Kalendarzowo mamy jeszcze zimę, za oknami w wielu regionach śnieg, ale raczej symboliczny, za to w branży gastronomicznej już głośno należy mówić o wiośnie, przynajmniej w przenośni. A to dlatego, że tak jak wiosną natura budzi się do życia, tak w gastro pojawia się wysyp różnego rodzaju ciekawych wydarzeń. Już na początku lutego czeka nas Warsaw Coffee Festival, a w końcu miesiąca Targi Expo Sweet: Mistrzostwa Europy w Dekorowaniu Tortów, Lodziarskie Mistrzostwa Polski oraz Mistrzostwa Polski w Przygotowaniu Deseru. Ten miesiąc, jak co roku, będzie wielkim świętem cukierników i lodziarzy, którzy tym samym przygotowują się do kolejnego sezonu. Jakie trendy będą w nim obowiązywały? Najprostsza odpowiedź brzmi „takie, jakie wytyczą konsumenci”, ale już wiadomo, że królować ma słodko-słony i słodko-pikantny smak, również w deserach na atrakcyjności zyska wytrawność. A wszystko to bez szczególnego blichtru i blasku, w poszanowaniu dla klasyki, a także dla rzemiosła, czyli dzieła ludzkich rąk i talentów.
Będzie wciąż słodko, pięknie i zdecydowanie mniej kalorycznie. Bo przecież cała gastronomia zmierza ku temu, by być wellness. Jak mówi Dariusz Sienicki, szef kuchni restauracji Garage Grill & Bar w Łomży w wywiadzie udzielonym Poradnikowi Restauratora, nie ma nic ważniejszego dla zdrowia i utrzymania stałej wagi, jak systematyczność w jedzeniu. Dzięki dobrze opracowanej diecie możliwa jest także walka z chorobami tzw. cywilizacyjnymi, co udało się naszemu rozmówcy.
Coraz więcej kucharzy zwraca uwagę na zdrowy styl życia i odżywiania. Potrafią znaleźć więcej life balance w życiu niż starsze pokolenia. Jednym ze sposobów na lepsze i dłuższe życie są spotkania branżowo-towarzyskie, zawsze ciekawe, bo łączące aspekty pracy zawodowej z wymianą doświadczeń.
Poradnik Restauratora od ponad 20 lat organizuje doroczną gale branży. W tym roku ponownie spotkamy się w maju, i to już 18-tego. W najbliższych wydaniach magazynu przedstawimy kategorie i osoby nominowane do wyróżnienia w postaci statuetki Hermesa Kulinarnego Poradnika Restauratora. Zapraszam więc do lektury tego i kolejnych wydań.
Wydawca: Biuro Promocji i Reklamy „Generalczyk” spółka jawna 60-587 Poznań, ul. Szczęsna 10
Dystrybucja w obiegu zamkniętym – bezpośrednio do lokali gastronomicznych.
Adres redakcji: 60-587 Poznań, ul. Szczęsna 10 tel./fax (61) 852 08 94 www.poradnikrestauratora.com.pl e-mail: redakcja@poradnikrestauratora.com.pl
Prezes Wydawnictwa: Wiesław Generalczyk
Dyrektor Zarządzający: Wojtek Generalczyk wojtekg@poradnikhandlowca.com.pl
Z-cy Dyrektora ds. Sprzedaży: Anita Kubiak – tel. (61) 851 37 08, anitak@poradnikrestauratora.com.pl Małgorzata Siuda – malgorzatas@poradnikhandlowca.com.pl
Dział Sprzedaży: Katarzyna Generalczyk – kasiag@poradnikhandlowca.com.pl Justyna Wojciechowska – justynaw@poradnikhandlowca.com.pl
Redaktor Naczelna: Heidi Handkowska heidih@poradnikrestauratora.com.pl
Redakcja: Olga Tylińska olgat@poradnikhandlowca.com.pl
Beata Woźniak beataw@poradnikhandlowca.com.pl
Klaudia Walkowiak klaudiaw@poradnikhandlowca.com.pl
Urszula Wszelaka (Warszawa) urszulaw@poradnikhandlowca.com.pl
Stali współpracownicy: Angelika Drygas, Beata Marcińczyk
Dyrektor Administracji i Marketingu: Zbyszko Zalewski – zbyszkoz@poradnikhandlowca.com.pl
Specjalista ds. Administracji i Marketingu: Anna Stelmaszczyk – annas@poradnikhandlowca.com.pl
Kierownik Biura: Maria Leśniewska – tel. (61) 855 70 66 marial@poradnikhandlowca.com.pl
Opracowanie graficzne:
Logo: EPM, Studio/skład: PRZECINEK s.c.
Druk: Drukarnia Szmydt, ul. Płocka 38B, Gostynin Zdjęcia: Flash Press Media, SXC.hu, shutterstock.com, archiwum
Korekta: Dominika Nowicka
Redakcja nie bierze odpowiedzialności za treść reklam i informacji dla celów handlowych.
Materiałów niezamówionych nie zwracamy oraz zastrzegamy sobie prawo do skrótów i redakcyjnego opracowania tekstów przyjętych do druku oraz zmiany ich tytułów.
Rozpowszechnianie materiałów redakcyjnych bez zgody wydawcy jest zabronione. Szczegółowy regulamin publikacji na stronie www.poradnikrestauratora.com.pl
Po okresie pandemii ludzie ruszyli na wakacje, krótkie weekendowe wypady, gdziekolwiek. Od roku stres związany z wojną, inflacją, drożyzną znowu nas ogranicza, ale też zmienia nasze potrzeby i wymagania. Szukamy możliwości relaksu, regeneracji w warunkach niemal szytych dla nas na miarę.
6 Hotele bez dzieci – nowy trend w hotelarstwie?
10 Rozmowa z: Dariusz Sienicki
14 Menu: Klasyka z odrobiną newstalgii, czyli najnowsze trendy w cukiernictwie i lodziarstwie
20 Menu: Wege-śniadanie, czyli niezbędny zielony kącik
23 Wyposażenie: Profesjonalne urządzenia
– wybór na lata
28 Menu: Czy ryby pochodzenia roślinnego staną się kolejnym wegańskim trendem?
Wege-śniadanie
30 Marketing: Jak fotografować jedzenie tylko – i aż smartfonem?
32 Marketing: WOŚP – gotowanie ponad podziałami
34 Marketing: Wyrzuć logo i zobacz co Ci pozostanie
36 Wydarzenia
38 Nowości na rynku gastronomicznym
Dariusz Sienicki
Rośnie stary-nowy trend w hotelarstwie i turystyce – hotele „child free zone” po polsku nazywane hotelami dla dorosłych lub po prostu hotelami przyjaznymi dorosłym. Takie obiekty wprowadzają wymóg dotyczący wieku gości – z reguły dla osób powyżej 16. lub niekiedy 12. roku życia. Dostosowanie specjalistycznej oferty do spersonalizowanych potrzeb danej grupy klientów może okazać się dobrym pomysłem na sukces podobnie jak dywersyfikacja oferty.
Do Polski trend „child free” przyszedł kilka lat temu z Zachodu. Pierwszym hotelem tego rodzaju w Polsce został
w 2014 r. Manor House SPA Pałac Odrowążów w Chlewiskach koło Szydłowca w województwie mazowieckim, z ofertą dla gości powyżej 12 lat i akceptacją zwierząt. To spotkało się z krytyką potencjalnych klientów z małymi dziećmi. Podobnie było
w przypadku Hotelu Leda SPA
w Kołobrzegu, który po 10 latach, w 2021 r. ogłosił, że jest hotelem bez dzieci poniżej 16. roku życia.
Po okresie pandemii ludzie ruszyli na wakacje, krótkie weekendowe wypady, gdziekolwiek. Od roku stres związany z wojną, inflacją, drożyzną znowu nas ogranicza, ale też zmienia nasze potrzeby i wymagania. Szukamy możliwości relaksu, regeneracji w warunkach niemal szytych dla nas na miarę. Specjalizacja oraz personalizacja w branży hotelowej i turystycznej mogą okazać się przysłowiowym strzałem w dziesiątkę. Przyjrzyjmy się zatem hotelom dedykowanym określonej grupie klientów — hotelom przyjaznym dorosłym, czyli bez dzieci.
– Jesteśmy hotelem butikowym, czyli miejscem, które stawia na kameralną atmosferę i szczególną dbałość o potrzeby gości – mówi Anna Raćkos, z-ca dyrektora, Hotel Leda SPA w Kołobrzegu. – Można się u nas rozkoszować ciszą przy basenie czy skorzystać z bogatej oferty Instytutu SPA. Nasi goście to nie tylko single czy osoby bezdzietne, przede wszystkim to również rodzice, którzy chcą we dwoje celebrować wspólny czas – dodaje.
Krytyka dotyka również restauracje, które ogłaszały swoją dostępność tylko dla dorosłych
Wakacje.pl
Hotele „nie dla rodzin z małymi dziećmi” są popularne na świecie, choć z reguły to miejsca luksusowe, czyli droższe. W Polsce odsetek takich hoteli jest mniejszy.
i dzieci powyżej 6 roku życia. Przykładem może być restauracja Parma i Rukola w Poznaniu, która w sierpniu 2019 r. zadeklarowała się jako lokal child free. Właścicielki tłumaczyły w mediach społecznościowych swoją decyzję, pokazując zdjęcia zabrudzonych krzeseł po wizycie rodziny z małymi dziećmi. Inna poznańska restauracja Papavero, ogłaszając w tym samym okresie dostępność tylko dla dorosłych, umotywowała to biznesowym profilem lokalu. Pomimo krytyki, internauci w sondach i ankietach w zdecydowanej większości poparli decyzje właścicieli restauracji. Można było przeczytać komentarze, że skoro są lokale przyjazne rodzinom z dziećmi, z kącikami do zabaw i specjalnymi
Ekspert ds. Komunikacji Zewnętrznej i Obsługi Medialnej
krzesełkami, to dlaczego nie może być miejsc, gdzie dorośli w spokoju zjedzą obiad i porozmawiają.
Aneta Wabińska, psycholog i trener personalny oraz biznesowy, tłumaczy zjawisko krytyki nad mierną afirmacją wize runku rodziny z małymi dziećmi, która nasiliła się wraz z wprowadze niem programu 500+ i postawiła niejako pod pręgierzem takie inicjatywy jak „child free zone”, chociaż nie wynikają one z niechęci do dzieci. Obecnie społeczeństwo przyzwyczaja
się do dostępności takich ofert, które już od dawna akceptowane są w innych krajach.
Opinię o rosnącej popularności hoteli bez dzieci potwierdza
także Marzena German, ekspert ds. komunikacji
Psycholog, trener biznesowy personalny, właścicielka Studio Kreacji Wizerunku Pomocy Psychologicznej Egoizm, fanaberia? Niekoniecznie, to świadomy wybór konsumentów potrzebujących odpoczynku od nadmiaru bodźców. Klientów przyciąga także poczucie wyłączności oferowane w takich hotelach oraz ich ekskluzywność.
zewnętrznej i obsługi medialnej z portalu Wakacje.pl. Zauważa, że tego typu obiekty zwłaszcza w regionach turystycznych cieszą się sporym zainteresowaniem. Zagraniczne hotele „child free” znajdują się także w ofercie polskich biur podróży. Dodaje, że w Polsce odsetek takich miejsc jest z pewnością niewielki, bo również mniejsza jest liczba podróżnych, którzy oczekują, że spędzą urlop w miejscu niedostępnym dla maluchów. Ekspertka zwraca uwagę także na luksusowy charakter takich obiektów, co oznacza wyższe ceny za nocleg. Istniejąca do połowy 2022 r. aplikacja Bez-dzieci.pl pokazywała na mapie
Executive Chef
Warsaw Marriott Hotel
Równowaga duchowa, komfort są niezmiernie ważne, szczególnie dla osób podróżujących bardzo dużo, mieszkających wiele miesięcy poza domem. My zastępujemy im dom.
jakie są oczekiwania i potrzeby gości i czym ich przyciągnąć.
zapewniamy romantyczny wystrój pokoju, śniadanie serwowane do łóżka, kolację przy świecach w restauracji à la carte, a także romantyczny wieczór w jacuzzi z butelką wina lub prosecco – co jest naszym bestsellerem.
Polski kawiarnie, restauracje, hotele i rzeczywiście wówczas nie było ich w Polsce zbyt wiele.
Od razu można zauważyć, że hotele „child free” mają podwyższony standard, z reguły są cztero-, pięciogwiazdkowe, czyli droższe. Można pomyśleć, że w czasach wysokiej inflacji, rosnących cen na podstawowe produkty spożywcze, ludzie będą mniej skłonni do wybierania ekskluzywnych miejsc na spędzanie urlopu czy wolnego weekendu. Z raportu firmy doradczej KPMG z 2022 r. „Rynek dóbr luksusowych w Polsce. Luksus w dobie zrównoważonego rozwoju” wynika, że w Polsce stale rośnie grupa konsumentów dóbr luksusowych. W 2020 r. dochody brutto 284 tys. osób mieszkających w Polsce przekraczały 20 tys. zł miesięcznie, a przeszło 77 tys. osób zarabiało co miesiąc brutto ponad 50 tys. zł. Liczby te były wyższe w stosunku do roku poprzedniego i można założyć, że obecnie analogiczne dane kształtują się podobnie. Jest więc spora grupa potencjalnych klientów dla branży hotelowej i turystycznej. Pytanie raczej,
Polacy stają się coraz bardziej świadomymi podróżnikami, co oznacza, że nie zadowalają się tym, co jest dostępne w danej chwili na rynku, tylko szukają ofert, które faktycznie wpisują się w ich potrzeby. To pozytywne zjawisko, ponieważ napędza rozwój rynku turystycznego w Polsce — mówi Marzena German, Wakacje.pl.
Z kolei Aneta Wabińska, psycholog, zwraca uwagę na to, że hotele dla dorosłych mają za zadanie sprostać oczekiwaniom osób, które pragną przeżyć coś nowego, zachwycić się luksusem, ciszą i nowymi aktywnościami, poczuć wyłączność oraz ekskluzywność. To też dobra okazja, by pobyć w gronie podobnych sobie osób, nawiązać nowe znajomości i skorzystać z różnych udogodnień.
O potrzebie przeżycia czegoś szczególnego mówi Anna Raćkos, z-ca dyrek tora, Hotel Leda SPA w Kołobrzegu. — Dbamy o to, aby nasi goście czuli się u wyjątkowo, aby czas spędzony w naszym hotelu był niepowtarzalny i zapamiętany na długo. Dużym zainteresowaniem cieszy się nasz pakiet „We Dwoje”. Gościom
Hotele „children free” kuszą więc swoich gości nie tylko spokojem, pięknymi wnętrzami i przyjaznym otoczeniem w atrakcyjnych turystycznie miejscach, ale także dodatkowymi, sprofilowanymi usługami jak SPA, strefa wellness, która sprzyja dobremu samopoczuciu, baseny. Oferują często wyciszające, relaksujące zajęcia takie jak joga, tai chi, ale też przejażdżki konne, kameralne koncerty, kuchnię slow food, dania à la carte, różnorodne potrawy z wysokiej jakości, ekologicznych produktów.
Hotel przyjazny dorosłym, jako centrum holistycznej odnowy biologicznej i rozwoju duchowego, wspierające zdrowotne nawyki dietetyczne jest kolejnym kierunkiem rozwoju hoteli, który odpowiada na potrzeby gości. Znaczenie zdrowej i różnorodnej kuchni w restauracjach hotelowych podkreśla
Inderjit Manota, Executive Warsaw Marriott Hojesteśmy domem dla
ANNA RAĆKOS
Z-ca Dyrektora Hotelu Hotel Leda
Spa****Kołobrzeg Nasi goście to nie tylko single czy osoby bezdzietne, przede wszystkim to również rodzice, którzy chcą we dwoje celebrować wspólny czas.
Irena Eris
Dla coraz większej grupy naszych gości hotelowych, kwintesencją prawdziwego relaksu harmonii wypoczynku są miejsca, które oferują spersonalizowany pobyt dla osób np. powyżej 12. roku życia. Dlatego zdecydowaliśmy się wprowadzić taki model funkcjonowania krynickiego hotelu.
podróżujących. Zapewniamy schronienie, wypoczynek, miejsce do pracy oraz odpowiednio zbilansowane posiłki gwarantujące przypływ sił witalnych — mówi szef kuchni Hotelu Marriott.
Wegański bufet, jaki stworzył, okazał się sukcesem docenianym przez gości. Co ciekawe z bufetu korzystają zarówno osoby świadomie dbające o swoją dietę, jak i goście zaciekawieni wyglądem wegańskich potraw oraz smaków. Potrawy wegańskie weszły na stałe do menu w hotelu. — Nie zapominajmy o tym, że zdrowe jedzenie jest podstawą naszej kondycji fizycznej i duchowej. Okazało się to strzałem w dziesiątkę — uważa Inderjit Manota. Prezes hotelu Manor House SPA — Pałac Odrowążów, Grażyna Wrona, uważa, że kluczowa jest możliwość wyboru. Hotele rodzinne odpowiadają na zupełnie inne potrzeby, niż hotele dla dorosłych. Cisza i spokój miejsca bez dzieci sprzyja błogiemu relaksowi, którego poszukują
Prezes Manor House SPA****
fani SPA. Postawiliśmy na usługi wzmacniające fizyczny i psychiczny dobrostan gości i trafiają do nas osoby właśnie z takimi oczekiwaniami.
Niektóre hotele nie chcą rezygnować z oferty dla rodzin z małymi dziećmi, ale jednocześnie chcą zapewnić komfort innym gościom. Marzena German, ekspertka portalu Wakacje.pl uważa, że w takim przypadku dobrym pomysłem jest stworzenie w hotelu stref dla dorosłych i dla dzieci możliwie daleko od siebie. Taką ofertę mogą wybrać osoby, które przede wszystkim chcą korzystać z zabiegów pielęgnacyjnych, kosmetycznych dostępnych w rodzin z nich wykluczająca. Taka propozycja będzie też interesująca dla rodziców z którzy nie mają moż liwości wyjazdu bez swoich po ciech, a giej strony
Pałac Odrowążów***** Świadomie zrezygnowaliśmy z części gości i z perspektywy czasu widzimy, że decyzja była słuszna. Rynek jest pojemny, hotele rodzinne mają ofertę dla dzieci, my skoncentrowaliśmy się na dorosłych i rozwoju holistycznego SPA.
chcieliby również odpocząć. Strefa dzieci w takim przypadku powinna być stale monitorowana przez animatorów czy opiekunów oddelegowanych do organizowania najmłodszym czasu. Suche baseny z piłeczkami, domki do zabaw, zjeżdżalnie, namioty, rozmaite gry planszowe i interaktywne zabawki powinny skutecznie odciągnąć uwagę maluchów i dać wytchnienie rodzicom. Jeszcze inne rozwiązanie funkcjonuje w grupie Hoteli Dr Irena Eris. Jeden z nich wchodzących w skład grupy, najmniejszy i najbardziej kameralny, zlokalizowany w Krynicy Zdroju jest przeznaczony wyłącznie dla osób powyżej 12. roku życia. Profil hotelu obejmuje szeroki wachlarz zabiegów relaksacyjnych SPA. Pozostałe dwa obiekty na Wzgórzach Dylewskich
i w Polanicy Zdroju są hotelami z ofertą dla rodzin z dziećmi.
— Z czasem okazało się, że w obliczu zmieniających się warunków wewnętrznych i zewnętrznych, nasza infrastruktura nie była w stanie zaspokoić jednakowych potrzeb wszystkich naszych gości. Dlatego zdecydowaliśmy się wprowadzić taki model funkcjonowania hotelu, który jest jednocześnie odpowiedzią na liczne oczekiwania naszych gości — mówi Paweł Chmielnicki, prezes grupy Hotele SPA Dr Irena Eris. Wszystko wskazuje na to, personalizacja i specjalizacja w branży hotelarskiej będzie postępować. Brytyjczycy mają nawet biuro turystyczne z ofertami skierowanymi wyłącznie do seniorów powyżej 65 roku życia. Kto wie, może w dalekiej przyszłości będą hotele „tylko dla dzieci”, a rodzicom wstęp wzbroniony. z
Katarzyna Sobczak
Fot. Kamil Brzostowski
Rozmowa z Dariuszem Sienickim, szefem kuchni w Garage Grill & Bar w Łomży, członkiem Klubu Szefów Kuchni.
Heidi Handkowska: Koncepcja menu w Garage Grill & Bar oparta jest na świeżych składnikach najwyższej jakości, pochodzących od lokalnych producentów. A co takiego jest w menu, co naprawdę warto zjeść?
Dariusz Sienicki: Nasza restauracja znana jest jako mieszanka kultur i smaków. Serwujemy dania z grilla
steki, burgery, żeberka, meksykańskie Quesadille, a także ryby i owoce morza w różnych odsłonach, sycące kanapki na ciepło, zupy oraz sałatki. W kuchni kierujemy się zasadą – zawsze świeżo, zdrowo i według tradycyjnych receptur.
Raz w miesiącu przygotowujemy wkładkę. Niedawno mieliśmy tataki z łososia z grillowanym arbuzem. A także ośmiornicę w hot-dogu i sałatce z sezonowanymi warzywami. Jak wiadomo cała ośmiornica jest jadalna, zarówno głowa, jak i macki z przyssawkami. Jednakże to macki stanowią główny rarytas. Głowa może nam posłużyć do ugotowania bulionu na zupę, a ugotowane macki możemy grillować i smażyć.
Natomiast do 22 marca obowiązywać będzie jeszcze wkładka zimowa. Znajdziemy tam zupę krem z białych warzyw z pesto bazyliowym i chipsem z pasternaku; pierogi z szarpaną wieprzowiną i ziemią jadalną z boczku czy też karkówkę w marynacie korzenno-piernikowej z sosem
na bazie nuty piernikowej
z dodatkiem Jacka Daniel’sa cynamonowego z żurawiną
z purée ziemniaczanym i marchewką z nutą pomarańczy posypane groszkiem.
Łomżę zamieszkuje ok. 60 tys. mieszkańców. Jak promować lokal w takiej miejscowości? Na jakie atuty stawiać?
Łomża jest bardzo trudnym miastem. Mamy tu bardzo specyficznego gościa, który chce zjeść dużo za małe pieniądze i najlepiej, żeby to były ziemniaki oraz schabowy. Dlatego staramy się wprowadzać inne dania do menu. Organizujemy też liczne koncerty. Niedawno gościliśmy w naszej restauracji zespół Enej.
W weekendy stoliki mamy zarezerwowane i nie jesteśmy już w stanie nikogo ugościć. Pomimo tego, że nasza restauracja ma parter i piętro, i możemy przyjąć około 100 osób. W przyszłości planujemy rozbudowę lokalu.
Skąd czerpie Pan inspiracje i gdzie szuka trendów?
Natura dostarcza mi wielu inspiracji każdego dnia. A poza tym, produkty są punktem wyjścia do moich pomysłów na danie. Smakuję je, zastanawiam się jak podkreślić ich smak lub czym przełamać. Lubię eksperymentować. Na przykład focaccii można użyć zamiast bułki do burgera, do tego szynka parmeńska i ser mozzarella. Albo burger z dodatkiem żebra wołowego lub karkówki i sos tzatziki. Staram się, aby w naszych burgerach nie było monotonii. Mamy w swojej ofercie
• Szef kuchni restauracji Garage Grill & Bar w Łomży.
• Członek Klubu
Szefów Kuchni.
• Ambasador kulinarny marki Chobot Meat.
• Ukończył Technikum Technologii Żywności w Zespole Szkół Weterynaryjnych w Łomży.
• Swoją praktykę, wiedzę gastronomiczną oraz umiejętności zdobywał i wzbogacał u polskich szefów kuchni m.in.: Krzysztofa Gawlika, Tomasza Rusika czy Przemysława Kaczmarka. Natomiast tajemnice deserów zgłębiał pod skrzydłami Moniki Ignaciuk.
• Jego serce najgoręcej bije dla kuchni polskiej. Może, dlatego że jego babcie i prababcie doskonale gotowały i tym samym ukształtowały jego smak.
także burgera roślinnego, którego robimy z buraków i kaszy jaglanej, ale patrząc na zapotrzebowanie rynku łomżyńskiego, tych wegan nie jest zbyt dużo.
Jaki rejon świata Pana najbardziej fascynuje pod względem kulinarnym i dlaczego?
Moim marzeniem jest kulinarna podróż do Tajlandii i Wietnamu. Sekretem azjatyckiego street foodu jest szeroki wybór składników i przypraw. Chociaż warunki, w jakich dania są gotowane, podawane i spożywane nieco odbiegają od znanych nam standardów, to niezwykle trudno im się oprzeć. Powodem jest nie tylko cena (czasem nawet kilkukrotnie niższa niż w restauracji), lecz
także dostępność oraz... klimat. Hałas ulicy, przenikające się zapachy i cała paleta smaków. Jest to jeden z elementów kultury, który na pewno warto poznać.
Jakim na co dzień jest Pan szefem kuchni? W jaki sposób pozyskuje Pan i szkoli ludzi w pracy?
Jestem bardzo wymagający. Jednak najwięcej chyba od siebie. Staram się dokształcać, a także przekazuję zdobytą wiedzę swoim pracownikom. Próbuję pomóc każdemu, kto się do mnie zwróci z jakimś pytaniem czy prośbą. Dobry zespół to połowa sukcesu. Rozmowa i współpraca codzienna mają duży wpływ na opinię pracownika o miejscu i osobie, która miejscem zarządza. Znajdowanie czasu na rozmowę z podwładnym, nawet jeśli jest ona niewygodna dla stron, jest konieczne dla bieżącego rozwiązywania problemów.
Uważam, że spokój w pracy jest najważniejszy. Krzyk szkodzi relacji i nie przynosi zamierzonego efektu. Nerwami nic się nie zdziała. Nie powiem, że nigdy nie podnoszę głosu, czasami trzeba daną osobę postawić do pionu. Mam jednak zespół, za który bym poszedł w ogień. A jeżeli ktoś mnie zawiedzie, to po prostu
się z nim rozstaję. Eliminuję także ze swego otoczenia ludzi, którzy nieustannie podkładają kłody pod nogi. Niestety, w naszym kraju to jeszcze norma, że czyjś sukces jest dla innych tematem do złośliwych uwag.
Często spotykam się z opinią, że pracownicy w gastronomii to duży problem. Ciężko jest znaleźć odpowiednie osoby. Z czego to wynika?
Pandemia zrobiła swoje. Około 30-40 % wykwalifikowanych pracowników odeszło z branży. Teraz jest kryzys i podejrzewam, że następna fala pracowników odpłynie. Z drugiej strony gastronomia jest ciężkim kawałkiem chleba i trzeba się z tym liczyć. Nie mamy wolnych weekendów ani świąt. W dzisiejszych czasach to trochę odstrasza. W Łomży są dwie szkoły gastronomiczne. Na około stu uczniów, w danym roku szkolnym, tylko dwie osoby będą pracować w tym zawodzie.
Mój obecny zespół składa się z samych pań w wieku od 22 do 37 lat. Nie mam większego problemu z rozdysponowaniem zadań, kiedy muszę gdzieś wyjechać, z czego jestem bardzo dumny i zadowolony np. pod koniec stycznia przez trzy dni razem z Klubem Szefów Kuchni gotowałem w Restauracji Mistrzów na 31. Finale WOŚP w Warszawie.
Dlaczego? Myślę że, głównym powodem jest edukacja młodych ludzi i brak pokazania im, że gastronomia wcale nie musi być nudna. Po za tym każdy myśli, że jak skończy szkołę, to zostanie wielkim szefem kuchni i będzie zarabiał duże pieniądze. A to trzeba przejść każdy dział. Ja rozpoczynałem od kuchni szpitalnej od obieraka i zmywaka. Młodzi ludzie przychodząc do pracy, pytają za ile i dlaczego tak mało oraz czemu tak dużo godzin pracy.
Uważam, że trzeba mieć bardzo dużo pokory w tym zawodzie.
Co w dzisiejszych czasach motywuje ludzi do pracy?
Nadal wysokie zarobki. Widoczne jest to wśród osób z młodego pokolenia. A to, że restauracja się rozwija i goście są zadowoleni nie jest dla nich tak istotne. Osobiście gotuję z potrzeby serca. Największym wyróżnieniem dla mnie
jest to, że podejdzie do mnie gość i podziękuje za danie, które mu smakowało.
Odnośnie aktualnej sytuacji ekonomicznej, jak sobie radzicie z szalejącą inflacją czy drożyzną?
Staramy się racjonalnie do tego podchodzić. Czasami to, że coś zdrożeje to pół biedy, gorsze jest to, gdy tego produktu przez pewien czas nie ma. W ubiegłym roku, w połowie lata, frytki, z których korzystamy były niedostępne. Brakowało pewnego składnika do ich produkcji.
Negocjujemy ceny, podpisujemy umowy z dostawcami, gdzie dostajemy pieniądze za zwrot i wypracowany target i tym sobie rekompensujemy. Na razie dajemy sobie radę i nie podnosimy cen w lokalu.
Szefowie kuchni pracują średnio ponad 70 h tygodniowo,
stojąc i chodząc. Po ponad 10 latach w zawodzie bardzo często chorują na dyskopatię, choroby metaboliczne (otyłość) oraz żylaki. Czy sport jest czynnikiem pomocniczym w walce z dolegliwościami wywoływanymi przez ten tryb pracy?
Na pewno trzeba dbać o kondycję, ale powiedzmy sobie szczerze... przy tylu godzinach tygodniowo nie ma na to czasu. Dawniej chodziłem na siłownię, wychodziłem z domu o godz. 6 rano na trening. A o godz. 10 i jechałem do pracy. Byłem w niej do godz. 22. Wracałem i kładłem się spać. Mój organizm wytrzymał to przez rok, a później się zbuntował.
Odpoczynek i sen to niezbędne czynności, które są konieczne do prawidłowego funkcjonowania. Przestałem ćwiczyć i mocno przytyłem, więc zrobiłem kolejną próbę pójścia na siłownię z dietą. Po 4 tygodniach zamiast schudnąć, przytyłem kolejne 4 kg. Zdecydowałem się na operację bariatryczną (operacja zmniejszenia żołądka przyp. red.). Minęły już dwa lata i udaje mi się utrzymać stałą wagę 87-90 kg. Systematyczność w jedzeniu jest kluczem do zdrowia. Teraz jem prawie wszystko, ale są to posiłki około 200 g i w równych odległościach czasu. Nie bez powodu zaleca się spożywanie 4-5 porcji jedzenia dziennie. To jedna z podstawowych zasad zdrowego odżywiania, bo zapewnia prawidłowe funkcjonowanie organizmu. Poprzez zdrową dietę odstawiłem tabletki na nadciśnienie, a początki cukrzycy się cofnęły. Coraz młodsze osoby w naszej branży zwracają już na to uwagę. Mają możliwość ułożenia sobie tak grafiku pracy, aby wpleść w to treningi na siłowni czy basen. A poza tym jest dużo programów, które pokazują, jak prowadzić zdrowy styl życia i jak się odżywiać. Natomiast starsze pokolenie gorzej sobie z tym radzi. Bardzo im współczuj, bo wiem co to znaczy i też to przerabiałem. z
Fot. Arch. Dawid SienickiCukiernictwo jest najtrudniejszym segmentem w gastronomii. Tu talent to nie wszystko, bo do osiągnięcia sukcesu niezbędna jest ogromna wiedza o poszczególnych produktach i dodatkach, a te przecież wciąż się zmieniają. Na cukiernikach spoczywa także odpowiedzialne zadanie spuentowania posiłku głównego i wywołania u gościa tzw. efektu wow, czyli zachwytu nad tym, co zjadł i za co płaci. Jak mówią eksperci, w przygotowaniu deserów nie ma miejsca na fuszerkę, bo konsument jest w stanie szybko wychwycić źle skomponowany smak, nieodpowiednio dobrane dodatki i przerost formy nad treścią, czyli dominację dekoracji nad właściwym smakiem deseru.
Trendy w cukiernictwie i lodziarstwie, jak i w całej gastronomii, zmieniają się pod wpływem konsumentów, a ich wymagania, przyzwyczajenia czy w końcu tzw. wakacyjne odkrycia ciągle ulegają modyfikacjom. To jest właśnie główna przesłanka powstawania nowych trendów. Tym bardziej warta uwagi, że konsumenci są coraz lepiej wyedukowani i to oni zmieniają całą branżę spożywczą. Na pewno dużą rolę w owych zmianach odgrywają także social media, które w latach pandemicznych
Musy warzywne z czekoladą na pistacjowym biszkopcie, słodkości typu comfort food, przypominające smaki dzieciństwa, mikrozioła i kwiaty, a nawet połączenia charakterystyczne dla kuchni wytrawnej – oto smakowe trendy w cukiernictwie i lodziarstwie. Zamiast powtarzalnych ciast z form silikonowych – rzemieślnicze dzieła sztuki. A lody? Klasyczne, na słodko, słono i ostro!
pozwoliły na rozwijanie pasji bez wychodzenia z domu, a dla wielu osób takim hobby było właśnie wyrabianie słodkości. Zresztą tę formę przekazu, inspiracji i kształcenia doceniają sami mistrzowie.
– Cieszy mnie, że cukiernictwo wypływa na szerokie wody poprzez wiele publikacji w mediach społecznościowych jak Youtube czy Facebook, a ostatnio publikacje na TikToku
przyznaje Wojciech Rzepecki , Executive Pastry Chef, Technolog CSM Ingredients Polska. – Minęły już chyba czasy żelaznych tajemnic dostępnych dla nielicznych wtajemniczonych, a to dobrze wpływa na rozwój branży – uważa cukiernik.
– Z pewnością Instagram czy TikTok, mają bardzo duży wpływ na to, co tworzymy, to nieustanny wyścig w pogoni za czymś nowym – wtóruje
mu Magdalena Adamska Sous Chef Kaiser Patisserie, która
w 2022 r. wraz z Kamilem Szulcem zdobyła Mistrzostwo Polski w przygotowaniu deseru podczas targów Expo Sweet.
I choć dla wielu social media to wciąż jedynie skrawek rzeczywistości, to mają one coraz większe znaczenie dla młodszych pokoleń, a przez to także na kształtowanie się kolejnych grup konsumentów.
Dominującym od kilku lat, a w ostatnich dwóch latach wiodącym trendem jest ten, który określić można jako „wysoka świadomość konsumencka”. Goście kawiarni czy cukierni wręcz żądają legitymizacji produktów, świadectw ich pochodzenia.
I nie jest to kaprys, a autentyczna konsumencka walka z globalnym ociepleniem, które jest wynikiem niezrównoważonych hodowli i upraw. Dlatego
Odwiedź nasze stoisko i zbierz nowe na serniki, ciasta z blachy, deser y i lody
▶ Doskonałe jako baza serników pieczonych i gotowanych
▶ Idealne do serników na zimno
▶ Odporne na kwaśne środowisko, gładkie i kremowe
▶ Podstawa trwałych i stabilnych kremów, musów i ganachów
▶ Składnik lodów serkowych o naturalnym, pełnym smaku
kupujący czy to ciasta, czy lody, chce wiedzieć, skąd wytwórca pozyskuje jaja, owoce, mąkę czy mleko. Lokalność i sezonowość tych składników jest gwarantem autentyczności smaku.
Konsumenci coraz częściej wybierają zdrowszą żywność o czystej i prostej etykiecie – mówi Maria Zaleska , technolog w firmie Terravita.
Usunięcie ze składu substancji konserwujących, syntetycznych barwników oraz aromatów i zastąpienie ich naturalnymi alternatywami stanowi znaczącą wartość dodaną produktu pod względem zdrowotności i wizerunku. W kategorii surowców nadających barwę i smak, pozwala zastosować składniki pochodzenia naturalnego, takie jak żywność barwiąca czy ekstrakty roślinne, które wykazują korzystne właściwości przeciwutleniające czy przeciwdrobnoustrojowe. Naturalne składniki znajdują zastosowanie w różnych gałęziach przemysłu spożywczego, w tym w przemyśle cukierniczym, lodowym, mleczarskim czy w branży napojów – dodaje. Współczesny konsument ma świadomość czym jest ślad węglowy produktu i doskonale zdaje sobie sprawę, że im więcej w deserze (czy innym daniu) składników z okolicznych pól, tym mniejszy jego negatywny wpływ na atmosferę. Tej wiedzy wtóruje także tzw. patriotyzm lokalny. Skup surowców i plonów od okolicznych producentów czy dystrybutorów zapewnia pracę oraz utrzymanie przedsiębiorców, pracowników i ich rodzin w regionie. Lokalny produkt jest świeży, jego droga „od pola do stołu” jest stosunkowo krótka. Poza tym trend ten wymusza na gastronomii, w tym także na cukiernikach,
dania i desery o charakterystycznych dla regionu smakach. Tutaj pojawia się ogromne pole do popisu dla tworzenia smakowych klasyków w zupełnie nowych wydaniach.
Od jakiegoś czasu, coraz większą uwagę zwracamy na tzw. „czystą etykietę”, za którą idzie nie tylko lokalność produktów, ale przede wszystkim ich jakość – przyznaje Magdalena Adamska .
– Myślę, że jest to ważne w tworzeniu nowych pozycji. Trendy są zazwyczaj krótkotrwałe, ale za to powracają po jakimś czasie w nowej odsłonie – dodaje.
– Rynek deserów i ciast rozwija się, a świadomość konsumencka Polaków rośnie z każdym rokiem. Poszukiwane są nowe smaki, ale poza smakiem duże znaczenie ma skład produktu, jego pochodzenie oraz marka, która jest gwarancją jakości – zauważa Jacek Wyrzykiewicz , PR & Marketing Services Manager w Hochland Polska.
Te trendy już od dłuższego czasu utrzymują się w segmencie produkcji lodów.
– Lodziarstwo podąża w kierunku lodów rzemieślniczych oraz naturalnych, czyli z czystą etykietą. Rynek i sytuacja w Europie sprawiają, że płacimy za nie coraz więcej, więc chcemy jeść po prostu lepiej, skoro i tak wydajemy już niemałe kwoty – wskazuje Wojciech Rzepecki
Lodziarskie trendy jasno pokazują, że tak jak w cukiernictwie, najlepiej spisuje się klasyka. Wariacje i różne miksy owocowe będą próbowały swoich sił zwłaszcza w sezonie lodowym. Czy wejdą na stałe do produkcji i zdobędą nasze serca? Czas pokaże – mówi.
– Trendem w lodziarstwie niezmiennie jest poszukiwanie naturalnych, nieprzetworzonych składników spożywczych,
poznanie nieodkrytych jeszcze doznań smakowych, np. roślinnych – mówi Krzysztof Kopciński , Pastry Chef. – Szczaw przypomina nam smaki dzieciństwa. Dlaczego by więc nie zrobić lodów szczawiowych?
Oczywiście chrupkość i zmienność konsystencji oraz dodatek alkoholu to multisensoryka, która jest i będzie bardziej widoczna w dalszych inspiracjach lodowych. Mam również przeczucie, że smaki z Dalekiego Wschodu będą zdobywać rynek lodziarski. Łączenie smaków azjatyckich (yuzu, mango) z alkoholem, a także z naszymi polskimi smakami (jabłko, śliwka, rokitnik) spowodują eksplozję smaków – dodaje.
COMFORT FOOD I NEWSTALGIA, JAK ZA DAWNYCH LAT
W powracaniu do smaków z dawnych lat także można upatrywać kolejnego, wciąż aktualnego trendu – newstalgii i comfort food.
– Coraz częściej sięgamy po klasyczne pozycje, wspomnienia z dzieciństwa, nadając im nowy charakter, poprzez różne kombinacje smakowe, tekstury lub obniżenie zawartości cukru – wyjaśnia
Magdalena Adamska . – Zwracamy uwagę na aspekty żywieniowe, dlatego robimy ukłon w stronę tzw. comfort food, tworząc coraz więcej słodkości z „wykluczeniami żywieniowymi” oraz pozbawionych składników odzwierzęcych.
Z tą tendencją łączy się tworzenie deserów fit i wege, których menu wydaje się zamykać w kilkunastu sztandarowych produktach.
– Problem polega na tym, że potrzeba do tego dużej wiedzy i, niestety, nie kojarzy
nam się to dobrze. A to z takiej racji, że wielu próbujących swoich sił „polega na polu bitwy” i dlatego tego typu desery kojarzymy tylko z chia, mlekiem kokosowym, owsianką, tapioką i mango. Stąd ten trend rozwija się tak wolno. Nawet w dobie łatwości zdobywania wiedzy, co jednak wymaga
długich godzin prób i testów, większość osób nie znajduje
czasu albo chęci do rozwoju
w tym kierunku. Sam znam
tylko kilka osób w branży, które są w tym naprawdę dobre
przyznaje Wojciech Rze -
pecki , a wtóruje mu Cezary
Mścichowski , Head Pastry
Chef, Warsaw Marriott Hotel, który wskazuje także na małą popularność tego typu deserów wśród hotelowych gości.
– Obecnie popyt na ciastka wegańskie jest tematem drugorzędnym, ale w dalszym ciągu rozwijającym się. Przeprowadzając wielokrotne próby w Warsaw Marriott Hotel, wiem, że takie produkty najlepiej sprzedają się w typowych, stricte wegańskich cukierniach. Dla mnie jest to jedynie dodatek w ofercie, który nie jest aż tak popularny jak reszta deserów – mówi z przekonaniem Cezary Mścichowski .
Gość hotelu czy hotelowej restauracji sięgając po deser, oczekuje nie tylko estetycznej formy, ale przede wszystkim maksimum dobrego smaku.
Przy rozpatrywaniu trendu zwanego „wellness”
w kontekście deserów konieczne jest odnalezienie zdrowego, a wciąż słodkiego balansu. Deser bowiem, o czym wspomniano wyżej, ma za zadanie spuentować cały posiłek skonsumowany przez gościa lokalu. Ma pozostawić u niego najlepsze wrażenia. Musi więc być strawą i cielesną, i duchową. Maksimum słodyczy powinno dostarczyć takiej bomby cukrowej dla organizmu, że gość poczuje się szczęśliwy i pełen energii. Natomiast nie powinien mieć wyrzutów sumienia, że pofolgował sobie z liczbą kalorii. Dlatego desery wellness to połączenie zdrowej słodyczy (ograniczenie cukru, wprowadzenie jego zastępników tam, gdzie to możliwe) i oddziaływania prozdrowotnego np. poprzez funkcjonalne dodatki, jak sos z rokitnika,
czarnego bzu, żywe, jadalne kwiaty oraz wiele innych.
Tak, dekoracje ze świeżych kwiatów na pewno, ale także czymś dość nowym jest używanie dekoracji ze świeżych mikroziół, które swój rozkwit przechodziły przede wszystkim w kuchni. Osobiście uwielbiam ten styl, bo wprowadza on naturalność i efekt dopracowania deseru – mówi Wojciech Rzepecki i zauważa – Nowe tory otwiera cukiernictwo roślinne, które choć wciąż mało popularne, zdobywa i poszerza swoje wpływy. Daje ono możliwość poznawania i rozwijania technik, metod oraz sposobów pracy z nowym produktem. Bo ten rodzaj słodkości wymaga rzetelnej wiedzy na temat surowców i ich obróbki – mówi.
Słodko-słony, słodko-ostry, wytrawny – czy te smaki mają szansę na dominację w cukiernictwie i lodziarstwie? Z rozmów Poradnika Restauratora z cukiernikami wynika, że nie jest to do końca oczywiste. – Cukiernicy coraz odważniej używają nietypowych smaków w ciastkach, takich jak: wasabi, czerwony pieprz, kalamansi czy nawet suszone grzyby – wylicza Cezary Mścichowski z Warsaw Marriott Hotel. I opowiada o swoich doświadczeniach prowadzących do nieoczywistych połączeń. – W dzisiejszych czasach, my cukiernicy startujemy w wyścigu pomysłów zarówno na prezentację, jak i na smak. Uwielbiam zmieniać recepturę tylko po to, aby spróbować czegoś innego. Opracowuję składy metodą prób i błędów, również ciekawych przypadków. Całkiem niedawno zjadłem ogórka, na którego
spadła odrobina cukru pudru. Tym oto sposobem, dziś w restauracji serwujemy mus z białej czekolady na biszkopcie pistacjowym z purée z zielonego ogórka i sosem z kwiatu białego bzu. Jak to smakuje? Obłędnie! – zapewnia cukiernik.
O eksperymentach zakończonych sukcesem, tym razem w lodziarstwie, mówi także Jacek Wyrzykiewicz z Hochland Polska.
– Faktycznie jednym ze zjawisk, które może zyskać popularność w tym roku będzie łączenie smaku słodkiego ze słonym. Lubimy eksperymentować. Podążamy za ogólnoświatowym trendem włączania do zastosowań cukierniczych smaków, które do tej pory były zarezerwowane wyłącznie dla kuchni wytrawnej. W ubiegłym roku zaprezentowaliśmy sześć nowatorskich smaków lodów. Na ubiegłorocznym Forum Lodowym, które odbyło się w listopadzie w Częstochowie, Hochland Professional został uznany za kreatora lodowych trendów. Podczas Forum można było spróbować najbardziej innowacyjnych smaków lodów serkowych, które były także hitami ubiegłorocznej Polagry oraz Kongresu Szefów Kuchni i Restauratorów – przypomina nasz rozmówca, zachęcając do korzystania z bogatej oferty Hochland stworzonej także z myślą o cukiernictwie.
Nie sposób nie wspomnieć także o trendzie związanym z egzotycznymi produktami, zwłaszcza owocami (tzw. super food), który jednak w Polsce wciąż raczkuje, na razie nie zdobywając szerokiego grona odbiorców.
– Trendy smakowe są różne, niektórzy widzą potencjał w „salty”, ale jak widać od lat obowiązują tu szlagiery, jak słona pistacja czy słony karmel. Nie skupiałbym się więc
nad tym – bez ogródek mówi Wojciech Rzepecki , Executive Pastry Chef. – Rządzi klasyka i myślę, że długo tak zostanie. Oczywiście wybijają się ciekawe smaki, które zdobywają swoich fanów, ale najlepiej spisują się te kanoniczne, ewentualnie z indywidualnym twistem, jak np. truskawka z miętą. Lubimy to, co znamy i nadal jest to najlepsza recepta na sukces w cukiernictwie.
Trudno się z tym stwierdzeniem nie zgodzić, zwłaszcza że, podobnie jak w modzie, każde trendy mają swe źródło w klasyce, a ta stanowi przede wszystkim o dobrym smaku.
Obecna sytuacja gospodarcza i społeczna sprawia, że często szukamy poczucia bezpieczeństwa. Konsumenci cenią produkty przywołujące pozytywne wspomnienia i skojarzenia, z dzieciństwem, domem czy wakacjami – mówi Maria Zaleska , technolog w firmie Terravita. – Tutaj klasyczne składniki tj. czekolada czy karmel znajdą zastosowanie w nowych odsłonach w przemyśle jak i w rzemiośle. Czekolada w połączeniu z nutami owocowymi lub korzennymi, czy karmel przełamany solą doskonale sprawdzi się w przygotowaniu pralin, ciast, deserów czy lodów, które zabiorą w sentymentalną podróż. Konsumenci poszukują również elementu zaskoczenia i niespodzianki, dlatego ceniona jest multisensoryczność produktu – przełamania tekstur, konsystencji i smaków. W cukiernictwie doskonale sprawdzą się nadzienia i musy z chrupiącą kruchą warstwą łamanych wafli, a w czekoladowych tabliczkach posypki z owoców liofilizowanych czy warstwowe nadzienia – dodaje. z
Beata Marcińczyk
KATARZYNA GUBAŁA
Diet coach i ekspert kuchni roślinnej www.katarzynagubala.pl
Czy brak pracowników i wyśrubowany food cost sprawiają, że wege-przysmaki tak opornie trafiają do obiektów wypoczynkowych?
Czy to cena odstrasza kucharzy przed zakupem plastrów wegańskich serów, roślinnych parówek i smarowideł na przykład z tofu?
A może to niewiedza i ignorowanie zjawiska jest przyczyną braków w wyborze śniadaniowym? Sceptycy odpowiedzą od razu: „bo nikt tego nie je”, „bo koszt jest zbyt wysoki” czy „u nas nie ma takich klientów”. Może klienci wege nie odwiedzają takich miejsc, bo nie mają tam co jeść? Jak to możliwe, że w sklepie można przebierać w ofercie roślinnych smalczyków, a próżno znaleźć choćby jeden rodzaj na bufecie śniadaniowym?
Dlaczego mleko roślinne w sklepie znajduję w ofercie różnych producentów, w dogodnych wielkościach, ekologiczne lub nie, smakowe, polskie lub zagraniczne... W hotelu trzy- lub czterogwiazdkowym muszę dopytywać
Chociaż półki sklepowe uginają się od wegańskich smarowideł, mleka roślinnego i alternatyw mięsa, to na bufecie śniadaniowym czasami nawet czterogwiazdkowego hotelu próżno ich szukać. Skąd ten rozdźwięk pomiędzy supermarketem a hotelem? Gdzie leży problem? Zastanówmy się wspólnie.
o jakikolwiek napój roślinny, a finalnie otrzymuję propozycję mleka krowiego bez laktozy...
Aż 40 % Polaków zmieniło w czasie pandemii swoje zwyczaje żywieniowe, z czego przynajmniej 25 % ograniczyło spożycie mięsa, jak również wprowadziło zamienniki roślinne albo ograniczyło spożycie nabiału. Według GfK Polonia po roślinne zamienniki mięsa oraz nabiału sięgnęło niemal 6 mln polskich gospodarstw domowych. Kategoria napojów roślinnych jest jedną z głównych kategorii wśród roślinnych zamienników nabiału, która napędza zmiany żywieniowe Polek i Polaków.
– Kategoria ta rośnie od wielu lat dwucyfrowo, między 20 % a 40 % w zależności od roku – wyjaśnia Łukasz Jaworski, Key Account Manager w firmie Grana. – Absolutny hit ostatnich lat wśród naszego społeczeństwa stanowi napój owsiany, który jest w tej
chwili najpopularniejszym produktem w swojej kategorii – dodaje.
Jednym z moich ulubionych produktów na szkoleniach z kuchni wegetariańskiej i wegańskiej jest soja w różnych formach. Bomba białka, idealna w kuchni roślinnej. Dostępna w wielu formach. Z kostek tofu można wyczarować dania na słono, słodko i kwaśno. Odpowiednio przetworzone tofu może być pastą smakową, bazą do kotletów, dodatkiem do zupy, a nawet... wartościowym substytutem mięsa. Wszystko zależy od wyobraźni szefa kuchni. Ale tofu pojawia się w ofercie dla HoReCa także w formie gotowych przyprawionych smarowideł, jako śniadaniowe pasty z chili, naturalne, a nawet w formie smalczyku. Gotowe produkty to doskonałe rozwiązanie dla hotelu, który chciałby zacząć przygodę z zielonym kącikiem.
– Popularność roślinnych zamienników mięsa czy nabiału jest już na takim poziomie w Polsce, iż produkty z tej kategorii powinny mieć odzwierciedlenie w szeroko pojętej branży HoReCa – tłumaczy Łukasz Jaworski, ekspert napojów roślinnych marki Inka w firmie Grana. – Niestety obserwując dostępność produktów choćby w hotelowych bufetach śniadaniowych, uważam, że jeszcze jest sporo do zrobienia – dodaje.
Spożycie mleka roślinnego w Polsce osiągnęło już takie poziomy, że konsument może się spodziewać, iż znajdzie go również w hotelu. Wielu konsumentów nie wyobraża sobie dziś porannej kawy bez napoju owsianego. W obiegu są już specjalne dyspensery śniadaniowe do napoi czy dzbanki, których można użyć do poprawnego i efektywnego wyeksponowania napoi roślinnych. W ofercie są też opakowania 0,5 l, aby w ekonomiczny sposób wprowadzać zieloną zmianę.
Skutecznym sposobem wprowadzania do bufetu śniadaniowego napojów roślinnych jest eksponowanie ich przy płatkach śniadaniowych, owsiankach, jak również przy hotelowym ekspresie do kawy.
– W hotelu Amber Baltic Międzyzdroje jest wyznaczony specjalny zielony kącik pełen dań roślinnych – wyjaśnia Sebastian Sikorski, Executive Chef. – Każdego dnia zespół śniadaniowy przygotowuje specjalne pasty, hummusy i smarowidła. Do tego dochodzą świeże owoce i warzywa. Nie brakuje też roślinnego nabiału. Z tofu powstają smakowe wersje popularnych posiłków. Wszystko to razem tworzy naprawdę zbilansowaną ofertę śniadaniową – mówi.
A efekt? Z zielonego kącika korzystają nie tylko osoby na wege-dietach, ale także fleksitarianie i wszyscy ci, którzy chcieliby popróbować nowości smakowych w zdrowym wykonaniu. Z ciekawości sięgają po nie klienci hotelu niezależnie od mięsnych upodobań. Takie zielone kąciki powstały we wszystkich obiektach sieci Vienna House. To wymóg na miarę obecnych czasów i standard bardzo lubiany przez odwiedzających hotele gości.
Grzegorz Pomietło, szef kuchni Art Restauracji we Wrocławiu podkreśla, że śniadanie to pierwszy posiłek dnia. Bardzo ważny. Także z punktu widzenia hotelu. Należy stworzyć taką ofertę śniadaniową, żeby klient nie tylko najadł się, ale zapamiętał to menu na długo. Stąd w ofercie hotelu pojawiają się na bufecie śniadaniowym własnoręcznie robione hummusy i pasty warzywne, roślinne pasztety, regionalne sery, a nawet owsianka na napoju roślinnym. Dla osób, które chcą nabrać energii na cały dzień, serwowana jest wysokobiałkowa fasolka w pomidorach lub naleśniki na słono lub słodko. Dla osób, które oprócz diety wege wybierają także ryby, na stole pojawia się karp lub pstrąg
z lokalnych łowisk. W Art Hotelu nie ma podziału na dania wege i mięsne, ale wszystkie są rzetelnie opisane.
– Najważniejszym aspektem jest opis dań pojawiających się na bufecie – uważa Izabela Bonecka, dyrektor zarządzająca hotelami. – Dołączenie do dania karteczki lub stojaka rozwieje wątpliwości gościa, co do składu i zawartości danego dania. Śniadaniowa oferta hotelowa nadal kuleje pod kątem mleka roślinnego. A napoje, które się pojawiają zwykle nie mają zaznaczonej daty otwarcia kartonu. Szczególnie gość na dietach wykluczeniowych zwraca uwagę na skład proponowanych dań na śniadaniu. Osoby uczulone na laktozę będą szukały roślinnego nabiału i jak ognia unikały owsianki na krowim mleku. Niestety sama obsługa kelnerska nie zawsze wie, czy danie jest odpowiednie dla wegan i jaki ma skład. To kolejny minus w hotelach ignorujących wegeklienta. Wiedza, którą posiada obsługa hotelu to podstawa. Jeśli nie znają się na kuchni roślinnej, pracują w danym miejscu tymczasowo lub nie mają motywacji do poszerzania swoich kompetencji – zawsze ucierpi na tym klient, a finalnie hotel. Warto stawiać na szkolenia z kuchni wege i diet wykluczeniowych dla pracowników. Zysk z takiego kroku może okazać się miłym zaskoczeniem.
A GDYBY TAK SAMEMU?
Warto dopieszczać gościa wege, tworzyć dla niego niestandardowe dania. To rozwija zarówno kucharza i kuchnię, jak i całą ofertę. Oferta wege to także spora konkurencyjność. Walka o klienta nigdy się nie kończy. Dlatego warto sięgnąć po sprawdzone produkty, dania i sprawdzone rozwiązania. z
Wyśmienita kuchnia, doskonała obsługa, pięknie urządzone wnętrza to powszechnie znane czynniki sprzyjające powodzeniu w branży gastronomicznej. Punktem często niedocenianym, a więc odkładanym na później, jest inwestycja w wysokiej jakości wyposażenie. Bez niego trudno jednak myśleć o sprawnej organizacji pracy i obniżeniu kosztów utrzymania lokalu.
Chłodziarka, zamrażarka, zmywarka, ekspres do kawy, okap, piec konwekcyjno-parowy... Profesjonalne, nowoczesne urządzenia gastronomiczne w rękach dobrze przeszkolonego personelu to klucz do sukcesu. Zapoznając się z ofertą, warto przemyśleć dobór sprzętu pod kątem specyfiki lokalu, jego potrzeb i możliwości.
Dostępna powierzchnia, wielkość zaplecza, liczba pracujących tam osób, liczba gości to tylko niektóre czynniki, które ułatwią dopasowanie urządzeń. Ważne jest także zapoznanie się z ich
poszczególnymi funkcjami. Kupowanie sprzętu z opcją, która się nie przyda, nie przyniesie korzyści, z kolei oszczędność na wyposażeniu o lepszej efektywności
Dyrektor Marketingu i PR Winterhalter Polska
Projektując, wyposażając lub wymieniając sprzęt z zaplecza kuchennego, spójrzmy na jego eksploatację w ujęciu długofalowym. Aby nie popełnić błędu nowicjusza, sugerowałbym dokładne sprawdzenie i przeliczenie każdego aspektu oraz porównanie poszczególnych ofert.
po pewnym czasie okazuje się oszczędnością pozorną.
– Projektując, wyposażając lub wymieniając sprzęt z zaplecza kuchennego, spójrzmy na jego eksploatację w ujęciu długofalowym. Aby nie popełnić błędu nowicjusza, sugerowałbym dokładne sprawdzenie i przeliczenie każdego aspektu oraz porównanie poszczególnych ofert – radzi Marcin Wajda, dyrektor marketingu i PR Winterhalter Polska.
bezpieczeństwa. Sprawdź warunki finansowania – nie zawsze musisz sprzęt kupić. Warto postawić na długoterminowy wynajem, który pozwoli Ci wyposażyć lokal w najlepszy dostępny na rynku sprzęt, bez konieczności ponoszenia dużych inwestycji startowych – po prostu wynajmij zmywarkę. Oszczędzaj przez optymalizowanie i reorganizowanie procesów, bo zamiast dolewać wody do wiadra najlepiej jest zacząć od jego maksymalnego uszczelnienia – dodaje Marcin Wajda
Obecnie na rynku znaleźć można szeroki wybór wyposażenia gastronomii. Są to opcje zarówno tańsze, jak i droższe, z dodatkowym wsparciem, mniejszą lub większą dostępnością serwisu. Zamawiając urządzenia, pamiętajmy, by zwrócić uwagę na funkcjonalność i dobre parametry. Warto zainwestować w sprzęt wysokiej jakości,
JACEK WINIEWICZ
Corporate Chef
Welbilt Polska
Ekspert jako przykład podaje systemy zmywania – jeden z bardziej newralgicznych, ale bardzo istotnych sprzętów w codziennym, sprawnym funkcjonowaniu gastronomii. Warto zwrócić uwagę na kilka warunków, np. czy sprzęt jest energooszczędny, a więc czy pozwoli zaoszczędzić wodę i prąd przy zachowaniu najwyższej jakości zmywania. Będzie to miało kolosalny wpływ na miesięczne rachunki. – Dokładnie rozeznaj się w warunkach gwarancji oraz obsługi pogwarancyjnej – sprawny serwis oraz dostęp do części zamiennych to podstawowy gwarant
Profesjonalne urządzenia mają wiele zalet. Przede wszystkim ich trwałość, niezawodność, wielozadaniowość oraz łatwość serwisowania stanowią podstawowe atuty sprzętu. Liczy się również wsparcie szkoleniowe
takie rozwiązanie proponujemy. Nasz zespół freelancerów jest do ciągłej dyspozycji dla naszych klientów.
ponieważ będzie mógł służyć nam przez dłuższy czas.
Honorata Dudziak, kierownik działu sprzedaży Ascobloc, zwraca uwagę, jak istotne jest uświadamianie inwestorom, że dzięki zakupowi profesjonalnego
sprzętu, o dobrych parametrach technicznych, charakteryzującego się wysoką wydajnością, niezawodnością i energooszczędnością, zyskują więcej niż pozornie przy zakupie mebli i urządzeń o niskich parametrach czy nawet AGD. – Pro Ascobloc oferuje projektantom i inwestorom szeroką ofertę profesjonalnych mebli i urządzeń ze stali nierdzewnej, również urządzeń chłodniczych, urządzenia termiczne Ascoline oraz urządzenia przetwórcze marki AlexanderSolia, dzięki którym można wyposażyć zarówno bistro czy restaurację na bardzo wysokim poziomie – mówi Honorata Dudziak. – Spełniając oczekiwania rynku, pracujemy również nad ciągłym udoskonalaniem naszych urządzeń. Ostatnim efektem tych prac jest zmodernizowana linia energooszczędnych stołów chłodniczych, które posiadają klasę energetyczną A+. Pozwala to zmniejszyć zużycie energii elektrycznej w kuchni restauracyjnej o ponad 50 % – dodaje.
Specjaliści zalecają, by zwracać uwagę na trwałość, która w przypadku sprzętów jest niezwykle ważna. To urządzenia na co dzień intensywnie używane, narażone na awarie i uszkodzenia mechaniczne. Warto zdecydować się na sprzęt renomowanych firm, cieszących się uznaniem w branży, zapewniających wsparcie i szkolenia.
Profesjonalne urządzenia mają wiele zalet. Przede wszystkim trwałość, niezawodność, wielozadaniowość oraz łatwość serwisowania to podstawowe atuty takiego sprzętu – wymienia Jacek Winiewicz, Corporate Chef Welbilt. – Liczy się również wsparcie szkoleniowe i takie rozwiązanie proponujemy. Nasz zespół freelancerów jest do ciągłej dyspozycji dla naszych klientów – dodaje.
Najmniejszy profesjonalny piec konwekcyjno-parowy.
Tylko 51,5 cm szerokości
Zautomatyzowane programy gotowania
WiFi i połączenie z danymi w chmurze
W pełni automatyczny program czyszczenia
Dobre wyposażenie gastronomiczne to maksimum funkcjonalności. Dlatego ważnym punktem przy wyborze może okazać się intuicyjność użytkowania i takie rozwiązania techniczne, które pozwolą zaoszczędzić czas i pracę obsługi, a wymagania szkoleniowe są ograniczone do minimum. Jako przykład Jacek Winiewicz podaje nowe rozwiązanie: Kitchen Connect, czyli telemetria do zarządzania urządzeniami z poziomu komputera. Statystyki, dane produkcyjne, dane eksploatacyjne to tylko jedne z niewielu funkcji tego ciągle rozwijającego się programu. Z kolei Convoterm ConvoSense to moduł do automatycznego rozpoznawania załadunku
HONORATA DUDZIAK
Kierownik działu sprzedaży
Ascobloc
pieca. Kamera rozpoznaje produkt, a urządzenie samo dobiera odpowiednią temperaturę, wilgotność oraz czas przygotowania.
Do tematu kosztów nowoczesnych urządzeń w gastronomii inwestorzy mają bardzo różne nastawienie. Nie ma co się jednak oszukiwać – profesjonalne wyposażenie gastronomii jest kosztowne. Honorata Dudziak zauważa, że w dzisiejszych czasach nie ma chyba ważniejszego wyznacznika przy doborze sprzętu, jak jego wydajność i zużycie energii, a klienci muszą mieć świadomość, że przy wyborze urządzeń cena nie powinna być jedynym uwarunkowaniem zakupu.
W dzisiejszych czasach nie ma chyba ważniejszego wyznacznika przy doborze sprzętu, jak jego wydajność i zużycie energii. Klienci muszą mieć świadomość, że przy wyborze sprzętu, cena nie powinna być jedynym uwarunkowaniem zakupu. Wysokie parametry techniczne profesjonalnych urządzeń i ich długotrwałe użytkowanie przyniesie klientowi w dłuższej perspektywie więcej korzyści.
Kiedy wysoka cena idzie w parze z jakością, zakup najtańszych sprzętów przyniesie chwilowe oszczędności, ale z czasem
może przysporzyć sporo problemów. Producenci ostatnio stawiają na rozwiązania, które w dłuższym okresie okazują się korzystne.
Grupa Dora Metal, wychodząc naprzeciw oczekiwaniom rynku w związku z rosnącymi cenami prądu oraz gazu, wprowadziła do oferty wyroby pozwalające na zmniejszenie rachunków i zapanowanie nad rosnącymi kosztami:
– W okapach Dora Vent wprowadziliśmy rozwiązania pozwalające na odzysk ciepła, dzięki któremu można podgrzać powietrze w pomieszczeniu lub wodę oraz technologię Intelligent Hood, która pozwala sterować mocą wyciągową okapu, dostosowując ją do potrzeb danego stanowiska do gotowania, co umożliwia oszczędności na wykorzystaniu energii elektrycznej – mówi Adam Wiza, dyrektor sprzedaży w Grupie Dora Metal. – W naszych urządzeniach chłodniczych i mroźniczych wprowadziliśmy energooszczędny czynnik chłodniczy R290, zwiększyliśmy izolację termiczną ścian, zwiększyliśmy izolację termiczną ścian
ADAM WIZA
Dyrektor sprzedaży Grupa Dora Metal Wychodząc naprzeciw oczekiwaniom rynku w związku z rosnącymi cenami prądu oraz gazu, wprowadziliśmy do oferty wyroby pozwalające na zmniejszenie rachunków i zapanowanie nad rosnącymi kosztami np. w okapach zastosowaliśmy rozwiązania pozwalające na odzysk ciepła, dzięki któremu można podgrzać powietrze w pomieszczeniu lub wodę, co pozwala znacznie zmniejszyć miesięczne koszty eksploatacyjne.
do nawet 90 mm w szafach
Premium, oświetlenie LED, intuicyjne sterowniki z automatyczną funkcją ECO, alarm otwartych drzwi i wiele więcej. A urządzenia grzewcze Kromet, takie jak m. in. piece, piekarniki, frytownice czy kotły, wyposażone zostały w specjalnie wzmocnioną izolację
ścian i drzwi, która pozwala zmniejszyć utratę ciepła w urządzeniu podczas gotowania. Dodatkowo w nowych
kotłach warzelnych 250 i 300 litrów zamontowano regulator temperatury, który po osiągnięciu zadanej temperatury potrawy obniża moc urządzenia, co przekłada się na mniejsze zużycie energii – dodaje.
Jakie korzyści przyniesie zatem właściwy wybór wyposażenia lokalu? Przede wszystkim będzie to optymalne wykorzystanie dostępnej przestrzeni, ograniczenie
oświetlenie LED
energooszczędny czynnik
chłodniczy R290
5 klasa klimatyczna (40oC/40%)
automatyczne rozmrażanie i odparowanie skroplin
ekologiczna izolacja PUR = 90 mm
intuicyjny sterownik dotykowy z automatycznym trybem ECO
utrzymanie temperatury
bez zasilania do 27h
samodomykacz oraz alarm niedomkniętych drzwi
zdalny monitoring urządzenia (opcja)
produkt polski
• SxGxW (mm): 714x869x2070(+40/-20)
• pojemność użytkowa: 466 litrów
• wnętrze przystosowane do pojemników
GN 2/1 (650x530mm)
marnotrawstwa żywności, większa wydajność i lepsza organizacja pracy, a więc obniżenie kosztów zatrudnienia i zwiększenie zysków. Dzięki proekologicznym rozwiązaniom, rośnie z kolei szansa na oszczędności na rachunkach. Wysokiej jakości sprzęt to także więcej możliwości, np. rozszerzenia menu, wprowadzenia udoskonaleń, nowości, łatwiejsze utrzymanie w czystości. Ważna jest także powtarzalna, wysoka jakość serwowanych dań. Wszystko to wpływa na zadowolenie klientów i wizerunek lokalu. z
DM-92131
DM-92132
• 12 tłoczonych prowadnic na półki Medal Europejski
Przepisów na wegańskie smakołyki nie brakuje. Blokować może tylko wyobraźnia i nawyki. W wielu restauracjach już obowiązkowo obok klasycznego menu pojawiają się wegetariańskie czy wegańskie propozycje.
Jeszcze niedawno potrawy przygotowane na bazie roślin były traktowane jako te niższej kategorii, jakby czegoś im brakowało. Sądzono, że nie można się nimi porządnie najeść. Jednak z roku na rok oferta produktów wegańskich znacznie się poszerza. Nie są to już jedynie fałszywe zastępniki mięsnych odpowiedników, ale pełnowartościowe, roślinne produkty. Dieta wegańska staje się równorzędną, a niekiedy nawet nadrzędną do tej klasycznej. Roślinność tych dań staje się atutem samym w sobie, a przestaje być wskazaniem na konkretną grupę odbiorców.
Wprowadzenie dań kuchni roślinnej do karty nie musi oznaczać rewolucji w kuchni. Można niskim nakładem pracy i kosztów zamieścić w menu jedno-dwa nowe dania, korzystając ze sprawdzonych produktów i przepisów. Pozwoli nam to uzyskać atrakcyjną ofertę dla osób, które nie jedzą mięsa, unikają go lub po prostu chcą skosztować czegoś nowego, a tym samym zwiększyć ruch w swoim lokalu.
Roślinne zamienniki mięsa to głównie: jackfruit – owoc, którego tekstura, po odpowiednim przygotowaniu, przypomina szarpane mięso; seitan – czyli gluten, który przy dobrym wyrobieniu i obróbce może „udawać” mięso, przyjmując przy tym dodany smak z wywaru lub przypraw. Są to również gotowe produkty sojowe, z białka roślinnego lub bobu – wysoko przetworzone produkty, które stanowią alternatywę dla mięsa w wersji fast food.
– W kuchni wegańskiej czasami liczy się jeden składnik, na podstawie którego można zbudować cały smak. Na przykład do gotowanej fasoli wystarczy dołożyć różne zioła, jak kumin, kurkuma, słodka lub wędzona papryka, sól himalajska czy majeranek, żeby otrzymać zupełnie wyjątkowe danie – mówi Katarzyna Gubała, ekspert kuchni roślinnej. – Z tej samej fasoli, jeśli dodamy do niej majeranku, zrobimy genialny wegański smalec. Fasola z kurkumą i pieprzem przeniesie
nas do Indii, a z dodatkiem kuminu przybliży do kuchni tureckiej czy izraelskiej. Warto zacząć od prostych roślinnych dań pełnych warzyw strączkowych, orzechów i pełnoziarnistych produktów. Nie ma szans, by po takim posiłku, ktoś wyszedł z naszej restauracji głodny. By zadowolić zawziętych mięsożerców, warto dążyć do tego, aby przygotowane przez nas roślinne danie przypominało to mięsne. O ile ze strukturami sprawa jest utrudniona, (ale nie nierealna), to z samym smakiem jest już łatwiej. Aby uzyskać smak mięsny, czyli umami, wystarczy odpowiednio skomponować danie z produktów, które tenże smak zawierają. Są to m.in. wodorosty, produkty fermentowane (np. sos sojowy), a także grzyby, pomidory, orzechy, winogrona, brokuły.
Projekt bezrybnych ryb ma podłoże ekologiczne. Według Światowego Forum Ekonomicznego zasoby mórz mogą być już wyczerpane w 90 %, a właśnie ryby i owoce morza są dla miliardów ludzi wciąż głównym źródłem protein. Ekolodzy alarmują, że nadmierne łowienie doprowadzi do katastrofy, podczas gdy przedstawiciele przemysłu rybnego uspokajają, że rybołówstwo jest coraz bardziej zrównoważone i podchodzi do środowiska naturalnego z coraz większą dbałością.
Alternatywy ryb i owoców morza to wciąż mniejszość na rynku produktów roślinnych. I chociaż na blogach i w książkach kucharskich dotyczących kuchni roślinnej od dłuższego czasu pojawiają się coraz bardziej zaskakujące przepisy na alternatywy ryb, takie jak łososiowa marchewka czy seleryba, to nie zawsze mamy ochotę tworzyć takie danie od zera.
Substytut ryb będzie idealnym wyborem w diecie wegańskiej, a także, wtedy, gdy z jakiegoś powodu nasi goście nie chcą albo nie mogą spożywać normalnych ryb. Taka alternatywa będzie
doskonała dla wszystkich tych, którzy chcą nieco urozmaicić swoje posiłki. Dodatkowo sprawdzą się one na przykład podczas przyjęć, gdy wiadomo, iż zaproszeni goście są na diecie wegańskiej. W sposób można zadbać o to, aby każdy czuł się dobrze i miał do boru swoje ulubione potrawy.
Kolejną istotną kwestią, z pewnością, jest sposób podania. W jaki sposób można serwować ryby wegańskie? Nie jest to Dlaczego? Ponieważ można po dawać je tak samo, jak i klasyczne ryby. Połączyć je można, chociażby z ulubionymi warzywami. Dzięki temu będą lekkie i niskokaloryczne, co również na pewno docenią osoby, które aktualnie są Jak natomiast przygotować samą rybę? I w tym przypadku nie ma większych problemów, ponie waż rybę wystarczy ugotować, albo przysmażyć czy też upiec. Warto w tej kwestii kierować się, zarówno własnymi upodobaniami, jak i zaleceniami, które zawsze podane są na opakowaniu, zależnie od branego rodzaju roślinnej ryby. – Roślinna ryba panierowana stworzona została na bazie skorzo nery, czyli dawno zapomnianego warzywa nazywanego również zimowymi szparagami. Do cji wykorzystywane są chlebowca różnolistnego (jackfruit), mąka konopna, olej lniany i piąca panierka. Nie znajdzie się w niej za to wzmacniaczy smaku aromatów, barwników, ekstraktu drożdżowego, soi oraz ości. Całość jest wstępnie podsmażana i głęboko mrożona – mówi Paulina Król, Product Manager Foodservice FRoSTA.
Restauracje, by przyciągnąć klientów, będą musiały poszukiwać nowych rozwiązań, a także produktów, które pozwolą na poszerzenie menu o ciekawe dania kuchni roślinnej. z
Oprac. Eliza Marek
Wystarczy pamiętać o kilku zasadach i poznać praktyczne triki, które warto wykorzystać w swojej restauracji czy fotografując jedzenie w trakcie wiosennej edycji Restaurant Week (22.0330.04), gdzie Poradnik Restauratora jest patronem medialnym.
ŚWIATŁO
To element, który doda barw, wyrazistości i soczystości zdjęciu. Jeśli macie możliwość, wykorzystajcie naturalne światło. Powód? Jest prosty! Światło naturalne powoduje, że dania prezentują się apetyczniej i wielowymiarowo, a nie płasko. Poszukajcie więc w restauracji miejsca, w którym kadr będzie najlepszy, a pięknie podane danie będzie dobrze doświetlone. Ważne – unikajcie pełnego słońca, ponieważ zdjęcia jedzenia zyskują niepotrzebne, ostre cienie. Dlatego najlepiej fotografować jedzenie na 2-3 godziny po wschodzie lub przed zachodem słońca. Możecie to zrobić albo przy dużym oknie, albo na zewnątrz. Aby uniknąć ewentualnego niedoświetlenia jednego boku potrawy, warto zainwestować w tanią blendę, która odbije światło i zredukuje ilość cieni.
KADR
Perspektywa to klucz do sukcesu. Czy jedzenie z gośćmi w kadrze nie stanie się jeszcze smaczniejsze? A może wykorzystajcie widok zatłoczonej restauracji? Pamiętajcie też, że podstawową zasadą dobrej kompozycji jest tzw. trójpodział. To nic innego jak
Fotografia kulinarna nie musi być trudna. Do fotografowania jedzenia wcale nie trzeba profesjonalnych lamp, najdroższej lustrzanki, specjalnych rekwizytów czy asysty kilku osób. Nawet aparatem w telefonie możecie zrobić zdjęcia swoich potraw, którymi z dumą pochwalicie się w Internecie.
podzielenie obrazu na trzy równe części w poziomie i w pionie za pomocą linii. Na skrzyżowaniu tych linii warto zaprezentować
aranżacji lepiej prezentują się pokazane z góry, natomiast potrawy o wielu warstwach, wymagające przekrojenia
główny obiekt zdjęcia. Dzięki temu będzie ono bardziej wyraziste i nabierze charakteru.
W fotografii kulinarnej królują dwa kąty ujęcia – z lotu ptaka i z boku. Wybór odpowiedniego zależy od potrawy. Najczęściej dania obiadowe o skomplikowanej
(np. kanapki czy wrapy) są apetyczniejsze w ujęciu z boku. Wiele potraw dobrze jest pokazać w szerokim kącie, czyli ujęciu, które pokaże cały talerz wraz z rekwizytami. Ale nie jest to zasada, której należy się trzymać bez wyjątku. Niekiedy
pokazanie detalu dania, topiącej się czekolady czy roztopionego sera przyciągnie wzrok odbiorcy. Po zrobieniu zdjęcia, spójrzcie jeszcze na całość kadru i upewnijcie się, czy wszystkie materiały na fotografii prezentują się dobrze.
usunąć niepotrzebne elementy z kadru. Pusta butelka po napoju, chusteczki odciągają uwagę od fotografowanego jedzenia i sprawiają, że zdjęcie wydaje się „zaśmiecone”. Zwróćcie też uwagę na tło. Najbezpieczniejsze i najbardziej uniwersalne są gładkie
Podejdźcie do uwieczniania wspomnień w kreatywny sposób! Zdjęcia potraw powinny stać się wizytówką restauracji. Dlatego to tak ważne, aby oddawały charakter lokalu oraz odróżniały
Zanim zrobicie zdjęcie, poznajcie dobrze możliwości swojego telefonu! Sprawdźcie w ustawieniach, czy zmiana jasności, kontrastu, ekspozycji bądź ustawień kolorystycznych aparatu podniesie jakość zdjęcia. Radzimy – zrezygnować z trybu automatycznego, w którym nie będziecie mogli kontrolować ustawień, a zdjęcia jedzenia będą dziełem przypadku!
Zasada numer jeden – aparat je pierwszy! Zdjęcie jedzenia zróbcie przed pierwszym kęsem. Nadgryziona pizza czy napoczęty makaron nie będą wyglądać apetycznie. Pamiętajcie o tym, aby
powierzchnie bez mocnego wzoru. W restauracji nie zawsze mamy pole manewru, ale wybierając miejsce, myślmy nie tylko o świetle, ale też o tle do naszych zdjęć.
Korzystajcie z aplikacji do edycji fotografii – to niewielki wydatek, który pomoże uzyskać świetną jakość zdjęć. Jeśli nie chcecie inwestować w aplikacje, nawet na darmowych oprogramowaniach wgranych w system operacyjny możecie przeprowadzić operacje, które poprawią jakość zdjęcia: wyprostować i wykadrować, ustawić jasność, kontrast i nasycenie kolorów. Możecie też skorzystać z gotowych filtrów dostępnych w aplikacjach.
Przed rozpoczęciem przygotowywania potrawy, warto sporządzić makietę zdjęcia – prosty rysunek zawierający wszystko, co chcecie pokazać na fotografii. To ułatwi i przyspieszy pracę oraz pomoże uzyskać wyjątkowy efekt. Dzięki niej bez problemu dobierzecie aranżację talerza, kompozycję ujęcia, rekwizyty i oświetlenie.
się od konkurencji. Aby odejść od kulinarnej sztampy, możecie chociażby fotografować talerze zawsze trzymane przez szefa kuchni, chwytać moment krojenia potraw lub wykorzystać charakterystyczny dla Waszej restauracji rekwizyt. Tworząc własny styl, umacniacie markę restauracji wśród swoich gości. I pamiętajcie, że kosztowny, profesjonalny sprzęt nie jest potrzebny do zrobienia zdjęć. z
Oprac. Eliza MarekławWalczyk
Prezes Klubu Szefów Kuchni www.klubszefowkuchni.pl
Doradca gastronomiczny
Kojarzone z Jurkiem Owsiakiem hasło świetnie oddaje sugerowaną przeze mnie wolność w dokonaniu wyboru: pomagam lub nie. Robię to jako szef kuchni lub prywatnie. Jako szef konkretnego lokalu z logo czy szef z własnym dorobkiem lub totalnie incognito. Uważam, że angażowanie się w charytatywne inicjatywy zawsze powinno być osobistą sprawą każdego pracownika. I naprawdę nie polecam inwestorom, szefom szefów, by wykorzystywali innych do realizacji własnych potrzeb. Zawsze można zorganizować zbiórkę w restauracji, zgłosić się na wolontariusza lub przekazać na licytację voucher – zaproszenie do swojego lokalu. Wówczas jednocześnie realizowane są trzy cele: pomoc innym, promocja marki i stworzenie pracownikom komfortu nie opowiadania się. Ale...
Nie dość, że gotują, to jeszcze w niesamowity sposób jednoczą się ponad podziałami. Od wielu
Szef kuchni – multiinstrumentalista gastronomii. Part XI
Wielka Orkiestra Świątecznej Pomocy to niezwykła idea, pod którą podpisuję się już od 31 lat. Jednak moje przekonania nie są istotne w sytuacji, kiedy zależy nam na przyjrzeniu się roli szefa kuchni podczas tego niezwykłego finału. Jakie są jego „powinności”, czy jego zaangażowanie powinno zostać wykorzystane w celu jednoczesnego połączenia wyższego celu z PR-em lokalu lub promocją własną? Co w końcu można zrobić, jeśli chce się po prostu pomóc?
lat jestem zaangażowany w organizację najrozmaitszych wydarzeń gastronomicznych i z pełną odpowiedzialnością chcę podkreślić, że tego jednego dnia nie ma szefów czy kucharzy
z tego czy innego stowarzyszenia – wszyscy są po prostu sobą. Niemal nikt nie upomina się o oznaczenie w postach, wystąpienie na ściance czy otrzymanie wynagrodzenia na udział. To też
jedyne wydarzenie, kiedy nikogo nie trzeba prosić o pomoc czy zapraszać usilnie do współpracy – ludzie gastronomii łączą się i sami zgłaszają chęć niesienia pomocy. A inicjatyw jest mnóstwo! Razem z KSK mamy ogromną radość tworzenia Restauracji Mistrzów bezpośrednio przy sztabie Owsiaka, gotujemy też ogromny gar zupy, a pomagają nam w tym kucharze zewsząd. Zrzeszeni i freelancerzy. Zatrudnieni, a także i działający pod własnym szyldem. Z kolei część naszych członków działa w swoich miastach, z przyjaciółmi, w lokalach, z którymi są związani. I wszystko jest idealne! Jak ta sytuacja ma się do przewodniego tematu, jakim jest szef jako multiinstrumentalista? Otóż tego dnia może (jeśli ma taką potrzebę)
dołączyć do dowolnego wydarzenia – być szefem zarządzającym eventem wspierającym WOŚP w swoim lokalu i być dyrygentem. Może być częścią orkiestry, gotując ramię w ramię z innymi szefami jako jeden z wielu po prostu kucharzy – a takich inicjatyw jest mnóstwo. A jeśli chce, może tylko lub aż schować się za kulisami i działać jako logistyk, oferować wsparcie merytoryczne lub (co naprawdę ma miejsce) mieszać przez dobę chochlą w wielkim garze. Może wszystko. By tak się stało, potrzebne są tylko dwie kwestie: powinien sam decydować i nie wolno mu niczego narzucać. Proszę, by inwestorzy, restauratorzy, managerowie o tym pamiętali.
• Wyjątkowe oferty gastronomiczne w lokalu
np. z life cookingiem jako voucher na licytację.
• Gotowanie na żywo w domu/w lokalu przez szefa np. z zaprzyjaźnioną osobą.
• Wsparcie (indywidualne lub jako przedstawiciel lokalu) innej, większej inicjatywy.
• Gotowanie podczas imprezy – posiłek za datek do puszki WOŚP.
• Przekazanie statuetki, nagrody na licytację.
• Utworzenie karty menu dla restauracji – również na licytację.
• Organizacja degustacji w lokalu – za datki do puszki. Orkiestra będzie grała do końca świata. Może w przyszłym roku spotkamy się przy jakimś garze? Zapewniam, że atmosfera jest niepowtarzalna! z
Oprac. red. Fot. Fb Euro-Toques Polska Fot. Fb Klub Szefów Kuchni Fot. Fb Euro-Toques PolskaStrateg marketingu i zarządzania Marketing Outsourcing www.gabrielaantczak.pl g.antczak@gabrielaantczak.pl
Co ważne! Każda strategia marketingowa, to jednocześnie koncepcja rozwoju firmy, a nie tylko komunikacji. Niestety, bardzo często zakresy te są mylone i wmawiane przedsiębiorcom jako tożsame! Strategia marketingowa zawiera cele, zadania, harmonogramy, wskaźniki i budżety – jest rozwiązaniem uzbrojonym w mierzalne narzędzia. Strategia komunikacji natomiast to wynik nadrzędnych ustaleń strategii marketingowej. Warto o tym pamiętać, aby nie wpadać w pułapkę i (mówiąc kolokwialnie) nie dać się naciągnąć.
Kluczowym czynnikiem sukcesu podczas przygotowywania strategii marketingowej jest uwzględnienie w jej schemacie założeń marketingu sensorycznego, nazywanego inaczej marketingiem pięciu zmysłów
któremu poświęcamy niniejszy cykl. Jego ogromną przewagą jest fakt, że może być zgrabnie dokładany do wcześniejszych ustaleń,
Strategia marketingowa jest często jak Yeti – wszyscy słyszeli, nikt nie widział... W większych restauracjach i hotelach krążą legendy o konieczności jej przygotowania, a w mniejszych – legendy o... kosztach jej opracowania i niedostępności wiarygodnych ekspertów, którzy proces tworzenia implementacji mogliby wesprzeć oraz zapewnić jego efektywność. Jak to z legendami bywa, mają w sobie tylko cząstkę prawdy. Każda bowiem istniejąca firma, jakąś strategię posiada – jeśli działa, to znaczy, że jej aktywności bazują na założeniach strategicznych – tyle, że być może nie uporządkowanych lub wręcz nie uświadomionych.
nie wchodząc z nimi w konflikt, a zdecydowanie je optymalizując i zwiększając ich efektywność. Nie ma zatem ryzyka, że (właściwie!) wprowadzając założenia marketingu sensorycznego, do już funkcjonującej strategii marketingowej, osłabimy ją, lub zepsujemy coś, co już mamy zapisane po stronie osiągnięć. Strategia marketingu pięciu zmysłów to dodatkowy silnik, swoiste „nitro”, ale działające cały czas – firma na dopalaczu. Opierając się na założeniu, że wzbudzamy emocje i poruszamy więcej niż jeden zmysł, możemy zbudować piekielnie skuteczną konstrukcję strategiczną. Co najważniejsze!
Budować musimy świadomie i na merytorycznych fundamentach. Branding naszej marki powinien mieć wielopłaszczyznową konstrukcję, a wszystkie możliwe zmysły powinny być w nim odzwierciedlone (pamiętacie poprzedni artykuł, w którym rozważaliśmy kwestie nieprzypadkowego zapachu w restauracji? I to, że zapach w łazience/szatni bywa decydującym czynnikiem oceny lokalu?).
Teraz zróbmy ćwiczenie. Zakryjcie/wyrzućcie/zamalujcie logo restauracji lub hotelu! Tak! Wyobraźcie sobie, że go nie ma! Co Wam pozostaje? Jakie elementy charakterystyczne?
Kolor, który bez zastanowienia
goście wskażą, jako powiązany z Waszą marką? Coś innego?
Nakierowanie na budowanie marki w oparciu o tzw. „identyfikację wizualną” to ogromna pułapka. Od lat, wielu marketingowców i wprost agencji reklamowych, przygotowujących „strategie marki” skupia się wyłącznie na logotypach i tym, jak je prezentować w materiałach. Tylko wzrok i to w bardzo okrojonej formie. A klienci (czyli dokładnie każdy z nas) są aktualnie bardzo przebodźcowani i wykazują coraz mniejszą lojalność. Jeśli logotyp skonstruowany jest w sposób tradycyjny, czyli zawiera pełną nazwę restauracji lub hotelu, to jeszcze paradoksalnie „pół biedy”, bo czyta się z niego wprost. Ale jeśli jest nowoczesny, ładniejszy, mniej oczywisty i wyrafinowany... ma bardzo małą siłę oddziaływania i zapamiętywania. Dlaczego? Ano dlatego, że dokładnie taka jest w dzisiejszym marketingu jego rzeczywista pozycja – jego rola nie powinna być demonizowana, a praca koniecznie uzupełniana pełnym brandingiem. W zakresie wzroku mamy szereg możliwości, których siła oddziaływania jest znacznie większa niż samego logotypu, a w połączeniu daje kompletnie nową perspektywę.
Jak wielu z Waszych gości siedzi aktualnie z nosem w telefonie? Połowa? Zaryzykuję stwierdzenie, że statystycznie może i więcej. Ich wzrok jest skupiony na czymś zupełnie innym, niż byśmy chcieli. Samotne „biedne” i malutkie logo już zawsze będzie miało „pod górkę”... Ale w połączeniu z jednoznacznym, konkretnym i zdefiniowanym kolorem marki? Zyskuje przestrzeń i powierzchnię do rozkwitania i rozwoju.
Jaki jest kolor Waszej restauracji/hotelu? Czy goście mają szansę zapamiętać go bez cienia wątpliwości? Jest konsekwentnie prezentowany zarówno we wnętrzach, w daniach, jak i w materiałach reklamowych? Czy Wasze profile social media na pierwszy rzut oka trzymają się tegoż koloru? Jeśli odpowiedź brzmi „TAK”, wielkie brawa! To doskonała droga do budowania marki pięciu zmysłów. Ale jeśli „NIE” – to macie idealnie zarysowaną przestrzeń do uporządkowania i rozwoju. Branding wzrokowy to zdecydowanie nie tylko logo i podsta -
nie może być przypadkowy czy spontaniczny! Pamiętajcie, że strategia ma zapewniać wyniki i być spójna. Wszystkie elementy zmysłów muszą ze sobą doskonale współgrać i podbijać wzajemnie swoją efektywność. Nadrzędny wyróżnik strategiczny nadaje ton i układa pozostałe nuty – zarówno dosłownie, czyli elementy związane ze słuchem (o nich wkrótce), jak i omawiane dzisiaj wzrokowe czy zapachowe, którym przyglądaliśmy się poprzednio.
wowa identyfikacja. To kolory, kroje pisma, a przede wszystkim, absolutna konsekwencja w ich stosowaniu! Narzucenie sobie pewnej ścieżki wymaga długofalowej kontynuacji – musicie dać gościom szansę oswojenia i zapamiętania tegoż przekazu. A konsekwencja dotyczyć musi każdego aspektu – również np. wspominanej już dzisiaj łazienki i znajdujących się w niej ręczników czy mydła. Proste, tanie, skuteczne!
Nie traćmy jednak z oczu fundamentów – czyli założeń strategicznych. Wybór koloru
Weźmy na tapet na przykład kolor pomarańczowy. Aż się prosi, by uzupełniać go wakacyjną, słoneczną muzyką i letnimi aromatami, prawda? Jakoś nie zgrywałby z ekskluzywnością i zapachem skóry czy piżma. Całość koncepcji musi być doskonale dopasowana i tworzyć jeden zmysłowy obraz. Jeśli zatem wybieracie taki typ koloru, to Wasze dania powinny zarówno odpowiadać mu klimatem, jak również zawierać jego elementy – czy to w postaci składników, serwetek, kwiatów na stołach czy zastawy, na której je serwujecie. Wszystko jest do doprecyzowania, ale zawsze najważniejsze są podstawy. Jaki charakter lokalu/hotelu chcecie osiągnąć? Jaką klientelę ściągnąć? Czym faktycznie i rzeczywiście chcecie się wyróżnić? Identyfikacja tych najważniejszych założeń pozwala pięknie domalować pozostałe elementy identyfikacji marki, które potrącą każdą zmysłową nutę i dzięki temu pozostaną w pamięci gości na dłużej, a może i na zawsze. Na koniec uzupełniająca, doskonała wiadomość! Istnieją możliwości pozyskania dofinansowań na przygotowanie/ weryfikację/optymalizację strategii marketingowej. z Oprac. red.
Kluczowym czynnikiem sukcesu podczas przygotowywania
strategii marketingowej jest uwzględnienie w jej schemacie założeń marketingu sensorycznego, nazywanego inaczej marketingiem pięciu zmysłów.
Największe kawowe wydarzenie w Polsce odbędzie się 4-5 lutego w Pałacu Kultury i Nauki. Dedykowane jest dla wszystkich zainteresowanych – od profesjonalnych baristów po osoby, które dopiero co zaczynają poznawać świat kawy. W jednym miejscu będzie można poznać wszystkie jej smaki, aromaty oraz formy. Dowiedzieć się o ciekawych
sposobach parzenia, formach podawania oraz zaznać bezcennej wiedzy na temat kawy, dzięki prelekcjach oraz wykładach prowadzonych podczas festiwalu. Wydarzenie odbędzie się tradycyjnie w towarzystwie strefy mistrzostw organizowanej przez Specialty Coffee Association Poland – zwycięzca otrzyma tytuł Mistrz Polski Barista, który upoważnia do reprezentowania kraju na oficjalnych Mistrzostwach Świata Barista.
Expo Sweet (26.02-1.03.) to największe w Polsce targi branży cukierniczej i lodziarskiej. Organizatorzy oprócz części targowej zaplanowali także liczne konkursy rangi mistrzowskiej: Lodziarskie Mistrzostwa Polski (nagrody o wartości prawie 30 tys. zł), Mistrzostwa Polski w Przygotowaniu Deseru – konkurs dla kucharzy i cukierników (nagrody o wartości 10 tys. zł), Otwarty Konkurs Dekoracji Cukierniczych (pula nagród to aż 50 tys. zł), Mistrzostwa Polski Uczniów Szkół Cukierniczych (nagrody o wartości 15 tys. zł), Mistrzostwa Europy w Dekoracji Tortów (nagrody o wartości 20 tys. zł) oraz wiele pokazów w wykonaniu mistrzów krajowych i zagranicznych. Regulaminy: www.exposweet.pl/konkursy/regulaminy-1.
11 marca w Karpaczu odbędzie się 16. edycja konkursu Włoskiej
Sztuki Kulinarnej Arte Culinaria Italiana. Podczas konkursu spotkają się największe autorytety kulinarne w Polsce, młodzi adepci sztuki kulinarnej, znane gwiazdy telewizyjne oraz pasjonaci kuchni włoskiej. Do konkursu dla profesjonalistów mogą
zgłaszać się ekipy z hoteli i restauracji z całej Polski, spośród których jury selekcyjne wyłoni 12 najlepszych drużyn na podstawie przesłanych zgłoszeń wg wytycznych w regulaminie konkursowym. Zgłoszenia do konkursu należy podesłać na adres e-mail: konkurs@giancarlo.pl, DW: szulba@tlen.pl do dnia 17 lutego. Autorem i pomysłodawcą
18-20 marca w Katowicach odbędą się Targi Cukiernicze, Piekarskie i Lodziarskie SweetTargi. Będą to trzy dni wymiany doświadczeń i wiedzy, poznawania nowości oraz nadchodzących trendów w branży. W programie bogaty wachlarz imprez towarzyszących, wystawcy z kraju i zagranicy, spotkania, konferencje, pokazy oraz prezentacje rozwiązań, usług i produktów. Jedno miejsce, wiele możliwości, by zapoznać się i skorzystać z bogatej oferty producentów i dostawców rozwiązań z całego świata. A ponadto: Mistrzostwa Polski na Czekoladową Pralinę „Czekoladowe przedwiośnie” i Festiwal Kawy. Organizatorem targów jest FairExpo.
konkursu jest Giancarlo Russo, a współorganizatorem Green Mountain Hotel w Karpaczu.
23-25 marca w EXPO XXI odbędą się targi dla branży HoReCa – SMAKKi GastroTargi. To 3-dniowe wydarzenie, podczas którego będzie można zapoznać się z kompleksową ofertą wyposażenia (tj. mebli, urządzeń i instalacji niezbędnych do prowadzenia restauracji, barów, punktów cateringowych), a także z wachlarzem żywności, napojów, kaw i deserów. To również miejsce bogate w merytorykę i nowe
Hochland Professional
na targach Expo Sweet
smaki kulinarne. W programie przewidziane są m.in. liczne konferencje, takie jak „Catering dietetyczny – wiedza od A do Z”, konferencja Eddukujemy, podczas której odwiedzający dostaną solidną dawkę praktycznej wiedzy dotyczącej szeroko pojętego zarządzania restauracją, pokazy live cooking na stoiskach wystawców i „Biznes Mikser”, czyli biznesowy networking z udziałem przedstawicieli restauracji, dystrybutorów oraz sieci hotelowych. Więcej informacji: www.smakki.pl.
Targi Expo Sweet mają ugruntowaną markę. To obecnie najciekawsza w kraju impreza targowa dla szeroko rozumianego cukiernictwa i lodziarstwa, która śmiało wkracza także w sektor piekarski – mówi Jacek Wyrzykiewicz, PR & Marketing Services Manager w Hochland Polska. – Świetny termin, dobra lokalizacja i atrakcyjne wydarzenia jej towarzyszące przyciągają
Convotherm i Klub Szefów Kuchni
Marka Welbilt i Klub Szefów Kuchni po raz kolejny zagrała kulinarnie dla WOŚP. 29 stycznia kilkunastu najlepszych szefów kuchni z całej Polski przygotowało dania oraz aż 5 tys. litrów słynnej zupy w kotle dla ponad 600 gości Jurka Owsiaka. Przygotowanie tak ogromnej ilości potraw w krótkim czasie było możliwe dzięki piecom konwekcyjno-parowym Convotherm. Niezastąpione w tym zadaniu były funkcje: TrayTrimer (jednoczesne zarządzanie czasem pieczenia na różnych tacach), funkcji wstępnego nagrzewania, czy 3-stopniowej funkcji pieczenia. – W rozwiązaniach Convotherm cenię sobie intuicyjną, niezwykle prostą obsługę. Podczas WOŚP pomocne były znakomita wydajność przy niskim poborze prądu i wody, a także możliwość przygotowywania
zarówno wystawców, jak i tłumy zwiedzających. Hochland Professional będzie ponownie obecny na targach, promując specjały przygotowane z wykorzystaniem produktów dostępnych w ofercie Food Service Hochland Professional. Wśród atrakcji nie zabraknie sernika nowojorskiego na bazie sera Creamland, czy sernika z mango na bazie sera Cremette, a także wielu innych ciekawych propozycji! Zapraszamy do odwiedzenia naszego stoiska Hochland Professional podczas tegorocznej edycji targów, a także na naszą stronę www.hochlandprofessional.pl.
kilku potraw jednocześnie z gwarancją, że nie będą się przenikać zapachami i aromatami – mówi Jarosław Walczyk, Head Chef kuchni WOŚP.
Rosa to nowa kolekcja polskiej marki Lubiana, która jest odpowiedzią na potrzeby szefów kuchni. Produkt o profesjonalnym kształcie i specjalnym rancie stworzy idealne tło do wszelkich dań. Jej oryginalne zdobienie przywołuje na myśl poranne krople, skąpane w trawie. Od teraz wnętrze hotelu, restauracji lub domu zachwyci naturalnie piękną aranżacją. Naczynia dostępne są w różnych wariantach kolorystycznych: K1 szary, K9 szaroniebieski, K8 czarny, K5 morski.
Policzki poddane odpowiednio starannej obróbce są pysznym i delikatnym przysmakiem. Dania przygotowywane na ich bazie na stałe zagościły w restauracyjnych kartach dań, zyskując coraz szerszą rzeszę zwolenników. Firma Mitmar posiada w ofercie policzki wieprzowe, jak również wołowe powstające na drodze ręcznego pozyskiwania prowadzonego pod ścisłą kontrolą jakościową, potwierdzoną certyfikatami IFS i BRC. Towary dostępne są w formie chłodzonej, jak i mrożonej, pakowane metodami dostosowanymi do indywidualnych potrzeb klientów.
Zakłady Porcelany Stołowej „Lubiana” S.A. tel.: 58 680 34 00 www.lubiana.com.pl
Terravita Sp. z o.o. to sprawdzony producent półproduktów cukierniczych. Szeroki asortyment czekolad Terravita i Bellaria to kilkadziesiąt produktów o różnych smakach i formach zestalenia. Czekolady mleczne, deserowe, gorzkie i białe są doskonale znane cukiernikom ceniącym jakość i komfort pracy z czekoladą. Tegoroczna nowość oferowana w marce Bellaria to czekolada biała na karmelizowanym mleku. Temperowane kostki o wysokiej zawartości tłuszczu (min. 35 %), pełnomlecznym smaku, charakterystycznej, karmelowej nucie i intensywnej, złocistej barwie. Doskonale sprawdzi się do wyrobu wykwintnych pralin, do musów, ganaszy, mas kremowych a także dekorowania i oblewania wypieków. Dostępna w opakowaniach 4 i 10 kg.
Terravita Sp. z o.o. tel.: 61 66 88 305 www.terravitapro.pl
Intuicyjny piec konwekcyjno-parowy o szerokości 51,5 cm zmieści się w każdej kuchni. Urządzenie pracuje w trzech trybach. Umożliwia regenerowanie produktów, a także zapisywanie profilów przyrządzania. Jest wyposażony w pełni zautomatyzowany system ConvoClean oraz funkcję ecoCooking. To realny wpływ na oszczędności w firmowym budżecie. Wyświetlacz zapewnia intuicyjną obsługę. Piec może być połączony z wi-fi oraz Kitchen Connect. Dzięki temu kucharze mogą sprawdzać stan przygotowywanych potraw z każdego miejsca.
Mitmar Sp. z o.o. tel.: 42 710 50 55 www.mitmar.pl
Do wyboru są aż trzy różne smaki, bo kształtne ziarenka zanurzone są w trzech różnych „śmietankach”: z dodatkiem sera ricotta o charakterystycznej słodkawej nucie, z dodatkiem jedynego w swoim rodzaju śmietankowego serka Almette lub z dodatkiem lekko kwaśnego naturalnego jogurtu typu islandzkiego skyr, który ma wysoką zawartość białka i 0 % tłuszczu. Każdy serek charakteryzuje się także innym stopniem gęstości. Pomysł wprowadzenia skali gęstości widocznej na wieczku – od 1 do 3, gdzie trzy oznacza serek najbardziej gęsty – w przeprowadzonych badaniach fokusowych został bardzo wysoko oceniony przez konsumentów.
Hochland Polska Sp. z o.o. tel.: 61 292 91 00 www.hochlandprofessional.pl
Delikatnie słodki i idealnie balansujący z kawą smak oraz specjalna receptura umożliwiająca doskonałe spienianie się – to najważniejsze cechy Inkowej nowości. Sama Mistrzyni Świata Baristów Agnieszka Rojewska mówi o tej nowości: „Smaki napoju oraz kawy tworzą przyjemny balans. Powstaje dobrej kon systencji, kremowa pianka, umożliwiająca latte art. Polecam!”. Inka Barista Owsiane to prawdziwy hit dla miłośników kawy – doskonały produkt zarówno dla domowych, jak i profesjonalnych baristów.
Welbilt Polska
tel.: 737 176 636
www.welbilt.pl
Grana Sp. z o.o. www.grana.pl
23-25.02.2023 Warszawa Europejska Konferencja Miodosytników i Mead Meadness Cup 2023 Mateusz Błaszczyk, Krzysztof Jarek, Tomasz Józefowic
26.02-01.03.2023 Warszawa Targi Expo Sweet Expo Sweet EZIG
26.02.2023 Warszawa Mistrzostwa Europy w Dekoracji Tortów Expo Sweet Expo Sweet EZIG
27.02.2023 Warszawa Lodziarskie Mistrzostwa Polski Expo Sweet Expo Sweet EZIG
28.02.2023 Warszawa Mistrzostwa Polski w Przygotowaniu Deseru Expo Sweet EZIG
1.03.2023
10-12.03.2023
Warszawa Mistrzostwa Polski Uczniów Szkół Cukierniczych Expo Sweet EZIG
Karpacz Konkurs Włoskiej Sztuki Kulinarnej Arte Culinaria Italiana Giancarlo Russo, Hotel Green Mountain w Karpaczu
10-14.03.2023 Hamburg Targi Internorga Hamburg Messe und Congress GmbH
16-18.03.2023
18-20.03.2023
Poznań Targi Polskich Win i Winnic Grupa MTP
Katowice SweetTargi – Targi Cukiernicze, Piekarnicze i Lodziarskie FairExpo
19-21.03.2023 Düsseldorf Prowein – Międzynarodowe Targi Wina i Alkoholi Messe Düsseldorf GmbH
22.03-30.04 cała Polska Restaurant Week Restaurant Club
23-25.03.2023
25.03.2023
Warszawa GastroTargi Smakki
Warszawa Heinz Selection Finals
Space4Trade
Kraft Heinz Polska
28-30.03.2023 Nadarzyn Międzynarodowe Targi Rozwiązań dla Branży HoReCa EuroGastro Ptak Warsaw Expo
28-30.03.2023 Nadarzyn Targi World Hotel
5-7.05.2023 Kleszczów Międzynarodowy Festiwal Kuchni Dworskiej
16-18.05.2023 Nadarzyn Międzynarodowe Branżowe Targi Żywności Warsaw Food Expo
6.06.2023 Luboń Wielkopolski Kucharz Roku. Konkurs im. Rafała Jelewskiego
05.07- 31.07.2023 cała Polska Dining Week
Ptak Warsaw Expo
Waldemar Hołówka
Ptak Warsaw Expo
Joanna Ochniak
Restaurant Club
Organizatorów imprez prosimy o przesyłanie informacji na adres redakcji: „Poradnik Restauratora”, ul. Szczęsna 10, 60-587 Poznań, tel./fax: 61 851 92 41, e-mail: redakcja@ poradnikarestauratora.com.pl
