Carni & Tecnologie 01-2011 by CHIRIOTTI EDITORI srl

anno 2 - n. 5 marzo 2011

CARNI TECNOLOGIE Supplemento al n째 3 del 2011 di Industrie Alimentari - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n째 46) art. 1 comma 1 DCB TO - n. 5 anno 2011 - IP

salumi - prodotti ittici - elaborati - piatti pronti

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Carni&Tecnologie - I (2010) settembre

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Pathogen testing • hygiene and haccP monitoring • Quality assurance testing Carni&Tecnologie - I (2010) settembre

•ATP •Concentrazione •pH •Conduttività •Temperatura

4 - EDITORIALE

4 - EDITORIAL

5 - SCIENTIFICAMENTE

5 - SCIENTIFICALLY

C.A. Sgoifo Rossi - R. Compiani

Tenerezza e frollatura nella carne bovina

C.A. Sgoifo Rossi - R. Compiani

Tenderness and aging in beef meat TRIMESTRALE - ISSN 0019-901X

rubriche

departments

10 - PROSPETTIVE Ingredienti, imballaggi, controlli e istituzione: tutto a Meat.it (B. Moroni)

10 - PERSPECTIVES

14 - ATTUALITÀ Convegni e novità: dal rapporto annuale della marca commerciale, alla sicurezza alimentare vista dalla GDO e dalle aziende alimentari 18 - SAFETY & SECURITY Farine animali: una fonte di energia

14 - NEWS 18 - SAFETY & SECURITY 20 - FROM THE INDUSTRY 22 - TECHNOLOGY 24 - PRODUCTS 26 - ITALY & WORLD 30 - BOOKS

20 - LA VOCE DELLE AZIENDE Elis: sicurezza assoluta in aree ad atmosfera controllata 22 - TECNOLOGIE Cottura precisa per i fast food - Sealed Air per Elivia 24 - PRODOTTI Valle Fiorita, ready to eat in ATM - Tacchino: i nuovi tagli di Aia Amadori per celiaci: cresce la gamma 26 - ITALIA & MONDO BfR: uno studio sulla resistenza antibiotica nella catena alimentare - Carni separate meccanicamente: un documento della Comunità - Consumi Usa: nuove tendenze per il mercato della carne - Etichettatura di prodotti a base di ingredienti DOP e IGP - Benessere degli animali durante il trasporto Definite le quote tonno per il 2011 - In vigore la banca dati dei suini - I salumi e l’export: nuovi ottimi risultati - Efsa e Bse: nuovi documenti - Settore ittico: resoconto Ismea 2010 - Pollame e Campylobacter: la posizione del Regno Unito - Cambio ai vertici di Assica 30 - LETTURE

CHIRIOTTI EDITORI srl Viale Rimembranza 60 - 10064 Pinerolo - To - Italia Tel. 0121 393127 - Fax 0121 794480 e-mail: info@chiriottieditori.it DIRETTORE RESPONSABILE Giovanni Chiriotti DIRETTORE EDITORIALE Alberto Chiriotti alberto@chiriottieditori.it IDEAZIONE E REALIZZAZIONE OM - Valentina Oldani, Bruna Moroni oldani@chiriottieditori.it moroni@chiriottieditori.it RedaZIONE Laura Sbarato, Simonetta Musso, Rossella Contato, Chiara Mancusi Segretaria di redazione Nadia Barotto UFFICIO MARKETING Monica Pagliardi pagliardi@chiriottieditori.it UFFICIO TRAFFICO Monica Primo primo@chiriottieditori.it amministrazione Giuseppe Chiriotti Pubblicità Luigi Voglino - Tel. 0121 393127 voglino@chiriottieditori.it Carlo Beltrachini - Piemonte - Tel. 339 4334361 Raffaella Frigo - Triveneto - Tel. 335 5362778 Giorgio Abbondanza - Emilia Romagna, RSM, Toscana, Marche, Umbria, Abruzzo - Tel. 338 7666730 - 335 7173021 Luigi Voglino - Centro-Sud Italia - Tel. 0121 393127 responsabile trattamento dati Ottavio Chiriotti PER ABBONARSI telefonare allo 0121 378147 (servizio abbonamenti) o spedire una e-mail a: abbonamenti@chiriottieditori.it Prezzo una copia € 1,00 - numeri arretrati € 10,00

INDICE DEGLI INSERZIONISTI 3B Energia - Pinerolo.................................................................................................................................27 Biocontrol - Ardea................................................................................................................................cop. 2 Chimab - Campodarsego............................................................................................................................25 Chiriotti Editori - Pinerolo........................................................................................................................23 Ciseta..........................................................................................................................................................13 CMP - Saluzzo............................................................................................................................................12 Drogheria & Alimentari - S. Piero a Sieve........................................................................................cop. 3 Econorma - San Vendemiano....................................................................................................................29 Fratelli Pagani - Milano......................................................................................................................cop. 4 Istituto delle Vitamine - Segrate........................................................................................................cop. 1 MPM - Brignano Gera D’Adda..................................................................................................................17

La riproduzione, anche parziale, di articoli ed illustrazioni pubblicati sulla rivista è riservata e non può avvenire senza espressa autorizzazione scritta dell’Editore. I manoscritti, i dischetti e le illustrazioni inviati alla redazione non saranno restituiti, anche se non pubblicati. L’Editore non assume alcuna responsabilità per quanto riguarda eventuali errori contenuti negli articoli e per quanto espresso dagli Autori. STAMPA: Tipolitografia Giuseppini Soc. Coop. - Pinerolo PROPRIETÀ: © 2011 Chiriotti Editori srl PERIODICITÀ: trimestrale - sped. in A.P. comma 20/B, art. 2, legge 662/96 - Torino INTERNET: http://www.chiriottieditori.it Suppl. a “Industrie Alimentari” - Aut. Tribunale di Pinerolo n. 262 (19-11-1962) This quarterly journal is published by Chiriotti Editori srl Viale Rimembranza, 60 - 10064 Pinerolo - Italy Tel. +39 0121 393127 - Fax +39 0121 794480 e-mail: info@chiriottieditori.it

March 2011 Year 2 number 5

Editoriale 2011: Grandi novità per Carni & Tecnologie Ottobre 2011, Parma, Piatti Pronti, CibusTec: sono queste le quattro parole che accompagneranno la nostra rivista in questi mesi per scoprire un importante evento in calendario il prossimo 20 ottobre, organizzato dalla nostra casa editrice, in collaborazione con FiereParma. Un momento di incontro proprio durante l’evento fieristico, dove metteremo a confronto industria, ricerca e produttori. La giornata di studio evidenzierà le più attuali tematiche legate alla filiera dei piatti pronti, parlando di carne e pesce “ready to eat” e “ready to cook”, di microbiologia, andamento del mercato, prospettive di crescita e attese del consumatore, ricettazione, qualità nutrizionali e caratteristiche sensoriali, di packaging e shelf-life. Parte attiva sarà svolta dalle aziende che potranno intervenire a vari livelli, apportando efficaci contributi in tema di innovazione tecnologica. Il Convegno è rivolto ai responsabili qualità, igiene e produzione, ricerca e sviluppo dell’industria alimentare del settore ittico e del comparto lavorazione carne; ai ricercatori, tecnologi, responsabili acquisti della grande distribuzione. Ma i programmi di Carni&Tecnologie non terminano qui. Oltre al numero dedicato all’evento, ci occuperemo della nuova normativa europea sugli aromi alimentari, di packaging, shelf-life, etichettatura e innovazione nella filiera della carne e del pesce con uno speciale realizzato in occasione del prossimo numero in distribuzione a Interpack di Düsseldorf; delle linee di produzione per i “pronti da mangiare”: tramezzini, piadine, focacce e panini farciti, toast, tacos, sushi, kebab. Affronteremo anche il rapporto tra Gdo e co-packer, analizzando standard qualitativi di produzione, certificazione e tecnologie alimentari per il prodotto finito e per i piatti pronti a base carne e pesce. In occasione di Food Ingredients Europe di Parigi, proporremo un approfondimento su nuovi ingredienti e semilavorati alimentari per preparazioni a base di carne sia dal punto di vista tecnico che scientifico. Affronteremo ogni argomento con un’analisi puntuale, attenta alle problematiche del mercato, cercando di offrire ai nostri numerosi lettori una panoramica completa delle tecnologie e delle novità, dando la chance, alle aziende che credono in noi, di ampliare la loro visibilità e i loro contatti grazie all’offerta mirata e completa (carta stampata e web) che la nostra casa editrice propone. Bruna Moroni

Carni&Tecnologie - II (2011) marzo

Carlo Angelo Sgoifo Rossi* - Riccardo Compiani

scientificamente

Dipartimento di Scienze e Tecnologie Veterinarie per la Sicurezza Alimentare Facoltà Medicina Veterinaria - Università degli Studi di Milano Via Celoria 10 - 20133 Milano - Italia *e-mail: carlo.sgoifo@unimi.it

Tenerezza e frollatura nella carne bovina Tenderness and aging in beef meat Parole chiave: tenerezza, frollatura, carne, bovino Key words: tenderness, aging, meat, cattle

SUMMARY

La tenerezza della carne rappresenta la caratteristica che più influenza il livello di soddisfazione del consumatore. La percezione della tenerezza durante il consumo viene definita da alcuni aspetti: - sofficità: è la sensazione tattile che scaturisce dal contatto della carne con la lingua e il palato. La sofficità della carne è molto variabile, da inconsistente a legnosa; - resistenza alla penetrazione: rappresenta la forza necessaria per far penetrare i denti nella carne; - facilità di frammentazione: esprime la capacità a tagliare con i denti le fibre della carne; - farinosità: esprime in modo più approfondito la facilità di frammentazione. Piccole particelle di carne vengono fatte aderire dalla lingua alle gengive, guance e palato, valutando la grossolanità. Tale sensazione è percepibile in

presenza di fibre che si frammentano con estrema facilità; - adesione: esprime il grado con il quale le fibre sono tra di loro unite. La resistenza del tessuto connettivo che circonda le fibre e i fasci muscolari influenza tale caratteristica; - residuo: è la quantità di tessuto connettivo che residua dopo la masticazione. La tenerezza è influenzata dalle caratteristiche proprie della carne, naturale conseguenza delle caratteristiche proprie del muscolo dell’animale, ma anche dai cambiamenti che si verificano nella struttura del muscolo durante il periodo di maturazione o frollatura. Le caratteristiche proprie della carne in grado di influenzare la tenerezza sono molteplici, ma le principali sono: il pH finale della carne, lo stato di ingrassamento dell’animale e il contenuto di collagene delle fibre muscolari.

The article highlights some of the factors that influence meat tenderness, that is an important requirement for the consumer. The perception of tenderness is the sum of several aspects: softness, resistance to penetration, ability to cut with teeth the muscle, adhesion between muscle connective tissue residue after chewing. In particular, the overview focuses on the following characteristics of meat that can influence the tenderness, the final pH, the state of the fat and collagen content of muscle tissue. SOMMARIO Un excursus per evidenziare quali sono i fattori che influenzano la tenerezza della carne, requisito fondamentale per una buona accoglienza da parte del consumatore. La percezione della tenerezza è la somma di più aspetti: sofficità, resistenza alla penetrazione, facilità di frammentazione, farinosità, adesione delle fibre tra di loro e residui di tessuto connettivo dopo la masticazione. In particolare, il contributo si concentra sulle seguenti caratteristiche proprie della carne in grado di influenzare la tenerezza: il pH finale, lo stato di ingrassamento e il contenuto di collagene delle fibre muscolari.

Carni&Tecnologie - II (2011) marzo

scientificamente

IL pH Il pH finale della carne, oltre a rappresentare il primo indicatore della qualità tecnologica della carne, è il principale fattore da cui dipende la tenerezza in quanto è in grado di influenzare l’attività dei sistemi enzimatici coinvolti nella trasformazione della carne in muscolo. Il pH definisce, con il suo valore finale, l’attitudine oltre che del prodotto alla conservazione, anche del muscolo a trasformarsi in carne di buona qualità (grafico 1). I valori di pH considerati adeguati, rilevati dopo 24 ore dalla macellazione (pH finale), sono compresi tra 5,4-5,8, situazione in cui la crescita microbica è limitata e con essa la comparsa di eventuali alterazioni. Notevole importanza riveste anche la variazione di pH nelle fasi immediatamente successive alla macellazione. Una diminuzione troppo rapida comporta, infatti, una riduzione del potenziale di ritenzione idrica della carne, fenomeno più comune nella specie suina, ma frequente anche in quella bovina, quando il raffreddamento post mortem non

è abbastanza rapido e nello specifico in grado di dimezzare la temperatura iniziale della carcassa (40°-41°C) in meno di 10 ore. Nei bovini sono comunque più frequenti le situazioni in cui il pH finale non raggiunge i valori ottimali, dando origine al fenomeno delle cosiddette carni strapazzate o DFD (dark, firm,

Grafico 1 - Relazione tra pH e tenerezza all’assaggio.

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dry). Queste carni sono caratterizzate da colore nero-violaceo, tessitura eccessivamente compatta, ritenzione idrica elevata, superficie asciutta e attaccaticcia, aroma di scarsa intensità per la ridotta presenza di acido lattico, aspetti che le rendono complessivamente poco gradite al consumatore (Smulders et al., 1990). Il fenomeno è legato alla riduzione delle riserve muscolari di glicogeno conseguenti a eccessivo stress o impropria gestione nutrizionale dei soggetti pre-macellazione e che si riflettono in una minore glicolisi anaerobica post mortem e in valori di pH finale pari o superiori a 6,2 (Hoffmann, 1994). Il pH, agendo sul complesso di attività enzimatiche presenti post mortem a livello muscolare influenza, oltre che la tenerezza, anche l’aroma, il potere di ritenzione idrica e il colore della carne.

scientificamente

INGRASSAMENTO DELL’ANIMALE Oltre al pH, anche lo stato di ingrassamento dell’animale è in grado di influenzare la tenerezza della carne in quanto il grasso di infiltrazione, attraverso un effetto di diluizione del tessuto connettivo delle strutture muscolari nelle quali è depositato, facilita la separazione delle fibre durante la masticazione. Il grasso, inteso come stato di ingrassamento complessivo, agisce inoltre sulla tenerezza della carne limitando la contrattura delle miofibrille muscolari che si verifica post mortem a causa di un rapido raffreddamento delle carcasse, tanto più frequente quanto minore è il peso delle carcasse (scottona, vitello).

CONTENUTO DI COLLAGENE Un ulteriore fattore in grado di influenzare la tenerezza è da ricercarsi nel tessuto di sostegno del muscolo e cioè nel tessuto connettivo e, in particolare, nella quantità di collagene in esso contenuto. La quantità di tessuto connettivo muscolare aumenta al crescere dell’età, rapidamente nei primi 12 mesi di vita e molto lentamente nei successivi, durante i quali, invece, accresce la sua forza meccanica a causa del progressivo aumento dei legami crociati tra le catene polipeptidiche di collagene con una conseguente diminuzione di tenerezza. Il tessuto connettivo, al contrario delle miofibrille muscolari, subisce limitate modificazioni nel corso della frollatura e solo un adeguato metodo di cottura può determinare cambiamenti nella sua struttura in

Grafico 2 - Relazione tra età e collagene.

grado di migliorare la tenerezza della carne. La quantità e la qualità di collagene che caratterizzano il tessuto connettivo muscolare è dipendente, oltre che dall’età, anche dallo stato ormonale dell’animale, in particolar modo dalla quantità di testosterone che progressivamente aumenta con il raggiungimento della maturità sessuale (grafico 2). È stato infatti evidenziato che la quantità di collagene presente nei muscoli di bovini maschi interi aumenta in misura maggiore rispetto ai manzi tra i 7 e i 12 mesi di età, in concomitanza

con lo sviluppo sessuale, per poi mantenersi entro valori abbastanza costanti oltre i 16 mesi di età (tab. 1). L’incremento di testosterone che si verifica in tale periodo stimola nei muscoli dei maschi la produzione di nuovo collagene, che risulta pertanto maggiore rispetto a quello presente nel castrato o nella femmina. Il collagene di nuova formazione è caratterizzato da elevata solubilità che decresce con il passare del tempo, in seguito alla crescente formazione di legami crociati inter e intramolecolari (Boccard et al., 1979). Risulta, dunque, che tra i 7 e i 16 mesi

Tabella 1 Variazioni del contenuto (mg/g di tessuto fresco) e della solubilità (%) del collagene in manzi e vitelloni (Cross et al., 1984). Manzi Vitelloni Età (mesi) Collagene totale Collagene solubile Collagene totale Collagene solubile 6 9 12 15 18

3,75 4,58 7,83 5,42 3,64

18,88 19,86 12,91 12,30 9,83

4,03 4,89 9,99 5,36 4,49

19,63 21,61 16,74 11,58 10,04

Carni&Tecnologie - II (2011) marzo

scientificamente

i bovini maschi interi hanno un maggior contenuto di collagene nel quale però prevale la quota solubile, condizione che conferisce alle carni di tali soggetti una tenerezza simile a quella dei castrati o delle scottone. Superati i 12 mesi di età, nel collagene del maschio si riscontra una rapida e progressiva formazione di legami covalenti intermolecolari e una conseguente diminuzione di solubilità che, in prossimità dei 18 mesi, rende la carne di vitellone meno tenera rispetto a quella di scottona o di manzo (Cross et al., 1984). Infine, tra le caratteristiche proprie della carne in grado di influenzarne la tenerezza vanno ricordati anche il contenuto di acqua e la tessitura, la prima influisce sulla tenerezza migliorando la succosità e quindi la sensazione di umidità percepita durante i primi atti masticatori, mentre la seconda condiziona sia la facilità con cui i denti penetrano la carne e la separano in frammenti che il residuo presente al termine della masticazione (Lawrie, 1983). La tessitura della carne, così come appare alla vista, dipende dalle dimensioni dei fasci di fibre in cui il tessuto connettivo perimisiale divide il muscolo in senso longitudinale. La dimensione dei fasci è determinata non solo dal numero delle fibre ma anche dalla dimensione di esse. I muscoli a grana grossa hanno fasci grossi, mentre i muscoli a grana fine hanno fasci piccoli. In generale, la grossolanità della tessitura è maggiore nei soggetti più vecchi, nei maschi e negli animali di grande taglia ma anche la razza ha importanza (Lawrie, 1983). La dimensione delle fibre muscolari è correlata con la tenerezza della carne, sulla

Carni&Tecnologie - II (2011) marzo

quale influisce negativamente in particolare quando la frollatura non supera i 3 giorni. È stato infatti evidenziato che la relazione esistente tra dimensione delle fibre muscolari e tenerezza perde importanza con il procedere della frollatura, scomparendo in corrispondenza del 6° giorno di maturazione della carne a seguito dell’azione delle proteasi (Crouse et al., 1991).

L’INFLUENZA DELLA FROLLATURA Le caratteristiche di tenerezza si definiscono nel corso della frollatura durante la quale, a seguito delle modificazioni che si verificano a carico delle miofibrille, il muscolo si trasforma in carne. Tali modificazioni si avviano precocemente dopo la morte dell’animale e le condizioni in cui inizia il rigor mortis sono determinanti per lo svolgimento della maturazione stessa. La tenerezza origina pertanto dall’azione di specifici enzimi denominati proteasi. Inizialmente interviene il sistema proteolitico delle calpaine (Calcium activated neutral proteinases I e II), la cui attività risulta favorita da condizioni di pH prossime alla neutralità, in seguito interviene anche il sistema delle catepsine

(Lysosomial acidic proteinases B, D e L), la cui azione sembra svolgersi preferibilmente in presenza di valori di pH bassi. L’attività delle proteasi durante il processo di frollatura della carne dipende, inoltre, dall’azione dei rispettivi inibitori e cioè la calpastatina per le calpaine e la cistatina per le catepsine. Numerosi studi evidenziano la stretta e indiscutibile relazione esistente tra frollatura e tenerezza della carne attraverso la valutazione dei principali parametri che la rappresentano e cioè la tenerezza all’assaggio, l’indice di frammentazione delle miofibrille e la resistenza al taglio meccanico. La tenerezza all’assaggio e l’indice di frammentazione delle miofibrille aumentano significativamente al crescere del periodo di frollatura, mentre si riduce la resistenza al taglio meccanico (tab. 2). La frollatura, indipendentemente dall’età (giovane o vecchio) o dalla tipologia di animale (maschio, femmina, manzo, di differente tipo genetico), svolge un ruolo talmente importante nel determinare la tenerezza della carne che un adeguato periodo di frollatura è in grado di portare allo stesso livello di tenerezza carni di per sé profondamente diverse per tale parametro, come quelle pro-

Tabella 2 Variazioni durante la frollatura dell’indice di frammentazione delle miofibrille, della resistenza al taglio e della tenerezza all’assaggio della carne bovina (Crouse et al., 1991). Durata frollatura Indice di frammentazione Resistenza al taglio, kg Tenerezza all’assaggio*

1 d 49,7a 7,71 a 4,29 a

3 d 55,4 a 6,20 b 4,80 b

*1=estremamente dura, 8=estremamente tenera. abcd Lettere diverse per riga indicano differenze significative (P<0,01).

6 d 71,2 b 4,61 c 5,11 bc

14 d 72,4 b 3,89 c 5,38 cd

scientificamente

Tabella 3 Relazione tra età alla macellazione e giorni di frollatura espressa sottoforma di resistenza al taglio in kg (CoRFil Carni, 2005). Età (mesi)

≤2

≥3 e <6

≥6 e <9

≥9 e ≤12

>12

<12 12-15 16-20 21-24 >24

3,84 a,j 4,27 a,k 4,87 a,x 5,13 a,y 6,29 a,z

2,14 b,j 3,20 b,k 3,77 b,x 4,37 b,y 5,44 b,z

2,21 b,j 3,04 bc,k 3,73 b,x 4,32 b,y 5,34 b,z

2,14 b,j 2,87 c,k 3,64 b,x 3,99 bc,y 5,20 b,z

2,11 b,j 2,59 d,k 3,57 b,x 3,76 c,y 4,87 c,z

a,b,c

Periodo di frollatura, giorni

Lettere diverse per riga indicano differenze significative (P<0,0001). Lettere diverse per colonna indicano differenze significative (P<0,001).

j,k,x,y,z

venienti da soggetti di differente età. Lo studio riportato in tab. 3 e condotto su 5.000 bovini di diversa età sottoposti a differenti periodi di frollatura evidenzia, infatti, che una frollatura di 6-9 giorni per una carcassa di 16-20 mesi di età o di oltre 12 giorni per una carcassa con più di 24 mesi di età, è in grado di produrre una carne dalla tenerezza uguale a quella di un animale con meno di 12 mesi di età. Dallo studio emerge inoltre, e inequivocabilmente, come la frollatura determini miglioramenti signifi-

cativi nella tenerezza della carne indipendentemente dall’età dell’animale. L’importanza della frollatura è tale da renderla efficace nel miglioramento della tenerezza sia che essa venga effettuata “in carcassa” o su tagli anatomici di muscolo sottovuoto. A riguardo, infatti, la rivisitazione della bibliografia in merito evidenzia che la tenerezza migliora che con frollatura in carcassa che con frollatura sottovuoto di porzioni anatomiche di muscolo (Bishoff, 1984; Jeremiah et al.,

2003), che la tenerezza migliora in maniera simile con frollatura in carcassa o frollatura sottovuoto di porzioni anatomiche di muscolo (Troy, 1999; Jeremiah et al., 2003), che l’intenerimento risulta comunque più rapido (limitatamente ai primi 10 giorni di frollatura) nella frollatura in carcassa rispetto a quella sottovuoto di porzioni anatomiche di muscolo (Parrish et al., 1969; Heinze e Bruggermann, 1994).

BIBLIOGRAFIA Bishoff J.: Meat Ind., 30(12): 12-16 (1984). Boccard R.L. et al.: Meat Sci., 3: 261 (1979). Cross H.R et al.: Meat Sci., 10: 187-195 (1984). Crouse J.D. et al.: Meat Sci., 30: 295 (1991). Heinze P.H., Bruggermann D.: Sciences des Aliments, 14(4): 387-399 (1994). Hoffmann K.: Meat Focus International, 3, Part 2 (1994). Jeremiah L.E. et al.: Food Research International, 36: 929-941 (2003). Lawrie R.A.: Scienza della carne. Edagricole, Bologna (1983). Parrish F.C. et al.: J. Anim. Sci., 29(3): 398403 (1969). Smulders F.J.M. et al.: Meat Sci., 28: 349 (1990). Troy D.J.: National Food Centre Report, Dunsinea, Castlemark, Ireland (1999).

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Carni&Tecnologie - II (2011) marzo

prospettive

Ingredienti, imballaggi, controlli e istituzione: tutto a Meat.it Una giornata di approfondimento sui molteplici aspetti che riguardano il mondo delle carni trasformate

Il consueto appuntamento con Meat.it ha focalizzato, durante l’edizione dello scorso ottobre, l’attenzione sull’igiene, la qualità, l’innovazione e il controllo ispettivo. L’incontro, svoltosi nell’ambito della 65ª Fiera Internazionale del Bovino da latte di Cremona, è stato organizzato da Aita (Associazione Italiana di Tecnologia Alimentare), in collaborazione con CremonaFiere, Chimab, International PBI e Sealed Air Cryovac, e moderato da Sebastiano Porretta. A prendere la parola, oltre allo sguardo scientifico, veterinario e istituzionale, sono state le aziende che hanno evidenziato alcuni aspetti in ambito ingredientistico, di imballaggio, di prodotto finito e di controllo. Il profilo antropologico-nutrizionale è stato curato da Pierlorenzo Secchiari del Dipartimento di Agronomia e Gestione dell’Agroecosistema dell’Università di Pisa con un contributo dal titolo “Aggior-

Carni&Tecnologie - II (2011) marzo

namenti sull’attuale qualità nutrizionale dei derivati animali in un mercato ‘funzionale’”. Secchiari ha affrontato l’argomento dalle origini, riportando studi antropologici che evidenziano i vantaggi che ha portato un consumo stabile di carne per l’uomo. Secondo i paleoantropologi, i popoli preagricoli che abitavano in climi temperati assumevano il 35% delle loro calorie giornaliere dalla carne (Eaton et al., 1985), ovvero quasi 800 g/die, un valore superiore di quattro volte il consumo medio giornaliero della popolazione nordamericana. Questo corrispondeva a un’assunzione di colesterolo doppia di quella attuale, ma pari alla metà di grassi. In particolare, l’inserimento stabile della carne nella dieta dell’uomo del tardo paleolitico ha permesso il più grosso progresso nell’evoluzione umana in termini di sviluppo encefalico e corporeo: +44% per i maschi e +53% per le

femmine (McHenry e Coffing, 2000). Ma il grande cambiamento nella dieta alimentare è avvenuto nel periodo della Rivoluzione industriale a causa dell’introduzione delle farine raffinate al posto di quelle integrali, con relativa perdita della cellulosa e del germe contenente AG polinsaturi e vit. B12 e vit. E; della destagionalizzazione delle disponibilità alimentari e delocalizzazione delle produzioni; dell’incremento del consumo di zuccheri raffinati (circa 70 kg/anno); dell’uso di oli vegetali raffinati, di alcool, di carne grassa e proveniente da animali ingrassati con cereali (feedlot), di latte proveniente da vacche alimentate con diete ricche di cereali. Queste modifiche hanno apportato conseguenze anche sulla salute umana scatenando la sindrome metabolica (SM), principale causa di mortalità nei Paesi Ocse. Così la carne da simbolo di

benessere e ricchezza è diventata spauracchio per una sana alimentazione. È fondamentale però imporre una netta separazione tra diversi tipi di carne, soprattutto tra carne e carne trasformata, e non effettuare una semplice distinzione tra carni rosse e bianche (fig. 1). Infatti, il processo di trasformazione modifica profondamente le caratteristiche della materia prima consentendone la conservazione, ma, al contempo, introducendo sostanze che non si ritrovano nella carne o inducendo la formazione di nuove sostanze che, se assunte in eccesso, rappresentano fattori di rischio per la salute. Ad analizzare nuove soluzioni antiossidanti naturali per le carni trasformate, con proprietà di neutralizzare gli effetti nocivi dei radicali liberi, ci ha pensato Franco Franzoni, responsabile divisione Meat di Chimab. Considerando che gli antios-

Fig. 1 - Differenze tra diversi tipi di carne.

sidanti tradizionali nel settore delle carni svolgono un’incompleta azione antiossidante per diverse cause – carni di varia provenienza e che si differenziano per età e alimentazione; variabilità del ciclo produttivo (pH, Aw, presenza di ossigeno, temperatura); differenti sistemi di conservazione (temperatura-tempo, Atm, ossigeno –, Chimab ha studiato un sistema antiossidante sinergico e interattivo tra principi attivi contenuti in estratti vegetali (Naturoxi). Il nuovo sistema – adatto per prodotti carnei trasformati in genere, fermentati, emulsionati, prosciutti e spalle cotte, insaccati freschi, prodotti di ga-

stronomia e trasformati di pollo e tacchino – possiede un potere antiossidante 20 volte maggiore dell’acido ascorbico e 50 volte della vitamina E; permette un prolungamento della shelf life e, nel caso venga utilizzato come completa sostituzione dell’ascorbato di sodio o dell’acido ascorbico; consente la cancellazione dei numeri E nelle etichette (Clean Label) (fig. 2). Di prolungamento della shelf life ha parlato anche Valeria Viganò – Senior Application Engineer di Sealed Air Cryovac – che ha presentato la gamma completa delle innovazioni Cryovac per il settore della carne. Innovazione

come evoluzione di tecniche consolidate: Darfresh Ultra, per il miglioramento delle pro-

prietà barriera e l’allungamento della shelf life, Darfresh Bloom per il miglioramento della pack appearance, e Mirabella per l’ottimizzazione degli spazi espositivi. Innovazione come “convenience” con Cryovac Oven Ease. Innovazione come sostenibilità: puntando sull’efficienza dei materiali (riutilizzo, riduzione peso e spessore, impiego di materiali rinnovabili o riciclabili, recupero: riciclo energetico, organici), su quella energetica grazie all’ottimizzazione della distribuzione e logistica e sulla riduzione delle emissioni con il contenimento dello scarto alimentare. L’innovazione del prodotto finito è stata appannaggio di Fausto Tondelli, responsabile qualità di Ferrarini, che ha evidenziato come i salumi, pur essendo legati alla tradizione, spesso con vincoli produttivi definiti da rigidi disciplinari, presentano diversi fattori di innovazione sotto l’aspetto salutistico, nutrizio-

Fig. 2 - Caso di ossidazione nel prosciutto cotto.

Carni&Tecnologie - II (2011) marzo

prospettive

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nale e organolettico, legislativo, tecnologico, etico-religioso e dell’export. Nei salumi gli aspetti salutistici sono strettamente legati alla riduzione della percentuale di sale/sodio e di quella di grasso e all’ottimizzazione nell’impiego di additivi e di ingredienti non carnei. La riduzione di sodio nei salumi stagionati comporta delle modifiche a livello di ricettazione e una riduzione dell’Aw prima delle fasi di riscaldamento che può essere calmierata attraverso alcuni accorgimenti, quali: pre-asciugatura della carne, allungamento della fase fredda, utilizzo di colture starter diverse, sostituzione parziale di NaCl con KCl o altri sali (sale iodato). Per i salumi cotti il principale problema della riduzione di sodio consiste nella ridotta estrazione delle proteine miofibrillari. Si può fare fronte a questa situazione con la sostituzione parziale di NaCl con KCl o altri sali (citrati, lattato, ecc.), l’incremento dell’azione meccanica sulle fibre muscolari (intenerimento, zangolatura, cutteraggio impasto) e il potenziamento della sapidità mediante nucleotidi o altri esaltatori di sapidità. Per quanto riguarda la percentuale di grassi, c’è da considerare che la carne di suino è diventata più dietetica. Infatti, tecniche di alimentazione (mangimi arricchiti con vit. E) e selezione genetica (precocità) del suino hanno ridotto la percentuale di grasso (dal 40 al 20%) e riproporzionato la composizione de-

gli acidi grassi, abbassando la percentuale degli acidi grassi saturi a favore di quelli insaturi (che salgono dal 30 al 65%). La diminuzione dei grassi porta a una riduzione della palatabilità ed è quindi necessario considerare l’utilizzo di fibre, amidi o colloidi che ne garantiscano il mantenimento. Permettere l’assunzione di prodotti di salumeria a soggetti con intolleranze ha richiesto adeguamenti della ricetta e delle tecnologia con modifiche della composizione delle salamoie, del metodo di massaggio e delle cotture nel prosciutto cotto e la modifica del tipo di starter utilizzato e di alcuni parametri di asciugatura per i salumi. Per mantenere inalterate le caratteristiche nutrizionali e organolettiche sono state adottate sempre più di frequente le tecnologie “Soft” che fanno ricorso a più fattori di conservazione combinati insieme, invece che a singoli fattori a forte impatto. La giornata di approfondimento è proseguita con interessanti interventi relativi all’influenza cha ha il benessere animale sulla qualità dei prodotti finiti, su controlli, metodiche e strumenti per testare l’igiene degli elaborati a base di carne. Per la parte ispettiva e legislativa sono stati messi in evidenza i più frequenti illeciti rilevati nelle importazioni di alimenti di origine animale, recenti allerte e problematiche sanitarie e alcuni casi anomali e controversi nel diritto alimentare. Bruna Moroni

Annuncio preliminare e Invito alla presentazione dei lavori Torna a 20 anni dalla sua prima edizione puntuale nella sua periodicità l’incontro biennale dei tecnici, degli studiosi e degli esperti che si dedicano nel nostro Paese alla ricerca, all’innovazione e allo sviluppo alimentare. La 10ª edizione di uno dei congressi più longevi sulla Scienza e tecnologia degli Alimenti, CISETA, resta nel suo ambiente più naturale: accanto ai prodotti alimentari. Si terrà infatti dal 9 al 10 maggio 2011 presso Fiera di Milano (Rho, Milano) nel corso della terza edizione di Tuttofood in un contesto espositivo fra i più belli al mondo.

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attualità

Convegni e novità:

dal rapporto annuale della marca commerciale, alla sicurezza alimentare vista dalla Gdo e dalle aziende alimentari

Rapporto Annuale sulla Marca Commerciale Si è svolta a Bologna, il 19 e il 20 gennaio, la settima edizione di Marca, crocevia annuale fra la distribuzione organizzata e i produttori per le insegne commerciali. Sempre

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apprezzata la formula snella e raccolta, market oriented che, in due giornate, dà la possibilità di acquisire informazioni sulle tendenze del mercato, e conoscere le novità di prodot-

to. Non è un caso sia uscita la prima edizione della “Guida Novità di MarcabyBolognaFiere 2011” che raccoglie le primizie a marchio commerciale lanciate nel 2010 o in previsione per il 2011: emerge il grande numero delle categorie presidiate nel confezionato e fresco, nei surgela-

ti e nelle bevande. Da segnalare che circa il 40% dei nuovi prodotti sono stati lanciati nel confezionato. Nel fresco si è verificato il 15% degli ingressi sul mercato. Inoltre, le insegne cominciano a presidiare alcuni segmenti nuovi e in crescita: biologico, prodotti senza glutine, prodotti salutistici. Classicamente, il convegno d’apertura ha presentato il Rapporto 2011 sulla Marca Commerciale in cui sono emersi i desideri dei consumatori: domanda di convenienza e attenzione alla sostenibilità. Etica e bisogni, in questo caso, si sposano. Dal Rapporto abbiamo una conferma: le marche private continuano a crescere, anche se lentamente; la loro quota di mercato a valore nei prodotti di largo consumo confezionati è passata dal 12,6% del 2006, al 14,8% nel 2009, fino al 15,4% nel 2010 (in Spagna la quota è di circa il 40%, in Germania e UK del 32%). Il giro d’affari vale 8.126 milioni di euro. La crescita è trainata dalle prime quattro insegne che deten-

gono il 61% del fatturato totale. Aumentano le referenze (+100 nel 2010) e la pressione media promozionale (+1,4% negli iper e +0,4% nei supermercati). Cresce la quota dell’alto di gamma (+30,1%), dei prodotti bio (+4,4%); cala di poco il primo prezzo (-0,8%). L’ortofrutta, il fresco e il freddo sono i reparti più performanti, con valori di crescita della quota di vendita che si collocano fra lo 0,9% e l’1,4%. Il Nord-Ovest si conferma l’area leader, generando più di 1/3 delle vendite totali. Al Sud si è registrato il più consistente incremento delle vendite a valore della marca commerciale: +9,2% rispetto al 2009.

Contingenze e prospettive Stando ai dati posseduti da Gianmaria Marzoli, Vice President di SymphonyIri Group, la situazione del mercato per-

mane difficile: la deflazione continua, le attività promozionali stanno raggiungendo la saturazione, si va verso una sempre maggiore razionalizzazione degli assortimenti e la riqualificazione della rete di vendita (nel 2010 il numero dei supermercati è diminuito di 102 unità). I discount sono i canali più dinamici. L’industria a marchio accusa un trend ne-

gativo, mentre c’è una forte correlazione fra la crescita della private label e quella complessiva dell’insegna. A parere di Guido Cristini, professore di Economia e gestione delle imprese dell’Università di Parma (curatrice dello studio con Adem Lab), la sfida che le private label devono essere in grado di cogliere si rifà alle tre parole d’ordine dei trend internazionali: convenienza, sostenibilità, qualità. Vale a dire le richieste costanti e implicite da parte del consumatore, sempre meno disponibile a spendere per i prodotti di largo consumo, sempre più propenso a investire nel tempo libero, cultura, telefonia, ecc. e maggiormente attento alle dimensioni reali, tangibili (no frill, value for money) dei prodotti. In questo nuovo universo valoriale, le marche industriali leader dimostrano un appeal calante nell’immaginario e nel portafoglio dei consumatori.

La sicurezza alimentare Gremita anche l’aula dove si è svolto il seminario organizzato da Gruppo 24 Ore in collaborazione con Mark Up e BolognaFiere che ha focalizzato i temi legati al packaging, alle certificazioni, alle criticità della filiera. In primo piano è stato messo il concetto di qualità complessiva per verificare i fattori imprescindibili dei prodotti – come la shelf life – e assumere capi-

tolati di provenienza e composizione all’altezza delle aspettative a valle: quelle del consumatore. Protagonisti del seminario: Barbara Furlan, Responsabile Assicurazione Qualità Crai con l’intervento su “La crescente richiesta di sicurezza da parte del consumatore: la risposta della distribuzione”, Roberta Prati, Responsabile Settore Agroalimentare Bureau Veritas Ita-

lia che ha parlato di Haccp, “quale tipo di normativa volontaria si prefigura, quali opportunità e criticità per produttori e distributori”, Maurizio Zucchi, Direttore Qualità Coop Italia che ha spiegato “I valori del prodotto Coop: politiche e azioni in collaborazione con i fornitori”, Stefano Grieco, Ricerca & Sviluppo La Doria che ha raccontato “Come sono affrontate le problematiche dei prodotti a bassa shelf life, dalla raccolta al packaging”. Ha moderato i lavori Francesco Oldani, Vicecaposervizio Mark Up. L’analisi di Greco ha messo in luce come le private label, ultimamente, abbiano iniziato a puntare molto sulla qualità e non solo sulla convenienza, attraverso: il focus sul consumatore, il trading up e la segmentazione, l’innovazione. A questo si devono preparare le aziende come La Doria se vogliono produrre per le marche commerciali. La collaborazione con l’insegna è fondamentale, come lo sono l’innovazione e la garanzia di una qualità totale di filiera: il passaggio cruciale sta nell’uscire dalla logica di mero esecutore, per entrare in quella più responsabilizzante di partner. L’esempio virtuoso viene dall’estero: in UK, La Doria ha realizzato con Tesco, un intenso rapporto in cui l’azienda partecipa alla definizione del progetto e allo stesso sviluppo del prodotto (come per le referenze pasta sauces e baked beans). Di più: il knowhow dell’azienda deve essere utilizzato per indirizzare

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attualità

lo sviluppo di nuove referenze. Innovare significa partecipare alla creazione del prodotto, disegnarlo, curarsi del packaging, sperimentare il gusto, confrontare con altri prodotti. In questo panorama emergono anche dei rischi per un’azienda come La Doria che si inserisce in un business assai competitivo, con un budget da investire in attività di innovazione non illimitato, con delle prospettive di carriera che possono sembrare meno attraenti rispetto a quelle offerte dalle multinazionali: in sintesi, attrarre knowhow è difficile, come trattenere i talenti. Perciò è necessario definire con l’insegna un programma più a lungo termine, razionalizzare allocando competenze mirate su progetti prioritari, puntare maggiormente su risorse talentuose. Di converso, il contributo di Zucchi ha confermato i capi-

saldi che guidano Coop nella scelta dei copacker: tutela della salute del consumatore, apertura ai concetti di certificazione di parte terza, approccio preventivo con un sistema di “lunghe antenne” rivolto verso il mondo scientifico, trasferimento delle competenze circa rischi emergenti e delle buone pratiche per fronteggiare quelli consolidati attraverso le Linee Guida Coop (allergeni, Ogm, micotossine, corpi estranei, prodotti bio, approvvigionamenti, packaging), priorità alla sostenibilità ambientale. Coop si vanta di fare una politica ambientale non di facciata, ma molto stringente, attraverso la tutela della biodiversità, la riduzione e la razionalizzazione della gestione dei rifiuti. È la prima catena al mondo in grado di documentare la riduzione di emissioni di CO2 negli stabilimenti dei propri fornitori a marchio. Altro tema molto caro

a Coop, e di riflesso ai suoi fornitori, è la riduzione di rifiuti e imballaggi: sono stati effettuati interventi su cento prodotti (caffè, petfood, succhi, maionese, sughi pronti, ecc.) e l’obiettivo è individuare altri casi concreti sui quali applicare la politica delle 3R: risparmiamo, ricicliamo, riutilizziamo. Valentina Oldani

Non perdere valore per strada: il contributo della supply chain al successo della marca commerciale Un appuntamento atteso è stato l’incontro organizzato da Largo Consumo in collaborazione con BolognaFiere dedicato alla supply chain, in particolare per le private label e per i prodotti freschissimi. È stata evidenziata la necessità del retail – che da distributore si fa industria – nella gestione di una supply chain collaborativa, come

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ha evidenziato Michele Pagliaro, direttore della logistica di Cooperlat-Tre Valli. Da parte della distribuzione sono emerse necessità chiare: avere un servizio logistico efficiente, sviluppando l’integrazione per avere sempre la merce a scaffale, potenziando il ritiro franco fabbrica, razionalizzando la distribuzione con il pallet pooling, mantenendo costi di logisti-

ca competitivi come ha sottolineato Armando Pugliese, direttore approvvigionamenti e logistica di Auchan; oppure creare un linguaggio informatico comune e condivisibile, più gestibile, che permetta di ridurre il costo delle informazioni e di conseguenza della logistica, posizione emersa dall’intervento di Riccardo Giuliani, direttore sistemi informativi e innovazio-

ne tecnologica di Coop. Michele Pagliaro ha focalizzato la necessità da parte del produttore di avere richieste il più possibile precise e dettagliate, in modo da potere gestire al meglio gli ordini. Nello specifico di Cooperlat-Tre Valli, l’azienda è in grado di gestire soluzioni differenziate sia nel caso in cui il distributore affidi la gestione degli ordini totalmente all’azienda, sia nel caso in cui la pianificazione sia a carico del cliente e il produttore lavori su commessa. Nella gestione logistica tra distributore e produttore si pone il provider, tanto più efficiente se in grado di gestire volumi bassi e piccoli lotti come nel caso di shelf life brevi, e di rispondere a necessità di aggregazione di volumi per sostenere i costi o di accorciare il lead time di consegna. Di questo si è occupato Marco Identici, responsabile qualità e sicurezza di Dispensa Logistics. Bruna Moroni

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Farine animali: una fonte di energia

La Direttiva europea n. 1774 del 2002 impone che i materiali di categoria 1, ad esempio ruminanti morti in stalla o intestini di bovini regolarmente macellati che presentino un rischio, anche non accertato, di BSE, siano eliminati tramite incenerimento o coincenerimento, o trasformati in un impianto riconosciuto, e, in seguito, termodistrutti. Le aziende che se ne occupano trasformano i materiali di categoria 1 in grasso animale, con un valore di mercato, e in farina, che abitualmente viene conferita gratuitamente

a chi la smaltisce. In Europa sono presenti numerose società che trattano i sottoprodotti di origine animale di categoria 1, e tutte necessitano di grandi quantità di energia per il funzionamento dei loro processi produttivi. 3B Energia, società italiana specializzata nella realizzazione di impianti industriali di gassificazione, grazie alla preziosa collaborazione con una prestigiosa società del settore, ha portato a termine un importante progetto volto a valorizzare le farine animali (cat. 1) impiegandole, attraverso la gassificazione, nella produzione di energia termica utile ad alimentare l’impianto di cottura dei materiali di cat. 1 e il termodistruttore delle emissioni odorigene.

Come produrre energia

Bricchette ad alta densità di farina animale (3B Energia).

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Il processo innovativo è semplice e di facile conduzione e si contraddistingue di due fasi: il pretrattamento e la gassificazione. La farina, in uscita dall’impianto, viene introdotta in una vasca polmone, dove

viene tenuta in costante movimento, per evitare un eventuale impaccamento e per omogeneizzare il prodotto ai fini di una bricchettatura costante. Il materiale, una volta introdotto nella bricchettatrice attraverso una coclea di estrazione, viene opportunamente lavorato e trasformato in bricchette, che precipiteranno dalla filiera su di un vaglio a griglia. Il vaglio provvederà a separare il materiale bricchettato correttamente, che verrà convogliato da un trasportatore a catena alla zona di stoccaggio, da quello di pezzatura non idonea, che sarà conferito a mezzo di un nastro estrattore alla vasca polmone, per un’ulteriore miscelazione e successiva bricchettatura. Dai silos di stoccaggio, una coclea raccoglie le bricchette e le carica su di un redler, che le convoglia al cassone-polmone di caricamento, posto sulla testa del gassogeno, che garantisce un afflusso costante e regolabile del materiale alla coclea di caricamento del gassogeno stesso. Il gassogeno utilizzato è a letto fisso con griglia rotante.

La gassificazione è un processo termochimico che consiste nell’ossidazione parziale di un combustibile solido così da trasformarlo in un combustibile gassoso. Il processo avviene all’interno di un dispositivo chiamato gassogeno, in atmosfera povera di ossigeno, cioè in difetto rispetto al quantitativo necessario perché avvenga una combustione completa. Il contenuto energetico della sostanza solida iniziale viene trasferito nel potere calorifico di un combustibile in fase gassosa. Il syngas prodotto, dopo aver subito un idoneo trattamento di depurazione, viene quindi innescato nella caldaia che alimenta il processo di lavorazione dei materiali di categoria 1, garantendo un’importante efficienza in termini di costi energetici. L’impianto presenta diversi vantaggi: il gassogeno impiegato è di facile conduzione e richiede scarsa manutenzione; il syngas prodotto può essere trasportato in idonee tubazioni a notevoli distanze, permettendo di alimentare diverse utenze; l’impianto è autoregolante, ovvero è in grado di pro-

Impianto di gassificazione per farine animali (3B Energia).

durre la quantità di gas richiesta, momento per momento, in tempo reale. Ovviamente, le emissioni dell’impianto rispettano i limiti di legge.

Il gassogeno può essere messo in stand-by in 2-3 secondi e rimesso in produzione in 1015 secondi; inoltre, può rimanere in stand-by per un tem-

po pressoché illimitato: è sufficiente bloccare o limitare l’immissione dei fluidi di processo (aria e vapore) e alimentare con pochissimo combustibile.

L’impianto è realizzato secondo le specifiche esigenze del cliente, con la formula “chiavi in mano”. A Gian Luca Barale, responsabile commerciale di 3B Energia, abbiamo chiesto qual è l’ordine di grandezza dell’investimento per un impianto di questo genere, e in quanto tempo viene ammortizzato. Questo l’esempio pratico: “Consideriamo una società che utilizzi del metano per produrre calore nel suo ciclo produttivo, che ha a disposizione 9.500 t/anno di farina animale, con un’umidità del 5%, un PCI (resa calorica) di 4.400 kCal/kg e che lavora 5.000 h/anno. Grazie alla nostra tecnologia è possibile produrre circa 6.688.000 kCal/h netti per ogni ora di attività, andando a sostituire 884 Nm3/h di metano per un totale annuo di 4.420.000 Nm3. L’impianto ipotizzato ha un costo di circa 2.500.000 € e si ripaga in meno di 5 anni”.

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la voce delle aziende

Elis: sicurezza assoluta in aree ad atmosfera controllata

Gruppo multinazionale francese attivo dal 1883 nei servizi per il noleggio e la manutenzione di materiali tessili, Elis è presente in 10 Paesi europei con oltre 150 centri di servizio e produzione e circa 13.000 dipendenti. Nel mercato italiano entra nel 2000, acquisendo prima una quota significati-

va e poi (nel 2004) il 100% di Rentex spa. In costante crescita in Italia come nel resto d’Europa, Elis ha oggi un portafoglio di oltre 280.000 clienti (circa 6.500 in Italia) e il fatturato annuo consolidato supera il miliardo di euro. La struttura italiana, in cui lavorano 232 dipendenti, dispone attual-

mente di due centri produttivi, a San Giuliano Milanese e Lecco, e cinque centri operativi (Rondissone, Padova, Faenza, Pomezia, Fiano Romano). Una terza unità produttiva verrà aperta nel 2012 a Roma. In tutti i settori merceologici, Elis offre alle aziende un servizio di noleggio e manuten-

zione che copre con soluzioni mirate e personalizzate tutte le esigenze relative all’abbigliamento professionale, oltre ad un ampio ventaglio di servizi per l’igiene e il benessere negli ambienti di lavoro. Abbiamo incontrato Andrea Lotto, responsabile vendite Italia per il settore alimentare, per approfondire quali caratteristiche presenta la linea di abbigliamento professionale. In quale ambiente produttivo trovano applicazione le vostre soluzioni? In particolare, ci proponiamo alle aziende che operano nel settore alimentare come partner dedicato, con l’obiettivo di fornire soluzioni avanzate e personalizzate, specificamente studiate per l’utilizzo in ambienti a contaminazione controllata, in atmosfera modificata o sterile, per rispondere in maniera efficace ed efficiente alle normative vigenti in campo alimentare. Negli ultimi anni, infatti, le norme riguardanti l’igiene degli alimenti nelle varie fasi del processo produttivo sono diventate via

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via più restrittive obbligando le imprese a ricercare nuove soluzioni nell’ambito del controllo e della contaminazione degli alimenti. Nella creazione della linea di abbigliamento, quali parametri avete preso in considerazione? Abbiamo ideato, progettato e sviluppato la linea di abbigliamento professionale specifica per il settore alimentare, grazie al know-how e alla stretta collaborazione con i clienti. Nella realizzazione siamo partiti dallo studio della trama del tessuto per arrivare fino alla confezione dell’abito stesso, rispondendo ai regolamenti e alle normative imposte (come la presenza di tasche esterne o bottoni), senza però dimenticare il comfort che necessita chi utilizza i nostri abiti da lavoro per un periodo prolungato. Un’azienda che vuole utilizzare i vostri abiti quali garanzie riceve? Il ciclo produttivo segue un iter studiato e articolato in diverse fasi garantendo, grazie alla tecnologia RFID, la totale tracciabilità del singolo abito (che è immatricolato e personalizzato per ogni utente) e la durata certificata dello stesso, raggiunta la quale l’abito viene sostituito, a garanzia della qualità del prodotto. Dopo ogni utilizzo lo sporco viene collocato in appositi contenitori e ritirato dal nostro agente del servizio; gli abiti vengono quindi controllati, divisi in lotti omogenei e lavati utilizzan-

do programmi specifici a seconda del tipo di sporco del cliente, evitando ogni tipo di contaminazione incrociata, seguendo la certificazione UNI EN 14065 RABC (Risk Analysis Biocontamination Control system). Gli abiti vengono infine preparati per essere consegnati al cliente imbustati, appesi o piegati. Abbiamo rivolto l’attenzione anche a tutte le realtà alimentari che realizzano una parte del loro processo produtti-

vo in aree ad atmosfera modificata o sterile, ideando abiti di ultima generazione realizzati interamente in poliestere con particolari caratteristiche che li rendono utilizzabili anche negli ambienti che sono più a rischio contaminazione

per l’alimento. Per le particolarità intrinseche di questa tipologia di abiti, l’iter produttivo si discosta da quello dell’abito definito tradizionale: il lavaggio avviene in lavacentrifuga a cavaliere di parete con scarico del pulito in camera ISO 5, evitando quindi qualsiasi rischio di contaminazione incrociata; il processo di lavaggio implica l’utilizzo di acqua EDI (acqua elettro de-ionizzata) in grado di catturare anche le micro particelle eventualmente insidiate nella trama del tessuto. In questo modo si assicura una totale decontaminazione dei capi trattati. Sempre in area classificata si procede poi all’asciugatura in macchine con aria microfiltrata con filtri HEPA, quindi ad un’attenta verifica di ogni articolo e ad un controllo campionato di ogni lotto tramite counter particellari a conferma dell’avvenuta decontaminazione del capo. Il ciclo si conclude con la preparazione per la spedizione, piegando e imbustando singolarmente tutti i capi sottovuoto. Gli abiti che necessitano di sterilizzazione sono invece sottoposti in autoclave a cicli di pressione/vuoto in gradiente termico. Pensate che dopo questa innovativa soluzione, ci possano essere ulteriori sviluppi nel settore? Ne siamo sicuri, anche perché svolgiamo il nostro servizio in un mercato in continua evoluzione che richiede soluzioni sempre in linea con le esigenze dettate dalle normative in campo di sicurezza.

Analizzando le necessità delle imprese possiamo intercettare le molteplici esigenze in ambito di igiene sulle linee produttive, proponendo abiti di ultima

generazione, innovativi e personalizzati. Il nostro centro ricerca si occupa di sviluppare abiti di ultima concezione, con il preciso scopo di migliorare il comfort dell’operatore, la vestibilità e la semplicità di gestione del nostro servizio. Abbiamo ad esempio creato e brevettato una tuta, che abbiamo chiamato “protezione assoluta”, che consente all’operatore di vestirsi in autonomia senza mai toccare la parte esterna dell’abito e che consente di limitare al minimo la contaminazione dell’ambiente di lavoro.

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TECNOLOGIE

Cottura precisa per i fast food

Nel settore fast food ad alta produttività, l’aggiunta dell’automazione nella cottura permette di eliminare il potenziale errore manuale, consente

nastri di trascinamento in acciaio su cavi e piani inclinati. Le cinghie d’acciaio funzionano bene senza alcuna lubrificazione. Hanno anche una buona durata e assicurano la quasi totale assenza di scarto, nessun allungamento, e garantiscono un’alta ripetibilità di posizionamento e, quindi, di funzionamento. Il design incorpora l’uso di un nastro di trascinamento d’acciaio; un pulsante unico sul pannello di comando attiva i gruppi di trasmissione, spo-

stando le piastre superiori di cottura esattamente nella posizione richiesta. Ne risulta che il sistema grill automatizzato fornisce prestazioni di cottura regolari e ripetibili. Prima della messa in opera, Belt ha testato il sistema grill per tre milioni di cicli. Durante il funzionamento in continuo non vi è traccia d’allungamento sensibile e nessun cambiamento nella struttura del nastro dal momento dell’installazione. www.belttechnologies.co.uk

Per Elivia, l’introduzione della linea automatica si inserisce in un grande progetto di modernizzazione degli impianti e in una ben precisa strategia di differenziazione dei prodotti. Sealed Air ha garantito un regolare flusso di informazioni, elaborando un esauriente programma di training per gli operatori che si poneva un duplice obiettivo: fornire le conoscenze tecniche necessarie a lavorare con il nuovo sistema e favorire un approccio positivo nei confronti delle novità tecnologiche.

Sealed Air per Elivia agli utenti di impostare semplicemente (touch screen) i parametri di cottura, mantiene o migliora la regolarità della cottura. La tecnologia della cinghia in acciaio di Belt Technologies è stata studiata per soddisfare tale necessità. Il nuovo impianto grill commerciale automatizzato, dove l’esatto posizionamento di due piastre mobili di cottura è fondamentale, dipende dalle cinghie in acciaio. Con il loro preciso movimento contribuiscono a garantire l’impostazione di una distanza programmabile e ripetibile tra le due piastre mobili. Per questa applicazione Belt ha scelto

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Elivia, il nuovo gruppo industriale costituito dalla fusione di Soviba, Scabev e Terrena Viande, ha realizzato una nuova linea di packaging grazie ai materiali e al know-how di Sealed Air Cryovac. È stato impiegato un approccio integrato per modernizzare l’impianto di disosso del secondo produttore francese di carne di manzo. L’implementazione della nuova linea si è tradotta in una riduzione degli scarti del 20%, nell’adozione di rigorosi controlli di qualità, in un flusso dei prodotti più omo-

geneo, in migliori condizioni di igiene. Oltre a fornire una linea di packaging interamente automatica BLR1, una macchina per sottovuoto VSA a tre camere e un sistema di smistamento end-of-line dei sacchi Cryovac OSB 3050 e OSB 95TBG, Sealed Air ha fornito le proprie competenze in termini di implementazione, lavorazione e assistenza tecnica. Il risultato è stato l’introduzione di una linea con un output di trenta sacchi al minuto, il doppio della capacità massima di una linea manuale.

Per i dipendenti della società, i risultati più interessanti si sono visti in una maggiore motivazione e nella notevole riduzione della cosiddetta Sindrome da sovraccarico lavorativo (RSI, Repetitive Strain Injury). I prodotti Elivia presentano un minimo di essudato e sono confezionati, grazie alla selezione automatica, in sacchi della giusta dimensione. www.sealedair-emea.com

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Valle Fiorita, ready to eat in ATM

Valle Fiorita realizza prodotti alimentari per i settori del ready catering, fast food, snack puntando su praticità e sapore. L’azienda pugliese produce tramezzini freschi, sia dolci che salati, senza ricorrere all’utilizzo di semi-lavorati, ma effettuando, per molti ingredienti, la lavorazione interna e garantendo la panificazione, la farcitura e il confezionamento nell’arco di un giorno. La gamma comprende panbriochè, focacce di Puglia, tramezzini e pizza, distribuiti su tutto il territorio nazionale attraverso i canali DO e GDO (sia a marchio proprio, sia come private label); alcune tipologie di prodotti vengono fornite ai catering e alla ristorazione collettiva. Di fondamentale importanza la collaborazione con Veripack che risale al 2001, quando Valle Fiorita acquistò una termoformatrice per il packaging in ATM delle sue referenze: tali confezioni mantengono intatte, senza alcuna aggiunta di alcool etilico, le caratteristiche organolettiche dei prodotti Valle Fiorita sta attraversando un momento di crescita e ha già concluso l’acquisto di un

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nuovo terreno sul quale sorgerà la nuova sede: lo spazio a disposizione per la produzione e gli uffici sarà raddoppiato, verranno realizzate nuove linee di confezionamento, con

termoformatrici Veripack. Inoltre, è in programma un’ulteriore espansione della commercializzazione sui mercati esteri, in particolare in Germania. www.vallefiorita.it

to ai benefici di una sana alimentazione. Le nuove referenze sono sei. Tagliata: fesa di tacchino a fette, spesse quasi 2 cm, ideale per la cottura arrosto. È pensata come un’alternativa alla tagliata di vitello. Filetto: tenero e pregiato, è ideale per arrosti, cotture alla piastra o in casseruola. Bocconcini di fesa: ricchi di proteine, magri e semplici da cuocere. Sceltissima: ideale per realizzare le preparazioni tipiche del macinato di vitello come polpette e hamburger, ragù, ripieni di verdure. Straccetti: ideali nelle insalate e nelle preparazioni a freddo, anche come piatto unico in abbinamento a riso e cous cous. Spezzatino di coscia: è la rivisitazione di uno dei grandi classici della cucina

Tacchino: i nuovi tagli di Aia Aia, l’azienda veronese leader nel mercato delle carni fresche avicole e suine, propone ai consumatori i nuovi tagli di tacchino; il lancio è supportato dal sito www. oggiscelgotacchino.it dove gli utenti possono scoprire le caratteristiche della carne, i

nuovi tagli, i tempi e i metodi di cottura più adatti, le informazioni nutrizionali. La scelta di mercato di Aia è chiara: dare appeal a un prodotto maturo attraverso un’innovazione semplice (i tagli), e a una comunicazione diretta verso quel consumatore atten-

italiana, lo spezzatino, che si rinnova valorizzando leggerezza e morbidezza della carne, tipiche della coscia di tacchino, tagliata a tocchetti. www.oggiscelgotacchino.it

Amadori per celiaci: cresce la gamma Da gennaio 2011 sono aumentate le referenze Amadori della linea senza glutine, comprendendo rollate, hamburger, salsicce di pollo, tacchino, suino, che vanno ad aggiungersi a würstel e arrosti affettati. Attualmente, l’elenco dei prodotti Amadori per celiaci, segnalati nel Prontuario degli Alimenti 2011 a cura dell’AIC, comprende cinque tipologie di prodotto, per un totale di 25 referenze. Grazie all’ultimo lancio, l’azienda romagnola risponde a di-

verse esigenze di mercato, proponendo le rollate “Buona Domenica”, i “Granburger” di tacchino e suino; le “Salsicce” e “Le Buone Forchette”, affettati ideali per antipasti e secondi leggeri. Sostiene Flavio Amadori, direttore generale del Gruppo: “Amadori continua la sua politica di sensibilità verso diverse tipologie di consumatori. Negli ultimi mesi abbiamo completamente escluso il glutine da tutte le ricette realizzate nello stabilimento di San Vit-

tore di Cesena. È un risultato importante di cui siamo fieri, perché ci consente di soddisfare le richieste di consumatori che necessitano di un prodotto con caratteristiche particolari: questo è il frutto di un lavoro impegnativo, che ha interessato negli ultimi anni

l’intero stabilimento. Secondo i dati dell’Associazione Italiana Celiachia, l’incidenza in Italia è di circa un celiaco ogni 100 persone: il nostro obiettivo è di permettere a tutti, anche ai celiaci, di poter gustare i nostri prodotti”. www.amadori.it

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BfR: uno studio sulla resistenza antibiotica nella catena alimentare

report_20101202_it.pdf sulla necessità e l’uso futuri di carne separata meccanicamente (CSM). Un utile documento

BfR – Istituto federale per la valutazione dei rischi – ha pubblicato due studi sull’antibiotico-resistenza relativi a Salmonella, Escherichia coli e Campylobacter. La Salmonella è stata isolata, tra il 2000 e il 2008, in animali e alimenti ma anche in mangimi e am-

Consumi Usa: nuove tendenze per il mercato della carne

biente, in 33.625 campioni di cui il 48% era resistente ad almeno una e il 35% a più di una classe di antibiotici. Una seconda ricerca condotta nel 2009 ha confermato questi risultati e li ha estesi anche a Escherichia coli e Campylobacter.

Carni separate meccanicamente: un documento della Comunità Lo scorso dicembre la Commissione europea ha emesso una Comunicazione al Parla-

mento europeo e al Consiglio http://ec.europa.eu/dgs/ health_consumer/docs/msm_

I consumatori statunitensi si dimostrano molto sensibili alle questioni legate al benessere animale che andrebbero a influenzare negativamente la domanda di carne. Così sostiene uno studio della Kansas State University e della Purdue University. La ricerca ha scoperto come l’attenzione dei media verso questo tema, nel periodo tra il 1982 e il 2008, abbia causato una riduzione della domanda di carne suina e

che dà indicazioni pratiche e legislative ed esprime il parere dei consumatori e della Commissione stessa.

avicola, ma non di quella bovina. Ne è scaturito uno spostamento della spesa dei consumatori verso prodotti non carnei. Questo studio aiuta a dimostrare come una pressione crescente verso metodi di allevamento che rispondano alle aspettative della società in tema di benessere animale, abbia un impatto economico notevole lungo l’intera filiera di approvvigionamento di carne e bestiame.

Etichettatura di prodotti a base di ingredienti DOP e IGP Sulla Gazzetta ufficiale dell’Unione europea n. C 341 del 16 dicembre 2010 è stata pubblicata una domanda di orientamento sull’etichettatura dei prodotti alimentari che utilizzano come ingredienti pro-

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dotti a denominazione di origine protetta (DOP) o a indicazione geografica protetta (IGP). La proposta è quella di poter indicare in confezione l’ingrediente DOP o IGP impiegato nella lavorazione.

Benessere

benessere degli animali durante il trasporto Gli esperti scientifici del gruppo AHAW dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare, hanno formulato una serie di raccomandazioni in materia di benessere animale durante il trasporto, elaborando degli indicatori per gli ispettori veterinari e gli addetti ai trasporti (http://www.efsa. europa.eu/it/press/news/ a h a w 1 1 0 1 1 2 . h t m ? W T. mc_id=EFSAHL01&emt=1).

Gli esperti hanno altresì sottolineato la necessità di svolgere ulteriori ricerche in merito a tempi di viaggio, spazio e livelli di temperatura durante il trasporto. In materia di benessere, la Comunità ha proposto il progetto “Renovation and promoting high quality control posts in the European Union”, della durata di due anni, coordinato dal Centro

Ricerche Produzioni Animali (CRPA) di Reggio Emilia, destinato a rinnovare dodici

stalle di sosta per gli animali trasportati su lunga distanza in cinque Paesi.

Definite le quote tonno per il 2011 Lo scorso novembre si è tenuta a Parigi la 17ª sessione speciale della Commissione internazionale per la conservazione dei tonni dell’Atlantico (Iccat), durante la quale i cinquanta Paesi partecipanti hanno deciso una riduzio-

ne della quota di tonno rosso pescabile: 12.900 tonnellate nel 2011, contro le 13.500 del 2010. Per l’Italia il taglio delle catture è del 4,4% rispetto all’anno precedente, scendendo a circa 1.875 tonnellate; la riduzio-

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ne è stata tuttavia di molto inferiore rispetto alle richieste degli ambientalisti. Secondo i dati scientifici dell’Iccat, il valore storico più alto di esemplari di tonno rosso si è registrato tra la fine de-

gli anni ’50 e l’inizio degli anni ’70 con 300 mila tonnellate; negli anni successivi c’è stato un progressivo calo di circa 150 mila tonnellate; dagli inizi del 2000 si è registrata un’inversione di tendenza.

(+23,1 in quantità e +19% in valore), Malta (+9,2% in quantità e +2,4% in valore) e Spagna (+3,4 e +11,1%). Verso i mercati extra Ue c’è da segnalare la Croazia per volume (3.635 tonnellate, +13,6%) e il brillante risultato degli Stati Uniti attestatisi

su 3.325 t (+26,7%) e 34,8 milioni di euro (+22,9%). Positive, anche le esportazioni verso la Svizzera (+2,6 e +8,7%), il Giappone (+12,9 e +5,7%), il Libano (+39,4 e +33,8%), la Federazione Russa (+32,4 e +33%) e Hong Kong (+52,6 e +36,2%).

In vigore la banca dati dei suini È passato il periodo transitorio, richiesto dalla Direzione generale della Sanità animale e del Farmaco veterinario, scaduto alla fine di gennaio, per l’adeguamento alle novità introdotte dal Decreto legislativo 26 ottobre 2010, n. 200 “Attuazione della Di-

rettiva 2008/71/CE relativa all’identificazione e alla registrazione dei suini” (G.U. n. 282 del 02/12/2010), entrato in vigore lo scorso 17 dicembre che stabilisce le prescrizioni minime in materia di identificazione e registrazione dei suini.

I salumi e l’export: nuovi ottimi risultati Recenti dati Istat, elaborati da Assica, evidenziano un ottimo andamento dell’export dei salumi italiani nel periodo gennaio-settembre 2010, periodo in cui sono stati inviate all’este ro 89.743 t di prodotti della salumeria nazionale (+13,8%) per un corrispettivo di 700,1 milioni di euro (+13,4%). In particolare, nel periodo lugliosettembre, le esportazioni hanno riguardato 32.500 t di prodotti (+13,2%) per 256,6 milioni di euro (+15,2%). Tra tutti, il prodotto più esportato è stato il prosciutto crudo (+10,3% in quantità e +12% in valore), ma ottime performance le hanno registrate anche mortadelle e würstel (+18,3%

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in quantità e +16,8% in valore), salami (+14,8% in quantità e +14,2% in valore), prosciutti cotti (+10,5% in quantità e +10,7%), pancette stagionate (+39,5% in quantità e +36,9% in valore). In recupero sono apparse le esportazioni di bresaola (+5,2% in quantità e +7,1% in valore). All’interno della Ue le esportazioni sono state consistenti nei confronti di Germania (+9,2% per circa 18.200 t e +15,6% per 158,1 milioni di euro), Francia (+16,1% per oltre 18.000 t e +15,5% per 134,4 milioni di euro), Regno Unito (+28,1% per circa 9.500 t e +14,6% per 85,8 milioni di euro), Slovenia

EFSA E BSE: nuovi documenti Efsa e il Ecdc (Centro europeo per la prevenzione e il controllo delle malattie) hanno pubblicato un parere congiunto sulle ultime informazioni scientifiche disponibili sui possibili legami tra le encefalopatie spongiformi trasmissibili (TSE) negli animali e negli umani. I risultati confermano che, attualmente, la sola TSE riconosciuta come zoonotica (cioè trasmissibile dagli animali agli umani) resta l’encefalopatia spongiforme bovina classica (BSE), nota negli umani come variante del-

la malattia di Creutzfeld-Jacob (V-MCJ). http://www.efsa.europa.eu/it/press/news/biohaz110119.htm?WT.mc_ id=EFSAHL01&emt=1. Efsa ha anche pubblicato (http:// www.efsa.europa.eu/en/ efsajournal/pub/1947.htm) un documento in cui è stato analizzato il rischio proteine animali in mangimi, i metodi diagnostici e la loro sensibilità per rilevare le proteine animali nei mangimi e sono stati confrontati diversi metodi di valutazione del rischio.

Settore ittico: resoconto Ismea 2010 È di recente pubblicazione il rapporto “Settore ittico in Italia” curato dell’Istituto di servizi per il mercato agricolo e alimentare (Ismea) e scaricabile gratuitamente dal sito dell’Istituto (http://www.ismea.it). Nel 2009 la produzione è cresciuta di circa 475 mila tonnellate, in aumento di appena il 2,2% rispetto a un

2008 particolarmente critico, per un valore complessivo di poco superiore a 1,8 miliardi di euro (+5,3%). Questo piccolo incremento è stato del tutto inadeguato a recuperare la netta flessione registrata precedentemente. Il calo della produzione del settore sembra assumere un carattere continuativo (-2,4% tra il 2004 e il 2009); anche il giro d’affari ha registrato in media una diminuzione annua del 2,1%. Il 2010 non ha offerto uno scenario migliore per la produzione ittica nazionale, che in base alle stime elaborate dall’Istituto dovrebbe crescere di appena l’1% rispetto all’anno precedente.

Pollame e Campylobacter: la posizione del Regno Unito Quasi due terzi dei polli crudi venduti nel Regno Unito sono contaminati da Campylobacter. Si stima che sia causa di circa 80 decessi ogni anno e di 300.000 contagi. È per questo motivo che la Food Standards Agency, l’industria del pollame e la gran-

de distribuzione inglese hanno concordato un nuovo obiettivo che misura gli sforzi per ridurre i livelli di Campylobacter nei polli. Il documento è on line al seguente indirizzo: http://www.food.gov.uk/ news/newsarchive/2010/ dec/campytarget.

Cambio ai vertici di Assica Dopo oltre venti anni, Gianni Gorreri lascia l’incarico di direttore generale dell’Associazione Industriali delle Carni a favore di Franco Finato, 48 anni, bolzanino.

Le priorità del nuovo direttore sono l’aggiornamento della strategia di sviluppo del settore suinicolo e la creazione di nuovo valore all’interno della filiera. Franco Finato si è laure-

ato in Economia e Commercio all’Università Cattolica di Milano. La sua carriera è maturata nel settore privato e pubblico con esperienze presso l’Unione Commercio Turismo e servizi Alto Adige, presso l’IPES (Istituto per l’edilizia sociale per la Provincia di Bolzano). Nel 2008, diventa direttore generale commercio Fiere e Mercati e, nel 2009, è direttore generale della Provincia di Cremona. Di fresca nomina anche il vicedirettore, Davide Calderone, veterinario, 42 anni, proveniente dal Consorzio Prosciutto di Parma. In Assica, Calderone avrà la responsabilità dell’ufficio di Roma e delle tematiche relative ai rapporti di filiera.

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La visita sanitaria post-mortem secondo la normativa vigente Il Centro studi regionale per l’analisi e la valutazione del rischio alimentare (CSRA) dell’Istituto zooprofilattico sperimentale delle Regioni Lazio e Toscana ha pubblicato online (http://195.45.99.79/ csra/documenti_allegati/ opuscoli_informativi/opuscolo _post_mortem.pdf) un’interessante pubblicazione con l’in-

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tenzione di fornire un pratico e didascalico supporto ai veterinari ufficiali durante la visita sanitaria. “L’opuscolo – si legge nell’introduzione del dottor Stefano Saccares, responsabile del CSRA – si compone di una prima parte nella quale viene riassunto quanto previsto dalla normativa comunitaria (Regolamento (CE) 854/2004) mediante l’inserimento di schede applicative specifiche per le ispezioni dei bovini, ovicaprini, suini ed equini. Nella seconda sezione è presente un atlante nel quale, riferendosi al bovino quale specie tipo dell’esame ispettivo anatomo-patolgico, viene illustrata per apparati la visita sanitaria post-mortem del veterinario ufficiale. Infine, la terza parte dell’elaborato elenca brevemente alcuni riscontri necroscopici di facile reperto durante la visita ispettiva post-mortem. La presente edizione, che contiene delle indicazioni generali e fa riferimento nella sua parte illustrata alla specie bovina, verrà in seguito integrata con ulteriori atlanti sull’esame post-mortem delle principali specie animali di interesse”.

Il Centro prevede anche di pubblicare in futuro altri interessanti contributi. In programma: “Benessere animale degli animali al macello” e “Attività di campionamento ufficiale degli alimenti di origine animale”. Una Guida per salvaguardare la sicurezza degli operatori Con l’entrata in vigore della Direttiva n. 2006/42/ CE, meglio conosciuta come “Nuova Direttiva Macchine”, sono state evidenziate le responsabilità che un costruttore si assume quando immette una macchina sul mercato europeo. Il costruttore deve pertanto poter dimostrare, prima della firma della Dichiarazione di Conformità, che per la macchina immessa sul mercato ha: - verificato la conformità a tutte le direttive riferite al nuovo approccio applicabile alla macchina, per esempio direttive bassa tensione, ATEX, PED, ecc.; - elaborato il fascicolo tecnico, che rappresenta l’unica prova per dimostrare che la macchina è stata progettata nel rispetto delle regole comunitarie in vigore;

- apposto la marcatura CE sulla macchina in modo corretto. Per fornire ai costruttori una nuova e valida chiave di accesso al sistema di analisi, Assofoodtec, anche grazie al supporto di esperti in materia, ha predisposto una “Guida all’analisi del rischio e verifica dell’idoneità dei sistemi di comando legati alla sicurezza” che, senza sostituirsi alle norme, riesce a facilitarne l’applicazione in modo corretto. La Guida prende infatti in considerazione, in ordine progressivo, tutti i passaggi di un corretto percorso valutativo, utilizzando il metodo ibrido. Per ogni singolo passaggio è indicato il paragrafo e la norma alla quale ci si deve riferire. L’obiettivo finale è di raggiungere il più elevato livello di riduzione del rischio (e pertanto di ridurre al minimo l’esposizione ai pericoli degli operatori) tenendo in considerazione anche i seguenti fattori: sicurezza della macchina durante tutto il suo ciclo di vita; abilità della macchina di svolgere il compito per il quale è stata progettata e costruita; “utilizzabilità” della macchina; costi di costruzione, mantenimento e dismissione della macchina.

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