EN TIDNING FRÅN ARVID NORDQUIST
Franska bubblor / ProFFskaFFE HEMMa kWV:s toPPVinEr / VälgörandE oljor
NYÅR PÅ fjällET
N U M M ER 4 / 2012
ExpErtpanElEn
Vin och terroir, så flamberar du, ekologisk märkning
prODUKtnYHEtEr
Säsong för champagne, prisvärt rött, kaffekapslar
aKtUEllt
Stefano Catenacci, Årets Lily, tävla med Fuller's
tIll KaFFEt
Ta en kaka till! Enkelt recept på juliga bondkakor
”ÖVERLÄGSEN ÖVRIGA SAUVIGNON-BOXAR...” ”Le meilleur Sauvignon blanc en Bag-in-Box...” ALLT OM VIN, NUMMER 10 2012
”… PRECIS SÅ REN, GRÖNFRUKTIG OCH AROMATISK SOM DEN SKA VARA.” BENGT-GÖRAN KRONSTAM, DN
LA GALOPE – EN ÄKTA SAUVIGNON BLANC FRÅN LA FRANCE! Ett très magnifi que mat- och mingelvin som trivs extra bra tillsammans med les bons amis, grillad fi sk och
skaldjur. Frisk och fruktig smak och doft av svarta vinbär och solmogna krusbär.
FINNS JUST NU ATT BESTÄLLA PÅ: systembolaget.se/72204 och lagalope.se
12% VOL 3 L
Alkohol i samband med arbete ökar risken för olyckor.
Tid för det du tycker om
INNEHÅLL
EN AV ÅRETS största högtider är givetvis julen. För många innebär julen gemenskap och glädje – att få tid över till sådant som inte är präglat av vardagen. Att kunna unna sig saker som man kanske inte brukar göra – ja, det är lyxigt. JULEN KAN INTE passera utan att jag tänker på hur det var när vi fortfarande hade vår butik i Stockholm. Oj, vad alla arbetade. Allt skulle hinnas med. Oändliga varulager skulle säljas på kort tid till krävande kunder som önskade sig det allra bästa av butikens rikliga utbud. Många var de som arbetade in på småtimmarna. Min far var alltid i butiken vid den här tiden på året. Allt skulle gå korrekt till. Expediterna skulle bemöta kunderna på ett riktigt sätt och ge den service som förväntades. Pappa inspekterade noggrant alla färskvaror – inget fick sparas åt slumpen. Särskilt minns jag när pappa stod i dörren och önskade kunderna god jul. Ungefär som dåtidens krögare som hälsade på gästerna när de kom till restaurangen.
06. KWV MOT NYA HÖJDER Toppserien The Mentors visar vägen.
09. OLIVOLJA
Smakhöjaren i köket.
10. GOTT NYTT ÅR!
Skåla in 2013 med crémant och champagne.
17.
VI ÄR MÅNGA som älskar att hålla fast vid traditionerna, inte minst när det gäller mat och dryck, medan andra ser fram emot att resa till varmare breddgrader och få njuta av sol och bad. Att få tid över och göra det du allra helst önskar – det är kanske det som julen handlar allra mest om. God jul och ett riktigt gott nytt år!
16.
12. GODARE KAFFE
Med Arvid Nordquist OneCup.
Anders Nordquist, vd
ALLTID I SMAKA: 04. AKTUELLT 13. EXPERTPANELEN 14. PRODUKTNYHETER 20. TILL KAFFET
är Arvid Nordquist H.A.B:s kundoch marknadstidning i Sverige. Smaka utkommer fyra gånger per år. ARVID NORDQUIST H.A.B. BOX 1285 171 25 SOLNA info@arvidnordquist.se, 08–799 18 00 Ansvarig utgivare: Carl Johan Svaton Projektledare: Cecilia Wellenius REDAKTIONELL PRODUKTION: Birdh, www.birdh.se Redaktör: Johan Abrahamsson ART DIRECTION: 25AH, www.25ah.se
Skribenter: Anna Sjögren, Erik Bredhe, Frida Johansson Fotografer: Michael Steinberg, Pepe Nilsson Recept: Annica Karlsson, Hampus Thunholm och Joel Kaspersson (Agaton) Omslagsfoto: Pepe Nilsson Tryck: Exakta Repro: Done PRENUMERERA PÅ SMAKA: Smaka vänder sig till dig med ett stort intresse för mat, vin och kaffe. Prenumerationen på magasinet är gratis. Skicka ett vykort eller ett e-postmeddelande med namn och adress märkt med ”Prenumeration Smaka” till Arvid Nordquist H.A.B. Box 1285, 171 25 Solna, eller till smaka@arvidnordquist.se
VAD KAN BLI BÄTTRE? VAD TYCKER DU om Smaka? Har du en fråga eller något särskilt du vill läsa om? Vi jobbar hela tiden med att förbättra magasinet och är nyfiken på vad du tycker. E-post: smaka@arvidnordquist.se
3
A K T U EL LT
SVERIGES BÄSTA KVINNLIGA KYPARE
FRIDA HANSSON ÄR ÅRETS LILY THE LILY BOLLINGER Award firade 10 år och efter en tuff finalomgång utsågs Frida Hansson, som till vardags jobbar i Eriks Vinbar på Gondolen i Stockholm, till årets vinnare. Den eftertraktade titeln har fått sitt namn efter den legendariska champagneänkan Lily Bollinger som drev det anrika champagnehuset under exakt trettio år i mitten av 1900-talet. Tävlingen, som utser Sveriges bästa kvinnliga vinkypare, har redan hunnit bli en klassiker och vänder sig till såväl yrkesverksamma sommelierer, som till studerande på olika dryckesutbildningar. Förutom titeln fick vinnaren även ta emot en klassisk damcykel – en blinkning till Lily Bollinger som på sin tid helst inspekterade sina vinodlingar på två hjul – och en studieresa till Champagne.
500
I BÖRJAN AV oktober släpptes 100 exemplar av Bollingers omtalade James Bond-champagne, ”002 for 007”, i Systembolagets beställningssortiment. Och två minuter senare fanns det inte en enda flaska kvar. Sedan dess har ytterligare 400 flaskor mött samma strykande åtgång och några fler exemplar av specialutgåvan finns inte att få tag på. Vinet smakar så klart lika bra utan den spektakulära förpackningen – Bollinger La Grande Année 2002 (nr 7579, pris 849 kr) finns fortfarande på Systembolaget. Men bara till februari, då det ersätts med årgång 2004.
GODA NYHETER
FYRA NYA SÅSER FRÅN DEL MONTE I HÖST LANSERAR Del Monte fyra nya tomatsåser med smakprofilerna Ratatouille, Smokey Vegetables, Mexican Corn Chili och Caponata. Efter bara tre minuter i mikron är såserna färdiga att serveras till kött, fisk eller fågel. Såserna innehåller minst 86 procent grönsaker och är helt fria från konserveringsmedel, smaktillsatser och färgämnen.
4. SMAKA NR 4 2012
Xavier Rodriguez, Michel Jamais och Mathias Emilsson.
Foto: Michael Steinberg
Vinnaren Frida Hansson.
BUBBLANDE MIDDAGSBJUDNING
EN MIDDAG I BONDS SMAK I OKTOBER, TVÅ veckor innan premiären av senaste James Bond-filmen Skyfall, samlades ett sextiotal gäster för att avnjuta en femrättersmeny på Villa Källhagen i Stockholm. Temat för middagen var den brittiske agentens långa relation med champagnehuset Bollinger, varför champagne serverades genomgående. Kvällens värd, James Bond-entusiasten och vinkännaren Michel Jamais, varvade information om det som serverades med anekdoter om superagentens dryckesvanor. Temamiddagen var ett samarbete mellan Michel Jamais och Villakällhagens källarmästare Mathias Emilsson och kökschef Xavier Rodriguez. Michel Jamais förklarar vad du bör tänka på när du ordnar en champagnemiddag: – Det viktigt att först och främst se champagnen som ett vin, utan att lägga för mycket vikt vid att det är mousserande. Det är en elegant dryck och bör därför matchas med elegant mat. Det är ett helt torrt vin och när champagne paras med mat bör det därför inte utsättas för söta smaker, den höga syran i champagne passar istället bra ihop med salta och syrliga smaker.
MITT KÖK STOCKHOLM
LISTAN
TACK FÖR SENAST!
Stefano Catenacci
57 LITER AV La Galope Sauvignon Blanc och mycket annat gott gick åt i Arvid Nordquists monter när över 40 000 nyfikna besökare minglade loss på årets Mitt Kök på Stockholmsmässan, 8–11 november. En fyra dagar lång fest av matinspiration och spännande möten. Smaka hade dessutom det stora nöjet att utöka sin läsarkrets med hela 500 nya prenumeranter. Välkomna! ÖKA DITT VÄLBEFINNANDE
FRAMGÅNGSRIK DUO
Arvid Nordquists välbesökta monter.
TÄVLA MED SMAKA
CHANS PÅ KRONSTAMS NYA ARVID NORDQUIST HAR nöjet att lotta ut fem signerade exemplar av BengtGöran Kronstams nya bok Styrkans Magi. I boken får läsaren lära sig allt om världens främsta destillerade drycker, följa med på en djupdykning i den svenska alkoholhistorien och ta del av olika drinkrecept. För att delta i tävlingen, skicka ett mejl till smaka@arvidnordquist.se och berätta vad du helst har i glaset när det nya året skålas in. Vi vill ha ditt svar senast 8 januari.
VI HAR FÖRMODLIGEN inte hört det sista hälsorönet om mörk choklad. Bara i år har forskare världen över sagt sig kunna bevisa att choklad kan sänka blodtrycket, minska riskerna för stroke och att dö i kärlsjukdomar. Det sägs också hjälpa oss att hålla vikten och motverka höstdepressioner. Det är så klart svårt att säkert veta om teorierna stämmer, men att choklad och kaffe är en vinnande smakkombination har det aldrig funnits några tvivel om. Därför finns det alltid minst en anledning att avsätta tid för en kopp kaffe och en ask chokladtryfflar. Extra gott blir det med mörkrostade Classic Festivita.
TÄVL I N G
TÄVLA MED “Volorerspici con FULLER’S nimus doluptur,
omnimporis eatquis ut lorero es molessitatur solorum nepore cumquis.”
JUST NU KAN du tävla med Fuller’s i utvalda Ica- eller Coop-butiker. Håll utkik efter Fuller’s Chiswick Bitter och tävla med hjälp av talongerna eller besök Fuller’s sida på Facebook. Första priset är en resa för två till Fuller’s bryggeri i centrala London.
TRE PLATSER I MIN SMAK 1. Furillen på Gotland Det här är första året Nobis driver Furillen och jag spenderade mycket tid där under påsken och sommaren. Det var helt nytt för mig då och jag har hämtat mycket inspiration därifrån. Främst från det stilla lugnet, men också från de häftiga omgivningarna och det dramatiska kalkbrottet. 2. Paris, Frankrike Det finns ett historiskt och kulinariskt arv i Paris som är helt unikt, det är en stad som ligger mig varmt om hjärtat och jag har många fina minnen därifrån. För flera år sedan satt jag och Werner Vögeli på Pierre Gagnaire (6 Rue Balzac) och avnjöt en fantastisk lunch i flera timmar. Det var otroligt speciellt för mig. 3. Sicilien, Italien Jag var just där för att ta bilder till min nya kokbok, och slutar aldrig förvånas över hur underbart det är där. Bara de lokala råvarorna är ett äventyr, de tjugo olika regionerna i Italien är som enskilda kök och det finns oändligt mycket att upptäcka. Sicilien är främst känt för sina grönsaker, men min senaste favorit är bottarga, romsäcken från tonfisk eller multefisk som röks, saltas och torkas. Stefano Catenacci är kökschef på Operakällaren i Stockholm och delägare i moderbolaget Nobis. Han är ansvarig för alla banketter och galamiddagar som serveras på Kungliga slottet, och en av finalisterna i höstens tittarsuccé Kockarnas kamp i TV4.
5
VÄRLDENS VIN
VINHUS I FÖRVANDLING Med serien The Mentors har sydafrikanska KWV tagit vinvärlden med storm. Förutom goda omdömen och en rad internationella utmärkelser har det omsorgsfulla arbetet höjt kvaliteten över hela sortimentet. text: AnnA Sjögren foto: KWV
6. SMAKA NR 4 2012
I den speciella vinkällarkatedralen har det lagrats vin ända sedan 1930.
Ovan: Richard Rowe, chefsvinmakare, leder det framgångsrika kvalitetsarbetet hos KWV.
V
INERNA FRÅN SYDAFRIKA kommer från Nya världen, så säger vi i Europa. Men efter att ha besökt landet börjar man fundera på den benämningen, för i Sydafrika har det producerats vin i flera hundra år. De första vinrankorna planterades av holländare och fransmän som bosatte sig här i mitten av 1600-talet. Landet har haft en dramatisk historia och samma historia har så klart påverkat den inhemska vinproduktionen. För snart 20 år sedan infördes demokrati efter drygt 40 år av apartheid och då upphörde de stränga handelshindren med omvärlden. För vinproducenterna blev det startskottet på en explosionsartad utveckling. I början av 1990-talet fanns det ungefär 200 vingårdar i landet, i dag är de tre gånger så många. Trots att landet har gamla vintraditioner känns ändå benämningen Nya världen helt relevant i dag eftersom det har skett så mycket med odlingsmetoderna, tekniken och kunskapsutbytet med övriga vinvärlden under de senaste 20 åren.
– Filosofin bakom The Mentors är att vinet ska representera det absolut bästa vi kan tillverka på KWV, berättar chefsvinmakaren Richard Rowe. Druvorna är väl valda och arbetet med att förädla deras karaktärer förutsätter att både jordmån och klimat väljs med stor omsorg. Richard Rowe ägnar många timmar ute på fälten för att leta upp de rätta förhållandena för varje druvsort. För att förstå den omfattande storleken av KWVs arealer, och därmed även möjligheterna att välja ut olika klimatområden och jordmåner, får vi veta att det tar fyra timmar att åka bil från den norra delen av odlingarna till den södra. LIKA VIKTIGT SOM att ta väl hand om frukten från fälten är förstås att skapa de rätta förutsättningarna vid tillverkningen. Druvorna skördas när de har nått perfekt mognad och under den svalaste tiden på dagen. De sorteras och transporteras varsamt till produktionsanläggningen. Pressning och lagring sker med moderna metoder och genom hela processen är det stort fokus på att varje druvas karaktäristiska smaker ska utvecklas och förtydligas. Resultatet är ett vin i internationell toppklass med elegans och koncentration i smakerna. – För att fånga druvans karaktär och få en önskvärd balans mellan smakerna har vi dragit ned på fatlagringstiden. Eken ska finnas i bakgrunden, men den får aldrig ta död på druvans rena smaker. Av samma anledning arbetar vi också med att justera alkoholhalten till en perfekt nivå, säger Richard Rowe. Han menar att eksmaken har varit ett problem i vinerna från Nya världen. Att man för att dölja sämre kvalitet på druvorna har låtit vinet ligga för länge på fat. Men nu är många av vinländerna i Nya världen på väg bort från allt vad träiga eftersmaker heter.
”Filosofin bakom The Mentors är att vinet ska representera det absolut bästa vi kan tillverka på KWV.” KWV ÄR EN av landets största vinproducenter, det var från början ett kooperativ som grundades 1918. I Sverige är namnet bekant för många, företaget exporterade starkvin till Sverige redan 1933. Några av de mest kända vinerna för den svenska publiken är Roodeberg och KWV Chardonnay. 2006 startade satsningen på det exklusiva sortimentet The Mentors, en satsning som blivit mycket framgångsrik och som nu påverkar den övriga vinproduktionen i företaget positivt.
MER OM KWV KWV ÄR EN av världens största vinproducenter. Företaget ligger i staden Paarl i vindistriktet Western Cape Region och grundades som ett kooperativ 1918. Syftet var att hantera den djupa kris som vinnäringen då befann sig i. Sedan 1997 är KWV ett börsnoterat aktiebolag och ett av landets viktigaste aktörer inom vin- och spritproduktion. Bolaget är även starkt engagerat i landets demokratiseringsprocess och är det enda stora vinföretaget med betydande ägande från den svarta majoritetsbefolkningen.
SYDAFRIKA WESTERN CAPE REGION
KWVs huvudkontor finns i Paarl, nordost om Kapstaden, i den Västra Kapprovinsen.
7
VÄRLDENS vIN
”Odlings förhållandena är utmärkta och de bästa vinerna i Sydafrika är fullt jämförbara med de bästa vinerna i världen.”
Den omsorgsfulla hanteringen av druvorna ligger bakom en del av The Mentors framgång.
I vINväRldeN betRAKtAS Richard Rowe som en erfaren vinmakare som inte bara har det tekniska kunnandet utan även är känd för att vara en god lagledare. Han vill skapa kvalitet på ett sätt som gör att hela organisa tionen utvecklas och bygga upp självförtroendet hos de unga vinmakarna i sitt team. Under de drygt fyra år som han har arbetat på KWV har han fått igång ett lag med individer som tar ansvar och som brinner för sin uppgift. En viktig orsak till den utvecklingen är arbetet med just The Mentors. – Mina medarbetare har verkligen fått upp ögonen för vad som går att åstadkomma med större kunskaper om jordmån och klimat, högre kvalitet på druvorna och nya metoder för tillverkning och lagring. I dag är jag stolt över att kunna säga att allt vin som kommer härifrån har en högre kvalitet jämfört med bara för några år sedan, säger Richard Rowe. Han berättar att det framförallt är kvaliteten på druvorna som förklarar skillnaderna mellan The Mentors och företagets viner i de lägre prisklasserna, till exempel Roodeberg. – Ännu klarar vi inte av att hantera de stora voly merna av druvor på det extremt omsorgsfulla sätt som vi gör till The Mentors. Men vi arbetar hela tiden för att åstadkomma ännu högre kvalitet, ett steg i taget. eN AKtIvItet på KWV som Richard Rowe själv anser är en av nycklarna till företagets framgångar i tävlingar och hos internationella vinbedömare är vinmakarnas
VintipS kWV the MentorS Chenin BlanC nr: 71077 priS: 195 kr
the MentorS Shiraz nr: 74902 priS: 199 kr
the MentorS orCheStra nr: 74911 priS: 199 kr
8. SMAKA NR 4 2012
dr CharleS niehauS roodeBerg nr: 74100 priS: 179 kr
fredagsmöten. Varje fredag genomförs en blind provsmakning av viner från hela världen. Provningen skapar många och långa diskussioner och utmanar vinmakarna till att experimentera med vinerna i den egna produktionen och jämföra dessa med utländska toppviner. UNdeR ApARtheIdtIdeN SKedde det inte något kunskaps utbyte mellan vinmakare i Sydafrika och andra delar av världen. Det innebar att kvalitetsutvecklingen av landets viner i stort sett var helt stillastående. Så snart möjligheterna att hålla kontakten med omvärlden ökade efter 1994 kunde man göra stora framsteg, inte bara med kvantiteterna av vin som producerades utan även ur kvalitetssynpunkt. Exporten ökade kraftigt. I dag är Sverige Sydafrikas fjärde största export marknad och en femtedel av det röda och vita vinet som säljs på Systembolaget kommer från Sydafrika. Chefsvinmakaren Richard Rowe är relativt nyinflyttad, han kommer från Australien och har bott i Sydafrika i drygt fyra år. Jag undrar hur han ser på möjligheterna att tillverka vin av hög kvalitet i Sydafrika jämfört med förutsättningarna i sitt gamla hemland? – Australien är förvisso ett utvecklat vinland, men i Sydafrika finns det en enorm potential att producera viner i världsklass. Odlingsförhållandena är utmärkta och de bästa vinerna i Sydafrika är fullt jämförbara med de bästa vinerna i världen.
the MentorS Viognier nr: 7217 priS: 195 kr
= Ingår i beställningssortimentet. Beställ på systembolaget.se. Hämta i din lokala butik.
the MentorS En grupp viner från KWV som visar upp mångfalden av klimat och jordförhållanden i västra Sydafrika. Vinerna tillverkas av druvor som behandlas extra omsorgsfullt hela vägen från fälten till påfyllningen i flaskorna. Vinerna återspeglar det bästa som Sydafrika har att erbjuda. Första årgången är från 2006.
Vinlandet Sydafrika I Sydafrika har det producerats vin i drygt 350 år. I slutet av 1800-talet förstördes stora delar av odlingarna av vinlusen och i början av 1900-talet började återplanteringen. De största vinarealerna ligger i landets sydvästra del. Klassiska franska druvsorter som shiraz och cabernet sauvignon dominerar. Pinotage heter den sydafrikanska korsningen av pinot noir och cinsault.
R ÅVA R A N
PÅ GRÖN KVIST Olivoljan har tagit sig in i de svenska köken för att stanna. Underbar som smakhöjare, grund i en dressing eller ett smalare alternativ i stekpannan. text: FRIDA JOHANSSON SMAKSTART PÅ MIDDAGEN
1974
Gör som italienarna. Servera ett gott lantbröd och duka med en extra assiett där dina gäster kan ringla olivolja och strö flingsalt för att doppa sitt bröd i. Om du vill ge din olivolja extra smak kan du låta en bit parmesanost ligga och dra i den i någon vecka innan.
LANSERADES OLIVOLJAN I SVERIGE
SENKOMMEN FAVORIT Olivolja lanserades inte i svenska matbutiker förrän 1974. Efter en relativt trög start fick försäljningen ett rejält uppsving och konsumentverket kunde plötsligt konstatera att svenskarna mellan år 2000 och 2010 hade femdubblat sitt användande av olivolja. Och dessutom blivit lite kräsna. För olivolja är inte bara olivolja, precis som vin finns det goda anledningar att göra skillnad mellan flaskornas innehåll. Det finns ungefär 600 olika olivtyper och det som avgör deras smak och kvalitet är detsamma som för vin: klimat, olivsort, beskärningsmetod, jordmån, skördetid, mognadsgrad och fruktens kvalitet. Skördesäsongen pågår mellan oktober och januari.
FÖRVARA MÖRKT OCH SVALT
NY DESIGN
EXTRA GODA ALLA ARVID NORDQUISTS olivoljor är extra jungfruolja. Det finns fyra sorter: Hojiblanca, Kalamata, Limone och Ekologisk. Prova även Arvid Nordquist Rapsolja. Alla oljorna är klimatkompenserade till 100 procent.
DET BÄSTA KOMMER FÖRST Den första pressningen i produktionsledet ger också den bästa kvalitetsoljan, extra jungfruolja, oliverna är färska och det får inte gå längre än ett dygn från att de plockats från trädet till att de kallpressas i högst 30 grader. För att producera en liter extra jungfruolja går det åt ungefär fem till sex kilo handplockade olivfrukter. Jungfruoljan framställs i andra pressningen och används oftast till matlagning, olivolja som produceras efter andra pressningen är följaktligen av sämre kvalitet och kan bland annat användas i skönhetsprodukter.
För bästa hållbarhet ska du förvara din olivolja mörkt och svalt. Se till att korken är noggrant påskruvad. Det går även bra att förvara den i kylen. Har den blivit grumlig när du tar ut den är det bara att vänta en stund tills den klarnar. Det går dessutom att använda den grumliga vätskan utan problem. Olivolja smakar som allra bäst direkt efter att flaskan har öppnats. Därefter påbörjas en oxiderings- och nedbrytningsprocess och efter 3–4 månader finns det risk för att den härsknat. En härsken olja identifierar du genom dess dova doft och lite beska oljiga smak.
9
BoNne
AnNée!
Inget gott nytt år utan champagne! Eller går det lika bra med crémant? Och vad är egentligen skillnaden? Smaka guidar dig bland franska bubblor. text: JÖRN EK och FRIDA JOHANSSON foto: PEPE NILSSON
10. SMAKA NR 4 2012
AKADEMIN MOUSSERANDE
N
ÄR DET GÄLLER franska bubblor pratas det oftast om crémant och champagne. Men vad är egentligen skillnaden mellan de två vinerna? Som tur är finns det rigorösa regelverk som hjälper oss att hålla de två benämningarna isär. För att en flaska mousserande vin ska få kallas champagne måste den framställas i det nordfranska distrikt som bär samma namn, enligt traditionella metoder och av de tre tillåtna druvsorterna pinot noir, chardonnay och pinot meunier. Tillverkningen av crémant följer samma metoder som champagne, men behöver bara lagras i 12 månader, tre månader kortare än champagne. Till skillnad från champagne finns det flera regioner som producerar cremánt, de flesta i Frankrike och Luxemburg. En flaska crémant tillåts även att innehålla i stort sett vilka druvor som helst. Användandet av begreppen champagne och crémant är skyddat av fransk lag. HUR FRAMSTÄLLS DÅ ett mousserande vin? Det finns olika sätt att gå till väga, men det bästa är också det mest tidskrävande, så kallad méthode traditionelle. En omsorgsfull process och nödvändig premiss för både crémant och champagne. Producenten börjar med att göra ett vitt vin med låg alkoholhalt av druvor som skördats tidigt på säsongen. Ungefär ett halvår efter skörden och den första jäsningen – i Champagne betyder detta normalt den sista veckan i mars – blandas vinerna till önskad stil och smak innan man tillsätter ytterligare en omgång vin, socker och jäst. Resultatet buteljeras på flaskor som placeras liggande i en vinkällare. Där inleds vinets andra jäsning och jästcellerna omvandlar socker till alkohol och koldioxid. Jästcellerna lägger sig sedan på flaskans undre långsida där de fortsätter att ge vinet arom. Själva jäsningen är alltså över på några veckor, men lagringen med jästceller kan pågå under väldigt lång tid. Det är då vinet får sin unika stil och så kallade autolytiska karaktär, det vill säga doften av jäst och nybakat bröd. När vinet har lagrats ska jästen tas bort. Flaskorna lutas gradvis, från sin horisontella position till att stå lodrät på sina korkar och jästsedimentet samlas i flaskans hals. Numera utförs processen, så kallad
remuage, oftast av maskiner. Men på en del anrika champagnehus, exempelvis Bollinger, används fortfarande manuella metoder i hanteringen av årgångsbetecknade viner. Flaskhalsarna transporteras sedan genom en frysvätska, som förvandlar jästen under korken till en ispropp. Proppen skjuts ut när flaskan öppnas och vinets sötma justeras med en så kallad dosage, för att slutligen korkas igen på nytt. Med dosage menas en liten del socker som lösts upp i champagne och som ger vinet sin slutgiltiga karaktär. Från den sötaste doux som innehåller mer än 50 gram socker per liter, till halvtorra demi-sec, torra sec, ännu torrare extra dry, nästan helt torra brut som innehåller mindre än 12 gram socker per liter. I det torraste spannet hittar vi extra brut med 6 gram socker som mest och ultra brut som helt saknar tillsatt socker. DEN ALTERNATIVA METODEN méthode charmant är snudd på identisk med det traditionella förfarandet, fram till den andra jäsningen som istället sker i en trycktålig tank innan vinet filtreras, får sin sockertillsats och buteljeras. Det som vid flaskjäsning får ta flera år klaras av på några månader och jästens arom hinner aldrig ge någon riktig smak. När de allra enklaste mousserande vinerna produceras, ersätts användandet av jäst med injicerad koldioxid. En metod som brukar kallas för läskedrycksmetoden. MOUSSERANDE VIN ÄR inte längre reserverat för högtidliga tillfällen, utan har blivit ett allt vanligare alternativ vid middagsbordet. Genom att lära sig mer om hantverket blir det tydligt vad du som konsument faktiskt betalar för och lättare att välja rätt nivå. Champagnehusen använder sig vanligtvis av tre olika nivåer för att klassificera och prissätta sina produkter; en standardchampagne (non-vintage), en årgångschampagne (vintage) och en prestigechampagne, vanligtvis årgångsbetecknad och ofta med ett särskiljande namn. En vintagechampagne måste ha lagrats minst 36 månader efter andra jäsningen och en non-vintage minst i 15 månader. För prestigechampagne finns det inget särskilt regelverk, men noggrant utvalda basviner, längre lagring och ett högre pris räcker oftast för att skilja dem från mängden.
Mousserande från andra länder
Bubblare
CAVA I slutet av 1800-talet slog vinpesten svårt mot delar av Spanien. I Katalonien ersatte man då drabbade, röda vinstockar med vita och uppfann cava. Det mousserande vinet tillverkas i dag över hela landet enligt méthode traditionelle.
ASTI Ännu en mousserande italienare,
SPARKLING REDS Mousserande viner
sötare än tidigare nämnda prosecco. Lagras också på tank, men härstammar enbart från staden Asti. Det ursprungliga vinet kompletteras av dessertvinet Moscato d’Asti och druvan heter moscato bianco.
som lagras liksom champagne men istället för att baseras på klassiska druvor utgår från ett rött vin. Ovanliga och lite svåra att få tag på så här års, men ett kul alternativ till mumma på julbordet.
PROSECCO Italienskt vin som görs i två varianter, den svagt bubblande frizzante och det kraftigt bubblande spumante. Produceras enligt méthode charmat och lagras på ståltank i 18 till 24 månader innan det buteljeras.
SEKT I Tyskland och Österrike går
CAP CLASSIQUE Sydafrikanskt bubbel som tillverkas enligt méthode traditionelle, i liten upplaga och av valfria sorters druvor.
allt mousserande vin under samma namn, så länge den förslutna flaskan innehåller ett visst tryck. I övrigt tillåts alla tänkbara typer av metoder och druvor, ofta importerade sådana.
Tips till nyår
DOPFF BRUT CUVÉE JULIEN Friskt och äppelfruktigt mousserande från Alsace. NR: 7410 PRIS: 109 kr (halvflaska, 67 kr)
BOLLINGER SPECIAL CUVÉE Lyxigt gott både som aperitif och till lagad mat. NR: 7418 PRIS: 395 kr
AYALA BRUT NATURE Extremt torr champagne med mycket ren och frisk smak. PRIS: 349 kr NR: 81438
LANGLOIS CRÉMANT DE LOIRE BRUT Moget och kraftfullt Loirebubbel från Bollingerägda Langlois-Chateau. NR: 7404 PRIS: 119 kr
11
KAFFE oNeCuP
Inte bara supersnabb uppvärmningstid – OneCup stänger av sig själv efter att ha varit inaktiv i fem minuter.
en egen barista i köket Kompakt, kraftfull, och med ett smakrikt resultat varje gång. Arvid Nordquist har under hösten introducerat OneCup – klimatkompenserat kapselkaffe med en baristas intelligens. text: EriK BrEdhE foto: PEPE NilssON På SeNARe åR har kapselkaffe varit en rykande het trend. Så pass att ordet ”kapselkaffe” tog sig in på Språkrådets nyordslista 2011. Men även om fenomenet är relativt nytt har Arvid Nordquist länge letat efter ett system för att hantera kapselkaffe. I sex år pågick arbetet med att hitta den perfekta maskinen och kaffeblandningar att matcha den med. Till slut hittades en tillverkare i Schweiz som mot svarade de höga krav man ställde. Resultatet, Arvid Nordquist OneCup, är god smak – både vad gäller kaffet och designen på bryggaren. Philippe Barreca, master blender på Classic kaffe, har varit med under hela processen. – Själva maskinen är avgörande för
Välj din egen stil Tack vare lösTagbara paneldekaler kan du enkelt matcha kaffe maskinen med din inredning. Grundutförandet är svart, men du kan dessutom själv välja mellan sex ytterligare varianter: smalrandig, turkos, lime, röd, vit eller cerise.
12. SMAKA NR 4 2012
kvaliteten på din kopp kaffe. Viktigast är ett konstant tryck och konstant temper atur i bryggaren. Du kan använda världens bästa kaffe, men om inte bryggaren håller måttet så spelar det ingen roll. När vi tog fram vårt kapselkaffe var det därför viktigt att såväl maskin samt kaffe höll en jämn och bra kvalitet. Du ska kunna få en god kopp kaffe varje gång, säger Philippe Barreca.
”själva maskinen är avgörande för kvaliteten på din kopp kaffe. Viktigast är ett konstant tryck och konstant temperatur i bryggaren.”
MASKiNeN liKNAR ReNt tekniskt och prestanda mässigt en del större och dyrare espresso maskiner, men är betydligt mer kompakt. Med ett högt tryck på 19 bar – och ett effektivt tryck på 10 bar genom kapseln – får man en högkvalitativ kopp kaffe. Maskinen värms dessutom upp på 20 sekunder, så du behöver inte stå och vänta länge på din morgonkopp. Att servera ett större sällskap kaffe efter deras tycke och smak är heller ingen konst tack vare den snabba bryggtiden. Ytterligare finesser på maskinen som säker ställer en hög, jämn kvalitet är
sköljningsfunktionen som gör det enkelt att rengöra bryggaren om den inte använts på ett par dagar eller om någon kanske gjort sig en kopp choklad innan dig. ARvid NoRdquiSt äR den första leverantören i Sverige som kan presentera varma drycker för kapselmaskin där samtliga produkter är ekologiska och Fairtrademärkta. Kaffet är 100 procent arabicabönor – från Honduras, Laos, Etiopien, Indonesien och Peru. Dessutom är alla kapslar i sortimentet klimatkompenserade hela vägen från odling till butik. Genomgående för OneCup, för såväl kaffe, te som choklad, är en kraftfull och mogen smak. För att brygga en bra kopp kaffe krävs minst 7–8 gram kaffe. Medan vissa kapselsystem använder för få gram jämfört med mängden vatten har Arvid Nordquist maximerat kraften i de små kapslarna – med 8,5 gram per kapsel. – Eftersom kaffet utsätts för ett högre tryck
E x pErtpa n El En
kaffE: PhiliPPE BarEcca
Vin: Jörn Ek
Mat: annica karlsson
Kaffe – eKologisK märKning
Varför har ni två ekologiska märkningar på kaffepaketen? Alla Arvid Nordquist Classics ekologiska kaffesorter är Kravmärkta (ungefär 8 procent av kaffet i Sverige är Kravmärkt). Krav betyder att den svenska producenten har tillverkat sina varor med så stor hänsyn till djur och miljö som möjligt. Men Krav är en svensk certifiering för ekologiska livsmedel som inte är känd utanför landets gränser. Flera EUländer har gjort på samma sätt och tagit fram egna nationella märkningar. För att skapa en enhetlig märkning som gör det lättare för konsumenterna har EU tagit fram en gemensam symbol. Vi har valt att ha med båda symbolerna på våra kaffepaket eftersom vi arbetar på en nordisk marknad.
Vin – Vingårdens förutsättningar Vad menas med viner med terroir?
JulerbJudande Vid beställning av en kaffemaskin före 31 december får du tre valfria kapselpaket (värde 195 kronor) på köpet. Lägg alla varorna i varukorgen och skriv in rabattkoden "onecupjul" innan du går till kassan. Beställningen görs på shop.arvidnordquist.se
än i en vanlig bryggare har vi skruvat lite på vår bönblandning. De syrliga aromerna utvecklas mer under tryck, och måste därför dämpas. Eftersom bryggtiden är så snabb har vi behövt jobba extra mycket med blandningen för att få en kraftig kropp. Personligen tycker jag att vi har lyckats bäst med att återskapa en bryggd svart kopp kaffe. Jag skulle vilja säga att det är den enda kapselmaskinen som kan jämföras med en vanlig bryggare, säger Philippe Barreca. Ditt svarta kaffe kan genom en fiffig kapselfunktion dessutom fås med eller utan crema. Enkelt, smart och med ett perfekt resultat varje gång. – Det är en lättskött och gedigen maskin. Du ska inte behöva vara ett proffs för att kunna göra en bra kopp kaffe, avslutar Philippe Barreca.
Terroir är ett franskt ord och ska man titta på ordets egentliga betydelse blir det ungefär jordmån. I vinsammanhang används det i dag i en mycket vidare betydelse som inte bara omfattar själva jordmånen utan även vingårdens lutning, exponering för sol och vind, klimat med mera. Ett vin med terroir är ett vin som bär tydlig prägel av de parametrar som påverkar dess växtplats – ofta litet mera småskaligt och mindre industriellt producerat.
mat – eldfängda smaKer Vad är flambering?
Flambering är en matlagningsmetod där spritdryck, till exempel whisky eller cognac, tillsätts i maten för att sedan tändas eld på. Det som händer är att själva alkoholen brinner upp medan spritdryckens smakämnen blir kvar i maträtten. Detta görs för att framhäva och intensifiera smaker och så klart för att skapa en spektakulär effekt. På restaurang var det nog mer vanligt förr i tiden – ett kul moment för servitören att utföra för middagsgästerna vid bordet. Självklart går det bra att flambera hemma i köket, men tänk då också på att det faktiskt är eld du har att göra med. Stäng alltid av fläkten och ha alltid ett lock i närheten så att du kan kväva elden om det behövs. Tänk på att ju högre alkoholhalt drycken innehåller och ju varmare temperatur maträtten har, desto mer lättantändlig blir anrättningen. Rätter som är vanliga för flambering är crêpes, stekta bananer och pepparbiff.
FRÅGA SMAKAS EXPERTER Undrar dU något om matlagning, vin eller kaffe? Mejla en fråga till smaka@arvidnordquist.se, skriv Expertpanelen i ämnesraden.
13 13
PRO D U K T NYH E TER
LÖFTEN FÖR DET NYA ÅRET Nu är tiden för festliga helgmiddagar med god mat och dryck. Det är också tiden för utfästelser och framtidsplaner. Ett nytt år väntar, med nya möjligheter! Varför inte lova dig själv att odla din nyfikenhet och upptäckarlust? Till ljudet av smällande champagnekorkar och något riktigt gott i glaset. Mogen för Sverige LANGLOIS, CRÉMANT DE LOIRE BRUT
FÖRHÖJER FESTEN – OCH MATEN! Bollinger är ett legendariskt och anrikt champagnehus i elitklass. Bollinger har en egen magnifik stil med stor andel pinot noir. Man jäser sina reserve-viner och årgångscuvéer på gamla ekfat och har en ovanligt lång flasklagring – detta ger den klassiska bollingerkaraktären. Med sin tyngd och mognad en perfekt matchampagne. De egna odlingarna täcker cirka 70 procent av druvbehovet, vilket är mycket i Champagne.
BOLLINGER SPECIAL CUVÉE BRUT Ljusgul färg med fyllig krämig mousse. Stor mogen doft med karaktär av bakat bröd, choklad och mogna höstäpplen. Torr och mycket smakrik med inslag av rostat bröd och lång fin eftersmak. För att säkra kvalitet och kontinuitet av husstilen tillsätts cirka 55 procent vin från tidigare skördeår, varav 10 procent av reserve-vin som lagrats på magnum upp till 15 år. Detta är unikt för Bollinger!
Langlois-Chateau är en familjekoncern vars rötter går tillbaka ända till år1885, men som numera ägs av champagnehuset Bollinger. Crémant de Loire Brut har en generös äppeldoft med en nötig och brödig stil. Smaken är torr och har en god fruktighet av päron, citrus och honung. För den svenska marknaden har vinet fått en extra lång mognadstid, hela 36 månader, på sin jästfällning.
BOLLINGER ROSÉ Ljus laxrosa färg. Nyanserad doft med inslag av rostat bröd, röda äpplen, smultron och nougat. Smaken är torr, mycket frisk med inslag av blodapelsin och nougat. Bollinger Rosé är en Bollinger Special Cuvée med 8 procent stilla rött vin tillsatt. Det röda vinet framställs av pinot noir från Bollingers berömda vin gård Côte aux Enfants i Aÿ, och från Bollingers vingårdar i Verzenay.
DRUVOR: Chardonnay, pinot noir, pinot meunier PASSAR TILL: Den optimala aperitifen. Dessutom utmärkt till allt från skaldjur och fisk till fågel och charkuterier. Passar väldigt bra till ostar som Tomme Crayeuse, Selle sur Cher och Gruyère. PRIS: 395 kr NR: 7418
DRUVOR: Chardonnay, pinot noir, pinot meunier PASSAR TILL: Mingel och aperitif, fisk och skaldjur, sparrisrisotto, rätter av ljust kött samt en bit getost eller comté. PRIS: 499 kr NR: 7755
FRUKTSYRA
FRUKTSYRA
SÖTMA
FYLLIGHET
SÖTMA
FYLLIGHET
BOLLINGER LA GRANDE ANNÉE 2002 Kanske den torraste och samtidigt kraftigaste champagnen på marknaden. Kraftfull med fin koncentration och toner av lime och äpplen samt en aptitretande krispig syra. Första jäsningen sker på små ekfat vilket ger Bollinger möjligheten att ha en väldigt strikt urvals-process. Endast gamla ekfat används för att garantera att inga tanniner eller ekdofter påverkar vinet. Andra jäsningen sker på flaska och därefter lagras vinet på sin jästfällning under minst sex år, vilket är betydligt längre än minimikraven på tre år för en årgångschampagne.
14. SMAKA NR 4 2012
DRUVOR: Pinot noir, chardonnay PASSAR TILL: Allt från havets läckerheter naturell till gåslever och halstrade pilgrimsmusslor med svamprisotto. PRIS: 849 kr NR: 7579 FRUKTSYRA FYLLIGHET
SÖTMA
DRUVOR: Chenin blanc, chardonnay, cabernet franc PASSAR TILL: Skaldjursrätter, som aperitif eller när något ska firas. PRIS: 119 kr NR: 7404
FRUKTSYRA
SÖTMA
FYLLIGHET
Sköna bubblor från Alsace DOPFF BRUT CUVÉE JULIEN Som alla andra crémantviner produceras Dopff Brut Cuvée Julien i enlighet med den traditionella champagnemetoden. Och producenten Dopff au Moulin var faktiskt först med att producera crémant från Alsace. Vinet är ljust gul i färgen med en inbjudande frisk doft av citrus och rabarber med brödiga toner. Smaken är elegant pärlande, frisk med inslag av citrus, gröna äpplen och mineral. Frisk och fräsch eftersmak. DRUVOR: Pinot blanc, pinot auxerrois PASSAR TILL: Perfekt välkomstdrink! Passar bra till såväl de flesta skaldjur som till fisk- och kycklingrätter. PRIS: 109 kr NR: 7410 FRUKTSYRA
SÖTMA
FYLLIGHET
Prisvärt allroundvin SANTA HELENA VARIETAL CABERNET SAUVIGNON
SÄNKT PRIS!
Chilenskt vin från området Valle central, som i dag står för tre fjärdedelar av landets vin-produktion. Santa Helena har en fruktig doft med inslag av röda och mörka bär, svarta vinbär, örter och choklad. Paletten är medelfyllig, frisk och fruktig och har en balanserad tanninstruktur. Det är ett välstrukturerat vin med en medellång smak. Druvorna odlas i ett tempererat medelhavsklimat i bergsnära miljö.
Kvalitetsvin från Sydafrika KWV ROODEBERG 2011 Ny årgång av populära KWV Roodeberg. Handplockade druvor från vingårdar i Västra kapprovinsen, Sydafrika. Cabernet sauvignon, shiraz och merlot vinifieras separat för att bevara respektive druvas karaktär. Lagringen sker på franska ekfat i 18 månader. Mörk röd färg. Smakrikt, packad med frukt från mörka bär, tydlig syra och tanninstruktur med kryddiga inslag och lång eftersmak.
DRUVOR: Cabernet Sauvignon PASSAR TILL: Allroundvin som funkar till det mesta – kyckling, kött, pasta och vegetariskt. PRIS: 49 kr NR: 6532
DRUVOR: Cabernet sauvignon, merlot, shiraz PASSAR TILL: Smakrika och kraftiga rätter av nöt och vilt, gärna en mustig gryta eller grillat, men också till medelstark ost. PRIS: 89 kr NR: 7451
STRÄVHET
STRÄVHET
FRUKTIGHET
FYLLIGHET
Mustig Amarone med smak av mörk choklad och mocca BOLLA AMARONE 2007 Bolla grundades av tre bröder 1883 och var det första företaget som etiketterade och sålde amaroneviner. Bolla Amarone 2007 har en tät röd färg och kryddig doft av ekfat, kardemumma, mörk choklad, mocca och björnbär. Det är ett fylligt vin med stram och elegant frukt, balanserade tanniner och smak av mocca och mörk choklad. DRUVOR: Corvina, rondinella, molinara PASSAR TILL: Smakrika rätter av nöt och vilt, samt till smakrika hårdostar. PRIS: 249 kr NR: 73672
FRUKTIGHET
FYLLIGHET
Fylligt från Portugal NBNC – NO BRANDING NO CRY Låt dig inte luras av det yttre, det här vinet har på kort tid blivit ett av landets mest hyllade. ”Fynd”, skrev Bengt-Göran Kronstam i Dagens Nyheter. ”Månadens budgetklipp” och ”överlägset det mesta i boxväg”, konstaterade Håkan Larsson i Dagens Industri. NBNC har en mörk röd färg och en generös doft av mörka bär och kryddor. Fylligt, fruktigt och smakrikt med lång eftersmak. DRUVOR: Aragonez (tempranillo), castelão, touriga nacional PASSAR TILL: Pasta, lamm, svamp, mustiga grytor och smakrika ostar. PRIS: 57 kr NR: 2533
Mörkrostat bryggkaffe THE DARK ONE Kraftfullt och nyansrikt med aromer ARVID NORDQUIST ONECUP av mörk choklad Kapslarna kommer i sex och mandel. olika smaker, förutom fyra sorters kaffe finns Lång eftersmak med det även kapslar för balanserad syrlighet och choklad och te. beska. För dig som gärna har mjölk i kaffet. SMAK SÖTMA
SYRLIGHET
FYLLIGHET
NÖT/CHOKLAD
FRUKTIGHET
AROM KRYDDIGHET
ROSTNING MÖRKROST
Espresso THE GOOD ONE Espressokaffe med en kryddig smak med nötkaraktär, inslag av kanderat socker och viss syrlighet. En rund och balanserad eftersmak. SMAK SÖTMA
SYRLIGHET
FYLLIGHET
NÖT/CHOKLAD
FRUKTIGHET
AROM KRYDDIGHET
ROSTNING ESPRESSOROST
Mellanrost bryggkaffe THE MEDIUM ONE Mellanrostat bryggkaffe med blommiga och nötiga toner med behaglig beska. En frisk och rund eftersmak. SMAK SÖTMA
SYRLIGHET
FYLLIGHET
NÖT/CHOKLAD
FRUKTIGHET
AROM STRÄVHET
FRUKTIGHET
FYLLIGHET
STRÄVHET
FRUKTIGHET
FYLLIGHET
KRYDDIGHET
ROSTNING
ENKELT BESTÄLLA VIN PÅ NÄTET MÅNGA AV SYSTEMBOLAGETS mest intressanta varor finns endast i beställningssortimentet. Dessa produkter beställer du enklast på nätet. Förslagsvis direkt på Systembolagets egen hemsida, www.systembolaget.se. För att göra en beställning behöver du skapa ett användarkonto. Därefter söker du reda på de produkter du vill köpa, lägger de i varukorgen och väljer sedan vilket Systembolag som du vill hämta ut varorna från. Betalar gör du vid leverans. Smidigt!
MELLANROST
Latte Macchiato THE SMOOTH ONE Latte Macchiato med generös och fyllig kaffesmak och len och krämig konsistens. Espresson är ekologisk och Fairtradecertifierad och mjölkkoncentratet är ekologiskt med låg sötma. ESPRESSOROST
= Beställningssortiment
15
RECEP T
Nyår vid vägs äNde Precis vid gränsen mot den orörda fjällvärlden ligger restaurang Agaton. Här skapas stora matupplevelser med stark lokal prägel. Till nyårsfesten bjuder man in till en trerättersmeny med smak av Härjedalen. TexT: JohAN AbRAhAMSSoN ReCePT: AGAToN MATsTylisT: ANNicA KARlSSoN FOTO: PePe NilSSoN (mat)
FAKTA:
ramundberget RamundbeRget äR en av de snösäkraste skidorterna i landet. Snön kommer tidigt och för svinner sent. Här behöver aldrig några mullrande snökanoner störa lugnet. Anläggningen ligger i västra Härjedalen, cirka 2,5 mil från Funäsdalen. Liftsystemet är väl utbyggt med backar för både proffs och familjeåkning. Mer information finns på www.ramundberget.se
”Vi vill sprida känslan av hela Härjedalen här inne.” Hampus Thunholm, restaurangchef på Agaton.
16. SMAKA NR 4 2012
i väSTRA häRJedAleN, bara någon mil från den norska gränsen, vid Vägs ände – ja, adressen heter faktiskt så – hittar du Ramundberget och restaurang Agaton. Det må vara en liten krog med bara 30 sittplatser och den ligger lite avigt till, men har ändå etablerat sig som en av fjällvärldens kulinariska pärlor. Restaurangchefen Hampus Thunholm är sommelier i grunden och gör sin sjunde säsong på Agaton. Restaurangen har ett tydligt fokus på när producerade råvaror. – Vi vill sprida känslan av hela Härjedalen här inne. Det är ju dumt att köpa kött från USA när det finns så fina kossor i närheten. Hampus Thunholm och hans kollegor känner producenterna de köper sina råvaror av och vet att de alltid får bästa möjliga kvalitet. – Kalvarna som vi gör råbiffen av kommer till ex empel från vår hovmästares föräldrars gård. Röding, nöt, ren och viltfågel, allt finns runt knuten. helA RAMuNdbeRGeTS MoTTo är ”Bara äkta vara” och anläggningen vill vara ett småskaligt alternativ till de ständigt expanderande jättarna. Här gör man en poäng av att fjället bara är till låns från naturen. Då går det inte att inte bygga ut till vilket pris som helst. Förändringar får så klart göras, men bara om det är okej med fjället.
För några år sedan gjorde Agaton en satsning på fine dining. Det var fina dukar, stora vita tallrikar och svarta kläder. Konstfulla upplägg och massor av smaker på tallrikarna. Men det gick inte alls hem hos gästerna. – Vi fick tänka om och slängde ut de tjusiga tallrikarna, säger Hampus Thunholm. Nu är det istället udda porslin från loppis och handvävda löpare som pryder borden. Och maten, det var back to basics som gällde – bra lokala råvaror, enkla smaker och nya moment vid server ingen för att förhöja upplevelsen för gästerna. – Vi röker svamp och maler kött till råbiffen ute vid borden. Men det kan också vara något enkelt, som att hälla på en sås. Det gör restaurangupplevelsen så mycket större. FöR SMAKA hAR Hampus Thunholm tillsammans med Joel Kaspersson, köksmästare, komponerat en nyårsmeny inspirerad av fjällvärlden. Målet har varit att skapa en festlig meny som samtidigt inte är alltför svår att tillaga hemma i köket. – Oftast är man ett skönt gäng som träffas och jag tycker det är viktigt att det går att laga maten tillsammans. Den ska smaka bra och alla ska kunna vara med och hjälpa till. Och så dricker man champagne!
Råbiff med löjRom och bRynt smöR 6 portioner 600 g nymalen kalvinnanlår salt nymalen peppar 100 g smör 1 silverlök 1 knippe gräslök 120 g Kalixlöjrom 2 dl smetana 1 tsk Kikkoman soja mortlad svartpeppar
dRyckestips
Blanda den nymalda kalvfärsen med salt och svartpeppar och forma till biffar, 100 gram per biff. Bryn smöret så du får en nötig smak och ställ åt sidan, smaka av med soja. Finhacka silverlöken och gräslöken. Lägg upp biffarna på tallrikar, lägg på smetana och forma löjrommen till ”ägg” och lägg ovanpå biffarna. Strö över lök och gräslök och avsluta med det brynta sojasmöret.
”Jag älskar den klassiska råbiffen, men den smakar inte så mycket kött. Ofta dödas köttsmaken med senap, pepparrot och kapris. Vi vill istället att lyfta fram de snygga smakerna i köttet med hjälp av sältan från rommen och sojan.” hampus thunholm
Bollinger Special cuvée
nr: 7418 priS: 395 kr
17
ReN Med gRäddStuvAde KANtARelleR, RoStAd beNMäRg, gotläNdSK tRyffel och dijoNKRoKetteR 6 portioner 6 märgben från kalv uppsågade i 5–7 cm 1 schalottenlök, hackad 500 g färska kantareller eller shiitake 5 dl grädde 2 tsk Grey Poupon Dijonsenap 1 tsk Kikkoman soja ½ dl bladpersilja, hackad 1 kg innanlår av ren salt nymalen peppar smör till stekning gotländsk tryffel ¾ dl råa lingon
”Det här är enkel men jäkligt festlig mat. Renen blir alltid perfekt om du har en termometer. Och gräddstuvade kantareller är ju bland det godaste du kan äta!” hAMpuS thuNholM
Dijonkroketter
dRycKeStipS
450 g skalad potatis av mjölig sort, t ex King Edward ¾ msk smör ¾ msk vetemjöl 0,75 dl mjölk 3 tsk Grey Poupon Dijonsenap salt nymalen peppar
Bollinger la granDe année roSé 2004 nr: 91289 PriS: 1195 kr
Panering vetemjöl ca 4 ägg pankomjöl eller ströbröd Sätt ugnen på 200 grader. Lägg benmärgen på en plåt och rosta i cirka 25 minuter tills de fått en gyllenbrun yta. Ställ åt sidan. Stek svampen i rikligt med smör, tillsätt schalottenlök och stek tills svampen fått fin färg och löken är glansig. Tillsätt grädde, dijonsenap och soja, koka sakta ihop till en stuvning. Smaka av med salt och peppar, tillsätt persilja strax innan servering. Koka potatisen mjuk i saltat vatten. Häll av vattnet och låt potatisen ånga av. Pressa potatisen. Smält smöret i en kastrull och rör i vetemjöl, tillsätt mjölk lite i taget och koka ihop till en slät béchamelsås. Krydda såsen med dijonsenap, salt och peppar. Blanda ihop den pressade potatisen med béchamelsåsen. Rulla krokettsmeten till små bollar. För paneringen, häll upp vetemjöl, söndervispade ägg och pankomjöl i tre skålar. Rulla kroketterna först i mjöl och sedan i ägg, upprepa processen och avsluta med att rulla i pankomjöl. Ställ kroketterna i kylen så att de stelnar.
18. SMAKA NR 4 2012
Sätt ugnen på 150 grader. Putsa innanlåret och krydda med salt och peppar. Värm en stekpanna med en klick smör och lägg i köttet när smöret blivit brunt, stek köttet runt om så att det får en fin färg. Lägg köttet på en plåt och stek klart tills den når en innertemperatur på 54 grader. Ta ut köttet och lägg i aluminiumfolie och låt vila 15 minuter. Värm benmärgen i ugnen på nytt medans köttet vilar.
Servering Värm frityrolja till 180 grader. Fritera kroketterna tills de har fin färg. Lägg den gräddstuvade svampen på botten av tallrikarna. Skär innanlåret i fina skivor och lägg ovanpå svampen. Gröp ur märgen från benet och fördela på köttet. Hyvla över rikligt med gotländsk tryffel och strö över råa lingon. Servera med kroketter.
”Vi har alltid tårtor på vår meny. Det är festligt med tårtor och en bra avslutning på middagen. Det är för mig en gåta att vi inte äter tårtor oftare.” hampus thunholm
DRYCkEstIps
lenz moser troCkenbeeren auslese nr: 12920 Pris: 145 kr
ChoklaD- oCh hjoRtRontåRta 8–10 portioner
hjortrongrädde
Chokladbotten
2 dl grädde 2 dl hjortronsylt
2 ägg 2 dl socker 1,5 dl vetemjöl 0,75 dl potatismjöl 2 tsk bakpulver 2 tsk vaniljsocker ½ dl kakao 1 dl hett vatten smör och ströbröd till formen
Vaniljkräm 5 dl mjölk 1 vaniljstång 6 äggulor 125 g socker 40 g maizenamjöl 25 g rumsvarmt, osaltat smör
garnering 200 g mörk choklad med hög kakaohalt 4 dl vispad grädde 100 g hjortron (går bra med frysta som är tinade)
Chokladbotten Sätt ugnen på 200 grader. Smörj och bröa en rund, slät form, cirka 20 cm i diameter. Vispa ägg och socker poröst. Blanda i de torra ingredienserna och tillsätt vattnet. Häll smeten i formen och grädda i nedre delen av ugnen i ca 30 min. Låt svalna.
Vaniljkräm Koka upp mjölk med snittad och urskrapad vaniljstång och låt vila 10–15 minuter. Vispa
äggulor, socker och maizenamjöl luftigt. Häll mjölken över äggsmeten. Sila smeten ner i en kastrull och värm krämen tills den tjocknar och tillsätt smöret under vispning. Kyl ner vaniljkrämen i isvattenbad.
hjortrongrädde Vispa grädden, blanda ner i hjortronsylten.
garnering Smält chokladen i vattenbad. Bred ut chokladen på ett bakplåtspapper och låt stelna. Dela chokladbotten i tre lager och bred på vaniljkräm på första lagret. Lägg på nästa botten och bred på hjortrongrädden. Lägg på sista botten och täck tårtan med resten av den vispade grädden runt om tårtan. Bryt sönder chokladen till flarn. Dekorera tårtan med flarn och hjortron.
19
POSTTIDNING B RETURADRESS: ARVID NORDQUIST BOX 1285, 171 25 SOLNA
T I L L K A FFE T
JULIGA BONDKAKOR 1 ½ dl socker 200 g smör, rumstemperat 1 ägg 1 ½ dl Sun-Maid russin 1 ½ tsk kanel 4–5 dl vetemjöl
Blanda samman socker, smör och ägg. Tillsätt russin, kanel och mjöl och knåda ihop till en deg. Forma degen till en rulle. Låt vila i kylen någon timme. Sätt ugnen på 200 grader. Forma rullen fyrkantig och skär i centimeter-tjocka skivor och lägg på plåt med bakplåtspapper. Låt kakorna gräddas i ugnen 8–10 minuter, tills de fått en gyllene färg.
KAKOR SMAKAR EXTRA
bra med Grand Dia. Ett fylligt kaffe med blommiga och nötiga toner och en behaglig beska.