Smaka, 3-2016 by Birdh

E N TIDNING FR ÅN ARVID NORDQUIST

NR 3 2016

L ÄS ME R PÅ SID. 6

Ost &Vin Kraftfulla smaker i kombination

MATEN ÄR FÄRGSTARK, HÄLSOSAM OCH FUNGERAR SOM BÅDE NJUTNING OCH MEDICIN. L ÄS ME R OM DE T KORE ANSK A KÖKE T PÅ SID. 16 Ekologiskt kaffe

Från planta till påtår Så lagrar du ö l

Guide till ölkällaren gott och nyttigt

Supersmoothies

INNE HÅLL

På god väg

I detta nummer

INTRE SSE T FÖR E KOLOGISK T kaffe

slår alla rekord och jag får ibland frågan varför inte allt vårt kaffe är ekologiskt. Det handlar till stor del om tillgången. Ungefär 5–6 procent av allt kaffe som odlas är ekologiskt certifierat. Andelen växer men inte i takt med efterfrågan. Det tar cirka tre år från omställning till ekologisk odling till att kaffefarmen kan sälja sitt ekologiskt certifierade kaffe. Dessutom producerar en ekologisk farm lägre volymer per hektar. Trots denna utmaning arbetar vi hela tiden för att öka vår andel ekologiskt certifierat kaffe. Visste du att Sveriges mest sålda espresso är vår ekologiska Giusto? Allt vårt icke ekologiska kaffe är hållbarhetscertifierat av UTZ. Det innebär att odlaren har tagit hänsyn till människa och miljö, och kontroller säkerställer att odlaren uppfyller de tuffa regelverken. Dessutom är Arvid Nordquists kaffe och te 100 procent klimatkompenserat genom trädplantering. Det motverkar den globala uppvärmningen och skapar bättre förutsättningar för människor och ekosystem i de samhällen som deltar i planteringen. Vi vill bidra till omställningen till ett mer hållbart samhälle men är samtidigt ödmjuka inför uppgiften. Vårt mål är att vårt kaffe ska smaka gott långt efter att du avnjutit din kopp. Trevlig läsning!

0 6 Välkomponerat Servera rätt vin till ostbrickan och få smakerna att dansa.

1 0 Ölkällarens tre T Bygg upp din egen ölkällare med tips från bryggmästaren.

1 2 Kaffe med eftersmak Ekologiskt kaffe både smakar och gör gott.

1 6 Blicken mot öst Det koreanska köket kännetecknas av syrade grönsaker och fokus på hälsa.

Anders Nordquist

A l lt i d i S m a k a : 04

A k t u e l lt

Produktnyheter

vin klu bben

E R B J U DA N D E N

e f t e r m at e n

är Arvid Nordquist HAB:s kundoch marknadstidning i Sverige. Smaka utkommer fyra gånger per år.

ART DIRECTION 25AH, www.25ah.se

Arvid Nordquist HAB Box 1285 171 25 Solna

Recept: Annica Karlsson, Jennie Walldén Omslagsfoto: Pepe Nilsson Tryck & Repro: Ineko

info@arvidnordquist.se 08–799 18 00 Ansvarig utgivare: Carl Johan Svaton Projektledare: Evelina Andersson

P R E N U M E R E R A PÅ S M A K A Smaka vänder sig till dig med ett stort intresse för mat och dryck. Prenumerationen på magasinet är gratis. Maila oss på smaka@arvidnordquist.se eller skicka ett vykort med namn och adress, märkt med "Prenumeration Smaka", till Arvid Nordquist. Box 1285, 171 25 Solna

R E DA K T I O N E L L P R O D U K T I O N Birdh, www.birdh.se Redaktör: Susanna Johansson Projektledare: Johan Abrahamsson

t i p s & I n s p i r at i o n Vill du ha tips och inspiration från Arvid Nordquist mellan Smakas utgåvor? Registrera dig för det digitala nyhetsbrevet på arvidnordquist.se. Eller följ oss på Instagram, @arvid_nordquist, och Facebook där vi bjuder på de senaste nyheterna och säsongens recept. facebook.com/ArvidNordquistVinhandel facebook.com/ArvidNordquistClassic

AK TUE LLT

Testa Sveriges mest sålda espressobönor, Giusto, som har en mjukt kryddig och fruktig karaktär, dessutom både Krav-märkt och Fairtrade-certifierat.

Vad tycker du? VI PÅ ARVID NORDQUIST vill lära

känna dig, för att vi ska bli ännu bättre på att kommunicera med dig. Därför bjuder vi in dig, som prenumerant av Smaka, till att delta i vår läsarundersökning. Du är givetvis anonym. Undersökningen hittar du på: www.arvidnordquist.se/smakaundersokning Tack för din medverkan!

Lilla

Certiﬁeringsskolan I lilla certifieringsskolan får vi lära oss innebörden av de olika certifieringar som används på kaffepaket och vinflaskor. T e s t a a t t m a l a s j ä lv

H ela bö n o r på u ppgång I TAK T ME D att konsumtionen av kapselkaffe minskar ökar den för hela kaffebönor, en trend som går hand i hand med svenskarnas växande intresse för bryggkaffe.

Här är tips till dig som vill servera riktigt gott, egenmalet kaffe: • Vattnet har betydelse. Mjukt vatten gör sig bättre ihop med kaffe av högre grovlek och hårt vatten med fint malda bönor • Använd 70 gram kaffe per liter vatten. • Investera i en bra kaffekvarn. I de billiga kvarnarna går det oftast inte att justera hur grov- eller finmalet kaffe du vill ha, något som är standard på de varianter som kostar från tusen kronor och uppåt. • Malningen bör styras av bryggtekniken och hur lång kontakttiden mellan vatten och kaffe är. Finmalet kaffe går alltså fint till espresso, medium till bryggkaffe och grovt till presskanna eller perkolator.

FFilmiska favoriter I B BÖR JAN AV hösten hade filmen

"H "Hitta Doris" premiär. Nu går det att hitt hitta Doris även på flinghyllan, när Ke Kellogg’s lanserar Dorisflingor för fam familjens yngsta medlemmar. Ytterligare en filmisk nyhet är Star Wars-müsli med smak av Från en choklad. galax långt borta hem till ditt frukostbord.

SM AK A NUMMER 3 2016

R AIN FORE ST ALLIANC E ÄR en inter-

nationell ideell organisation som arbetar för att bevara den biologiska mångfalden och för att skapa hållbara försörjningsmöjligheter inom jord- och skogsbruk. Organisationen verkar mot de största hoten mot miljön: avverkning, expanderande jordbruk, boskapsuppfödning och turism. Odlingar som är certifierade av Rainforest Alliance är förbjudna att skövla sina skogar. De ska i stället minska utsläppen av växthusgaser och öka mängden kol som lagras i odlingen genom att arbeta för välmående jordar, skydda inhemska ekosystem och minska användningen av energi, vatten och jordbrukskemikalier. Rainforest Alliance och deras samarbetspartners tillhandahåller verktyg och kunskaper till jord- och skogsbrukarna för att hjälpa dem att förvalta naturresurser och förbättra deras ekonomi genom större skördar av högre kvalitet. Rainforest Alliance-certifierade jord- och skogsbruk skyddar natur, djurliv och ekosystem. De anställda får anständiga löner, bra bostäder och Rainforest Alliance verkar även för att skapa tillgång till hälsovård och utbildning. Besök arvidnordquist.se/certifieringsguiden

N y t t på h y l l a n

Tommy Myllymäki.

Barnsligt gott

kale n dari um

H öste n s mässor Inspiration, ny kunskap och spännande möten. Här kan du träffa oss på Arvid Nordquist i höst:

F O T O : C H A R L I E D R E V S TA M

N U L ANSE R AR H i PP rätten Äppelpannkaka, små pannkaksbitar i äppelsås – smidigt förpackad på burk. En självklar favorit hos barnen och perfekt som mellanmål eller dessert. Passar barn från 12 månader.

Perfekt mellis!

21–2 8 o kto b e r Malmö Älskar Mat Vin & Deli 10–13 n ovem b e r STHLM Food & Wine

Tre platser i min smak 1. N E W YO R K , U S A

QU NE, ARV ID NORD PAG AM

CH ER G

IN LL

LILY BOLLINGE R AWARD är en årlig tävling för att kora Sveriges bästa kvinnliga sommelier. I år tilldelades Emma Ziemann priset. – Det är fantastiskt roligt att vinna! Jag lyckades hålla nerverna i styr och jag tror att det var till min fördel. Men tävlingen är lurig eftersom den innehåller flera moment, och det gäller att vara uppdaterad på både baskunskaper och detaljnivå, säger Emma Ziemann. Att hon blev sommelier är något av en slump. Efter en strökurs i vinkunskap på universitetet fastnade hon och läste vidare till restaurangmanager och sedan till sommelier via Gustibus. Förra året började hon som sommelier på Guide Michelin-prisade restaurangen Upper House, som ligger i Gothia Tower i Göteborg. – En bra sommelier håller sig ödmjuk, öppen och nyfiken. Det gäller att på ett prestigelöst sätt förmedla sin kunskap, säger hon.

IST

Emma Ziemann är Åres Lily Bollinger

O :B

Att vinna Lily Bollinger Award ger ett stort erkännande inom branschen. Dessutom tilldelas vinnaren en utbildningsresa till Champagne, en Kronan-cykel samt en kaffeutbildning. Vad vinsten får för betydelse för Emma Ziemanns karriär är svårt för henne att förutspå redan nu. – Men jag känner att jag har oändliga möjligheter att fortsätta jobba med min passion, som är mat, vin och service.

1. DE T F ILIPPINSK A KÖKE T

Nästa asiatiska kök att slå igenom blir helt klart det filippinska. 2 . SVÄRTA

Svart ris, bläckfiskbläck och kolgrillat. Nu är svart det nya svarta. 3 . SE RVE R A I SK ÅL

matiga trender

New York är alltid smakmässigt inspirerande. På Manhattan finns all världens matlagning samlad på ett och samma ställe, och efter varje resa dit har jag kommit hem med en ny favoritrestaurang. Att åka dit är alltid lika härligt, och jag försöker att ha så många lediga dagar som möjligt när jag är där. Då testar jag nya restauranger, och ofta går jag spontant in på ställen där jag aldrig tidigare har varit.

Poke, acai, smoothie, ramen. Oavsett om det är frukost eller lunch gör det sig bäst i skål.

Företaget Food People har listat stora internationella mattrender som är på gång i år och 2017. Det här är bara tre av dem. Hela listan hittar du på https://thefoodpeople.co.uk/

2 . LESTI JÄRVI, FINL AND

När jag var liten var jag i vårt sommarhus i Lestijärvi i Finland. Smakerna där är väldigt rustika och grova, och de har betytt mycket för min egen utveckling. Det som särskiljer det svenska köket från det finska är att svenskar använder mer socker, medan finländarna hellre använder salt. Det märks till exempel på de olika tillvägagångssätten vi har för att grava lax. En annan finsk specialitet som jag gillar är bröd på rågsurdeg. 3. BORGHOLM, ÖL AND

Det här är en plats som har betytt mycket för min karriär, nämligen Hotell Borgholm. Det var en otrolig plats rent smakmässigt, och det formade min egen utveckling. Kraven var höga på att maten skulle smaka bra, och jag förstod ganska snabbt vad jag själv gillar. Eftersom menyn byttes ut en gång i veckan blev min matlagning mer nyanserad. Jag lärde mig att smaka ordentligt på maten, och framför allt lärde jag mig att lita på mig själv. Tommy Myllymäki har tagit VM-silver, VMbrons och EM-guld i Bocuse d’Or, han driver flera restaurangverksamheter och är under hösten aktuell med kokboken "Kött vilt fågel".

OSTBRIC K A

SMAKERNAS DANS SÃ¥ lyckas du med ost och vin

SM AK A NUMMER 3 2016

V i n c e n t l e f è v r e DRIVE R OSTBUTIKE N AN DROUE T som ligger på Östermalm och Södermalm i

Stockholm. Han har skrivit boken "Världens bästa ostar och vinerna därtill" tillsammans med vinskribenten Håkan Larsson.

L :U

Ut med det röda, in med det vita! När ostexperten Vincent Lefèvre får välja är det friska vita viner med hög fruktsyra som bäst matchar ostbrickans komplexa smaker. TEXT:

SUSANNA JOHANSSON

FOTO:

PEPE NILSSON

OF TE N FR ÅN DE hundratals, hantverksmässigt producerade ostarna som finns i den lilla butiken är stark. De samsas på lätt kylda hyllor i rostfritt stål tillsammans med små marmeladburkar, franska mejeriprodukter och vaktelägg. En plötslig brytning mot de franska inslagen blir en varuleverans med stora bitar västerbottensost. Här på Östermalm i Stockholm har Vincent Lefèvre drivit den svenska filialen av den parisiska ostbutiken Androuet sedan 1998, och sedan 2012 finns även en systerbutik på Södermalm.

balanserar upp ostens sälta och fetthalt. Gamla världens viner är lättare att kombinera med ost, och druvorna chardonnay och sauvignon blanc är ofta bra till ost, menar Vincent Lefèvre. Men han påpekar också att det beror lite på hur osten ska serveras. Följer den direkt efter middagen, och som ett tilltugg före efterrätten, kan givetvis ett rött vin vara passande om det har serverats till måltiden. Då gäller det bara att akta sig att servera alltför kryddiga, tanninsträva eller söta rödviner. – Jag vet att många svenskar gillar amarone och appassimento, men för mig personligen passar de inte till ost, då de är för runda i smaken och saknar den rätta syran. Sedan beror det så klart på vilken ost du serverar. Ett tips är att kolla på Systembolagets tårtmodell. Hög fruktsyra, hög strävhet och låg sötma passar perfekt till ostar med mycket sälta. Gillar du milda viner med runda tanniner och lägre fruktsyra, testa milda och mjuka ostar till. Men vin behöver inte alltid vara det självklara dryckesvalet. Testa gärna öl till. En ale eller porter eller till och med en ljus lager kan vara oväntat gott till ostbrickan. Men akta dig för att låta beskan ta över. Och för den som vill slå på stort är en torr champagne med hög fruktsyra alltid ett festligt tillbehör.

GAMLA VÄRLDENS VINER ÄR LÄTTARE ATT KOMBINERA MED OST OCH DRUVORNA CHARDONNAY OCH SAUVIGNON BLANC ÄR OFTA BRA TILL OST.

– JAG AK TAR MIG för att generalisera när det gäller ost och vin. I stället vill jag uppmuntra folk att testa sig fram. Mat är lustfyllt, det är minnen, känslor. Speciellt ost och vin, som kan väcka både kärlek och hat, politiska debatter … ja, allt. Fast det är klart, det finns ju alltid några grundregler att hålla sig till, säger Vincent Lefèvre. För många är nog rödvin fortfarande starkt förknippat med ostbrickan. Att servera vindruvor som tillbehör likaså. – Ofta är ett vitt vin att föredra till ost, eftersom det saknar tanniner. Sträva tanniner är inte kompatibelt med alla typer av smakkemi. Välj hellre ett vitt, friskt vin med hög fruktsyra, eftersom det

Att tänka på GÅ TILL E N specialiserad

ostbutik där kunskapen är stor, ostarna håller hög kvalitet och du kan få hjälp att matcha ost och vin. E N GRUN DRE GE L ÄR

att vin med hög fruktsyra balanserar ostens ofta feta och salta karaktär. Men låt det inte begränsa dig, utan prova dig gärna fram till din egen favoritkombination. VINC E NT FÖRE SPR ÅK AR AT T servera

ojämnt antal ostar – men fler än fem brukar bli för många. L ÅT OSTBRIC K AN STÅ

framme i 1–1,5 timme innan den serveras. Då kommer smakerna fram.

Mer läsning på nästa sida!

OSTBRIC K A

Undvik att servera vindruvor till ost och vin, eftersom syran täpper igen dina smaklökar. Servera i stället färska valnötter eller mandlar som tillbehör till höstens ostbricka.

C HAROL AIS har en

kraftig getsmak som smälter i munnen tillsammans med Jules Destrooper Thin Almond knäckiga kex. Toppa med den mjuka, runda aprikosmarmeladen från Bonne Maman. SC HÄR DIGE STIVE gifter sig TILL HÖSTE N OC H under vintern dominerar hårdostarna sortimentet hos Androuet. De flesta getostar försvinner tillfälligt ur sortimentet, eftersom getterna mjölkas mellan december och oktober. Tomme de Savoie, Comté, Gruyère och Emmentaler är storsäljare. Även blåmögelost i allmänhet, och Roquefort i synnerhet, är en svensk favorit som rent procentuellt säljer bättre här än i Frankrike. – På hösten passar det perfekt med kraftigare ostar. Lägger du en bit Roquefort på höstens ostbricka

MÖGELOST FO U RME D’AMBERT

En delikat och mild mögelost som passar till den diskret söta och inte alltför beska London Porter. DRYC K: London Porter PRIS: 22,90 kr N R: 1634

HÅRDOST COMTÉ PRESTIGE

Den lagrade Comtén gör sig bra ihop med Bolla Amarone, som är fyllig med väl balanserade tanniner. DRYC K: Bolla Le Poiane Amarone PRIS: 249 kr N R: 70215

SM AK A NUMMER 3 2016

är ett kryddigt Languedoc-vin idealiskt till, med sin fylliga och tanninrika karaktär. Långlagrade hårdostar och Brie är också två säkra kort på ostbrickan i höst, säger Vincent Lefèvre. Själv byter han favoritost varannan månad. Men det finns några stående klassiker även på hans ostbricka: – Jag återkommer ständigt till Brillat Savarin, Camembert, Chabichou de Poitou och vår lagrade Comté, som lagrats i 1,5–2 år.

GETOST CHARO LAIS

Spanska Finca Montepedroso har hög fruktsyra och en smak av citrus, tropisk frukt och mineral, som väl balanserar upp den feta osten. DRYC K: Finca Montepedroso Verdejo PRIS: 109 kr N R: 79785

FÄRSKOST BRILLAT SAVARI N

Färskosten har en otrolig balans mellan gräddighet och syrlighet som balanseras upp av det torra och fruktiga mousserande vinet. DRYC K: Langlois Crémant Brut PRIS: 139 kr N R: 7404

med den milda men smakrika mögelosten Fourme d´Ambert och är perfekt att toppa med en klassisk fikonmarmelad från Bonne Maman. BRILL AT SAVARIN är en

krämig och mild ost perfekt att lägga på Schär Crackers. Toppa med lätt honungsglaserade hasselnötter med rosmarin samt Sun Maid katrinplommon.

VITMÖGELOST BRIE DE MEAUX

En klassisk vitmögelost med lätt sälta som passar utmärkt till KWV Chardonnays lätt smöriga smak med hög fruktsyra. DRYC K: KWV Chardonnay PRIS: 75 kr N R: 7055

REC E P T

FULL ME D NY T TIG HE TE R

Läskande grön 2 PORTIONER

4,5 dl Spelt Dream® Dinkel Ekologisk + Kalcium 2 skivade bananer 1 skalat och tärnat päron med bortskuret kärnhus 1–2 nävar bladspenat 1 tsk riven ingefära 1 handfull isbitar GARNE RING

linfrön

Häll upp dinkelmjölken i en mixer. Lägg i bananer och päron. Mixa frukterna till en puré. Tillsätt spenat och ingefära, lite i taget. Mixa först på låg hastighet och höj sedan gradvis hastigheten tills både bladen och frukten är finfördelade och du har fått en slät smoothie. Lägg i isbitarna. Mixa på nytt. Häll upp blandningen i glas. Strö över linfrön.

Snabba supersmoothies Kickstarta morgonen eller ge dig själv en extra boost efter träningspasset med en mättande och nyttig smoothie. Tillsätt säsongens frukt och grönt och spetsa till det med en gnutta ingefära för extra sting. fruktig och frisk 2 PORTIONER

4,5 dl Rice Dream® Quinoa + Kalcium 2 persikor, urkärnade och i kuber 150 g mango (färsk eller djupfryst), urkärnad och i kuber 1 banan, i skivor 1 tsk chiafrön 1 tsk riven ingefära 1 handfull iskuber

Häll risdrycken i en mixer. Tillsätt persikor och mango och mixa. Tillsätt sedan bananskivor, chiafrön, ingefära och iskuber. Mixa en minut till. Häll upp i glas. Spetsa ett hallon på en tandpetare. Garnera med färsk mynta.

GARNE RING

hallon färsk mynta

ALLT FLE R VÄL JE R mejerifria drycker, där mjölken i stället är baserad på till exempel ris, havre, nötter eller kokos. Många av de drycker som finns har tillsatt kalcium samt vitaminer, vilket gör dem till ett fullgott alternativ till komjölk. Rice Dream lanserar två nyheter i höst, båda två är sockerfria, hälsosamma och framför allt goda. 1. Ekologiska Spelt Dream® Dinkel är gjord på dinkel, är berikad med kalcium och är naturligt rik på fiber, zink och vitamin B1. 2 . Rice Dream® Quinoa är gjord av quinoa, har liten andel mättat fett, är rik på proteiner och är dessutom berikad med kalcium, vitamin D2 och B12.

ÖL AK ADEMIN

Det är inte lönt att lägga lager på lager. Däremot växer smakerna på ölsorter som ale och imperial stout om du lagrar dem i några år. Vi rådfrågar bryggmästaren John Keeling om hans bästa tips för den egna ölkällaren. TEXT: FOTO:

SUSANNA JOHANSSON FULLER ' S

Bryggmästarens guide till

SM AK A NUMMER 3 2016

ot em

först förstå komplexiteten bakom en dryck som egentligen inte innehåller mer än fyra ingredienser. – Under bryggprocessen skapas både en kemisk och en biologisk reaktion i ölen. Medan den kemiska reaktionen är enkel att förutspå är den biologiska ofta svårare att kontrollera. Som bryggare använder vi den kemiska processen för att styra över smakerna i ölet. Genom att snabba på processen eller sakta ned den, kan vi ändra ölets karaktär. Men det finns alltid en risk med en snabb kemisk reaktion, eftersom det kan innebära att ölet oxiderar och får en fadd eller unken smak, säger John Keeling.

AR JE FL A SK A ÖL är en egen individ, ett eget litet universum, säger John Keeling med ett slags ömhet i rösten. Inte så konstigt kanske, med tanke på att alla dessa individer är hans passion och jobb sedan 40 år tillbaka, varav 35 har varit på det anrika bryggeriet Fuller’s i London, där han är bryggmästare. I rollen som bryggmästare är han inte bara smaksäker när det gäller de nybryggda flaskorna. Han vet också varför ett välbryggt öl kan vara värt att vänta på. I vissa fall så länge som upp till tjugo år. Men för att förstå det måste vi kanske

20 år.

ölkällaren

hå gra t öl kan

Ölbryggning är en vetenskap för sig. Att sedan lagra ölet är ett sätt att låta den kemiska processen fortsätta för att utveckla smakerna.

UNDER BRYGGPROCESSEN SKAPAS BÅDE EN KEMISK OCH EN BIOLOGISK REAKTION I ÖLET. MEDAN DEN KEMISKA REAKTIONEN ÄR ENKEL ATT FÖRUTSPÅ ÄR DEN BIOLOGISKA OFTA SVÅRARE ATT KONTROLLERA.

AT T I STÄLLE T sakta ned processen genom att lagra öl kan få smakerna att utvecklas. På Systembolaget går det att hitta öl som är lagrat ett eller flera år. Störst utbud hittar du i beställningssortimentet. Alternativt kan du som ölentusiast välja att lagra öl själv. Likt en vinkällare kan det vara kul att bygga upp en egen bank av öl, där det egentligen bara är dina egna smakpreferenser som sätter gränserna. Men det finns så klart några riktlinjer. – Generellt kan man säga att ölets humlekaraktär minskar efter sex till tolv månader, samtidigt som ölets sockerhalter bryts ned och får ölet att ändra både färg och smak. Milt öl eller öl med stark humlekaraktär har därför sämre lagringspotential, säger John Keeling. Han rekommenderar den som vill lagra öl att välja kraftfullt öl med högre alkoholhalt, förslagsvis över sju procent. Öl av den kalibern, till exempel imperial stouts, barley wines eller trappistöl, går nästan alltid att lagra i fem år eller mer, menar han. – Min personliga favorit är en tioårig Fuller’s Vintage Ale. Den får en fruktig,

nästan madeira-lik karaktär. Men för att hitta din egen personliga favorit rekommenderar jag att du köper fler flaskor av samma öl och dricker det både som färskt och sedan med något halvårs mellanrum för att förstå hur smakerna förändras över tid. NÄR DU VÄL bestämt dig för att påbörja en ölkällare är det också viktigt att lagra ölet under rätt förhållanden. Precis som med vin är öl känsligt för stora temperaturförändringar och trivs bäst i ett mörkt rum som håller temperaturer mellan 11 och 15 grader. Om ölet har kork ska det placeras liggande, men annars går det bra att ställa det upprätt. Än en gång poängterar John Keeling att det är omöjligt att förutspå hur ölets karaktär kan förändras av att du lagrar det: – Oavsett om du och jag lagrar samma öl under exakt samma förhållanden kan de ändå utveckla olika karaktär. Det är därför jag pratar om individer när jag pratar om öl. Efter några år är inget det andra likt och det är det som gör öl så intressant och komplext.

ö lkällare n s tre t T Y P Välj öl med omsorg. En bra riktlinje är att öl med en alkoholhalt över sju procent lämpar sig extra bra för långtidslagring. Kolla efter ale, imperial stouts, barley wines och belgiska öler. TE MPE R ATUR Öl ska inte

lagras för varmt eller för kallt. John Keeling rekommenderar en lagringstemperatur mellan 11 och 15 grader. TID Ett bra öl kan lagras upp

till 20 år. Köp referensflaskor av samma sort för att smaka av under tiden.

E KOK AFFE

Ekokaffets goda eftersmak Att vi svens svenskar skarr ä älskar lskar att fika och gärna tar påtår är känt sedan gammalt. gamma alt. Varför Varför då då inte intte välja välja ett kaffe som både ger ssmakar makar gott gott och och g er god god eeftersmak? ftersmak? TEXT:

SUSA SUS SU SUSANNA A NNA JJOHANSSON O HANSSON

I L L U S T R AT I O N :

FRE FREDRIK E DRI DRIK K TJERNSTRÖM T JERNST TJ J ER NST NSTRÖM RÖM

Le efter Leta Kr Krav och EUEU-lövet på kaff kaffepaketet.

Den n ekologiska affeplantan kaffeplantan växer utan onstgödsel. konstgödsel.

ODL AT ME D OMSORG

När du köper öper ekologiskt kaffe kan du vara säker på att det är odlat utan kemiska bekämpningsmedel. Kemiska bekämpningsmedel påverkar inte bara den biologiska ogiska mångfalden, utan är även riskfyllt för odlarna att hantera. Vid ekologiska kologiska odlingar är det även helt förbjudet att använda konstgödsel. Konstgödsel framställss industriellt av kväve, fosfor och kalium och lederr till ökade utsläpp av växthusdrivande gaser. Kväve äve och fosfor i små doser är viktiga näringsämnen mnen för växter och har ingen effekt på djur- och bakterielivet i jorden, men vid felaktig användning ing kan konstgödsel orsaka övergödning. Vid ekologisk kologisk odling används istället organiskt ler naturgödsel. Organiskt gödsel binds gödsel eller bättre i jorden, orden, ger en längre effekt och har en positiv påverkan åverkan på djur- och bakterielivet i marken. bär därför lägre risker för övergödning Det innebär av vattendrag drag och påverkan på den biologiska balansen.. På de kaffefarmer där Arvid Nordquist hämtar sitttt ekologiska kaffe används hönsgödsel som gödning. ning.

SM S AK A NUMMER 3 2016

E KOLOGISK KOLOG GISK A M ÄRKN IINGAR NGAR

Som konsument kan det vara förvirrande bland blan alla certifieringar som finns i butik. Vill du vara säker på att ditt kaffe odlats ekologiskt ska du leta efter EU-lövet eller Krav. Det gröna lövet är EU:s märkning för ekologisk ekol produktion och visar att produkten är framstä framställd enligt EU:s principer för ekologiskt jordbruk o och djurhållning. Krav är en svensk märkning som också visar att produkten framställts ekologiskt. ekologisk at Krav Vad som skiljer dessa märkningar åt är att har tuffare regler när det gäller kemikalietillsatser, kemikalietillsa djurhållning och klimatpåverkan, samt har reg regler för arbetsvillkor och arbetsmiljö på odlingarn odlingarna. För att Arvid Nordquist ska uppfylla Krav:s Kra standard köps kaffet från odlare som är båd både ekologiskt certifierade och certifierade av FairFa trade eller UTZ.

t r e e k o l o g i s k a fav o r i t e r

1. SOLID

2 . E KO

3 . RE KO

En fruktig och balanserad mellanrost, med doft av karamell och mandel och en balanserad smak med fikonton.

En fruktig och nötig mellanmörkrost, med en generös doft av hasselnötter och en rund smak med viss pepprighet.

En kraftfull och kryddig mörkrost, som doftar av nöt och har en fyllig och syrlig smak.

Nytänk i kaffekoppen Ny

TILLGÅNG OC H E F TE RFR ÅGAN

Allt fler i Sverige intresserar sig för hur kaffet framställts. Bara det senaste halvåret har försäljningen av Arvid Nordquists ekologiska kaffe ökat med 65 procent. I dag är efterfrågan på ekologiskt kaffe större än tillgången, delvis eftersom det tar tid för odlarna att ställa om till ekologiska odlingsmetoder. Det leder till att priserna för ekologiskt kaffe är högre än för motsvarande kvalitet av icke ekologiskt kaffe.

Vi dricker i genomsnitt 1 000 koppar kaffe per år och person.

Kond Konditori Vete-katten i centrala Stockholm har funnits sedan 1928 Stock och ä är välkänt för sin klassiska stil. Mästerkonditor M Johan Sandelin berättar varför påtår hos dem berät smakar extra gott. smak Varför serverar ni enbart ekologiskt kaffe från Arvid N Nordquist på Vete-katten? har valt att byta ut de produkterna och – Vi ha råvarorna i de fall där den ekologiska produkten råvaror bra eller bättre. Därför serverar vi enbart är lika b ekologiskt brygg- och espressokaffe från Arvid ekologi Nordquist och har gjort det i fem år. Detsamma Nordqu gäller till ti exempel mjölken och baristamjölken. – Det D här är inget säljknep eller något som kunden får betala mer för. Vi gör det för att det är gott och oc för att det är rätt.

DE T E KOLOGISK A K AFFE T hos Arvid Nordquist är certifierat med både Krav och

EU-lövet samt Fairtrade och UTZ. Allt kaffe, ekologiskt som icke ekologiskt, från Arvid Nordquist är 100 procent klimatkompenserat, 100 procent hållbart producerat och tillverkat av 100 procent arabica-bönor.

ett sätt att ligga i framkant? Är ekologi eko – Abso Absolut. Vete-katten är ett gammalt konditori med anor, an men vi kan inte stå helt stilla när samtiden förändras. Vi gör små förändringar med samtide fingerto ngertoppskänsla. – Men M i grund och botten är vi ett klassiskt konditori, där kanel- och vaniljbullar samt prinsesskondito bakelserna hör till storsäljarna. Och kaffe med påtår så klart.

PRODUK TNYHE TE R

Full pott med Fuller´s I höst väntar flera nyheter från Fuller´s. Det engelska bryggeriet har i höstens lanseringar bland annat hämtat inspiration från den amerikanska delstaten Montana, drottning Elizabeths födelseår och gamla whiskyfat. Bryggmästarens recept FULLE R’S PA ST M A STE RS OATME AL PORTE R 19 2 6

Sedan 1845 har varje bryggmästare vid Fuller´s skrivit ner sina bästa recept i ”The Book of Brewers”. I år har bryggeriet gått tillbaka i arkivet och tittat i anteckningsboken från 1926 och skapat Past Masters Oatmeal Porter, allt för att fira drottning Elizabeths 90-årsdag. Resultatet är en klassisk porter med toner av kaffe och mörk choklad. Med rätt förvaring går den även utmärkt att lagra i flera år framåt. Till försäljning: 15 000 flaskor (med reservation för slutförsäljning). 1926

OATMEAL OA OAT O AT A TMEAL EAL A PORTER POR PO PORT ORT O RT TER T ER ALC 7.8% VOL

Ny design!

Sverigefavorit FULLE R´S OLD WINTE R ALE

En klassiskt brittisk vintervärmare som är tillbaka i ordinarie sortiment. Det här är en bittersöt ale som är populär i Sverige. Doften är smörig med inslag av knäck, kola och torkad frukt. Den fylliga smaken är rik på malt och utvecklar toner av mörk choklad, knäck, torkad frukt, mörkt bröd och inslag av humle. Passar till smakrika kötträtter, gärna med söta eller fruktiga tillbehör. Lansering 1 november. VOL: 500 ml PRIS: 27,90 kr N R: 11640

VOL: 500 ml PRIS: 39,90 kr N R: 11280 Lagringspotential FULLE R’S VINTAGE ALE Amerikanskinspirerad ale FULLE R´S MONTANA RE D

Med inspiration från den amerikanska delstaten Montana och dess storslagna natur har Fuller´s bryggt en röd ale med en twist. Genom att tillsätta den australiensiska humlesorten galaxy är ölet inte bara maltigt och djupt, utan också fruktigt med toner av citrus och passionsfrukt. VOL: 500 ml PRIS: 26,90 kr N R: 88682

Sedan 1997 har Fuller’s årligen bryggt en Vintage Ale, ett öl med komplexa smaker och stor lagringspotential. 2016 års Vintage Ale består av tre olika sorters egenodlad humle, och resultatet är en mörkt bärnstensfärgad ale med aromer av sherry och cognac och med toner av rostade korn och ett fruktigt avslut. När den serveras till mat passar den bäst till mustiga köttgrytor och vilt, gärna med något sött eller fruktigt tillbehör. Passar även bra till ostar eller en bit choklad. Ölet är en numrerad serie och levereras i exklusiv kartong. Lansering 4 november: 18 000 flaskor. VOL: 500 ml PRIS: 64,90 kr N R: 11666

Innovativ klassiker FULLE R´S IMPE RIAL STOUT

Ett öl bryggt enligt traditionerna för vad en imperial stout är – samtidigt som samarbetet med öl- och matskribenten Mellissa Cole har gett detta exklusiva öl en mer nutida touch. Det blommiga och aromatiska humlet centennial i kombination med rosenknoppar ger en bittersöt stout, med smak av mörk choklad, körsbär och en antydan till kalamataoliver. Lansering 7 oktober: 10 000 flaskor. VOL: 500 ml PRIS: 64,90 kr N R: 11879

SM AK A NUMMER 3 2016

Lagrad på ekfat FULLE R'S BRE WE R'S RE SE RVE NO. 5

Fuller´s Brewers Reserve är en limiterad serie som produceras av Fuller’s. Ölet är det femte som lanseras i serien. Unikt för Brewer’s Reserve No. 5 är att det har lagrats under 18 månader på 30 år gamla Glenmorangie whiskyfat. Färgen är mörkt brun och ölet har en doft med inslag av sherry och bourbon. Smaken är fruktig med mogna toner av körsbär men har även inslag av vanilj och en hint av whisky. Mjukt avslut. Lansering i december.

Kraftfullt vin i premiumklassen KOY LE ROYALE SY R AH 2 013

Vinet Royale Syrah är välkänt i internationell press; tidigare årgångar har fått höga poäng i såväl Wine Spectator som Wine Enthusiast och av Robert Parker. Druvorna är biodynamiskt odlade och kommer från extremt små, utvalda odlingar i Colchagua Valley. Odlingarna är placerade på steniga bergssluttningar där rötterna har möjlighet att absorbera mineraliteten och fräschören från den granit- och mineralrika jorden. För att få ett ännu tydligare terroiruttryck används minimal bevattning. Vinet har en djup röd färg och i doften finns toner av svarta vinbär, björnbär samt hallon. Vinet har en elegant struktur med en lång, nyanserad och kryddig eftersmak och kan lagras upp till tio år. PA SSAR TILL: Rätter av nöt- och lammkött men går även bra till ostar L AN D: Chile DRUVOR: Syrah VOL: 750 ml PRIS: 149 kr N R: 4640

F RU K T I G H E T

S T R ÄV H E T

F Y LLI G H E T

Smakrikt vin från Toscana ME LIN I GOVE RNO

I distriktet Chianti i Toscana hittar vi producenten Melini, som har framställt viner sedan 1705 och ständigt lyckats modernisera sina tillverkningsprocesser. Nyheten Melini Governo är ett fylligt, mjukt och fruktigt vin som fyller glasen med en intensiv, rubinröd ton. Komplexiteten i smaken kommer framför allt från att vinet framställs enligt en gammal, toskansk metod känd som governo. Efter den första jäsningen tillsätts torkade druvor, som tack vare sin stora andel naturligt druvsocker bidrar till de höga smakerna som utvecklas under vinets andra jäsning. PA SSAR TILL: Perfekt till höstens pasta eller grytor, gärna med mustiga smaker av svamp och rotfrukter. Vinet passar även till pizza och charkuterier, och den silkeslena tanninstrukturen gör att det är perfekt även till ost L AN D: Italien DRUVOR: Sangiovese, cabernet sauvignon, merlot VOL: 750 ml PRIS: 99 kr N R: 71850

Två exklusiva nyheter från La Clape

Château d´Anglès Grand Vin ME D UTSIK T ÖVE R Medelhavet ligger Château d’Anglès, där familjen Fabres har producerat viner sedan början av 2000-talet med pappa och chefsvinmakare Eric i spetsen. Eric Fabres är en av vinvärldens verkliga ikoner, och när han i början av 2000-talet började leta efter en egendom i Languedoc föll valet på La Clape och slottet Château d’Anglès. Sedan dess har slottets viner belönats med mer än 35 guldmedaljer och höga poäng hos bland annat Parker och Wine Spectator. Endast två serier vin produceras på slottet. Toppvinerna, som utgör 20 procent av vinhusets produktion, heter Grand Vin och är fatlagrade viner avsedda för lagring upp till tio år.

C HÂTE AU D´ANGLÈ S GR AN D VIN BL ANC

Château d’Anglès Grand Vin Blanc har en komplex doft med inslag av gula frukter, honung och viss blommighet. Smaken är aromatisk med ett friskt avslut. Som ungt är det stramt och mineralpräglat, och med ålder får det komplexa toner av mogen frukt, kryddor och honung. PA SSAR TILL: Asiatisk och kryddstark mat men även till skaldjur och ostar L AN D: Frankrike DRUVOR: Bourbolenc, grenache, roussanne, marsanne VOL: 750 ml PRIS: 169 kr N R: 94816 F RU K T S Y R A

SÖTM A

F Y LLI G H E T

C HÂTE AU D´ANGLÈ S GR AN D VIN ROUGE F RU K T I G H E T

S T R ÄV H E T

Området Toscana i mellersta Italien är vida känt för sin böljande natur, smakrika mat och karaktäristiska viner.

F Y LLI G H E T

Chateau d’Anglès Grand Vin Rouge har en komplex doft av mogna bär, lakrits, kryddor och tobak i harmoni med den klassiska mintiga tonen från La Clape. Smaken är mycket fyllig men elegant, som en Bordeaux men på sydfranska solmättade druvor. Tack vare väldigt silkiga tanniner går vinet att dricka ungt men vinner mycket på fem till tio års lagring. PA SSAR TILL: Nöt, grillat och vilt L AN D: Frankrike DRUVOR: Grenache, mourvèdre, syrah VOL: 750 ml PRIS: 169 kr N R: 90206 F RU K T I G H E T

S T R ÄV H E T

F Y LLI G H E T

XXX

ett kök i harmoni I det koreanska köket är hälsan i fokus. Med fermenterade grönsaker och heta kryddor blir maten både välbalanserad och smakrik. TEXT:

SUSANNA JOHANSSON

SM AK A NUMMER 2 2016

FOTO:

ISTOC KPHOTO

RECEPT:

JENNIE WALLDÉN

REC E P T

SY DKORE A S HUVUDSTAD SEOUL står skyskraporna tätt och de många neonljusen håller staden ständigt vaken. Matmarknader, street food-kök och kimchistånd är en viktig del av stadsbilden, men det faktum att Sydkoreas ekonomi är en av världens starkaste betyder också att det här finns gott om lyxrestauranger i världsklass. Karaktäristiskt för den sydkoreanska matkulturen är att den lagas med få influenser utifrån. Det är en följd av att gränserna mot Japan, Kina och Nordkorea har varit, och delvis fortfarande är, stängda. – Det koreanska köket kännetecknas av en balans mellan sött, syrligt, umami och sälta. Dessutom finns det många olika texturer i maten, som gör att varje tugga blir spännande, säger Jennie Walldén, kock och matinspiratör som driver den koreanskinfluerade restaurangen Namu i Malmö. På en traditionell koreansk restaurang serveras ris, soppa, kimchi och protein, ofta i form av kött eller tofu. Dessutom ställs smårätterna banchans, picklade och fermenterade grönsaker, fram och fungerar som både aptitretare och smakbrytare.

BASVARORNA ÄR INTE HELT OLIKA DEM SOM FINNS I DET SVENSKA KÖKET: KÅL, SÖTPOTATIS, LÖK, BÖNGRODDAR OCH SPENAT.

Perfekt aptitretare.

Ko r e a n s k l a x ta rta r 4–6 PORTIONER

MARINAD

½ dl Kikkoman soja 1 msk risvinäger 1 msk sesamolja ½ msk strösocker 1 krm nymalen svartpeppar 1 liten vitlöksklyfta 500 g Salmalax (eller annan laxfilé) 2 salladslökar 10 rädisor 1–2 huvudsallad 50 g forellrom ½ dl finhackad gräslök

DRYCKESTIPS BOLLA VALDOBBIADENE PROSECCO SUPERIORE NR: 77753 PRIS: 149 kr

Blanda soja, risvinäger, sesamolja, socker och svartpeppar i en bunke. Skala vitlöken och riv ner i marinaden. Skär laxen i små tärningar, cirka 0,5 x 0,5 cm. Skiva salladslöken tunt. Lägg lax och salladslök i marinaden och blanda försiktigt ihop. Hyvla eller skiva rädisorna tunt. Lägg ut salladsbladen på ett fat och lägg laxen i bladen. Toppa med rädisor, forellrom och gräslök. Servera genast!

Je n

én

Fler recept på nästa sida!

X X XE P T REC

MATEN ÄR FÄRGSTARK, HÄLSOSAM OCH FUNGERAR SOM BÅDE NJUTNING OCH MEDICIN. DET FINNS EN MÄNGD OLIKA KOSTRÅD BEROENDE PÅ OM DU ÄR GAMMAL ELLER UNG, GRAVID ELLER FÖRKYLD.

Bulgogientrecôte 4–6 PORTIONER

800 g entrecôte MARINAD

1 dl Kikkoman soja 3 msk strösocker 2 msk sesamolja 3 msk vitt vin 1 päron 3 vitlöksklyftor Skär köttet i 3 cm tjocka skivor. Marinad: Blanda ihop soja, socker, sesamolja och vin i en skål. Riv päronet fint på ett rivjärn. Skala och riv vitlöken. Lägg det rivna päronet och vitlöken i marinaden tillsammans med köttet. Låt marinera i minst 30 minuter eller över natten. Grilla köttet 3–4 minuter på vardera sida. Låt köttet vila i 5 minuter i smörpapper eller aluminiumfolie. Skär köttet i tunna strimlor. Servera köttet i salladsblad tillsammans med koreanskt eller japanskt ris, kimchi och ssamjang.

Bulgogi betyder eldkött men refererar inte till kryddigheten utan tillagningsmetoden.

SM AK A NUMMER 3 2016

DRYCKESTIPS CAFÉ CULTURE COFFEE MOCHA PINOTAGE NR: 2369 PRIS: 79 kr

I Seoul är tempot högt och matstånden många.

Maten är färgstark, hälsosam och fungerar som både njutning och medicin. Det finns en mängd olika kostråd beroende på om du är gammal eller ung, gravid eller förkyld. – Men det viktigaste av allt är den fermenterade kålen, kimchin. Den äts tre gånger om dagen, till frukost, lunch och middag. Det finns säkert ett hundratal olika varianter av kimchi, och förr i tiden var det självklart att en koreansk familj hade sitt eget recept. Men i dag, i den stressade storstaden, köper de flesta sin kimchi, berättar Jennie Walldén. BE K ANTA R ÅVAROR Kimchi, vars bas oftast består av kinakål och kryddor, jäser i sin egen mjölksyra och var förr i tiden ett sätt att få i sig viktiga grönsaker även under de kalla vintrarna. Till skillnad från länder i Sydostasien har Korea nämligen ett kallare klimat och saknar de frukter och kryddor som vi ofta förknippar med Asien, till exempel kokosnöt, papaya och koriander. I stället är basvarorna inte helt olika dem som finns i det svenska köket: kål, sötpotatis, lök, böngroddar och spenat. Soja, sesam-

olja, vitlök och chiliflakes är vanliga smakförstärkare, men även torkad fisk används för att förhöja smakerna. BANC HANS F IX AR FE STE N Vid en koreansk festmåltid är det viktigt att det finns så många banchans på bordet som möjligt. Ju fler banchans, desto mer välkommen kommer gästen att känna sig. Maten dukas upp mitt på bordet och sedan delar alla med alla. – Festmåltiderna är grandiosa, och det är vanligt att en bordsgrill placeras i mitten av bordet, där köttet grillas. Till maten dricker man kallt te, vatten, öl eller soju, ett koreanskt brännvin. Efter maten kan du få en söt dryck av kanel, toppad med pinjenötskärnor, helt i linje med synen på mat som något välgörande och hälsosamt, eftersom den sägs bidra till matsmält ningen, säger Jennie Walldén. En annan måltidsdetalj som kan tyckas annorlunda för sockerälskande svenskar är att det nästan aldrig serveras efterrätt. Inte heller på restaurangerna. I stället dukas ett fruktfat upp. Enkelt, hälsosamt och färgstarkt – helt i enlighet med det koreanska kökets filosofi.

XXX DRYCKESTIPS KWV CHARDONNAY NR: 7055 PRIS: 75 kr

Salmon Poke bowl 4 PORTIONER

250 g japanskt sushiris 500 g Salmalax (eller annan laxfilé) 2 avokador ½ gurka 1 stor morot 4 salladslökar 1 näve ärtskott 1 msk svarta sesamfrön

MARINAD

3 msk Kikkoman soja 1 msk risvinäger 1 tsk sesamolja 2 krm Röd TABASCO® Original Pepparsås 1 liten vitlöksklyfta

Skölj och koka riset enligt anvisningen på paketet (tillsätt inget socker utan koka endast med vatten). Skär laxen i 2 x 2 cm stora tärningar Blanda soja, risvinäger, sesamolja och Röd TABASCO® Original Pepparsås. Skala och riv ner vitlöken. Vänd ner laxen och blanda ihop. Dela och kärna ur avokadorna och skär i tunna skivor. Halvera gurkan på längden och skrapa ut kärnorna med en sked och skär i halvmånar. Skala och skär moroten i strimlor. Skiva salladslöken tunt. Fördela riset i fyra djupa skålar. Lägg på grönsaker, lax och ärtskott och strö över sesamfrön.

Poke bowl är en hawaiiansk rätt, här i asiatiskt utförande.

V e g e ta r i s k S h oy u R a m e n

Fler recept hittar du på taframdetbasta.com

Ramen är en japansk rätt som går att variera i det oändliga. Här har soja fått en framträdande roll.

4 PORTIONER

BUL JONG

TILLBEHÖR

8 cm ingefära 5 vitlöksklyftor 2 liter vatten 3 msk koncentrerad grönsaksfond ½ dl Kikkoman soja 4 msk misopasta 1 msk sesamolja

200 g shiitakesvamp 2 pak choy 300 g äggnudlar 4 hårdkokta ägg 4 salladslökar 65 g färsk spenat 1 msk furikake eller svarta sesamfrön Rapsolja till stekning

Börja med buljongen: Skala ingefära och vitlök och skär i tunna skivor. Koka upp vatten, grönsaksfond, soja, misopasta, ingefära och vitlök. Låt sjuda i 15 minuter. Sila buljongen och häll tillbaka i kastrullen igen. Koka upp och smaka av med soja och sesamolja. Håll varm. Stek shiitaken på hög värme i en stekpanna med olja tills den får färg. Ringla över lite soja, ställ åt sidan. Ansa och skär pak choy på längden. Stek på hög värme i en stekpanna med olja någon minut. Ställ åt sidan. Koka nudlarna en minut kortare tid än instruktionen. Häll av vattnet. Ställ åt sidan. Skala och dela äggen på hälften. Skiva salladDRYCKESTIPS slöken tunt. Lägg upp nudlarna i stora BEAUJOLAIS ROYAL portionsskålar. Häll över buljongen NR: 5408 och lägg i shiitake, pak choy, spenat, PRIS: 79 kr ägghalvor och salladslök. Strö över furikake.

Vinklubben Hyllade viner

F i n c a Va l p i e d r a R e s e rva

N R: 79651 PRIS: 199 kr

BOLLINGE R L A GR AN DE AN N É E ROS É 2 0 05

Historien bakom en etikett

Bollinger La Grande Année Rosé 2005 har fått 94 poäng av vinmagasinet the Wine Spectator. Den eleganta, lätt laxrosa champagnen hyllades bland annat för att vara ljuvligt aromatisk och fint detaljerad, med en skiktad profil av torkad aprikos, rå mandel, honung, kaffe, muskot och orange bergamott.

”Finca Valpiedra kommer från 80 hektar i Rioja, i norra Spanien. Ett väldigt litet område, med andra ord. Samtidigt är det ett högst privilegierat läge, där våra odlingar är omgivna av floden Ebro som slingrar sig genom dalen. Finca Valpiedra betyder ungefär stendalens egendom och vi skiljer oss från andra Riojaviner. Här, i den norra delen av Rioja, är både jorden och klimatet annorlunda. Närheten till floden skapar ett fuktigare klimat, och jorden är lerig med kalkstensgrus och ett toppskikt av lös sten. Det är därför vi har en sten på etiketten."

N R: 77078 L AN D: Frankrike VOL: 750 ml PRIS: 1 299 kr

FOTO: MIC HAE L S TE I N BE RG

l ig t

aro

m at i

Diego Martínez, säljchef Familia Martinez Bujanda

lju

Vinprovningar från norr till söder DU VE T VÄL att du kan boka vin-, öl- och

FOTO: MIC HAE L S TE I N BE RG

whiskyprovningar i Systembolagets regi? Provningarna sker i butik och följer olika teman, antingen grundläggande eller mer avancerade. De leds av utbildad personal och tar cirka två timmar. Du hittar alla provningar på Systembolagets hemsida, eller om du kontaktar deras kundtjänst på 0771-83 83 00.

BE RN E GR AN DE RECOLTE

Chateau de Bernes Grande Recolte har fått 90 poäng i the Wine Enthusiast. Roger Voss berömde bland annat vinet för dess rika och intensiva fruktighet, vars syrliga och peppriga bakgrund skapar en frisk eftersmak till denna fylliga cuvée. N R: 75286 L AN D: Frankrike VOL: 750 ml PRIS: 109 kr

#m i n b ä s ta sa l l ad

Hitta somriga, färgsprakande sallader under #minbästasallad på Instagram.

SM AK A NUMMER 3 2016

rlig och sy

tävling där du som läsare kunde tävla med ditt bästa salladsrecept. På Instagram ramlade bidragen in, och tio av er belönades med Mia Gahnes bok "Somriga sallader – röror, grillat och annat gott". Till vänster ser du några av bidragen. Tack till alla som var med och tävlade!

I FÖRR A N UMRE T av Smaka utlyste vi en

XXX

Erbjudanden för dig som läser Smaka! På den här sidan hittar du exklusiva erbjudanden, utvalda rariteter och de sista exemplaren av våra favoritviner. Beställ vinerna på systembolaget.se, hämta och betala på ditt lokala Systembolag.

Generös smak till generöst pris Bolla Poianera Veronese

PRIS: 79 kr N R: 71473-01 DE T HÄR VIN E T har en djup mörkröd färg och rödfruktig doft av solmogna körsbär, plommon och kryddor. Smaken är generös och har en balanserad tanninstruktur. Druvorna växer på ett klassiskt pergolasystem i vingårdarna runt Verona och jordmånen består av lera och kalk. Vinifikationen startar med en process där vinskalen får ligga och dra under två dagar, detta görs för att frukten ska koncentreras och för att färgen ska få sin djupröda ton. Därefter vinifieras vinet enligt traditionell metod.

Fruktig chablis från Bourgogne Chanson Chablis

PRIS: 199 kr N R: 79182 VIN HUSE T C HANSON PÈ RE & F I L S grundades för mer än 250 år

sedan. De tillverkar vin från några av vinvärldens mest kända byar i Bourgogne och anses vara en av distriktets bästa producenter. I dag ägs huset av Bollinger, vilket har bidragit till ett ännu större fokus på kvalitet och utveckling. Med vinmakaren Jean-Pierre Confurun i spetsen har vinerna på senare år fått en modernare och mer kraftfull stil. Vingårdarna är omplanterade och till största delen odlas pinot noir med en mindre del chardonnay. Skördeuttaget är lågt, vilket ger koncentrerade viner med tydlig druvkaraktär. Varje vingård vinifieras separat för att framhäva dess unika terroir. Chanson Chablis har en frisk och aromatisk doft av citrus och gröna äpplen. Smaken är fruktig med mycket frisk syra och tydlig mineralton samt inslag av citrus. Eftersmaken är lång och elegant. Druvorna har noga valts ut och fått jäsa på rostfria ståltankar vid låg temperatur för att bevara druvornas naturliga friskhet och arom. L AN D: Frankrike DRUVOR: Chardonnay PA SSAR TILL: Som aperitif eller till ost, fisk, fågel

eller skaldjur

SKÖRDEUTTAGET ÄR LÅGT, VILKET GER KONCENTRERADE VINER MED TYDLIG DRUVKARAKTÄR.

F RU K T S Y R A

SÖTM A

F Y LLI G H E T

L AN D: Italien DRUVOR: Cabernet sauvignon, corvina, merlot, rondinella PA SSAR TILL: Nöt, ost eller lamm F RU K T I G H E T

S T R ÄV H E T

F Y LLI G H E T

Enastående vin från Spanien PSI 2011

PRIS: 319 kr N R: 70821 DE N FÖRSTA ÅRGÅNGE N PSI skapades 2007 under ledning av den legendariske vinmakaren Peter Sisseck. Målet var att bevara de gamla vinstockarna i distriktet Ribera del Duero och skapa ett modernt vin med biodynamiska traditioner. PSI 2011 räknas till en av toppårgångarna och är ett generöst vin med lång eftersmak. Det doftar av mörka körsbär, moreller, björnbär, blåbär, viol, torkade blommor och kryddiga fattoner. Smaken är rik med mörk frukt, mineraler och frisk syra i balans med silkiga tanniner. Endast 150 000 flaskor har producerats av detta prisbelönta vin, som har fått 91 poäng i International Wine Cellar och av Robert Parker, samt 94 poäng i den spanska vinbibeln Guia Peñin. L AN D: Spanien DRUVOR: Tinto del País PA SSAR TILL: Nöt- och vilträtter F RU K T I G H E T

S T R ÄV H E T

F Y LLI G H E T

= Beställningssortiment

POSTTIDNING B RETURADRESS: ARVID NORDQUIST BOX 1285, 171 25 SOLNA

e f t e r m at e n

Krämig jordnötsglass 2 PORTIONER

GLASS

F Ö R S L A G PÅ F Y L L N I N G

2 frysta bananer 1 dl Skippy jordnötssmör Crunch 1 nypa havssalt

färska hallon torkade äppeltärningar krossade Maryland Cookies hackad mörk choklad lakritspulver

Lägg bananer, jordnötssmör och havssalt i en matberedare. Mixa ihop till en slät smet. Rör i önskad fyllning. Servera direkt eller ställ i frysen.

DRYCKESTIPS Arvid Nordquist Gran Dia är ett fylligt kaffe med nötiga toner och generös eftersmak.