entrevista 11 suceder que vengan todos vegetarianos, entonces se adapta el menú. El vino lo trae el comensal y es para compartir. El que llega suele poner el vino sobre la mesa, esa es la primera entrada.
Es casi un ritual lo que proponés... Claro, yo trabajo mucho en hacer hincapié en el cómo se come, más que en lo que se come. Es algo que heredé de mi madre, doña Isabel, que seleccionaba los alimentos e invitaba a comer a todo un familión. Sentarse a comer, tomarse el tiempo para cocinar o recuperar el placer, es un poco ir contra la corriente en pleno auge del delivery o de comidas listas en un sobre para calentar dos minutos en el microondas. Por eso decimos que venir a comer a casa es algo vivencial.
¿Cuál es tu medio de difusión? La Secretaria de Turismo es una de las promotoras; también tres agencias de turismo, pero el gran motor es el boca a boca, mucha gente que conoció nuestros restaurantes y hoy es casi fanática nuestra.
Del medio de la montaña a la TV
Finalmente abrimos El Bodegón, un restorán en San Martín de los Andes con cocina de olla y horno de barro, donde preparaba gastronomía clásica. Ofrecíamos un solo plato diario: Puchero los viernes, Lentejas el martes, Milanesas los miércoles, Pastel de Papas el lunes, Entraña con Basurita los jueves, Cordero a la cerveza negra los sábados y los domingos, pasta. Allí las mesas se compartían y el uso del celular estaba prohibido, para eso habíamos habilitado un “cono del silencio”.
¿Ahí empezaste a darle forma a la idea de recibir gente en tu casa? Cuando las cenizas del Puyehue me dejaron fuera del mercado, empiezo a creer en la transformación de la gastronomía con respecto al producto y al servicio. “La gente no sólo quiere comer, busca algo más”, pensaba. Entonces comienza a rondar la idea de desarrollar algo donde comer sea una experiencia, no sólo gastronómica, sino también vivencial. Esto no es algo que inventé yo, claramente. Ahí comienzo a jugar con ser productor y cocinar con lo que uno produce o consigue cerca, el concepto de Kilómetro 0. El movimiento Kilómetro 0 acorta la distancia entre la cocina y los productos utilizados para cocinar. Para que un plato sea considerado “kilómetro 0”, al menos un 40% de los ingredientes deben ser de origen local. De esta manera,
se promueve el consumo de productos propios de la región.
Y ahora tenés tu lugar de “comida de experiencia”... Sí, construimos nuestra casa en madera y barro, siguiendo los principios permaculturales. También tenemos nuestra huerta, donde empecé a hacer pruebas con plantas que se dan bien en la zona como el topinanbur, rábano picante, radichio, llantén, ajos y otros. Mi casa es mi propio lugar de comida de experiencia, está ubicada en las cercanías del Lago Lolog, a los pies de la montaña.
¿En qué consiste esa comida de experiencia? Ahora, en invierno, todo puede comenzar con una travesía 4x4, por ejemplo. Luego, ya en casa, cocinamos juntos, cortamos la leña, prendemos el fuego, cocinamos y compartimos la mesa en familia. Además, hay un narrador de Cuentacuentos y también se puede hacer una caminata por la nieve, a la noche. Depende siempre de los grupos, hay algunos que disfrutan de las nevadas y otros que prefieren evitar el frío. Además, durante el invierno servimos té de menta y jengibre, que circula continuamente. En verano solemos armar un living afuera, al aire libre.
¿El menú es fijo? El menú lo voy cambiando, porque siempre trabajo con productos estacionales. También puede
Tomás no es un ermitaño que vive en medio de la montaña. Al contrario, está siempre en movimiento. Y ese movimiento lo llevó hasta la televisión. Hoy es uno de los finalistas de un concurso impulsado por Cocineros Argentinos, el programa de la TV Pública, que lo seleccionó como representante de la provincia de Neuquén.
Te fuiste de Buenos Aires, llevás una vida tranquila en el medio de la montaña, transmitís conceptos slow, ¿Cómo se te ocurrió meterte en el concurso de Cocineros Argentinos? Me anotó una amiga y fui sin ninguna expectativa. Pasaban las semanas, yo iba quedando, hasta que me di cuenta que era el único de Neuquén. Está bueno el reconocimiento y me enorgullece haber ganado con un guiso montañés de ciervo y hongos de pino, un plato autóctono. Ahora, los 24 concursantes del país, nos estamos yendo a una estancia, a convivir durante una semana y a formar una escuela gastronómica con Guillermo Calabrese.
¿Cuáles son tus expectativas? Por un lado me da terror; por otro, creo que puede servir para nutrirnos y conocer productos típicos de otros lugares. Lo bueno de esto es que te permite llegar a la gente con otra idea, te amplifica. Creo que lo importante de este programa es rescatar la identidad de cada provincia, al menos eso es lo que espero que suceda.
¿Extrañas algo de la vida en Buenos Aires? Extraño la vida cultural, por eso cuando viajo voy a la cancha, a recitales, al teatro, pero este es mi lugar en el mundo.
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