Empresa PANICORP S.A.C.
PANICORP S.A.C.
Desarrollo Organizacional
CAPÍTULO I LA PLANEACIÓN
1.1. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA Y OBJETIVOS DEL TRABAJO DE INVESTIGACIÓN
1.1.1
Descripción de la Empresa
PANICORP S.A.C con Ruc: 20510848617, es una joven empresa industrial artesanal que tuvo sus inicios con una planta en Chorrillos hace aproximadamente 12 años y hasta hace 4 años se trasladó a Jr. Inca Nº 1036 Surquillo - Lima – Perú. Actualmente cuenta con 42 trabajadores de los cuales 8 se encuentran en planilla.
La empresa. se dedica a la producción y comercialización de una amplia variedad de productos, de gran calidad y excelente presentación, de repostería industrial de consumo masivo tales como:
Kekes - Alfajores - Turrones - Cocadas - Bizcotelas - Milhojas - Piononos Galletas - Empanadas - Tortas - Postres - Pasteles.
El segmento de mercado donde llegan los productos que se comercializan son: en establecimientos minoristas de alimentos (bodegas, kioscos, cafeterías, colegios, etc.), de la mayoría de los distritos de Lima excepto los conos como: San Juan de Lurigancho, Comas, Ate, Villa el Salvador, así como en las principales ciudades de provincias: Chimbote, Ayacucho, Cajamarca, Arequipa.
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Datos Generales: Teléfonos: 445-4736
Telefax: 445-4623
Nextel:
E-mail: ventas@panicorp.net
1.1.2
828*9418 / 406*8994
Objetivos del Trabajo de Investigación
Analizar la actual estructura organizacional de la empresa. Establecer el organigrama general de la empresa y con ello el análisis pertinente del mismo. Describir el ambiente laboral de la empresa (formas de comunicación interna entre trabajadores y entre los jefes de la empresa) Proponer una adecuada estructura organizacional con redes en base a los proveedores que poseen Proponer alternativas de solución para aumentar los beneficios de la empresa. 1.2. PLANEACIÓN ESTRATÉGICA
1.2.1.
Valores Organizacionales
Los valores organizacionales esencialmente son cualidades de la cultura de las empresas, que son los principios-guías que orientan y comparten los miembros de una organización, además son creencias que energizan o motivan al cumplimiento de acciones.
Los valores son factores, convicciones que agrupan, cohesionan y pueden lograr que una empresa sea más o menos competitiva.
Los valores organizacionales, que podemos observar dentro de PANICORP S.A.C son:
El cliente es el centro del negocio. Producir con cero defectos. El recurso humano es la organización. Meta: Ser No.1 del mercado mundial.
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Desarrollo Organizacional
La empresa es ecología (no daña al medio ambiente). Trabajo en equipo: La participación y las sugerencias son primero. Limpieza, orden, moral, disciplina, seguridad.
1.2.2.
Visión y Misión de la Empresa
Visión Ser una empresa líder competitivamente en la industria urbana dedicada a la producción y comercialización de productos de repostería de consumo masivo.
Misión Satisfacer las necesidades de los clientes, brindándoles un producto de mejor calidad y mediante un excelente servicio, logrando su fidelidad y contribución al desarrollo de la calidad de vida de todos los involucrados. 1.2.3.
Análisis y diagnóstico del ambiente externo
Microentorno
Los proveedores ofrecen productos únicos, o
productos que son
sustituidos fácilmente. Nivel de Información entre la cadena : Cliente - Fabricante – Proveedor Grado de Diferenciación del Producto Final Planificación de las compras a largo plazo. De esta manera los departamentos de compras pueden aprovecharse de descuentos. Grado de importancia del producto para el cliente. Altos/bajo el costo de cambio Información total para el cliente sobre los productos/servicios y la empresa. La gran cantidad de los competidores Las ofertas de los competidores del mismo producto o servicio Consideraciones de factores como el prestigio o la necesidad de una completa línea de productos por parte de la competencia.
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Satisfacción de las necesidades del consumidor Precios de los productos sustitutos Obsolescencia de los productos de la Industria Costos de cambio para el consumidor de los productos alternativos Macroentorno:
El progreso mostrado en los últimos años por las panaderías del Perú es importante, al haber ampliado su oferta, así como modernizado sus puntos de ventas, lo que ha dado lugar a la creación de negocios rentables y con alto impacto social. Sin embargo, existe un segmento de este sector que no está acompañando este crecimiento, por falta de capacitación y proyección de futuro.
En este mercado, la entrada de competidores existe, y una barrera importante para la entrada puede ser la disminución de los costos, lo cual puede ser realizado con el incremento de la productividad y el desarrollo del mercado.
Consideremos que este mercado es de ganancia por margen de ventas y no por volumen que puede ser característica de otro grupo socioeconómico.
El atender este mercado implicará un aumento de la oferta en el ámbito de industria de panificación; representa traslado de consumidores de un producto marca hacia otro y nuevos consumidores.
En Perú existen alrededor de 10,000 panaderías - pastelerías aproximadamente y de ésas el 43% se ubican en Lima, seguido por Arequipa (7%), La Libertad (5%), Piura (5%), Callao (4,5%), Lambayeque (4,4%), Junín (4%), Cusco (3%) y Ancash (3%).
Las otras ciudades del país concentran menos del 3% del total de panaderíaspastelerías, según el último censo manufacturero 2007 realizado por el Ministerio de la Producción.
Un extracto de este censo se muestra a continuación:
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Desarrollo Organizacional
CUADRO Nº 1 ESTRUCTURA POR CIIU DE LA INDUSTRIA MANUFACTURERA NACIONAL SEGÚN NUMERO DE EMPRESAS DE LAS REGIONES
TOTAL NACIONAL
ANCASH
APURIMAC
AREQUIPA
AYACUCHO
CAJAMARCA
CALLAO
CUSCO
GRUPO
AMAZONAS
DIVISION
111.348
542
2.672
768
6.942
1.189
1.996
3.180
3.243
16.264
116
564
231
882
170
337
682
691
10.522
69
311
125
728
106
228
473
346
Elab. de Product. de Panaderia
9.754
59
302
74
710
105
218
441
312
1542
Elab. de Azucar
15
2
1
1
1543
Elab. de Cacao y Chocolate y de Product. de Confiteria
128
3
1
5
5
1
15
1544
Elab. de Macarrones, Fideos, Alcuzcuz y Product. Farinaceos Similares
34
1549
Elab. de Otros Product. Alimenticios N.C.P.
591
31
19
Clase
Act. Económica
TOTAL REGIONAL TOTAL DIVISION TOTAL GRUPO 1541
15
Elab. de Product. Alimenticios y Bebidas
Elab. de Otros Product. Alimenticios
154
Elab. de Otros Product. Alimenticios
TOTAL NACIONAL
LORETO
Elab. de Product. Alimenticios y Bebidas
111.348
362
1.126
1.660
4.888
4.966
3.077
58.475
1.390
16.264
60
243
426
517
663
585
6.830
228
10.522
47
143
222
374
495
446
4.395
171
46
131
207
359
478
428
4.153
159
3
5
2
4
5
57
1
1
23
1541
Elab. de Product. de Panaderia
9.754
1542
Elab. de Azucar
15
1543
1544
1549
Elab. de Cacao y Chocolate y de Product. de Confiteria Elab. de Macarrones, Fideos, Alcuzcuz y Product. Farinaceos Similares Elab. de Otros Product. Alimenticios N.C.P.
4
LIMA
15
1
LAMBAYEQUE
TOTAL GRUPO
12
LA LIBERTAD
TOTAL REGIONAL TOTAL DIVISION
45
JUNIN
Act. Económica
7
ICA
Clase
5
1
HUANUCO
GRUPO
6
HUANCAVELICA
DIVISION
154
128
1
14
2
34
591
1
11
1
13
9
7
160
6
12
PANICORP S.A.C.
154
UCAYALI
Elab. de Product. Alimenticios y Bebidas
TUMBES
15
TACNA
TOTAL GRUPO
SAN MARTIN
TOTAL DIVISION
PUNO
TOTAL REGIONAL
TOTAL NACIONAL
PIURA
Act. Econ贸mica
PASCO
Clase
MOQUEGUA
GRUPO
MADRE DE DIOS
DIVISION
Desarrollo Organizacional
111.348
211
994
596
3.408
3.458
2.129
2.616
382
1.078
16.264
33
253
102
728
443
531
676
112
161
10.522
21
203
83
542
294
197
313
87
103
20
109
77
481
276
178
249
87
95
1541
Elab. de Product. de Panaderia
9.754
1542
Elab. de Azucar
15
1543
Elab. de Cacao y Chocolate y de Product. de Confiteria
128
1544
Elab. de Macarrones, Fideos, Alcuzcuz y Product. Farinaceos Similares
34
1549
Elab. de Otros Product. Alimenticios N.C.P.
591
Elab. de Otros Product. Alimenticios
1
1
4
5
1
94
6
56
4
1
1
18
13
59
7
FUENTE: Registro de Establecimientos y Empresas Manufactureras 2007 ELABORACION: PRODUCE-OGTIE-Oficina de Estad铆stica Extracto del Cuadro Original
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•
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Determinación de Oportunidades y Amenazas
Oportunidades
La empresa puede comercializar en establecimientos minoristas de alimentos de la mayoría de los distritos de Lima, así como en las principales ciudades de provincias. Tiene la posibilidad de entrar a otros mercados, siempre y cuando tenga la capacidad de abastecer a los minoristas.
Amenazas
La Materia Prima, puesto que actualmente le genera el mayor costo de operación debido a que en sus inicios este factor no fue tan primordial. Las
industrias
reposteras
competencias
de
PANICORP,
principalmente las que son macro empresas ya que son capaces de afrontar mayores riesgos y son las que posiblemente poseen mayor acogida a sus productos.
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1.2.4.
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Análisis y diagnóstico del ambiente Interno
Recursos:
La Planta:
Se trata de una planta panificadora que consta de aproximadamente de un área de 250m2, la cual cuenta con una zona dedica específicamente al horneo de los producto como también una zona para la producción de los de productos de repostería y una correspondiente zona para el empaquetamiento de dichos productos así también como un almacén de materia prima y un almacén de productos terminados. Tal como se puede apreciar en el siguiente diagrama:
Básicamente se reconocen cuatro fases fundamentales en la preparación de los productos producidos en la panificadora:
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1. Zona de preparación: Aquí es donde se da la mayor parte del proceso productivo sea para los diferentes productos a realizar (kekes, empanadas turrones, etc.). El cual tiene el siguiente orden:
Preparación de ingredientes: Harina, huevo, manteca, etc., se separa la medida necesaria de cada ingrediente para el producto a realizar. Batido y mezclado: Se reúnen todos los ingredientes necesarios para el producto. Amasado y prensado: Se le da forma a la mezcla obtenida con los ingredientes. Rellenado: Si es necesario, como en el caso de turrones empanadas. En esta parte del proceso por lo general se tiene 2 operarios por producto esto dependiendo del día.
2. Zona de Horneado: Aquí en donde se realiza el horneado lo cual emplea un tiempo diferente para los diversos productos, para lo cual se cuenta con 2 hornos con una capacidad promedio de 35 kekes. Para esto se tiene un operario quien es el encargado transportar los productos de la sala de preparación hacia la sala de horneado y de revisar el perfecto horneado de los productos.
3. Zona de Empaquetado: Aquí es donde se realiza el empaquetado de los diversos productos luego de haber esperado un tiempo para que alcancen una temperatura ambiente, estos son llevados de la sala de horneado a la de empaquetado por el operario encargado del horneado, aquí también se coloca la fecha de producción y la de expiración de los productos. Lo cual es realizado por 8 operarios.
4. Zona de Productos terminados: Aquí se llevan los productos terminados para luego ser llevados a los lugares correspondientes donde se efectuaron pedidos.
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Desarrollo Organizacional
Organización:
Esta empresa tiene dentro de su organización a un jefe de planta, el cual se encarga del área de producción, un personal de venta para las relaciones con el mercado, las ventas.
En el área de producción se cuenta con personal para la operación de las máquinas y para el procedimiento de los diferentes productos; principalmente podemos mencionar las funciones mas destacadas de los operarios:
Operario de los hornos. Operarios para preparación de masas de kekes (2) Operarios para preparación de masas de turrones (2) Operarios para preparación de masas de empanadas (2) Operarios para la envoltura de productos y almacenamiento.
Normalmente el flujo de trabajadores en la empresa es variante dependiendo del día, ya que no todos los días se obtiene igual producción, los días de mayor movimiento en la fábrica son los sábados y domingos, donde asisten más operarios que los demás días para poder abastecer a la planta del personal requerido para una producción mayor.
Capacidad Instalada:
Esta empresa no cuenta con mucha maquinaria, ya que para su nivel de producción no es necesaria una gran variedad de maquinarias, cuenta con tres batidoras industriales, que son usadas por turnos para hacer las diferentes masas usadas, posee dos hornos, una aplanadora de masa, una cortadora de masa y una prensa. Estas son las principales maquinarias utilizadas en el proceso productivo el resto de operaciones son hechas manualmente con ayuda de instrumentos como rodillos, paletas, etc.
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Determinación de Fortalezas y Debilidades:
Fortalezas Producción flexible Posicionamiento de marcas en el mercado local. Una gran confianza y fidelidad con sus clientes forjados por los años. Importante conocimiento de la industria
y
del
proceso
productivo. La gran de manda de sus productos en el mercado debido a la gran calidad y excelente presentación de sus productos. Sus
estándares
de
calidad,
sistemas de trabajo y atención personalizada. Precios competitivos Experiencia laboral
Debilidades La poca oferta laboral de personal calificado en el rubro textil. Deficientes habilidades gerenciales. Una carencia de activos físicos, humanos, organizacionales o intangibles que son importantes desde el punto de vista de la competitividad. Falta de capacitación No cuenta con un plan de producción Falta de un programa de control de calidad Incentivo y motivación a todo el personal
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1.2.5. Identificación y Enunciados de Metas y Objetivos
Los trabajadores de la empresa se sienten comprometidos con esta debido al ameno ambiente de trabajo, ya que les permite un medio de comunicación rápido entre el personal, además la empresa demuestra tener interés por sus trabajadores desde el momento en que los contratan ya que captan personas que se encuentran aledañas al lugar, preocupándose de que estas no se encuentran agobiadas ni cansadas al comenzar su trabajo.
Para un mejor desempeño, la empresa se plantea las siguientes metas y objetivos: Ser una empresa líder, reconocida por su compromiso y dejando satisfecho a sus clientes mediante el excelente servicio y la buena calidad de sus productos. Ser contribuyente al desarrollo y la calidad de vida de todos los involucrados con la empresa. Identificar los factores del entorno: inflación, políticas macroeconómicas, para tomar como referencia en el proceso de planeación financiera. Implementar maquinarias para incrementar el nivel de producción de la empresa y así poder abarcar más mercados.
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1.2.6. Políticas organizacionales
Para llevar a cabo todos estos procesos, se va acompañado de reglas y políticas que ayudan a estructurar y organizar de una mejor forma la función de gerenciar la empresa.
Se establece reglas como el respeto a los compañeros promoviendo así un ambiente sano dentro de la empresa y de esta forma no se afecta en nada lo que la empresa esta desarrollando, así mismo la responsabilidad con la misma. También hay políticas tales como la prestación del mejor servicio posible, y esto se consigue especializando a los subordinados, llevando directamente a competir de la mejor forma en el mercado.
Organización:
Conocer el organigrama y los servicios que brinda la empresa. Tener visión de conjunto de las diferentes técnicas existentes en el proceso de panadería y pastelería. Tener vocación de servicio que se vea reflejada en su trabajo. Tener iniciativa para brindar aportes en beneficio de un mejor producto. Trabajar siempre con orden, puntualidad y honradez, garantizando a los clientes un servicio de óptima calidad. Tener buenos hábitos de aseo personal con la finalidad de realizar su trabajo de una manera higiénica. Iniciar su trabajo debidamente aseado y uniformado. Desarrollar su trabajo con buena disposición. En el caso de trabajar en panadería, tener resistencia física para adaptarse y rotar en todos los turnos de trabajo. Mostrar deseos de aprender.
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Cuidar de no exponerse a situaciones de riesgo innecesarias.(Que el mandil se enganche en el brazo de la máquina)
Cooperación y comunicación:
Relacionarse adecuadamente y ser comunicativo con el equipo de trabajo y asimismo colaborar en la realización de los objetivos del grupo. Participar en el desarrollo de los procesos de panificación y de pastelería, cooperando con el equipo en la realización de las diferentes tareas. En caso de contar con formación o capacitación profesional, el ayudante igual debe respetar la jefatura del maestro panadero y pastelero.
Contingencias.
Adaptarse a nuevas situaciones laborales generadas como consecuencia de cambios en la organización de la empresa y cambios en las técnicas relacionadas con su profesión.
Responsabilidad y autonomía.
Un ayudante de panadero y pastelero es responsable de ejecutar correctamente todas las tareas que le dan los maestros panadero y pastelero, según sea el caso. Son los maestros, los responsables finales del resultado del trabajo de los talleres de panadería y pastelería. El ayudante depende del maestro. Conoce y maneja los procesos y los métodos de panificación y pastelería. Y si fuera el caso, debe estar en condiciones de poder reemplazar al maestro en la elaboración de los diferentes productos principales o más comerciales de su correspondiente especialidad. Es responsable de mantener la limpieza y el orden dentro del taller.
Todo esto va dentro del denominado “Manual de funciones”, que nos permite diseñar y mantener un sistema de roles dentro de la organización, llevando así a cumplir e incorporar objetivos, también teniendo claro lo que se va a desarrollar 15
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como los deberes y actividades, es importante asignar en cada grupo departamento un gerente o jefe de grupo que sirva como autoridad para supervisar lo que se esta desarrollando.
En la empresa la autoridad va por parte de los jefes de departamento en este caso en el departamento de producción esta el supervisor de producción y en el de comercialización y finanzas esta por parte del gerente general, así este mismo gerente tiene el poder al tener la voluntad, la habilidad y sobre todo una posición en la estructura jerárquica que es la que finalmente otorga el poder.
Se debe tener en cuenta que la posesión de estos (Poder y Autoridad), se debe tener la habilidad de diagnosticar y como hacer las cosas de la mejor manera posible, enfocándose siempre en el objetivo y de esta manera generando ideas, también se debe tener un cierto grado de sensibilidad hacia los demás en este caso los subordinados y la flexibilidad de poder hacer cambios que se adapten a las situaciones y generen o permitan la mejor forma de solucionar conflictos, la amabilidad y afabilidad es importante teniendo en cuenta que esto no se puede tomar como una confianza mas allá de la laboral, es decir que esta confianza sea implementada para desarrollar y generar ideas que ayuden a el desarrollo de la empresa, es importante la delegación de funciones teniendo en cuenta las habilidades de cada persona para que se apropie de lo que se realiza.
El Empowerment o empoderamiento que esta definido como la capacidad de decisión autónoma, en donde los empleados toman decisiones sin pedir autorización a sus superiores jerárquicos, no se aplica en esta empresa porque se observa que ya tiene una estructura y en cada departamento hay alguien que tiene la autoridad, pero esto no quiere decir que no se acepten las ideas que puedan generar los subordinados a favor de la empresa.
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CAPITULO II LA ORGANIZACIÓN
2.1. ORGANIGRAMA GENERAL DE LA EMPRESA
JUNTA DE PROPIETARIOS GERENCIA GENERAL ASESORIA CONTABLE ASESORIA JURÍDICA
ÁREA DE ALMACEN INSUMOS
ÁREA DE DISTRIBUCIÓN Y VENTAS
ÁREA DE PRODUCCIÓN
ÁREA DE CONTABILIDAD
SECCION VENTAS
SECCION BATIDOS
DIGITACIÓN Y FACTURACIÓN
SECCIÓN INTERMEDIOS
ALMACEN PRODUCTOS TERMINADOS
SECCIÓN HORNEADO
SECCIÓN DISTRIBUCIÓN
SECCIÓN EMPAQUE
ÁREA DE COMPRAS
17
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2.2. TIPO DE ORGANIZACIÓN Y DEPARTAMENTALIZACIÓN
2.2.1. Tipo de Organización Según el organigrama expuesto anteriormente, determinado por el modo de cómo funciona la empresa a nivel organizacional, se puede determinar el tipo de organización a la que pertenece así tenemos:
Organización Lineal – Funcional En este tipo de organización se combinan los tipos de Organización Lineal y Organización Funcional, conservándose de la funcional la especialización de cada actividad en una función (dividir el trabajo de manera que cada hombre ejecute el menor número posible de funciones), y de la lineal la autoridad y responsabilidad que se transmite a través de una gerencia por cada función en especial. Gerente General
Gerente de Mercadotecnia
Publicidad
Gerente de Producción
Promoción
Gerente de Finanzas
Gerente de Personal
Ventas
Sin embargo la particularidad de la empresa, según su forma de organización, no solo se definiría con este tipo de organización ya que la empresa también cuenta con consultores que es una característica para otro tipo de organización, así tenemos:
Organización Staff Este tipo de organización no disfruta de autoridad de línea o poder de imponer decisiones, surge como consecuencia de las grandes empresas y del avance de la tecnología, proporciona información experta y de asesoría, lo que genera las siguientes ventajas y desventajas 18
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Ventajas: Logra que los conocimientos expertos influya sobre la manera de resolver los problemas de dirección. Hace posible el principio de la responsabilidad y de la indivisible, y al mismo tiempo permite la
autoridad
especialización del staff.
Desventajas: Si los deberes y responsabilidades de la asesoría no se
delimitan
claramente por medio de cuadros y manuales, puede producir una confusión considerable en toda organización. Puede ser ineficaz por falta de autoridad para realizar sus funciones o por falta de un respaldo inteligente en la aplicación de sus recomendaciones. Pueden existir rozamientos con los departamentos de la organización lineal. |
Presidente o director General
Asesor Jurídico
Director de Fábrica
Consultor del director
Superintendente Supervisor Obreros
2.2.2. Departamentalización: De acuerdo a lo anterior podemos decir que la empres PANICORP esta seccionado, según el organigrama, en cinco áreas que están vinculadas en el proceso productivo y estas son:
Área de Almacén de Insumos: En esta área se almacenan la materia prima para la elaboración de productos, dentro de estos materiales tenemos: Harina,
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Desarrollo Organizacional
maicena, sorbato, huevo, azúcar, polvo de hornear, sponge, goma, antihomo, entre otros.
Área de Distribución de Ventas: En esta área se tiene el control de ventas por pedidos de cada cliente para ello el área cuenta con: Sección Ventas, Digitación y Facturación, Almacén Productos Terminados y Sección de distribución.
Área de Producción: Para la elaboración del producto esta área se divide en varios sectores en donde el material es constantemente transformado hasta obtener el producto final, estas secciones son: Sección Batidos, Sección Intermedios, Sección Horneado y Sección Empaque
Área de Contabilidad: En esta área se determinan tantos los ingresos como los egresos mensuales que tiene la empresa y determina que gestión se debe tomar en base al costo que pueda producir un determinado proyecto.
Área de Compras: Esta área se encarga de velar por la correcta realización de la compra e insumos, tanto de materia prima como de materiales que sirven para el empaquetamiento del producto.
2.3. Descripción de puestos. Adjuntar y/o elaborar la descripción de uno de los puestos. Esta empresa tiene dentro de su organización los siguientes puestos: •
Jefe de planta, el cual se encarga del área de producción,
•
Personal de venta para las relaciones con el mercado, las ventas.
En el área de producción se cuenta con personal para la operación de las máquinas y para el procedimiento de los diferentes productos; principalmente podemos mencionar algunos puestos de trabajo •
Operario de los hornos.
•
Operario para preparación de masas de kekes
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Desarrollo Organizacional
•
Operario para preparación de masas de turrones
•
Operario para preparación de masas de empanadas
•
Operario para la envoltura de productos y almacenamiento.
“MOLDEADO DE LAS EMPANADAS” Este
puesto de trabajo pertenece a la empresa industrial-artesanal dedicada a la
producción y comercialización de productos de repostería llamada PANICORP S.A.C.
R e lle n o (p o llo , c a rn e ), c e b o lla
H a r in a
2 0 m in
4
C o c c ió n
1 0 m in
5
S azonar
3 m in
1
In s p e c c io n a r sabor
9 m in
B a tid o
1
6 m in
2
A m azado
0 .5 m in
3
P re n s a d o y c o rta d o d e m a s a
1 .4 m in
6
C o lo c a r rr e lle n o
7 m in
7
M o ld e a d o
1 m in
8
E n m a r in a d o c o n c la ra d e h u e v o
3 5 m in
9
H o rn e a d o
5 m in
10
E m p a q u e ta d o
R esum en S ím b o lo
C a n tid a d
Em panadas
10 1 0
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PANICORP S.A.C.
Desarrollo Organizacional
Objetivo del puesto: Realizar el moldeado de las empanadas y colocarlas dentro de las latas para luego ser llevadas al horno.
MÉTODO ACTUAL:
Diseño del puesto: Para realizar su labor el operario cuenta con los siguientes elementos: •
Empanadas sin moldear (masa con el relleno) amontonadas sobre la mesa de trabajo.
•
Latas donde se coloque el producto moldeado.
•
Iluminación.
Método de trabajo:
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•
Desarrollo Organizacional
Operario se acerca para coger las empandas se encuentran a 15cm de su posición y hacia la izquierda.
•
Coge empanadas con su mano izquierda y las prepara en grupos.
•
Con la mano derecha coge la empanada y comienza a moldearla.
•
Con pequeños giros (moviendo circular) de la mano comienza a darle la forma requerida y luego enrolla los extremos para que tenga la forma final de la empanda.
•
Luego de moldear las empanadas se las apila de dos en dos para su posterior llenado en las latas.
•
Las latas se encuentran ubicadas en coches que son puestas en las mesa por el operario.
•
El operario coge las latas con su mano derecha y llena con las dos manos de dos en dos las empandas en las latas, para luego ser acomodadas en el coche.
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Desarrollo Organizacional
2.4. Procedimiento de trabajo (señalar un mínimo de dos procedimientos)
Referente a los procedimientos de trabajo básicamente se reconocen cuatro fases fundamentales en la preparación de los productos en la panificadora: 1. Zona de preparación:
Aquí es donde se da la mayor parte del proceso productivo sea para los diferentes productos a realizar (kekes, empanadas turrones, etc.).El cual tiene el siguiente orden: •
Preparación de ingredientes: Harina, huevo, manteca, etc, se separa la medida necesaria de cada ingrediente para el producto a realizar.
•
Batido y mezclado: Se reúnen todos los ingredientes necesarios para el producto.
•
Amasado y prensado: Se le da forma a la mezcla obtenida con los ingredientes.
•
Rellenado: Si es necesario, como en el caso de turrones empanadas.
El esta parte del proceso por lo general se tiene 2 operarios por producto esto dependiendo del día.
5. Zona de Horneado:
Aquí en donde se realiza el horneado lo cual emplea un tiempo diferente para los diversos productos, para lo cual se cuenta con 2 hornos con una capacidad promedio de 35 kekes. Para esto se tiene un operario quien es el encargado transportar los productos de la sala de preparación hacia la sala de horneado y de revisar el perfecto horneado de los productos.
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Desarrollo Organizacional
6. Zona de Empaquetado:
Aquí es donde se realiza el empaquetado de los diversos productos luego de haber esperado un tiempo para que alcancen una temperatura ambiente, estos son llevados de la sala de horneado a la de empaquetado por el operario encargado del horneado, aquí también se coloca la fecha de producción y la de expiración de los productos. Lo cual es realizado por 8 operarios.
7. Zona de Productos terminados:
Aquí se llevan los productos terminados para luego ser llevados a los lugares correspondientes donde se efectuaron pedidos.
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Desarrollo Organizacional
2.4.1 DIAGRAMAS DEL PROCESO PRODUCTIVO DE ALGUNOS PRODUCTOS
1. DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESO Harina, levadura, saborizante
Resumen Aceite
SĂmbolo Huevos
Cantidad 5
Agua
2
3 min
1
Primer batido
0.5 min
1
Inspecciona la textura
9 min
2
9 min
2
4 min
3
Marmoleado
105 min
4
Horneado
10 min
5
Empaquetado
0
Segundo batido
Pesa en molde
Queques
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PANICORP S.A.C.
Relleno (pollo, carne), cebolla
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Harina
9 min
20 min
4
Cocci贸n
10 min
5
Sazonar
6 min
2
3 min
1
Inspeccionar sabor
0.5 min
3
Prensado y cortado de masa
1.4 min
6
Colocar rrelleno
7 min
7
Moldeado
1 min
8
Enmarinado con clara de huevo
35 min
9
Horneado
5 min
10
Batido
1
Amazado
Empaquetado
Resumen S铆mbolo
Cantidad
Empanadas
10 1 0
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Harina
12 min
1
Batido
2.3 min
2
Amazar manualmente
0.8 min
3
Prensar masa
1 min
4
2 min
5
Moldeado en plancha
0.3 min
1
Inspecciona medidas
40 min
6
Cortado manual
Horneado Resumen SĂmbolo
1 min
7
Coloca grajeas
8
Corta la masa horneada
Cantidad 8 1
2 min
0
Turrones
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2. DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIONES
Diagrama num. 1 Objeto: Queques
Método actual
actividad Operación Actividad: mezclado, amasado, Transporte Espera horneado, empaquetado Inspección almacenamiento Distancia Lugar: Planta PANICORP Tiempo Dis símbolo Cant Descripción t Llevar m.p. (almacén/mesa de trabajo) x Mezclar ingredientes x Transportar a la batidora x Mezclar en batidora x Inspeccionar consistencia x Continua Batido x Transp. a mesa de pesado x Pesado x Colocar caramelina x Esperar que se llene el carrito x Transp. hacia el horno x Horneado x Enfriado x Transp. hacia zona de empaquetado x Empaquetado x Transp. hacia almacén prod. term. x Almacenamiento
Operario / material / equipo resumen actual propuesta 7 6 2 1 1
Observaciones
x
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PANICORP S.A.C.
Diagrama num. 2 Objeto: Turrones
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Método actual
actividad Operación Actividad: mezclado. Amasado, Transporte Espera horneado, empaquetado Inspección almacenamiento Distancia Lugar: Planta PANICORP Tiempo Dis símbolo Cant. Descripción t. Llevar m.p. (almacén/mesa de trabajo) x Mezclado manual x Batidora x Hacia mesa de trabajo x Se amasa x Hacia máquina aplanadora x Aplana en máquina x Hacia mesa de trabajo x Corta y enrolla x Demora x Hacia mesa pre-horno x Prepara bandeja x Demora x Hacia horno x Hornear x Dejar enfriar x Hacia empaquetadura x Colocar grajeas x Se cortan x Se empaquetan x Hacia almacén de produc. terminados x Almacena
Operario / material / equipo resumen actual propuesta 10 8 3 0 1
Observaciones
Esperar que llegue operario Esperar llenar transporte
x
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Diagrama num. 3 Objeto: Empanadas
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Método actual
actividad Operación Actividad: Mezclado, batido, Transporte Espera amasado, horneado, empaquetado. Inspección almacenamiento Distancia Lugar: Planta PANICORP Tiempo Dis símbolo Cant. Descripción t. Llevar m.p. (almacén/mesa de trabajo) x Mezclado manual x Máquina batidora x Hacia mesa para amasar x Amasa manualmente x Hacia máquina prensadora x Prensado y cortado x Hacia mesa de trabajo x Lleva relleno a mesa de trabajo x Rellenado y moldeado x Enmarinado x Esperar llenar transporte x Hacia el horno x Horneado x Enfriamiento x Hacia zona de empaquetadura x Empaquetar x Hacia almacén produc. terminados x Se almacena
Operario / material / equipo resumen actual propuesta 8 8 2 0 1
Observaciones
x
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PANICORP S.A.C.
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3. DIAGRAMA HOMBRE – MÁQUINA
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PANICORP S.A.C.
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PANICORP S.A.C.
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4. DIAGRAMAS DE RECORRIDO
Mesa de Pesado Y Dosificado
Horno 1
Horno 2
Sala de Horneado
Preparación de Rellenos
Almacén
Balanza
Batidoras
Mezclado
Horno 3
Enfriamiento
Amasar
Zona de empaquetamiento
Prensa
Aplanadora
Diagrama de Recorrido para Queques
Almacén de Productos Terminados
Mesa de Pesado Y Dosificado
Horno 1
Horno 2
Sala de Horneado
Preparación de Rellenos
Almacén
Balanza
Batidoras
Prensa
Amasar
Zona de empaquetamiento
Enfriamiento
Mezclado
Horno 3
Aplanadora
Diagrama de Recorrido para Turrones
Almacén de Productos Terminados
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Mesa de Pesado Y Dosificado
Horno 1
Horno 2
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Sala de Horneado
Preparación de Rellenos
Almacén
Balanza
Batidoras
Prensa
Amasar
Zona de empaquetamiento
Enfriamiento
Mezclado
Horno 3
Aplanadora
Diagrama de Recorrido para Empanadas
Almacén de Productos Terminados
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PANICORP S.A.C.
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BIBLIOGRAFĂ?A
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