Bent Stiansen Audun Aagre
NORGE RUNDT MED
BENT STIANSEN
font forlag
Forord 7 Statholdergaarden Oslo 9 Historie 11 Oppskrifter 19 Strand Bærum 45 Oppskrifter 51 Spiseriet Stavanger 59 Kveite 62 Oppskrifter 66 Hardingasete Hardanger 75 Hardangerepler 78 Oppskrifter 83
øvre Ringi gård Bærum 93 Eplemost 95 Brasserie France Oslo 99 Flatbrødbaking 103 Oppskrifter 108
Hvelvet Lillehammer 119 Pølser 122 Oppskrifter 127 Umami Harstad 135 Lam 138 Oppskrifter 142 Bryggekanten Kristiansund 153 Fisk og skalldyr 156 Oppskrifter 163 Tingvollost Tingvollfjorden 171 Osteproduksjon 172 Eiravann Eresfjorden 175 Vann 177 Baltazar Oslo 179 Tomater, øl og sprit 183 Oppskrifter 190
Nærbø gård Reddal 199 Jordbær og poteter 200
Vigeland gård Vennesla 205 Laksefiske 208 Oppskrifter 215
Plah Oslo 223 Oppskrifter 226 Grilleriet Oslo 235 Oppskrifter 239 Steinboligen Finse 247 Skiseiling 250 Oppskrifter 254
Fred Owe Tofting Bergen 263 Oppskrifter 267
Furebuda Stad 277 Raspeball 280 Oppskrifter 286 Tårnhuset Kolbotn 295 Kjøttkvalitet 298 Oppskrifter 303 APPENDIKS 311 Etterord 313 Verden rundt 314 Adresser 315 Oppskriftsregister 316
FORORD
«Gi meg de rene og ranke, de faste og sterke menn», skrev dikteren Rudolf Nilsen. Selv vil jeg heller ha ungdom med lopper i blodet, maur i beina og kål i blikket. De som ikke kan sitte stille på skolebenken, de som sliter med lese- og skrivevansker og drømmer om å få bruke evnene sine til å arbeide med hendene. Det er dem jeg vil ha, for så å gjøre dem til Norges beste kokker og servitører. Siden Statholdergaarden ble etablert i 1994 har vi utdannet flere enn 150 topp kvalifiserte og motiverte fagarbeidere med ett fellestrekk: De vil alle skape minnerike måltider! I løpet av de to årene de går i lære hos oss er vårt mål å fylle dem med faglig kunnskap på topp nasjonalt og internasjonalt nivå. Men enda viktigere er det å gi dem de mellommenneskelige verdiene, det som handler om forholdet oss kollegaer imellom og om hvordan vi behandler gjestene våre. For fagkunnskap er så uendelig mye mer enn lærdom om sauser, aromaer og vinområder. Vi bryr oss om våre elever og vi vil at de skal bry seg om hverandre og alle de møter på sin vei. Under arbeidet med denne boken har vi reist på kryss og tvers i vårt langstrakte land for å finne mange av mine tidligere elever fra Statholdergaarden. Det er utrolig inspirerende å se hvordan de har vokst fra å være usikre 18-åringer til å bli stolte og dyktige kjøkken- og restaurantsjefer på sine egne steder. Den beste betalingen for 20 år med systematisk opplæring er å se hvordan de har lykkes. Jeg, pappa Bent, er så stolt av å se hvordan Statholdergaarden har bidratt til å bringe fagkunnskap og matglede til ulike hjørner av Norge. Jeg blir, som «pappa», ulykkelig hvis noen sliter eller mislykkes. Da ringer de «hjem» og ber om hjelp. Aldri om penger, men om små råd fra en kokk som har vært i matmanesjen i 35 år. Det er en stor tillit å få, og jeg vil alltid være der for mine venner, som de har vært der for oss på Statholdergaarden. La maten tenne din reiselyst, og la reisen pirre din appetitt. God tur! Bent Stiansen, 18. juni 2014 Kokk og altmuligmann på Statholdergaarden i 20 år
7
Historien om Statholdergaarden pengeforbruk. På en måte var den gamle Myntmestergaarden den første utgaven av Norges Bank – som er vår nabo i dag. I 1680 flyttet den virkelige grunnleggeren inn i huset. Det var Statholder Ulrik Fredrik Gyldenløve. Navnet «Gyldenløve» viser at han var en uekte sønn av kongen, som ved å gi ham navnet, vedkjente seg sin synd og tok bastarden inn i familien. Gyldenløve ble etter hvert kong Christan 5’s høyre hånd i Norge. Han vekslet mellom om å bo på et gods i Larvik og på Statholdergaarden. Meningen var at han skulle bo på Akershus under sine opphold i hovedstaden, men selv om Akershus er et vakkert slott om sommeren, er det ikke et sted å være en fuktig og grå novemberdag når tåken ligger over fjorden og en iskald vind blåser gjennom marg og bein. Da er det langt bedre å bo på Statholdergaarden – og ikke minst arrangere selskapeligheter der. Ulrik Fredriks sønn Waldemar fikk tittelen «Løwendal» Han bodde også i Statholdergaarden, og var iblant vert for Peter Wessel Tordenskjold. Som en svært vellykket og rik forretningsmann måtte Løwendal etter tidens skikk hjelpe kongen med militært utstyr. Han fikk bygget fregatten «Løwendals Galley», og den unge trønderen Tordenskjold fikk ansvaret som kaptein og admiral. I 1715 førte han skipet i det store dansk-norske slaget mot svenskene utenfor Lolland der han klarte å erobre Sveriges stolthet, «Hvita Örn». Slaget må ha vært en av grunnene til at Danmark og Norge alltid har kommet godt ut av det med hverandre. Når han var på besøk, måtte Tordenskjold ha et sted å bo i Christiania. Det ble Statholdergaarden. Men han var dekadent nok til å nekte å gå i trapper for å finne sitt soverom. Leidere gikk han nok i til sjøs. Løwendal måtte omgjøre to av sine mindre stuer i første etasje til Tordenskjolds soverom og baderom. I dag er de åsteder for hyggelige småselskaper på Statholdergaarden. Alt har imidlertid sin tid. Selv kongens stattholder måtte vike for den rike Calmeyer-familien. På midten av 1700-tallet hadde familien tjent seg velhavende på eksport av tømmer til Europa, og de trengte en herskapelig bolig i Christiania. Statholdergaarden ble kjøpt, og den vakre og unike stukkaturen i Cleopatra-salen og Tordenskjolds soverom ble laget av tyske stukkatører. De var kjent som Europas beste håndverkere i faget, og kun den beste var godt nok for Statholdergaarden. Slik har det alltid vært og slik skal det alltid være. Cleopatra-salen ble preget med stukk i datidens ånd, sen-barokk og ny-rokokko. Her skildres Cleopatras dramatiske død, da hun lar seg bite av en giftslange til vantro blikk fra sin tjenestepike. Rundt om ellers i taket finnes klassiske figurer som går igjen i gresk og egyptisk mytologi. Den 26. desember i 1986 brant det på Statholdergaarden og store deler av Cleopatra-salen ble skadet av ild, vann og røyk. Heldigvis lot det seg reparere. I to år lå to håndverkere
Jeg innledet mitt forhold til Statholdergaarden i februar 1994, mens resten av landet var fullstendig oppslukt av OL på Lillehammer. Da Bjørn Dæhlie kjempet seg til seier på femmila, hang jeg i en takrenne utenfor det som nå er bord 9 i Cleopatra-salen (restaurantens beste bord), for å få et inntrykk av hva vi kanskje skulle leie. Vi var blitt oppringt av Statholdergaardens eiere, som lurte på om vi ville drive restaurant i deres nyoppussede lokaler i Rådhusgata i Oslo. Det var kjent i mediene at vi var uønsket av SAS-hotellets fagforening, selv om vi hadde en avtale med ledelsen om å leie deres nedlagte restaurant, Holberg. Saken hadde så stor prinsipiell betydning for LO at den ble drøftet i en regjeringskonferanse etter statsråd. Den gang var det vanlig at de fleste regjeringsmedlemmene spiste felles lunsj i øverste etasje i Høyblokka slik at statsrådene kunne snakke litt løst om neste ukes utfordringer. I dag takker jeg LOs mann i regjeringen, Jan Balstad, for at de var så vanskelige. Vi fikk det mye bedre på Statholdergaarden. Da Annette og jeg noen dager senere fikk komme inn i lokalene, slo hjertene våre ekstra hardt. Vi hadde funnet stedet vårt, det var her på Statholdergaarden vi skulle skape vårt livsverk. I 20 år har vi gledet tusenvis av gjester og preget mange ansatte. Med hånden på hjertet kan jeg si at blant alle de ansatte vi har hatt igjennom 20 år, og ikke minst de over 150 lærlingene vi har utdannet, har vi i dag bare venner. Ingen har forlatt Statholdergaarden som uvenner med oss. Restauranten er vårt faglige hjem, og for mange av kokkene og servitørene vi besøker i denne boken, er den et faglig barndomshjem som har preget dem. Selv om vår restauranthistorie er blitt 20 år gammel, er Statholdergaarden som bygning mye eldre. I august 1624 utslettet en voldsom bybrann det meste av det vi i dag kjenner som gamlebyen i Oslo. Kongen den gang, Christian 4., kom til restene av den nedbrente byen og ble sjokkert over ødeleggelsene. Som det moderne statsoverhodet han var, skjønte han at byen måtte bygges opp igjen, men på et annet og mer egnet sted. Kongen kastet sin hanske på en flat mark noen hundre meter øst for Akershus festning, der restaurant Gamle Raadhus og Brasserie Hansken ligger nå. Her skulle det nye Christiania ligge! Det skulle bli en ny og moderne by med kvadraturer og brede gater som var lette å forsvare. For å forhindre flere branner, skulle kun murhus oppføres. Byens paradegate ble Kirkegaten, og der den krysser Rådhusgaten, ligger Statholdergaarden på hjørnet. Byen trengte en myntmester, og i 1640 sto en to etasjers praktgård ferdig. Her kunne myntmester Peter Grüner flytte inn med sin familie, og kjelleren fylles av sølvmynter i transitt til Kongens København for å avhjelpe majestetens enorme
11
Statholdergaarden
Statholdergaarden er en vernet villa fra 1640 som ligger i Rådhusgata 11 i Kvadraturen i Oslo.
«Alle» kokker drømmer om et eget sted, der de kan regjere og styre etter eget hode. Slik var det med Annette og meg også. Lenge før seieren i Bocuse d’Or 1993 drømte vi om vårt eget. 16
Vi er et kokkekollektiv der alle skal bidra til et felles produkt. Ved 책 administrere ansvaret ned til dem som lager og serverer maten, kan det oppst책 nye ideer som jeg selv ikke hadde tenkt p책.
17
• Oslo
Statholdergaarden
Øyvind Bøe Dalelv, Nina Kristoffersen og Torbjørn Forster
Kjøkkensjef Torbjørn Forster (til høyre) kaller seg «Stiansens skygge» og har jobbet på Statholdergaarden siden åpningen i 1994. Hans høyre hånd er soussjef Øyvind Dalelv, som også gikk i kokkelære på Statholdergaarden. Det gjorde også kjøkkensjefen i Statholderens Mat & Vinkjeller, Nina Kristoffersen. På de neste sidene finner du forretter, hovedretter, desserter og personalmat signert av Torbjørn, Nina og Øyvind. Bon appétit!
18
Sprø, lettgravet ørret og ristet sjøkrepshale fra Lusterfjorden med rødløkpuré, marinert stangselleri, syltet squash og dill- og pepperrotsaus TIL 4 PERSONER
GRAVING AV ØRRET
Ta ut beina i ørretfileten og skjær fisken i pene strimler på langs, ca. 4 cm tykke. Bland salt, sukker og hvit pepper og gni inn fisken med blandingen. Hell konjakken over fisken og rull den deretter i dill og sennepsfrø. Dekk fisken med plastfolie og sett den i kjøleskapet i ca. 6 timer. Skyll og tørk godt og paner med mel, egg og brødkrumme. Ved servering: friter fisken sprø i olje på 180°C i ca. 30 sekunder og la fettet renne av på kjøkkenpapir. Skjær i pene biter.
200 g ørretfilet, midtstykket 0,5 dl salt 0,5 dl sukker ½ ts grovmalt hvit pepper 2 ss konjakk 2 kvister hakket dill 1 ss sennepsfrø
PANERING
0,5 dl mel 1 egg 50 g pankomel/brødkrumme RØDLØKPURÉ
Skrell og skjær løken i skiver og legg den i en kasserolle. Tilsett sukker, sitronsaft og laurbærblad og rør rundt. Kok på svak varme under lokk til løken er helt mør. Ta ut laurbærbladet og kjør løken i blender til en fin puré. Passer blandingen gjennom en sil.
1 stor rødløk 0,5 dl sukker 0,5 dl sitronsaft 1 laurbærblad SYLTET SQUASH
Syltelake: Kok opp syltelaken (sukker, eddik, vann og laurbær) og avkjøl. Skjær det ytterste på squashen på langs i tynne skiver inn til kjernehuset med mandolin eller aspargesskreller. Kutt deretter skivene i fine bånd og legg dem i syltelaken i ca. 30 minutter (de må ikke ligge for lenge, for da mister de fargen).
1 liten grønn squash 0,5 dl sukker 0,5 dl hvitvinseddik 1 dl vann 1 laurbærblad MARINERT STANGSELLERI
Skrell stangsellerien med aspargesskreller for å fjerne det ytterste laget som er litt trevlete. Fortsett deretter å skrelle den for å få fine bånd. Legg dem i kaldt vann så de får spenst og sprøhet. Bland sammen eddik, olje og gressløk, og smak til med salt og pepper. Ved servering: tørk sellerien godt av og mariner den i vinaigretten.
2 stilker stangselleri 1 ss hvitvinseddik 2 ss olivenolje 1 ss hakket gressløk salt og pepper DILL- OG PEPPERROTSAUS
Vask blåskjellene. Kok opp hvitvin, løk, hvitløk, laurbærblad og timian. Ha i blåskjellene og kok under lokk til skjellene åpner seg. Ta opp skjellene og reduser kraften til god og kraftig smak. Tilsett fløten og la det koke sammen litt. Jevn med Maizenna utrørt i kaldt vann, smak til med sitronsaft, salt og pepper, og sil sausen.
0,5 kg blåskjell 2 dl hvitvin 1/2 hakket løk 1/2 hvitløk i skiver 2 laurbærblad 2 timiankvister 2 dl fløte 1 dl dillblader 2 ss revet pepperrot 1 ss Maizenna 1 ss sitronsaft salt og pepper
Ha dill og pepperrot i en blender og kjør sausen til den får en fin grønn farge. Sil og avkjøl. Ved servering: kok opp sausen og kjør med stavmikser til en luftig konsistens. Fortsetter på neste side
19
21
Svartpepperglasert andebryst fra Holte gård med brunet jordskokkcrème, boc choi, erter, bakte rotgrønnsaker, potetchips, eplesaus og epleskum TIL 4 PERSONER
ANDEBRYST
Fjern overflødig fett langs kantene av andebrystene og skjær ruter i fettet. Krydres. Kjør honning, limesaft og pepper i blender. Brun brystene i middels varm panne til fettet blir gyllent og sprøtt. Snu kjøttet og brun 1 minutt på undersiden. Stek ferdig i ovn ved 180°C i ca. 7–8 minutter, til de er medium stekt. La kjøttet hvile i ca. 10 minutter og pensle fettet med honning-glaseringen ved servering.
3 andebryst à 250 g 0,5 dl limesaft 0,5 dl akasiehonning 2 ss ristet og grovmalt svart pepper salt og pepper
Statholdergaarden hovedrett, Torbjørn Forster
JORDSKOKKCRÈME
Skrell jordskokkene og kutt dem i grove biter. Brun dem i olje og smør på middels varme. Når de har fått fin brunfarge, tilsett fløte og kok dem møre. Tilsett ev. vann hvis det koker inn for mye. Kjør jordskokkene i blender til glatt konsistens. Smak til med salt og pepper.
600 g jordskokker 1 ss solsikkeolje 50 g smør 1 dl fløte BOC CHOI
Rens og vask boc choien. Tørk godt. Stek i panne med hvitløkolje og smak til med salt og pepper.
2 stk boc choi (evt. en kvart kinakål i biter) 2 ss hvitløkolje, se sjøkrepsoppskrift salt og pepper BAKTE ROTGRØNNSAKER
Skrell og kutt rotgrønnsakene i terninger. Krydre med salt og pepper og hell over oljen. Bak dem i ovnen ved 160°C til de er møre, men med litt tyggemotstand.
½ sellerirot 2 gulrøtter ½ liten kålrot 0,5 dl olivenolje salt og pepper ERTER
Rens de ferske ertene ut av belgen og blansjer, avkjøl i isvann og trykk ertene ut av hinnen. Sauter med smør og smak til med salt og pepper like før servering. De frosne ertene tines og sauteres på samme måte.
0,5 kg ferske ertebelger eller 100 g frosne petit pois 20 g smør salt og pepper POTETCHIPS
Skrell poteten og skiv den tynt på mandolin eller for hånd. Blansjer potetskivene i ca. 30–40 sekunder, og tørk godt. Friter på 140°C til de er gylne og sprø. Legg dem på papir og dryss lett med salt.
1 bakepotet olje til fritering salt EPLESAUS
Reduser eplemost og hvitvin sammen med eplebiter, grovhakket sjalottløk og krydder til ca. halvparten. Tilsett kraft og kok sammen til god og fyldig smak. Jevn med litt Maizenna utrørt i kaldt vann, juster friskheten i sausen med sitronsaft og smak til med salt og pepper.
1 dl Ringi eplemost 1 dl hvitvin 1 Granny Smith-eple 2 sjalottløk 2 timiankvist 1 laurbærblad 4 dl kyllingkraft 1–2 ts Maizenna 1 ss sitronsaft salt og pepper EPLESKUM
Bland alt sammen og la det stå i romtemperatur. Skum opp med stavmikser ved servering
2 dl Ringi eplemost 1 ss sukker 1 ts lecitin (kan ikke erstattes, fås på apotek)
22
23
Spiseriet i Stavanger Matpetimeteret i Stavanger konserthus Hellig fisk fra Ryfylke Oppskrifter
• Stavanger
Andreas Myhrvold
Matpetimeteret i Stavanger konserthus
60
Stavanger og Rogaland ynder å kalle seg Norges matfylEn vinterdag i 1998 overhørte jeg en samtale mellom en av ke nummer én, og det med rette. Gjennom hele min karriere, mine første års kokkeelever og en elev fra kokkeskolen i Krisfra begynnelsen av åttitallet, har vi fra Oslo sett til Stavanger tiansand. De analyserte høylytt dagens dessert, bestående av og beundret dem for hva de får til. Norges største matfestival, sjokolademousse med appelsinsaus og noe annet krimskrams Gladmatfestivalen, fyller byens sentrum med hundretusener jeg ikke husker hva var. Poenget er at denne unge jyplingen av matglade gjester hvert år. Folk legger norgesferien sin innfra Kristiansand presterte å dekomponere retten ned i minste om Gladmatfestivalen, for å oppleve det beste av norske råvadetalj, for så å kritisere sammensetningen av smaker og teksturer og kokker. En så stor folkefest er det blitt, at arrangørene rer. Guttungen på snaue 17 år gikk så langt i sin kritikk at jeg for noen år siden klarte å få selveste Gordon Ramsey, en av fattet interesse og måtte finne ut hvilken ny «verdensmester» verdens mest kjente kokker, til å holde matkurs på festivalen. vi hadde fått på kjøkkenet. Det er imponerende og forteller at når en siddis bestemmer Som kokkeelev var jeg også selv fæl til å kommentere anseg for noe, så får han det til. dres mat. Jeg visste best, og trodde allerede jeg var verdensmesStavanger og omegn setter spor etter seg i vårt kulinater (det tok mange år før jeg faktisk ble det.). Denne unge sørriske landskap, og det skyldes et lendingen var som en kopi av meg enormt godt kokkemiljø. De står selv. Han var både kunnskapsrik sammen, hjelper hverandre og deog veltalende og jeg måtte tilby Allerede før han begynte i ler sin kunnskap med alle oss anham plass i kokkelære. Navnet dre som beundrende iakttar dem. hans var Andreas Myhrvold. lære, var han stemplet som To ganger, i 1994 og 2014, har Allerede før han begynte i lære, lauget i Stavanger vært vertskap var han stemplet som et geni. Svært et geni. Svært arbeidsom, for verdenskongressen til WACS, arbeidsom, strålende blid som de World Assosiation Of Cook Sofleste fra Sørlandet er, og nøyaktig strålende blid som de ciety. Begge gangene har et tuseni alt han gjorde. Det første han sa tall deltakere fra hele verden reist da han begynte i kokkelære var: fleste fra Sørlandet er, og hjem som ihuga norgesambassa«Du ved, Bent, e skal bli som dæ, dører. vinne Bocuse d’Or før 2010. E har nøyaktig i alt han gjorde. Hver vinter arrangerer Rogaen plan … og den er helt konge!» lands kokkemesterlaug norgescup Og det gikk nesten slik. Det første han sa da han for kokke- og servitørlærlinger. Etter at han ble ferdig utdanbegynte i kokkelære var: Dette er et stort arrangement som net kokk, jobbet han på flere gode Norges Kokkemesteres Landsrestauranter i Oslo og Stavanger. «Du ved, Bent, e skal bli forening står i spissen for på landsHan var på kokkelandslaget i flebasis. Hvert laug rundt i Norge re år, og vant mange medaljer av som dæ, vinne Bocuse d’Or arrangerer lokale lærlingekonkuredleste metall. Hans tvillingsjel i ranser, der vinnerne fra hvert diskokkefaget, Gunnar Hvarnes, fikk før 2010. E har en plan … trikt går til landsfinalen i Stavanhjelp av Andreas til å vinne årets ger. Statholdergaardens ambisjon kokk i 2010, og han vant bronseog den er helt konge!» er å komme til finalen hvert år, noe medalje i Bocuse d’Or i 2011, også som krever mye innsats og frigjøher med god hjelp fra Andreas. ring av en del ressurser i bedriften. Slik ble Andreas’ ambisjon om Vår kjøkkensjef Torbjørn Forster og servitørlærlingansvarlig å vinne medalje i Bocuse d’Or nesten til virkelighet Men med Maiken Løkke nedlegger et enormt arbeid hvert år for at Stathans kjøkkenfaglige perfeksjonisme og kunnskap er han mer holdergaarden skal beholde posisjonen som landets mestvinenn faglig dyktig nok til å nå toppen i verdens tøffeste kokkenende lærlingebedrift. Hvert år har vi klart å kvalifisere oss til konkurranse. Det kommer mange sjanser før 2020, hvis han Stavanger, ofte med tre lag. Og mange ganger har resultatet bare satser videre. blitt medalje av edleste valør. Etter Stavanger må vinnerne Jeg er imponert over Andreas’ evne til å organisere kjøkkerepresentere Norge i nordisk mesterskap, og spesielt på servinet og driften rundt seg. I så måte må han være den ideelle kjøktørsiden har lærlingene fra Statholdergaarden vunnet mange kensjef på Spiseriet i Stavangers nye storstue, Stavanger konganger. Jeg blir like rørt hver gang vi står på pallen, og er utrolig serthus. Her kan uken bestå av alt fra enorme selskaper til 800 stolt av mine folk som år etter år leverer strålende resultater. personer til å servere kaffe og kaker til byens fine fruer etter en Jeg er dypt takknemlig for at lauget i Rogaland gjennom sitt ettermiddagskonsert med Stavanger Symfoniorkester. Andreas flotte arrangement legger forholdene til rette for at elever og behersker alt, og må være en drøm for enhver restauranteier. fagledere kan utvikle seg og lykkes. Han bryr seg, og han driver som om restauranten var hans egen.
61
Hellig fisk fra Ryfylke
Bent lærer: kveite
Kveita har en mytisk fortid i norske farvann. I Ryfylke-fjordene utenfor Stavanger har de knekt kodene for hvordan man kan drive oppdrett av den utrydningstruede fisken.
Yngel fra Island En mann med cowboyhatt komVår historie om kveiteoppdrett mer gående langs kaia. I Stavanstartet med at Magnus Skretting ger vet alle hvem han er. Magnus ble overtalt til å kjøpe et nedlagt Skretting er mannen som hoppet landbasert oppdrettsanlegg som av oljebransjen til fordel for laksehan ikke visste hva han skulle bruoppdrett, og fortsatte med kveite ke til. På en fiskerikonferanse traff som daglig leder i Sterling White han så tilfeldigvis en islending Halibut. som hadde studert utallige misEt av anleggene ligger i Jøsenlykkede forsøk på kveiteoppdrett fjorden, en times båttur nordøsti Norge. Islendingen hadde blåst over fra Stavanger. Det er hit vi er støv av rapportene om hva som på vei. For en som snakker på innhadde gått galt, lærte av feilene og og utpust, er en times båttur et hav Flyndrefisken ble sett lyktes med å få frem en kvart milav tid til å fortelle om kveita. lion kveiteyngel. Problemet var at – Det går i snitt fem og et halvt på som personifiseringen ingen ville kjøpe dem. Skretting år før en kveite er klar for salg. Det kom til å tenke på det landbaserer lenge å vente. Kveiteprosjektet av Balder, den norrøne te anlegget han hadde kjøpt. To er det villeste jeg har vært med på. guden for mildhet tanker ble ved en tilfeldighet til et At vi lyktes er egentlig utrolig. kveiteeventyr, forteller Magnus. Kveite har en spesiell plass i og visdom. – Han hadde ideene, vi hadde norsk historie. Det er funnet helanlegget. Vi kjøpte all yngelen og leristninger av kveite fra steinaldeskrev kontrakt for levering i fem år. ren. Flyndrefisken ble sett på som Dagen etter tenkte jeg: Hvordan i all verden skal vi få yngelen fra personifiseringen av Balder, den norrøne guden for mildhet Island til Ryfylke? De ville jo ikke klare transporten over havet. og visdom. Dens majestetiske bevegelser i vannet, koblingen Løsningen ble å chartre et Fokker-fly med 50 sitteplasser, mot norrøn mytologi og senere kristendommen førte til at plassere 40 000 kveiteyngel i setene, spenne setebeltene rundt fisken ble sett på som hellig – som en hellefisk. En villkveite kassene og fly dem til Norge. Det var et forferdelig uvær og kan bli over tre hundre kilo og var selve manndomsprøven for Skretting var livredd, men flyet landet trygt på Karmøy. unge fiskere. Selv om yngelen var veterinærgodkjent ble det full stopp – Alt liv oppsto i havet, og kveite er tettere på oss enn ani tollen: dre sjødyr. Jeg er overbevist om at vi mennesker slekter på den. – Jeg satte opp mitt såreste blikk, så tolleren inn i øynene, Kveita har kranie og en skikkelig beingrind. Den er utrolig og sa: «Dette handler om liv og død. 40 000 liv hviler på vakker og majestetisk i vannet. Noe helt spesielt. Jeg blir aldri dine skuldre.» Det fungerte. lei av å studere dem, sier Magnus. Magnus Skretting ler så båtmotorene overdøves. Vi kjører Villkveite er utrydningstruet, og kvotene på Atlanteri stor fart mellom øyene i Stavanger-skjærgården. I dette omhavskveite reduseres med 30 prosent hvert år. Atlanterhavs rådet ligger Kvitsøy med sine 365 holmer og skjær. I sør ligger kveite må ikke forveksles med blåkveite fra Grønland, som de flate slettene på Jæren. Mot nordvest ligger Ryfylke med er en annen type fisk, langt fetere og best egnet til røyking. grønnkledde åser og stupbratte fjell, som en slags begynnelse Mesteparten av kveita som spises i Norge er derfor opppå det ville Vestlandet. drettsfisk.
62
Bent lærer: kveite
Kveita er den største av flyndrefiskene og Norges største benfisk. Den vokser raskt, og ved 8–10 års alder er hannen ca. 1,2 m og hunnen ca. 1,6 m. Senere vokser hannene lite, mens hunnene fortsetter å vokse. Individer på nærmere 4 m og over 300 kg er kjent.
En kveite uten slim er gammel og ubrukelig. Kokkelandslaget har vunnet flere gull, blant annet med en kveite som mørnet i flere dager. Mørning av fisk er for viderekomne, men kveita kan med fordel ligge noen dager.
64
Hardingasete i Hardanger Ektefødte barn av Statholdergaarden Pü epleslang Oppskrifter
• Hardanger
Tina Dingsøyr Vik og Øyvind Vestrheim
Ektefødte barn av Statholdergaarden
76
vippe ham av pinnen. Øyvind har en indre ro som kommer Statholdergaarden samarbeider med mange av landets kokketydeligere frem jo nærmere han kommer sine røtter i Øystese. skoler om å få de beste elevene til å bli lærlinger hos oss. Det Nå har han kommet hjem, og han stortrives med det. Etter hender også at tidligere ansatte ringer meg og tipser om unike mange år rundt omkring i verden med og uten sin Tina Marie, talenter som vi bare må ta inn i lære. Slik var det med både forstår han at det er her i hjemtraktene han hører til. JordforTina Marie Dingsøyr Vik og Øyvind Vestrheim. bindelsen til eplene i Hardanger og familien som har bodd Min gamle kokkeskole, Arendal kokk- og stuertskole, her i generasjoner, mellom de bratte fruktskråningene og den ringte meg og tipset om Tina Marie. En dyktigere elev på koksmale fjorden. Hans matkreasjoner utvikler seg i retning av kelinja hadde de ikke hatt siden … gikk der. Det var bare å la det hans mor og bestemor har lært ham. Den vaskeekte Harhenne få prøve seg. Det samme skjedde med Øyvind. Men danger-maten i en ny språkdrakt, med hans signatur, preget her var det en tidligere kokkeelev fra Statholdergaardens pioav de mange stedene han har arbeidet, blant annet i Oslo, nertid som tok kontakt. Ronny Finsås, som i dag regjerer på Stockholm – og ikke minst på Svalbard, der Tina og Øyvind Finse, når han ikke koker mat for eventyrlystne på Sydpolen, jobbet sammen på «Huset» i tre år. «Huset» er samfunnsringte meg for ti år siden og befalte på klart og tydelig vesthuset i Longyearbyen, og stedets gourmetrestaurant. Det er landsk at vi måtte ta inn Øyvind. utvilsomt et av Norges beste spiBegge ble ansatt, (selvfølgelig, sesteder, og da mener jeg ikke bare vi lytter jo til spionene våre) og nord for polarsirkelen. Vinkjelallerede da de traff hverandre den I læretiden var de leren er en egen reise verdt, både første dagen på kjøkkenet vårt, hva angår utvalg og ikke minst skjønte vi at dette var et spesielt helt uadskillelige. Alltid prisen du betaler for de edle dråmøte. Noen mennesker har 100 % sammen på jobb, der de pene. Noen fordeler skal man ha kjemi fra første øyeblikk. I læretifor å leve i en fryser det meste av den var de helt uadskillelige. Alltid diskuterte, analyserte og året. Å spise og drikke godt hjelper sammen på jobb, der de diskuternår mørketiden skaper ubalanse i te, analyserte og produserte mat produserte mat til gjestene kroppene til søringene. til gjestene våre. Knoll og Tott, Tina Marie og Øyvind skulle Pompel og Pilt, Snipp og Snapp. våre. Knoll og Tott, Pompel være på Svalbard en kort sesong Vi hadde Tina Marie og Øyvind. fra februar til oktober. De skulle se Annette og jeg syntes det var spenog Pilt, Snipp og Snapp. Vi lyset komme, skinne hele døgnet nende med flere par på jobben, for så å forsvinne med turistene men det tok mer enn fem år før hadde Tina Marie igjen en gang på senhøsten. Men de selv forsto at de skulle være noe svalbardbasillen smittet dem fra mer enn tvillingsjeler på kjøkkenet og Øyvind. første dag. Seks måneder ble til tre Etter læretiden skiltes veiene år, der dagene ble styrt av å kunne deres. Tina Marie havnet på Bafå oppleve mest mulig av den vakre, ville naturen Spitsbergen gatelle og ble Duracell-kaninen til Hellstrøm; hun måtte bare har å by på – mellom kraftkoking og biffsteking på huset. En lades opp med energidrikk et par ganger om dagen. Liten og lykkelig tid, så det ut til for oss som fulgte dem på Facebook. vever var hun da hun forlot Statholdergaarden, men etter fleBildet av Tina Marie som nærmest drukner i en altfor stor re år på kjøkkenet til Bagatelle var det nesten ikke noe igjen snøskuterdrakt med et skarpladet gevær i hendene, er mer enn av henne. Som ung kokk var hun nesten selvutslettende i sin sjarmerende. At den lille vevre og vakre jenta fra Tvedestrand iver etter å oppnå det perfekte resultatet i alt hun foretok seg. skulle finne sitt sanne jeg blant isbjørn og kortbente reinsdyr, Innimellom hadde hun til og med tid til å være min kjøkkenasnoen hundre kilometer fra Nordpolen, hadde jeg ikke trodd sistent da jeg laget min andre bok: Stiansen til hverdags. Hver da hun sluttet hos oss på Statholdergaarden i 2002. Øyvind er dag sto hun der klokken 8 om morgenen, smilende våken og mer troende til den slags. Født villmann, alltid villmann, men klar til å assistere meg i det kompliserte arbeidet det er å lage en av den aller, aller snilleste typen. kokebok. Det er helt utrolig hvor opplagt hun virket etter fem Nå er de altså kommet hjem til Hardingasete, dette vakre små timers søvn mellom vaktene på Bagatelles travle kjøkken kurs- og konferansesenteret noen kilometer sør for Øystese. og fotoopptakene på kjøkkenet mitt i Prinsdal. (Det var nok Her jobber de fremdeles sammen, selv om Tina i skrivende energidrikken som holdt henne oppe.) Innimellom følte jeg stund bruker sin tid på familiens nye tilskudd, lille vakre Vikmeg som en slavedriver, men jeg er henne evig takknemlig for tor. Et ektefødt «barnebarn» av Statholdergaarden! Kokkeall hjelpen hun ga meg. Og boken vi laget ble en av norgeshispappa Bent er stolt og mener dette resultatet kvalifiserer til toriens største kokeboksuksesser med mer enn 80 000 solgte automatisk lærlingplass 18 år senere. Etter flere år som verdens eksemplarer. beste kolleger og venner, fant de den kjærligheten som alle vi Øyvind er Tinas rake motsetning. Han er rolig og lugn, andre så var der fra første dag. som svenskene ville ha sagt. Det skal ekstremt mye til for å
77
82
hardingasete forrett
Kald, kokt Linga-laks med hjemmelaget flatbrød, agurk, egg og brunet smør TIL 4 PERSONER
KALD, KOKT LINGA-LAKS
Kutt laksefileten i fine stykker på 90 gram og legg dem over i en dyp form. Ha vann, salt, svart pepper og laurbærblad i en kasserolle og kok til saltet har løst seg opp. Hell laken over fisken og avkjøl. Ta laksen opp av laken og legg den på et papir eller klede og deretter på tallerkenen. Da unngår du å blande overflødig kokelake sammen med tilbehøret.
90 g Linga-laks per porsjon, eller vanlig laks for de som ikke bor i Hardanger KOKELAKE
3 l vann 1,5 dl salt 2 laurbærblad 4 svarte pepperkorn
SYLTET AGURK
Kok opp vann, eddik og sukker til sukkeret har løst seg opp. Avkjøl laken. Skrell agurken og del den i to på langs og skrap ut kjernen. Kutt agurken i 1 cm tykke skiver på tvers. Legg agurkskivene i en skål og dekk med laken. La agurken stå i laken i tre timer før bruk.
3 dl vann 1 dl hvitvinseddik 2 dl sukker 1 agurk
BRUNET SMØR
Ha smøret i en kasserolle og sett det til bruning. Når smøret begynner å skumme og det får en nøttebrun farge er det ferdig. Ikke sil av «bunnfallet» i det brunede smøret – der sitter mye av den gode smaken.
150 g saltet smør
ANNET TILBEHØR
Kok nypotetene med dill i saltet vann, kutt dem i 2 eller 3 på skrå. Heng rømmen i kaffefilter natten over, og ha den over i en sprøytepose. Kok eggene i ca. 12 minutter. Avkjøl dem i kaldt vann, skrell og kutt i små terninger. Finhakk gressløk og rødløk og bland sammen. Vask og tørk skogsyren forsiktig. Anrett alle ingrediensene med kreativ kunstferdighet på porsjonstallerkener.
4 medium store nye poteter 1 liten bunt dill 4 dl rømme 2 egg 1 liten bunt gressløk 1 rødløk skogsyre eller andre urter/spirer du har tilgjengelig
FLATBRØD
Bland alt det tørre i en kjøkkenmaskin og spe i vannet. Elt deigen litt i maskinen, rull den til en pølse og pakk den inn i plastfilm. Varm opp takken. Kutt fine emner av deigen, ca. 200 g per emne til takke på 60 cm i diameter, noe mindre til en mindre takke. Dekk emnene med plastfilm. Ha godt med byggmel på benken og klem emnene litt flate før du begynner og kjevle fra midten og utover til en stor tynn leiv. Pass hele tiden på at leiven løsner fra benken. Børst av løst mel. Flytt leiven over på takken ved hjelp av bakstefløyen. Stek flatbrød på medium varme til det begynner å bli tørt på overflaten, snu og stek videre til det har brune flekker. Pass på varmen så det ikke blir brent. Oppbevar flatbrødet kaldt og tørt.
(NB! Dersom du ikke har en takke, må du ta til takke med godt kjøpeflatbrød.) 250 g rugmel 250 g grovt sammalt hvetemel 250 g byggmel 1 ts salt 5 dl kaldt vann
83
94
Bent lĂŚrer: eplemost
Ringi nr 9: Fristelser fra paradis Ferskpresset eplemost er gjenoppdaget over det ganske land. Øvre Ringi gård i Bærum utenfor Oslo presser saftene ut av kunnskapens tre. Eplemost er blitt et godt alternativt til hvitvin. Men hva med rødvin?
– Vi har gledet oss til denne – Eplemost kan sammenlignes dagen. Det er første gang vi prømed vin. Epler er som druer. Kvaver å lage en eplebasert drikk med liteten på produktet handler om rødvinens egenskaper. Vi har valgt jordsmonn, klima, eplesort og blanbær med forskjellig grad av syre, dingsforhold. Det finnes en utrolig sødme og bitterhet. Det er opp til variasjon mellom norske epler når dere å finne den rette blandingen, det gjelder syre, sødme og bitterhet. sier Jon Ringi. Bent Stiansen og StatholderPresseriet er gjort om til et lagaardens vinkelner Daniel Ness boratorium for ulike typer epler og sitter i bilen og diskuterer epler. bær. Det tar ikke lang tid før Bent Vi er på vei til Øvre Ringi gård, og Daniel dykker ned i smakenes som produserer Ringi eplemost. univers. Med sekundering fra epleGården er anerkjent for sin renbøndene smatter og slurper de i seg dyrking av smaken i ulike epletyVi har gledet oss til saftene fra ulike frukter og bær. Detper. På samme måte som det finte er en samtale mellom kjennere: nes éndruevin, har Ringi et stort denne dagen. Dette er utvalg éneplemost. Jon: Vi har tatt utgangspunkt i Bent og Daniel skal bruke første gang vi prøver å gravensteinepler. Gravenstein har dagen til å komponere et alkoholen god balanse av syre og sødme. fritt alternativ til rødvin basert lage en eplebasert drikk Vi kan supplere med most fra anpå eplemost, men med smakstildre epler og bær. skudd fra blåbær, aronia, solbær med rødvinens egenskaper. Daniel: Vi trenger mye tanniner og bjørnebær. Den alkoholfrie viVi har valgt bær med for å bryte ned fett og rense munnens tid er forbi. Statholdergaarnen. Dette er en drikke som skal den har servert eplemost fra Ringi forskjellig grad av syre, stå til kraftig mat. som alternativ til hvitvin i mange Bent: Hva med kirsebær eller år. Å finne gode alternativer til sødme og bitterhet. bjørnebær så vi får litt høyere syre? rødvin er langt mer komplisert. Charlotta: Bjørnebær holder – For å erstatte rødvin, trenger ikke på fargen. Aronia er nok bedre. vi å finne en god balanse mellom Daniel: Vi kan forsøke rips for syre, sødme og bitterhet, med syren. Den er nesten litt pinot noir-aktig i karakteren. gode tanniner for å bryte ned fettet i fyldige kjøttretter og sauser. Det blir en interessant utfordring, sier Bent. Slik fortsetter det. Å smake seg frem til den perfekte drikken Vi nærmer oss Øvre Ringi gård. Gule og røde høstblader er en tidkrevende og teknisk eksersis for øvede ganer, så la oss står mot en dypgrønn vegg av furuskog og brune nypløyde imens ta en liten reise i Ringi-eplenes verden. åkrer. Radene med epletrær minner om vinranker lenger sør i Europa. Her henger eplesorter som Elstar, Torstein og GraSom for fem hundre år siden venstein, årgang 2013. Ekteparet Jon og Charlotta Ringi har Epler har vært dyrket i Norge siden 1100-tallet, da munkene fylt opp gården med kasser av pressemodne epler fra hele Østtok med seg kunnskapen fra klostrene lenger sør i Europa. landet, og er klare for dagens eksperiment.
95
130
hvelvet dessert
Crème brûlée med Gudbrandsdalsost TIL 4 PERSONER
Snitt vaniljestangen på langs og skrap ut frøene. Kok opp fløte, melk, sukker, brunost, vaniljestang og -frø. Avkjøl melkeblandingen til ca. 70°C. Pisk sammen eggeplommene og tilsett melkeblandingen mens du rører godt.
½ vaniljestang 2 dl kremfløte 2 dl melk 35 g sukker 45 g revet G35 (Gudbrandsdalsost) 4 eggeplommer 75 g brunt sukker til «glasur»
Sil blandingen og hell den over i ildfaste porsjonsformer. Sett formene i en dyp langpanne, hell i vann opp til ca. 1/3 av formene. Stek i ovnen på 150 °C, i ca. 30–40 minutter. Desserten skal kjennes litt fast når du trykker lett på den. Avkjøl litt og dryss over et tynt lag med brunt sukker (vanlig sukker kan også brukes). Sett desserten under grillelement i 2–3 minutter mens du passer på, til sukkeret er blitt til karamell. Server med deilige, friske bær.
131
Tårnhuset på Kolbotn Gamle Tårnhuset restaurant Frittgående kvalitetskjøtt Oppskrifter
Helene Jahren, Vebjørn Aarflot og Bent-Åge Rustad
• Kolbotn
Gamle Tårnhuset restaurant
296
Gjersjøen ut mot Tusenfryd og tilbake. De er vel redd jeg skal Hva gjør en restauratør når halve ledergruppen sier opp på dø av tørst et sted mellom Kolbotn og Prinsdal. samme dag for å leve ut sin drøm om egen restaurant? Gleder Det var i Prinsdal jeg første gang møtte Helene, og det lenseg til åpningsfesten, selvfølgelig! ge før hun hadde tenkt på å bli kokk. Hun var venninne av faGamle Tårnhuset restaurant på Kolbotn åpnet en augustmiliens praktikant og var jevnlig på besøk i kjellerstua vår. Jeg dag i 2009, med Vebjørn Aarflot, tidligere restaurantsjef for husker at hun sang i jenteband på den lokale ungdomsklubStatholdergaarden, Helene Jahren, tidligere restaurantsjef i ben i Prinsdal. Men senere ble hun kokkelærling under meg Statholderens Mat- og vinkjeller og Bent-Åge Rustad, tidligepå Holmenkollen Park Hotel sammen med Trine Kaspara re soussjef for Statholdergaardens kjøkken, ved roret. Hamre (som jeg skriver om i kapittelet om Vigeland hovedEn av mine ideer om lederskap (som jeg praktiserer uten gård) og Sonja Lee, en markant kokk som driver Villa Malla at noen vet om det – ikke før nå, i hvert fall) er å sørge for å på Filtvet ute i Oslofjorden. Det er hennes «smultronställe». ha en plan A, B og C når nøkkelpersonale sier opp. Det skjer Denne jentetroikaen reiste til Frankrike og heiet på meg da jeg heldigvis ikke så ofte hos oss på Statholdergaarden. Men dette vant Bocuse d’Or i Lyon i 1993. De er mine venner for livet. trekløveret tok spranget, og de har lykkes så til de grader. Bent-Åge gikk nesten alle gradene en kokk kan gå på StatI dag er Gamle Tårnhuset restaurant et begrep i Oppegård. holdergaarden. Først i kokkelære, så noen år som kokk før han Lokalbefolkningen er stolte av at de endelig har fått en restauetter en tid som soussjef bestemte rant med kvaliteter man før måtte seg for å leve ut drømmen om egen til hovedstaden for å finne. Her Til alle mine elever som restaurant. Vebjørn kom fra Jans kokes det mat på lokale råvarer Mat og Vinhus i Stavanger der som Bent-Åge Rustad finner utenstarter for seg selv har jeg han hadde gått i servitørlære. Han for kjøkkenvinduet sitt. Under et fulgte opp som faglært servitør på måltid på Tårnhuset kan man ett råd: Ta fullt betalt av Statholdergaarden, og var hos oss i merke at man sitter midt i Østlan1998, da vi fikk vår stjerne i Guide dets matfat, med produsenter av venner og familie fra dag Michelin. Han sluttet for å jobbe grønnsaker, kjøtt, ost og frukt like på Aqua, kjendisrestauranten på rundt hjørnet. Helene Jahren har én. Det er i oppstarten en Aker Brygge. Heldigvis tok han til sin egen fortolkning av hvor fullt fornuften, og kom hjem til oss, der et glass vin skal være, og er vertinbedrift trenger pengene, og han var vår restaurantsjef i mange nen med stor V som ønsker gjesår. tene sine det aller beste. Som økohver krone teller. Da Tårnhuset skulle åpne ble nomisk anlagt restauratør ble jeg jeg spurt om jeg ville være styreførst frustrert av vinforbruket hun formann i selskapet. Av prinsipp unngår jeg slike roller fordi forårsaket i Kroa, men jeg fikk bite det i meg – gjestene kom jeg tror det er bedre å stå på helt egne ben. Jeg gir imidlertid igjen og igjen. Tårnhuset har mange stamgjester, langt flere gjerne råd om konsept og drift. Ett av dem var at Tårnhuset enn Statholdergaarden, og det er først og fremst Helenes og måtte bli Oppegårds storstue. Dette skulle bli et restaurantVebjørns fortjeneste. Begge to, primus motorer i restauranten. hus for alle anledninger, der man får poteter til maten. Veien Det er spennende å følge med på egne elevers suksess. Jeg til Oppegårds mathjerter går gjennom rikelig med godt tilbeblir stolt av dem, og føler også et slags eierforhold til deres redt mat. Alt dette har teamet på Tårnhuset klart. Her er det sted. Til alle mine elever som starter for seg selv har jeg ett like naturlig å ta en kaffe og kake på uterestauranten, som en råd: Ta fullt betalt av venner og familie fra dag én. Det er i femretters gourmetmeny en lørdagskveld inne i de hyggelige oppstarten en bedrift trenger pengene, og hver krone teller. lokalene. Vi restaurantfolk skal være et verktøy for lokalmilNystartede restaurantdrivere skal ikke ha dårlig samvittighet jøet, og ingen anledning er for liten. Og hvem vet, kanskje er for å ta betalt. Så kan de heller spandere en ekstra rett eller et det glasset med Helenes vinmål som gjør at gjesten i fremti«Heleneglass» med vin hvis det er en spesiell anledning. På den legger et stort arrangement til etablissementet. Alt og alle Tårnhuset får jeg alltid lov til å betale, for Vebjørn er Sunner like viktige, det er min enkle restaurantfilosofi. Og det har møring og det er han som teller pengene, men gratis kaffe får ledertroikaen på Kolbotn forstått. jeg når jeg kommer syklende forbi på min vanlige tur langs
297
304
gamle t책rnhuset hovedrett
Nøttegris fra Svartskog med høstgrønt og falafel TIL 4 PERSONER
KJØTTET
800 g ytrefilet av landsvin, med svor
Skjær svoren av kjøttet, og rens svorstykket for mesteparten av fettet. Brun kjøttet i panne og krydre med salt og pepper. Stek videre i ovnen på 100°C til kjernetemperaturen er 56°C for rosa kjøtt, 63°C for saftig, noe mer for gjennomstekt kjøtt og 70°C for godt stekt. La kjøttet hvile i 15 min. Skjær i skiver og server.
SPRØ SVOR
svor salt og pepper
Renskåret svor kokes i lettsaltet vann i 3 timer. Svoren vil da være svært mør og gi etter for trykk med fingrene. Legg svoren over på bakepapir og tørk den over natten på 100°C i stekeovn med varmluft. Svorbiten skal være helt knusktørr. Knekk den opp i biter og friter bitene på ca. 210°C i 20 sekunder, eller til de «puffer». Ta dem opp og strø på litt salt og pepper. Eksperimenter gjerne med egne krydderblandinger.
FALAFEL
100 g kikerter 300 g friske/frosne, grønne erter salt og pepper 1 egg 25 g hvetemel koriander mynte
Legg kikerter i bløt over natten. Kok dem møre. Forvell ertene (kok opp og la koke i ett minutt, kjøl raskt ned i isvann). Kjør med resten av ingrediensene til en jevn masse med hurtighakke og smak til med salt og pepper. La massen stå i minst 1 time. Bruk en skje til å forme golfballstore kuler og friter dem på 170–180°C i ca. 2 min.
STEKT GRØNNKÅL
300 g fersk grønnkål 2 ss smør (ev. også litt solsikkeolje) salt og pepper
Riv bladene fra stilken og vask dem. Et godt tips er å fryse dem inn for å «mørne» strukturen i bladene, for så å steke dem i varm panne med litt olje og litt smør i 30–60 sekunder. Smak til med salt og pepper og server.
BETER
200 g beter (røde, gule eller polka) 1 l grønnsaksbuljong eller vann 2 ss smør litt salt
Trekk hele, vaskede beter i saltet vann, eller gjerne en grønnsaksbuljong, på ca. 85°C til de er møre. Bruk et tørt kjøkkenhåndkle til å skrubbe av skallet og del i båter eller andre former. Holdes varme med en klatt smør i en kasserolle frem til servering. Smak til med salt.
MAISPURÉ
2 ferske maiskolber 50 g smør salt 1 ts sitronsaft
Kok ferske maiskolber uten blad i lettsaltet vann i ca. 15 min. Skjær kornene fra kjernen og kjør dem med smør til en slett masse i blender eller kjøkkenmaskin, mens de fortsatt er varme. Smak til med salt og noen dråper sitronsaft. Hold maispureen varm i en kasserolle frem til servering.
BRENT LØK
1 stor gul løk 50 g smør salt og pepper
Skjær løken i 5 mm tykke ringer og legg dem i en tørr teflonpanne. Stek på medium varme i ca. 5 min, da får løken en fin mørk skorpe. Ikke vær redd, den er kjempegod når den nærmer seg brent! Ha i en liten klatt smør og krydre med salt og pepper.
URTEOLJE
3 dl friske urter (f.eks. persille, gressløk, estragon) 2 dl solsikkeolje salt
Bruk friske urter i sesong, og nøytral olje. Kjør dette sammen med en liten klype salt i en blender til en fin grønn olje. Denne kan du ta vare på i et rent glass og oppbevare i kjøleskap i opptil et par uker.
KANTARELL
200 g kantareller 2 ss smør salt og pepper
Stek soppen i smør og smak til med salt og pepper.
305
appendiks
Verden rundt med Bent Stiansen
rekke land. I de vietnamesiske byene Hanoi og Saigon driver kokken Jimmy Pham yrkesskolen KOTO (Know One, Teach One), hvor tidligere gatebarn får hjelp til å komme seg på rett kjøl, grundig fagopplæring og dessuten ansvaret for å drive en populær non-profit-restaurant. Ikke langt fra Angkor Wat i Kambodsja ligger kokkeskolen Sala Baï, som siden 2002 har utdannet flere enn 1000 ungdommer. Og i slummen i Perus hovedstad Lima driver Gastón Acurio, Sør-Amerikas mest berømte kokk, et tilsvarende opplegg kalt Pachacutec Institute. Fellesnevneren for disse prosjektene er at de med relativt små midler hjelper fattige ungdommer til å få en fagutdannelse og en bedre fremtid. Dette vil jeg gjerne bidra til. Derfor donerer jeg alle mine inntekter fra salget av denne boken til en stiftelse som igjen vil gi disse pengene til Heritage House, KOTO, Sala Baï og andre yrkesskoler i land som er så uendelig mye fattigere enn vårt eget. Og hvem vet, kanskje vil en av ungdommene vi hjelper om noen år vinne Bocuse d’Or? Bent Stiansen
Under arbeidet med denne boken har vi hatt mange anledninger til å reflektere over hvor privilegerte vi er som bor i et trygt, vakkert og velstående land som Norge. Vi nordmenn er omgitt av sosiale sikkerhetsnett fra fødsel til død, og norske ungdommer har mulighet til å få seg en god utdannelse. Slik er det dessverre ikke over alt. Mitt beskjedne bidrag til en mer rettferdig verden er å samle inn penger slik at ungdom i mindre utviklede land kan utdanne seg til å bli kokker eller servitører. Når ungdom får muligheten til å lære seg et fag, sikres ikke bare deres egen fremtid, men deres familier og lokalsamfunnet rundt dem nyter også godt av utdannelsen. For eksempel er mangelen på yrkesskoler i mange land som begynner å bli populære reisemål, et stort hinder for utviklingen av en sunn og bærekraftig turisme. Dette gjelder blant annet Burma, Kambodsja, Vietnam og Peru. Våren 2014 besøkte jeg landsbygda rundt innsjøen Inle Lake i Burma. Der samarbeider vi med Partnership for Change og Heritage House, en yrkesskole for kokker, servitører, resepsjonister og renholdere. Tilsvarende skoler finnes i en
314
Adresser Restauranter : Statholdergaarden Adresse: Rådhusgata 11, Oslo Telefon: 22 41 88 00 Epost: post@statholdergaarden.no Nett: statholdergaarden.no
Hvelvet Adresse: Stortorget 1, Lillehammer Telefon: 90 72 91 00 Epost: hvelvet@hvelvet.no Nett: hvelvet.no
Plah Adresse: Hegdehaugsveien 22, Oslo Telefon: 22 56 43 00 Epost: post@plah.no Nett: plah.no
Strand Restaurant Adresse: Strandalleén 48, Stabekk Telefon: 67 53 05 75 Epost: selskap@strandrestaurant.no Nett: strandrestaurant.no
Umami Adresse: Havnegata 23A, Harstad Telefon: 95 09 09 11 Epost: post@umamiharstad.no Nett: umamiharstad.no
Grilleriet Adresse: Storgata 21-23 Telefon: 22 83 56 00 Epost: post@grilleriet.no Nett: grilleriet.no
Spiseriet Adresse: Sandvigå 1, Stavanger Telefon: 40 00 13 24 Epost: post@spiseriet.no Nett: spiseriet.no
Bryggekanten Brasserie & Bache Bar Adresse: Storkaia 1, Kristiansund Telefon: 71 67 61 60 Epost: post@fireb.no Nett: fireb.no
Steinboligen Adresse: Finse Telefon: 90 85 35 23 Epost: petterhagelund@gmail.com Nett: steinboligen.no
Hardingasete Adresse: Tangavegen 31, Ljones Telefon: 56 55 39 30 Epost: post@hardingasete.no Nett: hardingasete.no Brasserie France Adresse: Øvre Slottsgate 16, Oslo Telefon: 21 10 01 65 Epost: bord@brasseriefrance.no Nett: brasseriefrance.no
Baltazar Ristorante & Enoteca Adresse: Dronningensgate 27 (Domkirkeparken) Telefon: 23 35 70 60 Epost: baltazar@baltazar.no Nett: baltazar.no Vigeland hovedgård Adresse: Venneslavegen 229, Vennesla Telefon: 38 69 96 00 Epost: post@vigelandhovedgard.no Nett: vigelandhovedgard.no
Furebuda Mathus Adresse: Leikanger, Stadlandet Telefon: 95 36 63 68 Epost: furebuda@furebuda.no Nett: furebuda.no Gamle tårnhuset restaurant Adresse: Kolbotnveien 31, Kolbotn Telefon: 66 99 30 00 Epost: bord@gamletaarnhuset.no Nett: gamletaarnhuset.no
Produsenter : Ringi ringi.no
Reddal fellespakkeri reddalfellespakkeri.no
Anni’s pølsemakeri polsemakeri.no
Eirawater eirawater.no
Hesnes gartneri & kjøkken hesnesgartneri.no
Gården i Svartskog facebook.com/derdyrahardetgodt
Tingvollost tingvollost.no
Nøgne Ø nogne-o.com
Sterling White Halibut sterlingwhitehalibut.com
Det Norske Brenneri detnorskebrenneri.no
315