Syltetøy året rundt av Matilde Skår

Syltetøy ÅR ET RU N DT

95806_syltetoey_001-045_.indd

1

12/17/13

1:46 PM

2

kolumnetittel

95806_syltetoey_001-045_.indd

2

12/17/13

1:46 PM

Syltetøy MATI LDE SKÅR

ÅRET RUNDT

kolumnetittel

95806_syltetoey_001-045_.indd

3

3

12/17/13

1:46 PM

Til Aleksander, takk for din ærlige mening og velvillige prøvesmaking

© CAPPELEN DAMM AS 2014 ISBN 978-82-02-42025-3 1. utgave, 1. opplag 2014 Foto: Matilde Skår Omslag og bokdesign: Cecilie Forfang / C-form Omslagsfoto: Matilde Skår Trykk og innbinding: Livonia Print, 2014, Latvia Satt i 10,6/13 pkt. Joanna MT og trykt på 120 g Munken Pure Rough.

Materialet i denne publikasjonen er omfattet av åndsverklovens bestemmelser. Uten særskilt avtale med Cappelen Damm AS er enhver eksemplarfremstilling og tilgjengeliggjøring bare tillatt i den utstrekning det er hjemlet i lov eller tillatt gjennom avtale med Kopinor, interesseorgan for rettighetshavere til åndsverk.

Utnyttelse i strid med lov eller avtale kan medføre erstatningsansvar og inndragning, og kan straffes med bøter eller fengsel. www.cappelendamm.no

Innhold 6

Forord

9 12 13 15 19 23 26 27 28 37 39 40 42

Del 1 – Syltetøy hele året Lag syltetøy nå – hvordan komme raskt i gang?

Syltetøy og marmelade – hva er forskjellen?

Litt syltetøykjemi Ulike typer sukker og søtningsstoffer til syltetøy Tilsetningsstoffer Råvarer Nedfrysing av råvarer Generell fremgangsmåte Sterilisering og forsegling av syltetøyglass Holdbarhet og oppbevaring Krydder og urter i syltetøy Før du går i gang . . .

47 49 69 101 115 147 169 177

Del 2 – Oppskrifter Enkelt syltetøy for nybegynnere Norsk frukt og bær Sitrusfrukt Tropisk frukt og bær Annen frukt Grønnsaker Tørket frukt

187 190 191

En kort historie om syltetøy Emneregister Register over råvarer og oppskrifter

kolumnetittel

95806_syltetoey_001-045_.indd

5

5

12/17/13

1:46 PM

Forord Jeg er over gjennomsnittet glad i og opptatt av syltetøy. Helt siden jeg var liten har det vært et yndet pålegg på brødskiven, og syltetøy har hatt en spesiell plass i hjertet.

I senere tid har jeg innsett at jeg er arvelig belastet, at min interesse for syltetøy ligger i genene. Dette er en observasjon som for øvrig er totalt blottet for vitenskapelig dokumentasjon. Slutningen er snarere basert på antall tomme syltetøyglass i farmors kjøkkenskap, min fars og min yngste søsters livsnødvendige behov for sin daglige dose syltetøy til frokosten og, ikke minst, hvor mange ulike, åpnede glass med forskjellige typer syltetøy som til enhver tid befinner seg i mitt eller mine foreldres kjøleskap. Her er tosifrede tall ikke uvanlig.

Det tok meg en stund før jeg innså at det faktisk finnes andre typer syltetøy enn jordbær og bringebær, og omtrent samtidig fikk jeg øynene opp for hjemmelaget syltetøy. Tidligere sto syltetøykoking for meg som noe mystisk og uoverkommelig, en kunst som en må bruke flere tiår på å lære, men etter å ha observert at min far mestret kunsten, tenkte jeg hvor vanskelig kan det være? og bestemte meg for å prøve selv.

Det viste seg at det var overraskende enkelt. Etter litt øvelse begynte jeg virkelig å få dreisen og smaken på å lage syltetøy. De første gangene fulgte jeg oppskrift, men etter hvert innså jeg at det ikke fantes oppskrifter for de syltetøyene jeg ville lage.

Derfor laget jeg mine egne.

I denne boken er de fleste oppskrifter et resultat av et prosjekt jeg begynte på våren 2011. Jeg trengte å sysselsette min oppfinnsomhet og ga meg selv følgende utfordring: I løpet av ett år skulle jeg ha laget 52 ulike variasjoner av syltetøy (inkludert marmelade og gelé), noe som innebar å lage en ny syltetøyoppskrift i uken, fritt fra eget hode. Resultatet ble publisert som en ukentlig spalte på min personlige blogg.

Det utviklet seg til å bli en slags artikkel med foto og tekst, hvor jeg skrev hvordan jeg forventet resultatet skulle bli, oppga selve oppskriften og fremgangsmåten, tok bilder som dokumenterte prosessen og evaluerte hvordan jeg syntes resultatet ble.

For å lage 52 ulike variasjoner, prøvde jeg å sylte en rekke ulike frukter, samt å kombinere dem i unike, utradisjonelle og spennende smakssammensetninger. Det var ikke alltid resultatet var like vellykket. Mine forsøk på å lage syltetøy av en kokosnøtt er et glimrende eksempel på at det har vært mye prøving og feiling gjennom prosessen. Underveis i prosjektet mitt ble jeg interessert i å lære mer, men fant tidlig ut at det er få norske bøker på markedet som gir en grundig og grunnleggende innføring i fremgangsmåter for å sylte og konservere, og i tillegg har spennende oppskrifter. Dette har vært noe jeg har savnet, og ideen om å samle oppskriftene i en bok begynte dermed å ta form. Jeg bestemte meg for å ta saken i egne hender og selv skrive boken jeg har lett etter.

Det er svært tilfredsstillende å lage sitt eget syltetøy. Kokes frukt og sukker sammen, går det opp i en høyere enhet, med en unik tekstur. Resultatet er vakkert og smakfullt. Det er en fordel å kunne bestemme alle ingrediensene selv, og du vil

6

syltetøy året rundt

95806_syltetoey_001-045_.indd

6

12/17/13

1:46 PM

få et unikt resultat fordi du har kontroll over alle elementer som et syltetøy består av, fra smakskombinasjoner til sukkerinnhold og tilsetning av konserveringsmiddel og tykningsmiddel. Å lage sitt eget syltetøy gir en herlig mestringsfølelse, og hjemmelaget er billigere enn kjøpt syltetøy av samme kvalitet (særlig hvis du plukker bærene eller frukten selv). Det er ferskere og friskere enn det ferdige syltetøyet du finner i matbutikken. I tillegg egner det seg fortreffelig til å gi bort som gave. Hvem har vel ikke opplevd gleden ved et helt nyrørt jordbærsyltetøy en solrik sommerdag eller en bittersøt appelsinmarmelade en kald og klar vintermorgen?

forord

95806_syltetoey_001-045_.indd

7

7

12/17/13

1:46 PM

8

kolumnetittel

95806_syltetoey_001-045_.indd

8

12/17/13

1:46 PM

Syltetøy hele året DEL 1

kolumnetittel

95806_syltetoey_001-045_.indd

9

9

12/17/13

1:46 PM

95806_syltetoey_001-045_.indd

10

12/17/13

1:46 PM

Sylting har tradisjonelt vært en teknikk med nytteverdi.

Det var en hensiktsmessig metode for å bevare frukt og bær, som har kort holdbarhet og ikke er tilgjengelig gjennom store deler av året. Det var en god måte å få tilførsel av vitaminer året rundt på, men også en form for mat­auke, å øke matforrådet ved å høste av naturen.

Samfunnet har siden den tid gått igjennom en betydelig modernisering og globalisering. Vi trenger ikke lenger å konservere mat selv, siden frukt, grønnsaker og bær nå er tilgjengelig året rundt i matbutikken og vi kan spise frisk frukt hver dag om vi ønsker. Når vi først har tilgang til all denne frukten i matbutikken, hvorfor ikke benytte oss av den til å lage syltetøy også? Jeg har funnet inspirasjon til oppskriftene i boken ved å gå i butikken, sett hva som har vært tilgjengelig og spekulert på hvordan de forskjellige fruktene ville smake sammen, for så å prøve å lage et spennende syltetøy ut av det.

Det kan være på sin plass med nye tradisjoner innenfor sylting. Syltetøy er noe som kan lages året rundt av den frukt eller grønnsak som er tilgjengelig på et gitt tidspunkt. Du trenger nemlig ikke bare lage syltetøy på sensommeren, når bær blir modne, eller om høsten. Jeg ønsker å inspirere deg som har et bilde av konservering som noe traust og gammeldags, til å tenke nytt og kreativt. Bare fantasien setter grenser for hva du kan lage syltetøy av!

kolumnetittel

95806_syltetoey_001-045_.indd

11

11

12/17/13

1:46 PM

Oppskriftene i denne boken er spenstige og originale, basert på ulike smakssammensetninger som bidrar til å blåse liv i tradisjonelle teknikker og gjøre sylt­ ing spennende for flere generasjoner.

Det er også inkludert noen mer vanlige oppskrifter, slik at alle kan finne et syltetøy de liker.

Syltetøy er mer enn bare et pålegg til å ha på brødskiven. Det har en rekke andre bruksområder. Du kan for eksempel bruke det som fyll i bakverk som bløtkake, rullekake, berlinerboller, wienerbrød, sjokoladekake, ostekake, syltetøykake eller kanelsnurrer. Noen typer syltetøy kan brukes som tilbehør til middag, mens andre passer best på nybakte scones, på frokostblandingen eller i havregrøten. Du vil finne enda flere spennende bruksområder dersom din oppfinnsomhet blir utfordret.

Boken er skrevet med sikte på å være lettfattelig, jordnær og lett å bruke i praksis og fungere som en introduksjon

til deg som ennå ikke kan lage syltetøy.

Jeg har også et ønske om at selv drevne syltetøykokere kan finne anvendelige tips og lære noe nytt eller prøve ut en frekk oppskrift med smaker de aldri hadde tenkt å kombinere. Hvem vet – kanskje oppdager du ditt favorittsyltetøy? Målet er at du ikke bare skal lykkes med å lage syltetøy etter mine oppskrifter når du har lest boken, men også ha fått en såpass grunnleggende forståelse for sylting at du er i stand til å komponere dine egne oppskrifter.

Oppskriftene er stort sett ordnet etter råvaren: Norsk frukt og bær, sitrusfrukt, tropisk frukt og bær, annen frukt, grønnsaker og tørket frukt. Siden mange av oppskriftene inneholder mer enn én type frukt eller bær, er de sortert etter hvilken som dominerer smaken på syltetøyet. Derfor kan du for eksempel finne norske bær også blant ingrediensene i en oppskrift som er kategorisert under tropisk frukt og bær eller sitrusfrukt.

Lag syltetøy nå – hvordan komme raskt i gang Dersom du er nybegynner, men ønsker å komme raskt i gang med å lage syltetøy (uten å lese for mye teori på forhånd), anbefaler jeg deg å lese følgende sider: Før du går i gang… på side 42, Syltetøy på side 13 og Stivelsetester på side 36. Disse kapitlene inneholder det minimum av kunnskap du trenger på forhånd. Enkelt syltetøy for nybegynnere (side 49) er et passende sted å starte dersom du aldri har laget syltetøy før.

12

syltetøy året rundt

95806_syltetoey_001-045_.indd

12

12/17/13

1:46 PM

Syltetøy og marmelade – Hva er forskjellen?

Det finnes ulike typer søte konserveringer, og de fire vanligste er syltetøy, frysetøy, marmelade og gelé. Det som skiller disse konserveringer fra hverandre, er forskjellig fremgangsmåte, ingredienser og hvordan det ferdige resultatet blir.

De viktigste faktorene i syltetøy er frukt og sukker, men det finnes også to andre elementer som er minst like viktige, og det er pektin (side 15) og syre (side 17). Pektin og syre finnes naturlig i ulik konsentrasjoner i frukt, avhengig av type. Når syltetøyet blir varmet opp til Syltetøy rundt 104 °C, reagerer pektin og syre Syltetøy er en måte å konservere frukt sammen med sukkeret. Pektin fungerer eller bær med sukker på. Å konservere som et naturlig tykningsmiddel og bidrar innebærer å bevare, utsette eller forhind­ til at syltetøyet stivner når det avkjøles. re aldring. Frukt og bær i frisk form vil Ulik frukt har ulikt pektininnhold (side som all mat brytes ned og råtne. Ved 16), og et høyt pektininnhold vil gi et koking vil sukkeret trekke ut fuktighet fra stivere syltetøy. Syren hjelper pektinet til fruktens cellestruktur, og det forhind­­­­rer å frigis fra frukten når den oppvarmes. vekst av muggsopp og andre mikrober. Syltetøy har en unik tekstur – en slags Sukker gjør frukt ubeboelig for mikro- gelélignende konsistens – hvor vann og ber, og resultatet blir forlenget levetid. molekyler er bundet sammen i et svamp­ lignende nettverk. syltetøy og marmelade – hva er forskjellen?

95806_syltetoey_001-045_.indd

13

13

12/17/13

1:46 PM

Frysetøy Frysetøy eller rørt syltetøy, som det også kalles, er bær rørt sammen med sukker og deretter fryst for oppbevaring. Det er et lettvint og kjapt syltetøy å lage siden det ikke skal koke. Frysetøy bevarer bærenes naturlige friskhet. I kokt syltetøy kan bær og frukt få endret smakskarakter på grunn av varmebehandlingen.

Frysetøy kan imidlertid ikke lages av alle typer frukt, fordi noen er uspiselige eller for harde i rå tilstand, som for eksempel kvede. Frysetøy har et lavere sukkerinnhold enn kokt syltetøy og svært kort holdbarhet når det tines. Frysetøy vil være tyntflytende med mindre et tykningsmiddel tilsettes.

Marmelade Marmelade skiller seg fra syltetøy ved at det inneholder biter av fruktskall. Det er vanligvis sitrusskall som er kokt mørt.

Selv om andre frukter også kan brukes, er marmelade for det meste laget utelukkende av sitrusfrukter og sitrusskall.

Enkelte kokebøker har en tendens til å kalle også syltetøyoppskrifter som ikke inneholder sitrusskall eller fruktskall, for marmelade.

Marmelade er vanligvis bitter, og det skyldes skallet. Marmelade og gelé inne­­holder vann, i motsetning til syltetøy, og har også ulik koketid. Marmelade kokes saktere over lengre tid. Det gjøres delvis for å prøve å bevare friskheten til den rå frukten, delvis for å gjøre sitrusfrukten tilstrekkelig myk og delvis for at nok væske skal fordampe.

Det oppnås her en god smak gjennom konsentrasjon av frukten (ved fordamping), mens god smak i syltetøy oppnås

14

gjennom kort koketid for å bevare friskheten som finnes i frisk frukt og bær.

Gelé Gelé er en klar masse som består av fruktsaft som kokes og stivner naturlig av pektin. Som oftest kan du ikke vite hva slags gelé du har med å gjøre bare ved hjelp av utseendet. Frukt og vann kokes sammen for å dra saften ut av frukten. geleen blir klar ved at frukten filtreres etter oppvarming, det vil si ved hjelp av en sileduk eller lignende. Den silte væsken blir kokt på ny med sukker til den stivner. Gelé trenger mer sukker enn syltetøy for å stivne, og gelé krever at frukten eller bærene som brukes har et høyt pektininnhold.

Andre konserveringsmetoder med sukker Foruten syltetøy, marmelade og gelé finnes det også andre produkter hvor frukten er bevart ved hjelp av sukker. Chutney, som har indisk opprinnelse, består av frukt, krydder og urter. I chutney er det like vanlig å bruke grønnsaker som frukt, hvor løk og chili er to viktige ingredienser. Sukker og eddik blir tilsatt for å forlenge holdbarheten. Fruktsmør har samme tekstur som smør – derav navnet, men der stopper også likheten. Fruktsmør ligner på syltetøy, men siden frukten siles, har den en stivere og glattere tekstur. Fruktost er en glatt puré av frukt som er stiv nok til å kunne skjæres i tynne skiver. De fleste frukter egner seg til dette, forutsatt at de blir kokt lenge nok. Fruktcurd er et slags søtt pålegg som skiller seg fra de andre produktene ved at den i tillegg til frukt og sukker inneholder smør og

syltetøy året rundt

95806_syltetoey_001-045_.indd

14

12/17/13

1:46 PM

egg. Det er vanlig å bruke sitrusfrukter – en vanlig variant er lemon curd (sitron).

Fruktsirup er en tykk blanding av fruktsaft og sukker, som ikke tykner til gelé-konsistens slik som syltetøy. Sirup har mange bruksområder, som for eksempel som saus til dessert eller blandet ut med vann til saft. I tillegg er det mulig å konservere hel frukt, som kalles nedlagt frukt. Hel eller oppskåret frukt blir lagt på glass og overhelt kokende sukkerlake, og det er også mulig å bruke alkohol i deler av væsken (for eksempel rom eller whisky).

Litt syltetøykjemi Ved flere anledninger har gamle koner fortalt meg om fordelene ved å bruke litt umodne stikkelsbær til å sylte med. Det er bra, for da blir syltetøyet stivt, sier de. Det er det egentlig pektin som sørger for.

Pektin Pektin (E440) brukes for å tykne syltetøy og blir regnet som et karbohydrat sammensatt av polysakkarider. Det er et kostfiber og går intakt gjennom fordøyelsessystemet vårt, men er en naturlig del av vår diett til tross for at det ikke bidrar noe signifikant til næring. Pektin finnes som en komponent i celleveggen i alle planter, særlig i frukt og i skallet til frukt, dessuten oppløst i plantesafter. Ved modning av frukten blir pektinet brutt ned, frukten blir mykere og cellene separert fra hverandre. Det er derfor det er bra å lage syltetøy av litt umodne stikkelsbær, fordi pektininnholdet vanligvis er høyere for litt modne og akkurat modne bær.

Et høyt pektininnhold gir et stivere syl-

tetøy. Brukes frukt som er for moden, vil syltetøyet bli mindre stivt. Overmoden frukt kan i verste fall gi forråtnelse og et dårlig resultat.

Pektin hjelper til med å opprettholde strukturen til planten ved å binde vann og celler sammen. Den mest effektive måten å frigjøre pektin i frukten på, er ved oppvarming. Sukker hjelper til med å frigjøre pektinet. Ved et naturlig høyt pektininnhold trengs det mer sukker for å aktivere pektinet. Oppvarming har også den fordelen at det ødelegger enzymet i frukt som bryter ned pektin. Men overoppheting av frukt eller syltetøy kan også bidra til at pektin blir brutt ned. For å unngå det bør ikke syltetøyet koke mer enn 15 minutter etter at sukkeret er tilsatt. Dette gjelder imidlertid ikke for marmelade og gelé, som er avhengig av at nok væske må fordampe for at de skal få riktig konsistens.

Pektin ble oppdaget i 1825 av Henri Braconnot, men effekten til pektin i syltetøy var kjent lenge før stoffet ble identifisert. I det 20. århundre ble pektin et industrielt produkt og fremstilles av sit­ russkall og pressrester av eple. Pressrester er et overskuddsprodukt ved produksjon av eplesaft og er den faste resten av frukt som blir igjen etter at væsken er presset ut. Pektin ble først fremstilt i flytende form, men kom senere i pulverform. I dag er pulver den vanligste og lettest tilgjengelige formen for pektin.

Selv om frukt og bær inneholder naturlig pektin, kan det noen ganger være nødvendig å tilsette litt ekstra. Det gjelder dersom du ønsker å lage et syltetøy utelukkende med bær eller frukt som har et lavt pektininnhold, som for litt syltetøykjemi

95806_syltetoey_001-045_.indd

15

15

12/17/13

1:46 PM

eksempel jordbær, aprikos eller melon.

Et alternativ til å tilsette pektin er å kombinere frukt og bær som har lavt pektin­ innhold med frukt som har høyere pektininnhold, for eksempel litt stikkelsbær i morellsyltetøyet. Fordelen med tilsatt pektin er at du kan bruke mindre sukkermengde og fremdeles være i stand til å få et syltetøy som stivner. Det er også mulig å bruke andre tykningsmidler enn pektin i syltetøy. En oversikt over ulike tykningsmidler finnes på side 24.

Pektininnhold i frukt Frukt og bær har ulikt pektininnhold og deles inn etter høyt, middels eller lavt i denne oversikten.

Test for pektininnhold i frukt Det er ikke alltid lett å vite hva pektininnholdet i en frukt eller et bær er. Du kan da

16

benytte en metode for å teste proteinmengden i en bestemt frukt selv: Bland forsiktig sammen 1 ts av fruktsaften med 3 ts rødsprit. Blandingen må ikke spises! Best resultat av testen får du dersom du koker bær eller frukt uten å tilsette vann og siler saften gjennom en sileduk.

La blandingen stå i minst 30 sek­und­­­­er. Hvis fruktsaften blir til en geléaktig klump, indikerer det et høyt pektin­inn­ hold. Er det litt antydning til gelé­­aktige klumper, indikerer det et middels pektin­innhold. Har frukten lavt pektin­ innhold, vil blandingen ikke klumpes i det hele tatt.

En alternativ metode for å avgjøre om frukten du vil bruke inneholder nok pektin, er å koke en mindre prøve av syltetøyet og bruke en stivelsetest (se side 36).

Høyt pektin­innhold

Aroniabær, eple, kiwi, kvede, rips, sitron, sitrus­ frukt, solbær, stikkelsbær, tranebær, tyttebær

Middels pektin­innhold

Blåbær, bringebær, bjørnebær, papaya, pasjonsfrukt, physalis, plomme, sharon

Lavt pektin­innhold

Ananas, aprikos, banan, drue, fersken, fiken, hylle­­bær, jordbær, kirsebær, mango, melon, nek­ tarin, overmoden frukt, pære, rabarbra, tomat

syltetøy året rundt

95806_syltetoey_001-045_.indd

16

12/17/13

1:46 PM

Syre Syre bidrar til å frigjøre pektinet og finnes naturlig i frukten. Hvor mye syre som er nødvendig i et gitt syltetøy, er avhengig av fruktens naturlige sukker- og syreinnhold. For frukt som inneholder lite syre, er det nødvendig å tilsette friskpresset saft fra sitron eller sitronsyre for å trigge frigjørelsen av pektin. For frukt med høyt innhold av syre er det ikke alltid nødvendig å tilsette ekstra. Tvert imot kan du risikere at syltetøyet blir surt. Et tegn på for høyt syreinnhold er «vann» som slipper ut av syltetøyet. Det er utskilt sirup som legger seg som en tynn film mellom glasset og syltetøyet.

For å unngå syltetøy som skiller seg, kan frukt med høyt syreinnhold kombineres med frukt med lavt syreinnhold.

Sitronsyre (E330) Sitronsyre er et hvitt pulver som kan tilsettes i syltetøy i stedet for friskpresset saft fra sitron. Pulveret utvinnes av saften av sitrusfrukter og er både surhetsregulerende og fungerer også som en smaksforsterker. Sitronsyre og sitronsaft bidrar til en ekstra friskhet smaksmessig i syltetøy. Friskpresset sit­ ronsaft er best å bruke som syre, fordi

effekten av sitronsaft forringes over tid.

Det er ekstra nyttig å tilsette hvis du koker syltetøy av lys frukt, som epler og pærer, for å unngå misfarging og unødvendig mørkning (oksidering) av det ferdige resultatet. I tillegg bidrar sitronsyre til å bevare innhold av vitaminer. Sitronsyrepulver kan kjøpes i vanlige matbutikker.

Syreinnhold i frukt Frukt og bær har ulikt syreinnhold og deles inn etter høyt, middels eller lavt i denne oversikten.

Test for syre Det er nokså lett å finne ut hva syreinnholdet i en bestemt frukt eller bær er. Smaken hjelper deg langt på vei: de fruktene som smaker surest er de som har det høyeste syreinnholdet. Er du likevel usikker på om frukten eller syltetøyet inneholder nok syre, kan det testes på to enkle måter: Sammenlign den kokte frukten eller saften av en frukt (før sukkeret er tilsatt) med en blanding av 3 ss vann, ½ ts sukker og 1 ts sitronsaft.

Inneholder syltetøyet tilstrekkelig med syre, skal det smake like surt som denne blandingen. Bruk alternativt PH-papir for en mer nøyaktig måling. Ideell PH for syltetøy ligger mellom 3,2 og 3,4.

Høyt syreinnhold

Ananas, kiwi, pasjonsfrukt, physalis, rabarbra, rips, sitrus, solbær, stikkelsbær, tomat, tranebær

Middels syreinnhold

Umodne epler, bjørnebær, blåbær, bringebær, jordbær, kvede, umoden mango, moreller

Lavt syreinnhold

Aprikos, banan, druer, fersken, fiken, hyllebær, kirsebær, melon, moden mango, nektarin, moden papaya, plommer, pære, overmoden frukt, sharon, stjernefrukt

litt syltetøykjemi

95806_syltetoey_001-045_.indd

17

17

12/17/13

1:46 PM

Sukker Det som gjør syltetøy så velsmakende, er sukker, men når det gjelder konservering, har sukker andre egenskaper enn bare å skape sødme og fungere som en smaksforsterker. Sukker blir brukt til å konservere mat i likhet med salt og eddik – det bidrar til å forlenge holdbarheten på råvaren. Siden sukker har tyng­ re molekyler enn salt, trengs det en større mengde sukker for samme konserveringsjobb. Et totalt sukkerløst syltetøy finnes ikke, siden syltetøyet ikke bare konserverer, men også bidrar til å tykne.

Sukker gjør at syltetøyet får en blankere og glattere tekstur, noen ganger kan det nærmest bli gjennomskinnelig. Den naturlige fargen til syltetøyet blir forsterket, og du vil kunne se forskjell i fargeintensiteten før og etter at sukkeret er tilsatt.

Når frukt blir kokt, blir den mindre søt. I marmelade som inneholder skall, vil den bitre smaken i skallet bli forsterket ved koking. Sukker motvirker den syrlige smaken i kokt frukt. Dersom du prøvesmaker på syltetøyet før du har i sukker, vil du forstå hvorfor det er så nødvendig å tilsette sukker. Tilsatt sukkermengde varierer avhengig av bærenes eller fruktens naturlige sukkerinnhold og opprinnelig søthet. Det er derfor viktig å smake seg frem underveis. Godt syltetøy er verken for surt eller for søtt.

Hvor mye sukker? Kommersielt produsert syltetøy som kjøpes i matbutikken, har ofte høyt sukkerinnhold og redusert mengde bær. Det smaker dessuten annerledes enn hjemmelaget syltetøy, og det skyldes i noen grad økt sukkermengde, men også fordi fabrikkprodusert

18

syltetøy har en annen tilberedningsmåte: det blir kokt på svakere varme over leng­ re tid. Forholdet mellom ingrediensene i de fabrikkproduserte syltetøyene pleier å være 40–50 g bær per 100 g ferdig syltetøy. Billig syltetøy pleier ofte å ha mindre andel bær og frukt enn dyrere. Dyrere syltetøy kan ha rundt 60–70 g bær per 100 g, noe som ikke er så verst sammenlignet med sukkermengden som brukes i hjemmelaget syltetøy.

I gamle dager ble det regnet 1 kg sukker for hvert kilo bær, noe som i dag ses på som en grundig overdrivelse. Beregn som en tommelfingerregel en sukkermengde mellom 350–400 g sukker per kg bær/frukt. Jeg bruker oftest rundt 350 g sukker per kg, avhengig av hvor søt bæret eller frukten som brukes er i rå tilstand. Med den sukkermengden blir syltetøyet tilstrekkelig søtt og tykt, samt får lang holdbarhet.

Sukkerinnhold i et syltetøy er også avhengig av pektininnhold. I syltetøy basert på frukt som inneholder mye pektin, kan mer sukker tilsettes. Tilsettes det for lite sukker, kan resultatet bli veldig stivt, siden sukkeret «vanner» ut syltetøyet og høyere pektininnhold i frukten krever mer sukker før pektin blir frigitt.

Tilsvarende gjelder for frukt med lavt pektininnhold: Her kan sukkermengden reduseres for å unngå et flytende resultat.

For gelé og marmelade kreves det et annet forhold mellom sukker og frukt for å oppnå en riktig konsistens på marmeladen og for å få en stiv gelé. Det er vanlig å bruke mellom 750 g og 1000 g sukker per kg kokt frukt eller fruktsaft.

Jeg bruker vanligvis 750 g sukker per kg kokt frukt for marmelade. For å få en

syltetøy året rundt

95806_syltetoey_001-045_.indd

18

12/17/13

1:46 PM