Comedores Industriales, Enero - Febrero de 2018 by Editorial Nuevo Norte

E DIT ORIA L

TIEMPO DE INNOVAR en los menús de cuaresma La Cuaresma es un buen momento para renovar hábitos alimenticios, ya que para muchas personas es una época donde se consumen platillos saludables y con una gran variedad de proteínas como los pescados, mariscos, pollo y legumbres, que además se pueden combinar con las frutas y verduras de temporada. Este período también representa una oportunidad para que los comedores industriales modifiquen su menú incorporando nuevas recetas que satisfagan el paladar de los comensales, pero que a la vez cumplan con las tradiciones. Dado el sinfín de productos mexicanos que existen para incluir en las recetas, en esta edición reunimos algunas opciones de menú que son propias de la Cuaresma y que cada comedor puede adaptar de acuerdo a su volumen y servicio. Un platillo característico de la época son los romeritos que además de involucrar productos tan típicos como el mole, incluye el camarón como la parte de pescado que marca la estación, pero además de su elaboración, lo atractivo de este platillo es que los romeritos son cultivados en 537 hectá-

reas de las delegaciones Tláhuac y Xochimilco en la Ciudad de México, convirtiéndola en la principal entidad productora y consumidora de este alimento. Asimismo, estas alternativas dan pauta para el crecimiento en el consumo de ciertos alimentos. Por ejemplo del atún, cuyo volumen de producción ocupa el segundo lugar nacional en cuanto a especies marinas y ostenta las certificaciones HACCP, Safe Quality Food (SQF) y BRC Global Standard for Food Safety, que garantizan el máximo nivel de protección al consumidor. Según un estudio de Kantar Worldpanel, este alimento fue el más solicitado en Cuaresma de 2016 que sumó 420 mil compradores. Este 2018, las tradiciones culinarias se conjugarán con las nuevas tendencias en alimentos y bebidas, por lo que en COMEDORES INDUSTRIALES seguiremos pendientes para comunicar lo más destacado del sector del foodservice institucional.

Los editores.

comedores industriales

ENERO - FEBRERO www.comedores-industriales.com.mx

CARTA EDITORIAL

ENTREMESES

CIFRAS A DESTACAR

MENÚ

Blanca Orihuela Martínez

REPORTAJE DE PORTADA

11 13 11 73, 11 13 11 68 y 53 62 74 34 nuevonorte@nuevonorte.com.mx

CAPACITACIÓN

TENDENCIAS

INFOGRAFÍA

DE GADGETS, APPS Y LIBROS

Editorial Nuevo Norte, S.A. de C.V. Avenida Juárez 5B Despacho 104 Colonia San Lucas Tepetlacalco, Tlalnepantla de Baz, Estado de México, C.P. 54055 11 13 11 73, 11 13 11 68 y 53 62 74 34

DIRECTOR GENERAL Orlando Varela Couto

Asistente Nadia Denise Yepez Montalvo

Editora Luz Ángela Torrijos Germán

Reportera Ericka Aislinn Olguín Mendieta

Diseño e internet Juan Miguel Escalona Ibarra

DIRECTORA COMERCIAL

Tiempo de innovar

Notas cortas sobre la actividad en el sector de comedores colectivos, novedades, productos y servicios a nivel nacional e internacional.

La tortilla

Más allá del pescado

Comedor del Heroico Colegio Militar

Personal certificado en las cocinas

FOTOGRAFÍA Julio Rochon Siri

CORRECCIÓN DE ESTILO

Alimentos y bebidas en 2018

Darío González

COLABORADORES Sheila Ramírez Abril Garcini

Reseñas y menciones de libros, para todos aquellos que aprecian la gastronomía nacional e internacional.

www.comedores-industriales.com.mx

Comedores Industriales, Universidades – Empresas – Gobierno. Revista bimestral enero febrero 2018. Editor Responsable Orlando Varela Couto. Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de Autor: 04-2010-040910125900-102. Número de Cerificado de Licitud de Título: 14809. Número de Licitud de Contenido 14809. Domicilio de la publicación. Avenida Juárez 5-B Int. 104. Col. San Lucas Tepetlacalco. Tlalnepantla de Baz, Estado de México. C.P. 54055. Imprenta: Preprensa Digital, S.A. de C.V. Caravaggio núm. 30 Col. Mixcoac. CP. 03910 Delegación Benito Juárez, México D.F. Registro Postal Autorizado por Sepomex PP15-5157. Editorial Nuevo Norte, S.A. de C.V.

El camino hacia el Hambre Cero

¡BUEN PROVECHO! Bienestar emocional

S UMA RIO

ENTREMESES MÉXICO ALIMENTARIA 2017 FOOD SHOW

Las energías renovables han innovado en el campo mexicano

En diciembre pasado se llevó a cabo el encuentro agroalimentario México Alimentaria 2017 Food Show, en el Centro Citibanamex e infield del Hipódromo de las Américas, en la Ciudad de México. En este evento se ofrecieron talleres de cocina, clases demostrativas, conferencias y mesas de negocio, así como catas, degustaciones y maridajes a cargo de reconocidos chefs, cocineras tradicionales, sommeliers y mixólogos. La exposición contó con pabellones de productos agroalimentarios dedicados a la ganadería, agricultura, pesca y exportación, entre ellos, aguacate, jitomate, vainilla, frutos rojos, huevo, carne de pollo, res y cerdo; pescados, mariscos, orgánicos y Hecho en México, ingredientes protagonistas de la cocina nacional e internacional. La exhibición se complementó con un pabellón de ganado vivo de diferentes especies, salas de extracción de miel, quesos, paletería y productos artesanales, así como la maquinaria y energías renovables que han innovado las actividades del campo mexicano. El evento, que cada año es impulsado por SAGARPA, reunió a 60 mil asistentes, 750 stands, mesas de negocios para los productores con más de 100 compradores nacionales y 150 internacionales de 35 países, emprendedores, universitarios, exponentes de la gastronomía y público en general.

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FIBRA DIETÉTICA A PARTIR DEL CAFÉ Provoca una sensación de saciedad Investigadores del Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos de la Universidad Autónoma de Querétaro (UAQ), desarrollan un proyecto liderado por la profesora Rocío Campos, el cual consiste en la obtención de fibra dietética a partir de subproductos de la industria del café. A través de esta investigación se ha encontrado que los residuos del café utilizado para bebidas y los de la industria del café soluble son una fuente importante de fibra dietética antioxidante con potencial para ejercer diversos efectos benéficos a la salud. También se ha determinado que causa una sensación de saciedad, por lo que se está por determinar una estrategia que ayude a combatir el control de peso a través de una disminución en la ingesta calórica. Además, con estudios in vitro se ha demostrado su potencial para inhibir la enzima a-glucosidasa, un indicador del potencial de la fibra dietética como fuente natural de compuestos antidiabéticos.

ETIQUETAS INTELIGENTES Detectan cuando un alimento no es apto para consumo Es evidente que para saber si un alimento perecedero no está en buen estado es necesario utilizar los cinco sentidos para determinar que no es apto para su consumo. Debido a ello, la investigadora Silvana Andreescu, creó etiquetas inteligentes, las cuales funcionan a través de un sensor que se incorpora a la etiqueta de papel y contiene todos los reactivos necesarios para detectar aquellas sustancias que pueden suponer un peligro para la salud. Además, el sensor se adapta a distintos objetivos incluyendo contaminantes alimenticios, antioxidantes y radicales libres que indican el deterioro de los alimentos frescos. Para ello consta de partículas inorgánicas estables que, al interactuar con las sustancias que se pretende detectar, cambian de color, de manera que, cuanto más intenso es el cambio, más concentrada está la sustancia detectada. De este modo la etiqueta inteligente podría avisar de la presencia de salmonella u otras bacterias presentes con el cambio de color.

E NT RE ME S E S PROVECHITO CDMX Portal sobre comedores comunitarios y alimentación Con el objetivo de eliminar el hambre para 2030, la Ciudad de México acaba de lanzar su plataforma de internet www. provechito.cdmx.gob.mx, la cual brinda información sobre programas sociales, acciones institucionales y estrategias permanentes o emergentes que buscan promover el derecho a la alimentación, además, también provee información sobre comedores comunitarios, tips de comida saludable, datos curiosos sobre festividades gastronómicas, así como de apoyo alimentario. Algunos de los programas que ya se pueden explorar en la plataforma digital son: comedores comunitarios y públicos, aliméntate, pensión alimentaria para personas mayores de 68 años y huertos urbanos, entre otros. Provechito CDMX contiene un recetario saludable, el cual fue elaborado por la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM), y contiene más de 200 platillos que se preparan en los diferentes comedores de la República Mexicana y que, además, se pueden replicar en los hogares.

PLAN DE ALIMENTACIÓN PARA ESTUDIANTES CON SOBREPESO DIF Mazatlán pone en marcha esta iniciativa para alumnos y padres de familia El área de Nutrición del Sistema DIF Mazatlán en Sinaloa, inició un plan de alimentación con 18 estudiantes de la primaria Emilio Portes Gil que registran sobrepeso. La invitación se abrió para los padres de familia del plantel que también tengan kilos de más, o deseen cambiar malos hábitos alimenticios. Teresa Gallo de Gil, presidenta del DIF Mazatlán, indicó que estas acciones se iniciaron debido a que hace unos meses se comenzó a trabajar en 19 colegios con un Escuadrón de Difusores de la Alimentación integrado por cinco alumnos que están vigilantes e informan a sus compañeros de la importancia de tener una buena alimentación y los daños a la salud que ocasiona la comida chatarra. “La invitación está abierta a todos los planteles del municipio para que participen y se integren al plan de alimentación durante tres meses, ya que no es honroso que Sinaloa tenga el primer lugar de obesidad en el país”, dijo Teresa Gallo.

La mejor solución para eficientar cocinas de comedores industriales. Más información en: T. 01 (55) 5292 7538, info@rational-online.mx o rational-online.com

ENTREMESES LAVADO CON MICROBURBUJAS PARA HORTALIZAS Reduce la contaminación microbiana

Mobiliario adecuado en el comedor industrial En las industrias de hoy se prioriza el área de comida y esparcimiento del personal, por lo tanto, se debe poner atención en los materiales empleados en la fabricación del mobiliario. Aunque existe una amplia gama de ellos en el mercado, sólo algunos son óptimos. Cuando hablamos de las mesas, se recomienda acero en pedestales, material resistente con aplicación de pintura en polvo o electrostática para larga vida útil y sin encarecer significativamente el costo de la pieza. El aluminio también puede ser excelente para ambientes hostiles o con mucha humedad. Para las cubiertas podemos elegir entre varios colores y texturas melamínicas con canto de PVC. Este material ahulado absorberá y protegerá las orillas de la cubierta de golpes por movimientos en la limpieza de las áreas. Las sillas. Entre las más recomendables están las de estructura de aluminio y asiento de polipropileno. Estas son cómodas, ligeras y fáciles de limpiar. También tenemos de estructura metálica con pintura electrostática y asientos acojinados con vinil para facilitar la limpieza e higiene. Estas tienen la ventaja de ser muy resistentes. Este tipo de asiento es económico y dan la oportunidad de renovar el espacio cambiando el color del vinil periódicamente. Éstas son sólo algunas recomendaciones que compartimos con base en nuestra larga experiencia en el sector, pero sin duda la decisión final está en sus manos. Si desea mayor asesoría o información sobre este tema por favor contáctenos: www.amuebar.com (01 800) 1016322.

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Investigadores de la Universidad de Kasetsart en Bangkok, aplicaron la tecnología de microburbujas (MB) al proceso de lavado de hortalizas de hoja, para evaluar su eficacia en la reducción de la contaminación microbiana. También determinaron la eficacia de los MBs (Ø ~ 50-70 μm) combinados con tres desinfectantes: agua electrolítica ácida (AEO: 20 y 40 mg/L, ORP: 910-1010 mV, pH: 2.7-3.1), dióxido de cloro (ClO2: 3 y 5 mg/L, ORP: 550-680 mV, pH: 7,1-7,5) e hipoclorito de sodio (NaOCl: 40 y 80 mg/L, ORP: 900-990 mV, pH: 6,5-6,7), con el fin de inactivar la Escherichia Coli y Salmonella Typhimurium sobre las artificialmente contaminadas, albahaca y menta tailandesa. Aunque las microburbujas por sí solas no poseen propiedades antimicrobianas, la combinación con dos desinfectantes oxidantes durante cinco minutos determinó una reducción efectiva de S. Typhimurium y E. Coli en ambas plantas, con reducciones de 2-3 log (99,2-99,8%). El lavado de las hojas con MB y NaOCl, a una concentración de cloro libre de 40 mg/L de NaOCl, o 20 mg/L, o AEO, tuvo los mejores resultados en la destrucción de S. Typhimurium con reducciones de 1,21-1,90 y 0,67-2,25 log respectivamente. Además, la reducción de E. Coli y S. Typhimurium en la albahaca resultó más alta que en la menta tailandesa. Las diferencias en la rugosidad de la superficie, pueden ayudar a que las burbujas y los aditivos desinfectantes separen las células bacterianas; por lo tanto, hace que el proceso de lavado sea más eficaz. Además, la adición de desinfectantes a la solución de lavado es un fuerte medio para matar a los planctónicos E. Coli y S. Typhimurium en el agua de lavado, evitando así la contaminación cruzada

E NT RE ME S E S INAUGURÁN COMEDOR EN HALACHÓ, YUCATÁN Combatirá la desnutrición mediante la alimentación saludable El delegado federal de la Secretaría de Desarrollo Social (SEDESOL), Miguel Enríquez López y el presidente municipal de Halachó, Ernesto Chim Mut, llevaron a cabo la inauguración del nuevo comedor comunitario en esta entidad de Yucatán. Este espacio brindará 240 raciones de comida diarias para los habitantes de la comunidad, mismos que por cinco pesos podrán adquirir desayunos y comidas de lunes a viernes. “Estos comedores comunitarios impulsan una alimentación sana y de calidad, además de generar espacios de convivencia, por lo que, trabajando de la mano, todos los órdenes de gobierno llevaremos este programa a más municipios del estado”, comentó Enríquez López. Cabe señalar que estos programas están establecidos para combatir la pobreza y la desnutrición de la población mediante el apoyo alimentario nutritivo y saludable.

NUEVO COMEDOR EN SAN LUIS POTOSÍ Brindará 200 raciones diarias Se llevó a cabo la inauguración del nuevo comedor comunitario El Naranjal, en el estado de San Luis Potosí El evento estuvo presidido por la coordinadora del Sistema Municipal para el Desarrollo Integral de la Familia (DIF), Xóchitl Herrera, quien agradeció a las autoridades por contribuir al combate contra la desnutrición. Por otra parte, reiteró a los habitantes respaldar el funcionamiento del comedor, enfatizando que en este espacio es donde podrán adquirir alimentos saludables y de calidad para su beneficio. La construcción de este nuevo espacio fue gracias al trabajo en conjunto de los sistemas DIF Nacional, tiene una capacidad para servir hasta 200 raciones diarias de comida, cuenta ya con utensilios necesarios para servir las porciones adecuadas, despensa de respaldo equivalente a una quincena, tanques de gas y contrato de luz para poder ofrecer un servicio eficaz y de calidad.

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ENTREMESES EL MUNDO TENDRÁ MÁS NIÑOS OBESOS QUE CON BAJO PESO

PREMIAN TRABAJO CIENTÍFICO EN ALIMENTOS

En 40 años la cifra de niños con obesidad aumentó 10 veces más

Se entregó una bolsa de premios de un millón 130 mil pesos para diversas investigaciones

Sudáfrica, Egipto y México que tenían niveles muy bajos de obesidad hace cuatro décadas, ahora tienen altas tasas de obesidad en niñas, de acuerdo a la Organización Mundial de la Salud (OMS). El número de niños y adolescentes obesos en todo el mundo se ha multiplicado por diez en los últimos 40 años y el aumento se está acelerando en los países de bajos y medianos ingresos, especialmente en Asia, de acuerdo con un estudio internacional. Las tasas de obesidad infantil y adolescente se han estabilizado en Estados Unidos, el noroeste de Europa y otros países ricos, pero siguen siendo "inaceptablemente altas", según los investigadores del Imperial College de Londres y la Organización Mundial de la Salud (OMS). "En más de 40 años pasamos de aproximadamente 11 millones a un aumento de más de 120 millones de niños y adolescentes obesos en todo el mundo", dijo Majid Ezzati, de la Escuela de Salud Pública de Imperial. Esto significa que casi 8% de los niños y casi 6% de las niñas en todo el mundo eran obesos en 2016, contra menos 1% para ambos sexos en 1975. Unos 213 millones de niños de entre cinco y 19 años de edad tenían sobrepeso en 2016, pero cayeron por debajo del umbral de obesidad, de acuerdo con el estudio más grande de la historia, basado en mediciones de estatura y peso de 129 millones de personas. Los investigadores pidieron una mejor nutrición en el hogar y en la escuela, así como más ejercicio físico para evitar que esta generación se convierta en adultos con mayor riesgo de diabetes, enfermedades cardíacas y cánceres debido al peso excesivo.

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Con el fin de apoyar el Decenio de acción sobre la nutrición declarado por la ONU de 2016 a 2025, y de reconocer a investigadores mexicanos que contribuyen al bienestar integral de las personas a través de proyectos innovadores en alimentación, se realizó la 41ª edición del Premio Nacional de Ciencia y Tecnología en Alimentos (PNCTA) 2017. “Es un hecho que la ciencia y tecnología tienen el potencial de asegurar niveles de crecimiento económico en el largo plazo, así como elevar la calidad de vida y bienestar de la población”, enfatizó Enrique Cabrero Mendoza, director general de Conacyt. Se premió a estudiantes e investigadores de diversas instituciones, entre ellas la Universidad de Colima, el Cinvestav, el Instituto Tecnológico Superior de Uruapan, la UAM Iztapalapa, el Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán, entre otras. Entre los proyectos ganadores se encuentra la elaboración de un sistema que madura en un lapso de 24 horas cualquier alimento climatérico, fruto o verdura para continuar su maduración; el análisis del fruto llamado jaca, el cual es un alimento altamente proteico capaz de usarse en la industria alimentaria; y la obtención de aceite de limón mediante destilación en continuo. En la nueva categoría “Investigación en alimentos y su impacto en la nutrición”, se reconoció a los autores del estudio que respalda el estudio del efecto del nopal en la regulación de diversos genes, órganos y tejidos del cuerpo y su posible efecto en la salud digestiva.

E NT RE ME S E S

CAPACITACIÓN A PERSONAL DE COMEDOR Enfocada en la correcta preparación de alimentos

En el estado de Colima, a través del Sistema Nacional del Desarrollo Integral de la Familia (DIF), se llevó a cabo una capacitación de las 350 personas que integran los 36 comités que operan los comedores comunitarios de la entidad, con la finalidad de lograr una mejor operación del programa y beneficiar a la población. En el curso se brindó información sobre orientación y educación alimentaria, aseguramiento de la calidad en prácticas adecuadas de higiene para la preparación y manejo de los alimentos. Así como estrategias para contar con mayor seguridad en la cocina y saber cómo actuar en caso de algún percance. Además, para mayor aprendizaje, una escuela de gastronomía del estado ofreció un taller de actividades en los que asesoró al personal de comedores en la correcta preparación de alimentos y elaboración de un menú nutritivo, saludable y equilibrado.

COMEDORES RECIBEN EQUIPO NUEVO La inversión se hizo en 27 espacios Con una inversión de 300 mil 638 pesos, el director general del Desarrollo Integral de la Familia (DIF) de Coahuila, Sergio Sisbeles Alvarado, hizo entrega de equipamiento a 27 comedores comunitarios de la región de la lagunera. Con el dinero invertido para equipar los espacios se adquirió alacenas, mesas, sillas y refrigeradores, los cuales beneficiarán a más de cinco mil 449 personas que reciben desayunos y comidas diarias a un muy bajo costo. Actualmente el estado de Coahuila cuenta con 82 comedores comunitarios en operación. “Es importante seguir impulsando este tipo de programas ya que brindan a los adultos mayores y a la población una oportunidad de socializar y convivir, al proporcionarles servicios que les ayudan a cubrir algunas de sus necesidades básicas, como la alimentación, la orientación sobre el autocuidado de la salud, entre otros”, afirmó Sisbeles Alvarado.

SEGURIDAD ALIMENTARIA

México en vías de conquistar nivel recomendado por la FAO

México se encuentra en vías de conquistar el nivel de seguridad alimentaria que recomienda la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), donde se indica que los países deben producir 75% de los alimentos que consumen y el nuestro se ubica ya en 68 puntos porcentuales y para el próximo año podría llegar a 71%, así lo aseguró el coordinador general de Ganadería de la SAGARPA, Francisco Gurría Treviño. El funcionario explicó que México es un gran productor de proteína animal, ocupa el séptimo lugar mundial en ese rubro y tan sólo de leche se producen 300 millones de litros diarios para alcanzar un flujo anual de casi 12 mil millones de litros. Para ello, señaló que es necesario impulsar con mayor celeridad la vinculación científica, académica y tecnológica de los jóvenes egresados de las universidades de agronomía y veterinaria del país con los productores agropecuarios y las cadenas de valor, con el fin de fortalecer el mercado y ofertar cada vez más y mejores productos a los consumidores. El gran reto, dijo, es que para 2022 México requerirá producir 40% más de lo que hoy está generando. En el mundo habrá para entonces más de nueve mil millones de personas y la demanda de proteína animal crecerá en 60 millones de toneladas más, para pasar de 260 millones de toneladas a 320 millones de toneladas.

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ENTREMESES

FRUTAS Y VERDURAS DE TEMPORADA (Enero – febrero)

FRUTAS

VERDURAS

Chicozapote Fresa Granada china Guanábana Guayaba Jícama Lima Limón Mamey Mandarina Mango Melón Naranja Papaya Piña Plátano Tamarindo Tejocote Toronja Zapote negro

Aguacate Acelga Alcachofa Berenjena Calabaza Col Coliflor Chayote Chícharos Chile poblano Hongos Ejote Espinaca Jitomate Lechuga Nopales Pepino Zanahoria

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SORGO BLANCO Contiene más fibra y proteína que el maíz El Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP), se encuentra promoviendo la producción de sorgo blanco, a través del desarrollo de tecnologías y técnicas para la elaboración de productos de la canasta básica, además de constituirlo como una alternativa completamente nutritiva de alimentación, así lo dio a conocer el encargado del despacho del organismo, Rafael Ambriz Cervantes. El sorgo blanco contiene vitaminas del complejo B, fósforo, hierro, potasio y calcio. “Las tortillas de sorgo blanco presentan un aspecto, color, olor y sabor muy similar a las elaboradas a base de maíz, sólo que contienen 12% de proteína en promedio, 3.1% de grasa, 5.4 miligramos de hierro, 26 miligramos de calcio y 3.5% de fibra, superior a la de maíz, informó Noé Montes García, investigador del Campo Experimental de INIFAP en Tamaulipas.

CUARTO FRÍO PARA BANCO DE ALIMENTOS Favorecerá a más de 16 mil personas en pobreza La Secretaría de Bienestar Social (Sebien) hizo entrega de 850 mil pesos y firmó un convenio con el Club Rotario de Reynosa, Tamaulipas, para la construcción de un cuarto frío para el Banco de Alimentos, el cual beneficiará a más de 16 mil personas que viven en pobreza. Con la construcción y equipamiento de este nuevo espacio, el Banco de Alimentos podrá preservar más los donativos de los diversos establecimientos, lo que hará que los productos se mantengan en buenas condiciones y con ello lograr una mejor distribución de los mismos. “Se está construyendo un cuarto frío mucho más grande del que actualmente se tiene y eso permitirá el crecimiento en el acopio y en consecuencia el incremento en el número de personas que reciban la ayuda”, dijo Gerardo Peña Flores, Secretario de Bienestar Social de Tamaulipas.

LA TORTILLA

CIFRAS A DESTACAR

Fuente Notimex

Alimento básico de los mexicanos En México es imposible imaginarse un platillo sin que vaya acompañado de las tortillas, un comestible de raíz milenaria que es fundamental para nuestra cultura.

ORIGEN - Este alimento proviene del maíz, grano antiguo que forma parte de la cosmogonía de los pueblos prehispánicos. - El nixtamal*, proceso en el que se mezcla el maíz con cal, permitió hacer la masa que dio origen a la tortilla. - La primera máquina de tortillas se patentó a finales del siglo XIX. * No existe fecha de creación del proceso.

BENEFICIOS - Reduce los riesgos de problemas óseos. - Mejora la digestión por su contenido fibroso. - Ayuda al cuidado de la piel. - Es baja en grasas y calorías. - Disminuye los niveles de colesterol sanguíneo.

Su contenido en fósforo ayuda al desarrollo de músculos y tejidos

Fuente de calcio que protege huesos, cabello y uñas

- Ayuda a la curación de las heridas. El manganeso activa las enzimas que apoyan el crecimiento de los huesos y ayuda en el proceso de curación. - Inhibidor de hambre por ser un carbohidrato de absorción lenta, lo cual hace sentirse satisfecho por más tiempo.

56.7 kg

es el consumo per cápita anual de tortillas en el país en áreas urbanas

79.5 kg

por persona se consumen anualmente en áreas rurales

Sabías qué…

El maíz aporta más de 40% de calorías y más de 30% de los nutrientes que consumen los mexicanos. comedores industriales

MÁS ALLÁ DEL PESCADO Luz Ángela Torrijos

Múltiples opciones de platillos para la temporada de Cuaresma

ada año representa una nueva oportunidad de renovarse y crear platillos en materia de comedores industriales. Los días festivos o algunas temporadas son idóneas para ofrecer comidas que satisfagan a los comensales, y que los

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hagan sentirse a gusto en su lugar de trabajo. Una de estas épocas es la Cuaresma, periodo relacionado con la religión, pero que en México tiene un gran arraigo, ya que una de sus manifestaciones es a través de la comida, por ello en Comedores industriales tomamos la diversidad de platillos

que se preparan para este periodo, además de los elaborados con pescados y mariscos.

LA CUARESMA EN MÉXICO La planeación del menú de Cuaresma es muy interesante, pues da la posibilidad de jugar

con distintos ingredientes sin tener que utilizar carne roja, ya que este alimento es el más representativo para realizar la vigilia y no consumirlo se considera como un ayuno para la mayoría de las personas que profesan la religión cristiana en el país. Esta abstinencia inicia con el Miércoles de Ceniza, que cada año cae en el mes de febrero y es la fecha con la cual da inicio la temporada de Cuaresma, que dura, como su nombre lo dice, 40 días hasta llegar a la Semana Santa. Por lo que, este día y cada viernes los fieles no consumen ningún tipo de carne roja. En México, según cifras del

inegi, hasta 2010, 82.7% de la población mexicana profesaba la religión católica, un dato importante para considerar a la hora de preservar las costumbres y tradiciones que tienen los creyentes durante la Cuaresma. Sin embargo, a pesar de lo religioso, la época de Cuaresma se tornó en una tradición gastronómica en el país, ya que diversos establecimientos de alimentos añaden a su menú un sinfín de creaciones culinarias.

Desde el punto de vista gastronómico, la tradición de esta época ha inf luido en el recetario de las poblaciones que acogen la fe cristiana, no obstante, sus ingredientes han variado por la fusión con otras cocinas, por lo que el pescado figura como materia prima para estos platillos, no obstante, hoy en día se mezclan otros sabores, olores y texturas que sustituyen a la carne. Un estudio de Kantar World panel, de 2016, detalló que los productos típicos de la Cuaresma son los pescados y mariscos, y que en estas fechas tienen un alza de hasta 3.2% en el número de hogares, llegando a 611 mil 392 casas de mexicanos. El gasto en estos productos subió 14.4% en este periodo. En tanto, el desembolso en carne roja cayó 10.6%, y disminuyó 5.7% el gasto en pollo. Asimismo, el reporte indica que, como complemento de estos alimentos, se adquiere mayor cantidad de mole envasado, salsa cátsup, empanizadores, condimen-

tos líquidos, cremas comestibles y chiles enlatados. Ante esto, los comedores industriales no pueden ser la excepción para realizar diversas preparaciones, las cuales se planean de acuerdo a la estructura del menú, y son de gran aceptación por los comensales. Por ejemplo, Eunice Alfonso, jefa del Departamento de Nutrición Hospitalaria y Ambulatoria del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán ( incmnsz ), menciona que en su comedor no se aumenta la cantidad de pescado, sin embargo, en esta época la programación del menú se modifica para que los platillos a base de pescados se ofrezcan los viernes. “Además, se incluyen platillos ovolactovegetarianos los cuales carecen de carne roja, pero que son una forma de incentivar el consumo de otro tipo de proteínas como los lácteos, huevo y leguminosas”, señaló. A continuación mencionamos algunos platillos para incluir en el menú de Cuaresma.

Los mexicanos aprovechamos el chile poblano asado, para retirarle la piel y las semillas, y cortarlo en rajas (tiras) para rellenar tacos, tamales o como complemento de guisos; molido lo usamos en salsas, como base o condimento de chileatoles, caldos, sopas, arroces, pastas o guisos caldosos; y, abierto, puede ser rellenado comedores industriales

M EN Ú

- 250 gramos de mole poblano en pasta - Sal al gusto Preparación: Colocar los romeritos en una cacerola con un poco de agua. Cocinarlos un poco a fuego medio. No deben quedar completamente cocidos. Poner los nopales y la cebolla en una olla. Cubrirlos con agua y agrega el bicarbonato y la sal. Dejar que suelten el hervor a fuego alto, reducir la flama, tapar y cocinar a fuego lento hasta que se hayan ablandado, entre 15 y 20 minutos.

ROMERITOS, TESORO CULINARIO Los romeritos son un platillo típico, tanto para la época navideña, como para la Cuaresma. Es tradición prepararlos con mole y en torta de camarón o revoltijo, llamado así por la mezcla de ingredientes: papa, nopal, almendra, nuez, cacahuate, cebolla y ajo. Este producto es cultivado en 537 hectáreas de las delegaciones Tláhuac y Xochimilco en la Ciudad de México, la principal entidad productora y consumidora de este alimento tradicional. Los romeritos eran y siguen siendo considerados como un tesoro culinario debido a su alto contenido nutritivo compuesto por nitrógeno, proteínas y aminoácidos necesarios al organismo, que los equipara a otros productos como la espinaca, acelga y berro. Además de ser sabrosos y fáciles de preparar, aportan vitamina A, C, B2 y minerales como calcio, potasio y hierro. Los romeritos son muy parecidos a la planta aromática lla-

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mada romero, pero estos son más tiernos y carecen de olor. Se pueden comprar en los mercados populares por kilo o en grandes manojos y, a diferencia de los otros quelites, no se comen crudos. “En Cuaresma, en el comedor preparamos hasta 134 kg de romeritos con tortitas de camarón que alcanzan aproximadamente para 600 raciones”, dijo Eunice Alfonso.

Receta de romeritos Ingredientes:

- 1 kilo de romeritos, limpios - 500 gramos de nopales, cortados en tiras - 1 trozo de cebolla - 1 pizca de bicarbonato - 500 gramos de papas cambray, peladas - 100 gramos de camarón seco - 1 huevo - Aceite vegetal para freír

Aparte, cocer las papas en agua hirviendo hasta que se ablanden y se puedan picar fácilmente con un tenedor, aproximadamente 15 minutos. Cortar las cabezas y colas de los camarones y reservarlas. Remojar los camarones en agua caliente durante 10 minutos. Moler en seco las cabezas y colas de camarón en la licuadora o procesador de alimentos. Batir el huevo a punto de turrón y mezclarlo con el polvo de camarón. Formar tortitas y freírlas en aceite. En una olla grande, disolver la pasta de mole en el agua en que se remojó el camarón. Agregar los romeritos, nopales, papas y camarones. Cocinar a fuego medio y sazonar con sal al gusto. Dejar que hierva un par de minutos y servir caliente.

LOS MIL USOS DEL ATÚN México tiene una gran gama de productos del mar entre los que el atún ha logrado destacar en la lista de las más de 200 especies comerciales, al lograr posicionarse en el cuarto lugar de producción pesquera con 129 mil 937 toneladas anuales. Este túnido es rico en minerales y ácidos grasos como el Omega 3, que ayudan al desarrollo y cuidado

ME NÚ

de la salud de quienes lo consumen, así como en vitaminas dentro de las que destacan las del complejo B que permiten el aprovechamiento energético, además de intervenir en diversos procesos de gran importancia funcional como la formación de glóbulos rojos, el funcionamiento del sistema nervioso y de defensas, entre otros. El atún es de fácil acceso para quienes gustan de comer pescado, ya que además de la tradicional presentación en lata, la industria atunera nacional está incursionando en la venta al menudeo de medallones de atún empacados al alto vacío y listo para cocinar. El análisis de Kantar Worldpanel demostró el cambio de hábitos de consumo en la dieta de los mexicanos durante esta época, donde el atún fue el alimento más solicitado.

México tiene gran gama de productos del mar entre los que el atún ha logrado destacar en la lista de las más de 200 especies comerciales, al posicionarse en el cuarto lugar de producción pesquera con 129

mil 937

toneladas anuales

La firma especializada señaló que, durante esta época, dicho producto enlatado sumó 420 mil compradores, y que en un mes regular es adquirido por 54.2% de los hogares mexicanos, mientras que en Cuaresma esta cifra subió a 56.4 por ciento. Entre las preparaciones que se pueden crear en los comedores industriales con atún destacan: croquetas de atún y papa, ensalada de atún, chiles rellenos de atún, empanadas de atún, etcétera.

Receta de croquetas de atún

- ½ taza de harina - 2 huevos, batidos - 1 taza de pan molido

- Aceite para freír Preparación: Hervir las papas en una olla con agua y sal hasta que estén bien suaves, entre 20 y 25 minutos. Escurrirlas, machacarlas hasta hacerlas puré y mezclarlas con la mantequilla y el atún. Formar las croquetas del tamaño deseado, enharinarlas, pasarlas por el huevo y empanizarlas; freírlas en un sartén con bastante aceite caliente hasta que se hayan dorado.

Ingredientes: Porciones: 6 - 4 papas grandes, peladas y en cubos

CHILE POBLANO, SABOR MEXICANO

- Sal al gusto - 1 barrita (90 gramos) de mantequilla - 2 latas (175 gramos cada una) de atún, escurrido y desmenuzado

México es centro de origen, domesticación y diversificación de la variedad Capsicum annuum, especie de planta a la que corresponde

comedores industriales

M EN Ú

el chile poblano. El nombre de este alimento proviene posiblemente de haber sido cultivado en sus inicios dentro de los valles del estado de Puebla, y forma parte de una preparación emblemática de esta entidad: los chiles en nogada. Sin embargo, en varias cocinas tradicionales regionales de México es el rey de los chiles para ser rellenado, tanto fresco como seco, en cualquier época del año. La temporada de mejores frutos para este chile corre de enero a febrero y de mayo a octubre, y su producción anual es de dos millones de toneladas a nivel nacional. Por ello, en esta edición lo destacamos como un alimento perfecto para preparar durante la época de vigilia, ya que los mexicanos aprovechamos el chile poblano asado para retirarle la piel y las semillas y cortarlo en rajas (tiras) para rellenar tacos, tamales o como complemento de guisos; mo-

lido lo usamos en salsas, como base o condimento de chileatoles, caldos, sopas, arroces, pastas o guisos caldosos; y abierto puede ser rellenado. En general, el chile es rico en vitamina C, lo cual ayuda a prevenir enfermedades respiratorias, así como en vitamina A que ayuda a la visión y mantener una piel saludable.

Receta de chile relleno de queso Ingredientes: Porciones: 6 - 6 piezas de chile poblano - 1/2 kilo de queso Oaxaca - 5 piezas de huevo - 1/4 de taza de harina de trigo - 1 taza de aceite vegetal para freír - 1 kilo de tomate rojo

- 2 dientes de ajo - 3 tazas de caldo de pollo - 1 cucharadita de sal

Preparación: Los chiles se asan, pelan y abren con cuidado para rellenar, se despepitan, desvenan, lavan y secan. El queso Oaxaca se desmenuza y se rellenan los chiles. Las yemas de huevo se baten muy bien con un poco de sal; las claras se baten a punto de turrón y se mezclan con las yemas en forma envolvente. Los chiles rellenos y asegurados con un palillo se pasan por el huevo y un poco de harina, se fríen en aceite bien caliente, se escurren y se van poniendo sobre papel absorbente. Colocar los tomates, cebolla, ajos y una taza de caldo de pollo en la licuadora y moler perfectamente. Freír la salsa de tomate por unos 10 minutos hasta que empiece a espesar, agregar sal al gusto. En un plato plano servir el chile relleno con el caldillo caliente.

- 1/2 pieza de cebolla chica

LENTEJAS, SÍMBOLO DE ABUNDANCIA Otro platillo que es popular ver en el menú de Cuaresma son las lentejas, que sirven para acompañar a algún otro platillo. La lenteja, por sus características, es una de las semillas que tolera la sequía extrema por demasiado tiempo, pero es muy vulnerable a los fuertes fríos. Su cultivo se remonta a los orígenes de la agricultura en Asia Menor, hace prácticamente ocho mil o nueve mil años, durante el Neolítico. En algunos países se come lenteja desde hace cientos de años e incluso en muchos de ellos es costumbre comerla por lo menos una

16 comedores industriales

ME NÚ

vez cada semana. En otras partes del mundo la lenteja es un símbolo de abundancia, fertilidad y riqueza. Existen muchas variedades de lentejas, entre las que destacan la rubia castellana, el lentejón, la rubia de la armiña, la lenteja pardina, lenteja beluga o la lenteja verdina. Una taza de lentejas contiene 18 gramos de proteína y un gramo de grasa; así como 40 gramos de carbohidratos y 16 gramos de fibra, que puede ser

En esta temporada los comedores industriales pueden llegar a reducir los costos pues la gastronomía popular se prepara sin grandes mezclas, con ingredientes sencillos y comunes como: frijoles, lentejas, habas, garbanzos, ejotes, huitlacoche, flor de calabaza, chiles poblanos, tortillas, charales, atún, sardinas, camarones y toda clase de pescados frescos o secos

soluble e insoluble. No tienen colesterol y son bajas en sal, con sólo 4 mg por cada taza. En México los principales productores de lenteja son: Michoacán y Guanajuato con más de 60% y 30%, respectivamente, del producto nacional. La producción anual en 2014 de lenteja fue de más de ocho mil toneladas. En nuestro país se suele usar a la lenteja como sopa principal para acompañar a nuestros platillos fuertes y también es utilizada en diferentes tipos de ensaladas, por ello, en Cuaresma, no puede faltar dentro de las opciones de menú, ya que la necesidad de sustituir el consumo de carne hace que este sea un plato típico por su contenido en hierro.

Receta de lentejas en tomate Ingredientes: Porciones: 6 - ¼ de lentejas limpias y cocidas en agua - 1 kilo de jitomate, finamente picado - Un manojo de cilantro - 1 cucharada sopera de aceite - 2 ajos finamente picados - Sal al gusto

Preparación Se sofríe el ajo en el aceite, se le agrega el jitomate picado y se deja cocer a fuego lento. Cuando se ha sazonado perfectamente se le agregan las lentejas, el cilantro y sal al gusto, se dejan hervir por cinco minutos.

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M EN Ú

TRADICIÓN CULINARIA Declarada Patrimonio Cultural Intangible de la Humanidad en 2010, la comida mexicana es por supuesto un reflejo de nuestra cultura, costumbres, hábitos y rituales religiosos. Por ello, a pesar de que se ha transformado la costumbre de la Cuaresma con los nuevos tiempos, las tradiciones culinarias se siguen preservando

y los platillos típicos de la época siguen apareciendo en las cocinas domésticas y profesionales. Sean o no seguidores de la tradición cristiana, aprovechar esta temporada permite conocer y disfrutar creaciones nutritivas y sanas, las cuales brindan al paladar una experiencia inigualable. Además, en esta temporada los comedores

En México los principales productores de lenteja son: Michoacán y Guanajuato con más de 60% y 30%, respectivamente, del producto nacional. La producción anual en 2014 de lenteja fue de más de ocho mil

toneladas

industriales pueden llegar a reducir los costos, pues la gastronomía popular se prepara sin grandes mezclas, con ingredientes sencillos y comunes como frijoles, lentejas, habas, garbanzos, ejotes, huitlacoche, f lor de calabaza, chiles poblanos, tortillas, charales, atún, sardinas, camarones y toda clase de pescados frescos o secos. Llevar a cabo menús diferentes resulta beneficioso para la satisfacción y salud de los comensales, ya que los empleados sienten que la empresa se preocupa por seguir sus tradiciones, lo que genera un ambiente de bienestar laboral.

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REPORTAJE DE P OR TA DA

COMEDOR DEL HEROICO COLEGIO MILITAR

Sheila Ramírez Fotos Lenin Cadena

Lugar emblemático con una historia de 41 años de servicio

l Heroico Colegio Militar es uno de los planteles más representativos del Ejército Mexicano porque, además de formar oficiales de armas con miras a convertirse en Altos Mandos de la Defensa Nacional, cuenta con instalaciones

20 comedores industriales

que son un referente arquitectónico del México moderno inspirado en elementos prehispánicos. La presencia de Quetzalcóatl queda de manifiesto en la construcción que alberga al comedor principal con una bóveda que simboliza el cascabel de la serpiente, facilita la

iluminación natural y le da la relevancia que merece el lugar donde se sirven los alimentos. El comedor principal tiene una capacidad de dos mil 500 personas y converge con el comedor de la planta destinado al personal de servicios,

RE PO RT A J E D E PORT A DA

tropa y oficiales, con capacidad para mil 100 personas, así como cuatro comedores de dimensiones menores para directores. “En total atendemos a cuatro mil personas diarias a las cuales se les proporciona desayuno, comida y cena. Es la instalación más grande y emblemática del Ejército

Mexicano para el servicio de alimentos y lleva funcionando más de cuatro décadas”, detalló el General Brigadier Intendente Arturo Jesús Romo de Vivar Olvera, quien fuera jefe del Servicio de Alimentación. La cocina se ubica estratégicamente al centro de la instalación para facilitar la logís-

tica de preparación de los alimentos y el servicio a todos los comedores, particularmente al comedor principal y al comedor de la planta debido a los altos volúmenes de comida y bebidas que requieren. Se encuentra equipada con marmitas de 600 y 450 litros que funcionan a base de va-

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REPORTAJE DE P OR TA DA

por y otras con gas, fogones, sartenes eléctricos y demás equipo necesario para cocinar y preparar agua de sabor. De acuerdo a las estaciones de trabajo, se divide en cocina general y cocina de mando donde se preparan los alimentos para personal de mayor jerarquía. Al frente, tiene espacios amplios para lavaloza y de fácil acceso desde el comedor de cadetes. En la parte posterior se encuentra el área de recepción de insumos, las cámaras de refrigeración para cada tipo de alimento (carnes, lácteos, frutas y verduras) y el almacén de abarrotes. A un costado se localiza el área para la producción de tortillas y otra para la elaboración de pan.

disciplina, patente de calidad en el servicio

“Si bien, tenemos una formación educativa para las tareas de intendencia, también es cierto que la ‘práctica hace al maestro’ y con constancia es posible alcanzar la perfección. La disciplina es uno de los valores fundamentales de nuestra filosofía militar”, subrayó Romo de Vivar Olvera en entrevista exclusiva para Comedores Industriales.

“La historia mundial ha dado cuenta de las guerras que se han perdido por falta de logística para la alimentación de las tropas. La nutrición es un aspecto vital para el desarrollo de los cadetes y un factor estratégico para el desempeño de todos los elementos que conforman el Ejército Mexicano”

Para garantizar la seguridad alimentaria, elementos del Servicio de Sanidad Militar pasan revista de las instalaciones, llevan a cabo acciones de fumigación y realizan exámenes

coproparasitoscópicos al personal, así como pruebas de microbiología para constatar la higiene de sus ma-

Mantener impecable todos los espacios, la maquinaria y el material que se utiliza para el funcionamiento del comedor forma parte de las tareas diarias que realiza el personal de tropa de la planta y comisionados que labora en las diferentes áreas de este servicio de alimentación perteneciente al Servicio de Intendencia: 212 elementos divididos en tres turnos.

La panadería cuenta con dos hornos de ocho columpios y una capacidad para producir ocho mil 500 piezas diarias de pan dulce y blanco.

22 comedores industriales

El 1 de diciembre de 2017, el General Brigadier Intendente Arturo Jesús Romo de Vivar Olvera concluyó su labor como Jefe del Servicio de Alimentación del Heroico Colegio Militar para retirarse después de 45 años de trayectoria en el Ejército Mexicano.

RE PO RT A J E D E PORT A DA

nos y del mobiliario donde se prepara la comida. La inspección de los insumos es exhaustiva: el primer filtro es el personal que administra el almacenamiento de los víveres, después el cocinero verifica la textura, color y aroma de los productos antes de utilizarlos; una vez que está listo el platillo es obligación del sargento primero cocinero, el jefe de cocina y el sargento en turno, probar que la comida y las bebidas estén en óptimas condiciones antes de autorizar que sean servidas. A estos aspectos se suma una rigurosa política de selección de proveedores. “Contamos con al menos dos abastecedores de cada producto para contar con un respaldo si algu-

Distribución del personal de tropa y comisionados que laboran en el Servicio de Alimentación del Heroico Colegio Militar, perteneciente al Servicio de Intendencia. Comedor principal: Comedor de la planta: Comedor de directivos: Cocina general: Cocina de directivos: Almacén de víveres: Carnicería: Panadería: Tortillería: Guardaloza: Transportes: Taller de mantenimiento: Depósito general de vestuario y equipo:

90 17 10 34 6 4 3 17 2 3 7 3

4 Contabilidad: 3 Administrativa: 6 Mandos superiores: 3 Total: 212 elementos

no incumple. Aunque nadie quiere fallar porque están conscientes de las exigencias de la institución y los volúmenes que manejamos”, explicó el General Romo de Vivar Olvera. La carne se compra un día antes de utilizarla para evitar mantenerla largos periodos en refrigeración, mientras que el suministro de frutas y verduras se realiza dos veces por semana. Las compras de víveres se calculan con base en la cuota autorizada para el servicio de alimentación militar establecida por la Secretaría de Hacienda y Crédito Público (shcp) que actualmente es de 50 pesos por persona e incluye desayuno, comida y cena. Las necesidades de maquinaria y mobiliario son atendidas por la Dirección General de Intendencia.

alimentación, factor estratégico El comentario del General Romo de Vivar Olvera fue contundente: “La historia mundial ha dado cuenta de las guerras que se han perdido por falta de logística para la alimentación de las tropas. La nutrición es un aspecto vital para el desarrollo de los cadetes y un factor estratégico para el desempeño de todos los elementos que conforman el Ejército Mexicano”. Los menús del comedor del Heroico Colegio Militar son elaborados por la Dirección General de Intendencia en coordinación con la Dirección de Sanidad Militar, la cual cuenta con nutriólogos y dietistas que avalan las propuestas gastronómicas de acuerdo a las necesidades de alimentación. Los cadetes, cuya edad promedio oscila entre 18 y 24 años de edad, requieren aproximadamente tres mil 500 calorías para recuperar la energía perdida en actividades físicas e inte-

lectuales. Las porciones individuales se establecen a partir de estos requerimientos y de la cuota autorizada. El plan de alimentación está conformado por 16 menús que se cambian cada seis meses y cumplen con las normas mexicanas de salud en materia alimentaria; son variados e incluyen verduras y frutas; cereales y tubérculos; leguminosas y alimentos de origen animal que aseguran la

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REPORTAJE DE P OR TA DA

ingesta adecuada de proteínas, carbohidratos, vitaminas, minerales, lípidos y fibra dietética. Estas medidas también se aplican a los menús desarrollados para el personal de mandos superiores con algunas variaciones, ya que sus requerimientos calóricos son diferentes a los de los cadetes debido a su edad y responsabilidades jerárquicas. Los aspectos nutricionales se redondean con una buena sazón y dando mérito a los sabores de México. “Aquí convive gente de todas las regiones del país y del extranjero de intercambio estudiantil o que viene a participar en las competencias. Hemos visto que todos quedan satisfechos con los alimentos”.

con objetivo de alcanzar la perfección En palabras del General Romo de Vivar Olvera, la capacitación del personal y el mantenimiento de las instalaciones, el material y el equipo representan un gran desafío para alcanzar la excelencia. “Es complejo cuando la gente causa alta porque debe alinearse a la forma de trabajo, practicar y esforzarse para hacer las cosas lo mejor posible. El sentido de la estética, la limpieza y la presen-

Además de los cadetes y directivos, el Servicio de Alimentación también se encarga de atender a 1250 jóvenes más que permanecen en el Heroico Colegio Militar de septiembre a febrero, tiempo que dura el curso básico de formación. De igual manera presta servicio al sistema educativo naval que participa en el desfile para conmemorar la Independencia de México. Para esta labor cuenta con personal comisionado de apoyo.

24 comedores industriales

RE PO RT A J E D E PORT A DA

tación son fundamentales”. Insistió que la disciplina es el mejor valor para hacer frente a estos retos y prever cualquier situación que merme el funcionamiento del comedor. El General Romo de Vivar Olvera cuenta con una trayectoria de 45 años al servicio del Ejército Mexicano. Dentro de su carrera militar fue jefe del IV Escuadrón de Mantenimiento en el cual tuvo a su cargo la rehabilitación de material y equipo que causaban baja en las unidades militares para reincorporarlas a la corriente de abastecimientos. Esa experiencia le permitió modernizar las labores del comedor principal y las instalaciones que lo conforman. Durante su administración se renovó la pintura de la bóveda y se añadió película a los ventanales para mejorar la ambientación del lugar. También se colocó piso nuevo en una superficie de dos mil 400 m2 que abarca la cocina y pasillos aledaños. “Todo parte de un trabajo en equipo. Si cada quien hace lo que le corresponde y actúa con rectitud las cosas funcionan a la perfección. Hay buenos jefes, buenas clases y buena tropa para sacar el trabajo adelante en este emblemático lugar”, concluyó a unos días de culminar su servicio en las fuerzas militares y retirarse después de varios años de intensa labor. La ambientación y arquitectura de sus instalaciones, la entrega de su personal y la pulcritud de su servicio reafirman la importancia que tiene el comedor del Heroico Colegio Militar en la formación de futuros generales con vocación de servicio cimentada en el honor, lealtad, disciplina, honradez y patriotismo.

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REPORTAJE DE P OR TA DA

PERSONAL CERTIFICADO EN LAS COCINAS

Ericka Olguín Mendieta

Un paso firme para competir en el sector de alimentos

uchos de los alimentos de uso común no serían comestibles, ni podrían aprovecharse las sustancias nutritivas, si no se sometieran a los diferentes procesos de elaboración y cocción, de ahí la importancia de una correcta preparación culinaria. Este proceso implica una serie de habilidades y conocimientos por parte de los chefs y cocineros

26 comedores industriales

encargados de elaborar platillos en cualquier servicio de alimentos, desde comedores industriales, restaurantes o cafeterías, ya que de un buen manejo de los alimentos depende que el comensal se sienta satisfecho tanto con el menú como con el servicio. Con el objetivo de certificar el trabajo y conocimientos de las personas que están detrás de una cocina, el Consejo Nacional de Normaliza-

ción y Certificación de Competencias Laborales (conocer), a través del Comité de Gestión por Competencias del Sector Turismo, lanzó el 14 de diciembre de 2007 al mercado el Estándar de Competencia EC0127 que está enfocado en Preparación de Alimentos. Por ello, en esta edición de Comedores industriales, lo abordamos dada la importancia que tiene la figura del cocinero en los establecimientos alimenticios.

C A PAC IT A C IÓN

ORIGEN DEL ESTÁNDAR “Un Comité de Gestión del conocer agremia y convoca a las industrias para identificar cuáles son las necesidades de formación y de estandarización para los trabajadores de cada sector, y a través de la investigación y conocimiento de cada Comité se concreta y elabora un estándar de comportamiento que tenga reconocimiento a nivel nacional al estar avalado por la Secretaría de Educación Pública (sep)”, explicó Gustavo Alfonso Bolio Gómez, presidente del Comité de Gestión por Competencias del Sector Turismo del conocer, quien es también director general de Recursos Humanos de Las Brisas Hotel Collection. El Comité de Gestión por Competencias del Sector Turismo está conformado por la Confederación Revolucionaria de Obreros y Campesinos (croc), Secretaría de Turismo, Consejo Nacional Empresa-

rial Turístico, Hoteles Camino Real, Asociación Mexicana de Hoteles y Moteles A.C., Hotel Hilton Reforma, Hoteles Presidente Intercontinental, entre muchos otros participantes que tienen relación con el sector alimenticio y hotelero. De los trabajos de este Comité se desprende el Estándar EC0127 sobre Preparación de alimentos, el cual tiene como propósito servir como referente para la evaluación y certificación de las personas que preparan alimentos y cuyas competencias incluyen el disponer de la materia prima, equipo y utensilios de cocina, coordinar la pre-elaboración de alimentos, elaborar y dar terminado a los platillos. Este estándar está dirigido a todas las personas que tienen contacto directo con materias primas, envase primario, producto en producción, equipo y utensilios o en alguna parte del proceso de la cade-

A la fecha hay 32 entidades certificadoras para el Estándar EC0127 sobre Preparación de Alimentos en toda la República Mexicana na de producción de alimentos ya sea en ocupaciones como: cocineros, mayora de cocina, parrilleros, gerentes y subgerentes de alimentos, ayudantes de cocineros, taqueros, torteros, trabajadores de cafeterías, entre otros. Para llegar a obtener este certificado es necesario llevar a cabo el proceso adecuado, el cual está dictaminado por el conocer y se divide de la siguiente manera.

comedores industriales

CAPACITACIÓN

CAPACITACIÓN PREVIA A LA EVALUACIÓN En primera instancia el candidato debe acercarse al conocer o a alguna Entidad Certificadora que avale este estándar, con el objetivo de conocer el proceso de evaluación, los requisitos y la entrega del certificado. El candidato deberá realizar un examen diagnóstico con el fin de conocer sus aptitudes en la materia de preparación de alimentos y, según el resultado, será conforme se llevará a cabo la capacitación necesaria, porque la recibirá en módulos de acuerdo con los temas donde presente mayor deficiencia de conocimientos. Es por ello que las Entidades Certificadoras recomiendan que antes de llevar a cabo el proceso de evaluación, se realice este paso como preparación para poder presentar el examen de una manera óptima y así obtener el certificado con un alto puntaje.

Se requiere de un promedio de 97-98 puntos para obtener el certificado del Estándar EC0127. Tiene validez en México, Estados Unidos y Canadá y se renueva cada tres años 28 comedores industriales

“La capacitación se realiza con base en que el candidato haya tenido una formación académica previa en preparación de alimentos, o que por su experiencia laboral y empírica conozca los principios básicos del sector”, informó Bolio Gómez.

ENTIDADES CERTIFICADORAS Existen dos posibilidades de obtener el certificado del Estándar EC0127, una es por medio del conocer, y la otra es a través de una Entidad Certificadora, la cual también se prepara para ser reconocida por el conocer para poder evaluar a las personas. Una Entidad Certificadora se convierte en tal después de pasar por un largo proceso que avala el conocer, el cual determina si existe la capacidad y los conocimientos necesarios para certificar un estándar por competencias en todos los rubros que lo componen.

Entre los requisitos que se necesitan para ser Entidad Certificadora están: contar con la capacidad suficiente para administrar portafolios de evidencias; tener la autoridad e independencia necesarias para certificar objetivamente a un candidato; demostrar que se tienen conocimientos en el tema; estar constituida legalmente y contar con espacios que permitan la evaluación de dicho estándar. En la actualidad hay 32 Entidades Certificadoras en toda la República Mexicana para acreditar el Estándar EC0127. La Universidad del Claustro de Sor Juana (ucsj) en la Ciudad de México, recientemente se convirtió en una de estas, ya que el 24 de agosto de 2017 se le otorgó dicho nombramiento. “Fue un gran reto convertirnos en Entidad Certificadora del Estándar EC0127, pero es algo que queríamos hacer porque tenemos las instalaciones y los conocimientos para impulsar la correcta preparación

C A PAC IT A C IÓN

de alimentos. Con esto deseamos atraer a más personas cada año que quieran certificarse, desde alumnos, egresados, chefs y público en general. Asimismo, queremos hacer alianzas con otros miembros del sector de la gastronomía para que nos conozcan y sepan que somos una Entidad Certificadora competente”, comentó Jesús Manuel Hernández Vázquez, director general de Innovación Educativa de la Universidad del Claustro de Sor Juana.

PROCESO DE EVALUACIÓN De acuerdo con Jesús Manuel Hernández, el proceso de evaluación tiene una duración de cuatro horas, las cuales se dividen en: una hora en gabinete donde el aspirante responderá preguntas sobre el Estándar, y tres horas en campo, para poner en práctica los conocimientos sobre el mismo. Cabe señalar que se tiene un máximo de 25 días para presentar la evaluación desde que el aspiran-

te llevó a cabo su registro, de modo que si no la realiza tendrá que volver a iniciar el trámite. El costo de la evaluación depende de cada Entidad Certificadora. La evaluación del Estándar EC0127 se deriva en cuatro criterios:

Se evaluará que el candidato disponga de la materia prima, equipo y utensilios de cocina en donde identificará las técnicas de clasificación, de limpieza y del uso de sustancias desinfectantes. Verificará el funcionamiento y estado del equipo de cocina antes de iniciar labores, confirmando que sirva y asegurándose que se encuentre limpio. Limpiará el área de trabajo, lavará los utensilios y los equipos de cocina adecuadamente. Deberá constatar que la materia prima de origen animal y vegetal esté fresca, que la materia prima envasada y etiquetada dispuesta para la elaboración del

CIFRAS DE CERTIFICACIÓN DEL ESTÁNDAR EC0127 Año

Certificados emitidos

2008

1,078

2009

430

2010

376

2011

280

2012

746

2013

507

2014

1,485

2015

1,701

2016

811

2017

797

Total

8,211

Nota: Este registro se generó hasta el 30 de septiembre de 2017. Fuente: CONOCER 2017

platillo corresponda a lo especificado en la orden de servicio y en la receta del estándar a evaluar. Y, por último, el candidato se asegurará de contar completamente con los utensilios de cocina.

2. Se evaluará que el candidato coor-

dine la pre-elaboración de los alimentos, en lo cual se observará la correcta higiene, cortado y pelado de frutas y verduras utilizando los utensilios correctos. Se deberá contar con conocimientos de términos de cocción, cortes, congelamiento de verduras, hidratación de chiles, descongelamiento de carnes y pre-cocción de pastas.

3. En este paso el aspirante ya tendrá

que llevar a cabo la elaboración de los platillos que se le soliciten conforme a las recetas dadas, cocinará una ensalada, una sopa y

comedores industriales

CAPACITACIÓN

un plato fuerte. La sopa caliente deberá contener los ingredientes, procedimiento, tiempo y apariencia indicados en la receta del estándar. En el plato fuerte se observará el sellado, horneado o planchado de la carne, la correcta consistencia de la misma y de las guarniciones. Para la ensalada se presentarán los ingredientes frescos sin cambios organolépticos, el corte adecuado, consistencia firme y sin sobre-cocimiento. Es importante mencionar que en todo el proceso de elaboración el evaluador observará detalladamente el correcto uso de utensilios, equipos, y respuestas a situaciones emergentes.

calificará cada apartado del estándar para determinar si el aspirante es competente o no.

4. Por último, se le dará terminado

“Es importante hacer del conocimiento a todos los candidatos que nunca evalúa una misma persona, pues una es la que capacita y otra evalúa. Mismas que deberán contar con el estándar EC0076 sobre Evaluación de la competencia de candidatos con base en estándares de competencia”, indicó José Calanda Torres, director de Mercadeo Comunicación y Canales de Atención de conocer.

al platillo elaborado, en esta instancia se evaluará la presentación, se comprobará que no se presente exceso de sal ni de grasa y la correcta utilización de la loza para cada alimento.

Con todos estos pasos el evaluador elaborará un portafolio de evidencias de la evaluación y con ello

30 comedores industriales

“La preparación de alimentos tiene por objetivo fundamental que el alimento que se prepare llegue de manera inocua al comensal. Lo más importante es que el platillo no sólo tenga un buen sabor e imagen, sino que se haya elaborado con el debido cuidado y una correcta higiene por parte de la persona que lo está realizando, es por ello que este estándar está pensado para evaluar desde la manipulación de los alimentos, su recepción, hasta la presentación para el consumo final”, dijo Hernández Vázquez.

“Después de la evaluación y si el candidato resultó competente, se realiza una evaluación por parte del grupo de dictamen el cual está compuesto por el coordinador del proceso, un experto en cocina y el evaluador, quienes revisan el portafolio de evidencias de todo el transcurso de la evaluación del candidato para corroborar el resultado”, dijo Jesús Manuel Hernández de la ucsj.

BENEFICIOS DE CONTAR CON EL ESTÁNDAR EC0127 Obtener un estándar tan selectivo no es cosa fácil, ya que se requieren de muchos lineamientos; sin embargo, tenerlo es un gran paso para competir en la industria alimenticia ya que avala la capacidad y los conocimientos de una persona en el tema de la preparación de alimentos. “Es un estándar tan detallado y completo que sólo se obtiene si se logra un promedio mínimo de 97–98”, señaló Calanda Torres. El Certificado de Estándar por Competencia en la Preparación de Alimentos permitirá que la persona

C A PAC IT A C IÓN PROCESO DE CERTIFICACIÓN

Diagnóstico

Orientación

de necesidades de capacitación

para la formación

Evaluación

Entrega

del candidato

“Una persona con este tipo de reconocimientos mejora su autoestima, reduce los accidentes, tiene una mejor oportunidad de crecer y aumenta su productividad”. Gustavo Alfonso Bolio Gómez, presidente del Comité de Gestión por Competencias del Sector Turismo del CONOCER

del

Curso de

capacitación

certificado

pueda mejorar sus ingresos, su calidad de vida, podrá buscar una mejor ubicación laboral, le garantizará los conocimientos y habilidades dictados en el diploma, formalizará su educación y le posibilitará la movilidad internacional. Cabe mencionar que este es un estándar que es reconocido en México, Estados Unidos y Canadá. Además, el conocer ha estado al pendiente del Tratado de Libre Comercio (tlc), por lo que para apoyar a los migrantes que busquen un trabajo formal en México se ha acercado a diversas campañas y puso a su disposición la certificación de dicho estándar por el costo de un peso, ya que al ser un estándar que puede ser obtenido por conocimientos académicos o empíricos, también puede garantizar el trabajo de estas personas si resultan ser competentes. El estándar EC0127 se renueva cada tres años y cada vez que expire, se tendrá que volver a realizar todo el

proceso de certificación con la excepción de que, si el candidato se siente capaz de efectuar sólo la evaluación sin necesidad de capacitación, puede aplicar directamente. “Uno de los trabajos que ha hecho muy bien la Confederación Revolucionaria de Obreros y Campesinos (croc) es asegurarse que en los colectivos haya una clausula donde la empresa y el sindicato acuerden que su personal contará con certificaciones. Por ello, yo invito a los comedores industriales que crean en el sistema y que busquen que sus empleados se capaciten y se certifiquen, ya que una persona con este tipo de reconocimientos mejora su autoestima, reduce los accidentes en la cocina, tiene una mejor oportunidad de crecer y aumenta su productividad”, aseguró Gustavo Alfonso Bolio Gómez, presidente del Comité de Gestión por Competencias del Sector Turismo del conocer.

comedores industriales

T EN DENCIAS

ALIMENTOS Y BEBIDAS EN 2018

Con información de Mintel

Desarrollo de productos basado en las nuevas tecnologías

l consumidor demanda a la industria alimentaria productos saludables, personalizados, sostenibles y que aporten bienestar. Conocer las tendencias en alimentación y bebidas para 2018 permite a las empresas identificar oportunidades de negocio o de desarrollo de nuevos productos. Esta información ofrece una ventaja competitiva en cuanto a innovación, y es también una herramienta óptima para minimizar riesgos. Los análisis de la consultora Mintel, realizados en más de 12 países, han identificado cinco tendencias clave en el sector de alimentación y bebidas para este año, que se presume tendrán un notable impacto en la industria, según el informe Global Food & Drink Trends 2018. Algunas de éstas ya se adelantaban en 2016 y 2017, pero ahora se enriquecen con nuevos elementos.

INFORMACIÓN COMPLETA: PRODUCTOS SEGUROS, ÉTICOS, NATURALES Y SOSTENIBLES La necesidad de garantizar la seguridad y la confiabilidad de los alimentos y bebidas ha llevado a un mayor uso de lo natural, ético y medioambiental en los lanzamientos mundiales. Según la Base de Datos de Nuevos Productos Globales de Mintel (gnpd,

32 comedores industriales

por sus siglas en inglés), las demandas de productos naturales, que no incluyen aditivos ni conservadores orgánicos o que no hayan sido modificados genéticamente, aparecieron en 29% de los nuevos productos entre septiembre de 2016 y agosto de 2017. De manera similar, los reclamos éticos y medioambientales, así como los envases ecológicos y las peticiones de bienestar animal y humano, aumentaron 22% en las introducciones de alimentos y bebidas en el mundo durante el mismo periodo. La desconfianza generalizada ha incrementado la necesidad de que los fabricantes de alimentos y bebidas divulguen información acerca de sus ingredientes,

T E NDE NC IA S

procesos de producción y cadenas de suministro. Esto ejerce presión sobre los productores para que ofrezcan revelaciones exhaustivas y honestas sobre cómo, dónde, cuándo y por quién se cultivan, cosechan, fabrican y/o venden los alimentos y bebidas. La transparencia de los productos puede tomar direcciones diferentes, pero estas afirmaciones tienen un propósito en particular: ayudar a los consumidores a sentirse más seguros sobre la inocuidad y pureza de lo que consumen. Además de revelar detalles más específicos, la próxima ola de etiquetas limpias desafiará a los fabricantes y minoristas para democratizar la transparencia y la trazabilidad para que todos los consumidores tengan acceso a los alimentos, independientemente de los ingresos del hogar. Hacer que los alimentos saludables estén al alcance de todos refleja los principios de la tendencia mundial para 2017: "Equilibrio de la báscula: salud para todos", que señalaba que tales alimentos no deben considerarse artículos de lujo.

PRÁCTICAS DE AUTOCUIDADO Y BIENESTAR El ritmo frenético de la vida moderna, la conectividad constante, la desconfianza generalizada y los tonos polémicos en la política y los medios de comunicación han provocado que muchos consumidores busquen formas de escapar de la negatividad en sus vidas. Las personas que se sienten abrumadas se centran en el "autocuidado" o en priorizar el tiempo y los esfuerzos dedicados a sí mismos. Los enfoques del bienestar personal varían según el individuo, pero están cada vez más marcados por los consumidores que desarrollan sus propias definiciones de estilos de vida saludables, que a menudo incluyen dietas equilibradas y tiempo para la relajación. El desafío de determinar los elementos de una nutrición saludable puede contribuir a la negatividad y el estrés, debido a que los consumidores son bombardeados cada vez más con informes potencialmente contradictorios sobre qué alimentos se recomiendan y cuáles deben evitarse. Por lo cual se ha intensificado la aversión a ingredientes específicos a medida que

más ciudades, estados y países implementan impuestos, etiquetados y otros mandatos con el fin de crear conciencia sobre los posibles impactos en la salud del azúcar, la sal, la grasa, etcétera. Este enfoque mantiene la importancia de formular productos con componentes de origen natural como frutas, verduras, granos, semillas, hierbas, especias, como se señalaba en "El poder de las plantas", una de las tendencias globales de 2017. Las plantas son sólo un elemento más de las dietas balanceadas, ya que estas últimas también priorizan consumir suficiente proteína, mantenerse hidratados y permitirse ocasionalmente un antojo. El consentimiento para disfrutar de golosinas o satisfacer los antojos es un aspecto integral del autocuidado que aborda especialmente la necesidad generalizada de aliviar el estrés. En 2018, las definiciones individuales de autocuidado y equilibrio reforzarán la necesidad de una variedad de productos alimenticios y bebidas que ofrezcan a los consumidores soluciones positivas que puedan incorporarse en sus definiciones personalizadas y flexibles de salud y bienestar. Esto crea aperturas en el mercado para una variedad de formatos, composiciones y tamaños de porción de alimentos y bebidas que brinden a los consumidores opciones que se adaptan a su dieta individual y a su estado de ánimo actual o aspiracional. De hecho, los consumidores centrados en el autocuidado buscarán productos que, además de beneficios nutricionales y físicos, favorezcan lo emocional.

comedores industriales

T EN DENCIAS

NUEVAS SENSACIONES: TEXTURA COMO VALOR DIFERENCIAL Los alimentos que conjugan múltiples sentidos pueden proporcionar a los consumidores una forma de escapar de la rutina, así como oportunidades para crear recuerdos y/o generar mensajes de redes sociales satisfactorios. La tendencia global de Mintel de 2016, "Comer con los ojos", observó el potencial de la comida y la bebida para involucrar a más sentidos a través del color, la forma, la fragancia y otros elementos. En 2018, el sonido, la sensación y la satisfacción que proporciona la textura serán cada vez más importantes para las empresas y los consumidores. De las diversas propiedades sensoriales identificadas en la tendencia pasada, la textura tiene una oportunidad particular de convertirse en la característica popular de los alimentos que buscan atraer a más sentidos. Los productos han utilizado una variedad de ingredientes como cúrcuma, matcha y carbón activado, para crear bebidas de tonos vibrantes, aperitivos y otros alimentos que llaman la atención, especialmente en Instagram, Pinterest y otros medios centrados en la imagen. El color seguirá siendo importante, pero la textura es la siguiente faceta de la formulación que puede aprovecharse para proporcionar a los consumidores experiencias interactivas y valiosas. Desde bebidas masticables hasta composiciones complejas como el helado cremoso con trozos crujientes, la textura puede hacer que los productos sean más cautivadores para los consumidores que con-

tinúan buscando comidas y bebidas que se perciban como frescas, funcionales, de relleno o simplemente divertidas. En particular, en 2018 los productos diseñados con texturas adicionales tendrán el potencial de involucrar a los consumidores más jóvenes que están hambrientos de experiencias. Estos adolescentes y adultos jóvenes (con edades comprendidas entre 10 y 27) han crecido con la tecnología, lo que ha hecho que la interactividad y la documentación en redes sociales sean partes indispensables de la vida cotidiana.

TRATAMIENTO PREFERENCIAL: FÓRMULAS PARA AHORRAR TIEMPO Y DINERO Motivados por el potencial de ahorrar tiempo e, idealmente, dinero, los consumidores están probando una variedad de canales y tecnologías a la hora de comprar alimentos y bebidas. Las últimas evoluciones en las compras ofrecen a los consumidores una entrega rápida y asequible gracias a los servicios de suscripción, la facilidad de reabastecimiento automático y la simplicidad de la sincronización con dispositivos domésticos inteligentes. Los consumidores ocupados se sienten atraídos por los sitios de comercio electrónico, las aplicaciones móviles, el control de voz y otras opciones en línea y móviles porque son ventajosas para sus apretadas agendas y sus presupuestos. Por ejemplo, 65% de los consumidores chinos de entre 20 y 49 años usan su teléfono móvil más que una computadora de escritorio o portátil para comprar en línea, lo cual es significativo dado que 77% ha comprado en tiendas de abarrotes en línea para entregas a domicilio. A medida que la tecnología ayuda a que las compras sean lo más fáciles posibles, está surgiendo una era de promociones y productos específicos. Del lado del proveedor, las marcas, compañías y minoristas puede aprovecharse de la tecnología para establecer nuevos niveles de eficiencia, como recomendaciones personalizadas, emparejamientos entre categorías y soluciones ingeniosas que ahorran a los consumidores tiempo, esfuerzo y energía. Más allá de la comodidad, la tecnología ofrecerá nuevas posibilidades para recomendaciones personalizadas de productos y promociones dirigidas

34 comedores industriales

T E NDE NC IA S

Sin embargo, las inversiones hechas por la industria privada han acelerado el ritmo del desarrollo y la disponibilidad de alimentos y bebidas científicamente formulados. Los productos pioneros pueden alentar a los consumidores a pensar de manera diferente acerca de cómo los alimentos con ingeniería científica podrían beneficiar el abastecimiento tradicional, especialmente en el potencial para aliviar parte de la presión a la que está sometida la cadena de suministro mundial de alimentos.

individualmente. Al combinar los conocimientos del consumidor sobre las compras y otras actividades en línea, las empresas pueden dirigirse a las personas en función de sus hábitos y preferencias, tanto en la tienda como en línea. La rápida expansión en la variedad de canales minoristas de alimentos y bebidas generará la oportunidad de recomendaciones, promociones e innovaciones de productos basadas en patrones reales de comportamiento del consumidor. Esta nueva era de lugares para comprar presionará a todas las marcas para que sean más relevantes, eficientes y/o asequibles a fin de retener a los clientes.

Las comidas y bebidas diseñadas científicamente inicialmente atraerán a los consumidores que están preocupados por el medio ambiente y que están tomando medidas para ser más conscientes con su entorno. Sin embargo, con el tiempo, el público objetivo de los ingredientes diseñados científicamente podría ir más allá y atraer a los consumidores preocupados por la consistencia, la eficacia y la pureza de los ingredientes. La tecnología comenzará a interrumpir la cadena alimentaria tradicional en 2018, ya que los fabricantes emprendedores pretenden reemplazar granjas y fábricas con laboratorios. Un aspecto importante para captar consumidores será que los productos brinden sustituciones aceptables en cuanto a sabor, apariencia y textura.

SUSTITUCIÓN DE GRANJAS Y FÁBRICAS Se está produciendo una revolución tecnológica en la industria manufacturera de alimentos y bebidas, ya que algunas compañías con visión de futuro están desarrollando soluciones para reemplazar a las granjas y fábricas tradicionales con ingredientes y productos terminados científicamente diseñados. Las empresas emprendedoras están aprovechando los avances en tecnología, incluidos los cultivos de células madre y la impresión 3D, para replicar la naturaleza en entornos controlados. Los desarrollos que diseñan alimentos y bebidas básicos como carne cultivada en laboratorios y productos lácteos sin animales, han acaparado los titulares en los últimos cinco años, pero los productos resultantes a menudo son caros y algunos todavía están a años de una amplia disponibilidad comercial.

Las tendencias en alimentación que veremos en los próximos meses revelan que la tecnología aplicada al desarrollo de nuevos productos es una palanca estratégica para todas las empresas de alimentación que pretendan innovar en 2018.

comedores industriales

Fuente FAO 2017

CAMINO HACIA EL EN EL AÑO 2030 SE PREVÉ QUE LA POBLACIÓN MUNDIAL AUMENTE HASTA ALCANZAR LOS

En septiembre de 2015, 193 Estados Miembros de las Naciones Unidas aprobaron los 17 ODS, incluyendo el

HAMBRE CERO PARA 2030

LA DEMANDA DE ALIMENTOS CRECERÁ

Aumentar la inversión en agricultura. Crear infraestructuras de mercado y mejorar los bienes públicos para ayudar a incrementar la productividad y los ingresos rurales.

8 300 millones

Afrontar las causas de la desigualdad.Dar a los pobres acceso a la salud, educación, tierras, finanzas y nuevas tecnologías.

ODS

LOS POBLACIÓN DE JÓVENES ESTÁ CRECIENDO RÁPIDAMENTE

Diversificar el empleo rural en actividades no agrícolas dirigidas a la juventud para frenar su éxodo a las ciudades. ODS 1 2 9 11 16 17

1 2 10 17

LA IGUALDAD DE GÉNERO ES UNA CONDICIÓN PARA LA PROSPERIDAD

Garantizar que las mujeres de las zonas rurales tengan igual acceso a los recursos, las oportunidades de obtener ingresos y la educación.

ODS

EXACERBA EL CAMBIO CLIMÁTICO

Transformar la agricultura de manera que contribuya a la reducción del consumo de combustibles fósiles.

2 7 13 17

1 2 3 4 5 8 10

EL CAMBIO CLIMÁTICO

EL AUMENTO DE LAS EMISIONES DE GASES DE EFECTO INVERNADERO

ODS

1 2 9 10

EN EL ÁFRICA SUBSAHARIANA Y EL ASIA MERIDIONAL

LAS DESIGUALDADES ESTÁN AUMENTANDO TANTO DENTRO COMO ENTRE LOS PAÍSES

ODS

PONE EN PELIGRO LA PRODUCCIÓN AGROPECUARIA, LAS POBLACIONES DE PECES Y LA PESCA

Adoptar enfoques integrales, como la agroecología, la agrosilvicultura, la agricultura climáticamente inteligente y la agricultura de conservación.

ODS

2 7 13 17

LOS CONFLICTOS Y LAS CRISIS SON CADA VEZ MÁS PROLONGADAS

Desarrollar la resiliencia de las comunidades rurales para resistir a los impactos, las crisis y los desastres, y prevenir la emigración por sufrimiento. ODS 1 2 10 16

HAMBRE CERO HOY EN DÍA

CERCA DE 800 MILLONES DE PERSONAS PASAN HAMBRE

EL AUMENTO DE LA DEMANDA DE ALIMENTOS

ESTÁ INTENSIFICANDO LA COMPETENCIA POR LOS RECURSOS NATURALES

Gestionar de modo sostenible los bosques, océanos, agua, tierras y suelo, y promover un enfoque ecosistémico para obtener un mayor rendimiento agrícola con menos insumos.

ODS

2 6 13 14 15

Promover políticas de nutrición, incluida la educación sobre la alimentación, y pasar a enfoques del consumo y la producción que promuevan beneficios para la salud a largo plazo.

Establecer sistemas de protección social, tales como alimentación escolar y transferencias de efectivo. Sin alimentos, los seres humanos no pueden aprender ni llevar una vida sana y productiva.

ODS

2 3

1 2 3 4 8 10

LA MALNUTRICIÓN AFECTA A UNA DE CADA TRES PERSONAS

CASI 4 DE CADA 5 PERSONAS POBRES

UNA GRAN PARTE DE LOS ALIMENTOS PRODUCIDOS

VIVEN EN LAS ZONAS RURALES

SE PIERDE O SE DESPERDICIA

Elaborar estrategias de crecimiento en favor de los pobres rurales, con atención a las personas que han quedado atrás.

Hacer más eficientes, inclusivos y resilientes los sistemas de alimentos.

ODS

1 2 8 9 10

LAS PLAGAS Y ENFERMEDADES TRANSFRONTERIZAS ESTÁN CRECIENDO DE FORMA ALARMANTE

Establecer mejores prácticas en la prevención, control y vigilancia de las enfermedades que amenazan la producción animal, la salud pública y el comercio.

ODS

2 3 8 17

2 7 12 17

LA GLOBALIZACIÓN ESTÁ AUMENTANDO LA DEMANDA DE INFORMACIÓN, TECNOLOGÍA Y PARTICIPACIÓN

Crear instituciones y mecanismos que faciliten las normas internacionales, estándares y datos, y promover la cooperación entre los países y los socios. ODS 2 16 17

EL SOBREPESO Y LA OBESIDAD ESTÁN AUMENTANDO EN TODOS LOS PAÍSES

Mejorar la manera en que funcionan los mercados de productos alimentarios, y limitar la extrema inestabilidad de los precios de los alimentos.

ODS

2 7 12 17

LOS TACOS DE MÉXICO Bienvenidos al paraíso del sabor Luz Ángela Torrijos La pintora, escultora y escritora Martha Chapa es la autora del libro Los tacos de México, una obra que habla del nacimiento del taco en las tortillas con molli (salsa) prehispánica, preparadas sobre piedras calientes y decoradas con cochinilla, algunas de ellas acompañadas de frijol y chile, ingredientes que constituyen la base nutrimental del pueblo mexicano. Este libro, editado por Editorial Aguilar, invita al lector a darse un paseo por algunas de las taquerías más importantes de la Ciudad de México, donde se conocerán las principales variedades de tacos y su lugar de origen, así como las deliciosas salsas y bebidas que los acompañan. Asimismo, muestra una variedad de tacos de todo el país, hechos con exóticos manjares como pejelagarto, venado, jumiles, escamoles y tacos más elaborados por sofisticados chefs mexicanos.

GADGET

LIBRO

DE APPS, GADGETS y LIBROS

SPROUTSIO Cultivos limpios y frescos todo el año SproutsIO revoluciona el concepto de producción local, porque permite cultivar frutas y verduras frescas en interiores durante todo el año. Este gadget es un micro jardín inteligente controlado por una aplicación. Cuenta con un sistema híbrido de horticultura (hidropónico y aeropónico) de alto rendimiento. Se trata de un desarrollo que comenzó como una idea por parte de ingenieros del Instituto de Tecnología de Massachusetts (MIT, por sus siglas en inglés), para solucionar problemas de cultivo en los hogares. A pesar de que se creó en 2011, es hasta ahora que se encuentra totalmente listo para su comercialización. SproutsIO integra un dispositivo en crecimiento, reposición de semillas y servicios de software que utilizan solo 2% del agua de cultivo convencional a base de suelo y la mitad de la potencia de una bombilla incandescente. Se pueden cultivar frutas y verduras sabrosas, según la configuración que se personalice. Además, se puede acceder a variedades regionales y de temporada en cualquier momento y en cualquier lugar. Este gadget permite una conexión más profunda con la comida, fomentando un estilo de vida nuevo y saludable. Su instalación es sencilla, solo es cuestión de conectarlo a una toma eléctrica y abrir la app Sprouts IO Grow para sincronizarse vía WiFi. La cámara integrada a lado de su foco permite reconocer qué planta se está cosechando para dar recomendaciones de cuidado a través de la aplicación. El precio de cada SproutsIO es de 75 dólares.

APPS Una especie de GPS para cocinar

La SmartyPans cuenta con tres sensores: uno de peso, uno de humedad y desde luego uno de temperatura, pero también está equipado con un procesador, Bluetooth y puerto de carga micro USB; con lo cual indica en qué momento se debe agregar cada ingrediente y calcular incluso las calorías de dicha comida. El sensor de temperatura muestra si la temperatura del sartén es demasiado alta enviando una alerta, para que no se queme la comida. La aplicación que lo acompaña incluye un recetario con un total de mil recetas. Este gadget tiene un precio de 299 dólares.

APPS

GADGET

Una red social para compartir recetas caseras

SMARTY PANS

SmartyPans, es una sartén que se conecta al smartphone o a una tableta durante el proceso de cocina, pues en todo momento indica lo que está ocurriendo en el platillo.

COOKPAD

RUNTASTY Recetas para todo tipo de dietas Runtasty, es una aplicación que recopila bajo una interfaz cuidada y fácil de usar 43 recetas saludables diseñadas por expertos dietistas. Se encontrarán recetas aptas para toda clase de dietas, como dietas sin gluten, veganas, vegetarianas, con carne, sin lácteos, sin frutos secos, bajas en carbohidratos y más. Para cada receta se muestra un video con el paso a paso para elaborarlas. La ficha de cada receta muestra sus ingredientes, el tiempo, las raciones, la dificultad, las instrucciones y la información nutricional con sus calorías, proteínas, carbohidratos y grasas. También cuenta con buscador que permite escribir un ingrediente y encontrar todas las recetas que lo contengan en su elaboración. La aplicación está disponible en Android y en idiomas como español, inglés, alemán, francés, italiano y portugués.

Cookpad, es una red social que ofrece un ambiente social único y seguro para aquellos que quienes quieran buscar, guardar y compartir de forma pública o privada recetas, fotos y momentos de cocina a través de un chat. Cookpad tiene más de 130 mil recetas para elegir, por ejemplo platos de dieta, aperitivos, verduras, en thermomix, postres, recetas internacionales, guisos y todo tipo de recetas caseras. En esta aplicación también se encuentran recetas de cocina diaria y para fechas especiales como San Valentín, Día del Padre, Día de la Madre, fechas religiosas, etcétera. Cookpad es una aplicación con recetas auténticas, propias y caseras. Las recetas son publicadas por personas reales, que disfrutan compartiendo sus recetas detalladamente en pasos y ayudándose con fotos. Además, las recetas se pueden guardar, en lugar de publicar, para compartirlas a través del chat sólo con amigos y familiares, sin que el resto de los usuarios las pueda visualizar. La app está disponible para dispositivos Android en inglés, español, indonesio y vietnamita.

¡BUEN PROVECH O!

BIENESTAR EMOCIONAL Abril Garcini

Climas organizacionales que promuevan la productividad y la salud mental

l impulso de programas integra-

Refirió que uno de cada cinco trabajado-

“Los líderes de cada organización deben

les de bienestar mental en los

res en el mundo sufre de algún problema

ser perceptivos en cualquier cambio que

centros laborales favorecería

de salud mental, de acuerdo con la Or-

tenga su personal para canalizarlo de ma-

la calidad de vida de los tra-

ganización Mundial de la Salud (OMS), y

nera inmediata”, indicó la académica.

bajadores y la productividad,

expuso que en un escenario más com-

Señaló que, con las nuevas tendencias

consideró la especialista de la Universidad

plicado, se considera que sólo uno de

en el mercado laboral, cada vez más em-

Nacional Autónoma de México (UNAM),

cada 10 recibe atención especializa-

presas fomentan el equilibrio entre la vida

Erika Villavicencio Ayub. La académica de

da. Mencionó que, debido a que la

personal y laboral, con resultados positi-

la Facultad de Psicología de la máxima

OMS alerta que la principal enfermedad

vos para ambas partes. En ese sentido,

casa de estudios indicó que los problemas

que afecta el rendimiento es la depre-

apuntó, las compañías realizan jornadas

de salud mental se reflejan en conflictos

sión, al contabilizar más de 300 millones

de concientización y comunicación inter-

internos y despersonalización, que lleva a

de casos en el mundo, para afrontarlos

nas con el fin de garantizar diagnósticos, e

los empleados a tratar con desprecio e in-

es indispensable contar con políticas de

informan acerca de las fuentes de apoyo

diferencia a clientes y/o compañeros de

impacto positivo en la calidad de vida

a las que pueden recurrir los afectados.

trabajo, y a vivir con sentimientos de ba-

de los empleados, debido a que pasan

Recordó que la Ley Federal del Traba-

ja realización y frustración. Ello, abundó,

varias horas al día en el desempeño de

jo establece llevar a cabo evaluaciones

también implicaría rotación de personal,

su actividad.

de factores psicosociales de riesgo para

aumento de casos de ausentismo y pre-

Entre otras estrategias, la especialista re-

descubrir padecimientos como depresión,

sentismo, es decir, asistir al lugar de trabajo

comendó facilitar espacios laborales y

ansiedad y estrés, para lo cual se requie-

aún enfermo o incapacitado, en muchos

climas organizacionales que promuevan

re el apoyo de profesionales de la salud

casos por temor a perder el empleo; ac-

el bienestar y la salud, sensibilizar acer-

y personal de recursos humanos.

cidentes y enfermedades, así como al

ca de la importancia de tener hábitos

Villavicencio Ayub señaló que debe ob-

consumo excesivo de sustancias como

saludables para la detección de pade-

servarse la relación del presunto enfermo

tabaco y alcohol, entre otras.

cimientos y su manejo adecuado.

con los demás y detectar si tiene conflictos con sus compañeros, irritabilidad, ansiedad, depresión, frustración, distanciamiento, despersonalización, sentimientos de vacío, impotencia e impaciencia, cinismo, apatía, pesimismo, hostilidad, suspicacia y aumento en el consumo de café, tabaco, alcohol o fármacos. La universitaria subrayó que a nivel personal el primer paso es reconocer que se tiene un trastorno y buscar ayuda profesional, y si en la organización donde se labora no hay programas de apoyo, recomendó llamar a las líneas de ayuda de emergencia, como el 911, o acudir a atención psicológica o médica para un diagnóstico específico.

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