anno 62 - n. 649 ottobre 2023
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Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 MBPA NORD OVEST - n. 9/2023 1/2021 - IP - ISSN 0019-901X
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Il formaggio Caciofiore prodotto nelle Marche: influenza del caglio da cardo sulle dinamiche microbiche ■ PAROLE CHIAVE formaggio, coagulanti vegetali, dinamiche microbiche, sequenziamento RIASSUNTO Negli ultimi anni si è assistito a un crescente interesse dei consumatori e, conseguentemente, dell’industria casearia verso i cagli vegetali; tra questi, Cynara cardunculus L. rappresenta la specie più utilizzata per la preparazione di coagulanti del latte, soprattutto a causa delle ancora limitate conoscenze in merito ai coagulanti vegetali alternativi ad oggi studiati. Nella presente ricerca, coagulanti sperimentali ottenuti dai fiori di Onopordum tauricum Willd, sia spontaneo che coltivato, sono stati utilizzati per la produzione, su scala pilota, di Caciofiore, un tipico formaggio a latte crudo ovino della Regione Marche; i formaggi sperimentali sono stati comparati a formaggi di controllo, prodotti con un coagulante commerciale ottenuto da Cynara cardunculus L.. L’effetto dei coagulanti sulle dinamiche microbiche dei formaggi sperimentali e di controllo durante la maturazione è stato valutato utilizzando un approccio combinato basato su analisi coltura-dipendenti e indipendenti (sequenziamento mediante metodo Illumina). Dai risultati complessivamente raccolti sono emerse differenze nel microbiota dei formaggi analizzati, ascritte principalmente alla composizione della popolazione microbica del latte piuttosto che alla tipologia di coagulante utilizzato. Nel complesso, lo studio supporta il potenziale utilizzo di O. tauricum Willd. in caseificazione.
Caciofiore cheese from the Marche region: effect of thistle rennet on microbial dynamics ■ KEYWORDS cheese, vegetable coagulants, microbial dynamics, sequencing
SUMMARY In recent times there is a growing interest of both the dairy industry and consumers towards plant-based milk coagulants. Among the latter, those obtained from Cynara cardunculus L. are undoubtedly the most exploited at industrial level. In this study, two milk coagulants prepared by maceration of Onopordum tauricum Willd. flowers collected from spontaneous and cultivated cardoons, respectively, were used for pilot-scale manufacturing of Caciofiore, a typical raw ewe’s milk cheese produced in the Marche region (central Italy). Besides to the experimental coagulants, a commercially available rennet prepared from Cynara cardunculus L. was used as a control in the cheese-making trials. The effect of the experimental and control rennets on the microbial dynamics of Caciofiore cheese during its ripening was investigated by using a combined approach based on culture-dependent and DNA-based (Illumina sequencing) analyses. As a general trend, the coagulant showed a negligible effect in respect to the milk microflora. However, significant differences were seen in the composition of the bacterial and fungal biota of the control and experimental cheeses. Based on the results overall collected, O. tauricum can be recommended for its exploitation as an alternative plant-based milk coagulant for manufacturing of ewe’s milk cheeses.
tamento per la produzione, su larga scala, di caglio vegetale rappresenta una reale opportunità per il settore agro-alimentare italiano e, in particolare, per la filiera ovina, soprattutto in territori caratterizzati da condizioni xerotermiche, come quelli del bacino del Mediterraneo (Zenobi et al., 2021; Zitti et al., 2021). Nel presente studio, cagli sperimentali ottenuti dai fiori di O. tauricum Willd., spontanei e col-
tivati, sono stati valutati, in comparazione a un caglio commerciale ottenuto da fiori di C. cardunculus L., per la produzione di Caciofiore, un formaggio pecorino tipico dell’Italia centrale, ottenuto da latte crudo di pecora senza aggiunta di colture starter. Obiettivo dello studio è stato valutare l’impatto dei coagulanti vegetali sulle dinamiche microbiche e, conseguentemente, sulla composizione in specie dei formaggi matu-
ri. È, infatti, noto che le comunità microbiche presenti naturalmente nel latte crudo, così come negli altri ingredienti eventualmente aggiunti, selezionate dai parametri di processo, contribuiscono in modo significativo alla definizione delle caratteristiche finali del prodotto (Araújo-Rodrigues et al., 2020). I formaggi sperimentali e di controllo prodotti nell’ambito della presente sperimentazione sono stati, quindi, analizzati nel corso della maturazione, utilizzando tecniche cultura-dipendenti e indipendenti, queste ultime basate sul sequenziamento con metodo Illumina del DNA batterico e fungino estratto direttamente dai campioni.
Preparazione degli estratti grezzi (Crude Extracts, CE)
(a)
(b) Fig. 1 - (a) Piante selvatiche di Onopordum tauricum Willd. campionate presso un incolto situato nel comune di Visso (MC); (b) Piante di Onopordum tauricum Willd. coltivate presso l’azienda agraria didattico sperimentale “Pasquale Rosati” dell’Università Politecnica delle Marche.
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Per la preparazione dei coagulanti sperimentali sono state campionate le infiorescenze rispettivamente di cardi di O. tauricum cresciuti spontaneamente presso un terreno incolto situato nel comune di Visso (MC) (Fig. 1a) e di cardi della stessa specie, coltivati presso l’azienda agraria Didattico Sperimentale “Pasquale Rosati” dell’Università Politecnica delle Marche (Figura 1b). Le infiorescenze (Fig. 2), raccolte manualmente, sono state trasportate in laboratorio e processate per la preparazione dei coagulanti sperimentali (rispettivamente CE_st e CE_ct) secondo la procedura illustrata in Fig. 3 (Mozzon et al., 2020). Gli estratti grezzi risultanti dalla centrifugazione dei macerati sono stati liofilizzati (VirTis Advantage benchtop freeze dryer, Steroglass S.r.l., Perugia, Italia) e ricostituiti in acqua demineralizzata (1/10 p/v) al momento dell’uso.
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Fig. 5 - Frequenze relative delle ASV (Amplicon Sequence Variant) batteriche identificate nei coagulanti (Cc, CE_st e CE_ct), nel latte (R1_M, R2_M) e nei formaggi campionati subito dopo la formatura (t0) e dopo 2, 5, 15, 30, 45, e 60 giorni di maturazione.
le (5,09±0,69 vs 6,51±0,20), sebbene a fine maturazione (60 giorni), non sia stato più possibile apprezzare differenze. Per quando riguarda le muffe, in entrambe le tornate di caseificazione, le cariche più elevate sono state riscontrate tra 5 e 15 giorni di maturazione; inoltre, non sono state osservate differenze significative tra i formaggi di controllo e quelli sperimentali, fatta eccezione per i formaggi della prima tornata, analizzati dopo 45 gg. di
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maturazione. Anche relativamente ai lieviti, non sono state osservate differenze significative, fatta eccezione per i formaggi dopo 15 giorni di maturazione in R2 e alla fine della maturazione in R1.
2) Composizione del microbiota In merito all’analisi metatassonomica del biota batterico, sono state complessivamente utilizzate 140.388 reads. I risultati del
sequenziamento, espressi come frequenze relative, sono riportati in Fig. 5. In entrambi i coagulanti sperimentali e in quello di controllo è stata rilevata la presenza, con differenze anche notevoli nella frequenza relativa, di Enterobacteriaceae (Cc: 6,64%; CE_ st: 43,18%, CE_ct: 6,56%), Erwinia (Cc: 2,26%; CE_st: 50,65%; CE_ct: 24,58%) e Pseudomonas (Cc: 50,89%; CE_st: 2,67%; e CE_ ct: 7,22%). Nell’estratto ottenuto da fiori di onopordo sponta-
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ANTEPRIMA FIERE
Le novità a Parma BIOMETIC
Il tomografo computerizzato in linea Mito garantisce massima sicurezza e qualità alimentare a 360°. La sua ampia capacità di personalizzazione permette di adattarlo ai diversi standard produttivi ed esigenze di ispezione (Biometic).
crescita. Tuttavia, la persistente minaccia costituita da frammenti di vetro, sfuggenti alla rilevazione visiva e ai convenzionali metodi di ispezione mediante raggi X, perdura. Per affrontare questa sfida con determinazione, Biometic ha sviluppato Mito, l’unico tomografo computerizzato realizzato appositamente per le industrie alimentari. La tomografia computerizzata di Mito consiste nell’acquisizione di immagini a raggi X da tutte le direzioni grazie a un sistema in grado di far ruotare sensore, sorgente e raggi X attorno ai prodotti in tempo reale durante il loro trasporto nella linea di produzione. Le centinaia di immagini acquisite per ogni pezzo vengono fuse in un’unica ricostruzione tridimensionale che è possibile analizzare per verificare integrità, livelli e composizioni dei prodotti, ma anche la presenza di inquinanti in qualsiasi posizione dello stesso. La ricostruzione dettagliata e tridimensionale consente l’analisi non solo di prodotti singoli, ma anche in confezioni multipack. I veri protagonisti dietro la straordinaria precisione di Mito sono i suoi algoritmi di elabora-
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Innovazione 3D per una sicurezza alimentare a 360° Il fenomeno dei richiami dei prodotti rappresenta una sfida di notevole entità per le aziende del settore alimentare. Ogni anno, numerosi alimenti vengono ritirati dal mercato a causa della
presenza di contaminanti fisici all’interno delle confezioni, tra cui vetro, metallo, plastica e pietre. In questo contesto, la preferenza dei consumatori per i packaging in vetro è ben nota e in costante
anteprima fiere
KONICA MINOLTA
Perché è fondamentale misurare il colore dei prodotti alimentari “Si mangia prima con gli occhi”. Questo noto adagio illustra l’influenza del colore sull’attrattiva del cibo che, se scolorito o di colore diverso da un lotto all’altro sarà guardato con sospetto o addirittura non consumato. Questo
metodi di misurazione oggettivi e ripetibili. Il colore varia lungo tutta la catena di processo a causa delle condizioni di stoccaggio, delle variazioni di temperatura e umidità, della cottura, o della surgelazione, o semplicemente del tempo di invecchiamento o delle reazioni chimiche in fase di riposo.
Quale soluzione per una misurazione oggettiva del colore?
Spettrofotometro da banco CM-5 (Konica Minolta).
parametro non solo influisce sulle nostre decisioni di acquisto, ma un colore “strano” influisce anche sul gusto che proveremmo. Il colore gioca quindi un ruolo importante nella percezione della qualità del prodotto da parte del consumatore. Pertanto, mantenere il colore giusto in modo costante è fondamentale per l’industria alimentare. La capacità di produrre il colore giusto in modo costante, lotto dopo lotto, non è solo una dichiarazione sulla qualità del prodotto, ma è importante anche per la reputazione e l’immagine del marchio. La sfida principale per le aziende del settore alimentare è controllare il colore attraverso
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La valutazione visiva del colore degli alimenti è un metodo soggettivo che spesso porta a processi inefficienti. I nostri occhi non possono replicare una valutazione di questo tipo su base giornaliera, perché è influenzata da fattori quali le condizioni di illuminazione, le dimensioni del campione e l’affaticamento visivo. Gli strumenti di misurazione del colore, come gli spettrofotometri e i colorimetri, rappresentano la soluzione e sono diventati di uso comune per il controllo oggettivo e ripetibile del colore da misurare, ad esempio per valutare il grado di maturazione di frutta e verdura, la tostatura di pane e biscotti cotti, il gusto percepibile di salse e condimenti, la freschezza dei prodotti caseari o della carne, ecc. Sono questi dispositivi in grado di misurare la quantità di luce assorbita o riflessa dalla farina a diverse lunghezze d’onda. I dati ottenuti possono essere
utilizzati per calcolare i valori di colore CIELAB. I colorimetri, come il CR-400 e il CR-410 di Konica Minolta, sono utilizzati come standard dell’industria alimentare grazie alla loro portabilità, all’elevata durata, alla semplicità di funzionamento, all’affidabilità e alla totale flessibilità in termini di forma dei campioni, siano essi solidi, paste, polveri, granuli o liquidi. Per i processi di R&S e di laboratorio, uno spettrofotometro da banco come il CM-5 o il CR-5 di Konica Minolta è ampiamente utilizzato per controllare praticamente tutti i tipi di materie prime necessarie per la produzione, sia quelle opache che quelle traslucide, e anche i prodotti finiti. Il loro impiego comporta diversi vantaggi: il miglioramento del processo di controllo della qualità con dati cromatici accurati e affidabili; la garanzia di un aspetto del prodotto riproducibile e coerente da lotto a lotto e la standardizzazione della comunicazione lungo tutta la catena di fornitura; il risparmio sui costi rilevando le deviazioni cromatiche nelle prime fasi del processo di produzione per evitare lotti non conformi, riducendo gli sprechi di materiale e i costi di produzione; il rafforzamento dell’identità del marchio e il riconoscimento da parte dei consumatori; la possibilità di garantire la conformità agli standard e alle normative alimentari. Pad. 6 - Stand G 011
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MINEBEA INTEC
Soluzioni innovative di pesatura e ispezione Minebea Intec, uno dei principali produttori mondiali di tecnologie di pesatura e ispezione, presenta una serie di nuovi prodotti al Cibus Tec 2023 di Parma. L’attenzione si concentra sulla pionieristica tecnologia MiWave del metal detector Mitus e su un’interfaccia utente di nuova concezione per le selezionatrici ponderali. Con le nuove celle di carico EMFC sviluppate internamente, Minebea Intec amplia il proprio portafoglio e offre ora ancora più prodotti specifici per gli OEM. Nel
settore delle selezionatrici ponderali, l’azienda presenta le novità della selezionatrice ponderale Essentus. In esposizione anche il nuovo sistema di ispezione a raggi X Dyligth e molto altro ancora. Tutti i prodotti sono versatili e soddisfano i requisiti del settore con standard qualitativi estremamente elevati.
Tecnologia avanzata per i corpi estranei Il pezzo forte dello stand espositivo di Minebea Intec è il nuovo metal detector Mitus che, con l’innovativa tecnologia MiWave, consente un rilevamento estremamente preciso di oggetti estranei, anche in presenza di elevatissimi effetti prodotto. I dispositivi di rilevamento metal-
li affidabili nell’industria alimentare si distinguono perché compensano gli effetti del prodotto, ossia l’influenza che il prodotto stesso ha sul campo elettromagnetico. Il metal detector Mitus affronta questa sfida con la tecnologia MiWave, che utilizza un processo per modulare il segnale di trasmissione per diverse frequenze, quindi le separa e le valuta singolarmente utilizzando un algoritmo intelligente. Grazie a questa suddivisione in più segnali, i prodotti possono essere ispezionati da più punti di vista. Questo notevole numero di informazioni consente di ottenere una maggiore sensibilità nonostante gli elevati effetti prodotto. Inoltre, questa tecnologia è meno sensibile alle fluttuazioni, come le variazioni
Con la nuova interfaccia utente è possibile configurare, controllare, testare e verificare facilmente le selezionatrici ponderali (Minebea Intec).
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PRECISION POLYMER ENGINEERING
Guarnizioni resistenti per i processi alimentari Un sistema sigillante non specifico può rappresentare un problema per qualsiasi processo industriale ma in particolare nel settore alimentare, dove la contaminazione può avere conseguenze potenzialmente gravi per la salute dei consumatori. L’adozione di un sistema sigillante in grado di garantire prestazioni eccezionali e affidabilità a lungo termine, nelle applicazioni e nei settori più difficili, è imperativa. Per questo motivo molti produttori alimentari hanno scelto Perlast FFKM di Precision Polymer Engineering – azienda leader nelle soluzioni sigillanti ad alte prestazioni –, un perfluoroelastomero ad alte prestazioni concepito per sigillare in modo efficace anche in caso di temperature estreme e a contatto con sostanze chimiche corrosive. La sua struttura molecolare
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unica – con struttura portante carbonio-carbonio circondata da atomi di fluoro, garantisce un effetto schermante che protegge l’FFKM virtualmente da qualunque attacco chimico. Ciò che differenzia Perlast FFKM dagli altri materiali sigillanti è la sua capacità di mantenere la forza sigillante negli ambienti operativi più difficili. Resiste infatti a temperature da -25° a 325°C e a sistemi di pulizia e sterilizzazione Steam-in-Place (SIP), risultando quindi ideale per l’uso nei processi e negli ambienti di produzione alimentare. Inoltre, le guarnizioni e i componenti sigillanti di Perlast FFKM sono considerati affidabili per forza meccanica, resistenza alla compressione e prestazioni costanti nel tempo. I materiali elastomerici sigillanti possono rompersi rapida-
Le guarnizioni in Perlast FFKM sono resistenti alle alte temperature e alle aggressioni chimiche, ideali nel settore alimentare.
mente in particolari ambienti chimici, e questo provoca costose interruzioni di funzionamento delle apparecchiature. Le guarnizioni Perlast FFKM sono invece realizzate in una particolare gomma di PTFE resistente anche ad acidi forti, ammine e solventi aggressivi, garantendo la massima resistenza contro il degrado dei materiali e la contaminazione che ne risulta. Perlast FFKM è anche molto versatile e modellabile in O-ring, guarnizioni igieniche e una vasta gamma di altri componenti personalizzati, a seconda dei requisiti unici dell’applicazione. Il team di ingegneri e chimici Precision Polymer Engineering offre inoltre ai clienti un servizio di consulenza per comprendere appieno le particolari esigenze di sigillatura e sviluppare soluzioni innovative per garantire la migliore affidabilità e le migliori prestazioni a lungo termine. Pad. 5 - Stand L 047
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SKF
Componenti e soluzioni per l’industria alimentare Sicurezza del prodotto finale, salute del consumatore, sostenibilità, pulizia. I driver dell’industria alimentare guidano lo sviluppo di macchine e componenti e sono oggi influenzati dall’aumento della popolazione a livello globale. La crescita della domanda impone di produrre di più, in maniera più efficiente e in tempi ridotti, rispettando naturalmente le severe normative nazionali e internazionali che definiscono gli standard di igiene e pulizia. In questo contesto, la performance di macchine e componenti è strategica. Con questo spirito, SKF ha sviluppato un approccio all’industria alimentare basato su tre driver: produttività, sicurezza e digitalizzazione. L’azienda offre un ampio catalogo di cuscinetti per le diverse esigenze dell’industria alimentare. Il catalogo prevede soluzioni che vanno dai “classici” cuscinetti radiali rigidi a sfere fino a componenti speciali. Un esempio sono i cuscinetti per alte temperature, in grado di operare fino a 350 gradi, garantendo la massima performance anche in condizioni operative estreme. Una novità è rappresentata dal cuscinetto orientabile a rulli schermati – che non richiede quindi lubrificazione – in versione food grade. A partire dal design utilizzato in altri settori industriali, la versione food & beverage prevede tenute di colore blu e un grasso NSF H1 a elevate prestazioni approvato per il settore alimentare. La te-
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nuta in gomma sintetica di colore blu facilita il rilevamento di frammenti nel flusso di produzione e permette inoltre un’eccellente funzione di esclusione di acqua e agenti contaminanti solidi. SKF ha inoltre sviluppato una gamma di cuscinetti food compliant per le macchine che non sono a contatto con gli alimenti. I cuscinetti sono realizzati in acciaio standard SKF Explorer e sono riempiti con grasso certificato per l’uso alimentare. Questa gamma di cuscinetti è particolarmente adatta agli ambienti non corrosivi, ovvero ambienti e processi che non prevedono frequenti lavaggi. Per quanto riguarda le soluzioni di tenuta, tutte le soluzioni di tenuta SKF per l’industria alimentare seguono una filiera dedicata, sono realizzate con
materiali compatibili e in accordo al regolamento europeo 2023/2006 (GMP), seguendo principi di tracciabilità, igiene e lavorazione dei componenti prodotti. Tutte le tenute sono soggette a un processo di lavaggio a ultrasuoni prima del confezionamento e della consegna ai clienti, nel pieno rispetto delle normative nazionali ed europee che disciplinano i MOCA (Materiali a Contatto con gli Alimenti) all’interno dei processi di produzione delle tenute per il settore food. Anche riguardo alla manutenzione predittiva, SKF offre un range completo di soluzioni, dai sistemi più semplici fino alle architetture complesse. Un esempio è SKF Axios, una soluzione di rilevamento delle anomalie completamente automatizzata nata dalla collaborazione tra SKF e Amazon Web Services (AWS).
Cuscinetti a sfere Food Line per ambienti corrosivi (SKF).
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VEGA
Nuovo sensore radar per l’automazione industriale Con il sensore radar con design igienico Vegapuls 42 Vega completa il proprio portafoglio IO-Link per l’automazione industriale frutto di un’esperienza pluridecennale e offre una gamma di prestazioni ottimali per tutte le applicazioni per la misura di livello, soglia di livello e pressione. La strumentazione completa da un’unica fonte semplifica molte cose, anche l’allestimento e il controllo dei processi vari e complessi. Il sensore soddisfa le esigenze specifiche dell’industria per la misura di livello in serbatoi di piccole dimensioni e processi di riempimento cadenzati. Dispone di tutti i requisiti necessari nei processi critici sotto il profilo dell’igiene: la sua frequenza di commutazione consente di raggiungere elevate velocità di ciclo e di cambiare rapidamente i livelli di riempimento:
offre inoltre opzioni di attacco flessibili, dalla filettatura standard all’attacco universale per adattatore igienico da un pollice. È subito pronto all’uso e nell’esecuzione trifilare comunica con IO-Link.
più importante disporre di valori di misura affidabili. Con IO-Link, il Vegapuls 42 non solo comunica universalmente, ma può anche essere cablato in maniera particolarmente rapida ed economica grazie al semplice collegamento a 3 conduttori. Il nuovo profilo intelligente del sensore di seconda generazione semplifica sensibilmente la sostituzione del sensore, mentre l’app Vega Tools consente di calibrarlo comodamente via Bluetooth tramite smartphone.
Tutti i vantaggi della tecnologia radar per l’automazione
Doppia sicurezza grazie alla visualizzazione
Grazie al principio di misura senza contatto, la tecnologia radar offre numerosi vantaggi nei processi cadenzati dell’industria alimentare e farmaceutica, come ad esempio nel riempimento, che altre soluzioni di misura non sono in grado di offrire in maniera equivalente. La domanda è molto forte, poiché per il funzionamento efficiente degli impianti e il controllo ottimale dei processi è sempre
Con il Vegapuls 42 basta uno sguardo per verificare se un processo si svolge come desiderato o se eventualmente è presente un problema. Un anello luminoso colorato assicura la leggibilità da qualsiasi punto di osservazione ed è ben visibile anche da lontano. In questo modo, oltre ad avere rapida conferma dello stato attuale del sensore, è anche possibile una doppia verifica dello stato.
Applicazioni principali Serbatoi di riempimento
Il sensore radar con design igienico Vegapuls 42 (Vega).
I serbatoi di riempimento di piccole dimensioni, con un’altezza di 1 m e un diametro di 60 cm circa, collocati accanto agli impianti di produzione, alimentano le teste di riempimento del serbatoio. La gamma di prodotti con diverse viscosità e temperature va dalla marmellata al burro d’arachidi, fino alla crema alle nocciole da spalmare. La densità del prodotto varia anche da un lotto all’altro. La misura di livello è necessaria per consentire un riempimento ottimale dei vasi. Il Vegapuls 42 è
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MACCHINE ACCESSORI
Analisi comparativa dei sistemi di refrigerazione tradizionali e a spirale Allied Market Research ha svolto un’analisi comparativa sui sistemi di refrigerazione tradizionali e i freezer a spirale, che rappresentano una delle innovazioni più discusse nel settore alimentare e delle bevande. La loro capacità di congelare prodotti a base di carne, frutti di mare e alimenti confezionati senza alterarne in
alcun modo gusto, odore e qualità ha portato ad una maggiore adozione in varie industrie di trasformazione alimentare.
Perché i freezer a spirale sono migliori dei congelatori tradizionali I sistemi di refrigerazione a spirale presentano alcuni vantaggi decisivi rispetto ai modelli tradizionali. Il principale proble-
(Sarp).
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macchine accessori
Nuove sfide nel controllo in linea per l’alimentare Nell’ambito del controllo qualità, i sistemi di visione rappresentano un importante strumento di supporto alle analisi aziendali, in quanto le informazioni, le immagini e i dati ricavabili sono tutti tracciati, memorizzati e facilmente accessibili. L’azienda bresciana Imago si occupa di questo, realizzando macchine per il controllo e il monitoraggio delle linee di produzione nei settori Termoformatrici, Food & Beverage e Biomedicale. Si tratta di controlli molteplici, oggettivi, che rivestono un’importanza cruciale, sia dal punto di vista della sicurezza, sia da quello legale: come la rilevazione di buchi, impurità, corpi estranei o impercettibili anomalie durante la fase di termoformatura (strumento fondamentale per il contenimento, la protezione e la conservazione dei prodotti alimentari e la tutela della salute del consu-
matore), l’esame della presenza e della conformità del prodotto in fase di posizionamento, la verifica della bontà della saldatura, l’accertamento della corretta stampa dei dati sensibili (come la data di scadenza, il numero di lotto, il barcode) e della corrispondenza fra etichetta e prodotto. Grazie alla tracciatura e all’archiviazione trasparente e certificata di ogni singola rilevazione effettuata, i clienti potranno monitorare in ogni momento le prestazioni dei propri macchinari e ottimizzare l‘andamento della propria produzione, evitando inutili sprechi e scongiurando in anticipo eventuali fermi macchina, attraverso l’analisi dei dati raccolti e messi a disposizione del loro gestionale aziendale. L’obiettivo non è soltanto quello di gestire le non conformità, ma quello di superare il semplice concetto di
Controllo qualità e tracciatura della produzione (Imago).
rilevatore scarto/buono, individuando la presenza di una deriva prima che si arrivi a generare un prodotto difettoso e intervenendo – in tempo reale e in modo mirato – con una manutenzione preventiva. Il vantaggio di mantenere un alto e costante standard qualitativo si traduce in un duplice vantaggio: aumento della competitività e della produttività e maggiore facilità nella scelta degli investimenti. Tutti i sistemi di visione per il controllo qualità Imago sono inoltre predisposti per agire tramite l’Internet of Things ed essere collegati all’impianto secondo i criteri richiesti dall’Industria 4.0. La macchina può segnalare, ad esempio, eventuali anomalie direttamente su PC o sullo smartphone ai responsabili di linea, sviluppare importanti analisi anche offline, dialogare e ricevere comando dagli altri macchinari per il controllo delle varie fasi secondo i parametri indicati. L’approccio del team Imago, sempre pronto ad affrontare nuove sfide e a mettere il suo know how al servizio dei propri clienti, è declinabile secondo le specifiche esigenze di ogni singola azienda e orientato all’incremento della qualità della sua produzione, anche attraverso l’impiego dell’Intelligenza Artificiale, tecniche dalle potenzialità eccezionali, che trovano uno spazio applicativo sempre più vasto e che Imago sta integrando con successo nei più vari settori. Esse rappresentano la nuova sfida di un’azienda che ha fatto della visione e della precisione tecnologica uno strumento d’indagine del mondo e un modello di innovazione industriale.
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macchine accessori
Rivoluzione nella produzione di creme L’innovazione nell’industria della lavorazione del cacao e dei prodotti dolciari può essere una sfida, ma è anche fondamentale per rimanere competitivi in un mercato in continua evoluzione. Tecno 3, di recente, ha introdotto un concetto rivoluzionario pronto a soddisfare il desiderio principale di tutte le aziende: snellire i processi produttivi preservando la massima qualità.
Parliamo della “base neutra”, un inizio uniforme che si presta a essere trasformato in una creazione straordinaria. Si tratta di una crema bianca generica ed equilibrata, che mantiene la linea di produzione impeccabile e permette di creare qualsiasi ricetta desiderata. La base neutra consente l’implementazione di una linea di produzione unica in azienda,
Tecno 3 propone la base neutra per ottimizzare la produzione di creme.
semplificando il flusso di lavoro e riducendo gli ingombri. I vantaggi di questa innovazione consistono in: meno interruzioni, per una produzione più efficiente e una maggiore coerenza nel risultato finale; massima pulizia perché la concezione avanzata degli impianti minimizza il contatto del prodotto con l’ambiente circostante, garantendo una pulizia mirata ed efficace. Questo non solo aumenta la sicurezza, ma contribuisce anche a ridurre il rischio di contaminazioni, preservando così la massima qualità del prodotto. Inoltre, l’efficienza operativa ottimizzata e la riduzione dei tempi operativi si traducono in una maggiore produttività, così le aziende possono ottenere di più con meno sforzo e risorse. La base neutra offre un’enorme versatilità, consentendo alle aziende di personalizzare le loro creazioni in base alle esigenze specifiche. E, se il cliente desidera aggiungere un ingrediente speciale e segreto, come ad esempio una proteina, può farlo durante l’ultima fase di miscelazione. Infine, meno attrezzature da smontare e pulire comportano un minore spreco di energia, tempo e materie prime, contribuendo non solo all’ecosostenibilità ma anche a migliorare la redditività. Il successo di Tecno 3 nell’innovazione si basa proprio sulla profonda comprensione dei processi produttivi e sull’ascolto attivo dei clienti, due qualità che da sempre consentono all’azienda di sviluppare tecnologie all’avanguardia e di competere con successo nei mercati internazionali.
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FINE LINEA
La sostenibilità al centro dei trend del confezionamento alimentare La sostenibilità è il megatrend introdotto dalle crescenti aspettative sociali e politiche che indicherà in che direzione deve andare l’industria con regolamenti più severi. In più l’industria alimentare si muove su un mercato altamente competitivo. Per rispondere a queste esigenze le soluzioni automatizzate intelligenti sono la chiave futura del confezionamento alimentare.
Soluzioni robotizzate per l’automazione agili ed efficienti come l’impianto compatto realizzato per la Heinrichsthaler sono la chiave del futuro nel confezionamento dei prodotti alimentari (Schubert).
hanno bisogno per la propria produzione con la stampa a 3D. Infatti, solo aumentando l’efficienza e la flessibilità si può affrontare con successo il nuovo megatrend della sostenibilità, ma per farlo i processi di confezionamento devono venire considerati più ampiamente. Schubert, con il suo servizio “Packaging Perspectives” offre ai clienti un approccio olistico nella consulenza, con esperti che aiutano a scegliere materiali e design della confezione per arrivare a una soluzione al tempo stesso macchinabile ed ecologica. Ovviamente le macchine della Schubert sono molto flessibili e in grado di lavorare un’ampia gamma di confezioni sostenibili. L‘azienda è conosciuta in tutto il mondo come leader del mercato delle confezionatrici top loading (TLM), che offrono soluzioni per il confezionamento adeguate alle esigenze future, facili da comandare, flessibili nel cambio di formato, dalle alte prestazioni e dal funzionamento stabile per il confezionamento in vassoi, cartoni, scatole o in flowpack di un’ampia tipologia di prodotti, fra cui alimentari, dolciari e bevande.
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Il costruttore di macchine confezionatrici Schubert si propone ai produttori di alimentari come un partner forte dalla lunga esperienza che offre processi di confezionamento flessibili e altamente automatizzati per tutti i prodotti dell’industria alimentare. Le soluzioni complete automatizzate e robotizzate, dall’alimentazione delle merci alla preparazione dei prodotti per la spedizione, aumentano l’efficienza, la sicurezza futura e quindi la redditività
aziendale. La robotizzazione e la digitalizzazione stanno modificando la catena del valore aggiunto, e la tendenza a cambiare e modificare sempre più velocemente i prodotti significa che le macchine devono essere adattate con pezzi di formato compatibili adeguati. L’uso della stampa a 3D offre la soluzione sostenibile per la produzione degli utensili. I clienti Schubert, per esempio, possono utilizzare Partbox per produrre le parti in plastica di cui
ELETTRONICA AUTOMAZIONE
Ottimi risultati per la fiera dell’automazione di Parma Numeri più che positivi per l’edizione 2023 dell’SPS Italia di Parma che, con oltre 800 espositori, 38.713 visitatori, più di 130 convegni e tavole rotonde nelle cinque arene di District 4.0. si è confermata fiera di riferimento annuale dell’automazione e del digitale per l’industria. Focus su tematiche attuali quali sostenibilità, ruolo dell’uomo nell’evoluzione delle nuove tecnologie e rapporto fra intelligenza artificiale ed etica. Dalla manifestazione sono giunti anche spunti per le PMI e per le nuove generazioni, con la pubblicazione del Position Paper dedicato all’utilizzo dei dati post interconnessione che va ad arricchire la raccolta di volumi tecnologici prodotti dai gruppi di lavoro di ANIE Automazione e del Manifesto Digitale delle Competenze con l’obiettivo di rendere evidente l’anima digitale dell‘associazione. SPS Italia ha re-
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gistrato una significativa crescita in termini di visitatori rispetto al 2022 ed un generalizzato riscontro positivo di espositori e partner, oltre ad un’atmosfera di grande fermento nei padiglioni espositivi
e nei convegni, a cominciare dalla plenaria di apertura, gremita e con ospiti di eccellenza. SPS Italia tornerà a Parma per la prossima edizione dal 28 al 30 maggio 2024.
Tecnologie all’avanguardia per un vantaggio competitivo B&R ha presentato, in anteprima nazionale, tutte le novità che permettono di soddisfare le necessità della manifattura intelligente, raggiungendo livelli di produttività e qualità in modo efficiente. Lo stand di Parma, in particolare, ha riproposto il concetto di OrangeLab, il nuovo spazio presente nell’headquarter milanese, un luogo in cui la collaborazione si
sposa alle innovazioni tecnologiche e dove è possibile creare soluzioni flessibili, adattive e sostenibili. Qui il cliente e la tecnologia sono al centro di tutto e questo, non soltanto permette di trovare soluzioni all’avanguardia e resilienti, ma soddisfa le necessità di un mercato sempre più dinamico ed esigente. Durante l’evento fieristico i visitatori hanno potuto poi os-
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elettronica automazione
vimentazioni pallet all’interno dei magazzini automatici realizzato da Eurofork ed equipaggiato dalla piattaforma di automazione efficiente, modulare e flessibile Movi-C, mentre il Movidyn Portal ha mostrato la flessibilità applicativa, l’efficienza energetica e la connettività nelle operazioni di pick and place grazie all’applicazione dei motori servo decentralizzati CMP, CM3C e alla nuova release di Movidyn Performance. Riguardo i servizi digitali aperti per una Smart Factory rigenerativa, Sew-Eurodrive ha proposto diverse soluzioni, fra cui ricordiamo la Live Experience MAT-VR che, grazie all’integrazione delle tecnologie 40Factory e Desys, ha dato vita all’estensione MAT XR by Linkersys che permette la creazione di un ambiente dove virtualizzare un impianto industriale per un’esperienza immersiva e interattiva per poter interagire in ambiente virtuale con l’impianto, visualizzare i dati sullo stato di funziona-
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mento in tempo reale, eseguire procedure di manutenzione per un’esperienza formativa unica nel suo genere.
A proposito di macchine efficienti e connesse, Sew-Eurodrive ha presentato la Horizontal FormFill-Seal machine, una Sustainable Packaging Machine completamente equipaggiata con la piattaforma Movi-C e caratterizzata da una gestione intelligente con recupero dell’energia rigenerativa attraverso l’utilizzo di Power and Energy Solutions, in grado di garantire l’arresto di macchina in caso di emergenza e il completamento del ciclo di lavoro in totale sicurezza. Infine, riguardo a “Reduce. Reuse. Recycle” Sew-Eurodrive ha offerto soluzioni rigenerative e a ridotto impatto ambientale per una gestione efficiente della Smart Factory, come il programma di Remanufacturing per motoriduttori Up To Next e il Life cycle service.
Visione artificiale e robotica nel Pick and Place La Visione Artificiale ricopre un ruolo fondamentale nelle applicazioni di Pick and Place; identificare con precisione gli oggetti da prelevare, scartando i pezzi che potrebbero mettere in difficoltà il sistema, o addirittura causare fermi macchina imprevisti, rappresenta infatti un fattore di importanza molto rilevante. Per effettuare questo tipo di operazioni vengono normalmente utilizzati sistemi di visione dedicati, pensati cioè specificatamente per applicazioni robotiche, che offrono però una scarsa flessibilità al di fuori dell’ambito di controllo robotico. Il pacchetto Robotic Tools offerto da Omron consente di integrare tale gamma di funzionalità
specifiche, direttamente a bordo dei Controllori di Visione Artificiale ‘general purpose’ Serie FH, consentendo di sfruttare in modo completo l’intera libreria di algoritmi di visione offerta dalla piattaforma. È possibile installare il pacchetto Robotic Tools su tutti i sistemi di visione della famiglia FH ed FHV7, garantendo una elevata scalabilità dai sistemi semplici alle più complesse applicazioni multi-robot. Inoltre sia FH che FHV7 offrono un’ampia gamma di protocolli di comunicazione standard (quali Socket, Ethernet/ IP, EtherCAT e ProfiNet) ideali per consentire l’interfacciamento con robot tradizionali e collaborativi, sia Omron che di terze parti.
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IMBALLAGGI CONFEZIONI
I produttori di cartone contro gli imballaggi riutilizzabili Più emissioni di veicoli, più consumo di acqua, maggiori costi: Pro Carton – l’associazione europea dei produttori di cartone e cartoncino – critica la preferenza generale della Commissione UE accordata alle soluzioni riutilizzabili nel regolamento previsto per gli imballaggi e i loro rifiuti (PPWR) perché ritiene che le soluzioni riutilizzabili a base fossile finiscano per essere più costose delle confezioni di carta monouso naturale.
È noto che il Regolamento PPWR previsto sia controverso. L’industria della carta e del cartone si vede in svantaggio e sta cercando di far sentire la sua voce a Bruxelles. Quando il direttore generale di Pro Carton Horst Bittermann parla della regolamentazione PPWR, a volte si riferisce ad “alcuni fondamentalisti” che ignorerebbero l’economia reale e i consumatori. Senza dubbio, sottolinea anche, Pro Carton sostiene l’obiettivo di un’economia circolare per gli imballaggi funzionante e l’armonizzazione pianificata del mercato interno dell’UE. Tuttavia, attualmente ci sono opinioni diverse sui modi per raggiungerlo. Fra le altre cose, l’UE vuole ridurre il volume degli imballaggi introducendo una quota riutilizzabile per quelli dell’e-commerce, per quelli da asporto e alcune forme di imballaggio per il trasporto. Secondo Bittermann, i materiali di imballaggio a base di fibre
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e rinnovabili, il cartone ondulato e il cartoncino sono già ecologici e primi esempi di un’economia circolare che ha funzionato per decenni, in quanto caratterizzati da alti tassi di riciclaggio, che In Austria, ad esempio, raggiungono circa l’85%.
Aumentano i costi di trasporto Un recente studio McKinsey rivela che, rispetto alle alternative monouso, l’introduzione di imballaggi riutilizzabili nel commercio online di prodotti non alimentari in Germania porterebbe ad un aumento delle emissioni di CO2 dal 10 al 40%. Anche i costi aumenterebbero di oltre il 50%, a seconda del materiale di imballaggio. Inoltre, rendere riutilizzabile un pacco su 10 comporterebbe costi aggiuntivi di circa 30 milioni di euro per l’intero mercato in Germania. Per i pacchi che fanno
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imballaggi confezioni
I prodotti di consumo usano sempre meno plastica vergine
globale considera essenziale o positivo l’uso di materiali di imballaggio ecologici nelle scelte d’acquisto.
Secondo l’analista GlobalData i principali operatori del settore dei prodotti di largo consumo tendono sempre più alla riduzione della plastica vergine data la maggiore richiesta da parte dei consumatori (75%) di imballaggi ecologici. Il segretario generale delle Nazioni Unite António Guterres ha dichiarato che “l’era del riscaldamento globale è terminata ed è
Governi sempre più attenti alla sostenibilità ambientale
arrivata l’era dell’ebollizione globale”. Questa allarmante dichiarazione è arrivata sulla scia delle crescenti temperature di quest’estate, registrate in tutto il mondo, con gli scienziati che confermano che luglio è stato il mese più caldo mai registrato. Per rimediare a questo sconvolgimento climatico è ormai noto che è necessario tagliare le emissioni di gas serra e passare a energie rinnovabili. Dal momento che le materie plastiche rappresentano il 3,4%
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delle emissioni di gas a effetto serra a livello globale, secondo l’OCSE, ridurne l’uso nel settore dell’imballaggio rappresenta un obiettivo essenziale per la riduzione delle emissioni di carbonio globali. Per questo, i principali operatori dei prodotti di largo consumo, tra cui Kraft Heinz, PepsiCo e Coca-Cola, stanno facendo della riduzione della plastica vergine un obiettivo chiave, oltre ad aumentare l’uso di materie plastiche riciclate nella catena di approvvigionamento. I fornitori di imballaggi e i produttori di alimenti e bevande sono pienamente impegnati nella riduzione delle materie plastiche vergini in tutta la catena di approvvigionamento. Tuttavia, trovare soluzioni di scala praticabili rimane un obiettivo impegnativo e si basa sul rapido sviluppo e l’implementazione di nuove tecnologie e innovazione. A livello globale, la produzione di materie plastiche è raddoppiata da 234 tonnellate nel 2000 a 460 tonnellate nel 2019, con il doppio di rifiuti di plastica prodotti negli ultimi due decenni e solo il 9% di essi riciclati con successo, secondo l’OCSE. I consumatori stanno esprimendo una crescente preoccupazione e intraprendono azioni dirette su questioni ambientali e di sostenibilità, mentre i governi stanno introducendo più misure per ridurre le emissioni di carbonio. Secondo l’ultimo sondaggio sui consumatori di Globaldata nel primo trimestre del 2023, oltre il 75% dei consumatori a livello
Il governo scozzese, ad esempio, ha messo in evidenza il problema della riduzione dei rifiuti di imballaggi in plastica nel settore delle bevande prevedendo un sistema deposito su cauzione (DRS) per le bottiglie di plastica a partire dal 2025. Circa il 70% degli scozzesi si è dichiarato a favore del sistema, secondo la politica “Scozia a zero rifiuti”, che conferma l’intenzione di tagliare ogni anno 160.000 tonnellate di emissioni equivalenti di CO2. Potrebbero essere presi in considerazione anche ulteriori interventi governativi se iniziative come questa non dovessero raggiungere i risultati previsti, e nonostante vi sia chiaramente una forte preferenza da parte dei consumatori per gli imballaggi ecologici, la sfida per le aziende dei prodotti di largo consumo è anche rimanere competitive in termini di prezzo data l’attuale crisi del costo della vita. Iniziative come il deposito su cauzione possono aiutare, poiché aumentano la quantità di imballaggi riciclati e offrono ai consumatori un ulteriore incentivo per fare scelte più ecologiche.
I produttori di beni di largo consumo intensificano gli sforzi per ridurre la plastica L’industria degli imballaggi e i produttori stanno accelerando gli sforzi per ridurre ulteriormen-
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imballaggi confezioni
Barriera UV per imballaggi alimentari sottili e trasparenti Tosaf ha sviluppato la nuova soluzione barriera UV9389PE che conferisce ai film di imballaggio trasparenti, anche molto sottili, un elevato effetto barriera contro le radiazioni UV di lunghezza d’onda da 200 nm a 380 nm. Pertanto, questo additivo protegge in modo efficiente gli alimenti da scolorimento, perdita di vitamine e sapore a causa degli effetti degradanti della luce artificiale a cui sono esposti durante immagazzinaggio, spedizione e presenza nei banchi
di vendita, contribuendo alla prevenzione degli sprechi alimentari. A differenza dei prodotti convenzionali a base di minerali, le proprietà ottiche e in particolare la trasparenza dei film terminati con UV9389PE sono mantenute quasi completamente. Ulteriori vantaggi sono l’elevata efficienza anche a dosaggi molto bassi, nonché le influenze minime sul comportamento in fase di produzione e manipolazione dei film, tra cui stampa e laminazione.
Il futuro delle confezioni in laminato Camvac, fornitore globale di film e laminati barriera metallici e trasparenti, presenta il nuovo CamFoil, un laminato metallizzato a più livelli che offre la massima barriera a luce, umidità e gas, offrendo alte prestazioni lungo tutta la filiera.
CamFoil, laminato metallizzato ad alta barriera (Camvac).
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Creata in alternativa alla foglia di alluminio, CamFoil offre le stesse funzionalità superandone i difetti, dimostrandosi ideale nelle applicazioni di imballaggio flessibili. Progettato per la saldatura a caldo anche in presenza di residui di prodotto, è particolarmente indicato per il confezionamento di prodotti in polvere come latte e formulazioni per l’infanzia, polveri proteiche e siero di latte, ma anche per i prodotti come arachidi e altri snack che richiedono efficaci barriere a luce e gas. Applicazioni tipiche includono sacchetti, buste e film sigillanti per prodotti confezionati o sfusi molto sensibili ad ossigeno e umidità. CamFoil è disponibile come laminato a barriera estrema triplex per l’ulteriore conversione a valle o come laminato stampabile per prodotti finiti con diverse strutture sigillanti, tra cui PE, PET, CPP e OPP.
Il nuovo additivo barriera UV9389PE protegge gli alimenti confezionati dalle radiazioni UV (Tosaf).
NUOVE TENDENZE NEL PACKAGING DELUXE L’edizione 2023 di Packaging Première & PCD Milan è stata importante sia dal punto di vista dell’affluenza di visitatori che della presenza di oltre 300 espositori provenienti da 10 Paesi, che hanno delineato le nuove tendenze nel packaging deluxe per i settori fashion, beauty, jewelry, fine food, wine & spirits. Packaging Première sin dal principio si è distinta per l’elevato standard qualitativo dei prodotti proposti alla community di operatori del settore e per gli approfondimenti culturali che offre attraverso il ricco palinsesto di talk e conferenze, condotti da importanti esperti a livello nazionale e internazionale. Particolarmente apprezzata è stata l’iniziativa speciale Avant Garde, che ha coinvolto direttamente gli espositori invitandoli a realizzare prodotti o servizi meritevoli in termini di innovazione, sostenibilità, sviluppo tecnologico, digitalizzazione, design e capacità di elevare il brand value. Da sempre sinonimo di avanguardia, Packaging Première & PCD Milan stanno già lavorando alla prossima edizione, in programma dal 21 al 23 maggio 2024 presso Fieramilanocity.
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PRODOTTI
Semilavorato di uova Eurovo, da 70 anni specialista nella produzione di uova e ovoprodotti, arricchisce il portfolio di Eurovo Service – il marchio del gruppo dedicato agli operatori del Food Service – con Cuisine Royale, referenza innovativa e versatile pensata per aiutare i professionisti a ottimizzare tempi di preparazione e food cost senza rinunciare a gusto e qualità. Cuisine Royale è un semilavorato pronto da usare, ideale per piatti come uova strapazzate, torte salate, frittate, pancake, crespelle, crepes, carbonara, muffin e appetizer con la garanzia di risultati codificati e replicabili e una resa sempre perfetta. Ottenuto dalla sgusciatura di uova 100% italiane di categoria
Il nuovo semilavorato di uova Cuisine Royale per il Food Service (Eurovo).
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A da allevamento a terra provenienti dalla filiera controllata e certificata di Gruppo Eurovo, è idoneo per il consumo di persone celiache e intolleranti al lattosio in quanto gluten e lactose free. Sottoposto al processo di pastorizzazione, Cuisine Royale è confezionato in una pratica bottiglia da 1.000 grammi con tappo
richiudibile che, oltre a garantire igiene e sicurezza alimentare, consente di dosare il prodotto facilmente e con precisione, riducendo al minimo gli sprechi. Grazie alla sua elevata resa in cottura può essere cucinato sia in padella che a bagnomaria, oltre che sottovuoto in forno a vapore, mantenendo nel tempo la tipica consistenza cremosa. Si conserva in frigo e ha una shelf-life di 50 giorni.
Novità di cacao autentico Vanini, premium brand di ICAM, azienda produttrice di cioccolato Made in Italy che vanta una storia lunga oltre 75 anni, presenta “Tasting Experience”, una nuova linea di quattro tavolette in grado di stupire ed appagare il consumatore alla ricerca di una nuova esperienza di gusto. I quattro colori del cioccolato (bianco, al caramello, al latte e fondente) si sposano con ingredienti dalle vibranti consistenze, regalando contrasti di gusto fra i più innovativi del mercato. La gamma si articola nelle golose varianti Cioccolato bianco e granella di pistacchi, Cioccolato al caramello e granella di biscotto, Cioccolato al latte con pop corn caramellato e sale, Cioccolato fondente cocco e mandorla. L’offerta è pensata per un consu-
Il nuovo cioccolato al latte con pop corn caramellato e sale di Vanini.
matore che ricerca qualità e sapori intriganti senza rinunciare alla tentazione della golosità. A tale scopo, sono state selezionate materie prime di eccellenza e mixate per dar vita a contrasti sensoriali ogni volta nuovi e diversi, ma sempre sorprendenti.
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prodotti
Primo snack della linea benessere a base di mais, i coloratissimi Triangolini Mais e Patata Viola non sono fritti e non contengono glutine, lievito e lattosio e rappresentano il perfetto equilibrio tra benessere e gusto. I Triangolini Mais e Patata Viola, così come
tutti gli snack della gamma, sono realizzati in un impianto che utilizza energia da fonti rinnovabili, con un pack realizzato con carta certificata FSC proveniente da foreste gestite in maniera etica e responsabile, completamente riciclabile nella carta.
Veggy Good Triangolini Mais e Patata Viola, disponibili nel formato da 65 g, si aggiungono alla stessa linea benessere di cui fanno già parte altre tre sfiziose varianti: Triangolini Riso e tre legumi, Triangolini con Ceci croccanti, e i Quadrotti con Carota.
Nuove referenze “free from” Bauli amplia la gamma senza lattosio e senza glutine con due nuove referenze: i Croissant Senza Lattosio alla Ciliegia sono nati per soddisfare le esigenze delle persone intolleranti al lattosio, o semplicemente che preferiscono escluderlo dalla propria dieta. Hanno ottenuto la certificazione LFREE nella versione azzurra, lactose free, elemento distintivo e posizionante per le aziende che producono prodotti senza lattosio e allo stesso tempo offre al consumatore qualità, sicurezza e affidabilità del brand. In Italia si stima che oltre il 50% della popolazione sia intollerante al lattosio, anche se non tutti i pazienti manifestano sintomi. La distribuzione varia significativamente a seconda delle zone, con maggiore presenza nel Sud Italia e nelle Isole. Il marchio Lfree in azzurro, riportato sulla confezione dei Croissant Senza Lattosio alla Ciliegia, identifica e garantisce tutti quei prodotti senza lattosio il cui contenuto residuo di lattosio è <0,01%. Il marchio riconosciuto non solo in Italia, ma registrato in Europa e depositato a livello internazionale (Usa, Cina, Giappone, Australia, San Marino, Svizzera e Norvegia), valorizza le Eccellenze Italiane che espor-
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tano i propri prodotti all’estero, offrendo così la possibilità di dare un valore aggiunto al loro Made in Italy. Il Croissant Senza Lattosio alla Ciliegia Bauli offre sofficità e bontà grazie alla delicata sfoglia lievitata naturalmente per 20 ore con lievito madre. Gli ingredienti sono semplici e selezionati, senza grassi idrogenati, senza conservanti e coloranti, rigorosamente privi di OGM. La fragranza è esaltata dalla farcitura di ciliegie 100% italiane e selezionate, in grado di sprigionare tutto il sapore autentico della frutta. L’altra novità è la Tortina alla Pesca Senza Glutine, un gusto fresco per i palati più delicati, in grado di richiamare l’estate tutto l’anno. Una ricetta semplice e dal sapore deliziosamente fruttato, grazie al goloso impasto arricchito di pezzetti di pesca. È la colazione o la merenda perfetta, che nasce dall’esperienza nell’arte pasticcera Bauli per offrire ogni giorno un momento di gusto dal sapore autentico e naturalmente senza glutine. La nuova Tortina alla Pesca Senza Glutine, che ha ricevuto la certificazione AIC e il consueto marchio Spiga Barrata, rappresenta una deliziosa alternativa
nel mercato dei “free from”, non solo senza glutine, ma anche senza grassi idrogenati, conservanti e coloranti.
I Croissant Senza Lattosio alla Ciliegia e la Tortina alla Pesca Senza Glutine Bauli.
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MERCATI CONSUMI
Le principali tendenze di produzione, consumo e commercio agricolo
Un recente rapporto stilato dall’Organizzazione per l’alimentazione e l’agricoltura delle Nazioni Unite (FAO) e dall’Organizzazione per la cooperazione e lo sviluppo economico (OECD) prevede che la produzione agricola e alimentare globale continuerà a crescere nei prossimi dieci anni, ma a un ritmo più lento rispetto al decennio precedente a causa delle tendenze demografiche. L’Agricultural Outlook 2023-2032 dell’OCSE-FAO è il riferimento globale per le prospettive a medio termine dei mercati delle materie prime agricole. Mentre l’incertezza è aumentata a causa delle tensioni geopolitiche, delle tendenze climatiche avverse, delle malattie animali e vegetali e dell’aumento della volatilità dei prezzi per i principali fattori di produzione agricoli, si prevede che la produzione globale di prodotti vegetali, carni e pesce crescerà a un tasso medio annuo dell’1,1% durante il periodo considerato, la metà del ritmo registrato nel decennio conclusosi nel 2015. I consumi alimentari totali dovrebbero invece aumentare dell’1,3% all’anno fino al 2032, indicando un aumento dell’uso di prodotti agricoli a scopo alimentare.
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mercati consumi
Il mercato mondiale delle carni rosse e bianche Il servizio per il commercio estero dell’USDA – il Dipartimento statunitense dell’agricoltura – ha pubblicato a luglio le sue previsioni per il mercato mondiale delle carni d’allevamento, che rimangono relativamente invariate rispetto alle precedenti di aprile. Le esportazioni di carne bovina e di pollame non sono state riviste in modo significativo, mentre quelle di carni suine sono aumentate del 2%. Il Brasile continua a guadagnare quote nelle esportazioni e stabilisce nuovi record per la carne di manzo, maiale e pollo. Le esportazioni di carne bovina brasiliana sono state riviste in aumento dell’1%, a 3,1 milioni di tonnellate, sulla base di una maggiore produzione e di una solida domanda cinese. I prezzi dei bovini brasiliani sono diminuiti in modo significativo rispetto ai principali concorrenti – Uruguay e Argentina – e i prezzi inferiori della carne promuovono le esportazioni verso i mercati del sud-est asiatico, del Sud America e del Medio Oriente. Le esportazioni di carne di pollo brasiliane sono ora previste con un incremento del 2% a 4,8 milioni di tonnellate, con spedizioni stabili verso l’Asia, il Medio Oriente e i mercati in via di sviluppo più piccoli. A partire dal 12 luglio, inoltre, il Brasile non deve più scontare negli scambi commerciali le restrizioni dovute all’influenza aviaria altamente patogena (HPAI) come fanno i principali concorrenti. Le esportazioni brasiliane di carne suina sono previste ad un +8% a 1,5 milioni di tonnellate grazie alle forti esportazioni verso la maggior parte dei mercati asiatici, comprese le spedizioni particolarmente importanti verso Cina e Hong Kong. Si prevede anche che il calo dei prezzi dei mangimi in Brasile incentiverà ulteriormente la produzione e rafforzerà la competitività dei prezzi.
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Carni bovine La produzione globale di carne bovina per il 2023 è stata rivista in rialzo di quasi l’1% rispetto alle previsioni di aprile a 59,6 milioni di tonnellate. La siccità ha indotto maggiori abbattimenti di animali in Argentina, aumentando la produzione del 6% rispetto alle previsioni di aprile. Allo stesso modo, si prevede che gli allevamenti più grandi e la maggiore macellazione di bovini aumenteranno la produzione statunitense dell’1% da aprile. Anche la produzione
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mercati consumi
Il mercato mondiale di mele, uva e pere Un’indagine del Servizio Esteri del Dipartimento statunitense dell’Agricoltura USDA si è soffermata sui mercati esteri di mele, uva e pere fresche.
Mele fresche La produzione mondiale di mele per il 2022/23 è prevista in calo di 4,3 milioni di tonnellate, arrivando ad un totale di 78,4 milioni a causa delle perdite dovute alle condizioni meteorologiche in Cina. Le esportazioni sono stimate in calo di oltre un milione di tonnellate, fermandosi a 5,5 milioni, a causa di spedizioni significativamente ridotte da Cina, Iran e Moldavia. In particolare, la produzione attesa in Cina dovrebbe subire una contrazione di quasi 5,0 milioni di tonnellate, fermandosi a 41,0 milioni, a causa dei cali di produzione nelle province dello Shaanxi e dello Shandong. Si stima che le esportazioni diminuiranno di oltre il 20% a 770.000 tonnellate a causa della diminuzione delle forniture. Le spedizioni verso la Russia sono riprese dopo la revoca del blocco dell’agosto 2019 a causa di parassiti nel febbraio 2022, ma questi volumi sono destinati a compensare solo parzialmente le vendite più scarse verso altri mercati. Le importazioni sono invece previste in aumento di 10.000 tonnellate, arrivando a 85.000 in virtù delle maggiori spedizioni dalla Nuova Zelanda all’inizio della campagna di commercializzazione (luglio-giugno). La produzione dell’UE è prevista in leggero aumento, a 12,8 milioni di tonnellate, grazie al miglioramento della produzione in Polonia. Nonostante l’aumento dell’offerta, le esportazioni sono però stimate in calo di 100.000 t, a 1,1 milioni. Si prevede che l’aumento dei costi di stoccaggio in magazzini refrigerati scoraggerà l’immagazzinaggio di prodotti destinati alle esportazioni e trasferirà invece maggiori volumi alla
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lavorazione, aumentando il consumo a 12,0 milioni di tonnellate. Inoltre, l’offerta elevata dovrebbe ridurre la domanda di importazione a 290.000 tonnellate, in calo di 41.000 t rispetto all’anno precedente. Secondo l’USDA la produzione statunitense scenderà di 75.000 tonnellate arrivando a 4,3 milioni, il livello più basso dal 2012/13, mentre le esportazioni scenderanno per il terzo anno consecutivo poiché la riduzione della produzione indurrà un calo di quasi il 20% delle esportazioni a 590.000 tonnellate, il livello più basso dal 2003/04. Le importazioni si ridurranno a 100.000 tonnellate a causa della riduzione delle forniture dalla Nuova Zelanda. La produzione cilena subirà una leggera contrazione a un milione di t poiché il continuo calo della superficie coltivata viene perlopiù compensato da una maggiore resa derivante da buone condizioni di crescita, anche se le esportazioni scenderanno probabilmente a 585.000 t.
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RICERCA APPLICATA
Metodo di macellazione, qualità igienica e biomarcatori del benessere animale L’obiettivo principale di questa ricerca spagnola pubblicata su Animals. 13, (6): 1014, 2023 è stato effettuare uno studio comparativo tra diversi tipi di macellazione nei bovini da carne con e senza stordimento. Inoltre, la qualità igienica della carne ottenuta è stata determinata attraverso analisi microbiologiche e
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il benessere dell’animale al momento della macellazione è stato valutato mediante parametri fisiologici. Si sono raccolti in totale 52 campioni di sangue presso il macello durante la macellazione (10 per ogni tipo di macellazione: normale, halal e halal con stordimento; 10 durante il riposo; e 12
dalla macellazione in box rotante), sono stati analizzati per i parametri fisiologici che indicano lo stato di benessere dell’animale, ovvero glucosio, cortisolo, lattato deidrogenasi (LDH) e creatina chinasi (CK). Inoltre, la carne di 30 degli animali studiati è stata analizzata per quanto riguarda batteri mesofili aerobi, enterobatteri e coliformi. È stato anche effettuato uno studio radiologico del possibile danno cranico dovuto al proiettile captivo non penetrante utilizzato al momento dello stordimento nella macellazione con rito halal. È stata osservata una differenza significativa (p<0,05) nelle conte conteggi microbiologiche a seconda del tipo di macellazione. È stato anche dimostrato che le quantità di glucosio, LDH, CK e cortisolo nel plasma erano influenzate (p<0,05) dal tipo di macellazione. La macellazione con rito halal mediante stordimento con proiettile captivo non penetrante ha prodotto la migliore qualità igienica della carne e ha ottenuto i valori più bassi per tutti i biomarcatori di benessere animale.
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ricerca applicata
Massaggiatura a bassa pressione e qualità del maiale scongelato Il consumo di bestiame in Corea è gradualmente aumentato e la qualità dei prodotti finiti è migliorata per soddisfare questa domanda in crescita. In particolare, il mantenimento della capacità di ritenzione idrica (WHC) e la riduzione al minimo della perdita di succulenza durante lo scongelamento della carne congelata sono della massima importanza. Questo studio, pubblicato su Korean Journal of Food Preservation. 30, (1): 8897, 2023, ha rilevato le proprietà fisico-chimiche della carne suina congelata sottoposta a scongelamento in diverse condizioni: a temperatura ambiente (20°C, in aria), a bassa temperatura (4°C in frigorifero, in aria), sott’acqua (20°C, sott’acqua in un sacchetto sottovuoto), in microonde (scongelamento a microonde, 260 W) e in tumbler a bassa pressione (20°C, 0,015 bar, massaggiatura). Il tempo di scongelamento più breve per la carne di maiale congelata è stato registrato durante la massaggiatura a bassa pressione, indicando un rapido trasferimento di calore. In questa condizione sono state registrate anche la più bassa perdita di succulenza (0,2%) e il più alto valore di WHC (94,5%). Una perdita di succulenza significativamente più alta è stata osservata con il trattamento a microonde (1,0%) e lo scongelamento in acqua (1,2%), che ha portato al WHC più basso nel caso del primo. (87,2%). La conta totale più alta di batteri aerobi e coliformi è stata osservata nello scongelamento a temperatura ambien-
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te, mentre la massaggiatura e lo scongelamento a bassa pressione hanno portato alla conta di batteri aerobi (1,90 log CFU/g) e coliformi (0,78 log CFU/g) più
bassa. Di conseguenza, lo scongelamento mediante agitazione a bassa pressione offre le migliori caratteristiche qualitative del prodotto.
Stampa 3D di carne artificiale marezzata I consumatori preferiscono la carne marezzata e sono disposti a pagare un prezzo più alto, oltre al potenziale spreco di carne considerata di minore valore. In una ricerca sudcoreana pubblicata su Meat Science. 202, 109203, 2023 è stata studiata la produzione di carne con vari livelli di marezzatura utilizzando la stampa 3D multifilamento. Diverse quantità di filamenti di grasso sono state incorporate nella base di pasta di carne magra e utilizzate per produrre
carne stampata in 3D in grado di soddisfare la vasta gamma di preferenze dei consumatori. I comportamenti reologici della pasta di carne e grasso utilizzata nel multifilamento sono stati valutati e hanno indicato che l’impasto avrebbe mantenuto la stabilità della forma dopo l’estrusione. Quando il multifilamento è stato utilizzato per la stampa, l’area di grasso intramuscolare della superficie della sezione trasversale è risultata proporzionale al grasso aggiun-
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NOTIZIE DAL MONDO
Successo per la prima edizione B2B del Sana È più che positivo il bilancio di Sana di Bologna, appuntamento di primo piano nel calendario fieristico italiano e internazionale per produttori, distributori, enti, istituzioni e professionisti del comparto del biologico e del naturale. La 35a edizione si è conclusa con 650 espositori, 20mila metri quadrati di superficie espositiva e 12.500 operatori, il 10% dei quali provenienti dall’estero. Il dato dei 12.500 accessi (lo stesso registrato dalla precedente edi-
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zione di Sana) è questa volta da intendersi come esclusivamente in accezione B2B: il fatto che il Salone, pur non rivolgendosi più a un pubblico generico, abbia mantenuto invariata l’affluenza, centrando al contempo l’obiettivo di una maggiore e più selettiva qualificazione delle presenze, testimonia l’efficacia del nuovo corso intrapreso. Il Salone, che ha beneficiato del sostegno e dell’attiva collaborazione di ICE – Agenzia per
la promozione all’estero e l’internazionalizzazione delle imprese italiane – in sinergia con l’ufficio Incoming Buyer e la sempre più estesa rete di agenti di BolognaFiere, è stato visitato – su invito – da 200 buyer provenienti dai principali mercati internazionali, tra importatori di prodotti biologici, rappresentanti della GDO e operatori nell’ambito della cosmesi naturale e del food service. Sono 30 i Paesi rappresentati: Austria, Belgio, Bulgaria, Canada, Colombia, Corea del Sud, Danimarca, Emirati Arabi, Estonia, Finlandia, Francia, Germania, Giappone, Iraq, Irlanda, Israele, Italia, Marocco, Messico, Moldavia, Perù, Regno Unito, Romania, Serbia, Singapore, Spagna, Slovenia, Stati Uniti, Svezia e Ungheria. Questi buyer e le aziende espositrici dei tre settori di Sana – Organic & Natural Food, Care & Beauty e Green Lifestyle – hanno partecipato a circa 2.000 appuntamenti B2B (networking e scambi commerciali) organizzati da BolognaFiere e ICE. Ottimo anche il numero degli espositori – 650 – e delle presenze estere, con il coinvolgimento, fra gli altri, di Austria, Germania, Giappone, Grecia, Sudafrica, Ucraina e America Latina.
industrie alimentari - lxii (2023) - ottobre