Boletín Especial de Gastronomía Febreiro—2016
BIBLIOTECA
Un ano máis, a biblioteca do IES Fraga do Eume quere sumarse á celebración do concurso de cociña "Xosé Rodríguez-Moldes Rey" cunha selección de lecturas e materiais audiovisuais arredor da gastronomía. Querémosvos ofrecer un menú degustación de libros e películas que podedes atopar na biblioteca e que adquirimos desde o concurso do pasado ano ata agora mesmo. Hai como sempre unha gran diversidade de xéneros e formatos
Velaquí a nosa selección:
NOVIDADES Empezaremos por dous libros da máis recente colleita: dous interesantes guías para navegar polo complexo mundo do viño e as adegas. A Guía, con preto de 400 páxinas, recolle a totalidade das adegas amparadas con D.O. de Galicia e contén máis de 500 fichas de cata. Inclúe tamén uns poucos viños de calidade contrastada elaborados á marxe das Denominacións de Orixe e outros datos interesantes de onde comer e onde durmir nas distintas zonas vitivinícolas galegas.
Máis de 11.200 marcas foron catadas por un cualificado equipo de cata ao longo deste ano, para que o lector, sexa cibernauta ou non, poida penetrarse cun mínimo de orientación entre o abafador e crecente número de viños que hoxe en día se elaboran por todos os recunchos da nosa xeografía. Ao longo das súas novas 1.298 páxinas penetramos no mundo da calidade do viño español en todas as zonas produtoras do noso país.
P á g i n a
2
E s p e ci a l
G a s t r o n o m í a
Gústanos que dispoñades tamén de libros especiais, é o caso deste. Miguel Ángel Almodóvar, apoiándose en múltiples fontes históricas, artísticas e culinarias, fai un repaso polos usos alimentarios e culinarios que acompañaron a Jesús na súa vida; arroxa nova luz sobre a composición e disposición dos comensais no ágape, na que sen dúbida figuraron varias mulleres. Ademais, algúns dos chefs e expertos gastronómicos máis prestixiosos do panorama actual, como os cociñeiros Ramón Freixa, Jesús Almagro ou Paco Roncero, entre outros, reinterpretan as receitas, de forma que poidan ser facilmente reproducibles en calquera situación, á vez que se suxiren viños que poderían aproximarse moito en aroma, textura e sabor aos que se serviron nas copas de tan memorable festín. Tamén son especiais polo tipo de encadernación e formato esta serie de Cadernos Mugaritz de Gastronomía. A paixón de Andoni Luís Aduriz polas materias primas desde as máis tradicionais ás máis orixinais, lévano a estudalas e coñecer a fondo as súas posibilidades. Un dos produtos que desafía a súa mestría é o foie gras: partindo do libro antigo de Jacques Saint Germain preséntanos unha colección de diversos textos e de receitas de moi distinta aparencia cos que demostra que cociñar é un pracer que comeza lendo e observando. Las primeras palabras de la cocina é un pequeno glosario gastronómico de 40 termos de uso habitual en gastronomía ilustrados con outras tantas receitas creadas en Mugaritz. Desde cada unha das definicións aprovéitase para analizar algúns dos fenómenos fisicoquímicos que se producen nas actividades culinarias cotiás, desvelando, dun modo accesible, os segredos que albergan as moléculas dos nosos alimentos. José Belmonte foi o encargado de interpretar os escritos de Madarasz e darlles vixencia gráfica, coa dificultade engadida de ter que facelo sabendo que esas bestas haberían de ser comestibles, sometidas a unha segunda interpretación, gastronómica esta vez, por parte de Andoni Luís Aduriz. Andoni Luís Aduriz en estreita colaboración co botánico FrançoisLuc Gauthier propoñeranos neste Dicionario un percorrido por un mundo vexetal descrito con minuciosidade ao longo do seu ciclo vital. Coa axuda científica e estética do biólogo Unai Ugalde, filtrada literariamente polos escritores Hasier Etxeberría e Miguel Sánchez-Ostiz, asesorados polos botánicos da Sociedade de Ciencias Aranzadi, Iñaki Aizpuru e Pako Garín, recuperáronse unha selección de plantas silvestres acompañadas dun receitario orixinal, que pretende con modestia establecer un novo diálogo coa clorofila.
B I B L I O T E C A
P á g i n a
3
Unha obra interesante dende o título.. Pescuda a historia dos diferentes métodos de cociñar e servir ao longo dos tempos e nos diferentes países: un ambicioso tratado, moi distinto das historias gastronómicas ao uso, que constitúe unha historia cultural de como se enfrontou o ser humano coa necesidade máis básica: comer. Hai quen dirá que cociñar con plantas silvestres é unha moda ou, pola contra, que foi unha necesidade froito da escaseza. Este libro propón recuperar a liberdade espontánea e o pracer dunha sabedoría antiga. Apaixonado coñecedor das plantas desde hai máis de 35 anos, Bernard Bertrand fotografou e describiu as posibilidades, colleitando e cociñando 142 plantas, que presenta nos seus lugares predilectos, cos seus nomes populares, advertindo dos seus riscos de confusión, se é o froito, a flor ou a folla o que nos interesa e a mellor forma de degustalas. Estamos atentos á cociña e aos produtos doutras latitudes e á revisión constante da nosa tradición con novos receitarios.
Nos dous primeiros podedes atopar un cento de receitas da cociña peruana e outras preparadas coa saborosa e nutritiva quinoa acompañadas de interesantes datos nutricionais. Para manter unha dieta sa e equilibrada inclúense no terceiro receitas moi prácticas para almorzos, sopas, ensaladas e sobremesas, elaboradas con produtos como trigo, bulgur, quinoa e outros cereais, sementes e legumes como as de sésamo ou pipas de xirasol, ou garavanzos, fabas e lentellas.
Como biblioteca escolar, nos nosos andeis podedes atopar obras de carácter xeral; como estas dúas enciclopedias.
P á g i n a
4
E s p e ci a l
G a s t r o n o m í a
Ou este ensaio sobre a alimentación. Desde a experiencia dun reputado investigador, este libro desmonta con humor, os incontables mitos e falacias que circulan en torno ao que levamos á boca. Un libro que pon de manifesto que hoxe, máis que nunca na historia da humanidade, temos o privilexio de poder comer sen medo.
Tamén varios Módulos Formativos:
pertencentes
aos
O campo das monografías complétase con Caldos/Broths da editorial Montagut con textos en castelán e inglés, Ricard Camarena revela interesantes segredos técnicos. A utilización de masas nai, nas súas distintas clases, non é máis que a volta ás orixes da panadería. Neste libro ofrécese toda a información práctica que sirva ao panadeiro para que coñeza mellor o tema das masas nai e lle sexa doado incorporalas nas súas creacións. Por suposto non nos esquecemos da repostería e a confeitería. Pasteles de Martha Stewart, coñecida estrela da televisión americana, presenta unha sección de técnicas básicas con consellos e instrucións de todo tipo, desde mesturar a masa e preparar os moldes, ata igualar, dividir e recubrir pasteis de capas. Tamén comprende un apartado de iniciación sobre sinxelas técnicas de decoración con manga pasteleira e adornos de azucre e chocolate.
B I B L I O T E C A
P á g i n a
5
Taller de confitería ofrécenos as técnicas de cocción do azucre e do temperado, marmolado, moldeado e baño de chocolate explicadas paso a paso. Doces e bombóns como os dos profesionais pero sen necesidade de usar excesivos ingredientes nin aditivos industriais. Sweetology, nunha edición bilingüe castelán-inglés, o volume recolle as liñas mestras que definen a marca creada e desenvolvida polo pasteleiro barcelonés, Josep María Rodríguez, campión do mundo de pastelería, nas dúas tendas que rexenta na súa cidade natal.
O mundo da empresa e o marketing está relacionado con esta rama profesional Como poñer en marcha un microemprendimiento que, ademais de gañar diñeiro, permitirache traballar naquilo que realmente che apaixona¿Cales son os segredos para obter ganancias nas Pemes?
L I T E R AT U R A Velaquí unha recompilación sensacional de ideas, receitas e consellos, todos eles amasados xunto ao lume da cociña. Unha obra moi singular, unha amálgama de autobiografía, ensaio, libro de contos e receitario de cociña, na que Laura Esquivel achégase en primeira persoa ao lector para case conversar persoalmente con el, entre potas e fogóns. Unha saga, catro xeracións e unha soa paixón: a champaña. Corre o ano 1885 cando o mozo Francisco Oller abandona o seu pobo para labrarse un futuro mellor en Francia. Os seus pasos levarano ata Reims, no corazón da Champaña francesa, onde creará unha potente industria na elaboración de tapóns de cortiza. Rafael Nadal constrúe unha saga familiar que transita polos cen anos máis convulsos da historia de Europa.
P á g i n a
6
E s p e ci a l
G a s t r o n o m í a
Sara: propietaria dun apelido que en Barcelona é sinonimo de chocolate, enorgullécese de dar continuidade á tradición herdada dos seus pais. Aurora: filla dunha serventa dunha familia burguesa do século XIX, para quen o chocolate é un produto prohibido. Mariana: esposa do fabricante de chocolate máis famoso do século XVIII, abastecedor da corte francesa e inventor dunha máquina prodixiosa. A través da paixón polo chocolate, Care Santos traza unha engaiolante viaxe no tempo no que percorreremos máis de tres séculos de historia, desde a súa chegada a Europa ata a sofisticación dos nosos días.
Jean Marie Charles D’Aumout é moitas cousas: orfo, soldado, diplomático, espía, amante... E chef. Coa Ilustración, a exquisita decadencia de Versalles e a Revolución francesa como telón de fondo, O último banquete conta a súa historia, que é a historia da súa busca, para coñecer o mundo a través dos seus innumerables e sorprendentes sabores. Cando non busca obsesivamente un novo sabor, D’Aumout é un amigo leal, un marido namorado, un pai afectuoso e un amante audaz. Personaxe influinte, mantén correspondencia con Voltaire e co Marques de Sade, convértese no favorito do Delfin e en amigo de Benjamin Franklin. Chega a frustrar un levantamento campesiño, desempeña un papel decisivo na guerra da independencia de Córcega e constrúe os muros do seu castelo, namentres a Revolucion xa se insinúa no aire, e o páis está a piques de erguerse cunha fame distinta.
O viño é portador dunha verdade descoñecida. A inspectora Anne Oteiza é chamada a pescudar o roubo de varias botellas de viño con etiquetas deseñadas por Dali, Chagall e Picasso. O fío da investigación lévaa a Francia, onde coñecerá a un experto enólogo que a vai introducir no mundo dos viños e co que terá unha historia de amor. Durante unha estadía en San Sebastian vólvese producir outro roubo de viños. Anne investiga e empézase a preguntar sobre o rol da resistencia francesa durante a Segunda Guerra Mundial na ocultación de botellas de viño.
Unha escura paixón nas cociñas. A Vicente Parra, oficial instrutor da Ertzaintza, con sede no barrio do Antigo de San Sebastián, sonlle asignados dous casos aparentemente moi diferentes. Vicente pronto descobre que os sospeitosos están todos relacionados co mundo da gastronomía. A sospeita faise sólida cando a autopsia do cadáver de Cristian non ofrece dúbidas sobre as causas da súa morte.
B I B L I O T E C A
P á g i n a
7
C I N E Snacks. Bocados de una revolución (2015) España Os cociñeiros críamos que podiamos cambiar o mundo e fixémolo". É unha reflexión de Joan Roca que recolle o documental dirixido pola xornalista gastronómica Cristina Jolonch e a creadora do festival Filme & Cook Verónica Escuer. Grandes figuras da vangarda culinaria española como o chef do Celler de Can Roca lembran como foron capaces de contaxiar ao mundo a súa paixón por reinventar a cociña desde a absoluta liberdade e crear unha nova linguaxe. . Una pastelería en Tokio (2015) Xapón Sentaro ten unha pequena pastelería en Tokio na que serve dorayakis (boliños recheos dunha salsa chamada "an"). Cando unha simpática anciá se ofrece a axudarlo, el accede de mala gana, pero ela demóstralle que ten un don especial para facer "an". Grazas á súa receita secreta, o pequeno negocio comeza a prosperar. Co paso do tempo, Sentaro e a anciá abrirán os seus corazóns para confiarse as súas vellas feridas. Receta para el amor (2014) EEUU Lauren é unha seria e prometedora estudante de cociña que ten a oportunidade de escribir un libro de receitas co famoso e espontáneo chef Dexter Durant. O problema é que ambos os dous son polos opostos e tampouco coinciden no estilo de cociñar, así que cada receita convértese nunha loita continua. Pero cando aprendan a ver un pouco máis aló e descubran a súa paixón en común pola cociña, saltarán faíscas de amor entre eles.
Un viaje de diez metros (2014)E EUU Os Kadam, unha familia india con Papa (Om Puri) á cabeza, trasládase ao sur de Francia. Alí deciden abrir un restaurante en fronte dun luxoso restaurante francés de alta cociña cunha estrela Michelín, rexentado pola odiosa Madame Mallory.
El chef, la receta de la felicidad (2012) Francia O mozo Jacky Bonnot soña con triunfar nun gran restaurante. Pero a súa precaria situación económica obrígao a aceptar traballos como cociñeiro que nin sequera consegue conservar. Un día crúzase no seu camiño Alexandre Lagarde, un soado chef, cuxa acomodada posición vese ameazada polo grupo financeiro propietario dos seus restaurantes. Jiro Dreams of Sushi (2011) Japón No soto dun edificio de oficinas de Tokio, Jiro Ono, un mestre de sushi de 85 anos, traballa incesantemente no seu prestixioso restaurante Sukiyabashi Jiro. O seu fillo Yoshikazu enfróntase á presión que supón suceder ao seu pai e facerse cargo de tan lendario restaurante. Namentres, Jiro persegue incansable a súa procura da peza de sushi perfecta. Toast (2010) Reino Unido Viaxe chea de nostalxia a través da gastronomía inglesa, ambientado na década dos 60. Baséase na novela autobiográfica do mesmo nome do cociñeiro Nigel Slater.
El pollo, el pez y el cancrejo real (2008) España Documental que mostra o esforzo de Jesús Almagro, actual campión de cociña de España e un dos mellores chefs emerxentes na industria gastronómica dos últimos anos, para gañar o Bocuse D'Or, o premio gastronómico máis prestixioso do mundo que se celebra cada dous anos en Lyon, Francia.
ESTAMOS NA REDE, PODES SEGUIRNOS HTTP://BIBLIOFRAGADOEUME.BLOGSPOT.COM.ES/ HTTP://WWW.EDU.XUNTA.ES/CENTROS/IESFRAGAEUME/
Páxinas consultadas para elaborar os boletíns: http://eladerezo.hola.com/ http://www.derecoquinaria.com/ http://gastronomiaycia.republica.com http://www.filmaffinity.com http://www.verema.com http://www.directoalpaladar.com http://conmilsabores.blogspot.com.es http://www.deollaysarten.com
Pontedeume, 25 de Febreiro de 2016