c O l u m n
nice carrots
Daar sta je dan, naar eigen gevoel veel te vroeg, op een biologische boerenmarkt in San Francisco. Je kijkt om je heen en je ziet honderden verkopers. Het valt je op dat ze allemaal, bijna allemaal, een enkel product verkopen. Ze hebben zich gespecialiseerd in bonen, komkommers, tomaten, aardbeien, paddenstoelen, vis, vlees en ga zo maar door. Ze doen wat Amerikanen goed kunnen: stralen alsof het de laatste dag van hun leven is, super beleefd en met een eeuwige ’thank you’. Je krijgt het gevoel of het allemaal schijn is, het kan toch niet waar zijn dat de blijheid oprecht is? Als Noord-Hollander ben ik vrij nuchter opgegroeid. Je kent het wel, doe maar normaal dan doe je gek genoeg. Je anders voordoen dan je bent werkt bij mij meer als een stoorzender dan dat ik er blij van wordt. Maar dan, uit het niets zonder dat je er erg in hebt, sta je oog in oog met de wortelboer van de markt. Een ietwat klein mannetje, roze gloeiende wangen met daaronder een vriendelijke glimlach en dat alles gecomplementeerd met twinkelende ogen. Deze man trok me als een magneet naar hem toe. Alsof ik een gesprek met hem aan moest knopen. ’Nice carrots’ komt er voorzichtig uit mijn mond. Tja, wat moet je anders tegen een wortelboer zeggen. Hij blijft vriendelijk glimlachen. Ik kijk nog eens naar zijn wortelen. Het is geen eenheidswortel, er liggen zeker zes verschillende wortels. Gele, paarse, witte, oranje, dikke, dunne, bospeen en ga zo maar door. Dan begint meneer Wortel te praten. ”Are you Dutch?” is zijn vraag aan mij. Ik beantwoord bevestigend en hij begint met zoveel passie te vertellen over de cultivatie van de wortel door de Hollanders. Over hoe hij geïnspireerd is door de oerwortel, kleurslagen, rassen, smaken, textuur en vooral hoe mooi het is om elk jaar weer te mogen zaaien en te zien groeien. Ik knik, kijk hem aan, voel zijn passie voor alles wat hij doet tot in mijn wortels. Hij creëert, vindt uit, is boer, vakman en weet precies wat hem in het leven boeit en waar het voor hem over gaat. De brug tussen ons is geslagen. We praten zolang het kan, de drukte neemt alsmaar toe en op gegeven moment schudden we elkaar de hand. Soms denk ik nog aan mijn ontmoeting met de wortelboer en de energie die ik op dat moment kreeg. Het besef waar het in je werk om draait, het ambacht dat je uitdraagt. Het begrijpen van je vak. Het ambacht van het koken is een ambacht dat ik graag doorgeef. Aan de leerlingen die bij ons stage lopen. De verdieping met mijn team om het beste uit je vak te halen. Te genieten van kunde en het begrijpen waarom je doet wat je moet doen. Koken!
Ron Blaauw ★★, Beste Restaurateur/Ondernemer van Gault Millau en SVH-meesterkok, de hoogste onderscheiding voor een chef-kok.
ron