Boletín
Especial
BIBLIOTECA IES Fraga do Eume
de
Gastronomía Marzo—2019
A biblioteca do IES Fraga do Eume quere celebrar o XX concurso de Cociña e Coctelería “Xosé Rodríguez MoldesRey” presentando unha oferta de libros e material audiovisual que contribúe a completar a formación dos nosos profesores, alumnos e persoal non docente. Ofrecémosvos este boletín no que se recollen as adquisicións da biblioteca dende marzo do ano 2018 ata agora. Queremos destacar nesta ocasión o gran esforzo por actualizar o noso catálogo en inglés. E isto foi posible grazas ao interese e colaboración do departamento de linguas estranxeiras. Tamén destacamos as suxestións dos alumnos e profesores de ciclos que nos permiten avanzar na mellora deste espazo que desexa ser un lugar de encontro, colaboración e acollida.
MEAT BOOK Con máis de 300 receitas que inclúen carne de porco, cordeiro, tenreira, polo, caza e refugallos, The Meat Cookbook está repleto de auténticas receitas internacionais como a Feijoada (estofado brasileiro), Frango Piri Piri (polo picante portugués), Tripa Andaluza e moito máis. 50 técnicas paso a paso sobre como cociñar adecuadamente a carne, o asesoramento de expertos carniceiros sobre como poden ser as carnes cortadas en casa, e consellos sobre combinacións de sabores fan de The Meat Cookbook máis que un libro de cociña: é a biblia dos amantes da carne.
ON BAKING, THE BOOK OF BAKING AND PASTRY Ensina o como e o porqué dos segredos da pastelería e panadaría, comezando cos procedementos xerais, os principios e habilidades fundamentais e logo presentando aplicacións e receitas de mostra. O profesionalismo, os pans, as sobremesas e os pasteis, o traballo avanzado de pastelaría, incluído o traballo con chocolate, explícanse con detalle. Para axudar aos estudantes a dominar realmente esta técnica, o libro tamén incorpora aspectos científicos, culturais e históricos das artes culinarias.
Página 2
Especial Gastronomía
FOOD AND DRINK INFOGRAPHICS Un libro obrigatorio para todos os “foodies” do século XXI, coas mellores infografías sobre todo o que se come, se bebe e se cociña. Xa sexa para coñecer os segredos do sashimi ou as claves para preparar unha festa sen estrés, esta é a guía gastronómica máis completa e graficamente atractiva. Con ilustracións sinxelas e fáciles de recordar para resolver todos os problemas na cociña e, de paso, descubrir como se representou visualmente a comida ao longo do tempo.
Continuando o camiño iniciado hai algúns anos de poñérmonos ao día en cociña internacional, presentámosvos dous libros: un de cociña americana e outro de cociña asiática. ANDINA Un extraordinario libro ilustrado que descubrirá ao lector a incrible comida dos Andes peruanos, con máis de 1.000 receitas saborosas, nutritivas e fáciles de preparar na casa. Toda a esencia da tradición de Perú reinterpretada polo prestixioso chef Martín Morales: a gastronomía fúndese coa cultura e a literatura nunha coidada edición que fará as delicias tanto dos apaixonados de tendencias culinarias como dos amantes do país andino.
CHINA Cun amplo coñecemento das oito principais cociñas rexionais chinesas, Kei Lum Chan e Diora Fong Chan son considerados como as principais autoridades culinarias dentro de China. Con máis de 650 receitas de deliciosos e auténticos pratos chineses para a cociña do fogar, este impresionante libro mostra a diversidade culinaria dunha das cociñas máis ricas e antigas do mundo, con receitas das oito rexións máis importantes e numerosas rexións menores. Este libro de cociña celebra pratos populares como as costelas doces e agridoces e o dim sum, así como os clásicos rexionais menos coñecidos como o arroz frito Fujian e o polo bébedo de Jiangsu, e ofrece receitas seleccionadas adicionais de chefs estrela de todo o mundo. Unha obra fundamental para coñecer as técnicas básicas na cociña COCINA Esta completa obra, con solucións prácticas a todas as dúbidas sobre a cociña, proporciona múltiples consellos para elaborar suculentos pratos e obter excelentes resultados en todas as ocasións. Os xefes de cociña máis importantes dos cinco continentes presentan os procedementos básicos e os mellores métodos. Todas as técnicas explícanse de forma moi clara e paso a paso. ESTAMOS NA REDE, PODES SEGUIRNOS HTTP://BIBLIOFRAGADOEUME.BLOGSPOT.COM.ES/ HTTP://WWW.EDU.XUNTA.ES/CENTROS/IESFRAGAEUME/
BIBLIOTECA IES Fraga do Eume
Página 3
É moi difícil innovar neste sector empresarial, máis estes dous libros poden axudar a facelo. MARKETING DIGITAL TURISTICO Como conseguir máis clientes e maximizar os beneficios dun establecemento hoteleiro? O obxectivo deste libro é ofrecer a propietarios, directivos e responsables de marketing de establecementos turísticos as ferramentas máis eficaces do marketing web turístico e da xestión de ingresos para destacar nun mercado cada vez máis competitivo. Este libro é unha guía completa e actual, repleta de datos e imaxes a cor, para profundar en todos os aspectos do marketing dixital turístico ou a creación do sitio perfecto para un establecemento hoteleiro. Asemade ofrece consellos para conseguir o mellor posicionamento nos motores de procura na web e a xestión da reputación online. CULINARY ACTION Os emprendedores gastronómicos son motores e «axitadores» do mercado gastronómico. Grazas ao lanzamento de diferentes formatos de negocio achegan innovación e creatividade conceptual ao sector. Este libro recolle 60 casos prácticos, cos testemuños dos seus protagonistas e o detalle dos seus negocios. Profundiza no perfil do emprendedor gastronómico en España, as claves sobre a súa formación e as tendencias de negocio no sector. Pódese enfocar o coñecemento da Historia das civilizacións dende moitos puntos de vista e un deles é a gastronomía: a orixe dos produtos, as dietas, as bebidas e plantas, as especias. Pódelo comprobar aquí. BOTÁNICA PARA BEBEDORES O viño máis exquisito, o cóctel máis creativo, a cervexa máis refrescante, todas as bebidas alcohólicas teñen na súa esencia un compoñente vexetal, unha ou máis variedades de herbas ou cereais que lles outorgan un carácter único e distintivo. Neste orixinal libro, a autora expón os segredos da «botánica» dos nosos néctares favoritos, unha guía de máis de 150 plantas, árbores, flores e froitos, aderezada con apuntes inéditos sobre a relación entre as plantas, a química e o alcohol. Algunhas variedades son pouco coñecidas, outras son dunha rareza peculiar, e polo menos unha é tan vella como os dinosauros, pero todas elas forman parte de diferentes tradicións culturais e da nosa historia común. COMER ES UNA HISTORIA Unha exhaustiva viaxe a través da historia da gastronomía, desde os tempos prehistóricos ata a actualidade. Quen inventou as primeiras conservas? Cando xurdiu o primeiro restaurante? Quen ensinou a Europa o uso do garfo? Cando se acuñou o termo “gastronomía” e por que? É a dieta mediterránea unha creación americana? “Cociña fusión” cinco séculos antes de que nacese o termo? Da primeira bola cocida sobre as brasas ata o pan sen glute, este libro propón un menú transversal pola historia, como nunca imaxinaches.
Página 4
Especial Gastronomía
LAS ESPECIAS Durante séculos, as especias suavizaban os acedos viños, enmascaraban o fedor dos cadáveres e usábanse como afrodisíacos nas noites de vodas. Eran imprescindibles na cociña, a medicina e o culto relixioso; dada a súa escaseza, convertéronse en símbolos de riqueza e poder: tanto en Oriente como en Occidente chegaron a valer máis cós metais preciosos. Por iso, durante todo o medievo discutiuse si representaban paradisíacos dons do Señor ou tan só vas e pecaminosas tentacións. Xa no Renacemento, o desexo de posuílas levou aos exploradores a dar a volta ao mundo: en boa medida debemos ás especias un fito histórico como o descubrimento dun novo continente. Neste ensaio sensual, Jack Turner invítanos a percorrer o globo e visitar a mitoloxía e a literatura desde a Antigüidade ata a conquista de América para descubrirnos a forza do desexo de ricos sabores na historia. Entramos no mundo da PASTELARÍA E PANADARÍA: primeiro en Galicia e despois no resto do mundo. REPOSTERÍA EN GALICIA A quen lle amarga un doce? Iso é o que Mariano García e Fina Casalderrey se preguntan no limiar de Repostería en Galicia, un libro clásico na literatura gastronómica galega, revisado e actualizado nesta nova edición que ofrece a colección Xerais Gastronomía. Desde os doces sinxelos que se poden facer na casa, sen precisar experiencia na cociña, aos de maior complexidade na súa elaboración, e desde os sabores de longa tradición aos máis innovadores, toda a repostería do país se dá cita nestas páxinas. Logo dun minucioso traballo de investigación, que levou os autores a percorrer física e bibliograficamente Galicia, aquí está o resultado. Un libro esencialmente práctico que se divide en catro partes: unha historia da repostería en Galicia; trucos e advertencias; cremas, masas e outros complementos; e un impresionante inventario de 219 receitas, acompañadas dun pequeno comentario sobre a orixe, evolución e características do prato.
GASTRONOMÍA MONACAL EN GALICIA Percorrido pola historia da cociña monacal galega, que se abre cun breve texto de presentación de Miguel Vila. A continuación Xavier Castro introduce ao lector no mundo da repostería dos conventos e dos monasteiros de Galicia. A publicación complétase cunha guía dos principais cenobios do país, así como cunha breve recesión histórica de cada un deles, datos prácticos e as súas principais receitas de cociña. FRUTAS
Cédric Grolet, Mellor Pasteleiro do Mundo, revolucionou por completo o mundo dos doces no hotel parisino “Le Meurice” non só coas súas sobremesas, senón tamén coas súas froitas reconstituídas e elaboracións tradicionais. As súas diversas creacións son magníficas para a vista e os seus sabores son moi adictivos. Este libro revela a esencia e poder de Grolet como pasteleiro e mostra a riqueza infinita de sete grandes familias de froitas. Desde os boxquexos do chef
BIBLIOTECA IES Fraga do Eume
Página 5
ata cada peza fotografada, esta é unha obra na que se descobre con fascinación o proceso de creación do chef onde reproduce as froitas de forma perfecta a través de 100 receitas. PAN SIN GLUTEN Un día descobres que tes que eliminar o glute da túa dieta e/ou a de alguén na túa vida. E entón pregúntaste: E que é o glute? Onde se atopa e como o evito? Como podo facer pan, bolos, pizza, cocas, crepes, madalenas, biscoitos e pasteis sen glute en casa? Que ingredientes podo utilizar? E como? É igual de nutritivo un pan sen glute ca un pan normal? Teño que utilizar mesturas panificables ou podo crear a miña propia mestura? Estas mesmas preguntas fixéronllas a autora e o autor de Pan sin gluten e o libro é a súa resposta. O libro divídese en dúas partes. Na primeira parte abórdase o problema do glute na dieta, onde se atopa, como evitalo e cales son os produtos alternativos ao glute e as súas propiedades. A segunda parte céntrase na cociña: preséntanse as técnicas e trucos para cociñar sen glute, e propóñense 15 receitas de pans, pizzas, crepes, empanadillas, cocas,biscoitos, madalenas (cupcakes) e pasteis sen glute. LA REVOLUCIÓN DEL PAN PANADEIRO MUNDIAL 2017 pola Unión Internacional de Panadeiros e Pasteleiros, Jordi Morera preséntanos o pan e a panadería desde un punto de vista completamente diferente e novo. O libro iníciase cun estudo razoado da panadería do presente e do futuro, ligándoo ao estudo e utilización das variedades de trigo e outros cereais que actualmente se incorporaron ás novas elaboracións, traballando as súas fariñas sen aditivos para que as súas propiedades sensoriais e nutricionais se potencien ao máximo. Por iso el chámalle “panadería salvaxe”, porque é a volta á natureza, esquecendo o común, o habitual, para ir reencontrar o autóctono, o ancestral, o “novo” entre comiñas. El exprésao moi ben cando fala de revolución. Así pois, este é un libro no que atopamos desde as características e variedades dos cereais panificables ata chegar aos consellos para a súa comercialización, pasando por todos os compoñentes do pan e todas as fases da panificación. EL APRENDIZ DE PANADERO En El Aprendiz de Panadero, o autor comparte cos seus alumnos os seus últimos descubrimentos sobre o pan, procedentes do seu estudo de varias das boulangeries máis soadas de Francia e do tempo dedicado á cociña na escola culinaria. Podes seguir os pasos de Peter mentres aprende dos panadeiros máis reputados de Parides, como Lionel Poilâne ou Philippe Gosselin, cuxo “pain à l´ancienne” revolucionou a arte de facer baguettes, e poder unirte aos seus estudantes na cociña mentres Peter explica as doce fases clásicas da elaboración do pan, con máis de 100 fotografías que explican cada paso. Poderás poñer en práctica os coñecementos recentemente adquiridos con 50 novas fórmulas mestras para pans tan clásicos como a rústica ciabatta, o consistente pain de campagne, os lendarios bagels neoyorquinos ou o Santo Grial da colección: a versión que Peter fai do soado “pain à l´ancienne”. Ao longo do proceso, Peter vai explicando os procesos científicos, as técnicas máis avanzadas e a historia dos alimentos nun libro de consulta moi práctico e ameno. É un exemplo de literatura culinaria moi suxerinte, un documento didáctico inspirado e, ao mesmo tempo, inspirador.
Página 6
Especial Gastronomía
VIÑOS E BEBIDAS Ademais da adquisición das Guías Peñín, este ano, suxeridos por un alumno de ciclos, mercamos estes dous libros que teñen que ver coa elaboración de bebidas. ELABORACIÓN DE SIDRA NATURAL A arte de facer unha boa sidra natural é algo que se aprende coa experiencia e a partir da observación e os coñecementos daqueles que nos precederon ou de quen ten máis práctica. Por iso, este libro expón o método dende un enfoque didáctico dun suposto mestre experimentado que se dirixe a un inexperto, pero interesado alumno, desexoso de aprender e afanado en perpetuar a tradición. Nesta guía esbózanse liñas xerais de actuación, dedicadas principalmente aos que non teñen experiencia no ámbito da sidraría, pero tamén pode ser útil para aqueles que xa se afanan por facer a súa propia sidra cada vez mellor. LA SIDRA, LA PERADA Y OTRAS BEBIDAS ECONÓMICAS Esta pequena obra é unha de tantas que Albert Larbaletrier publicou na súa “Pequeña Enciclopedia de Agricultura”. Neste caso o tema que se trata é a fabricación de bebidas como a sidra ou a perada. Dividido en dous partes, neste libro podemos atopar recomendacións para o cultivo da maceira e da pereira para sidra: as bebidas, enxertos, enfermidades e insectos prexudiciais, brións, etc., e na segunda, a fabricación da sidra e a perada: fabricación, fermentación, conservación de froitos, bebidas económicas e hixiénicas, etc. Trátase dunha edición facsímile, publicada respectando a súa primeira edición de 1901. Pasemos ao mundo do bar e da coctelaría dende un punto de vista máis xeral e dende o punto de vista de dous expertos: Tupac Kirby y Javier de las Muelas CÓCTEL A coctelería como arte remóntase tan só a principios do século XIX. Pero o pracer polas mesturas existe desde sempre. E é que do que se trata é de buscar o equilibrio a través de distintos elementos sólidos ou líquidos e combinalos para crear un resultado excepcionalmente único. Esta obra, actualizada e ampliada, é un brinde á fusión de culturas, un himno aos praceres da vida, ás sobremesas que se alongan e ás conversacións inspiradoras. Da man do prestixioso bartender, Tupac Kirby, percorreremos o mundo da coctelería desde a súa historia ata os seus utensilios, desde a destilación ata a decoración. Recolle un amplo receitario de cócteles de diferentes épocas e bartenders, desde o famoso Harry Johnson ata o propio autor, con todo tipo de combinados clásicos, old fashioned, modernos, caribeños ou exóticos. Esta segunda edición conta ademais cunha ampla carta de cócteles con viños de Xerez que nos ofrece unha inesgotable paleta de sabores secos, ácidos, doces, afroitados, etc. Pura maxia. THE BAR Un paseo pola historia do cocktail e do bar máis emblemáticos do mundo. The Bar é unha viaxe pola historia do Dry Martini a través dun dos referentes do noso país, o Dry Martini Bar. Acompañados por Javier de las Muelas, coñeceremos as orixes do cocktail, descubriremos a súa relación coa arte, o
BIBLIOTECA IES Fraga do Eume
Página 7
cinema e a literatura ou como o preferían personaxes como Hemingway ou Churchill. Ademais, exploraremos cada recuncho do espazo e a historia do mítico Dry Martini Bar de Barcelona, desde a súa inauguración á súa expansión por todo o mundo, e teremos acceso a detalles e historias inéditas e coarémonos durante 24 horas na súa trastenda. Ademais o autor desvelará o segredo para preparar o Dry Martini perfecto, e conectar así cunha historia de luxo, glamour e elegancia. COCKTAILS Este libro ofrece unha visión real de como converterse nun mestre cocteleiro. As fotografías paso a paso e as instrucións fáciles de seguir guían a través de cada receita, desde a mestura dos ingredientes ata o acabado final da bebida. Pódese aprender a preparar calquera dos cócteles, xa sexa simple ou belamente decadente. As fantásticas fotografías permiten unha aclaración rápida de cada paso da receita. O deseño actual e estilo elegante convérteno nun libro verdadeiramente fermoso. O noso catálogo ten moita variedade e non son poucas as veces que os lectores acoden á nosa biblioteca buscando a combinación entre comida, humor, historia ou crítica. Por iso presentamos estes dous libros: unha novela situada na Roma Antiga e un libro que destapa unha chea de mitos sobre a comida EL CHEF CABREADO Oíches falar desa dieta milagrosa que purifica os riles e o fígado, coa que adelgazas cinco quilos en dúas semanas e que che deixa unha cute nivel Hollywood? Si, esa. Que me dis da que propón unha monxa que cura o cancro, ou as receitas dun actor de moda grazas ás cales venceu a diabetes e a alopecia…? El Chef cabreado tamén oíu falar desas dietas, e por iso está furioso, tanto, que se sentiu obrigado a escribir un libro cheo de datos e claves para que non che tomen o pelo. Desde as súas páxinas azouta a vendemedos, profetas e gurús que fan caixa con pseudociencias da nutrición. Un libro cheo de humor, información, anécdotas e paos ás dietas detox, alcalinas e demais papanduxadas pseudocientíficas dos tempos que corren. EL BANQUETE DE LOS PLACERES Unha brillante novela histórica sobre a historia oculta tralos sabores da Antiga Roma. Na Roma do século I, Apicio desexa converterse no referente culinario de todo o Imperio e gañar fama para a posteridade. Para iso compra por unha fortuna ao escravo Thrasius, a quen advirte que non coma nada que el mesmo non prepare e que se afaste da súa nai, a quen Apicio odia tanto como ela a el. Algo asustado, Thrasius comeza a traballar como xefe da cociña e asombra ao seu novo amo e aos seus invitados coas súas delicadas e marabillosas creacións, ata inspirar a escritura do primeiro libro de gastronomía da Historia. O AUDIOVISUAL Como ben sabedes, na biblioteca intentamos adquirir todo tipo de material que poda servir na formación tanto dos profesores como dos alumnos e aquí tedes as compras deste ano relacionadas co audiovisual:
FAST FOOD NATION. Empezamos pola adaptación do libro de Eric Schlosser do mesmo título que estivo entre os best-sellers das listas do New York Estafes: Fast Food Nation. Conta a historia de Don Henderson, un executivo dunha importante cadea de restaurantes de comida rápida de California, que ten que resolver un grave problema: pescudar como é que a carne das hamburguesas máis famosas da empresa está contaminada. Abandona entón o seu cómodo despacho para meterse no mundo dos matadeiros. AT THE CHEF´S TABLE SEASON Chef's Table é unha aclamada serie documental -nominada aos Premios Emmy- que se adentra na vida e no paladar dalguns dos máis prestixosos cociñeiros do mundo. Chefs da Primeira tempada (1T): Massimo Bottura, Dan Barber, Francis Mallmann, Niki Nakayama, Ben Shewry, Magnus Nilsson. JIRO DREAM OF SUSHI Un mestre de sushi, Jiro Ono, quen dedicou case toda a súa vida ao perfeccionamento deste tipo de comida, é o protagonista deste documental. Durante case hora e media, móstrasenos a filosofía deste chef e o seu legado, o cal é non só o seu restaurante, senón tamén os seus fillos, quen, do mesmo xeito que o pai, continúan a procura da perfección a través deste prato.
En liñas xerais, o modo de vida de Ono pode reducirse a unha soa palabra: traballo. Trátase pois da historia dun suxeito que logrou o seu éxito a forza de suor e bágoas. Sobre isto, o mesmo Ono relata como, desde a súa infancia, tivo que valerse por si mesmo; ademais, logo infórmasenos achega da precariedade na que vivía a súa familia durante os seus inicios no mundo culinario. E para rematar unha curiosidade…No noso centro temos unha importante colección de cómics e dende hai uns anos empezamos varias series de manga xaponés e este ano presentamos como novidade FoodWars de Yuto Tsukuda e ShaekiShun, unha serie que ten como tema principal uns concursos de comida entre adolescentes. Moi axustado ao que vemos estes días aquí. FOOD WARS (Shokugeki no Soma) é un shonen algo diferente aos demais, non estamos ante o típico "manga de pelexas", pero iso tampouco quita para que non sexa trepidante, que non te manteña enganchado deixándote coa intriga e que non pases un intre divertido cos seus magníficos toques de humor. Todo iso, por suposto, tendo tamén en conta que con cada capítulo ábrese o apetito tras vermos os deliciosos pratos elaborados para seren presentados en duelos culinarios. Así que se estás buscando algo diferente, Food Wars é o teu manga. De momento, temos os catro primeiros números. Páxinas consultadas para Boletín
http://quelibroleo.com
https://www.taschen.com
http://www.centrallibrera.net
http://www.acantilado.es
http://cinefiliaindiscreta.blogspot.com
https://www.iberlibro.com
https://www.pastryrevolution.es
https://www.netflix.com
http://www.derecoquinaria.com
https://www.libreriagastronomica.com
https://www.marcombo.com
https://www.goodreads.com
https://libraria.xunta.gal
https://www.planetadelibros.com
https://www.pearson.com
https://www.mundiprensa.com
https://uk.phaidon.com
http://www.cronopioslibros.com/
https://www.megustaleer.com
http://comics.panini.es