Na rozgrzewkÄ™ - Ajurweda Un Matecito nr 8-2012
Kaszatto Weston Super Mare
www.duuff.com
Późną jesienią i zimą wszysto takie wypłowiałe. Papryczki chilli straciły kolor, ale zachowały pikantny charakter. Powierzchowne kolory lata już nie rozgrzewają naszych zmysłów, zatem - szukamy ostrych i pobudzających aromatów dla naszego zziębniętego podniebienia...
redaktor naczelny: Witold Luśnierczyk zdjęcia i rysunki: Michał Heleniak stylizacje: Anna Prosny-Roncolli teksty: Jacyara Barros Joanna Kaczmarek Robert Starasiński Kamil Sanurski Kuba Prostański Arkadiusz Kalewicz
2
Spis treści: Na rozgrzewkę Ajurweda.............................4
Kaszatto...........................10
Cheddar...........................16
Z cyklu: Facet dużo pytań zadaje...........................26
Weston Super Mare...........................36
Cream tea...........................44
Un Matecito...........................48
.
3
Na rozgrzewkę - Ajurweda Pierwszy w tym roku październikowy śnieg zaskoczył. Po pięknych, słonecznych dniach późnej jesieni, nagle trzeba wygrzebać z dna szafy rękawice, szaliki i puchowe płaszcze. Jeszcze tydzień temu widziałam na ulicach ludzi jedzących lody. Teraz wszyscy przebiegają swoje trasy puszczając parę z ust i marząc o ciepłym, rozgrzewającym barszczu… Instynktownie zaczynamy się rozgrzewać od środka. Już nie mamy ochoty na lekkie sałatki i zimne napoje. Teraz ślinka nam cieknie na myśl o dobrze wypieczonej skórce golonki po bawarsku, pieczonym ziemnia-czku, sycącej, gorącej zupie, grzanym winie z aromatycznymi przyprawami… Nasz organizm dobrze wie, że potrzebujemy teraz więcej paliwa, by się ogrzać. Dlatego trzeba zaufać naszym pierwotnym instynktom- w końcu organizm ludzki to doskonała maszyna, która najlepiej wie, jak o siebie zadbać. Żeby jednak nie popaść w przesadę i nie skończyć na poszukiwaniu przepisów na zupę z mastodonta, proponuję zrównoważyć naturalne siły, które podpowiadają nam, czego potrzebuje nasze ciało, oraz wiedzę starych cywilizacji, która mówi nam, jak mądrze te potrzeby zaspokajać. Na sezon zimowy może więc ajurweda? Ajurweda jest uważana za najstarszy na świecie system medyczny i filozoficzny. Jej założeniem jest dążenie do równowagi na poziomie ciała, umysłu i ducha. Wg. ajurwedy zima jest czasem żywiołu vata (a vata to przestrzeń, powietrze, ruch, wiatr, zimno). Zimne i mroźne powietrze nasila element vata również w naszych organizmach, będziemy się więc starali zrównoważyć ją reguralnością, ciepłem, 4
spokojem. W tym czasie w kuchni rządzić powinny posiłki kaloryczne i gorące. Możemy pozwolić sobie na „bomby energetyczne” takie, jak: orzechy, suszone owoce, oleiste nasiona. Unikajmy za to potraw lekkich, suchych i zimnych – te bowiem jeszcze podsycają vatę, której i tak mamy pod dostatkiem w ostatnim kwartale roku. Pora vata nie jest też dobrym czasem na głodówki i diety odchudzające, możemy pozwolić sobie na tłustsze jedzenie, o ile tylko będzie ono przygotowane np. na ghee lub oleju. Dobre dla nas będą dania zbożowe, szczególnie te z pszenicy, orkiszu, kaszy jaglanej. Nie zapominajmy też o warzywach. Te o właściwościach rozgrzewających to między innymi: słodkie ziemniaki, buraczki, szpinak, marchew. Dodajmy do nich przypraw, od których samego zapachu robi się ciepło: kurkumy, kminu indyjskiego, szałwii. A na deser – pieczone jabłka i banany z kardamonem, cynamonem, goździkami, imbirem i anyżem. Prawda, że robi się ciepło od samego myślenia o tych smakołykach? Tak więc sezon zimowy zacznijmy od kuchni. Z radami zaczerpniętymi z ajurwedy, na pewno nie zmarzniemy.
tekst J.K.
1
Ostra potrawka z morelami Spicy stew with apricots
3
2
Home &You
1 - Simplicity naczynie (19.00 pln)
2 - Simplicity naczynie (39.00 pln)
3 - Drops podkładka (19.00 pln)
5
Pikantna potrawka z fasolÄ… Spicy stew with beans 6
Do aromatycznej wieprzowiny w sosie sojowym polecam tym razem dwa wina czerwone. Pierwszym z nich jest wino z Rumunii. Mocny, zdecydowany SYRAH RESERVA 2008 z winnicy RecasWinery. Wino charakteryzuje się ciemną, rubinową barwą. W smaku jest mocne, zdecydowane i taniczne z wyczuwalnymi nutami czarnych owoców, cygar oraz pieprzu. W budowie pełne i zbalansowane. Znakomicie nadaje się do pikantnych dań mięsnych. Serwujemy w temp. pokojowej 16-18 C.
Drugą propozycją do wieprzowiny w sosie sojowym jest wino włoskie z regionu Toskani - ROSSO BISCHERO IGT. Wino wytrawne, czerwone będące blendem szczepów: Sangiovese oraz Ciliegiolo, Mammolo i Malvasia Nera. Ciemno czerwona barwa wina wygląda bardzo obiecująco w kieliszku. W smaku eleganckie, owocowe z lekko wyczuwalnymi smakami korzennymi. Doskonałe komponuje się z mięsami czerwonych oraz delikatnymi serami. Podajemy w temperaturze 16 -18 C. tekst A.K.
3
Aromatic pork loin 1
7
1 - Simplicity talerz (19.00 pln)
Aromatyczna wieprzowina
Home &You
2 - Cuatro podkładka (19.00 pln)
3 - Home pojemnik (9.50 pln)
2
1
2
Home &You
1 - Simplicity miska (19.00 pln)
2 - Simplicity kubek (15.00 pln)
Ostry śliwkowy chutney
8
Spicy plum chutney
Ostra konfitura z dyni Spicy pumpkin jam
9
Kaszatto Kiedy zbliża się Dzień Wszystkich Świętych, to już czuję jakby zima chodziła mi po plecach, a z nią ciarki - tak bardzo nie lubię tej pory roku i tej okropnej aury za oknem. Zaduma ta napawa mnie jeszcze większym smutkiem - prawie tak wielkim jak budżet koncernów farmaceutycznych przeznaczony na badania nad coraz “częstszymi chorobami psychicznymi” u dzieci i nie tylko, (bo przecież to dodatkowo więcej pieniędzy dla tego przemysłu). No, ale kto by się nad tym zastanawiał, kiedy planowane są kolejne podwyżki cen biletów o prawie 1 pln i to przed zimą. Z góry wiadomo, że większość i tak wybierze transport miejski, bo w centrum większości miast w Polsce o parkingu można tylko pomarzyć albo polować na miejsce jak wytrawny myśliwy na fokę, zabijając po drodze stado zszokowanych turystów. Z drugiej strony dobrze, że tak bardzo przeze mnie znienawidzona zima i jej parszywy charakter nadchodzi. Należy ją potraktować jak pauzę przed deserem, jaką jest wiosna. Nie ma nic lepszego niż koniec zimy, ale żeby tak się stało, zima musi być, a jak jest
10
zima, to musi być zimno. A na podwyżki cen też można znaleźć odpowiednie remedium, chociażby w postaci niskobudżetowego menu. tekst R.S.
Sałatka z kaszy gryczanej ze szpinakiem Buckwheat salad with spinach
11
Zapiekanka z kaszy jęczmiennej Barley casserole
12
Kaszatto z boczniakami Kaszatto with oyster mushrooms
13
14
15
Cheddar Nie dalej jak wczoraj, zawieszony jak przez trzepak, przypomniałem sobie historię człowieka znającego to i owo. Jest takie miasto w Wielkiej Brytanii, do którego należy największy angielski wąwóz. Wapienna gardziel, południowej części masywu gór Mendip, przyciąga około pół miliona turystów rocznie. Malowniczy zakątek, w którym znaleziono najstarszy szkielet na Wyspach Brytyjskich nie jest znany z tego tak bardzo, jak bardzo jest znana sama miejscowość, do której przynależy. Położenie geograficzne oczywiście jest wielkim atutem, ale nazwa mówi wszystko: Cheddar. To właśnie tutaj od pokoleń wyrabia się ten wyrazisty w smaku, wielce brytyjski ser znany na całym świecie. Gatunków cheddara jest chyba tyle samo, co mieszkańców. Czerwony z suszonymi pomidorami, paprykowy, z oliwkami, z zielonym pieprzem i wiele innych. Ale to co przyciąga chyba największą uwagę, to przedziwny zwyczaj zostawiania kawałków cheddara w różnych miejscach. A to przy znaku drogowym, a to przy mapie miasta, na murku itp. Dziwny zwyczaj, jak się okazuje, wyjaśnia legenda (jak to legenda) o bezdomnym, który ciągle nosił ze sobą ser, byle nie być samotnym. Dlatego teraz cheddar zostawia się gdzie popadnie, żeby nie czuć się samotnym, na wypadek późnego powrotu do domu z pubu. Okolica wydaje się wtedy bardziej znajoma, a po paru głębszych wszystko może się przecież wydarzyć. tekst K.P.
16
17
18
19
20
21
- podgrzać piekarnik do 180 stopni C - jabłka obrać i utrzeć - do miski wrzucić: starte jabłka, mąkę, cukier, proszek do pieczenia, sól, masło, śmietanę, ser cheddar i dobrze wymieszać, - ciasto układać na papierze do pieczenia, - piec prze około 30 minut
2 large apples 1,5 cup of flour 50g sugar 1,5 teaspoon baking pawder 0,5 teaspoon salt 100g butter 3/4 cup grated cheddar cheese 2 eggs 100g heavy cream
22
cheddar cheese cookie
cheddar
ciasteczka z cheddarem
2 duże jabłka 1,5 szklanki mąki 50g cukru 1,5 łyżeczki proszku do pieczenia 0,5 łyżeczki soli 100g masła 3/4 szklanki startego sera cheddar 2 jajka 100g 22% śmietany
- preheat the oven to 180 C degrees - peel and grate apples - put in the bowl: grated apples, flour, sugar, baking powder, salt, butter, sour cream, cheddar cheese and mix it well - put the dough on baking paper, - bake for about 30 minutes
cheddar cheese cookie
ciasteczka z cheddarem
23
www.mja.com.pl contact@mja.com.pl
24
MJA Distribution S.C ul. Radarowa 18 02-137 Warszawa tel.: + 48 22 846 81 96 fax: + 48 22 846 81 95
• Recenzje restauracji • Wydarzenia i promocje w lokalach • Artykuły o kuchni regionalnej Na stronie poświęconej łódzkiej gastronomii 25
Facet dużo pytań zadaje: Czy strona na facebooku wystarczy jako portfolio? Jako strona służąca publikacji i formie zachęty innych użytkowników do sprawdzenia, kto jest autorem, owszem- fanpage na Facebooku może nam wystarczyć. Dzięki niemu możliwe będzie dotarcie do tych osób, do których nie mielibyśmy możliwości dostępu w konwencjonalny sposób. Niestety, w przypadku fotografów, poetów, pisarzy i innych artystów, którzy do promowania swojej twórczości wykorzystują kanał facebookowy jest tak, że muszą się oni liczyć z pkt. 2.1 regulaminu: “2. Użytkownik jest właścicielem wszystkich treści i informacji publikowanych przez siebie w serwisie Facebook i może określać sposób udostępniania ich poprzez ustawienia prywatności oraz ustawienia aplikacji.” Oprócz tego: “1. W przypadku treści objętych prawem własności intelektualnej (IP, ang. intellectual property), takich jak zdjęcia i filmy, użytkownik przyznaje nam poniższe uprawnienie zgodnie z wprowadzonymi przez siebie ustawieniami prywatności i ustawieniami aplikacji: użytkownik przyznaje nam niewyłączną, zbywalną, obejmującą prawo do udzielania sublicencji, bezpłatną, światową licencję zezwalającą na wykorzystanie wszelkich pub26
likowanych przez siebie treści objętych prawem własności intelektualnej w ramach serwisu Facebook lub w związku z nim (Licencja IP). Licencja IP wygasa wraz z usunięciem przez użytkownika treści objętych prawami własności intelektualnej lub konta, o ile nie zostały one udostępnione innym osobom, które jej nie usunęły.” Jeśli nie boimy się więc, że Facebook lub osoba trzecia wykorzysta nasze prace w kampaniach reklamowych na platformie Facebooka, to spokojnie możemy sobie z takiego konta korzystać i podawać je za własne portfolio. Jeśli jednak nie chcemy, to lepiej jest zainewstować kilka groszy na swój prywatny hosting, gdzie nikt i nic nie ma prawa wykorzystać naszych plików bez naszej zgody. Fanpage na FB działa trochę jak ta reklama z Markiem Kondratem: “Od banku pożyczasz pieniądze i tylko pieniądze jesteś winien”. A skoro mowa o czymś na raz, to czasem przychodzi ochota, żeby podjeść coś takiego małego, takiego akurat, w sam raz na raz. tekst K.S.
Greek zucchini pie
w sam raz
Placek z cukinii po grecku
27
28
na raz
Chrupiący łosoś z groszkiem Crispy salmon with peas
29
Przekładaniec z sardeli i ziemniaków Anchois and potatoe pie
30
Meksykańskie zapiekana jajka Mexican baked eggs
31
Gorąca sałatka ze szpinakiem Hot spinach salad
32
“Pokaż mi swój dom A powiem Ci kim jesteś ...”
33
Promised Land Andrzej Kramarz Can You feel America? If so, it is worth seeing the project’s website and purchase for very little money prints and let the author continue the endless journey, full of adventure and most importantly - reliable United States.
34
Promised Land Andrzeja Kramarza
Zapachniało Ameryką, a jeśli tak, to znaczy, że warto zajrzeć na stronę autora projektu i zakupić za niewielkie pieniądze aodbitkę i pozwolić mu kontunuować podróż po bezkresnych, pełnych przygód, i co najważniejsze wiarygodnych Stanach Zjednoczonych.
35
Weston Su
36
uper Mare
37
38
39
40
41
42
43
44
50g masła 1 łyżeczka proszku do pieczenia
cream tea
2 szklanki mąki
Mąkę z proszszczypta soli kiem do pie2 czubata łyżka cukru pudru czenia, cukrem 0,5 szklanki mleka pudrem i solą 200 ml śmietany 36% wrzucamy do miski i mieszamy. Następnie dodajemy masło, i wyrabiamy ciasto. Dodajemy mleko, ciągle mieszając. Pieczemy w piekarniku rozgrzanym do 180 stopni C dowolne formy (babeczki, bułeczki, placuszki) przez ok. pół godziny. Miksujemy śmietanę z cukrem pudrem. Ciepłe scony rozkrajamy i smarujemy śmietaną , można też dodać dżem - najlepiej lekko kwaskowaty, podkreśli wówczas walory smakowe, a o 5 po południu to konieczność!
45
46
47
Un Matecito Mate to napar przygotowany z wysuszonych zmielonych lisci yerba mate bardzo popularny w Argentynie, Urugwaju, Paragwaju i Brazylii. Dla wielu jest tak samo niezbędny do życia jak tlen czy woda, serwowany o każdej porze dnia i we wszystkich okolicznościach. Umówmy się, że to nie jest napój. Cóż… jest to płyn i wchodzi przez usta, ale mimo to, to nie jest napój. W Argentynie nikt nie pije mate z powodu pragnienia. Mate to coś więcej niż napój. Jest to element, który łączy ludzi, to symbol zaufania i przyjaźni. To jest zwyczaj, który wszyscy mają zakodowany. Pije mate murarz podczas śniadania, lekarz przed rozpoczęciem zmiany w szpitalu, gaucho w polu w czasie przerwy, gospodyni podczas oglądania telenoweli, biznesmen w trakcie ważnego spotkania, czy student uczący się do egzaminu… Chociaż mate można pić samemu, prawdziwy duch tego rytuału pojawia się w trakcie “mateada” (kiedy kilka osób dzieli się mate), która jak każda ceremonia, potrzebuje mistrza ceremonii. Tego mistrza nazywamy “cebador“ i jest on odpowiedzialny za przygotowanie, napełnianie i częstowanie mate obecnych, których również obowiązują pewne zasady (prawie wyssane z mlekiem matki). Niektóre z nich są bardzo przestrzegane, jak: “nigdy nie mieszać yerba mate bombillą” (bo bombilla się zatyka), a inne, jak: “podziękować tylko, kiedy już nie chcesz wiecej” pozwalają bawić się tą tradycją. Żeby przygotować mate potrzebujemy, oprócz yerba, naczynie 48
o nazwie mate (najczęściej wykonane z tykwy, ceramiki lub z drewna), metalową rurkę, służącą do picia, często posrebrzaną lub pozłacaną zakończoną filtrem zwaną bombillą, oraz ciepłą wodę o temperaturze miedzy 70 a 80 stopni. Mate można przygotować na wiele sposobów... gorzki, z cukrem lub z miodem, ze skórką pomarańczową, z ziołami, z kawą, na zimno (terere) itd… Radzę wam spróbować mate i znaleźć najbardziej wam odpowiadający sposób przyrządzenia, więc…A DISFRUTAR DEL MEJOR MATE J
George Baber Współwłaściciel i szef kuchni Diego&Bohumil restro pub przy ul. Sebastiana w Krakowie. Argentyńczyk z krwi i kości, krakowianin z wyboru i miłości.
49
www.duuff.com
redakcja@duuff.com