SPECIALE GELATO

Luca Caviezel

Carlo Pozzi

GELATO CALDO & GELATO ALTO L’idea del Gelato Caldo nacque probabilmente, molti anni addietro, in forma di divertissement con la famosa Omelette Norvegienne. Una non comune sorpresa che vedeva un gelato appena estratto dal forno, portato a tavola e dato alle fiamme. Improvvisata di grande effetto che altro non era se non una semplice mat-

Omelette norvegienne tratta da “I gelati del pasticciere”, Chiriotti Editori.

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tonella di un buon gelato (ben congelato, oggi diremmo ben indurita), adagiata alla base e ricoperta in superficie con pan di Spagna a sua volta bagnato di liquore (Grand-Marnier, rum...) ed infine interamente ricoperta e decorata con uno strato consistente di meringa all’italiana. Al momento del servizio si disponeva l’Omelette, sostenuta da un vassoio in ceramica o pirofila, per qualche minuto in forno a 230°C ed alla sua estrazione, cosparsa di altro liquore preventivamente riscaldato, data alle fiamme.

Di gelato caldo non vi era quindi proprio nulla, mentre molto calde saranno state quelle fiamme sprigionate dal flambé. Anche il gelato caldo dei nostri giorni non potrebbe che confermare l’eufemismo di tanti anni addietro. Volendo essere più pragmatici dovremmo impiegare al posto dell’aggettivo caldo il termine meno freddo, ma... va bene anche così.

Andando indietro nel tempo di parecchi decenni ricordiamo come, il gelato, quello delle cassate gelate, dei pezzi duri..., era veramente… freddo! La sua conservazione avveniva direttamente o indirettamente per mezzo della salamoia, (cloruro di calcio), che raggiungeva temperature vicine ai – 25°– 30°C. Infatti, la durezza dei famosi pezzi duri non poteva che essere causata da quelle bassissime temperature di conservazione; però, fortunatamente una presenza considerevole di zucchero (sino al 30-33%) ne permetteva un rapido rinvenimento e quindi una consumazione accettabile. Infatti, l’invenzione dei famosi cucchiaini a paletta non fu un semplice caso ma una necessità. La storia ci informa anche come già nell’Ottocento si sentiva il bisogno di rendere il prodotto meno freddo; nacque infatti il sorbetto spongato. Ne scrive, per primo, in un suo testo del 1822, Vincenzo Agnoletti, credenziere e liquorista presso S.M.I. Maria Luisa, duchessa di Parma, Piacenza e Guastalla, seconda moglie di Napoleone I, specificandone la preparazione attraverso una energica spatolazione della miscela, in fase di congelamento, previa aggiunta di albume. Questo processo incorporava dell’aria e realizzava un prodotto più o meno montato e soprattutto meno freddo.

Verso la metà dell’Ottocento, compare nelle pasticcerie di Parigi un dolce al cucchiaio, servito in coppe di cristallo, il parfait, un preparato di particolare eccellenza, composto da schiuma di tuorlo al caffè delicatamente incorporata a panna montata zuccherata. Il gelatiere francese trasforma poi questo prodotto in parfait glacé rispettando la delicatezza di quello d’origine. Furono questi i primi tentativi di adottare certi tipici prodotti di pasticceria (il parfait, la pate-à-bombe, la mousse, il soufflé) anche in gelateria. A questo tipico prodotto francese venne affiancato in Italia il semifreddo all’italiana che ha come elemento principale la crema pasticcera. Anche da noi, quindi, si ebbe l’adozione di certi tipici prodotti da pasticceria in gelateria come, ad esempio la cassata gelata proveniente dalla cassata di ricotta. Oggi, il nostro artigiano gelatiere prepara i vari tipi di semifreddi adottando sia l’uno che l’altro sistema produttivo. In ogni modo si tratta di un prodotto a cavallo tra la pasticceria e la gelateria, ben montato, molto leggero, da conservare e da consumare a temperature negative. Vi è chi lo conserva e lo serve alle solite temperature del gelato (a

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circa –15°C) , vi è chi, per servirlo più morbido, lo tratta a temperature meno rigide ma comunque, negative, attorno ai -5°C. IL SEMIFREDDO ANCHE DA CONO Verso gli anni Novanta (del secolo appena trascorso) il desiderio di arricchire l’offerta e di ampliare nuovi spazi al semifreddo, portò al tentativo di proporlo in vaschetta per la vendita d’impulso. Precisiamo che il semifreddo aveva già una sua collocazione in gelateria tra i prodotti d’asporto: torte semifredde in genere, anche accoppiate a gelato tipo bombe o cassata gelata, monoporzioni... Alcune aziende produttrici proposero delle basi per quello che venne chiamato gelato caldo d’inverno sperando che diventasse di moda; purtroppo non ebbe quel successo sperato perché non sufficientemente curato nella presentazione, nel servizio, nella conservazione e nel confezionamento. Furono all’inizio una serie di disattenzioni che fecero naufragare questo primo ambizioso progetto. Nacque poi un secondo tentativo proposto nel 1996 con le doppie vaschette basse 8 cm e larghe 25 per il semifreddo a livello di bordo vaschetta e con decorazioni tipiche da pasticceria. Per quanto interessava la vendita d’impulso si suggerivano anche coni nelle grandi cialde arrotolate. Questa alternativa ebbe anche diversi nomi: gelato semifreddo, gelato d’inverno, semifreddo da cono, semifreddo da vaschetta. Si aggiunsero così altre proposte interessanti, alcune delle quali anche con preparati rispettosi della tradizione del classico semifreddo (panna, meringa all’italiana...). La presentazione in vetrina era sobria, da pasticceria, invitante; purtroppo anche questo tentativo non ebbe l’auspicato successo e non siamo in grado di darne una spiegazione attendibile (la qualità del prodotto, l’insufficiente o carente informazione alla clientela, i tempi non maturi?).

IL SEMIFREDDO ED IL GELATO CALDO Il classico semifreddo (parfait glacé, soufflé glacé, mousse glacé...) discendente dalla prestigiosa pasticceria francese esprime qualità di pregio; è nota la sua preparazione con prodotti nobili: tuorli, panna fresca, zuccheri, insaporenti ricercati, assoluta esclusione di additivi stabilizzanti al di fuori della gelatina. Non possiamo quindi non evidenziare l’alta qualità del preparato che faceva scrivere ad August Escoffier: “se ben fatto e ben presentato, esprime l’ideale delle più fini squisitezze”.

Un prodotto nobile, ideato da grandi chef, pasticcieri e gelatieri del passato che abbiamo difficoltà a confrontare, anzi, che non ci sembra nemmeno dignitoso mettere a confronto con certi elaborati presentati oggi come gelato caldo e che altro non sono che dei composti di zuccheri, amidi, fibre, proteine concentrate e/o isolate di latte, grassi vegetali, di additivi addensanti, gelificanti, emulsionanti e stabilizzanti, montati al massimo del loro volume.

Il gelato caldo ultima generazione, volendo imitare il classico semifreddo, si impone da oltre una decina d’anni, in un continuo crescendo, meno per la sua qualità (credendo che abbia quasi tutto da invidiare al suo predecessore), quanto soprattutto per la sua presentazione fuori dal comune e soprattutto molto discussa: il

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iventato d e d e r c si “Il legno emma appena g preziosa ra un poco” arzer o F. Grillp lo si ind gelato caldo a montagna, riccamente decorato con il prevalente scopo di mettersi in mostra e di fare spettacolo. Inizialmente sia il gelatiere che il consumatore ne rimasero imbarazzati arrivando a rifiutarlo, anche perché il confuso fai da te di molti colleghi professionalmente impreparati, si rivelò insufficiente a gestire la fragilità di questo nuovo prodotto montato, che doveva sopportare una costruzione in contrasto con la sua stessa natura.

Altri colleghi, certamente più avveduti, si rivolsero alle aziende produttrici di semilavorati che ridimensionando la composizione assicurarono la necessaria stabilità del prodotto con risultati migliori.

Va precisato che questo gelato caldo ultima generazione nulla ha da vedere con il classico semifreddo menzionato più sopra in quanto non conosce, nella sua definitiva composizione, né gli ingredienti nobili, né nasce nella bottega artigiana. La sua particolarità non risiede nella sua composizione merceologica, ma nella sua presentazione in vetrina a montagna. Purtroppo, nel nome dell’apparenza, deve sopportare inadeguate condizioni costruttive in netto contrasto con la sua naturale fragilità. La sua struttura ha dovuto subire, infatti, artificiose modifiche compositive per assicurarsi la necessaria stabilità a discapito, a nostro avviso, della qualità.

Nel contempo si presentò anche la necessità di adeguare le vetrine d’esposizione alle nuove esigenze del gelato a montagna in maniera da garantirgli un’adeguata conservazione. Bisognava equipaggiarle in modo che l’aria di raffreddamento potesse essere sufficiente da raggiungere le cime delle montagne. L’inconveniente venne accomodato e risolto: il primo passo fu quello di abbassare il piano d’appoggio delle vaschette affinché l’aria fredda potesse raggiungere facilmente la parte più alta del prodotto in esposizione; così pure vennero allargate le feritoie del grigliato in modo da permettere un maggiore flusso di aria fredda. Immaginiamo che anche la forza, la pressione dell’aria sia stata incrementata affinché il coefficiente di penetrazione del freddo raggiungesse in maniera più mirata un prodotto peraltro con un non indifferente incorpora d’aria.

Siamo certi che Escoffier si rigirerebbe nella tomba se avesse l’opportunità di conoscere questo ibrido preparato, realizzato meno per soddisfare la sensibilità del palato, quanto per gratificare semplicemente la voglia dell’apparire, del fare spettacolo come che sia.

Sembra che malgrado le strane acrobazie pasticciate e di dubbio gusto destinate a fare spettacolo (con qualche rara eccezione), questo semifreddo gelato caldo sia diventato una mania e sembra ottenere anche un qualche favore soprattutto dai giovani e dal consumatore definito medio-basso. Vi è però anche chi sostiene essere la sua parabola in continua caduta. Noi ce lo auguriamo non foss’altro perché, a prescindere dalla qualità del prodotto 2009 - pasticceria internazionale - n. 220

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GELATO

esso “Il progr o di ritornare z è lo sfor enza antica” l Hermann all’eccel

Hesse

(seppure soggettiva e molto diversa tra una gelateria e l’altra) non solo non regge il paragone con il classico semifreddo (francese o all’italiana) ma anche la presentazione non rispetta per nulla lo stile della pasticceria, dalla quale, in qualità di semifreddo, discende. Tutto sommato si tratta di una pessima variazione di un prodotto proveniente dalla pasticceria. Un vero pasticciere italiano non presenterebbe mai un qualsiasi suo prodotto mancante di quella particolare sobrietà all’italiana che è nella sua natura.

Comprendiamo che se il mercato richiede oggi, ad ogni pié sospinto, l’intervento e la presenza dello spettacolo, bisognerà forse, a determinate condizioni, conviverci facendo buon viso a cattivo gioco. Che anche il gelato a montagna sia da considerarsi una versione dell’innovazione? Sarebbe comunque utile, a volte, poterne discuterne e capire certe opinioni, pur non condivise. Ma sarà altrettanto necessario porre dei limiti sino al punto in cui non si vada a sconvolgere la qualità del prodotto e a deformare l’immagine della consolidata artigianalità italiana. Temiamo che ancora troppo pochi colleghi si siano posti attivamente l’obiettivo dell’alta qualità.

La ricerca dell’eccellenza della produzione e della gestione aziendale è un obiettivo che richiede soprattutto grande amore nei confronti della professione con tutta la catena di impegni a largo raggio.

IL GELATO CALDO ED IL GELATO ALTO La mania del gelato caldo ha determinato un problema estremamente grave che rischia di estendersi e che, se non si riu-

scirà a contrastare e a fermare, potrà mettere in forse il buon nome del gelato artigianale italiano. La presentazione a montagna del gelato caldo (quindi del semifreddo) ha sortito una corsa di emulazione sfociando nel tradizionale nostro gelato; abbiamo così un buon numero di gelaterie in cui il gelato artigianale italiano viene trattato nel peggiore dei modi, in evidente contrasto con tutti i postulati che ne regolano la buona conservazione.

Alcuni colleghi si sono premurati di dotarsi di speciali vetrine costruite in modo che il flusso dell’aria fredda sia in grado di raggiungere le cime del gelato esposto a montagna, altri si destreggiano con le abituali vetrine in uno stato di continua precarietà. Ma se queste attenzioni rappresentano degli aspetti importanti di questa innovazione rivoluzionaria, vi sono parecchi altri aspetti di non minore rilievo ai quali forse non tutti i colleghi hanno posto la necessaria attenzione. Dobbiamo credere che ben pochi avranno considerato nei loro giusti valori le specifiche caratteristiche del gelato artigianale e soprattutto la labilità termica, la particolare fragilità della struttura, il visibile invecchiamento e la perdita della freschezza a cui il gelato sarebbe andato incontro. In realtà ben pochi hanno ritenuto opportuno di intervenire sul ridimensionamento compositivo delle ricette. Si determinò infatti, ed era prevedibile, una consistente instabilità dei prodotti e di conseguenza uno scadimento qualitativo. Anche l’aspetto visivo di quelle montagne di gelato era deludente, a motivo degli evidenti difetti di struttura a loro volta dovuti alla mancanza degli indispensabili supporti in grado di dare consistenza a quelle strane acrobazie, per le quali il normale gelato non era nato. La maggioranza dei colleghi non aveva sufficiente dimestichezza con la determinante azione degli stabilizzanti in genere e si rivolsero convenientemente alle aziende fornitrici rimettendo in sesto (è il caso di dirlo) una formulazione che corrispondeva alle nuove esigenze della presentazione del prodotto. Non ci è dato sapere quale sia stato il ribilanciamento delle ricette; riteniamo che si sia trattato anzitutto di una netta riduzione della percentuale degli zuccheri insieme ad una revisione del loro blend, di un innalzamento della percentuale dei grassi (per caso vegetali, ci auguriamo non idrogenati), di una possibile aggiunta di fibre e soprattutto di una nuova messa a punto della miscela di stabilizzanti in genere (idrocolloidi ed emulsionanti).

Questo è quanto avremmo consigliato noi, ma non escludiamo che ulteriori interventi, anche più mirati, siano stati realmente apportati. Oggi esistono sul nostro mercato semilavorati studiati per la realizzazione di miscele specifiche adatte alla produzione del gelato alto.

Riteniamo opportuno interrompere l’esame di questo momento storico che il settore attraversa, riprendendo con il prossimo numero ulteriori riflessioni e valutazioni.

Foto Sigep-Rimini Fiera

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Luca Caviezel Carlo Pozzi

SPOSALIZI INCONSUETI SQUACQUERONE, FIORI DI CAMPO E ACETO BALSAMICO SI SPOSANO CON IL GELATO IN QUESTE TRE RICETTE

IERI - OGGI - DOMANI per 8 persone

Gelato allo squacquerone latte squacquerone zucchero

g g g

300 480 110

Bollire latte e zucchero e raffreddare. Unire il formaggio, passare al mixer e mettere nel bicchiere da Pacojet; porre in congelatore.

Purea di pere pere kaiser zucchero liquore Williams

n. g

3 20 q.b.

Tagliare a cubetti le pere pulite, saltarle con zucchero e liquore, frullare e raffreddare.

Salsa di mirtilli cestini di mirtilli cucchiaio di zucchero

n. n.

2 1

Saltare leggermente i mirtilli con lo zucchero.

Versare alla base dei bicchieri la purea, adagiare il gelato e ricoprire con i mirtilli.

Valeria Deutsch

Farini 13, Rimini Foto G. Bononi

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Mousse di ricotta e cioccolato gran cru belga con gelato al fiordilatte patina e tuile all’aceto balsamico di Modena Mousse panna lucida ricotta vaccina meringa all’italiana cioccolato gelatina in fogli

g g g g g

200 150 90 30 6

Miscelare la meringa all’italiana, la panna montata, la ricotta setacciata e mantecare il tutto aggiungendo il cioccolato. Riempire il sac-à-poche e dressare negli stampi monoporzione.

Gelato fiordilatte latte panna zucchero stabilizzante vaniglia

g 450 g 200 g 150 g 1 n.½ bacca

Scaldare leggermente il latte con vaniglia, zucchero e stabilizzante. Aggiungere la panna, filtrare e mantecare.

Patina all’Aceto Balsamico di Modena acqua zucchero Aceto Balsamico di Modena affinato agar-agar

g g

75 50

g g

45 2/3

Bollire l’acqua con lo zucchero, aggiungere l’aceto e riporre sul fuoco per fare perdere acidità. Togliere dal fuoco, aggiungere l’agar-agar setacciata e stendere su una teglia. Ritagliare nelle forme desiderate.

Tuile all’Aceto Balsamico di Modena e Saba zucchero farina burro fuso saba* Aceto Balsamico di Modena

g g g g g

170 70 50 25 13

*salsa concentrata di mosto d’uva Impastare il tutto e stendere nelle forme desiderate; cuocere in forno a 180°C fino a cottura ultimata. Lasciare raffreddare.

Simone Bartolini, Vladi Lurjana, Shari Capponi

vincitori del concorso “Il cibo si tinge di nero balsamico” Scuola Alberghiera e di Ristorazione di Serramazzoni www.srsr.it

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GELATO

Cremosità ghiacciata di ricotta di pecora mantecata con sciroppo di acero al sentore di tè nero profumato ai fiori di leguminose di zucchina e pomodori in biscottino di avena zuccherato con fragoline di bosco ai fiori di violette firmato da fiori freschi di Dianthus

fiori di violetta freschi grappa bianca piccoli fiori di Dianthus lecitina di soia in polvere

Per 8 porzioni

ricotta di pecora sciroppo di acero tè nero ai fiori di leguminose di zucchina e pomodori petali di fiori misti disidratati (leguminose, zucchina, pomodori) biscottini di avena salati e zuccherati del diametro di 4 cm fragoline di bosco

g cl

500 4

cl

2

g

80

n. g

16 320

g cl n. g

50 3 24 10

Mescolare delicatamente le fragoline di bosco in una terrina con i fiori di violetta, unire la metà della grappa bianca e poco sciroppo di acero, fare profumare coperto con carta pellicola in frigorifero per trenta minuti.

Amalgamare in una terrina la ricotta di pecora con i petali di fiori misti disidratati, unire lo sciroppo di acero e la metà del tè nero, mescolare con delicatezza con una frusta, fino ad ottenere un composto omogeneo, spumoso e leggero in struttura.

Mettere il composto di ricotta, coperto con carta pellicola in abbattitore e portare a +3°C. Posizionare sul fondo degli stampini monoporzione un biscottino di avena, con un vaporizzatore bagnare la superficie con la restante grappa bianca.

Versare il composto di ricotta di pecora in una siringa a cono, compattare delicatamente. Riempire con la siringa gli stampini di silicone nello spessore di 3 cm. Coprire con un biscottino di avena il composto di ricotta, vaporizzare la superficie con grappa bianca.

Coprire i tortini ottenuti con carta pellicola e mettere in abbattitore a +3°C. Scolare delicatamente le fragoline di bosco, con un passino a rete fine dal loro sciroppo vegetale aromatizzato.

Emulsionare il succo delle fragoline aromatizzato assieme al rimanente tè nero con la lecitina di soia in una terrina con un mixer ad immersione, frullare fino ad ottenere uno sciroppo di consistenza fluida ma corposa.

Levare i tortini di ricotta dagli stampini di silicone.

Posizionare nei piatti al centro le fragoline di bosco, adagiare sopra la cremosità di ricotta. Decorare con i fiori di Dianthus, irrorare con l’emulsione di succo di fragoline di bosco e tè nero. Cospargere la superficie con i petali di fiori misti disidratati.

Luigi Sforzellini

Sforzellini Consulting Mattarello, Tn

Dianthus Meglio conosciuto come garofanino di montagna, ha i fiori edibili, nella varietà Sweet William, con i petali screziati, da studi condotti da Cordell nel 1997 sono state rilevate proprietà antinfiammatorie e analgesiche.

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gelato

news

Il gelato a prezzi bloccati Lo scorso aprile a Mergellina, Na, si è tenuta la conferenza stampa per la presentazione ufficiale del protocollo d’intesa, siglato lo scorso 14 gennaio, tra il Comitato Gelatieri Campani ed il Codacons (Associazione dei Consumatori).

Il progetto, battezzato con il nome Gelato Amico, riguarda l’impegno dei gelatieri a mantenere i prezzi dei prodotti di gelateria bloccati fino al 31 dicembre.

All'iniziativa hanno aderito: il Comitato Nazionale per la Difesa e la Diffusione del Gelato Artigianale e di Produzione Propria; l’Agia, associazione dei gelatieri italiani operanti in Austria; l’Anhcea, associazione dei gelatieri spagnoli; l’Ital, associazione dei gelatieri italiani operanti in Olanda, e l’Uniteis, associazione dei gelatieri italiani operanti in Germania.

Il progetto è stato presentato da Giuseppe Ursini, presidente del Codacons, e da Ferdinando Buonocore, presidente del Comitato Gelatieri Campani. Le gelaterie che esporranno la locandina s’impegnano a tenere i listini bloccati e il Codacons si impegna a dare la massima diffusione all’iniziativa attraverso i propri canali informativi ed apposti interventi sui mass-media.

Innovazioni in vetrina

Alla conquista della Germania

Eiskalt: Aber mit Leidenschaf (Freddo: ma passionale) è il tiSvariate innovazioni sono statolo dell’evento italo-tedesco dedicato al gelato italiano in te apportate alle vetrine della programma per l’estate nelle maggiori città del bacino della gamma IFI: la versione pasticRuhr, in Germania. Tra Essen, Dortmund, Bochum si alterneceria di Aktiva si dota di ranno mostre, spettacoli, trasmissioni radiotelevisive, concormensole refrigerate e illumisi a premi, dibattiti e incontri tra gli operatori. La manifestanazione a LED, per offrire zione, ideata dall’agenzia “fare event & promotion” di Colomaggiore superficie espositinia ed organizzata in collaborazione con il Museo dell’Induva, mentre la famiglia delle stria della Vestfalia (LWL) con sede a Dortmund, città nella Snack&Food – già disponibili quale sarà allestita la mostra dedicata al passato e al presenin 3 lunghezze, 3 tipologie di te dei gelatieri italiani nel bacino della Ruhr, si propone come vetri, numerosi attrezzaggi e inizio di un dialogo sul futuro e sull’importanza di questo alioptional per combinazioni dimento in terra tedesca. verse, dal self-service alla gaIl 13 giugno prenderà il via una serie di appuntamenti che si stronomia da asporto, al bar chiuderanno in settembre con la premiazione delle migliori caffetteria – si arricchisce delfotografie sul tema del gelato italiano e una giornata dedicale versioni gelato e pralineria. ta alle tematiche professionali della categoria e alle prospetSnack&Food versione gelato tive di sviluppo del settore. L’evento ha finora il patrocinio è personalizzabile con vadell’Istituto Italiano di Cultura di Colonia e dell’Associazione schette 360x165, accessori economica italo-tedesca Mercurio e si avvale, inoltre, del soper monoporzioni, che possono convivere con le vaschette o da soli, e stegno di svariati enti ed associazioni tedeschi vassoio per torte gelato. Tonda e le pareti refrigerate (retrobasi e retro al(www.fareonline.de). zate) della collezione Platinum Ifi Concept sono disponibili con nuova finitura in carQuattro gusti sempre pronti bonio. Total View (vetrina pasticceria, pralineria e snack) e Jewel (vetrina gelateria, Quartetto è il mantecatore professionale di Carpigiani studiato per lo chef, in pasticceria, pralineria e snack) acquistano grado di produrre, in tempi brevi e in buona quantità, gelati e sorbetti conserinvece ulteriore lucentezza grazie al cavabili nel vano interno, refrigerato da -8° a -15°C. stello vetri in alluminio brillantato.

Utilizzare il macchinario è intuitivo: basta versare la miscela nella vasca supeDa segnalare anche la presenza di 5 vetririore, chiudere il coperchio di sicurezza ed avviare la produzione. Una volta ne – tre Teka e due Diamante – al Vanilla, pronto, si apre il portellino frontale e si scarica automaticamente il gelato nella la nuova pasticceria, gelateria e caffetteria carapina d'acciaio posta sotto la mensola d'appoggio. Quartetto ha inoltre un realizzata dagli architetti e progettisti di La vano refrigerato che ospita 4 carapine d'acciaio inox di serie, è condensato ad Mondial Arreda nel centro commerciale aria per un facile posizionamento, è alimentato da tensione monofase ed è Oriocenter, di fronte all’aeroporto di dotato di ruote. Uno strumento in grado di produrre oltre 10 kg di prodotto Orio al Serio, Bg (www.ifi.com). al giorno, in quattro gusti (www.quartetto.com e www.carpigiani.it).

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VIAGGIO ATTORNO AL MONDO DEL GELATO, DAL LABORATORIO ALLA CUCINA, DALL’ESTERO ALL’ITALIA. CON RICETTE, DATI, COMMENTI E SPUNTI CREATIVI

Christophe Michalak, chef pâtissier a Parigi presso il lussuoso Hotel Plaza Athénée, presenta la rivisitazione di alcuni classici come la Coupe Fraise Melba, la coppa fragola Melba (variante della classica pesca) proposta con una crema gelata ed éclat (scagliette) di crostata al limone, sormontata da una chantilly variegata alla fragola e vaniglia, con mandorle caramellate (www.christophemichalak.com).

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Elixir Plaza l’elisir (la composizione è segreta) va versato sull’albume montato, guarnito con fragoline di bosco e sorbetto alla pera.

Le Finger Pamplemousse Allégée sono finger food dolci a base di pompelmo “alleggerito” in diverse versioni.

Poire Belle Hélène en chaud froid frutto del ricordo di una vecchia pubblicità televisiva francese, il dolce è composto da gelato alla vaniglia modellato a forma di pera, su cui viene versata una salsa calda di cioccolato fondente al momento del servizio.

Oreade è l’entremets a base di lamponi e kirsch che Michalak aveva presentato a Lione nel 2005, vincendo la Coupe du Monde in squadra con Philippe Rigollot e Frédéric Deville (si veda ricetta sul n. 183).

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Esquimau macaron-coco (pinguino al macaron e cocco) e Cube glacé au chocolat (cubo gelato al cioccolato) sono creazioni di Guy Krenzer, direttore di Création Lenôtre, che ama rivisitare i classici con humor e fantasia. Cube è un dolce per 6 persone a base di gelato al cioccolato, gelato al latte concentrato, confettura di latte, dacquoise alle nocciole e pasta di mandorle, rivestito di copertura effetto velluto. Esquimau è invece su stecco ricoperto che si compone di macaron, gelato alla noce di cocco e confettura di latte (www.lenotre.fr).

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Ricotta e pere Streusel per base burro farina di nocciole farina per frolla zucchero sale

g g g g g

90 90 110 110 1,2

Impastare tutto insieme e velocemente come una frolla; conservare un paio di ore in frigo. Spezzare il composto con apposito setaccio per sbrisolona e cuocere in forno a 150°C per circa 20 minuti. Prima dell’uscita dal forno, spolverizzare con burro di cacao Mycryo per impermeabilizzarlo.

Base croccante streusel macinato copertura al latte

g g

80 50

Polverizzare lo streusel al cutter e miscelarlo con la copertura (non in tempera); stendere su un foglio di carta da forno e, prima che cristallizzi completamente, dare la forma desiderata.

Confettura di pere pere Abate zucchero vaniglia liquida succo di un limone

g g g

200 100 2

Sbucciare le pere, privarle del torsolo, miscelarle con lo zucchero e la vaniglia. Cuocere per circa un’ora, fino a densità desiderata; verso fine cottura aggiungere il succo del limone.

Pere caramellate pere Abate a cubetti zucchero miele cannella in polvere

g g g g

130 10 5 1

Lasciar imbrunire gli zuccheri con la cannella, versare le pere e caramellare.

Riduzione di vin santo vin santo cannella in stecche zucchero

g g g

100 2 15

Far cuocere a fuoco lento fino ad ottenere, in peso, la metà della massa iniziale.

Gelato di ricotta latte intero latte in polvere scremato panna 35% m.g. ricotta zucchero sciroppo di glucosio 42-44 DE destrosio neutro per creme acqua

g g g g g g g g g

1.400 180 400 800 468 208 108 20 190

Procedere come di consueto.

Carmela Grotta

Gelateria Verigud - Manfredonia ricetta presentata a Dolcemente Prato www.dolcementeprato.it

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Gelato San Juan latte intero panna 35% m.g. destrosio latte in polvere 1% m.g. liquore di anice infusione di cannella

g g g g g g

3.264 1.140 900 210 55 80

zucchero neutro pinoli caramellati frutta candita

g g

270 36 q.b. q.b.

Mettere nel pastorizzatore latte, panna, destrosio, latte in polvere, liquore e infusione di cannella. Raggiunti i 40°C, inserire zucchero e neutro. Cuocere a 84°-85°C e poi portare a 4°C. Lasciare riposare fra le 4 e 8 ore. Quindi mantecare ed aggiungere i pinoli caramellati e la frutta candita a tocchetti.

Lluis Estrada Canal

Pasteléria Canal, Barcellona, Spagna

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Fragoloni e crema Fragoloni macerati fragoloni succo di limone zucchero

g n.

250 1 q.b.

Tagliare a dadini i fragoloni. Poco prima di servire il dessert, spremere il succo di limone ed aggiungere lo zucchero a piacere.

Crema di San Giuseppe tuorli zucchero farina di mais panna latte scorza di arancia scorza di limone succo di arancia

n. g g g g n. n. n.

4 100 20 50 450 1 1 1/2

Lavorare tuorli e zucchero sul fuoco, aggiungere gli altri ingredienti. Cuocere e, ancora caldo, passare al colino per eliminare le scorze. Cuocere di nuovo per ottenere la consistenza desiderata. Conservare al freddo.

Gelatina di limone e vaniglia sciroppo 100% succo di limone baccello di vaniglia fogli di gelatina

g g n. n.

175 63 1/2 2,5

Incidere il baccello di vaniglia e grattarlo; mescolare con il succo di limone e lo sciroppo. Una parte si impiega per sciogliere la gelatina, precedentemente immersa in acqua e strizzata. Unire il tutto e conservare in frigorifero.

Carquiñoli farina mandorle in polvere mandorle zucchero a velo uova lievito scorza di limone scorza di arancia uova

g g g g n. g n. n.

75 75 120 100 1 3 1/2 1/2 q.b.

Mettere tutti gli ingredienti a montagna e le uova sopra. Lavorare bene e poi stendere ad uno spessore di 6 cm su una teglia; spennellare con uovo sbattuto con un po’ d’acqua. Cuocere a 150°C. Una volta raggiunto un colore dorato, tagliare i biscotti e rimettere in forno a 100°C per altri 10 minuti. Questa specialità ricorda i cantucci, come si può evincere anche dalla foto.

Montaggio Preparare una base di crema, quindi sistemare i fragoloni macerati, tre dadi di gelatina e tre gocce di riduzione di aceto balsamico. Al momento del servizio, aggiungere una quenelle di gelato e un cucchiaio di granita. Rifinire con un biscotto Carquiñoli.

Nandu Jubany

Ristorante Can Jubany - Spagna www.canjubany.com

ricette tratte da “La Confiteria Española” foto Joan Cabacés

Granita di zuppa di frutti rossi frutti rossi g 1.000 succo di limone n.

3 acqua g 500 zucchero g 500 Mettere a bagnomaria e cuocere a fuoco lento. Dopo averlo lasciato raffreddare, congelare il composto.

Gelato di panna latte panna latte in polvere privo di panna destrosio zucchero neutro

g g g g g g

988 458 94 320 128 12

Mescolare a freddo latte, panna, latte in polvere e destrosio. Cuocere sino a 40°C, aggiungere lo zucchero e il neutro precedentemente mescolati. Cuocere sino a 85°C, lasciare raffreddare e maturare per 24 ore. Mantecare.

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Sapori del Chai Al ristorante Avenue del Peninsula Hotel di Chicago (vedi il reportage sul n. 213), lo chef Curtis Duffy è una stella crescente del firmamento statunitense, già apprezzato presso il noto ristorante Alinea (www.alinea-restaurant.com), sempre a Chicago. Essendo il suo menu degustazione progressista, l’executive pastry chef Jimmy MacMillan ha messo a punto sei dessert in sintonia. Uno di questi è Sapori del Chai, in cui il tè viene interpretato in varie declinazioni e il gelato è il protagonista.

latte intero latte in polvere burro tuorli zucchero glucosio in polvere

g g g g g g

975 60 150 62 150 60

stabilizzante baccello di vaniglia tè chai

g n.

6 1 q.b.

Tè Chai latte tè Earl Grey scorze d’arancia pepe nero cardamomo cannella zenzero anice stellato

q.b. q.b. q.b. q.b. q.b. q.b. q.b. q.b.

Mettere il tutto in infusione a caldo nel latte.

Jimmy MacMillan

The Peninsula - Chicago - Usa www.peninsula.com

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Cast Alimenti presenta

I DOLCI CLASSICI ALLA FRUTTA rivisitati da Giuseppe Gagliardi

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33

Cialda croccante con gelato fior di latte su dadolata di fragole Gelato fior di latte

Cialda croccante

latte intero fresco alta qualità panna zucchero semolato sciroppo di glucosio latte magro in polvere stabilizzante

g g g g g g

400 250 130 20 30 1

burro zucchero a velo farina di frumento 00 albumi

Mescolare bene le polveri ed unire a latte e glucosio, precedentemente scaldati. Cuocere la miscela a 85°C. Raffreddare in abbattitore positivo, incorporare la panna e porre a maturare il composto in frigorifero per almeno un paio d’ore. Emulsionare con un mixer ad immersione e mantecare nell’apposita gelatiera.

50 50 50 50

In una ciotola amalgamare burro morbido, zucchero a velo, farina ed albumi. Stendere un po’ di composto su un foglio di silicone.

Cuocere a 200°C fino a doratura; togliere dal forno le cialde e posizionarle subito su un cilindretto del diametro di 2 cm, in modo da far loro assumere la forma di contenitore.

Montaggio

1 2

1

g g g g

3 4 5 6

stendere il composto su un foglio di silicone posizionare le cialde ancora ben calde su un cilindretto, per conferire loro la forma di contenitore spennellare l’interno della cialda con copertura avorio temperata, per isolare la superficie dall’umidità delle fragole sovrapporre due cialde, saldandole con un po’ di cioccolato temperato, per realizzare la caratteristica forma di coppa condire le fragole tagliate a cubetti con un po’ di zucchero semolato e, se gradita, una spruzzata di Maraschino disporre la dadolata di fragole all’interno della coppa di cialda.

Giuseppe Gagliardi

2

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Cast Alimenti - www.castalimenti.it Foto Vincenzo Lonati

4

5

6

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Le ricette di

Emanuele Saracino

COPPA DI ALBICOCCA E PISTACCHI La frutta più diffusa in pasticceria è l’albicocca, largamente utilizzata sotto forma di confettura o di passata, per farcire brioche, alcune torte classiche quali la Sacher, o per crostate e torte fredde. Viene anche impiegata per la preparazione di gelati, sorbetti, gelatine, succhi, sciroppi, pasticcini e per la frutta semicandita, adatta sia per la guarnizione di bicchierini o dessert al piatto, che per la farcitura di mousse e bavaresi.

Per questo gelato sono riuscito a trovare le albicocche Preole, coltivate soprattutto in Campania. A mio avviso, si tratta della varietà migliore, dal sapore straordinario, ma purtroppo sempre più difficile da reperire perché sostituita da altre di migliore aspetto, ma dal gusto decisamente inferiore.

Le albicocche vanno scelte ben mature e consumate entro pochi giorni dall’acquisto perché sono frutti deperibili.

Nella preparazione della ricetta ho integrato la polpa di albicocca con una pasta di albicocca, per esaltarne ancor più il gusto.

Il gelatiere sarà così in grado di garantire un gusto equilibrato al gelato per tutta la stagione estiva.

Calma legunsttarae

eferisce italiani pr ente, L'80% degli lato lentam ge il minuti. in media 7 do an eg pi mpre im 10 optano se E, se 9 su un gusto, per più di , i patiti pari, invece la e, al i as qu e quelli ch risultano rati (54%) . pa ro se lo i a st fr gu dei o mescolarli ne gi da in invece, aman l’ e secondo olando inoltre, ch Da notare, a casa, calc to la ge l de fan sorpassato IGI-Doxa, i nua, hanno an se ba su contro 70%. il consumo i casa: 74% or fu l de quelli

Dati IGI

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base – Sarfrutta 50 acqua saccarosio destrosio albicocche fresche pasta di albicocca Totale

g g g g g g g

145 1.450 700 85 1.450 145 3.975

Miscelare base, saccarosio e destrosio; versare l’acqua a 40°C e miscelare. Unire la pasta di albicocca, le albicocche fresche e frullare.

Lasciare riposare per almeno 30 minuti e mantecare.

Decorazione Una coppa di qualità non deve essere svilita da decorazioni banali, come le fin troppo note bandierine. Si possono ottenere effetti estetici assai gradevoli con prodotti naturali. Per la coppa qui presentata, ho utilizzato granelle di pistacchio, ribes e more fresche, rifinendo con uno zucchero particolare, il Sugarplus, colorato in verde pastello con coloranti alimentari idrosolubili.

Emanuele Saracino www.saracinogelati.com

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Adoro i gelati: crema gelida satura di latte, grasso, aromi artificiali, pezzi di frutta, chicchi di caffè, rum; gelati italiani di consistenza vellutata che formano monumentali scale di vaniglia, fragola o cioccolato; coppe gelato che crollano sotto il peso della panna, della pesca, delle mandorle e di ogni sorta di sciroppo; semplici stecchi dal rivestimento croccante, delicati e tenaci insieme, che si gustano per strada tra un appuntamento e l’altro, o le sere d’estate, davanti alla televisione, quando siamo sicuri che solo così avremo un po’ meno caldo, un po’ meno sete; e infine i sorbetti, sintesi riuscita di ghiaccio e frutta, che rinfrescano con vigore e si sciolgono in bocca come una colata gelida. E infatti, nel piatto che mi era stato poggiato di fronte ce n’erano alcuni preparati da Marquet: uno al pomodoro, l’altro, molto classico, ai frutti e bacche di bosco, e l’ultimo all’arancia.

MURIEL BARBERY “ESTASI CULINARIE” EDIZIONI E/O

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MARACAIBO GINGER Pan di Spagna al cioccolato senza farina burro zucchero polvere di cacao uova tuorli Maracaibo Clasificado 65% albumi zucchero

g g g g g g g g

380 180 30 150 210 450 670 250

Mescolare bene lo zucchero e la polvere di cacao. Montare con il burro fino ad ottenere un composto omogeneo. Incorporarvi lentamente i tuorli e gli albumi, prima di aggiungere la copertura Maracaibo Clasificado 65% temperata. Montare a meringa gli albumi e lo zucchero e incorporare nel composto. Stendere il tutto su una teglia e cuocere a 180°C.

Crema inglese allo zenzero latte panna 35% m.g. bacca di vaniglia tuorli scorza di limone grattugiata zucchero fogli di gelatina zenzero candito (tritato) panna montata 35% m.g.

g g n. g g g g g g

250 250 1 100 5 50 10 150 300

Far bollire latte, panna, il limone grattugiato e la bacca di vaniglia.

Mescolare bene tuorli e albumi. Aggiungere al composto il latte bollito e cuocere nuovamente fino ad ottenere una crema inglese a 86°C. Filtrare. Unire i fogli di gelatina sciolta e lasciare raffreddare fino a 30°C. Incorporare lo zenzero candito (tritato finemente) e mescolare bene. Incorporare la panna montata.

Mousse di cioccolato allo zenzero zucchero acqua gelatina in fogli tuorli uova Maracaibo Creole 49% zenzero candito (tritato) panna montata 35% m.g.

g g g g g g g g

140 50 5 120 100 350 10 600

Mischiare i tuorli montati e le uova. Cuocere lo zucchero e l’acqua a 121°C prima di aggiungere alla gelatina sciolta al composto con le uova. Incorporare lo zenzero candito tritato finemente e la Copertura Maracaibo Creole 49% temperata. Lasciare raffreddare e incorporare nella panna montata.

Pralinato croccante Praline Croquantine Maracaibo Criolait 38%

g g

300 100

Sciogliere la Praline Croquantine a 30°C. Aggiungere la copertura Maracaibo Criolait 38% temperata e mescolare bene il tutto. Spalmare su Silpat e lasciare riposare. Tagliare in forma circolare.

Montaggio In uno stampo a semisfera riempire per il 50% circa con la mousse di cioccolato allo zenzero. Intervallare con uno strato di pralinato croccante. Riempire la restante metà con la crema inglese allo zenzero e lasciare riposare. Collocare sopra uno strato di pan di Spagna, che sarà la base del semifreddo. Mettere in freezer per alcune ore. Smodellare, capovolgere e spruzzare sul semifreddo un composto di 50% di burro di cacao e 50% di copertura Maracaibo Creole 49%, usando una pistola a spruzzo per cioccolato. Decorare con Choco Brillant e fogli d’oro.

Stéphan Iten

Corporative executive chef Felchlin Semifreddo realizzato utilizzando coperture Felchlin e zenzero e scorza di limone Vanini, distribuiti in esclusiva per l’Italia da Maison Dolci di Torino (www.maisondolci.it)

Perché gli italiani amano il gelato ... un mito da gustare con calma (16%) ...un piacere da gustare con voracità (16%) ...sinonimo di casa (18%) ...socialità all'insegna dell'allegria e della convivialità (22%) ...alimento da gustare per lo più a casa (23%) ...un piacere che non fa per noi (5%) Dati IGI

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Boscolo ETOILE Academy

presenta

SMOOTHIE ALL'ORIENTALE CON SPIEDINO MARINATO Per gli spiedini more litchi mirin zenzero radice fresca

g g g g

150 150 200 10

g g g g g

180 180 150 150 75

Con l'utilizzo di uno spiedo in legno preparare gli spiedini, inserendo la mora nel foro che si trova nel litchi, dopo aver tolto il seme (1); adagiare gli spiedini in un vassoio, uno a fianco all'altro.

Preparare la marinatura: in una casseruola versare il mirin (sorta di sakè dolce giapponese adatto da cucina) (2), unire lo zenzero grattugiato (3) e ridurre a calore moderato, fino a 1/3 del volume iniziale. Con lo sciroppo ottenuto condire gli spiedini (4) e lasciare marinare per 1-2 ore.

Per lo smoothie, mettere nel boccale del blender i litchi e le more con gli altri ingredienti (5), posizionare il boccale sul gruppo motore ed azionare fino ad ottenere un composto liscio, piuttosto cremoso e ben freddo (6-7). Servire ben freddo con gli spiedini (8).

Per lo smoothie ghiaccio litchi more sciroppo di zucchero acqua

Gabriele Bozio

Boscolo Etoile Academy, Sottomarina www.istitutoetoile.it

foto Roberto Sammartini

1

5 2009 - pasticceria internazionale - n. 221

2

6 7

3 4

8

Alla fine vince la tradizione

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Secondo una ricerca IGI-Doxa, il 73% degli italiani dichiara di scegliere almeno una crema al momento dell'acquisto.

I gusti pi첫 amati sono: cioccolato (27%) nocciola (20%) limone (13%) fragola (12%) crema (10%) stracciatella (9%) pistacchio (8%)

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TRIS DI

SNACK Bon bon glacé alla fragola e cioccolato

Gelato di fragola acqua panna fresca zucchero invertito saccarosio latte in polvere magro neutro glucosio in polvere polpa di fragola

g g g g g g g g

650 150 65 200 100 8 45 1.000

Versare l'acqua, la panna e lo zucchero invertito in un contenitore, aggiungere il neutro, il latte in polvere magro ed il saccarosio. Mescolare delicatamente con una frusta a mano e versare nella vasca superiore di Trittico. Scegliere il programma numero 1 (pastorizzazione gelato) e premere il pulsante Start rosso. Impostare un allarme a 65°C con l'apposito tasto.

Iniziare a riscaldare ed amalgamare gli ingredienti; raggiunti i 65°C, la macchina emette un segnale sonoro di avviso. Aggiungere la polpa di fragola e richiudere. Dopo pochi minuti, quando sul display fron-

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tale interattivo compare la scritta "aprire valvola a farfalla", girare lentamente la manopola frontale, per aprire il condotto interno, e fare scendere la miscela nella vasca inferiore.

Premere il pulsante Start blu, per iniziare la mantecazione; intanto Trittico avrà già selezionato il relativo programma ionico automatico.

Il sistema di mantecazione brevettato utilizza un parametro scientifico universale per stabilire quando ciascun gusto è pronto per essere estratto. Quando tutta l'acqua libera è congelata, la macchina emette un segnale sonoro e il display indica che è possibile compiere l’estrazione. Stendere il gelato, usando un sac-à-poche, in appositi stampi di silicone con cavità tonde. Lisciare con una spatola angolare e mettere in abbattitore per circa 40 minuti. Nel frattempo, preparare una glassa, sciogliendo al microonde della copertura fondente ed aggiungendo olio di arachidi in misura pari al 10% del peso del cioccolato. Dopo l’abbattimento, inserire delicatamente degli stuzzicadenti nei bon bon ed estrarli dagli stampi. Immergerli rapidamente nella glassa al cioccolato, creando uno strato sottile e croccante attorno al cuore di morbido gelato alla fragola, grazie all'intenso shock termico che la solidifica quasi immediatamente.

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3

Bon bon fiordilatte Gelato al fiordilatte panna latte saccarosio neutro zucchero invertito bacca di vaniglia

g 1.200 g 1.800 g 600 g 15 g 150 n.

1

Il procedimento ricorda la ricetta precedente.

In questo caso, versare tutti gli ingredienti nella vasca superiore di Trittico, selezionare il programma di pastorizzazione ed attendere che la macchina emetta il segnale sonoro. Quindi fare scendere il prodotto, mantecare fino al livello ottimale stabilito dal sistema ionico brevettato ed estrarre, procedendo poi alla realizzazione come descritto sopra e riassunto dalla sequenza fotografica.

1

2

4

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PROFILO PROFESSIONALE L’autore di queste ricette è il bresciano Maurizio Colenghi dimostratore Bravo (www.bravo.it). Per la realizzazione degli elaborati, presso il laboratorio di Montecchio Maggiore, sono stati impiegati stampi Silikomart (www.silikomart.com) e miniconi Bussy (www.bussy.it).

Il percorso di Maurizio, titolare della pasticceria Dolce Reale a Montichiari, Brescia, inizia con studi professionali e prosegue con corsi di perfezionamento con noti docenti italiani ed europei. Partecipa nel 2002 alla Culinary World Cup di Lussemburgo, vincendo la medaglia d’argento con un lavoro artistico in cioccolato, mentre nel 2005 ottiene un bronzo a Salisburgo. Nel 2006 acquisisce l’abilitazione come giudice esperto al Centro Studi Assaggiatori e, sempre nello stesso anno, si laurea in Scienze dell’arte culinaria all’Università di Bruxelles, presso la quale ancora frequenta un master. È membro del Consorzio Pasticcieri di Brescia, con la carica di consigliere e, dal marzo di quest’anno, fa parte dell’Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani.

Colenghi collabora con Bravo da alcuni anni, in qualità di consulente tecnico e dimostratore. È uno degli artigiani che hanno contribuito, in stretta collaborazione con l’ufficio Ricerca e Sviluppo, a realizzare il software esclusivo di Trittico Executive.

"Amo questo mestiere – commenta Maurizio –. Il mio lavoro è legato al concetto di festa e il dolce ha la propria collocazione proprio al termine della festa, con l’onore e l’onere di dover chiudere in bellezza. Due sono gli elementi indispensabili per avere successo: tecnologia e creatività. La prima è un supporto irrinunciabile alla seconda".

news

In coppia con vino, distillati e tisane Che il gelato sia un dessert da scoprire e abbinare, trasformandolo nel valore aggiunto di un menù è un discorso portato avanti da vari fronti e da tanti anni, non ultimi la Coppa del Mondo della Gelateria e Gelato in Tavola. Fra questi fronti spunta anche un’idea di Antica Gelateria del Corso con Giuseppe Vaccarini: Il codice del gelato, un titolo altisonante per un libro che celebra varie sfumature del dolce freddo, studiandolo anche in abbinamento a vini e distillati, e con ricette di cucina moderna.

E il sommelier Vaccarini si avvale di altri sei colleghi per selezionare una rosa di vini dolci, distillati e tisane da affiancare sia ai gusti classici di gelati e semifreddi, sia alle creazioni degli chef, nelle 12 ricette di Alma, la scuola professionale di Colorno, Pr. L’intenso dialogo tra Gualtiero Marchesi, che è rettore di Alma, e Iginio Massari chiude il libro, insieme a due loro ricette. Il volume – 192 pag. a € 25 – fa parte della collana Atlanti Illustrati della Giunti (www.giunti.it).

Freddo e passionale in Germania

Miniconi fragola e fiordilatte Le ricette di gelato alla fragola e al fiordilatte possono essere impiegate anche per i miniconi. Utilizzare un porzionatore da 28 mm e adagiare ciascuna pallina di gelato morbido su un minicono, abbattere rapidamente di temperatura e, quindi, intingere la parte superiore nel cioccolato.

Maurizio Colenghi per Bravo

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È dall’Ottocento, grazie ai primi migranti italiani, che il gelato anche in Germania si democraticizza e diventa un prodotto alla portata di tutti. Oggi non esiste luogo in Germania dove non ci sia una gelateria italiana, l’Eiscafè.

Al gelato, alla sua storia e alla sua diffusione è dedicato Eiskalt: Aber mit Leidenschaft/Freddo: ma passionale, evento che si tiene per tutta l’estate nel bacino della Ruhr: nelle città di Bochum, Dortmund ed Essen. Oltre ad una mostra itinerante sulla storia e sviluppo del gelato italiano in Germania, allestita presso il Museo dell’industria della Westfalia “Zeche Hannover” di Bochum, hanno luogo numerose manifestazioni di carattere culturale, mediatico, economico e di intrattenimento, grazie anche al supporto dell’Unione delle Società Culturali Italo-Tedesche, dell’Ascom di Belluno e Piaggio. Presenti anche vari professionisti italiani, come il presidente dei gelatieri piemontesi, vice presidente nazionale del Co.Gel.-Fipe Alfio Tarateta, oltre alla giornalista e storica Luciana Polliotti (www.fareonline.de).

Luca Caviezel

Carlo Pozzi

GELATO CALDO & GELATO ALTO

2ª parte

Dopo l’intervento sullo scorso numero, ci piace fare qualche riflessione Interesserebbe sapere, molto lealmente, dai colleghi contagiati dalla moda della presentazione a montagna, se questa scelta sia realmente valsa la pena (la fatica, le nuove spese per vetrina e

Sullo scorso numero abbiamo pubblicato una versione classica dell’omelette norvégienne, ora vi proponiamo la rivisitazione firmata da Christophe Michalak, con sottile strato di meringa, Grand Marnier, arancia, cilindro di cioccolato gelato su un letto di spicchi d’arancia. È servita flambé (si veda pag. 24 e il n. 215).

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nuove vaschette), se vi sia stato un reale miglioramento qualitativo del prodotto ed anche un adeguato vantaggio economico.

Non abbiamo avuto l’opportunità di assaggiarne e di valutare un sufficiente numero di campioni per acquisire un parere oggettivo, cosicché il nostro giudizio dovrà considerarsi solo parziale. Siamo comunque rimasti quanto meno perplessi. Ci saranno capitati, sfortunatamente, dei campioni meno riusciti, ma, e lo diciamo con tutta imparzialità, il confronto con quelli preparati da colleghi di normale buon livello (non quelli del livello Coppa del Mondo ma nemmeno quelli di ordine opposto) non reggeva per niente.

Temiamo e siamo seriamente preoccupati che si stia per commettere una grave scorrettezza, un’offesa nei confronti di un prodotto che ha portato e porta oggi ancora il nome del nostro Paese e del suo artigianato nel mondo. Questo per la voglia di spettacolarizzare o per avidità di guadagno? Non sappiamo, e la cosa ci interessa solo in parte, se gli utili siano poi veramente maggiori. Restiamo sempre più convinti che solo la qualità, quella vera, quella dell’eccellenza, possa vincere su qualsiasi iniziativa pubblicitaria spettacolare o qualsiasi attrattiva folcloristica. Potranno sorgere iniziative d’eccezionale richiamo da interessare il consumatore, ma se non saranno supportate dalla qualità del prodotto, saranno, prima o poi, destinate a rientrare. Il grande Escoffier ricordava che “... essendo l’Italia la culla delle arti in genere, bisogna considerarla anche quale culla dell’arte del gelato”. Ci domandiamo se, nelle attuali condizioni, Escoffier esprimerebbe lo stesso giudizio.

Abbiamo saputo, da sempre, della grande fragilità della struttura del gelato e, da sempre, siamo stati convinti essere compito del gelatiere e del costruttore di macchine da gelato, il dovere di salvaguardare e conservare, nel rispetto della stessa natura del prodotto, le sue peculiari caratteristiche sino al momento del consumo.

Se per ottenere questo risultato si è costretti ad inserirvi delle protesi di sostegno, noi non ci stiamo proprio. Avremmo sempre un prodotto instabile, malfermo, sciancato. Noi non ci reputiamo dei conservatori, ma non intendiamo nemmeno farci trascinare dalla moda o dall’innovazione come che sia.

Qual è quel gelatiere che, nel comunicare con la clientela, non mette in evidenza la genuinità, la freschezza, la bontà delle materie prime impiegate, e poi, pur di mettersi in mostra e di soddisfare le più straordinarie costruzioni dei prodotti in vetrina, accetta e non si fa scrupolo di impiegare qualsiasi additivo necessario allo scopo. Ma se notiamo una sempre maggiore tendenza verso un ridimensionamento degli additivi in genere, tendenza peraltro assecondata anche dalle aziende di semilavorati, dobbiamo a tutti i costi scopiazzare quanto alcuni colleghi hanno messo in campo semplicemente per dare spettacolo?

Ci domandiamo anche se un prodotto, per essere richiesto e ben venduto, abbia bisogno di tanto spettacolo o se, per caso, non vi siano altri motivi bisognosi a nascondere qualche problema?

Forse proprio la mediocre qualità?

Se per vendere un mantecatore o un armadio frigorifero è necessario presentarli in compagnia di una giovane donna nuda, allora lasciamo al lettore le proprie considerazioni.

Due squadre italiane hanno vinto per due volte il Campionato

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del Mondo della Gelateria, abbiamo il maggior numero di scuole e di istituti di formazione professionale, contiamo nel nostro Paese un considerevole numero di gelatieri di alto livello. A questi nostri colleghi non verrebbe mai in mente di cambiare le loro formulazioni realizzate attraverso tanto studio, molta applicazione, tante prove e riprove, attività espressa con perseveranza e tanto amore alla ricerca della più alta qualità, di esporre il loro prodotto in condizioni non in grado di offrire le migliori garanzie per la migliore conservazione.

Ci piace evidenziare come in occasione della recente Coppa del Mondo della Gelateria a Rimini le vaschette con i gelati in concorso vennero presentati da tutti i partecipanti (con esclusione dell’Iran) con la superficie assolutamente piatta e liscia e con qualche leggera ed elegante decorazione. Un semplice caso oppure riflessioni e considerazioni di professionisti di alto profilo?

Dobbiamo a questo punto esternare la nostra profonda preoccupazione in quanto la sfrenata voglia di apparire e di fare spettacolo rischia di sfociare nell’abbandono della qualità del gelato artigianale italiano. Riprendiamo e concordiamo per intero su quanto ebbe a scrivere il dott. Arnaldo Minetti su “Gelato Artigianale”: “Se dietro questa ricerca dell’apparire si cela l’abbandono della ricerca della qualità, e se si pensa di risolvere i problemi della qualificazione con questi superficiali trasformismi di facciata, sicuramente il disaccordo è totale. E se si vuole coltivare l’eccesso, se si vuole stare sopra le righe come nelle “sparate sgarbiane” e nella TV-spazzatura, esagerando sia nell’altezza che nella decorazione, allora è bene ricordare che in ogni caso non siamo al lunapark, ma in una gelateria”.

IL GELATO ALTO, UNA SCELTA STUDIATA O UNA REAZIONE? Ci riesce difficile comprendere come questa moda del gelato alto abbia potuto fare breccia anche presso parecchi colleghi. Soprattutto ci sembra strano che il professionista italiano, per attirare l’attenzione del consumatore, abbia voluto affidarsi ad un tale spettacolo, pur essendo consapevole di una seppure parziale caduta di qualità.

Non riusciamo ad immaginare un professionista che, consapevole della qualità e dei valori della propria produzione – ottenuti attraverso lunghe prove e riprove costate tempo, perseveranza e tanta pazienza –, possa mai sostituirla o modificarla per seguire un’effimera corrente di moda che, come tutte le mode, prima o poi potrà anche esaurirsi. Noi ce lo auguriamo semplicemente per il rispetto che abbiamo verso la peculiare natura del gelato italiano, la cui fragile struttura ne impedisce l’uso quale materiale per costruzioni a montagna. Immaginiamo, ad esempio, un sorbetto alcolico, ma anche un semplice gelato di zabaione, di Malaga esposto a montagna in vetrina alle correnti temperature di esercizio...

Che sia stata forse l’avidità di un rapido e migliore guadagno a convincere e ad agevolare questo salto di qualità alla rovescia oppure mero seguire la massa senza porsi domande?

Siamo maggiormente perplessi nell’apprendere come questa speciale tecnica di presentazione sia dimostrata ed insegnata anche in occasione di corsi di aggiornamento professionale. Che ai no-

stri colleghi formatori valgano così tanto le correnti di moda per emergere e per farsi notare emuli del progresso? Hermann Hesse ebbe a ricordare che il progresso è lo sforzo di ritornare all’eccellenza antica. E non ci si venga a raccontare che questo gelato a montagna abbia raggiunto un livello del non plus ultra.

Non escludiamo che i nostri giudizi, espressi anche con qualche spigolosità ed a volte con toni provocatori, siano condivisi da tutti i colleghi, cosicché ci sembra opportuno corredare queste considerazioni con alcuni appunti di carattere più tecnico.

1) MODIFICHE DELLE RICETTE Sembra incredibile che i primi tentativi di presentare il gelato a montagna vennero realizzati con il normale gelato disponibile, senza tenere conto che una qualche modifica alle ricette dovesse pur essere compiuta a sostegno della struttura. L’aspetto visivo di quelle montagne di gelati era, in effetti, deludente e confermava l’incompetenza di certi operatori che non avremmo mai immaginato né mai voluto vedere.

Ci sarebbe invece piaciuto potere affermare come certe problematiche fossero ormai già nel DNA del gelatiere: la labilità termica del gelato, la fragilità della sua struttura, la caratteristica compositiva come frutto di equilibri molto delicati tra gli ingredienti, la qualità delle materie prime come primaria condizione per l’ottenimento di prodotti d’eccellenza. Purtroppo ci siamo dovuti ricredere.

Era quindi evidente che le ricette di tutti questi gelati dovessero subire sostanziali modifiche al fine di assicurare quei necessari sostegni atti a sostenere le costruzioni anche più ardite e supportare le strane acrobazie per le quali non erano stati concepiti; questi aggiornamenti avvennero fortunatamente con l’aiuto delle aziende di settore.

Nutriamo tuttavia forti dubbi circa un significativo contributo qualitativo che le indispensabili e sostanziali modifiche compositive apportate alle formulazioni delle ricette abbiano dato a quelle esistenti, a meno che queste non fossero in partenza già difettose o di mediocre qualità. La messa a punto delle ricette è per il gelatiere sempre frutto di continue prove e riprove, di ricerca di nuove materie prime, di nuovi aromi e combinazioni di aromi, di nuove attenzioni nei processi produttivi. Una volta raggiunto l’op2009 - pasticceria internazionale - n. 221

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timum in grado di soddisfare anche le aspettative della clientela e le esigenze dell’azienda, difficilmente tutti questi dettagli saranno cambiati. Peraltro, come insegnava Michelangelo, sono proprio questi dettagli che distinguono l’arte.

2) L’ARIA NEL GELATO: UN INGREDIENTE INDISPENSABILE DEL GELATO L’aria sopra il gelato: un veicolo del freddo per la conservazione Se abbiamo da sempre considerato l’aria nel gelato un vero e proprio ingrediente di grande utilità (conferisce morbidezza, preserva dai guasti provocati dagli sbalzi termici, ritarda la fusione...), è altrettanto vero che abbiamo considerato l’aria sul gelato, soprattutto se in forma dinamica, come un inconveniente imposto dalle esigenze del mercato. L’aria che soffia sul gelato è sostanzialmente un male; se fosse possibile evitarla, il gelato ne guadagnerebbe. Ricordiamo, il buon gelato conservato nelle carapine da 5 litri, sempre ben coperto e ben curate, quindi lontano dalle ventole d’aria fredda. Non intendiamo fare l’apologia del pozzetto, anche se oggi c’è un ritorno a questo vecchio sistema, ma non possiamo non ricordare come nelle vetrine a freddo statico, oggi quasi del tutto scomparse, il gelato si conserva in migliori condizioni di stabilità, morbidezza e spatolabilità.

Possibili conseguenze provocate dall’aria fredda che soffia sulla superficie del gelato esposto in vetrina: – una sensibilità alla disidratazione e quindi ad un asciugamento del prodotto con probabile perdita di volume – una possibile ri-cristallizzazione del lattosio e del saccarosio in superficie – un visibile invecchiamento con perdita di freschezza – una potenziale sublimazione con conseguenze sopra specificate – la possibilità di ossidazione, irrancidimento dei grassi ed eventuali altri deterioramenti – delle alterazioni cromatiche ossidative dovute all’azione dell’O2 – un adsorbimento sui grassi di cattivi odori e/o sapori presenti nell’aria degli ambienti – l’apporto di aria esterna inquinata da microrganismi

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È evidente che più è ampia la superficie del gelato esposto, maggiori saranno le conseguenze negative alle quali il prodotto rimane esposto. Un confronto tra la superficie di un gelato esposto normalmente nelle vaschette tradizionali e quella del gelato alto nelle attuali vaschette basse indica una maggiore estensione in quest’ultima e quindi un maggiore rischio per il gelato alto.

Qualche collega che si è dato alla nuova moda del gelato a montagna ci ha assicurato che se tutti i parametri prescritti relativi alle formulazioni delle ricette ed alla conservazione sono rispettati, non ci sono problemi. Avremmo voluto avere chiarimenti a proposito di quei parametri, sapere, ad esempio, se vi era d’obbligo anche la vetrina costruita ad hoc, ma non siamo andati oltre. Abbiamo cercato invece di inventarci certi parametri immaginandoli nel seguente modo: riduzione degli zuccheri non oltre il 14%, con maggiore attenzione verso gli zuccheri riducenti, preferenza verso gli sciroppi di glucosio disidratati e maltodestrine a basso DE, riguardo per le fibre solubili, aumento dei grassi con preferenza per quelli vegetali, additivi stabilizzanti di particolare scelta ed efficacia.

Crediamo di non essere lontani dalla realtà ed allora ci domandiamo: com’è possibile sostenere che la qualità del prodotto non venga influenzato da tali manipolazioni? Oggi, tanti gelatieri che, legati alla qualità della loro produzione vogliono offrire prodotti possibilmente esenti da additivi in genere, che vogliono potere scrivere etichette libere da tante “E” numerate, si guardano bene dal seguire una moda che, lo ripetiamo, è in netto contrasto con i più elementari postulati che regolano una buona conservazione del tradizionale gelato. Nel nome dello spettacolo a tutti i costi vogliamo proprio sacrificare uno dei più meravigliosi prodotti ed un vero gioiello del Made in Italy?

Chi di noi non conosce il problema del collasso del gelato non appena la temperatura del conservatore (o della vetrina d’esposizione) si modifica anche di pochi gradi? È noto che nelle normali nostre vaschette si riesce a distinguere, in verticale, dalla base alla superficie, fino a tre diverse temperature. Ci domandiamo quante varietà di temperature si potranno riscontrare in un gelato a montagna. È quindi prevedibile che, nel blocco a montagna le differenze di temperature dovute anche alle sempre più variabili forme del pezzo in esposizione comporteranno nelle varie zone effetti diversificati sia di consistenza che di stabilità. Il gelato esposto sarà in diversi punti più morbido, più duro, più spatolabile, più compatto.

Abbiamo più volte affrontato dei temi delicati che interessano l’essere ed il futuro del nostro mestiere. Lo abbiamo fatto con la consapevolezza di esprimere opinioni del tutto personali ed, a volte, in contrasto con quelle di colleghi e/o di istituzioni della filiera del mondo del gelato. In certi momenti abbiamo forse usato espressioni provocatorie, ma siamo certi che il nostro lettore ne ricavi soprattutto lo spirito di tali argomenti. Di certo non lo abbiamo fatto per protagonismo come qualcuno ha voluto insinuare; purtroppo l’invidia o semplicemente la stupidità esprimono, a volte, solo sentimenti di miseria umana. La verità è che, avendo vissuto intensamente il nostro mestiere, malgrado gli anni che ci battono sulle spalle, non intendiamo abdicare e lasciare il campo.

Non sappiamo giocare a bocce.

Luca Caviezel - Carlo Pozzi Foto Sigep-Rimini Fiera

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PUNTI DI VISTA, OPINIONI, SUGGERIMENTI PUNTI DI VISTA, OPINIONI Qual è il trend di produzione?

Premessa doverosa è la constatazione che l’Europa è ormai l’area più cara del mondo per la produzione di tipo industriale e che stiamo marciando da parecchi anni verso una de-industrializzazione del nostro continente. L’unica contropartita è la grande reperibilità di componenti che facilita ogni tipo di produzione, benché molti provengano da ben lontano.

Si è sentita la crisi in questo settore?

Nel compar to sicuramente la crisi presidente Acomag globale ha influito in modo rilevante.

L’Italia, pur essendo leader mondiale delle macchine per gelato artigianale, sente decisamente la concorrenza statunitense per le macchine da gelato espresso (soft) e similari. Tanti Paesi in crescita stanno invadendo il mercato mondiale con macchine di tutti i tipi, a bassissimo prezzo e per ora fortunatamente di basso valore tecnico.

Previsioni future Pensando al futuro per le nostre aziende le scelte sono obbligate.

Tecnicamente bisogna ricercare l’innovazione che porta al risparmio energetico, a valori aggiunti certi, alla molteplicità delle funzioni per l’impiego polivalente delle macchine per l’utilizzazione, oltre che in gelateria anche in pasticceria e gastronomia.

Commercialmente non basta più esportare, bisogna presidiare direttamente i mercati. Il mercato nazionale, stretto anche dalla morsa del maltempo, ha dato risultati in flessione per il primo quadrimestre 2009. Resta doverosa una focalizzazione attenta dei costi. E diventa sempre più incisiva la richiesta della biennalità per le grandi fiere del settore.

n Vittorio Bartya

Tris al bicchiere per il gelato della parigina Potel et Chabot, specializzata in catering di alta gamma (da “Journal du Pâtissier”).

i aurizio Benvenut Mpresidente Gruppo Prodotti per Gelato di Aiipa (Associazione Italiana Industrie Prodotti Alimentari, www.aiipa.it), direttore generale Pernigotti

SISTEMA ITALIANO GELATO Il marchio collettivo Sistema Italiano Gelato (www.sistemaitalianogelato.it), più volte presentato su queste pagine, rappresenta la filiera completa delle attività produttive legate al mondo del gelato: sette i comparti coinvolti – gelatieri, ingredienti, attrezzature, accessori, fiere, stampa e servizi – ciascuno dei quali ha formulato i propri canoni di correttezza deontologica. È sostenuto da Acomag (Associazione Nazionale Costruttori Macchine Arredamenti Attrezzature per Gelato, www.acomag.it), il cui direttivo è presieduto da Vittorio Bartyan.

Quali sono le tendenze per l’estate 2009?

In Italia esistono circa 600 gusti, inventati dalle aziende di ingredienti composti e dagli artigiani, ma nonostante l’offerta quasi illimitata, i preferiti continuano a essere i classici: cioccolato, nocciola, limone, fragola, crema, stracciatella e pistacchio, che riscuote un successo crescente. C’è inoltre un’importante tendenza verso un allargamento della gamma riguardante i singoli gusti: un esempio tipico è il cioccolato, che oggi si può trovare al peperoncino, al rum, fondente, al latte, senza latte, alla soia...

Il consumatore, che ispira spesso le scelte delle aziende, richiede un prodotto sempre più sano, sicuro e che tenga conto di esigenze

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specifiche, come nel caso delle intolleranze alimentari. Ma anche un’offerta articolata per scegliere in qualsiasi momento il gelato che più lo appassiona.

Pensa che ci sia un mercato per i pezzi duri?

Il gelato si sta sempre più arricchendo: integrare con granella, pezzi di cioccolato, biscotti e crusca, è sempre più di moda e permette di trasformare il gelato in un’esperienza sensoriale più completa. Ovviamente questo vale in particolare per alcuni gusti.

Cosa ne pensa di cono o coppetta a prezzo competitivo? È molto difficile fare ipotesi in questo settore e non esistono studi scientifici che collegano la diminuzione del prezzo all’aumento della domanda. Inoltre credo che il gelato, se confrontato con altri prodotti alimentari, abbia ancora un prezzo conveniente.

La tendenza negli ultimi anni, che probabilmente continuerà, è stata quella di investire sulla qualità e di aumentare le quantità per porzione, piuttosto che ridurre i prezzi. Credo che questa sia la via da seguire per aumentare ancor di più i consumi.

Il gelato viene anche vissuto come pasto?

Sono note le qualità nutrizionali del gelato, che Aiipa ha voluto approfondire affidando nel 2006 una ricerca all’Università di Milano, che ha analizzato i principali gusti. È risultato che si tratta di un alimento nutriente che può anche sostituire un pasto senza mettere in pericolo la salute. Tuttavia questo deve essere fatto con moderazione, essendo fondamentale per la salute di ciascuno di noi variare il più possibile ciò che mangiamo.

austo Bortolot Fex-presidente e oggi membro del direttivo Uniteis, l’Associazione gelatieri italiani in Germania, che raccoglie1.500 associati in rappresentanza di 2.000 gelaterie (www.uniteis.com) Come stanno andando le vendite in Germania?

Il gelato non sente crisi, è solo influenzato dal clima, se piove e fa freddo se ne vende un po’ meno.

Qual è il gusto dell’estate?

In Germania il gusto 2009 è il gelato al Prosecco. Speriamo di superare il successo raggiunto lo scorso anno con il gelato alla ricotta variegato al miele e noci.

Com’è l’andamento prezzi?

Secondo le indagini, il gelato tedesco ha il prezzo più basso di tutta la Comunità Europea. I gelatieri stanno puntando molto sulla qualità e la legislazione tedesca li asseconda: ad esempio, un gelato per essere definito di fragola deve avere il 25% di frutto, altrimenti può soltanto definirsi al gusto di fragola.

Come invogliare all’acquisto?

Per incrementare le vendite, soprattutto per invogliare il consumo verso i bambini, alcune gelaterie propongono coppette e coni dalle forme accattivanti o con sorprese e gadget.

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i Candida Pelizzol presidente Maestri Gelateria Italiana, titolare della gelateria Oasi, Bergamo (www.maestrigelateriaitaliana.it) Come vede la figura del gelatiere oggi?

L’aspetto più importante è la preparazione professionale, cioè lo studio e la formazione. Basta con l’improvvisazione, con i punti vendita che aprono dopo solo una giornata di consulenza.

Per me è fondamentale, non solo in questa professione, la formazione che nel nostro caso è un dovere personale verso il proprio interlocutore. Se un gelatiere è ben preparato e conosce alimenti e ingredienti che adopera può diventare una sorta di consulente: sono 23 anni che mi dedico a questo mestiere e ogni giorno ho sempre qualcosa da imparare e condividere con colleghi e clientela.

Quali sono le tendenze per questa stagione?

Le tendenze dipendono da varie considerazioni: dove si trova il locale, come ci si propone... Se si ha la disponibilità di tavoli le proposte possono essere più varie, come il gelato al piatto con l’abbinamento a frutta e verdure, ideale per essere consumato nell’ora di pranzo.

Essendo il cliente molto attento alla salute, la proposta dei frutti è vincente. Specie se si valorizzano quelli di stagione e del territorio; la frutta esotica va invece bene nella stagione invernale. Si può giocare su coppe alte e gelati abbinati a vari tipi di salse.

Chi desidera spaziare con il cioccolato deve però avere una buona preparazione alle spalle e una buona esperienza per conoscere a fondo questo prodotto.

Come possono variare i prezzi?

I prezzi devono essere in giusto equilibrio: non è possibile bloccare i prezzi se hai avuto aumenti nella materia prima; le oscillazioni possono variare dal 2 al 4%. Bisogna tenere sotto controllo la gestione dei costi, ma tutto dipende dalla tipologia di lavoro, dal servizio che si vuole offrire.

Nella zona di Bergamo il gelato può oscillare da 14 ai 18 € al kg, la differenza, oltre alla qualità produttiva, la fa una corretta comunicazione: è importante, anche se il cliente non acquista, informare sugli ingredienti sulle varie proposte.

Alberto Pica presidente SIGA, Associazione Italiana Gelatieri Qual è il gusto dell’estate 2009?

Un gusto specifico non è stato prodotto o identificato. Da un’indagine campione con-

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dotta dalla nostra associazione in tutte le regioni, sono stati evidenziati più di 39 gusti; molte novità si sono viste anche in occasione del Sigep di Rimini e alla Tirreno C.T. di Marina di Carrara.

Ci sono idee nuove per presentare o vestire un gelato, al di fuori di coni e coppette?

Da quello che vediamo in giro visitando le gelaterie abbiamo trovato interessante l’introduzione del gelato in nuove forme di cialde di varia grandezza, ben accolte dai consumatori di tutte le età.

Pensa che ci sia mercato per i pezzi duri? E il semifreddo, come proporlo in maniera attuale?

Per quanto riguarda i pezzi duri, hanno un mercato stazionario e non in incremento, mentre quello riguardante i semifreddi ha avuto un discreto aumento di vendite. Ma è assolutamente necessario farli molto buoni, presentarli bene in vista nelle frigo vetrine e realizzarli con nuovi gusti molto gradevoli.

Cosa ne pensa di cono e coppetta a prezzo competitivo?

In quest’ultimo periodo, nonostante l’aumento dei prezzi d’acquisto di materie prime (latte fresco, panna fresca, frutta, ingredienti specifici, pasta di pistacchio, nocciola, gianduia, cacao in polvere, coni, coppette ed altri prodotti), i colleghi hanno accettato di buon grado l’invito delle associazioni di categoria ed hanno mantenuto i prezzi al pubblico fermi e competitivi da molti anni. In tutte le zone d’Italia i coni e le coppette vengono venduti al pubblico a1,50, 2, 2,50 €, quelli più grandi intorno a 3 €; le stesse coppe grandi servite al tavolo non hanno subito aumenti; il tutto grazie all’incremento di vendite del gelato artigianale in particolar modo nelle città, pari a circa il 7%.

Quali iniziative state portando avanti? È importante promuovere il gelato coinvolgendo i consumatori e soprattutto rivolgendoci ai bambini. Per questo motivo invito tutte le associazioni a organizzare manifestazioni in cui il gelato sia protagonista. A Roma vediamo che con “Gelato a Primavera”, organizzato da parecchi anni, avviciniamo i bambini a questo alimento: è una festa, una celebrazione del gelato che viene distribuito con gioia a tutti.

lo l a b im T o l r a c n ia G presidente Co.Gel-Fipe titolare gelateria Fiordilatte, Udine (www.coppamondogelateria.it) Qual è il gusto dell’estate 2009?

Per nostra fortuna il gelato si può fare con una moltitudine d’ingredienti e ogni gelatiere, se conosce bene la propria clientela, riesce a scoprire qual è il gusto che può piacere di più.

Personalmente quest’anno punto ancora di più sul gelato salutistico prodotto con i fiori di stagione (papavero, sambuco, acacia,

rosa…), anche perché ho trovato in Friuli un’opportunità unica e cioè una ragazza che ha iniziato un’attività di produzione di piante e fiori officinali (il Giardino Commestibile a Zomeais di Tarcento, Ud), dove si possono trovare fino a 220 varietà.

Ci sono idee nuove per presentare il gelato?

Le mode o le tendenze del momento fanno sì che ogni anno si cerchi di dare nuove opportunità al consumatore, ma alla fine il cono o la coppetta sono i contenitori della tradizione.

Pensa che ci sia mercato per i pezzi duri? E il semifreddo, come proporlo in maniera attuale?

I pezzi duri sono legati alla tradizione del territorio e resistono ancora in qualche regione italiana come la Sicilia e il Sud in generale, oltre al Piemonte. Per il resto è il semifreddo classico che si impone all’attenzione del consumatore diventando un articolo molto importante per i gelatieri.

Cosa ne pensa di cono o coppetta a prezzo competitivo?

Noi del Cogel, assieme al Comitato Campano, abbiamo lanciato al Sigep l’idea del blocco dei prezzi per il 2009: l’ho attuato nella mia gelateria ed è stato molto apprezzato dalla clientela sempre più attenta al rapporto qualità prezzo.

Stefano Lucchini titolare dal 1997, assieme a Claudio e Renzo Plozzer, di alcune gelaterie italiane a Krefeld, Germania Qual è il gusto dell’estate?

Proponiamo diversi nuovi gusti.

Un gelato simile allo Snickers: base latte con burro di arachidi, cioccolato fondente e arachidi per decorazione.

Kiba: ciliegia e banana, base latte. L’idea mi è venuta perché qui nei locali viene bevuta una bevanda, appunto Kiba (Kirsch-Banana), creata con i succhi dei due frutti.

Maraki: una sorta di macedonia composta da mango, maracuja e kiwi. Il nome un po’ strano lo rende attraente e la bontá appetitoso!

Avete sviluppato idee nuove per vestire il gelato?

Per quanto riguarda la presentazione, abbiamo apportato alcune modifiche, cambiando le coppette, che ora sono più colorate; per i pacchetti da asporto abbiamo intenzione di utiliz2009 - pasticceria internazionale - n. 221

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zare un sacchetto molto vistoso, mentre per le coppe in sala proponiamo cialde attraenti e gustose.

Pensate che ci sia mercato per i pezzi duri?

Veramente non abbiamo mai pensato di proporli.... forse è il caso di provare!

egi Salvatore RCaangdagzzo, Ct

Pasticceria

Caggegi,

Qual è il gusto dell’estate 2009?

Nella mia zona, in provincia di Catania, i gusti richiesti d’estate sono più o meno i soliti, ossia il Cuba, gelato al caffè e rum variegato al cioccolato, la cui richiesta cresce di anno in anno. Poi abbiamo il Capriccio, gelato al pistacchio variegato con cremino di pistacchio pralinato. Sto parlando di due gusti che ho sviluppato personalmente, comunque devo dire che le creme tradizionali sono sempre di moda. A mio avviso il gusto dell’anno sarà il pistacchio presentato in vari modi, ma sempre e solo pistacchio di Bronte, simbolo di qualità e bontà del nostro territorio.

Ha sviluppato idee nuove al di fuori di coni e coppette?

Ripropongo e amplio l’idea che ho già sviluppato lo scorso anno, cioè quella di aggiungere alle torte gelato classiche degli inserti cremosi o ganache abbinate ai vari gusti. Il successo è stato grande quindi penso di replicarlo.

Per i più piccoli proponiamo i biscotti ripieni di gelato al gusto scelto sul momento. Sto studiando di offrire altri abbinamenti, rimanendo fedele ai prodotti del territorio, con mandorle, pistacchi, fragole (almeno all’inizio stagione) e limoni.

Propone anche i pezzi duri?

Quando ho iniziato a fare questo lavoro, molti anni fa, mi ricordo che passavo i pomeriggi d’estate a consegnare e sformare queste formine in alluminio piene di gelato duro farcite di amarene e frutta candita. Ricordo i volti delle signore, nel vedere quei pezzi duri serviti nei piattini con i merletti di carta: si intui-

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Come presentate i semifreddi?

Il semifreddo è un prodotto che potremmo introdurre, ma non ne sono convinto, in quanto d’estate preferiamo vendere il gelato e in inverno torte a base panna e/o frutta. Attualmente ci stanno dando buone soddisfazioni, per cui cerchiamo di migliorare la qualità. Prossimamente presenteremo piccoli dessert al bicchiere.

Il gelato viene anche vissuto come pasto?

Sicuramente in Germania il gelato è visto come pranzo. I motivi sono molteplici: è un prodotto nutriente ed ovviamente non serve che ne specifichi le qualità! È veloce da servire e da mangiare, un aspetto importante per chi ha poco tempo. I tedeschi usano molto venire in gelateria a fare la pausa pranzo, anche perché possono trovare non solo il gelato ma anche altri prodotti per pranzare, dal toast alla baguette, dalle cialde ai tramezzini...

Quindi la gelateria garantisce al cliente una varietà di alimenti a prezzo basso e dal consumo veloce.

va che li amavano, forse perché erano i gelati più ambiti, come dire il gelato dei nobili.

Ora da molti anni sono praticamente scomparsi, io li propongo in alcuni ricevimenti, dove conosco le persone e so che sono leSalvatore Caggegi con la moglie. gate alle tradizioni.

In questo momento non credo ci sia molto spazio per i pezzi duri, ma sono convinto che in futuro ritorneranno in auge, perché oltre ad essere buoni sono molto scenografici.

Il semifreddo è sempre attuale?

I semifreddi nella mia pasticceria sono sempre attuali, soprattutto da metà settembre ad aprile; quando le temperature sono più basse si preferiscono alle torte gelato.

Amo presentare il semifreddo con nuove tecniche decorative: spruzzato o glassato e completato con fili di cioccolato o zucchero tirato o colato, ma soprattutto con gli stessi componenti del dolce che si propone.

Propone cono o coppetta a prezzo competitivo?

No, perché penso che il consumo s’incrementa proponendo un buon prodotto.

Il gelato viene anche vissuto come pasto?

Più che il gelato, in questa parte della Sicilia è la granita che la fa da padrona, perché viene consumata come colazione e tante volte come pranzo, in quanto veloce e leggera. Molte volte anche come cena. Il gelato invece come pasto viene consumato con le brioche, ma mai quanto la granita.

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E per questa stagione?

Per l’estate la nostra proposta è il gelato alla frutta di stagione. Una nostra specialità è il gelato al chinotto: è un frutto difficile da reperire, perché la produzione è poca essendo coltivato solo nel Savonese. Lo acquistiamo a novembre, lo candiamo e, con lo sciroppo di canditura, proponiamo un ottimo gelato.

E per chi è intollerante al lattosio?

Per dare un’alternativa ai gelati alle creme, suggeriamo il gusto mela verde con anice stellato. Abbiamo imparato a farlo da un collega turco. A Istanbul, soprattutto nei ristoranti, risulta essere il gusto più richiesto e anche qui da noi sta incontrando molto interesse.

Preparate anche semifreddi?

Il semifreddo lo proponiamo solo d’inverno e il nostro classico è la Panera al caffè.

Maurizio Profumo

rofumo P io iz r u a M e o c r a M titolari di una pasticceria a Genova, da poco hanno aperto una gelateria nel centro storico

Qual è il gusto gelato più richiesto?

Non usiamo preparati per il gelato, abbiamo una raffinatrice a cilindri raffreddata ad acqua, con la quale prepariamo tutte le paste di frutta secca con guscio. A Genova i gusti più richiesti sono quelli al pinolo e alle mandorle, seguiti dalla nocciola e dal gianduja.

i Guido Martinett derico Grom Fe A colloquio con i torinesi Martinetti e Grom, soci dal 2003 della Gromart, con gelaterie proprie in Torino, Bologna, Milano,Venezia, Firenze, Bergamo, Genova, Sanremo, Ferrara, Mantova, Mestre, Trieste, Chioggia, Novara, Padova, Parma, Perugia, Treviso, Asti, Cuneo, Chieri e Casale, oltre a Parigi, New York e Tokyo (www.grom.it) Siete ormai diventati una multinazionale: come conciliate qualità con quantità?

La ricerca continua e senza compromessi della qualità è semplicemente il primo punto che contraddistingue il modo di interpretare il gelato da par te mia e del mio socio Federico. In tal senso basta visi-

tare il nostro frutteto Mura Mura di Costigliole d’Asti per vedere quanto sia forte la ricerca. Segnalo inoltre che Grom riceve ormai centinaia di richieste di franchising all’anno, a cui risponde regolarmente di no, proprio perché i nostri progetti agricoli (a breve una stalla e l’allevamento di galline per il tuorlo biologico) possono sostenere una crescita aziendale relativamente modesta, non certo quella impetuosa che comporta il franchising.

Potete garantire lo stesso gusto in ogni vostra gelateria? È così: le miscele partono da un unico laboratorio di produzione per venire mantecate ogni giorno in ogni gelateria. È fondamentale che i nostri clienti possano trovare gli stessi gusti in ogni negozio con la stessa qualità. Altrettanto ovvio il fatto invece che per i sorbetti di frutta c’è una moderata differenza di volta in volta, visto l’utilizzo di frutta fresca e la relativa variabilità qualitativa sul mercato. Anche per questo motivo è nato il progetto dell’azienda agricola.

Quali saranno i gusti da voi proposti per questa estate?

I gusti sono gli stessi in ogni nostra gelateria in Italia e c’è una modesta variabilità su altri Paesi, come Usa e Giappone. Il gusto di cui vado più orgoglioso per l’estate 2009, in realtà per il solo mese di giugno, è la granita alla fragolina di Ribera, Ag, dove il sig. Tornambè coltiva per noi un ettaro a fragoline di bosco fantastiche. Da notare che per noi è un gusto in perdita, visto che le fragoline costano 14 €/kg.

Quali sono i gusti preferiti in Italia e all’estero?

All’estero c’è sempre la vaniglia e non la crema all’uovo; negli Usa suggeriamo anche il gusto Tiramisù, che raramente proponiamo in Italia, e in Giappone il tè verde.

Nella vostra catena avete sviluppato idee nuove per presentare il gelato, al di fuori di coni e coppette?

No. C’è però un progetto impor tantissimo per noi che si chiama “Grom Loves World”: tutta la plastica (cucchiaini, sacchetti, shopper…) sarà sostituita da un derivato dell’amido di mais biodegradabile e compostabile, così come tutta la carta (coppette, tovagliolini…) sarà certificata FSC, il più importante ente certificatore internazionale per la gestione corretta e responsabile delle foreste e della riforestazione.

Proponete cono o coppetta a prezzo competitivo per incrementare il consumo?

Non facciamo differenze di prezzo tra le varie gelaterie nel corso dell’anno.

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Placido Prestipino Catania

Qual è il gusto dell’estate?

Visto che negli ultimi anni si è molto promosso il cioccolato anche nel settore gelateria, propongo il gelato Settevelì, al cioccolato, che ricorda la celebre Setteveli di Biasetto, Beduschi e Mannori.

Pensa che ci sia mercato per i pezzi duri?

Propongo pezzi duri di vario genere e formato, che vanno bene per qualsiasi occasione.

Come presenta il semifreddo?

Con variazioni e gusti che vanno dal cioccolato e pere al cioccolato bianco con salsa di Nutella, bavarese con gelatina ai lamponi, Settevelì, gianduia mascarpone e savoiardi... Li presentiamo in monoporzione, tronchetto, torta semifreddo classico ed in bicchiere al cucchiaio.

Propone cono o coppetta a prezzo competitivo?

I nostri prezzi avrebbero dovuto subire un aumento perché sono stabili dal 2002, ma vista la crisi abbiamo pensato che anche quest'anno li avremmo lasciati invariati e così è stato.

Il gelato viene anche vissuto come pasto?

I miei clienti lo comprano spesso in sostituzione del pasto, anche perché in Sicilia vantiamo la tradizione della brioche con gelato o della granita di diversi gusti con panna e brioche, colazione tradizionale per noi siciliani.

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TENDENZE EVENTI UN PO’ DI NUMERI Complessivamente ogni anno gli italiani spendono oltre 1,8 miliardi di euro per l’acquisto di gelati, pari a € 80 a famiglia. Di questi più della metà, 949 milioni di euro, sono destinati all’acquisto di prodotto artigianale.

Oltre la metà dei consumi di gelati (il 53,5%) è concentrata nelle regioni del Nord, dove il prodotto viene acquistato con una certa costanza durante l’arco dell’anno. Per contro nel Sud, dove se ne consuma il 28%, le vendite sono concentrate soprattutto nel periodo estivo.

Nell’Italia centrale, infine, si registra il 18,1%.

Il positivo andamento della domanda determina anche un aumento delle gelaterie artigianali. A fine 2007 erano 35.303 con un totale di 90.263 addetti.

Il movimento delle imprese di settore indica che da fine 2004 a fine 2007 le gelaterie artigiane sono aumentate di 2.884 unità (+8,8%) con un picco significativo soprattutto nel Lazio: +12,4% con 330 nuove imprese. Oltre alle aziende, nel periodo considerato sono aumentati anche gli addetti, cresciuti di 7.547 unità (+9,1%).

Fonte Sigep

IL TREND DELLE MACCHINE Cina, India e Russia potrebbero essere le nuove frontiere dell’industria italiana delle macchine da gelato artigianale. Si tratta di un comparto composto da una decina di imprese che occupano oltre 700 dipendenti, per un fatturato annuo di circa € 350 milioni.

Il 2008 si è caratterizzato come un anno di stasi, dopo un quinquennio di costante crescita. In Italia e in Europa ha influito la riduzione degli investimenti nel comparto industriale. Più sensibile la flessione della domanda negli Stati Uniti dove, però, nel biennio 2006-2007 si era registrato un boom di vendite.

Attese ci sono, invece, per i cosiddetti nuovi mercati. Le nostre aziende, anche con stabilimenti produttivi oltre che sedi commerciali, sono già presenti da alcuni anni in Cina, mercato ritenuto molto promettente soprattutto per il consumo di sorbetti a base di frutta. Più recente l’ingresso in India e Russia considerati i nuovi Paesi di sviluppo dei consumi di gelato.

Più in generale, i principali mercati dell’industria nazionale delle macchine per gelato artigianale sono nell’ordine quello italiano, seguito dalla Germania, dall’America Latina (in particolare Argentina) dagli Stati Uniti, dalla Francia e dalla Gran Bretagna.

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IL TREND DEGLI INGREDIENTI Vale oltre € 250 milioni il fatturato annuo del comparto degli ingredienti per la gelateria. Si tratta di un settore che vede attive in Italia 78 aziende che occupano oltre 1.500 addetti.

Le stime di preconsuntivo del 2008 indicano una sostanziale stabilità nelle vendite sul mercato nazionale per la tenuta dei consumi di gelato nella stagione estiva. Qualche flessione si è registrata invece all’estero, soprattutto in Nord e Sud America.

Ampia la gamma dei prodotti: semilavorati per gelaterie, creme addensanti, paste concentrate al latte e alla frutta, salse, sciroppi, coni e cialde. Quello interno resta il mercato principale di collocazione delle produzioni, seguito dall’Europa e dall’America Latina.

Fonte Sigep/Confartigianato/Acomag/Aiipa

FEBBRAIO 2010, GELATISSIMO A STOCCARDA A fianco e in sinergia con Intergastra, una delle maggiori fiere europee dedicate alla gastronomia, che il prossimo anno festeggia il 25° anniversario, si terrà in Germania, a Stoccarda, il salone Gelatissimo in collaborazione con la Mig di Longarone.

In programma dal 6 al 10 febbraio 2010, darà spazio a materie prime e additivi, macchine, allestimenti e attrezzature, prodotti e servizi (//cms.messe-stuttgart.de).

SHERBETH FESTIVAL A CEFALÙ In programma a Cefalù dal 16 al 20 settembre, Sherbeth Festival giunge alla terza edizione, con degustazioni, tavole rotonde e laboratori del buon gusto curati da Slow Food.

Il direttore artistico, il gelatiere Antonio Cappadonia, sta selezionando i professionisti, con un occhio di riguardo per coloro che considerano il mestiere “l’arte di elaborare, comporre il gelato in una gamma di gusti e di ricette personalizzate che pretendono tempi lunghi, manipolazioni accurate di materie prime, incroci di odori e sfumature gustative, che solo l’esperienza in laboratorio silenziosa, paziente e creativa, può generare”. Tra le novità di quest’anno, l’assegnazione del premio al migliore gelato artigianale del Mediterraneo.

L’evento è organizzato dalla società Iris Communication di Palermo e dal Comune di Cefalù, con la collaborazione della Regione siciliana e di partner di rilievo (www.sherbethfestival.it).

to a l sa FRANCIA

Tricot a righe di cioccolato alla dragée rosa

Gelato pillola rosa latte panna latte magro in polvere saccarosio glucosio in polvere 38 orzata pasta di mandorle stabilizzante

g g g g g g g g

500 220 30 45 45 220 70 4

Sorbetto al cioccolato cioccolato cacao in polvere

g g

100 90

Al posto di un pasto Il vantaggio del gelato sta nella grande varietà di porzioni e tipologie che permette di scegliere quello più adatto alle esigenze energetiche.

D’estate, poi, piace e fa bene perché rinfresca, mandando un segnale positivo al cervello per una sensazione di benessere che allevia il disagio dovuto alla calura. Inoltre il gelato d’estate disseta, perché contiene una buona percentuale di acqua (in media oltre il 50%, secondo le tipologie) aiutando a combattere la disidratazione. E poi nutre senza appesantire i processi digestivi, anche quando le temperature elevate rendono inappetenti. Sostituire saltuariamente un pasto con un gelato conferma una tendenza che, soprattutto d’estate, accomuna molti italiani.

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crema di cacao acqua latte magro in polvere saccarosio destrosio zucchero invertito gelatina

g g g g g g g

80 540 35 35 50 25 5

g g g g g

250 80 200 200 50

g g g g

420 80 25 25

Dacquoise pillola rosa albumi saccarosio zucchero a velo mandorle in polvere pillola rosa Sferificazione di cioccolato acqua saccarosio cacao in polvere alginato

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Nido di quaglia, gelato sobrassada spiedino di pesce con gelato all’aglio e Maki al foie gras Maki al foie gras

Nido di quaglia uova di quaglia kadaif (tipo di spaghetto sottile orientale) sale e miele pane precotto

n.

10

g g

100 q.b.

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g g g g g g g g

610 25 140 70 120 20 1 4

kg g g g

1 50 350 75 q.b.

Gelato di sobrassada latte latte magro in polvere sobrassada (salsiccia di Maiorca) tuorli saccarosio destrosio sale stabilizzante Spiedino di pesce patate di Charlotte prezzemolo in polvere pesce burro sale e pepe

foglio brik foie gras sale zucchero pepe Armagnac fagiolini carote uovo pomodori ciliegia

n. g g g g g g g n. n.

3 500 8 2 2 35 300 170 1 15

g g g g g g g g

640 50 120 30 60 70 10 2

Gelato con olio d'oliva e aglio latte latte magro in polvere olio d'oliva tuorli saccarosio zucchero invertito aglio stabilizzante

Jean Claude David Veronica Lopez Chicheri Richard Ildevert

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Sella di cervo al gelato di tartufo con il suo zucchero filato

ARGENTINA 2a classificata

Aragosta in crema di pistacchio, gelato all’aragosta, schiuma d’uva e vinaigrette di seppia

GERMANIA

Vitello di latte con cuore di fegatini, vellutata di mais e mela, finocchio, pancetta affumicata con sorbetto di cetriolo

3a classificata

Filetto di manzo con spinaci in crosta, gorgonzola gelato e purea di zucca

Queste ricette sono state presentate a “Gelato in tavola”, svoltosi allo scorso Sigep grazie a Co.Gel-Fipe, e vinto dall’Italia (le cui ricette sono pubblicate sul n. 218)

IL MONDO DELLA GELATERIA A SIGEP 2010 Fervono i preparativi per la 4ª edizione della Coppa del Mondo di Gelateria, in programma a Sigep 2010, dal 23 al 27 gennaio. Molte le novità dell’evento: location completamente rinnovata; maggior numero di squadre internazionali (da 8 a 10); più giorni di esibizione (dal sabato al martedì compresi, con la domenica dedicata alla scultura del ghiaccio) e l’alzata in zucchero sostituita da una in cioccolato. Presidente onorario della competizione, presentata dalla giornalista Eleonora Cozzella , sarà il maestro Eliseo Tonti. Main sponsor le aziende Bravo, Debic e Prodotti Stella mentre le riviste “Pasticceria Internazionale”, “PuntoIT” e “Chefdicucinamagazine” sono i media sponsor.

Intanto, sta prendendo forma il sogno del comitato organizzatore di realizzare le preselezioni delle squadre nei paesi di origine, grazie alla collaborazione attiva dei gelatieri e delle aziende, la Bravo in primo luogo, che già operano sul posto. Numerose le richieste di partecipazione: Ungheria, Stati Uniti, Spagna, Svizzera e Francia, mentre nazioni come Corea, Giappone, Germania, Australia e Nuova Zelanda, Argentina, Messico, Cile, Canada e Singapore hanno annunciato il loro interesse (www.coppadelmondodigelateria.it).

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NON TUTTI I GUSTI SONO

Foto Z-G

ALLA MENTA COSA FA PIACERE IL GELATO? Luigi Odello e Gabriela Tirino Gusti classici o gusti inediti, cremosi o alla frutta… le declinazioni del principale godimento estivo sono tante e variabili di anno in anno, dettate forse più spesso dalla volontà di stupire che dalle reali preferenze dei consumatori. Ma al di là del “gusto”, cos’è che fa dire che un gelato è buono? A porgerla così la domanda può non riservare risposte esaustive, ma se si procede con un test di analisi sensoriale ciò che si ottiene è un corpus di dati con validità statistica dal quale, oltre a una serie di informazioni complesse, si possono ottenere risposte precise a questo quesito, schematizzabili graficamente. Da alcuni test ad alta utilità informativa svolti dal Centro Studi Assaggiatori con i Maestri della Gelateria Italiana, adeguatamente formati come giudici di analisi sensoriale sul gelato, è emersa innanzitutto una nomenclatura condivisa delle caratteristiche sensoriali del prodotto. Prendiamo l’esempio del gelato ba-

se al fiordilatte: definendo un vocabolario comune e sottoponendo in assaggio alla cieca diversi campioni dello stesso “gusto”, ma realizzati con tecniche di preparazione diverse, i giudici hanno espresso l’intensità delle sensazioni percepite usando una scala da 0 a 9.

Il profilo aromatico del gelato base al fiordilatte L’indagine sensoriale si articola attraverso descrittori di tipo oggettivo e descrittori di tipo edonico. I primi sono nevralgici per tracciare il profilo aromatico del prodotto e sono stati individuati tramite il profilo descrittivo semantico, tecnica che prevede l’estrazione dei descrittori tramite un vero e proprio brain storming in cui il panel leader guida i giudici nell’individuazione di etichette semantiche condivise dall’intero gruppo per definire le principali sensazioni percepite in relazione ai diversi sensi. Si è dato, quindi, un nome a ciascuna sensazione, elaborando insieme ai giudici la scheda di analisi sensoriale appropriata alla tipologia di gelato testato. Vediamo quindi nel dettaglio i descrittori individuati per questo gelato, ricordando che per ciascuno di essi i giudici esprimono una valutazione di intensità percepita su una scala da 0 a 9.

Sensazioni visive Il gelato nell’immaginario collettivo ha un forte appeal estetico, a cui la nostra memoria olfattiva ci ha reso sensibili fin da bambini, ma sono soprattutto tre i parametri utili all’analisi sensoriale del prodotto: la saturazione del colore, che per un gelato bianco registra valori tendenti allo 0; lucidità, un gelato che appare particolarmente opaco registrerà valori tendenti allo 0; tessitura è la consistenza con cui il prodotto si presenta alla vista, che registrerà valori tendenti al 9 in un prodotto compatto.

Sensazioni olfattive Il gelato in generale è un prodotto freddo, in cui l’impatto olfattivo

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al naso può essere più o meno evidente e viene rilevato dall'intensità globale e in particolare dall’odore di latte e vaniglia.

Sensazioni gustativo-tattili Esprimono la percezione del gelato al palato: dolce, acido e salato corrispondono propriamente al senso del gusto. Mentre sono di natura tattile il freddo, che ha a che fare con la temperatura di servizio del prodotto; il grasso. che è naturalmente riscontrabile nel gelato al fiordilatte, e l’untuosità che è legata al grasso ma si articola in viscosità.

Sensazioni retrolfattive Nel momento in cui il gelato si scioglie a contatto con il calore della bocca, per olfazione indiretta è più o meno avvertibile l’odore di panna, inoltre si possono valutare gli odori globali positivi e gli odori globali negativi. Infine, la persistenza è il descrittore che esprime la durata di queste sensazioni alla fine dell’assaggio.

Le schede di analisi variano in funzione della tipologia di gelato testato e acquisiscono maggiore esaustività man mano che il panel procede nell’esecuzione dei test che vanno a costituire uno storico appropriato. Questi parametri, quindi, sono passibili di integrazioni e ridefinizione nel corso del tempo, ma costituiscono già ora una griglia validata per approcciare sensorialmente il gelato al fiordilatte.

In base a questi parametri, dai test svolti con i Maestri della Gelateria Italiana è emersa una fisionomia percepita di ciascun campione assaggiato, leggibile in un esauriente grafico a radar.

La qualità edonica I descrittori di tipo edonico, invece, misurano il grado di piacevolezza del prodotto in rapporto ai diversi sensi: - l’attraenza alla vista, vale a dire quanto piace il gelato dal punto di vista prettamente estetico - la finezza delle sensazioni olfattive ossia l’eleganza degli odori percepiti - la franchezza delle sensazioni retrolfattive, che può essere sintetizzata da una efficace metafora ambientale: un gelato risulta tanto più franco, quanto meno sono percepiti odori che possono rappresentare elementi di distrurbo, come in un panorama mozzafiato in cui non ci sono pali dell’alta tensione!

- il giudizio globale, che esprime la piacevolezza complessiva.

Questi parametri concorrono a definire l’indice edonico, che, in sintesi, esprime quanto sono piaciuti i campioni assaggiati e quale è stato preferito.

Il fatto che i valori registrati non siano molto alti, riflette non tanto il livello complessivo dei campioni testati, quanto un comportamento psicologico tipico di giudici altamente professionalizzati in relazione al prodotto: staticamente, infatti, i gelatieri per il gelato come in genere gli operatori per le varie merceologie di competenza, tendono ad utilizzare valori bassi sulla scala usata nella sche-

Indice edonico su gelato base al fiordilatte.

da di analisi, soprattutto se non hanno ancora maturato una lunga esperienza come giudici.

I generatori edonici Poco importa in questa sede svelare l’identità dei campioni che hanno registrato il livello edonico più alto. Infatti, ciò che si intende sottolineare è che indagando sensorialmente il prodotto è possibile in primo luogo definire i caratteri rilevanti percepiti e misurarli. I dati che si ottengono, elaborati su base statistica, oltre a rappresentare una fotografia del percepito dei singoli prodotti testati, mettono in luce gli aspetti che in generale valuta, più o meno inconsciamente, chiunque mangi un gelato del tipo indicato.

Alcuni descrittori, d’altra parte, concorrono più di altri nel generare piacere: intersecando i dati relativi ai descrittori di tipo oggettivo con quelli di tipo edonico, emerge, per esempio, che a livello visivo è soprattutto la tessitura che incide sulla qualità edonica.

Nella fase retrolfattiva, invece, al di là della riconoscibilità della panna sono per lo più gli odori globali positivi e la persistenza a determinare il piacere. Mentre risultano determinanti in negativo alcuni caratteri gustativo-tattili come il freddo, il grasso e l’untuosità, che nel gelato alla panna vengono percepiti comunemente, ma se superano una certa soglia non sono graditi.

Approcciare il gelato sensorialmente per il gelatiere significa crescere in professionalità acquisendo consapevolezza della propria sensorialità, per capire quella dei consumatori e ampliare la prospettiva mentale individuale e del settore.

D’altra parte, la correlazione tra dati ottenuti attraverso test sensoriali ad alta utilità informativa condotti su panel addestrati e dati ricavabili da test su consumatori, rappresenta la strada scientificamente valida per studiare l’evoluzione della percezione del prodotto e individuare di anno in anno le tendenze di gusto.

Luigi Odello e Gabriela Tirino

Si ringraziano i Maestri della Gelateria Italiana per aver permesso la divulgazione di parte dei dati ricavati da test svolti, nella convinzione dell’utilità dell’analisi sensoriale per la loro professione, che li ha spinti a formarsi come giudici qualificati sul gelato.

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gelato

news

In sintonia con la tradizione Con i suoi prodotti, PreGel mira a promuovere la conoscenza e la diffusione del gelato e della pasticceria artigianali, salvaguardando la bontà della tradizione e offrendo prodotti di qualità. In sintonia con tale obiettivo sono state lanciate le novità Oro d’Oro® e Torta Nera, per preparare gelati artigianali e per aromatizzare semifreddi e dolci.

La pasta Oro d’Oro richiama il gusto del gelato alla crema tradizionale di un tempo, mentre Torta Nera è la traduzione in gelato della famosa Torta Nera tipica emiliana, una specialità dall’intenso sapore di cioccolato.

La linea di prodotti ideali per variegare e decorare gelati, semifreddi e dolci in genere è quella degli Arabeschi PreGel. Le tre novità sono Arabeschi Exotic, con grandi pezzi di frutta esotica; Arabeschi Brownie’s, dal gusto intenso di granella, col sapore della specialità americana al cioccolato, e Arabeschi Pistacchio Green Crunch, un croccante variegato dall’inconfondibile sapore del tipico pistacchio italiano (www.pregel.com).

Basi liquide in quattro varianti Mettendo a frutto un’esperienza trentennale ed investendo nelle materie prime, Antica Gelateria del Corso propone quattro Basi Liquide UHT già bilanciate, omogeneizzate e maturate, pronte da personalizzare e versare nel mantecatore. Realizzate con panna e latte freschi di origine italiana e tuorli, prive di aromi di sintesi e grassi vegetali idrogenati, sono disponibili nei gusti panna, crema con uovo, cacao e per sorbetti, in confezioni richiudibili.

La novità nasce sotto l’egida del progetto “Linea Professionale”, in cui le competenze sviluppate presso i laboratori dell’azienda si fondono con la cultura di un gelatiere come Palmiro Bruschi, che ha messo a punto anche un ricettario, con utili consigli sull’utilizzo del prodotto, col quale realizzare numerosi gusti, dai più semplici come il sorbetto al limone, ai più originali come il sorbetto di vino, il gelato al Vin Santo e cantucci e quello all’olio extra-vergine di oliva.

Per ordinazioni e informazioni l’azienda ha istituito un call center dedicato, con numero verde gratuito (800.335.431). Inoltre, ai clienti è offerta la possibilità di partecipare ad un concorso: i primi 100 che acquistano almeno 150 confezioni partecipano all’estrazione di un mantecatore professionale, mentre all’acquisto delle prime 150 confezioni, tutti ricevono in regalo 10 confezioni di prodotto assortite (www.laltagelateria.it).

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Novità a Torino In maggio, nel centro di Torino, è stata inaugurata la CioccoGelateria Venchi, uno spazio dove accostarsi al cioccolato in numerose declinazioni – cioccolatini, gelati, cioccolate calde, affogati... – interpretando anche “storiche” ricette in chiave fredda. I gelati, come tutta la linea di prodotti, sono privi di glutine e i gusti alla frutta non contengono lattosio, grassi idrogenati, monodigliceridi, conservanti, coloranti e additivi chimici. Tra i gusti, Nougatine, fondente con granella di nocciole caramellate; Brutto e Buono, cioccolato al latte e nocciole Piemonte Igp intere; Giandujotto Ripieno, crema di gianduja e fondente; Cioccolato Azteco, extrafondente a base acqua (www.venchi.com).

Verde versatile

Il The Verde Matcha, utilizzabile sia come sorbetto rinfrescante a base di acqua, che come prodotto più cremoso a base di latte, amplia la gamma dei pronti all’uso di Nutman Group. L’uso di questo particolare tipo di tè porta ad un prodotto ricco di vitamine, minerali e amminoacidi, ad alto contenuto di antiossidanti catechinici e in grado di favorire la riduzione del colesterolo.

Privo di aromi e coloranti, è disponibile in cartoni composti da 10 buste da 1,25 kg, con all’interno un espositore da banco, 250 coppette Thè Verde Matcha e un segnagusto (www.nutman-group.com).

GELATO

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Su misura a Jesi La nuova veste con cui si presenta la pasticceria Gelateria Bardi a Jesi, An, è oggetto dell’opera di ristrutturazione ed ampliamento effettuata da Bocchini Arredamenti, nel contesto di un progetto più ampio di riqualificazione urbana. I locali esistenti sono stati sottoposti anche ad interventi a livello strutturale, per permettere una migliore disposizione per lo svolgimento delle attività lavorative.

La progettazione degli interni – suddivisi tra i 140 m2 del negozio e i 200 m2 del laboratorio – è frutto della collaborazione tra i titolari Ezio e Roberta Bardi con il team di Bocchini, composto dallo stesso Paolo Bocchini, architetto, con Fabrizio Cesari, Lucia Goffi e Claudio Pieroni. Per quanto concerne gli arredi tecnici, è stato scelto il modello Fluor Euclide sia per i prodotti di pasticceria (versione Alta) che per la gelateria (versione Media, per 32 gusti).

La richiesta da parte dei committenti era di creare un ambiente moderno, accogliente, elegante e multifunzionale, in grado di trasmettere un’idea di tradizione e professionalità. Tra i materiali scelti il Corian (brevetto DuPont), impiegato per il bancone principale e capace di donare l’effetto di morbidezza e di pulizia. Eleganza e calore sono assicurati dall’ebano (con finitura lucida al poliestere) e, a completare il gioco dei colori e dei materiali, il laccato nero e rosso, con finiture lucide al poliestere e, nella zona delle sedute, un tocco di marrone. A caratterizzare il locale anche l’illuminazione a LED per banco e retrobanco; il vetro retroverniciato e il legno per i rivestimenti a muro; il gres porcellanato per il pavimento e l’inserimento di schermi a cristalli liquidi all’interno dei rivestimenti. Tavoli, panche e il mensolone snack retroilluminato sono a loro volta realizzati su disegno di Bocchini, il tutto nell’ottica di cucire il progetto su misura (www.bocchini.it).

Lo stecco da asporto

Un marchio per artisti

La Ghiacciola è la macchina di piccole dimensioni, completamente automatica e unica nel suo genere, in grado di produrre sorbetti di frutta e gelati su stecco. Proposta dall’azienda torinese CCF, rappresenta una nuova generazione di macchine e una nuova filosofia imprenditoriale che ha ispirato l’apertura di una catena di negozi dedicati. Oltre al punto vendita di Alassio e alle nuove aperture, si parla di più di venti in tutta Italia, lo stecco entra anche in pasticceria.

Lo si può infatti trovare nei seguenti esercizi: Pasticceria Carozzi a Muggiò, Mi; Pasticceria Dante a Vigevano, Vi, e Pasticceria Frigerio a Lesmo, Mi (www.laghiacciola.com).

“Artisti del gelato” è la rete di professionisti selezionati da Agrimontana (www.agrimontana.it) che, aderendo ad un disciplinare produttivo, rappresentano punti di eccellenza del comparto in Italia. A tutti è richiesto il massimo rigore nelle modalità di produzione, conservazione e servizio, lasciando libertà per la combinazione degli ingredienti, anche in base alle tradizioni. Ciascuno può inoltre fare riferimento ad un patrimonio di ricette suggerite, a base di cioccolato Domori (www.domori.it), frutta in guscio italiana (nocciola Piemonte Igp, pistacchio di Bronte , mandor la del Val di Noto) e marron glacé, caffè illy (www.illy.com) e tè Dammann Frères (www.dammann.fr).

Il progetto conta oggi una rete di 35 punti vendita sul territorio nazionale e vedrà un ulteriore sviluppo nei prossimi mesi. Sul sito dedicato sono inoltre disponibili le schede riguardanti ogni gelateria coinvolta e informazioni su iniziative ed eventi speciali (www.artistidelgelato.it).

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GELATO

Cialde da decoro I Love Gelato sono le nuove confezioni di cialde da asporto per decorare il gelato di Bussy. Proposte in due varianti – la classica sigaretta in cialda rigata al cacao o il ventaglio millefoglie aromatizzato alla vaniglia – le cialde, vendute in confezioni da 100, sono un complemento per la vendita in vaschetta. Su richiesta è disponibile un espositore da banco in plexiglas (www.bussy.it).

Controllo densità L’avanzato sistema di controllo di densità del gelato progettato dalla Staff Ice System, specializzata in apparecchiature per il freddo, in collaborazione con Toshiba, monta di serie sui mantecatori e sulle macchine multifunzione variatori di velocità di alta gamma, che permettono di valutare la densità del gelato a vari overrun.

Tale valutazione non dipende da valori come corrente e potenza assorbita o pressioFrutta per l’estate ne di aspirazione dell’impianto frigorifero, che a loro volta sono influenzati da fattori Serie Pronto 500 è il prodotto in polvere esterni come temperatura ambiente, variazione di tensione nell’alimentazione delle completo di zucchero, frutta liofilizzata, stabirete elettrica o altitudine rispetto al livello del mare. lizzanti ed aromi per gelati e sorbetti propoIl sistema di controllo permette al gesto da Meucci. Facile da usare – basta aglatiere di impostare la densità a suo giungere dell’acqua al contenuto della confepiacimento, a seconda di come è stazione da 1,5 kg, seguendo la dose indicata ta bilanciata la ricetta e, soprattutto, sull’etichetta – è disponibile, per l’estate, nei può intervenire sull’overrun. Infatti gusti limone, fragola, pompelmo, ananas, quest’ultimo varia per via di due fatarancia rossa, limoncello e banana tori: uno chimico, che dipende da co(www.meucci.it). me è stata bilanciata la base stabilizzata, l’altro meccanico, che dipende Ghiaccioli e animali dal numero di giri dell’agitatore.

Rinnovare il pia- Grazie a questo sistema, se la miscela cere di gustare lo permette, si possono così ottenere un ghiacciolo: gelati o semifreddi con overrun diffeMartellato pre- renti (www.staff-ice.com). senta il Baby Ice Kit, stampi per produrre a livelNostalgico carrettino lo artigianale ghiaccioli e geCon la progettazione dei carrettini per lati dalle forme la vendita del gelato, CefiaBV riscopre il di animaletti passato miscelando innovazione, fantasia capaci di attirae competenza professionale. Ciascun re l'attenzione carrettino è dotato di moderni impianti non solo dei e controlli elettronici e la tecnologia appiù piccini. plicata consente la sosta in ambienti Funzionalità, esterni, preservandolo da condizioni atpraticità, velocità d'uso e versatilità, contraddistinguono mosferiche sfavorevoli. Di agevole mala linea: lo stesso stampo diventa, nella fase successiva alnutenzione e pulizia, ha peso ridotto e la produzione, un packaging trasparente per esporre il misure contenute. (www.cefiabv.it). prodotto in vetrina (www.martellato.com).

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Nuovi mantecatori I mantecatori verticali G20 e G30 di Frigomat sono progettati per produrre gelato secondo la capacità delle vaschette standard più diffuse. Affidabili e di facile manutenzione, queste macchine sono ideali sia per operatori esperti, che per neofiti.

Dotati di cilindro di mantecazione verticale di grande capacità, controllo elettromeccanico, ciclo di mantecazione con selezione del tempo, segnale acustico di fine ciclo e selettore velocità (standard per il ciclo di produzione e alta per l’estrazione), sono macchine semplici e dagli ingombri ridotti. Notevoli i vantaggi e i punti di forza, tra i quali: il sistema di raffreddamento del cilindro di mantecazione sia sulle pareti che sul fondo della vasca, per una consistenza ottimale del gelato; l’agitatore in acciaio inox, smontabile, con lame raschianti mobili in materiale plastico che lavorano sia sulle pareti che sul fondo del cilindro; il portello removibile, con griglia di sicurezza incorporata, per una pratica e completa pulizia; il design del portello, studiato per permettere all’operatore di presentare il gelato in vaschetta; l’ampio foro di estrazione, per una rapida fuoriuscita del prodotto (posizionato sulla vaschetta, evita che durante l’estrazione il gelato vada a contatto con altre superfici, mantenendolo asciutto); il coperchio trasparente e il balconcino in acciaio inox, regolabile in altezza (www.frigomat.it).

Specialità fredde New York Cheese Cake è il nuovo gusto gelato di Fabbri 1905, da gustare sia nella classica ricetta alla fragola che in combinazioni inedite: abbinato al variegato Amarena Light, o al variegato Maracuja.

Per bar e ristoranti, l’accento cade invece su ricette per granitore: tra queste le Cremedilatte, da preparare con una base neutra ottenuta con Selen Fabbri e latte, oppure Crema fredda caffé, da gustare anche in abbinamento al Kroccant, la salsa al cioccolato per guarnizioni che solidifica a contatto con il freddo.

Granitina è invece un prodotto in polvere già bilanciato per base neutra per granite, da personalizzare nel bicchiere con uno dei trenta gusti di Mixybar Fabbri, tra cui i nuovi Menta Zero e Mojito. La gamma Frozen, a metà strada tra granita e gelato, comprende i gusti caffè, cappuccino e yogurt (www.fabbri1905.com).

Follie d’estate Caramel Folies è il nuovo gusto al crème caramel, variegato da una salsa al cioccolato in cereali al cacao, proposto da Nuova Tradizione.

Per il lancio, l’azienda organizza una promozione per il consumatore: acquistando una pallina di gelato Caramel Folies si riceve un gratta-e-vinci che dà la possibilità di vincere subito racchette da spiaggia, borsa termica, cuscino gonfiabile, frisbee, borsa da mare o pallone gonfiabile (www.nuovatradizione.it).

Accordo strategico Restyling del logo e nuovo assetto societario per il marchio De Blasi che, da gennaio, ha stretto un accordo strategico con Logika di Pesaro. È stata così costituita una nuova società, De Blasi Spa, con presidente e amministratore delegato Filippo Moneta, coordinatore tecnico Piercamillo Rossi e responsabile dell’area personale, amministrazione e controllo, Pietro Damiani.

Obiettivo è l’attivazione di sinergie produttive e commerciali basate sullo scambio di know-how tecnico e commerciale. Un’operazione volta a potenziare entrambi i marchi: De Blasi, storico nome di arredamenti fanese, che rilancia l’azienda grazie a ingenti investimenti su tecnologie e design e Logika, attiva nel settore arredamenti per negozi food e non food, che potenzia l’offerta dopo la joint venture con il gruppo portoghese Jordao (www.deblasi.it e www.logikastore.it).

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GELATO

Gusto scoppiettante Pop Corn Crok è il nuovo gusto gelato di Elenka, che racchiude il sapore dello scoppiettante cereale, con topping variegato Pop corn e/o l’aggiunta di pop corn caramellati (www.elenka.it).

Pop Corn Crok latte zucchero destrosio base bianca Dailycream panna pasta Pop Corn variegato Pop Corn pop corn caramellati

L g g g g g

1 210 40 150 50 140 q.b. q.b.

Nino De Pasquale e Nino Creaco.

Preparare una base bianca, con latte, zucchero, destrosio, panna e base Dailycream. Dosare, incorporare la pasta Pop Corn e mantecare. In estrazione dal mantecatore, aggiungere il variegato Pop Corn per decorare e dei pop corn caramellati con destrosio e zucchero a velo.

Uovo pastorizzato in gelateria Da sempre Fattoria Novelli-Ovito, azienda del Gruppo Novelli, garantisce standard di sicurezza e qualità per i propri prodotti. E proprio in virtù di tali caratteristiche ha sostenuto come sponsor tecnico l’ultima edizione di Gelato in Tavola ed è partI vincitori di Gelato in Tavola 2009 (Luca Landi, Simone Ber- ner dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani. taccini ed Enrico Benedetti), insieme ad Alfio Tarateta.

“Nella preparazione del gelato è di fondamentale importanza impiegare l’uovo fresco o pastorizzato – sottolinea il gelatiere torinese Alfio Tarateta, membro del comitato fondatore di Gelato in Tavola e organizzatore della Coppa del Mondo di Gelateria –. In gelateria l'uso dell'uovo è un componente essenziale: apporta grassi, proteine nobili, colore, sapore e sostanze emulsionanti. Ancora oggi, in certe zone d'Italia, si è titubanti sull'uso dell'uovo pastorizzato, ma nei miei contatti con l’Assessorato alla Sanità del Piemonte, mi viene spesso richiesto di indirizzare i gelatieri verso tale uso, essendo più sicuro oltre a ridurre i tempi di lavoro e gli sprechi. Caratteristiche riscontrate in Ovito che ha anche la Certificazione di Prodotto”, conclude Tarateta.

La gamma degli ovoprodotti Ovito, come più volte evidenziato su queste pagine, è molto ampia. L’offerta spazia dai classici misto, tuorlo e albume fino ad arrivare allo sgusciato intero per pasta, maionese, al tuorlo zuccherato o alla linea biologica composta da intero, tuorlo e albume. In alcuni casi vengono formulati prodotti specifici sulla base di capitolati concordati con i clienti. I formati disponibili vanno dai pratici brick da 1 kg, ai bag in box da 10 o 20 kg, fino alle cisterne da 6-9-11 quintali (www.grupponovelli.it).

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Il potere del colore IceMix Collection è la nuova gamma di coppe per gelato, yogurt e di bicchieri per bibite, frappé e granite di Alcas. Realizzata in polistirolo termoformato e decorato con striature colorate, la linea è dotata del coperchio IceMix, che permette di creare guarniture e, grazie all’apertura sulla parte superiore, consente di inserire e trasportare le cannucce e i cucchiai abbinati.

Mix-Away è invece un contenitore in cartone per take-away di coppe e bicchieri.

IceMix offre la possibilità di avere un intero coordinato per ottenere negli esercizi delle isole colorate (www.alcas.it).

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Variegati al cioccolato Uno dei problemi del laboratorio è rappresentato dal tempo di lavorazione che costituisce sempre elemento decisivo dei costi di produzione.

I Variegati Croccanti pronti all’uso della Saracino consentono un alleggerimento di tali tempi di produzione e la loro variegatura tende a migliorare il gusto delle torte fredde, delle monoporzioni e dei bicchierini.

Come considerato sul recente n. 219, a pag. 83, per questi variegati si prendono in considerazione tre gusti di base: cioccolato al latte per Kindercrock, cioccolato bianco alla vaniglia per American Cookies e fondente per Croccante Mediterraneo, con un mix che include granella di nocciola, arachide, amaretto, fave di cacao, riso soffiato, sfogliatine ed un infuso di scorze di arancia. L’insieme delle granelle, che conservano il loro croccante all’interno del variegato al fondente, gli permette di essere impiegato come strato di farcitura tra una bavarese al cioccolato ed una alla nocciola, oppure tra una bavarese all’amaretto ed una mousse allo zabaione. Si presta bene anche per torte fredde ai gusti di frutta (www.saracinogelati.com).

Lo zucchero naturale della frutta Fruttosiomix, la base con fruttosio e fibre senza saccarosio, è la nuova proposta di Giuso. Stabile e ben lavorabile, non contiene derivati del latte e grassi ed è ideale per preparazioni con frutta fresca, surgelata e con paste concentrate. Grazie al fruttosio, il gelato risulta con gusto corposo e naturalità (www.giuso.it).

Gelato al limone Fruttosiomix frutta acqua Totale g 3.400 (18% di frutta)

g g g

1.000 600 1.800

Unire l’acqua e il succo di frutta, quindi incorporare il Fruttosiomix mescolando velocemente. Attendere 30 minuti e mantecare.

Guarnire con fettine di limone e Gelosa di Giuso, la gelatina neutra che evita l’opacizzazione e il congelamento del frutto.

Il gelato risulta “sorbettoso”: fresco, morbido e ideale per il periodo estivo.

Utilizzazione dei variegati (foto Roberto Sammartini).

Esperienze multiple Maestro di Carpigiani è dotata di 14 programmi per creme e gelati, e 18 per prodotti di pasticceria, ha pulsanti con icone intuitive; un display con dati di produzione e suggerimenti per l’introduzione degli ingredienti, ed è dotata di sistema Hard-O-Dinamic, che modula il freddo in funzione della quantità e qualità del prodotto in lavorazione. Inoltre, con l’utilizzo del gas caldo si ha la massima precisione e semplificazione dell’impianto e si evitano bruciature e incrostazioni.

Per i prodotti di gelateria, la linea si serve dell’esperienza dei Labotronic RTX (i mantecatori elettronici con processore Hard-ODinamic, per la gestione intelligente dell’intero ciclo produttivo) ed offre sei opzioni di produzione (hard, simply, hot, hot age, excellent, speed), due programmi per granite siciliane e gremolate, e sei cicli per salse e topping.

Per gli elaborati di pasticceria, invece, le macchine si affidano all’esperienza dei Pastochef RTX e dispongono di sei programmi per creme, sei per il cioccolato e sei speciali per altri dolci e gelati, come base per semifreddi, frutta poché, yogurt, infusione, cottura riso, miscela crêpe (www.carpigiani.it).

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GELATO

Fresco e dissetante Per secoli le popolazioni africane hanno sfruttato le proprietà rigeneranti del frutto del baobab, essendo infatti ricco di vitamine (soprattutto vitamina C, pari a circa 6-7 volte quello presente nell’arancia), calcio, potassio, fosforo, nonché fibre alimentari non solubili (22%) e solubili (22%). Oggi il suo gusto dissetante si trasforma anche in gelato, con Liogel Baobab Tropical SDL di Prodotti Stella, prodotto completo che contiene all’interno il frutto disidratato, cui si accompagnano note aromatiche di frutti tropicali (passiflora e mango).

Di agevole utilizzo, come tutti i prodotti in polvere della famiglia Liogel, il preparato si può lavorare con l’aggiunta di sola acqua. La dose d’impiego è di 500 g di prodotto per ogni litro di acqua e il gelato – che risulta di colore aranciato, dal gusto leggermente acidulo – può essere preparatoanche sostituendo una parte d’acqua con succo di limone (sino al 10%), oppure con metà acqua e metà latte.

Il prodotto viene fornito provvisto di un kit promozionale ed è disponibile in cartone da 12 buste, da 1,350 kg ciascuna (www.prodottistella.it).

Versatile purea in chicGrain de fruit è il prodotto pronto all’uso di nuova generazione firmato Ravifruit.

Un innovativo procedimento di produzione, che consente di ottenere una purea di frutta dal sapore più intenso e di ottimale qualità organolettica, divisibile in porzioni e si presta a svariate applicazioni grazie alla nuova forma sferica: i chicchi di dimensioni omogenee permettono un'utilizzazione variata in sorbetti, gelati, mousse, bevande, cocktail, farciture, brioche...

La gamma include vari sapori, tra cui fragola di campo, lampone Willamette e Heritage, mango Alphonso di Mumbai e di Bangalore, pera William della Valle del Rodano, Albicocca Bergeron della Valle del Rodano, pera pesca bianca della Valle del Rodano, a cui si aggiungeranno noce di cocco Costa d'Avorio, limone di Sicilia, ribes nero di Borgogna e frutto della passione di Perù ed Ecuador (www.ravifruit.com).

2009 - pasticceria internazionale - n. 221

Un laboratorio in una sola macchina Denominate Multiuso Uno e Due con marchio Corema, e Variogel Uno e Due con marchio CRM, le pastogelatiere Telme sono adatte per cuocere, temperare, pastorizzare e gelare qualsiasi miscela o impasto. Con display multilingue con 14 cicli preimpostati e 10 cicli di produzione programmabili, sono dotate di agitazione variabile, tempi e temperature regolabili da -16°C a +110°C. Inoltre, i vari trattamenti termici eseguiti in un unico cilindro assicurano la massima igiene (www.corema-telme.com).

IL GELATO ALL'OMBRA DELLA MADONNINA E...

NEL RESTO DELLA PENISOLA Che sia il piccolo chiosco all'angolo, il locale di tendenza o il bar di periferia, a Milano non mancano i posti dove gustare un buon gelato. Il giornalista Paolo Marchi (noto ai più per essere l'ideatore di Identità Golose) ne segnala 70 nella "Guida alle migliori gelaterie di Milano", edita da Terre di Mezzo (www.specialeterre.it). Si tratta di un piccolo volume da tenere "in tasca" e sfogliare mentre si gira per la città, consultando l'indice suddiviso per zone. Così si evita di incappare nelle gelaterie sedicenti artigianali, che di artigianale hanno ben poco ma che possono ugualmente fregiarsi dell'aggettivo perché non esiste alcuna legge che lo regolamenta. Ai locali censiti è stato assegnato un punteggio espresso in coni, da "sufficiente" (un cono) a "superlativo" (tre coni + gran coppa). Quattro in tutto le gelaterie "superlative": Gelati Sartori (di fianco alla Stazione Centrale), Grom (due punti vendita a Milano più altri 23 in città diverse, andate a pag 51), Il Gelato Ecologico (in via Ravizza) e Besuschio (di Abbiategrasso, si veda l’articolo sul n. 214).

Per scoprire le gelaterie artigianali nel resto della penisola, si potrà invece fare riferimento alla prima “Guida delle Gelaterie Italiane”, che sarà stampata in 10.000 copie e distribuita in occasione della prossima MIG, in programma dal 29 novembre al 2 dicembre (www.mostradelgelato.com). All’iniziativa – lanciata da Longarone Fiere per il 50° anniversario della Mostra e promossa dalla presidenza del CNA Alimentare, in partnership con il Touring Club Italiano – aderiscono attività dotate un proprio laboratorio di produzione artigianale, suddivise per regione e provincia. Le stesse ricevono una vetrofania che testimonia l’inserimento nella guida, nonché uno spazio all’interno della pubblicazione CNA Alimentare.