verão 2018
Nº 25. Exemplar gratuito. Distribuição interna. Não jogue na rua, ok?
para comer com os olhos
brotos O incrível mundo dos
A rua dos sabores
Conheça a variedade gastronômica da Thomaz Gonzaga, na Liberdade
w w w. h a s h i ta g . c o m . b r
grátis R$0
Sutileza que abre novas possibilidades na cozinha
NÃO PASSE VERGONHA Dicas essenciais para usar o hashi corretamente
+ ENTREVISTA: YUKONTORN TAPPABUTT + PERFIL DO CHEF KANEKO
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#APERITIVO
Fale com a gente, a #hashitag quer ouvir você:
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Foto de capa: Rafael Salvador
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stá chegando a nova #hashitag com o fim do verão caminhando em direção ao frescor do outono. E para combinar com o “ano novo, vida nova”, produzimos uma matéria especial sobre brotos e microvegetais mostrando as possibilidades da cozinha oriental e para explorar os sabores de cada ingrediente. Nesta edição, também tem uma matéria para empresários e consumidores conhecerem os direitos e deveres legais quando o assunto é atendimento em restaurantes. Além das dicas jurídicas, tem dicas de etiqueta à mesa para evitar gafes com o hashi num restaurante japonês. No perfil do chef, uma entrevista completa, e em primeira mão, com Satoshi Kaneko, que assumiu a cozinha do renomado restaurante Kinoshita. Outra entrevista imperdível desta edição é com a youtuber Yukontorn Tappabutt, apresentando um pouco da culinária tailandesa. Tem inclusive uma receita fácil e prática da salada som tam, bastante popular na Tailândia e ainda pouco conhecida entre os brasileiros. Não deixe de conferir um raio x com os principais restaurantes da Rua Thomaz Gonzaga, no bairro da Liberdade, em São Paulo. A pequena área revitalizada preserva as antigas atrações gastronômicas do bairro e abre espaço para as novidades orientais. Não poderiam faltar também as participações especiais dos nossos colunistas Jo Takahashi, no Jojoscope, Alexandre Iida, no Papo com Adegão, e Luis Yscava, no Hashitalk. Este é apenas um aperitivo do que você vai encontrar nesta #hashitag. Fique à vontade para acessar o restante da edição na versão impressa ou digital. Boa leitura e bom apetite! Karin Kimura, editora
expediente FUNDADOR: Masakazu Shoji DIRETORA-PRESIDENTE: Luzia Shoji SUPERINTENDENTE: Marina Shoji PUBLISHER: Júlio Moreno GERENTE DE CONTEÚDO: Cassius Medauar SUPERVISOR DE CONTEÚDO: Marcelo Del Greco
ADMINISTRATIVO Gerente: Patricia Tsuruta Supervisor: Felipe Malaspina Assistentes: Giliarde Oliveira, Alysson Andrade e Fernanda Assis Motorista de entrega: Marcos Santos Ajudante Geral: Caio Souza
PRODUÇÃO EDITORIAL Projeto Gráfico e Arte: Jefferson Ono Texto: Karin Kimura e Heila Lima
COMERCIAL Gerente: Leandro Carvalho Supervisora: Daniele Araújo Assistentes: Daílson Almeida, Carolina Fidelis, Natalia Santos e Larissa Campos Assinaturas: Ricardo Kaneshiro e Maíra Ferreira
OPERAÇÕES Coordenadora de Processos Gráficos: Eliana Francisco Gerente de Projetos: Alex Rossi Assistente: Lucas Malaspina
COMUNICAÇÃO E MARKETING Gerente: Edi Carlos Rodrigues Assistentes: Letícia Hashimoto e Fernando Sena COLABORADORES DESTA EDIÇÃO Consultor de Conteúdo: Jo Takahashi Fotografia: Rafael Salvador (Nikko Fotografia) Textos e Revisão de Texto: Henrique Minatogawa #HASHITAG é uma publicação da Editora JBC R. Loefgreen, 1.291 - 7º andar, Vila Mariana, São Paulo - SP, CEP 04040-031. Tel.: (11) 5904-9286 www.editorajbc.com.br
#HASHITAG
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#MENUDAEDIÇÃO
BROTOS NA CULINÁRIA ORIENTAL
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COMO USAR O 22 SAIBA HASHI CORRETAMENTE
PERFIL DO CHEF SATOSHI KANEKO
MERCADO OTUGUI
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ONDE ENCONTRAR CHOUX CREAM
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LUIS YSCAVA JOJOSCOPE
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DIREITOS DO CONSUMIDOR EM RESTAURANTES
DOIS PALITOS
ENTREVISTA: YUKONTORN TAPPABUTT
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THOMAZ GONZAGA, A RUA DOS SABORES NA LIBERDADE
TÁ FRESQUINHO: MIZUNA WAGYU DO JAPÃO PAPO COM ADEGÃO
40 44 46 48
UM RELATO E UM DESABAFO,
por Luis Yscava
H
á quase quatro anos, eu escrevia res que podem influenciar uma entrega, e o sobre as dificuldades de ter o pró- clima é uma das principais variáveis. prio negócio, falando das preocu- Já a relação entre restaurante e cliente é mais pações que passavam em minha delicada. Já passei por várias experiências cabeça naquela época. Desde então, com o fora do Brasil, desde restaurantes de rua a restaurante aberto, vejo que algumas delas se restaurantes estrelados, cada um dentro de mantiveram, outras se agravaram e outras no- seu contexto. Em restaurantes pequenos, que vas surgiram. No decorrer desses anos, pas- trabalham em família ou com equipe pequesamos por várias mudanças, inclusive a de na, por exemplo, o volume de clientes não endereço! Sim, continua sendo difícil, mas o justifica a contratação de muitos funcionários, e isso pode gerar espera maior em dias que não fazemos por um sonho? Gosto de ter insumos frescos para trabalhar to- de maior movimento. Já nos estrelados, chedos dias. Nunca ficamos entediados, pois sem- guei a trabalhar com equipes de até 35 cozipre há algum imprevisto e às vezes o produto nheiros para atender 50 pessoas – quase um não dá o resultado esperado. Para nós, que tra- cozinheiro por comensal além de um garçom, balhamos com cozinha não é fácil aceitar a per- quando não dois, por mesa. Tudo isso acaba da de um produto que nos tomou muito tempo. justificando o valor cobrado. Seja qual for o Além de ser desperdício e falta de respeito com porte do restaurante, cada um tem suas prótodos os envolvidos na produção, é ainda perda prias regras, sua própria organização. de dinheiro, pois seria com ele que atendería- Ao voltar para o Brasil, vi um cenário bem mos nossos clientes, pagaríamos nosso fornece- diferente. Acredito que, devido aos acontecimentos do país e à nova geração de restaurandor e obteríamos lucro para a empresa. Tenho pensado muito sobre a relação entre tes inspirados nos modelos vindos do exteprodutor, restaurante e cliente. Afinal, este é rior, o comensal brasileiro vai entender essas o ciclo da vida de um empreendimento. Se novas tendências. Acreditem, vai ser melhor não temos produtos, não temos como prepa- para todos. E obrigado a todos aqueles que já rar o alimento e, consequentemente, não tere- entendem! mos como atender os clientes. O que muitos Luis Yscava é graduado em Tecnologia em não sabem é que a relação entre produtor e Gastronomia pelo Senac, com especialização em restaurante é tida como uma parceria, uma escolas da Suíça e Tailândia. Iniciou a carreira em restaurantes no Japão e soma ao seu currículo a amizade, pois temos que entender e saber livivência em países da Europa e Ásia. Atualmente é dar com os imprevistos. Existem vários fatoconsultor gastronômico e chef do Hidden by 2nd Floor #HASHITAG
* As opiniões expressas nesta seção não representam necessariamente a opinião da revista.
Foto: Rafael Salvador
DA NOVA GERAÇÃO DE RESTAURANTES
CONEXÃO BRASIL-JAPÃO
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ifícil de acreditar, mas trata-se do primeiro sushi-ya da Liberdade, o bairro oriental de São Paulo onde se concentram dezenas de restaurantes japoneses. É claro que há sushi na maioria dessas casas, mas ele é apenas mais um item misturado aos teishokus, yakissobas ou lámens do cardápio. Em geral, os sushis dos restaurantes japoneses parecem genéricos, só para constar. O Kenzo Sushi é pioneiro como casa só de sushis no bairro, e já abre com uma missão: oferecer um sushi de excelência. Nós avaliamos como um dos melhores sushis da cidade e com um custo-benefício muito em conta. A iniciativa coube a Takashi Okuno, cujo hobby é a pesca. Okuno montou um time de jovens sushi shokunin (artesãos do sushi) para comandar o balcão e as filhas no salão para receber os clientes. A política da casa é clara: só entra peixe fresco, escolhido pelo senhor Okuno, todas as manhãs, no Mercado Municipal. No dia de nosso editorial, por exemplo, o senhor Okuno voltava do mercado acompanhado de sua filha Cíntia trazendo os peixes do dia, entre os quasi se incluía um belo pe-
www.jojoscope.com
KENZO SUSHI
A BOA SURPRESA NA LIBERDADE
Combo Matsu com 14 peças
daço de serra (katsuo), um peixe da estação. Matsu composto por 14 peças e mais três peA parte mais importante do sushi é o shari (ar- daços de hossomaki de atum. Mas pedir as roz temperado para sushi). A casa usa o arroz peças no balcão, em sequência, é mais diverKoshihikari, da Tamaki Gold. Grãos curtos tido porque parece um ritual interativo. e qualificação máxima no Japão. Nota-se o Há outras opções interessantes no enxuto carbrilho da umidade quando ele é esparramado dápio. O tirashizushi, também com 14 peças na bacia hanguiri. O uso do vinagre Mitsukan de peixes, frutos do mar e ovas sobre uma faz toda a diferença no tempero. Por ser tudo cama de shari, é bastante atraente. tão precioso, o bolinho é moldado com muita Ah, quem é Kenzo? É o netinho do senhor leveza, pressão na medida exata, para que os Okuno, de 13 anos. Ele dá “expediente” nos grãos se espalhem na boca, liberando o aro- finais de semana e é o mascotinho da casa. ma do excelente tempero. Por este raciocínio, os peixes incrivelmente são apenas coadju- KENZO SUSHI vantes, embora mais vistosos. Rua Thomaz Gonzaga, 45F – Liberdade, São Paulo O chef Hiromitsu Konno preparou o combo Tel (11) 3132-3777 O trio de sushi chefs do dia, tendo ao centro Hiromitsu Konno, e à esquerda Taiki Miyakawa e à direita Hiroaki Okabe, exibindo orgulhosos o shari
Fachada e interior bem executados, com madeira clara, pela Marcenaria Yamagata
O Japão no Brasil. JoJoScope centra o foco nessa relação de mais de cem anos. E também o Brasil no Japão, uma nova moda. Com uma visão cinemascope, sua lente pode captar as artes, como a dança, a música, as artes visuais e até a gastronomia. Panorâmica, ela transita por todas as artes e por isso já nasce admitindo seu olhar híbrido. JoJoScope pode mudar de lente e analisar determinados temas com uma visão microscópica. Em outros momentos, com o uso de um telescópio, JoJoScope pode até tentar captar um fato novo no horizonte e virar um observatório de tendências. Jo Takahashi é consultor de arte e cultura na Japan Foundation, onde atuou por 25 anos como administrador cultural. Agora, migra essa experiência para a sua produtora independente, a Dô Cultural, que Tem muito mais no site oficial propõe um conceito do JoJoscope! design de formatar 2palit.us/ e desenvolver o pLr1LY projeto cultural.
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#DOISPALITOS
Com conteúdo do portal Made in Japan www.madeinjapan.com.br AGENDA DE EVENTOS ExpoVinis Brasil ExpoVinis Brasil é a maior feira do setor na América Latina. DATA 12 e 14 de junho de 2018 LOCAL Expo Center Norte CIDADE São Paulo MAIS INFORMAÇÕES
www.expovinis.com.br
Festival Brasileiro da Cerveja 2018 O evento reúne cervejarias, cervejeiros artesanais e apreciadores da bebida. DATA 07 a 10 março de 2018 LOCAL Parque Vila Gêrmanica CIDADE Blumenau MAIS INFORMAÇÕES
festivaldacerveja.com
Fotos: Divulgação
Asian & Sea Food Show
#PRÊMIO
Bee Satongun é escolhida a melhor chef da Ásia
A chef tailandesa Bee Satongun foi eleita a Melhor Chef Mulher da Ásia em 2018. A premiação faz parte da listagem dos 50 Melhores Restaurantes da Ásia de 2018, patrocinada pela S.Pellegrino & Acqua Panna. Em seu restaurante Paste, localizado em Bangkok, ela realiza um trabalho de recriar receitas tradicionais com detalhes Leia mais no link: 2palit.us/ o mais próximos do original possível, chefasia2018 sem deixar de apresentar inovações.
#HASHITAG
Feira e Workshop de Restaurantes & Culinária Asiática, no Expo Center Norte, em São Paulo. DATA 02 a 04 de setembro de 2018 LOCAL Expo Center Norte CIDADE São Paulo MAIS INFORMAÇÕES
www.asianseafoodshow. com.br/2018
Expo Chocolate Brasil 2018 O evento tem como objetivo reunir representantes de toda a cadeia produtiva do chocolate. DATA 02 a 04 de setembro de 2018 LOCAL Centro de Convenções Frei Caneca CIDADE São Paulo MAIS INFORMAÇÕES
www.expobrasilchocolate. com.br
#SÉRIE
Navegando no mundo dos doces com Kantaro: Sweet Tooth Salaryman
A série de comédia “Kantaro: Sweet Tooth Salaryman”, produzida pelo canal de streaming Netflix, apresenta de forma descontraída diferentes sabores e doces tradicionais japoneses, viajando por todas as estações do ano. Ao longo dos episódios, você é apresentado não somente para um doce especial ou um sabor diferente, mas Leia mais no link: 2palit.us/ também para locais reais em Tóquio, das mais serie_kantaro tradicionais confeitarias até as mais populares.
#VÍDEO
Conheça o cultivo do verdadeiro wasabi
Leia mais no link:
2palit.us/ videowasabi
Os produtores de wasabi Yujiro Hashimoto, Shigetoshi Hama e Akio Uchikawa contam como é trabalhar com a planta que tem um dos sabores mais conhecidos no universo da gastronomia japonesa. O vídeo produzido pelo canal Great Big Story apresenta a plantação de wasabi e os desafios do cultivo que demanda uma atenção especial.
#PRÊMIO
Revista Hashitag recebe menção honrosa no 20º Troféu São Paulo Capital Mundial da Gastronomia O “Troféu São Paulo Capital Mundial da Gastronomia” é uma premiação voltada para a mídia especializada em gastronomia promovida pela Câmara Municipal de São Paulo. Em sua 20ª edição, que aconteceu em novembro de 2017, a Revista Hashitag recebeu duas menções honrosas nas categorias Revista de Gastronomia de São Paulo, com a edição de inverno #23 e Reportagem Publicada em Revista, com a matéria Perfil do Chef Masanobu Haraguchi, por Jo Takahashi. A prêmiação aconteceu em uma sessão solene presidida pela vereadora Soninha Francine na Leia mais no link: 2palit.us/ noite do dia 27 Hashitag_ de novembro premio de 2017.
#HASHITAG
coreanos [texto] Karin Kimura :
Loja Otugui inaugura unidade no centro de São Paulo
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loja Otugui, localizada na Rua Três Rios, no bairro do Bom Retiro, tem agora uma nova casa, mais ampla e moderna, com uma gama de mais de três mil itens entre alimentos e utensílios domésticos, com foco em produtos coreanos. Fundada em 1989 pelo empresário Yoon Ha, a loja Otugui chegou ao bairro como uma pequena mercearia do ramo alimentício e cresceu como importadora para trazer produtos sul-coreanos aos imigrantes. Hoje, quase 30 anos depois, o negócio da família já segue para a segunda geração e a filha de Yoon, Adriana Ha, conta que percebeu um aumento de clientes não coreanos na loja. “A comida coreana tem ficado mais conhecida e tem despertado a curiosidade dos brasileiros”, comenta ao lembrar que esse interesse cresce junto com a difusão da cultura pop coreana entre os jovens, e observa: “Estamos felizes, ainda mais porque meu pai sempre quis tornar a cultura sul-coreana mais conhecida”. #HASHITAG
foto: Hyeon Kyu Jeon
Supermercado de produtos
Com corredores largos e uma entrada convidativa, o supermercado é a realização de um sonho do empreendedor coreano que, desde que abriu a primeira loja, dizia que só pararia quando (e se) abrisse um supermercado. “A construção da nova loja demorou três anos, mas só veio depois de 30 anos de muito trabalho”, observa Adriana. A inauguração foi em agosto de 2017 e a realização do antigo sonho deu espaço para novos objetivos. Segundo Adriana, o sr. Ha não deve parar tão cedo já que, “agora o plano dele é tornar a comida coreana mais acessível para todos”. Nas prateleiras do supermercado, é possível encontrar petiscos, bebidas e um corredor dedicado só para lámen (ou ramyun) e outros macarrões coreanos. Nas geladeiras, tem cortes especiais de carnes e comidas prontas, congeladas e frescas. Panelas, pães e verduras, tem de tudo um pouco. “Espero que possamos agradar o paladar do brasileiro e gerar essa curiosidade da cultura coreana”, conclui. Supermercado Otugui ENDEREÇO Rua Três Rios, 251, Bom Retiro. São Paulo-SP TELEFONE (11) 3326-1419 SITE facebook.com/otugui.sm
Onde encontrar
choux cream em São Paulo? [texto] Karin Kimura [fotos] Rafael Salvador :
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Veja a lista completa no link:
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doce choux cream (lê-se “shu cream”) caiu no gosto do paulistano e já pode ser encontrado em diversas casas espalhadas por São Paulo, com variações de recheio e tamanho. Feito com massa de bomba (pâte a choux), de origem francesa, o doce é uma versão própria da confeitaria japonesa, com um recheio leve e cremoso. Com o tempo, o “chou à la crème”, ou “shu kuriimu”, conquistou o paladar dos japoneses, ganhou espaço na confeitaria oriental, especialmente na Coreia e em Taiwan, e chegou ao Brasil. Veja a lista, a seguir, com os principais estabelecimentos onde você pode encontrar choux cream em São Paulo. Hirá Ramen Izakaya
89º Coffee Station ONDE Praça da Liberdade, 169 Liberdade São Paulo - SP TELEFONE (11) 3203-0996
ONDE Fradique Coutinho, 1240 Vila Madalena São Paulo - SP TELEFONE (11) 3034-3832
Art Du Fouet
Imi Cafe
ONDE Av. Gabriela Mistral, 160. Mercado Municipal da Penha, box 23 - Penha TELEFONE (11) 2641-6723
Cake.ya (encomendas) FACEBOOK @cakeya.caroltakizawa
Cupcake.ito ONDE Rua Júlio Diniz, 39 Vila Olímpia São Paulo - SP TELEFONE (11) 3044-1994
Dai Suki – Mercearia ONDE Rua Cubatão, 619
Mariana São Paulo - SP TELEFONE (11) 5084-3927
Vila
ONDE Avenida Paulista, 52 Bela Vista São Paulo - SP TELEFONE (11) 99966-8855
Jojo Ramen ONDE Rua Rafael de Barros, 262 Paraíso São Paulo - SP TELEFONE (11) 3262-1654
Kazu Cake ONDE Rua Thomaz Gonzaga,
84 Liberdade São Paulo - SP TELEFONE (11) 3203-1588
Mapu Food Truck ONDE (Itinerante) São Paulo-SP TELEFONE (11) 98198-1966
2palit.us/ onde_ chouxcream
FACEBOOK @food.mapu
Melonpan Bakery ONDE Rua Dr. José de Queirós Aranha, 57 Vila Mariana São Paulo - SP TELEFONE (11) 5082-4969
Moti Confeitaria ONDE Rua Vigário Albernaz, 605 Bosque da Saúde São Paulo - SP TELEFONE (11) 5061-4895
Na-Na-Ya Pâtisserie ONDE Rua Capitão Cavalcanti, 332 Vila Clementino São Paulo - SP TELEFONE (11) 2690-3332
Nara Lamen ONDE Rua Carneiro da Cunha, 172 Saúde São Paulo - SP TELEFONE (11) 5581-9910
Tartelier Patisserie ONDE Rua Visconde de Inhaúma, 455 Saúde São Paulo - SP TELEFONE (11) 3459-2996
Vivianne Wakuda Pâtissière (encomendas) ONDE José Ferreira Rocha, 49, Liberdade – São Paulo - SP TELEFONE (11) 5587-4530
Yu Yatai ONDE Rua das Rosas, 52 Mirandópolis São Paulo - SP TELEFONE (11) 5587-4530
#HASHITAG
“O
cliente tem sempre razão” – é provavelmente o que muita gente pensa ao se deparar com algum problema envolvendo uma relação de consumo.
econômicos, físicos e técnicos. A partir disso, há desdobramentos da lei para proporcionar condições mais equilibradas nos conflitos de interesse entre um consumidor (pessoa física) e uma empresa.
Claro que esse ditado popular não é literal- Leia, a seguir, algumas dúvidas em relação mente válido, mas tem um certo respaldo a situações comuns em restaurantes, com eslegal. O consumidor pode não ter sempre ra- clarecimentos prestados pelo advogado Luiz zão, mas é reconhecido por lei como a parte Felipe de Oliveira Mattos, sócio do escritóvulnerável no mercado, conforme o inciso I rio Oliveira Mattos & Bimbatti Advogados do artigo 4° do Código de Defesa do Consu- Associados e especialista em Administração midor (CDC). Ou seja, o consumidor é pre- de Negócios pela Universidade Presbiteriana sumidamente a parte mais fraca em termos Mackenzie. #HASHITAG
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Direitos do consumidor à mesa [texto] [fotos] Henrique Minatogawa
foto: Flávio Rother
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foto: Rafael Salvador
Esclareça dúvidas frequentes sobre leis nas relações de consumo
Como o consumidor deve proceder ao encontrar cabelo, insetos ou detritos na comida em um restaurante? O consumidor deve, antes de mais nada, reunir provas do ocorrido mediante fotos com seu celular e testemunhas. Depois, deve recusar-se a pagar pelo produto; caso o pagamento já tenha ocorrido, requerer o reembolso do valor. Posteriormente, poderá recorrer ao Poder Judiciário a fim de requerer a Indenização por Danos Morais contra o restaurante, uma vez que, recentemente, através do julgamento do Recurso Especial nº 1.644.405, o Superior Tribunal de Justiça (STJ) se posicionou no sentido de que o simples fato de encontrar corpo estranho em sua alimentação, independentemente de ter havido ou não a deglutição, gera dano moral ao consumidor. Outra medida que o consumidor pode adotar é realizar denúncia fundamentada ao Procon e à Anvisa, para que as responsabilidades sejam apuradas e as punições cabíveis aplicadas ao estabelecimento. No sentido oposto, como um restaurante pode se defender de eventual má-fé por parte de algum consumidor que coloca o próprio cabelo na comida para tentar não pagar a conta? Trata-se de uma situação extremamente delicada para o restaurante pois, de acordo com o inciso VIII, do artigo 6º, do CDC, por se tratar de relação de consumo existente entre o restaurante e o cliente, existe a inversão do ônus da prova em favor do consumidor. Ou seja, basicamente, o consumidor alega algo, e o fornecedor (restaurante) é que deve provar que aquela alegação é falsa. Esta regra apenas não se aplica em casos peculiares em que a prova
“self-service” ou “rodízio” realizam um estudo por parte do fornecedor é impossível. O restaurante pode, entretanto, tentar solu- (ou deveriam realizar) levando em consideração cionar a questão na mesma hora com o consu- a média de consumo da população e os custos envolvidos para a elaboração da alimentação midor, devolvendo o valor pago na alimentação ou, se o pagamento ainda não tiver se efetiva- per capita para então fixar o valor da refeição do, isentando o consumidor de tal pagamento. que será pago de forma igual por todos os consumidores. Ou seja, se uma pessoa que come Se o consumidor concordar, o estabelecimento pouco for ao restaurante de preços fixos, como comercial pode ainda oferecer a substituição o rodízio, irá pagar exatamente o mesmo valor do prato por outro, gratuito, a fim de agradar da refeição que uma pessoa que come muito. ao consumidor. Da mesma forma, o restaurante, no momenA indenização por danos morais é um direito disponível do cidadão, do consumidor. Ou seja, to de fixar o preço da alimentação per capita ele pode abrir mão desse direito ou dar quita- em seu estabelecimento, tem plena ciência que por vezes haverá consumidores que ção relativamente a ele. Portanto, é pegarão mais do que efetivamenimportante que o estabelecimente conseguem comer. to comercial (restaurante) faça Como em tudo Aliado à situação acima o consumidor assinar um em nossa vida em exposta, temos o fato de termo de quitação, com a sociedade, tudo deve assinatura de duas testemuobedecer ao bom senso, que não há previsão legal que autorize a cobrança de nhas, quanto à integralidade tanto por parte do tal “penalidade” contra o da situação vivenciada em fornecedor como do consumidor, justamente pelo decorrência dessa situação, consumidor. fato de que a lei entende que pois, caso haja a propositura o consumidor já pagou pela comide ação de indenização por parte da que porventura tenha sobrado em do consumidor, como salientado no tópico anterior, o restaurante terá um docu- seu prato no momento do pagamento da tarifa fixa cobrada pelo restaurante. mento forte de defesa. Claro que, assim como em tudo em nossa É legal a cobrança da “taxa de desperdício”, vida em sociedade, tudo deve obedecer ao bom anunciada frequentemente em restauran- senso, tanto por parte do fornecedor como do consumidor. tes self-service e rodízios? Essa cobrança é ilegal. Os artigos 39, V, e Existe a possibilidade de arrependimento 51, IV, §1º, III, do CDC estabelecem de forma expressa que é vedado ao fornecedor de pro- para o caso de pedidos de refeições no sistema de delivery? dutos ou serviços exigir vantagem excessiva em Trata-se de hipótese que não tem previsão detrimento do consumidor, sendo tais vantaexpressa em lei e também, salvo melhor juízo, gens excessivas consideradas práticas abusivas não há ainda manifestação do Poder Judiciário praticadas pelos fornecedores. a respeito. De toda forma, entendemos não ser Os restaurantes que atuam nas modalidades
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#HASHITAG
Especialista entende que não cabe arrependimento no sistema de delivery
cabível o direito de arrependimento no caso de compras de refeições através do sistema delivery, inclusive as realizadas por aplicativos de pedidos de comida, pois se trata de fornecimento de produtos (alimentação) de perecimento instantâneo para o fornecedor. Explicamos: o artigo 49 do CDC prevê o direito de arrependimento no prazo de até sete dias para compras realizadas fora do estabelecimento comercial do vendedor (via telefone, site, aplicativo, correspondência etc.). Ocorre que tal regra existe levando em consideração a inexistência de prejuízos a ambas as partes (vendedor e comprador, ou fornecedor e consumidor). Por exemplo, se eu comprar um livro através de uma loja virtual, caso me arrependa e comunique à loja dentro do prazo de sete dias, o livro será devolvido à loja, e o dinheiro que empreguei no pagamento do produto me será
devolvido. A loja poderá revender o livro, portanto, nenhuma das partes envolvidas sofrerá prejuízo. No caso da aquisição de refeições pelo sistema delivery, no entanto, haveria o prejuízo a uma das partes (o vendedor), pois o fornecedor teria que devolver o dinheiro e ainda teria todo o prejuízo do material empregado na confecção da refeição devolvida. O restaurante pode determinar o meio de pagamento? Sim, o restaurante pode determinar a forma de pagamento, com uma limitação: todo estabelecimento comercial é obrigado a aceitar o pagamento em dinheiro (moeda corrente no Brasil na data do pagamento). O restaurante não pode, por força do inciso IX do artigo 39 do CDC, recusar o pagamento em “dinheiro vivo”,
Restaurantes agora podem diferenciar preço conforme meio de pagamento
como se costuma dizer. Porém, a título de precaução para se evitar confusões desnecessárias com os clientes, é importante que o estabelecimento comercial ponha avisos expressos e visíveis informando ao consumidor que somente aceita o pagamento em “dinheiro vivo”. Importante salientar que uma vez que o estabelecimento comercial passe a aceitar o pagamento das compras através de cartões de crédito e/ou débito, não pode condicionar a forma de pagamento por esses meios a um valor mínimo de compra. Outro ponto pertinente de ser lembrado e que se relaciona com esta questão é a possibilidade de os fornecedores praticarem preços diferenciados para quem paga, por exemplo,
#HASHITAG
em dinheiro com relação a quem paga através de cartões de crédito ou débito. Tal possibilidade passou a ser legalmente permitida a partir de 27/06/2017, data da publicação da Lei 13.455/2017, sancionada pelo Presidente Michel Temer. No caso de furto ou roubo ocorrido dentro de um restaurante, o estabelecimento é responsável? Sim. No caso de furtos ou roubos ocorridos dentro de um restaurante, este é responsável pelos prejuízos causados ao cliente. Quando o consumidor vai a um estabelecimento comercial, qualquer que seja, inclusive restaurantes, uma das grandes expectativas é a de estar em segurança no interior do
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estabelecimento comercial. Assim, uma vez que o consumidor venha a ser alvo de furto ou roubo dentro do estabelecimento comercial, há defeito na prestação do serviço do fornecedor, incorrendo na hipótese do artigo 14 do CDC. Trata-se de responsabilidade objetiva, inclusive, o dever do estabelecimento comercial de indenizar os prejuízos causados ao consumidor pelo evento em questão, ou seja, independentemente da existência de culpa por parte do estabelecimento, este deverá indenizar os prejuízos sofridos pelo consumidor. Danos em carros estacionados por manobristas terceirizados são responsabilidade do dono do restaurante ou do dono da empresa de valet? Perante o consumidor, a responsabilidade é solidária entre ambas as empresas. Ou seja, ambas são igualmente responsáveis por indenizar o consumidor pelos danos causados em seu veículo por força dos artigos 14; 34; 20, caput; e 25, §1º, todos do CDC. Quando o cliente se dirige ao restaurante, ele busca o serviço de alimentação. De forma complementar e autônoma, o restaurante oferece, através de uma empresa terceirizada, o serviço de manobrista. Portanto, apesar de se tratar de empresas distintas (restaurante e vallet), para o consumidor, o valet age em nome do restaurante. Por esse motivo, no momento em que o cliente entrega seu veículo ao vallet contratado pelo restaurante, estabelece-se um contrato de depósito entre o cliente, o restaurante e o valet; caso haja algum dano ao veículo do cliente, ambas as empresas serão solidariamente responsáveis pela indenização.
Restaurante é responsável por furtos e roubos ocorridos no estabelecimento
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PERFILDOCHEF
SATOSHI KANEKO [texto] Jo Takahashi [fotos] Rafael Salvador
“Q
uando entro na cozinha, viro outra pessoa”, já vai avisando Satoshi Kaneko, o novo chef que assume o comando do restaurante Kinoshita, a maior referência da alta cozinha japonesa no Brasil. De fato, seus colaboradores, que ainda não se acostumaram com essa transformação, parecem mesmo estranhar essa repentina mudança de comportamento. Perguntamos ao próprio chef se ele está consciente disso. “Eu sei que mudo radicalmente quando ponho o avental. É resultado da concentração, estou com todo o processo na cabeça e sei que não posso errar”, admite, como um samurai que entra num campo de batalha.
Chef Kaneko em ação nos pratos quentes
brasileiros. “Era a minha maneira de assimilar mais rapidamente a cultura de um país”, comenta com certo orgulho. O português, na verdade, não evoluiu muito. Seu sotaque ainda é bem carregado, e sua introspecção não ajuda muito. Mas entende bem o jeito brasileiro de trabalhar. “Harmonia é fundamental na cozinha”, repete como lema. Apesar do quase silêncio com que conduz a operação na cozinha, Kaneko sabe avaliar com precisão quais os cozinheiros que trabalham com método. Em poucos segundos, é capaz de fazer uma radiografia da cozinha.
Kaneko é pouco conhecido em São Paulo. É a primeira vez que assume um trabalho na capital gastronômica do país. Antes, ele fez carreira no Tenkai, no Rio de Janeiro, durante cinco anos. Sua esposa, brasileira, o fez vir para cá. Eles se conheceram no Japão, quando Kaneko trabalhava em restaurantes de grandes hotéis. O Grand Palace, em Tó- O empresário e restaurateur Marcelo Fernanquio, onde Kaneko trabalhou por sete anos, o des, ícone da gastronomia brasileira e sócioGreen Plaza, em Hakuba e em Fuji são alguns -proprietário do Kinoshita, estava à procura dos hotéis onde Kaneko deu expediente. Para de um chef à altura do nome da casa, com a conhecer melhor o comportamento do brasi- saída do chef Tsuyoshi Murakami, que contrileiro e também para falar melhor o português buiu por quase dez anos, desde a fundação da com sua esposa, Kaneko chegou a trabalhar casa em 2008 até junho de 2017. Ao se desem uma fábrica, junto com os decasséguis pedir, Murakami concedeu a marca Kinoshita, #HASHITAG
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sobrenome de seu sogro, a Fernandes, em troca do compromisso de zelar pela qualidade de sua cozinha e fazer jus ao nome. Desde então, virou ponto de honra para o restaurateur encontrar um profissional que pudesse manter a qualidade ou talvez até dar um novo padrão de excelência ao Kinoshita. Trazer um chef do Japão era uma alternativa estudada com carinho por Fernandes. A oportunidade surgiu quando Kaneko se desligou do Tenkai para vir morar mais perto da família. A vivência internacional do chef Kaneko impressionou Marcelo Fernandes. Formado em Agronomia no Japão, Kaneko se especializou em culinária francesa e japonesa em seu país. Depois começou a se aventurar pelo mundo. Convidado por um cônsul geral do Japão que foi servir em Istambul, na Turquia, como cozinheiro oficial do consulado local. “Lá aprendi a me virar, pois não tinha os insumos que costumava utilizar na cozinha”. Kaneko
teve que plantar hortaliças no jardim do consulado para tê-los sempre à mão e frescos. Apesar das dificuldades, a chama do gosto pela aventura se acendeu em seu coração. A – vamos dizer assim – carreira diplomática lhe despertou a curiosidade por novos horizontes. Partiu em busca de mais experiências internacionais. Na França, fez estágio com o chef Alain Chapel, um dos criadores da Nouvelle Cuisine. Na Alemanha, trabalhou em Nuremberg (Le Méridien Grand Hotel) e em Munique (Vier Jahreszeiten Kempinski München Hotel). Na Suíça, cozinhou em Zurique (Schweizerhof Hotel Zurich) e em Genève (Grand Hotel Kempinski). Mas foi na Itália que o coração do chef Kaneko bateu forte. Ficou dois anos em Florença, no restaurante Kome & BBQ, fazendo sushi de esteira. Fez amizade com o dono da trattoria vizinha, um imigrante croata, na verdade, e aprendeu os truques da culinária italiana com ele. Em troca, ensinou o rapaz a fazer sushi. “Foi uma experiência engraçada. Com meu inglês meia-boca e o italiano meia-boca do rapaz croata, a gente conseguiu se entender muito bem”, lembra saudosamente. “Essas experiências foram importantes para a minha for-
O empresário e restaurateur Marcelo Fernandes dando as boas-vindas ao chef Kaneko
Jibuni, a grande novidade no cardápio
mação, pois aprendi muito sobre diversidade e relacionamento com diferentes culturas”. Foi por causa de seu interesse pela diversidade que se casou com uma brasileira que trabalhava no Japão. Para entender melhor a dinâmica de pensamento do brasileiro e aprender o português, infiltrou-se como trabalhador braçal numa fábrica onde trabalhavam muitos brasileiros decasséguis. “Foi uma experiência longe da gastronomia, mas contribuiu para meu entendimento da cultura brasileira”, lembra saudoso. Já instalado no posto de chef do novo Kinoshita, Kaneko concedeu sua primeira entrevista à #hashitag, e aproveitou para organizar alguns pensamentos e metas. A seguir, alguns trechos de seus comentários.
Peixe branco marinado à moda nambanzuke (agridoce)
O chef e os insumos “A relação direta do cozinheiro com o produtor é fundamental. Minha formação acadêmica como agrônomo desperta instintivamente a vontade de conhecer de onde vêm os produtos que preparamos na cozinha. No Kinoshita, vou procurar conhecer, pessoalmente, os agricultores que produzem nossas hortaliças e legumes. Os pescadores e cultivadores que nos fornecem os peixes e frutos do mar. Talvez até os produtores de nosso shoyu e missô. É fundamental termos o conhecimento de todo o ciclo dos alimentos para podermos preparar nossos pratos com base na confiabilidade e cumplicidade. Afinal, para o produtor e os pescadores também deve ser interessante ver a cara da pessoa que irá preparar as suas colheitas e pescas”.
Culinária e adversidades “Em Istambul, sofri muito para obter os ingredientes necessários para cozinhar com perfeição. Por isso, plantei algumas hortaliças japonesas, como o mitsuba, no jardim da residência oficial do cônsul geral, para poder me abastecer minimamente com produtos frescos japoneses. A adversidade gera criatividade e nos torna mais atentos e preparados para enfrentar uma situação de instabilidade. O mesmo deve ter acontecido com os imi-
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A relação direta do cozinheiro com o produtor é fundamental.
grantes japoneses que vieram para o Brasil na época em que não existiam insumos para a culinária japonesa em profusão como agora. Os imigrantes sabiamente adaptaram algumas folhas e verduras de fácil obtenção local para aproximá-las ao seu paladar. Depois, novas levas de imigrantes, já precavidos, trouxeram sementes de hortaliças e frutas e plantaram por aqui.”
Nova rotina “O cardápio do Kinoshita está bem consolidado. Não é o momento para mudanças radicais. Vamos introduzir as novidades aos poucos. Por ora, estou apresentando um prato novo, que é o Jibuni, receita tradicional de Kanazawa. Trata-se de um guizado feito com carne de pato ou frango, ligeiramente empanado com farinha e glúten de trigo, vegetais e cogumelos, cozidos no caldo dashi. Este é um prato que integra a sequência das refeições kaiseki. Vou com frequência para o mercado central, conhecer o que é possível obter
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por aqui. Para mim, um novo local de trabalho é sempre uma oportunidade para aprender mais.”
Com a palavra, Marcelo Fernandes “Foi uma grata surpresa conseguirmos trazer o chef Satoshi Kaneko para o Kinoshita. A casa estava precisando de uma orientação de raiz, vinda do Japão, e não o resultado de uma culinária japonesa aclimatada aos padrões brasileiros. Kaneko san está contribuindo com um estilo tradicional da alta culinária japonesa. Espero que o Kinoshita mantenha não só a sua marca de excelência, mas que se torne uma escola, por onde irradiaremos os melhores conceitos da gastronomia japonesa. No curto prazo, desejamos transformar o Kinoshita num gerador de tendências, para reconduzir esta gastronomia, hoje um pouco saturada pela popularização indiscriminada, ao padrão com que foi designada Patrimônio Cultural Intangível da Humanidade pela Unesco.”
Dicas de
etiqueta à mesa
japonesa
Saiba como usar (e como não usar) o hashi em um restaurante japonês [texto] Heila Lima [fotos] Rafael Salvador :
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uando se está diante de uma refeição japonesa, é preciso se atentar para detalhes de etiqueta que muitas vezes passam despercebidos em momentos de maior descontração entre amigos.
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Algumas manias ocidentais podem ser problemáticas quando se está em um jantar de negócios ou em uma refeição mais formal. É importante aprender um pouquinho para evitar situações desconfortáveis ou até mesmo ofensivas. Isso porque a etiqueta à mesa japonesa se diferencia em muitos modos dos costumes brasileiros. #HASHITAG
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A professora Carmen Luci, que ministra cursos sobre Qualidade em Atendimento e Servir, destaca que é importante conhecer as regras de etiqueta para saber se adequar e respeitar a cultura e é também uma forma de conhecer a beleza dos gestos para agradar a quem está próximo. Carmen é também professora de ikebana e cerimônia do chá, artes que também estão conectadas com o conceito de omotenashi, a hospitalidade japonesa. Entre os ensinamentos que podemos aprender com a etiqueta japonesa e a arte de servir, a professora cita “o respeito e a humildade. É uma arte de alto nível em estética, percepção e gentileza”, explica. Para a professora, usar o hashi da maneira correta é mais do que ter bons modos à mesa, “é uma questão de respeito à cultura à qual a pessoa está inserida naquele momento”. Em seus cursos, Carmen também ensina os conceitos do omotenashi e kokorokubari kikubari, pela filosofia do bom atendimento. “Também falo da cultura japonesa, sua beleza e respeito ao próximo, suas formalidades e gentilezas que resultam em um mundo melhor”, conclui.
Comendo com hashi Os hashis são usados em praticamente todas as refeições da cozinha japonesa, com pequenas exceções para algumas sobremesas que envolvem o uso da colher ou pratos ocidentais que se valem de garfos e facas. Em geral, os pratos japoneses são preparados e servidos para que os hashis possam ser os únicos talheres usados. Os alimentos já vêm cortados em tamanhos adequados para que sejam ingeridos em uma bocada ou então são facilmente despedaçados. Ao comer com os dois palitos, é recomendado que eles sejam segurados do meio para cima, mantendo as pontas firmes e recriando um movimento de “tesoura” sem cruzá-los. Em muitos restaurantes, para ajudar aqueles que não sabem bem como posicionar o talher, é oferecido uma “borrachinha” que auxilia nessa tarefa. É uma alternativa para quem ainda não sabe usar hashi, mas se você quiser aprender de verdade, basta treinar.
Passo a passo: hashi
Apoie um dos palitos no dedo anelar e entre o dedão e o indicador como na foto.
Segure o outro palito entre os dedos indicador e médio. É esse palito que servirá de controle para abrir e fechar o hashi como uma tesoura.
Ajuste a altura dos palitos para que as pontas se encostem adequadamente.
Não passe a comida de hashi para hashi
O que não fazer Alguns gestos não são bem interpretados quando se está à mesa de um restaurante japonês, mesmo que apenas em um encontro com amigos.
Não espete os palitos na tigela de arroz
Quando se está comendo um prato conjunto, com diferentes opções de porções, recomenda-se que não fique rodeando com o hashi enquanto escolhe. Apenas se dirija ao prato quando souber o que vai pegar. Entre os erros mais comuns citados pela professora Carmen, estão espetar a comida e ficar gesticulando com o hashi nas mãos. Outra dica importante que ela dá é sobre passar a comida de hashi em hashi ou espetar os palitos dentro da tigela de arroz, pois são gestos usados em cerimônias tradicionais fúnebres do budismo. “Jamais cometa a gafe de servir alguém como se estivesse servindo um antepassado”, alerta Carmen. Evite deixar o hashi apoiado no prato ou na tigela. Existem os descansos próprios para isso e que ficam sempre em paralelo ao prato. Caso eles não estejam disponíveis, você pode improvisar um usando a embalagem dos hashis. #HASHITAG
Não use os hashis para puxar as louças
Quando uma louça servida estiver longe, não use os hashis para “puxá-la” para perto; sempre pegue-a com as mãos, trazendo para perto de você. Preste atenção para mais algumas dicas: o hashi não é uma arma nem um espeto, por isso, tome cuidado com a forma como o segura. Mesmo que o prato esteja delicioso, nada de lamber os hashis. Lembrando-se dessas pequenas dicas, sua refeição entre amigos ou de negócios será bem mais proveitosa e livre de qualquer mal-entendido.
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Mais dicas de etiqueta AO COMER SUSHI Quando o sushi é servido, cada pessoa terá um pratinho individual para o uso do shoyu. É indicado deixá-lo perto para evitar respingos sobre a mesa. Coloque apenas uma pequena quantidade de shoyu no prato e passe brevemente o sushi ou sashimi sobre o molho de forma que apenas o peixe toque nele. Para isso, segure o sushi de lado para que um dos palitos toque no peixe enquanto o outro toca no arroz. Não empunhe os palitos como armas
AO COMER PEIXE COZIDO/ASSADO Esses pratos são preparados para que o uso do hashi seja prático. Os peixes são servidos em pratos separados do arroz. A consistência macia e as fibras segmentadas facilitam na hora de separar os pedaços suavemente com as duas pontas do hashi juntas. AO COMER ARROZ As tigelas de arroz são pequenas para comportar a porção ideal para uma pessoa. Na hora de comer o arroz, você pode segurá-la com uma das mãos enquanto usa o hashi com a outra. Aproxime a tigela na altura do queixo para evitar que o alimento caia no meio do caminho. Para apreciar outro alimento servido na mesma refeição, é melhor deixar a tigela sobre a mesa e então servir-se do outro alimento. AO TOMAR SOPA OU MISSOSHIRU Para apreciar o missoshiru ou outras sopas, como não se costuma usar colher à mesa, simplesmente leve a tigela à boca. Você pode continuar segurando o hashi com uma das mãos ou descansá-lo, apenas evite manipular o hashi enquanto toma o caldo.
Brotos na culinária oriental
[texto] Karin Kimura [fotos] Rafael Salvador :
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Os usos de brotos e microfolhas para explorar novas possibilidades na cozinha #HASHITAG
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elicados e extremamente nutritivos, os brotos e as microfolhas chamam a atenção em qualquer prato em que sejam colocados. Pode até ser que não sejam o ingrediente principal, mas eles sempre terão um espaço para atrair o olhar na composição final.
Tecnicamente, brotos e microfolhas são alimentos diferentes. Os brotos ainda estão na fase de germinação da semente e geralmente crescem na água, com pouca ou quase nenhuma influência da luz solar. Já as microfolhas crescem na terra e precisam de sol para que as primeiras folhinhas comecem a se desenvolver.
Versão micro As microfolhas, também chamadas de microverduras, apesar de pequenas, escondem um sabor intenso que dão potência a saladas, temperos e guarnições. Elas representam uma nova classe de vegetais que podem ser consideradas como “alimentos funcionais” por conta dos seus compostos bioativos. Existe uma variedade grande de microfolhas que podem ser de diversos vegetais como rúcula, beterraba, agrião e coentro. No Sítio Hirashima, em Mogi das Cruzes, o agricultor Nobuo Hirashima e sua filha Lidia Hirashima plantam dez variedades diferentes. Segundo Lidia, as verduras em verão micro surgiram como forma de tentar diferenciar os produtos “e agregar valor aos vegetais já existentes no mercado”. Apesar de serem aparentemente parecidas, há uma diferença sutil de sabores que muda de verdura para verdura, do levemente picante ao amargo. “É impressionante como eles têm sabor bem característico”, observa o chef Luis Yscava do Hidden by 2nd Floor. O chef conta que ao pensar nos brotos e nas microverduras, associa o frescor e o sabor que eles trazem às preparações. As pequenas verduras em fase de crescimento levam de 10 a 20 dias para germinar, é nesse tempo que as primeiras folhas aparecerem. As sementes são cultivadas em substratos e as plantas estão prontas para serem colhidas quando atingem de 5 a 10 cm de comprimento. #HASHITAG
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Para crescerem bonitas, Lidia explica ainda que elas precisam de luz, umidade e temperatura adequadas. E lembra: “Como o manejo desta cultura é delicado e sensível, há necessidade de cuidados especiais no trato, desde a semeadura até a colheita”. Depois de colhidas, as plantinhas devem ser mantidas em local refrigerado, de preferência evitando o contato com a umidade, e o ideal é que sejam consumidas em até cinco dias. “Elas são um diferencial ao prato aliando a apresentação estética à explosão de sabores”, observa Lidia.
resultados foram surpreendentes. “Alguns números eram muito altos e verificamos mais de uma vez para ter certeza que não estavam errados”, contou Xiao em artigo da universidade e recomendou: “Eu diria que colocá-las em sanduíches, sopas e saladas certamente é melhor que comê-las sem mais nada. São excelentes para intensificar a comida”.
Para a reportagem da #hashitag, convidamos o chef Luis Yscava para apresentar algumas das possibilidades que estes ingredientes podem trazer para a cozinha oriental. Por isso, Yscava elaborou a montagem de alguns pratos combinando com as microverduras. Para temperar a salada de folhas jovens de mizuna, Não é só enfeite Por serem delicados, as pequenas folhas são por exemplo, o chef elaborou um molho esticolocadas só no momento da finalização do lo japonês com shoyu, gengibre e mirin. No prato ou passam por uma cocção muito rápi- prato, para equilibrar a leveza das folhas, a da. Muitas vezes elas são deixadas de lado, vai sugestão é acompanhar com purê de kabocha saber se é só para decoração, não é mesmo? e kabocha salteado com manteiga. Mas a graça dessas plantinhas é justamente a surpresa que tornam as pequenas em notáveis. Na receita do ovo com parma, o chef cozinhou o ovo em temperatura baixa para obter Explorar o seu lado decorativo e, ao mesmo um onsen tamago, servido junto com chips tempo, os sabores peculiares de cada um po- de presunto de Parma, aspargos, kaiware dem trazer experiências gustativas novas. Além (broto de nabo), microfolhas de beterraba e disso, são uma ótima alternativa para dietas ve- de coentro. (confira a receita na página 33). getarianas. “Segundo estudos, os nutrientes dos microgreens são de 4 a 40 vezes maiores do que Outra sugestão do chef é servir as folhas novas de beterraba cozidas rapidamente em os vegetais na fase adulta”, destaca Lidia. água para uma entrada acompanhada de moOs primeiros estudos sobre as características lho agridoce feito com missô. As possibilidanutricionais dessas pequenas verduras foram des são diversas, basta testar as combinações conduzidos pela Universidade de Maryland, de sabores. nos Estados Unidos, em conjunto com o Departamento de Agricultura dos Estados Uni- Veja, a seguir, as características dos princidos (USDA), em 2012. Até mesmo para as pais brotos e microverduras encontrados no pesquisadoras Qin Wang e Zhenlei Xiao, os mercado.
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Brotos
Feijão (moyashi)
O broto de feijão, também conhecido como moyashi, geralmente se refere ao broto macio do feijão mung germinado e é bastante consumido no Japão, China e países do Sudeste Asiático. Com hastes grossas e curtas, o broto tem sabor suave e levemente adocicado. Rico em vitamina C, o moyashi também tem enzimas que ajudam na digestão. Quando fresco, pode ser consumido cru, estado em que seu sabor é mais presente, ou cozido. Neste caso, deve ser submetido ao calor apenas brevemente para preservar a textura crocante.
Soja (daizu moyashi)
O broto de soja tem suas hastes longas e firmes com o grão amarelo na ponta. Tem uma porcentagem de gordura um pouco maior que o broto de feijão mung e, por ter o teor de água alto, deve ser consumido logo, pois em poucos dias começam a estragar. É tradicionalmente consumido em preparações da cozinha coreana (na qual é conhecido como kongnamul) e geralmente é consumido cozido em sopas e como guarnição com arroz ou carnes. O broto de soja também é consumido em países como Nepal, Vietnã, Malásia e Indonésia.
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Alfafa
Rico em fibras, proteínas, minerais e com poucas calorias, o broto de alfafa ficou conhecido com um bom aliado das dietas de emagrecimento. Tem cor branca e verde clara e um sabor bem suave. Deve ser bem lavado antes de consumido e preferencialmente, cozido. Pode ser refogado ou cozido em água fervente por 15 segundos. O broto de alfafa pode ser usado em lanches, acompanhamento de carnes, suco e até para infusões.
Nabo (kaiware daikon)
Mesmo pequeno, o broto de nabo já apresenta um sabor picante tal qual o da sua raiz. As pequenas folhas têm formato de coração e são ricas em vitamina E. O talo tem coloração esbranquiçada e textura crocante. Existem variedades de broto de nabo que desenvolvem folhas em tons diferentes, as verdes tendem a ser mais suaves, enquanto que as roxas, mais picantes. É uma ótima guarnição para peixes grelhados, tofu, sashimi, missoshiru, dando uma leve picância aos pratos.
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Microfolhas
Mostarda
O sabor das folhas lembra a raiz-forte com sua picância média. Quando frescas, apresentam textura macia e suculenta. Mesmo em pouca quantidade, é uma opção interessante para adicionar uma surpresa sutil a saladas e marca presença ao acompanhar carnes grelhadas e até sushis.
Brócolis
As folhas são saborosas e ligeiramente apimentadas. Com coloração verde-escura e formato arredondado, as pequenas folhas têm um perfil nutricional impressionante. Se comparadas com o vegetal maduro, tem concentração maior de sais minerais, ricas em vitaminas A e C. Podem ser consumidas cruas ou cozidas e sua delicadeza decora saladas e sanduíches.
Rúcula
Assim como as folhas maduras, as primeiras folhas da planta já são picantes desde pequenas. Com um formato delicado e tom intenso de verde, a rúcula ganha destaque num mix de folhas e na finalização de pratos diversos.
Beterraba
É uma das mais fáceis de ser identificadas pela coloração do caule com tom magenta e pela folha comprida. Ricos em vitaminas e minerais, o talo e as folhas da beterraba possuem antioxidantes que são importantes para a prevenção do envelhecimento das células. Com sabor característico semelhante à raiz, as microfolhas da beterraba podem ser usadas em saladas e para acompanhar pratos como risotos e carnes.
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Repolho roxo
As folhas têm cor verde-escura com contorno roxo. Tem um sabor curioso que oscila entre o levemente doce e levemente apimentado. Mais que a sua versão adulta, a microverdura tem alta concentração de vitaminas A, E, do complexo B e, principalmente, de vitaminas C e K. Pode ser colocada em lanches, saladas de batatas e também combina com preparações com queijos.
Coentro
As folhas de coentro já têm o formato característico todo recortado desde pequenas. Com sabor cítrico, é uma ótima opção para temperar e decorar pratos tailandeses, por exemplo. É rico em betacaroteno e possui concentração três vezes maior que a sua versão adulta.
Curiosidades sobre brotos e microverduras • O broto de nabo, kaiware, é o que mais concentra vitamina E, inclusive mais que o próprio nabo. • O repolho roxo na versão micro tem 6x mais vitamina C, 40x mais vitamina E e 69x mais vitamina K em relação à versão crescida. • As microfolhas de coentro têm concentração de betacaroteno 3x maior que nas folhas grandes. (fonte: Pubmed US National Library of Medicine)
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RECEITA
OVO COM PARMA E
MICROFOLHAS Ingredientes 1 ovo 1 fatia de Presunto de Parma :
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sal e pimenta aspargos broto de nabo microfolhas de beterraba microfolhas de coentro azeite de trufa e sal negro para finalizar
480 ml de dashi (caldo básico :
da cozinha japonesa)
15 g de shoyu (1 colher de sopa) 15 g de mirin (1 colher de sopa) 3 g de açúcar (1 colher de chá) :
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Modo de preparo [1] Prepare o dashi com lascas de bonito seco e alga kombu (como ensinado na edição 20, acesse o link ao lado).
[2] Cozinhe o ovo por 1h a 63°C, [3] Coloque o aspargo em uma tigela, cubra com plástico filme e leve ao forno microondas por 1 minuto.
[4] Coloque a fatia de presunto de Parma entre duas folhas de papel toalha e leve ao forno de micro-ondas por 1 minuto para obter os chips. [5] Coloque tudo em uma tigela, acrescente as microfolhas e finalize com sal negro e azeite de trufa.
sabores A rua dos
A
pequena rua Thomaz Gonzaga, no ga e atribuem a caracterização estética da “rua bairro da Liberdade, esconde um dos restaurantes” a dois momentos históricos: o oásis gastronômico para os aman- Plano de Orientalização da Liberdade, de 1974, tes da culinária oriental. Em seus e o projeto Caminho do Imperador, que propupouco menos de 150 metros, a rua abriga 20 nha a revitalização do bairro em 2008, ambos estabelecimentos gastronômicos, contados até com o intuito de transformar o bairro em um a publicação desta reportagem. Desde o final ponto turístico, uma Little Tokyo em São Paulo. da década de 1960, a rua começou atraindo os imigrantes japoneses que queriam investir no Ao caminhar pela calçada, os detalhes do lapróprio negócio pela capital paulista. drilho e a iluminação com as lanternas criam um clima intimista que se completa com a faO bairro do centro de São Paulo já vinha se chada das casas antigas contrastando com as tornando um dos redutos mais frequentados pe- novas. No artigo, os pesquisadores explicam los imigrantes japoneses. Não demoraria mui- que, desde a sua formação, o espaço comerto para que lojas e restaurantes começassem a cial do bairro da Liberdade sempre se distinpipocar pela região. Em artigo publicado pela guiu pela presença de estabelecimentos que revista Estudos Japoneses da Universidade de se dedicam ao negócio de servir refeições. São Paulo, os pesquisadores Fábio Nakagawa, Michiko Okano e Regina Nakagawa analisam Mesmo quando os restaurantes ainda não tialgumas peculiaridades da rua Thomaz Gonza- nham se estabelecido formalmente, as con-
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No bairro da Liberdade, em São Paulo, a rua Thomaz Gonzaga reserva um espaço gastronômico com opções para todos os gostos
[texto] Karin Kimura [fotos] Rafael Salvador :
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fraternizações organizadas em hospedarias comerciantes foram consultados sobre as do bairro já tinham as comidas típicas como obras, “eles chamavam a rua de ‘a rua dos um dos elementos de agregação, um simples sabores’, e pretendiam melhorar a infraestrumissoshiru, por exemplo, servia como um im- tura, mas infelizmente não saiu do papel”. portante atrativo da festa. “Pode-se dizer que a própria história do bairro contribui para que Árvores de cerejeira foram plantadas nas calçaa Thomaz Gonzaga mantenha, ainda hoje, tra- das e novos empreendimentos foram surgindo. ços comunicativos que remetem à orientalida- O gerente do restaurante Porque Sim, Daniel de, sobretudo se considerarmos que o preparo Minoru, conta que a rua sempre tem movimende alimentos se configurou num dos principais to e que “a clientela varia bastante”. “Vem turiscódigos culturais da colônia japonesa residen- tas do exterior e de outras partes do Brasil. Em época de feriado, quem é de São Paulo vai para te na capital”, concluem. fora, mas quem é de fora vem pra cá”, explica. Em 2008, com as comemorações dos 100 anos de imigração japonesa no Brasil, o pro- Hoje em dia, além das casas de comida tradijeto da prefeitura de São Paulo chamado Ca- cional japonesa, tem casas de lámen, izakaya, minho do Imperador previa a revitalização do robataria, comida chinesa, taiwanesa, sobrebairro e a rua Thomaz Gonzaga faria parte mesas, com opções para todos os gostos e boldos planos. Daquela época, o chef Luciano sos. Confira algumas opções a seguir e leia a Ishizaka, do restaurante Fuji, lembra que os matéria completa no site da #hashitag.
Lámen Ikkousha
AV .D AL
IBE
RD AD E
Do outro lado da rua, uma das casas mais novas é o Lámen Ikkousha, que faz parte de uma rede japonesa de lámen de Fukuoka (província ao sul do país) e que já está presente em 10 países fora do Japão. No Ikkousha, o carro-chefe é o tonkotsu lámen, que é servido com caldo bem cremoso feito à base de ossos de porco. O macarrão é feito na casa e o seu ponto de cocção pode ser escolhido na hora de fazer o pedido. Além do popular tonkotsu lámen, a casa também oferece opções como o shoyu lámen, tantanmen (levemente apimentado) e o God Fire Ramen (bem apimentado). Uma das sugestões de acompanhamento é o guioza, que também é feito na casa e é cozido em uma chapa trazida do Japão, especialmente para seguir o tempo exato do preparo.
RUA THOMAZ GONZAGA
Tantanmen do Lámen Ikkousha
R. AMÉRICO DE CAMPOS
Porque Sim Há mais de 17 anos na rua, o Porque Sim é o único estabelecimento dali que une gastronomia e entretenimento. No térreo, o salão acomoda pouco mais de 30 pessoas nas mesas e algumas prateleiras guardam mangás, quadrinhos japoneses, que estão disponíveis para leitura. No primeiro andar, as salas de karaokê box comportam pequenos grupos para a cantoria. O foco do restaurante está nos pratos quentes como teishoku e o curry japonês.
R. GALVÃO BUENO
Yamaga O restaurante Yamaga existe desde 1978, mas foi em 1985 que o chef Toshizu Nonoguchi assumiu o empreendimento. Antes disso, ele já havia investido em uma casa de lámen, o Sapporo Ramen, na mesma rua. Ao vir para o Brasil, a intenção de Nonoguchi já era investir em um restaurante e trouxe de lá o diploma de cozinheiro japonês, devidamente exposto no salão do restaurante. A sua esposa, Edna Nonoguchi, cuida da parte administrativa. “Antes a rua era limitada apenas a restaurantes japoneses, agora tem comida chinesa, taiwanesa e outras. Isso foi bom porque a rua ficou bem cheia de restaurantes e tem público para tudo e para todos”.
R. BARÃO DE IGUAPE
#HASHITAG
R. AM Restaurante Yuzu
ÉRICO DE CAMPOS
O restaurante Yuzu, antigo Gombe, também passou por mudanças desde que foi inaugurado em 1978. Agora sob os cuidados do chef Alexandre Oyama, a casa continua servindo a comida tradicional com foco nos espetinhos grelhados no carvão. “O mais pedido é o espetinho de frango com cebolinha, mas tem outras variedades”, observa Oyama. Conhecida como uma das mais tradicionais robatarias do bairro, a casa esconde atrás da fachada meio residencial dois ambientes distintos, um balcão com a grelha no térreo e um salão com balcão de sushis e mesas largas no primeiro andar. “É bom que novos restaurantes estejam chegando por aqui, pois atrai o movimento”, avalia o chef, que já trabalha no restaurante há 40 anos, “e não acho que atrapalha porque cada um tem o seu estilo”.
RUA THOMAZ GONZAGA
Leia a matéria completa no site!
2palit.us/ rest_thomaz
Restaurante Fuji
Hinodê
No restaurante Fuji, antigo Hissae, tem um pouco de cada coisa para agradar a todos. Tem teppan, teishoku, lámen, udon, temaki. Segundo o chef Luciano Ishizaka, que está há oito anos no Fuji, o público varia bastante entre turistas, estudantes e trabalhadores do bairro. “Antigamente os estudantes comiam coxinha no intervalo; hoje é temaki”, brinca.
Um dos restaurantes mais antigos da rua é o Hinodê, que foi inaugurado em 1965. Apesar de ter mudado de dono nesse meio-tempo, o restaurante preserva seus traços antigos e continua servindo a comida tradicional japonesa.
#HASHITAG
R. BARÃO DE IGUAPE
Conhecendo a
culinária tailandesa com
Yuko
A youtuber Yukontorn Tappabutt conta curiosidades e experiências com a comida [texto] Karin Kimura [fotos] Henrique Minatogawa :
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#HASHITAG
A
professora de línguas e youtuber Yukontorn Tappabutt, mais conhecida como Yuko, faz sucesso na internet e ganhou o público brasileiro com sua simpatia. Depois de participar de reality show gastronômico na TV, a tailandesa continua compartilhando curiosidades e receitas orientais em seu próprio canal no YouTube. Ela recebeu #hashitag em sua casa para um bate-papo sobre a culinária tailandesa e ainda ensinou como preparar o som tam, uma salada de mamão verde bastante popular na Tailândia (veja o passo a passo na página 43).
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Os primeiros vídeos
começo, fazia vídeos bem mais simples e Natural de Suphanburi, na região central da eu nem aparecia, só mostrava as mãos. As Tailândia, Yuko veio para o Brasil há sete pessoas adoraram, principalmente porque eu anos. Como estava começando a estudar falo errado”, brincou ao lembrar dos primeiportuguês, decidiu postar vídeos na inter- ros vídeos do canal. net para compartilhar suas descobertas da língua portuguesa com seus compatriotas. Os números das suas redes sociais só foram Com o tempo, o público brasileiro come- aumentando. No YouTube, ela já soma mais çou a pedir que ela começasse a ensinar tai- de 97 mil inscritos em seu canal, e no Instalandês também, e um vídeo foi levando ao gram, são mais de 151 mil seguidores. outro até que vieram os primeiros vídeos “No começo, antes de participar do programa de receitas. de TV, meu canal tinha uns 40 mil inscritos e “Como eu costumo fazer comida tailandesa eu já pensava ‘nossa, estou fazendo sucesso’, todos os dias, resolvi mostrar um pouco da mas depois esse número subiu ainda mais”, comida do meu país no canal também. No observou Yuko.
A comida tailandesa
Restaurantes no Brasil
“Aprendi a cozinhar com a minha mãe”, co- “Para manter um restaurante tailandês no mentou ao lembrar que sempre teve afinida- Brasil, tem que fazer uma comida adaptada de com a cozinha. E continuou “antes de vir ao paladar brasileiro. Não tem jeito, senão para o Brasil, na adolescência, participei de o cliente vai achar muito forte ou muito apium concurso culinário e, na etapa final, tinha mentada e não volta”, disse Yuko lembrando participantes do país todo. Terminei a compe- de um restaurante que havia conhecido no tição em primeiro lugar.” bairro do Morumbi, cuja comida era muito parecida com a que encontrava na Tailândia, Sobre os temperos, Yuko explicou que desde mas que, infelizmente, fechou. pequena já foi acostumada ao sabor picante das pimentas, mas que pessoalmente não gosta de “Para mim, a procura pela comida tailandecomidas muito apimentadas. “Lá quase não se sa no Brasil ainda é pequena comparada à usa sal; no lugar, usamos mais o molho de peixe de outras nacionalidades. Acho que acaba para temperar comidas salgadas”, contou. E o sendo mais buscada por pessoas que já coque mais não pode faltar na cozinha tailandesa? nheceram a Tailândia e que têm saudade da “Alho e pimenta, sempre tem que ter”. comida de lá.” #HASHITAG
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RECEITA
SOM TAM SALADA DE MAMÃO VERDE Som tam é uma salada tailandesa feita com mamão verde. Bastante popular no país, a preparação é bem simples e rápida, com uma acidez que combina com o sabor picante da pimenta e do alho cru. Alguns ingrediente específicos, como o açúcar de palma e o molho de peixe (nam pla), podem ser encontrados em mercearias de produtos orientais e lojas online. A receita, a seguir, foi ensinada pela youtuber Yukontorn Tappabutt e ela explicou que a quantidade de pimenta pode ser ajustada a gosto e que o ideal é usar um mamão que ainda esteja bem verde.
Ingredientes
Modo de preparo
¼ mamão verde ¼ tomate 200 g de amendoim sem pele 1 dente de alho 1 pimenta dedo-de-moça 1 colher de sopa de camarão desidratado 1 colher de chá de açúcar de palma 1 colher de sopa de nam pla ½ limão (usar o suco e uma parte da casca)
[1] Descasque o mamão e corte em tiras finas (o ideal é cortar com a faca, mas pode ser em um ralador). [2] Junte o alho, a pimenta e o camarão desidratado em um pilão e moa os ingredientes grosseiramente para que fiquem bem misturados
[3] Acrescente o amendoim e moa mais um pouco. [4] Acrescente o açúcar de palma, o tomate e o limão e misture mais um pouco.
[dica] DICA DA YUKO:
“Para picar o mamão com a faca, é importante segurá-la com cuidado, apoiando o indicador próximo à lâmina. Faça movimentos repetidos da lâmina contra a polpa da fruta e use um descascador para finalizar e obter tiras bem finas.”
[5] Tempere com molho de peixe misture todos os ingredientes. [6] Junte o mamão e ajuste o tempero a gosto.
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#TÁFRESQUINHO!
Mizuna
[texto] Karin Kimura [fotos] Rafael Salvador :
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izuna é uma hortaliça de origem chinesa e é bastante difundida na culinária japonesa. Existem mais de 10 variedades da planta, que também pode ser encontrada nos mercados como kyona ou folha de mostarda japonesa.
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Como a planta é resistente, pode ser encontrada praticamente o ano todo, mas as melhores épocas para consumi-la são no final do verão, no outono e no início da primavera. Rica em beta-caroteno, vitaminas A e C, cálcio e ferro, a mizuna tem poucas calorias e é associada a uma série de benefícios à saúde, especialmente para o sistema imunológico e para a visão.
As folhas são serrilhadas e têm gosto levemente picante e refrescante. Os talos têm cor esbranquiçada, mantêm uma textura crocante quando frescos e também podem ser consu- A mizuna geralmente é comparada à rúcula ou às folhas novas de mostarda e é uma ótimidos junto com as folhas. ma opção para saladas. Também dá um toque especial em sopas e refogados para entradas e acompanhamentos.
Receita: Luis Yscava
RECEITA
MISSOSHIRU COM MIZUNA Ingredientes 480 ml de água 4 g de konbudashi ou 12 g de Hondashi® 2 ovos batidos 48 g de missô vermelho 1 punhado de mizuna
Modo de preparo [1] Coloque a água para ferver em uma panela. Assim que levantar fervura, deixe em fogo baixo e adicione o konbudashi e mexa até dissolver. [2] Aumente novamente o fogo e quando levantar fervura, adicione os ovos batidos e misture levemente para formar fios de ovos. [3] Assim que o ovo estiver totalmente cozido, abaixe o fogo e adicione o missô. Pode ser na peneira para tirar o resíduo do missô ou diretamente no caldo. [4] Adicione a mizuna apenas na hora de servir. [dica] DICA DO CHEF LUIS
Depois que colocar o missô no caldo, não deixe ferver de novo, pois se perde o sabor do missô.
#HASHITAG
foto: Edson Kumasaka
Wagyu
importado do Japão
Apostando no mercado de carnes especiais, empresa divulga wagyu 100% japonês no Brasil [texto] Karin Kimura [fotos] Rafael Salvador :
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A
carne de wagyu vem conquistando os apreciadores de carnes especiais no Brasil, mas até há pouco tempo, o mercado ainda não tinha espaço para a carne original, 100% japonesa.
Graças a um acordo bilateral entre Brasil e Japão assinado em março de 2017, esse cenário vem mudando. Com as novas regras, foram liberados os trâmites de importação da carne do Japão ao solo brasileiro e três abatedouros japoneses passaram a ser certificados para que pudessem trazer a carne para o país. Uma das empresas certificadas é a Sankyo #HASHITAG
Meat, da região de Kagoshima, no sul do Japão, conhecida pela alta qualidade de carnes premiadas de wagyu da variedade Kuroge Washu (gado preto japonês). Segundo o presidente da Câmara do Comércio Brasil Japão e presidente da Mitsubishi Corporation no Brasil, Aiichiro Matsunaga, já houve várias tentativas de trazer a carne japonesa e, finalmente, em 2017, os governos brasileiro e japonês estabeleceram o acordo que viabiliza o comércio entre os países. “Estamos confiantes de que há espaço para a carne de wagyu entre os consumidores brasileiros que apreciam a carne de qualidade superior”, observa. Com a mudança desse cenário, o diretor da Sankyo Meat, Toru Kijima, veio ao Brasil duas vezes para participar de feiras de negócios, APAS e Asian & Sea Food Show, com o intuito de apresentar a carne japonesa. A empresa já exporta carne para diversos países
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da América do Norte, Europa e Ásia e agora Jetro (Japan External Trade Organization) o busca novos horizontes no mercado brasileiro. chef Edson Yamashita, do Ryo Gastronomia, Para Kijima, uma das principais diferenças en- recebeu convidados para apresentar os sabores tre o wagyu trazido do Japão e o que já existe da carne em diferentes preparações. no Brasil é a linhagem genética. Além disso, ele explica que, no Japão, existe um cuidado A sequência de pratos contemplou cortes disminucioso na criação do novilho e do boi que tintos em combinações variadas de ponto da é difícil de ser reproduzido por aqui e isso aca- carne e temperos a começar pelo tataki de ba refletindo no resultado final da carne. wagyu (selado na brasa), seguido de wagyu burgogui (marinada com óleo de gergelim e Para chegar ao Brasil, a carne precisa de uma pimentas shichimi e kotchujan). avaliação que começa pelo registro junto ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abaste- Para uma apresentação mais informal, o chef cimento (MAPA) para garantir a sua rastre- preparou o sanduíche de wagyu empanado, abilidade. O processo pode demorar alguns katsu sandwich. Um dos destaques do almomeses até que tudo seja aprovado. Depois, a ço foi o smoking steak, com picanha de wacarne é enviada via navio em contêineres re- gyu defumada à lenha de macieira acompafrigerados até o seu destino. Como o controle nhada de purê de kabocha com wasabi. no Japão já é bastante rigoroso, a garantia da qualidade da carne começa logo no registro Na casa do chef que carrega tantos anos de do pedigree do bezerro e acompanha o pro- experiência em sushi, não poderia faltar o niduto até chegar ao consumidor. girizushi, só que, desta vez, apresentado com fatias de carne de wagyu sobre o bolinho de “Para saborear a essência da carne, não é pre- arroz. Cada fatia foi servida em um ponto diciso necessariamente seguir receitas japone- ferente e acompanhada de toppings variados. sas. O wagyu pode ser apreciado de diferentes formas que melhor se adaptem ao paladar Para fechar com um toque mais tradicional, local”, destaca Kijima. Yamashita apresentou o wagyu com hiyashi shabu-shabu (veja a receita no site) e omussubi ankake (bolinho de arroz coberto com Wagyu e suas molho encorpado). possibilidades à mesa Em evento promovido em São Paulo pela Sankyo Meat/Itoham Foods com o suporte da Por ter uma textura tão macia que até derrete na boca e por ter um sabor suave, a carne permite novos desafios Toru Kijima, diretor da Sankyo Meat de preparação na cozinha. A experiência certamente será única a cada receita. Receita de wagyu hiyashi shabu-shabu
2palit.us/ receitawagyu
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Kurabiraki O início do ano é marcado por diversos eventos de sake, um deles é o Kurabiraki. Até hoje, muitos amigos, sabendo que tenho influência com os produtores de sakes, e ao viajar ao Japão, pedem que eu interceda para conseguir uma visita nas instalações, o que muitas vezes não é tão fácil quanto parece. Apenas para lembrar, as fábricas de sakes não são pontos turísticos e os funcionários têm seus afazeres. Em muitos kuras, são cerca de oito a dez pessoas trabalhando, cada um com a sua função indispensável. Não é justo que eu peça para destacar uma pessoa para atender um casal e, pasmem, já aconteceu de eu agendar pedindo mil desculpas, e os amigos não aparecerem. Portanto, nunca mais atendi a esses pedidos. Não posso sujar a minha reputação e a dos brasileiros honestos. Então o Kurabiraki é um dos poucos momentos em que as fábricas convidam a população para conhecer toda a estrutura, mostrar como é feito o sake, entrar na área de produção, ter contato com os ingredientes, #HASHITAG
Por Alexandre Tatsuya Iida um verdadeiro tour pelo passado, pela tradição, pela história. Depois os convidados vão para a degustação de 10 rótulos, em que podem escolher três gratuitamente e os demais são pagos. Na fábrica Amabuki, capitaneada pelo sr. Sotaro Kinoshita, a 11ª geração de produtores, ele pessoalmente nos guiou para uma volta personalizada e técnica. Desde a lavagem do arroz, os aparelhos para o cozimento do mesmo, a ala de cultivo do malte de arroz, a sala de malteação e também toda a parte antiga da fábrica com as suas peças preservadas por séculos. Impressionante o carinho dado pelo produtor à equipe. Ele diz: onde o homem deve atuar, deverá trabalhar com o máximo de empenho. Tarefas que qualquer pessoa pode fazer ou que dispensam a sensibilidade humana, emprego a tecnologia. São sensores, câmeras e até aplicativos de celular que monitoram toda a produção de sake. Kinoshita continua: temos colaboradoras e não quero que elas carreguem peso e se machuquem.
* As opiniões expressas nesta seção não representam necessariamente a opinião da revista.
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m recente visita ao gelado Japão, mais especificamente na província de Saga, na ilha de Kyushu, sul do país, visitamos as principais fábricas de sakes, que têm os seus renomados rótulos da bebida espalhadas por todo o Japão e pelo mundo.
foto: arquivo pessoal
#PAPOCOMADEGÃO
foto: Alexandre Iida
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Há muito tempo, existe um ditado entre os produtores de sake que diz: “da harmonia entre o homem e a natureza, faz-se um bom sake”. Aqui não só isso, mas a harmonia entre o homem e a máquina é perfeita. Kinoshita resume: “Prefiro que as máquinas nos ajudem para sobrar mais tempo para o homem pensar em inovação, absorva a cultura, que não sobrecarregue com estresse ou tarefas braçais desnecessárias”. A fábrica Amabuki foi fundada em 1688 e já alcança a 11ª geração. No seu gigante jardim interno todo preservado, há duas esculturas dos presidentes antecessores. Do 8º e do 9º. Quase que perguntei onde estava o 10º. Não tem, pois ele é o atual Presidente de Honra, o sr. Takefumi Kinoshita. E eu desejava
cumprimentá-lo, mas ele estava conduzindo um outro grupo de japoneses e eu não quis atrapalhar. Para ver que não é porque é importante que não dará tarefa qualquer. Como disse, onde o homem tem que atuar, não há distinção de tarefas. Todas são importantes. Por isso, contatem a Adega de Sake caso desejar muito visitar uma fábrica de sakes, pois temos a relação de empresas que têm centro de visitação aberto ao público. Ou se junte ao Adegão no Circuito do Sake que anualmente visitará seis fábricas de sakes no Japão. Alexandre Tatsuya Iida, condecorado Sake Samurai, é Embaixador do Sake no Brasil. É um kikisake-shi certificado pelo SSI e proprietário da Adega de Sake.
Leia mais artigos de Alexandre Iida no site!
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Transmissão CvT2 e seletor de modo de condução