Andoni Aduriz: "Adonde no llega la cocina, llega la imaginación"

chef Andoni Luis Aduriz

“ADONDE NO LLEGA LA COCINA, LLEGA LA IMAGINACIÓN” Manager

Txt: Daniela Rossi

Su último filme se estrenó en dos de los festivales más importantes del mundo: San Sebastián y Berlinale. Pero no es director de cine, sino chef. Sin embargo, encontró en el lenguaje audiovisual la manera de contar lo que en un plato no puede. “Hay un día en que tú descubres que, en el fondo, la dimensión tiempo condiciona mucho nuestra experiencia en la cocina. Y los proyectos audiovisuales nos permiten salir de lo efímera que es la gastronomía. Puedes elegir un foco, apuntar a los detalles, usar herramientas para contar o reforzar tu historia. Generas poéticas distintas. Y eso es muy seductor”, define Andoni Luis Aduriz, mente y manos detrás de Mugaritz, el restaurante del País Vasco que lleva 11 años entre los 10 mejores del mundo elegidos por The World’s 50 Best y porta dos estrellas Michelin. La gira de presentación de su documental Campo a través lo trajo a Buenos Aires, donde participó de Sabor a Cine, el festival que programó películas y cortos del género gastronómico proyectadas en formato autocine en El Rosedal de Palermo. “Se idealizan las cosas y pienso que eso nos aleja bastante de que podamos ser inspiradores. Para una inmensa mayoría, entre los que me incluyo, algo inalcanzable no motiva. Nuestros miedos, dudas e incongruencias no le quitan belleza a un proyecto. Hacemos las cosas muy bien pero por un camino de esfuerzo, sacrificio, tensiones. La vida misma”, asegura sobre lo que eligió mostrar junto a Pep Gatell, a cargo del filme y director creativo de La Fura dels Baus.

Formado en los equipos de Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Ferrán Adrià y Martín Berasategui, el chef lleva 18 años al frente de la usina creativa localizada en la aldea de Otzazulueta. Porque, más allá de dar de comer, en Mugaritz se ofrece una experiencia que lo convirtió en referente de innovación. ¿Cuándo dejó de ser sólo un cocinero?

La pregunta debería ser si alguna vez he sido cocinero, porque tengo este oficio un poco por obligación. Mi madre vio que era un desastre, que no tenía vocación. “Este tío se va a morir de hambre”, pensó. Y decidió que no. Pensó que, por lo menos, si estaba en la cocina, comería todos los días. Ella quería que estudiara. Entonces, entré a la escuela y fui muy consecuente con lo que mi madre intuía: suspendía todo, hasta cocina, e incluso repetí un año. Hasta que, en un momento, hubo un clic en mi cabeza: a los 16 años, de repente, descubrí que en aquello que me contaban como una partitura, porque eso es una receta, no sólo había gente que la tocaba sino que ponía algo de su forma de ser y estar en el mundo. En ese momento me entró hambre por formarme.

Lo sedujo la veta creativa de la gastronomía... ¡Ahí me volví loco! Y dije: “Quiero aprender, aprender, apren-

der. Esforzarme, esforzarme, esforzarme”. Hay que decirlo: yo era una persona que no tenía padrinos, no tenía quién me metiera en restaurantes buenos, así que tenía que empezar solo. Me esforcé mucho. Y encontré la motivación para soportar el esfuerzo que era, para una persona como yo, estar fuera de casa. Pero tenía tantas ganas de aprender que salí de mi espacio de confort. Se asoció con universidades y laboratorios, se dedicó a la investigación y se vinculó con el cine y la moda. Esa ebullición innovadora incesante, ¿agota o motiva?

Ambas: es agotador y motivador. Tengo un espíritu de gente pobre, porque todo lo que me ha pasado en la vida jamás hubiese imaginado que me podía llegar a pasar. La vida es como una cebolla: en primera instancia, trabajo para vivir, para pagar las facturas de mi casa, de mi triste coche. La segunda capa me permite ampliarme como profesional, porque lo que hago me enseña y enriquece. En la tercera, llega la instancia de los logros, uno de los pilares de la felicidad. La cuarta ya es la felicidad absoluta, acompañada de la satisfacción y el bienestar cuando puedes ayudar a otros. Estoy en un momento de mi vida inimaginable: jamás pensé que íbamos a llegar tan lejos ni de esta manera. Eso no quita que, en este mundo tan competitivo, tenga que seguir haciéndolo bien. Antes, las cosas tenían una duración mayor: tenías un restaurante con notoriedad y fama y te lo podías ir cargando 10 años. Hoy, en un año se fue. Si quieres vivir de tu trabajo y que la gente venga desde el otro lado del mundo a Mugaritz, pues tiene que haber una motivación muy fuerte en tí. No me puedo dormir. Pero también necesito explorar, nutrirme: no puedo siempre estar dando.

El restaurante lleva 18 años y, cada temporada, cierra durante cuatro meses para dedicarlos a la creatividad. ¿Cómo se hace para seguir encontrando cosas nuevas?

Picando piedra. Aunque sea nada más que por descarte, cuando un grupo dedica 10 mil horas al año a la creatividad, algo sale. Y, si no, es que es malo, malo. Mucha gente no tiene ese tiempo y, sobre la marcha, se le ocurre una idea. Así trabajábamos antes. Pero cuando eso lo racionalizas, tienes que dedicarle tiempo y recursos, meditar sobre lo que quieres hacer. Siempre he dicho lo mismo: el marco en el que me muevo es de una subjetividad enorme. Si alguien coge una flor del huerto, la pasa por una tempura, la fríe en el momento y en 5 minutos, como hace Mugaritz... No somos los únicos en hacerlo, pero con intención, con conciencia, sí. Y es la clave. Todo responde a una intención. Y eso requiere el esfuerzo tremendo de ir repensándote. Puedes ver las pirámides de Egipto o Chichen Itzá y decir que “son pedruzcos apilados”. Es sólo una visión de las cosas, porque esas piedras son patrimonio, historia, cultura. Yo me enfrento a lo mismo: lo mío es subjetivo. Imprimir conocimiento de alguna forma me da una garantía, un crédito de confianza. Nos permite explicarnos.

ALMEJAS GLASEADAS CON LIMÓN

BOKABITS DE POLLO

BOTONES JUGOSOS DE BACALAO Y TUÉTANO

Si cada innovación en la cocina tiene una intención, ¿hay alguna que englobe a todas? Sí, la transferencia de conocimiento. En el fondo, somos memoria. No sólo eres una pantalla que absorbe, si no que luego masticas, maduras y de ahí sacas una mirada, una forma de entender el mundo, la vida, lo que haces. Para mí, la cocina es materia, tanto los alimentos como los elementos que usamos. Lo importante son las ideas que sumamos a eso, el mensaje que queremos dar. Todo tiene un por qué. Y construir esa historia es lo que me interesa. Yo no quiero que tú seas una mera espectadora: lo más importante es que te demos elementos suficientes para que sientas, narres tu propia historia, que lo que enfrentas lo pongas con tu memoria, experiencia y que exploremos tu capacidad creativa. Muchas veces, donde no llega la cocina, llega la imaginación. Y eso lo pones tú como individuo. He aprendido que, cuando metes a alguien en una situación desconocida, imprevisible, tiene que decidir si eso merece la pena, confiar o no: es una radiografía para ver lo que tienes para dar, porque siempre habrá algo que depende de ti. Lleva 30 años de carrera. ¿Cómo cambió el negocio de la restauración?

El restaurante, como modelo, evidentemente ha ido evolucionando, y hoy hay uno para cada cliente u ocasión. Me sorprende cuando la gente da por sentado que como cosas sofisticadas. Pero lo mío es normal: un bocadillo con una cerveza. ¡Y no cambio esa cerveza por el mejor champagne del mundo! No hay nada más decepcionante que ir a comer una paella y que te den una paella deconstruida, conceptual. Lo mismo pasa cuando esperas que te narren algo y recibes la paella normal. El momento, las expectativas del comensal, también tienen que ver. Tardé 10 años en volver a comer a elBulli porque sentía que no estaba a la altura de la experiencia. Me preparé anímicamente, hice las cuatro horas de menú y quedé con aquello dos días: dentro de mi cabeza seguían las cosas que había sentido. Es una de las experiencias más increíbles que pude vivir. Algo que te hace reverberar puede ser una comida, un concierto, una exposición o un libro, da igual. Para que te impacte hay que estar preparado, poner una voluntad, un estado de ánimo, una energía.

En el último tiempo apostó a la divulgación. ¿Es posible volver cotidianas las premisas de la alta cocina creativa?

Mira, al principio, tú no quieres hacer vanguardia. Pero no lo sabes hasta dentro de 10 años, cuando puedes ver en perspectiva si cambiaste algo. Hoy te puedo decir que Mugaritz seguramente ha estado haciendo vanguardia. No sé si lo que hago ahora cambiará algo, pero sí que realmente hay una voluntad sincera de aportar algo nuevo. El mundo funciona así: la gente capta tendencias, recetas, ideas, conceptos que se están haciendo, los tunea y los adapta a su realidad. De ese tuneo sale algo nuevo. Ahí no hay esfuerzo, pero es mucho más gratificante que la búsqueda, donde siempre está la duda. El que va primero no sabe dónde está pero, si tiene éxito, otros lo pillan, lo ven con una perspectiva diferente y hasta lo aprovechan mejor. Sé que tengo que mover kilos de tierra para dar con un diamante pequeño pero genuino. Y, cuando lo encuentro, me lo replican en dos minutos.

MI RESTAURANTE ES UN ERROR DEL SISTEMA.NACIÓ CON UNA SINCERIDAD MUY GRANDE,MUCHO DESEO, ESFUERZO,VOLUNTAD.Y BAJO NINGÚN CONCEPTO TENDRÍA QUE SEGUIR EN MARCHA 18 AÑOS DESPUÉS.PERO,PARA MUCHOS,ES UN LUGAR DE REFERENCIA,DE CULTO.¿QUÉ VE LA GENTE? UN IMPOSIBLE HECHO POSIBLE.Y ESO SIEMPRE ES INSPIRADOR.

Bueno... Es la apuesta que hicimos en su momento, y realmente no me gustaría hacer otra cosa. Creo que algo que por lo que dejas de disfrutar la vida no puede ser algo en lo que no crees. No me veo en el corta y pega. Y siento que podemos aportar granitos de arena.

Desde hace años visita Buenos Aires con frecuencia. ¿Se cocina mejor?

Pues lo que sigue igual es la queja de mucha gente que dice que no se puede hacer nada. Seguramente es uno de los países de América latina con más gente preparada, hay muchísimo talento. Me dicen que esto es para gente que nada contracorriente en dulce de leche. Entonces, yo planteo: “¿Qué me lo contáis a mí?”. Soy alguien que tiene un proyecto que es un error del sistema: Mugaritz bajo ningún concepto de lógica debería ser un restaurante que funcione. Nace con una sinceridad muy grande, mucho deseo, esfuerzo, voluntad. Pero bajo ningún concepto tendríamos que haber sido un restaurante que sigue en marcha 18 años después. Quizás por eso ha cogido la connotación que tiene y, al final, para mucha gente es un restaurante de referencia, de culto. ¿Qué ve la gente en mi restaurante? Un imposible hecho posible. Y eso siempre es inspirador para otros.◆

ANDONI ADURIZ nació en 1971 en San Sebastián,España.Su primer trabajo fue en una pizzería de su ciudad,en donde trabajaba los fines de semana.“Eres de los pocos que aguanta aquí.¿Qué quieres?”,le preguntó el dueño. Aduriz pidió ir a su otro restaurante,en el País Vasco,donde estuvo 13 meses.Después llegaron las pasantías en Arzak,Aquelarre y elBulli,en donde al segundo año lo contrataron.Luego fue a trabajar junto a Martín Berasategui y con otro jefe de cocina de allí decidieron apostar por un proyecto propio: primero una cafetería,luego un restaurante tradicional y,finalmente,Mugaritz,que inauguró en 1998.Hoy,su reducto detenta dos estrellas Michelin y 11 años entre los 10 mejores restaurantes del mundo.Aduriz lleva publicados más de 30 libros,realizó otra tanta cantidad de películas y hasta inspiró la colección de la marca de indumentaria Loreak Mendian.

¿Vale la pena el esfuerzo de innovar para que, casi al instante, otros lo copien?