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“LA COCINA SIMPLE ME EMOCIONA” Txt: Daniela Rossi
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Ph: Gentileza La Alacena
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esde que salió de su casa hasta que llegó al restaurante le estuvo dando vueltas a la receta de unos canelones de conejo. Así, cuando se le ocurre un producto, un sabor, una textura que quiere lograr, trabaja en la idea hasta que la encuentra. Relajada pero potente, creativa pero cautelosa, risueña, emprendedora, primera generación nacida aquí de sangre llegada desde Italia. Julieta Oriolo cumple tres años al frente de La Alacena, el proyecto que soñó y concretó junto a su socia Mariana Bauzá. “Una esquina chiquita que pudiéramos manejar nosotras, una en la cocina y la otra en el salón, que abriera sólo de día”, se propusieron. En Gascón 1401 imprimieron su identidad: ambiente amable, vajilla de cerámica creada para la ocasión, una carta corta, preparaciones simples, productos tratados con respeto. Un lugar que abraza... Cuando llegó a Buenos Aires desde Mar del Tuyú, Julieta tenía 17 años. Había empezado a trabajar en una empresa a la vez que cursaba Psicología en la universidad. Ser chef no se le había cruzado por la cabeza hasta que un contador de la oficina comentó que había empezado un curso en el Colegio de Cocineros Gato Dumas. “En mi casa se cocinaba y se hablaba de comida todo el tiempo. En las primeras clases noté que las cosas me salían naturalmente, había algo... A los 6 meses, empecé una pasantía”, cuenta. Arrancó en Lomo, luego se sumó a Katrine, durante 6 años trabajó en Bar Uriarte, después participó de la apertura de Malvón Confitería, asesoró en el armado de cartas y equipo en Balthazar y Le Blé, y llegó como chef Ejecutiva a BASA y Grand Café. “Había alcanzado un punto en mi carrera, con casi 20 años como gastronómica, en el que tenía ganas de volcar todo lo aprendido en un lugar que fuera mío”, confiesa. La carta, que empezó con ensaladas y sándwiches —prensatti en la concepción propia, es decir, terminados a la plancha—, fue sumando pastas, bruschettas y antipasti que traen el sello familiar de Oriolo. ¿Cuál es el concepto de tu restaurante, que empezó como boutique y luego se expandió? Creamos algo que después creció pero en la misma línea. Siempre había estado en la cocina, pero en Malvón me enamoré de la pastelería y la panadería, que era menos pacata, más rústica, con
“HABÍA ALCANZADO UN PUNTO EN MI CARRERA, CON CASI 20 AÑOS COMO GASTRONÓMICA, EN EL QUE TENÍA GANAS DE VOLCAR TODO LO APRENDIDO EN UN LUGAR QUE FUERA MÍO. FUE CLAVE LA CONFIANZA PARA DAR EL PASO”.
otro tipo de masas. Traje acá una versión de eso, y al año abrimos la panadería en el local que está al lado. Nos agrandamos, se armó otra unidad de negocio al público que, además, nos abastece de postres y desayunos. Al comienzo dudaba si una propuesta así, un poquito más arriba para el mediodía, iba a funcionar. Me preguntaba quién iba a querer venir. ¿Y cuál fue la clave para que funcionara? Ofrecemos un buen producto al precio que hay que cobrar, ni más ni menos. En un plato pongo lo que tiene que ir, está hecho de forma
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honesta: cuesta tanto para que el restó funcione. Acá hay una percepción acorde entre lo que comés y lo que pagás: lo que leés en la carta, se condice con lo que encontrás en el plato. De a poco, me animé a más. En los últimos cambios de carta puse nduja, salumi, guanciale, lardo: todos fiambres italianos poco conocidos. ¡Que ahora lo pidan es un milagro! La Alacena es el lugar en el que puedo volcar todo lo que me gusta hacer y a la gente le gusta consumir. Sería muy frustrante que la gente no viniese. Decís que los antipasti son lo que mayor
placer te da servir. ¿Por qué elegiste hacer una cocina italiana que quizás no es la más popular en Buenos Aires? Lo fui encontrando adentro mío. Cuando trabajás en un lugar que no es tuyo, te adaptás a lo que necesita el dueño. Aunque siempre algo toqué... Por ejemplo, trabajé mucho con Luis Morandi (Basa), quien ama la cocina italiana. Y fueron saliendo cosas de mis recuerdos. Mi mamá es italiana, mi abuela era calabresa de vestido negro y todo. De pronto, empecé a recordar olores, sabores, una pasta en caldo, una sopa que era un despelote, la parva de albóndigas fritas que mi abuela hacía para sus 8 nietos. Pero ella no me enseñaba nada. ¡Ni me dejaba acercarme a la cocina! Tenía sólo 8 años pero la observaba... Recuerdo que las albóndigas se le pegoteaban un poco en las manos, entonces pensé: “Claro, si le agrego leche van a quedar húmedas, parecidas”. Así fui reconstruyendo esas recetas que encontré en mi memoria y hoy están en mi restaurante. ¿Buscás resignificar los sabores tradicionales de Italia? No me gusta la palabra modernizar, pero sí se trata de contarlos desde otro lado. No quería
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mucha salsa, así que busqué ir a lo más simple: una pasta bien hecha, es decir, productos legítimos en toda su expresión. Muchos años, atrás la cocina italiana acá era scarparo y fileto. Rico, sí. Pero busqué contar otra historia. La pasta la hacemos con sémola italiana, huevos de campo, un dente buenísimo; y la salsa que mejor le quede a los tagliatelle, tagliolini, pappardelle. Servíamos brunch, pero no me sentía del todo cómoda; entonces, busqué una versión nuestra. Los antipasti no son sólo berenjenas en escabeche, salame y queso: puede ser un plato con farinata y jamón crudo, crostini
con ricota y arvejas frescas, unas verduras salteadas con ajo. Hoy pensaba en canelones y me decía: “Pero no tienen que parecer simples. Los hago con masa de pastas, que ya es diferente, son cuadrados, el relleno va a ser tal...”. Hay que confiar en que sea rico y la gente se emocione. No hace falta darle tanta vuelta. Ser chef propietaria te da toda la libertad pero, también, absoluta responsabilidad. ¿Cómo lo llevás? Tenés que tener el juicio ordenado, no hacer cosas por capricho. Es un debate conmigo misma, de todos los días: por dónde voy, con qué producto. Hace poco puse en la carta una bruschetta con porotos y achicoria. Algunos me dijeron: “No comía esto desde que me lo hacía mi abuela”. Estuvo lejos de ser el plato que más salía, pero me puso feliz porque a algunas personas les hice recordar un lindo momento. Eso te da más confianza. El hecho de que estemos Mariana y yo, sin un socio extra, capitalista, hace que este sea nuestro sueño. Si queremos cambiar un toldo o poner esta flor de este color, lo decidimos nosotras. ¡Y pensar que yo sólo era una cocinera!
JULIETA ORIOLO es chef Ejecutiva y copropietaria de La Alacena junto a Mariana Bauzá. Estudió en el Colegio de Cocineros Gato Dumas y junto a Beatriz Chomnalez. Durante 6 años trabajó como chef en Bar Uriarte, después participó de la apertura de Malvón Confitería, uno de los primeros delis de Buenos Aires. Asesoró en el armado de cartas y equipo en Balthazar y Le Blé, en donde además desarrolló la propuesta de pastelería y panadería. En 2013 se incorporó a BASA y Grand Café, en ambos como chef Ejecutiva.
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¿Qué aprendizajes te demostraron que ya podías tener vuelo propio? De todo, pero fue clave la confianza para dar el paso. Aprendí a trabajar duro. No abrí este lugar como dueña: lo hice como cocinera. Y todavía me cuesta correrme de ese lugar. Miro que el negocio funcione, los costos, los precios. Al principio, cuando de la mano del sueño aparecían los miedos, decía: “Voy a estar en la cocina y, si no funciona, lo sacaré adelante como sea”. Tenía un capital acumulado de 20 años de trabajo: estar todo el día en la cocina, sacar perfectos despachos para 300 personas, ordenar a la gente, ser líder, que me respetasen, mirar lo que pasaba en el salón... Fueron diferentes etapas de un entrenamiento. Cuando era chica, no sabía por dónde quería ir. Lo descubrí con un libro que me regalaron sobre The River Café de Londres: la cocina simple que hacen me emociona. El primer año de La Alacena fue de adaptación; el segundo, de cambios; en el tercero, lo encuentro redondito. ¿Cuál es tu impronta después de 20 años de carrera? Al inicio, te preguntás quién va a venir. Cuando empecé con los prensatti, las ensaladas o el brunch, venían jóvenes. Pero después busqué sumar a otra gente también. A veces paso por un lugar que está de moda y pienso: “¡Qué suerte que les fue bien rápido!”. Pero, a la vez, yo no quería hacer un lugar de moda. Busqué platos para que vengan quienes disfrutan la comida, para que se sienten a comer y pasar un buen momento no porque La Alacena esté de moda.◆