Smaka, 1-2015 by Birdh

EN TIDNING FRÅN ARVID NORDQUIST

LYXIGT TE / VIN TILL STARK MAT TACO PÅ RIKTIGT / FOKUS BEAUJOLAIS

Det

GRÖNA köket

N U M M ER 1 / 2015

EXPERTPANELEN

Färska örter, ekologiskt vin och kaffets smaker

PRODUKTNYHETER

Exklusiva lanseringar, en ekologisk duo och säsongens ale

AKTUELLT

Årets sommarkaffe, ett stort jubileum och Fredrik Lundberg

EFTER MATEN

Inkokta päron med jordnötskräm och nötgrädde

2. SMAKA NR 1 2015

Nu grönskar det

INNEHÅLL

SÅ HÄR PÅ VÅRKANTEN längtar man ofta efter något nytt, man väntar på att knopparna slår ut och att dagarna ska bli längre. Efter en mörk vinter ser vi fram emot en ny årstid och grönskan som följer med den. Kanske har det undermedvetet varit samma längtan som fyllt årets första nummer av Smaka med just detta? Det nya och det gröna. FÖR FÖRSTA GÅNGEN i Arvid Nordquists historia lanserar vi ett helt sortiment av te, fyllt av härliga smaker och samma beständiga filosofi som resten av våra certifierade produkter. Vi har lagt ner stora mängder tid och energi för att hitta ett samarbete där slutprodukten håller samma höga kvalitet och krav på hållbarhet som har blivit synonym med våra egna varor.

06. TID FÖR TE

09. HETA VINER

Premiär för Arvid Nordquists Det går utmärkt att dricka nya te-sortiment, som har vin till kryddstark mat, rötter i Sri Lanka. så länge man väljer rätt.

DET KNOPPAS ÄVEN på receptsidorna där Cecilia Davidsson ger oss grön inspiration och berättar om sin strävan att laga levande mat utan pekpinnar. Hon menar att det inte ska behöva vara krångligt att äta bra mat, samma filosofi genomsyrar grundarna av populära El Taco Truck. Som inte bara presenterade oss för det äkta mexikanska köket utan även lyckats göra sin gemensamma hobby till ett framgångsrikt företag. På sidan 10 delar de med sig av ett recept ur sin ännu opublicerade kokbok, bara för Smakas läsare.

12. LÄTT OCH FRUKTIGT Från Bourgogne kommer ett av vårens trendigaste viner, beaujolais.

10.

17.

Så ge er ut och njut av vårvärmen, medan jag önskar er en glad påsk!

16. HÅLLBAR INSPIRATION Cecilia Davidsson brinner för råvaror och deras läkande kraft.

Anders Nordquist

är Arvid Nordquist HAB:s kundoch marknadstidning i Sverige. Smaka utkommer fyra gånger per år. ARVID NORDQUIST HAB BOX 1285 171 25 SOLNA info@arvidnordquist.se 08–799 18 00 Ansvarig utgivare: Cecilia Wellenius Projektledare: Evelina Andersson REDAKTIONELL PRODUKTION: Birdh, www.birdh.se Redaktör: Frida Lagerblad Projektledare: Johan Abrahamsson

ALLTID I SMAKA: 04. AKTUELLT 14. PRODUKTNYHETER 19. EXPERTPANELEN 22. EFTER MATEN

Skribenter: Peder Edvinsson, Ebba Leesik Recept: Annica Karlsson Omslagsfoto: Pepe Nilsson Tryck & Repro: Ineko PRENUMERERA PÅ SMAKA: Smaka vänder sig till dig med ett stort intresse för mat, vin och kaffe. Prenumerationen på magasinet är gratis. Maila oss på smaka@arvidnordquist.se eller skicka ett vykort med namn och adress, märkt med "Prenumeration Smaka", till Arvid Nordquist H.A.B. Box 1285, 171 25 Solna

VILL DU HA tips och inspiration från Arvid Nordquist mellan Smakas utgåvor? Registrera dig för det digitala nyhetsbrevet på arvidnordquist.se eller följ oss på Facebook där vi bjuder på de senaste nyheterna och säsongens recept. facebook.com/ArvidNordquistVinhandel facebook.com/ArvidNordquistClassic

ART DIRECTION: 25AH, www.25ah.se

A K T U EL LT

På Château de Bernes ägor växer druvor som blir till prisbelönta viner.

RESTIPS!

VINMAKNING I SOLIGA PROVENCE SEDAN 1750 HAR områdets vinmakartraditioner varit en självklar del av Château de Berne. Med stor expertis och hård disciplin har man försäkrat sig om att ta fram det bästa ur områdets druvor och all produktion sker i en modern anläggning där vinerna är under ständig kontroll. Allt för att få fram råvarornas bästa kvalitet. Terroir är en viktig aspekt, där man värnar om att ge vinet karaktärsdrag som är typiska för deras naturliga ursprung. Det är balansen mellan dessa egenskaper som gör vinerna unika i sitt slag. Vinhuset har belönats med inte mindre än 30 utmärkelser och priser i några av världens mest prestigefulla vintävlingar. Château de Berne är dessutom ett välbesökt vinslott med ett femstjärnigt hotell, spa-anläggning och trevliga restauranger. Perfekt för den vinintresserade semesterﬁraren. Hitta mer information på chateauberne.com.

”Château de Berne är dessutom ett välbesökt vinslott med ett femstjärnigt hotell, spa-anläggning och trevliga restauranger.”

NYH E T

EN NY TRIO MELLANMÅL NU LANSERAR HIPP tre nya smoothies för hungriga barn i farten, två av dem innehåller yoghurt och müsli och rekommenderas från åtta månaders ålder. De kommer i smakerna äpple, persika och banan, samt äpple, blåbär och banan. Och så till sist en smoothie som passar de lite yngre barnen, från sex månader och uppåt, med smak av äpple, blåbär och granatäpple. Just nu den enda smoothien på marknaden som innehåller nyttiga granatäpplen.

VÅRENS FRÄSCHA SMOOTHIE

ENKEL ENERGIKICK 2 serveringar 5 dl naturell yoghurt 1 banan 1/2 dl frysta bär 3 msk Skippy Creamy jordnötssmör Lägg alla ingredienser i en blender och mixa till en slät smoothie. Häll upp i ett högt glas och servera kall.

FLER EKOLOGISKA ALTERNATIV ALLT EFTERSOM KUNDERNAS efterfrågan på ekologiska produkter stiger finns det större plats i butikshyllorna för olika certifierade alternativ. Arvid Nordquist har redan ett ekologiskt bryggkaffe som hela bönor, det vill säga Reko. Men nu kompletteras utbudet med ytterligare ett, Eco. Hela kaffebönor som är precis lika schyssta som Reko men med en lite ljusare rostning och en karaktär som är smakfullt fruktig och nötig. Både Reko och Eco finns sedan tidigare som malet kaffe för bryggaren, för den som inte vill mala sina egna bönor.

4. SMAKA NR 1 2015

LISTAN

EN MUSTIG JUBILEUMSUTGÅVA

FULLER’S FIRAR 170 ÅR! FULLER, SMITH OCH TURNER är ett oberoende traditionellt familjebryggeri som grundades 1845 på historiska Griffin Brewery i Chiswick utanför London, där man har bryggt ale sedan 1654. Sedan bryggeriet grundades för 170 år sedan har deras verksamhet vuxit sig allt större och i dag driver Fuller’s 386 pubar och nio hotell runtom i Storbritannien. Där ser man till att lägga minst lika stort fokus på karaktäristisk cask ale som på prima service och hemlagad mat. Fullers Beer Company brygger en stor variation av premiumöl som London Pride, ESB, Organic Honey Dew och Frontier Craft Lager. För att fira sin 170:onde födelsedag har man tagit fram en speciell ale, en ABV Golden ale som smaksatts med apelsinskal och bryggts på goldings- och libertyhumle med british oats och pale ale malt. Jubileumsutgåvan kommer kosta 59 kronor (NR: 11266) och lanseras 22 maj i år, en begränsad upplaga av 10 000 flaskor är reserverade för den svenska marknaden.

ÅRETS SOMMARKAFFE ÄR HÄR! ARVID NORDQUISTS SOMMARKAFFE är ett säkert vårtecken på kafferosteriet i Solna, för tredje året i rad är det dags att utmana de föregående somrarnas storsäljare med en helt ny blend. Årets upplaga är ett mellanmörkt bryggkaffe med smak som är både blommig och generös i karaktären. Sommarkaffet börjar säljas i handeln under vecka 15 och i samband med det pågår nu en tävling på Arvid Nordquists hemsida. Besök arvidnordquist.se/kaffe för att delta, gissa sommarens första dag och vinn ﬁna priser.

NYTT PÅ BUTIKSHYLLAN VAR TREDJE MÅNAD förnyar Systembolaget sitt sortiment och den här gången har tre av Arvid Nordquists viner fått varsin ordinarie plats på hyllan. Detta tack vare deras popularitet i beställningssortimentet.

LANGHE NEBBIOLO NR: 72385 PRIS: 149 kr

BOLLA LE POIANE AMARONE NR: 70215 PRIS: 229 kr

ROODEBERG HERITAGE COLLECTION NR: 70453 PRIS: 109 kr

K A L EN DA R I U M

VÅRENS MÄSSOR Är du nyfiken på vårt sortiment eller vill du bara prata lite om vin och öl? Här kan du träffa oss på Arvid Nordquist i vår. 10 april – 11 april Malmö Vin- och delikatessfestival 24 april – 25 april En Öl- och whiskymässa i Göteborg 8 maj – 9 maj Umeå <3 vin

Foto: Felix Odell

Fredrik Lundberg

TRE PLATSER I MIN SMAK 1. Bar Nestor, San Sebastián, Spanien I gastronomins mecka är det lätt att gå vilse bland alla tjusiga stjärnkrogar, men det behöver man egentligen inte. På Bar Nestor, ett glädjande och opretentiöst hål i väggen, har de serverat samma tre rätter i alla år. Chuleta, tomatsallad och padrones i fullkomlig världsklass. Som om inte maten och atmosfären vore nog lockande så serverar de även världens bästa gin och tonic. Det var även anledningen till att jag fattade intresse för Bar Nestor en gång i tiden. 2. Meterologen Ski Lodge, Riksgränsen Om du inte har varit i Riksgränsen i slutet av maj, så se till att vara det. Oavsett om man föredrar puderåkning, skoterkörning eller bara vill njuta av solen så kommer det bli ett minne för livet. Att få botanisera i Meterologens vinlista efter en lång dag på fjället är en fröjd för både kropp och själ. 3. Löparö, Stockholms skärgård Här spenderade jag barndomens somrar och det är fortfarande min absoluta favoritplats på jorden. Hit åker jag ensam eller i goda vänners lag, på hösten strosar jag runt i skogen och tömmer den på guld. Sen serverar jag den nyplockade svampen till en grillad köttbit och avnjuter med en syndigt god och dyr ﬂaska vin från Barolo. För mig är det nog den innersta kärnan av vad livet går ut på. Fredrik Lundberg, är sommelier och driver nyöppnade restaurangen Babette i Stockholm. Under sin långa karriär har han bland annat varit verksam på toppkrogar som PM & Vänner, Esperanto och Gaston.

XXXX VÄRLDENS TE

ALLA TIDERS TE Med jaksmör och salt som i Tibet? Långkokt och starkt som i Marocko? Serverat i en rituell ceremoni som i Japan? Oavsett hur du föredrar din kopp te är huvudsaken att du njuter av den. text: PEDER EDVINSSON foto: PEPE NILSSON

6. SMAKA NR 1 2015

FAKTA

N KOPP TE ska värma, ge energi, vara en smakupplevelse och skapa ett naturligt avbrott från vardagen. När Arvid Nordquist nu lanserar sitt egna te sökte man sig till Sri Lanka. I samarbete med ett av Sri Lankas mest framstående teplantage, Bogawantalawa, har man utvecklat sju olika premiumteer som både är nyskapande och traditionella. Ursprungligen fanns inte en enda tebuske på Sri Lanka, men britternas intåg till öriket ändrade på det. De hade fått smak för te i Kina och i samband med kolonialiseringen av Indien och Sri Lanka, som då hette Ceylon, hittade de en idealisk plats för teodling. I dag är Sri Lanka den tredje största teproducenten i världen, bara Kina och Indien är större. I Bogawantalawa, ett höglänt område – som delar namn med teproducenten – på den södra halvan av ön, finns spåren av britterna kvar. Namnen på de olika områdena i dalen, som Campion Estate, Noorwood Estate och Loinorn Estate, skvallrar dessutom om att det var skottar som planterade de första teplantorna där 1869. I dag finns det 50 miljoner tebuskar i Bogantalawadalen som skördas var tionde dag året om, faktum är att de buskar som planterades av skottarna för 150 år sedan fortfarande ger teblad. Varje buske har ungefär 20 olika plockpunkter och från varje punkt handplockas enbart två färska blad och ett skott per skörd. En metod som varje år ger hela åtta miljoner kilo te från Bogawantalawa. Margaretha Haglind är Bogawantalawas marknadschef i Europa och följde utvecklingsarbetet av teerna på nära håll. – Det var ett roligt och spännande samarbete, att få så specifika krav som vi fick av Arvid Nordquist triggade oss att ta fram vårt allra bästa, säger hon. Efter många och långa samtal med Bogawantalawa beslöt sig Arvid Nordquist alltså för att göra slag i saken och ta steget in i tevärlden.

”Det har varit en lång process och i arbetet med de första blandningarna togs det fram många olika prover innan vi hittade rätt. Vi var redan från början ute efter ett välsmakande te med naturliga örter och kryddor.” – Vi vill så klart kunna erbjuda våra kunder ett brett sortiment av varma drycker, då är te en naturlig utveckling. Dessutom tyckte vi att marknaden saknade ett välsmakande premiumte, säger Erica Bertilsson, marknadschef på Arvid Nordquist Kaffe & Te. Att vända sig till Bogawantalawa kändes också naturligt. Precis som Arvid Nordquist har de gjort sig kända för att hålla hög kvalitet och de delar dessutom engagemanget för ett långsiktigt hållbarhetsarbete. – Vi kände att Bogawantalawa har alla egenskaper som vi eftersöker hos en producent. Det har varit en lång process och i arbetet med de första blandningarna togs det fram många olika prover innan vi hittade rätt. Vi var redan från början ute efter ett välsmakande te med naturliga örter och kryddor. Vi ville ha brett urval, där alla smaker har det där lilla extra men ändå skiljer sig från varandra och har en egen identitet, säger Erica. UNIK KOMBINATION Begreppet full leaf innebär att tebladen är hela, något man vanligtvis bara ser i lösviktsteer, inte i tepåsar. I en tekanna kan tebladen vecklas ut och avge sina goda smaker, men en traditionell tepåse är för trång för att något annat än finfördelat te ska kunna användas. Men de pyramidformade tepåsarna som Bogawantalawa använder gav nya möjligheter. – Tepåsarna kommer från en japansk tillverkare och är helt fantastiska. Materialet påminner om silke och är både rymliga och genomsläppliga, teet tillåts att virvla runt och släppa ut alla smaker. Själva påsen är gjord av majsstärkelse och är helt nedbrytbar, säger Margaretha Haglind.

Te – en grundkurs Allt te kommer från tebuskens blad men genom olika behandlingar, som torkning och upphettning, ges det olika egenskaper. Grundregeln för tillagning är att ju mindre oxiderat teet är och ju mer ﬁnfördelad kvalitet, desto lägre vattentemperatur. Tebladen innehåller koffein, eller tein som är en vanligare benämning i te-sammanhang. Medan bryggkaffe innehåller 800 mg koffein per liter, så gäller 400 mg per liter för svart te och 200 mg för grönt te. VITT TE. Tebladen skördas precis när de håller på att slå ut och behandlas knappt överhuvudtaget, teet blir därför lätt oxiderat. De unga skotten ger inte jättemycket smak, så vitt te blandas nästan alltid ut med grönt te. Vattentemperatur: 65–70 grader Dragtid: 1–2 minuter GRÖNT TE. Upphettas i het panna efter skörd för att undvika oxidering. Därefter rullas, torkas och paketeras teet. Vattentemperatur: 75–80 grader Dragtid: 2–3 minuter OOLONG. Ett mellanting mellan grönt och svart te eftersom oxideringsprocessen avbryts tidigt. Vattentemperatur: 80–85 grader Dragtid: 2–3 minuter SVART TE. Oxideras vid torkning och får då sin svarta färg. Kineserna kallar svart te för rött te efter färgen på den färdiga drycken. Vattentemperatur: 98 grader Dragtid: 2–3 minuter MÖRKT TE. Kallas svart te i Kina. Grönt te torkas och pressas till kakor som får fermentera. Vattentemperatur: 95–100 grader Dragtid: Länge CHAITE. En indisk specialitet där te smaksätts med kryddor, örter och blandas med mjölk. Det är alltså snarare ett tillagningssätt än en tesort. Vattentemperatur: 98 grader Dragtid: 2–3 minuter ANDRA TELIKNANDE DRYCKER ÖRTTE. Består av örter som tillreds llreds som te, utan att innehålla teblad.. Kan även vara äkta te som smaksatts med örter. Vattentemperatur: 98 grader er Dragtid: 2–3 minuter ROOIBOS. Görs på barr och bark av rooibosbusken som växer i Sydafrika. Innehåller inget koffein och utvecklar cklar heller ingen beskhet. Vattentemperatur: ratur: 98 grader Dragtid: 2–3 minuter

VÄRLDENS TE

I Bogawantalawadalen växer 50 miljoner tebuskar som skördas var tionde dag.

Arvid Nordquist te finns i smakerna:

Ceylon Full Leaf Härlig mörk arom med en ton av citrus typisk för Ceylon-te

Earl Grey Honey Ton av ingefära och citron avrundad med en mjuk honungssötma

”Vi använder bara naturliga tillsatser och är ett av få teföretag som har full spårbarhet på alla ingredienser. Vi producerar och packar teet inom bolaget Bogawantalawa, men ser även till att veta var våra inköpta ingredienser kommer ifrån.” Bogawantalawas odlingar ligger på mellan 1 400 och 1 850 meters höjd över havet i en kuperad natur. Höjden och de olika dalgångarna ger en mängd olika mikroklimat som påverkar tebladens egenskaper och gör att det alltid finns ett te som uppfyller kraven. Höjden gör också att temperaturen håller sig mellan tolv grader på natten och uppåt 25 grader på dagarna, vilket gör att plantorna utvecklas långsamt och ger ett brett och balanserat smakspektrum som är speciellt för Bogawantalawas teer. Den ibland branta terrängen får också tebuskens rötter att söka sig djupt ner i jorden för att få fäste, och med det så tas mer av jordens mineraler upp. Dalen kallas ibland The Golden Valley, den gyllene dalen, eftersom det färdiga teet får en gyllene färgton i koppen. Teproducenter i andra länder blandar ofta en liten del te från Sri Lanka för att ge sina teer samma guldiga ton. Teerna går förstås att dricka som de är, utan smaktillsatser. Men smaksatta teer ligger i tiden och de teer som Bogawantalawa har tagit fram för Arvid Nordquist är i de flesta fall djärva i sina smaker. Ett örtte med smak av lakrits, passionsfrukt och citrongräs. Eller ett svart te med marockansk känsla av mint, lakrits, rosenknoppar och apelsin för att nämna ett par kombinationer. – Vi använder bara naturliga tillsatser och är ett av få teföretag som har full spårbarhet på alla ingredienser. Vi producerar och packar teet inom bolaget Bogawantalawa, men ser även till att veta var våra inköpta ingredienser kommer ifrån, säger Margaretha Haglind. Hur man avnjuter sitt te är som sagt upp till var och en, men Margaretha har ändå några tankar om hur Bogawantalawas teer ska komma till sin fulla rätt. – Svart te, smaksatt te, rooibos och örtte ska få dra i tre minuter i vatten som är 98 grader. Man behöver förstås inte ha en termometer, utan låter vattnet koka upp, tar av kastrullen från plattan och låter bubblorna lägga sig. Då är temperaturen rätt. Grönt te ska dra två till tre minuter i vatten som är 80 grader. Men hur står Margaretha Haglind och Bogawantalawas i mjölkfrågan? – I svart te kan man absolut ha mjölk, men vi tycker inte att smaken blir rätt om man har det i grönt te, rooibos eller örtteer. Te är ett hantverk och det ska drickas med omsorg.

8. SMAKA NR 1 2015

Earl Grey Full Leaf Oemotståndlig mustig smak avrundad med mjuk bergamott

Moroccan Mint Kryddupplevelse med en svag sötma och uppfriskande mintfräschör

Passion Lemon Tropiska citrusfrukter avrundas med en ton av söt lakrits

Green Chai Härligt aromatisk och kryddig med kardemumma, ingefära och kanel

Ruby Red Berries Smak och färgsensation med tydliga toner av hallon, tranbär och jordgubb

HETA VINER

”Det är inte frågan om man ska välja vin eller öl, utan om vilket vin eller vilken öl.”

HET MAT & MJUKA VINER I motsats till vad många tror, så går det utmärkt att dricka vin till sin kryddstarka middag. Det är inte en fråga om rött eller vitt, utan om att hitta ett vin med rätt egenskaper. text: FRIDA LAGERBLAD

VANLIGA FALL LETAR man efter viner som matchar matens egenskaper, men i relation till de heta smakerna bör man ha motsatt taktik. Det vill säga viner som är något mildare och mer tillbakadragna i stilen. – Det är stilen på vinet som räknas, vilka druvor det innehåller är inget att hänga upp sig på. Man kan lyckas göra sträva viner av vad som helst, men det är mindre sannolikt att hitta mjuka och bäriga viner som är gjorda på nebbiolo eller cabernet sauvignon, berättar Jörn Ek som är vinexpert på Arvid Nordquist. En del viner har karaktärsdrag som kan reagera negativt med hettan i maten, det är framförallt sträva och bittra egenskaper som kan skära sig med de starka smakerna. Istället för vin är det därför vanligt att man väljer öl som måltidsdryck, gärna lite vattnigare varianter eftersom kraftig öl innehåller beska som också krockar med den kryddstarka maten. – Det är inte frågan om man ska välja vin eller öl, utan om vilket vin eller vilken öl.

STARK REAKTION – När man äter stark och kryddig mat får man en ytterst liten och lindrig frätskada i svalget. Det blir

en slags retning av slemhinnorna i halsen, då kan det sträva vinet reta och skava ännu mer. Istället vill man ha ett vin som är mjukt och lent, säger Jörn Ek. Genom att undvika egenskaper som strävhet och bitterhet, går det att räkna bort en ganska stor andel röda viner. Samma sak gäller för de vita viner som lagrats på fat eftersom kraftiga toner av ek också bidrar med en viss bitterhet. – Om man ändå känner för att dricka ett rött vin, till en mustig kötträtt till exempel, så går det också bra. Men välj då ett mjukt vin med mycket fruktighet och röda bär. De vita vinerna är lite mer förlåtande att para med het mat, med även där är de friska och fruktiga egenskaperna bra att eftersträva. Det har även visat sig att roséviner är ett säkert kort till hetare rätter, de är generellt sett mjuka i sin karaktär med en frisk syra som fräschar upp mellan tuggorna. Mousserande viner är däremot helt uträknade, eftersom bubblorna river och irriterar svalget ytterligare. Viner som serveras till het mat mår bra av att vara aningens kylda, även om man väljer att servera ett rött vin till middagen. En sval temperatur mjukar upp vinets struktur och framhäver karaktärsdragen som komplimenterar matens smakstyrka så väl.

1. CAFE CULTURE NR: 2369 PRIS: 79 kr DRUVOR: Pinotage LAND: Sydafrika

2. KWV CHENIN BLANC/MUSCAT NR: 6344 PRIS: 199 kr DRUVOR: Chenin blanc, muscat LAND: Sydafrika

Det halvtorra vinets sötma passar väldigt bra till starka smaker.

VÄRLDENS SMAKER

Niklas Bolle och Nikola Adamovic grundade El Taco Truck efter att förälskat sig i det mexikanska köket.

En stark trend Med en ombyggd tunna och en rosa foodtruck introducerade El Taco Truck det mexikanska köket för Stockholms gator. I dag är tacotrenden större än någonsin.

– Det här började som en hobby, men efter hand har det blivit mer och mer seriöst. Vi kände efter ett tag att de vore skönt med en fast enhet som inte var beroende av väder och vind. Men det känns roligt att vi har den här lekfulla bakgrunden, att vårt företag började med någonting som bara var lustfyllt, säger Niklas Bolle. – Vi är ett levande exempel på att man kan vara kreativ med enkla medel, utan att behöva göra en massa stora investeringar. Du måste inte köpa en asdyr Weber-grill för att maten ska bli god, det räcker med att bygga om en tunna, säger Nikola Adamovic.

text: FRIDA LAGERBLAD foto: LINUS HALLGREN

PIONJÄRER PÅ HJUL Sedan Taco Truck först började rulla på Stockholms gator, har svenskarna anammat det mexikanska köket och plötsligt står det grytor med beef chili och puttrar lite överallt. – Det är kul och se att så många hakar på, när vi satte igång hade vi svårt att förklara vad som stod på menyn, men nu är det en självklarhet att kockar står i Nyhetsmorgon och snackar i mexikanska termer. Plötsligt är det något som alla känner till, säger Niklas Bolle. – Till en början handlade trenden om att laga mat över lång tid, det var mycket pulled pork och bönor som låg över natten. Jag kan känna att det blivit lite väl mycket fokus på att göra exakt allt från grunden, det måste finnas en balans där och en realistisk ambitionsnivå. Man ska inte behöva jobba ihjäl sig för att få äta gott, förklarar Nikola Adamovic.

LLT BÖRJADE MED en oljetunna som gjordes om till rökgrill. El Mistico, som tunnan kom att heta, står nu i ett hörn på El Taco Trucks högkvarter som en påminnelse om hur allt startade 2010. I källarlokalen på Östhammarsgatan ligger även El Taco Trucks lunchrestaurang, och centralköket som förser deras foodtrucks och restaurangen på Nybrogatan med käk. När Niklas Bolle och Nikola Adamovic kom hem från USA för snart fem år sedan, upptäckte de att Sverige saknade två av deras nya favoritsaker. Vällagad street food och det mexikanska köket. 2012 var deras första truck ute och rullade, sedan dess har det bara fortsatt. Från en hemmabyggd grill till två restauranger och tre food trucks i olika storlekar.

10. SMAKA NR 1 2015

TEXAS BBQ BRISKET 4 portioner

TORR RUB

ca 2 kg oxbringa flingsalt en flaska TABASCO® Brand Green Pepper Sauce matlagningsolja

”Hemligheten med en riktigt bra taco är en kombination av rätt smaker och olika konsistenser. Den ska ha sälta, crunch, syra och bett.” KÄRLEKSFULL FILOSOFI Oavsett om man vill lägga en timme eller flera dagar på att laga sina tacos, går filosofin ut på att laga mat med kärlek och inte lägga onödigt mycket krut på olika komponenter. En hemgjord guacamole till en färdig fyllning eller långkörd fläskkotlett till en enkel pico de gallo, en traditionell mexikansk tomatsalsa. Så länge tacons olika komponenter är på plats kan man strunta i prestigen. – Hemligheten med en riktigt bra taco är en kombination av rätt smaker och olika konsistenser. Den ska ha sälta, crunch, syra och bett. Med en mustig bas, krispig lök, syrlig lime och lagom salt fyllning får du till rätt mix, säger Niklas Bolle. – Alla fyllningar i det mexikanska köket har en viss grundhetta, men den ska aldrig vara jobbig eller påträngande. Ännu mer hetta kan adderas med till exempel salsa eller picklad chili. Även om chilin är stark så blir hettan mjuk och dödar inte de andra smakerna. En guacamole är snäll och sval med motsatt effekt, den lugnar ner det heta och fräschar upp istället, säger Nikola Adamovic. Snart lanserar El Taco Truck några av sina signaturprodukter i matvaruhandeln och i höst blir det en hel kokbok tillägnad tacos. För den som vill dyka ner i det mexikanska köket redan nu går det bra att besöka restaurangerna på Nybrogatan och Östhammarsgatan, eller laga receptet på Texas brisket från den kommande boken här intill.

3 msk grovmalen svartpeppar 1 msk råsocker 1 msk lökpulver 2 tsk Colman's senapspulver 2 tsk vitlökspulver 2 tsk chilipuvler 1 tsk chipotlepulver

Börja med att gnugga köttet med salt, som krossats i en mortel, slå in i folie och DRYCKESTIPS förvara i kylskåpet över FULLER'S HONEY natten. Ta av foliet nästa DEW 33 CL dag och lägg köttet i en NR: 71370 ugnsfast plåt, med den PRIS: 18,90 kr feta sidan uppåt. Låt vila i rumstemperatur. Sätt ugnen på 100 grader. Rör ihop TABASCO ® Sauce, i det här fallet blir en ﬂaska med drygt 50 ml lagom, med lika mycket matlagningsolja och smörj in köttet med blandningen. Blanda de torra kryddorna och massera in i köttstycket. Lägg bringan på en plåt och ställ in i ugnen. Normalt sett har välstekt nötkött en innertemperatur på runt 75 grader, men eftersom bringan är så tuff i sin struktur behöver köttet tillagas längre för att inte bli segt. Rekommenderad temperatur är snarare 85 till 90 grader, så räkna med tillagningstid på en och en halv timme för varje halvkilo kött. När köttet är färdigt slås det i folie och får vila i tio minuter. Tranchera köttet i cirka 5 mm tunna skivor och skär alltid mot köttets ﬁbrer. Servera med tortillas, guacamole och en hemgjord salsa.

FAKTA

Oxbringa Styckdetaljen brisket är en riktig texasklassiker som kommer från de hårt arbetande musklerna i djurets bröstkorg, och kräver extra mycket omsorg. Välj en köttbit med ﬁn marmorering och en rejäl fettkappa, eftersom fettet hjälper bringan att hålla sig saftig under tillagningen. Oxbringan innehåller en hög halt kollagen, som omvandlas till gelatin och blir mört när det tillagas i låg temperatur under lång tid. Så se till att ha gott om tid, eller ställ in bringan i ugnen över natten.

VIN AKADEMIN

Med fransk

FINESS Med sin lätta fruktighet och lena struktur har vinerna från Beaujolais blivit okomplicerade klassiker som håller över tid och passar bra till det mesta. text: FRIDA LAGERBLAD foto: JOHN WYAN/DUFOULEUR FRÈRES

HJÄRTAT AV BOURGOGNE, närmare bestämt i NuitsSaint-Georges, ligger det anrika familjeföretaget Dufouleur Frères. Ett vinhus som har försett Sverige med sin Beaujolais Royal ända sedan 1959, bara ett par år efter att Systembolaget öppnade och motboken avskaffades. Enligt François-Xavier Dufouleur, som tillhör Dufouleur Frères tolfte generation, visar de senaste åren att beaujolaisvinerna är på väg mot ännu en storhetstid. – Beaujolaisvinerna är mer tillgängliga och välkomnande än många andra viner, eftersom de har ovanligt låga nivåer av tanniner. Finessen i vinernas karaktär innebär också en ovanligt stor frihet när de ska paras med olika maträtter, de passar till det mesta och om man kyler vinet en aning är det ett alternativ till sommarens roséviner, förklarar han. Beaujolaisvinerna känns igen på sin lätta och fruktiga karaktär, de mest seriösa tolkningarna kan innehålla en viss fatkaraktär och efter några års mognad kan de ibland påminna om de röda pinot noir-vinerna från Bourgogne. Vinerna är alltid röda, även om de oftast är ljusa i färgen. Det beror på att de framställs av druvsorten Gamay som har en ovanligt ljus färg från början. Druvan har en hög syra och ung fruktighet, för att mjuka upp syran använder

12. SMAKA NR 1 2015

sig de flesta vinhusen av en metod som kallas för kolsyrejäsning. Kolsyrejäsningen framhäver fruktigheten i druvorna utan att extrahera druvskalens bittra tanniner. Druvorna lastas i stora, förseglade tankar som fylls med koldioxid och efter hand krossas druvorna i botten av tanken under den resterande druvmängdens tyngd. De krossade druvorna börjar fermentera och utvecklar ännu mer koldioxid, så småningom sätter koldioxiden igång fermenteringen även inuti de okrossade druvorna.

”Det har en körsbärsröd färg, med små violetta blänk. Det är aromatiskt för näsan, lent i munnen och har en ihållande eftersmak.”

RÄTT SIGNALEMENT Bedömningen av ett vins färg grundas på två olika faktorer, intensitet och nyans. Med intensitet menas hur mycket färg vinet har, det vill säga om det är ljust eller mörkt. Röda viner med mycket färg kan vara nästan svarta, medan de som har en ljusare färgton nästan kan påminna om rosé. Med reservation för ett fåtal undantag kan man säga att färgen sitter i druvans skal medan druvköttet är helt färglöst, färgrikedomen skiftar från druva till druva. Nyansen har även med vinets ålder att göra, unga viner är blåröda medan äldre drar mot tegelröda och bruna toner. Och ett bra beaujolaisvin är lätt att känna igen.

Familjen Dufouleur har producerat viner från hjärtat av Bourgogne sedan slutet av 1500-talet.

”Beaujolaisvinerna är mer tillgängliga och välkomnande än många andra viner, eftersom de har ovanligt låga nivåer av tanniner.”

– Det har en körsbärsröd färg, med små violetta blänk. Det är aromatiskt för näsan, lent i munnen och har en ihållande eftersmak. Beaujolais Royal är inget årgångsvin utan en blend av olika årgångar som vi förvarar i nedkylda behållare fram tills att det färdiga vinet hälls på flaska. Att blanda vinet är en konst i sig, som utgör själva ryggraden i vårt vinhus, säger François-Xavier Dufouleur.

utgåva släpps på marknaden. En del använder noveau-vinerna som en tidig indikator på regionens årgång och skördens kvalitet. En vanlig missuppfattning är att alla beaujolaisviner är noveau, vilket inte alls är fallet. Det beror snarare på att de fatjästa och mer lagringsdugliga vinerna från utvalda cru-lägen inte är lika vanligt förekommande.

UNG STORSÄLJARE Det fruktiga beaujolaisvinet saknar strukturen som behövs för att kunna lagras under en längre tid, men passar desto bättre att dricka i ung ålder. Beaujolais noveau nämns ofta som ett av de mest extrema exemplen, där perioden mellan att druvorna skördas och att vinet tappas på flaska kan vara kortare än sex veckor. Beaujolais noveau är ett vin som jäses snabbt och inte mognar genom lagring, utan tillverkas för att drickas inom det närmsta halvåret. Helst på direkten. Druvorna har alltså bara fermenterats i sex till åtta veckor efter att de skördats och vinet får inte börja säljas förrän den tredje torsdagen i november. I länder där vinet blivit särskilt populärt firar man högtiden Beaujolais Day så snart årets

NYA TIDER Under många år var noveau-vinerna väldigt populära men allt eftersom de traditionella beaujolaisvinerna fått större representation runt om i Europa har intresset skiftat en aning. Istället går det nu att se en ökad efterfrågan på beaujolaisvin som tillverkas med en gammal jäsningsmetod som är långsammare än kolsyrejäsningen och ger en ännu fruktigare smakprofil. Ett säkert tecken på att bilden av de snabba beaujolaisvinerna kommer att nyanseras en aning, och vara så mycket mer än bara noveau.

Vintips från Beaujolais BEAUJOLAIS ROYAL Ett generöst fruktigt och friskt vin som blivit något av en klassiker på Systembolaget. Doften är blommig och bärig, medan den mjuka smaken tillför en ﬁnstämd fräschör. DRUVOR: Gamay LAND: Frankrike HELFLASKA NR: 5408 PRIS: 74 kr HALVFLASKA NR: 5408 PRIS: 44 kr

FRUKTIGHET

STRÄVHET

FYLLIGHET

A K T U EL LT

VÅRTECKEN Äntligen är våren här igen. När snön smälter och knopparna brister vet man säkert att högtidernas årstid är tillbaka. Se till att skåla för ljusare tider, i en fyllig ale från London eller exklusiva viner från Frankrikes bästa lägen.

EN ÖVERJÄST TRIO FRÅN LONDON

Exklusiv upplaga FLOR DE PINGUS 2012

För samlaren FULLER’S VINTAGE ALE Vintage Ale har en tydlig färg av bärnsten med fyllig och maltig smak. Med inslag av frukt och en lång och behagligt värmande eftersmak. När alen hälls på ﬂaska tillsätts lite extra jäst, för att en andra jäsning ska ske efter buteljering. Den bidrar till en högre alkoholhalt, större komplexitet och bättre förutsättningar för att lagras. Vintage Ale lämpar sig för lagring i åtta till tio år och är särskilt intressant för samlaren eftersom den tillverkas i numrerade serier. Nu har en extra leverans anlänt och Vintage Ale erbjuds via beställningssortimentet.

Erfaren resenär FULLER’S IPA Fuller’s India Pale Ale har en rik doft av frukt, kryddor och malt med inslag av kanderade apelsinskal. Ölets smak är fylligt krämig med inslag av apelsin, honung och humle med lång efterbeska. IPA har fått sitt namn från kolonialtiden när fartygen gick mellan England och Indien, för att klara av den långa frakten bryggde man ölet med hög vörtstyrka. Det gav ett fylligt öl med hög alkoholhalt och en hög halt av konserverat humle. Tillverkningsprocessen ger ett friskare, fylligare och mer komplext öl. PASSAR TILL: Smakrika rätter på nötkött. LAND: England HUMLE: Fuggles, goldings, target PRIS: 18,90 kr NR: 1518 BESKA

SÖTMA

FYLLIGHET

I BESTÄLLNINGSSORTIMENTET FRÅN OCH MED 1 APRIL: FULLER'S IPA 50 CL NR: 88753 PRIS: 25,90 kr

14. SMAKA NR 1 2015

FULLER'S ESB 50 CL NR: 89620 PRIS: 26,90 kr

PASSAR TILL: Mustiga grytor med vilt eller nötkött, men passar lika bra till ostbrickan eller en bit mörk choklad. LAND: England HUMLE: Goldings, liberty, cascade PRIS: 59 kr NR: 89481 BESKA

SÖTMA

FYLLIGHET

Prisbelönt mästare FULLER’S ESB En ale med stor doft av malt, en lätt ton av rostat kaffe och nötter. Smaken är rik, fyllig och aningens knäckig med inslag av citrus och nötter. De beska smakerna är rika och ölet har en lång eftersmak. ESB är ett överjäst öl som tillverkas av pale ale malt, karamellmalt, majs och fyra olika humlesorter. ESB är ett prisbelönt öl som ﬂera gånger har fått utmärkelsen ”Champion Beer of Britain” och är en populär färsköl som serveras på många av Londons pubar. PASSAR TILL: Olika kötträtter eller som aperitif. LAND: England HUMLE: Challenger, northdown, goldings, target PRIS: 19,90 kr NR: 11405 BESKA

SÖTMA

FYLLIGHET

Flor de Pingus är ett yngre syskon till världskända Pingus, båda vinerna är gjorda på samma sorts druva men Flor de Pingus innehåller en större mängd frukt från yngre stockar. Och signerat en av vinvärldens mest aktuella stjärnor, vinmakaren Peter Sisseck, som är känd för att sälja slut sina viner på rekordtid.

” 360 exemplar av den begränsade upplagan kommer att lanseras i Sverige.” Flor de Pingus 2012 är rubinrött till färgen, det doftar fräscht av björnbär och rökiga mineraler med kryddiga toner av vanilj och viol. Smaken är intensiv och fokuserad med djup bärighet. Avslutningen är sammetslen och lång med en hint av lakrits. Den totala produktionen av årgången blev 71 400 ﬂaskor, 360 exemplar av den begränsade upplagan kommer att lanseras i Sverige. PASSAR TILL: Kraftfulla kötträtter av nötkött. LAND: Spanien DRUVOR: Tinta del País PRIS: 601 kr NR: 97013 STRÄVHET

FRUKTIGHET

FYLLIGHET

LANSERING 20 MARS

EN NY EKOLOGISK DUO Chile är ett av de sydamerikanska vinländer som gått från att producera stora kvantiteter till höga kvaliteter, på bara ett tiotal år. På Matetic Vinyards sker allt arbete enligt biodynamiska principer, vilket bland annat innebär minimal mängd bevattning ute på odlingarna. Något som får vinstockarnas rötter att sträva ännu djupare i den granitrika jordmånen och som ger vinerna ett tydligt uttryck av dalens terroir. Druvorna plockas från väl dränerade och magra vingårdslägen i San Antonio och Casablanca. Nu lanseras ekologiska Corralillo Sauvignon Blanc och tillsammans med höstens lansering, Corralillo Syrah, bildar de en ny ekologisk duo av soﬁstikerade kallklimatsviner.

CORRALILLO SAUVIGNON BLANC 2014

EXKLUSIV LANSERING 20 MARS

CORRALILLO SYRAH 2012 Djup och intensiv doft av solmogna bär, viol, kryddor, örter och choklad. Smaken är fyllig och kraftfull, medan tanninerna är balanserade och mjuka. Syran är tydlig och ger en elegant avslutning.

Intensiv doft med toner av citrus, krusbär, örter och svartvinbärsblad. Smaken är fyllig och koncentrerad med tydlig mineralitet. Eftersmaken är lång och frisk med aptitretande syra. PASSAR TILL: Lätta rätter med lax eller skaldjur. Ostar med hög syra eller som aperitif. LAND: Chile DRUVOR: Sauvignon blanc PRIS: 89 kr NR: 2157

PASSAR TILL: Kötträtter men nöt, lamm eller vilt LAND: Chile DRUVOR: Syrah PRIS: 99 kr NR: 6446

FRUKTSYRA

STRÄVHET

SÖTMA

FYLLIGHET

FRUKTIGHET

FYLLIGHET

Franskt och fylligt LA FLEUR DE HAUT-BAGES LIBERAL Med sin djupt mörkröda färg innehåller vinet ursprungstypiska dofter av plommon, graﬁt och violer. Smaken är fyllig med toner av mörk frukt och örter, en tydlig struktur och eleganta tanniner. La Fleur de Haut-Bages Liberal kommer från Pauillac i Bordeaux, ett ursprung som är vida berömt för sina exklusiva viner och områdets jordmån som är särskilt rik på kisel. Vinets blend är kraftigt dominerad av cabernet sauvignon och druvorna kommer från yngre vinstockar med en snittålder på 15 år. PASSAR TILL: Vällagade rätter på nötkött. LAND: Frankrike DRUVOR: Cabernet sauvignon PRIS: 279 kr NR: 2071 STRÄVHET

FRUKTIGHET

FYLLIGHET

Elegant raritet KOYLE AUMA 2010

Koyle AUMA har en djup och tät violett färg, med en intensiv och generös doft av solmogna bär, plommon, vitpeppar, choklad och örter. Vinet har tydlig mineralitet med en smak som är intensiv, komplex och elegant. Den höga densiteten ger en enastående fyllighet, med tydliga och fina tanniner. Vinet har en påtaglig syra och lång eftersmak. Druvorna är biodynamiskt odlade i stenig jordmån som är väl dränerad. Skördeuttaget är lågt och ligger på ungefär åtta hekto per planta, det vill säga mindre än en flaska per vinstock. Koyle AUMA 2010 har bara producerats i en exklusiv upplaga på 4 148 flaskor och lagras med lätthet i upp till 20 år. PASSAR TILL: Kraftfulla kötträtter med smakrika tillbehör, gärna kryddat med örter och vitlök. Men även till väl lagrad hårdost. LAND: Chile DRUVOR: Cabernet sauvignon, carmenere, malbec, syrah, petit verdot PRIS: 489 kr NR: 95089 STRÄVHET

FRUKTIGHET

FYLLIGHET

ENKELT BESTÄLLA VIN PÅ NÄTET

FRANKRIKE PAUILLAC

” La fleur de Haut-Bages Liberal kommer från Pauillac i Bordeaux, ett ursprung som är vida berömt för sina exklusiva viner och områdets jordmån som är särskilt rik på kisel.”

MÅNGA AV SYSTEMBOLAGETS mest intressanta varor ﬁnns endast i beställningssortimentet. Dessa produkter beställer du enklast på nätet. Förslagsvis direkt på Systembolagets egen hemsida, systembolaget.se. För att göra en beställning behöver du skapa ett användarkonto. Därefter söker du reda på de produkter du vill köpa, lägger de i varukorgen och väljer sedan vilket Systembolag som du vill hämta ut varorna från. Betalar gör du vid leverans. Smidigt! = Beställningssortiment

RECEPT

GRÖNA VANOR Cecilia Davidsson vill att alla ska sätta sig vid matbordet med ett stort leende och sunt förnuft, utan pekpinnar. Nu har hon hittat ett sätt att inspirera till en grönare vardag genom matlådor, matlagningskurser och föreläsningar. RECEPT OCH MATSTYLIST: ANNICA KARLSSON FOTO: PEPE NILSSON

LLT BÖRJADE MED ett stort matintresse och en stressig livssituation. Med ett jobb i modebranschen åt Cecilia Davidsson både dåligt och oregelbundet, för att lägga om sina matvanor började hon läsa ett par kurser i ekologisk läkekonst. Hon upptäckte snabbt att det fanns en hel värld av råvaror med välgörande egenskaper att upptäcka. Passionen för läkande matlagning blev snart en heltidssysselsättning, och med sin utbildning som näringsterapeut i bagaget riktar nu Cissi allt strålkastarljus mot tallriken. – Jag är väldigt mån om hur man tillreder sina råvaror och min matfilosofi är enkel. Grönsakerna har alltid huvudrollen och allt ska vara ekologiskt. Ibland använder jag kött eller fisk som smaksättare, men då försäkrar jag mig om det har hanterats med rätt miljötänk. Vilken råvara känner du lite extra för i vår? – Just nu dras jag mycket mot en ny sorts rättika som är väldigt fin, vattenmelonrättika tror jag att den heter. Men jag är även förtjust i olika bladgrönsaker som krasse och broccoliskott, för klorofyllets skull. Varför får det gröna köket så mycket uppmärksamhet just nu? – Jag tror att det är en kombination av olika anledningar. Till exempel har det under flera år varit populärt att göra saker från grunden och på egen hand. Om man intresserar sig för att gräva ett eget grönsaksland utvecklar man så småningom ett intresse för att göra något av det man har odlat där.

”Den köttfria måndagen kan absolut vara ett bra sätt att börja utforska nya proteinkällor. Jag skulle gärna förbjuda alla pekpinnar kring kosthållning, förutom att man generellt sett borde äta mer grönt. ” Varför är det en så stor sak att trappa ner på köttet? – Jag tror att det finns många fördomar mot att inte äta kött, men det är enklare att ta beslut om att äta mindre kött. Det sitter på många sätt djupt i svenskarnas mattraditioner och synen på protein. Blir man friskare av att äta mindre kött? – Att äta mindre kött är bättre för både kroppen och naturen. Men att gå hela vägen och bli vegan eller vegetarian är inte optimalt för alla, utan det beror på vilka behov man har och var man befinner sig i livet. En köttfri dag i veckan kan absolut vara ett bra sätt att börja utforska nya proteinkällor. Jag skulle gärna förbjuda alla pekpinnar kring kosthållning, förutom att man generellt sett borde äta mer grönt. Det kommer hela tiden nya rön och succédieter, varför är alla så intresserade av hur vi äter? – Jag tycker det är konstigt att göra trender av mat på det sättet. Det gröna köket ska vara någonting man har med sig som en

16. SMAKA NR 1 2015

Cecilia Davidsson

grundläggande matlagningskunskap, inte en trendig diet. Att laga och äta mat borde handla om viljan att må så bra som möjligt. Det är omöjligt att generalisera kring det eftersom alla personer är olika och inte mår bra av samma saker. Hur ska man tänka då? – Allt handlar om att hitta rätt balans, ingen mår bra av extremer. Man ska inte behöva svälta sig eller skaffa en helt ny livsstil för att må bra. Ta dig en titt på maten du äter och tänk efter hur den får dig att må. De flesta är inte tillräckligt lyhörda för hur maten påverkar kroppen och hälsan, försök att analysera vilken mat som får dig att må bättre eller sämre. För ännu mer grön inspiration kan man följa Cecilia på Instagram. Där hon går under namnet: curlyfoodcissi.

TIPS! Tomatsalladen passar lika bra som förrätt som tillbehör till ﬁsk eller kött.

KNAPERSTEKT RÖDING MED TOMATSALLAD OCH SPENATPESTO 4 portioner

600 g rödingfilé olivolja nymalen svartpeppar salt

TOMATSALLAD 500 g tomater i olika färger 150 g fetaost

PESTO 70 g macadamianötter

30 g bladspenat 1 kruka basilika saft från en lime 1 ½ tsk Kikkoman soja 1 dl olivolja nymalen svartpeppar Lägg alla pestons ingredienser i en matberedare och mixa ihop. Dela tomaterna på hälften och lägg upp på ett fat,

smula över fetaosten och ringla över peston. Krydda ﬁsken med salt och peppar, stek i olja på hög värme med skinnsidan nedåt. Räkna med att steka ﬁlén i två till tre minuter på skinnsidan och en minut på den andra sidan. Servera tillsammans med tomatsalladen och peston.

DRYCKESTIPS ARA SELECT BLOCKS PINOT NOIR NR: 2013 PRIS: 149 kr

RECEPT

GRATINERAD BLOMKÅL MED GRÖNKÅL 4–6 portioner

1 blomkålshuvud 100 g grönkål ½ dl pumpakärnor 2 msk Kikkoman soja 3 msk olivolja 100 g riven parmesan Sätt ugnen på 175 grader. Dela blomkålen i buketter, riv grönkålen i mindre bitar och lägg allt i en ugnssäker form. Strö över pumpakärnorna, ringla över olja och soja. Ställ in formen i ugnen, cirka 30 minuter. Höj värmen i ugnen till 200 grader, strö över den rivna parmesanosten och DRYCKESTIPS CORRALILLO låt kålen gratineras SYRAH i ungefär fem NR: 6446 minuter. PRIS: 99 kr

ROSTAD SHIITAKE OCH ÄRTOR 4–6 portioner 300 g shiitakesvamp, eller portabello en röd chili 50 g smör 150 g gröna ärtor 1 ½ msk Kikkoman soja Dela svampen i mindre bitar. Dela och kärna ur chilin, strimla tunt. Smält smör i en panna och stek svampen tillsammans med chilin. Slutligen, tillsätt soja och ärtor.

DRYCKESTIPS BOLLA LE POIANE RIPASSO NR: 22320 PRIS: 129 kr

18. SMAKA NR 1 2015

E X PERT PA N EL EN

KAFFE: PHILIPPE BARECCA

VIN: JÖRN EK

MAT: ANNICA KARLSSON

KAFFE – EKOLOGISKA SMAKER Smakar ekologiskt kaffe annorlunda?

Nej, egentligen inte. Att kaffet är ekologiskt ger ingen särskild smak, däremot är det smakskillnader i alla våra kaffeprodukter. Beroende på vilka bönor vi valt att använda och hur de är rostade. Vårt ekologiska kaffe har en lika god smak som våra övriga kaffesorter. Den största skillnaden med att välja ekologiskt kaffe är att man minskar klimatpåverkan med hela två tredjedelar. I längden bidrar det också till bättre arbetsförhållanden i de länder där kaffet produceras.

VIN – UPPSVING FÖR EKOLOGISKT

Hur ser utvecklingskurvan för ekologiska viner ut? DRYCKESTIPS PUYCHÉRIC ROSÉ NR: 2209 PRIS: 75 kr

SALLAD PÅ KRISPIG FÄNKÅL OCH BLEKSELLERI

Utvecklingen har varit dramatisk, både ifråga om kvalitet och kvantitet. Förra året ökade Systembolaget sin försäljning av ekologiskt vin med 70 procent jämfört med året innan. De ekologiska vinerna står nu för 12 procent av den svenska marknaden och den ekologiskt odlade arealen i Spanien, Italien och Frankrike ligger på drygt 8 procent. Om bara ett par år kommer samma yta att vara närmare 12 procent. För att ge lite perspektiv på hur stora volymer det handlar om kan man säga att dessa tre länders tillverkning av ekologiska viner är större än till exempel Australiens eller Sydafrikas totala vinproduktion.

4–6 portioner 100 g blekselleri 125 g fänkål 150 g sockerärtor 1 msk Kikkoman soja ½ dl olivolja saft från en citron 2 paket mozzarella nymalen svartpeppar

Skiva bleksellerin och fänkålen tunt. Dela på sockerärtorna, lägg grönsakerna i en skål och ringla över soja, olivolja och citronsaft. Dela mozzarellan i bitar, lägg i salladen och krydda med svartpeppar.

Säsongens råvaror Att använda sig av råvaror som är i säsong är bra för både miljön och smaklökarna. Men det kan vara svårt att veta vad som faktiskt är i säsong när matbutikernas grönsaksavdelning ofta erbjuder samma sortiment året om. Under perioden april till juni kan man därför se till att hålla ögonen öppna efter delikatesser som kålrot, mandelpotatis, polkabeta, ramslök, salladslök, sparris och blomkål. Grönsaker som är bäst i slutet av våren och början på sommaren.

LIVS – FÖRVARING PÅ RÄTT SÄTT

Hur ska man bäst förvara sina färska örter? När du kommer hem från affären är det bra att ta av plasten och ställa plantan på ett fat eller i en kruka. Örten är inte en vanlig krukväxt, så tänk på att hållbarheten är begränsad. Men för att öka livslängden på de gröna bladen ska man de till att vattna ofta och lite åt gången. Det allra bästa är att vattna sina örter underifrån, så att de själva får suga upp vattnet. De ﬂesta sorters örter trivs bäst i rumstemperatur, på en ljus plats i köket. Undantaget är dill, persilja, gräslök och körvel, som mår bäst i kylen. Framåt vårkanten vill man kanske ﬂytta ut sin köksträdgård, se då till att skydda kryddorna från blåst och kyla. Jorden ska vara minst 10 grader varm för att plantorna ska stå sig.

FRÅGA SMAKAS EXPERTER UNDRAR DU NÅGOT om matlagning, vin, öl eller kaffe? Mejla en fråga till smaka@arvidnordquist.se, skriv Expertpanelen i ämnesraden.

VÅ RENS PRO D U K TL IS TA

CHAMPAGNE NR

PRODUKTNAMN

LAND

7418

Bollinger Special Cuveé Brut

Frankrike

7579 7755

Bollinger Grand Année Brut Bollinger Rosé

Frankrike Frankrike

VOL 1500 750 375 750 750

PRIS ÖVRIGT 939 kr 449 kr 239 kr 949 kr 579 kr

NYHET!

MOUSSERANDE NR

PRODUKTNAMN

LAND

VOL

PRIS ÖVRIGT

7404 76063

Langlois-Chateau Crémant de Loire Brut Langlois-Chateau Crémant de Loire Brut Rosé

Frankrike Frankrike

750 750

PRODUKTNAMN

LAND

VOL

2157 6344

Corralillo Sauvignon Blanc KWV Chenin Blanc Muscat

Chile Sydafrika

2269

Sydafrika

32155 7055

Classic Collection Chenin Blanc, Chardonnay, Sauvignon Blanc Roodeberg White KWV Chardonnay

5850

Tania

Tyskland

PRODUKTNAMN

LAND

VOL

PRIS ÖVRIGT

6532 6313

Santa Helena Varietal Cabernet Sauvignon Santa Helena Varietal Merlot

Chile Chile

750 750

54 kr 59 kr Nyhet!

6377

Koyle Gran Reserva Cabernet Sauvignon

Chile

750

6446 5408

Matetic Corralillo Syrah Beaujolais Royal

Chile Frankrike

6470 72371 2341 22320 70215 7463 2013 2533 22335

Mas Louise Côtes-du-Rhône Louis Bernard Châteuneuf du Pape Vivati Zinfandel Bolla Le Poiane Ripasso Bolla Le Poiane Amarone Chateau Musar ARA Select Blocks Pinot Noir NBNC Candidato Tempranillo

Frankrike Frankrike Italien Italien Italien Libanon Nya Zeeland Portugal Spanien

7451

Roodeberg

Sydafrika

70453 2369 2071

Roodeberg Heritage Collection Cafê Culture Coffee Mocha Pinotage La Fleur de Haut-Bages Liberal

Sydafrika Sydafrika Frankrike

PRODUKTNAMN

LAND

2209

Puycheric Syrah Rosé

Frankrike

129 kr 139 kr

VITT

Sydafrika Sydafrika

PRIS ÖVRIGT

750 (box) 3000 750

89 kr Nyhet! 199 kr Halvtorr

750 (box) 3000 750 (box) 3000

79 kr 209 kr

EXQUISE PRESTIGE PRESSTIGE TIG GE ROSÉ NR: 72942 LAND: Frankrike VOL: 750 ml PRIS: 99 kr

75 kr Nyhet!

75 kr 149 kr Halvtorr

RÖTT

750 750 375 750 750 750 750 750 750 750 750 (box) 3000 750 (box) 3000 750 750 750 750

115 kr 99 kr 74 kr 44 kr 99 kr Ekologisk 189 kr 89 kr 100 % Klimatkompenserad 129 kr 229 kr 289 kr 149 kr 69 kr 167 kr Ekologisk

75286 72942

89 kr 109 kr 79 kr Fairtrade 279 kr

199 kr

375

39 kr

750 750

99 kr 99 kr Nyhet!

Frankrike Frankrike

PRODUKTNAMN

LAND

VOL

12920

Lenz Moser Trockenbeerenauslese

Österrike

375

PUYCHÉRIC SYRAH ROSÉ NR: 2209 LAND: Frankrike VOL: 750 ml PRIS: 75 kr

PRIS ÖVRIGT

(box) 3000 750

Chateau de Berne Grand Recolte Exquise Prestige Rosé

NR: 75286 LAND: Frankrike VOL: 750 ml PRIS: 99 kr

59 kr PET-ﬂaska. Ekologisk 259 kr

ROSÉ VOL

CHÂTEAU DE BERNE GRAND RECOLTE

75 kr

SÖTT PRIS ÖVRIGT 159 kr

ÖL/ALE/LAGER NR

PRODUKTNAMN

LAND

1650 11405 1518 71370 1634 1642 1555 89247 89146 1633 89234 89413

Orval 6,2% Fuller's ESB 5,9% Fuller's India Pale Ale 5,3% Fuller's Organic Honey Dew 5% Fuller's London Porter 5,4% Fulller's London Pride 4,7% Fuller's Golden Pride 8,5% Fuller's Black Cab 4,5% Fuller's Wild River 4,5% Fuller's 1845 6,3% Fuller's Frontier 4,5%, Craft Lager Bohemia Regent Premium Pale

Belgien England England England England England England England England England England Tjeckien

20. SMAKA NR 1 2015

VOL 330 330 330 330 500 330 330 500 500 500 330 330

PRIS ÖVRIGT 26,90 kr 19,90 kr 18,90 kr 18,90 kr Ekologisk 20,90 kr 16,90 kr 19,90 kr 24,90 kr 24,90 kr 26,90 kr 18,50 kr 18,50 kr

PUYCHÉRIC BOX NR: 2209 LAND: Frankrike VOL: 3 000 ml PRIS: 199 kr

För ytterligare information kring vårt sortiment, besök oss på arvidnordquist.se = Beställningssortiment

ERBJUDANDEN FÖR DIG SOM LÄSER SMAKA! På den här sidan hittar du exklusiva erbjudanden, u tvalda rariteter och de sista exemplaren av våra favoritviner. Beställ vinerna på systembolaget.se, hämta och betala på ditt lokala Systembolag.

KLASSISKT CÔTES-DU-RHÔNE DOMAINE DE LA RENJARDE 2011 PRIS: 129 KR NR: 81591

LYXIG ÅRGÅNGSCHAMPAGNE

129 KR

CUVEE PERLE D’AYALA NATURE 2002 PRIS: 650 KR NR: 77654-01 En kristallklar champagne från den smått legendariska årgången 2002, som har en härligt mogen ton. Doften har toner av vit frukt och citrus medan smaken är både generös och frisk med subtila inslag av vanilj och rostat bröd. Vinet är väl strukturerat med en markerad syra och stor finess som avslutas med en lång eftersmak. Erbjuds från och med 1 april till nedsatt pris, bara för Smakas läsare, och endast 22 flaskor kommer att finnas tillgängliga. Cuvee Perle Nature är en exklusiv blend från vingårdar med Grand- och Premier Cru-lägen. Vinet får ligga på sin jästfällning i fem till sex år och är en zéro dosage, det vill säga helt fri från tillsatt sötma.

En klassisk Côtes-du Rhône med doft av mörka bär, örter och kryddor. Ett smakrikt vin med tydlig karaktär av mörka bär, söt lakrits och en elegant avrundad strävhet. Nu har Smakas läsare chansen att få tag på de sista flaskorna av denna franska raritet. Druvorna skördas i Massif-d'uchaux och vinifieras separat. Efter att ha fermenterats på rostfria ståltankar lagras vinerna på franska ekfat för ytterligare karaktär, därefter blandas de olika vinerna till rätt blend. Domaine de la Renjarde har byggts på en gammal romersk fästning, på en kulle med milsvid utsikt över Rhônedalens sluttningar. Där den kultförklarade vinmakaren Alain Dugas verkar sedan snart 50 år tillbaka. Hans viner är kända för att vara klassiska, kraftfulla och kryddiga med väldigt hög lagringspotential. På vingården bedriver Domaine de la Renjarde helt ekologisk odling och är även certifierade sedan 2013 års årgång.

650 KR

LAND: Frankrike DRUVOR: Chardonnay, pinot noir PASSAR TILL: Smakrika och eleganta rätter. En perfekt aperitif som gärna får serveras med lyxiga tillbehör som foie gras eller hummer.

LAND: Frankrike DRUVOR: Carignan, cinsault, grenache, mourvèdre, syrah PASSAR TILL: Smakrika rätter med nötkött, lagrad hårdost och grillat lamm.

STRÄVHET FRUKTSYRA

SÖTMA

FRUKTIGHET

FYLLIGHET

FRISKT OCH FRUKTIGT PÅ TETRA

ÅRGÅNGENS SISTA FLASKOR

DRY WHITE BY TANIA

ARA RESOLUTE PINOT NOIR 2011

PRIS: 39 KR (ORD. PRIS: 64 KR) NR: 76546-01

PRIS: 249 KR NR: 74882-01 ARA Resolute ha en ljust rödblå färg och hög lagringspotential. Vinet är nyanserat och kryddigt, i både doft och smak, med en tydlig fatkaraktär, inslag av jordgubbar, sandelträ, choklad, ingefära och örter. Vinet har fått väldigt bra recensioner i pressen och nu ﬁnns det bara ett fåtal ﬂaskor kvar. Alla druvor skördas för hand och förädlas under chefsvinmakaren Jeff Clarkes vakande öga.

249 KR

39 KR ORD. 64 KR

Dry White by Tania är ett tyskt lantvin från regionen Rhein, det är friskt och torrt med en aromatisk och väldigt fruktig karaktär. Det är ett seriöst vin på tetra med ett rent och ﬁnt avslut som blandats av basviner med friska och tydliga druvaromer. Dry White by Tania är ett resultat av 2013 års skörd, som blev en årgång med hög kvalitet. Från och med mars månad utgår vinet ur sortimentet och det kvarvarande upplagan erbjuds därför till ett nedsatt pris.

LAND: Nya Zeeland DRUVOR: Pinot noir PASSAR TILL: De ﬂesta kötträtter, allt från grillat lamm till brässerad ﬂäsksida.

LAND: Tyskland DRUVOR: Müller thurgau, silvaner, riesling PASSAR TILL: Skaldjur, ﬁsk eller ljust kött.

STRÄVHET

FRUKTSYRA

FRUKTIGHET

FYLLIGHET

SÖTMA

FYLLIGHET

KOM IHÅG att använda angivet artikelnummer när du beställer!

POSTTIDNING B RETURADRESS: ARVID NORDQUIST BOX 1285, 171 25 SOLNA

EF TER M ATEN

INKOKT PÄRON MED JORDNÖTSKRÄM OCH NÖTGRÄDDE 4 portioner

6 dl vatten 4 dl strösocker 2 kanelstänger 3 stjärnanis 1 skalad bit ingefära 4 fasta päron

FYLLNING 25 g mörk choklad 5 msk Skippy Creamy jordnötssmör 1/2 msk cognac

NÖTGRÄDDE 2 dl vispgrädde 2 msk Skippy Creamy jordnötssmör Koka upp vatten tillsammans socker och övriga kryddor. Skala päronen och ta bort kärnhusen. Sjud päronen mjuka i det kryddade vattnet på låg värme i ungefär 30 minuter. Låt svalna i lagen. Hacka den mörka chokladen grovt, rör ihop med jordnötssmör och cognac. Fyll håligheten i päronen med blandningen. Vispa grädde och jordnötssmör med en elvisp. Servera de fyllda päronen med nötgrädde och dekorera med citronmeliss.

DRYCKESTIPS PINEAU DE LABOIRE NR: 76125 PRIS: 113 kr Ett dessertvin med nötig doft och inslag av torkad frukt. Smaken är eldig och söt med karaktär av pekannöt, knäck och karamell.