EN TIDNING FRÅN ARVID NORDQUIST
SÅ ROSTAS KAFFE / CHAMPAGNEBRYGGAN ROSÉVINETS RESA / DIJONS BÄSTA
GOTT TILL
GRILLAT N U M M ER 2 / 2012
EFTER MATEN
Iskall espressodrink med chokladglass
AKTUELLT
Bollingers nya kurvor, hetaste kocken, 71 000 planterade träd
PRODUKTNYHETER
Premiär för Château d’Anglès och världens bästa riesling
EXPERTPANELEN
Kaffets kvalitet, naturvin, varm- och kallrökt lax
Succén på flaska, nu även på box! Det friska, fruktiga, franska vinet Puychéric finns nu på box! Utmärkt som aperitif men även till thaimat, lättare fiskoch kycklingrätter samt sallader.
Puychéric 3 liter Art nr: 71856, 12,5% vol, pris: 169:Beställ på www.systembolaget.se eller på www.puycheric.se
Beställ den här!
Gilla Arvid Nordquist Vinhandel på Facebook!
Varannan förare som omkommer i singelolyckor i trafiken är alkoholpåverkad.
Smakrika sommartider
INNEHÅLL
Visst är det skönt att bo i ett land med årstider. Ända sedan jag var liten har jag tyckt om att se hur säsongerna skiftar, som ju också påverkar maten vi äter. Vi har visserligen blivit bortskämda med att året runt kunna köpa varor som tidigare var säsongsbundna. I butikerna finns färsk sparris, nyskördade morötter och solröda tomater både höst och vinter. Men kalla mig gammeldags – jag tycker om de matvanor och traditioner som följer med årstidsväxlingarna. Och vad kan vara en tydligare markör att en ny säsong har gjort sitt intåg än grillens återkomst. Doften av nygrillat som lägrar sig över parker, bryggor och villakvarter är lika intagande i dag som den var när jag var barn. Den grillade maten kan vara sofistikerat enkel – du kommer långt med goda råvaror – samtidigt som den går att variera i det oändliga. På sidan 16 hittar du fantastiska recept på såser och röror som passar bra till grillat, komponerade av Arvid Nordquists kock Annica Karlsson. Av sommarens månader så är augusti min personliga favorit – den har så mycket av det goda. Kräftorna, med allt vad det innebär på matbordet. Svampen, som finns nära till hands i skogarna. Och så alla bären, förstås. Då, om inte förr, är det lätt att konstatera att Sverige har ett härligt skafferi. Hoppas att det smakar.
06. Rosévinets resa
På allas läppar. Från baktalat till högaktat.
09. Fransk godsak
Inget kök är komplett utan senap från Dijon.
10. Soligt sommarställe Karibisk oas mitt i stan lockar med champagne.
17.
18.
12. Så rostas kaffe Rostningen avgör kaffets kvalitet.
Alltid i Smaka: 04. Aktuellt 11. Expertpanelen 14. Produktnyheter 20. Efter maten
Anders Nordquist, vd
är Arvid Nordquist H.A.B:s kundoch marknadstidning i Sverige. Smaka utkommer fyra gånger per år. ARVID NORDQUIST H.A.B. BOX 1285 171 25 SOLNA info@arvidnordquist.se, 08–799 18 00 Ansvarig utgivare: Carl Johan Svaton Projektledare: Cecilia Wellenius REDAKTIONELL PRODUKTION: Birdh, www.birdh.se Redaktör: Johan Abrahamsson ART DIRECTION: 25AH, www.25ah.se
Skribenter: Henrik Lindskog, Anna Sjögren, Erik Bredhe Fotografer: Pepe Nilsson, Sanna Lindberg, Lönngren Widell Recept: Annica Karlsson Omslagsfoto: Pepe Nilsson Tryck: Exakta Repro: Done PRENUMERERA PÅ SMAKA: Smaka vänder sig till dig med ett stort intresse för mat, vin och kaffe. Prenumerationen på magasinet är gratis. Skicka ett vykort eller ett e-postmeddelande med namn och adress märkt med ”Prenumeration Smaka” till Arvid Nordquist H.A.B. Box 1285, 171 25 Solna, eller till smaka@arvidnordquist.se
VAD KAN BLI BÄTTRE? Vad tycker du om S maka? Har du en fråga eller något särskilt du vill läsa om? Vi jobbar hela tiden med att förbättra magasinet och är nyfiken på vad du tycker. E-post: smaka@arvidnordquist.se
3
A K T U EL LT
Erik Seger, vinnare i årets Hottest Chef Contest.
Tävling för kockstudenter
Årets hetaste kock Erik Seger heter årets vinnare i Hottest Chef Contest. Tävlingen arrangeras av TABASCO® och Arvid Nordquist. Årets uppdrag var att skapa en varmrätt bestående av närproducerade råvaror med lamm som huvudingrediens, samt två av TABASCO®s berömda pepparsåser. Erik Seger, som är sistaårselev på Nyköping Strand Utbildningscentrum, imponerade på juryn genom att bjuda på helstekt lammentrecote och lammkorv med grönsaksgarnityr och en syrlig lammsky. Förutom äran belönas han med en utbildningsresa till TABASCO®s ursprung, Avery Island i USA. Hottest Chef Contest är endast öppen för studenter som går sista året vid någon av Sveriges hotell- och restaurangskolor. Sex finalister gjorde upp i tävlingen som avgjordes i april på matmässan Gastro Nord i Stockholm.
Foto: Martin Sundström
En av Foncalieus många vingårdar.
Belönas för kvalitet
Foncalieu – Frankrikes bästa kooperativ Foncalieu, i Sverige kanske främst känt för Puycheric Syrah Rosé, har valts till bästa franska kooperativ av landets ledande vintidning Revue de Vin de France. Kooperativet har fått utnämningen för den höga kvaliteten i sin mycket omfattande produktion. Kvalitetsnivån bekräftas av succévinet Puycheric Syrah Rosé, som regelbundet får goda vitsord här hemma och nyligen utsågs till mest prisvärda rosévin (i klassen 60–79 kronor) på Vinnordic Wine Challenge 2012.
4. SMAKA NR 2 2012
71 0 0 Så många träd planterades i maj i San Juan de Limay, Nicaragua, som en direkt följd av Arvid Nordquist Classic kaffes beslut att klimatkompensera hela verksamheten. Totalt kommer cirka 100 000 träd om året att planteras. Läs mer om Classics miljöarbete på www.classickaffe.se
Uppdaterade kurvor
Ny design på Bollingers flaska Anrika Bollinger lämnar inte något åt slumpen. Så när man bestämde sig för att uppdatera designen på flaskan gick man grundligt tillväga. Det har nämligen länge varit känt att de stora magnumflaskorna ger champagne en något långsammare men absolut perfekt mognad. För Bollinger som gör en utpräglat lagringsvänlig champagne är detta givetvis högintressant. För några år sedan hittades en gammal helflaska från mitten av 1800-talet i ett hörn av källarna, man upptäckte att formen påminde mera om en magnum än en modern helflaska. Ett intensivt laborerande startade. Efter några års lagring noterades att den nya flaskformen faktiskt gav en mognadskurva som mera påminde om magnumens. Flaskan ifråga har en något vidare bas och smalare hals än en normal champagneflaska, vilket gör att oxidationsprocessen blir långsammare. Först ut på marknaden, i juni, i denna nygamla flaska är Bollinger Special Cuvée.
Ny form
Tidigare form
Brittsommar
LISTAN
Hemma hos Fuller’s
Londons stolthet, Fuller’s London Pride.
Har du vägarna förbi London i sommar kan du passa på att besöka Fuller’s Griffin Brewery som ligger i utkanten av de centrala delarna. Där kan du gå en guidad tur och följa tillverkningen av det familje ägda bryggeriets populära ale-sorter. Turen avslutas med en provsmakning av Fuller’s öl. Förutom att brygga öl så driver bryggeriet cirka 350 pubar i södra England, varav omkring 250 finns i London. Här dricker engelsmännen gärna Fuller’s London Pride – stadens kanske allra populäraste färsköl. På www.fullers.co.uk bokar du din guidade tur och hittar information om var pubarna finns.
Facebook-tävling
Vinn en skottkärra! En terränggående kärra med hjul är fiffigt och bra att ha i trädgården. Nu kan du vinna en egen specialdesignad variant från Classic kaffe. Tävlingen pågår hela sommaren fram till och med 19 augusti på Facebook. Var tredje vecka utses nya vinnare. Förstapristagarna belönas med en skottkärra och tolv paket kaffe. 2–10 pris är tre paket kaffe. Allt du behöver göra är att klicka gilla på det kaffe du tycker bäst om och motivera varför. Busenkelt. Tävla på www.facebook.com/arvidnordquistclassic
Wine Spectators topp 100
Årets bubblare 2011 blev Ayala Brut Majeur den enda champagnen som tog sig in på tidningen Wine Spectators prestigefulla topp 100-lista. Sedan 1988 har redaktionen sammanställt de hundra mest intressanta vinerna som recenserats under året. Årets urval har gjorts från över 16 000 nya viner som blindtestats av tidning ens medarbetare.
NYH E T
Krispigt gott
“Volorerspici con nimus doluptur, Fiberrik, god och ohundra mnimporis procent naturliga ut lorero es eatquis ingredienser. m olessitatur solorum Nya Weetabix nepore cumquis.” Minis är fullkornsveteflingor för hela familjen med frukt och nötter.
FOTO: Jakob Fridholm
Tre platser i min smak 1. Stockholms skärgård Det spelar ingen roll vilken ö du åker till, hela skärgården är fantastisk. Gastronomiskt är det ett enda stort skafferi. Här finns alla möjligheter att förse sig med förädlade råvaror av högsta klass, som nyrökt böckling, ekologiska grönsaker och skärgårds kött. Bland det häftigaste du kan uppleva i Sverige 2. Borough Market, London Här samlas matproducenter och matförädlare, marknaden är också full med fantastisk gatumat. Jag smäller nästan av när jag kommer hit, det är himmeln på jorden. Sist jag var där hade det varit en varm höst och jag åt något som de kallar för second spring asparagus, alltså sparris som skördats en andra gång det året. De var helt otroliga. Så oväntat att äta färsk sparris i oktober. 3. Slottsträdgården, Ulriksdal, Stockholm Hit åker jag minst ett par gånger per år. Det är både en handelsträdgård och ett kafé. Jag åker hit för att handla, men det är också en utflykt i sig. De har alltid otroligt fina krukor med välväxta kryddor som jag brukar köpa. De är också duktiga på olika typer av fruktträd. Paul Svensson arbetar som kock och har under våren kommit ut med kokboken Pauls kök. 2003 tävlande han för Sverige i VM för professionella kockar, Bocuse d’Or, och kom femma.
5
Vin sommar
Revansch för
RosÉ
Det kom in i vinvärlden som kusinen från landet. Trevligt, visst, men inget för en finsmakare. Den tiden är definitivt förbi. I dag är rosé respekterat för sin kvalitet och unika karaktär, Smaka berättar varför. text: Anna Sjögren illustration: Lina Ekstrand
R
osévinet, som betraktades som ett billigt mellanting mellan rött och vitt vin och som experterna rynkade på näsan åt, har blivit högsta mode. Det började i länderna runt Medelhavet för ungefär tio år sedan – plötsligt lyste det rosa ur glasen på uteserveringarna. Efter ytterligare några år hade trenden spridit sig till Sverige och nu bjuds det på rosévin till sommarmiddagarna hemma i bersån och många beställer självklart ett glas rosé på restauranger och barer. Statistik från Systembolaget visar att det har skett en försäljningsökning på hela 380 procent under de senaste fem åren. Mellan 2010 och 2011 var ökningen drygt 20 procent och trenden är lika tydlig på restaurangerna. – Vi serverar galet mycket rosévin nu. Annat var det för några år sedan, då försökte vi verkligen få folk att upptäcka de nya goda rosévinerna, men det gick inte alls, säger Fredric Spendrup, dryckesansvarig på Hotell Tylösand utanför Halmstad. Hotellet rymmer fyra restauranger och en natt klubb. En del gäster dricker rosévin till maten, men de allra flesta väljer det som sällskapsvin. – Tidigare var det populärt med cider och breezers, men nu är det rosévin som gäller. Det är främst våra yngre gäster, de som är runt 30, som beställer in rosévin och det är lika vanligt bland killar som tjejer. En del frågar efter exklusivare sorter och det har också blivit populärt att beställa in en magnumflaska för att bjuda hela gänget, berättar Fredric Spendrup.
6. SMAKA NR 2 2012
”Om tillverkarna tidigare gjorde rosévin av druvor som blev över, som inte var tillräckligt bra för att användas till rött vin, så började de för ungefär tio år sedan att odla druvor som var speciellt avsedda för rosé.”
Det säljs mest rosévin under sommarmånaderna, men allt fler fortsätter att dricka rosé när höstmörkret faller. Vinproducenterna hänger med, produktionen ökar och förra året tillverkades det mer rosévin än vitt vin i Frankrike. Samtidigt som rosévinet blivit trendigare har det blivit avsevärt mycket bättre. De seriösa producenterna satsar på hög kvalitet för att vara säkra på att få sin andel av den snabbt växande marknaden. – Om tillverkarna tidigare gjorde rosévin av druvor som blev över, som inte var tillräckligt bra för att användas till rött vin, så började de för ungefär tio år sedan att odla druvor som var speciellt avsedda för rosé. De lärde sig också att skörda tidigare för att få den önskvärda friskheten i vinet. Moderna produktionsmetoder, som bland annat innebär bättre kontroll på jäsningstemperaturerna, bidrar starkt till den förbättrade kvaliteten, berättar Jörn Ek, informationschef på Arvid Nordquist. Rosévin tillverkas av blåa druvor. Det starka färgämnet som finns i skalen lakas ut under jäsningen. Vid tillverkning av röda viner får skalen vara kvar i druv juicen i cirka en till två veckor, den processen k allas för maceration. Vid tillverkning av rosévin pågår macerationen från bara några timmar upp till två dygn beroende på vilken stil och vilken färgintensitet som önskas. För vissa intensivt mörka druvsorter räcker det ofta med den färg som k ommer från skalen under själva pressningen. Efter macerationen skiljs
FAKTA:
Rosévin Vid tillverkning av rosévin används oftast blå druvor. Druvorna krossas och skal och juice får jäsa en kort tid, från några timmar upp till två dygn, innan juicen skiljs från skalen. Skalen får ligga i så länge som krävs för att ge önskvärd färg. Därefter fortsätter vin tillverkningen enligt samma metod som vid tillverkning av vitt vin. Rosévin lagras normalt inte, utan dricks på våren eller sommaren som följer efter höstens skörd.
7
Vin sommar
”Rosévin lagras kort tid och sällan på ekfat, eftersom friskheten är en viktig egenskap.”
Sval rosé till solig sommarmat
Servera ett torrt och ljust rosévin till den spanska tomatsoppan gazpacho. Rosé är också utmärkt till en maffig bouillabaisse, en klassisk spansk paella eller somriga sallader med k yckling eller tonfisk, till exempel Salade Niçoise. Ett smakrikt och kraftigare rosévin passar utmärkt till den goda maten som lagas på grillen. Till exempel kyckling, fläskkött, fisk eller skaldjur. Fruktiga roséviner passar till sushi och andra asiatiska rätter, både sötsura och heta. Det är också de fruktiga varianterna med sötma som är goda som aperitif eller som sällskapsvin.
skalen från druvjuicen och sedan fortsätter jäsningen vid lägre temperatur för att b evara maximal friskhet och locka fram vissa bäraromer. Det är också möjligt att tillverka rosévin g enom att blanda i lite rött vin i det vita vinet. Det är den n ormala proceduren vid tillverkning av rosa champagne, men förbjudet för alla andra roséviner som produceras inom EU. Metoden används i andra världsdelar. Rosévinernas färg varierar från mörkare cerise till svagt laxrosa. Vid tillverkningen av en riktigt ljus rosé från Provence silas druvskalen bort efter ett knappt dygn. För en mörkare rosa färg, som är tradition i till exempel Bordeaux och stora delar av Spanien, är macerationstiden cirka två dygn. Rosévin lagras kort tid och sällan på ekfat, eftersom friskheten är en viktig egenskap. Vinerna är oftast som bäst redan på våren och sommaren efter höstskörden. Den korta lagringstiden gör rosé vinerna billigare än rödviner som ofta lagras i flera år innan de är färdiga att dricka. I det stora utbudet av roséviner finns det flera olika typer. De strama och torrare vinerna kommer oftast från Frankrike, Spanien, Italien och Portugal.
Ekfatslagrad rosé är kraftfull och koncentrerad. Varmare länder ger fruktigare viner. De har ofta en fin fruktkoncentration, frisk smak och tydliga toner av röda bär som jordgubbar och hallon. Rosé är utmärkt till den somriga maten från länderna runt Medelhavet. Friska och smak rika sallader, till exempel Salade Niçoise eller en kycklingsallad med oliver, är som gjorda för ett glas torrare rosé från Frankrike eller Sydafrika. En fruktigare rosé med mycket röda bär i karaktären passar till sushi och andra asiatiska rätter, både sötsura och heta. En carpaccio toppad med lite pepprig ruccola, pinjenötter, parmesan och olivolja är också utmärkt till ett fruktigt rosévin. Grillat kött är favoriten på många av sommarens fester. Det är kraftig mat som får välbehövlig smak balans av en frisk rosé. Pröva gärna att använda rosévin i matlagningen. Det kan ersätta rött vin i grytor, till exempel coq au vin eller boeuf bourguignon. Med rosé får grytan en lättare och somrigare karaktär. Rosé kan även användas istället för vitt vin i maten. Den maffiga fisksoppan Bouillabaisse, som har sina rötter i Marseille, blir mycket god med rosévin både i och till soppan.
Sommarens bästa
8. SMAKA NR 2 2012
Puycheric Syrah Rosé
Roodeberg Rosé
Frisk, medelstor doft av röda bär och örter. Smaken är torr, ganska fyllig, mjukt bärig och fruktig med tydliga inslag av hallon och örter i en välbalanserad syra. Trevligt mingelvin som också passar bra till fisksoppa, asiatisk mat och sallader. Nr: 2209 Pris: 62 kr PRIS, Box: 169 kr
Bra fruktkoncentration, friskt och ganska torrt med tydliga toner av röda bär och en fin mineralitet med en lång och intensiv eftersmak. Det är en ganska kraftfull rosé som lämpar sig väl till mat. Till exempel ljust kött, fiskrätter eller en sallad. Även utmärkt som aperitif. Nr: 75761 Pris: 79 kr
R ÅVA R A N
En fransk favorit Att alltid ha en burk med Dijonsenap i skafferiet är självklart för alla som älskar att laga mat. Med sin särpräglade, lätt syrliga och distinkta smak har den förmågan att förvandla en ordinär rätt till något alldeles extra. DIJON
Svamptoast med Dijonsenap 4 portioner ca 8 dl kantareller alt. blandsvamp 1 schalottenlök, hackad 3 dl grädde 1 msk Grey Poupon Dijonsenap 1 tsk Kikkoman soja 30 g gorgonzolaost 2 msk persilja, hackad smör till stekning nymalen vitpeppar salt
Första burken Dijonsenapens historia börjar i trakterna kring Dijon i Bourgogne, Frankrike. Senapsfröna introducerades här av romarna och på medeltiden klättrade senapsplantor sida vid sida med frodiga vinrankor i det kulliga landskapet. Bourgognes hertigar förgyllde sina pråliga middagar på 1300-talet med det lyxiga, smakrika, tillbehöret. Men det var först på 1700-talet som Dijonsenap såg dagens ljus. Då ersattes juicen från omogna druvor med vinäger – resultatet blev en något mildare senap. Bland de första att tillverka Dijonsenap var Maurice Grey och Auguste Poupon som 1777 tog fram sin första burk Grey Poupon (uttalas [gRe pu´på]). Med förstklassiga bruna och svarta senapsfrön, tillsammans med vitt vin, kryddor och örter, skapade de den Dijonsenap som i dag av många anses vara den ”riktiga franska Dijon senapen”.
4 skivor bröd, gärna surdeg parmesanost Rensa och dela svampen i mindre bitar. Värm en stekpanna med smör och stek svampen och lägg i schalottenlöken. Häll i grädde, senap, soja och gorgonzolaost. Låt sjuda i 8–10 minuter. Smaka av med salt och peppar och rör i persiljan. Lägg brödet på en plåt med bakplåtspapper. Fördela svampen över bröden och toppa med hyvlad parmesan. Gratinera i 225 grader varm ugn i cirka 5 minuter tills osten smält.
Varmt och kallt
Senapens eviga liv
Styrkan bestäms till stor del av vilket senapsfrö som används. Generellt sett är de svarta senapsfröerna de starkaste. Senapens karaktär bestäms också av hur framställningen går till. Framförallt är temperaturen på den vätska som blandas med fröerna viktig. Varm vätska bryter ner styrkan, därför tillverkas stark senap med kallt vatten och mildare senap med varmt vatten. Värme påverkar alltid senap, även efter tillverkningen. Alltså förlorar du en del av senapens styrka om du tillsätter den under matlagning.
Du kan behålla din Dijonsenapsburk nästan hur länge som helst. Ja, du behöver inte ens ha den i kylskåpet. Tack vare senapens antibakteriella egenskaper klarar den sig fint utan att mögla eller bilda skadliga bakterier. Det enda som händer är att den kan tappa lite i styrka eller kanske torka ut en smula. Häll då bara en skvätt vitt vin eller vinäger i burken – vips så får din senap liv igen.
Recept med Dijonsenap Grey Poupons Dijonsenap
tillverkas fortfarande efter originalreceptet från 1777. Fler goda och spännande recept finns på w ww.greypoupon.se
9
GODA UPPLEVELSER
UnderpåpalmernA Södermalm
På Loopen Marins soliga b ryggor dricker gästerna champagne och slappar under p almerna. Pierre Håkansson förvandlade en bedagad båtmack till en karibisk oas mitt i Stockholm. text: Erik Bredhe foto: Lönngren Widell
10. SMAKA NR 2 2012
D
et är en solig förmiddag och vi sitter nere vid vattnet på restaurang Loopen Marin på S ödermalm i Stockholm. Högt ovanför oss spänner bron från Hornstull till Liljeholmen och utgör på så vis gränsen mellan Årstaviken i öst och Liljeholmsviken i väst. Båtar passerar i vattnet, vågorna kluckar ikapp med skriken från måsarnas vårlekar samtidigt som restaurangens lunchpersonal dyker upp en efter en. Pierre Håkansson, som äger Loopen, hälsar glatt på allt och alla. – En solig dag kan vi ha 400 personer på våra bryggor. Och vi kan vara tjugo stycken som jobbar här. Det är fantastiskt kul, och vi har många stamgäster. Det är ganska stor skillnad från när jag började, om man säger så.
E x pertpanelen
Den nittonårige Pierre Håkansson stod 1971 och slipade på familjens gamla träbåt vid Mälarhöjdens båtklubb när hans pappa berättade om lappen på anslagstavlan. Han hade sett ett anslag om att de behövde någon till båtmacken. ”Det kanske kunde vara något för dig?” Pierre nickade, fortsatte att slipa på båten, men alltmer förstrött ju längre dagen led. Han hade börjat drömma. 1975 tog Pierre Håkansson över På restaurang Loopen är macken och i femton år ilade han Västindien aldrig långt borta. själv fram och tillbaka längs med bryggan och tankade båtar och sålde glass. I början av n ittiotalet kände han att det var dags för förändring. Han såg p otentialen i den soliga bryggan och 1991 rev han den gamla glasskiosken för att istället bygga en liten restaurangbyggnad. Nu kunde besökarna få sig en bit mat och ett glas rödvin nere vid vattnet. Med åren har Loopen växt och i dag serveras allt från goda löjromstallrikar och laxrätter till rejäla köttbitar. Hit söker sig numera såväl turister och båtgäster som kräsna söderbor. Loopen är dessutom ett av de ställen i Sverige som säljer absolut mest champagne av märket Bollinger, vilket är en konsekvens av att Pierre Håkanssons ville hitta ett sätt att hedra sin bortgångna syster.
”När du kliver in genom grinden så gäller mina lagar. Här hälsar vi på varandra, är vänliga och gärna glada.” – Min syster Inger dog 1999 i bröstcancer, bara 53 år gammal. Vi sörjde henne väldigt mycket. På den tiden hade vi flera olika mousserande viner, och hennes favorit var Bollinger. Och hon hette ju Inger så vi kallade henne för Boll-Inger. När hon gick bort bestämde vi oss för att bara sälja Bollinger, till ett mycket bra pris dessutom. Så att vi varje gång vi säljer en flaska kan skänka Inger en tanke. Det gör vi än i dag. Några månader om året befinner sig Pierre Håkansson i Västindien – där har han hämtat en hel del inspiration till verksamheten. Om inte annat skvallrar palmerna längs bryggorna om det. Han är också importör av ölmärket Carib som bryggs på Trinidad och Tobago, ett öl som Systembolaget beställer av honom. Ur högtalarna strömmar ofta Västindisk musik, inte sällan dova reggaetoner. Pierre Håkansson är lätt att beskriva som en livsnjutare och han uppmuntrar sina gäster att ta till vara på livet. På Loopens kvitton kan den som är uppmärksam läsa: ”Lev och njut om du är vis. Ditt liv går inte i repris.” En liten hund som heter Selma skuttar fram till oss på bryggan. Pierre Håkansson kallar henne Semla, vilket verkar gå lika bra. Stället är populärt bland hundägarna i området och hundarna har till och med en egen meny. Till Loopen är nämligen alla välkomna. Med ett par förbehåll: – När du kliver in genom grinden så gäller mina lagar. Här hälsar vi på varandra, är vänliga och gärna glada. Ingen snorkighet eller dumhet är tillåten. Jag menar, ett leende är ju helt gratis!
Kaffe: Philippe Barecca
Vin: Jörn Ek
Mat: Annica Karlsson
Kaffe – Smaken avslöjar kvaliteten Hur vet jag att ett kaffe är av bra kvalitet? /Trine L, Strömstad Ett kvalitetskaffe innehåller endast de finaste arabicabönorna från kaffeländer med bra odlingar. På Arvid Nordquists förpackningar specificeras vilka länder som kaffebönorna kommer ifrån för att du som konsument ska veta vad du dricker. Vilket land bönorna kommer ifrån är dock ingen garanti för dess kvalitet. Därför ska du se till att din kaffeprodukt är kvalitetsmärkt. Ett kvalitetskaffe känner du även igen på den runda kaffesmaken som sätter sig bak på tungan och på insidan av kinderna. Och förstås på den långa och goda eftersmaken.
Vin – naturvin Jag hör oftare och oftare begreppet naturvin nämnas. Vad är det? Har ni några? /Sten B, Bromma Bra fråga, men svår att svara på. Till skillnad från ekologiska och biodynamiska viner finns det ingen officiell certifiering av naturviner. Det är därför upp till varje producent att tolka begreppet. Men det finns några faktorer som återkommer: man ägnar sig åt ekologisk, biodynamisk eller uthållig odling, man använder oftast inte odlade jäststammar, utan bara vingårdens egna, och man använder mindre svavel än vid konventionell vinproduktion. Arvid Nordquist har flera viner som uppfyller de här kriterierna, bland annat Mas Louise och Chateau Musar. Men vi använder för närvarande inte begreppet, utan föredrar de ekologiska eller biodynamiska certifieringarna som har officiella regelverk och kontrollorgan. Däremot ser vi fram emot att använda begreppet när det får en officiell, kontrollerad och certifierad status. Vi vill vara säkra på att vi håller vad vi lovar.
Mat – rökt lax Vad är det för skillnad mellan varm- och kallrökt lax och kan jag göra detta själv i sommar? /Jenny U, Gävle Skillnaden mellan varm- och kallrökt lax är helt enkelt att fisken röks med varm respektive kall rök. Varmröka kan du göra själv med hjälp av exempelvis en Abu-rök. Spån från al ger god smak. Salta laxen och smaksätt med dina favoritkryddor. Det tar sällan mer än en timme att varmröka laxen. Den är klar när den fått fin färg och benen släpper lätt. Att kallröka är lite mer komplicerat eftersom du måste ha en rök som leder röken via ett rör så att den hinner kallna innan den når fram till fisken. Spån från al fungerar bra även här. Filea laxen och salta in filerna. Att kallröka tar självklart längre tid, oftast flera timmar.
FRÅGA SMAKAS EXPERTER Undrar du något om matlagning, vin eller kaffe? Mejla en fråga till smaka@arvidnordquist.se, skriv Expertpanelen i ämnesraden.
11
XXXX XXXX KAFFE AKADEMIN
KafFets hemlighet Mellanrost
När kaffet närmar sig 200 grader inträder en process som kallas pyrolysis. Det är här bönorna börjar ge ifrån sig värme, expandera, bli bruna och det går att höra dem poppa. Mellanrost är för många en bra rost till frukostkaffet, därefter kan du välja att gå mot mörkare rostning ju längre dagen lider.
Gröna bönor
Orostade kaffebönor har en grönaktig färg. De innehåller liknande syror, proteiner och koffein som rostade bönor, men saknar smak. Kaffebönan innehåller även flera nyttiga antioxidanter vars effekter ökar vid rostningen.
12. SMAKA NR 2 2012
XXXX XXXX
Det är när bönorna hettas upp som deras öde bestäms. Rostningen är över på åtta till femton minuter och är helt avgörande för hur det färdiga kaffet kommer att smaka. text: ERIK BREDHE foto: SANNA LINDBERG
D
et är många faktorer som påverkar hur ditt kaffe smakar – alltifrån vilka förutsättningar den känsliga kaffeplantan haft till hur du doserar kaffemängden i din bryggare. Men det är i rostningen av den från början gröna kaffe bönan som mycket av dryckens öde avgörs. Det är här kaffet får sin karaktär och utan den skulle bönorna på sin höjd kunna resultera i en svag teliknande dryck. Samti digt är rostningen en delikat process där små misstag kan få bönans fantastiska aromer att förvandlas till en rökig eller bränd smak. Eller inte utvecklas alls. Den eftersträvansvärda syrligheten byts sekund snabbt ut mot oaptitlig beskhet. Med hjälp av nya, sofistikerade tekniker har rostningen på senare år förenklats avsevärt och det går att få ut exakt det man vill från bönorna. Något som faktiskt gör att vi i dag dricker betydligt bättre kaffe än vad vi gjorde förr i tiden. Rostningen på Arvid Nordquist sker med en teknik där kaffe
bönorna roteras med en 500-gradig varmluftström i en stor skål. Bönor som ska gå i samma kaffeblandning rostas samtidigt. Värmen gör dem gradvis större (de sväller upp med 50–75 procent), lättare (de förlorar cirka 15 procent av sin vikt) och mörkare. När bönans cellväggar sprängs frigörs aromämnen, fetter och oljor – eftersom fett fungerar som smakbärare är detta ett avgörande ögonblick. Nu hörs ett tydligt poppande från bönan, inte helt olikt popcorn, som markerar att det är dags att avrunda rostningen. En andra knäppning hörs strax och då börjar vi närma oss mörkrostat territorium. Beroende på rostningsgrad är rostningen över på åtta till femton minuter. Avslutningsvis duschas bönorna snabbt i kallt vatten för att de ska behålla sin arom, en sats på 250 kilo bönor behöver 15–20 liter vatten. Direkt efter rostningen är bönan mjuk och måste vila. Beroende på vilken karaktär som eftersträvas behöver man vänta i 5–14 timmar innan malning. Ju finare malet kaffe, desto kortare tid behöver bönan vila.
Extra mörkost
Mörkrost
När bönorna mörkrostas bränns de syrliga egenskaperna bort. I stället får bönorna en mild bitter, knäckig karaktär. Egenskaper som man är ute efter i ett kaffe av typen franskrost.
Vid mörkrost rostas bönorna så pass att de hinner poppa en andra gång. Stor varsamhet krävs så att inte bönorna bränns. Deras allt mörkare färg kan härledas till sockret som stegvis karamelliseras, en process som här nästan är komplett. Mörkrostat kaffe är gott tillsammans med mörk choklad, eftersom de lockar fram fina aromer ur varandra. En espressobaserad latte med avec, gärna en söt likör, är också en höjdare.
13
PRO D U K T NYH E TER
Tid för UPPLEVELSER Sommaren bjuder på gott om tillfällen att stifta nya bekantskaper. Ta till exempel Château d’Anglès i södra Frankrike, där den exceptionelle vinmakaren Eric Fabre producerar topprankade viner. Eller Bollas nya Amarone, ett självklart val till säsongens grillade middagar. Bubblande gott Bollinger LA GRANDE ANNEE 2002 Bollinger är ett anrikt champagnehus i den absoluta toppklassen. Den klassiska bollinger karaktären kommer av den ovanligt långa lagringen på jästen, minst sex år – för toppårgången 2002 gäller ytterligare ett par år. Bollinger är kanske den torraste och kraftigaste champagnen på marknaden. Med sin tyngd och mognad en perfekt matchampagne. Vinet kan fortsätta att utvecklas i minst 15 år. DRUVOR: Pinot noir, chardonnay P ASSAR TILL: Gåslever, rosastekt ankbröst, göd kalvsentrecôte, svamprätter PRIS: 849 kr NR: 7579 FRUKTSYRA
SÖTMA
FYLLIGHET
Sommaröl Fuller’s Summer Ale
Passion från medelhavet Château d’Anglès
La Clape är ett vackert distrikt utmed medelhavskusten öster om Narbonne – förutsättningarna är perfekta för vinproduktion och mer än 50 procent av världens samlade bourboulencodlingar finns här. På Château d’Anglès finns rutinerade vinmakaren Eric Fabre med förflutet på bland annat Château Lafite-Rotschild som sätter sin personliga prägel på slottets fantastiska produktion. Egendomen är dessutom uthållighetscertifierad. Vill du bo på ett vinslott nära medelhavets stränder går det att hyra slottets fina gîte (www.chateaudangles.com). Arvid Nordquist lanserar nu tre viner från Château d’Anglès.
DRUVOR: Traditionella sydfranska druvor – men de för La Clapedistriktet lite o vanligare mourvedre, för rött, och bourboulenc, för vitt, som karaktärsdruvor.
En säsongs-ale från ständigt prisvinnande Fuller’s – Londons enda kvarvarande familjeägda bryggeri som fortsätter att måna om kvalitet och tradition på ett helhjärtat brittiskt vis. Summer Ale är inget undantag från detta, den har massor av karaktär och är på alla sätt en klassisk ale, men anpassad till varma dagar – lite ljusare, en aning friskare. Mycket maltigt och med friska toner av tropisk frukt och citrus.
FRANCE narbonne
Château d’AnglÈs Grand Vin Blanc 2008 Det är ingen slump att Arvid Nordquist lanserar samma årgång av slottets vita och röda toppvin – det vita är precis lika lagringsdugligt och utvecklar över åren både djup och komplexitet. Bourboulenc ger karaktär med fetma och djup, den integrerade ektonen bidrar till ett mycket seriöst vin. PASSAR TILL: Fiskrätter av det kraftigare slaget – varför inte den svenska klassikern piggvar med brynt smör och nyriven pepparrot PRIS: 169 kr NR: 74710 FRUKTSYRA
SÖTMA
FYLLIGHET
Château D’AnglÈs Classique Rouge 2009
Château d’AnglÈs Grand Vin Rouge 2008
Classique är vinifierat för att drickas ungt och är generöst fruktigt med behärskad strävhet och fin kryddighet. Här är det syrah och grenache som dominerar över den tuffare mourvedre. Vinet ekfatslagras inte.
Slottets röda toppvin domineras av områdets karaktärsdruva mourvedre som ger komplexitet och struktur, uppbackat av frukt och krydda från syrah och grenache. Ekfatslagringen adderar ytterligare. Vinet är fylligt och lagringsbart – lufta gärna en stund i karaff.
PASSAR TILL: Sommarmat! Många gånger är ale godare än lager till både sill och kräftor. Också utmärkt i väntan på att grillen ska bli varm PRIS: 22.30 kr NR: 11657
PASSAR TILL: Sydfranska kötträtter med generösa doser av örter, vitlök och rostade grönsaker PRIS: 125 kr NR: 72409
PASSAR TILL: Smakrika kötträtter PRIS: 169 kr NR: 72428
BESKA
strävhet
strävhet
SÖTMA
14. SMAKA NR 2 2012
FYLLIGHET
fruktighet
FYLLIGHET
fruktighet
FYLLIGHET
Världsbäst från Alsace Dopff RIESLING Grand Cru SCHOENENBOURG 2008 Världens bästa riesling enligt ledande internationella vin magasinet Decanter. Riesling är Alsace finaste druva och många är eniga om att en av de bästa platserna för att odla den är vingården Schoenenbourg – där familjen Dopff är största enskilda ägare. Det här är ett torrt, mycket friskt och mineralmättat vin med begynnande mognad och massor av terroir. Är minst tre år gammalt vid försäljning, kan lagras ytterligare 10–20 år.
Amarone med potential Bolla Amarone della Valpolicella Classico 2007 Bollas Ripasso är redan en storsäljare på Systembolaget. Nu introduceras en Amarone till bra pris. Vinet bär på dofter av körsbärssylt, torkad frukt och kryddor med inslag av ceder. Ett torrt och rikt vin med smak av mörka körsbär och med en lång och rund eftersmak av kakao och kryddor. Ett vin som kan bli en ny favorit för många. Finns i beställningssortimentet.
DRUVOR: Riesling PASSAR TILL: Eleganta fiskrätter, skaldjur eller varför inte en Coq au Riesling? Vinet är också gott till smakrika ostar PRIS: 195 kr NR: 89647
DRUVOR: Corvina, corvinone, rondinella PASSAR TILL: Passar bra till grillat kött eller en härlig stek. En fröjd till vällagrade ostar – inte minst parmesan PRIS: 249 kr NR: 73672
FRUKTSYRA
strävhet
Doft av svarta vinbär SANTA HELENA CABERNET SAUVIGNON 2011 Santa Helena, med bas i Colchagua Valley, är en av Chiles största vinexportörer. Det här vinet består av 100 procent cabernet sauvignon, som jäst på temperatur kontrollerade rostfria tankar, man har valt att avstå från ekfat för att framhäva frukt och friskhet. Doften är tydligt cabernet sauvignon med markerad karaktär av svarta vinbär, smaken frisk och mycket fruktig med liten strävhet. DRUVOR: Cabernet sauvignon PASSAR TILL: Kyckling, gärna grillad, många pastarätter och mildare ostar PRIS: 59 kr NR: 6532 strävhet
SÖTMA
FYLLIGHET
fruktighet
fruktighet
FYLLIGHET
FYLLIGHET
Enkelt beställa vin på nätet
En god gärning Classic kaffe har ett ambitiöst program för sitt miljö- och rättvisearbete. Bland annat klimatkompenseras hela verksamhetens med hjälp av trädplanteringar. I produktsortimentet finns också två krav- och rättvisemärkta kaffe. Reko och Eco, som de heter, får sina bönor från kaffekooperativ som är certifierade av Fairtrade. När du köper Fairtrade-märkt kaffe bidrar du till att förbättra arbetsoch levnadsvillkor för odlare och anställda i utvecklingsländer. Samtidigt bidrar du till ökad miljöhänsyn. En god bönblanding och en god gärning i ett och samma paket!
Många av Systembolagets mest intressanta varor finns endast i beställningssortimentet. Dessa produkter beställer du enklast på nätet. Förslagsvis direkt på Systembolagets egen hemsida, www.systembolaget.se. För att göra en beställning behöver du skapa ett användarkonto. Därefter söker du reda på de produkter du vill köpa, lägger de i varukorgen och väljer sedan vilket Systembolag som du vill hämta ut varorna från. Betalar gör du vid leverans. Smidigt! = Beställningssortiment
Pepprig och fruktig ECO
Rund och kryddig REKO
Classics Eco bjuder på en generös söt doft med rostad söt arom av nötnougat och vanilj och en fyllig smak med viss pepprighet. Ger en lång balanserad frisk och fruktig eftersmak. I Classic Eco ingår endast ekologiskt odlade arabicabönor från Peru, Etiopien och Indonesien.
Ett kaffe som bjuder på en ren doft av nöt och mandel. Smaken är rund med fruktigt behaglig syrlighet, balanserad beska med en påtaglig sötma. Är kryddig i eftersmaken med en aning lakritsaktig ton. I Classic Reko ingår endast ekologiska arabicabönor från Peru, Brasilien, Etiopien och Indonesien.
SMAK
SMAK
SÖTMA
SYRLIGHET
FYLLIGHET
AROM KRYDDIGHET
SÖTMA
SYRLIGHET
FYLLIGHET
NÖT/CHOKLAD
FRUKTIGHET
AROM NÖT/CHOKLAD
FRUKTIGHET
KRYDDIGHET
ROSTNING
ROSTNING
mellanmörk
mörk
Fruktigt och bärigt Vivati Primitivo
Klimatkompenserat
Primitivo när druvan är som bäst. Ett generöst och fruktigt vin med kryddiga toner från de franska ekfaten, med inslag av solmogna björnbär och körsbär. Ett fylligt vin med mjuka tanniner och ett långt och balanserat avslut. Vivati primitivo är till 100 procent klimatkompenserat. DRUVOR: Primotivo PASSAR TILL: Ett bra allroundvin som passar till de flesta kötträtter, gärna med vitlök och färska örter. PRIS: 69 kr NR: 2341 strävhet
fruktighet
FYLLIGHET
15
RECEP T
Sommarens smaksAttare
Ljusa och ljumma kvällar – då vill vi äta och laga maten utomhus. Men en grillad måltid är inte mycket utan rätt tillbehör. Här är recept på härliga och smakrika röror, kalla och varma såser som lyfter grillmaten. RECEPT: ANNICA KARLSSON FOTO: PEPE NILSSON
För fler recept
Grillade lammracks med kryddsmör, röror och färska grönsaker Cirka 4 portioner
Tomater
ca 1 kg lammracks
1 ask cocktailtomater på kvist olivolja havssalt
Marinad 2 tsk Grey Poupon Dijonsenap 1 dl olivolja 1 tsk Classic malet kaffe rivet skal ifrån 1 citron 1 msk citronsaft 1 vitlöksklyfta 1 tsk nymalen svartpeppar 1 tsk havssalt
16. SMAKA NR 2 2012
Chipotle- och vitlökssmör 100 g smör, rumsvarmt 2 vitlöksklyftor, pressade 1 msk TABASCO® Brand Chipotle Pepper Sauce Salt
Putsa köttet fritt från hinnor. Blanda ihop marinaden och marinera köttet i dubbla plastpåsar i cirka 3 timmar. Sätt ugnen på 150 grader. Lägg tomaterna på en plåt och ringla över olja och havssalt. Rosta dem i cirka 40 minuter. Rör ihop ingredienserna till smöret och ställ i kylen. Blanda samman avokado- och bönröran, se recept sidan 18. Rör ihop ingredienserna till
på varma och kalla såser, röror och kryddsmör, besök www.grillkillarna.nu
den kalla såsen Dehli Delight, se recept sidan 19.
Servering Grilla lammracks och servera gärna rätten med färska späda säsongsgrönsaker som sparris, morötter, knipplök samt de goda tillbehören.
varma såser Choronsås 1 schalottenlök, hackad 1 tomat, tärnad ½ msk tomatpuré 1 tsk Original TABASCO® Brand Pepper Sauce
200 ml färdig bearnaise olja till stekning
Värm olja i en kastrull och bryn löken mjuk. Tillsätt tomat och tomatpuré och låt koka i några minuter tills tomaten mjuknat. Krydda med Original TABASCO® Brand Pepper Sauce. Värm bearnaisesåsen försiktigt i vattenbad och rör ner tomatblandningen.
Ansjovissås 1 burk ansjovis à 55 g 2 ½ dl mellangrädde 1 tsk Grey Poupon Dijonsenap
2 msk dill, hackad nymalen peppar
Lägg ansjovisfiléerna, grädde och senap i en kastrull och koka i cirka 5 minuter. Rör ihop och tillsätt dillen.
Currysås med chutney ½ msk smör ½ msk curry 2 dl grädde 1 dl crème fraiche
3 msk Sharwood´s Green Label Mango Chutney salt nymalen peppar
Smält smör i en kastrull och fräs curryn. Tillsätt resten av ingredienserna och låt koka ihop i cirka 5 minuter.
Svamp- och senapssås Ca 150 g champinjoner, delade 1 schalottenlök, hackad 2 dl grädde 2 tsk Grey Poupon Dijonsenap 1 tsk Kikkoman soja Less Salt
1 msk koncentrerad kalvfond 2 msk persilja, hackad nymalen peppar smör till stekning maizenamjöl för redning
Stek svampen i smör och lägg i löken. Tillsätt grädde, senap, soja och fond. Koka i cirka 10 minuter. Red av såsen med maizenamjöl utrört i vatten och rör ner persiljan.
17
RÖROR Röra på soltorkade tomater och vitlök 1 ½ dl soltorkade tomater i olja 1 vitlöksklyfta 2 tsk Grey Poupon Old Style Mustard
½ dl olja från tomaterna ½ msk b alsamicovinäger salt nymalen peppar
Mixa i matberedare.
Sparris- och äggröra 1 knippe grön sparris 2 hårdkokta ägg, hackade ½ dl crème fraiche ½ dl majonnäs
2 tsk Grey Poupon Dijonsenap 2 msk dill, hackad salt nymalen peppar
Skär bort två centimeter av sparrisens stjälk. Koka upp saltat vatten i en kastrull och förväll sparrisen i cirka tre minuter, beroende på dess tjocklek. Färdigkokt sparris ska vara ”al dente”. Kyl av sparrisen i kallt vatten och låt rinna av på papper. Dela i mindre bitar. Blanda med resten av ingredienserna.
Avokado- och bönröra 1 tärnad avokado 1 dl majskorn 6 rädisor, skivade 1 dl svarta bönor
1 msk TABASCO® Brand Chipotle Pepper Sauce ½ dl olivolja saft från en halv lime
Rör ihop.
Räkröra med parmesanost 200 g räkor, skalade ½ dl majonnäs ½ dl crème fraiche ¾ tsk citronsaft 2 tsk Grey Poupon Dijonsenap ½ dl purjolök, hackad Rör ihop.
18. SMAKA NR 2 2012
1 dl parmesan, riven några droppar Original TABASCO® Brand Pepper Sauce salt nymalen peppar
kalla såser Citronyoghurt 2 dl medelhavsyoghurt 1 msk citronsaft 2 tsk TABASCO® Brand Green Pepper Sauce
½ tsk nymalen svartpeppar rivet skal från 1 citron salt
Rör ihop.
Söt och het 1 ½ dl sweet chili ½ dl Kikkoman soja Less Salt
½ tsk Original TABASCO® Brand Pepper Sauce.
TABASCO ® is a registered trademark for sauces and other goods and services; TABASCO, the TABASCO bottle design and label designs are the exclusive property of and licensed by McIlhenny Company, Avery Island, Louisiana, USA 70513. www.tabasco.com
Rör ihop.
Dehli delight 1 dl crème fraiche 1 dl majonnäs 1 tsk curry 2 msk Sharwood´s Green Label Mango Chutney
1 litet rött äpple, rivet salt nymalen peppar
Rör ihop.
Tomatsalsa med sting 2 tomater, tärnade 2 msk mynta, strimlad 1 dl olivolja 1 tsk TABASCO® Brand Habanero Pepper Sauce
rivet skal från 1 lime saft från ½ lime salt
Rör ihop.
DRYCKESTIPS Goda viner till grillade rätter med smakrika tillbehör
Gestos Cabernet Sauvignon Nr: 6047 Pris: 85 kr
Roodeberg
Café Culture
Mas Louise
Nr: 7451 Pris: 87 kr
Nr: 2369 Pris: 89 kr
Nr: 6470 Pris: 89 kr
19
Posttidning B Returadress: Arvid Nordquist Box 1285, 171 25 Solna
EF TER M ATEN
Spanish Eyes Serveras i ett stort glas.
Ingredienser 2 cl Licor 43 2 cl Kaluha 1 dubbel espresso, Classic 2 dl skummad mjölk, kyld 3 msk chokladglass Krossad is Isbitar Blanda alla ingredienser i en mixer och servera i ett glas med ett par isbitar i.
Fler tips. På www.arvidnordquist.se finns massor av bra recept. Klicka på Ät & drickbart och välj Receptbanken i vänstermenyn.