Lust auf Regio by chilli Freiburg GmbH

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FRISCH AUS DER PRESSE

#11 | November 2023 | 5,30 € | 7,85 CHF

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GRÄTTIMAA & FAMILY Lecker-fluffige Weckmänner aus Basels ältester Bäckerei

SCHWARZWALDHÖFE

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Märchenhafte Wanderung im urigen Tal der Schildwende

Magazin fürs Dreiländereck

Lust auf REGIO | 11.2023

INHALT

Nr11

Titelthema

Zeit zum Lesen

Kunst & Kultur 14 - 17

Buch im Dialog: literarische Begegnungen in der REGIO 14 - 15

10 Lust auf …

06 - 07

Mystischer Nebel

Inhaltsverzeichnis

Anzeigen

Die REGIO im Buch: erlesene Geschichte & Geschichten 16 - 17

Niko Pirosmani: moderne Volkskunst aus Georgien in der Fondation Beyeler 27

Land & Leute

Gesund & fit

Hefeteigfiguren tanzen aus der Reihe: die Grättimenschen in Basels KULT-Bäckerei 18 - 19

Wohlige Wärme in den Thermen der REGIO 28 - 31

Umgestaltung: aus Friedhofarealen werden Parkanlagen 20 - 21

Impressionen 08 - 09

Wärme für die Seele: Marc Chagall in der Kunsthalle Messmer in Riegel 26

Kolumnen

50 Jahre für die Gesundheit: die Helios Klinik Müllheim 32 - 33

19, 23

Erkunden & Erleben

Haus & Garten

Urige Schwarzwaldhöfe: herbstliche Wanderung im Tal der Schildwende 10 - 13

Spektakuläre Borken-Farbspiele: die blattlose Schönheit der Bäume entdecken 22 - 25

& en n l e ß Genie lfüh Woh

Schlemmen & Sürpfeln

Kalender

Amadeus Kuras feine Küche im Restaurant Löwengrube in Freiburg 34 - 37

Ausstellungen, Märkte & Konzerte: Termine in der REGIO 42 - 49

Ochsenbacken und Kaisergranate: Rezepte aus der französischen Genussküche 38 - 41

Horche se mol!

Merkles Küchenliebling: Gebeizter Tequilalachs

Buchhändler Michael Schwarz über die Zukunft des Buchhandels 50

Inhaltsverzeichnis

Lust auf REGIO | 11.2023

LUST AUF…

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Ein Knochen zum Lesen Das Kissen mit dem ulkigen Namen stützt beim Lesen: Es kann als Nackenkissen verwendet werden oder, auf den Schoß gelegt, als Buchstütze. Wer gern in Rückenlage liest, bettet es auf den Bauch und lehnt das Buch daran. Das florale Design des Frida-Kahlo-Leseknochens greift Elemente auf, die aus der Kunst der bekannten mexikanischen Künstlerin vertraut sind. Voll regional: In Freiburg-Günterstal gefertigte unifarbene

Schick & praktisch Sie sind nicht nur praktisch, sondern im besten Fall echte Eyecatcher: Aufbewahrungsmöbel für Bücher. Das im schicken S-Stil konzipierte Regal, erhältlich in rustikalem Braun und in Weiß, nimmt wenig Platz weg und kann auf sechs Etagen jede Menge Bücher aufnehmen. Mit ein paar Deko-Elementen wird aus dem schlichten Regal ein individuelles Schmuckstück. Die Oberflächen sind pflegeleicht – ein feuchtes Microfasertuch zum Abwischen genügt. Bücherregal Geena Gesehen im Online-Shop www.wayfair.de Preis: 59,99 Euro

Lust auf …

Foto: © Wayfair

Leseknochen mit Baumwollüberzug und waschbarem Inhalt gibt es in dem kleinen Hinterhofladen Kiwi Koala in der Konradstraße 17 in Freiburg zu kaufen. Leseknochen Frida Kahlo „I paint flowers“ Gesehen bei Thalia Kaiser-Joseph-Str. 180, Freiburg und im Onlineshop www.thalia.de/shop Preis: 24,99 Euro Foto: © thalia.de

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Eine Schale Tee zum Buch Was passt am besten zu einem guten Buch? Richtig, eine heiße Tasse Tee. Dieses hochwertige, handgetöpferte Teeservice aus mineralstoffreichem Ton aus Tokoname, der bei hohen Temperaturen gebrannt wird, veredelt den Teegenuss. Die Kanne verfügt über ein integriertes Keramiksieb. Das 6-teilige Service ist besonders für milde Tees empfohlen. So genießt

man Grünen Tee authentisch und mit viel Geschmack. Kyusu Tokoname Tobikanna Shu Gesehen bei Schafferer Kaiser-Joseph-Str. 236, Freiburg und im Onlineshop www.schafferer.de Preis: 169 Euro Foto: schafferer.de

07 Nachhaltiges Lesezeichen Welche Seite war die zuletzt gelesene? Leseratten kennen die lästige Suche nach der richtigen Stelle für den Wiedereinstieg ins Lesevergnügen. Das hochwertig verarbeitete Buchzeichen aus FSCzertifiziertem Birkenholz mit Gravur verspricht Abhilfe. Es sieht schick aus, ist aus nachhaltigem Material angefertigt und markiert zuverlässig. Auf Wunsch kann man das Lesezeichen auch personalisiert bestellen. Lesezeichen aus Holz Gesehen im Online-Shop www.pagai-minor.de Preis: 7,90 Euro

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Foto: © Pagai Minor

Helles Helferlein Hände bleiben frei, die Familie wird nicht gestört, und der leere Akku kann mit dem mitgelieferten USB-Ladekabel aufgeladen werden. Leselicht zum Umhängen Gesehen bei Thalia Kaiser-Joseph-Str. 180, Freiburg Preis: 29,95 Euro Foto: © Moses Verlag

Lust auf …

Die Tage werden kürzer, das Lesen abends durchaus anstrengender. Um die Augen zu unterstützen und aus Rücksicht auf schlafende Familienmitglieder lohnt sich die Anschaffung eines Umhängeleselichts. Es ist einfach um den Nacken zu hängen und mit LED-Lichtquellen ausgestattet, die unabhängig voneinander einschaltbar sind und ausreichend Licht spenden. Die

Erkunden & Erleben

IM TAL DER SCHWARZWALDHÖFE

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Die zum Öhlerhof (l.) gehörige historische Mühle (r.) kann gelegentlich besichtigt werden.

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Ein originales Stück Schwarzwald gefällig? Dann auf ins Tal der Schildwende bei Titisee-Neustadt. Die erlebnisreiche Rundwanderung führt vorbei an urigen Höfen, historischen Kapellen und Mühlen. Dabei werden alte Zeiten und ihre Geschichten wieder lebendig. Text & Fotos: Wolfgang Speer

Schon bei der Anfahrt durchs Jostal fallen Bauernhöfe durch ihr echt Schwarzwälder Flair ins Auge. An der Abzweigung zur Schildwende ist ein Bushaltepunkt und ein Parkplatz. Hier steht die Klausenkapelle, etwa 1300 erbaut und Nikolaus von Myra geweiht. 1957 wurde sie von den Besitzern des Griesbachund Berggrunderhofs renoviert. Ein großes Kreuz daneben trägt die Jahreszahl 1720, es ist eine Grabstätte für gefallene Soldaten. Über den Schildwenderbach geht’s leicht bergauf in eine großartige Wiesenlandschaft. Gleich rechts liegt der Griesbachhof von 1720, er stand ab 1894 leer, das Bewirten von Wiesen und Wald erfolgte damals durch Nachbarhöfe. Heute ist er zertifizierter Biobauernhof. Das ehemalige Hofgebäude, „Häusle“ genannt, ist ein Prachtstück der Schwarzwälder Baukunst und fällt durch seinen üppigen Blumenschmuck auf. Durch eine sorgsame Sanierung ist der Originalzustand des Holzhauses sichtbar geblieben. Heute beherbergt es urige Ferienwohnungen.

Ein paar Schritte weiter steht ein altes Wegekreuz und nicht weit entfernt der Pfaffenhof mit seiner Kapelle. Früher betrieb der Hof eine Schmiede im Leibgedinghaus. Hof und Kapelle wurden 1613 gebaut. Dahinter ist der Bauerngarten angelegt. Etwa 1800 verarmten die Besitzer und der Hof wurde aufgegeben. Um 1808 übernahm die Familie Böhringer den Hof, die Nachfolger betreiben heute die Milchwirtschaft. Das mit Blumen geschmückte Haus ist inzwischen renoviert worden, wobei die natürliche Massivholzbauweise mit der heimischen Atmosphäre erhalten blieb. Bio pur. Eine Eschenallee führt zum Pfrenglehof aus dem 17. Jahrhundert. In der schönen Wiesenlandschaft kommt das Gebäude mit dem typischen Schwarzwälder Walmdach besonders zur Geltung, ein erstklassiges Fotomotiv. Erbaut von der Familie Pfrengle, ging der Hof durch verschiedene Hände, bis ihn die Familie Löffler übernahm. Heute bewirtschaften die

Erkunden & Erleben

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Zeitreise ins 18. Jahrhundert: das Schlafzimmer der Öhlerhof-Mühle (r.) und die Josefenhof-Kapelle (u.)

Erkunden & Erleben

Nachkommen überwiegend den Wald. Die Wiesen nutzen benachbarte Milchviehhalter. Etwa 100 Meter oberhalb wohnt die ältere Generation im Leibgedinghaus. Nach zehn Minuten Fußweg ist links unten der Josefenhof zu sehen, auch Joseppenhof genannt. Direkt am Weg zum Hof steht die Kapelle. Der Holzaufbau auf dem stabilen Steinsockel ist mit Schindeln gedeckt, ebenso das Dach mit dem Glockentürmchen. Ein Schild am Hauseingang zeigt: Kapelle und Hof sind 1716 erbaut. Das Haus ist mit Geranien geschmückt und von schönen Bäumen umgrenzt. Die Weiden werden nicht mehr bewirtschaftet, den Hof nutzt die Familie „nur“ zum Wohnen. Der Knöpflehof, erbaut 1517 von der gleichnamigen Familie, ist der älteste Hof im Tal. Die

Besitzer errichteten im Jahr 1718 als Dankeszeichen für die gut überstandene Geburt von Drillingen eine Kapelle mit Steinsockel und Holzaufbau. Unten wurde gebetet, während das obere Stockwerk als Speicher für Korn und andere Vorräte diente. Die Lagerung von Lebensmitteln war notwendig, um die Bauern über eine lange Zeit zu versorgen. Kapelle und Speicher stehen ein Stück entfernt vom Hof, damit, sollte ein Brand den Hof beschädigen, der Speicher immer noch eine Reserve bieten konnte. Sehr alte Bäume flankieren den Weg, ein Specht klopft. Die Straße steigt leicht an, nach 400 Metern wird der schöne Öhlerhof erreicht. Das große, reichlich mit Blumen geschmückte Schwarzwaldhaus ist das Wohngebäude. Dahinter die historische Mühle, alles stammt aus dem Jahr 1772. Die Mühle hat auch einen Wohnbereich. Das Mühlrad wird oberschlägig gespeist, das funktionsfähige Mahlwerk mit Steingang kann Korn mahlen oder Lein- und Rapsöl pressen. Zu besonderen Gelegenheiten, wie zum Beispiel an den jährlich stattfindenden Mühlentagen, kann die Mühle mitsamt dem

Wohnteil auf einer Führung besichtigt werden. In der oberen Etage wird die Verarbeitung von Lein zu Tüchern und Seilen gezeigt. Eine sehenswerte Rarität ist ein originaler, voll funktionsfähiger Webstuhl. Auch der Wohnbereich versetzt den Besucher ins 18. Jahrhundert. So die Rauchküche mit der offenen Feuerstelle und dem Rauchabzug, der Lebensmittel räucherte und haltbar machte. Der Duft des Rauchs ist allgegenwärtig. Das Schlafzimmer mit den leinenen Decken und dem goldumrahmten Bild sind weitere Bestandteile einer spannenden Zeitreise in die Vergangenheit. Auf dem Weg zum Benediktenhof und seiner Kapelle auf etwa 1000 Höhenmetern geht es bergauf. Die Stallungen sind modern und die Weiden weitläufig, für besonders glückliche Kühe. Auch Esel sind hier zu Hause und erfreuen den Besucher. Hinter dem Großen Hof leuchtet die weiße Kapelle, 1756 erstellt und 1930 an neuer Stelle aufgebaut. Die Renovierung ist vorbereitet, so ist das Kleinod mit seinen Wandmalereien nicht zu besichtigen. Der Hof lebt von Milchviehhaltung und Holzverarbeitung.

Info

Länge: 9 km Dauer: ca. 2,5 Stunden Auf- und Abstieg: 210 Höhenmeter Der ganze Weg ist schmal und geteert, somit für Kinderwagen geeignet.

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Gasthaus Strauß Siedelbach 2 79874 Breitnau Tel: 07652/382 www.gasthaus-strauss.de

Geöffnet von April bis 26. November: Mi., Do., Fr. ab 17 Uhr, Sa., So. und feiertags 10–22 Uhr

Erkunden & Erleben

Auf dieser Tour ist der Schwarzwald hautnah zu erleben. Die herbstliche Landschaft, die Höfe mit ihren Geschichten, die saftigen Wiesen und die Ruhe haben gezeigt, wie märchenhaft Wanderungen in der Heimat sein können.

Grafik: © Schwarzwaldverein

Ab hier führt der Weg nach oben zur Abzweigung und ins Siedelbachtal, mit faszinierenden Aussichten. Leicht bergab finden sich im Siedelbach weitere Höfe, wie der Schlegelsfranzenhof mit Gasthaus, Bartleshof mit Mühle und Säge – die in der SWR-Serie „Die Fallers“ eine Rolle spielt – sowie Duppertshof, Benitzenhof und Simonsjörgenhof. Später geht’s durch Wald und Wiesen zurück zum Parkplatz.

Foto: © iStock.com/MaFelipe

BUCH IM DIALOG

Freiburger Literaturgespräch

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Endlich Herbst. Nicht nur wegen der bunten Blätter an den Bäumen, die dieser Jahreszeit einen besonderen Zauber verleihen. Sondern auch wegen der bedruckten Blätter in den Büchern, die während der heißen Sommertage ungelesen blieben oder jetzt neu erschienen sind. Anregungen für die langen Abende der nächsten Monate gibt es auf den folgenden Seiten – auch bei literarischen Begegnungen in der REGIO.

Dämonen und ihre Räumdienste „Alle meine Geister“ lautet das Motto des Freiburger Literaturgesprächs, das im Literaturhaus in der Alten Universität über die Bühne geht. Bis auf zwei Ausnahmen: Die titelgebende Eröffnung am Donnerstagabend ist im Ratssaal des Neuen Rathauses; hier lässt Uwe Timm die nicht nur literarischen Zauberer, Dichter und Dämonen auferstehen, die sein Leben und Schreiben prägten. Und das Gespräch über „Die

Liebe in Zeiten Mao Zedongs“ von und mit Friedenspreisträger Liao Yiwu am Freitagabend findet im Kleinen Haus des Theaters statt. Nach diesen Highlights (und einem Lesekonzert mit Rike Scheffler am Freitagnachmittag) führt der Samstag „in geballter Vielfalt durch die Bücher des Jahres“, wie Literaturhausleiter Martin Bruch sagt. Diese geistreiche Vielfalt liegt hauptsächlich in der (Schreib-) Hand von Frauen: Wenn Annika Reich, Judith Zander, Birgit Mattausch, Marion Poschmann und Joanna Bator die Fallstricke des Patriarchats ausloten oder einen

„Chor der Erinnyen“ beschwören, ist Ralph Tharayil als Vermesser der Enge zwischen den Schweizer Bergen der einzige Mann an Bord. Marion Poschmann und Judith Zander sind auch bei der Matinée am Sonntag mit von der Partie, wenn im SWR-Studio der 40. Jahrestag des in Staufen vergebenen Peter-Huchel-Preises gefeiert wird. Weitere Vortragende: Raoul Schrott und Marcel Beyer mit seinem „Dämonenräumdienst“. ewei INFO 9.–12. November www.literaturhaus-freiburg.de

Von einer tödlichen Entführungsgeschichte berichtet Samstagvormittag Andrea Maria Schenkel, die ihren siebten Roman „Der Erdspiegel“ vorstellt. Worum es darin geht, wird nicht verraten. Aber so viel sei gesagt: Die Recherche einer wahren Begebenheit ist Grundlage der Lesung und bringt Dunkles ans Tageslicht. Ein wenig fröhlicher geht es bei der Lesung von Marc Hoffman am Samstagmittag zu. Nach einer gemeinsamen Wanderung zur Todtnauer Hängebrücke geht es zurück zum Kurhaus – wo dann Hoffman ein paar Kapitel seines neuesten Romans „Der letzte Sommertag“ vorlesen wird. Wer eher auf romantische Töne steht, sollte die Lesung von Markus Orths nicht verpassen. Er entführt seine Leser und Leserinnen ins 19. Jahrhundert, hinein in die verrückte Liebesgeschichte rund um die

INFO 24.–26. November www.hochschwarzwald.de

Lesungen und Preisverleihung Bücher ins Gespräch bringen: Das ist ein Ziel der BuchBasel. Vom 17. bis zum 19. November lockt das internationale Literaturfestival mal wieder Leseratten in die Schweiz. Mit dabei sind dieses Mal mehr als 80 Autorinnen und Autoren. Mit von der Partie ist am Sonntag die polnische Literaturnobelpreisträgerin Olga Tokarczuk. Ab 17 Uhr wird im Festsaal des Volkshauses aus ihrem neuen Roman „Empusion“ gelesen. Darin sucht ein junger lungenkranker Ingenieurstudent am Vorabend des Ersten Weltkriegs an einem Kurort in den schlesischen Bergen nach Heilung. Im Sanatorium trifft er auf eine misogyne Männerrunde, gemeinsam wird über Kultur, Krieg und die Welt diskutiert – um immer wieder bei der „Frauenfrage“ zu enden. Die Veranstaltung kann nur als Einzelveranstaltung gebucht werden.

Lust auf REGIO | 11.2023

Neben Tokarczuk sind am Sonntag weitere große Namen am Start: Der Thriller-Star Sebastian Fitzek ist im Unionsaal des Volkshauses von 17 bis 18.30 Uhr mit seinem neuesten Roman „Die Einladung“ zu Gast. Schon ab 15.30 Uhr besucht Bestsellerautor Daniel Kehlmann mit seinem Roman „Lichtspiel“ den Festsaal des Volkshauses. Zudem wird am Sonntag der Schweizer Buchpreis 2023 im Theater Basel verliehen.

Tipp für alle, die es nicht in die Schweiz schaffen: Alle Lesungen und Veranstaltungen, die im Unionsaal stattfinden, werden als LiveAudiostream gratis auf der FestivalWebsite zu hören sein. Zudem wird das nichtkommerzielle Radio X mal wieder zum Festivalradio. Zu empfangen sind die GästeInterviews auf 94,5 MHz sowie via Livestream auf der Festivalbeziehungsweise der Radiopl Website. INFO 17.–19. November www.buchbasel.ch/de

Titelthema

Den Auftakt macht am Freitagnachmittag Doris Wolters, die es sich zur Aufgabe gemacht hat, vergessene Literatur neu zu entdecken. Schließlich wird gute Literatur niemals alt. Dieses Jahr widmet sich Wolters der Dichterin Elisabeth Borchers – und deren 2018 erschienenem Werk „Nicht zur Veröffentlichung bestimmt“. Freitagabend beehrt Dirk Schümer mit seinem zweiten Kriminalroman „Die schwarze Lilie“ das Kurhaus Todtnauberg. Sein neuester Roman spielt im September 1348 in Florenz und thematisiert die Macht der Banken, die Gier und Skrupellosigkeit der Reichen.

Bevor das lesereiche Wochenende seinen Abschluss findet, gibt sich Annika Büsing die Ehre. Mit „Nordstadt“ und „Koller“ stellt sie gleich zwei ganz unterschiedliche jp Liebesgeschichten vor.

Buch Basel

Vom 24. bis 26. November verwandelt sich die Bergwelt Todtnau erneut in das literarische Zentrum des Hochschwarzwalds. Unter dem Motto „Lesen auf dem Berg“ präsentieren preisgekrönte Autoren und Autorinnen neue und alte Werke.

Stiefschwestern Mary und Claire, die dem Dichter Percey Bysshe Shelley zugetan sind. Noch komplizierter wird die Dreiecksgeschichte, als der literarische Popstar seiner Zeit auftaucht: der junge Lord Byron. Was dann in einer stürmischen Nacht am Genfer See passiert, hat Literaturgeschichte geschrieben.

Foto: © iStock.com/Image Source

18. Literaturtage Todtnauberg

Lesen auf dem Berg

Wenn der Santiklaus naht, ist der Grättimaa nicht weit: In Basels ältester Bäckerei tanzt das lustige Hefeteigmännlein pfiffig aus der festen Geschlechterrolle. Text: Heidi Knoblich

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Es ist „Santiklaus“, wie in Basel der 6. Dezember heißt, halb sechs Uhr in der Früh und stockdunkel. Hinter dem beschlagenen Schaufenster des fast 300 Jahre alten Backlädelis der Bäckerei KULT nahe dem Kleinbasler Rheinufer stapeln sich in Körben frisch gebackene, duftende Grättimenschen in undenklich vielen Variationen. Jeder davon ein Unikat. „Als wir vor sieben Jahren die Bäckerei übernommen haben, fragten wir uns, warum das leckere Gebäck die Form eines Männleins hat und ob eine Grättifrau nicht auch gut schmecken würde“, erzählt Lea Gessler, Mitgründerin und Co.-Chefin der alten Bäckerei, die sie mit zwei Schulfreunden und frischen Ideen vor dem drohenden Konkurs gerettet hat. Tatsächlich ist für das Jahr 1549 aus Zürich ein „fröwli“, ein „Fraueli“, belegt, lange bevor der heutige Grättimaa auftauchte. „Zuerst haben wir in den verschiedenen Größen je einen Grättimaa und eine Grättifrau angeboten. Daraus wurde mit der Zeit eine ganze Grättifamilie. Doch nun wollen wir das klassische Familienmodell und die Rolle der Geschlechter nicht mehr als einzige Wahrheit in unseren Teig backen. Unsere Grättimenschen dürfen den gesellschaftlichen Rahmen durchbrechen, der Frauen und Männern vorgibt, wie sie auszusehen und sich zu verhalten haben“, berichtet die 35-Jährige.

Foto: © Heidi Knoblich

Lust auf REGIO | 11.2023 Foto: Till Neumann

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Fotos: © Bäckerei Kult

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MIT SPRÜCH DURCHS LÄWE

Der Mundart-Autor aus Schallstadt über Redewendungen Immer widder triff i uff Mensche, wo mir, wenn i mit ene babbel, sprochlig uffalle durch ihr großer Schatz vun Sprichwörter und Redewendunge. Mit Lebensweisheite, wo sie vun Kindheit an in ihrem Lebensumfeld – in de Familie, in de Schuel, in de Lehr, bi de Ärwet – wiederholt uff gschnappt un gsammelt hen. Bsunders bim Gschwätzgebabbel am Stammtisch kannsch hit noch dutzendwiis devun höre, un in jedere Gegend in de dertige Mundart gschwätzt. Zum Beispiel:

Die Grättimenschen der Bäckerei KULT gibt es vom 21. November bis zum 13. Dezember. Danach wird das Gebäck in Form von fein dekorierten Grättitannen verkauft.

Info

Bäckerei KULT Riehentorstraße 18, CH-4056 Basel Tel.: + 41 61 692 11 80 (14 – 17 Uhr) www.baeckereikult.ch Di.–Fr. 6.30–18.30 Uhr, Sa. 8–16 Uhr, So. 8–14 Uhr

„Jo, der het ä großi Lapp (Gosch) un kei Fleisch dra.“ „Wenn’s eim prässiert, sodd mr langsam mache.“ „Mit Gwalt kannsch d Geiß hinterumlupfe.“ (Ortenau) „Schaffe isch halt an Arbet.“ „Wytt vum Schuß gitt alty Soldate.“ (Wehr/Hochrhein) „Mache mer jetz Gnebfle odder fresse mer de Doeg (Teig) so?“, was bedeutet: „Kommen wir doch endlich zur Sache!“ (St. Georgen im Schwarzwald) S git Litt, die hangle sich mit sonige Sprüch durchs halbe Läwe. Manchi sogar durchs ganze.

Land & Leute

„Bei uns im Elsass heißen sie Mannala, Männchen“, erzählt der Elsässer Bäcker Yassine Hamdellou, der seit Mitternacht Grättimenschen geformt und im alten Ofen gebacken hat. „Dort ist es zwar auch ein Hefeteig wie hier, doch hier kommen viel mehr Butter und viel mehr Eier hinein.“ Der aus Bayern stammende Produktionsleiter Sebastian Przybilla hat derlei „witzige Figuren“, wie er sagt, zuvor nicht gekannt. Beim Backen entfaltet er seinen Spieltrieb. „Wir können hier unserer Kreativität freien Lauf lassen“, sagt er.

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So hat jeder dieser Grättimenschen verschiedene Merkmale, die man sowohl als männlich als auch als weiblich lesen kann. „Vielleicht ist es ein Mann mit Zöpfen, der heute Lust hat, einen Rock zu tragen“, sagt sie. „Vielleicht ist es eine Frau mit kurzen Haaren, die für Sankt Nikolaus den großen Bischofsstab trägt.“ Nimmt man’s genau, trägt selbst der Grättimann, abgesehen von seinem Namen, selten männliche Beigaben. Namen hat er indessen viele: Weckmann, Dambedei auf der badischen Seite des Rheins, Elggermaa, Chläus, Grättimaa und Grittibänz in der Schweiz, um nur einige zu nennen. Bänz ist die Abkürzung für den Namen Benedikt, der in der Schweiz einst so weit verbreitet war, dass Bänz gleichbedeutend für Mann wurde. Die Silben „Grätti“ und „Gritti“ weisen auf seine gegrätschten Beine hin, ein alles verbindendes Merkmal, auch bei den Grättimenschen der Bäckerei KULT.

Mitarbeiter in die Produktion miteinzubeziehen, ist Teil der KULTPhilosophie. Daneben gilt: Nur „ehrliche“ Rohstoffe verwenden. Viel Liebe und Butter. Allen Teigen viel Zeit geben. Sorgfältige Handarbeit. Den Kunden mit Herzlichkeit begegnen. Die stehen für die frisch gebackenen, fluffigen Wesen mit den Rosinenaugen gerne an, um sie mit Butter bestrichen in den dampfenden Kakao zu tunken. Die morgendliche Schlange vor dem Backlädeli reicht bis auf den Gehweg hinaus.

Der Mensch aus Teig hat viele Namen

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EIN PARK IM FRIEDHOF

Lust auf REGIO | 11.2023

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Land & Leute

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Trauerfeiern, Bestattungen, Grabbesuche – der Gang zum Friedhof hat zumeist einen bedrückenden Charakter. In Zukunft könnte sich das ändern. Die schrumpfenden Grabflächen machen Platz für Neues: Erholungsoasen für die Bewohner der angrenzenden Stadtgebiete. Text & Fotos: Reinhold Wagner

Auf den Friedhöfen werden mehr und mehr Grabflächen frei. Das liegt an der veränderten Bestattungskultur: Der Trend weg vom Sarg- und hin zum Urnengrab, zu anonymen Bestattungen und zu Beisetzungen in einem Friedwald außerhalb der Siedlungen hält ungebrochen an. So rücken neue Nutzungsmöglichkeiten der Friedhöfe in den Fokus: als grüne Lunge, als öffentliche Park- und Gartenanlage, als Erholungsort und Lebensraum für scheue Tiere, aber auch als Flaniermeile in historisch bedeutsamem Umfeld zwischen Teichanlage, Denkmälern und altem Baumbestand.

Das gilt auch für die Stadt Freiburg. Damit die Infrastruktur der sich wandelnden Nutzung angepasst werden kann, existiert seit ein paar Jahren ein Entwicklungskonzept für die 17 städtischen Friedhöfe. Als erstes konkretes Einzelprojekt wurde 2022 im Zuge einer Ausgleichsmaßnahme von Bautätigkeiten im angrenzenden Güterbahnhof areal die flache Teichanlage am Freiburger Hauptfriedhof eingetieft und ausgebaut. Mit vergleichsweise geringem Aufwand konnte hier ein großer Schritt hin zu einem ansehnlichen Park erreicht werden, den auch Besucher aus den angrenzenden Stadtteilen als attraktives Nah erholungsgebiet nutzen können.

Sanfte Umgestaltung Die Planung für die Umgestaltung oblag noch dem inzwischen pensionierten Leiter des Eigenbetriebs Friedhöfe, Martin Leser. Er erläuterte seinerzeit bei einer ersten Begehung im September 2020 angesichts des vollständig von Gräsern überwucherten Gewässerbetts: „Der nördliche Teil des Hauptfriedhofs ist mit seiner Teichanlage und den geschwungenen Wegen als typisch englischer Landschaftsgarten geplant gewesen. Der Teich wird vom Gewerbebach gespeist und ist sehr flach. Wird der Zulauf sommerlich abgestellt, ist das eine Katas trophe für die dort lebenden Tiere. Nötig wären rund anderthalb Meter Tiefe und eine Abdichtung, damit das Wasser dauerhaft darin steht und sich wieder Tiere ansiedeln können.“ Im selben Zuge sollten auch neue Sitzbänke aufgestellt werden und ein paar Vogelfutterhäuser.

anlage ist nicht wiederzuerkennen. Voller Stolz präsentiert Bornhauser dieses Vorzeigeobjekt der Friedhofsumgestaltung: Wo zuletzt nur Gras und Unkraut zu sehen waren, glänzt jetzt der Wasserspiegel über einem sichtbar eingetieften Bett, das schwungvoll umrahmt ist von hellen Kieselsteinen unterschiedlicher Größe. Auch im Becken zeichnet sich unter Wasser deutlich die gekrümmte Spur einer Furt aus großen Steinblöcken ab, von denen ein paar die Wasseroberfläche durchbrechen. Einige höherwüchsige Wasserpflanzen säumen den Uferbereich. Und auch die kleine Insel in der Teichmitte leuchtet kontrastreich von Steinen umrahmt.

Aus dem eher unansehnlichen temporären Stehgewässer der letzten Jahre ist ein verwunschenes kleines Paradies geworden. „Ein paar Vögel und Wasserbewohner haben sich auch schon angesiedelt“, freut sich Bornhauser. „Es gibt Gänse und Enten. Und ein paar Molche dürften auch im Wasser zu finden sein.“ Die Blicke schweifen suchend umher. Gerade in diesem Moment stößt ein Fischreiher am anderen Ufer mit seinem langen, spitzen Schnabel wie mit einem Speer ins Wasser und zieht einen stattlichen Frosch aus dem Schlamm. Für den Frosch ist alles zu spät, aber für den Reiher scheint hier das Paradies auf Erden entstanden zu sein.

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Der Friedhof als Landschaftsgarten: Mit der neu umgestalteten Teichlandschaft im nördlichen Teil des Freiburger Hauptfriedhofs ist ein fast paradiesisch anmutender Erholungsraum entstanden.

Am selben Ort, drei Jahre später: Der seit August 2021 durch Martin Bornhauser neu besetzte Posten als Betriebsleiter macht dem Nachfolger Lesers sichtlich Freude. Die ausgedehnte Teich-

Land & Leute

Der gelernte Landschaftsarchitekt sah eine sanfte Umgestaltung vor, die sowohl der Tierwelt als auch den Besuchern zugutekäme. Bis dahin unterlag das vom Gewerbebach gespeiste Biotop starken Schwankungen und war zeitweise kaum mehr als Gewässer erkennbar.

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Der Winter gilt nicht gerade als die beste Jahreszeit, um aufregende Entdeckungen im Garten zu machen. Doch gibt es dort, aber auch in Parks und in Wäldern bezaubernde Sinneseindrücke zu ernten: Es lohnt sich, die Stammgäste in der Natur, nämlich Sträucher und Bäume, einmal eingehender zu betrachten.

Text & Fotos: Frank von Berger

Die Papier-Birken im Arboretum Liliental (l.) bezaubern ebenso wie die Mandschurische Birke (o.) mit ihrer querrilligen Rinden struktur, deutlich anders als die der vertrauten Sandbirke (r.).

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SAGENHAFT

Die Heilpflanzen-Expertin über die zähe Eibe

Allseits vertraut ist die kon trastreiche weiße, von schwarzbraunen borkigen Schrunden aufgerissene Haut der europäischen Hänge- oder Sandbirke (Betula pendula). Nicht minder attraktiv sind die Rindenstrukturen ihrer exotischen Verwandten: Die aus Nordamerika stammende Papierbirke (Betula papyrifera) hat eine glatte, rahmweiße Rinde, die von zarten Querrillen gezeichnet ist. Ähnlich apart ist die Rinde der asiatischen Mandschurischen Birke (Betula platyphylla). Sie schält sich bei älteren Bäumen in papierdünnen, horizontalen Bahnen in dünnen Streifen ab. Auch der aus dem westlichen China stammende Zimt-Ahorn (Acer griseum) neigt dazu, sich seines Borkenkleides im Alter streifenweise zu entledigen. Die karamellfarbene, glänzende Stammoberfläche wirkt mit den fein gerollten Rindenstreifen beinahe wie ein erlesenes Confiserieprodukt.

Illustration: © Jana Schillinger

Die Eibe (Taxus baccata) bildete einst in unseren Breitengraden riesige düstere, geschlossene Wälder. Ihr Vorkommen lässt sich heute noch durch Ortsnamen beweisen, in unserer Gegend z.B. das Ibental. Das Eibenholz ist zäh, hart und elastisch und fand seit der Steinzeit Verwendung: Ötzis Bogen war aus Eibe. Die Eibe braucht viel Zeit zum Wachsen, und es dauert länger als bei anderen Bäumen, bis aus einem Sprössling ein ausgewachsener Baum wird. Kein anderer Baum wird so stark mit dem Jenseits assoziiert wie die Eibe. Mit ihrem seltsamen Wuchs und düsteren Äußeren ziert sie heute noch alte Friedhöfe. Der ganze Baum hat eine eher dunkle Ausstrahlung, lediglich Hildegard von Bingen schrieb über die Eibe, dass sie ein „Sinnbild der Fröhlichkeit“ sei. In der Volksmedizin wurden aus Eibenholz Amulette hergestellt, die Dämonen vertreiben sollten: „Vor Eiben kann kein Zauber bleiben.“ Alle Teile der Eibe sind hochgiftig. Daher ist sie für Menschen gefährlich ebenso wie für Nutzund Haustiere. Lediglich Wildschwein und Reh können sich unbeschadet an ihr laben.

Haus & Garten

Die Staudenbeete schlummern verwaist im matten Licht des Spätherbstes, das letzte Laub der Bäume ist zu Boden gefallen. Jetzt schimmert im fahlen Licht der niedrig stehenden Wintersonne die Rinde mancher Baumschönheiten besonders apart. Samtig glänzend oder schrundig, sich in Streifen abschälend oder schuppig abblätternd, wie etwa bei Platanen: Wer aufmerksam hinschaut, wird bald entdecken, dass jede Baum- und Strauchart mit einer ganz individuellen Rinde gesegnet ist. Auch ohne esoterische Anwandlungen verführt es dazu, die Rinde der Bäume zu berühren. Da gibt es glatte oder raue Oberflächen in grauen, olivbraunen oder silbrigen Farbtönen wie bei vielen Eichen- und Buchenarten, oder schuppige, orange-rötliche Strukturen wie bei der einheimischen Waldkiefer (Pinus sylvestris). Mitunter lockt auch eine torfige, rötlichbraune, auf Fingerdruck weich nachgebende Borke wie bei den nordamerikanischen Mammutbäumen (Sequoia) zum Berühren. Die Rinde dieser Baumriesen fühlt sich selbst bei eisiger Winterkälte kuschelig warm und wohlig an.

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Foto: © iStock.com/ronstic

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WOHLTUENDE WÄRME

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Mit hochgezogenen Schultern durch den Tag rennen, weil es draußen fröstelig und im Job mal wieder stressig ist? Wie wär’s mit einem warmen Bad und etwas Zeit zum Entspannen in einer der Wohlfühloasen? Texte: Jennifer Patrias, Pascal Lienhard, Dorothea Wenninger

Cassiopeia Badenweiler In Verbindung mit den Thermalbädern, dem Römisch-Irischen Bad oder der Saunalandschaft sind jetzt ent spannende Herbstaktionen buchbar: · Herbstzauber mit dem Duft von Lavendel: Kombination aus einem hautbildverfeinernden Lavendel-Ganzkörper-Peeling und einer Ganzkörpermassage mit Lavendel-Orange-Öl. · Body-Relax-Massage: eine Ganz körpermassage mit regenerierendem Hanföl. · Gut zu Fuß: Verwöhnprogramm für die Füße. Auf ein Fuß-Peeling mit Meersalz und Lavendel für spürbar weiche Füße folgt eine erfrischende Fuß-Packung mit Rosskastanie und eine entspannende Fuß-Massage mit ätherischen Ölen aus dem Wald.

Foto: © Staatsbad Badenweiler

Gesund & fit

www.cassiopeiatherme.de

Obermattenbad Gundelfingen Nicht nur für Ortsansässige, auch für Freiburgerinnen und Freiburger ist das Obermattenbad in Gundelfingen ein echter Magnet. Im Hallenbad wartet ein Kombibecken mit vier 25-Meter-Schwimmbahnen, zudem gibt’s Sprungtürme mit einem und drei Metern Höhe. Obendrauf verfügt das Obermattenbad auch über einen Nichtschwimmerbereich. Die Wassertemperatur liegt bei 27,5 bis 28 Grad. Im Kleinkinderbereich gibt’s ein Planschbecken mit 34 Grad. Wer Lust auf Wassergymnastik hat, ist in Gundelfingen ebenfalls gut aufgehoben. Interessierte können mittwochs von 8.30 Uhr bis 9.30 Uhr sowie von 9.30 Uhr bis 10.30 Uhr vorbeischauen. Bezahlt wird lediglich der Eintritt. Wer es heiß mag, sollte dagegen einen Abstecher in die Saunalandschaft machen. Auf dem Programm stehen eine finnische Aufgusssauna (85 Grad), eine Softsauna (60 Grad), ein Dampfbad (etwa 45 Grad) und eine Außensauna (90 Grad mit automatischem Aufguss).

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Foto: © Obermattenbad

www.gwg-gundelfingen.de/de/Obermattenbad

Vita Classica Bad Krozingen Direkt am Kurpark gelegen bietet die Vita Classica nicht nur pure Entspannung, sondern auch jede Menge Wasserspaß und Wohlfühlmomente. Drei Außenund sechs Innenbecken mit zwischen 29 und 33 Grad warmem Wasser sorgen für Freude. Das Mineral-Thermalwasser hat eine hohe Kohlensäurekonzentration, was die Durchblutung anregt und zur Regeneration beiträgt. Abseits des Wassers laden auf den drei Etagen insgesamt neun Saunakabinen – unter anderem die Dampfsauna oder die Himalaya-Salzkristall-Sauna – zum Schwitzen ein. Und alle, die sich gerne zusätzlich verwöhnen lassen, können sich im angrenzenden Wohlfühlhaus Sprudelbäder, Cremepackungen und Massagen gönnen. Zum Abschluss darf man sich – je nach Lust und Laune – auf ein Blütenbad mit zartem Kokosduft in der Vis-à-vis-Wanne freuen.

Gesund & fit

Foto: © Kur und Bäder Bad Krozingen

www.bad-krozinge.info

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KOCHEN STATT ROCK ’N’ ROLL

Schlemmen & Sürpfeln

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Löwen

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Wo einst eine badische Winzerstube traditionelle Kost auftischte, werden heute überraschende und international inspirierte Kreationen gereicht. Seit rund zwei Jahren macht es sich der König der Tiere an der Freiburger Konviktstraße gemütlich. Mit einem durchdachten Konzept feiert das Team des Restaurants Löwengrube entgegen allen Widrigkeiten Erfolge. Text: Pascal Lienhard & Fotos: Felix Groteloh

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Küchenchef Amadeus Kura berichtet von der Erfüllung eines langgehegten Traums: „Ich hatte schon sehr früh die Idee, ein eigenes Restaurant zu gründen“, erinnert sich der 31-Jährige. Mit seinen tätowierten Armen könnte der gelernte Koch auch eine Band anführen. Doch statt für Rock ’n’ Roll hat er sich für die Küche entschieden. Die Liebe zur Gastronomie liegt in der Familie. Kuras Eltern kochten lange für die Fußballschule des SC Freiburg. „Ich bin vor allem in der Küche groß geworden“, erinnert sich Kura. Nach der Ausbildung im Schwarzen Adler am Kaiserstuhl arbeitete er dreieinhalb Jahre in Basel und in Vitznau am Vierwaldstättersee. Für drei Monate war er in Südafrika. Zudem hat der Gourmet auf vielen Reisen, etwa durch Südostasien, Inspirationen für seine Küche gesammelt. Zurück in Deutschland flatterte bald ein Angebot für eine prestige trächtige Stelle ins Haus: Kura

wurde Küchenchef in der „KellerWirtschaft“ im Weingut Franz Keller. Während der dreieinhalbjährigen Anstellung wird dem Gastronomen jedoch bewusst, dass er auf Dauer sein eigenes Ding machen will.

Noch während seiner Zeit am Kaiserstuhl und mit Unterstützung von Freunden und Familie renoviert er die Stube. Im Juli 2021, kurz nach dem zweiten CoronaLockdown, bezieht der Löwe offiziell sein Breisgauer Revier.

Im Haus zur Löwengrube sieht er die passende Kulisse. Das kann durchaus als Wagnis bezeichnet werden: In der Konviktstraße, dem bei Touristinnen und Touristen beliebten, schmuck renovierten alten Handwerkergässlein, residiert fast in unmittelbarer Nachbarschaft mit der Wolfshöhle bereits ein erfolgreiches Fine-Dining-Angebot.

Rund zwei Jahre später hat sich die Location allen Hindernissen zum Trotz in der Freiburger Gastro landschaft etabliert. Von Montag bis Samstag kommen Gäste abends und zum Mittagstisch. Montags, wenn viele andere Innenstadtlocations geschlossen haben, schauen auch mal einige von Kuras Kollegen vorbei.

Schmuckstück in bester Lage Doch Kura betrachtet das denkmalgeschützte Gebäude, einst Heimat von Engler’s Weinkrügle, als Schmuckstück in einer super Lage.

Die rund 40 Plätze sind freitags und samstags meist voll besetzt, auch unter der Woche läuft es gut. Im gemütlichen Ambiente, das traditionelle und moderne Elemente verbindet, heißt ein zwölfköpfiges Team die Besucherinnen und Besucher willkommen. Auch für einen guten Tropfen haben Kura und sein Team viel übrig: Von der regelmäßig

Schlemmen & Sürpfeln

Ein lässiger Gourmet: Amadeus Kura (l.) und sein Team überraschen in der Löwengrube ihre Gäste mit spannenden Gerichten.

ECHTE FRANZÖSISCHE GENUSSKÜCHE

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Auf seinen Streifzügen durch die Landschaft lässt sich Sternekoch Daniel Galmiche gern von der Landhausküche seiner französischen Heimat inspirieren. So kreiert er Rezepte, die mit hochwertigen saisonalen Zutaten das Außergewöhnliche auf den Teller zaubern.

Rezepte: Daniel Galmiche & Fotos: Watkins Media Limited

Geschmorte Ochsenbacken mit zerstoßenen Kartoffeln Für 4 Portionen 2 Gewürznelken 4 EL Olivenöl 2 Knoblauchzehen 2 Karotten, geschält und in 1,5 cm große Stücke geschnitten 2 Schalotten, in 2 cm dicke Ringe geschnitten 1,25 kg Ochsenbacken, Sehnen und Fett entfernt 6 EL Sherryessig 300 ml Rotwein 300 ml Hühnerbrühe 200 ml Rinderbrühe ¼ Sternanis 8 große neue Kartoffeln (z.B. Charlotte, Jersey Royals, Vitelotte oder Ratte), abgebürstet Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle 1 EL frisch geschnittener Schnittlauch

Einen kleinen Topf Wasser zum Kochen bringen, die Gewürznelken hinzufügen und 1 Minute köcheln lassen. Abgießen, unter fließendem kalten Wasser abschrecken und beiseitestellen. Einen großen Schmortopf auf mäßig-hoher Stufe erhitzen. 1 EL Öl sowie Knoblauch, Karotten und Schalotten zugeben und 5 Minuten weich dünsten. Mit einer Schaumkelle aus dem Topf nehmen und beiseitelegen. Die Ochsenbacken in den Schmor topf geben und unter gelegent lichem Wenden 15–20 Minuten rundherum bräunen. Mit dem Sherryessig ablöschen und umrühren, um den Bodensatz zu lösen. Wenn der Essig verdampft ist, den Rotwein zufügen und etwa 5 Minuten köcheln lassen, bis er auf die Hälfte einreduziert ist. Beide Sorten Brühe, den Sternanis und die Gewürznelken zufügen und zum Sieden bringen. Die Temperatur auf niedrige Stufe reduzieren und unter gelegentlichem Rühren (ca. alle 30 Minuten) bei leicht

geöffnetem Deckel 4 ½ Stunden sanft köcheln lassen, bis das Fleisch sehr zart ist. Inzwischen die Kartoffeln in einem Topf mit Wasser bedecken und auf mäßig-hoher Stufe zum Kochen bringen. Die Temperatur auf niedrige Stufe reduzieren und die Kartoffeln 30 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie sehr zart sind, wenn man mit der Messerspitze hineinsticht. Vom Herd nehmen und im Wasser abkühlen lassen. Die Kartoffeln, 15 Minuten bevor die Ochsenbacken fertig gegart sind, abgießen, vorsichtig schälen und zurück in den Topf geben. Das restliche Öl darüberträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und den Topf mit dem Deckel verschließen. Auf niedriger Stufe 5–10 Minuten aufwärmen. Vom Herd nehmen und die Kartoffeln mit einer Gabel grob zerstoßen – nicht stampfen –, dann den Schnitt- lauch unterrühren. Ochsenbacken, Karotten und Sauce auf den zerstoßenen Kartoffeln servieren.

Schlemmen & Sürpfeln

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Kaisergranate aus der Pfanne mit Koriander Für 4 Portionen 16 ungeschälte Kaisergranate 1 TL Olivenöl 150 g Butter 2 Knoblauchzehen, fein gehackt 1 Handvoll Koriandergrün, Blätter abgezupft und frisch geschnitten

1 unbehandelte Limette, in Spalten geschnitten, zum Beträufeln Reis-Pilaw oder gebutterter Reis mit frischem Ingwer

Den Ofengrill auf hohe Stufe vorheizen. Die Kaisergranate längs in Hälften schneiden und mit der Schnittseite nach unten auf Küchenpapier legen, um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen. Das ist besonders dann wichtig, wenn sie tiefgefroren waren.

Schlemmen & Sürpfeln

Eine große Pfanne mit Anti haftbeschichtung auf hoher Stufe erhitzen. Wenn die Pfanne glühend

heiß ist, das Öl und ein Drittel der Butter zufügen. Sobald sie schäumt, die Hälfte der Kaiser granate mit der Fleischseite nach unten hineinlegen. Etwa 2 Minuten braten, dann wenden und auf ein Backblech legen. Mit den übrigen Kaisergranaten wiederholen. Die restliche Butter in der Pfanne zerlassen, bis sie schäumt. Knoblauch und Koriander unterrühren und die Mischung sofort über die Kaisergranate gießen. Für 2 Minuten unter den heißen Grill schieben. Abschließend frischen Limettensaft darüberträufeln und mit Reis-Pilaw servieren.

Tipp Qualität und Frische der Kaiser granate (Hummerkrabbe) machen dieses Gericht aus, besorgen Sie also möglichst frische Exemplare, dann haben Sie ein supereinfaches, dafür aber sehr köstliches Rezept.

Den Reis vom Herd nehmen, es sollte noch etwas Flüssigkeit im Topf sein. Die Teebeutel entfernen und über dem Topf vorsichtig ausdrücken (aufpassen, dass die Beutel dabei nicht aufplatzen). Danach den Zucker vorsichtig unterheben. Kosten und nach Belieben etwas mehr zufügen. Den Reis 5 Minuten lang sehr behutsam rühren, damit er abkühlt.

Für 4 Portionen

Zum Servieren auf jede Portion Milchreis 1 EL frische Brombeerkonfitüre geben.

Für die Brombeerkonfitüre 250 g frische Brombeeren 60 g extrafeiner Zucker

Für den Milchreis

110 g Risotto-Reis (z.B. Carnaroli) 500 ml Vollmilch

200 g Crème double

4 Beutel Earl-Grey-Tee

ca. 2 EL extrafeiner Zucker

Zunächst für die Konfitüre Brombeeren und Zucker in einer Pfanne mit Antihaftbeschichtung auf niedriger Stufe unter gelegentlichem Rühren 30–40 Minuten erhitzen, bis die Beeren vollständig zerfallen sind und keine Flüssigkeit mehr zu sehen ist. Die Früchte sollen ihren Saft abgeben, während sie gegart werden, also darf die

Französische Landküche. Rezepte von den Feldern, Wäldern und Küsten von Daniel Galmiche Verlag: ars vivendi, 2. Auflage 2023 240 Seiten, Hardcover mit Lesebändchen 32 Euro

Gebeizter Tequilalachs 1 kg Lachs 50 ml Tequila 25 g Kreuzkümmel 5 g Thymian 5 g Lorbeer

25 g Ingwer 10 g Zitronengras 5 g Fenchelsaat 5 g schwarzer Pfeffer 5 g Chilipaste 75 g Zucker 25 g Salz

Das Lachsfilet auf der Hautseite entschuppen und die Gräten ziehen. Die Gewürze, das Zitronengras und den Ingwer im Mixer kurz und schnell mixen und mit dem Salz, Zucker und den geschnittenen Kräutern mischen. Das Lachsfilet von beiden Seiten einreiben und mit der Beize bedecken, mit Klarsichtfolie abdecken und zwei Tage marinieren. Den gebeizten Lachs klassisch mit Kartoffelrösti und Feldsalat servieren. Alternativen sind: auf Kimchi oder Fenchelsalat mit einer Kräutercreme anrichten. Oder aber warm zu Risotto oder Pasta. Schlemmen & Sürpfeln

• • • • • • Earl-Grey-Milchreis mit • Brombeerkonfitüre • • itere e w • und e s e i D e er: t p e z Re gibt es hi • • • • • • • •

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Inzwischen für den Milchreis Reis, Milch, Crème double und Teebeutel in einen Topf geben. Umrühren, sodass der Reis in der Flüssigkeit verteilt ist, dann auf mittlerer Stufe zum Kochen bringen. Sobald die Mischung kocht, die Temperatur auf niedrige Stufe reduzieren und den Reis 18 Minuten köcheln lassen – umrühren sollte nicht nötig sein, ein paarmal sollte man jedoch nach dem Milchreis sehen.

Temperatur nicht erhöht werden. Man muss Geduld haben, dann werden sie austrocknen und zu Konfitüre eindicken.

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er HÄNSEL & GRETEL SONNTAG, 5.11. & SAMSTAG, 25.11.

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K ALENDER Ausstellungen MUSEUM TINGUELY

‌ elphine Reist D ‌ÖL [oil, olio, huile] Basel, bis 14.1.24 www.tinguely.ch

MUSÉE WÜRTH

‌ adical R ‌L‘abstraction géométrique Erstein, bis 7.1.24 www.musee-wurth.fr

Kalender

ELZTALMUSEUM

‌ wischen Verachtung und Z Akzeptanz ‌Leben am Rand – Beispiele aus dem Elztal vom 14.–19. Jh. Waldkirch, bis 28.4.24 www.elztalmuseum.de

r e b m Nove

KUNSTVEREIN FREIBURG

‌ egionale 24 R ‌Will I still perform tomorrow? Freiburg, bis 7.1.24 www.kunstvereinfreiburg.de

STADTMUSEUM LAHR

MUSEUM FRIEDER BURDA

HAUS DER GRAPHISCHEN SAMMLUNG

‌ icolas Party N ‌Das Spektrum der Extreme Baden-Baden, bis 3.3.24 www.museum-frieder-burda.de

‌ rinnerungen schaffen E ‌Japanische Fotografien Freiburg, bis 28.4.24 www.freiburg.de/museen

KUNSTMUSEUM BASEL

ARCHÄOLOGISCHES MUSEUM COLOMBISCHLÖSSLE

‌ on welcher Bausau stammt V dieser Saubau? ‌Wahrnehmung von Architektur Lahr, bis 28.1.24 www.stadtmuseum.lahr.de

‌ atisse, Derain und ihre M Freunde ‌Die Pariser Avantgarde 1904–1908 Basel, bis 21.1.24 www.kunstmuseumbasel.ch

‌ eltenKids K ‌Eine Reise in die Eisenzeit Freiburg, bis 1.9.24 www.freiburg.de/museen

AUGUSTINERMUSEUM

MUSEUM NATUR UND MENSCH

HISTORISCHES MUSEUM BASEL

‌ ilhelm Hasemann und die W Erfindung des Schwarzwalds ‌Wie der Bollenhut die Welt eroberte Freiburg, bis 24.3.24 www.freiburg.de/museen

‌ ristallmagie K ‌Verborgener Zauber dunkler Turmaline Freiburg, bis 14.1.24 www.freiburg.de/museen

‌ ausch – Extase – Rush R ‌Das Phänomen & seine Auswirkungen Basel, bis 30.6.24 www.hmb.ch

MUSEUM FÜR NEUE KUNST ‌ öpfe K ‌Maskiert, verwandelt Freiburg, bis 14.2.24 www.freiburg.de/museen

KERAMIKMUSEUM ‌ tille Gefäße S ‌Werke von Corinna Smyth Staufen, bis 26.11. www.landesmuseum.de

FONDATION BEYELER ‌ iko Pirosmani N ‌Kunst der frühen Moderne Basel, bis 28.1.24 www.fondationbeyeler.ch

KUNSTHALLE MESSMER ‌ arc Chagall M ‌Geträumte Welten Riegel, bis 25.2.24 www.kunsthallemessmer.de

MUSEUM DER KULTUREN BASEL ‌ lles lebt A ‌Mehr als menschliche Welten Basel, bis 23.1.28 www.mkb.ch

VITRA DESIGN MUSEUM I‌ wan Baan ‌Momente der Architektur Weil am Rhein, bis 3.3.24 www.design-museum.de

KUNSTMUSEUM HASEMANN-LIEBICH Zwischen Gutach und New York Wilhelm Hasemann und Alfred Stieglitz als Wegbereiter der Moderne? Gutach bis 18.2.24 www.kunstmuseum-hasemannliebich.de

SAMSTAG, 11.11.2023

Mi., 1. November, 19 Uhr & So., 12. November, 18 Uhr Staatstheater Karlsruhe www.staatstheater.karlsruhe.de

‌ atrizia Moroesco P ‌Overkill Reithalle im Kulturforum, Offenburg, 20 Uhr www.kulturbuero.offenburg.de

DONNERSTAG, 16.11.2023 ‌ atthias Deutschmann M ‌„Mephisto Consulting“ Kultur- & Bürgerhaus, Denzlingen, 20 Uhr www.karoevents.de

FREITAG, 17.11.2023 ‌ mjad A ‌„Radikal witzig“ Vorderhaus, Freiburg, 20 Uhr www.vorderhaus.de ‌ uchtpotenzial S ‌„Bällebad forever“ Paulussaal, Freiburg, 20 Uhr www.vorderhaus.de

SAMSTAG, 18.11.2023 ‌ rof. Timm Sigg P ‌„Der Professor & das liebe Pi“ Vorderhaus, Freiburg, 20 Uhr www.vorderhaus.de

MUSICAL DER BESONDEREN ART Zwei junge Menschen, die versuchen, ihre Liebe entgegen aller gesellschaftlichen Widerstände zu leben, und mit dem Tod dafür bezahlen müssen. Wie verlockend wäre es, wenn man einfach auf Reset drücken könnte? Einfach nochmal von vorne beginnen? So sieht es auch Schauspieldirektorin Anna Bergmann, die die berühmteste Liebesgeschichte der Welt in einer Musical-Version von Clemens Rynkowski einfach mal von hinten aufrollt. Statt mit dem ersten Akt beginnt sie mit dem fünften, statt einer klaren Struktur zu folgen springt sie durch Zeiten und Jahrhunderte. Und doch stellt sich dem Zuschauer das gesamte Stück über nur eine Frage: Kann es, wenn man mit dem Anfang endet und die Grenzen der sich bekriegenden Welten der Geschlechter sich im Verlauf des Abends auflösen, vielleicht doch ein Happy End geben?

Lust auf REGIO | 11.2023

‌ exy S ‌Triebfeder des Lebens Basel, bis 12.5.24 www.nmbs.ch

Romeo und Julia

„‌ In ganzen Sätzen“ ‌Kabarett mit René Sydow Theater Kumedi, Riegel, 20 Uhr www.kumedi.de

SAMSTAG, 25.11.2023 ‌ onja Pikart S ‌„Ein Spatz, ein Wunsch, ein Volksaufstand“ Vorderhaus, Freiburg, 20 Uhr www.vorderhaus.de

MITTWOCH, 29.11.2023 ‌ artin Rütter M ‌„Der will nur spielen“ Messe Freiburg, 20 Uhr www.vaddi-concerts.de

DONNERSTAG, 30.11.2023 ‌ ernd Stelter B ‌„Hurra, aber Montag ist wieder Wochenende!“ Gloria Theater, Bad Säckingen, 20 Uhr www.gloria-theater.de

Kalender

NATURHISTORISCHES MUSEUM BASEL

Kabarett/Comedy

WALDHAUS ‌ aturfotografien N ‌30 prämierte Wettbewerbsfotos Freiburg, bis 17.3.24 www.waldhaus-freiburg.de

KULTUR INTERVIEW

HEADLINE GERNE ZWEISPALTIG VOLORE, QUUNT ULPARCHILIT, TEM SAM NUSAM

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Dies war eine Leseprobe der November-Ausgabe 2023.

SIE HABEN LUST AUF MEHR?

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Das komplette Heft ist ab »ZWITI dem 27. Oktober im Handel erhältlich. SIEHT SO SCHÖN AUS!«

1 CHILLI JULI/AUGUST 2014

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