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SPECIALE FARINE
PARLANDO DI INNOVAZIONE CON I PRODUTTORI DI Rossella Contato
FARINA
ANCHE QUEST'ANNO VI PROPONIAMO UN APPROFONDIMENTO SULLE FARINE , ATTRAVERSO UNA SERIE DI INTERVISTE ALLE AZIENDE PRODUTTRICI . L'OBIETTIVO È QUELLO DI METTERE IN LUCE LE NOVITÀ RIGUARDANTI LE
GREDIENTE E LAVORATA CON UNA TECNOLOGIA CONSOLIDATA DA ANNI.
SINGOLE AZIENDE E I LORO SFORZI PER FORNIRE PRODOTTI DI ALTO LIVELLO
DENDO IN CONSIDERAZIONE TUTTI GLI AMBITI DOVE È POSSIBILE ATTUARE
QUALITATIVO, TENENDO IL PASSO CON LE ATTUALI ESIGENZE DEI PASTICCIE-
INTERVENTI DI RINNOVAMENTO
RI.
NOLOGIE PRODUTTIVE, MA ANCHE DI SERVIZI, PROVE DI LABORATORIO, SO-
DOBBIAMO
CONFESSARE CHE, DAVANTI ALL'INVITO A DESCRIVERE LE PIÙ
MESSA
IN QUESTO MODO SEMBRA CHE NEI MOLINI CI SIA BEN POCO MAR-
GINE PER L'INNOVAZIONE.
TUTTAVIA,
NON SOLO A LIVELLO DI PRODOTTI E TEC-
RECENTI INNOVAZIONI, DI PRIMO ACCHITO QUALCHE AZIENDA HA MANIFE-
STENIBILITÀ DEL PROCESSO
STATO UN LIEVE IMBARAZZO.
RESSANTI, CHE DENOTANO L'IMPEGNO DEI PRODUTTORI NEL GUARDARE AL
PERCHÉ,
HANNO SPIEGATO, LA FARINA È UNA
MATERIA PRIMA RELATIVAMENTE SEMPLICE, COMPOSTA DA UN UNICO IN-
–
–
INDAGANDO PIÙ A FONDO E PREN-
SONO EMERSE INFORMAZIONI DAVVERO INTE-
FUTURO PUNTANDO NELLA DIREZIONE DEL MIGLIORAMENTO.
MOLINO DALLAGIOVANNA www.dallagiovanna.it Pier Luigi Dallagiovanna, responsabile della produzione: "Curiamo personalmente la scelta dei grani, stoccati nei sili con la ventilazione a freddo per conservare il cereale senza ausilio di alcun pesticida, e lavorati con le migliori tecnologie di ogni era, dalla lavagrano – fondamentale per una bagnatura omogenea dei chicchi, una migliore reazione di proteine e amidi e una molitura eccellente – ai più moderni impianti di macinazione e gestione della produzione. I grani, infine, si trasformano e prendono vita nei nostri due laboratori: quello di analisi e ricerca, dove si studiano materie prime e miscele perfette, e quello di "arte bianca", dove le farine vengono testate dalle mani sapienti di maestri, docenti e allievi dei numerosi corsi e workshop tematici. Negli ultimi due anni Molino Dallagiovanna si è concentrato nella ricerca, sia con i propri testimonial (Achille Zoia, leader della scena dolciaria milanese, e Raimondo Mendolia, “chef estremo” di paste e sughi), sia con gli esperti di Cast Alimenti, con i quali sono state create nuove sinergie e miscele. Nei progetti attuali c'è un grande interesse verso la sostenibilità, che si sta concretizzando attraverso due strade: la prima ci porterà, nel prossimo futuro, a convogliare gli scarti di macinazione verso il riciclo finalizzato alla produzione di biomassa, che è l'insieme di tutti quei materiali di origine organica (vegetale o animale) che, senza aver subito alcun processo di fossilizzazione, sono utilizzati per la produzione di energia. Si tratta di energia "pulita" perché la biomassa è, a differenza dei combustibili fossili, una fonte rinnovabile che non incrementa l'anidride carbonica. La seconda strada riguarda l'utilizzo di grani a "km zero”: è
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in atto una collaborazione con gli agricoltori del piacentino che producono grani perfetti per le miscele da pasticceria classica. Allo stato attuale stiamo utilizzando i grani locali per tutta la produzione delle farine per pane e per alcune farine per dolci, tra cui la Farina Speciale Frolla, anche nella sua variante Frolla 130. Il grano a "chilometro zero”, che rappresenta oltre il 30% di quello impiegato nella nostra produzione totale, viene fatto seminare appositamente, coltivato in maniera tradizionale e non viene stoccato in granaio, ma ritirato direttamente dal Molino, eliminando inutili spostamenti e diminuendo drasticamente le emissioni di CO2 nei trasporti".
MOLINO A. COLOMBO www.molinocolombo.it Andrea Ottolina, amministratore unico: "Molino Colombo ha messo in opera un moderno impianto per il macrodosaggio di ingredienti che possono aumentare il valore aggiunto delle farine in termini di caratteristiche nutrizionali e gustative. Così è stato possibile sviluppare l'innovativa linea di farine Sapori&Salute, di cui fa parte Grangusto, una farina di "tipo 1" selezionata tra quelle più ricche di proteine, che potremmo definire "il fiore della farina" sia per caratteristiche organolettiche, sia per caratteristiche gustative. Per aumentarne il valore aggiunto abbiamo inserito del germe di grano precedentemente sottoposto a un particolare processo di stabilizzazione a freddo che si differenzia dai processi convenzionali per tre motivi: influenza positivamente la reologia dell'impasto conferendogli una grande duttilità; lascia inalterate le caratteristiche nutrizionali del germe; il gusto e l'aroma del prodotto finale risultano molto più intensi. Per migliorare ulteriormente i valori nutrizionali del prodotto abbiamo aggiunto anche della fibra alimentare. Riteniamo che la ricerca sia un aspetto fondamentale per mantenere sempre alta la competitività, tanto che lo scorso anno abbiamo rafforzato il nostro gruppo di lavoro che si occupa di ricerca e sviluppo e di assistenza tecnica alla clientela. Oggi il team si compone di cinque persone: tre tecnologi alimentari, un perito chimico e un tecnico della panificazione. Tra i filoni di ricerca e sviluppo, attualmente stiamo studiando come allungare ulteriormente la conservabilità dei prodotti ottenuti utilizzando i nostri mix pasticceria. Anche a livello di processo produttivo stiamo attuando dei rinnovamenti, che riguardano nello specifico l'impianto di condizionamento del grano. L'obiettivo è di allungare ulteriormente i tempi di condizionamento, in modo da ottenere farine adatte alle lunghe lievitazioni".
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MOLINO QUAGLIA www.molinoquaglia.com Piero Gabrieli, direttore marketing: "Tecnologia avanzata e conoscenza approfondita dei grani teneri sono il binomio vincente che ha permesso a Molino Quaglia la messa a punto di due linee di farine che soddisfano le esigenze di eccellenza tecnica e di caratterizzazione del gusto dei prodotti da forno. La nostra svolta tecnologica parte dalla fine degli Anni '90 con il nuovo impianto che già allora fu definito "l’astronave del grano", perché rappresentò il primo del suo genere entrato in funzione in Italia. Da allora è stato intrapreso un percorso di miglioramenti continui, che ha spinto ai massimi livelli la stabilità e la facilità di lavorazione delle nostre farine pur mantenendo un trattamento rispettoso dei grani inseriti in macinazione. Le due innovazioni tecnologiche più recenti hanno condizionato in modo determinante la qualità complessiva del prodotto: parlo della selezionatrice ottica e della macinazione a pietra. Grazie a questi due elementi siamo riusciti per la prima volta a fondere nelle farine la secolare capacità di scegliere i grani migliori della famiglia Quaglia e le prestazioni tecniche delle moderne farine industriali. La selezionatrice ottica utilizzata è il primo esemplare funzionante in Italia e rappresenta la punta tecnologica di un lavoro mirato a perfezionare la pulizia dei grani e, contemporaneamente, ridurre sensibilmente il consumo energetico di questa fase. È in grado di individuare i chicchi difettosi passando in scansione 340 quintali di grano per ora. Si tratta di un flusso di chicchi ad alta velocità, eppure soggetto ad una scansione perfetta da parte di raggi laser che individuano le più piccole imperfezioni scartando i chicchi "malati". I vantaggi rispetto al tradizionale processo di pulizia, basato su flussi d'aria e vagliatura del grano al setaccio, sono rimarchevoli: mentre nel processo tradizionale i chicchi con punte nere passano perché la selezione avviene in base al calibro del chicco, la selezionatrice ottica scarta i chicchi in base alla colorazione, pertanto individua anche i punti neri, sintomo di presenza di impurità e, in particolare, di micotossine, sostanze infestanti che per legge devono essere contenute al di sotto di limiti bassissimi perché nocive per la salute. L'introduzione di questa selezionatrice ha rappresentato una svolta radicale nella definizione degli standard di qualità della farina, che oggi esce dal nostro impianto pura e pulita, con l'ulteriore vantaggio della sostenibilità economica dell'impianto, data dalla riduzione consistente del consumo energetico relativo alla fase della pulitura del grano. Dopo il passaggio attraverso la selezionatrice ottica, solo il grano perfetto e puro prende la strada della molitura per diventare farina: a sinistra per cadere nelle macine a pietra o a destra per passare attraverso innumerevoli cilindri che lo sfogliano secondo curve complesse di macinazione. È in questo modo che nascono rispettivamente le fa-
La selezionatrice ottica di Molino Quaglia all'opera.
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rine della linea Petra e le farine delle linee tecniche per la pasticceria, diverse per gusto, ma simili per la loro capacità di superare senza danno differenze climatiche, ambienti di stoccaggio inadeguati, tolleranze ampie nella gestione degli impasti, utilizzo di differenti tecnologie di lievitazione controllata, diversità dei lieviti".
GRUPPO MOBE www.gruppomobe.eu Ennio Parentini, direttore commerciale: “La nostra linea di farine Besozzi Oro Antica Tradizione nasce con la convinzione di fare il prodotto migliore producibile in quel momento, considerando che nella produzione del grano c'è una grande variabilità. Oltre ai convenzionali test di laboratorio, la farina Besozzi Oro Antica Tradizione Lievitati, indicata per i lievitati da ricorrenza, viene sottoposta a prove pratiche da un maestro dell'Accademia Maestri Pasticceri Italiani. Ciò significa che un maestro AMPI fa l'impasto per il panettone e il lievito utilizzando la nostra farina e verifica che il prodotto abbia le caratteristiche che rendono un lievitato da ricorrenza spettacolare. Il maestro AMPI ha la grande responsabilità di autorizzare la commercializzazione della farina Besozzi Oro Antica Tradizione Lievitati: in questo modo diamo ai clienti la totale garanzia del risultato finale. È il terzo anno che adottiamo questa onerosa procedura, gli ottimi risultati ottenuti ci danno la convinzione di aver intrapreso la giusta strada”.
SELEZIONE CASILLO www.selezionecasillo.com Vito Maurogiovanni, amministratore: "La scelta delle materie prime riveste un ruolo importante per i nostri clienti: pasticcieri che devono trovare nella materia prima la sublimazione della loro artigianalità. La realizzazione del prodotto finito è un’arte che richiede un'elevata qualità e costanza delle farine. Per questo Selezione Casillo, grazie ad avanzati impianti per la miscelazione e ad una struttura di magazzino, tra i più grandi in Europa, con più di 10 mila posti pallet, riesce a garantire una fase di riposo del prodotto che rafforza la maglia glutinica attraverso l’ossigenazione. Questa fase è particolarmente importante per una farina come la nostra Gran Lievitati, indicata per dolci lie-
SPECIALE FARINE vitati da ricorrenza, che richiedono grandi quantità di grassi e devono sostenere le lunghe lievitazioni. Siamo impegnati anche a ridurre l'impatto ambientale della nostra attività, dato che il Gruppo Casillo di cui facciamo parte da anni sta adottando le energie rinnovabili, e in particolare il fotovoltaico. Il Gruppo punta a diventare il primo operatore del proprio settore totalmente carbon free. Sono già in esercizio impianti fotovoltaici a terra e a tetto per oltre 10 MWp, mentre sono in fase di avvio ulteriori impianti per altri 15 MWp". Mario Armanio, responsabile assistenza tecnica: "Selezione Casillo è presente sul mercato degli sfarinati per pasticceria con una vasta gamma di prodotti tra cui farine tipo 0 come la biscotto, torte, sfoglia, croissant, gran lievitati ed anche una semola extra per pasticceria, una vera novità per il settore. Grazie all’attività di ricerca e sviluppo realizzata all’interno del nostro laboratorio sperimentale, i tecnici di Selezione Casillo acquisiscono tutte le informazioni necessarie per testare nuovi prodotti e offrire assistenza pre e post vendita".
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non naturale le farine. Noi, invece, operiamo sulle varie qualità di grano, cambiamo continuamente le miscele, bilanciando le percentuali in funzione delle caratteristiche, per ottenere il giusto rapporto tra resistenza ed elasticità, senza interventi chimici. Questo lavoro è più complesso perché richiede ricerca, esperienza e capacità per fare le scelte giuste. La ricerca continua di nuovi campioni di grano in tutto il mondo ci consente di ottenere una qualità costante durante tutto l'anno, ed è proprio la costanza qualitativa delle nostre farine la base per le ricette dei pasticcieri. La tecnica di macinazione e setacciatura messa a punto con anni e anni di lavoro consente la produzione di farine calibrate con un range di granulometria che favorisce la formazione di impasti ben idratati, con tanto gusto e leggerezza. Il segreto del successo del nostro brand è un mix di elementi dalla produzione alla commercializzazione che dal 1924 curiamo con passione e professionalità".
MOLINO CAPUTO www.molinocaputo.it Eugenio Caputo, direttore e controllo qualità: "Riteniamo fondamentale insistere sul tema della naturalezza delle farine da noi prodotte. Il nostro slogan è “Solo e solamente dal grano”. Non utilizziamo nessun correttore o enzima per migliorare le farine. Miglioratori ed enzimi servono a correggere i valori di resistenza ed elasticità dell'impasto modificando in modo
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