SMAKA, 1-2013

EN TIDNING FRÅN ARVID NORDQUIST

Kaffe för kräsna / Lagra vin hemma / Piemonte Markus Aujalay / Fruktiga desserter

Lätt & lyXigt

N U M M ER 1 / 2013

Expertpanelen

Så kvalitetssäkras kaffet, miljövänliga flaskor, äggfakta

PRODUKTNYHETER

Nya årgångar för La Galope, Chateau Musar med flera

AKTUELLT

Anna Lallerstedt, mässor på gång, tävla med Classic

EFTER MATEN

Svalkande espressodrink – Frozen rose Frappuccino

Ett riktigt FYND! Våra kritikerrosade viner har gjort sig kända och omtyckta över hela världen tack vare sin höga kvalitet. Roodeberg Rosé är ett smakrikt vin som passar till såväl sallader och thaimat som aperitif.

Besök www.roodeberg.se för mer information.

www.arvidnordquist.se

www.roodeberg.se

Gilla Arvid Nordquist och Roodeberg på Facebook!

Alkoholkonsumtion under graviditeten kan skada barnet.

Vårlängtan i Piemonte

INNEHÅLL

Dagarna blir nu längre. Snart sitter vi på altanen med ett vinglas i handen och något gott på grillen. Jag kan fyllas av en fullständig eufori av denna tanke och det är likadant varje år.

Men det händer att väntan känns lång. Att längtan efter varmare dagar blir för svår. Då har det hänt att jag bokat en biljett till Milano Malpensa eller någon annan flygplats på lagom avstånd från den norditalienska vinregionen Piemonte. Det är så mycket fantastiskt som kommer från den här landsändan. Här finns rustik och enkel mat – sagolikt god, gjord med 100 procents kärlek till djur och natur – och den kraftfulla och långlivade druvan n ­ ebbiolo som satt vinproducenterna i Barolo och ­Barbaresco på kartan. Efter några dagar här har jag definitivt fyllt på batterierna med ny energi. Då känns våren plötsligt nära igen. På sidan 6 kan du läsa mer om vad Piemonte har att erbjuda.

06. Piemonte lockar

Fylliga och kraftfulla viner från norra Italien.

09. Sätt färg på maten Soja – en av världens äldsta smaksättare.

10. Den som spar han har Så kommer du igång med en egen vinkällare.

12.

Ett annat sätt att drömma sig bort kan vara att plocka fram en flaska ur garderoben som rent av har den rätta åldern för att kunna bjuda på nebbiolodruvans fulla komplexitet. Att bygga upp ett eget lager med favoritviner är ett ­fantastiskt sätt att odla sitt vinintresse. Särskilt svårt är det inte heller. Tips och idéer kring hur du kommer igång med en egen vinkällare finner du på sidan 10.

Allt gott!

18.

16. Våga krydda mer

Alltid i Smaka:

Kocken Markus Aujalay vill 04. Aktuellt att vi ska våga mer i köket. 11. Expertpanelen

14. Produktnyheter 20. EFTER MATEN

Anders Nordquist

är Arvid Nordquist H.A.B:s ­kundoch marknadstidning i Sverige. Smaka utkommer fyra gånger per år.

ARVID NORDQUIST H.A.B. BOX 1285 171 25 SOLNA info@arvidnordquist.se, 08–799 18 00 Ansvarig utgivare: Carl Johan Svaton Projektledare: Linda Ingelman REDAKTIONELL PRODUKTION: Birdh, www.birdh.se Redaktör: Johan Abrahamsson ART DIRECTION: 25AH, www.25ah.se

Skribenter: Anna Sjögren, Frida Johansson Fotografer: Pepe Nilsson, John Anthony Rizzo Recept: Annica Karlsson, Marcus Aujalay Omslagsfoto: Pepe Nilsson Tryck: Exakta Repro: Done PRENUMERERA PÅ SMAKA: Smaka vänder sig till dig med ett stort ­intresse för mat, vin och kaffe. ­Prenumerationen på magasinet är gratis.

Skicka ett vykort eller ett ­e-postmeddelande med namn och ­adress märkt med ­”Prenumeration Smaka” till Arvid ­Nordquist H.A.B. Box 1285, 171 25 Solna, eller till smaka@arvidnordquist.se

HUR KAN SMAKA BLI BÄTTRE? Vad tycker du om ­Smaka?

Har du en ­fråga eller något särskilt du vill läsa om? Vi ­jobbar hela tiden med att förbättra ­magasinet och är nyfiken på vad du tycker. E-post: smaka@arvidnordquist.se

3

A K T U EL LT

Äventyret finns runt hörnet. Tävla med Steinlager på Facebook.

Jan Bidner på kaffe­ farmen La Cumplida i norra Nicaragua.

Studieresa

På plats i Nicaragua I höstas tävlade över 2 000 personer om att få resa till Nicaragua tillsammans med Arvid Nordquist. Av de tio finalisterna blev det till slut Jan Bidner, Umeå, som fick följa med och uppleva kaffeskörden på La Cumplida och besöka trädodlingarna där Classic kaffe klimatkompenserar.

Hej Jan, vad gjorde störst intryck på dig under resan?

– Det var en otroligt häftig resa, men kaffe­ farmen i La Cumplida var definitivt den ­starkaste upplevelsen. Det var så maffigt och storslaget. Vi åkte runt i en stor jeep genom plantagen och fick plocka kaffe­ bär tillsammans med arbetarna, det var ­speciellt att få närkontakt med människorna som jobbade där och uppleva delar av ­deras vardag. Vi hann även besöka skolan på La Cumplida och det var väldigt rörande att få ett så varmt välkomnande.

Var det något som överraskade dig?

– Ja, småskaligheten. Hur man på kaffeplantagen plockade varenda böna för hand och att det är en så organisk process, det var samma sak när klimatkompenserande organisationen Taking Root planterade träd.

Det är en häftig tanke att allt förankras i liten skala och enskilda människor.

Hur gick kaffeplockandet?

– Det gick väl bra, men så hörde jag att det gick åt 4 000 bönor för att göra ett paket kaffe. Vi plockade i en timme ungefär, så jag skramlade väl ihop till ett halvt paket.

Förändrade den här resan någonting?

– Jag tänker på den här upplevelsen när jag står vid kaffehyllan i affären och ­känner definitivt en större respekt för själva hantverket.

Under resan bloggade Jan Bidner om sin upplevelse på classickaffe.wordpress.com.

4. SMAKA NR 1 2013

Spänningsmoment

Äventyr + middag För den äventyrslystne finns det all anledning att stanna inomhus en stund och tävla med Steinlager Sverige på Facebook. Det räcker med att svara på tre frågor och skriva en kort motivering för att delta i upp­ görelsen där ett äventyr och en middag för dig och dina fem närmsta vänner ligger i potten. Äventyret går av stapeln i vinnarens ­hemstad.

Tävlingen fortsätter med nya vinsttillfällen under våren. facebook.com/steinlager.sverige

Viva Italia!

Italien

Övriga

I Sverige dricker vi helst vin från Italien. Så här såg fördelningen ut ­mellan de största vinproducerande ­länderna 2012. Förra året såldes totalt 48 626 429 liter vin ­(exklusive starkvin) på Systembolaget.

Frankrike Australien

23,2 28,8

Sydafrika 17,3

9,9 10,2

10,6 Spanien

”Konversation är den största naturliga fienden till god mat och gott vin.”

Alfred Hitchcock, just nu aktuell på biograferna med filmen som bär hans namn.

(%)

LISTAN

Guldkant på tillvaron

Vinn finsmakar­paketet!

Anna Lallerstedt.

Under våren kan landets kaffeälskare, via tävlings­ talonger i butik eller på Facebook, tävla om ett riktigt finsmakarpaket. Vinsten består av en kaffekvarn från Peugeot, en kaffebryggare från Moccamaster, ett guldpläterat Swissgold-filter och tre påsar Classic hela bönor.

Allt som behövs för att tillreda en ­fulländad kopp kaffe. Guldfiltret är återanvändbart och betydligt mer miljövänligt än pappers­filter. Guld har dessutom kemiska egen­skaper som gör att det inte reagerar med vätskan och ger bismak vilket ­papper kan göra.

För att vara med och tävla behöver du svara på tre frågor och dela med dig av hur du bäst avnjuter en perfekt kopp kaffe. facebook.com/ArvidNordquistClassic

Tävla om en klassisk kaffe­ kvarn från Peugeot.

K A L EN DA R I U M

AKTUELLA mässor 12–13 april, En öl- och whiskymässa, Svenska ­Mässan i Göteborg Arvid Nordquist dukar upp ett brett ­sortiment av Fuller’s ale och exportchefen från bryggeriet finns på plats för att svara på frågor. Kom och prov­ smaka nyheten Steinlager Pure.

“Volorerspici con nimus ­doluptur, ­omnimporis eatquis ut lorero es ­molessitatur ­solorum 19–20 april, Öl- och whiskyfestival, nepore cumquis.”

Slakthuset, Malmö En festival för både nyfikna och för redan frälsta.

Fredagslyx

Champagnedagen 2013 Fredagen 12 april är ingen vanlig dag, i år går den nämligen under namnet Champagne­dagen i Malmö. För första gången någonsin välkomnas även allmänheten att uppleva de godsaker som visas upp av Sveriges ledande vin­importörer. På Elite Hotel Savoy avsmakas kvalitetsviner i olika stilar och prisklasser, ett perfekt upp­ lägg för dig som är på jakt efter en ny favorit­champagne. Mer info och anmälan: ann-sofie.hedetoft@elite.se

6–8 juni, Galet gott i Västervik, ­Kulbacken Arvid Nordquist fokuserar på vin på den populära delikatessmässan.

20–21, september, Vin i Västerås, Aros Congress Center i Västerås Arvid Nordquist medverkar med ett brett sortiment av vin och öl. Kom och prova nyheterna från Argentina och Sydafrika.

24–27 oktober, Mitt Kök, Svenska ­mässan i Göteborg Hitta nya favoritviner och provsmaka ­nyheterna i beställnings­sortimentet.

7–10 november, Mitt Kök, Svenska ­mässan i Stockholm Årets största mässa. Arvid Nordquist finns på plats med hela sortimentet av vin och öl.

Tre platser i min smak 1. Hornbaek, Danmark Min familj har ett sommarhus där, det ligger precis vid havet med milslånga vita stränder att promenera på. Allt med det här huset symboliserar återhämtning för vår familj – ett ställe att hämta kraft och inspiration från i snart 15 år. Mina föräldrar har alltid gillat Danmark och matkulturen där, det är tillbakalutat på ett sätt som vi svenskar inte är vana vid.

2. Berlin, Tyskland En jättehäftig stad som hela tiden växer och förändras, sedan muren föll finns det så mycket att återupprätta och drivkraften att utveckla Berlin är otroligt stark. Allting händer väldigt fort och på bara ett halvår kan man märka stora skillnader. Det är spännande att se hur traditionella ölhallar med inhemsk korv och surkål kan ligga vägg i vägg med spektakulära stjärnkrogar.

3. Björns Bar, Göteborg Jag gillar Göteborg väldigt mycket, där finns en helt annan typ av restauranger och det är en avslappnad kontrast till jargongen i Stockholm.

Min absoluta favorit är Björns Bar på Viktoriagatan, de har ett väldigt bra utbud av viner och lyckas dessutom med konsten att servera mat som är perfekt för en vinbar. Menyn förnyas ofta, men är alltid enkel och vällagad.

Anna Lallerstedt är chef för Eriks Bakficka, Eriks Vinbar och Eriks Gondolen i Stockholm, som ursprungligen startades av hennes pappa Erik Lallerstedt. Hon är dessutom utbildad konditor och sommelier.

5

VÄRLDENS VIN

Upptäck

Piemonte

I Piemonte är det maten och de goda vinerna som lockar.

Här hyvlas traktens tryffel över färsk pasta och risotto.

Och glasen fylls med något av de smakrika vinerna som ­Barolo och Barbaresco gjort sig kända för. text: Anna Sjögren foto: John Anthony Rizzo

S

trax söder om Alperna ligger regionen Piemonte, som betyder ”vid bergets fot”.

Hit reser människor från hela världen, och det är framförallt de kulinariska attraktionerna som drar. I den här delen av Italien produceras det utsökta viner av druvor som tål det speciella klimatet och här växer många av de råvaror som ligger till grund för den norditalienska matkulturen, till exempel den världsberömda tryffeln från Alba och de smakrika hasselnötterna. Här odlas också ris till regionens krämiga risotto och det finns en rik tradition av osttillverkning.

Barolo och Barbaresco är två av de mest välkända vinerna från regionen. De tillverkas av druvan nebbiolo som ställer höga krav på sin omgivning och är utgångspunkten för de eleganta och komplexa röda viner, som även är kända för att utvecklas på ett storartat sätt under lagring. Nebbia betyder dimma på italienska och den svala dimman som lindar in vinfälten vid de ståtliga bergsmassiven är en av orsakerna till vinernas speciella karaktär. De är fylliga och kraftfulla med en strävhet som gör dem balanserade och eleganta. Eftersmaken är lång.

– Vårt klimat innebär kalla vintrar och relativt varma somrar, det är väl egentligen inte så många druvor som klarar av det, men nebbiolo trivs utmärkt här, berättar Aldo Vacca, direktör på Produttori del Barberesco sedan drygt 20 år tillbaka.

Produttori del Barbaresco är ett kooperativ som

6. SMAKA NR 1 2013

är en av de mest välrenommerade producenterna i ­området. Av internationella vinbedömare anses det vara ett vinkooperativ i den absoluta toppklassen.

”För att kunna ta ut ett högre pris måste man skapa en vara som lever upp till kundernas förväntningar, annars köper de ett annat vin nästa gång.”

När du kommer in på huvudgatan, Via Torino, i den lilla byn Barbaresco kan du ta sikte på kyrktornet, för strax intill kyrkan ligger Produttori del Barbaresco.

Kooperativet har anor från slutet av 1800-talet, då det startades av slottsherren och vinkännaren Domizio Cavazza. Han förstod att nebbiolodruvor som vuxit i Barbaresco gav ett vin som hade en lite annorlunda karaktär jämfört med det vin som tillverkades av samma druva i grannbyn Barolo. Han visste att bönderna i Barbaresco sålde sina druvor till Barolo där de ofta blandades med andra druvor. Cavazza samlade några av odlarna i ett kooperativ eftersom han ville att druvorna skulle förädlas där de hade vuxit och att den speciella karaktären skulle bevaras. Under 1920-talets fascistregim stängdes kooperativet, men drygt trettio år senare, 1958, startades det på nytt. Då var det prästen i byn, Don Fierino Marengo, som oroligt såg att den unga generationen lämnade den fattiga byn för att söka jobb i större städer. Med egen vintillverkning skulle det skapas fler arbetstillfällen, och därför drog han igång ett nytt kooperativ med 19 av byns vinodlare. Det är tack vare honom som vintillverkningen sker i huset intill kyrkan.

– Jag beundrar verkligen byprästen Fierino M ­ arengo.

Främst för att han var mån om att hålla en hög kvalitet

Nebbiolodruvan ger fylliga och kraftfulla viner med lång eftersmak.

Det medeltida tornet i Barbaresco, Piemonte.

PIEMONTE

I TAL I E N

”Vårt klimat innebär kalla ­vintrar och relativt varma somrar, det är väl egentligen inte så många druvor som klarar av det, men nebbiolo trivs utmärkt här.” från allra första början. Det hade kanske legat nära till hands att tillverka billigare vardagsviner för att få snurr på försäljningen, men istället höll han stenhårt fast vid sin övertygelse att företagets viner skulle vara av högsta kvalitet och därför kosta lite mer. För att kunna ta ut ett högre pris måste man skapa en vara som lever upp till kundernas förväntningar, a­ nnars köper de ett annat vin nästa gång. På andra håll i vinvärlden verkar det ibland som om kooperativen tar hand om de odlingar som blir över när de privatägda företagen har tagit sitt, men så är det absolut inte hos oss, säger Aldo Vacca.

I dag är det 56 delägare i kooperativet, odling­ arna breder ut sig på 100 hektar av det böljande landskapet där det har odlats vin sedan 1200-talet.

Odlarna får inte sälja sina nebbiolodruvor till någon annan uppköpare. Druvorna plockas för hand och varje leverans bedöms vid invägningen. Det tas prov

Druvorna plockas för hand.

Packa väskan och åk!

Piemonte är inte lika välkänt som Toscana, men hit, till den nord­ västra delen av Italien, reser människor som vill njuta av maten, vinet och det böljande landskapet. Utan att behöva trängas med andra turister.

Många kommer i oktober och november för att uppleva vinskörden. I byarna hålls det skördefester och det kokas grytor på vildsvin och skogens svamp. Det arrangeras även en speciell tryffelmarknad som lockar kockar och matälskare från hela världen. I trakten finns det boende i alla pris­ klasser – flera av traktens slott och kloster är ombyggda till hotell och pensionat. Huvud­ staden heter Turin.

7

VÄRLDENS VIN

Slow food i Piemonte

Gårdarna i k­ ooperativet levererar druvor som blir till omkring en halv miljon vinflaskor per år.

Produttori del Barbaresco är mest känt för sin ursprungsmärkta Barbaresco DOCG som är en blandning av nebbiolo från olika gårdar. Kooperativet producerar också Nebbiolo Langhe som är ett enklare vin, som kan drickas i unga år. Under extra bra årgångar tillverkas dessutom single vineyard Barbaresco från nio olika gårdar. Ett av dessa är Barbaresco DOCG Riserva Rio Sordo 2007, det är ett av nio så kallade cruer och kommer att finnas i begränsad upplaga på Systembolaget i maj. Dessa viner heter Barbaresco DOCG Riserva och är sedan mer än hundra år tillbaka kända för att representera det bästa som regionen och nebbiolo kan visa upp. På etiketten står odlarens namn och hur många ­flaskor som gården producerat under det aktuella året.

Vintips Piemonte Av de bästa årgångarna tillverkar ­Produttori del ­Barbaresco nio single vineyard-viner från lika många vin­ gårdar. Dessa kallas också för cru.

2007 var en exceptionellt bra årgång, 2 maj k­ ommer 300 flaskor av ­Barbaresco DOCG Riserva Rio Sordo 2007 till Sverige och Systembolaget.

8. SMAKA NR 1 2013

För alla som älskar mat och vin är Piemonte ett givet resmål. Här är det inte lika mycket turister som i exempelvis Toscana, vilket ofta gör det enklare att boka rum och restaurangbesök. Flera vingårdar, till exempel Produttori del Barbaresco har öppet för vinprovning och försäljning flera dagar i veckan.

– Vill du gå en rundvandring och se vintill­ verkningen behöver du boka i förväg. Det är många gårdar som tar emot besök, berättar Aldo Vacca.

Vinerna från Barolo och Barbaresco är smakrika och stämmer överens med traktens matkultur.

Pastarätterna är ofta gräddiga och gjorda på färsk äggpasta och här äter man gärna krämig risotto ­toppad med hyvlad tryffel från Alba, staden som ­ligger några kilometer från Barbaresco. Faktum är att du kan ana en ton av tryffel i vinerna från ­Barbaresco efter cirka 15 års lagring. Aldo Vacca förklarar att den finns där eftersom tryffeln kommer från samma jordmån som druvorna.

– Piemonte är ett gastronomiskt paradis i Europa, här finns så mycket fina råvaror. Nötter, tryffel, ost och så vinerna förstås. I och omkring Alba ligger några av Italiens bästa restauranger med stjärnor i Guide Michelin. Vinerna från den här regionen har en tydlig karaktär utan att ta död på matens smaker, och det är just så det ska vara. Här njuter vi av den goda maten tillsammans med våra smakrika viner, säger Aldo Vacca.

Foto: Sune Eriksen

på färg, sockerhalt och tanniner och ett speciellt bedömningssystem för kvaliteten bestämmer priset till odlaren. Kilopriset varierar från 2 till 5,50 euro per kilo och utöver själva köpesumman får odlarna dela på företagets vinst.

– Vårt system gynnar en hög kvalitet och det ligger i delägarnas intresse att det ska gå bra för företaget. I dag är vi den största producenten i Barbaresco med en produktion på cirka en halv miljon flaskor per år. Cirka 60 procent av vårt vin går på export, USA, England och Norge är några av de största exportländerna, säger Aldo Vacca.

1986, i Langhe, Piemonte, startade Carlo Petrini rörelsen Slow Food, som är en filosofi kring mat och dryck som spridit sig över hela världen. Organi­ sationen värnar om att maten, vinet och måltiden ska få ta sin tid att producera och tillaga och att människan behöver tid för att kunna njuta av alla smaker och dofter.

Barbaresco DOCG Riserva Rio Sordo 2007

Barbaresco 2008

Mer koncentration än i traditionell Barbaresco. Kraftfullt och fylligt vin med silkiga tanniner, inslag av viol, rosor, örter, mörka körsbär och choklad. Lång eftersmak. Ett vin att lagra och dricka om 15–20 år.

Nr: 90514 Pris: 339 kr

”Piemonte är ett gastro­nomiskt ­paradis i ­Europa, här finns så ­mycket fina råvaror. ­Nötter, tryffel, ost och så vinerna förstås.”

Aldo Vacca, direktör Produttori del Barbaresco.

Granatröd färg, doft av violer, örter och körsbär. Kraftfullt och fylligt med påtaglig strävhet som gör vinet balanserat och elegant. Lång eftersmak. Gott att dricka nu, men kan lagras och drickas om 5–10 år. Nr: 72437 Pris: 259 kr

R ÅVA R A N

Gammal goding Soja är en av världens äldsta smaksättare. Lika god i grytor och såser som i en marinad eller matig sallad. text: Frida Johansson J APAN

vårrulle med lax och spenat

NODA

4 personer 400 g laxfilé 1 näve babyspenat wasabi filodeg olja till stekning 1 kålrabbi, tunt skivad

Anor från 1600-talet Kikkoman har tillverkat traditionell japansk soja sedan 1630, när familjen Mogi började sin produktion i staden Noda. Där tillverkas fortfarande sojasås på exakt ­samma sätt som för 400 år sedan. I dag räknas Kikkoman till världens största producent och tillverkar varje år runt 400 ­miljoner liter av den sojasås som stått på landets kejserliga matsalsbord i sekler.

Marinad 2 msk sweet chili 2 msk Kikkoman soja Kikkoman soja wasabi Skär laxen i 4 x 10 cm stora bitar. Rulla ut degen och lägg laxen på en spenatbädd. Stryk på ett tunt lager wasabi på laxen och rulla ihop till en vårrulle.

Stek laxen snabbt runt om på alla sidor. Laxen ska fortfarande vara rå inuti. Låt rinna av på hushållspapper.

Blanda ihop marinaden. Skala kålrabbin och skiva i tunna bitar och marinera i 5 minuter.

Servera rullarna med kålrabbi samt Kikkoman soja och extra wasabi.

Multifunktionell Sojan är självklar till sushi, det är dessutom en mångsidig smaksättare av grytor, såser, matiga sallader och marinader. Soja har lång hållbarhetstid och behöver inte förvaras i kylskåpet, men det kan vara bra att skaka om flaskan med jämna mellanrum för att undvika saltkristaller.

Smaknoterna i sojasås är av samma karaktär som den senast upptäckta grundsmaken umami.

Umami kallas för ”den femte smaken” och beskrivs enklast som smaken av protein. Förekommer även i exempelvis fisksås och lagrad mat som torkad svamp och lufttorkad skinka.

En japan med rötter i Kina Fyra ingredienser

Smakfull form Kikkomans välkända bordsflaska har sett

likadan ut sedan 1961.

Mer tips och recept (på engelska): kikkoman-europe.com

Japansk soja innehåller bara fyra ingredienser och bryggs ­naturligt, helt utan tillsatser. Först framställs ett mos, som kallas moji, av rostat vete och ångkokta sojabönor. Moset blandas med salt och vatten och resulterar i det som kallas moromi. För att starta jäsningsprocessen tillsätts svampsporer. Blandningen jäser i sex månader och utvecklar under tiden sojans karak­ täristiska färg, smak och arom. Resultatet viras in i filtrerande dukar, pressas, silas och pastöriseras till en färdig produkt.

De fyra ingredienserna har vid här laget utvecklat ungefär 300 aromämnen.

Som smaksättare har sojan en flera tusen år lång historia och räknas som en av världens äldsta. Dess tidiga föregångare shih, som gjordes av saltlake och jästa sojabönor, går att spåra i gamla skrifter hela vägen tillbaka till 100 år före Kristus. Med sina ursprungliga rötter i Kina introducerades sojan av kinesiska buddhistmunkar i Japan först på 1600-talet, och den japanska versionen fick namnet sho ˉyu.

9

AKADEMIN VIN

BLI DIN EGEN

KällaRmästare

Att ha en egen vinkällare är en dröm för många.

Som tur är behöver det inte vara så avancerat för att komma igång. text: Frida Johansson

D

römmer du också om en egen vinkällare där du kan välja mellan mogna rariteter och fyndade favoriter? Och på sikt bygga upp ett lager där du kan följa dina viners ­utveckling över tid. Det är fullt möjligt och glädjande nog behöver du inte ha ett stenhus i Provence med murade källarvalv och ­dammiga vinfack för att lyckas. Har du bara grund­ läggande koll på de fyra olika elementen temperatur, ljus, luftfuktighet och stabilitet, är du en bra bit på vägen.

Att lagra vin är, som mycket annat i vinvärlden, en vetenskap i sig själv med hundratals parametrar du kan behöva ta hänsyn till. Men Mikael Mölstad, författare och vinskribent i Svenska Dagbladet, menar att vad som är optimal lagring bör baseras på vinflaskans tänkta livslängd.

– De riktigt höga kraven tillskrivs fina viner som är tänkta att lagras länge, om ett vin inte ska lagras längre än fem år behöver du inte ta det hela på så blodigt allvar. På kort sikt tål ett vin mer än vad man tror, så länge det får stå relativt stilla och inte i direkt solljus behöver du inte vara orolig.

Låga temperaturer minskar mognadshastigheten och förlänger därmed den totala lagringstiden.

Höga temperaturer ökar mognadshastigheten och förkortar lagringstiden. Om du vill få ett vin att lagras snabbare kan du medvetet förvara det på ett ställe med högre temperatur än vad som annars är önskvärt.

För dig som går i tankar om att lagra vin och inte vet hur du ska komma igång, börja med att köpa flera flaskor av ett dyrare vin du gillar, tipsar Mikael Mölstad: – Köp lite dyrare viner, och köp fler av samma

10. SMAKA NR 1 2013

sort. Drick en flaska direkt, drick en om ett år, en om fyra och känn hur vinet utvecklas. Hitta en typ av vin som du gillar, prova dig fram och lär dig vad du tycker om. Delta i Systembolaget och Auktionsverkets nätauktioner, köp ett äldre vin och se om du gillar det.

Vad är det egentligen som händer i en flaska vin när den lagras? När flaskan är fylld och korken är på plats – det är då magin börjar och de olika beståndsdelarna utsätts för kemiska reaktioner som utvecklar vinet på olika sätt, en del önskvärda och en del du helst vill undvika. Mikael Mölstad förklarar varför det är så fascinerande att lagra vin.

– De här kemiska processerna är så oförutsägbara att vi än i dag vet väldigt lite om hur det vetenskapligt går till. Det är en del av charmen med att lagra sitt vin, två flaskor som har legat bredvid varandra i 30 år kan vara helt olika i sina karaktärer.

Alla viner blir inte bättre av att lagras. Ett rött vin måste innehålla tillräckligt med tannin och fyllighet.

Vinet mjuknar med tiden, allt eftersom tanninets kraft avtar krävs det att tillräckligt mycket fyllighet består för att balansera upp och bevara den njutbara smaken. För att lagra vita viner behövs istället syra och sötma. Syran mjuknar med åren, sötman mattas av och med hjälp av syrets inverkan oxiderar vinet och mörknar i färgen.

– Vinerna som tillverkas i dag är jämnare och håller en väldigt hög kvalitetsnivå över lag, till skillnad från förr i tiden då samma producent kunde få till en superfin årgång ena året och en helt värdelös årgång året därpå. Det betyder att viner från ”bra år” inte existerar på samma sätt längre, haka inte upp er på det, säger Mikael Mölstad.

”I dag tillverkas alldeles för ­många viner i syfte att ­korkas upp och d­ rickas direkt. Av den enkla ­anledningen att folk vill göra just det. Jag tycker det är synd, det borde finnas mer viner att lagra.”

Mikael Mölstad, författare och vinskribent.

E x pertpanelen

Inred en gammal garderob eller sätt upp några hyllor i källarförrådet.

Kaffe: Philippe Barecca

Vin: Jörn Ek

Mat: Annica Karlsson

Kaffe – alltid samma höga kvalitet Hur väljer ni varifrån ni köper era kaffebönor?

Vi har väldigt höga kvalitetskrav på de bönor som vi köper in och har ett omfattande kontaktnät med både kaffeplantager och kaffe­ exportörer som vet vilken kvalitet vi är ute efter. Eftersom vi alltid har samma kvalitet och smak på våra bönor, ställer det oerhört höga krav på oss för att alltid kunna hitta och leverera det till kund. Vi gör omfattande tester på alla våra bönor för att avslöja alla egenskaper, karaktärsdrag och eventuella defekter hos kaffet, och garanterar att slutresultatet håller hög och jämn kvalitet.

Vin – gröna förpackningar Vilken vinförpackning är miljövänligast?

Lagringstips Temperatur En bra temperatur är jämn, idealet för långlagring är ­ 10–14 grader. En vinkällare med växlande dygnstemperatur är fel, men en lite varmare och stadig temperatur är inte farligt för vinet. Du ska dock vara medveten om att vinet då utvecklas ­snabbare. Temperatur som varierar i säsonger, om cirka 10 grader, är heller ingen fara.

Ljus Undvik att ha fönster i din vinkällare, viner är väldigt känsliga för solens ultravioletta strålar. En rejäl solbelysning kan förstöra ett vin på bara några veckor, därför buteljerar producenterna ofta känsliga viner i mörka flaskor.

Luftfuktighet 70 till 80 procent är lagom luftfuktighet, för låg fuktighet kan få korkarna att torka och för hög fuktighet kan få korkar och etiketter att mögla. Viner som ska lagras länge bör ligga ner för att korken ska hållas fuktig.

Stabilitet Ett vin som lagras under lång tid bör störas så lite som möjligt, en vinkällare med en hårt trafikerad väg utanför är alltså inte lämplig. Den typen av besvär kan dock avledas med hjälp av stötabsorberande gummi. Att ta fram och visa upp sina vinrariteter i tid och otid bör man också akta sig för.

Under senare år har det gjorts tre på varandra oberoende undersökningar, alla på solid vetenskaplig bas. Resultaten är entydiga – tunga glasflaskor är sämst för miljön och bag-in-box är klart bäst.

Andra förpackningar som pet-flaskor och lättviktsflaskor av glas hamnar mellan dessa båda ytterligheter. Det kanadensiska monopolet har redan förbjudit tunga glasflaskor för viner i lägre prislägen och allt tyder på att Systembolaget snart kommer att göra samma a ­ npassning.

En lättviktsflaska av glas genererar ungefär 5 procent lägre klimatpåverkande utsläpp än vanliga flaskor – det beror både på den mindre åtgången av material och den lägre transportvikten.

Och, kom ihåg att en återvunnen, källsorterad vinförpackning alltid är ett bättre miljöval än en som hamnar i hushållssoporna!

Mat – storleken på ägg

Hur kommer det sig att det finns olika storlekar på ägg?

De ägg som vi hittar i våra butiker har ofta olika storlekar. Storleken framgår vanligtvis tydligt genom den märkning som finns på kartongen. Klassificeringen liknar den som finns på många kläder: S, M, L och XL, där S är minst och XL störst. I recept är det vanligtvis ­mellanstora ägg som avses.

Det som avgör hur stort ett ägg blir är hönans ålder. Unga höns värper små ägg och ju äldre hönorna blir desto större blir äggen.

Smak och kvalitet skiljer inte mellan små och stora ägg. Däremot kan stora ägg ha ett tunnare skal vilket gör att du kan behöva hantera de lite mer varsamt än små ägg. Orsaken till att stora ägg har t­unnare skal är att hönor använder lika mycket kalk till alla ägg oavsett äggstorlek.

FRÅGA SMAKAS EXPERTER Undrar du något om matlagning, vin eller kaffe? Mejla en fråga till smaka@arvidnordquist.se, skriv Expertpanelen i ämnesraden.

11

KAfFE KvarN p책 Din

Rikare upplevelse n채r du mal sj채lv

12. SMAKA NR 1 2013

Akademin Kaffe

Med hela bönor i skafferiet har du alltid nära till storslagna kaffeupplevelser. Genom att mala själv kan du ­lättare få din kopp precis som du vill ha den. text: Frida Johansson bild: Pepe Nilsson

G

enom att mala kaffet själv får du fler möjligheter att utforska din personliga smak. Bara den härliga doften av nymalda bönor i köket är i sig själv en stark anledning att skaffa sig en egen kvarn. Det är också ett sätt att försäkra sig om att alltid ha färskt och välsmakande kaffe hemma. Som du säkert vet är kaffe en färskvara som börjar åldras samma sekund du öppnar förpackningen. Hållbarheten på ett paket med färdigmalt kaffe är sju till tio dagar, därefter börjar det oxidera och tappa aromämnen.

Det är därför viktigt att alltid återförsluta förpackningen och förvara den i en lufttät burk. För en öppnad påse hela bönor är hållbarheten ungefär tre veckor.

Efter en tid av stark dominans av mörkrostat har det mellanrostade kaffet återtagit sin position i rampljuset. Vilket i sin tur delvis ligger bakom det klassiska bryggkaffets pånyttfödelse. Även om mycket förstås handlar om tycke och smak är det enligt många kaffekonnässörer de mellanrostade bönorna som ger den bästa upplevelsen i relation till kaffets naturliga karaktär. De har en förmåga att locka fram toner som är både gräsiga och blommiga i smaken. Det mörkrostade kaffet är samma råvara, men har rostats längre och nästan karamelliserats, vilket ger en mer bitter karaktär till kaffesmaken.

Så, hur kommer du igång? Första steget är givetvis att investera i en kaffekvarn, men skippa de billigaste modellerna. De enklaste versionerna är ofta utrustade med knivar eller roterande blad, det innebär att kvarnen inte har samma precision som de av högre kvalitet och därför kommer att ge ett ojämnt resultat. Knivarna hackar bönorna och ofta saknas möjligheten att själv välja grovlek på det malda kaffet. Det innebär att hur fint eller grovt kaffet blir endast beror på hur länge du maler. Men slutresultatet blir aldrig helt jämnt, oavsett hur tålmodigt du använder kvarnen.

”Så snart du har din kvarn är det bara att testa dig fram, malningen bör styras av brygg­tekniken och hur lång kontakttiden mellan vatten och kaffe är.”

Kvarnar som kostar runt tusenlappen och uppåt är oftast betydligt bättre, istället för knivar har de platta, alternativt koniska, malskivor och drivs med hjulmekanik. Med den här metoden får kaffet en jämn grovlek när det krossas mellan malskivorna. Grovleken går att ställa in efter önskemål. Malskivorna kan alltså se ut på två olika sätt: två platta skivor eller med en konisk design, där en av skivorna är platt och den andra är formad som en liten topp. Den sistnämnda ger en ännu lite bättre malning, med aningens längre hållbarhet.

Så snart du har din kvarn är det bara att testa dig fram, malningen bör styras av bryggtekniken och hur lång kontakttiden mellan vatten och kaffe är. Finmalet kaffe går alltså fint till espresso, medium till bryggkaffe och grovt till presskanna eller perkulator. Ju längre kontakttid, desto grövre malning. Detta innebär också att grovmalet kaffe bara ger ifrån sig de mest välsmakande aromerna, medan det finmalda kaffet släpper ifrån sig alla smaker utan någon riktig urskiljning, även ­bitterämnen och garvsyra.

Men det krävs mer än malda bönor för att göra en perfekt kopp kaffe. Vatten. I Sverige skiljer sig vattnet åt, oftast regionalt men även lokalt, och för att hitta den bästa balansen måste du ta hänsyn till det. Mjukt vatten gör sig bättre ihop med kaffe av högre grovlek och hårt vatten med fint malda bönor. Att ha koll på vilket vatten du har i kranen kan göra enorm skillnad i kaffekoppen.

Hur du brygger kaffet spelar så klart också en bärande roll. Tyvärr finns det alldeles för många kaffebryggare ute på marknaden som inte håller måttet, men det finns sätt att hitta rätt. En optimal kaffebryggare ska göra kaffe som håller 92 till 96 grader, den ultimata temperaturen för att lösgöra kaffets smakämnen. Varmhållningen ska helst inte överstiga 83 grader och bryggtiden bör vara runt sex minuter för en liter. Det allra viktigaste är dock att bryggaren har rätt w ­ atteffekt, minst 1 400 W, och att den är utrustad med ­dubbla element.

Det enklaste sättet att göra Två riktigt bra kaffe är att använda nykomlingar en presskanna. Med en presskanna tillsätts vattnet direkt från Festivita och Mellan finns nu att en vattenkokare, vilket försäkrar köpa som hela bönor i din en tillräckligt hög temperatur. butik. De två nykomlingarna Presskannan är en av de få tillredsällar sig till de övriga i ningsmetoderna där det lönar sig Arvid Nordquists sortiment att överdosera och experimentera med hela bönor: Franskrost, med mängden kaffe. Om du Grand Dia, Reko och överdoserar i en vanlig bryggare Selection Colombia ­Mancali, är den enda påföljden en beskare Selection Nicaragua La smak än vanligt, men med en Cumplida, Espresso Giusto presskanna sker mer uppskattade och Espresso Nero. förändringar. Det uppstår plötsligt möjligheter att experimentera med mängden kaffe i korrelation till tiden du låter kaffet stå innan det pressas. Ett extra kaffemått kan enkelt korta ner de vanliga tre till fyra minuterna.

13

pro duktnyh eter

Pånyttfödelse Ljuset är redan här. Då kommer värmen snart. I trädgårdar, gläntor och rabatter spirar det grönt och friskt. Det här också tiden när en rad vinhus kommer med nya årgångar. Bollinger passar på att ­uppdatera klassiska La Grande Année och vita succévinet La Galope är här med en ny cuvée.

Fruktigt fylligt DeLoach Pinot Noir ­Russian River Valley Internationella magasinet Wine & Spririt har utsett DeLoach till årets vinproducent inte mindre än nio gånger! Druvorna handplockas från de egna vingårdarna och pressas försiktig för att sedan jäsa på små ståltankar. Vinet får mogna på franska 225-litersfat. Öppen doft av röda bär (hallonbåtar), lakrits och kryddor. Smaken är medelfyllig, mjukt fruktig med ungdomlig syra och inslag av jordgubbar och knäckkola.

DRUVOR: Pinot noir PASSAR TILL: Grillad fisk, tamfågel, gris eller inte alltför kraftiga rätter av nötkött. PRIS: 179 kr NR: 2222 STRÄVHET

NYHET

FRUKTIGHET

FYLLIGHET

Argentinsk höjdare Durigutti Torrontés

De argentinska bröderna Héctor och Pablo Durigutti blandar traditionella metoder med toppmodern teknologi. Vinifieringen sker i Duriguttis vineri i Lujan de Cujo, Mendoza. Druvorna kommer från Famatitina ­Valley i La Rioja där de vuxit 1200 meter över havet. Vinet har en intensiv och kraftfull doft av litchi, rosor och citrus. Smaken är fyllig och frisk med toner av litchi, citrus, persika och grönt äpple.

DRUVOR: Torrontés PASSAR TILL: Asiatisk mat och smakrika fisk- och kyckling­ rätter. Passar även som aperitif. PRIS: 79 kr NR: 6271 FRUKTSYRA

SÖTMA

14. SMAKA NR 1 2013

FYLLIGHET

Dags för 2005:an Chateau Musar 2005 2005 var ett år med ovanligt väder Libanon. En lång vinter och en blöt vår följdes upp av milt väder mellan maj och september.

Hög fuktighet och jämförelsevis låga temperaturer påverkade ­mognaden och försenade skörden med tio dagar. Omständigheter som gjorde att alla röda druvsorter blev mycket fruktiga detta år och resulterade i ett välbalanserat vin k­ araktäriserat av rik, mogen frukt med god syra och mjuka ­integrerade tanniner. Årgång 2005 är mörk och fylligt röd med en rökig och kryddig väldoft av mörk frukt, rostat bröd, mörk choklad och cigarrlåda.

Smaken är packad av körsbär, svarta vinbär och plommon med en touch av mörk choklad och färska teblad. Eftersmaken är lång med sammetslena tanniner.

DRUVOR: Cabernet ­sauvignon, cinsault, ­carignan PASSAR TILL: Rätter av lamm och nötkött, gärna stekar och grytor. Naturligtvis även libanesisk mat.

PRIS: 274 kr NR: 7463

STRÄVHET

FRUKTIGHET

FYLLIGHET

Chateau Musar 2005 finns även som halvflaska och magnum­ butelj.

Ny säsong för rosé Puycheric Syrah Rosé 2012 Ny årgång för denna populära ­rosébox. Puycheric är gjort av ­ 100 procent syrahdruvor som pressas direkt när de kommer in från vingården – skalen innehåller så mycket färg att de under den korta pressningen färgar vinet vackert rosétonat. Smaken är torr, frisk, ganska fyllig, mjukt bärig och fruktig med tydliga inslag av hallon och örter. Finns ännu inte i alla butiker, fråga på ditt Systembolag.

DRUVOR: Syrah PASSAR TILL: Härligt mingelvin. Passar bra till sydfransk fisksoppa, asiatisk mat och sallader.

PRIS: 169 kr NR: 2209

FRUKTSYRA

SÖTMA

FYLLIGHET

Steinlager Pure – på en bar nära dig Nu kan du beställa in en väl avkyld Stein­lager Pure på en rad olika ­restauranger och pubar runt om i Sverige. Det nya-zeeländska ölet serveras bland annat på ­legendariska ­restaurangen Broken i Åre, Guldapan i Karlstad, Ljunggrens och Urban Deli i Stockholm. Givetvis finns den d ­ essutom till försäljning på ­Systembolaget.

Blivande klassiker Bollinger La Grande Année 2004

Klassiskt rena smaker La Galope Sauvignon blanc 2012 Svenska folket har tagit emot La Galope med öppna armar. Den rena, strama och klassiskt franska stilen har gått hem både hos vinentusiaster och press!

Bland annat blev det en silvermedalj i klassen vita beställningsviner på tidningen Allt om vins galatillställning Årets vinare.

Nu är en ny årgång här. Arvid Nord­ quist har varit på plats på Domaine de l’Herré i Gascogne och tillsammans med vinmakarna blandat den nya cuvéen. 2012 var en volymmässigt liten årgång, men med hög kvalitet och betydligt mognare och mera koncentrerade druvor än 2011. För att behålla vinets friska och mineraliga stil har en mindre del druvor från unga sauvignonstockar blandats i. Dessa druvor har en lägre mognad och därigenom mera syra.

Resultatet är en nyans mera koncentrerat och smakrikt än 2011, men med bibehållen friskhet och väldigt, väldigt druvtypiskt!

”Sammantaget är det en ­klassisk La Grande ­Année med kraft och potential i ­överflöd!”

Det är alltid med högt ställda förväntningar som du närmar dig en ny årgång av Bollinger La Grande Année – och 2004:an infriar dem med god marginal. Året började med perfekta förhållanden under knoppning och blomning. Fruktsättningen blev riklig – så riklig att delar av de unga klasarna klipptes bort för att garantera kraft och koncentration i dem som tilläts sitta kvar. Sommaren förlöpte planenligt fram till senare hälften av augusti då vädret slog om och blev kallt och regnigt, vilket skapade en del o ­ ro. I månadsskiftet augusti-september återvände sommaren med full kraft och mognadsprocessen tog ny fart.

Vingårdarna skördades 25 september–8 oktober ­under perfekta förhållanden – torrt och soligt, inte överdrivet varmt.

Första jäsningen har som vanligt skett på ekfat och den slutliga blenden innehåller vin från 16 byar – samtliga Grand cru ­ (88 procent) eller Premier cru (12 procent). Druv­blandningen blev också klassisk, 66 procent pinot noir och 34 procent chardonnay.

De första flaskorna som kommer till Sverige har lagrats minst sju år på sin jästfällning och har tydlig mognad och autolytisk karaktär – men också en fantastisk syranivå som garanterar årgången ett mycket långt liv. Sammantaget är det en klassisk La Grande Année med kraft och potential i överflöd!

DRUVOR: Pinot noir, chardonnay PASSAR TILL: Skaldjur, gåslever, halstrade pilgrimsmusslor med svamprisotto PRIS: 849 kr NR: 7579 FRUKTSYRA

SÖTMA

FYLLIGHET

En cool sydafrikan KWV Chenin Blanc/Muscat d' Alexandrie Här kommer två av Sydafrikas klassiska druvor – muscat d’Alexandrie och chenin blanc – i en välbalanserad blandning. ­Separat vinifiering vid låg temperatur i rostfria tankar. Muscaten dominerar så klart, medan chenindruvorna bidrar med en ­balanserad syra. Systembolaget kategoriserar vinet som halvtorrt, men snarare befinner det sig i gränslandet mellan halvtorrt och halvsött, tankarna går närmast åt Moscato d’Asti-hållet.

DRUVOR: Sauvignon blanc PASSAR TILL: Bra allroundvin, gott till musslor, skaldjur lätta fiskrätter och getost. PRIS: 189 kr NR: 72204

DRUVOR: Muscat d’Alexandrie, chenin blanc. PASSAR TILL: Asiatisk mat, gärna med lite hetta och sötsura bryt­ningar. Eller varför inte en varm sommardag med en rejäl isbit i glaset. PRIS: 179 kr NR: 6344

FRUKTSYRA

FRUKTSYRA

SÖTMA

FYLLIGHET

SÖTMA

NYHET

FYLLIGHET

Exklusivt erbjudande Här är ett erbjudande speciellt för dig som läser Smaka. Just nu kan du beställa The Mentors Gift Box för endast 990 kronor.

The Mentors är en serie premiumviner från sydafrikanska KWV signerat chefsvinmakaren Richard Rowe. Vinerna tillverkas av druvor som behandlas extra omsorgsfullt hela vägen från fälten till påfyllningen i flaskorna.

Viner i lådan: Mentors Canvas 2008, Mentors Grenache Blanc 2010, Mentors Orchestra 2009, Mentors Chardonnay 2010, Mentors Shiraz 2009.

Du gör din beställning på systembolaget.se. Artikel­ nummer: 72266. Vinerna levereras för uthämtning hos ditt lokala Systembolag.

Enkelt beställa vin på nätet Många av Systembolagets mest intressanta varor finns endast i beställningssortimentet. Dessa produkter beställer du enklast på nätet. Förslagsvis direkt på Systembolagets egen hemsida, systembolaget.se.

För att göra en beställning behöver du skapa ett ­användarkonto. Därefter söker du reda på de p ­ rodukter du vill köpa, lägger de i varukorgen och väljer sedan vilket Systembolag som du vill hämta ut varorna från.

Betalar gör du vid leverans. Smidigt! = Beställningssortiment

15

RECEP T

Mästerkocken Planera matlagningen och var inte rädd för att krydda maten! Det rådet ger kocken Markus Aujalay.

För Smaka bjuder han på en härlig vårtoast med varmrökt sik och sparris.

Text: Johan Abrahamsson Recept: Markus Aujalay Matstylist: Annica Karlsson Foto: Pepe Nilsson

Som medlem i juryn för tv-programmet Sveriges Mästerkock har kocken Markus Aujalay på nära håll kunnat följa hur entusiastiska amatörer lagar mat. Efter tre säsonger har han fått se en hel del. Och självklart noterat några områden där vi hemmakockar kan bli bättre. Främst tycker han att det fegas med kryddningen.

– Det gäller att tänka två steg framåt. Hur ska maten ätas? Vad är det för tillbehör? Många smakar av sin köttfärssås vid spisen och tycker att den smakar bra. Men de tänker inte på att den måste överkryddas för att smaka lika mycket när den har blandats ut med pasta.

Hemmakockarna behöver även slipa på tajmingen, säger Markus Aujalay.

– Det kan vara svårt att få allt att bli klart i rätt ordning. Det är vanligt att man bara tar fram ingredienserna och börjar hacka och steka.

Så tipset är att tänka igenom alla moment ­innan du sätter igång. Har du gjort upp en plan är det lättare att se till att potatisgratängen ­kommer in i ugnen när den ska.

Och som en av landets mest prisbelönta kockar borde Markus Aujalay veta. 2004 vann han den prestigefyllda tävlingen Årets kock, han har även utsetts till Årets gröna kock och Årets viltkock och tävlat för Sverige i inofficiella ­VM-tävlingen Bocuse d Ór.

16. SMAKA NR 1 2013

Foto: Daniel Ohlsson/TV4

Sin egen matlagning beskriver han som enkel och tydlig.

– Jag försöker att inte använda för många ingredienser och smakkombinationer utan vill göra det så enkelt så möjligt.

Vad längtar du efter för råvaror efter vintern?

– Egentligen inte något särskilt, men vädret gör att jag vill äta lättare mat. Att det går att sitta ute och ta en kaffe i solen gör mycket för hur och vad du äter. Personligen gillar jag fräsch mat med mycket grönsaker.

Vad äter du själv till påsk?

– Jag är inte så traditionsbunden, jag kan äta vad som helt, men jag tycker om lamm, så det kan det bli i någon form, och kanske lite olika sallader. Det är ju lite tidigt för svensk sparris, men det brukar finnas tysk sparris att köpa.

Förutom sina engagemang i tv-rutan driver han med sin fru det egna kaféet och festvåningen Winterviken i Stockholm. På vinterhalvåret blir det en del tid på Fjällpuben i Åre som han äger tillsammans med kockkollegan Melker ­Andersson. Lägg därtill en diger utgivning av

”Det gäller att tänka två steg framåt. Hur ska maten ätas?

Vad är det för tillbehör? ­Många smakar av sin köttfärssås vid spisen och tycker att den smakar bra.”

Tre snabba kokböcker de senaste åren.

– Jag försöker att tänka på att försöka njuta av det jag gör. Det är lätt att bara jobba på utan att fundera över vad man håller på med. Varför gör jag det här, tycker jag att det är roligt? Jag har ingen lust att slita ut mig totalt för att upptäcka om tio år att jag inte orkar längre. För att hitta en balans som fungerar tror jag att det är viktigt att ha något utanför ­jobbet som ger energi. När du har barn så får du det gratis, vilket är bra. Sedan behöver jag även lite nya ­utmaningar då och då För Smaka avslöjar han att det finns nya ­spännande planer.

– Jag letar efter en lokal inne i Stockholm för att öppna en restaurang, men jag har ingen brådska, det får bli när jag hittar något. Men det är något som jag skulle tycka vara roligt, säger Markus Aujalay.

Vilket redskap värderar du högst i köket?

– En stor skärbräda. Det är A och O och krävs för att kunna laga mat ordentligt.

Har du en favoriträtt?

– Spagetti och köttfärssås, det håller jag fast vid.

Finns det någon mat som du undviker?

– Egentligen inte. Men sur­strömming har jag inte lyckats lära mig att gilla ännu, men det kommer förhoppningsvis. Många verkar tycka att det är en fantastisk grej.

XXXX

Toast med varmrökt sik, ägg och sparris 4 personer 1 varmrökt sik, rensad och delad i bitar 4 skivor surdegsbröd 12 gröna sparrisar, skalade och lättkokta 2 hårdkokta ägg, skivade ½ rödlök, finhackad gräslök, finskuren några kvistar dill 1 citron

Stek brödet i smör tills det är frasigt och fått fin färg på båda sidor.

Blanda ihop majonnäs med gräddfil, senap och dill. Smaka av med salt och ­peppar. Lägg det på brödet.

Lägg på ägg sparris och sik. Garnera med hackad lök, gräslök och dill. Servera med citronklyftor.

4 msk majonnäs 2 msk gräddfil 1 msk Grey Poupon Dijonsenap rikligt med hackad dill salt och peppar

DRYCKESTIPS

FULLER'S LONDON PRIDE NR: 1642 PRIS: 22.90 kr

Dryckestips

KWV Chardonnay NR: 7055 Pris: 69 kr

17

RECEPT

Godsaker Det goda lilla extra, till fikat eller efter maten. Här är några härligt läckra desserter med fruktiga smaker.

Recept och matstylist: Annica Karlsson Foto: Pepe Nilsson

Ananaspaj 6–8 portioner

Fyllning 2 burkar Del Monte ananas, krossad à 227 g 2 dl crème fraiche 1 ägg 1 tsk vaniljsocker

Pajdeg 150 g margarin 1 msk vatten 3 dl mjöl 1 dl socker 1 tsk bakpulver 3–5 dl vispgrädde Sätt ugnen på 175 grader.

Häll ananasen i ett durkslag och låt den rinna av ordentligt.

Rör ihop smeten. Knåda ihop ­ingredienserna till degen och låt den vila i 5 minuter.

Tryck ut degen i en form och häll över smeten.

Grädda i cirka 30 minuter. Vispa grädden.

Servera pajen ljummen med grädde.

Päronsmulpaj med nougat

Gott till Classic ­ Festivita, ett extra ­mörkrostat kaffe med låg syrlighet och bred karaktär. Perfekt till ­smakrika ­desserter.

6–8 portioner

Smuldeg 150 g smör, rumsvarmt 4 dl havre 2 ½ dl vetemjöl 2 dl socker ½ l vaniljglass 1 burk Del Monte Päron à 420 g 50 g nougat 3–5 dl vispgrädde florsocker

18. SMAKA NR 1 2013

Sätt ugnen på 180 grader.

Blanda ihop ingredienserna till smul­ degen. Häll päronen i ett durkslag och låt de rinna av ordentligt. Strimla päronen.

Riv nougaten på ett rivjärn.

Smöra en pajform.

Lägg päronen i botten på formen, strö över nougaten och avsluta med smuldegen.

Grädda i ugnen i cirka 25–30 minuter tills pajen får lite färg.

Servera med lättvispad grädde och pudra över florsocker.

Ananas och vit choklad­ pannacotta

DRYCKESTIPS

4 portioner

KWV RED MUSCADEL

1 ½ gelatinblad 50 g vit choklad 3 dl vispgrädde ½ dl strösocker

NR: 8308 PRIS: 89 kr

1 dl ananasjuice 1 dl syltsocker 2 burkar Del Monte, ananas i bitar, à 227 g Lägg gelatinbladen i kallt vatten.

Hacka chokladen och lägg i en bunke.

Koka upp grädde och strösocker. Häll över chokladen och rör om tills chokladen smält.

Rör i gelatinbladen.

Häll upp i portionsformar och ställ i kylen i cirka 2–3 timmar.

Häll av juicen från ananasen i en bunke. Koka upp juice och syltsocker och låt svalna.

När pannacottan stelnat häll över den avsvalnade juicen och lägg på ananas­ bitar. Ställ i kylen och låt stelna i ytterligare cirka 30 minuter.

Ananasringar med lakritskola­sås och glass 4 portioner

40 g turkisk peppar 25 g smör ¾ dl socker 1 dl grädde 6 svartpepparkorn 1 brk Del Monte, ananas i skivor, 560 g ½ l vaniljglass Lägg turkisk peppar i en plastpåse och banka

DRYCKESTIPS

FULLER'S LONDON PORTER

NR: 1634 PRIS: 19.90 kr

försiktigt med något tungt, exempelvis en kastrull, tills det blivit smulor.

Koka ihop smör, socker, grädde, lakrits, och svartpepparkorn i några minuter i en stor stekpanna.

Häll ananasen i ett durkslag och låt den rinna av ordentligt, värm ringarna i såsen.

Servera med en kula vaniljglass.

19

Posttidning B Returadress: Arvid Nordquist Box 1285, 171 25 Solna

EF TER M ATEN

Frozen Rose Frappuccino Ingredienser

Garnering

4 cl Tequila rose (strawberry cream eller java cream) 1 dubbel espresso, Classic 3 dl skummad mjölk (kyld) 3 msk 2 tsk farinsocker 3–5 st jordgubbar Krossad is

Jordgubbar Blanda alla ingredienser i en mixer och servera i ett stort glas med ett par isbitar i.

FLER TIPS. På www.arvidnordquist.se finns massor av bra recept. Klicka på Ät & drickbart och välj Receptbanken i vänstermenyn.