Boletín Especial de Gastronomía BIBLIOTECA IES Fraga do Eume
Marzo—2018
Fieis á nosa cita acudimos á celebración do concurso de cociña e coctelaría falándovos do que nos gusta e interesa: libros e películas. Este ano hai unha novidade no apartado de coctelaría que contempla, xunto á coctelaría clásica, a incorporación de coctelaría moderna. Como é lóxico, a Biblioteca do IES Fraga do Eume, sempre á avangarda, fixo un esforzo por poñerse á altura na oferta bibliográfica. Se queredes consultar as últimas tendencias, non dubidedes en pedirnos o novo libro de Javier Muelas. Nova crónica ao redor do mundo do cóctel,coa achega da maridaxe, que propicia que entren en escena propostas dos primeiras espadas da gastronomía española, como Joan Roca, Juan Mari e Elena Arzak, Ángel León, Carme Ruscalleda, Andoni Luís Aduriz, Martín Berasategui, Albert Adrià, Jordi Roca, Paco Roncero, Pedro Subijana e os irmáns Torres, Jordi Cruz, Carles Gaig, Nandu Jubany E MOITOS MÁIS. Para todos eles Javier Muelas atopou o cóctel perfecto para que o acompañen cun prato expresamente creado para esta obra e, como bo “bartender”, alegra ademais a velada contando anécdotas, achegando pinceladas técnicas, reflexións e apuntes históricos. O ingrediente básico de moitas bebidas clásicas e modernas, case poderiamos dicir a raíña da coctelaría e a protagonista do concurso… Este libro contén máis de 300 notas de cata das mellores xenebras do mundo, desde Black Button Distilling, en Estados Unidos, a Sacred, en Reino Unido, así como os perfís das destilarías máis importantes do planeta. Para informarse da evolución da xenebra, desde as “genever” holandesas do século XVIII ata o renacemento actual dos produtores artesanais e todo o referente á historia da xenebra, a súa elaboración e como bebela, e 50 das mellores receitas do mundo de cócteles de xenebra. Seguimos apostando tamén por incorporar á nosa biblioteca as receitas clásicas de bares de renome como o Savoy. Estes dous volumes, en concreto, foron unha suxestión dun alumno do ciclo superior de restauración. Están en inglés, pero quen dixo medo? Tanto a simpatía suprema como a diversión extraordinaria caracterizaron a alta sociedade de Londres na década de 1930. Cando The Savoy Cocktail Book foi publicado por primeira vez, non só enriqueceu o estilo dos tempos: pasou a formar parte dela. No próximo milenio, The Savoy Hotel segue evocando un mundo de elegancia e estilo, e esta edición actualizada presenta varios cócteles novos, incluído o Millennium Cocktail, creado por Peter Dorelli, ex-xefe de Savoy.
P á g i n a
2
E s p e ci a l
G a s t r o n o m í a
Este compendio intenta cubrir todo sobre bebidas e beber, especialmente a arte da creación, presentación e consumo de cóctel. Con máis de 750 receitas clásicas de cócteles, The Savoy Cocktail Book permítelle recrear a tradición de soirées sofisticados en The Savoy e outra vez. Reimpresión de 2015 da edición 1913. Facsímil exacto da edición orixinal, publicado durante o auxe do cóctel en Gran Bretaña, este pequeno volume: The Cocktail Book: A Sideboard for Gentlemen, demostra o que calquera dos “bright young people” de Londres necesitou saber como mesturar, axitar ou revolver antes e entre dúas grandes guerras. Os cócteles, os golpes, as copas e todo o repertorio de bebidas mixtas, incluída a selección de viños para a cea, atópanse neste inestimable volume. O delicado e interesante mundo dos sabores estivo moi presente nas compras deste curso. Así presentamos Papilas y moléculas, Enciclopedia de los sabores e O sabor da elegancia. Unha forma revolucionaria de concibir a cociña e de crear maridaxes aromáticos perfectos. Neste libro considerado de culto entre os expertos e que por fin chega ás librarías españolas, François Chartier presenta a nova ciencia aromática para descubrir o mundo dos sabores ocultos dos alimentos e o viño e a harmonía entre ambos, a través da análise profundo das moléculas dos alimentos, as grandes responsables da relación entre eles. Este é o primeiro libro que estuda que sabores combinar entre si, incluíndo unha enumeración en orde alfabético de 99 ingredientes comúns, suxerindo combinacións clásicas e outras menos habituais para cada un. Contén 980 entradas e duascentas receitas. Cobre combinacións tradicionais como porco e mazá, vainilla e cereixa ou allo e perexil; favoritos recentes como chocolate e chile, vainilla e lagosta ou queixo de cabra e ravos; e parellas interesantes pero estrañas a primeira vista, como morcela e chocolate, limón e tenreira, cogumelos e arandos ou sandía. Non é só un libro de referencia apetecible e moi útil que mellorará os teus pratos; é o tipo de libro que non poderás deixar de ler pola noite Begoña Rodrigo devaga o que para moitos son as regras da cociña contemporánea: o sabor, a técnica, a beleza e a materia prima. Formada de xeito atropelado en distintas cociñas e hoteis (sempre fóra de España) recibiu unha formación clásica. Hoxe, dez anos logo de levantar a persiana do seu restaurante, segue sendo unha gran amante dunha cociña en liberdade. Begoña Rodrigo é hoxe o exemplo para moitos cociñeiros que emprenden unha aventura empresarial de que o tesón e o inconformismo son elementos que de cando en cando non dan resultado. Nenos e nenas poden aspirar a converterse nos auténticos chefs da casa e a aprender a “saborear”. Para facelo máis sinxelo o noso compañeiro Miguel Caruncho, xunto con outros colegas escribiu este libro, que amablemente doou nosa á biblioteca: Con este libro eles mesmos poderán preparar os seus propios pratos a base de hamburguesas, nuggets, flamenquines ou fajitas. Vinte receitas deliciosas, imaxinativas e explicadas paso a paso por mestres da cociña, que non deixarán indiferente a ninguén da familia. Xunto ás receitas, consellos e un artigo para aprender máis sobre os distintos tipos de carne, a tenreira galega e as nosas razas autóctonas, entre outros temas. ESTAMOS NA REDE, PODES SEGUIRNOS HTTP://BIBLIOFRAGADOEUME.BLOGSPOT.COM.ES/ HTTP://WWW.EDU.XUNTA.ES/CENTROS/IESFRAGAEUME/
B I B L I O T E C A
I E S
F r a g a
d o
E u m e
P á g i n a
3
Mercamos tamén este libro que poderiamos dicir que nos achega unha visión científica ao complexo mundo dos sabores e as súas combinacións infinitas. Moi interesante, e máis aínda tendo en conta que foi un alumno do centro quen nolo suxeriu. Desde 1993, ano da edición anterior do presente libro, tiveron lugar numerosos avances, tanto técnicos como científicos, nos distintos aspectos que se cobren na tecnoloxía dos alimentos e, particularmente, da química. Os diversos métodos de análise instrumental cualitativo e cuantitativo perfeccionáronse e agora cóntase cunha maior sensibilidade e certeza nos resultados; isto provocou que varios postulados de hai varios anos sexan modificados ao atopárense novas evidencias, avaladas por estudos máis fiables. En xeral, na actualidade cóntase con maiores coñecementos sobre este tema que os que se tiñan fai tan só un pouco mais dunha década, do mesmo xeito sucede en areas afíns, como a bioquímica e a microbioloxía, disciplinas estreitamente relacionadas cos temas deste texto. Non podiamos descoidar a incorporación á nosa biblioteca gastronómica de libros formativos cun perfil máis técnico, como a exposición dos procesos básicos da arte culinaria do Institut Bocousse (un clásico da formación na cociña francesa e internacional) Abra as portas da súa cociña á escola da excelencia culinaria e descubra todos os segredos da gastronomía francesa seguindo paso a paso aos chefs do Institut Paul Bocuse. 250 técnicas ilustradas paso a paso para dominar os procesos básicos e o savoir-faire máis elaborado da gastronomía francesa.70 receitas inéditas propostas polos chefs do Institut, desde as máis accesibles ata as máis innovadoras. Máis de 800 fotografías, textos detallados para entendelo todo, achega da utilización dos produtos, os modos de cocción e os principios de conservación… E, para chegar ata máis lonxe, os segredos dos maridaxes de pratos e viños e das artes da mesa. O concepto de tradición renovada vén da man destes exemplares doados polo profesor Xoán Crujeiras: un documental e dous libros que nos achegan o último do que se cociña nas máis selectas “lareiras 2.0” galegas. A nova cociña galega caracterízase pola súa inclinación a explorar o pasado, a recuperar sabores que a modernidade deixou atrás, a dotar de dignidade a produtos considerados menores. O Grupo Nove é a asociación de cociñeiros que trata de impulsar esta cociña de futuro máis aló dos tópicos. Un retrato realista de Galicia que intenta desentrañar, a través da gastronomía, o fráxil equilibrio entre tradición e modernidade nun territorio de contrastes. O libro publicado por Grupo Nove, a asociación de cociñeiros galegos de vangarda, retrata as súas cociñas e as súas materias primas fetiche. Testemuña un capítulo clave da historia gastronómica recente en Galicia, centrado no movemento de cociña galega contemporánea ou de vangarda, xerado a través do oficio, o talento e a creatividade de máis dunha vintena de cociñeiros. O libro dedica un capítulo a cada un dos 21 cociñeiros que forman parte do Grupo Nove, cos seus retratos, algunhas receitas e os produtores das súas materias prima. Once foron os cociñeiros seleccionados para mostrar que nos fogóns galegos bolen novas ideas, sempre desde o respecto ao produto e "en convivencia coa cociña tradicional". Trátase de Pepe Solla, de Xosé Cannas (restaurante Pepe Vieira), Javier Olleros (Culler de Pau), Alberto González (Silabario), Lucía Freitas e Nacho Tenro (A Tafona), Manuel Costiña (Retiro dá Costiña), Beatriz Sotelo e Xoán Crujeiras (A Estación), Luís Vieira (Árbore dá Veira), Iván Domínguez (Alborada), Héctor López (España) e Julio Sotomayor e Daniel Guzmán (Nova).
Podes visitar Galicia entre copa e copa, entre vaso e vaso, entre cunca e cunca… pero con xeito para non perderte! Mariano Fisac xa se propuxo ensinarnos a beber bos viños sen arruinarnos desde o seu blog, Mileurismo gourmet, http://www.mileurismogourmet.com/. Agora, desde as páxinas deste libro, deléitanos mostrando as posibilidades dunha Galicia de uvas e viñedos que devolven o respecto á terra, producindo viños que espertan todos os sentidos antes de chegar ao paldal Un percorrido polos 100 pratos máis creativos e influíntes da gastronomía española contemporánea seleccionados polo crítico gastronómico Pepe Barrena. Son 100 creacións esenciais, influíntes e inesquecibles da cociña española contemporánea, a que asombrou e asombra ao mundo desde hai case tres décadas. Unha revolución protagonizada por algúns dos mellores chefs do planeta, que sentaron cátedra e estilo con pratos como os que aquí se ofrecen e que foron seleccionados e comentados polo crítico gastronómico Pepe Barrena. Que importante é o traballo de sumiller para potenciar todo ese traballo previo!... Maxistral obra de divulgación na que se combinan con equilibrada elegancia as anécdotas persoais de Ferran Centelles como sumiller do restaurante máis mítico do planeta, el Bulli, cunha detallada explicación das teorías clásicas e as máis actuais sobre o maridaxe, é dicir, a combinación mutuamente potenciadora do viño e a comida. Unha obra moi completa que recolle por primeira vez as distintas filosofías sobre a maridaxe, incluída a do propio autor, que permitirá ao lector gozar dunha experiencia sensorial única. Non en balde, Ferran Centelles foi durante trece anos o sumiller xefe de El Bulli e é, probablemente, o mellor sumiller de España. A pastelería, os sabores dos que falabamos antes está sempre presente con Darío Bressanini... Autor de éxito, profesor de química e investigador profesional, neste libro desvélanos os alicerces científicos da pastelaría. Unha especie de manual de instrucións que explica O PORQUÉ DAS COUSAS. De que xeito a orde no que se engaden os ingredientes inflúe sobre o resultado final? É verdade que para montar as claras hai que engadir un chisco de sal? Como modifica unha masa a porcentaxe de graxas contidas na manteiga? Os cinco capítulos do libro detallan a estrutura e as propiedades dos ingredientes indispensables para a pastelería: azucre, ovos, a familia do leite, fariña e gases. E se falamos de pasteis, aquí tendes a saborosa historia de Una pastelería en Tokio Sentaro ten unha pequena pastelería en Tokio na que serve “dorayakis” (pasteis recheos dunha salsa chamada "an"). Cando unha simpática anciá se ofréce a axudarlle, el accede de mala gana, pero ela demóstralle que ten un don especial para facer "an". Grazas á súa receita secreta, o pequeno negocio comeza a prosperar. Con algúns premios: 2015: Festival de Cannes; 2015; Festival Internacional de Valladolid - Seminci Ademais de mercar e elaborar, necesítase vender, pero non vos preocupedes porque aquí temos unha axudiña: En Lovely marketing encontrarás o que precisas saber para darlle rendabilidade ao teu futuro negocio, tal e como se explica no blog: https://www.txellcosta.com/marketing -e-nutricion/ : “Fai moitos anos que asesoramos coachs nutricionais, psicólogos, terapeutas, guías espirituais, marcas alimentarias ecolóxicas para lanzar a súa marca dun xeito que atraia máis clientes. Axudámoslles no lanzamento de produtos e servizos, libros, nas súas colaboracións e presenza en medios de comunicación, na participación en feiras, na súa presenza on line? Vaia, un curro e unha gozada”Por iso agora queren plasmar a súa metodoloxía nun libro, para facelo máis asequible a todo o mundo.