Forord Dette er fjerde utgave av boka. Siden forrige utgave (2007) har det skjedd mye faglig på flere fronter. Nye problemer har dukket opp, særlig i forbindelse med import av grønnsaker og store matbårne skandaler i Europa. Spesielt bør det store utbruddet, forårsaket av en spesiell type E.coli nord i Tyskland i 2011 nevnes. Over 900 personer fikk nyresvikt og 50 døde i dette utbruddet. Samtidig har fagområdet fortsatt å videreutvikle seg meget raskt, ikke minst på grunn av utviklingen av moderne sekvenseringsmetoder som har ført til mer enn tusen fullsekvenserte bakteriegenomer. Dette gir ny kunnskap om virulensgener og muligheter for sammenligning av bakteriestammer med ulik grad av evne til å gi sykdom. Denne kunnskapen har også ført til store endringer i slektskap og identifisering av arter. Den stadig økende bevisstheten om de helsemessige og økonomiske konsekvensene av matbårne sykdommer, i takt med en kraftig økning av forekomsten av slike sykdommer i mange land, har ført til at flere konsumenter også har skaffet seg bedre kunnskaper om spredning og forebygging av matbårne sykdommer. Boka har 24 kapitler. Den innleder med å beskrive ulike typer matbårne sykdommer, deres utbredelse, samt forebyggende metoder som benyttes av matindustrien. Etter de innledende kapitlene følger en omtale av de Gramnegative bakteriene (kapittel 5–12). Deretter vises de Gram-positive bakteriene (kapittel 13–18). Bakteriene er ordnet alfabetisk etter slektsnavn. Kapittel 19 omtaler aktuelle virus og kapittel 20 prionsykdommer. Parasitter fra mat og vann beskrives i kapittel 21. Boka avsluttes med HACCP, mikrobiologisk risikovurdering og oppklaring av matbårne utbrudd (kapittel 22–24). Kapitlene om mykotoksiner, algetoksiner og biogene aminer er tatt ut av denne utgaven av boka. Disse er imidlertid overført til boka Næringsmiddeltoksikologi (Tore Aune, Høyskoleforlaget 2007).
Kapit Næri Per Ei
Kapit Matb Georg
Kapit Bakte Per Ei
Kapit Vekst Per Ei
Kapit Aerom Per Ei
Kapit Camp Georg
Kapit Esche Trine
5
105551 GRMAT Matforgiftning 150101.indd 5
10.08.15 14.35
forord
Denne utgaven presenterer også ny kunnskap om de ulike virulensfaktorene som er årsak til sykdommene ulike agens forårsaker. Nesten alle kapitlene er skrevet av fagfolk som forsker aktivt innen de fagområdene de beskriver. Alle kapitlene er derfor helt oppdatert fram til trykkedato. Boka retter seg først og fremst mot studenter som har mattrygghet som fagområde. Den er også nyttig for medisinstudenter, helsepersonell, næringsmiddelindustrien, offentlig forvaltning og Mattilsynet. Jeg vil rette en takk til alle forfatterne (presentert bak i boka) som har bidratt med sin spesialkunnskap, og som har vært villig til å formidle helt ferske forskningsresultater som knapt er publisert når boka kommer i handelen. NMBU, veterinærhøgskolen, Oslo august 2015. Per Einar Granum
6
105551 GRMAT Matforgiftning 150101.indd 6
10.08.15 14.35
Viktige forkortelser aw vannaktivitet AMP adenosin monofosfat ALOP Appropriate Lever of Protection cAMP cyklisk adenosin monofosfat CAMP synergistisk hemolyse (fra to bakteriearter) på blodskål CCP Kritisk kontrollpunkt Cfu colony forming units (kolonidannende enhet) CT choleratoxin (koleratoksin) DSP diarégivende marine algetoksin ECDC European Centre for Disease Prevention and Control EFSA European Food Safety Authority EHEC enterohemorrtragisk E. coli EIEC enteroinvasiv E. coli ELISA enzyme linked immunosorbent assay EPEC enteropatogen E. coli ETEC enterotoksisk E. coli FSO Food Safety Objectives GHP Good hygenic practice GMP guanidin monofosfat GMP Good manufacturing practice HACCP Hazard Analysis Critical Control Point H-antigen flagell-antigen HPLC high pressure liquide chromatography (høyttrykk væskekromatografi) HUS hemoragisk uremisk syndrom IEM immuno-elektronmikroskopi kDa kilodalton (masseenhet) 7
105551 GRMAT Matforgiftning 150101.indd 7
10.08.15 14.35
Viktige forkortelser
LC-MS/MS kromatografi-massespekrometri LD50 letaldose for 50 % av benyttede forsøksdyr MLVA multiple-locus variable number tandem repeat analysis MLST multilocus sequence typing LT varmelabilt enterotoksin MID minimal infektive dose MSIS Meldingssystem for smittsomme sykdommer NMKL Nordisk metodikkommite for næringsmidler O-antigen overflate-antigen ppm(b) parts per million (billion) PCR polymerase chain reaction PFGE puls-felt gel elektroforese PSP paralyserende marine algetoksin QAC kvartære ammoniumforbindelser RT-PCR revers transkripsjon PCR (kan også bety: real-time PCR) ST varmestabilt enterotoksin SVL Statens veterinære laboratorier TTP trombotisk trombocytopenisk purpura Vesuv Nasjonalt system for utbruddsvarsling
8
105551 GRMAT Matforgiftning 150101.indd 8
10.08.15 14.35
NB! s medi kursi
Innhold Kapittel 1 Næringsmiddelbårne infeksjoner og intoksikasjoner: En introduksjon ........... 13 Per Einar Granum og Georg Kapperud Kapittel 2 Matbårne infeksjoner og intoksikasjoner: Forekomst og betydning ................. 22 Georg Kapperud Kapittel 3 Bakterienes struktur ..................................................................................................... 36 Per Einar Granum Kapittel 4 Vekst, kontroll og drap ................................................................................................. 45 Per Einar Granum Kapittel 5 Aeromonas spp. .............................................................................................................. 57 Per Einar Granum Kapittel 6 Campylobacter ................................................................................................................ 65 Georg Kapperud Kapittel 7 Escherichia coli ................................................................................................................ 78 Trine L’Abée-Lund og Yngvild Wasteson
9
105551 GRMAT Matforgiftning 150101.indd 9
10.08.15 14.35
innhold
Kapittel 8 Salmonella ....................................................................................................................... 96 Georg Kapperud Kapittel 9 Shigella spp. .................................................................................................................... 112 Trine L’Abée-Lund og Yngvild Wasteson Kapittel 10 Vibrio spp. ........................................................................................................................ 120 Marina Aspholm, Liv Marit Rørvik og Yngvild Wasteson Kapittel 11 Yersinia enterocolitica ................................................................................................... 137 Georg Kapperud Kapittel 12 Andre Gram-negative bakterier ................................................................................. 149 Trine L’Abée-Lund og Yngvild Wasteson Kapittel 13 Bacillus cereus og andre Bacillus-arter ..................................................................... 152 Per Einar Granum Kapittel 14 Clostridium botulinum ................................................................................................... 163 Per Einar Granum Kapittel 15 Clostridium perfringens ................................................................................................ 177 Per Einar Granum Kapittel 16 Listeria monocytogenes ................................................................................................ 185 Marina Aspholm og Liv Marit Rørvik Kapittel 17 Staphylococcus aureus .................................................................................................. 197 Liv Marit Rørvik og Per Einar Granum
10
105551 GRMAT Matforgiftning 150101.indd 10
10.08.15 14.35
innhold
Kapittel 18 Andre Gram-positive bakterier .................................................................................. 208 Liv Marit Rørvik Kapittel 19 Næringsmiddelbårne virus ......................................................................................... 213 Mette Myrmel Kapittel 20 Prioner .............................................................................................................................. 232 Michael A. Tranulis Kapittel 21 Næringsmiddelborne parasittar ................................................................................ 241 Bjørn Gjerde Kapittel 22 HACCP .............................................................................................................................. 296 Truls Nesbakken Kapittel 23 Mikrobiologisk risikovurdering .................................................................................. 306 Eystein Skjerve Kapittel 24 Oppklaring av utbrudd av næringsmiddelbårne sykdommer ............................. 316 Georg Kapperud Forfatterne ...................................................................................................................... 341 Stikkord ............................................................................................................................ 343
11
105551 GRMAT Matforgiftning 150101.indd 11
10.08.15 14.35