Boletín Especial de Gastronomía BIBLIOTECA IES Fraga do Eume
Marzo—2017
Co gallo da celebración do XVIII concurso de Cociña e Coctelaría aproveitamos para mostrarvos as novidades deste ano. Coma adoita pasar nos bos restaurantes a oferta é variada e de alta calidade. Esperamos que vos preste.
Empezamos a nosa viaxe por América, con dous países cos que históricamente temos moitísima relación na doble viaxe de ida e volta da emigración. Polo que respecta a México a relación con Galicia é intensa.E para coñecer mellor a súa gastronomía temos dous libros que nos levarán máis aló do guacamole ou as fajitas. O Restaurante de Olvera Pujol clasificouse como o mellor en México e un dos 16 mellores do mundo. Nón en van posúe 50 premios ao mellor restaurante do mundo. O libro inclúe máis de 65 receitas, cada unha delas belamente fotografadas, que van desde os sofisticados pratos que se serven en Pujol aos pratos ocasionais máis accesibles que Olvera mantén coa súa familia no fogar. Inspirado nas dúas caras dun vinilo, o libro divídese na cara A e a cara B. A cara A contén as receitas do restaurante Pujol divididas en catro seccións denominadas “desde a tradición”, “desde a rúa” “desde a terra” e “desde dentro”. Esta parte é, por dicilo dalgunha maneira, o lado máis relaxado. Atopamos tamales, burrata con salsa verde, os chilaquiles, ademais das receitas de sobremesas máis clásicas de Olvera. O título da cara B é ”viceversa , o outro lado de Enrique”, céntrase en pratos máis fáciles, receitas máis sinxelas e pratos que elabora nalgún dos seus outros restaurantes (Eno,Moxi e Manta -os tres en México- e Cosme en Nova York). Ademais inclúe unha exhaustiva guía de ingredientes, pratos e técnicas culinarias indíxenas de México O libro está infestado de sorprendentes e vibrantes imaxes de paisaxes mexicanas, así como da vida na rúa e a súa cultura culinaria. Un receitario que nos transporta á Cidade de México e ao interior do restaurante Pujol para poder comprender os singulares pratos de Olvera e o extraordinario equipo que hai detrás.
P á g i n a
2
E s p e ci a l
G a s t r o n o m í a
México gastronomía é a biblia definitiva da cociña caseira mexicana con máis de 600 auténticas receitas auténticas e fáciles de seguir nas nosas casas. Como os saborosos tacos e as enchiladas de queixo ou doces tamales. Estas receitas son unha celebración dos ingredientes frescos dun país cuxa cociña é reverenciada ao longo do mundo. Ordenado por tipo de comida e estilo (comida na rúa, aperitivos e ensaladas, sopas, peixes e mariscos, carnes, verduras, arroces e frijoles, acompañamentos, pan e pastas, sobremesas e bebidas), México gastronomía tamén inclúe unha gran introdución á historia culinaria mexicana, os seus ingredientes e as súas técnicas. A sección de menús de chefs achega receitas dos principais chefs mexicanos activos.
A cociña peruana está a situarse como unha das cociñas máis importantes a nivel mundial. Moitas cidades contan cada vez con máis restaurantes peruanos, ademais dun crecente interese por adquirir ingredientes deste país. Este interese pola gastronomía peruana non foi de súpeto, senón máis ben polo gran traballo realizado por unha das persoas máis importantes de Perú , Gastón Acurio, toda unha celebridade no seu país e o responsable de promover a cociña tradicional peruana por todo o mundo.
E seguindo a nosa andaina internacional, imos cunha perspectiva privilexiada dun dos restaurantes máis innovadores do mundo, Noma, e o seu afamado xefe de cociña, René Redzepi (1978). Inclúe máis de 90 receitas de Redzepi que se serven no Noma. Revela a filosofía e os procedementos deste restaurante de Copenhague premiado con dúas estrelas Michelin. Ofrece as claves da reinvención da cociña nórdica de Redzepi, a súa obsesión polos produtos frescos e autóctonos escandinavos, a súa procura insaciable de novos ingredientes e o seu espírito aberto á experimentación. O libro cunha introducción do artista Olafur Eliasson ofrece ademáis de 200 fotografías exclusivas dos pratos terminados, una interesante reportaxe sobre os ingredientes locais, os provedores do restaurante e a paisaxe espectacular dos países nórdicos E para internacional, o noso cociñeiro estrela, Ferrán Adriá. Neste libro podemos descubrir en exclusiva as reviravoltas do Bulli, o mellor restaurante do mundo, así como os segredos de Ferran Adrià, o cociñeiro máis creativo dos nosos tempos. Hai algúns anos que tiñamos moitas ganas de mercar este exemplar. Aínda que xa non funcione, abre as portas do restaurante a todo o mundo para revelar o funcionamento da cociña e as súas espectaculares innovacións gastronómicas. Esta obra, ilustrada con máis de 1.000 fotografías a toda cor, inclúe receitas e encartes onde se explica a historia do Bulli.
B I B L I O T E C A
I E S
F r a g a
d o
E u m e
P á g i n a
3
No noso centro temos a posibilidade de consultar libros en inglés. Como estas dúas adquisicións: A new edition of The Cook's Book - winner of the Gourmand World Cookbook Award Master classic dishes and pick up tips for success every time with the world's top chefs, including Marcus Wareing, Shaun Hill, Ken Hom & Charlie Trotter. From meat, fish and vegetables to desserts and cakes. An essential ingredient for every kitchen. This indispensable and unique reference work teaches essential preparation and cooking skills and professional tricks-of-the-trade, with over 700 cooking techniques shown in more than 2,000 color images. Le Cordon Bleu Complete Cooking Techniques will enable people to cook what they want with success. Its hundreds of illustrated techniques are invaluable kitchen aids, as are the many integral recipes. Cooks interested in ethnic cuisines, readers of chef inspired, ingredientled, or occasion-oriented cookbooks, as well as devotees of simple home cooking will turn to this book again and again and wonder how they ever cooked without it. En todo restaurante , ou local de hostalaría en xeral , é fundamental a súa carta de viños e licores e aquí tendes as nosas propostas: Este libro axudará ao lector para tomar a decisión correcta á hora de elixir. Desde os Cabernets de California ata os venerables Madeiras e desde prestixiosos cavas ata as grandes reservas de a Rioxa, esta guía evocadora e informativa transportará ao público máis aló da sensación do gusto inicial, para ofrecer historia, anécdotas, feitos e opinión. Algúns dos 1001 viños son vellos e raros, a maioría están dispoñibles en calquera parte e moitos representan un valor extraordinario; algúns son polémicos, outros son curiosidades, pero todos son dignos do seu lugar no libro. Os viños seleccionados teñen cada un a súa ficha onde se describe o seu sabor, o custo da botella, unha fotografía da súa etiqueta ademáis de outras de viñedos, adegas e vinicultores. A cuarta edición da "Guía de viños, licores e adegas de Galicia", que dirixe o sommelier Luís Paadín ofrece ao redor de 400 páxinas e con máis de 1.000 referencias de cata e A “Guía Peñín de los Vinos de España”, con máis de vinte anos ás súas costas e máis de 500.000 exemplares vendidos, é a guía de viños españois máis completa do mundo. Máis de 9.800 viños catados, máis de 2.000 adegas con toda a información e máis de 2.500 viños con cinco estrelas relación calidade-prezo, converten a esta guía na ferramenta ideal para afeccionados e profesionais.
P á g i n a
4
E s p e ci a l
G a s t r o n o m í a
A xenebra está en boga! Este fascinante libro ensinaralle todo o que ten que saber acerca da estrela dos bares, desde a apaixonante historia desta bebida de culto ata as mellores receitas de cócteles, pasando pola arte alquímica de destilar xenebra. Contén unha sección que describe 60 das marcas de xenebra máis coñecidas e interesantes de todo o mundo, tanto as tradicionais como outras máis inusuais. Un manual esencial para os amantes da xenebra e todos aqueles que queiran selo. Saúde! Para todos os amantes do ron, esta e moito máis que unha bebida espirituosa: é unha forma de vida. O ouro líquido do Caribe non só adereza cócteles e grolos longos exóticos, senón que madurado en barricas de madeira resulta un auténtico pracer para sibaritas. Este completo manual contén a apaixonante historia do destilado obtido da cana de azucre, explica a súa produción e presenta as mellores receitas para preparar combinados tanto clásicos como innovadores. Unha ampla selección de fotografías presenta as 50 marcas de ron máis coñecidas das destilerías máis famosas do mundo. Ideal para aqueles que desexen saber máis acerca do ron, xa sexan principiantes ou expertos.
O fascinante whisky: historia, tradicións, elaboración e curiosidades Perfiles dos 60 whiskies máis coñecidos, magníficos e extraordinarios de todo o mundo. Ilustrado con máis de 120 impresionantes fotografías
Manual Gin-Tonic Toda a información para descubrir os segredos, desterrar falsos mitos e aprender a preparar e a apreciar o combinado máis popular do momento. Inclúe: Historia do gin-tonic, Receitas de autores de prestixio, Directorio pormenorizado dunha ampla selección de xenebras e tónicas, Glosario.
Dedicado en exclusiva aos mellores licores e destilados e con que maridan, é único no mercado español. Un libro de tendencias que reflicte o crecente interese por beber menos pero mellor. Aínda se fala moito do gin-tonic, regresa a moda dos rones anellos e os whiskys/whiskies de malta. Inclúe a descrición das 150 mellores marcas dos principais destilados, desde as bebidas de moda ata outras máis descoñecidas que empezan a ter forza, como o mezcal. O autor, Jesús Bernad, é un dos maiores coñecedores de destilados en España.
B I B L I O T E C A
I E S
F r a g a
d o
E u m e
P á g i n a
5
O café, como o pan ou o viño, xa forma parte dos alimentos gourmet. As variedades, procedencias, métodos de cultivo, tostes e preparacións son só algúns dos factores de influencia na súa calidade. Os seus centos de aromas, sabores e texturas convérteno no novo ouro negro polo seu consumo mundial. O experto mundialmente recoñecido Kim Ossenblok preséntanos nesta espectacular obra, ilustrada a todo cor, os factores máis importantes e os pasos a seguir para comprar, preparar e degustar os mellores cafés para os padais máis esixentes.
E agora imos falar dun deses “básicos” para acompañar unha boa comida… Se fas pan na casa, ou se es ou queres ser un profesional da panadería, este é o teu manual de referencia: a obra mestra da panadería artesá. Receitas impecables e explicacións detalladas de todo o proceso de facer pan. Contadas con rigor, cunha linguaxe clara e directa, froito da experiencia de máis de 30 anos do autor como mestre e panadeiro. 140 receitas descritas paso a paso, dunha gran cantidade de pans clásicos: centeo, masa nai natural, baguette, brioche, focaccia. Unha colección de sabores, cheiros e texturas para profundar no infinito mundo do pan artesán. Atoparás un pan para cada estación e para cada padal, incluíndo algunhas receitas pouco coñecidas como o pan suízo de granxa ou os simits turcos.
Tamén temos outros libros relacionados cos alimentos e a cociña , pero que non son receitairos . Se non coñeces a Falsarius quizais te preguntes como pode conseguirse o milagre de cociñar sen fume, pero para os que seguen as súas receitas impostoras non hai ningún misterio. O truco está en aproveitar todo aquilo que xa podes comprar preparado (latas, conservas, conxelados ?.) e perder o mínimo tempo na cociña entre cacerolas fumarentas. Está claro que non todos comparten esta “filosofía do lateo”, pero o certo é que nestes tempos que corren son poucos os que dispoñen do tempo suficiente para preparar unha receita desde cero. O libro inclúe 34 receitas que quizais che saiban a pouco pero que podo asegurarche que non te deixarán indiferente, como a sopa de allo sen avoa, a ensalada ao tolo frenesí de marisco ou o ovo imprevisto. Este libro quere desmontar os abusos que as industrias alimentaria e cosmética practican desde hai tempo para enriquecerse sen respectar ao consumidor, a miúdo terxiversando os avances da Ciencia, un dos valores ao servizo da humanidade. Cunha linguaxe accesible, “Imos comprar mentiras” emprega a divulgación científica para destapar eses enganos, que non só repercuten no peto do cidadán, senón en algo moito máis importante: a súa saúde. O autor, José Manuel López Nicolás, químico, investigador e responsable do blogue “Scientia”(un dos máis seguidos e premiados neste campo do saber), non pretende dicirnos que debemos comprar, nin desprestixiar marcas ou empresas. Despois de lelo o lector poderá decidir e elixir que opción lle convén entre as moitas que ofrece un mercado cada vez máis confuso e artificioso.
P á g i n a
6
E s p e ci a l
G a s t r o n o m í a
Para converterse nun bo chef fai falta algo de pericia, creatividade e, ademais, saber un pouco de matemáticas! Quizais nunca o pensar, pero a cociña está moi relacionada con esta ciencia. Este libro axudarache a descubrir o teu mateschef interior de forma fácil e divertida. Poderás aprender trucos culinarios e receitas sorprendentes, á vez que repasas os teus coñecementos matemáticos e resolves enigmas como: Que teorema está asociado a un sándwich de xamón? Que relación hai entre Gaudí e as patacas Pringles? Por que o teorema de Pitágoras xustifica que non haxa potas con tapa cadrada? Cales son as regras de ouro para servir ben unha mesa e distribuír aos comensais? Por que a Arquímedes lle gustarían hoxe os gin-tonics? Porque ás veces pode parecer cousa de maxia, pero o que de verdade conta é ter paciencia e botarlle a todo un chisco de matemáticas. Ademais dunha necesidade, comer e beber pódese converter nun pracer, unha diversión, incluso unha paixón. Pero á hora de preparar os alimentos, sempre xorden todo tipo de dúbidas. Cal é o truco para lograr un bo risotto con puntas de espárragos ao parmesano? Como se prepara un bo pesto á xenovesa? E un coello á cervexa? Existe un ritual adecuado para saborear ostras? E que xogo dan o foie-gras, os cannelloni, o carpaccio...? Guillaume Long que «guisa» a diario para a sección gastronómica da web do diario Le Monde proponnos nestas páxinas unha serie de estimulantes reflexións sobre a arte culinaria. O lector non achará cantidades precisas nin tempos de cocción cronometrados, pero si numerosos experimentos, anécdotas, crónicas da boa mesa e, sobre todo, un mandato inequívoco: a comer e a beber!
E imos poñéndonos ao día do material didáctico que nos propoñen os profesores Operaciones básicas y servicios en restaurante y eventos especiales ofrece información útil e contidos secuenciados de maneira lóxica para favorecer a aprendizaxe que abarcan os siguintes temas: a restauración; seguridade e prevención na área de servizo de alimentos e bebidas (APPCC); preparación de material, equipos e mobiliario, e realización da montaxe de mesas; atención ao cliente; execución de operacións no servizo de alimentos e bebidas en sala; servizo de elaboracións culinarias e eventos especias; elaboración de pratos á vista do cliente e realización de trinchados, racionados e desespiñados.
Mantemos unha certa continuidade na adquisición de revistas de prestixo
B I B L I O T E C A
I E S
F r a g a
P e l í c u l a s
d o
e
E u m e
n ov e l a s
P á g i n a
7
G a s t r o n o m í a
Dirección: Lasse Hallström Reparto: Helen Mirren, Om Puri , Charlotte Le Bon y Manish Dayal Título en V.O.: The Hundred-Foot Journey Nacionalidades: USA Año: 2014 Fecha de estreno: 26-09-2014 Duración: 122 min. Género: Drama Color o en B/N: Color Guion: Steven Knight Fotografía: Linus Sandgren Música: A.R. Rahman Hassan Kadam (Manish Dayal) é un inxenuo profesional culinario cun padal insuperable. A familia Kadam, lonxe da súa India natal e liderados por Papa (Om Puri), establécense no pequeno pobo de Saint-Antonin-Nobre-Val no sur de Francia. Cheo de encanto, tan pintoresco como elegante, é o lugar ideal para establecer o seu fogar e abrir un restaurante indio, a Maison Mumbai. Ou iso parece ata que a fría propietaria de Lle Saul Pleureur, un restaurante francés clásico galardoado cunha estrela Michelin, rexentado por Madame Mallory (a gañadora do Premio da Academia Helen Mirren) faise eco diso. As súas xélidas protestas en contra do novo restaurante indio a dez metros do seu propio restaurante escalan e acaban nunha guerra declarada entre os dous locais. Pero a paixón de Hassan pola “haute cuisine” francesa e pola encantadora segunda chef de Madame Mallory, Marguerite (Charlotte Lle Bon), xunto co seu delicioso e misterioso talento, fai que xurda algo máxico combinando ambas as culturas e enchendo Saint-Antonin dos mellores sabores, algo que mesmo Madame Mallory non pode ignorar. Madam Mallory acaba recoñecendo o don de Hassan, o seu rival culinario, como chef e convérteo no seu protexido. Ringo é unha moza xaponesa que un día, cando regresa a casa do seu traballo como cociñeira nun restaurante turco, atopa o piso que compartía co seu noivo indio totalmente baleiro. Cando a sorpresa inicial deixa paso á tristeza ve impasible como todos os soños construídos durante tres anos de relación desapareceron de forma tan brusca como inmediata. A súa primeira idea é volver ao seu pobo natal e á casa materna que abandonou cando cumpriu os quince anos hai xa unha década. A súa intención é roubar diñeiro e fuxir cara a outro lado. Pero cando se dispón a facelo é sorprendido pola súa nai e, a pesar da fría e distante relación que as une, esta facilítalle as cousas para que Ringo abra no celeiro da casa un restaurante chamado O Caracol. Con todo, este non será un lugar máis onde se serven comidas, senón que nel só se atenderá unha mesa cada día e servirase un menú moi especial pensado especialmente para os comensais. Pronto esta idea revelará que a comida de Ringo posúe un don especial para sanar o corazón dos seus afortunados clientes?..
J.R. creceu coa súa nai, pois o seu pai abandonounos cando J.R. non pronunciara a súa primeira palabra. El, con todo, sabe quen é o seu pai: un DJ de Nova York que ten un programa de radio e cuxa voz J.R. escoita coa orella pegada ao aparello. Ata que un día a voz desaparece do aire e J.R. queda sen ninguén a quen escoitar. Atopará refuxio no amor da súa nai e no Dickens, o bar do seu barrio, un sitio onde poetas, policías, apostadores, soldados, boxeadores e estrelas de cinema teñen unha historia que contar. Alí, entre todas esas voces que o cativan como nun soño, J.R. poderá darlle voz ao seu propio destino e poderá forxarse, tamén, unha identidade. Conmovedor e emocionante, asinado por un premio Pulitzer, O bar das grandes esperanzas é un libro fermoso que pode lerse como unha novela de aprendizaxe ou como unha historia apaixonadamente sincera e real.
D o a z ó n Grazas a xenerosidade da nosa compañeira, Olga Vizoso, contamos con dúas coleccións de receitarios de cociña internacional e rexional
ESTAMOS NA REDE, PODES SEGUIRNOS HTTP://BIBLIOFRAGADOEUME.BLOGSPOT.COM.ES/ HTTP://WWW.EDU.XUNTA.ES/CENTROS/IESFRAGAEUME/
Pontedeume, 20 de Marzo de 2017