EN TIDNING FRÅN ARVID NORDQUIST
Kaffevanor / Nyanser av rosé Lagrat på Rooibosträ / Sommarens drinkar
Det goda
utelivet
N U M M ER 2 / 2015
Expertpanelen
Nymalda bönor, gröna juicer och vinodling
PRODUKTNYHETER
Rött på box, ny årgång från Bollinger och exklusiv italienare
AKTUELLT
Restaurangtips i London, recept på iste och Johan Jureskog
EFTER MATEN
Glasstårta med lakrits och citron
l l u f ak
m S ans g e l e Ett rosévin från Côte de Provence! Perfekt som aperitif, till grillad fisk eller till kryddig asiatisk mat. Grande Recolte finns i Systembolagets ordinarie sortiment.
”Bästa franska rosé under 100 kr!” Sydsvenskan
dinvinguide.se
Art nr: 75286 | Pris: 99 kr | 75 cl | 13 % vol |
Varannan förare som omkommer i singelolyckor i trafiken är alkoholpåverkad.
2. SMAKA NR 2 2015
Vidga vyerna Smakas trogna läsare har säkert uppmärksam mat att vi brinner för vårt hållbarhetsarbete här på Arvid Nordquist. Vi påminns ofta om hur viktigt det är att ha en sund och angelägen inställning till vår omvärld, och att skapa rätt förutsättningar för kommande generationer. Sedan min farfars dagar har företaget haft världen som arbetsplats, med blicken riktad mot nya smaker och råvaror har vi drivits att utforska den. Genom att ta del av andra kulinariska kulturer berikas vår egen och i vårt fall handlar det om att förmedla samma exotiska känsla till våra kunder här hemma i Sverige. I sommarens nummer har vi försökt förmedla just detta, att upptäcka nya sidor av det som redan känns hemvant och bekant. Kanske kan vår artikel om olika kaffekulturer vara ett litet steg på vägen ut i världen?
INNEHÅLL
06. Rosé i rampljuset
Jag önskar er en härlig och välsmakande sommar!
12. Ett genombrott
Från sydafrikanska KWV kommer en helt naturlig nyhet.
09.
En annan spännande nyhet kommer från det syd afrikanska vinhuset KWV. De lanserar Earth’s Essence, ett vin där man har använt trä från rooibos för att ersätta tillsatsen av svavel. En helt ny metod som kan komma att revolutio nera vinvärlden och leda till ännu fler hållbara lösningar, även i vinkällaren. Med vårt reportage på sidan 6 hoppas vi också på att kunna omvärdera svenskarnas sätt att se på rosévin. En omtyckt klassiker som har många goda egenskaper, inte bara som en kall aperitif i goda vänners sällskap eller i väntan på att grillen ska bli klar.
10. Världens kafferep
Rosévin är mer än bara Svenskt bryggkaffe i all en säsongsvara, och får ära, men hur dricker äntligen ta plats i rampljuset. grekerna sitt kaffe?
04.
17. Hett på grillen
I år är det dags att tänja på gränserna vid grillen.
Alltid i Smaka: 04. Ak tuellt 14. Produktnyheter 19. Expertpanelen 22. EFTER MATEN
Anders Nordquist
är Arvid Nordquist HAB:s k undoch marknadstidning i Sverige. Smaka utkommer fyra gånger per år. ARVID NORDQUIST HAB BOX 1285 171 25 SOLNA info@arvidnordquist.se 08–799 18 00 Ansvarig utgivare: Cecilia Wellenius Projektledare: Evelina Andersson REDAKTIONELL PRODUKTION: Birdh, www.birdh.se Redaktör: Frida Lagerblad Projektledare: Johan Abrahamsson
Skribenter: Erik Bredhe Recept: Annica Karlsson Omslagsfoto: Pepe Nilsson Rekvisita, omslag: House of Rym Tryck & Repro: Ineko PRENUMERERA PÅ SMAKA: Smaka vänder sig till dig med ett stort intresse för mat, vin och kaffe. Prenumerationen på magasinet är gratis. Maila oss på smaka@arvidnordquist.se eller skicka ett vykort med namn och adress, märkt med "Prenumeration Smaka", till Arvid Nordquist H.A.B. Box 1285, 171 25 Solna
Vill du ha tips och inspiration från Arvid Nordquist mellan Smakas utgåvor? Registrera dig för det digitala nyhetsbrevet på arvidnordquist.se eller följ oss på Facebook där vi bjuder på de senaste nyheterna och säsongens recept. facebook.com/ArvidNordquistVinhandel facebook.com/ArvidNordquistClassic
ART DIRECTION: 25AH, www.25ah.se
3
A K T U EL LT
Restips!
Sommarens stapelvara
Lyxigt för alla tillfällen Under de efterlängtade sommarmånad erna dyker det ofta upp tillfällen värda att fira, då kan det vara bra att ha en flaska bubbel på kylning. Här kommer ett gäng favoriter från olika prisklasser.
Bubbledogs på 70 Charlotte Street i centrala London.
Lyx
Bubblor och varmkorv i London Arvid Nordquists kock Annica Karlsson var nyligen i London och upptäckte en ny, gan ska okonventionell restaurang på Charlotte street, Bubbledogs. Bubbel och varmkorv visade sig vara en vinnande kombination, som har öppet för både lunch och middag. Välj mellan varmkorv av fläsk, nöt eller vegetariskt alternativ. Korven dressas enligt olika menyförslag, vad sägs om en BLT med bacon, karmelliserad sallad och tryffelmajonnäs? Eller prova Annicas beställning, en fläskkorv Sloppy Joe, täckt med beef chili, cheddar ost och hackad lök. Till det serveras pommes frites av sötpotatis och krispig coleslaw.
” En liten krog med härligt häng och bra stämning. Jag fastnade till och med för deras toaletter, där de satt upp en massa menyer från olika krogar. Men oavsett om du är en nördig kock som jag eller inte, så var det väl värt ett besök!”
Nr: 7418 Pris: 449 kr
Langlois Crémant Brut Nr: 7404 Pris: 129 kr
Langlois Crémant Rosé
MELLAN
Nr: 76063 Pris: 139 kr
Annica Karlsson BUDGET
årets första sommardag
Bollinger Special Cuvée
Tävling
Bolla Prosecco
Nr: 77201 Pris: 89 kr
K A L EN DA R I U M
Höstens mässor Kristina Turesson från Laholm gissade rätt på årets första sommar dag och står som vinnare i årets somriga kaffetävling. Hon vinner en cykel från Monark och de tävlingsdel tagare som hamnade på andra till tionde plats belönas med ett paket av årets som markaffe. Så, nu när sommaren är här för att stanna se till att ta med Arvid Nordquist Sommar på många njutfulla fikastunder.
4. SMAKA NR 2 2015
Robertson’s Rörstrand Tillsammans med Robertson’s tävlar Arvid Nordquist ut delar av Rörstrands populära porslinsserie Mon Amie. Delta i tävlingen genom att köpa valfri burk Robertson’s, gå in på robertsonsmarmelad.se och fyll i tävlingsformuläret som finns där. Tio deltagare vinner varsin uppsättning porslin värd 850 kronor och tävlingen pågår hela sommaren.
Är du nyfiken på vårt sortiment eller vill du bara prata lite om vin och öl? Här kan du träffa oss på Arvid Nordquist i höst. 18-19 september Vin i Västerås 16-17 oktober Vin i Linköping 5-8 november Mitt kök Stockholm
Nya menyer på NK
LISTAN
Arvid Nordquists kaffe intar NK Under våren har Stockholms finsmakare väntat otåligt på att få veta mer om det omtalade samarbetet mellan Nordiska Kompaniet och stjärnkrögaren Björn Frantzén. En kollaboration som resulterade i hela fyra olika vatten hål på plan 4 i NK-huset. Gaston Vinbar, Nordiska Kantinen, Botanique och Bobergs Matsal. Restaurangerna har sina egna personligheter och menyer men en viktig sak g emensamt, de serverar kaffe från Arvid Nordquist.
Johan Jureskog
”Restaurangerna har sina egna menyer och personligheter men en viktig sak gemensamt, de serverar kaffe från Arvid Nordquist.”
Tre platser i min smak
Björn Frantzén.
Borden står dukade i Bobergs matsal.
Recept
Svalkande iste Hemmagjort iste är läskande gott och enkelt att göra, prova att göra en enklare variant på Arvid Nordquists Passion Lemon eller Ruby Red Berries. Häll upp en liter kallt vatten och lägg i fyra påsar te, låt stå i kyl skåpet över natten och sedan är det klart att servera. Om man föredrar sitt iste med lite mer sötma går det att göra en annan version av Moroccan mint. 1 liter vatten 4 påsar Moroccan Mint lime råsocker Brygg Moroccan mint med varmt vatten och låt påsarna ligga i cirka tio minuter. Låt drycken svalna och ställ in i kylskåpet över natten. Mortla en skiva lime med lite råsocker i ett glas och häll över isteet. Lägg gärna i ett gäng isbitar och en extra skiva lime in nan servering.
Toppa med citron och mynta
Nytt på butikshyllan Var tredje månad förnyar System bolaget sitt sortiment och den här gången har ett sydfranskt rosévin fått en ordinarie plats på hyllan. Vinet finns även som magnum flaska i beställningssortimentet.
GRANDE RECOLTE
1. San Feliu de Guíxols, Spanien Jag åker gärna till platser som inspirerar mig. San Felieu är ett sånt ställe, där ligger restaurangen Villa Mas precis vid vattnet och drivs av en riktig galenpanna till span jor. Carlos Orta har en helt otrolig vinlista och serverar precis sådan mat som jag gillar att referera till, enkel och rakt på sak. Där övergår lunchen ofta till middag och efter åtta timmar lämnar man restaurangen lagom rund under fötterna. 2. New York och Napa Valley, USA Jag reser ganska ofta till USA och har spen derat mycket tid i New York, som har en otroligt intensiv och häftig restaurangscen. Men om jag skulle öppna en restaurang i USA så skulle jag satsa på en annan favoritplats, Napa Valley. Där är tempot raka motsatsen, lugnt och tillbakalutat. Det är ett optimalt vinområde som är lagom lyxigt och lantligt, och som har gett mig många välsmakande aha-upplevelser. 3. Åre, Sverige Jag tycker att Åre är Sveriges tredje bästa matstad, eller by. Ett par veckor om året åker jag dit och checkar in på Copperhill, bara för att njuta av allt bra som finns där. Jag ser till att hinna med ett besök på Fäviken, som är Sveriges i särklass bästa restaurang inom fine dining, och ett par middagar på byn. De som driver krogar i Åre är otroligt skickliga och oavsett om de serverar avsmakningsmeny eller ham burgare är stämningen alltid lika trevlig.
NR: 75286 PRIS: 99 kr
GRANDE RECOLTE Magnum NR: 75286 PRIS: 245 kr
Johan Jureskog äger och driver Restaurang AG och Rolfs Kök i Stockholm. Har även synts i tv-rutan som finalist i Kockarnas Kamp.
5
världens vin
ALLT LJUS PÅ
ROSÉ
Isabelle Pangault är chefsvinmakare på det franska vinkooperativet Foncalieu.
6. SMAKA NR 2 2015
En modern sommarklassiker går från sidospår till huvudattraktion. Det är hög tid att låta rosévinerna ta plats vid middagsborden, och inte bara vara ett iskallt glas som välkomnar gästerna i dörren. text: Frida Lagerblad foto: Jezzica Sunmo
U
nder sommaren 2006 hittade rosévinet sin väg till svenskarnas hjärtan och sedan dess har System bolagets siffror visat på en stadigt stigande trend. Även i Frankrike har roséförsäljningen ökat, både i omfattning och betydelse, så pass att den nyligen gick om försäljningen av vitt vin. En utveckling som vinvärlden aldrig hade kunnat föreställa sig för bara fem år sedan. Från att ha varit ett sidospår, bredvid den huvudsakliga produktionen av röda viner, har rosévinerna blivit en egen huvudattraktion. Istället för att bara vara ett opersonligt glas till välkomst minglet talas det äntligen om rosé som ett mångsidigt vin med stor karaktär, som dess utom är tacksamt att para med mat. En av årets rosényheter är Exquise Prestige Rosé från franska vinhuset Foncalieu, som sedan ett år tillbaka har en ny generations vinmakare bakom rodret. Isabelle Pangault är ny chefsvinmakare för vinkooperativet som odlar druvor i flera av södra Frankrikes bästa lägen. Druvorna som används till just Exquise Prestige Rosé växer i den sydfranska provinsen Languedoc, världens största vinregion. Längs Frankrikes sydkust råder en blandning av olika klimat, men h uvudsakligen medelhavsklimat. Den naturliga torkan håller druvorna och vinstockarna fria från skador och sjukdomar som vanligtvis orsakas av fukt. Påminner om Provence Områdets förutsättningar påminner om de som råder i Provence och även här finns det en stor variation av olika sorters jordmån. Allt från kritig lera till grusig kalksten, just området i Languedoc beskrivs ofta som en mosaik av olika klimat och jordar. – Det är en underbar lekplats för mig som chefsvinmakare, det tillåter mig att experimentera med allt mellan koncentrerade rödviner till fruktiga roséviner. Men oavsett vilken sort man föredrar så är vår filosofi och målsättning densamma. En bra flaska vin är alltid en tom flaska vin, säger Isabelle Pangault och skrattar. Rosévinerna utgör nästan en tredjedel av
vinhuset Foncalieus totala produktion, men i hela Languedoc utgör rosé bara 13 procent. – Roséviner har länge kommit i andra hand och varit en restprodukt från produktionen av röda viner. Men för att tillverka rosé med hög kvalitet måste druvorna odlas speciellt för det ändamålet. De behöver rätt näring och teknik, vinstockarnas blad måste till exempel användas för att skydda druvorna från solen, och de måste skördas i precis rätt tid.
”En bra flaska vin är alltid en tom flaska vin.” Efter bara ett år hos Foncalieu har Isabelle Pangault redan hunnit sätta sitt avtryck i vinkällaren, Exquise Prestige Rosé blev hennes första hjärteprojekt. Tidigare i vår besökte hon Sverige och under en vinmakarmiddag på stjärnkrogen Esperanto i Stockholm berättade hon mer om sitt första uppdrag för Foncalieu. – Som vinmakare måste jag kunna göra bra viner för alla smaker, det är inte alltid jag får gå efter mitt personliga smaksinne, men med Exquise fick jag möjlighet att göra just det. Det här är ett vin som jag gillar starkt, även efter jobbet. Isabelle Pangault dricker det gärna till
k lassiska smaker från medelhavsköket, som tapas och gazpacho. – Efter att ha utforskat det svenska köket har jag upptäckt att det även passar väldigt bra till gravad lax och Toast Skagen. Exquise Prestige är mer elegant än rustikt och det avspeglar sig även i dagens meny. I samarbete med Esperanto För menyn stod Esperantos köksmästare Sayan Isaksson och chefssommelier Sören Polonius. Genom att modifiera små kompo nenter i rätter från den ordinarie menyn har de skräddarsytt anrättningarna efter de utvalda vinerna. – Den här menyn ska visa vinernas potential, med färska örter, syra och fruktighet. Till rätten med libbsticka bad jag till exempel om lite extra salt. Den innehåller en hel del intensiva örter och saltet hjälper till att dra fram ännu mer frukt ur rosévinet, förklarar Sören Polonius. Det finns inga genvägar till en chefs sommeliers kunskaper om hur du bäst parar vin till mat, men vägen dit börjar med att äta och dricka sig igenom en väldig massa smaker. – Jag brukar säga att en bra sommelier är en färgblind sommelier. Det är lätt att bara säga svart eller vitt, men vinvärlden är mycket mer färgsatt än så. Det är ingen tvekan om att
Stora smakupplevelser Esperanto har haft en stående stjärna i Guide Michelin sedan 2007 och sedan dess rankas de som en av Sveriges främsta restau ranger. Tillsammans med systerkrogen Råkultur ryms stjärnkrogen i Jarlateaterns gamla lokaler på Kungstensgatan i Stockholm. – Maten här på Esperanto kräver stundtals lite mer av gästerna än vad många andra krogar gör, det är intellektuella rätter som manar dig att tänka efter samtidigt som du sitter vid bordet och äter, säger Sören Polonius som är chefssommelier på Esperanto sedan ett drygt år tillbaka.
7
världens vin
Jästa havreflarn med libbsticka och andra örter efter tillgång, torkad kycklingfond.
Sören Polonius, chefssommelier på Esperanto.
Vintips Exquise Prestige Rosé Vinet doftar av röda bär och garriguekryddor. Det har en mycket uppfriskande syra med stor koncentration, gen erös frukt, örtiga toner och en lång eftersmak. Druvorna pressas i låg temperatur och ligger i kontakt med jästfälln ingen i fem till sju dagar för att extrahera största möjliga aromrikedom. Druvor: Grenache noir Pris: 99 kr Nr: 72942 Fruktsyra
Sötma
fyllighet
Puychéric Från samma producent kommer Puychéric, ett rosévin med medelstor doft av örter och röda bär. Smaken är torr, relativt fyllig och mjukt bärig med tydliga inslag av både hallon och örter. Vinet har länge funnits på både box och flaska, men lagom till sommarens utflykter lanseras den även som behändig halvflaska. Druvor: Syrah Pris: 75 kr Nr: 2209 Fruktsyra
Sötma
8. SMAKA NR 2 2015
fyllighet
roséviner i ljusa färger är den stora preferensen i de nordiska länderna just nu. Men generellt sett tycker jag att man borde fokusera lite mer på att utveckla sina personliga preferenser, säger Sören Polonius. När du väl kommit på vilka egenskaper du gillar i ett vin, och vilka du inte gillar, handlar resten om en ekvation baserad på fakta och vetenskap. Det han dlar om hur syra, hetta, sötma och sälta i en maträtt påverkar vinets karaktär. – Roséviner i den här stilen, som har en bra syra och tydlig koncentration i frukten, fungerar särskilt bra ihop med maträtter som har stor smakrikedom och tydlig sälta. Vinet blir stryk tåligt och frukten i vinet håller formen, medan syran stärker upp. Stiga i graderna Att rosévin bara går att dricka utomhus under sommarmånaderna, helst bakom solglasögon, är en förlegad inställning enligt Sören Polonius. Samma sak gäller föreställningen om att rosévin alltid ska serveras kylskåpskallt. – När ett rosévin är för kallt kommer frukten att hålla sig stram och tillbakadragen, ett tips är att hälla upp vinet i glasen innan gästerna anlänt. Ställ sedan tillbaka flaskan i kylen och toppa av glasen med jämna mellanrum för att vinet inte ska bli för varmt. – Om du ska servera rosévinet till en ostbricka skulle jag rekommendera att ha flaskan stående i rumstemperatur några timmar innan. Då får man en varm frukt och balanserad syra i vinet, laktoskarak tären i osten har annars en förmåga att ta över med smaker som kan bli beska och bittra, förklarar han. När intresset för högkvalitativa roséviner ökar, blir det också mer intressant att diskutera viner nas olika egenskaper. Rosévinernas färg har länge varit på tapeten och en vanlig missuppfattning
är att färgen säger någonting om vinets kvalitet. När den i själva verket avgörs av vilka tillverkningsmetoder producenten använder sig av. – Färgen är ju en viktig fråga när man talar om rosé. Just nu är det de ljusa rosévinerna som är den rådande trenden i Skandinavien, men om man tar sig lite längre ner i Europa så stöter man på viner som är mycket mörkare, berättar Sören Polonius och fortsätter. Det handlar i så fall inte bara om att välja vilken intensitet av färg du föredrar, utan vilken färgskala. Det finns nämligen alla tänk bara nyanser att välja mellan. Centre du Rosé, centrum för forskning om roséviner, i franska Vidauban har slagit fast att det finns viner i minst 556 olika färgnyanser, långt många fler än vad vi vanliga konsumenter kan identi fiera med blotta ögat. Lökskal, rosa marmor, rosenträ, tegel och mandarin är bara några av grundfärgerna som finns med på listan. Grundfilosofin – Om man vill öka på sina kunskaper om rosé vin är det bara att prova sig fram. Drick rosévin i olika temperaturer, olika tider på d ygnet och i olika väderslag. Det måste inte vara på våren eller sommaren, jag tycker det är synd att begränsa sig efter säsonger på det sättet, säger Sören Polonius och försäkrar att han gärna njuter av rosébubbel oavsett tid på året. Den nya generationens roséviner är rena i sin struktur och innehåller i princip inga tanniner, de blir som en välsmakande krockkudde till maten. Just därför går de väldigt väl ihop med det moderna köket, som annars kan vara krångligt att kombinera med kraftfulla viner.
Heta drinkar
”Vi har en ny smak varje månad, beroende på vad som är i säsong. I maj hade vi rabarber, under sommaren blir det kanske jordgubbar och några andra goda bär.”
Bäst i baren
Varma vindar och något svalkande i handen. Hedda Bruce och Mattias Borg, bartenders på Louisiana-inspirerade krogen Marie Laveau, laddar inför en sommar med lätta och fruktiga drinkar. text: Erik Bredhe foto: Julia Dansarie
H
ej! Vad dricker vi för drinkar i sommar? – Mycket går igen varje sommar, de ljusa spritsorter som vodka och gin ersätter de mörkare motsvarigheterna. Men något som hänt är att många nu vill ha drinkar med lättare alkoholhalt. Om du vill ha en lite lättare drink, prova då att byta ut starkspriten mot ett aperitifvin typ Vermouth. Det funkar i de flesta drinkar. Har ni fler tips till de som vill blanda sig en god sommardrink? – Utgå inte från någon särskild spritsort utan använd färska frukter och bär som du tycker om och basera drinken på det. Om du till exempel tycker om hallon – muddla dem i botten av ett glas och blanda med två delar bassprit eller aperitifvin, två delar mousserande och en del soda. Det blir en god och läskande spritzer. I er bar på Marie Laveau förändras drinkmenyn över årets gång, varför det? – Vi har en ny smak varje månad, beroende på vad som är i säsong. I maj hade vi rabarber, under sommaren blir det kanske jordgubbar och några andra goda bär. I vinter blir det mörkare och kryddi
gare med till exempel stjärnanis, kanel och nejlika. Ni gjorde en spännande shot i tävlingen som ni vann, och en av ingredienserna var Marie Laveau Voodoo Mix – vad är det? – Allt började med att vi kom över ett par lådor med Southern Comfort smaksatt med TABASCO®. Vi blandade spriten med vår egen kreolska honung och fick då fram Voodoo Mixen. Vad bör man alltid ha hemma för att göra en bra drink? – Någon flaska vodka, gin, bourbon, rom och någon fräsch likör. Se till att satsa på hög kvalitet. Köp ingen smaksatt sprit, utan smaksätt den själv. En tvådelad shaker, en sil och ett mätglas är också trevligt att ha. Sen är det aldrig fel med en mexikansk armbåge. Ja, en liten citruspress alltså. Hedda Bruce och Mattias Borg stod som vinnare i Cocktailkampen 2015 där ett av delmomenten gick ut på att servera en TABASCO-kryddad shot. Till vardags hittar ni dem bakom bardisken på restaurang Marie Laveau i Stockholm.
Mattias och Heddas kryddiga shot
en barsked TABASCO® Green Pepper Sauce 2 cl Marie Laveau’s Vodoo Mix 1 cl Havana Club 7
9
XXXX akademin Kaffe
Kaffekultur Om det är någon dryck som får dagarna att gå och jorden att snurra, så är det väl kaffe. Man skulle kunna påstå att kaffe stunden är moderna tiders lägereld, något som familjer, vänner och kollegor gärna samlas kring. I Sverige regerar bryggkaffet, men hur ser det ut i resten av världen? text: Frida Lagerblad foto: Annelie Carlström / Agent Bauer
Grekland
Etiopien
Svalkande kaffetår
En högtidlig stund
En kaffedryck som är typisk för just Grekland är frappé, en iskaffe täckt med skum som görs på frystorkat snabbkaffe. Frappén uppfanns av en slump inför en internationell handelsmässa 1957 och kallas i dag för Greklands national kaffe. På franska betyder frappé skakad eller kyld, i den grekiska kaffekulturen syftar bety delsen huvudsakligen till det skakande moment som hör till dryckens tillagning. Frappén förbereds traditionellt sett i en cocktailshaker eller med hjälp av en stavmixer, där en eller två matskedar snabbkaffe skakas med vatten och lite socker till ett fast skum. Skummet hälls upp i ett högt glas, tillsammans med kallt vatten och isbitar. Frappén finns ofta i tre olika söthetsgrader, den söta glykós, den medelsöta métrios och skétos som är helt fri från socker. Alla sorters frappé kan även serveras med kondenserad mjölk, då kallas den för frapógalo.
Kaffebönan anses härstamma från Etiopien och etioperna dricker kaffe med stor stolthet. Den traditionella kaffeceremonin är en viktig del av landets kultur. En ceremoni kan vara i upp till tre timmar och är ett tillfälle när hela familjen samlas. Det är inte ovanligt att även vänner och grannar bjuds in för att slå sig ner i en ring. Även om ritualen har både symboliska och religiösa innebörder, så är det huvudsakliga syftet att få tid till att umgås med sina nära och kära. Kaffeceremonin inleds med att värdinnan bjuder sina gäster på popcorn. Därefter rostas de gröna kaffe bönorna över het kol i en glödpanna, bönorna mals i en mortel och kaffet kokas med vatten i en jebena. Ett särskilt kärl som har en helt sfärisk botten och som tillverkas av en kruk makare. Jebenan sätts på elden och de malda bönorna kokas tre gånger och hälls upp i små koppar utan hand tag. Den första omgången kallas abol bunna, den andra tona bunna och den sista kallas baraka, det är också den som fullbordar ceremo nins välsignelse. Hela Signaturkaffe: kaffeceremonin består Ceremonikaffe, alltså av tre koppar bryggs i tre om kaffe och att nöja sig gångar och intas med två koppar anses tillsammans i ett som mycket ohövligt. stort sällskap.
” En kaffedryck som är typisk för just Grekland är frappé.” Signaturkaffe: Frappé, en del vatten, en del snabbkaffe och rikligt med is. Serveras ibland med socker och kondenserad mjölk.
10. SMAKA NR 2 2015
XXXX
Turkiet
Kaffets språk Turkiskt kaffe är ett sätt att tillaga ofiltrerat kaffe, utan preferenser till några särskilda sorters kaffebönor. Rostade och finmalda kaffebönor kokas i en liten panna med handtag, kärlet kallas oftast för cezve eller ibrik. Kaffet kokas med lite socker och serveras i en kopp där sumpen får sjunka till botten. Sumpen kan även användas för att spå kaffedrickarens framtid. Vänd koppen upp och ned på ett fat, låt sumpen svalna och sedan är det bara att tolka de olika mönstren som bildats på kaffefatet. Kaffe har en väldigt central roll i den turkiska kulturen. Det märks inte Signaturkaffe: minst på språket, det turkiska ordet för frukost betyder bokstavligen ”före Turkiskt kaffe, en kopp kokande vatten kaffe” och det turkiska ordet för brun betyder ”kaffets färg”. I den arabiska med en matsked malt världen är det turkiska kaffet det mest vanligt förekommande sortens kaffe, kaffe och en karde även om små variationer och tolkningar har fått andra namn allt eftersom mummakapsel. det spridit sig till arabiska länder som Egypten och Libanon.
USA
Från blaskigt till smaksatt 103 miljoner amerikaner dricker kaffe varje dag, det är mer än hälften av landets vuxna befolkning. Fram till år 1767 var man dock mer intresserad av att dricka te, men i samband med införandet av ”The Tea Act” höjdes skatten på den importerade drycken. Amerikanerna protesterade och deras motstånd kulminerade 1773, i en historisk händelse mer känd som Boston Tea Party. Det kanske inte är så konstigt att amerikanernas kaffe ibland jämförs med just te, eftersom det faktiskt introducerades som en ersättning för det. Inte som den uppiggande, välsmakande styrketåren vi svenskar är vana vid. I början av 1990-talet höll de amerikanska ungdomarnas intresse för kaffe på att svalna. Kaffedrickandet hade plötsligt blivit omodernt och ålderdomligt. Men i takt med att kafékedjan Starbucks växte fick kaffet en uppdaterad image och landets kaffekultur en ny smakprofil. Det nya kaffet hade högre kvalitet, större smak rikedom och en mörkare rost, på alla sätt och vis mer likt vårt skandinaviska kaffe. Kaffedrycker smaksatta med syrup blev snabbt en ny favorit som tilltalade de amerikanska ungdomarna och spred sig ut i världen.
” Det kanske inte är så konstigt att amerikanernas kaffe ibland jämförs med just te, eftersom det faktiskt introducerades som en ersättning för det. Inte som den u ppiggande, välsmakande styrketåren vi svenskar är vana vid.”
Signaturkaffe: Americano, två delar hett vatten och en del espresso.
Austr alien
Det tredje rummet I Australien tar man sitt kaffe på största allvar. Efter att den första espresso maskinen, uppfunnen och formgiven av italienaren Luigi Bezzerra, anlände på 1930-talet började australiensarnas passion för kaffe att blomstra. Den riktiga kaffekulturen anlände till Melbourne efter andra världskriget, tillsam mans med de italienska och grekiska immigranterna som gjorde stadens kaféer och espressobarer till viktiga mötesplatser. I dag är Australiens städer fyllda av kaféer med starkt lokala under toner. Många internationella kedjor har försökt att etablera sig, men misslyckats e ftersom de inte rår på landets kaffedrickare. Australiensarna varken önskar eller anser sig behöva Signaturkaffe: några andra influenser än sin egna, utan menar att Flat white, en deras kaffekultur står stark och sofistikerad på egen shot espresso och hand. De talar om kaféet som det tredje rummet, det ångad mjölk som vill säga platsen vid sidan av hemmet och arbets toppats med lite platsen. Där man har sitt sociala liv och där baristan mjölkskum. vet exakt hur du vill ha ditt kaffe, det är inte ovanligt att australiensare har en favoritbarista.
Hur dricker man kaffe i Tyskland och Italien? Besök arvidnordquistkaffe.se för att läsa vidare.
11
vin akademin
Genombrottet – det svavelfria vinet Att vinmakare använder träslag i vinkällaren är ingen nyhet, men att låta träslaget ersätta tillsatsen av svavel har varit outforskad mark. Tills nu. text: Frida Lagerblad foto: KWV
S
edan antikens dagar har hela världens vinmakare använt sig av svavel och tillsatsen har varit en självklar del av den traditionella vinkulturen. Det används som antioxidant för att hindra vinet från att oxidera och få den där stickiga smaken som kan påminna om ättika. Svavel är dessutom konserverande och bakteriehämmande, ökar vinets tålighet och motståndskraft. Utan dessa egenskaper skulle det vara svårt att till exempel transportera vinet längre sträckor eller exportera till länder som inte själva har förutsättningar att producera vin. Det skulle definitivt inte finnas någon möjlighet att lagra viner i årtionden, eller i vissa fall århundraden, utan att de blir dåliga. Svavel är den mer vardagliga benämningen på sulfiter eller svaveldioxid. Med åren har kunskapen om svavlets effekter ökat, och i dag används tillsat sen betydligt mer sparsamt och kontrollerat. För tjugo eller trettio år sedan fanns en viss problema tik med viner med alldeles för höga doser av svavel, som osade fränt av den kemiska tillsatsen. I dag är det väldigt sällsynt att man märker av svavlet på ett så uppenbart sätt, men det är fortfarande en bidragande anledningen till att vi gärna luftar vinet innan det hälls upp i glasen. Överflödigt svavel binder upp vinets aromer, luftningen gör att smakerna och dofterna öppnar upp sig igen.
12. SMAKA NR 2 2015
Louwritz Louw, vinmakare på KWV.
”Träet från rooibos som används under vinets fermentering ger vinet subtila smaknoter, som kan liknas vid franska eller amerikanska ekfat som används i traditionell vinproduktion.”
Ny utmanare I dag har undersökningar visat att det finns personer som är överkänsliga mot just svavel och att en liten grupp av mycket känsliga astmatiker kan påverkas negativt av höga koncentrationer. Därför måste vinproducenterna deklarera att man använder svavel på flaskornas etiketter, eller ”Innehåller sulfiter” som det brukar formuleras. De tillåtna nivåerna är strikt reglerade inom EU, där nästan alla producenter lig ger väl under de tillåtna nivåerna. Generellt sett kan man säga att röda viner innehåller mindre svavel än vita viner, torra viner mindre än söta viner och vin på flaska minde än vin på box. Ekologiska viner har lägre gränsvärden och de biodynamiska producen terna ligger ofta ännu lägre. Nu har det sydafrikanska vinhuset KWV gjort ett genombrott som kan bli ett alternativ till svav lets traditionella roll i vinproduktionen. Genom att istället tillsätta naturliga antioxidanter ges vinet längre hållbarhet och bättre förutsättningar att skydda sig mot oxidering. Det förutsätter så klart att allt annat i vinet håller högsta kvalitet och att druvorna väljs med stor omsorg. Med Earth’s Essence, som nyheten kallas, presenteras något så ovanligt som ett vin helt fritt från tillsatt svavel. Vinet får istället sina antioxidanter genom att lagras på trä från den inhemska rooibosbusken. Det är sedan länge känt
”Genom att tillsätta naturliga antioxidanter ges vinet längre hållbarhet och bättre förutsättningar att skydda sig mot oxidering.” att den sydafrikanska busken rooibos har en stark oxidationshämmande effekt, te från buskens blad och bark har länge ansetts ha positiva hälsoeffekter. Det skulle visa sig att dessa egenskaper även gäller veden från samma buske och efter en lång försöks period har KWV lyckats ta fram en lösning som helt ersätter svaveltillsatsen i vinerna. Resultatet är en helt naturlig produkt, som inte äventyrar vinets stabilitet. Det sydafrikanska träslaget ger precis som ekfat vinet en särskild karaktär och en viss arom. – Träet från rooibos och honeybush som används under vinets fermentering ger vinet subtila smaknoter, som kan liknas vid franska eller ameri kanska ekfat som används i traditionell vinproduk tion, säger Louwritz Louw, vinmakare på KWV. Rooibosveden behandlas på samma sätt som eken, med noga kontrollerad torkning och rostning. Buskens storlek tillåter inte att man bygger fat att lagra vinet i, utan istället rostas den torra veden och mals till ett grovt pulver som packas i påsar och får ligga i kontakt med vinet. Tekniken används än så länge uteslutande på pinotage, men provas på andra druvsorter. Outforskad mark Att på olika sätt lagra viner tillsammans med trä är en traditionell metod som länge har använts av vinmakare för att låta de olika träslagen ge karaktär till vinet, men just den här har optimerats för användningen av rooibos och honeybush. I KWVs fall indikerar de första försöken att den första årgången med Earth's Essence har en hållbarhet som sträcker sig över 24 månader. Eftersom metoden är helt färsk pågår fortfarande tester för att fastställa vinets lagringsduglighet, beroende på faktorer som tillverkningsprocess, buteljering och förvaring. Just nu rekommenderas vinet att drickas inom ett år. Den här svavelfria produktionen är den första i sitt slag och finns bara tillgänglig i en begränsad kvantitet, 2 000 flaskor finns nu tillgängliga på den svenska marknaden.
KWV:s spektakulära vinkällare, Cathedral Cellar i Paarl.
Svavelfritt vintips Earth’s Essence Pinotage 2014 Earth’s Essence Pinotage har en fruktig smak av tranbär, mörk choklad, nötter och rooibos. Vinet är kraftfullt precis som druvans frukt med aromer av mörka körsbär och en speciell kryddighet från det ovanliga träslaget. Vinet har en bra tanninstruktur och en lång eftersmak. PASSAR TILL: Smakrika kötträtter av nöt och vilt, gärna från grillen. LAND: Sydafrika DRUVOR: Pinotage PRIS: 119 kr NR: 72307
strävhet
fruktighet
fyllighet
13
A ktuellt
Ljumma Vindar Ut med det gamla och in med det nya. Bollinger La Grande Année bjuder på en ny, efterlängtad årgång. Från Italien och Argentina kommer sommaren med exklusiva viner i begränsat antal. Ett helt nytt vitt vin lanseras på box, medan två röda boxviner firar sommaren med både nya kostymer och nya årgångar. Exklusivt på malbec! Altos Las Hormigas Appellation Vista Flores 2012 Den senaste årgången från argentinska Altos Las Hormi gas lanseras i en exklusiv up plaga om 360 flaskor. Vinets doft är djup och koncentrerad med inslag av mörka körsbär, röda vinbär, plommon, lakrits, örter, mineraler och en lågmäld nyans av läder. Smakpaletten är fyllig och komplex med samma mörka bär och en lätt ton av choklad. Vinet är väl balanserat med eleganta tanniner och ett långt avslut. Malbecdruvorna tas från högt belägna vingårdar där den kalkrika jordmånen ger en tydlig mineralitet och stor elegans. PASSAR TILL: Viltkött, lamm eller nötkött med smakrika tillbehör. LAND: Argentina DRUVOR: Malbec PRIS: 289 kr NR: 90664 Strävhet
fruktighet
fyllighet
Italienarnas favorit Fontana Candida Fontana Candida har en ungdomlig doft med inslag av gröna äpplen, havtorn och mandel. Smaken är frisk, torr och balanserad med en tydlig eftersmak av citrus. Druvorna skördas från utvalda vingårdslägen i Lazios sluttningar och vinifieras enligt traditionellt italienska metoder. En favorit bland romarna som gärna dricker det tillsammans med friterade grönsaker. Finns även som magnum och halvflaska. PASSAR TILL: Som aperitif eller till lättare rätter på skaldjur, fisk och fågel LAND: Italien DRUVOR: Malvasia di Candia, malvasia del Lazio, trebbiano PRIS: 77 kr NR: 2410 fruktsyra
Sötma
14. SMAKA NR 2 2015
fyllighet
Röda viner att ta med på utflykt
ekologiskt
EKO-vin i ny design Candidato Ekologico
Nytt pris och ny design Roodeberg
Candidato firar sin senaste årgång med en uppdaterad design. Den nya årgången är mer koncentrerad än tidigare årgångar, med mörk frukt och balanserad syra. Sommaren 2014 var både torr och varm, något som gav ovanligt koncentrerade druvor. Resultatet blev ett balanserat vin med hög aromrike dom. Vinet har en generös doft av körsbär, plommon, russin, sötlakrits och vanilj. Med en smak som är både kryddig och bärig med stor frukt. Candidato görs av druvor från vingårdar i Castilla La Mancha, men tillverkas hos Familia Martínez Bujanda i Rioja. Utöver sin ekologiska certifiering är vinet helt säkert att dricka för vegetarianer och veganer eftersom klarningen av vinet sker med helt veganska produkter.
Roodeberg lanseras nu med en ny design och en ny årgång, som redan har hunnit få varma lovord av vinjournalister. Doften är fruktig och generös med en underlig gande kryddighet. Roodeberg är rustikt i sin stil och har en fruktig smak av mörka bär, tydlig syra och tydlig tanninstruktur med lång eftersmak och aningens kryddiga inslag.
” Vinet har en generös doft av körsbär, plommon, russin, sötlakrits och vanilj.” PASSAR TILL: Sallad, grillade grönsaker och smakrika ostar. Lättare kötträtter på fläsk och fågel, gärna från grillen. LAND: Spanien DRUVOR: Tempranillo NR: 22335 Box PRIS: 167 kr PET-flaska PRIS: 59 kr
Strävhet
fruktighet
fyllighet
” Roodeberg är rustikt i sin stil och har en fruktig smak av mörka bär, tydlig syra och tydlig tannin struktur med lång eftersmak.” Druvorna handplockas från egna vingår dar, för att kunna garantera bästa möjliga mognad och kvalitet. De vinifieras separat, varje druvsort för sig, för att bevara sina olika karaktärsdrag. 90 procent av vinet får mogna på franska ekfat som är två till tre år, de resterande 10 procenten lagras på nytillverkade franska ekfat i 14 till 16 månader. PASSAR TILL: Smakrika rätter på vilt och nötkött, gärna från grillen. LAND: Sydafrika DRUVOR: Cabernet sauvignon, merlot, shiraz PRIS: 259 kr NR: 7451 Strävhet
fruktighet
fyllighet
En årgång värd att fira Bollinger La Grande Année Brut 2005 Nu lanseras en ny årgång av Bollinger La GrandeAnnée. 2005 har en gyllengul färg med en stor, komplex doft av mogna höstäpplen, hasselnötter, rostat bröd och kanderat citrusskal. Smaken är kraftfull och koncentrerad med en aptitretande krispig syra och lång eftersmak. Druvblandningen är 70 procent pinot noir och 30 procent chardonnay. Första jäsningen sker på små och äldre ekfat, flaskorna buteljeras med naturkork och lagras ovanligt länge på sin jästfällning. Metoderna som Bollinger använder är tidskrävande då allt arbete sker för hand. Men för att uppnå Bollingers unika stil och kvalitet existerar inga genvägar. PASSAR TILL: Sommarens skaldjur, lätta rätter på lamm och fågel. Eller till ost brickan. LAND: Frankrike DRUVOR: Pinot noir, chardonnay PRIS: 949 kr NR: 7579 fruktsyra
Sötma
Exklusivt rosébubbel Bollinger La Grande Année Rosé 2005 Med sin eleganta laxrosa färg har den senaste årgången av Bollinger La Grande Année Rosé en stor och komplex doft av nybakat bröd, röda äpplen, körsbär, mineraler och en subtil nyans av choklad. Smaken är torr, koncentrerad och nyanserad. Med aptitretande krispig syra och krämig mousse och en eftersmak som dröjer sig kvar länge. Druvblandningen är 72 procent pinot noir och 28 procent chardonnay. 95 procent av druvorna kommer från Grand crus och 5 procent kommer från Premier crus. PASSAR TILL: Smakrika rätter på nötkött eller fågel, som anka och vaktel. Men även till kalvkött och svamprisotto. LAND: Frankrike DRUVOR: Pinot noir, chardonnay PRIS: 1 299 kr NR: 77078 fruktsyra
Sötma
Sommarens nya box Santa Helena Sauvignon blanc, Riesling, Viognier Det nya vita vinet har en stor doft av äpple, persika, vita blommor, citrus och örter. Smaken är frisk och fruktig med vidare toner av röd grapefrukt och viss örtighet. Santa Helena har en stor och generös kropp med en tydlig syra och en lång avslutning. Santa Helena grundades 1942 i chilenska Colchagua och är idag en av Sydamerikas mest välrenommerade producenter. Efter 1982, när företaget köptes upp av Viña San Pedro, har de lagt stort fokus på hållbar vinproduk tion och är nu certifierade enligt Wines of Chile Sustainability Code. PASSAR TILL: Till lax och kyckling med krämiga såser. Perfekt som allroundvin eller aperitif. LAND: Chile DRUVOR: Sauvignon blanc, riesling, viognier PRIS: 199 kr NR: 2277
fyllighet
fyllighet
” Druvor av högsta kvalitet, lagring på ekfat och gott om tid att vila i vinkällaren är Bollingers filosofi.” fruktsyra
Exklusivt från Barbaresco! Barbaresco 2011 Barbaresco 2011 lanseras 5 juni i en exklusiv och begränsad upplaga om 1 800 flaskor. Just 2011 är en årgång med fyllig kropp och doft av mogna röda frukter, smaken är kryddig med en kraftfull och balanserad tanninstruktur. Vinet lagras, tillsammans med druvskalen, på noggrant tempererade ståltankar i trettio dagar. Efter macerationen lagras vinet på stora ekfat i 24 månader, just den här årgången tappades sedan på flaska i mars 2013 och har lagrats ytterligare sedan dess. Den totala upplagan omfattar 240 000 flaskor och kan drickas nu men, går bra att lagra fram tills 2030. PASSAR TILL: Risotto med tryffel och mustiga grytor. Kraftiga rätter på anka eller rött kött. LAND: Italien DRUVOR: Nebbiolo PRIS: 219 kr NR: 99421 Strävhet
fruktighet
fyllighet
Sötma
fyllighet
Enkelt beställa vin på nätet Många av Systembolagets mest intressanta varor finns endast i beställningssortimentet. Dessa produkter beställer du enklast på nätet. Förslagsvis direkt på Systembolagets egen hemsida, systembolaget.se. För att göra en b eställning behöver du skapa ett användarkonto. Därefter söker du reda på de produkter du vill köpa, lägger de i varukorgen och väljer se dan vilket Systembolag som du vill hämta ut varorna från. Betalar gör du vid leverans. Smidigt! = Beställningssortiment
15
RECEPT
Sommarens glöd Det osar nytänd grillkol på innergårdar och i villaområden, näst efter nyklippt gräs är det väl just den doften som blivit allra mest signifikant med svensk sommar. Så varför inte prova något nytt i år? Recept och matstylist: Annica Karlsson Foto: Pepe Nilsson
Citrusmarinerad blomkål med fyllda tomater 4 portioner 1 blomkålshuvud
Sojacitronette rivet skal från en citron saft från en citron ½ dl olivolja 1 tsk Kikkoman soja 1 tsk honung
Fyllda tomater 4 kvisttomater 2 hela mozzarella á 125 g ½ bananschalottenlök ½ dl blandade örter, till exempel persilja, basilika och oregano några droppar TABASCO® Original Sauce 1 msk olivolja 1 tsk ströbröd
Senapssås 1 dl créme fraiche 1 tsk Grey Poupon dijon 2 tsk hackad kapris salt peppar
Chimichurri en kruka färsk koriander 1 dl plockad persilja 1 vitlöksklyfta rivet citronskal och pressad saft från en citron ½ dl olivolja 1 tsk spiskummin 1 tsk Colman’s senapspulver 1 tsk vinäger 1 ½ msk Sharwood’s Mango Chutney salt
16. SMAKA NR 2 2015
Dryckestips Fontana Candida NR: 2410 PRIS: 77 kr
Marinera blomkålen Dela blomkålshuvudet i fyra till sex delar. Häll citronsaften i en bunke och tillsätt oljan i en tunn stråle under vispning. Tillsätt soja och h onung. Lägg blomkålen i dubbla plastpåsar och slå över m arinaden, låt ligga i drygt två timmar.
Senapssås Rör ihop ingredienserna till senapssåsen.
Fyllda tomater Dela tomaterna på hälften och gröp ur kärn husen. Vänd dem upp och ner på ett hushålls papper, låt torka under tiden du förbereder fyllningen. Riv mozzarellan grovt på ett rivjärn och hacka löken. Blanda ihop osten, löken och de hackade örterna. Smaka av med några droppar TABASCO® Sauce och blanda i oljan. Vänd på tomaterna och fyll med ostbland ningen. Strö över ströbrödet.
Grilla den marinerade blomkålen runt om så att den mjuknar och får färg. Grilla tomaterna på lite svagare värme och gär na på aluminiumfolie, så att osten smälter och får färg. Servera tillsammans med de grillade grönsakerna och såserna.
Chimichurri Lägg alla ingredienser i en mixer och mixa ihop till en sås, smaka av med salt.
fakta
Om flapsteak Flapsteak är en del av den mer välkända flanksteken, som kom mer från den nedre delen av ländstycket. Det är en hjärtformad detalj som sitter vid djurets mellan gärde, köttet är halvmört och har en lite grövre textur än en vanlig biff. Den är fet i sin karaktär, anin gens fetare än resten av flanken, och är därför både smakrik och saftig. Därför är det särskilt viktigt att tranchera sin flapsteak på rätt sätt, det vill säga med fibrerna istäl let för mot. I köttdisken är flapsteak ett särksilt bra val om man ska grilla till ett större sällskap, den är ofta lite större men går trots det att grilla på kort tid eftersom den är platt i sin utformning.
Dryckestips Roodeberg Heritage Collection NR: 70453 PRIS: 109 kr
Grillad flapsteak med gemsallad och Padróns Gemsallad
Chimichurri
2 hela salladshuvuden 1 salladslök rivet skal och saft från en lime 1 ½ tsk riven ingefära ½ dl olivolja 1 tsk Kikkoman soja 1 tsk TABASCO® Green Sauce 1 nypa socker
se ingredienser och tillagning på sidan 16.
Pikant paprikasås 2 röda paprikor 1 msk olivolja några droppar TABASCO® Original Sauce salt
Marinerade Padróns ½ dl olivolja 1 msk Kikkoman soja 100 g pimientos de padróns havssalt
Flapsteak Ca 800 g flapsteak eller flankstek grillolja havssalt Gemsallad Halvera salladshuvudena på längden. Skiva salladslöken och lägg i en skål, tillsätt lime, ingefära, olivolja, soja, TABASCO ® sauce och socker. Pensla på blandningen på de halverade salladshuvudena. Låt marinera i två timmar och grilla tillsammans med köttet. Pikant paprikasås Lägg paprikorna på grillen, grilla dem svarta runt om i cirka 20 minuter. Om din grill tillåter kan detta gärna ske under lock. Lägg sedan paprikorna i en bunke och täck med platsfo lie, låt svalna. Ta bort skalet och kärnhuset,
lägg det som återstår av paprikorna i en mixer och gör en puré tillsammans med o livoljan. Smaka upp såsen med TABASCO® Sauce och salt. Marinerade Padróns Rör ihop olja och soja, vänd de gröna chilifrukterna i blandningen. Lägg på grillen tills de fått små blåsor på skinnet och krydda rikligt med havssalt vid servering. Flapsteak Putsa köttet. Pensla med grillolja och grilla hela köttstycket till en innertemp eratur mellan 56 och 58 grader. Lägg i folie för att vila i cirka tio minuter. Tranchera köttet, strö över havssalt och servera med de grillade grönsakerna och de fräscha såserna.
17
RECEPT
tips
Annicas grilltips! 1. Tålamod är en grillmästares bästa vän. Den perfekta glöden har ett lager av vit aska som täcker kolen. Räkna med att vänta i minst trettio minuter från det att du tänder grillen. Fortsätt grilla i samma tålmodiga tempo, för mycket mat på grillen kan kväva glöden. Satsa gärna på en grill med lock, den kan fungera som en ugn och ger en jämn tillagning på kortare tid.
” Tålamod är en grillmästares bästa vän. Den perfekta glöden är har ett lager av vit aska som täcker kolen.” 2. Med ett rent galler på grillen kommer man långt, ett varmt galler är enklare att rengöra så gör dig själv en tjänst och ta det samtidigt som disken. Lägg på gallret när du tänder grillen, så att det är ordentligt upphettat när du sätter igång med maten. Annars är det lätt hänt att saker fastnar, av samma anledning ska kylskåpskalla råvaror aldrig läggas direkt på grillen. 3. Tänk på att salt drar ut vätska, så salta inte köttet för långt i förväg. Vänd inte köttet mer än en gång när du lagt det på grillen, för varje vändning rinner köttsaft ner i grillen istället för att stanna i köttet. Det är alltid bra att låta det grillade köttet vila innan servering.
Dryckestips Candidato Ecologico PET
En vegetarisk trio 4 portioner
Gul gazpacho 2 gula paprikor 15 gula körsbärstomater 2 msk Sharwood’s Mango Chutney 1 bananschalottenlök 1 vitlöksklyfta 2 tsk TABASCO® Green Sauce 2 dl grönsaksbuljong en stjälk blekselleri
Grillat surdegsbröd 4 skivor surdegsbröd 3 msk olivolja 2 tsk TABASCO® Garlic Sauce
Auberginekräm 1 aubergine 1 vitlöksklyfta en kvist timjan 2 msk olivolja havssalt 1 msk olivolja 1 tsk citronsaft några droppar T ABASCO® Habanero Sauce
Marinerade Padróns se ingredienser och tillagning på sidan 17.
18. SMAKA NR 2 2015
NR: 22335 PRIS: 59 kr
Gul gazpacho Grilla paprikorna tills de är svarta runt om, gärna under lock i cirka 20 minuter. Lägg paprikorna i en bunke och täck med plastfolie, låt svalna. Ta bort skalet och kärnhusen. Skala och grovhacka löken. Dela tomaterna på hälften. Mixa paprika, lök, tomat, mango chutney, TABASCO ® Sauce och grönsaksbuljong till en slät soppa. Garnera med fint strimlad blekselleri. Auberginekräm Dela auberginen på längden, skär ett rutmönster på snittytan med en kniv. Skala och hacka en vitlöksklyfta, lägg på auberginehalvorna och pensla på olivolja. Strö över havssalt och en kvist timjan. Grilla på aluminiumfolie, långsamt på grillen i cirka 30 minuter. Lägg i en bunke och täck med plastfolie, låt svalna. Gröp ur auberginehalvorna och lägg köttet i en mixer tillsammans med olivolja och citronsaft. Mixa till en slät kräm och smaksätt med några droppar TABASCO® Sauce. Grillat surdegsbröd Rör ihop olivolja och TABSCO ® Sauce, pensla på brödet och grilla det krispigt. Dela brödet och servera till auberginekrämen.
E x pertpanelen
Kaffe: Philippe Barecca
Vin: Jörn Ek
Mat: Annica Karlsson
Vin – Hållbara odlingar
Ekologisk eller biodynamisk odling – vad är skillnaden? Båda filosofierna strävar efter en sund och långsiktig vinproduktion utan kemiska bekämpningsmedel, ändå är det skillnad mellan dem. Ekologisk odling påminner om konventionell men använder inte kemiska medel mot insekter och ogräs. Biodynamisk odling grundas på filosofen Rudolf Steiners läror, och en del betraktar dem som ovetenskapliga – på grund av inslag som hänsyn till månfaser, användning av extremt utspädda preparat och nedgrävda kohorn med kompost. Man kan säga att det är odlingens motsvarighet till homeopati. I vinkällaren används enbart naturlig jäst och svaveltillsatserna är minimala. Tycka vad man tycka vill om teoribygget bakom biodynamiken – detta är de absolut mest giftfria viner man kan dricka!
Kaffe – På kvarnen
Vegetarisk pizza 2 portioner 2 stenugnsbakade pizzabottnar
Tomatsås 1 burk pizzasås á 400 g 1 tsk torkad basilika 1 tsk torkad oregano 1 ½ tsk TABASCO® Original Sauce
Topping Grillad paprika i olja marinerade kronärtskockor i olja
Dryckestips Vivati Zinfandel NR: 2341 PRIS: 89 kr
fetaost oliver riven ost ruccola
Vitlökssås 1 dl créme fraiche 1 vitlöksklyfta ½ tsk TABASCO® Green Sauce salt peppar
Rör ihop alla ingredienserna till tomatsåsen och smaka av med salt. Pressa vitlöksklyftan och rör ihop med créme fraiche, TABASCO® Sauce och smaka av med salt och peppar. När båda såserna är klara kan du ta fram pizzabottnarna och bred dem med ett generöst lager tomatsås. Lägg på generöst med den strimlade paprikan, delade kronärtskockorna och smula över fetaost. Toppa med oliver och riven ost. Grilla sedan pizzorna direkt på den varma grillen, under lock i några minuter tills osten smält och bottnarna fått fin färg. Ringla över vitlökssås och strö över ruccola.
” Grilla sedan pizzorna direkt på den varma grillen, under lock i några minuter tills osten smält och bottnarna fått fin färg.”
Finns det någon fördel med att använda hela bönor istället för malt kaffe? Ja, först och främst gäller det den färska aromen och smaken från nymalet kaffe. En annan fördel är att du kan an passa malningsgraden efter vilken bryggteknik du har tänkt använda. Hela bönor har dessutom en längre hållbarhet än malet kaffe. Efter att du öppnat förpackningen brukar man säga att hela bönor håller i ungefär två till tre veckor, medan ett paket med malet kaffe håller i åtta till tio dagar. Men den allra största skillnaden med att mala sitt eget kaffe är att få njuta av de ljuvliga dofterna från nymalda kaffebönor.
Livs – Gröna juicer
Just nu verkar det trendigt med nyttiga juicer, hur kan jag göra det själv? Du klarar dig långt på en blender eller en stavmixer, gärna en med effekt på minst 1 000 W och flera hastighetslägen. Då går det att få till lena smoothies som är lätta att dricka. Börja med att köra mixern på låg hastighet och öka successivt tills att alla ingredienserna har blandats ordentligt. Sedan är det bara att köra på och mixa det som finns hemma i köket. Till exempel ett par nävar grönkål med två kvistar mynta, en apelsin och en halv citron. Eller en rejäl bit vattenmelon med ett romansalladshuvud, en banan och en skvätt citronsaft. Om du vill avancera ytterligare är en råsaftcentrifug nästa steg, då slipper du fruktköttet och får tunnare juicer.
FRÅGA SMAKAS EXPERTER Undrar du något om matlagning, vin, öl eller kaffe? Mejla en fråga till smaka@arvidnordquist.se, skriv Expertpanelen i ämnesraden.
19
S o mmarens pro duktlista
champagne NR
produktNAMN
land
7418
Bollinger Special Cuveé Brut
Frankrike
7579 7755
Bollinger La Grande Année Brut Bollinger Rosé
Frankrike Frankrike
VOL 1500 750 375 750 750
PRIS Övrigt 939 kr 449 kr 239 kr 949 kr 579 kr
Mousserande NR
produktNAMN
land
VOL
7404 76063
Langlois-Chateau Crémant de Loire Brut Langlois-Chateau Crémant de Loire Brut Rosé
Frankrike Frankrike
750 750
NR
produktNAMN
land
VOL
2157 6344
Corralillo Sauvignon Blanc KWV Chenin Blanc Muscat
Chile Sydafrika
2410
Fontana Candida Frascati
Italien
129 kr 139 kr
Fontana Candida Frascati
vitt 750 (box) 3000 750 375 32155 7055
Roodeberg White KWV Chardonnay
Sydafrika Sydafrika
5850
Tania
Tyskland
750 (box) 3000 750 (box) 3000
nyhet!
PRIS Övrigt
PRIS Övrigt 89 kr Ekologisk 199 kr Halvtorr
NR: 2410 LAND: Italien VOL: 750 ml PRIS: 77 kr
77 kr Nyhet! 39 kr Nyhet! 79 kr 209 kr 75 kr 149 kr Halvtorr
Rött NR
produktNAMN
land
VOL
PRIS Övrigt
6532 6313
Santa Helena Varietal Cabernet Sauvignon Santa Helena Varietal Merlot
Chile Chile
750 750
54 kr 59 kr Nyhet!
6377
Koyle Gran Reserva Cabernet Sauvignon
Chile
750
115 kr
6446 5408
Matetic Corralillo Syrah Beaujolais Royal
Chile Frankrike
6470 72371 2341 22320 70215 7463 2013 22335
Mas Louise Côtes-du-Rhône Louis Bernard Châteuneuf du Pape Vivati Zinfandel Bolla Le Poiane Ripasso Bolla Le Poiane Amarone Chateau Musar ARA Select Blocks Pinot Noir Candidato Tempranillo
Frankrike Frankrike Italien Italien Italien Libanon Nya Zeeland Spanien
99 kr 74 kr 44 kr 99 kr 189 kr 89 kr 129 kr 229 kr 289 kr 149 kr 167 kr
7451
Roodeberg
Sydafrika
70453 2369 2071
Roodeberg Heritage Collection Cafê Culture Coffee Mocha Pinotage La Fleur de Haut-Bages Liberal
Sydafrika Sydafrika Frankrike
750 750 375 750 750 750 750 750 750 750 (box) 3000 750 (box) 3000 750 750 750 750
Ekologisk
NR
produktNAMN
land
Puychéric Syrah Rosé
Frankrike
75286 72942
Grande Recolte Exquise Prestige Rosé
Frankrike Frankrike
VOL
NR: 2157 LAND: Chile VOL: 750 ml PRIS: 89 kr
Ekologisk 100 % Klimatkompenserad
Ekologisk
59 kr PET-flaska. Ekologisk 259 kr 89 kr 109 kr 79 kr Fairtrade 279 kr
rosé 2209
Corralillo Sauvignon Blanc
KWV Chardonnay Nr: 7055 Land: Sydafrika VOL: 750 ml Pris: 75 kr
PRIS Övrigt
(box) 3000 750
199 kr
375
39 kr
750 750
99 kr 99 kr Nyhet!
75 kr
sött NR
produktNAMN
land
VOL
12920
Lenz Moser Trockenbeerenauslese
Österrike
375
PRIS Övrigt 159 kr
ÖL/ALE/LAGER NR
produktNAMN
land
1650 11405 1518 71370 1634 1642 1555 89247 89146 1633 89234 89413
Orval 6,2% Fuller's ESB 5,9% Fuller's India Pale Ale 5,3% Fuller's Organic Honey Dew 5% Fuller's London Porter 5,4% Fulller's London Pride 4,7% Fuller's Golden Pride 8,5% Fuller's Black Cab 4,5% Fuller's Wild River 4,5% Fuller's 1845 6,3% Fuller's Frontier 4,5%, Craft Lager Bohemia Regent Premium Pale
Belgien England England England England England England England England England England Tjeckien
20. SMAKA NR 2 2015
VOL 330 330 330 330 500 330 330 500 500 500 330 330
PRIS Övrigt 26,90 kr 19,90 kr 18,90 kr 18,90 kr Ekologisk 20,90 kr 16,90 kr 19,90 kr 24,90 kr 24,90 kr 26,90 kr 18,50 kr 18,50 kr
Frontier NR: 89234 Land: England VOL: 330 ml Pris: 17,90 kr
För ytterligare information kring vårt sortiment, besök oss på arvidnordquist.se = Beställningssortiment
Erbjudanden för dig som läser Smaka! På den här sidan hittar du exklusiva erbjudanden, ut valda rariteter och de sista exemplaren av våra f avoritviner. Beställ vinerna på systembolaget.se, hämta och betala på ditt lokala Systembolag.
Specialutgåva från Bujanda Familia Martinez Bujanda Wooden box Pris: 399 kr Nr: 75516-09
Vinkryssning med Seadreams I samarbete med Seadream Yacht Club arrangerar Arvid Nord quist en vinresa på Seadream I. Skeppet kommer kasta loss 23 oktober och kryssa sig fram längs Medelhavets kust, från Rom till Malaga på nio nätter. På resan besöker vi bland annat Chateau Berne och arrangerar Winemakers dinner med provsmakning av Finca Valpiedra och Bollinger. Till alla Smakas prenumeranter erbjuds nu möjligheten att boka en paketresa, som inkluderar flygresa, eventuella hotell och transporter, samt en flaska champagne i hytten vid incheckning. För att ta del av erbjudandet uppges "SMAKA" som referens när du reserverar via info@limetravel.se eller kontaktar Lime Travel på telefonnummer 08-545 151 60.
För första gången någonsin samlar vinfamiljen Martinez Bujanda tre av sina toppviner i en och samma låda. Den erbjuds nu exklusivt till Smakas läsare och finns tillgänglig i 200 exemplar. Martinez Bujanda är kända för sina väl belägna vingårdar och omsorgsfulla vinproduktion, resultatet är högkvalitativa viner som reflekterar och förfinar de olika gårdarnas terroir. Finca Monteperdoso Verdejo 2014 Doften är ren och aromatisk med toner av gröna äpplen, persika, krusbär och fänkål. Vinet smakar friskt av tropisk frukt med en tydlig och nyanserad mineralitet. Har en stram stil med lång eftersmak. Finca Montepedrosos vingård är den högst belägna vingården i Rueda och husets viner kännetecknas av hög kvalitet med tydligt terroiruttryck.
399kr
DO Rueda Druvor: Verdejo Passar till: Ostar, fisk och skaldjur fruktsyra
sötma
fyllighet
Finca Valpiedra Reserva 2008 Vinet har en intensiv och komplex doft av röda bär, vanilj, cederträ, tobak och kryddor. Smaken är rik och komplex med koncentrerad frukt, ekfat och mineraler. Stilen är elegant och gen erös med lång eftersmak. Finca Valpiedra är den enda vinhuset i Rioja som ingår i organisationen Grandes Pagos de España, en prestigefylld sammanslutning av landets 25 bästa vingårdar DOC Rioja Druvor: Graciano, maturana tinta, tempranillo Passar till: Nötkött, lamm och smakrika ostar
Till din kapselmaskin Just nu, och fram till 26 juni, får alla som köper minst sex kapselpaket Arvid Nordquist OneCup tio procent rabatt på hela sin beställning. Besök shop.arvidnordquist.se för att ta del av erbjudandet.
STRÄVHET
Shoppa på nätet
Fruktighet
fyllighet
Cantos de Valpiedra 2011 Vinet har en stor doft av mogna slånbär, mörka bär, vanilj och tobak. Elegant och smakrik med kryddiga toner, generös frukt och en välbalanserad fatkaraktär. Ett nyanserat vin med långt avslut, och vinhuset Finca Valpiedras tydliga signatur. DOC Rioja Druvor: Tempranillo Passar till: Lamm, fläsk och fågel STRÄVHET
Fruktighet
fyllighet
Kom ihåg att använda angivet artikel nummer när du beställer!
Posttidning B Returadress: Arvid Nordquist Box 1285, 171 25 Solna
EF TER M ATEN
Glasstårta med lakrits och citron 4 st äggvitor 1 tsk citronsaft 2 dl socker 1 ½ l lakritsglass 4 dl vispgrädde 1 dl Robertsons’s Lemon Curd 1 dl frysta hallon färska hallon och björnbär Sätt ugnen på 150 grader. Vispa äggvitor och citronsaft till ett hårt skum. Tillsätt sockret i omgångar
och vispa till en fast marängsmet. Fyll smeten i en spritspåse och spritsa ut två runda bottnar á 24 cm i diameter. Grädda bott narna i ugnen, cirka en timme. Stäng sedan av ugnen och låt bottnarna stå kvar i ytterligare en timme. Lägg den ena marängbottnen på en kakform med löstagbar kant, även den ska vara 24 cm diameter. Låt glassen stå framme så att den är mjuk men
inte rinnig, bred glassen ovanpå marängbottnen och lägg den andra bottnen ovanpå lagret med glass. Ställ in formen i frysen i ett par timmar. Vispa grädden, vänd ner lemon curd och frysta hallon. Ta fram tårtan strax före server ing och frigör den från formen. Bred på grädden och garnera med färska bär.
Dryckestips Arvid Nordquist Sommar Årets sommarkaffe är ett mellanmörkt brygg kaffe med en blommig smak och generös karaktär. Det passar utmärkt till sommarens alla fika stunder.