Hashitag 21 by Editora JBC

Verão 2017

Nº 21. Exemplar gratuito. Distribuição interna. Não jogue na rua, ok?

para comer com os olhos

w w w. h a s h i ta g . c o m . b r

grátis R$0

Descubra como seu paladar pode ser aguçado pela

cerâmica

japonesa

O zen do kaiseki

O tradicional banquete japonês guiado pela filosofia budista

BEBIDAS VIVAS Saiba os benefícios dos probióticos e como cultivá-los em casa LÁMEN NO CAFÉ DA MANHÃ Kitakata, a cidade japonesa onde o dia começa com o macarrão

#APERITIVO

aro leitor,

chegou com muito frescor e A edição de verão da novos ares da culinária oriental no Brasil. Para aguçar os sentidos além do paladar, apresentamos o olhar artístico que a cerâmica japonesa insere à culinária e à percepção dos alimentos servidos à mesa. Na seção Perfil do Chef, Tadashi Shiraishi conta suas experiências na cozinha e os desafios da cozinha autoral na busca pela inovação no mercado.

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Foto de capa: Rafael Salvador

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Por falar em experiências, uma nova casa chega a São Paulo para apresentar o zen-budismo aplicado ao tradicional estilo kaiseki, com o chef Edson Yamashita, no Ryo Gastronomia. Para falar sobre empreendedorismo, a reportagem Mercearias Orientais apresenta as perspectivas do varejo especializado em produtos orientais. Também temos a refrescância das bebidas vivas com os benefícios dos probióticos à saúde, o Tá Fresquinho! com o melão japonês que chega bem doce neste verão e a celebração dos 10 anos do Aizomê com um menu especial de aniversário. Não deixe de conferir também os artigos de Jo Takahashi, Alexandre Iida e Luis Yscava, nossos colunistas, e a viagem gastronômica pelo Japão com dicas de passeios para descobrir delícias regionais como o famoso lámen de Kitakata. Bom apetite e até a próxima! Karin Kimura, editora

expediente Diretor-Presidente: Masakazu Shoji Vice-Presidente Brasil: Luzia Tsuki Shoji Superintendente: Marina Akiko Shoji Publisher: Júlio Moreno EDITORIAL Gerente de Conteúdo: Cassius Medauar Supervisor de Conteúdo: Marcelo Del Greco Projeto Gráfico e Arte: Jefferson K. Ono Texto: Karin Kimura e Heila Lima OPERAÇÕES Coordenadora de Processos Gráficos: Eliana Aragão Francisco Analista: Alex Rodrigues Rossi Assistente: Lucas Brandão Malaspina

COLABORADORES Consultor de Conteúdo: Jo Takahashi Fotografia: Rafael Salvador e Henrique Minatogawa (Nikko Fotografia) Textos e Revisão de Textos: Henrique Minatogawa ADMINISTRATIVO Gerente: Patricia Tsuruta Supervisor: Felipe Brandão Malaspina Assistentes: Giliarde Oliveira, Alysson Andrade COMERCIAL Gerente: Leandro P. Carvalho Supervisora: Daniele Araújo

Assistentes: Daílson Almeida, Carolina Fidelis, Natalia dos Santos e Lucas do Nascimento Assinaturas: Ricardo Kaneshiro e Maíra Ferreira COMUNICAÇÃO E MARKETING Gerente: Edi Carlos Rodrigues Assistentes: Vinícius Galhardo, Rodrigo Pelaes e Letícia Hashimoto & é uma publicação da Editora JBC R. Loefgreen, 1.291 - 7º andar, Vila Mariana, São Paulo - SP, CEP 04040-031. Tel.: (11) 5904-9286 www.editorajbc.com.br

#MENUDAEDIÇÃO

CERÂMICA JAPONESA

16 O ZEN DO RYO

OS BENEFÍCIOS 44 DAS BEBIDAS VIVAS

LUIS YSCAVA

06 08 10

PERFIL DO CHEF TADASHI SHIRAISHI

KITAKATA, A CIDADE DO LÁMEN

ASIAN & JAPAN FOOD SHOW 2016

40 42

JOJOSCOPE DOIS PALITOS

PLAYGROUND GASTRONÔMICO NO MEIO DO ARROZAL

MERCEARIAS ORIENTAIS

AIZOMÊ, 10 ANOS TÁ FRESQUINHO : MELÃO PAPO COM ADEGÃO

48 50

CONEXÃO BRASIL-JAPÃO

A GUERRA DOS

GUIOZAS A fachada do Utsunomiya Guioza Kan, aberto ininterruptamente das 11 às 22 horas, todos os dias

Na aparência, são todos semelhantes. No recheio, uma surpresa em cada bocada

Fotos: Jo Takahashi

guioza, aquele pastelzinho recheado de carne e verdura, foi introduzido no Japão através da China, como a maioria dos bens materiais e imateriais que chegaram do continente. Apesar de existirem registros de que o guioza já era apreciado no período Edo, especialmente pela nobreza, foi após a Segunda Guerra que o petisco se tornou popular. Soldados japoneses que regressavam da Manchúria traziam a receita do pastel. Na refeição japonesa, a presença do arroz branco era imprescindível, e o guioza entrou como acompanhamento no cardápio. Originariamente, o guioza é feito a vapor ou cozido, mas para acompanhar o arroz, os japoneses preferiram grelhá-lo para servir no dia a dia. Algumas localidades no Japão disputam o título de “cidade do guioza”. As duas maiores são Utsunomiya, na província de Tochigi, e Hamamatsu, cidade industrial localizada na província de Shizuoka. Ambas, disparadas, registram o maior consumo per capita de guioza no país. Até 2010, Utsunomiya figurava como campeã de produção de guioza no país, título que ostentou por 15 anos con-

www.jojoscope.com

secutivos. Em 2011, como consequência do como o shiitake, de camarão e até de barbagrande terremoto e tsunami que assolaram a tana de tubarão. Massa fininha e crocante. região nordeste do país, o fluxo de turistas a O padrão da casa é a espessura de 0,75 mm, Utsunomiya baixou, e a cidade passou o bas- quase uma folha de papel. O surpreendente tão para Hamamatsu, que vem se destacan- Tonkatsu Guioza é um guioza com recheio de do como a capital nacional do pastelzinho. carne suína, só que empanado, à milanesa, e Os dados de 2015 revelam que um morador a aparência é idêntica ao tonkatsu. gastou, por ano, 4.387 ienes em Hamamatsu O guioza de Utsunomiya é realmente saboroe 4.364 ienes em Utsunomiya, aproximada- so. O segredo está em resfriar o pastel, logo mente R$ 120, só para consumir guioza. São após recheá-lo, por uma noite. Assim o umaR$ 10 por mês. É pouco, mas considere a po- mi dos ingredientes é potencializado. pulação inteira fazendo isso. É uma quantia A maioria das grandes casas de guioza traque movimenta substancialmente a econo- balha também com delivery na cidade e até mia local. remessa pelo correio para todo o Japão em Na cidade de Utsunomiya, existem 200 casas embalagens térmicas. especializadas em guioza. Só ao redor da es- A casa ainda recomenda experimentar o pritação principal, ficam 24, sempre cheias de meiro guioza sem o molho para sentir o sabor estudantes, atraídos pelos baixos preços do de cada ingrediente em sua plenitude. Só depetisco e pela variedade do recheio. Os trens pois, para quem quiser, com o molho prepadesovam centenas de famintos por guioza a rado com vinagre, shoyu, óleo de gergelim e cada 2 minutos. O movimento é incessante. pimenta. Visitamos o Utsunomiya Guioza Kan, um dos estabelecimentos mais movimentados da O impressionante Tonkatsu Guioza, crocante e suculento praça em frente à estação. O cardápio é impressionante. Além dos guiozas tradicionais, de carne suína e vegetais, há de cogumelos, Jojoscope viajou ao Japão a convite da Japan Rice and Rice Industry Export Promotion Association, em projeto realizado pela SPAZIO IDEA Co.,Ltd.

O Japão no Brasil. JoJoScope centra o foco nessa relação de mais de cem anos. E também o Brasil no Japão, uma nova moda. Com uma visão cinemascope, sua lente pode captar as artes, como a dança, a música, as artes visuais e até a gastronomia. Panorâmica, ela transita por todas as artes e por isso já nasce admitindo seu olhar híbrido. JoJoScope pode mudar de lente e analisar determinados temas com uma visão microscópica. Em outros momentos, com o uso de um telescópio, JoJoScope pode até tentar captar um fato novo no horizonte e virar um observatório de tendências. Jo Takahashi é consultor de arte e cultura na Japan Foundation, onde atuou por 25 anos como administrador cultural. Agora, migra essa experiência para a sua produtora independente, a Dô Cultural, que Tem muito mais no site oficial propõe um conceito do JoJoscope! design de formatar 2palit.us/ e desenvolver o pLr1LY projeto cultural.

#DOISPALITOS

Com conteúdo do portal Made in Japan www.madeinjapan.com.br

AGENDA DE EVENTOS Exposição ‘Universo’ de Shoko Suzuki

Veja mais no site da Hashitag! Fotos: Divulgação

2palit.us/ pratode2016

#PRATODOANO

Coentro ganha destaque em 2016 O coentro, erva muito usada como tempero, foi eleito o “Prato do Ano” no Japão em 2016. A busca por uma alimentação mais saudável e a difusão da culinária tailandesa tiveram grande influência na popularização da erva no país. Já existe inclusive um restaurante cujo ingrediente principal é o coentro, o Paxi House Tokyo, onde o menu inclui até sobremesas com a folha. Para os já viciados no sabor da erva, já existe inclusive um nome para a “febre do coentro”. Eles são chamados, no Japão, de “pakuchiisuto” (“pakchii-ist”). #LEITURA

MAIS INFORMAÇÕES

www.sescsp.org.br

Expotel 2017 Feira Internacional para Hotelaria DATA 09 A 11 DE MAIO DE 2017 LOCAL Pro Magno Centro de Eventos SÃO PAULO - SP MAIS INFORMAÇÕES

expotel.com.br

Apas Show

Livro: Mari Hirata sensei por Haydée Belda O novo livro da professora de cozinha e pesquisadora Mari Hirata traz histórias e dicas de viagem pelo Japão além de compilar receitas, incluindo entradas, carnes, sobremesas, além do pão que se tornou marca registrada de Mari. Com registros de viagem escritos pela aluna Haydée Belda, o livro inclui indicações de restaurantes e lojas que valem a pena conhecer. As receitas ainda são acompanhadas por comentários da professora e por um glossário de termos mais usados na culinária japonesa.

Exposição de peças criadas pela ceramista japonesa Shoko Suzuki em mais de 60 anos de carreira. DATA 25 de janeiro a 28 de fevereiro de 2017 LOCAL SESC Ipiranga CIDADE São Paulo - SP

Feira Supermercadista DATA 2 a 5 de maio de 2017 LOCAL Expo Center Norte CIDADE São Paulo-SP MAIS INFORMAÇÕES

feiraapas.com.br

The Candy Show Feira de doces e guloseimas DATA 26 a 29 de maio de 2017 LOCAL Expo Center Norte CIDADE São Paulo - SP MAIS INFORMAÇÕES Veja mais detalhes no link

2palit.us/ marihirata

www.thecandyshow.com.br /2017

#HASHITECH

Função: Robô e Cozinheiro

Veja o post completo no link:

2palit.us/ robô_c

O parque Huis Ten Bosh em Sasebo, na província de Nagasaki, Japão, oferece aos seus visitantes experiências futuristas e inusitadas. Lá, você encontra o Hen na Restaurant (em tradução literal, restaurante estranho) onde o principal chef de cozinha é na verdade um robô. Assim como o chef-robô que faz okonomiyaki, existe também um assistente da cozinha futurista que serve sorvetes.

BAR, ANMITSU E

FRUTAS

Voltando à degustação, comecei a saboreá-la até que a minha cara simplesmente retorceu! Um dos amigos riu e perguntou se estava ruim e eu respondi que não, mas que as frutas estavam muito ácidas! Foi aí que a discussão sobre frutas se estendeu durante a noite toda. Uma das principais observações é o quão caras são as frutas no país do “Sol Nascente”, enquanto em nossas feiras vemos frutas e verduras vendidas a “preço de banana” ou até mesmo sendo jogadas fora. Lá, são caríssimas e muitas são dadas como presente de casamento. Para se ter uma ideia, uma caixa com dois cachos de uva da variedade Ruby Roman cultivada na província de Ishikawa podem chegar a custar 550 mil ienes, mais ou menos 15 mil reais! Claro que esse é um caso muito específico em que a fruta é vendida em caixa artesanal e recebe tratamento especial desde o início da produção. Deixando o susto com os preços de lado, concordamos que, no Japão, não precisamos nos preocupar muito em escolher as frutas, mes-

Arquivo pessoal

uma conversa de bar com amigos, discutíamos sobre as diferenças da cultura alimentar do nipo-brasileiro e do japonês, até que a sobremesa chegou. Ficamos em silêncio, pois era o majestoso anmitsu, uma sobremesa de verão em que se usa as frutas da estação, kanten (gelatina de algas) e anko, muito comum em restaurantes japoneses, quando não a única.

mo no mercado comum, afinal, todas elas possuem um padrão. E para cada padrão, é dado um preço correspondente. Não é raro ver três pilhas de pêssegos: os mais caros geralmente são maiores, mais doces e suculentos, e os mais baratos, menores e menos doces (não que os mais baratos sejam ruins). Dificilmente encontraremos frutas ou qualquer tipo de alimento ruim sendo vendido por lá, pois os consumidores japoneses são exigentes e se não gostarem não irão mais comprar. Isso forma um círculo virtuoso, já que incentiva o produtor, intermediador e consumidor a ter bons produtos sempre. Terminei meu anmitsu meio frustrado devido ao sabor ácido. Tudo bem que tinha o sorvete e o anko para contrapor, mas acredito que se tudo estivesse com seu sabor característico, a experiência seria diferente. Sentiríamos todos os sabores se harmonizando e não precisaria de ingredientes com alto nível de doçura para balancear a falta em outros. Enfim, nos divertimos, trocamos boas e más experiências e mal posso esperar a próxima conversa de bar. Luis Yscava é graduado em Tecnologia em Gastronomia pelo Senac, com especialização em escolas da Suíça e Tailândia. Iniciou a carreira em restaurantes no Japão e soma ao seu currículo a vivência em países da Europa e Ásia. Atualmente é consultor gastronômico e chef do 2nd Floor – Noodle Bar

* As opiniões expressas nesta seção não representam necessariamente a opinião da revista.

por Luis Yscava

Playground

gastronômico

no meio do arrozal

Den-En Plaza: parque temático de comes e bebes

' Jo Takahashi ( Keisuke Irie e Jo Takahashi

O pequeno vilarejo agrícola de Kawaba esconde uma surpeendente experiência gastronômica

ercorrendo os caminhos de terra que separam plantações no vilarejo agrícola de Kawaba, província de Gunma, encontramos de um lado extensos arrozais, já devidamente cortados, e de outro, uma infinidade de pequenos pomares que dão frutos abundantes no outono: caquis e maçãs majestosos e cachos soberbos de uva. Incrível como estes frutos parecem permanecer intactos até o momento certo da colheita, sem serem molestados por transeuntes que queiram, eventualmente, abreviar seu crescimento para dar uma mordida, estejam verdes ou maduros. Não, isso jamais acontece, mesmo que esses pomares nem cercado tenham. Estamos em uma remota área rural do Japão, onde a comunidade é unida e cada um respeita a propriedade e a colheita alheia.

Foto: Keisuke Irie

Fotos: Jo Takahashi

Kawaba-mura é um vilarejo agrícola típico desse remoto Japão, e fica quase no centrão do país. Sua minúscula população, de 3.500 habitantes, é composta basicamente por agricultores. Há um núcleo importante em Kawaba-mura, que é a fábrica da Nagai Sake, presidida por Noriyoshi Nagai, sexta geração desde a fundação da marca e descendente direto de samurais. Abençoada pela água cristalina que brota do imponente monte Hotaka, com 2.150 metros de altura, o saquê criou toda uma cultura ecológica na região. Nagai é um dos grandes defensores das matas, rico celeiro das nascentes de uma das águas Água cristalina que brota na montanha mais puras do planeta. Esta água, chamada de miya-mizu, ou água sagrada, confere a qualidade e a pureza dos saquês artesanais produzidos na região. Nagai está adquirindo Shoichi Nagai, é presidente do Kawaba Denas matas para assegurar que nenhuma espe- -en Plaza, um parque temático de hortifrutis culação imobiliária ou até uma exploração e também um centro gastronônimo para onde comercial da natureza prejudique essa quali- pessoas da região e até de Tóquio acorrem nos finais de semana, em busca de frutas e dade da água. verduras fresquíssimas, praticamente colhiAs iniciativas da família se estendem também das na hora dos pomares e hortas, também para os agricultores. Seu irmão mais velho, irrigadas por estas águas abençoadas. Acelga com código de barra

O Den-En Plaza funciona em regime de cooperativa. Os pequenos produtores se associam ao Plaza e ficam com o direito de fornecer os seus produtos. Eles são vendidos nas gôndolas, como em um supermercado, mas recebem um código de barra quando são postos para a venda. Quando o caixa der baixa nas últimas três unidades do produto, um aplicativo avisa o produtor pelo celular auto-

Fotos: Keisuke Irie

Noriyoshi Nagai exibe um dos rótulos de sua produção

maticamente e ele corre para repor o estoque. Tudo muito eficiente.

O parque ainda possui pavilhões gastronômicos dedicados ao pão, à pizza, ao soba, à cerveja artesanal, ao café, e um steak house, que serve comidas e bebidas preparadas com insumos colhidos na própria região. Uma das atrações mais peculiares é o Kawabanchi, um charmoso café que serve oniguiris preparados com o arroz O amanhecer silencioso em Kawaba-mura premium Koshihikari colhido nos arrozais que circundam o parque. Eles oferecem cinco recheios. E como o arroz ocupa boa parte da produção agrícola do local, tem até pão feito com farinha de arroz. Na fábrica de pães, que produz mais de 50 tipos, a atração são os pães feitos com a farinha do arroz Koshihikari, que resultam mais fofos e macios que os pães tradicionais de farinha de trigo.

Apesar da pequena infraestrutura, a comunidade de Kawaba-mura dá uma grande lição de sustentabilidade, mostrando ao mundo como é possível preservar a natureza e desenvolver turismo rural e ecoturismo, que dão retorno pleno aos moradores e garantem a eles qualidade de vida. Jo Takahashi viajou a convite da Japan Rice and Rice Industry Export Promotion Association, em projeto realizado pela SPAZIO IDEA Co.,Ltd.

Acesso até Kawaba-mura a partir de Tóquio: • Da estação central de Tóquio pegar o trem bala (Jôetsu Shinkansen), com destino a Niigata. Descer na estação Jomo Kogen. Daí de táxi, são 30 minutos. Este é o trajeto mais rápido. • Da estação central de Tóquio, pelo trem comum da Japan Rail, linha Jôetsu, com destino a Niigata. Descer na estação Numata, e daí de ônibus, por 30 minutos. Este é o trajeto mais econômico.

Fábrica de pão: pães diferenciados feitos de arroz

Foto: Jo Takahashi

Para incrementar ainda mais a estada do turista, há um inusitado hotel que oferece banhos termais e passeio num trem Maria Fumaça do século 19, uma das três ainda ativas no Japão. A pequena estação fica dentro do próprio hotel e é possível acompanhar suas partidas e chegadas com o toque do sino acionado pelo maquinista. Há opção também apenas para banho sem estada, ideal para os turistas que praticam trekking pelas montanhas, ou ainda esqui durante o inverno.

Foto: Jo Takahashi

Kiwi colhido na hora

Ryo

O zen no

A culinĂĄria kaiseki chega a SĂŁo Paulo com a proposta zen da culinĂĄria tradicional japonesa

' Karin Kimura ( Rafael Salvador

radicionalmente, a culinária kaiseki reflete o minimalismo zen-budista trazido das sofisticadas cerimônias do chá de meados do século 16. No Japão, a meca desse estilo de cozinha é Kyoto e passou a ser conhecida como a versão da alta gastronomia japonesa. A começar por um ambiente em harmonia com a comida e um menu que oscila entre curvas de sabores, tudo faz parte de uma nova experiência proposta pelo estilo kaiseki do restaurante Ryo Gastronomia.

A casa localizada no agitado bairro do Itaim Bibi (São Paulo) esconde atrás da cortina de entrada um conceito que transporta o cliente para uma nova experiência de Japão. “O kaiseki não é só um restaurante, ele transforma o ambiente em um espaço para comemoração”, explica o chef da casa Edson Yamashita.

Para marcar a chegada do verão, hiyasomen e sashimi de garoupa

Com uma atenção especial dada à hospitalidade e aos cinco sentidos, o kaiseki propõe a conexão com o zen-budismo por meio do

agradecimento à natureza e da harmonia dos elementos. “O conceito kaiseki transmite a essência do budismo, a paz, o zelo e a gratidão pelo alimento que vem da sua região”, observa Yamashita, “por isso, prefiro os insumos locais e só trago produtos importados quando não encontro similares de boa qualidade por aqui”.

Comida e arte O chef Yamashita foi para o Japão ainda na adolescência, quando se propôs a aprender o ofício no restaurante Sushi Kan. Ao lado de seu mestre Sawamoto, Yamashita se tornou sushiman e só voltou ao Brasil oito anos depois. Retornou para ficar à frente do Shin Zushi, seguindo a linha da escola Kanpachi do Japão. Depois, seguiu para o Aze Sushi, onde conheceu o potencial gastronômico do Itaim Bibi.

Acima, o chef Edson Yamashita. No meio, salada de batata e polvo, sardinha grelhada com momiji oroshi e tulipa de frango teriyaki. Abaixo, sashimi de xaréu

Com o tempo, o chef sentiu que estava perdendo sua essência na cozinha, por isso, decidiu passar um tempo no Japão para resgatar seu sonho de ter um empreendimento próprio.

Passagem pelo Japão Yamashita embarcou para uma viagem com os amigos; retornou budista e com novos caminhos para o projeto do restaurante. Nessa viagem, um dos passeios por Kyoto, cidade histórica do Japão, incluiu uma visita a um templo budista e foi então que Yamashita estreitou os laços com a religião. Naquele momento, ele se identificou e quis entender melhor o budismo. “Cada dia temos um novo ensinamento e é por eles que vamos nos lapidando, como um aprendizado constante”, lembra.

Sala reservada no segundo andar com estilo tradicional japonês

uma nova temporada no Japão”. Yamashita não pensou duas vezes e embarcou novamente, desta vez para um retiro espiritual na antiga capital japonesa. Lá, ele sentiu que precisava resgatar os pilares da cozinha, do conceito kaiseki e dos valores nas pequenas coisas. “É o que faltava para mim naquele momento”, conta, ao reconhecer que a viagem o fez perceber a profundidade da gastronomia japonesa e os detalhes de cada etapa da cozinha. “Hoje me vejo mais completo no sentido de ser mais zen, porque o kaiseki é o zen”.

Depois que voltou de viagem, Yamashita começou a desenhar a proposta do restaurante ao lado dos sócios e continuou frequentando o templo budista no Brasil. Lá, teve a oportu- Apesar de achar que era cedo para abrir um nidade de conhecer o sumo pontífice do Bu- restaurante com um conceito tradicional (e dismo Primordial de Kyoto que o convidou novo para o Brasil), Yamashita optou por investir em seus objetivos e concluiu: “corria para ir ao Japão. o risco de perder esse sonho, voltaria a me “Como Kyoto é conhecida pelos restaurantes acomodar e seria apenas mais um. Deixaria tradicionais, o sacerdote me convidou para de ter a minha essência”.

Para dar vida ao novo empreendimento, o chef se juntou a três sócios. Amigos que têm em comum a paixão pelo beisebol, os quatro acabaram somando suas experiências para formar a equipe do restaurante. “Cada um contribui com o seu talento em uma área porque, além da cozinha, temos que cuidar da parte administrativa, do treinamento de equipe e todo o conjunto”, observa Yamashita. Com seus 20 anos de experiência na cozinha, o chef conta que sente a responsabilidade de trazer um conceito tão arraigado à cultura tradicional japonesa como uma nova proposta à cidade e diz que foi justamente o caminho do budismo que o convenceu que não deveria deixar o seu sonho para depois. “Esta é apenas uma semente que queremos plantar para que dure muitos anos e sirva como uma porta para divulgar a cultura japonesa no Brasil”, comenta. Além da comida, o restaurante preza pelo omotenashi e pelos detalhes, como o tom de voz e a energia que o sushiman transmite com o movimento das mãos. Para Yamashita, o sushi é um meio de transmissão de energia, e o trabalho do sushiman deve incluir a postura e os movimentos artísticos das mãos. “Há uma

arte e uma beleza que são transmitidas diretamente para o sushi”, completa.

O restaurante O restaurante, localizado no Itaim Bibi, foi inaugurado no final de outubro de 2016. No primeiro andar, ganha destaque o balcão onde são servidos os sushis. No segundo andar, foram projetadas uma sala Pergaminho recebido de presente do sacerdote do Budismo Primordial de Kyoto

reservada com tatami e uma mesa para grupos maiores. A decoração zen do ambiente inclui bonsais elaborados pela especialista Cecilia Mizuno, um quadro desenhado pela artista Erica Mizutani e dois pergaminhos presenteados pelo sumo pontífice do Budismo Primordial de Kyoto (que foi quem orientou e inspirou Yamashita em sua viagem mais recente ao Japão). Cada objeto do restaurante traz uma história diferente e tem um motivo especial para estar no salão.

Equilíbrio e culinária kaiseki

Levando em conta a estação, Yamashita aproveita o verão para incluir toques mais modernos com o frescor das frutas e dos peixes para etapas com sashimi de xaréu, hiyasomen com nameko, mioga e melão. Na sequência, terra e mar se combinam com black cod ao missô e chips de bardana. Para finalizar a experiência com uma sobremesa, a surpresa vem no bolo de shisô combinado com creme de chocolate branco e gelatina de flor de cerejeira. Para harmonizar o jantar com uma bebida, a carta da casa inclui sakes e shochus e o bar também oferece drinks. Segundo a bartender Jessica Akico, um dos mais pedidos é o Ryo Especial feito com sake, maçã verde e folhas de shisô.

A culinária kaiseki está diretamente ligada à valorização dos produtos da estação, resgatando a filosofia do “arigatai” (gratidão) ao A casa funciona de terça a sábado, somente alimento que chega à mesa. no período da noite, preferencialmente meO menu-degustação do Ryo inclui a sequên- diante reserva antecipada. cia de pratos individuais, que podem ser divididos em sete ou nove tempos, todos prepara- Ryo Gastronomia ENDEREÇO Rua Pedroso Alvarenga, dos com base em técnicas tradicionais. 665, itaim Bibi. São Paulo-SP TEL. (11) 3881-8110

Sashimis diversos também fazem parte do menu-degustação no Ryo

HORÁRIOS Terça a sábado, das 18h30 às 0h

PERFILDOCHEF

TADASHI SHIRAISHI ' Karin Kimura ( Rafael Salvador

om experiências internacionais ao lado de chefs renomados como Nobu Matsuhisa, o chef Tadashi Shiraishi decidiu voltar para o Brasil para concretizar seu projeto de um restaurante único explorando a cozinha autoral com base na culinária japonesa. Em entrevista à !, Shiraishi compartilhou os aprendizados que traz de sua carreira e mostra que, mesmo em tempos de crise, essa é a hora certa para inovar.

Experiências e aprendizados “A minha carreira esteve voltada para o mercado internacional desde o início. Quando comecei a trabalhar em restaurantes japoneses em São Paulo, percebi que existia um padrão que me incomodava: todo mundo fazia a mesma coisa. Fiz uma lista de restaurantes onde eu queria trabalhar para entender o mercado da culinária de São Paulo e essas experiências foram muito importantes. Mas, ainda não entendia por que a comida daqui não me emocionava, então decidi me mudar para o Japão e buscar as minhas raízes culturais. A história da imigração japonesa no Brasil tem mais de cem anos e é natural encontrar, hoje, uma cultura diferente: a cultura nikkei brasileira (de imigrantes e descendentes de japoneses). Ela não é errada ou pior, só é diferente. E com o passar dos anos, a comida também ficou diferente.

Em busca das raízes da culinária japonesa Só quando fui para o Japão em 2009 é que encontrei respostas. A culinária japonesa é muito mais profunda e nós, profissionais da gastronomia, somos responsáveis por difundir essa essência. A comida japonesa não é só o prato ou só o ingrediente. Um dos fatores-chave é o omotenashi, que inclui a recepção e a hospitalidade como parte da experiência no restaurante. Decidi recomeçar do zero, lavava louça e fazia limpeza sem receber nada. Um dia, o chef me falou que não sabia quando eu poderia começar a fazer comida e eu respondi que meu objetivo mesmo era entender onde o vínculo com a culinária tinha se perdido. Foi quando percebi que estava no lugar certo.

Referências de família Desde pequeno costumava ajudar minha avó e minha mãe na cozinha. Sempre soube

que queria cozinhar. Lembro que minha avó cozinhava coisas simples como oden, nishime, inarizushi e pratos com caldos em geral e, até hoje, tenho a comida dela como referência de melhor comida japonesa. Gosto de vários estilos da culinária japonesa e gosto especialmente do estilo da comida de Shikoku (a menor das quatro ilhas principais do Japão), com katsuobushi, yuzu e sabores cítricos.

(Suíça) eram sazonais porque iniciávamos cada temporada com uma equipe nova, como se estivéssemos abrindo um novo restaurante. Fiz isso por três anos e tínhamos que treinar todo mundo. Em Paris (França), e em Munique (Alemanha) também foi a mesma coisa, só que com pessoas diferentes. Essa dinâmica era o que faltava para mim e foi então que começou meu planejamento para abrir o meu próprio negócio.

Vivências no exterior

A modernização da cozinha

Em 2011, recebi um convite para trabalhar Antes de voltar para o Brasil, já tinha um com Nobu Matsuhisa, na Grécia, e fui. plano de negócios e sabia o que Eu sabia que ele era moderno eu queria fazer, mas ainda e que já tinha uma visão de faltava a motivação certa. Até então, negócios. Nobu-san me Isso eu recebi mais tarde acreditava que ensinou a ter uma visão do Nobu-san. Ele me restaurante não era menos romântica da culinária fez enxergar uma coisa business. Hoje vejo porque, para mim, comida muito bonita sobre estilo que comida não sempre foi romantismo de cozinhar: aprendi que é business, mas puro. Até então, nunca tinha é possível ser moderno restaurante é. me colocado à disposição para sem deixar de lado as entender o lado do empresário raízes da comida japonesa. porque acreditava que restaurante Certo dia, numa conversa não era business. Hoje vejo que comida muito franca, ele me disse: ‘Mude o seu não é business, mas restaurante é. ponto de vista. O que se vê hoje nos demais A rede NOBU tem mais de 30 restaurantes restaurantes é fruto de um trabalho de no mundo todo, com padrão no nível de muitos anos, apenas parte de um ponto de atendimento e isso é muito importante. vista diferente do seu. Cabe a você aceitáQuando cheguei lá, ele me disse que não la como um caminho diferente, mas você ia me ensinar a cozinhar, porque isso eu já pode encontrar caminhos próprios’. sabia. Eu tinha sido chamado para treinar Para não perder o eixo, ele disse que novas equipes do NOBU para continuar o grande segredo para fundir cozinhas é abrindo novos restaurantes. Passei por um muito simples: é preciso saber muito bem treinamento para entender como os serviços pelo menos uma delas. Uma vez que se eram segmentados na cozinha, serviço, compreende as bases da cozinha, você pode atendimento, planilha, e controle financeiro. O fazer o que quiser. É como um compasso operacional de Mykonos (Grécia) e St. Moritz que tem uma ponta seca e outra móvel.

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Salada de cogumelo eryngi com queijo grana padano, alho poró crocante e yuzu

Se você tiver um pé fixo no Japão, por exemplo, pode ir para qualquer outro país e encontrar diferentes níveis de inserção. O problema é que nessa pressa de ter tudo, de todo mundo querer ser chef, de tudo ser fusion, a gente não pensa em como se aplica cada ingrediente. Pegar um produto e simplesmente juntar com outro é fácil, mas manter a identidade de cada um juntando os dois é mais complicado e é preciso ter conhecimento. Todas as composições de pratos que desenho dão a sensação de umami e se o ingrediente não tem a concentração de aminoácidos suficiente, procuro evidenciá-lo com dashi, maturação e técnicas de cozinha. Escolhi o ano de 2015 para vir para o Brasil exatamente por ser um ano de recessão, que é quando o dinheiro troca de mãos. Quando todas as formas começam a implodir, é o momento de testar coisas

novas. Por isso, quis apresentar uma comida diferente de tudo que já tinha na cidade. Minha proposta no UN [onde esteve até janeiro de 2017] era mostrar que não se tratava de mais um restaurante comum que as pessoas já estavam acostumadas. Gosto de pegar produtos que você não veria em um restaurante japonês mas que quando você come tem gosto de comida japonesa. Isso porque o ponto de partida é a culinária japonesa. Por exemplo, fazíamos uma salada de espinafre com queijo grana padano, alho poró crocante, azeite e yuzu. A única coisa japonesa mesmo ali é o yuzu, mas quando você come, alguma coisa ali vai lhe dizer que é japonês. Explorar o umami natural do alimento é uma busca constante.

Ingredientes brasileiros e sazonalidade Podemos entender o ingredientes brasileiros de duas formas: o ingrediente

tipicamente brasileiro e o ingrediente estrangeiro produzido no Brasil. Um ponto que levo em consideração é o tempo que o alimento leva para chegar à cozinha e o impacto que isso tem na natureza. Por isso, dou preferência aos pescados da nossa costa. Para a estação mais quente, a ideia é a apresentar comidas mais leves, algumas mornas ou geladas. Apesar de encontrarmos praticamente tudo o ano todo, algumas frutas e verduras são melhores em determinadas épocas. Por isso, o cardápio vai mudando, mais focado em frescor e menos em gordura ou preparações quentes, sempre ligado aos elementos da natureza que lembrem a estação. Outro detalhe é a troca do oshibori (pano úmido) e do chá verde que passam a ser

Futomaki de siri mole

servidos frios para mudar a experiência tátil. Sempre que voltava para o Brasil, testava ingredientes nacionais e isso me deu a certeza de que era possível montar um restaurante com padrão internacional com ingredientes locais. Se foi difícil? Pelo contrário. O Brasil me dava tantos desafios que isso foi uma motivação a mais. A graça está em usar o que se tem à mão e fazer um prato incrível. Não é simples fazer com que os ingredientes tenham o mesmo gosto já que os produtos têm gostos diferentes em cada lugar. Isso só vem com o estudo e a prática. O cozinheiro tem que experimentar, errar e arrumar. Mais do que seguir receitas, na cozinha, existem padrões. Por isso, na hora de fazer a comida, é preciso testar e saber identificar os porquês. Isso é cozinha.

Cerâmica

japonesa

para restaurantes

uando falamos de experiência gastronômica, temos uma grande lição para aprender da cultura japonesa: a degustação da comida deve envolver os cinco sentidos. O paladar e o olfato são os mais óbvios, mas na culinária japonesa, a visão ganha ainda uma outra dimensão. Mais do que instigar o paladar e o olfato com a comida propriamente dita, a estética associada ao alimento começa pelos cortes adequados dos ingredientes, passando pela disposição em que a preparação é colocada e pela escolha de onde será servido.

' Karin Kimura ( Rafael Salvador

O minimalismo da cerâmica preta desenhada por Kimi Nii

A tranquilidade de um ambiente calmo, com o mínimo de ruídos, também compõe o momento da degustação. E a sensação do tato é importante não só pela textura da comida, que deve ser variada, mas também pelas peças à mesa, uma vez que é comum estar sempre em contato com uma das peças à mão. Por isso, cada prato, tigela e copo produzido pelo artesão faz toda a diferença na hora de servir o alimento. Além do formato, o material

escolhido e as cores do prato compõem uma verdadeira obra de arte à mesa. “A cerâmica ligada à gastronomia é bastante peculiar à culinária japonesa”, explica a ceramista Hideko Honma, que começou sua carreira focada na arte conceitual, mas acabou se ligando à cerâmica utilitária por acaso. “Meu marido costumava pescar e eu gostava de servir sashimi em casa. Por isso, comecei a fazer pratos para servi-lo nos jantares em família. Depois comecei a desenhar as tigelas de arroz e uma coisa puxou a outra”, lembra Hideko. A ceramista Kimi Nii observa que essas características da cultura japonesa conseguiram romper fronteiras e influenciaram o mundo da gastronomia ao difundir a importância da apresentação e um estilo característico a cada prato.

A importância estética para a experiência no restaurante A relação de Kimi com as peças utilitárias veio com o tempo. Aperfeiçoando suas técnicas com cerâmica de alta temperatura há mais de 30 anos, Kimi também faz esculturas e vasos e participa de exposições com suas peças. “Como estudei Desenho Industrial, tenho o maior prazer tendo a cerâmica como material e meio de expressão”, lembra. Nessa linha, ela vê seu trabalho com a gastronomia como um caminho que leva a sua arte à mesa. Ao praticar a sua arte, a ceramista acaba dando forma à função de cada peça de acordo com o processo de produção que tem à disposição. Depois do bloco de argila ganhar forma, a peça ainda tem que passar por um banho de esmaltes, ir ao forno de alta temperatura, receber retoques, para só então ser levada à mesa.

A ceramista conta que suas peças são inspiradas nos elementos naturais e na inteligência geométrica da natureza. “Gosto do minimalismo, da valorização pela busca do essencial e admiro a filosofia e a estética zen budista”. Tais influências se estendem na forma como ela entende o trabalho do artesão e o respeito a todas as pessoas envolvidas no processo de produção da cerâmica, incluindo o agradecimento à própria natureza que é de onde a matéria-prima vem. Palha de arroz, galhos de eucalipto e até grama servem de matéria-prima para a produção dos esmaltes que ao entrarem em contato com o calor do forno se transformarão em tons de verde, azul e outras cores sob um acabamento vitrificado. Além da essência japonesa, Kimi, que se mudou para o Brasil ainda criança, reconhece que a cultura brasileira também tem forte influência em suas obras e que a exuberância da natureza daqui a fascina e lhe dá liberdade para transformar sua arte em formas por meio da cerâmica.

A escolha dos desenhos com o chef “Quando falamos de culinária japonesa, trabalhamos com três “ki´s”: KIssetsu (estação, sazonalidade), KIkai (ocasião) e shokKI (pratos). A experiência toda do jantar tem que envolver esses três pilares”, explica o chef Tadashi Shiraishi.

Curvas e estilo na cerâmica do Studioneves

Ele optou pelas cerâmicas produzidas pelo Studioneves e desenvolveu duas coleções exclusivas em parceria com os ceramistas. “Foram oito meses para desenhar e produzir a primeira”, conta.

De acordo com Tadashi, ao desenhar as cerâmicas é preciso levar em conta o estilo do restaurante, a comida que será servida e a durabilidade do material. Para garantir que suas peças fossem únicas, o chef tinha um contrato de exclusividade com os ceramistas, incluindo esmaltes e blends de argila próprios. “A diferença está em poder desenhar e produzir as cerâmicas em conjunto. O trabalho da Gabi Neves e do Alex Hell é muito inteligente”, avalia Tadashi.

Dicas de como escolher a cerâmica Um dos pontos mais importantes da cerâmica utilitária é o cuidado na preparação das peças, afinal, as peças entram em contato direto com o alimento. “A cerâmica tem que estar livre de toxicidade e precisa estar preparada para ser higienizada depois”, destacou Hideko ao explicar que são objetos que podem ser levados à boca, então a preocupação também deve estar focada nos mínimos detalhes dos acabamentos.

Sintonia entre as formas e o alimento na cerâmica de Hideko Honma

Outro cuidado com as peças que vão à mesa arredondada, mas há inúmeras possibilidades está em garantir resistência para que possam a serem exploradas por cada artesão. ser usadas no cotidiano por bastante tempo. Além disso, uma cerâmica de boa qualidade As formas e as técnicas utilizadas pela ceraainda pode ser levada ao micro-ondas e à má- mista são frutos de seu aprendizado na cidade de Arita, que é conhecida como uma das caquina de lavar louças. pitais da cerâmica no Japão. Por isso, Hideko Algumas definições são básicas, como por explica que mesmo quando produz peças exemplo, a tigela de arroz deve caber em uma para restaurantes de outras nacionalidades e mão, tem que ter apoio para os dedos e ser mesmo usando barro brasileiro, as técnicas

A essência da estética japonesa à mesa A presença da cerâmica na culinária retoma historicamente ao uso da cerâmica nas tradicionais cerimônias do chá. Foi em meados da década de 1950 que ela ganhou mais espaço nas casas da classe média japonesa. De acordo com Michael Ashkenazi e Jeanne Jacob, no livro “The essence of Japanese cuisine” (A essência da cozinha japonesa, em tradução livre), o momento coincide com a abertura do país às influências estrangeiras e ao consequente movimento de preservação da estética tradicional no Japão. Logo, a difusão do artesanato teve papel importante na disseminação da cerâmica nas casas.

Nessa época, o visionário culinarista japonês Kitaoji Rosanjin (1883-1959) já defendia a importância estética da louça na gastronomia. Ele dizia que “se as roupas fazem uma pessoa, as louças fazem a comida”. Rosanjin é conhecido por seus múltiplos talentos, entre eles, como cozinheiro, ceramista e escritor. Ao defender que a comida tinha que ter a intenção de estar naquele prato, “o artista criava uma compreensão inconsciente do que está intrínseco à filosofia e estética japonesa: a necessidade de harmonizar elementos de experiências díspares”, observam Ashkenazi e Jacob.

Diferentes aplicações da cerâmica utilitária: sobremesa servida no prato de Kimi Nii, no Ryo Gastronomia

Onde encontrar cerâmicas utilitárias Studioneves

Shugo Izumi

R. Guararapes, 548 - Brooklin Paulista, São Paulo - SP (11) 3774-7484

Rua José Pires de Oliveira, 426, Atibaia - SP (11) 4416-1113

studioneves.com.br

www.ceramicasizumi.com.br

Kimi Nii

Atelier de cerâmica Suenaga & Jardineiro

R. Girassol, 314 - Vila Madalena, São Paulo - SP (11) 3034-5282 kiminii.com.br

R. Dr. Paulo Jarbas da Silva, 150, Cunha – SP (12) 3111-1530 www.ateliesj.com.br

Atelier Hideko Honma Av. Jacutinga, 434 Moema, São Paulo-SP (11) 5042-4450 www.hidekohonma.com.br

Casa de Cerâmica Nakatani Estrada Mogi-Salesópolis, Km 14 (SP88-Km 66,2), Mogi das Cruzes - SP (11) 4792-2164 ceramicanakatani.com.br

de manuseio e o jeito de construir cada peça acaba levando um pouco da cultura japonesa à mesa. “A cerâmica é multicultural e consegue transitar pelas cozinhas. O mesmo prato que poderia servir sushi pode ser uma opção para servir uma massa, por exemplo”, observa Hideko, que fornece cerâmicas para restaurantes como Jojo Ramen, Kosushi e Modern Mamma Osteria. Em cada restaurante é fácil identificar a presença da marca da artista com as peças coloridas a partir de cinzas vegetais que se transformam em esmaltes para a argila. Para preservar o seu estilo autoral, Hideko explica que as peças passam por poucas modificações. “Quando é necessário, faço adaptações nas peças junto com os chefs para diminuir as dimensões ou acertar alguns detalhes, mas procuro não sair muito da minha linha de trabalho”, diz, reforçando que trata-se de uma adaptação mútua, “como se os dois (chef e ceramista) entrassem em sincronia”.

cipiente se combinam com a comida e um completa o outro”. Na hora de definir a apresentação dos pratos, o chef Tadashi Shiraishi explica que costuma prestar atenção às cores, pois elas têm que ressaltar a comida. “Raramente uso tonalidades escuras e gosto de formas redondas, que servem a comida no centro”, completa. Na cerâmica utilitária, cada forma tem um propósito. Por exemplo, tigelas e copos em que serão servidos líquidos quentes precisam de apoiador de dedos para não queimar as mãos de quem os segura. Além disso, as molheiras devem ser desenhadas não só para compor as mesas, mas também projetadas para não vazar. Segundo Hideko, o ideal é que a composição do alimento com a cerâmica tenha um contraste, que pode ser de cores ou de outras características. “Os japoneses ensinam a não ser tão óbvio nas artes”, observa Hideko, “e ter sutilezas guardadas”. Por exemplo, um linguado com molho branco sobre uma peça com esmalte de palha de arroz, que é uma cor mais clara, poderia deixar o prato todo claro, mas traria um contraste de texturas.

Dependendo do caso, a ceramista Kimi disse que chega a criar peças novas para os chefs e também ressalta que é essencial que essa relação seja de harmonia e de colaboração, afinal essa é a assinatura de dois artistas. Tais A ceramista ainda explica que este contraste assinaturas podem ser encontradas em restau- pode ser de formas, como uma comida redonrantes de São Paulo e do Rio de Janeiro como da em um prato reto, ou de brilho, se um briAizomê, Ryo, Tuju e Mee. lha, o outro pode ser fosco. “Uma peça escura com um nigiri branco é muito óbvio. Mas um “Ao escolher o recipiente, o chef transmite prato preto levando um nigiri de arroz negro o sentido da comida que elaborou”, conti- teria um brilho diferente. O prato pode ser nua Kimi, “e cada prato não é apenas uma preto chapado, mas os grãos de arroz que brimoldura, pois a forma, cor e textura do re- lham se destacam à mesa”, conclui.

foto: Divulgação

Fachada do Ban-Nai Shokudô, um dos pioneiros na região a difundir o rámen

' ( Jo Takahashi

Kitakata

A cidade que amanhece com lámen

ssa-rá. É assim que os habitantes de Kitakata, uma pequena cidade de 37 mil habitantes na província de Fukushima chama o ato de comer lámen logo de manhã. Sim, as casas costumam abrir às 7 horas da manhã.

Kitakata, juntamente com Sapporo e Hakata, forma a tríade das capitais do lámen no Japão. Em termos proporcionais, tem a maior quantidade de casas de lámen por habitante. São 120 ramen-ya oficialmente cadastradas, o que dá aproximadamente uma casa da lámen para cada 300 habitantes. Se aplicada a mesma proporção para São Paulo, por exemplo, deveríamos ter 42 mil casas de rámen na cidade. Por que esta cidadezinha se tornou, digamos, a meca do lámen?

Na década de 1930, o cozinheiro e puxador de yatai (carroças de comida) Ban Kinsei começou a vender o China-soba, um ensopado de macarrão que se tornou uma iguaria nos tempos de escassez de alimentos e muita pobreza na região. Surgiram seguidores da receita de Ban que ajudaram a difundir o prato. Alguns montaram seu negócio abrindo botecos, como o Makoto Shokudô e Ban-nai Shokudô, ainda em atividade na cidade de Kitakata. Logo, o macarrão se alastrou pela cidade, conquistando especialmente os trabalhadores braçais das fábricas da região, que na volta do serviço noturno, às primeiras horas da manhã, aproveitavam para forrar o estômago antes de retornarem às suas casas para descansar. Também os agricultores, após a primeira colheita do dia, acorriam às casas de lámen para uma refeição matinal.

foto: Reprodução

Hoje não há mais operários do turno da noite e comer lámen de manhã virou um folclore, praticado principalmente por turistas que vêm de todas as partes do Japão à procura de uma imersão cultural.

Panfleto com o Guia do Lámen de Kitakata, distribuído na estação de trem e nos hotéis da cidade.

e Kitakata virou foco em programas de turismo e serviu de cenário para várias novelas, o que provocou um boom de turistas.

A cidade é também conhecida por seus “kura”, armazéns vernaculares usados como depósito de produtos, o que incorpora mais um ponto de interesse turístico. Além disso, Kitakata é conhecida também pela produção dos melhores saquês artesanais, como o Yauemon, que já é encontrado no mercado brasileiro. Uma das razões pela qual se produz ótimos saquês em Kitakata é a qualidade da água que brota das fontes límpidas das montanhas da região. Essa mesma água é responsável pelo leve caldo dos lámen e também pela consistência do macarrão, que em Kitakata tem o formato achatado e ondulado, que proporciona maior aderência do caldo.

Para dar conforto a estes novos visitantes, ávidos para ver este cenário bucólico e retrô, a secretaria de turismo de Kitakata investiu na promoção do rámen. Em 1987, a Prefeitura e a Câmara de Comércio e Indústria da cidade convocaram todos os restaurantes de lámen e produtores de insumos do perímetro urbano e criaram uma associação: o Kitakata Ramen Kai. A associação permanece ativa até hoje,e já criou na cidade o Museu do Rámen. Por iniciativa espontânea, surgiu também um Santuário do Lámen para dar um respaldo religioso à vocação gastronômica da cidade e invocar proteção divina. Então, longa vida ao lámen!

Na década de 1980, a televisão descobriu este “oásis histórico” perdido no interior do Japão,

Jo Takahashi viajou a convite da Japan Rice and Rice Industry Export Promotion Association, em projeto realizado pela SPAZIO IDEA Co.,Ltd.

Shoyu Ramen do Restaurante Kiichi. Caldo leve de frango, muitas fatias de copa-lombo, tenros e quase sem tempero, e cebolinhas frescas

Mercearias

orientais Conheça os desafios na administração do varejo de produtos orientais ' ( Henrique Minatogawa

administração de uma loja é um desafio constante tanto para empreendedores iniciantes como para os empresários já estabelecidos. A atuação em um mercado de nicho, como é o caso das mercearias orientais, tem algumas características próprias.

Fernando Kajihara e Elisa Suto são sócios na Mercearia e Conveniência Dai Suki, inaugurada em outubro de 2016 em São Paulo. A ideia é reproduzir o conceito de lojas de conveniência japonesas, com adaptações ao mercado brasileiro. Ambos viveram por alguns meses no Japão, período em que foram assíduos frequentadores do “konbini”, como são chamadas as lojas do segmento no Japão. “Buscamos muitas referências, para ter a cara de konbini mesmo, como no estilo da fachada”, explica Fernando, que é designer por formação.

‘Antes de abrir a loja, pesquisamos e estudamos muito’, diz Fernando, sócio da Dai Suki

Antes de abrir efetivamente a loja, houve a fase de preparação. “Pesquisamos muito e participamos de feiras e palestras do Sebrae-SP, além de cursos online. O que efetivamente fez a diferença foi consultar amigos empreendedores que têm lojas, restaurantes e cafés”, explica Fernando.

dentes de japoneses que procuram itens do cotidiano, como arroz e shoyu.

A loja está localizada no bairro do Paraíso, região com intensa atividade comercial na Além dos produtos alimentícios, a loja tem uma cidade de São Paulo. “Muitos clientes fala- seção de presentes e de papelaria. Para acentuar ram que sentiam falta de uma loja assim no o lado de “conveniência”, também oferece serbairro, pois agora não precisam mais ir até a viço de impressão de fotos digitais e um balcão Liberdade para comprar um ou dois produ- para consumo dos alimentos na hora. tos”, conta Fernando. Entre as dificuldades de um primeiro negócio, Nas prateleiras, estão principalmente produ- estão o desconhecimento de produtos e a natos alimentícios, como arroz japonês, furi- tural inexperiência. Ainda, nenhum dos dois kake, nori, chá e doces diversos. Segundo os sócios vem de uma família com tradição no sócios, o onigiri (bolinho de arroz) é o item comércio. “Estamos pesquisando e aprendenmais vendido. Na frente da loja, há uma esco- do. Nossa ideia é, daqui a alguns anos, abrir la, cujos alunos compõem boa parte da clien- filiais, crescer aos poucos”, contam os sócios. tela. “Eles consomem muito bento [a “marmita japonesa”], onigiri, balas, salgadinhos e A inspiração nas lojas japonesas não é apenas nori”, diz Elisa. Entre os clientes moradores estética. “A educação dos japoneses é algo da região, a maioria é composta por descen- fora do comum, especialmente os atendentes

Para acentuar o conceito de consciência, a Dai Suki conta com setor de papelaria

de lojas. É isso que a gente tenta replicar aqui. Sempre atender com boa vontade e procurar ajudar os clientes”, afirma Elisa.

‘

Não é só vender um pacote de nori, é preciso saber como preparálo. Ou qual shoyu é mais indicado para cada prato

Força na tradição A Mercearia Enman tem mais de quinze anos de operação. Atualmente, conta com duas unidades, ambas no bairro da Saúde, onde há alta concentração de nipo-descendentes.

shoyu, tofu, algas e ingredientes para preparar sushi. “Cada vez mais, as pessoas de terceira idade estão desaparecendo. Muitos clientes vêm perguntar para mim [como preparar um prato japonês]. Eu faço cursos de pratos básicos, sushi etc. e experimento em casa para poder passar adiante”, continua Naomi.

’

Consequentemente, existe um contato mais “Geralmente [os consumidores] são orientais, próximo entre vendedor e consumidor. da terceira idade, e são clientes que vêm to- “Não é só vender um pacote de nori, é predos os dias na loja”, explica Naomi Maeda, ciso saber como prepará-lo. Ou qual shoyu sócia com mais três irmãos. “Tem os não des- é mais indicado para cada prato”, afirma cendentes, que são 20% do público e come- Naomi. “Por isso é muito importante que çou a aumentar. Hoje tem muita divulgação o proprietário esteja presente, pois naturalpela internet, muitos restaurantes orientais. mente vai querer explicar, indicar alguma As pessoas estão conhecendo mais e consu- coisa. Vai saber o que vende mais e o que mindo produtos como arroz, nori, shimeji e vende menos.” gyoza. O público jovem representa um percentual de 15%. Na faixa da segunda idade, A família tem tradição no comércio. Desde crianças, Naomi e os irmãos ajudavam no 50%”, completa. mercado do pai, em meados dos anos 80. Na região, há muitos condomínios, o que fa- “Meu pai era um comerciante nato”, lembra vorece a procura de ingredientes para prepa- Naomi. Com ele, os filhos desenvolveram rar a refeição em casa, como arroz japonês, suas habilidades no ramo. A Enman, na Saúde, atende principalmente moradores da região

Nas mercearias orientais, a geladeira com os bentôs (marmitas) é elemento constante. Abaixo, a combinação de sushi, carne e legumes é uma das mais populares

Em razão das crises econômicas pelas quais o país passou naquele período, o negócio fechou. Em seguida, a família iniciou outro empreendimento, mas que não vingou. Então, em 2000, Naomi e uma das irmãs decidiram retornar ao segmento de mercados. Inicialmente, elas vendiam itens comuns do dia a dia brasileiro. Pouco a pouco, começaram a aparecer representantes comerciais oferecendo produtos orientais para venda. Tais produtos (principalmente ingredientes para o preparo de pratos japoneses) começaram a ter boa aceitação por parte dos consumidores, formados sobretudo por moradores dos condomínios próximos. Para Naomi, a principal dificuldade é lidar com produtos importados. “Como a compra é baseada em dólar, nesta época, é preciso ter muito cuidado. De alguns anos para cá, procuramos não aumentar muito o leque de produtos, focar no básico”, explica Naomi. “As importadoras também não trazem mais tanta

variedade. Começamos a nos adaptar ao perfil atual, com produtos nacionais, que têm boa qualidade e preço competitivo”, completa. Atualmente, a Enman tem outra unidade, localizada no interior do Imigrantes Hortifruti, também no bairro da Saúde. Naomi e seus três irmãos administram ambas. Agradecimento: Mercearia Enman, Loja 1: Avenida Jabaquara, 1588 Mercearia & Conveniência Dai Suki: Rua Cubatão, 619

Asian & Japan Food Show 2016

O encontro de fornecedores, chefs e estudantes de gastronomia apaixonados pela culinária asiática de 2016 foi cheio de talentos e surpresas

' Heila Lima ( Rafael Salvador

urante os dias 9, 10 e 11 de outubro de 2016, aconteceu em São Paulo o Asian & Japan Food Show, um encontro que aproximou fornecedores, chefs e estudantes de gastronomia de vários países.

O evento reuniu mais de 3 mil visitantes (entre profissionais e estudantes), contando com

Chef Shin Koike apresenta curiosidades da culinária japonesa

A sake sommelière, Sonia Yamane, explica as diferenças dos tipos de sakes

a presença de representantes do Japão, Venezuela, Argentina, Paraguai, Estados Unidos e, claro, Brasil. Foram oferecidas palestras, workshops, apresentações de produtos e também a competição da Copa Brasil Best Sushiman.

Palestras Durante os três dias de exposição, foram oferecidas palestras gratuitas em diversos estan-

O chef Hirotoshi Ogawa durante avaliação da Copa Brasil Best Sushiman

A competição aconteceu nos dias 9 e 10 de outubro e os participantes tiveram que apresentar sushis tradicionais e sushis criativos aos jurados Hirotoshi Ogawa, Shin Koike, O estande do Consulado do Japão em São Paulo Cristiano Mori (It Sushi, Sarumon) e Edson programou uma série de palestras relacionando Yamashita (Ryo Gastronomia). Ele avaliaram cultura e culinária japonesa. Uma das palestran- não só sabor e apresentação, como técnica, tes foi a blogueira Emiko Takayama, que apre- criatividade, normas de higiene e fidelidade sentou dicas de uso e preparo dos famosos ben- à tradição da cozinha asiática. tôs (marmitas japonesas), assim como a melhor O grande vencedor da competição foi Eduforma de montar e conservar seus alimentos. ardo Nakahara, que ganhou o convite para Entre as oficinas oferecidas, houve dicas de representar o Brasil no concurso mundial preparo de peixes nativos e seus usos na gas- World Sushi Cup de 2017. Também foram tronomia japonesa com o chef Alexandre Sa- premiados os sushimen Celestino Katayama ber, explicações sobre as bases de preparo do e Cléber Arakaki. lámen com o chef Luis Yscava, e comentários sobre os benefícios da culinária coreana Simcope pela blogueira Stephanie Chung, entre outras. Concomitantemente, aconteceu o VII Simpósio de Controle de Qualidade do Pescado para discutir estratégias de incentivo ao conCopa Brasil Best Sushiman A primeira edição da Copa Brasil Best Sushi- sumo de pescados no Brasil. man teve a participação de vinte competidores com habilidades surpreendentes e muita Com uma programação que incluiu palestras, ousadia na hora de preparar um dos pratos debates e minicursos, o evento abriu espaço para evidenciar as oportunidades e desafios japoneses mais queridos do Brasil. do mercado de pescados e como profissioOs participantes foram selecionados de nais da gastronomia têm um papel fundamenacordo com suas notas no teste de profici- tal no setor. ência Sushi Skills, aplicado pela All Japan Asian & Seafood Show Sushi Association. Com novo nome, o evento de 2017 já está marcado: des, workshops e oficinas de gastronomia nas salas de apresentação, com mestres da arte da cozinha oriental.

QUANDO 1, 2 e 3 de outubro

Chef Alexandre Saber ministra oficina sobre peixes nativos

ONDE Pavilhão Amarelo do Expo Center Norte

O arquiteto Naoki Otake fala sobre projetos de restaurantes orientais

Aizomê,

Restaurante Aizomê comemora dez anos com menu especial

10 anos

como um ateliê sob o comando da chef Telma Shiraishi.

' Karin Kimura ( Rafael Salvador

“Manter um restaurante em São Paulo, em um período de tantos revezes econômicos e políticos, com matérias-primas selecionadas m março de 2017, o restaurante Ai- e mão de obra afinada é um desafio e tanto. zomê completa 10 anos de história Só com muita paixão e acreditando que meu com um cardápio especial, relem- trabalho faz diferença é que consigo a força e brando os pratos mais pedidos e a motivação para continuar sempre em frente, comemorando com novidades gastronômicas. em busca da próxima inspiração”, revela Telma.

A casa localizada nos Jardins, perto da Aveni- Em seus dez anos à frente do Aizomê, a chef da Paulista, em São Paulo, reserva um espaço conta que amadureceu bastante nesse período aconchegante no sobrado da Alameda Fernão e o principal aprendizado foi manter-se fiel Cardim. Por trás do jardim com árvores de ao conceito e às convicções que a inspiram: momiji e bambus, a porta de entrada logo “Aprendi que com a experiência você passa a convida o visitante para o hall de entrada que valorizar a simplicidade e a respeitar mais os ingredientes. Meu trabalho é mais no sentido leva para o balcão de sushi. de realçar, harmonizar e emoldurar sabores, Além dos pratos que saem do balcão, a va- texturas, cores e aromas”, e completa, “não riedade do cardápio inclui surpresas que precisamos de produtos caros ou extravaganvêm da cozinha que funciona praticamente tes para fazer uma boa comida”.

Com um estilo de cozinha autoral contempo- os escolhidos que não podem faltar no menu rânea, a chef preza a valorização dos insumos tem: siri mole karaage ao molho ponzu, blalocais e do trabalho dos produtores. Os seus ck cod missoyaki ao perfume de yuzu, peipratos refletem um trabalho minucioso que xe grelhado ao molho de missô e maracujá, inclui técnica e uma apresentação muito pró- magret de pato ao molho de kinkan, chasoba pria e afetiva. “Desde o início tinha o sonho e onsen tamago, barriga de porco ao tarê de de ter um restaurante onde pudesse apresen- alho negro, soufflé de chocolate meio amartar a grande variedade de preparações da culi- go com calda de wasabi e cheesecake de tofu nária japonesa, afinar o paladar à percepção com calda de frutas vermelhas e hanaume. do umami e valorizar o que temos no Brasil seguindo os princípios e técnicas do Japão. O cardápio inclui opções à la carte e, para Com o tempo, veio a confiança para impri- quem ficou na dúvida e quer experimentar mir um toque pessoal e reconhecer meu estilo todos, tem a opção do menu-degustação, com próprio dentro da culinária a que escolhi me uma seleção de pratos servidos em sequência. Além da lista dos preferidos do Aizomê, a chef dedicar”, conclui. Telma garantiu que não deixará de oferecer as novidades sazonais com ingredientes únicos Menu de aniversário O menu especial de aniversário do Aizomê que costuma apresentar para os clientes. estará disponível tanto para o almoço quanto para o jantar, com destaque para os pratos Aizomê ENDEREÇO Alameda Fernão Cardim, 39, que ficaram conhecidos como os favoritos Jardim Paulista. São Paulo-SP do público nesses dez anos de história. Entre TEL. (11) 3251-5157

Cheesecake de tofu com calda de frutas vermelhas e hanaume

Os benefícios das

bebidas vivas Conheça os benefícios das bebidas probióticas e como utilizá-las nos dias de calor ' Heila Lima ( Rafael Salvador

A :

s bebidas vivas são bebidas fermentadas por bactérias probióticas, ou seja, que fazem bem à saúde. Elas são feitas a partir de receitas de chás, sucos ou leite e podem ser passadas por gerações.

Segundo a Organização Mundial da Saúde, os probióticos são “organismos vivos que, quando administrados em quantidades adequadas, conferem benefício à saúde do hospedeiro”.

É comum imaginar leite fermentado quando se ouve falar de probióticos, mas na realidade existem muitos alimentos podem ser incluídos na categoria, como kimchi, chucrute, iogurte e missô. Os benefícios da ingestão diária de bebidas vivas são perceptíveis a curto e longo prazo. Diariamente, o funcionamento do intestino e os níveis de açúcar no sangue se tornam mais regulares. Após determinado tempo, é possível até eliminar peso.

Leite Fermentado O leite fermentado é uma das bebidas vivas mais conhecidas mundialmente. Para um bom desempenho é sugerida a ingestão de um copo por dia. BENEFÍCIOS: Com ação direta na flora intestinal, a ingestão diária promove um equilíbrio do sistema digestivo e melhor desempenho do organismo, além de fortalecer o sistema imunológico. PREPARO E CUIDADOS: O preparo caseiro leva em média 12 horas de acordo com o ambiente onde é reservado. Durante o manuseio da cultura não é indicado o uso de utensílios de madeira. CURIOSIDADE: A cultura mais comum para o preparo de leite fermentado caseiro é o Kefir e é possível utilizar uma versão que é dissolvida em água também.

Para o preparo, é preciso cuidados com os recipientes e materiais utilizados, afinal a intenção é preservar apenas as bactérias do bem. Por isso, não é aconselhável usar utensílios de madeira para o manuseio da cultura e é importante sempre esterilizar os recipientes em que a cultura será armazenada. A validade varia de acordo com o produto e a quantidade produzida. A média gira em torno de 30 dias e pode chegar até seis meses, se bem conservado. Separamos três opções de bebidas vivas para apreciar durante os dias quentes e que também são de simples cultivo caseiro.

Kombuchá O kombuchá é feito à base de chá preto ou verde. A cultura, chamada de zoogleia ou biofilme, se alimenta do chá e do açúcar liberando as vitaminas e tornando a bebida gaseificada e com sabor levemente ácido. BENEFÍCIOS: Um dos principais efeitos é a melhora na disposição. Ingerir o kombuchá fornece mais energia e também age na flora intestinal. PREPARO E CUIDADOS: A fermentação da cultura no chá preto ou chá verde leva no mínimo seis dias para ficar pronta. CURIOSIDADE: Existe também uma versão de cultura que se alimenta de frutose e pode ser feita com chá, frutas e mel.

Vinagre de Maçã O uso do vinagre de maçã é indicado não só para tempero, mas também como opção de bebida para ingestão diária antes das refeições. BENEFÍCIOS: É possível obter um maior controle sobre diabetes, pressão alta, regulamento do intestino, perda de peso e mais brilho aos cabelos. PREPARO E CUIDADOS: O preparo da bebida é feito com água, vinagre de maçã e mel. Não é indicado para quem tem estômago sensível.

Agradecimentos: Alexandre Arzolla (vinagre Montes Verdes)

CURIOSIDADE: O uso do vinagre é comum há mais de 3.000 anos. Em alguns países, o ato de doar a "mãe do vinagre" (cultura base) é visto como um sinal de amizade e afeto.

#TÁFRESQUINHO!

' Karin Kimura ( Rafael Salvador :

Melão japonês

ambém conhecido como melão net, o melão japonês tem uma casca fina verde e é toda reticulada, por isso, também pode ser encontrado como “melão na rede”. Com aroma refrescante, a polpa pode ser tanto verde quanto laranja e costuma ser extremamente doce e suculenta.

A fruta é uma excelente fonte de vitaminas A e C e sais minerais como potássio, fósforo e cálcio. No Japão, esta fruta é vista como um artigo de luxo e é um presente muito apreciado, principalmente no verão. Em lojas especializadas, cada unidade pode chegar a mais de 10 mil ienes (cerca de 270 reais). O melão japonês Yubari, de Hokkaido, é considerado uma das frutas mais caras do mundo. Para se ter uma ideia, uma caixa com dois melões foi leiloada pelo valor recorde de 3 milhões de ienes (mais de 90 mil reais) em 2016.

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#VITRINE

m novembro de 2016, fui ao Japão para uma incursão em fábricas de sakes, na companhia do Jo Takahashi, editor do site Jojoscope e Ricardo Castilho, editor-chefe da revista Prazeres da Mesa. Nos divertimos muito com nossos diferentes temperamentos a ponto de tudo se transformar em piada. Isso, antes de beber.

Primeiro, conhecemos a fábrica Nagai Shuzo na província de Gunma. O proprietário, rr. Noriyoshi Nagai, é um ser de extrema simpatia, e se tivéssemos 10 pessoas como ele no nosso governo, muita coisa melhoraria. Para preservar a nascente de onde se usa a água para a produção dos sakes Mizubasho, ele construiu uma estação de tratamento que beneficia toda a população. Como se não bastasse, a família tem um supermercado onde só são comercializados produtos da região. Uma pessoa que pensa primeiro em todos, para depois fazer a sua venda.

Por Alexandre Tatsuya Iida

Seguimos para Nihonmatsu, em Fukushima. e conhecemos a fortaleza do sake Ninki Shuzo. No comando, o irreverente sr. Yujin Yusa coleciona prêmios. O seu intuito é criar um “novo sake” e sair dos clássicos. Há uma linha de cinco sakes espumantes (happou-shu). Desde o plantio do arroz até a criação dos próprios equipamentos, nada lembra as fábricas clássicas. A marca Ninki é a nova promessa para o futuro do mercado de sakes fora do Japão.

Na mesma província, na fábrica Yamatogawa, provamos os sakes Yauemon. Três de seus rótulos já estão no Brasil. Olhando a fachada de estilo feudal, você se teletransporta para a Era Edo. A cidade de Kitakata é conhecida como a Cidade dos Kuras (adegas), por isso, visitamos um kura antigo onde os materiais estão conservados como num museu. Para nós, que estudamos sakes, é de encher os olhos, tanto para pesquisa como de emoção. A nova fábrica é moderna, unindo a produção Em Tochigi, na fábrica Sôhomare, o proprie- clássica com a tecnologia. Apenas três pestário, sr. Jun Kono, mostra toda a sua vivên- soas trabalham no local, sob o comando do cia em produzir sakes e estuda até a estrutura sr. Kazunori Sato. Pena que a nossa aventura química do arroz. O resultado é um sake de- durou apenas seis dias. A sensação é de que licado, profundo e de muito bom gosto. Um estivemos por mais de duas semanas. dos principais é o Kimoto, sake rústico que Alexandre Tatsuya Iida, condecorado Sake Samurai, poderia ser mais agressivo, mas consegue é Embaixador do Sake no Brasil, pela The Japan Sake ser presente. Se fosse comparar com a perso- Brewers Association Junior Council. É um kikisake-shi certificado pelo SSI nalidade humana, seria uma pessoa que fala e proprietário da Leia a história completa pouco, mas com quem sempre se pode contar. Adega de Sake.

2palit.us/ papocomadegao21

* As opiniões expressas nesta seção não representam necessariamente a opinião da revista.

A diferença entre os sakes

foto: arquivo pessoal

#PAPOCOMADEGÃO