loro vini. “Noi puntiamo molto sulla sostenibilità – ha dichiarato Gianni Cantele, wine maker dell’azienda pugliese Cantele – e Nomacorc per noi è un partner affidabile e ci ha dato supporto per conoscere meglio le nostre reali esigenze in termini di chiusure per la produzione”. In Irpinia Roberto Di Meo dichiara: “Utilizziamo
a cura della redazione di
Select Bio per una scelta di sostenibilità sempre più spinta, in linea con la nostra filosofia produttiva. In Nomacorc abbiamo trovato un partner di ricerca soprattutto nella gestione dell’ossigeno in bottiglia, un aspetto sempre più determinante della qualità dei nostri vini”. Angelo Ruzzi dell’azienda Zaccagnini in Abruzzo, riassume così la scelta di Select Bio: “Nomacorc è stata la scelta sulla quale abbiamo puntato per trovare il giusto equilibrio tra classicità dell’estrazione del tappo e assenza di difetto da TCA. Select Bio ha un valore aggiunto che è dato dall’assenza di impatto ambientale, che si coniuga perfettamente con le politiche green di Zaccagnini. Utilizziamo con entusiasmo questa chiusura per i nostri classici vini con il tralcetto”. NOMACORC S.A. - it.nomacorc.com
MOSCATO PASSITO SEREN Questo moscato passito viene prodotto nella zona delle Langhe vicino ad Alba nella Frazione Madonna di Como. L’artefice di questo prodotto è Mario Sandri, un vero e proprio compositore diVino. “Non tutti gli anni produco il Seren, e ne ho solo 1500 bottiglie nella mia cantina. Se qualcosa non è perfetto e la qualità del prodotto finale non sono convincenti, il Moscato Passito Seren “non s’ha da fare “. Dopo aver terminato gli studi di enologia, grazie alla borsa di studio vinta presso la prestigiosa Maison di Porto Taylor’s, nel 1995 inizia a vinificare autonomamente producendo nel 1997 il suo primo Moscato Passito Seren. Il suo nome deriva dal periodo della raccolta quando le giornate serene hanno l’importante compito di far giungere le uve di Moscato Bianco alla loro completa maturazione che una volte appassite, regaleranno dolci e grandi emozioni. Nel corso degli anni e dei suoi esperimenti, Mario ha raccolto in oltre 500 pagine di appunti ogni momento delle sue fatiche e criticità incontrate. Per Sandri è la sola fredda fermentazione in acciaio che consente la creazione di un vino puro e potente preservando al contempo la freschezza e i profumi aromatici dell’uva Moscato. L’assenza di passaggi in barrique o in tini di legno conferiscono al vino un colore giallo dorato intenso che ricorda i raggi del sole con gli aromi forti della frutta matura, di miele e di albicocca. Al palato una persistenza infinita suggestiona grazie alle note calde e succose. Un vino per pochi e veri intenditori! Distribuito da Sagna S.p.A. - www.sagna.it
IN TIROLO SULLE TRACCE DI UN NOBILE DISTILLATO Per molte aziende agricole delle campagne tirolesi la produzione di Schnaps è una tradizione da portare avanti con meticolosità, sapienza, dedizione e passione.
le notizie di enogastronomia e turismo Nelle produzioni contadine vengono trasformati in distillati circa cinque milioni di chili di frutta ogni anno e i tanti premi e riconoscimenti internazionali sono la prova che i distillatori di frutta del Tirolo sono tra i migliori del mondo, come dimostra il marchio di qualità “Qualität Tiroler Schnäpse”, garanzia riservata solo agli autentici prodotti tirolesi, lavorati con ingredienti del territorio e distillati in loco. In Tirolo la distillazione di Schnaps è una tradizione secolare. Delle attuali 4.000 distillerie tirolesi, circa 2.500 vantano l’autorizzazione alla distillazione rilasciata dall’imperatrice Maria Teresa (XVIII secolo). Ogni anno si producono ca. 600.000 litri di Schnaps. Ci si può mettere in marcia sull’Itinerario dello Schnaps tirolese e scoprire tutti i segreti della trasformazione della frutta in distillato direttamente dai mastri distillatori. Le 40 distillerie di Schnaps lungo il percorso propongono visite guidate che svelano tutto sulla trasparenza, i toni fruttati e la purezza dei distillati locali. Lo straordinario aroma della frutta tirolese è dovuto alle notevoli escursioni termiche. Lo sbalzo che arriva a raggiungere i 25 gradi tra il giorno e la notte comporta un’elevata concentrazione di zucchero nei frutti e ne sprigiona gli aromi forti. Tipica dei distillatori rurali del Tirolo è la produzione artigianale in piccole quantità. È il loro simbolo, il loro marchio: li rende inconfondibili e ne sottolinea la straordinarietà. TIROL www.facebook.com/Tiroloaustriaco
TORRE FORNELLO, VINI D’ECCELLENZA IN TERRA PIACENTINA Torre Fornello, si trova nel cuore della Val Tidone, vasto comprensorio vitivinicolo situato all’estremo occidentale della provincia di Piacenza, crocevia tra Emilia, Lombardia e Piemonte. Questa è terra di Croatina o, come viene chiamata da queste parti, Bonarda che, grazie al terreno argilloso di queste colline, emerge nella sua massima espressione e che viene vinificata in purezza o assemblata alla Barbera per dar vita al piacevole e versatile Gutturnio, che, dopo affinamento in legno, presenta innumerevoli e pregiate sfaccettature grazie
ai morbidi tannini e ai sentori speziati che ne caratterizzano il bouquet. Ma a Torre Fornello si ottengono grandi risultati anche con i vini bianchi, in versioni ferme e frizzanti con metodo Charmat, secchi e dolci, dagli internazionali Sauvignon e Chardonnay, agli autoctoni Ortrugo e Malvasia. E proprio da quest’ultima è stata ottenuta una vera “perla”, il Malvasia dei Colli Piacentini DOC “UNA”, ricavato dalla Malvasia di Candia aromatica coltivata in biologico e vinificata con acini botritizzati raccolti a dicembre. Il colore dorato limpido ed intenso è la porta di ingresso ad una sensazione magica ed invita ad accostare il naso al bicchiere per inebriarsi con un caleidoscopio di profumi che emergono anche al palato: l’asprigno dell’albicocca secca, il dolce della pesca, il frizzante degli agrumi canditi, il delicato miele ma anche il caratteristico sentore di camomilla e il balsamico e pungente della menta per chiudere con l’impronta della botritis che nobilita questo dorato nettare maturato 18 mesi in barrique. Curiosa è anche la storia di Una, nato dalla collaborazione tra Enrico Sgorbati, mente, braccio e cuore di Torre Fornello e Roberto Gazzola patron del Ristorante stellato La Palta di Borgonovo di Val Tidone, storia ben espressa sulla originale etichetta, che riporta questa significativa frase di Roberto dedicata a questo eccellente vino: “Una vigna, una varietà, una vendemmia, una mano, una bottiglia racchiude un pensiero”. AZ. AGR. TORRE FORNELLO - www.torrefornello.it
Capolavori d’arte e di vino a Gualtieri nel nome di Antonio Ligabue Arte, cultura e, naturalmente, un ottimo vino per brindare a un personaggio speciale. Il 2015 sarà un anno importante per la Cantina di Gualtieri (Re), che celebrerà il 50° anniversario della morte del pittore di casa Antonio Ligabue (1899-1965). Al grande maestro della Bassa reggiana saranno dedicate numerose iniziative e un interessante percorso espositivo itinerante intitolato “Arte e follia” che, sotto la spinta di Expo 2015, attraverserà il nord Italia, proponendo le sue opere insieme a quelle di un altro grande pittore reggiano, Pietro Ghizzardi. Al genio di Gualtieri la Cantina ha dedicato già da alcuni anni la sua etichetta di punta, il “Ligabue Class”, un Lambrusco Reggiano Doc che coniuga intensità e raffinatezza con una sorprendente ricercatezza di profumi e sapori fruttati. Un vino che sta facendo incetta di riconoscimenti e premi e che si sposa bene con i piatti della tradizione emiliana: un capolavoro in bottiglia da apprezzare fin da subito, in attesa della mostra d’arte in arrivo con l’Expo. CANTINA SOCIALE DI GUALTIERI - www.gualtierilacantina.it
a cura della redazione di
di Lucio Chiaranda - IL CTN COMUNICA
La Figura del
Responsabile di Zona
(RdZ) nel nuovo assetto del CTN Sabato 20 settembre 2014: un’importante momento per la vita del CTN e per lo sviluppo dell’Associazione
S
i è tenuta a Milano la riunione
aggiornamento tecnico, ma ha
cambiamenti, per la promozione e
plenaria degli RdZ FISAR che
permesso al contempo agli RdZ
l’affermazione incrementale della
ha visto la partecipazione,
di conoscersi “de visu” dato che
FISAR, sotto l’egida di un costante
oltre che degli RdZ di tutta Italia,
6 degli attuali 14 Responsabili di
miglioramento della “qualità”,
anche del Referente del Centro
Zona sono stati nominati da meno
attraverso vari strumenti. Uno
Tecnico Nazionale Silvio Dalla Torre,
di un anno; inoltre è stata una bella
di questi vede come soggetto
del Consigliere Nazionale Giorgio
occasione per scambiarsi idee,
principale il Responsabile di Zona,
Pennazzato, che ha fortemente
opinioni e confrontare le reciproche
che è attualmente conosciuto dalla
creduto e voluto la riunione, di
utili esperienze.
maggioranza delle Delegazioni come
Marinella Bozzola nella doppia veste
Sono state pure gettate le basi
quella figura che autorizza i corsi
di Organo di Indirizzo e di RdZ.
per un lavoro di squadra da parte
nelle rispettive aree di competenza
Erano presenti anche il Presidente
degli RdZ, ciascuno nella propria
e sovrintende alle prove d’esame di
autonomia, così da permettere
3° livello.
Nazionale, Mario Del Debbio, ed il Segretario Nazionale, Claudia Marinelli a voler sottolineare l’importanza dell’incontro.
una maggiore e migliore uniformità operativa su tutto il territorio.
La volontà del CTN è quella di arricchire questa ‘fama’ ristretta
La riunione aveva come
Com’è noto, il CTN ha da qualche
del RdZ, per farlo diventare da
obiettivo principale quello di un
anno intrapreso la strada di profondi
mero controllore a trait d’union tra
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le Delegazioni ed il Nazionale per quanto riguarda la politica di sviluppo di Fisar. Il suo ruolo va perciò a toccare la didattica, si occupa di incentivare la collaborazione con i Delegati nella ricerca di nuovi relatori, verifica la qualità dei corsi per offrire alle Delegazioni spunti di costante miglioramento. C’è la volontà di intraprendere un percorso per affinità non in contrapposizione, così da permettere una effettiva crescita qualitativa di tutta la Fisar.
Si riportano gli interessanti argomenti trattati nel corso della riunione: • Il ruolo del RdZ nel contesto attuale dello sviluppo di FISAR
• Aggiornamento didattico: varianti approvate ai corsi per sommelier e già da attuare (ad es. lezione 8 e 9 Corso I° livello); condizioni per effettuare l’esame di recupero a fine Corso; proposte di miglioramenti futuri; esame del codice etico e di comportamento delle Commissioni d’esame
• I compiti del RdZ all’esame di III° livello, scritto e orale
• Le schede di “consumer satisfaction”; analisi critica, trasposizione informatica, raccolta dati per ricavare indicazioni utili alla gestione dei corsi
• Programmi futuri: DUF, corsi monotematici, Workshop e Minicorso in inglese
In conclusione un doveroso e sentito ringraziamento a Massimo Gianolli, titolare dell’Azienda ‘La Collina dei Ciliegi’, che ha messo a disposizione la splendida sede di Milano, come pure a Simone Antonietti, Sommelier e Relatore Fisar, che ha curato la logistica ed il catering accompagnato dall’assaggio di vini di alto profilo quali Valpolicella Superiore DOC 2011 e Ripasso DOC 2012, Amarone DOCG 2010
e Recioto della Valpolicella DOCG 2011; non dimentichiamo infine la collaboratrice Valeria per la squisita e sorridente ospitalità. Che succederà ora in Fisar dopo questa riunione dei RdZ? Ce lo diranno i prossimi fatti positivi, i miglioramenti che tradurranno nel concreto i principi discussi ed approvati nel corso della riunione.
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di Claudia Marinelli
segretario.nazionale@fisar.com
Un anno di grandi
trasformazioni ma anche di enormi
soddisfazioni Fine anno 2014 valutazioni generali
L
e valutazioni sul proprio
orgogliosa è di come ci siamo
una visibilità assoluta, dove la nostra
operato vanno fatte e
concentrati per arrivare a lavorare in
competenza e professionalità sono
bisogna fare sempre
sicurezza rispetto alle norme vigenti
davvero stati interpreti di questi
autocritica, perché così facendo si
sul lavoro. Una circolare operativa in
momenti.
può fare sempre meglio.
questo senso che segna un punto
Tre delle più importanti Guide dei
La nostra Associazione in questi
fermo su questa direzione è stata
Vini Italiani, ci hanno visti protagonisti
ultimi due anni ha fatto dei grossi
inviata a tutte le delegazioni proprio
nel servizio, l’Espresso a Firenze,
cambiamenti sia strutturali che di
in questi giorni. Far parte del gruppo
Gambero Rosso e Presentazione
operatività, che però spesso non
servizi della Fisar diventa sempre di
delle Tre Forchette a Roma, Slow
sono andati di pari passo con
più motivo di orgoglio e sinonimo di
Wine a Torino durante il Salone
quello che ci eravamo prefissati,
appartenenza.
del Gusto 2014, e altro evento
ma lo sappiamo bene le cose non
Il mese di ottobre/novembre ci
riconosciuto a livello internazionale il
vengono dal nulla e ci vogliono
ha visto letteralmente impegnati
Merano Wine Festival.
anche dei tempi tecnici per far si che
in prima linea su importanti
Possiamo davvero ritenerci
le cose siano messe in opera nel
manifestazioni a livello nazionale,
soddisfatti di questo, ma come vi
modo più ottimale.
direi “senza presunzione”,
ho anticipato all’inizio, dobbiamo
Una cosa di cui sono molto
consentitemelo, che abbiamo avuto
guardare avanti e lavorare sodo per
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Orologi Fisar.
L’eleganza a tuo Servizio.
per lui Art. F1770 Orologio analogico al quarzo, cassa in acciaio, dim 28x36 mm, quadrante a due livelli, numeri e index applicati, fondello in acciaio a pressione, vetro minerale, cinturino in vera pelle stampa cocco, movimento Miyota 2035
per lei Art. M8042 Orologio analogico al quarzo, cassa in acciaio, diametro 42 mm, quadrante con datario, numeri e index applicati, fondello in acciaio a pressione, vetro minerale, cinturino in vera pelle, movimento Miyota 2115
w w w . f i s a r . o r g / s h o p - o n - l i n e /
fare sempre di più e meglio.
Soci.
abbastanza e mi piace prendere
Il prossimo anno ci vede ancora
Sono stati momenti davvero unici,
parte ai laboratori che si possono
più impegnati perché tanti
vedere l’entusiasmo dei nostri
trovare nelle varie manifestazioni,
progetti già prospettati devono
Sommelier a Torino, che anche
assolutamente partire, ma abbiamo
dopo un turno all’Enoteca della
e spesso vado in modo informale
una consapevolezza assoluta che
banca del Vino, avevano sempre
l’impegno e la volontà di molti c’è e
il sorriso sulle labbra e pronti a
possiamo farcela a vedere la nostra
dare consigli al successivo ed
associazione anche con occhi
ennesimo cliente. L’altra cosa che
diversi da quelli con cui la guardiamo
mi ha davvero emozionato è stato
ora, l’ottimismo e la fiducia devono
vedere i nostri Sommelier presenti
sia importante farci conoscere,
primeggiare su tutto!
ai molteplici laboratori, fatti da Slow
almeno per ora, e il nostro unico
In giro per eventi:
Food e da quelli organizzati da
mezzo al momento è la nostra
Fisar, con quanto entusiasmo sono
divisa, poi magari fra qualche anno
stati preparati ma soprattutto con
ci riconosceranno e allora forse
quanta attenzione sono stati seguiti
potremmo anche non metterla”.
dai nostri Soci che dimostrano
Vorrei ringraziare Ennio per questo
piccole e grandi soddisfazioni
quanta voglia ci sia di conoscere e
Quest’ultimo mese il mondo
saperne di più. Vedere i nostri Soci
bel pensiero che mi ha sinceramente
del vino ha prodotto tanti eventi
a Merano, iscritti a diversi laboratori
che sono punti di riferimento
di spessore che se ne andavano in
nazionali per chi lavora nel nostro
giro ad assaggiare sistematicamente
settore o comunque ne fa parte,
in modo professionale i vini in
personalmente sono stata presente
degustazione. Ma c’è stata una cosa
a diversi di queste manifestazioni, sia
che mi ha emozionato davvero; ho
difficile, ma sono le persone così
in veste ufficiale che in forma privata,
incontrato un nostro Delegato a
che ci danno veramente gli stimoli
ma la cosa di cui vorrei farvi partecipi
Torino, al Salone del Gusto, il quale
per continuare ed andare avanti nel
riguarda gli incontri fatti con i nostri
mi ha detto: “sai Claudia io giro
nostro percorso.
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senza divisa perché è sicuramente più comodo, ma oggi qui a Torino sono venuto in divisa ufficiale, perché dopo l’accordo che è stato fatto con Slow Food, credo che
commosso, perché detto con il cuore, e so che tanti di voi si identificano in queste parole. Chiudo questo anno con molta soddisfazione, a volte anche molto
La fisar augura a tutti
Buone Feste
Notizia inviata da Marco Caccia della Delegazione FISAR Pavia
NUOVI SOMMELIER ALLA DELAGAZIONE DI PAVIA
B
ellissima serata mercoledì 25 giugno presso l’agriturismo “La Colombina” a Montalto Pavese (PV), struttura di proprietà della famiglia Doria, titolari anche della storica azienda vinicola “I Doria di Montalto”. Daniele Manini, “Maestro di Cantina”, autore delle produzioni di casa Doria, e autorevole conoscitore della storia enologica oltrepadana ha intrattenuto gli ospiti con presentazioni e degustazioni dei
vini che hanno accompagnato la cena e la consegna dei Diplomi ai neoSommelier arrivati brillantemente a conclusione del loro percorso formativo. Per Abalsamo Giuseppe, Gatti Danilo, Giuncaioli Clara, Invernizzi Barbara, Lanati Daniele, Magistrali Corrado, Marzo Alessandro,
Rongoni Mara, Sala Massimiliano e Saito Andreia, i complimenti dal Consiglio della Delegazione Fisar di Pavia e l’augurio che questa serata sia un punto di partenza per un continuo e appassionato interessamento al mondo enologico. Il Sommelier n. 4 / 2014
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Notizia inviata da NADIA SALVADOR E GIUSEPPE TONETTO della Delegazione FISAR PORTOGRUARO-LISON-PRAMAGGIORE
LA DELEGAZIONE DI PORTOGRUARO FESTEGGIA I SUOI NUOVI SOMMELIER
B
ellissima serata di fine
Paolo Callegari, Giovanni Manisi,
Pane croccante con gamberi e
maggio per la consegna
Tatiana Cervesato, Adrian Caluian,
tartare di branzino con PinotGrigio
diplomi ai nuovi sommelier
Ulla Mitrunen e Fabiano Della
igt 2013Mosole, Risotto di asparagi
della Delegazione di Portogruaro-
Bianca dopo un bellissimo percorso
Cimadolmo con Sauvignon Doc2013
Lison-Pramaggiore e consegna
di studio ma soprattutto di gran
Mosole, Medaglioni di ombrina
attestati 1° livello, ospiti
convivialità nel bel mondo del vino
con spinacini con EleoLison Docg
dell’International Beach Hotel
fra degustazioni, visite in cantina e
2012Mosole, Passito AdNonam
di Caorle dai ns soci Fisar Sara
partecipazione a numerosi eventi
2011Mosole.
e Nicola Molena e la fantastica
Fisar Nord-est. E poi diciamo la
Vini serviti dalla ns esperta
cucina dello chef Tommy Bergo
verità, in questo mondo frenetico
sommelier Antonella Cordazzo.
con l’insuperabile pesce di Caorle!
quale piacere cogliere in silenzio, ad
Ringraziamo Lucio Mosole che
Sotto la guida esperta del direttore
occhi chiusi i profumi inebrianti di
parlandoci delle sue 28 vendemmie
di corso Giuseppe Tonetto e
un buon vino? Gli abbinamenti della
ci ha fatto ulteriormente innamorare
del delegato Luigi Franco hanno
serata Fritturina di pesce di Caorle -
del vino e Luigi Peruzzetto Casa
conseguito il diploma sommelier
Nesio Raboso Brut MetodoClassico
Roma per l’aperitivo piacevolmente
Gianni Grando, Giuseppe Gargano,
Casa Roma, Guazzetto di seppie
effervescente!
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Notizia inviata da NADIA SALVADOR E GIUSEPPE TONETTO della Delegazione FISAR PORTOGRUARO-LISON-PRAMAGGIORE
Q
GEMELLAGGIO DELEGAZIONE FISAR PORTOGRUARO E LA CONFRATERNITA DEI RISI E TOCHI
ualche anno fa 5 amici, dei quali 3 soci Fisar, trovatisi una sera d autunno a consumare appunto “risi e tochi” antico piatto della tradizione contadina veneta, derivante dalle minestre di riso di Serenissima memoria, meraviglioso piatto ormai quasi dimenticato, decisero di rivalutarlo e riproporlo al grande pubblico. Poco tempo dopo nasceva la “Confraternita dei Risi e Tochi” con una decina di ristoranti del circondario affiliati e pronti a lanciare una nuova sfida gastronomica. È stato redatto un disciplinare piuttosto severo per quanto riguarda L’impiego delle materie prime: polli o anatre assolutamente “ruspanti”e riso proveniente da una risaia locale (la Fagiana) produttrice di un carnaroli biologico di grande qualità. L’esecuzione è semplicissima: si fanno a pezzi (tochi in veneto) i suddetti pennuti, si cucinano in umido e a tempo debito si unisce il riso e qualche mestolo di buon brodo fino a completo assorbimento e cottura, un piatto “rustico”quindi, che in passato veniva accompagnato da un vino altrettanto rustico il Raboso Piave e siccome il fiume Piave sfocia in mare proprio nei dintorni,ecco che il disciplinare viene completato con l’inserimento del Raboso Piave come vino ufficiale. Il passo successivo non poteva essere che un gemellaggio tra la Fisar e la Confraternita e nell’occasione sono stati invitati 2 tra i più significativi produttori di Raboso Piave della zona. La prima serata si è svolta con Giorgio Cecchetto, prorietario dell’omonima cantina in Tezze di Piave considerato dagli addetti ai lavori il “padre” del
Raboso moderno. La seconda serata ha visto come protagonista Luigi Perruzzetto proprietario della cantina “Casa Roma” in San Polo di Piave. In abbinamento ai piatti tradizionali, salame cotto con l’aceto e polenta, cotechino con purè, risi e tochi, casatella trevigiana, formaggi stagionati e biscotti al cioccolato, il tutto rigorosamente preparato dalla cucina dallo chef Luca Faraon (socio fondatore della Confraternita) del ristorante Il Carro di Duna Verde, è stato proposto il Raboso Piave nelle seguenti versioni: Spumante rosato metodo classico versione classica Doc Malanotte Docg Passito Vesti completamente rinnovate per questo antico vino, ma con interpretazioni particolari: Cecchetto con spirito innovativo, uso sapiente di legni diversi e con uno sguardo oltre i nostri confini, senza però cadere nel “tipicamente internazionale” come usa dire il prof. Vanino Negro, graditissimo ospite
di una serata impreziosita dai suoi interventi. Casa Roma più legato alla tradizione, cura particolare in vigna, surmaturazione delle uve, proponendo un prodotto più deciso, “indigeno” come preferisce chiamarlo Luigi Perruzzetto. Nessuna inutile gara comunque, solo un salutare confronto tra due concezioni diverse, anche se alla fine due vincitori ci sono stati: il Raboso Piave ed i “Risi e tochi” A decretare questo verdetto sono stati gli oltre 130 ospiti, appassionati buongustai, che sono intervenuti agli eventi, unici veri giudici e ambasciatori della nostra tradizione. E per ben finire la serata le grappe barricate delle Distillerie Castagner come vuole la tradizione veneta. Un ringraziamento particolare è dovuto a Giuseppe Tonetto, nostro direttore di corso e membro della Confraternita, per la realizzazione delle serate. A fine serata sono stati consegnati i calici d’oro e d’argento ai nostri sommelier Antonio Piasentin e Fedora Zoccarato.
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Notizia inviata da GRAZIELLA DE ANNA della Delegazione FISAR PORDENONE
I sommelier della FISAR di Pordenone sono presenti al “Ballo delle Debuttanti”
I
l 22 giugno 2014, in una piacevole serata estiva, nella città di Cordenons, presso
l’Eurosporting, si è tenuta la 16ma edizione del Ballo delle Debuttanti. Evento straordinario in cui le neodiciottenni, bianco vestite, provenienti da diversi
è rappresentata dal celebre “OPERNBALL”. I sommelier della F.I.S.A.R. di Pordenone, sulle note di un valzer Viennese hanno dato
comuni della provincia di Pordenone, nel loro ingresso ufficiale in società, hanno danzato accompagnate dai loro cavalieri: cadetti militari italiani, militari della base USAF di Aviano, fidanzati e amici. Questa manifestazione si rifà al famoso “Ballo delle Debuttanti”, nato in Francia già nel 1700, che in seguito l’imperatore d’Austria Francesco Giuseppe introdusse alla sua corte.Tradizione ormai consolidata, che oggi
inizio ai balli con un’eccezionale “Brindisi in Rosa”, servendo
ai presenti lo spumante rosato “OSE’” delle Tenute Tomasella. Un folto pubblico ha applaudito calorosamente i nostri sommelier, che con eleganza e professionalità, hanno effettuato il servizio dei vini, in un gran galà da favola.
Notizia inviata da Stefano Cappelli della Delegazione FISAR Montecarlo (LU)
Certosa di Belriguardo, unicità e straordinarietà.
U
nica e straordinaria è stata
Straordinaria, per l’empatia che ci ha
Pieri e ascoltato la presentazione
la visita che la delegazione
unito all’ambiente, per l’emozionante
dell’azienda, la visita è proseguita
di Montecarlo (LU) ha
degustazione a cui siamo stati
in vigna, dove abbiamo potuto
organizzato sabato 11 ottobre
invitati.
constatare il deciso rinnovamento
2014 all’azienda agricola Certosa
La visita ha visto la partecipazione
in atto. A seguire abbiamo visitato
di Belriguardo, Siena. Unica perché
di soci e simpatizzanti delle
le cantine della Certosa, costruita
il gruppo è stato il primo ad essere
delegazioni di Montecarlo,
dai benedettini nella seconda metà
ricevuto da quando la proprietà
Pontedera e Siena. Dopo esser
del ‘300, dove abbiamo ammirato
ha iniziato i lavori di rinnovo.
stati accolti dall’agronomo Manuel
il meraviglioso intreccio di volte in
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mattoni che sovrasta le vasche per il vino. Siamo infine passati alla degustazione dei loro vini, caratterizzati da una base di Sangiovese (min. 60%): Chianti Colli Senesi (DOCG Sangiovese 100%); Chianti Classico (DOCG Sangiovese 95% Merlot 5%); Baccano (IGP Sangiovese 80% Syrah 20%, vino storico dell’azienda); Chiostro di Venere (IGP Sangiovese 60% Cabernet 40%); Rosso di Clausura (Sangiovese 80% Merlot 20%); Inno (Sangiovese 100%). Quest’ultimo è l’immagine dell’azienda nel progetto
Vino Libero. Tutto si è concluso con uno straordinario vinsanto. Alla fine del percorso ci siamo congedati carichi di bottiglie di vino e di bellissime immagini, non solo della Certosa, ma anche dell’incomparabile paesaggio toscano circostante.
Auguri all’azienda, che possa raggiungere gli obbiettivi prefissati. Certosa di Belriguardo, unicità e straordinarietà.
Notizia inviata da Massimiliana Quartesan della Delegazione FISAR Antica Terra di Siena e Valdelsa
Corso HACCP
I
l sommelier, esperto conoscitore del vino, osserva, annusa, degusta, esamina un vino, ne riconosce componenti e caratteristiche, è in grado di abbinarlo a qualsiasi cibo.
Non basta; dopo aver seguito tre corsi di formazione e sostenuto esame per conseguire la qualifica di sommelier, è richiesto oggi anche il possesso della certificazione H.A.C.C.P. necessaria ed obbligatoria per i sommelier che svolgano attività di servizio. Il sistema HACCP (acronimo: Hazard Analysis and Critical Control Points; in italiano: analisi rischi e punti critici di controllo) deriva da procedure utilizzate dalla NASA negli anni settanta per garantire sicurezza alimentare agli astronauti e valuta i possibili rischi per la sicurezza dell’alimento in ogni fase della produzione. Alcuni neo-sommelier della Delegazione Siena Valdelsa (v. foto), appassionati cultori del mondo del vino e desiderosi di conseguire il certificato HACCP valido 5 anni, hanno richiesto e frequentato un corso ad hoc, organizzato dalla Delegazione. L’HACCP - fondamentale ai sommelier che intendono svolgere servizi secondo le normative vigenti - certifica competenze quali: cenni di microbiologia, chimica, fisica e biologia di base, legislazione, sistema, applicazione, piano autocontrollo HACCP, sanificazione; e consente, in seguito alla formazione, di essere in regola con quanto previsto dalla normativa. Le professioni da svolgersi in ambito alimentare sono molteplici. Infatti questo settore racchiude una serie di attività che seguono l’intera filiera produttiva, dalla coltivazione alla somministrazione e chi entra in contatto con alimenti deve conoscere le regole principali dell’igiene e della sicurezza alimentari. Il Sommelier n. 4 / 2014
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Notizia inviata dalla Delegazione FISAR Antica Terra di Siena e Valdelsa
LA SFIDA DEL VIN SANTO DI GAMBELLARA
C
ontinuate pure a pensare che il Vin Santo sia uno fra i più preziosi e antichi
nettari, che sia legato al nobile gesto dell’ospitalità e che sia figlio di una tradizione che si declina in centinaia, forse migliaia di sfumature, tante quante sono i produttori. Se tuttavia ne doveste incontrare uno che al sincero legame con il territorio e la tradizione unisce la ricerca e l’innovazione della produzione, allora siete a Gambellara e avete conosciuto il suo Vin Santo. I vigneron della zona portano avanti dal 2003 un progetto di
Lo ha accolto la Delegazione Fisar
microvinificazione grazie al quale
Siena Valdelsa: il delegato Giuseppe
sperimentano e testano i lieviti
Troilo, Francesco Villa (miglior
autoctoni selezionati da apposite
Sommelier Fisar 2013) e Giampaolo
ricerche, compreso quel lievito
Zuliani che ha introdotto i Vin Santi
autoctono, il “Zygosaccharomyces
e guidato la degustazione. Ha
gambellarensis”, isolato qui per la
contribuito all’evento il professor
prima volta.
Gianfranco Molteni, antropologo,
Il giovane ambasciatore di “Sapori di
con un intervento sulla storia del
Vin Santo” Nicola Menti è giunto in
Vin Santo nella Mezzadria e nelle
Toscana a raccontare di Gambellara
campagne senesi.
e della rinascita del suo Vin Santo.
Il cuore della serata è stato la
degustazione di tre annate di Gambellara Vin Santo ottenute da microvinificazione con uve provenienti da otto diverse aziende. Il primo campione presentato è stato del 2011, il secondo del 2010 e l’ultimo, un bend di tre aziende differenti, del 2004. La lezione dei veneti sul Vin Santo a questo punto è chiara. Una sfida dunque per Siena e il suo Vin Santo: il guanto è raccolto?
Notizia inviata da Piero Giampaoli della Delegazione FISAR Lucca e Garfagnana
BUON COMPLEANNO: Il Desco compie dieci anni
L
a tavola è servita: tutto è
centro storico della città che ha visto
la nostra delegazione con i suoi
pronto per Il Desco 2014,
(provenienti da tutta la Toscana) nella
sommelier saranno presenti al banco
la manifestazione dei saperi
precedente edizionela presenza di
degustazione della Strada dell’Olio
e dei sapori lucchesi, promosso
oltre 40000 persone. Tutti i week-
e del Vino di Lucca-Montecarlo e
dalla Camera di Commercio di
end dal 15 novembre all’8 dicembre,
Versilia.Inoltre nelle domeniche 16-
Lucca presso il Real Collegio nel
dalle ore 10,00 alle ore 19,30
23-30 novembre sempre la FISAR
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terrà con i propri docenti gli incontri di avvicinamentoai vini del territorio presentando: “Il vino: cinque incontri per amarlo in tutti i sensi”. Tatto - Prima che sia vino. Vista - Bianchi, rossi ,rosati. Olfatto - Un fiore nel bicchiere. Gusto - I sapori del vino. Udito - Quando il vino è degustazione. La collaborazione con le istituzioni del territorio prosegue.
Notizia di LARA LORETI della Delegazione FISAR Livorno
FESTA DEL SOMMELIER ALLA DELEGAZIONE DI LIVORNO CON CONSEGNA DEI TASTE-VIN
L
IVORNO. Si amplia la
dell’anno di corso 2013-14, di nuovi
taste-vin che sono stati consegnati
famiglia Fisar a Livorno. Una
24 sommelier. Una serata all’insegna
ai neo diplomati Fisar della
grande festa allo Yachting
del buon cibo e dell’ottimo vino,
Delegazione di Livorno, guidata
ma soprattutto dell’argento dei 24
da Mario Albano. Un corso molto
Club ha suggellato l’arrivo, alla fine
numeroso quello 2013-2014, diretto da Davide Amadei, con la collaborazione degli altri consiglieri, e in particolare Luca Canapicchi e Arianna Setzu. Corso che si è concluso con la cena di gala che si è svolta allo Yachting club, a cui ha partecipato anche il Presidente Nazionale della Fisar, Mario del Debbio. Blanquette de Limoux e Vignobles Vergnes de Martinolles hanno arricchito il ricco aperitivo al buffet. Poi, al tavolo, spazio a Lugana Doc Cento Filari (Azienda Cesari), Langhe Doc Sauvignon Basaricò (Adriano Marco e Vittorio) e Moscato D’Asti Docg (Adriano Marco e Vittorio) ad accompagnare
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il dolce. «Complimenti ai nuovi
anni scorsi. Ecco i nomi dei 24 nuovi
impegno e bravura Conti e Gatti
sommelier - ha detto Del Debbio
sommelier (su 29, gli altri cinque non
(93/100), Melani, Trossarelli e Vizzi
- Il nostro gruppo è sempre più
ce l’hanno fatta a passare l’esame):
grande e prestigioso: proprio
Simona Alborghetti, Luca Casciano,
(90/100), ma soprattutto Metella
in questo momento, stiamo
Metella Checcacci, Valentina Conti,
lavorando ad accordi con realtà di
Giorgio Domenico Coppola, Rrosa
respiro internazionale nell’ambito
Elena De Luca, Luigi Fiore, Sabrina
delle numerose manifestazioni di
dell’enogastronomia. Sono molto
Gatti, Jessica Leonardi, Irene Leone,
approfondimento organizzate dalla
orgoglioso di tutti voi». Dopo la
Giuseppe Mandarano, Pietro Marini,
Fisar dimostrano quanto sia in voga
cena, ha preso la parola anche
Luca Melani, Vincenzo Montapponi,
l’arte del vino della città di Livorno.
Fabio Baroncini, coordinatore Fisar
Gianna Maria Paoletti, Valeria
del centro Italia, che ha annunciato
Pasquini, Andrea Paumgardhen,
Non solo una moda, ma una
novità importanti per la prossima
Francesca Pertici, Carmine
edizione di Maredivino, che si terrà a
Podda, Marco Sannino, Marco
novembre al porto di Livorno, in una
Stilo, Federica Trossarelli, Simona
enogastronomico, elevando anche
sede più ampia con l’obiettivo di un
Vincentini e Antonella Vizzi. Tra loro,
la qualità del servizio nelle strutture
risultato ancora più ambizioso degli
si sono particolarmente distinti per
ricettive cittadine.
Checcacci (100/100). Il successo del programma didattico e soprattutto
passione, che non fa che accrescere il livello culturale legato al mondo
Notizia inviata dalla Delegazione FISAR Alessandria
Neo sommelier della delegazione Fisar di Alessandria
S
i sono conclusi con successo i corsi di Acqui Terme e Novi Ligure; la cerimonia di consegna degli attestati si è svolta in una calda serata di fine estate, in una cornice d’ eccellenza, presso hotel e az. vinicola La Bollina, nel cuore del Gavi Docg. I partecipanti hanno potuto visitare l’azienda, guidati dall’enologo, per poi essere proclamati sulla splendida terrazza panoramica della Villa, sotto la guida della delegata Maria Pia Gori con la collaborazione dei direttori di corso Claudio Odino e Marco Cavallotto. La serata è proseguita a tavola con un menù atto ad esaltare i vini bianchi proposti dall’azienda Gavi Docg in 3 tipologie: Brut metodo classico, fermo e vino da uve stramature, “Moufì”, sempre a base Cortese.
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Ai nuovi sommelier: S. Artin, D. Bogliolo, A. Bracco, G. Casalini, L. Cavanna, P. O. Daniele, A. Depetris, S. Ferri, S. Mattarella, G. R. Monero, C. Pomato, E. Randazzo, S. Sicco, G. Simonetti, A. Tirri, (corso di Acqui); P. Arecco, P. Caielli, A. M. Chioetto, D. Cresta, E. Dellepiane, M.
Fasciolo, A. Ferretto, D. Gesualdo, G. Gozzoli, G. Ivaldi, G. P. Panfilio, L. Pasquale, G. Patrone, P. G. Pernigotti, C. Persano, F. Ponta, S. Protto, G. Soldatini, F. Semino, A. Timis, A. Tuxen, ( corso di Novi); i più vivi complimenti e la speranza di uno spumeggiante futuro enoico!
Notizia inviata da Flavio Nuti della Delegazione FISAR Volterra
VOLTERRA GUSTO 2014 UNA RASSEGNA DI CULTURA ENOGASTRONOMICA
L’
edizione 2014 si è distinta anche per iniziative culturali e non solo per quelle enogastronomiche. Dal successo del seminario degustazione sul vitigno principe toscano “Il Sangiovese” tenuto dal Prof. Giuseppe Ferroni docente di Analisi Sensoriale alla Facoltà di Agraria corso di Enologia, e dal banco di assaggio al foyer del teatro Persio Flacco con i vini di Volterra e della Val di Cecina si sono tenuti tre eventi di cultura enogastronomica. Il primo domenica 26 ottobre
all’interno del Museo Estrusco Guarnacci, sulla “storia della viticultura Pisana dagli etruschi al XIX secolo”, a cura dell’enologo Valdo Filippi con il patrocinio del C.P. Club Unesco. Sabato 1 novembre invece nella sala della Giunta alle ore 16,00 è stato presentato il libro del giornalista enogastronomico Claudio Mollo sui salumi toscani, cui è seguito alle 18,00 la consegna del premio letterario Jarro al giornalista e presidente della stampa agroalimentare italiana
(ASA) dott. Roberto Rabachino dato il suo decennale impegno nella comunicazione enogastronomica (vedi foto). Infine la degustazione all’enoteca Volaterra di sigari toscani, cioccolato e distillati guidata dal Fumenogastronomo Fabrizio Franchi con cui Fisar inizierà un percorso di collaborazione a livello nazionale. Un ringraziamento particolare per l’impegno va ai sommelier Renzo Bartolini. Lucia Pedrini, Sonia Gallo, Renzo Nuti, Luciano Fiaschi, Anna Apicella, Simona Bruschi, Rita Salvadorini e Michele Senesi. Per fine anno sono state programmate: per venerdi 5 dicembre una degustazione di nebbioli a numero chiuso (30 persone) che sarà guidata proprio dal neo premiato dr. Rabachino con vini da lui personalmente scelti; il 12 dicembre la cena degli auguri con gli amici dell’Accademia della Cucina delegazione di Volterra. Sono di nuovo aperte le iscrizioni per il corso di primo livello che inizierà appena sarà raggiunto il numero minimo richiesto.
Notizia inviata da Toschi Roberto della Delegazione FISAR Lucca e Garfagnana
Vino sotto le stelle con la Delegazione di Lucca e Garfagnana
I
l 9 e il 10 di agosto nell’ambito della manifestazione calici di stelle 2014, si sono svolte due serate organizzate dalla F.I.S.A.R Delegazione di Lucca-Garfagnana,
in collaborazione con il Comune di Capannori e la Strada del Vino e dell’Olio di Lucca, Montecarlo, Versilia. Oltre duemila persone hanno potuto
degustare i migliori vini prodotti dalle 30 aziende associate per un totale di oltre 100 etichette, guidate dai sommelier della federazione e dai produttori delle aziende.
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Le degustazioni di vino, olio, miele, pane si sono tenute nel giardino della prestigiosa Villa Lazzareschi, dimora storica del ‘700 nella frazione di Camigliano di Capannori, una cornice elegante e raffinata per un evento veramente speciale. Nel retro della villa, in una zona buia appositamente allestita, i partecipanti hanno potuto osservare le stelle guidati dal Direttore dell’Osservatorio AstronomicoAmbientometrico del comune di Capannori, Matteo Santangelo. Nel viale all’ingresso della Villa sono state esposte macchine d’epoca mentre nella limonaia è stata allestita una mostra di dipinti ed esposizioni di articoli correlati al mondo del vino. Con il vino e le stelle non è mancata la buona musica: dal Conservatorio di Firenze, la giovane allieva Margherita ha allietato anche quest’anno i numerosi presenti
con note classiche e opere liriche, mentre la Banda Filarmonica G. Puccini di Segromigno in Monte ha suonato musica jazz contribuendo a rendere ancora più frizzante l’atmosfera. A conclusione della serata, all’uscita è stato allestito uno spazio dedicato
alla prevenzione grazie alla presenza della Polizia Municipale di Capannori, che su richiesta ha dato la possibilità di utilizzare gratis l’etilometro per diffondere la cultura del bere consapevole nel rispetto della vita; molti partecipanti prima di mettersi al volante si sono messi in fila per verificare il proprio tasso alcolemico.
Notizia inviata da Filippo Terenzi della Delegazione FISAR Roma
I SOMMELIER ROMANI ALL’EVENTO TRE FORCHETTE
A
gli eventi di presentazione, dello scorso 17 novembre, della venticinquesima edizione della guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso c’erano i sommelier Fisar della delegazione di Roma. Una guida importante che comprende 2088 indirizzi, 227 novità recensite e premi speciali assegnati a diverse categorie. I vincitori di quest’anno sono stati Massimo Bottura e Heinz Beck a pari merito sul podio, seguiti dalla famiglia Iaccarino del Don Alfonso e da Antonino Cannavacciuolo di Villa Crespi. Sicuramente è l’Italia
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Centrale ad aver conquistato più forchette mentre i nuovi Tre Gamberi sono distribuiti lungo la Penisola. Dalla collaborazione tra il Gambero Rosso e il Trentodoc sono nati due premi: il primo, la Carta dei vini con la migliore proposta di metodo classico Trentodoc che è andato al ristorante bolognese I portici; mentre, il secondo, il premio Carta dei vini con la migliore proposta Trentodoc-Trentino è stato assegnato a Gallo Cedrone dell’Hotel Bertelli di Madonna di Campiglio (Tn).
fis@r
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