A RVI D N O R D Q U IS T 13 0 Å R
KAFFE PÅ RÄTT VIS / IDENTISKA DRUVOR GRUNDKURS I NUDLAR / CHILES NYA VINER
Tid för
LÅNGKOK
N U M M ER 3 / 2014
EXPERTPANELEN
Laga vildsvin, lagra vin och välj rätt kaffe
SMAKA_TRYCK_NR3_2014.indd 1
PRODUKTNYHETER
Säsongens ale och en ovanlig årgång från Libanon
AKTUELLT
Höstens nyheter, restips och Maya Samuelsson
EFTER MATEN
Pannacotta med ett täcke av lemon curd
2014-09-24 11:24
SMAKA_TRYCK_NR3_2014.indd 2
2014-09-24 11:24
Hållbar höst
INNEHÅLL
EN NY ÅRSTID är på ingång och vi har satt ihop ännu ett nummer av vår tidning, som rymmer höstens alla efterlängtade smaker. Samtidigt jobbar vi på Arvid Nordquist särskilt hårt med att hela tiden utveckla företagets hållbarhetsarbete och en av de största förändringarna är att allt vårt kaffe numera är 100 procent hållbart certifierat. FÖR OSS ÄR det viktigt att ta ansvar för vår omgivning och utvecklingen av vår bransch. Vi lever i tron om att alla företag känner ansvar och tilltro för att vi tillsammans kan göra skillnad och ställa krav som gör världen bättre. Genom att minska vår påverkan på människa och miljö, i alla delar av vår verksamhet, ska vi också underlätta för våra kunder att göra bra val i butikshyllan. Som kund ska du kunna njuta av en kopp kaffe som både smakar gott och visar hänsyn till sin omgivning. Det kan ni läsa mer om i vårt reportage på sidan 10.
06. KALLT KLIMAT
09. RÄTT NUDLAR
Familjen Matetic odlar både Pernilla Sparring från biodynamiskt och ekologiskt. Steam delar med sig.
10. CERTIFIERAT
Arvid Nordquist fortsätter att satsa på hållbart.
17.
DESSUTOM KOMMER VI att uppehålla oss en hel del i vinets värld. Vi besöker familjen Matetic i Chile som odlar finstämda svalklimatsviner, allt enligt både biodynamiska och ekologiska metoder. Vi reder ut släktskapet mellan druvorna zinfandel och primitivo, en relation som omges av en mytisk men numera vetenskapligt bevisad historia. Och avslutningsvis ser vi till att titta djupt ner i de puttrande grytorna på spisen.
16.
Allt gott!
12. VINTVILLINGAR
Anders Nordquist
Druvsorterna primitivo och zinfandel växer i olika världsdelar men har mycket gemensamt.
är Arvid Nordquist HAB:s kundoch marknadstidning i Sverige. Smaka utkommer fyra gånger per år. ARVID NORDQUIST HAB BOX 1285 171 25 SOLNA info@arvidnordquist.se 08–799 18 00 Ansvarig utgivare: Carl Johan Svaton Projektledare: Evelina Andersson REDAKTIONELL PRODUKTION: Birdh, www.birdh.se Redaktör: Frida Lagerblad Projektledare: Johan Abrahamsson
ALLTID I SMAKA: 04. AKTUELLT 19. EXPERTPANELEN 20. PRODUKTNYHETER 22. EFTER MATEN
Skribenter: Frida Lagerblad, Erik Bredhe Recept: Annica Karlsson Omslagsfoto: Pepe Nilsson Rekvisita: Habitat, Selected by R.O.O.M Tryck & Repro: Ineko PRENUMERERA PÅ SMAKA: Smaka vänder sig till dig med ett stort intresse för mat, vin och kaffe. Prenumerationen på magasinet är gratis. Maila oss på smaka@arvidnordquist.se eller skicka ett vykort med namn och adress, märkt med "Prenumeration Smaka", till Arvid Nordquist H.A.B. Box 1285, 171 25 Solna
VILL DU HA tips och inspiration från Arvid Nordquist mellan Smakas utgåvor? Registrera dig för det digitala nyhetsbrevet på arvidnordquist.se eller följ oss på Facebook där vi bjuder på de senaste nyheterna och säsongens recept. facebook.com/ArvidNordquistVinhandel facebook.com/ArvidNordquistClassic
ART DIRECTION: 25AH, www.25ah.se
3
SMAKA_TRYCK_NR3_2014.indd 3
2014-09-24 11:23
A K T U EL LT
FRÄSCHT FRÅN FRYSEN
DEL MONTE
HEMGLASS
I SAMARBETE MED Hemglass har Del Monte tagit fram två fräscha nyheter som är fria från både mjölk och laktos. Smoothieglassarna är naturligt uppfriskande, helt utan artificiella färgämnen, aromer och andra tillsatser. De innehåller riktig frukt och är dessutom fettfria. Glassarna säljs i landets alla hemglassbilar, välj mellan smakerna mango och hallon.
LÄR KÄNNA SMAKRIKA VERONA
HÖSTENS RESTIPS! AGRITURISMO DEL BUGIARDO ITALIEN
NY DESIGN
DEN NYA UPPSTÄLLNINGEN FRÅN OCH MED vecka 37 har Arvid Nordquists kaffesortiment delats upp i två olika linjer, Classic och Selection. I samband med att Arvid Nordquists kaffe har gått över till ett hundra procent certifierat sortiment har alla kaffesorter fått ny design, men smakar precis lika gott som de brukar. Premiumsortimentet består av de ekologiska Eco och Reko samt single origin Colombia Mancali och kommer att gå under namnet Arvid Nordquist Selection.
FAMILJEN BUGLIONIS EGENDOM ligger i hjärtat av Valpolicella, perfekt inkilad mellan Veronas stadskärna och Gardasjön. I mitten av egendomens grönskande vinodlingar, vetefält och fruktträdgårdar ligger Agriturismo del Bugiardo. En väl bevarad mangårdsbyggnad från mitten av 1850-talet, där 15 nyrenoverade rum står redo att ta emot Buglionis gäster. Även om Agriturismo del Bugiardo har utrustats med alla tänkbara moderniteter har man sett till att behålla husets rustika charm, många av de ursprungliga tegelväggarna och vackra murstockarna har lämnats intakta. För den som bara vill besöka egendomen över dagen går det att ta en cykeltur runt ägorna, en guidad tur i Buglioni Winery eller delta i någon av Buglionis vin- och matprovningar. Stilmässigt tillhör Buglionis viner den moderna skolan, men den entusiastiske vinmakaren Alfredo Buglioni har samtidigt djup respekt för distriktets anrika traditioner. En filosofi som får full smakeffekt i och med restaurangen Locanda del Bugiardo, där Veronas traditionella smaker står i centrum. Besök agriturismodelbugiardo.com och buglioni.it för mer information och eventuella bokningar.
NYH E T
NYTT FRÅN HiPP! DET ÄR DAGS för HiPP att lansera ännu en ekologisk nyhet, barnkex med fullkorn och äpple. Kexen rekommenderas till barn över ett år och är enkla för småttingarna att både tugga och hålla i. Ett gott och nyttigt alternativ till de vanliga kexen i butikshyllan.
4. SMAKA NR 3 2014
SMAKA_TRYCK_NR3_2014.indd 4
2014-09-24 11:23
K A L EN DA R I U M
HÖSTENS MÄSSOR Är du nyfiken på vårt sortiment eller vill du bara prata lite om vin och öl? Här kan du möta oss på Arvid Nordquist i höst.
LÄNGST UPP PÅ PRISPALLEN
GRATTIS FREDRIK!
LISTAN Maya Samuelsson
VINNAREN I SOMMARENS stora kaffetävling, Fredrik Nysjö från Västerås, tog hem förstaplatsen och en Monark-cykel med sin vinnande motivering till vad som är det bästa med Arvid Nordquists kaffe. ”Att man på smaken aldrig besviken behöver bli, tack vare Classics kvalitetsgaranti, samt att varje variant i Classics kaffekollektion präglas utav hållbarhet och renodlad passion.”
17 okt – 18 okt Vin i Linköping 30 okt – 2 nov Mitt Kök i Göteborg 6 nov – 9 nov Mitt Kök i Stockholm 21 nov – 22 nov Örebro öl- och whiskeyfestival
ALLA ÄLSKAR MIKROBRYGGERIER
ETT JÄSANDE HANTVERK DE SVENSKA MIKROBRYGGERIERNA är på stark frammarsch och det har aldrig funnits en bättre tid att vara ölkonnässör i Sverige. Trenden är tydlig och olika sorters hantverksöl står på jäsning hela vägen från Skellefteå i norr till Ystad i söder. I takt med att svenskarna lägger allt större fokus på lokalproducerad mat och dryck blir sådan specialöl, även kallad Craft beer, allt mer efterfrågad. Sedan 2007 har volymen av specialöl dubblat sina försäljningssiffror på Systembolaget. På den internationella marknaden har det blivit allt vanligare att stora industribryggerier också använder sig av termen Craft beer på sina ölsorter för att öka försäljningssiffrorna. Det kan gå hårt åt de mindre aktörerna som inte har samma resurser, men produktchef Alexander Jerräng, Arvid Nordquist, tror dock att man kan lita på finsmakarna. – Om valet finns så föredrar de flesta att dricka öl som smakar gott och kommer från ett bryggeri som brygger med passion och integritet. Den svenska och utländska mikrobryggeriscenen har exploderat med nya bryggerier samtidigt som mer traditionella kvalitetbryggerier som Fuller´s Smith & Turner, Orval och Bohemia Regent håller otroligt hög klass. Det har aldrig funnits en bättre tid att vara öldrickare i Sverige än nu!
TRE PLATSER I MIN SMAK 1. Operakällaren, Stockholm Att äta middag på Operakällaren är en otroligt inspirerande upplevelse. Att som gäst få iaktta hur personalen arbetar, de serverar och dukar av i totalt samförstånd utan att de behöver yttra ett ord till varandra. Det är som en vacker dans och alla är extremt passionerade. I deras matsal är det enkelt att känna sig som hemma, det är inte många stjärnkrogar som lyckas med det. 2. Kleine Zalze, Sydafrika Utanför Stellenbosch ligger vingården Kleine Zalze och deras restaurang Terroir, som ofta omnämns som en av Sydafrikas bästa. I egenskap av vinproducent är de kända för en ganska omfattande massproduktion, men att uppleva vingården på plats var desto mer unikt. Jag var där med min familj som tonåring och minns fortfarande deras avsmakningsmeny, det var första gången jag verkligen njöt av smakerna på rätt sätt. 3. Lizarran Eguzki, Barcelona I den lilla byn Sitges utanför Barcelona ligger tapasrestaurangen Lizarran Eguzki. Bardisken var fylld av olika sorters kallskurna tapas, och personalen kommer hela tiden ut med nya, varma versioner från köket. I varje tapas finns en tandpetare som man lägger åt sidan och på vägen ut betalar man för antalet tandpetare man ätit sig igenom. Husets vin serveras i duralexglas och det var en känsla av välsmakande enkelhet som jag gärna återvänder till. Maya Samuelsson är sommelier och jobbar för Vinkällan i Stockholm. Hon vann årets Lily Bollinger Award och är dessutom aktuell som medlem i Sveriges sommelierlandslag.
5
SMAKA_TRYCK_NR3_2014.indd 5
2014-09-24 11:23
VÄRLDENS VIN
KYLIGA CHILE
Varje morgon glider dimman in från Stilla havet och kyler ner vingårdarna i Rosario Valley, de kalla luftströmmarna ger perfekta förutsättningar för dubbelcertifierade Matetics prisbelönta svalklimatsviner. text: FRIDA LAGERBLAD bild: MATETIC
C
HILE ÄR ETT intressant vinland eftersom klimatet påverkas av både berg och hav. De östra delarna av landet påverkas av bergen som kyler ner luften, framförallt under natten, och de kustnära områdena påverkas av en kall havsström från Stilla havet. Jorden är ofta mager och mindre bördig, en jordmån som gör vinerna extra eleganta och lite stramare. – Om man som vinproducent vill skapa ett svalt klimat för druvorna är det vanligt att plantera vinstockarna på hög höjd. Man brukar säga att den genomsnittliga lufttemperaturen sjunker en halv grad för varje hundrade höjdmeter, förklarar Kajsa Ekman som är produktchef på Arvid Nordquist. Men altitudprincipen gäller inte vinproducenten Matetic, vars svala klimat istället påverkas av den kalla Humboltströmmen som löper från Chiles södra spets ända till norra Peru. Temperaturen påverkas både av kylig luft, som i form av dimma sveper in över land på morgonen, men även av de svala vindarna som hela tiden fläktar från havet. SVALT MEDELHAVSKLIMAT Matetic är en familjeägd producent som grundades 1999. Deras 168 hektar stora egendom ligger i Fundo Rosario, drygt 120 km väster om Chiles huvudstad Santiago och den sträcker från de kustbelägna delarna av Casablanca i norr till de södra delarna av San Antonio. Båda områdena klassas som svalklimatsområden och präglas av ett svalt medelhavsklimat, där sommardagarna är varma utan att
”För oss är fräschör och syra de viktigaste faktorerna i ett bra vin. De utgör själva ryggraden i vinets struktur och garanterar ett långt liv i vinkällaren. I ett svalt klimat uppnår man dessa eftertraktade egenskaper på ett naturligt sätt, särskilt när de växer i kustnära områden.”
vara heta och lufttemperaturen sjunker rejält under nätterna. I ett svalt klimat tar det längre tid för druvan att mogna. En längre mognadsprocess är väldigt eftertraktad eftersom den ger druvan tid att utveckla en högre fenolisk mognad som ger fler smaknyanser, större komplexitet och elegans. I ett varmare klimat blir mognadsprocessen av naturliga skäl snabbare. Och det går aldrig att manipulera eller konstruera samma långsamma mognad som i ett svalt klimat. – För oss är fräschör och syra de viktigaste faktorerna i ett bra vin. De utgör själva ryggraden i vinets struktur och garanterar ett långt liv i vinkällaren. I ett svalt klimat uppnår man dessa eftertraktade egenskaper på ett naturligt sätt, särskilt när de växer i kustnära områden, säger Antonio Bunster som är exportchef på Matetic. DUBBELCERTIFIERADE VINER Matetics produktion ligger i Rosario Valley, en naturskyddad dalgång med stor artrikedom där en biodynamisk producent inte bara brukar jorden, utan även har möjlighet att bidra till mångfalden med hjälp av sina metoder. Matetic är certifierade av både biodynamiska Demeter och ekologiska IMO. De gör viner som är mörka och koncentrerade, med en smakprofil som bär tydliga drag av druvornas svala växtplats. Vinerna har bra struktur och tydlig syra och är helt befriade från syltiga toner. Jordmånen domineras av granit och vinstockarna har djupt gående rötter som möjliggör ett tydligt mineraluttryck i vinerna.
6. SMAKA NR 3 2014
SMAKA_TRYCK_NR3_2014.indd 6
2014-09-24 11:23
Vingårdens höns! HOS MATETIC JOBBAR inte bara vinmakare och biodynamiska experter, de har även en hel skock med höns som extrahjälp. Varje morgon körs de ut till en ny del av vingården för att sprätta, picka, hålla ordning på ogräset och äta upp skadeinsekter. Samtidigt som de bidrar med naturligt gödsel. Det chilenska vinhuset är garanterat ensamma om att ha glada höns på lönelistan.
I Rosario Valley möts de kyliga luftströmmarna och skapar ett perfekt klimat för Matetics biodynamiska viner.
7
SMAKA_TRYCK_NR3_2014.indd 7
2014-09-24 11:23
VÄRLDENS VIN
Genom att använda olika kloner och jäsningstekniker skapar vinmakaren ett mångsidigt material att utgå ifrån i vinkällaren.
Vintipset! MATETIC CORRALILLO SYRAH 2011 Vinet är intensivt rödviolett till färgen och doftar djupt av solmogna mörka bär, viol, kryddor och choklad. Smaken är kraftfull och fyllig med toner av både röda och mörka bär. Tanninerna är balanserade och mjuka med en tydlig syra, egenskaper som ger ett elegant avslut med en lång eftersmak. Första jäsningen av vinet sker i öppna ståltankar, för att sedan försiktigt flyttas över till små franska ekfat där den andra jäsningen sker och buteljeras efter drygt ett år. PASSAR TILL: Kötträtter på lamm, nöt och vilt. Gärna tillsammans med smakrika tillbehör som vitlöksslungade bönor eller en långgräddad potatiskaka med karamelliserad lök. LAND: Chile DRUVOR: Syrah PRIS: 99 KR NR: 6446 FRUKTSYRA
STRÄVHET
FYLLIGHET
Coralillo Syrah 2011 fick 91 poäng i Wine Spectator, en summa som är unik för ett vin under 100 kronor.
”Vi ser biodynamisk agrikultur som ett naturligt sätt att ta fram balanserade och harmoniska viner, genom att skörda druvorna vid rätt tidpunkt får vi fram de exakta egenskaperna vi letar efter.” Under de senaste tio åren har Chile gått från att producent av stora kvantiteter vin, med fokus på den låga prislappen, till att nu rikta om sitt fokus och sätta kvalitet i första hand. Det är först på senare år som det unga vinlandet har börjat experimentera med olika druvkloner och fokusera på terroir. Den nya filosofin gav snabbt resultat och nu finns det flera chilenska viner som rankas högt på den internationella marknaden. Inom den biodynamiska skolan ligger Chile fortfarande lite på efterkälken, även om det var en självklarhet för familjen Matetic redan för tio år sedan. – Vi ser biodynamisk agrikultur som ett naturligt sätt att ta fram balanserade och harmoniska viner, genom att skörda druvorna vid rätt tidpunkt får vi fram de exakta egenskaperna vi letar efter. Våra vinmakare lägger all energi och omsorg på frukten, inte på efterarbetet i vinkällaren, förklarar Antonio Bunster. Familjen Matetic var övertygade om att biodynamiskt och ekologiskt vinmakande var enda vägen att nå den höga kvalitetsgrad som motsvarade deras ambition. För att ta sig dit anställde man ett team konsulter som skulle göra visionen till verklighet. I den handplockade trion ingick biodynamikern Alan York, vinmakaren Ken Bemards och vitikulturisten Ann Kraemer. Det tog inte lång tid innan arbetet lönade sig och den internationella vinvärlden fick upp ögonen för det biodynamiska vinhuset. I dag
är Matetic allra mest kända för att ha producerat Chiles första ”Cool Climate-syrah” och man fortsätter på samma spår med chefsvinmakaren Julio Bastias vid rodret. Deras strikt biodynamiska hållning innebär minimal inverkan på den naturliga processen och så få ingrepp som möjligt. Man arbetar nu för att stärka det naturliga ekosystemet på vingårdarna. Istället för att använda pesticider verkar man för en ekologisk mångfald där olika djur i vingården fyller olika funktioner. En del äter upp ogräset och andra tar hand om insekter som är skadliga för druvorna, och så ger de naturlig gödsling på samma gång. En levande jordmån med stor mångfald av organismer är av största vikt för att kunna skapa ett vin med komplexitet och personlighet. När man besprutar jorden för att bli av med skadliga parasiter, stryker de välgörande organismerna med på kuppen. ÅRETS SKÖRD Planteringarna i Fundo Rosario består huvudsakligen av två olika kloner på syrahdruvan, 174 som bidrar med en balanserad aromrikedom och 470 som ger kraft och koncentration. För att få viner med maximal komplexitet använder sig Matetics vinmakare av olika tekniker. Vinifikationen sker i öppna tankar i olika storlekar, där de efter en inledande kallmaceration får jäsa vid olika temperaturer och man använder flera olika metoder för att hålla skalen i kontakt med vinet. Efter avslutad jäsning får cuvéerna lagras på franska fat i 12 månader. Men det huvudsakliga arbetet sköts som sagt av jorden och solen långt innan druvorna når vinkällaren. – Som en följd av den sena våren har årets skörd bjudit på ett ovanligt lågt uttag, framförallt från de yngre vinstockarna. Utöver det har vi haft ovanligt många molniga dagar som sänkte den genomsnittliga temperaturen ytterligare och gav oss perfekta förutsättningar för att plocka druvorna vid exakt rätt tid. Vi är säkra på att årgången 2014 kommer ge uttrycksfulla viner med koncentrerade smaker och uppfriskande syra, förklarar Antonio Bunster.
8. SMAKA NR 3 2014
SMAKA_TRYCK_NR3_2014.indd 8
2014-09-24 11:23
R ÅVA R A N
NYFIKEN PÅ NUDLAR I Asien anses det artigt att avnjuta sin nudelsoppa med ett ljudligt sörplande. Vi svenskar är lite mer försiktiga i vårt närmande av nudlar – men saker håller på att förändras. Restaurangägaren och nudelkonnässören Pernilla Sparring har sett ett nyväckt intresse för Asiens spagetti.
Foto: Getty Images
TEXT: ERIK BREDHE
Hej Pernilla! Hur många sorters nudlar finns det egentligen? – Väldigt många! Och för att krångla till det ytterligare har liknande nudlar ofta olika namn beroende på vilket land de kommer från och vilken tjocklek de har. Men man kan säga att de delas upp i vetenudlar, äggnudlar, risnudlar, glasnudlar, de japanska soba och udon samt bönnudlar och potatisnudlar. Hur vet man vilka nudlar man ska använda till vad? – Tunna nudlar passar i regel bättre till sallader och äggnudlar har lite mer stuns, så de passar bra i soppor. De tjocka, kinesiska nudelsorterna passar bra att använda i olika grytor eller till en matigare sås, man kan tänka att de har lite samma användningsområde som spagetti. Hur har svenskarnas förhållningssätt till nudlar förändrats de senaste åren? – Folk kan mycket mer och är intresserade på ett annat sätt. Man har börjat lära sig vilka nudlar som används till olika rätter, ungefär som vi tidigare lärt oss att laga mat med pasta. Och man förstår vilket hantverk nudeltillverkning kan vara. Fast rätter med kalla nudlar verkar man fortfarande ha lite svårt för.
Har du något tips hur man men enkla medel kan få sina nudlar att bli lika goda som de man får serverade på restaurang? – Se till att skölja nudlarna i kallt vatten innan du kokar dem. När de fraktas och skumpar runt så skapas ett fint mjöl runt dem och det vill man inte ha i sin gryta eller soppa. En vanlig missuppfattning är att man behöver en massa konstiga tillbehör för att laga nudlar, men med en liten flaska fisksås, en bra soja, sesamolja, chiliolja och ekologisk kycklingbuljong så har man en bra grund att skapa smaker med. Pernilla Sparring driver sedan 2007 den asiatiska lilla restaurangkedjan Steam i Stockholm tillsammans med Simon Robertson Hill. Deras två restauranger i Stockholm, som blir tre efter årsskiftet, serverar framförallt dumplings, nudelsoppor och sallader.
I KOPPEN SOBA ÄR DET japanska ordet för bovete. Det är även namnet på de tunna, bruna nudlar som man tillverkar av samma växt och den smakrika sojasåsen som blandas i Nissins nya nudelkopp. Med Nissin Soba Cup behöver man bara hälla hett vatten i koppen och låta det dra i tre minuter, sila bort vattnet genom det perforerade locket och tillsätta den medföljande yakisobasåsen. Nudelkoppen lanseras i smakerna Classic, som innehåller biff, och Chili, som innehåller räkor. Snabbt och lätt till lunch eller som mellanmål vid skrivbordet.
9
SMAKA_TRYCK_NR3_2014.indd 9
2014-09-24 11:23
KAFFE AKADEMIN
KAFFE Plockarna samlas i slutet på dagen för att väga sin skörd.
Ett bra kaffe ska smaka gott helt utan bitter eftersmak. Tack vare Arvid Nordquist senaste satsning erbjuds bara kaffe som serveras med gott samvete och långsiktiga värderingar. text: FRIDA LAGERBLAD
S
EDAN I JUNI kan Arvid Nordquist, som första kafferosteri i Norden, garantera att sortimentet består av 100 procent hållbart kaffe. Genom en kombination av UTZ-, Fairtrade-, Rainforest Alliance- och Krav-certifiering kan man försäkra sig om att kaffet tagits fram med hänsyn till både människa och miljö. Den återstående klimatpåverkan kompenseras till 100 procent, hela vägen från odling till butikshylla. Samtidigt görs inga kompromisser på smaken och kaffet är som vanligt gjort på arabicabönor av högsta kvalitet. – Vi har länge jobbat med att öka andelen certifierat kaffe, under 2013 var 38 procent av vårt kaffe hållbart och samma år fattade vi ett beslut om att öka samma siffra och gå hela vägen, förklarar marknads-
10. SMAKA NR 3 2014
SMAKA_TRYCK_NR3_2014.indd 10
2014-09-24 11:23
”Att kaffet är certifierat som hållbart innebär att producenten har tagit hänsyn till både människan och miljön där kaffet är odlat.”
Kaffebönderna i Nicaragua samlar ihop dagens skörd i stora kaffesäckar.
chefen Erica Bertilsson. De olika certifieringarna i Arvid Nordquists hållbara lösning har olika individuella styrkor men liknar varandra i många avseenden, och ställer många krav på kaffeodlarna när det kommer till miljö och arbetarskydd. En avgörande faktor är den årliga tredjepartskontrollen, som innebär att en oberoende och opartisk aktör säkerställer att varje enskild odlare följer de uppsatta kraven. UTZ-certifieringen innebär dessutom att agronomer skickas ut på fältet för att hjälpa kaffeodlare att förbättra sina jordbruksmetoder och höja kvaliteten ytterligare. Det betyder också att odlaren får högre ersättning för sin produkt. – Vi genomförde den här förändringen av flera anledningar, för att kunna garantera våra konsumenter att de som odlar kaffet har rättvisa arbetsförhållanden och för att kunna garantera kaffeodlingens överlevnad på lång sikt, säger Erica Bertilsson och fortsätter. – Kaffe odlas traditionellt i delar av världen som drabbats hårdast av klimatförändringarnas utveckling och vi måste alla ta ett större ansvar. Att kaffet är certifierat som hållbart innebär att producenten har tagit hänsyn till både människan och miljön där kaffet är odlat. Det betyder lika stora krav på etiska och sociala värden som de miljömässiga. Även om kaffe som är certifierat med UTZ och Fairtrade inte är helt och hållet ekologiskt odlat, så ställer de krav på kaffeodlingarna att successivt minska sin miljöpåverkan och integrera hänsynstagande till miljön i sina verksamheter. – Efterfrågan på certifierat kaffe ökar, det betyder att även tillgången kommer göra det. Just nu har det uppstått ett glapp däremellan, men
det kommer snart att justera sig. När efterfrågan hos oss rostare blir större kommer också utbudet att bli det, så man kan säga att det är en positiv obalans. Samtidigt som mängden ekologiska och Fairtrade-märkta alternativ ökar i dagligvaruhandeln ställer också omvärlden allt högre krav på att leverantörer ska kunna garantera en hållbar värdekedja hela vägen från kaffeodling till kund. – Våra konsumenter ställer allt högre krav, som vi vill anstränga oss för att möta. Vi vill kunna garantera hållbara odlingar och arbetsförhållanden, och är stolta över att kunna gå i täten för en sådan förändring, säger Erica Bertilsson. Innebär inte det här också att ni har ett mindre urval kaffe att välja på? – Eftersom vi ställer höga krav på våra råvaror blir det så klart svårare att hitta stora mängder kaffebönor som motsvarar den kvalitet vi söker. Men efterfrågan på certifierat kaffe ökar som sagt och det kommer tillgången också att göra så småningom. Än så länge har det gått bra och vi har kunnat säkra tillgången, men kaffe är en jordbruksprodukt och det är alltid en utmaning att vara beroende av väderförhållanden. Kommer ni inte att tappa kunder som hellre vill ha ett billigt kaffe? – Vi har aldrig resonerat på det sättet. Vår strävan är inte att vara det billigaste kaffet på marknaden utan det bästa, och så har det alltid varit. Men visst påverkar förändringen priserna en aning. Odlarna som lever upp till certifieringarnas olika krav har gjort stora investeringar, det är så klart meningen att det ska löna sig.
”Vår strävan är inte att vara det billigaste kaffet på marknaden utan det bästa, och så har det alltid varit.”
11
SMAKA_TRYCK_NR3_2014.indd 11
2014-09-24 11:23
AKADEMIN VIN
En släktsaga För bara ett par år sedan kunde modern teknik äntligen bevisa släktskapet mellan två av världens mest mångsidiga druvsorter. Nu är det dags för primitivo och zinfandel att ta sig vidare in i v invärldens finare kretsar.
F
text: FRIDA LAGERBLAD illustration: LINA EKSTRAND/AGENT MOLLY & CO
ÖR FLERA HUNDRA år sedan fanns det en druva som hette crljenak kaštelanski, den hade sina rötter på Balkan och i Kroatien. Den betraktas i dag som förfadern till det genetiska tvillingparet primitivo och zinfandel, som spred sig till Italien och så småningom vidare till USA. Exakt hur eller varför de hamnade där är det ingen som vet säkert, men det florerar många olika historier och rykten om varför. Något som dock är vetenskapligt bevisat är att de båda druvorna, till skillnad från vad man länge trott i vinvärlden, har identisk DNA. Primitivo var en av de första druvsorterna som började odlas i Italien. Druvan har fått sitt namn av sin tidiga mognadsprocess, det är ofta den första druvan att mogna på vingårdarna och primi är det italienska ordet för tidig eller första. En av de mest välkända legenderna menar
att det var ett primitivo-vin som serverades vid Jesus sista måltid. I mitten av 1800-talet etablerade sig druvan zinfandel på vinodlingarna i norra Kalifornien, där fick den också fick sitt stora genomslag under guldrushen. Anledningen till att just zinfandel blev så populärt tros vara att de guldgrävare som immigrerade från Europa snabbt fattade tycke för vinet, eftersom smaken redan var bekant och påminde om deras hemland. DRUVANS STYRKA LIGGER i smakbeskrivningen, med en rik och koncentrerad fruktighet har den samtidigt ett avslut som innehåller en sofistikerad och vinifierad stramhet. Ofta med bäriga aromer av hallon och blåbär. Primitivo kan ofta vara lite ljusare i färgen eftersom druvan mognar tidigare i Italien och zinfandel har ofta en tendens att ge
12. SMAKA NR 3 2014
SMAKA_TRYCK_NR3_2014.indd 12
2014-09-24 11:23
Vintips zinfandel VIVATI ZINFANDEL 2013 Ett fruktigt vin från Italien med generös doft av kryddiga toner, inslag av solmogna björnbär och körsbär. Smaken är fyllig med mjuka tanniner och ett långt, balanserat avslut. Druvorna handplockas och vinet tillåts mogna på ekfat i cirka sex månader, vinet är dessutom helt klimatkompenserat. PASSAR TILL: De flesta kötträtter, gärna med smak av vitlök och färska örter. PRIS: 79 kr NR: 2341 STRÄVHET
FRUKTIGHET
FYLLIGHET
DE LOACH RRV ZINFANDEL 2010
”Gemensamt för de båda är att druvorna måste skördas i exakt rätt tid. Om skörden sker för sent blir druvan russinlik och övermogen i stilen, om det sker för tidigt når druvan inte upp till mängden socker och alkohol som behövs.”
viner med aningen högre alkoholhalt. Gemensamt för de båda är att druvorna måste skördas i exakt rätt tid. Om skörden sker för sent blir druvan russinlik och övermogen, om den sker för tidigt når druvan inte upp till den mängd socker och alkohol som behövs. MEDAN AMERIKANSKA MARKNADSKRAFTER har varit duktiga på att exponera sitt vin är också den allmänna kännedomen om zinfandel högre, medan primitivo saknat samma igenkänningsfaktor och länge varit lite av en doldis. Både primitivo och zinfandel odlas i stora volymer, i sina respektive hörn av världen. I Kalifornien har man kommit längre i kvalitetsarbetet och i förädlingen av druvan, främst för att amerikanerna varit snabbare än italienarna på att modernisera och utveckla sina produktionsanläggningar. Den stora tillgången har gjort att produkten ofta blir ett billigare alternativ, historiskt sett har man främst producerat lågkvalitetsviner av druvorna. Men nu är det dags för folkets vin att bli lite tjusigare och sedan 1990-talet har flera kvalitetsviner gjort entré på marknaden för att visa druvans potential och kapacitet. Samtidigt som förädlingen börjar sätta igång på lite bredare front, har vinerna mött en ny sorts uppskattning även i de lite finare salongerna. SLÄKTSKAPET MELLAN PRIMITIVO och zinfandel var under lång tid bara en misstanke, men för två år sedan kunde man fastslå att så faktiskt var fallet. Exakt hur det gick till när de båda druvorna hamnade i varsitt hörn av världen är fortfarande ett mysterium, och nu diskuterar man huruvida de borde klassas som en och samma druvsort. Och benämnas med ett namn istället för två olika. Men både amerikanska och italienska vinproducenter är stolta över sina druvor och kommer med största sannolikhet inte att lägga sig utan strid.
Vinet har en fyllig smak med rik frukt, lätt krydda och tydliga toner av ceder, cassis och björnbär. Doften är fruktig men innehåller en lätt kryddighet. Druvorna kommer från fem olika vingårdar i kaliforniska Russian River Valley och skördas från en blandning av gamla och nya vinstockar. Den avslutande jäsningen sker på franska ekfat. PASSAR TILL: Mustiga rätter på nöt, lamm och fläsk. Gärna tillsammans med höstens säsongsvaror. PRIS: 199 kr NR: 70582 STRÄVHET
FRUKTIGHET
FYLLIGHET
13
SMAKA_TRYCK_NR3_2014.indd 13
2014-09-24 11:23
A K T U EL LT
HÖSTENS BÄSTA Efter sommarens alla äventyr kan det vara skönt att bara få luta sig tillbaka och njuta av allt det goda hösten har att erbjuda. Vad sägs om en elegant och unik årgång från Château Musar i Libanon, två traditionella klassiker från Châteauneuf-du-Pape eller säsongens exklusiva ales från Fuller's?
FRANSKA TOPPVINER FRÅN RHÔNEDALEN I vindistriktet Châteauneuf-du-Pape producerar man ungefär 12 miljoner flaskor vin varje år, och distriktet talas ofta om som södra Rhônes främsta. Den traditionella stilen är kraftig, rik på tanniner med hög alkoholhalt och smak av fyllig frukt, bär, kaffe och örter. Ett annat kännetecken för området är de stora stenarna som ligger utspridda i jordmånen, som också påverkar druvornas mognad. Under nätterna alstrar de uppvärmda stenarna värme som samlats under dagen och skapar rätt förutsättningar för ultimat mognadsgrad.
PASSAR TILL: Smakrika rätter av lamm och nötkött, gärna med tillbehör som säsongens svampar och rotsaker. LAND: Frankrike DRUVOR: Grenache, syrah, mourvèdre, cinsault m.fl. PRIS: 299 kr NR: 90082
STRÄVHET
FRUKTIGHET
FYLLIGHET
DRY WHITE BY TANIA
FRANKRIKE
CHÂTEAUNEUFDU-PAPE
CHÂTEAU LA NERTHE 2006 Ett intensivt fruktigt vin med doft av mörka bär, peppar och h EKOLOGISK rökighet. Smaken är fyllig och koncentrerad frukt och balanserade tanniner. Vinrankorna på odlingen har ett lågt skördeuttag och är i genomsnitt 40 år gamla, i kombination med vingårdarnas ekologiska hållning ger det hög koncentration och tydlig terroir till de färdiga vinerna. Denna årgång håller hög kvalitet men är både mjukare och mer snabbmognande än sin föregångare från 2005. Vinet lanseras i en begränsad upplaga om 1 200 flaskor och går bra att avnjuta nu men klarar utan svårighet ytterligare åtta år i källaren.
Nyhet på tetra
LOUIS BERNARD CHÂTEAUNEUF DU PAPE 2011 Smaken är kryddig och fruktig med inslag av ekfat, mörka bär, vitpeppar, tobak och lakrits. Eftersmaken är både lång och elegant. De tre klassiska Rhône-druvorna bidrar med sina respektive egenskaper, grenache ger en mjuk fruktighet medan mourvèdre och syrah ger mörkare smaker och strukturerad strävhet. Producenten Louis Bernard är unik på det sättet att firman grundades i en allians mellan flera små egendomar i Rhônedalen, som alla hyste samma kärlek till distriktet och utvecklades så småningom till en sammanslutning på mer än 50 vinföretag.
Nya Dry White by Tania är ett tyskt lantvin från regionen Rhein, friskt och torrt med en aromatisk och mycket fruktig karaktär. Ett seriöst tetravin med ett rent och fint avslut som blandats av basviner med friska och tydliga druvaromer. Det halvtorra vinet Tania från har sedan länge varit en storsäljare på box, men nu utökas alltså familjen med en literstor tetraförpackning och en heltorr version av vinet. Dry White by Tania är ett resultat av 2013 års skörd, en liten årgång med hög kvalitet.
” Det halvtorra vinet Tania från har sedan länge varit en storsäljare på box, men nu utökas alltså familjen med en literstor tetraförpackning och en heltorr version av vinet.” PASSAR TILL: Skaldjur, fisk eller lättare rätter på ljust kött och fågel. Ett utmärkt mingelvin. LAND: Tyskland DRUVOR: Müller thurgau, silvaner, riesling PRIS: 61 kr NR: 5479
FRUKTSYRA
SÖTMA
FYLLIGHET
PASSAR TILL: Smakrika rätter på vilt och nötkött, eller i kombination med höstens ostbricka. LAND: Frankrike DRUVOR: Grenache, mourvèdre, syrah PRIS: 179 kr NR: 72371
STRÄVHET
FRUKTIGHET
FYLLIGHET
14. SMAKA NR 3 2014
SMAKA_TRYCK_NR3_2014.indd 14
2014-09-24 11:23
Ny design och nytt pris NBNC
Château Musars vackra vinkällare i libanesiska Ghazir.
En unik årgång CHÂTEAU MUSAR 2007 Château Musars senaste lansering är mjuk och rund i smaken med primära fruktnoter av björnbär, plommon, körsbär och granatäpple. Eleganta men fortfarande ungdomliga tanniner ger ett välbalanserat vin med väl underbyggd syra och en övertygande struktur. Druvorna handplockas och jäser i betongtankar i lite mindre än ett år, då de förs över till franska Nevèr-fat och lagras i ytterligare 12 månader. Under det tredje året blandas vinerna från de olika druvsorterna till en slutgiltig blend och ligger ytterligare ett år på betongtankar innan de buteljeras. Vinet får sedan lägga sig till ro i ungefär fyra år innan det lanseras. 2007 år en unik årgång eftersom producenten valde att hoppa över vinet från 2006, och låter den istället spendera ytterligare lite tid i vinkällaren. I stilen beskrivs Château Musar 2007 vara mer lik en bourgogne än en bordeaux. PASSAR TILL: Säsongsenliga rätter på lamm eller nötkött. LAND: Libanon DRUVOR: Cabernet sauvignon, carignan, cinsault PRIS: 285 kr NR: 7463 STRÄVHET
FRUKTIGHET
FYLLIGHET
Exklusiv lansering LANSERING 7 NOV
FULLER’S IMPERIAL STOUT
Imperial Stout har bryggts i samma framgångsrika tradition som de berömda ölsorterna man skeppade från London till de baltiska staterna i början av 1800-talet. Humlet centennial ger en blommigt aromatisk variation av smaker och karaktären förhöjs ytterligare av rosenknoppar som adderas till ölen under själva mognadsprocessen. Det kraftiga ölet bär djupa toner av mörk choklad och körsbär med en blommigt bitter eftersmak. Imperial Stout lanseras 7 november i en begränsad upplaga av 10 000 flaskor. PASSAR TILL: Ostron, mustiga köttrytor och mörk choklad. LAND: Storbritannien HUMLEN: Centennial, sovereign, goldings variety PRIS: 59 kr NR: 11651
Säsongens ale LANSERING 3 NOV
FULLER’S OLD WINTER ALE
Med sin kryddiga doft av humle, mörk choklad och nötter har Old Winter Ale redan blivit en vinterklassiker. Den fylliga smaken är rik på malt med balanserad sötma och kryddiga inslag av knäck och mörk choklad. Ölet konditioneras i tio dagar, vid tio grader, för att mogna och utvecklas. Därefter väntar ytterligare två veckor vid minus 1,5 grader för att stabiliseras och klarna. Man undviker att jäsa ut ölet helt och hållet, utan lämnar kvar en viss sötma som bidrar till slutresultatets fyllighet och komplexitet. Lanseras 3 november. PASSAR TILL: Den kryddiga julmaten och smakrika kötträtter, gärna med söta eller fruktiga tillbehör. Men passar även bra för sig själv. LAND: Storbritannien HUMLEN: Target, northdown och challenger PRIS: 23,90 kr NR: 11358
Ett fylligt, fruktigt och smakrikt vin med en generös doft av mörka bär och kryddor. Med rika smaknoter av körsbär, lavendel, blåbär, lakrits och kanel. NBNC har lång eftersmak och en vacker mörkröd färg. Vinet görs uteslutande på traditionellt portugisiska druvor som castelao, aragonez och touriga nacional, som är kända för sina täta smaker. I bergskedjan Serra de Montejuntos sluttningar, strax norr om Lissabon, växer vingårdens rankor i lerrik kalkstensjord på 220 meters höjd. Denna delen av regionen är särskilt skyddad från Atlantens kalla vindar, vilket resulterar i viner med högre alkoholhalt och större fruktkoncentration.
” I bergskedjan Serra de Montejuntos sluttningar, strax norr om Lissabon, växer vingårdens rankor i lerrik kalkstensjord på 220 meters höjd.” PASSAR TILL: Lamm, pastarätter, mustiga grytor med höstens svamp och smakrika ostar. LAND: Portugal DRUVOR: Aragonez, castelão, touriga nacional PRIS: 69 kr NR: 2533 STRÄVHET
FRUKTIGHET
FYLLIGHET
ENKELT BESTÄLLA VIN PÅ NÄTET MÅNGA AV SYSTEMBOLAGETS mest intressanta varor finns endast i beställningssortimentet. Dessa produkter beställer du enklast på nätet. Förslagsvis direkt på Systembolagets egen hemsida, systembolaget.se. För att göra en beställning behöver du skapa ett användarkonto. Därefter söker du reda på de produkter du vill köpa, lägger de i varukorgen och väljer sedan vilket Systembolag som du vill hämta ut varorna från. Betalar gör du vid leverans. Smidigt! = Beställningssortiment
BESKA
SÖTMA
FYLLIGHET
BESKA
SÖTMA
FYLLIGHET
15
SMAKA_TRYCK_NR3_2014.indd 15
2014-09-24 11:23
RECEPT
BAKOM GRYTORNA Lätta upp höstmörkret med ett mustigt långkok, tända ljus och ett glas rött vid köksbänken. Bjud in till en middag som sköter sig själv på spisen, eller åk till Långbro Värdshus och låt Fredrik Eriksson stå för matlagningen. TEXT: FRIDA JOHANSSON RECEPT OCH MATSTYLIST: ANNICA KARLSSON FOTO: PEPE NILSSON
P
Å LÅNGBRO VÄRDSHUS i Älvsjö utanför Stockholm, har grytorna fått stå och puttra på spisen i snart tio år och krögaren Fredrik Eriksson är en stark förespråkare av att laga god mat långsamt. – Långkokets historia går långt tillbaka i tiden och håller än i dag, av den enkla anledningen att det är ett bra sätt att laga mat på. För mig har det alltid varit en självklarhet att ha olika grytor och långkok på menyn, inte minst för att man då kan servera lite mer spännande köttdetaljer än bara biff och filé. Det har tagit lite längre tid för den långsamt lagade, mer traditionella maten att välkomnas in i finrummet. I dag kan ett långkok ingå i en finare avsmakningsmeny utan att någon höjer på ögonbrynen, till skillnad från för några år sedan när allt skulle tillberedas à la minute. – Det är en viktig del av kulinariska traditioner runtom i Europa. I Sverige har vi ett otroligt fint arv med bra rätter som är enkla att bygga vidare på, fläsklägg och oxbringa till exempel. Det ger en härlig känsla av att hitta tillbaka till den naturliga maten som varit grundläggande under så många år.
Fredrik Eriksson, Långbro Värdshus
Ändå verkar många ha fastnat i de franska grytorna? – Just boeuf bourguignon verkar ha hamnat i folks knän, ofta blir det själva definitionen av den sortens gryta som är lite finare och som man gärna bjuder gäster på. Det vore kul att få se ett lite bredare anslag på vad långkok är och innebär, prova att jobba med kött som lammlägg och oxbringa. Det blir genast lite mer spännande. Vilket är det vanligaste misstaget man gör? – Att inte kokar sin gryta tillräckligt länge. Koktiden är extremt viktig, både för att frigöra den goda buljongen och göra en lagom mängd sås. Man säger ofta att en gryta sköter sig själv på spisen och det stämmer, men först måste man stoppa i rätt saker. Det är viktigt att göra det med omsorg. Vilka ingredienser väljer du i höst? – Den torra sommaren har gett oss ett bra år för Karl Johansvamp, viltköttet blir allt mer populärt och passar väldigt bra för långkok. Samma sak gäller det mesta som växer i den svenska trädgården, som äpplen, potatis och betor. Vad händer hos er på Långbro Värdshus? – Det blir som vanligt en höst fylld av långkok, vi går in på vårt tionde år och ser till att ta tillvara på varje tillfälle att vårda och bära vidare den långsamma matlagningen. I år ser jag fram emot att jobba mer med viltkött, det finns alltid plats för nya klassiker på menyn. Och i september öppnade vi Restaurang Asplund i Solna utanför Stockholm, det gör hösten lite extra spännande.
Fotograf: Tina Axelsson
”Långkokets historia går långt tillbaka i tiden och håller än i dag, av den enkla anledningen att det är ett bra sätt att laga mat på.”
FAKTA:
Och i glaset
16. SMAKA NR 3 2014
SMAKA_TRYCK_NR3_2014.indd 16
2014-09-24 11:23
DRYCKESTIPS ARA SELECT BLOCKS PINOT NOIR
NR: 2013 PRIS: 149 kr En elegant och förhållandevis smakrikt vin, som innehåller lagom mycket syra för att balansera smakerna i coq au vin.
COQ AU VIN 4 portioner
En hel kyckling 200 g rökt sidfläsk 2 vitlöksklyftor 10 cm purjolök 2 lagerblad ½ tsk timjan ½ tsk rosmarin rivet skal från en halv citron ½ msk Kikkoman soja 1 ½ dl hönsbuljong 5 dl kraftigt rött vin 200 g champinjoner 200 g morötter 150 g steklök eller pärllök
maizenamjöl för redning smör eller olja för stekning nymalen peppar salt 1 dl hackad persilja
POTATISPURÉ 700 g mandelpotatis ca 1 dl mjölk ca ¾ dl grädde ca 35 g smör salt Skölj och stycka kycklingen i åtta delar och skär fläsket i tärningar. Hacka vitlöken, skölj och hacka purjolöken. Värm en
gryta och stek fläsket, lägg i löken och fräs tillsammans med fläsket i ett par minuter. Bryn kycklingbitarna med smör eller olja i en annan panna, lägg sedan över dem i samma gryta. Tillsätt lagerblad, timjan, rosmarin och rivet citronskal samt soja, buljong och rött vin. Sjud under lock i ungefär 25 minuter. Skala lökarna och morötterna, dela morötterna och champinjonerna i mindre bitar. Fräs champinjoner, morötter och lök i smör och lägg ner i grytan. Sjud i ytterligare 15 minuter, smaka av med salt och peppar. Red av med maizenamjöl.
Potatispuré Koka potatisen på låg värme, utan att den kokar sönder. När potatisen blivit mjuk, låt den ånga av. Koka under tiden upp mjölk, grädde och smör. Vispa ihop potatisen med en elvisp och tillsätt vätskan lite i taget. Smaka av med salt. Servering Strö hackad persilja över grytan och servera med potatispuré.
17
SMAKA_TRYCK_NR3_2014.indd 17
2014-09-24 11:23
RECEPT
DRYCKESTIPS PRODUTTORI LANGHE NEBBIOLO
NR: 72385 PRIS: 149 kr Ett vin med medelfyllig smak och tydliga tanniner, fruktigheten i det italienska vinet kommer att framhävas särskilt väl av oxkindens sälta.
OXKIND MED HARICOTS VERTS OCH POTATISPURÉ 4 portioner ca 800 g oxkind smör till stekning nymalen vitpeppar salt
1 schalottenlök 1 vitlöksklyfta smör till stekning havssalt
1 morot 100 g rotselleri 1 gul lök 1 msk tomatpuré 2 lagerblad 1 knippe färsk timjan 1 flaska kraftigt rött vin ½ l kalvfond 2 msk TABASCO® Chipotle Sauce olivolja till stekning maizenamjöl till redning smör
POTATISPURÉ
HARICOTS VERTS 200 g haricots verts
700 g mandelpotatis ca 1 dl mjölk ca ¾ dl grädde ca 35 g smör salt Putsa kinderna och ta bort hinnorna. Krydda kinderna med salt och peppar, stek i smör så att den får fin färg runtom. Värm olivolja i en gryta och fräs morötterna, rotsellerin och löken, som skalats och skurits i mindre bitar. Rör ner tomatpurén, lägg i lagerblad,
timjan och oxkinderna. Slå över vin, TABASCO® Sauce och fond, koncentrerad kalvfond som spätts ut med vatten enligt anvisning på flaskan. Lägg på locket och sjud i tre till fyra timmar, tills kinderna blivit riktigt möra. Lyft upp oxkinderna och slå in dem i folie. Sila skyn och låt reducera till hälften. Smaka av med salt, vitpeppar och red med maizenamjöl utrört i vatten. Runda av med en klick smör. Haricots verts Koka upp vatten i en kastrull och förväll bönorna i några minuter, så att de är mjuka men fortfarande krispiga. Kyl ner dem i kallt vatten och torka sedan av haricots verts på hushållspapper.
Skala och hacka schalottenlök och vitlök. Värm smör i en stekpanna och bryn löken däri, tillsätt haricots verts och krydda med havssalt innan servering. Potatispuré Koka potatisen på låg värme, utan att den kokar sönder. När potatisen blivit mjuk, låt den ånga av. Koka under tiden upp mjölk, grädde och smör. Vispa ihop potatisen med en elvisp och tillsätt vätskan lite i taget. Smaka av med salt. Servering Värm oxkinderna i såsen, servera med potatispuré och haricots verts.
18. SMAKA NR 3 2014
SMAKA_TRYCK_NR3_2014.indd 18
2014-09-24 11:23
E X PERT PA N EL EN
MUSTIG BOEUF BOURGUIGNON 4 portioner
KAFFE: PHILIPPE BARECCA
VIN: JÖRN EK
MAT: ANNICA KARLSSON
KAFFE – RÄTT CERTIFIERAT
Om ett kaffe är rättvisemärkt, verkar det även för att minska påverkan på miljön? Ja, absolut. Rättvisemärkningen ställer krav på att kontinuerligt mäta och minska produktionens miljöpåverkan och integrera miljöhänsyn i alla verksamheter. Det handlar om att minska konstgödselanvändning, minska energianvändning och övergå till förnyelsebara alternativ, ta ansvar för grund- och ytvatten, skydda utrotningshotade djurarter och naturskog. Man ska värna om den biologiska mångfalden och klimatet, samtidigt som man utbildar kaffebönderna i hur de kan bruka sin jord så naturligt och hållbart som möjligt. Detta gäller för såväl Fairtrade som UTZ Certified. Den senare har dessutom en stark lokal organisation med agronomer som är ute på fältet och hjälper bönderna att utveckla bönornas kvalitet och förbättra sina odlingsmetoder.
VIN – PÅ LAGER
TABASCO ® is a registered trademark for sauces and other goods and services; TABASCO, the TABASCO bottle design and label designs are the exclusive property of and licensed by McIlhenny Company, Avery Island, Louisiana, USA 70513. www.tabasco.com
Hur mycket påverkas vinet i vinkällaren av en varierad temperatur? 650 g högrev 200 g rökt sidfläsk 1 msk tomatpuré 2 vitlöksklyftor ½ tsk torkad timjan 6 dl rött vin ca 8 dl kalvfond 2 msk TABASCO® Chipotle Sauce 300 g morötter 200 g smålök 200 g champinjoner maizenamjöl för redning nymalen peppar salt 1 dl hackad färsk timjan Putsa köttet och dela det i gryt bitar. Skär fläsket i tärningar, värm en gryta och stek fläsket däri. Ta fläsket ur grytan och lägg det åt sidan medan du bryner köttet i fettet från fläsket. Salta och peppra köttet, stek tills det fått fin färg. Tillsätt tomatpuré, vitlök, torkad timjan, fläsk och det röda vinet. Låt allt sjuda i 30 minuter. Tillsätt kalvfonden, koncentrerad kalvfond som spätts ut med vatten enligt anvisning på flaskan, och
TABASCO® Sauce. Sjud sedan i ytterligare en timme tills köttet börjar trilla isär. Skala löken och morötterna, som sedan ska delas i mindre bitar. Värm en panna med smör, fräs grönsakerna och champinjonerna i några minuter innan de också tillsätts i grytan. Låt koka i ytterligare 30 minuter. Red av grytan med maizenamjöl utrört i vatten, smaka av med salt och peppar. Servering Strö över färsk timjan och servera grytan till kokt ris eller potatispuré.
DRYCKESTIPS ROODEBERG HERITAGE COLLECTION
NR: 70453 PRIS: 109 kr Ett sydafrikanskt rödvin som hämtat inspiration från Bordeaux, med både komplexitet och smakrikedom passar det bra ihop med en mustig gryta.
Temperaturen har stor inverkan på vinet. Ett varmt vin tvecklas snabbt och ett kallt vin utvecklas långsamt. u En stabil temperatur ger en jämn mognadsprocess, om temperaturen går upp och ner så mognar det i olika faser och hastigheter. Det blir helt enkelt svårt att följa vinets utveckling. En annan anledning är att varm vätska expanderar och volymen blir större, medan kall vätska reagerar tvärtom. Med en pendlande temperatur drar vinet ihop sig och utvidgas om vartannat, något som i sin tur gör att syresättningen i vinet ökar allt eftersom. En vedertagen temperatur för en vinkällare brukar ligga på runt 13 grader.
MAT – VILTKÖTT I HÖST
Vildsvin verkar vara trendigt nu, hur tillagar jag det på bästa sätt? Vildsvinskött är jättegott om man hanterar det på rätt sätt. Med rätt tillvägagångssätt blir det både kraftigt och mört, relativt enkelt att handskas med för att vara viltkött. Rådjur kan till exempel vara knepigare eftersom deras muskelfiber är tunna och fina, det kan lätt upplevas som en mjölig konsistens om man överarbetar köttet. Vildsvinets kött är raka motsatsen, med tjocka muskelfibrer och lite fett blir slutresultatet lätt både saftigt och mört. Det är ett tåligt kött som låter hemmakocken experimentera med goda marinader och lågt tempererade tillagningsmetoder.
FRÅGA SMAKAS EXPERTER UNDRAR DU NÅGOT om matlagning, vin eller kaffe? Mejla en fråga till smaka@arvidnordquist.se, skriv Expertpanelen i ämnesraden.
19
SMAKA_TRYCK_NR3_2014.indd 19
2014-09-24 11:24
H ÖS TEN S PRO D U K TL IS TA
CHAMPAGNE NR
PRODUKTNAMN
LAND
7418
Bollinger Special Cuveé Brut
Frankrike
7579 7755
Bollinger Grand Année Brut Bollinger Rosé
Frankrike Frankrike
VOL 1500 750 375 750 750
PRIS ÖVRIGT 899 kr 439 kr 229 kr 899 kr 559 kr
MOUSSERANDE NR
PRODUKTNAMN
LAND
7404 76063
Langlois-Chateau Crémant de Loire Brut Langlois-Chateau Crémant de Loire Brut Rosé
Frankrike Frankrike
VOL 750 750
PRIS ÖVRIGT 125 kr 129 kr
VITT NR
PRODUKTNAMN
LAND
6344
KWV Chenin Blanc Muscat
Sydafrika
32155 7055
Roodeberg White KWV Chardonnay
Sydafrika Sydafrika
5850
Tania
Tyskland
5479
Dry White by Tania
Tyskland
VOL (box) 3000 750 (box) 3000 750 (box) 3000 (tetra) 1000
PRIS ÖVRIGT 189 kr Halvtorr
MATETIC CORRALILLO SYRAH NR: 6446 LAND: Chile VOL: 750 ml PRIS: 99 kr
82 kr 209 kr 72 kr 149 kr Halvtorr 61 kr Heltorr
RÖTT NR
PRODUKTNAMN
LAND
VOL
6532 6377
Santa Helena Varietal Cabernet Sauvignon Koyle Gran Reserva Cabernet Sauvignon
Chile Chile
750 750
6446 5408
Matetic Corralillo Syrah Beaujolais Royal
Chile Frankrike
6470 75894
Mas Louise Côtes-du-Rhône Mas Louise Côtes-du-Rhône
Frankrike Frankrike
72371 2341 22320 70215 7463 2013 2533 22335
Louis Bernard Châteuneuf du Pape Vivati Zinfandel Bolla Le Poiane Ripasso Bolla Le Poiane Amarone Chateau Musar ARA Select Blocks Pinot Noir NBNC Candidato Tempranillo
Frankrike Italien Italien Italien Libanon Nya Zeeland Portugal Spanien
7451
Roodeberg
Sydafrika
70453 2369
Roodeberg Heritage Collection Cafê Culture Coffee Mocha Pinotage
Sydafrika Sydafrika
2222
DeLoach Russian River Valley Pinot Noir
USA
750 750 375 750 (box) 3000 750 750 750 750 750 750 750 (box) 3000 750 (box) 3000 750 750 750 750
PRIS ÖVRIGT 49 kr 110 kr 99 kr 69 kr 42 kr 95 kr Ekologisk 269 kr Ekologisk
NR: 1518 LAND: England PRIS: 24,50 kr
179 kr 79 kr 100 % Klimatkompenserad 119 kr 225 kr 285 kr 149 kr 69 kr 159 kr Ekologisk 51 kr PET-flaska. Ekologisk 275 kr 89 kr 109 kr 79 kr Fairtrade 185 kr
ROSÉ VOL
FULLER'S INDIA PALE ALE
NR
PRODUKTNAMN
LAND
2209
Puycheric Syrah Rosé
Frankrike
(box) 3000 750
179 kr
PRIS ÖVRIGT
75286
Chateau de Berne Grand Recolte
Frankrike
750
99 kr
DRY WHITE BY TANIA NR: 5479 LAND: Tyskland PRIS: 61 kr
67 kr
SÖTT NR
PRODUKTNAMN
LAND
VOL
12920
Lenz Moser Trockenbeerenauslese
Österrike
375
PRIS ÖVRIGT 146 kr
ÖL/ALE/LAGER NR
PRODUKTNAMN
LAND
VOL
1650
Orval 6,2%
Belgien
330
25,90 kr
11405 1518 71370 1634 1642 88895 1555 89247 89146 1633 89234 89413
Fuller's ESB 5,9% Fuller's India Pale Ale 5,3% Fuller's Organic Honey Dew 5% Fuller's London Porter 5,4% Fulller's London Pride 4,7% Fulller's London Pride 4,7% Fuller's Golden Pride 8,5% Fuller's Black Cab 4,5% Fuller's Wild River 4,5% Fuller's 1845 6,3% Fuller's Frontier 4,5%, Craft Lager Bohemia Regent Premium Pale
England England England England England England England England England England England Tjeckien
500 500 500 500 330 500 330 500 500 500 330 330
25,90 kr 24,50 kr 25,90 kr Ekologisk 20,50 kr 15,90 kr 22,90 kr 18,30 kr 23,30 kr 23,30 kr 26,20 kr 17,20 kr 17,20 kr
SMAKA_TRYCK_NR3_2014.indd 20
PRIS ÖVRIGT
BOLLA LE POIANE AMARONE NR: 70215 LAND: Italien VOL: 750 ml PRIS: 225 kr
För ytterligare information kring vårt sortiment, besök oss på arvidnordquist.se = Beställningssortiment
2014-09-24 11:24
ERBJUDANDEN FÖR DIG SOM LÄSER SMAKA! NYHET! På den här sidan kommer du att hitta rariteter, exklusiva erbjudanden, nedsatta produkter och särskilda present utgåvor. Beställ på systembolaget.se, hämta och betala på ditt lokala Systembolag.
EKOLOGISKT FRÅN KATALONIEN COMA VELLA 2009
249 KR
PRIS: 249 KR NR: 70641
TOPPVIN MED DANSK SIGNATUR PSI 2011
299 KR
PRIS: 299 KR NR: 70821
Nu har Smakas läsare chansen att roffa åt sig de sista flaskorna av ett riktigt toppvin, PSI 2011 har fått strålande recensioner och den begränsade upplagan har redan börjat sina på marknaden. Ett vin med generös doft av mörka bär, torkade blommor och viol. Smaken är rik och fyllig, med mineralitet, frisk syra och finstämda silkiga tanniner med lång eftersmak. Bakom vinet ligger den närmast kultförklarade producenten Peter Sisseck från Danmark. PSI är ett ganska ungt vin i det hänseendet att den första årgången tillverkades år 2007, men sedan dess har det fått ett nästan översvallande mottagande och lagom till lanseringen av 2011 års produktion hade upplagan gått från 60 000 till 150 000 flaskor. Druvorna kommer från gamla vinstockar i Ribera del Duero, de vinifieras i stora cementfat för mjukare extraktion och lagras delvis i 17 månader. Lagringen sker på ekfat som tidigare använts av Pingus och särskilt stora franska fat, så kallade foudres. LAND: Spanien DRUVOR: Tinta del pais PASSAR TILL: Hängmörad entrecote, en höstig lammgryta och eleganta vilträtter. STRÄVHET
FRUKTIGHET
Coma Vella är ytterligare ett hyllat vin som bara finns tillgängligt på ett fåtal flaskor, men för den som skyndar sig går det fortfarande att knipa ett par exemplar. Med smak av fylligt mogna plommon och fikon har Coma Vella en balanserad syra och fasta tanniner. Mörk blåröd med hög färgintensitet med stor och fruktig doft, inslag av rostat kaffe, vanilj, bigarråer, örtkryddor och viol i kombination med en frisk mineralton. Vinet är ekologiskt certifierat. Vinet odlas enligt biodynamiska principer och tillverkas i spanska Priorat, på egendomen Mas d’en Gil där den katalanska jordmånen är karg, torr och varm. En plats där vinodlingarna sträcker sig långt upp på steniga sluttningar. Egendomen har 43 olika odlingsområden och varje område vinifieras separat. Vinet lagras på franska ekfat i 12 månader och ytterligare 18 månader på flaska. Coma Vella tillverkas för att kunna avnjuKOM IHÅG tas i unga år men får ännu större komplexitet att använda och finess efter några års lagring. angivet artikelnummer när du LAND: Spanien DRUVOR: Garnacha peluda, beställer! garnacha pais, cariñena, syrah PASSAR TILL: Smakrika kötträtter av lamm, nöt och vilt. STRÄVHET
FRUKTIGHET
FYLLIGHET
FRISKT OCH FRANSKT
FYLLIGHET
LANGLOIS-CHÂTEAU SANCERRE WHITE PRIS: 149 KR NR: 71846 Med sin aromatiska doft och eleganta toner av citrus, krusbär, mineraler och örter har vinet en smak som är både torr och frisk. En angenäm syra som ger lång eftersmak med nyanserade inslag av citrus och exotiska frukter. I franska Sancerre, som ligger i den östra delen av Loire-dalen, råder kontinentalt klimat med varma somrar och kalla vintrar. Den kalkrika jordmånen ger aromatiska viner med tydlig mineralitet och frisk syra. Vinet har fått jäsa på ståltankar, där temperaturen har reglerats noggrant för att bevara druvornas naturliga arom, och får vila på sin jästfällning innan det buteljeras.
149 KR
I spanska Ribera del Duero odlar chefsvinmakaren Peter Sisseck druvorna till sina viner.
LAND: Frankrike DRUVOR: Sauvignon blanc PASSAR TILL: Lätta rätter av fisk och skaldjur, till ostbrickan eller som aperitif. FRUKTSYRA
SMAKA_TRYCK_NR3_2014.indd 21
SÖTMA
FYLLIGHET
2014-09-24 11:24
POSTTIDNING B RETURADRESS: ARVID NORDQUIST BOX 1285, 171 25 SOLNA
EF TER M ATEN
PANNACOTTA MED TÄCKE AV LEMON CURD 5-6 portioner 3 gelatinblad 3 dl grädde 1 ½ dl socker 2 ½ dl matlagningsyoghurt 1-2 dl Robertson’s Lemon Curd Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten i några minuter. Koka
SMAKA_TRYCK_NR3_2014.indd 22
upp grädde och socker i en kastrull. Dra av kastrullen från plattan. Krama ur gelatinbladen och lägg i kastrullen. Tillsätt matlagningsyoghurt och rör till en jämn smet. Häll upp i portionsformar och ställ i kylen, det tar ungefär
en timme tills pannacottan har stelnat. Värm lemon curd i en kastrull tills den blir rinnig, häll ett lager över pannacottan och låt kallna på nytt.
DRYCKESTIPS LENZ MOSER NR: 12920 PRIS: 146 kr
Servera med en kvist mynta.
2014-09-24 11:25