Carni & Tecnologie 02-2011 by CHIRIOTTI EDITORI srl

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anno 2 - n. 6 maggio 2011

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4 - SCIENTIFICAMENTE SICUREZZA ALIMENTARE

4 - SCIENTIFICALLY FOOD SAFETY

F. Tateo - M. Bononi

Considerazioni in tema di “residui negli alimenti di origine animale”

F. Tateo - M. Bononi

Considerations about “residues in food of animal origin” TRIMESTRALE - ISSN 0019-901X

rubriche

departments

10 - PRODOTTI E INNOVAZIONE Tramezzini e piatti pronti a base di carne e di pesce: tendenze, tecnologie e mercato - La soluzione termoformata per il confezionamento dei tramezzini - Farciti... tagliati e pronti per essere mangiati - Un’offerta mirata per snack e tramezzini - Come ridurre i costi con l’assicurazione qualità - Garantire il processo produttivo con le camere bianche - Gas per il mantenimento della freschezza - Dosare e confezionare: nuove e appassionanti sfide per il futuro - Confezionamento a due vie: altissima capacità e integrazione completa - Prodotti alimentari creativi con la co-estrusione - Nuova generazione di data logger - Soluzioni di confezionamento per vaschette irregolari - Tutto fatto in “casa” da Alba Tramezzini - Beretta propone Mini Sandwiches & Zero24 - Dispensa Zaniboni: combinazione perfetta tra pane e salame - Fabian: lo snack sempre fresco - Ultimi arrivi Fres.Co: le focacce ripiene IGP - Laboratorio gastronomico AdueA - “Troppobuono”, esperti in specialità regionali

10 - PRODUCTS & INNOVATION 18 - TECHNOLOGY 20 - PERSPECTIVES 22 - SAFETY & SECURITY 26 - NEWS 30 - ITALY & WORLD

18 - TECNOLOGIE Monitoraggio e telecontrollo wireless - Rilevare i residui di antibiotici nelle carni - Ampliare la gamma puntando su Ricerca&Sviluppo 20 - PROSPETTIVE Prodotti ittici: una filiera importante 22 - SAFETY & SECURITY La sicurezza per le aziende alimentari: opportunità e rischi 26 - ATTUALITÀ Nutrimi, fra health claim e qualità dei mangimi. La salute umana in primo piano - Claim: il quadro normativo (V. Oldani) - Nutrizione animale: qualità dei mangimi e sicurezza degli alimenti (B. Moroni) 30 - ITALIA & MONDO Il sistema di qualità nazionale zootecnica Sottoprodotti di origine animale - Aromatizzanti alimentari: le nuove indicazioni dalla Comunità europea - Temperature di conservazione e trasporto: che fare? - Controllo sulla contaminazione crociata di E. coli: linee guida - Meno antibiotici per l’uomo e gli animali - Al via i lavori della Commissione Unica Nazionale Tagli di Suino - Il foodservice secondo Jofemar e Cryovac - Consumi alimentari: una nuova banca dati EFSA - L’importanza della lettiera negli allevamenti di polli - Acqua nella carne di pollo: indagine Ue - Piano nazionale integrato: relazione 2009 e piano 2011-2014 - Virus nei mangimi GM La relazione EFSA-ECDC sulle zoonosi - Etichette e clonazione: nulla di fatto

INDICE DEGLI INSERZIONISTI 3B Energia - Pinerolo............................................................................................................................................... 9 Biocontrol - Ardea.................................................................................................................................................... 2 Chimab - Campodarsego........................................................................................................................................35 CibusTec - Parma...................................................................................................................................................36 CMP - Saluzzo........................................................................................................................................................33 Drogheria & Alimentari - S. Piero a Sieve.................................................................................................... cop. 1 Eurocarne - Verona................................................................................................................................................25 Fiorio Colori - Gessate...........................................................................................................................................28 Fratelli Pagani - Milano.................................................................................................................................. cop. 2 Frigomeccanica - Sala Bagnaza.............................................................................................................................29 Maxitech - Linco Italia - Cellatica.........................................................................................................................1 Multivac Italia - Corsico................................................................................................................................. cop. 3 Rivestimenti Speciali - Varese..............................................................................................................................31 Termoindustriale - Santa Vittoria d’Alba...................................................................................................... cop. 4 Testo - Settimo Milanese.......................................................................................................................................24

CHIRIOTTI EDITORI srl Viale Rimembranza 60 - 10064 Pinerolo - To - Italia Tel. 0121 393127 - Fax 0121 794480 e-mail: info@chiriottieditori.it DIRETTORE RESPONSABILE Giovanni Chiriotti DIRETTORE EDITORIALE Alberto Chiriotti alberto@chiriottieditori.it IDEAZIONE E REALIZZAZIONE OM - Valentina Oldani, Bruna Moroni oldani@chiriottieditori.it moroni@chiriottieditori.it RedaZIONE Laura Sbarato, Simonetta Musso, Rossella Contato, Chiara Mancusi, Matteo Barboni, Elena Folco Segretaria di redazione Nadia Barotto UFFICIO MARKETING Monica Pagliardi pagliardi@chiriottieditori.it UFFICIO TRAFFICO Monica Primo primo@chiriottieditori.it amministrazione Giuseppe Chiriotti Pubblicità Luigi Voglino - Tel. 0121 393127 voglino@chiriottieditori.it Carlo Beltrachini - Piemonte - Tel. 339 4334361 Raffaella Frigo - Triveneto - Tel. 335 5362778 Giorgio Abbondanza - Emilia Romagna, RSM, Toscana, Marche, Umbria, Abruzzo - Tel. 338 7666730 - 335 7173021 Luigi Voglino - Centro-Sud Italia - Tel. 0121 393127 responsabile trattamento dati Ottavio Chiriotti PER ABBONARSI telefonare allo 0121 378147 (servizio abbonamenti) o spedire una e-mail a: abbonamenti@chiriottieditori.it Prezzo una copia € 1,00 - numeri arretrati € 10,00 La riproduzione, anche parziale, di articoli ed illustrazioni pubblicati sulla rivista è riservata e non può avvenire senza espressa autorizzazione scritta dell’Editore. I manoscritti, i dischetti e le illustrazioni inviati alla redazione non saranno restituiti, anche se non pubblicati. L’Editore non assume alcuna responsabilità per quanto riguarda eventuali errori contenuti negli articoli e per quanto espresso dagli Autori. STAMPA: Tipolitografia Giuseppini Soc. Coop. - Pinerolo PROPRIETÀ: © 2011 Chiriotti Editori srl PERIODICITÀ: trimestrale - sped. in A.P. comma 20/B, art. 2, legge 662/96 - Torino INTERNET: http://www.chiriottieditori.it Suppl. a “Industrie Alimentari” - Aut. Tribunale di Pinerolo n. 262 (19-11-1962) This quarterly journal is published by Chiriotti Editori srl Viale Rimembranza, 60 - 10064 Pinerolo - Italy Tel. +39 0121 393127 - Fax +39 0121 794480 e-mail: info@chiriottieditori.it

May 2011 Year 2 number 6

scientificamente sicurezza alimentare

Fernando Tateo* - Monica Bononi

Laboratori di Ricerche Analitiche e Tecnologiche sugli Alimenti - Di.Pro.Ve. Università degli Studi di Milano - Via Celoria 2 - 20133 Milano - Italia *e-mail: fernando.tateo@unimi.it

SUMMARY This note contains some comments concerning the text of the EU Reg. n. 37/2010, which fixes the limits of residues in the foods of animal origin. Diversified feed kinds as “complements”, “not mineral complements” and “intermediates” are well-defined, but it doesn’t appear nevertheless still fixed a line of risk prevention which founds the bases on an organized analytical control defined in actual scientific terms. The missing definition of the limits of detection and limits of quantification for the analytical methods to be adopted, the missing definition “official” of the methods themselves, the definition of limits of the residues without definition of the values of recovery and the missing clear reference to the values of uncertainty recall concrete doubts on the possibility to consider exhaustive the risk prevention. It stays therefore actual the necessity to proceed to the revision of the methods for analytical control and to verify their efficiency. The analytical management control also permits to reduce the cross-contamination, and this note makes mention of carry-over for other substances different from antibiotics, also citing some recent papers concerning some actual analytical methods. With reference to the origin and production documentations, this note affirms once more that these are able only to place side by side but not completely to replace the analytical controls. SOMMARIO Questa nota contiene alcune considerazioni sui contenuti del Reg. Ue n. 37/2010 che definisce i limiti dei residui negli alimenti di origine animale. A fronte del diversificato contenuto di principi attivi previsto per le tipologie di mangimi “complementari medicati”, “complementari non minerali” ed “intermedi”, non appare tuttavia ancora fissata una linea di prevenzione del rischio che fondi le basi su un’organizzazione di controllo analitico definita in termini scientificamente attuali. La mancata definizione dei limiti di rilevabilità e di quantificazione dei metodi da adottare, la mancata definizione “ufficiale” dei metodi stessi, la definizione di limiti dei residui senza definizione dei valori di recovery e il mancato chiaro riferimento ai valori di incertezza richiamano dubbi concreti sulla possibilità di considerare esaustiva l’azione di prevenzione del rischio. Resta dunque attuale la necessità di procedere a una revisione dei metodi di controllo analitici e a un collegiale controllo dell’efficienza degli stessi. La gestione analitica dei controlli si impone anche per evitare le cross-contamination; la nota fa cenno anche al problema di carry-over di altre sostanze diverse dagli antibiotici e si fa richiamo ad alcuni lavori recenti su temi analitici attuali. Con riferimento ai criteri di filiera si afferma ancora una volta che questi possono solo affiancare ma non completamente sostituire i controlli di tipo analitico.

Carni&Tecnologie - II (2011) maggio

Considerazioni in tema di “residui negli alimenti di origine animale” Considerations about “residues in food of animal origin” Parole chiave: mangimi medicati, controlli analitici, sicurezza delle produzioni Key words: medicated feed, analytical controls, safety in food productions

INTRODUZIONE Lo studio analitico dei residui delle sostanze farmacologicamente attive negli alimenti di origine animale rappresenta, come nel caso parallelo dei residui delle sostanze attive dei principi fitosanitari, un impegno professionalmente tuttora complesso, pur nella disponibilità attuale di strutture che dispongono di mezzi scientificamente avanzati per le verifiche di laboratorio. La definizione ora usata di “impegno complesso” serve a puntualizzare l’esistenza di difficoltà di vario ordine, fra cui quella di più semplice intuizione da parte di chi dovesse imbattersi nella lettura del Regolamento Ue n. 37/2010 del 22 dicembre 2009 (1) e che si identifica in primo luogo nella “molteplicità dei principi attivi” cui segue la mancata definizione di: - piano di campionamento e me-

todiche ufficiali di controllo analitico delle produzioni; - valori di incertezza relativi alle metodiche da utilizzare, e “tollerabili” in relazione ai valori definiti in Regolamento come LMR (limite massimo residuo).

RINTRACCIABILITÀ E CONTROLLI Volendo dare uno sguardo a monte nella dinamica della produzione, la complessità di un sistema di verifica si accentua ancor più se si considera che i “mangimi complementari medicati” possono contenere una quantità di principi attivi medicamentosi superiore a quella del mangime completo, in quanto la specie dei “complementari medicati” è destinata ad associazione ad altri mangimi. Pertanto i mangimi complementari anzidetti “non

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possono contenere oltre quattro volte la quantità di principio attivo farmacologico ammessa nella razione giornaliera di un animale” e devono costituire quindi il 25% del “mangime” finito. Nel caso di mangimi complementari “non minerali” destinati ai ruminanti è ammesso che il contenuto di “medicamento” sia pari a otto volte quello corrispondente alla razione giornaliera, e pertanto devono costituire in tal caso il 12,5% del mangime finito. La semplice considerazione delle “evenienze” possibili relative all’affidamento del compito di “miscelazione” rende giustizia di quanto può derivare in tema di “sovrautilizzo” (o anche di sottoutilizzo) dei principi medicamentosi. A prescindere dall’operazione di “miscelazione” e di “somministrazione”, appare chiaro quanto sia logicamente utile un’azione attenta e statisticamente condotta in relazione alle verifiche analitiche già dei “mangimi complementari medicati”. Un’altra tipologia di prodotti “concentrati” in principi attivi è

quella dei “prodotti intermedi”: sono anch’essi mangimi complementari medicati ma contenenti una quantità di principi farmacologici fino a venti volte (e non oltre) superiore a quella della dose giornaliera, e quindi da utilizzare soltanto per miscelazione ad altri mangimi comuni in percentuale non superiore al 5%. La produzione di tali “intermedi” è riservata a impianti industriali. Ma la gestione di tali materie non è certamente lontana da “rischio” e la descrizione della molteplicità degli eventi che possono considerarsi alla base del rischio stesso si sintetizza nella generale considerazione di due fattori: l’errore operativo (incluso quello da magazzinaggio, miscelazione, somministrazione) e la possibile disattenzione sulla opportunità/ utilizzo cosciente dei principi medicamentosi (prevenzione e/o cura). In questo contesto assume importanza non assolutamente marginale il principio di “rintracciabilità”, ma resta marcato senza al-

cuna esclusione di casi il principio della significatività dei controlli analitici lungo la filiera di produzione dei mangimi e sulle carni in trasformazione e in distribuzione. Si assiste a tale proposito ad un sempre più diffuso affidamento della “qualità” a principi di rintracciabilità: certamente la carta costa meno del controllo analitico, e l’organizzazione di un controllo di filiera da parte degli operatori del comparto può essere gestita da personale non necessariamente dotato di alte competenze analitiche o scientifiche in genere. I costi gestionali divengono quindi in tal modo sopportabili in termini di impegno economico, laddove una verifica statisticamente significativa dal punto di vista analitico richiederebbe ben altra attenzione e impiego di quadri di controllo con costi conseguenti ben più onerosi. Si vuole in definitiva, con quanto esposto prima, richiamare l’attenzione a una più pertinente interpretazione del Regolamento Ce n. 178/2002 (2) in tema di “valutazione del rischio”, visto che il tema dei “residui” non richiede che si disponga di particolari capacità intuitive perché lo si valuti dal punto di vista dell’individuazione dei potenziali “pericoli”. Il richiamo al “corretto uso dei mangimi complementari medicati” è tra l’altro contenuto in una circolare del 20/04/2010 emessa dal Ministero della Salute (3) e che cita esplicitamente “Tra i pericoli principali legati all’utilizzo di mangimi medicati e prodotti intermedi in azienda, sono rilevanti i problemi legati alla cross-contamination, alla disomogeneità del principio attivo farmacologico nel mangime, ecc.”. La stessa circolare sottolinea che, al fine di evitare

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un’eventuale gestione scorretta di tali prodotti, è importante che il controllo sia finalizzato tramite il prelievo di campioni indirizzati a svelare le cross-contamination fra mangimi medicati e non medicati. La citazione di tale ultima problematica non è assolutamente fuori luogo, se si pensa che una gestione anche soltanto “trascurata” in produzione (uso inadeguato dei miscelatori o loro non perfetta gestione “igienica”) può condurre a contaminazione crociata. Una delle finalità della presente nota è dunque rivolta alla considerazione dell’opportunità che tali controlli analitici (relativi alla composizione del mangime medicato derivato ovviamente dall’uso di “intermedi”) siano statisticamente rilevanti, sì che si possa garantire una tracciabilità che non sia solo documentata in termini di individuazione degli attori della filiera e delle quantità in gioco, ma si possa far riferimento al risultato del controllo analitico effettuato sui mangimi medicati. Tali evidenze di controllo analitico non possono essere certamente “episodiche” e dovrebbero essere definite attraverso un pertinente specifico piano di campionamento, da dimensionare in modo regolamentato in funzione delle diverse capacità produttive delle singole aziende produttrici e utilizzatrici di mangimi medicati.

IL REGOLAMENTO “SEMPLIFICATIVO” UE N. 37/2010 Sulla definizione dei piani di campionamento, salvo che per talune problematiche del settore alimentare umano, non esistono disposizioni coattive: ciò genera

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un accesso troppe volte “casuale” e comunque statisticamente insufficiente all’analitica vera e propria. Il richiamo fatto in inizio di nota al Regolamento Ue n. 37/2010 (1) poneva l’attenzione sulla esistente definizione dei “residui” negli alimenti di origine animale. L’emissione del Regolamento è derivata da necessità di semplificazione, in quanto le sostanze farmacologicamente attive erano state classificate sulla base delle valutazioni scientifiche della loro sicurezza nei quattro allegati del Regolamento Ce n. 2377/90 (4): veniva definita con tale Regolamento una procedura per la determinazione dei limiti massimi di residui di medicinali veterinari negli alimenti di origine animale. Le informazioni terapeutiche contenute nei quattro allegati del Regolamento Ce n. 2377/90 (4) sono state incluse in una colonna relativa alla classificazione terapeutica contenuta nel nuovo regolamento “semplificativo”. Sono state inoltre raccolte in due sole distinte tabelle (tab. 1 e 2) rispettivamente le sostanze consentite (presenti originariamente negli allegati I, II, III) e quelle non consentite (originariamente elencate nell’allegato IV). La classificazione relativa ai limiti massimi di residui oggetto del Regolamento Ce n. 470/2009 (5) è stata anch’essa inclusa nel Regolamento “semplificativo” n. 37/2010 (1) ma con esclusione delle sostanze “provvisorie” per le quali il limite di validità risulta scaduto. In quanto all’attività di verifica analitica è importante considerare che per i diversi principi attivi sussistono distinzioni d’uso per specie animale, nel senso che taluni principi attivi risultano uti-

lizzabili in maniera differenziata per le diverse specie animali ma i limiti di residui sono differenziati in termini di “tessuto campione” (es. muscolo, fegato, rene, ecc.).

LE METODICHE ANALITICHE A fronte di tale richiamata regolamentazione non esistono tuttavia metodiche analitiche ufficiali codificate da impiegare con crismi di indiscutibile “validità”, ai fini della verifica di rispondenza alla norma. Indubbiamente tale problematica ricalca situazioni già “consolidate” in altri campi del comparto alimentare, e non vi è chi degli addetti ai lavori possa ostentare vera meraviglia, e ciò proprio in considerazione della difficoltà oggettiva di coordinamento di un sistema dedicato alla definizione di metodiche di riferimento. A ciò si aggiunga l’attuale indiscutibile fiorire di metodiche analitiche, pur corredate da valutazione statistica dei dati, che mettono spesso in luce sostanziali differenziate “risposte” offerte da metodiche altrettanto differenziate. Così, si possono considerare inevitabili i casi di messa in discussione dei risultati di varie determinazioni analitiche relative alla verifica di limiti codificati dalla norma. Nell’ottica di giungere ad una prima codificazione di metodi analitici utili a verifiche “multiresiduo” e con la finalità di effettuare discriminazione fra metodiche, i Laboratori di Ricerche Analitiche sugli Alimenti del Di.Pro.Ve. (Facoltà di Agraria, Università degli Studi di Milano) in collaborazione con i Laboratori “Floramo Corp.” (Cuneo) stanno

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procedendo ad una verifica di efficienza, condotta con determinazioni in parallelo, delle metodiche disponibili, considerando ovviamente anche quelle suggerite in bibliografia. Solo per citare una delle verifiche in atto, si dà nota dell’attuale sperimentazione che si sta realizzando con l’adozione di criteri proposti recentemente da Cháfer-Pericás et al. (2011) (6) per residui di sostanze antibiotiche di più largo uso come sulfonamidi e tetracicline. Tale metodo di estrazione, suggerito dagli AA per mangimi destinati al pesce, è fra quelli che si dimostrano di non complessa applicazione e rendono possibile la verifica di un numero significativo di campioni in tempi brevi, anche operando su mangimi per carni e per le carni stesse (*).

LIMITI MASSIMI DI RESIDUI E RICERCA Risulta altrettanto utile, allo stesso scopo, considerare quanto la recente bibliografia propone in merito al rischio di contaminazione “alimentare” dovuto a sostanze presenti nei mangimi. Kan e Meijer (2007) (7) affermano che “adeguate risk management depends on knowledge of absorption, metabolism, carry-over and toxicological profile of these substances” e ciò in riferimento a diossine, micotossine, metalli pesanti pesticidi e idrocarburi policiclici aromatici, ma anche a medicamenti a uso veterinario, tutte sostanze ormai ubiquitarie. Il review aggiorna l’informazione sul “carry-over” di sostanze tossiche derivanti dai mangimi agli alimenti di origine animale (carne, organi, latte e uova), e con-

sidera che “non sono disponibili tecniche semplici per la verifica di tutti i mangimi sospetti ai fini della ricerca di tutti i contaminanti possibili”. L’affermazione è distruttiva, a parere di chi scrive la presente nota, in termini troppo generali perché possa costituire deterrente per ogni possibile programma mirato all’attuazione di sistemi di controllo programmati ed estesi con significatività statistica: una società in via di sviluppo non può infatti accettare che il problema sia risolto soltanto attraverso documentazioni di “filiera”, pur se la riduzione dell’impegno analitico sembra recentemente aver cooptato l’interesse dei più. Una considerazione che riguarda tutte le sostanze inquinanti in generale (sostanze attive dei presidi sanitari, micotossine, ecc.) è tuttavia fondamentale nel review di Kan e Meijer (2007) (7) ed è degna di attenta considerazione: occorre tener conto dei processi fisiologici che hanno luogo durante il transito attraverso l’intestino e dopo l’immissione nel sistema circolatorio al fine di fissare i limiti massimi tollerabili in un alimento di origine animale. A migliore commento della precedente considerazione, i composti che vanno a costituire “residui” possono essere classificati come: a) rapidamente metabolizzabili o escreti, b) con dimostrabile e valutabile accumulo nell’animale, c) con effetto di alto grado di accumulo nell’animale. Ciò vale però non solo per gli antibiotici, ma per tutti i residui di altra natura. Se risulta codificato da studi “cinetici” il valore del Limite Massimo Residuale (LMR) che quantifica la massima concentrazione di residuo risultante dall’utilizzo di

un medicinale veterinario che la Comunità Europea può tollerare, sarebbe altrettanto logico pensare che analoghi studi andrebbero svolti per tutti gli altri composti indesiderati che producono “residuo”. Si richiama in integrale una frase riportata da Kan e Meijer (2007) (7): “despite large numbers of published papers on residues in products of animal origin and carry-over of toxic substances, specific knowledge on the dynamics of turnover in farm animals is still quite scarce”. L’impegno analitico dovrebbe quindi estendersi all’esame, con studi cinetici, del comportamento dei vari inquinanti in termini di degradazione/metabolizzazione/ eliminazione e ciò per le diverse specie animali. Tornando a considerare la problematica degli antibiotici, si ritiene sia comunque utile richiamare l’importanza del “withdrawal time”: è questo il “tempo di attesa o sospensione” cioè l’intervallo di tempo che deve intercorrere tra l’ultima somministrazione del medicinale veterinario all’animale nelle normali condizioni d’uso e la produzione dell’alimento dall’animale, per garantire che i

(*) Il processo di estrazione si basa su un triplice trattamento di 1 g di mangime con MeOH:H20 (70:30, v/v), con addizione di 1 mL di EDTA 0,1 M: l’omogeneizzazione si attua con Ultra Turrax per 3 min. Dopo ogni trattamento di estrazione si centrifuga a 3.500 rpm per 5 min. I tre estratti surnatanti, riuniti, vengono diluiti con lo stesso solvente di estrazione e filtrati su filtro 0,22 µm prima di procedere per LC-MS-MS. Per l’estrazione da 5 g di muscolo è prevista invece l’omogeneizzazione per 3 min con 25 mL dello stesso solvente e 1 mL di EDTA 0,1 N. Si centrifuga a 3.500 rpm per 5 min e si decanta il liquido. La soluzione viene microfiltrata su filtro 0,22 µm prima dell’iniezione in LC/MS/MS.

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prodotti stessi non contengano residui in quantità superiori al previsto (LMR). Per gli antibiotici per i quali non è possibile fissare valori di LMR, cioè per i quali non esistono valori tollerabili in quanto anche valori minimi risultano molto nocivi per la salute umana, occorrerà affinare sempre più la ricerca analitica giungendo a definire metodiche sempre più sensibili alle basse concentrazioni: l’impiego esteso della LC/MS/MS si ritiene possa risolvere tale incombenza. Storia a sé costituiscono quelle sostanze specificamente destinate a promuovere la crescita, alla cui ricerca mirano tutti gli Stati della Ue. Sulla ricerca di tali sostanze con tecniche analitiche che consentano verifica simultanea di vari principi, è indirizzata una serie di sperimentatori: è recente, ad esempio, la pubblicazione di una metodica proposta da Qu et al. (2011) (8) per la simultanea determinazione di cimaterolo, salbutamolo, terbutalina e ractopamina nei mangimi con tecnica SPE/UPLC. Trattasi di sostanze classificabili come beta-agonisti, il cui uso in Ue per la promozione della crescita è stato bandito già dal 1988: quelle nominate sono in particolare derivati delle fenilbetaetanolamine, differentemente sostituite sul gruppo aromatico e sull’aminogruppo terminale. Le sostanze citate, una volta assunte dall’animale, permangono nella carne e nel fegato per lungo tempo e i processi di cottura né le eliminano né le inattivano, e risultano tra l’altro seriamente dannose per la salute umana. La metodica proposta dagli autori prima citati consente operazioni di estrazione e purificazione di particolare semplicità e pertanto consentirà

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una più estesa ricerca di tali inquinanti anche nei prodotti di origine animale, e sono attuali le sperimentazioni in tal senso. Altro lavoro in tema di determinazione della ractopamina in carne suina è quello recentemente proposto da Dong et al. (2011) (9). Anche sulle due metodiche riportate da Qu et al. (2011) (8) e Dong et al. (2011) (9) sulle relative verifiche di efficienza stanno attualmente svolgendo ricerche in parallelo i Laboratori del Di.Pro.Ve. e i Laboratori Floramo Corp. Considerazioni accessorie, che al momento non trovano risposta, sono quelle che riguardano la presenza nel Regolamento Ce n. 37/2010 (1) di una serie di specie vegetali per le quali non compare citazione di “residuo marcatore”, con corrispondente “LMR non richiesto” e classificazione terapeutica “nessuna”. A prescindere da ragioni che certamente lo specialista di alimentazione veterinaria può addurre per giustificare la presenza di molte specie vegetali fra le sostanze consentite, non si ritiene assolutamente fuori luogo la meraviglia che genera la non ritenuta utilità di definizione di alcun limite, e per nessuno dei principi contenuti nelle specie vegetali citate in Regolamento. La risposta probabilmente è nella dizione “nessuna classificazione terapeutica” utilizzata nel Regolamento stesso.

CONCLUSIONI Riflessioni complesse richiederebbe l’insieme delle produzioni “a residuo zero”. Queste produzioni sembrano essere oggi privilegiate perché derivate da agricoltura integrata: del resto, anche

l’entusiasmo per le produzioni “bio” pare sia gradualmente in riduzione anche nella GDO. Tuttavia, si assiste a una politica di valutazione del significato della filiera ancora da parte di alcuni gruppi di distribuzione che ne possono sostenere il significato. Interessante risulta certamente, fra le altre iniziative, quella attuata sotto lo slogan “passo dopo passo”, e che prevede appunto una serie di “passi” (principi pur non avveniristici, ma comunque concreti in senso programmatico), che prendono in esame gli allevamenti, la nutrizione, i controlli, la distribuzione e la filiera. Vale il caso di notare, almeno nella redazione delle intenzioni, un senso integrato di intervento: spinta alla rotazione delle colture per un uso più efficiente delle risorse locali, uso razionale di principi di vario genere (fertilizzanti, antibiotici, ecc.), valorizzazione del principio di adattamento delle produzioni alle condizioni del luogo, stabulazione libera, pratiche di allevamento appropriate alle varie specie animali.

BIBLIOGRAFIA 1. Regolamento (Ue) n. 37/2010 della Commissione del 22 dicembre 2009 concernente le sostanze farmacologicamente attive e la loro classificazione per quanto riguarda i limiti massimi di residui negli alimenti di origine animale (G.U.C.E. n. L 15 - 1-72 del 20/01/10 - http:// ec.europa.eu/health/files/eudralex/vol-5/ reg_2010_37/reg_2010_37_it.pdf). 2. Regolamento (Ce) n. 178/2002 del Parlamento europeo e del Consiglio del 28 gennaio 2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare (G.U.C.E. n. L 31 - 1-24 del 01/02/2002 - http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/ LexUriServ.do?uri=OJ:L:2002:031:000 1:0024:IT:pdf).

3. Ministero della Salute - Dipartimento per la Sanità pubblica veterinaria, la nutrizione e la sicurezza degli alimenti - Direzione Generale della sanità animale e del farmaco veterinario. Classifica: DGSA. VII/I.5.i.y.1. Chiarimenti in merito al corretto uso dei mangimi complementari medicati - 20/04/2010. 4. Regolamento (Cee) n. 2377/90 del Consiglio del 26 giugno 1990 che definisce una procedura comunitaria per la determinazione dei limiti massimi di residui di medicinali veterinari negli alimenti di origine animale (G.U.C.E. n. L 224 - 1-113 del 18/08/1990 - http://eur-lex. europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?ur i=CONSLEG:1990R2377:20060408:IT :pdf). 5. Regolamento (Ce) n. 470/2009 del Parlamento europeo e del Consiglio del

scientificamente - sicurezza alimentare

6 maggio 2009 che stabilisce procedure comunitarie per la determinazione di limiti di residui di sostanze farmacologicamente attive negli alimenti di origine animale, abroga il Regolamento (Cee) n. 2377/90 del Consiglio e modifica la Direttiva 2001/82/Ce del Parlamento europeo e del Consiglio e il Regolamento (Ce) n. 726/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio (G.U.C.E. n. L 152 - 11-22 del 16/06/2009 - http://eur-lex. europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?ur i=OJ:L:2009:152:0011:0011:IT:pdf). 6. Cháfer-Pericás C., Maquieira Á., Puchades R., Miralles J., Moreno A.: Multiresidue determination of antibiotics in feed and fish samples for food safety evaluation. Comparison of immunoassay vs LC-MS-MS. Food Control 22, 993999 (2011).

7. Kan C.A., Meijer G.A.L.: The risk of contamination of food with toxic substances present in animal feed. Animal Feed Science and Technology 133, 84108 (2007). 8. Qu C.H., Li X.L., Zhang L., Xi C.X., Wang G.M., Li N.B., Luo H.Q.: Simultaneous determination of cimaterol, salbutamol, terbutaline and ractopamine in feed by SPE coupled to UPLC. Chromatographia 73, 243-249 (2011). 9. Dong Y., Xia X., Wang X., Ding S., Li X., Zhang S., Jiang H., Liu J., Li J., Feng Z., Ye N., Zhou M., Shen J.: Validation of an ultra-performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry method for determination of ractopamine: Application to residue depletion study in swine. Food Chemistry 127, 327-332 (2011).

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PRODOTTI E INNOVAZIONE

Tramezzini e piatti pronti a base di carne e di pesce: tendenze, tecnologie e mercato

Da una recente ricerca Databank, realizzata in esclusiva per la rivista Food, risulta che gli italiani hanno ancora una certa diffidenza nei confronti dei piatti pronti, ma quando si producono cibi di qualità con un buon rapporto qualità/prezzo, le aziende vengono premiate dal consumatore. Anche se nella scelta non è il fattore prezzo a determinare l’acquisto, ma proprio le caratteristiche del prodotto. Per quanto riguarda il trend di mercato degli snack, secondo Maria Maltese, autrice della ricerca, questi prodotti hanno sofferto la congiuntura sfavorevole. Infatti, se hanno registrato una crescita del +9,3% dal 2005 al 2009, hanno però avuto un arresto tra il 2008 e il 2009 segnando un -1,6%. Comunque tra tutte le referenze degli snack, quella più trainante rimane il tramezzino. Ed è proprio a questa “referenza” che dedichiamo buona parte di queste pagine sia a livello di lavorazione, pubblicando una variegata panoramica delle tecnologie che sono coinvolte all’interno di

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uno stabilimento produttivo, sia a livello di consumo con un rapido sguardo su alcune aziende del settore. Una novità dell’ultima ora è la sottoscrizione da parte del Gruppo Beretta dell’accordo per l’acquisizione dell’80% del capitale di Fres.Co, che con un volume di produzione 2010 pari a 17.000 t e un fatturato di 90 milioni di euro, è il primo gruppo industriale italiano nel mercato dei ready meal e della gastronomia, con posizioni di leadership nel comparto dei tramezzini, degli antipasti e dei sughi freschi. L’acquisizione viene effettuata tramite Piatti Freschi Italia, società che opera da anni sul mercato con il brand Viva la Mamma. I piatti pronti refrigerati a base di carne e di pesce saranno invece l’argomento portante di un interessante convengo che Carni&Tecnologie sta organizzando in collaborazione con FiereParma, in occasione della prossima edizione di CibusTec. La giornata si terrà il prossimo 20 ottobre e farà il punto sulla situazione del settore

e sugli scenari evolutivi in Italia ed Europa, sulla sicurezza alimentare, sul prolungamento della shelf life attraverso l’utilizzo di alcune tecnologie, quali: trattamenti termici, camere bianche, alte pressioni. Spazio sarà dato anche alle qualità nutrizionali e alle caratteristiche organolettiche, all’analisi sensoriale come utile mezzo per le aziende, al fine di va-

lutare la percezione del consumatore italiano ed europeo. Si cercherà infine di verificare come le produzioni italiane di pesce e i prodotti DOP e IGP possano rappresentare un valore aggiunto nella filiera. Ci sarà spazio anche per le aziende che hanno soluzioni innovative da proporre: le candidature sono ancora aperte. Vi aspettiamo!

la soluzione termoformata per il confezionamento dei tramezzini Sealpac produce confezionatrici in ATM che rinnovano la reputazione di solidità e innovazione delle migliori industrie tedesche. Con due stabilimenti dedicati alla fabbricazione di termoformatrici e termosigillatrici, e una produttività di circa 400 macchine all’anno, Sealpac si posiziona tra i leader di settore in Europa. Per il confezionamento in ATM dei tramezzini, è ormai dive-

Confezione realizzata con termoformatura ad alta pressione (Sealpac).

nuta uno standard la tipica confezione rigida triangolare: realizzata in termoformatrice, permette di avere un’elevata durata del prodotto nel banco frigo, combinata con un aspetto estetico rassicurante (ormai il cliente è abituato a vedere i tramezzini confezionati proprio in questo modo). Per realizzare queste confezioni, Sealpac ha messo a punto il proprio innovativo sistema di termoformatura RAF ad alta pressione, per ottenere un ottimo risultato senza l’ausilio di alcun punzo-

ne di formatura. Il risultato è una confezione più brillante, grazie al fatto che la plastica viene stressata di meno rispetto ad un sistema tradizionale a punzoni: il film viene infatti scaldato per meno tempo e rimane quindi più lucido e trasparente. In Germania, Mike’s Sandwich ha scelto Sealpac per vestire i propri tramezzini di qualità. In Italia, Lazzari Packaging è a disposizione per illustrare gli innumerevoli vantaggi che una termoformatrice Sealpac può offrire.

Farciti... tagliati e pronti per essere mangiati BMB, dinamica realtà del gruppo Orved, ha da tempo affiancato alla normale produzione di macchinari automatici per il confezionamento sottovuoto e atmosfera modifica-

Tagliapanini (BMB).

ta la progettazione e lo sviluppo di soluzioni altamente tecnologiche per la lavorazione, la farcitura, il taglio e la manipolazione di pane, panini e tramezzini.

In particolare, BMB ha sviluppato delle soluzioni specifiche per il taglio di pane per la produzione di sandwich e panini, di qualsiasi forma e dimensione, che diversamente dalle normali soluzioni offerte dal mercato uniscono al taglio del prodotto l’apertura automatica dello stesso. Parallelamente è stata sviluppata una gamma completa di macchinari per la produzione di tramezzini sia tradizionali, tipo veneziano che arrotolati. BMB è in grado di fornire alla propria clientela una linea

completa per la dosatura, la farcitura, la chiusura, il taglio e l’arrotolamento del tramezzino, nonché il carico in automatico sulla termoformatrice sempre prodotta da BMB. Tutte le macchine sono realizzate in acciaio inox e materiali specifici per il settore alimentare, osservando le più rigide disposizioni per la sicurezza, la pulizia e igienizzazione. BMB si pone sul mercato non solo come costruttore di macchine, ma anche come fornitore di soluzioni.

Un’offerta mirata per snack e tramezzini B.S. opera sul mercato dal 1980 ed è in grado di elaborare macchine innovative per i settori dei piatti pronti, snack e ice cream. La nuova affettatrice AV140 è ideata e costruita per depositare le fette di prodotto (formaggio, prosciutto cotto e crudo, speck e insaccati vari, car-

ne cotta, verdure, pesce), con spessori da 0,5 a 15 mm, direttamente su toast, pane, focacce, pizze, vassoi che dovranno essere in movimento continuo o a passo cadenzato. Questa affettatrice, la più piccola della serie, ha un’area di taglio di 125x125 mm adatta per piccoli calibri come quelli

Linea automatica per la produzione di tramezzini, toast e conapes (B.S.).

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PRODOTTI E INNOVAZIONE

utilizzati per tramezzini o panini. La macchina è provvista anche di un sistema innovativo che permette una sanificazione rapida e completa, senza ausilio di chiavi. Per tagliare i tramezzini è disponibile la TBS65 a una fila, ideata e costruita per il taglio sulla diagonale dei tramezzini successivamente alla farcitura. Tutte le funzioni della mac-

china sono gestite da un Plc per permette tramite un pannello, di adattare la taglierina ai vari formati. La massima produttività della macchina è di 65 tramezzini al minuto. La taglierina può essere costruita destra o sinistra, in base alle esigenze richieste. Per consentire una produttività maggiore, B.S. fornisce anche il modello TBS120 con taglio doppio.

Come ridurre i costi con l’assicurazione qualità Nell’attuale industria alimentare il successo di un’azienda dipende dalla qualità dei suoi prodotti. Il confezionamento in atmosfera modificata è il metodo chiave per sostenere il livello qualitativo e garantire la shelf life

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dei prodotti freschi. Assicurare che la corretta miscela di gas si trovi nella confezione è un requisito cruciale del processo, così come il suo monitoraggio nel tempo. Karsten Kejlhof di PBI-Dansensor, azienda con esperienza consolidata nelle soluzioni di qualità della MAP, spiega: “Il controllo qualità convenzionale implica la rimozione di una o più confezioni per la verifica di contenuto di gas al loro interno. Se per il test viene prelevato un campione ogni 15 minuti, non è possibile sapere se l’eventuale problema rilevato si sia presentato subito prima del prelievo oppure se centinaia di confezioni presentano l’anomalia”. Molto più efficiente in termini economici è l’adozione di un sistema di assicurazione qualità che prevede l’installazione di analizzatori di gas in linea che permettono di monitorare costantemente il contenuto di

gas nella camera di confezionamento prima che le confezioni vengano saldate. “Si risparmiano tempo e soldi” - con-

tinua Kejlhof - “e come spesso accade il costo dell’investimento può essere ammortizzato nell’arco di un solo anno”.

Garantire il processo produttivo con le camere bianche Per garantire la massima igiene e salubrità del processo produttivo relativo agli snack, Frigomeccanica realizza le camere bianche, ambienti a contaminazione controllata. In queste camere, oltre al controllo termoigrometrico del clima interno, viene controllata la filtrazione, la pressione e il flusso dell’aria. In base alla classe richiesta, gli elementi principali che regolano la progettazione di una camera bianca (impianto di refrigerazione, centrale di trattamento, sistema di distribuzio-

Camera bianca (Frigomeccanica).

ne dell’aria) avranno caratteristiche diverse, rispettando alcune variabili, tra cui: volume di aria trattata; grado di filtrazione dell’aria; portata dell’aria e flussi; sistemi di sterilizzazione e di abbattimento odori. Per progettare e realizzare una camera bianca occorre fare uno studio generale con cui vengono considerati oltre che le macchine specifiche relative al condizionamento, anche i flussi del personale, dei materiali, del prodotto da affettare e le condizioni dell’aria esterna. Frigomeccanica, tramite il pro-

prio servizio di assistenza, verifica periodicamente l’appartenenza alla classe di progetto. Gli aspetti principali che vengono presi in considerazione sono: verifica della pulizia dell’aria (conteggio delle particelle); efficacia dei filtri; verifica della differenza di pres-

sione e della portata dell’aria. Frigomeccanica, forte della grande esperienza accumulata in questi ultimi anni, è in grado di fornire impianti chiavi in mano e di collaborare con i tecnici dei clienti per la realizzazione di lay-out completi.

Gas per il mantenimento della freschezza Messer Italia, filiale italiana del Gruppo Messer, ha messo a punto la linea Gourmet con cui si identificano miscele speciali specifiche per le applicazioni nell’ambito dell’industria alimentare e in particolare per il confezionamento. All’interno di un’ampia gamma di gas e miscele di gas è possibile individuare quelle più idonee per

ogni alimento: prodotti da forno, carni e affettati, formaggi e latticini, frutta e verdura e anche prodotti ittici. Le miscele di confezionamento sono costituite prevalentemente da anidride carbonica, azoto e ossigeno e sono fornite in bombole e/o pacchi bombole, premiscelate o ottenute in loco per mezzo di miscelatori.

Messer Italia offre un servizio completo alla propria clientela fornendo, oltre alla consulenza per la determinazione delle miscele più idonee per ogni prodotto, apparecchiature per l’utilizzo del gas, fra cui riduttori di pressione, miscelatori e analizzatori. I tecnici qualificati Messer Italia sono al servizio del cliente per realizzare test di confezionamento direttamente presso gli stabilimenti di produzione. L’impiego dei gas “protettivi”, forniti anche in

bombole e pacchi bombole caricati a 300 bar di pressione, consente un deciso miglioramento qualitativo dei prodotti. L’obiettivo del prolungamento della shelf life non è il solo nella determinazione del quadro qualitativo del prodotto. Una migliore presentabilità dei prodotti, il mantenimento della freschezza, la sicurezza durante il trasporto sono aspetti non meno importanti nell’ottica di una maggiore “appetibilità” con investimenti contenuti.

dosare e confezionare: Nuove e appassionanti sfide per il futuro Grazie all’esperienza maturata nel settore, la G. Mondini è diventata un’azienda leader per la realizzazione di macchine confezionatrici e dosatrici, vantando oltre 6.000 impianti distribuiti nel mondo, più di 160 dipendenti, e una con-

tinua e costante collaborazione con le maggiori industrie alimentari. Dalla linea più complessa e completa per la produzione e il confezionamento di piatti pronti alla singola macchina chiuditrice in atmosfera

Chiuditrice (G. Mondini).

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PRODOTTI E INNOVAZIONE

semplice o modificata, l’offerta G. Mondini non teme confronti in termini di qualità e affidabilità. Ricerca e sviluppo caratterizzano da sempre la G. Mondini e ne spiegano il successo. L’impegno nella ricerca è portato avanti su due fronti, in qualche modo distinti e complementari: da un lato, lo sviluppo della tecnologia e delle macchine esistenti per aggiornarle alle nuove richieste del cliente e, dall’altro, soluzioni tecnologiche per rispondere alle nuove esigenze di produzione, ai

nuovi concetti di imballaggio e tipologie di prodotto. Il successo dell’azienda è frutto di impegno e lavoro, serietà e continua ricerca tecnologica, piena collaborazione e totale sinergia con tutti i suoi clienti. Nel futuro della G. Mondini ci sono nuove e appassionanti sfide, per le quali i clienti sanno di poter contare sull’entusiasmo e sulla competenza di una grande azienda che pone al centro della sua filosofia la piena soddisfazione del committente.

confezionamento a due vie: altissima capacità e integrazione completa Grazie alla sua altissima capacità produttiva, la T 850, esecuzione a due vie della termosaldatrice modello T 800 già presente nella gamma di

Termosaldatrice T 800 (Multivac).

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Multivac, è destinata all’impiego in linee di confezionamento completamente automatizzate di grandi produttori industriali. La macchina è mol-

to versatile per quanto riguarda la tipologia dei prodotti da confezionare e dei formati, è semplice da utilizzare e, in riferimento al rispetto dei criteri di sostenibilità, il consumo di energia e di materiali di confezionamento è estremamente ridotto. Il settore di maggiore utilizzo è quello alimentare, principalmente nel campo della lavorazione delle carni, dei salumifici e dei piatti pronti. Si adatta comunque perfettamente anche al confezionamento di prodotti ittici, lattiero/caseari e prodotti ortofrutticoli. In occasione della fiera Interpack 2011 di Düsseldorf,

Multivac presenta la T 850 integrata in una linea di confezionamento con un disimpilatore di vaschette Anytray Twin Rack (Carsoe), un sistema di allineamento MBS050, un dispositivo di controllo-peso (Bizerba) con metal-detector integrato e un’etichettatrice MR335 per l’applicazione di etichette sia sopra che sotto la confezione. Una catena di trascinamento trasporterà tra le due file di vaschette, e un dispositivo di movimentazione H 240 con due bracci robotizzati posizionerà le vaschette sigillate ed etichettate nei cartoni che verranno a loro volta etichettati con sistema MR313.

Prodotti alimentari creativi con la co-estrusione Il segmento di prodotti pronti a cuocere, quali canederli, polpette di carne, arancini di riso, impasti lievitati per pane e pizza, sta avendo sui mercati dell’industria alimentare una rapida crescita. Per la realizzazione di tali prodotti ripieni a forma sferica o cilindrica, con impasti di varia natura, Risco propone il moderno sistema di co-estrusione multifunzionale MA 600. Il sistema MA 600 di Risco si adatta all’estrusione di prodotti con impasti di carne, formaggio, pane con ripieni all’interno. Il coestrusore, costruito interamen-

te in acciaio inossidabile, è alimentato da due insaccatrici sottovuoto Risco ed è com-

Sistema MA 600 (Risco).

pleto di un nuovo sistema di taglio che permette di ottenere una chiusura rotonda del prodotto da entrambi i lati, mantenendo il ripieno chiuso ermeticamente all’interno. Il sistema MA 600 garantisce una produzione elevata, fino

a 180 pz/min e un eccellente controllo del peso delle porzioni. Ancora una volta, la costante e attenta ricerca in soluzioni innovative, posizionano Risco come precursore delle tendenze del settore alimentare.

Nuova generazione di data logger La serie testo 175 è composta da quattro data logger compatti per la misurazione della temperatura e dell’umidità. La serie testo 176 include sette data logger particolarmente indicati per le applicazioni in ambienti esigenti, come i laboratori. Un’innovazione assoluta in questa serie è testo 176-P1, che permette di misurare e documentare la pressione barometrica, oltre alla temperatura e all’umidità. Tutti i nuovi data logger delle serie testo 175 e testo 176 sono dotati di interfaccia USB e scheda SD, che rendono facile e rapido il download dei dati. La capacità di memoria decisamente superiore e l’alimentazione con batterie convenzionali sono altri punti di forza dei nuovi prodotti. Il menu a tasto unico consente all’utente di utilizzare lo strumento in modo semplice e intuitivo. Sono disponibili tre versioni software per la programmazione e la lettura dei data logger, così come per l’analisi dei dati.

Serie 176 (Testo).

La nuova generazione di data logger Testo è ideale per il monitoraggio professionale di temperatura, umidità e pressione barometrica in varie aree di applicazione, tra cui: monitoraggio ininterrotto della catena del freddo, registrazione della temperatura nei laboratori e nel settore farmaceutico, misurazioni nei processi industriali.

Soluzioni di confezionamento per vaschette irregolari Nel settore del take away, dei cibi pronti e dei tramezzini, quindi nelle produzioni molto diversificate, la confezionatrice sottovuoto per vaschette in atmosfera protettiva mod. GV51, presenta molti vantaggi. In primo luogo, il posizionamento manuale delle vaschette nello stampo consente di lavorare con vaschette di aspetti irregolari, impossibile da farsi su macchine automatiche, come quelle triangolari dei tramezzini, con aperture facilitate o saldature e taglio del film interni oppure con forme rotonde fino a 12 cm di altezza. Inoltre, gli stampi per la saldatura del film sono di dimensioni superiori alla media per poter confezionare contemporaneamente anche quattro vaschette, ma soprattutto sono meno costosi e rapidissimi nel cambio formato rispetto alle termoformatrici. Il ciclo di lavoro è controllato da un PLC con programmi molto versatili in lingue diverse, per memorizzare tempi e temperature di saldatura, percentuali e tempi di vuoto/gas, registrazione della produzione giornaliera e periodica. È possibile automatizzare l’inserimento e l’estrazione del cassetto a fine ciclo creando così un ritmo di lavoro costante. Un sistema di sbobinamento e recupero dello sfrido auto-

matico evita perdite di tempo e consente di installare una fotocellula, non possibile sugli altri modelli manuali, per centrare la stampa del film esattamente sulla vaschetta. All’interno della struttura della macchina è montata una pompa per vuoto da 40 m.c./h che può essere sostituita da una fino a 100 m.c./h.

Confezionatrice GV51 (Vacuum Pump).

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PRODOTTI E INNOVAZIONE

Tutto fatto in “casa” da Alba Tramezzini Alba Tramezzini è un’azienda nata nel 1978, una delle pochissime in cui il ciclo produttivo parte dalla produzione delle singole materie prime come pancarré, salse composte e maionese, che vengono realizzate nei due stabilimenti, sino al confezionamento finale del prodotto in clean room. Per la Gdo, Alba Tramezzini si propone con il brand PIC NIC, offrendo un assortimento di ricette, confezioni e formati studiati per rispondere alle richieste del consumatore, una gamma di prodotti freschi ideali per il posizionamento nel libero servizio e nel take away. Oltre che per la Gdo, l’azienda tarantina produce per l’horeca e il vending.

Beretta propone Mini Sandwiches & Zero24 Le specialità della linea Mini Sandwiches & Zero24 sono una “genuina” novità che incontra il gusto di tutti i consumatori. Spezza-fame per giovani e adulti o merenda per bambini, i panini che rimangono soffici per tutta la shelf life del prodotto, sono farciti con prosciutto crudo o salame Milano, ideali per un consumo fuori casa: a scuola, al parco giochi o dopo l’attività sportiva. La confezione contie-

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ne due panini per un peso totale di 79 g. Per porzioni più abbondanti, Beretta ha lanciato il Sandwich con Speck e formaggio Leerdammer, in con-

fezione da 105 g, un morbido panino al latte dal sapore deciso che unisce l’aroma dello speck Beretta con il gusto dolce del formaggio Leerdammer.

Dispensa Zaniboni: combinazione perfetta tra pane e salame  Combo è perfetto per uno spuntino veloce e completo, da mangiare subito o da tenere nella borsa e scartare quando si ha fame. È economico, sicuro, sfizioso, dal sapore gustoso, arricchito da una leggerissima affumicatura. Rispetta parametri di qualità e di sicurezza alimentare, anche grazie a una tecnologia di produzione e procedimenti di conservazione assolutamente innovativi. È disponibile in confezione alluminata da 50 g, con scadenza a cinque mesi

a temperatura non refrigerata (fino a 20°). Il cartone da ventun pezzi può essere usato come espositore nel banco bar o nel display del punto vendita.

Fabian: lo snack sempre fresco Tra una vasta gamma di prodotti, Fabian propone le minibrioche a base di carne. Nella stessa confezione sono contenute quattro minibrioche, farcite con affettati (una per ogni gusto: prosciutto crudo, speck, salame, pancetta), sfornate direttamente dalla forneria interna di Fabian, secondo le ricette artigianali studiate dal titolare

Francesco Luise, specializzato nel settore alimentare. Il packaging rende il prodotto indicato non solo per il ser-

vizio bar, rinfreschi, aperitivi, ma anche per l’esposizione nei supermercati. Gli snack hanno infatti una shelf life di 45 giorni. Per la linea vending esiste la

confezione di dimensione appositamente studiata per l’erogazione a mezzo distributore automatico, contenente due minibrioche farcite con salame e con pancetta.

Ultimi arrivi Fres.Co: le focacce ripiene IGP Fres.Co, azienda specializzata nella produzione di piatti pronti e tramezzini freschi nel mercato della gastronomia, con una gamma prodotti trasversale sulle cinque categorie di mercato (antipasti, primi e secondi piatti, sughi, contorni, tramezzini e panini) ha recentemente inserito in assortimento due nuove gustose ricette di focacce, per soddisfare anche i palati più esigenti. La delicata e fragrante focaccia ligure è stata farcita con mortadella Bologna IGP e con salame Felino IGP. Le confezioni, modificate (anche sui pack già esistenti) per ottimizzare lo spazio nei distributori

sione sandwich con crosta. La nuova linea Top propone tramezzini con più gusto e più farcitura preparati con pane

“Troppobuono”, esperti in specialità regionali

automatici, contengono 90 g di prodotto con una TMC garantita di 21 giorni.

Laboratorio Gastronomico AdueA Il laboratorio gastronomico AdueA nasce negli anni Ottanta proponendosi al mercato locale con prodotti di alta gastronomia. Presto, grazie all’attenta scelta delle materie prime e la sapiente preparazione dei prodotti, i clienti

bianco e integrale in confezioni da 140/130 g di peso netto e shelf life di 30 giorni dalla data di consegna.

crescono e diventano: supermercati, grossisti, ecc., così come le nuove produzioni: tramezzini, panini e focaccine farcite, piadine. Il tramezzino AdueA offre il meglio della tradizione ed è disponibile anche nella ver-

La gamma di prodotti della società napoletana Troppobuono comprende una serie di tramezzini, saltimbocca e specialità regionali, quali il “panino napoletano” e i croissant salati confezionati singolarmente in atmosfera protettiva, in modo da garantire una conservazione perfetta in ambiente frigo. Questi prodotti rappresentano il connubio tra la necessità di uno spuntino veloce, ma appagante, e una qualità di primissimo livello garantita dalla scelta dell’azienda di lavora-

re esclusivamente con prodotti italiani delle migliori marche. La confezione è provvista di tovagliolino e stuzzicadenti, inoltre è realizzata in modo da facilitarne l’inserimento all’interno di distributori automatici. Il prodotto viene confezionato in atmosfera protettiva che ne garantisce integrità e fragranza per oltre 30 giorni.

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TECNOLOGIE

monitoraggio e telecontrollo wireless È di Econorma il nuovo modulo multisonda per il monitoraggio delle temperature FT-105/RF-MP che utilizza la trasmissione radio per inviare i dati tramite un modulo ricevente, direttamente al personal computer. Gestisce quattro sonde digitali che si trovano nelle immediate vicinanze, con il vantaggio di utilizzare un solo modulo radio anziché quattro. Il computer memorizza i dati e li confronta con le soglie di allarme impostate, avvisando l’utente nel caso ci siano dei superamen-

ti. FT-105/RF-MP è stato progettato tenendo in considerazione la possibilità di installare un sistema di monitoraggio senza alcun collegamento con cavi; è particolarmente indicato in laboratori di analisi, in agricoltura, per l’industria alimentare, per i trasporti frigoriferi, ecc. Il dispositivo consente l’acquisizione di segnali analogici come temperatura, umidità relativa %, ingressi 4-20 mA, impulsi digitali senza la necessità di essere alimentato dall’esterno, grazie alla batteria al litio.

La selezione del tipo di utilizzo si effettua con il personal computer attraverso una programmazione della scheda; c’è la possibilità di inviare sms o email per allarmi di superamento soglie. I file su cui si memorizzano i dati sono ASCII leggibili con qualsiasi programma di videoscrittura. È disponibile un’implementazione del software di base FTRF/Client che dà la possibilità di connessioni sia locali (tramite il protocollo TCP attraverso una normale rete aziendale), sia remote tramite il protocollo http, attraverso una connessione internet. Questo significa che è possibile monitorare, in tempo reale dal pro-

prio ufficio, quello che sta accadendo in un deposito situato nelle vicinanze, oppure configurare e programmare un nuovo logger dall’ufficio prima di collocarlo in opera, o ancora collegare un computer per un custode che, senza muoversi continuamente, controlli l’andamento delle temperature di alcuni ambienti. In uno scenario complesso (più depositi indipendenti, ognuno con il suo server FT-105/RF-MP), un responsabile può monitorare tutti i depositi sempre dallo stesso programma “client” e controllando a ogni collegamento le specifiche e la situazione in tempo reale di ogni installazione. www.econorma.com

rilevare i residui di antibiotici nelle carni

Modulo Multisonda FT-105/RF-MP (Econorma).

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È entrato quest’anno nella gamma prodotti di R-Biopharm, PremiTest, il sistema di analisi studiato per rilevare i residui di antibiotici nei tessuti muscolari, negli organi (fegato, rene) e nelle uova degli animali sottoposti a trattamento per uso veterinario come additivi nei mangimi o per iniezione. A livello comunitario è cresciuta via via la preoccupazione circa il rischio potenziale legato al consumo dei re-

sidui di antibiotici nei prodotti della carne. Altro motivo di allarme è il rischio per gli animali di sviluppare ceppi di batteri resistenti. Subito dopo i patogeni nosocomiali, sono proprio questi ceppi a essere considerati una delle principali fonti di diffusione di infezioni da batteri multiresistenti. Per fronteggiare questo problema, la Direttiva Ce n. 37/2010 ha stabilito i limiti massimi di residui per una

serie di sostanze farmacologicamente attive negli alimenti di origine animale (http:// eur-lex.europa.eu/de/index. htm). PremiTest è un test di rilevamento dei residui di antibiotici, sviluppato e prodotto da DSM, che soddisfa la richiesta di un prodotto di facile impiego per le analisi degli antibiotici di ampio spettro. Il test rapido rileva qualitativamente entro quattro ore un buon numero di residui dei più comuni antibiotici nei prodotti animali. Il test si basa sull’inibizione della crescita delle spore di Bacillus stearothermophilus, che vengono incubate con i campioni a 64°C in provette contenenti agar e un indicatore di colore. La crescita batterica è evidenziata dal viraggio del colore da viola a giallo, mentre la presenza di residui di antibiotici inibisce la variazione di colore e il campione resta di colore viola. Questo cambiamento cromatico può essere ana-

PremiTest (R-Biopharm).

lizzato a occhio nudo, oppure con l’ausilio di un apposito software e di uno scanner piatto da tavolo. Il test è stato validato per rilevare i betalattamici, le cefalosporine, i macrolidi, le tetracicline, i sulfamidici, gli aminoglicosidi, i chinoloni, gli amfenicoli e i polipeptidi nelle carni (di manzo, suino e pollo), nei pesci, nei gamberetti, nelle uova, nel fegato, nel rene, nel plasma/siero, nell’urina e nei mangimi. www.r-biopharm.com

ampliare la gamma puntando su Ricerca&Sviluppo Linco Italia ha sede a Brescia ed è nata nel 1999, inizialmente come rappresentante esclusiva in Italia per l’azienda danese Linco Food Systems, uno dei leader mondiali nella produzione di macchine per la lavorazione, la calibratura e la pesatura, destinate principalmente al settore avicolo. L’attenzione costante verso le esigenze della clientela ha in-

stringendo così strette collaborazioni con altri produttori. Nel 2005, Linco Italia acquisisce la rappresentanza del costruttore giapponese Omori Machinery, leader mondiale nella produzione di macchinari ad alta tecnologia per il confezionamento di ogni genere di prodotto. Nel 2007, Linco Food Systems viene acquisita dalla multinazionale tedesca Nordischer Maschinenbau Rud.Baader, produttore mondiale di macchinari per la lavorazione del pesce, delle carni e della frutta; ne consegue che Linco Italia acquisisce anche questa rappresentanza dedicando, parti-

colare rilevanza ai mondatori utilizzati nella lavorazione dei prodotti alimentari. Ultima novità nel portafoglio di Linco è la casa giapponese Mycom - Mayekawa, leader mondiale nei sistemi di refrigerazione industriali e di lavorazione delle carni e produttore dei famosi compressori frigoriferi a vite. La carta vincente di Linco Italia è, inoltre, l’impegno continuo nel settore della Ricerca e Sviluppo delle Brand rappresentate. Di recente assegnazione è uno studio affidato all’Università degli Studi di Bologna sulla composizione chimica, sulle proprietà funzionali e sul ridotto livello di contaminazione batteriologica delle carni provenienti dal mondatore Baader. I risultati di questa ricerca verranno presentati in anteprima durante il workshop dedicato ai piatti pronti refrigerati che si terrà il 20 ottobre nell’area “Meat and Seafood” durante la manifestazione CibusTec, in programma presso la Fiera di Parma dal 18 al 21 ottobre 2011. www.maxitech.it

dotto l‘azienda a dotarsi degli strumenti necessari per poter fornire un servizio completo che va dalla progettazione alla fornitura e installazione, fino all’assistenza post vendita delle macchine proposte. Lo spirito innovativo del titolare e la costante ricerca di nuove soluzioni in grado di soddisfare le esigenze di mercato hanno portato Linco Italia ad acquisire nuove rappresentanze,

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PROSPETTIVE

Prodotti ittici: una filiera importante Al MIA e al MSE 2011 di Rimini due incontri dedicati alla sicurezza, ai consumi e alle tendenze del settore ittico

“La filiera dei prodotti ittici: le scelte delle istituzioni, le scelte dei consumatori, il contributo degli OSA” è il titolo del convegno organizzato da Assoittica e Federpesca all’interno del MIA di Rimini, lo scorso 21 feb-

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braio, durante il quale relatori rappresentanti di tutta la filiera hanno parlato di un mercato in cui oltre il 65% del prodotto commercializzato nell’Ue viene dall’estero, soprattutto dal continente asiatico.

L’Italia è tra i Paesi europei che più dipendono dalle importazioni. In aumento anche le specie ittiche introdotte sul mercato europeo: Horst Karl, dell’Istituto Max Rubner di Amburgo, ha ricordato che le specie attualmente commercializzate in Italia sono oltre 800, e in Germania circa 700, tra cui il pangasio, allevato in Vietnam, la cui quota di mercato ha ormai superato quella di merluzzo e nasello. Queste nuove specie, come il pangasio e la tilapia, sono ancora poco conosciute e perciò sono spesso oggetto di frode. Karl ha affermato che l’aumento dell’import di queste specie necessita di conoscenze più approfondite che vanno dalla composizione degli acidi grassi alla caratterizzazione e al contenuto dei contaminanti organici e inorganici, dallo status microbiologico

alla shelf life, dalle proprietà qualitative e sensoriali al possibile potenziale allergenico. Giuseppe Palma, direttore del mercato ittico all’ingrosso di Pozzuoli, ha presentato la guida pubblicata dall’Ente Fiera di Rimini, in collaborazione con il Laboratorio di Ricerca universitario del Mercato Ittico all’Ingrosso di Pozzuoli e con la Facoltà di Medicina Veterinaria di Napoli, intitolata “La gestione dell’Anisakis lungo la filiera dei prodotti della pesca: la ristorazione” che informa gli operatori del settore alimentare, in particolare quelli della ristorazione, circa le problematiche connesse alla presenza di parassiti, soprattutto dell’Anisakis, nei prodotti della pesca, che negli ultimi anni sta avendo un peso sempre più consistente nel mondo ittico. Il problema riconducibile a que-

sto parassita, adeguatamente controllato, può essere ridotto a livelli di rischio accettabile. L’opuscolo ricorda ai ristoratori e agli operatori del settore alimentare che, in base al Regolamento (CE) n. 853/2004, il pesce che va consumato crudo, quello che sia sottoposto a un trattamento di affumicatura a freddo per cui la temperatura all’interno non supera i 60°C e il pesce salato o marinato devono essere congelati a una temperatura non superiore a -20°C in ogni parte della massa per almeno 24 ore, eseguendo il trattamento sul prodotto crudo o finito. Gli operatori devono anche assicurare che i prodotti della pesca destinati al consumo umano siano sottoposti a un controllo visivo alla ricerca di endoparassiti visibili prima dell’immissione sul mercato; devono accertarsi della rispondenza ai requisiti igienico-sanitari della materia prima, selezionando il fornitore e, nel caso di prodotti crudi o poco cotti, dovranno predisporre adeguate procedure per scongiurare la presenza di larve vive nelle fasi di somministrazione. Roberta De Natale, direttore Servizio Qualità, Auchan, ha parlato de “La grande distribuzione e le problematiche legate all’importazione delle specie ittiche”, soffermandosi sulla Pescheria Auchan composta di 51 pescherie che si servono da 62 fornitori, di cui 50 distributori/grossisti e12 produt-

tori diretti (per orate, branzini, cozze). Il 70% rifornisce centralmente su quattro piattaforme di transito; il 30% consegna direttamente nei punti vendita. Le garanzie Auchan si fondano su omologazione e verifiche del continuo di subfornitori e allevamenti, omologazione in inserimento e verifiche nel continuo dei fornitori, controlli di prodotto ispettivi e analitici a campione. Questi ultimi, nel 2010, hanno evidenziato l’81% di conformità, il 6% di non conformità minori e il 13% di non conformità maggiori. Le non conformità si sono rivelate ben cinque volte superiori rispetto agli altri reparti freschissimi. Il 38% ha rilevato presenza di parassiti, il 16% di additivi, il 5% congelato per fresco, il 5% sostituzione di pesce. In riferimento all’ambiente, De Natale ha illustrato il progetto “Ittico Sostenibile” che prevede: l’aumento della taglia minima di alcune specie, la limitazione dell’acquisto di alcune specie, in relazione ai fermi pesca e alle modalità di cattura; la spinta all’acquisto durevole integrando progressivamente, per ogni specie, il livello dello stock, la modalità di pesca, la stagione e tutti i criteri significativi per minimizzare l’impatto ambientale; il blocco totale della commercializzazione delle specie minacciate di estinzione per i prodotti della pesca. Per i prodotti di acquacoltura sono in programma: l’assicurazione a commer-

cializzare prodotti sviluppati con un approccio di filiera e l’orientamento al consumo verso le specie a minor impatto ambientale.

Consumi: nuove tendenze Ancora a Rimini, lo scorso 20 febbraio, sono stati analizzati dallo Studio Chiodi Consulting i nuovi stili di vita e le ultime tendenze di consumo in riferimento ai prodotti ittici che, non sempre, dipendono da scelte consapevoli. I cosiddetti “gusti della mente” sono in continua evoluzione: le ricerche scientifiche presentate dalla professoressa Gabriella Pravettoni, dell’Università degli Studi di Milano, hanno dimostrato che i processi cognitivi decisionali, associati alle diverse condizioni sociali ed economiche, permettono alle imprese del settore di affinare le strategie, le tecniche di comunicazione e di penetrazione sul mercato. I nuovi stili di vita, ha sottolineato Gabriele Chiodi, privilegiano consumi di prodot-

ti rapidi da preparare, gustosi e salutistici come i prodotti ittici. A suffragio di questa affermazione ci sono i dati presentati da Eataly, la vera novità del sistema distributivo italiano che, dopo i successi di Torino e all’estero, sta organizzando nuove aperture sul territorio nazionale. Per questo è opportuno intraprendere nuove scelte e ideare modelli di commercializzazione e di ristorazione innovativi, tenendo conto dei nuovi gusti del palato e della mente dei consumatori. Le ricerche hanno infatti messo in relazione la capacità di stimolare i sensi delle persone e le loro decisioni di acquisto. L’assunto da cui partire è la capacità di aiutare ed educare al gusto per riuscire a suscitare le emozioni dei potenziali acquirenti e permettere una scelta consapevole dei prodotti. Chiodi ha anche anticipato il titolo del convegno dell’edizione 2012: “Gross market grosso business: l’evoluzione dei mercati ittici all’ingrosso in Italia e in Europa”. Valentina Oldani

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SAFETY & SECURITY

LA SICUREZZA PER LE AZIENDE ALIMENTARI: OPPORTUNITÀ E RISCHI A Milano una giornata di studio su sicurezza alimentare e autocontrollo: ricerche e spunti pratici per le aziende impegnate nella produzione di alimenti

Lo scorso 3 aprile si è tenuto a Milano l’appuntamento annuale di Silliker Merieux NutriSciences intitolato: “La sicurezza alimentare, rischi e opportunità per le aziende alimentari”. Le relazioni hanno avuto come obiettivo il giusto approccio operativo rispetto ad una legislazione sempre più stringente e, soprattutto, fondata sullo studio del rischio. Le nuove regole non sono da intendersi come una “complicazione” nella vita aziendale, ma un’occasione per aumentare la salubrità degli alimenti. I focus hanno riguardato la nuova legislazione europea, la ricerca mirata al contenimento del rischio microbiologico e alla determinazione predittiva della shelf life, le attività di autocontrollo alimentare da parte delle aziende. Gli interventi si sono soffermati su prove scientifiche con lo scopo di osservare il comportamento, nei prodotti gastronomici, di Listeria monocytogenes in antagoni-

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smo con la flora lattica naturale; lo studio dell’attività anti microrganismi patogeni da parte di sostanze naturali; la gestione delle emergenze alimentari; le esperienze di autocontrollo; la predizione della shelf life nei prodotti stabilizzati, tramite l’individuazione e il monitoraggio di analisi indice dello stato di conservazione; le criticità relative a food contact material.

Listeria monocytogenes Il primo intervento, è stato di Marco Romani, direttore scientifico di Silliker, che ha illustrato una proposta di studio circa il comportamento dei microrganismi patogeni negli alimenti. Nello specifico si è trattato di un challenge test integrato che i laboratori Silliker hanno effettuato su pâté per i crostini preparati “alla toscana”. La relazione è partita dal Regolamento Ce n. 2073 del 2005, allegato

II, che dà la possibilità agli Osa di fare studi per valutare il rischio Listeria nei prodotti pronti da mangiare aventi pH e Aw che consentono lo sviluppo di questo microrganismo. La Guida Afssa del novembre 2008 riporta alcuni metodi per realizzare questi studi che comprendono calcoli per individuare il tasso di crescita del patogeno in questi alimenti, senza però tenere conto dell’attività della flora batterica. I laboratori Silliker invece, nella realizzazione di questi studi, hanno utilizzato i dati di Listeria e della flora lattica per calcolare la massima concentrazione di questo microrganismo in un alimento contaminato, individuando anche il giorno della shelf life in cui questo evento potrà verificarsi. Tale modello si basa sull’azione combinata di dati sperimentali e microbiologia predittiva: lo studio è stato compiuto su due lotti di pâté per crostini toscani realizzati con fegato e cuo-

re di pollo, acciughe, capperi, senza l’impiego di conservanti; tre ripetizioni per lotto per un totale di sei challenge test, con inoculo pool di 16 listerie. Temperatura di incubazione 8°C, analisi su pH, Aw, CMT, flora lattica, listeria quantitativa, per una durata del test di dieci giorni. Si è appurato che i dati predittivi di Listeria sono comparabili con quelli reali prima che la flora lattica raggiunga la fase stazionaria (8 log). Quando la flora lattica raggiunge gli 8 log, la Listeria non cresce più. Così è stato trovato l’algoritmo che ha permesso di scoprire quanti giorni sono necessari affinché la flora lattica raggiunga questo parametro (figg. 1 e 2). L’attività protettiva della flora lattica contaminante dipenderà dal numero di batteri lattici al T=0, dalla fase di latenza, dalla capacità di produrre batteriocine durante la fase stazionaria, dal rate di crescita. Diverso l’approccio del pro-

Fig. 1 - Quanti giorni sono necessari perché la flora lattica raggiunga 8 log?

fessore Antonello Paparella, Ordinario di microbiologia degli alimenti dell’Università di Teramo, che ha parlato di “Analisi quantitativa del rischio listeriosi e le strategie di controllo ‘naturali’: sviluppo di metodi di controllo innovativi per le industrie alimentari”. Paparella ha sviluppato linee di ricerca su sicurezza alimentare, caratterizzazione dei prodotti alimentari tradizionali, studio di metodi analitici innovativi e realizzazione di nuove tecnologie per la stabilizzazione degli alimenti. Durante questo intervento ha focalizzato l’attenzione sulla valutazione delle strategie di controllo negli alimenti ad alto rischio: ready-to-eat (pollo cotto, tacchino, würstel, pâté e pasticci di carne, lingua di suino in gelatina), prodotti lattiero-caseari, alimenti ittici, alimenti complessi (tramezzini). L’applicazione di trattamenti listericidi risulta spesso incompatibi-

le con le esigenze della distribuzione, con gli obiettivi economici del produttore e, soprattutto, con le aspettative del consumatore. Perciò, è particolarmente importante lo sviluppo di strategie di controllo tese a prolungare la fase di latenza del microrganismo e/o a ridurre la ve-

Fig. 2 - Quanto cresce L. monocytogenes in 6,7951 giorni?

locità di sviluppo. Paparella ha analizzato le potenzialità e le applicazioni dei metodi di controllo “naturali”. Ad esempio, ha illustrato la bioconservazione con oli essenziali nell’industria del salmone affumicato: l’olio essenziale di origano, senza mutare le caratteristiche orga-

nolettiche dell’alimento, ha una funzione mitigatrice della crescita di Listeria (fig. 3).

Clostridium botulinum Paolo Torlai, R&D Meat developments manager di Kraft Foods italiana ha illustrato le

Fig. 3 - Effetto della percentuale OE Origano sui parametri di crescita del ceppo di L. monocytogenes LM58 valutato con Turbidometria automatica (Bioscreen: 1 ora contatto, 37°C).

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“Esperienze in ambito di prodotti pastorizzati a base di carne: barriere secondarie per superare challenge test contro Clostridium botulinum e affrontare una shelf life refrigerata”. Torlai si è occupato di assicurazione qualità e sviluppo dei nuovi prodotti in Kraft, qualificandosi anche come auditor di seconda e terza parte. Ha poi approcciato la ricerca e lo sviluppo, concentrandosi sull’innovazione e la “manutenzione” delle materie prime e del packaging dei nuovi prodotti a base di carne. Durante il suo intervento, Torlai ha affermato che, nel mercato italiano, i prodotti pastorizzati a base di carne devono avere una shelf life non inferiore alle dieci settimane per essere accettati sia dai produttori che dai distributori; in questo periodo le condizioni di stoccaggio, di trasporto e di conservazione, anche domestica, possono essere molto diverse. Considerando che alcuni batteri si sviluppano già sopra i +4°C, è evidente che la sola barriera del freddo non è in grado di preservare al 100% dal pericolo di proliferazione di eventuali microrganismi patogeni. I ceppi batterici di Clostridium botulinum sono, di norma, resistenti alla pastorizzazione e anche le contaminazioni post processo sono sempre possibili, con maggiore o minore frequenza a seconda del packaging utilizzato. Perciò si rende necessaria la messa in opera di differenti piani da applicare

prima della CCP pastorizzazione. Questo è stato possibile senza compromettere la qualità, sfruttando vari processi e tecnologie utilizzando dei conservanti, ove possibile. Le sperimentazioni fatte in Kraft Foods hanno confermato che costruire modelli matematici predittivi sulla proliferazione di spore è molto difficile, considerando la diversa attività inibente dei vari fattori (conservanti, concentrazione salina, attività dell’acqua, acidità, ecc.), dei diversi fattori combinati insieme e dei vari ceppi. Anche i dati epidemiologici sono spesso poco precisi. I protocolli sperimentali applicati dimostrano che le pastorizzazioni sopra i 90°C e la precottura degli ingredienti sembrano essere egualmente efficaci, e che l’uso combinato del pH (salse e pre-acidificazione dei componenti) e dei conservanti rappresenta una valida barriera secondaria per prodotti a base carne nel momento in cui la T° di conservazione eccede i 4°C. Sulla scorta di queste evidenze, Kraft Foods ha realizzato una nuova gamma di prodotti pastorizzati a base carne, pronti da mangiare previo breve riscaldamento, superando diversi challenge test contro il Clostridium botulinum. Questi test sono stati effettuati negli Stati Uniti con la collaborazione di Silliker US per diverse ricette a base tacchino, maiale e bovino. Valentina Oldani

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attualità

NutriMi, fra healtH claim e qualità dei mangimi. La salute umana in primo piano È giunto alla quinta edizione l’appuntamento annuale dedicato ai temi della nutrizione pratica: nuove tendenze alimentari, aggiornamenti normativi, alimentazione animale e prevenzione, alcuni dei focus delle due giornate di studio

Il 6 e il 7 aprile scorso si è svolto presso il Centro Congressi Stella Polare di Fiera Milano Rho la quinta edizione di NutriMi, Forum internazionale di nutrizione pratica dove più di cento esperti di livello nazionale e internazionale si sono riuniti per parlare delle nuove sfide alimentari e per dibattere circa le nuove tendenze nella nutri-

zione e salute in ambito scientifico. Il taglio multidisciplinare dei venti convegni ha offerto suggerimenti pratici su tutti gli argomenti trattati. Epigenetica, nutrigenomica, obesità e stili di vita, food ingredient e impatto sul sistema immunitario, alimenti funzionali, aziende e regulation on food, nutrizione animale sono stati alcuni degli argomenti affronta-

ti nell’edizione 2011. A comporre la Presidenza del Comitato di Programma il professor Michele Carrubba, direttore del Centro di Studio e di Ricerca sull’Obesità, Facoltà di Medicina e Chirurgia dell’Università degli Studi di

Claim: il quadro normativo Durante la seconda giornata, si è svolto il convegno dal titolo: “Quadro normativo alimentare: aggiornamento” al quale hanno preso parte, fra gli altri, il dottor Marabelli del Ministero della Salute, il dottor Marco Silano dell’Istituto Superiore di Sanità, la dottoressa Paonessa di AIIPA e il professor Silano dell’Efsa di Parma. La querelle lungamente affrontata è nota: il Regolamento Ce n. 1924 del 20/12/2006, intendendo armonizzare gli assetti normativi europei in materia di

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Milano, il dottor Claudio Cricelli, presidente della SIMG, il professor Marcello Giovannini, presidente della SINUPE e il professor Giorgio Poli, preside della Facoltà di Medicina Veterinaria, Università degli Studi di Milano.

etichettatura, presentazione e pubblicità degli alimenti, ha provocato – con l’articolo 13 – non pochi problemi alle aziende impegnate nella produzione e commercializzazione degli alimenti salutistici. La fondatezza delle prove scientifiche a supporto dei claim è stata spesso messa in discussione dall’Efsa che ha espresso parere sfavorevole per la maggior parte dei claim presentati al vaglio. Alla Commissione europea toccherà il compito di respingere le indicazioni salutistiche. I vari Pae-

si, come ha spiegato il dottor Marco Silano, realizzano e controllano l’effettivo ritiro dal mercato dei claim bocciati entro i sei mesi dal respingimento. In Italia i soggetti responsabili del controllo sull’uso di indicazioni nutrizionali e sulla salute sono il Ministero della Salute, le Aziende Sanitarie Locali e l’Istituto Superiore di Sanità per gli aspetti sanitari, l’Autorità garante della Concorrenza e del Mercato e il Giurì della Pubblicità per la commercializzazione e le campagne pubblicitarie. Il grande lavoro dell’Efsa (più di 40 mila claim in lingue diverse da vagliare, scremati a 4mila) è irto di difficoltà soprattutto perché non si tratta di valutare una scienza esatta. Il professor Vittorio Silano ha affermato che per fine maggio 2011 è prevista la consegna, da parte dell’Efsa, dei 4mila pareri alla Commissione: quanto già reso noto e le previsioni di chiusura lavori per le aziende non sono buone. Per fare un esempio, tutti i claim riferiti ai botanical sono stati bocciati; per questo segmento e per quello dei probiotici saranno necessarie ulteriori riflessioni. A parere del professor Vittorio Silano, l’Efsa avrebbe dovuto fare il percorso inverso: dichiarare per ogni vitamina, ingrediente, minerale, ecc. cosa le aziende potessero affermare e cosa fosse vietato dichiarare. La dottoressa Paonessa di AIIPA ha illustrato le difficoltà incontrate dalle industrie in virtù di questo regolamento riconosciuto, comunque, in-

dispensabile per una corretta concorrenza sul mercato. Il lavoro dell’Efsa è andato a rilento ed è proceduto a blocchi svantaggiando chi ha ricevuto un parere negativo all’inizio lavori. Secondo AIIPA molte bocciature sono da imputare a problemi di forma, alla mancanza di studi randomizzati controllati e a un’insufficiente caratterizzazione del-

le sostanze, a problemi interpretativi della normativa. Tutto ciò si è tradotto in una oggettiva difficoltà per le industrie di allestire studi scientifici; perciò i produttori che investono in questo importante settore alimentare chiedono alle istituzioni di bilanciare e riproporzionare i criteri di valutazione scientifica. Valentina Oldani

Nutrizione animale: qualità dei mangimi e sicurezza degli alimenti Per la prima volta quest’anno ha avuto luogo la sessione dedicata a “Nutrizione animale: nuove evidenze. Controlli di filiera e qualità di mangimi: quali ripercussioni sulla salute umana”. Lo scopo della giornata è stato quello di presentare la situazione della sicurezza dei mangimi e delle possibili aggiunte e integrazioni all’alimentazione animale: selenio, vitamine, acidi grassi polinsaturi Omega 3, iodio. Sono state prese in esame le seguenti categorie animali: bovini, suini, pollame e uova, specie ittiche. Il dottor Luigi Bertocchi – Produzione Primaria dell’Istituto Zooprofilattico sperimentale della Lombardia ed Emilia Romagna – si è soffermato sulle proprietà della carne come fornitrice di proteine e micronutrienti, vitamine e minerali, aminoacidi. Prendendo in considerazione gli acidi grassi insaturi e polinsaturi nella carne ne risulta che LCn-

3 PUFA, come Eicosapentanoico (EPA), Docosopentanoico (DPA) e Docosaesanoico (DHA) (0,28 mg/g carne) migliorano la salute del sistema circolatorio e l’aggregazione delle piastrine e la vasodilatazione; diminuiscono l’incidenza di trombi e hanno effetti benefici nei confronti del sistema nervoso centrale e della risposta infiammatoria. I CLA (3,7-108 mg/g carne) e i CLA isomeri derivati dall’acido linoleico con doppi legami sul c 9 e 11 oppure sul c 10 e 12 con tutte le combinazioni possibili cis e trans, presentano proprietà anticancerogeniche e antiaterogeniche e di modulatore della risposta immunitaria. Bertocchi ha riportato delle ricerche che evidenziano che “Aumentare MUFA e PUFA riducendo SFA nei prodotti di origine animale incrementerebbe ulteriormente gli effetti benefici sulla salute umana nel lungo periodo” e che “l’inclusione nella dieta di bovine di olio di gi-

rasole (3% della s.s.) e di olio di pesce (0,5% della s.s.) fa aumentare al 4% la concentrazione nel latte di acido vaccenico (VA) e al 2% quella di acido rumenico (RA)”. Il professor Carlo Coirino del Dipartimento di Scienze e tecnologie veterinarie per la Sicurezza alimentare dell’Università degli Studi di Milano ha esposto un lavoro relativo all’aggiunta di Omega 3 nella carne suina. Dall’indagine è risultato che le carni contenenti una dose maggiore di Omega 3 sono migliori da un punto di vista nutrizionale, ma presentano caratteristiche tecnologiche più difficili da trattare: grasso più molle e maggiore facilità di ossidazione. Tra l’altro l’addizione di Omega 3 crea problemi di stabilità ossidativa anche nei mangimi. Analizzando l’effetto di carni prodotte da animali alimentati con semi di lino in soggetti obesi e sottoposti a dieta, è risultato che questo tipo di carni hanno un effetto positivo. Infatti, dopo l’interruzione della dieta si è evidenziato che il gruppo alimentato con carni non addizionate aumenta di più la massa corporea. Per quanto riguarda l’utilizzo di queste carni nella produzione di prosciutto crudo tipo Parma sono stati valutati l’accettabilità globale, l’odore e il sapore con due test in Italia e in Francia ed è risultato che quelli prodotti con carni addizionate di Omega 3 erano meno graditi dal panel. È stato effettuato anche uno studio con integrazioni di vita-

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attualità

mina E. Ne è risultato che le carni risultano più stabili, con minori perdite essudative del 20% per il suino pesante e del 40-45% per quello leggero. Dal punto di vista sensoriale non si evidenziano modifiche sostanziali. Per quanto riguarda il selenio è necessario fare una divisione tra inorganico e organico che resta in maggiori percentuali nella lonza, ma è importante verificare la possibilità di sovradosaggi e squilibri. Di polli da carne e galline ovaiole si è occupato il professor Achille Schiavone del Dipartimento di Produzioni animali, Epidemiologia ed Ecologia dell’Università degli Studi di Torino, che ha osservato che a livello di studi scientifici la bibliografia relativa alla carne di pollo è molto ampia, ma non trova particolare riscontro a livello commerciale, in quanto la modificazione del profilo acidico di queste carni crea problemi dal punto di vista tecnologico. L’inclusione nella dieta di antiossidanti, come la vitamina E, invece, ha effetti positivi sul miglioramento della stabilità ossidativa della carne. Inoltre, addizioni di 200 ppm di vitamina E nella razione per 4-5 settimane comportano un aumento di 4-6 volte superiore al contenuto medio di vitamina E che si traduce in 10-20 mg di vitamina E per kg di carne. In questo modo una porzione di carne di pollo apporta fino al 10-15% del fabbisogno giornaliero di vitamina E. L’aggiunta di olio di pesce e di lino permette di aumentare

il contenuto di acidi grassi polinsaturi, ma rischia di generare sapori anomali, come rancido o pesce. In acquacoltura vi è stata una evoluzione delle tecniche di allevamento e di alimentazione, anche perché le produzioni di salmonidi, carpe, orate, branzini, crostacei e molluschi nel mondo sono dovute in gran parte a questa attività. Il professor Vittorio Moretti del Dipartimento di Scienze e tecnologie veterinarie per la Sicurezza alimentare dell’Università degli Studi di Milano si è occupato di illustrare i parametri per un corretto allevamento delle specie ittiche, per cui sono da prendere in considerazione vari fattori, che vanno dalla tipologia dell’allevamento (intensivo, semi-intensivo ed estensivo) all’approvvigionamento idrico. A seconda della provenienza, le acque hanno caratteristiche chimiche e temperature diverse. Dal punto di vista dell’alimentazione negli ultimi anni sono state incrementate le conoscenze rispetto ai fabbisogni alimentari, al bilanciamento dei mangimi e alla produzione effettuata con materie prime di pregio ed elevata tecnologia. Tra pescato e allevato esistono delle differenze a livello di quantità di grasso superiore nell’allevato rispetto alla stessa specie pescata. I pesci di allevamento possono contenere anche maggiori percentuali di Omega 6 e alle volte presentare differenza nella consistenza delle carni talvolta meno elevata. La giornata ha visto la parte-

cipazione del professor Giovanni Ballarini, con il suo sguardo sociale e antropologico, del professor Domenico Bergero dell’Università di Torino che ha illustrato i bisogni nutritivi del cavallo mirati al suo benessere, del dottor Marco Colombo, vice presidente ANMVI – Associazione nazionale medici veterinari italiani – che ha parlato dell’importanza della figura aziendale, del dottor Alberto Mantovani, direttore del re-

parto di Tossicologia alimentare e veterinaria dell’Istituto Superiore di Sanità e Vice-chair EFSA FEEDAP Panel che ha parlato dell’approccio di Efsa alla valutazione delle sostanze impiegate in mangimistica, riportando alcuni casi come quello del coccidiostatico Narasin e la cromo metionina. Sono inoltre intervenuti il dottor Silvio Borrello del Ministero della Salute che ha evidenziato le problematiche di tracciabilità e rintracciabi-

lità di filiera a tutela della sicurezza, il professor Giuseppe Bertoni dell’Istituto di Zootecnia dell’Univesità Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza che ha trattato gli effetti sul profilo lipidico del latte derivanti dall’integrazione di Omega 3 nell’alimentazione della vacca da latte, il dottor Antonio Algozino, consigliere AIVEMP – Associazione italiana veterinaria Medicina Pubblica – che si è focalizzato sul sistema di autocontrol-

lo della filiera, e Gianfranco Piva, presidente del Comitato scientifico Scuola di Dottorato Agrisystem dell’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza, che ha concluso la sua relazione con questa osservazione: “Interventi mirati in alimentazione animale possono certamente migliorare notevolmente le caratteristiche dei prodotti di origine animale. Le prospettive sono interessanti: siamo solo all’inizio”. Bruna Moroni

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ITALIA & MONDO

Il Sistema di qualità nazionale zootecnica È stato pubblicato sulla Gazzetta ufficiale n. 68 del 24 marzo il D.M. circa l’introduzione del Sistema di qualità nazionale zootecnica che ha per oggetto prodotti agricoli primari di origine zootecnica, per i quali siano dimostrabili specificità di prodotto o di processo, con caratteristiche qualitativamente superiori rispetto alle norme di commercializzazione o ai requisiti minimi già normati.

Possono presentare domanda di riconoscimento organizzazioni di produttori, associazioni, cooperative e consorzi, purché dimostrino di rappresentare almeno il 50% della produzione relativa alla tipologia di prodotto. Interessante la possibilità per conigli e per specie avicole minori (ad esempio le quaglie) che, allo stato attuale, non hanno alcuno strumento specifico di valorizzazione.

Sottoprodotti di origine animale Sulla Gazzetta ufficiale n. 54 del 28 febbraio scorso è stato pubblicato il Regolamento (UE) n. 142/2010 recante disposizioni di applicazione del Regolamento (CE) n. 1069/2009 del Parlamento europeo e del Consiglio recante norme sanitarie relative ai sottoprodotti di origine animale e ai prodotti derivati non destinati al consumo umano, e della Direttiva n. 97/78/CE del Consiglio per quanto riguarda taluni campio-

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ni e articoli non sottoposti a controlli veterinari alla frontiera. Inoltre, le modifiche introdotte dal recepimento della Direttiva n. 2008/98/CE, intervenuto con il D.Lgs. n. 205/2010, contribuiscono a correggere alcune difficoltà circa la definizione di “sottoprodotto”. La Direttiva sottrae al regime dei rifiuti quei prodotti che, pur non costituendo “lo scopo primario della produzione”, ne formano parte integrante, posso-

no essere e sono ulteriormente e legalmente utilizzati per sé o per altri, senza trattamento

ulteriore o con un trattamento che rientra nella “normale pratica industriale”.

Aromatizzanti alimentari: le nuove indicazioni dalla Comunità europea Con l’occasione di ricordare ai responsabili del settore alimentare che, a partire dal 2011, nuove sostanze aromatizzanti saranno disciplinate nell’ambito del Regolamento (CE) n. 1334/2008, NFI ha organizzato lo scorso 15 febbraio a Milano il Convegno “Aromi alimentari nell’Unione europea. Sviluppi recenti e prospettive future in ambito regolatorio e scientifico”. Nell’interessante mattinata dedicata in particolare all’utilizzo “sicuro” di queste sostanze, sono emerse alcune considerazioni che riguardano l’utilizzo degli aromatizzanti nelle preparazioni a base di carne. Il dottor Peter Schieberle – Chair for Food Chemistry, Faculty of Chemistry, Techincal University of Munich (Freising, Germay) –, illustrando una ricerca sui recenti sviluppi della chimica e della biologia negli aromi, ha eviden-

ziato uno studio condotto in Tailandia sul pepe bianco. Il pepe bianco in polvere fa parte degli aromi indesiderati, emanando un odore che è percepito come “odore di stallatico”. Analizzando il valore di attività odorifea e paragonandola con quello del pepe nero risulta che le percentuali di 3-Methylindol e di 4-Methylphenol sono nettamente superiori nel pepe bianco e si sviluppano nella fermentazione. Dalla sperimentazione effettuata per un periodo di sei settimane, risulta che il pepe bianco dovrebbe essere sottoposto a breve di fermentazione, non superiore ai quattro giorni, accompagnata da un frequente cambio di acqua. Diretto al nostro settore anche l’intervento di Sirkku Heinimaa, non personalmente presente, – Ufficio legale Unità E3-Prodotti chimici, Conta-

minanti e Pesticidi DG per la Salute e i Consumatori, Commissione europea (Bruxelles, Belgio) – perché ha focalizzato alcuni aspetti degli aromi da fumo. Questi aromatizzanti rientrano nel campo di applicazione del Regolamento (CE) n. 1334/2008, relativo agli aromi e ad alcuni ingredienti alimentari con proprietà aromatizzanti destinati a essere utilizzati negli e sugli alimenti, ma sono soggetti alla normativa verticale con il Regolamento (CE) n. 2065/2003 relativo agli aromatizzanti di affumicatura utilizzati o destinati a esse-

n at i P e r r e s i s t e r e a qualunque at ta c c o e s t e r n o

re utilizzati nei o sui prodotti alimentari. Le conclusioni dell’Efsa sul loro utilizzo sono ancora quelle pubblicate a gennaio 2010: due prodotti non suscitano preoccupazioni per il consumatore agli impieghi e ai tenori di impiego indicati, sei hanno sollevato problemi di sicurezza, un prodotto non è genotossico ma non sono stati definiti i livelli di sicurezza, un prodotto senza alcuna conclusione sulla genotossicità, ma con livelli di sicurezza stabiliti, un aromatizzante non valutato a causa della carenza di adeguati dati a disposizione.

Temperature di conservazione e trasporto: che fare? È uscito sul numero di Gennaio di AIVEMP Newsletter un interessante articolo di Massimiliano Bassoli, Alessandro Testa, Bartolomeo Griglio della ASL To5/CeIRSA dal titolo “Temperature dei prodotti alimentari”, un excursus legislati-

vo e pratico sulle norme nazionali a oggi in vigore che prevedono temperature di conservazione e/o trasporto di determinate sostanze alimentari (http://www.ceirsa.org/ allegati/temperature prodotti alimentari.pdf).

Controllo sulla contaminazione crociata di E. coli: linee guida La britannica FSA (Food Standards Agency) ha emanato linee guida per tutte le aziende alimentari utili a controllare la contaminazione crociata da E. coli 0157 tra le ma-

terie prime e i cibi pronti al consumo. Per avere una copia del documento: http://www.foodgov. uk/multimedia/pdfs/publica tion/ecoliguide0211.pdf.

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Meno antibiotici per l’uomo e gli animali Durante l’ultima Giornata mondiale della Salute, l’OMS Europa ha sensibilizzato sul rischio di perdita di efficacia per gli antibiotici salvavita: ogni anno, nell’Ue, oltre 25mila persone muoiono di infezioni batteriche resistenti agli antibiotici. È stato così rivolto un appello ai veterinari affinché usino gli antibiotici “in maniera adeguata e responsabile per combattere l’insorgenza di forme di resistenza’’. A settembre, l’OMS presenterà un nuovo piano d’azione su questo tema ai ministri della salute europei. Le ricerche confermano il problema: lo studio del veterinario belga Davy Persoons ha mostrato il grande utilizzo di antibiotici che si fa negli allevamenti da carne del suo Paese: i polli ricevono trattamenti antibiotici per circa un ottavo della loro vita, e oltre il 58% dei batteri

isolati è resistente ad almeno quattro antibiotici. E. coli ha mostrato la maggiore resistenza agli antibiotici negli allevamenti di pollame belgi. Nello studio è stata inoltre rilevata un’alta resistenza al ceftiofur, un antibiotico delle cefalosporine, che è notevolmente aumentata negli ultimi anni (5% nel 2002, 28% nel 2006, 37% nel 2008). La resistenza a questo gruppo di antibiotici è dovuta al gene ESBL (Extended Spectrum Beta-lattamasi), situato su un pezzo mobile di DNA nel batterio. Persoons ha scoperto un certo numero di fattori: l’igiene, la gestione dell’acqua, il numero di cambi dei mangimi, ma anche fattori come la razza, i materiali della lettiera, il sistematico uso di amoxicillina incrementano questo tipo di resistenza.

Al via i lavori della Commissione Unica Nazionale Tagli di Suino Si è insediata in aprile la Commissione Unica Nazionale “Tagli di Suino”, istituita in esecuzione del Protocollo d’intesa suinicolo, sottoscritto dal tavolo tecnico del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali il 5 dicembre 2007. La Com-

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missione è ospitata dalla Borsa Merci di Parma. La CUN non sostituisce le rilevazioni delle Camere di Commercio, ma realizza un momento di previsione dei prezzi che è ufficialmente nazionale, così come già avvenuto con la CUN “Suini da Macello” isti-

tuita in un primo tempo presso la CCIAA di Reggio Emilia e, che oggi si riunisce presso la Borsa Merci di Mantova. La scelta della sede è caduta sulla città di Parma, uno

dei maggiori distretti della filiera suinicola nazionale, la cui Camera di Commercio si è resa disponibile ad ospitare la Commissione Unica che si riunisce ogni venerdì.

Il foodservice secondo Jofemar e CRyovac Durante la prima edizione di “Restauración Moderna - The Urban Food, Catering & Vending Show”, la fiera internazionale dedicata al settore HRI che si è tenuta a Madrid lo scorso febbraio, è stato presentato il sistema automatico con microonde integrato Jofemar – Cryovac che permette di degustare pasti caldi confezionati. Il distributore è in gra-

do di scaldare e servire piatti pronti senza che sia necessario procedere alla perforazione del film. Le confezioni sono refrigerate in un’apposita unità della macchina; i clienti scelgono il proprio piatto pronto (basandosi su una serie di foto) e il pasto viene servito, in qualche secondo. È una soluzione ideale per stazioni ferroviarie, aree di servizio, supermercati,

Consumi alimentari: una nuova banca dati EFSA “Cosa mettono in tavola gli europei?” è una nuova iniziativa EFSA comprendente una serie di studi pilota che saranno completati entro il 2012. La banca dati avrà un ruolo determinante nella valutazione dei rischi relativi agli alimenti Ue e consentirà di effettuare stime più precise circa l’esposizione dei consumatori ai pericoli, fornendo un contributo fondamentale al lavoro di valutazione del rischio dell’EFSA. La banca dati contiene risultati ricavati da un totale di 32 diverse indagini sulle abitudini alimentari realizzate in 22 Stati membri, comprese quelle condotte sui consumi alimentari dei bambini. Il compendio statistico della banca dati consente di fare una rapida selezione tra esposizione cronica e acuta a sostanze eventualmente presenti nella catena alimentare. Il lavoro su questa nuova banca dati è iniziato nel 2008, quando gli Stati membri hanno cominciato a raccogliere dati per l’EFSA mediante indagini nazionali sul consumo di alimenti.

Buggy piccoli alberghi, impianti industriali, università o ospedali che non dispongono di una mensa aziendale o di un servizio di catering. I piatti pronti sono preparati in cucine centralizzate. Questa concezione del foodservice, denominata Jofemar Gourmet, è il risultato della collaborazione fra Jofemar, leader mondiale della produzione e distribuzione di macchine automatiche, e Sealed Air Cryovac. La tecnologia

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Con tre campioni positivi su sei, la lettiera con trucioli di legno ha mostrato la più alta prevalenza di Salmonella, seguita da quella a torba con due risultati positivi. L’insilato di mais ha rivelato un solo campione positivo e la lettiera con paglia è stata trovata sempre libera da Salmonella. Di converso, questo tipo di lettiera ha mostrato un rischio più alto legato agli effetti negativi collaterali in materia di salute degli animali e di clima.

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In Germania, i ricercatori del Dipartimento di Scienze Animali della Georg-August-University di Göttingen, hanno studiato la frequenza di salmonella nei polli da carne con quattro tipi di lettiera: torba, paglia tritata, trucioli, insilati di mais. Quella a trucioli ha mostrato la più alta prevalenza di Salmonella. Sono stati prelevati campioni al giorno 0, giorno 14 e giorno 30. Al termine del periodo d’ingrasso è stato isolato dalla coltura il ceppo di Salmonella paratyphi B (d-tartrato +).

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L’importanza della lettiera negli allevamenti di polli

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Acqua nella carne di pollo: indagine UE Dovrebbe essere completata entro la fine del 2012 l’indagine promossa dalla Commissione europea per verificare il contenuto massimo di acqua presente nella carne di pollo commercializzata in Europa e verificare se gli attuali

limiti fissati dalla regolamentazione comunitaria siano ancora validi. L’attuale normativa specifica che è ammessa fino al 7% di acqua estranea nelle carcasse intere, e tra il 2 e il 6% nei tagli. Se questo limite è superato, il prodotto può essere commercializzato con la dicitura in etichetta “il tenore di acqua supera il limite imposto dalla CE”. Questi dati sono basati su un’indagine compiuta nel 1993, e potrebbero essere ormai obsoleti. Secondo l’Associazione Tedesca dei Produttori Avicoli, mentre il rapporto tra acqua e proteine nella carne di tacchino non è cambiato dal 1993, per i tagli di pollame questo rapporto è aumentato di circa il 7%, con la conseguenza che molti campioni analizzati in questi anni hanno superato i limiti di acqua consentiti nella carne di pollo.

Piano Nazionale Integrato: relazione 2009 e Piano 2011-2014 Non si può dire perfetto il tempismo del Ministero della Salute che ha da poco pubblicato on-line il Piano Nazionale Integrato relativo al 2009, redatto dalla Direzione Generale della Sicurezza degli Alimenti e della Nutrizione. Il documento riporta l’elenco di tutti i controlli uf-

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ficiali in materia di alimenti, mangimi, sanità e benessere animale, sanità delle piante effettuati dai sistemi di vigilanza presenti sul territorio e rappresenta un duplice strumento operativo: di verifica dell’attività svolta e di orientamento dell’attività futura, rivestendo un ruolo fondamen-

tale nel processo di valutazione del rischio (http://www. salute.gov.it/imgs/C_17_ pubblicazioni_1337_allega to.pdf). L’altra recente pubblicazione riguarda il Piano Nazionale Integrato 2011-2014 finalizzato alla razionalizzazione delle attività, mediante un’opportuna considerazione dei rischi e il

coordinamento di tutti i soggetti istituzionali coinvolti. Il Piano 2011-2014 nasce dalla collaborazione tra il Ministero della Salute e diverse Amministrazioni ed è stato approvato in Conferenza Stato Regioni il 16 dicembre 2010 (http://www. salute.gov.it/pianoNaziona leIntegrato/homePianoNazio naleIntegrato.jsp).

Virus nei mangimi GM È stato identificato negli Stati Uniti un agente patogeno finora sconosciuto, legato all’uso dell’erbicida glifosato, applicato sulle piante di soia e mais transgenici. Una lettera inviata al Segretario per l’Agricoltura, Tom Vilsack, da Don Huber, coordinatore del Sistema nazionale per la cura delle patologie vegetali presso il Dipartimento Usa per l’agricoltura, ha lanciato l’allarme. Dai test di laboratorio è emersa la presenza, in alte concentrazioni, di un organismo microfungale, dalla forma di un virus e capace di auto-replicarsi, nei mangimi a base di farina di soia e mais Roundup Ready,

modificati geneticamente per la resistenza all’erbicida a base di glifosato. L’agente patogeno si trovava anche nello stomaco e nella placenta di maiali e bovini nutriti con tali mangimi, causando infertilità (oltre il 20%) e aborti spontanei (oltre il 45%). Don Huber ha sollecitato il Dipartimento ad intervenire con urgenza per evitare un collasso dell’agricoltura americana e delle esportazioni di mais e soia, e per l’impatto negativo che il nuovo organismo potrebbe avere sulla salute degli animali e degli esseri umani (http://www.i-sis.org.uk/ newPathogenInRoundupRea dyGMCrops.php).

Etichette e clonazione: nulla di fatto I tentativi di regolamentare l’accesso e la vendita in Europa di animali discendenti da bestie clonate (novel food) sono falliti. Resta così in vigore la legislazione adottata nel 1997. Questa norma prescrive un’autorizzazione obbligatoria per la vendita di alimenti ottenuti da animali clonati, ma non si esprime sui prodotti ottenuti dalla loro prole. Potrebbero così arrivare sul mercato i formaggi, il latte e la carne derivati dai figli di animali clonati. Al momento in Europa non ci sono state richieste per la commercializzazione di questi prodotti.

La relazione EFSA-ECDC sulle zoonosi L’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) e il Centro europeo per la prevenzione e il controllo delle malattie (ECDC) hanno pubblicato la loro relazione annuale sulle zoonosi e sulle epidemie di origine alimentare nell’Unione europea per il 2009. Nel 2009 la Salmonella è stata responsabile di 108.614 casi rispetto ai 131.468 del 2008 con una diminuizione del 17%.

Anche se i gruppi di galline ovaiole infetti da Salmonella sono diminuiti del 9%, questo patogeno è rimasto la causa più frequente di focolai a trasmissione alimentare ed è stato riscontrato con maggior frequenza nella carne di pollo, di tacchino e di maiale. La campylobatteriosi è in leggero aumento nel 2009 con 198.252 casi rispetto ai 190.566 del 2008 (+4%). Nei prodotti alimentari il Cam-

pylobacter è stato rinvenuto per lo più nella carne di pollame cruda, mentre negli animali vivi è risultato presente nel pollame, nei suini e nei bovini. Le infezioni da Listeria nell’uomo sono aumentate del 19% rispetto al 2008, con 1.645 casi confermati. Listeria può essere trovata in alcuni alimenti pronti al consumo, quali pesce affumicato, prodotti a base di carne trattati termicamente e formaggi. Escherichia coli produttore di verotossina (VTEC) riporta 3.573 casi di malattia nell’uomo nel 2009, in leggero aumento ri-

spetto al 2008. In animali e prodotti alimentari, la VTEC è stata segnalata più frequentemente nei bovini e nella carne bovina. Il numero di casi nell’uomo di Yersinia enterocolitica, un altro batterio rinvenuto per lo più nei suini e nella loro carne, è sceso a 7.595 nel 2009. La relazione riferisce che nel 2009 sono stati segnalati 5.550 epidemie di origine alimentare nell’Ue, che hanno colpito 48.964 persone e causato 46 decessi. Per la relazione completa: http:// www.efsa.europa.eu/it/ efsajournal/pub/2090.htm.

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