Boletín Especial de Gastronomía Marzo—2015
BIBLIOTECA
Un ano máis, a biblioteca do IES Fraga do Eume quere sumarse á celebración do concurso de cociña "Xosé Rodríguez-Moldes Rey" selección de lecturas e materiais audiovisuais arredor da gastronomía. Grazas ás suxestións feitas polos alumnos e profesores dos ciclos de hostalaría, incorporamos todo xénero de novidades bibliográficas relacionadas co mundo da cociña e a restauración, dende receitarios a manuais de técnicas culinarias e dicionarios de gastronomía ou biografías de auténticos "heroes dos fogóns". Velaquí a nosa selección:
NOVIDADES Como aperitivo, o mellor é un bo cóctel e aquí tedes as mellores receitas para convertervos en auténticos mestres cocteleiros. Coctel. Neste libro, da man do prestixioso bartender Tupac Kirby, percorreremos o mundo da coctelaría dende a súa historia ata os seus utensilios, dende a destilación ata a decoración. Inclúe as receitas exactas de como preparar todo tipo de cócteles clásicos, old fashioned, modernos, caribeños ou exóticos. Pasamos ao menú principal. Temos moito onde elixir: restaurantes, cociñeiros, materias primas... Coque. Seguindo a traxectoria doutros restaurantes, neste libro cóntase a historia de Coque, das familias Huertas e Sandoval, unha historia que comeza en 1949 cando os avós de Mario Sandoval, Isidra Martín e Álvaro Huertas Coque abren a súa casa de comidas en Humanes.
P á g i n a
2
E s p e ci a l
G a s t r o n o m í a
Secuencias . Loucura e sentido común en perfecta harmonía. Na cociña de Ramón Freixa hai atrevemento, innovación e sensatez, unha técnica impecable e numerosos xogos visuais e gustativos que comezan cos divertidos snacks e continúan durante todas as propostas que nos presenta con esa división de cada prato en varios distintos dos que se supón que un é o principal, aínda que moitas veces son os secundarios os que asumen todo o protagonismo. Algo complicado de explicar pero moi doado de entender, e de gozar, con este libro.
Chef del mar. Chef del Mar é a historia culinaria do mar xamais contado. Nel están reflectidos todos os grandes pratos que marcaron o ascenso deste cociñeiro ata alcanzar a primeira e, de momento, a única Estrela Michelín da provincia gaditana. Hai receitas, pero este non é un libro de receitas ao uso. Ángel escribiu estas páxinas en primeira persoa, como bitácora dun personaxe que non encontra límites á creatividade cando se mergulla na cociña do mar. Nesta degustación debemos abrirnos a outros sabores e culturas. Sabores del mundo. Non hai mellor método para comprender a historia, a economía e o carácter dun pobo, que entrar na cociña dos restaurantes locais e nas despensas das casas. Este libro reúne unha completa selección de receitas procedentes dos cinco continentes. Cada unha representa a mellor aposta culinaria do seu país de orixe, que tamén é posible encontrar ou preparar noutros lugares porque dende os tempos de Marco Polo, pasando pola época das colonias e chegando ata a cociña moderna, o «vento dos sabores» non se detivo nunca. ...E a outras materias primas tan orixinais coma a que ten este título Estrugas. A gastronomía galega amplía os seus horizontes, unha obra que nos abrirá os ollos a un mundo de novas sensacións, sabores e texturas. No libro "Estrugas", hai 22 receitas preparadas por Martín Álvarez, cociñeiro profesor da escola de Hostalaría de Vilamarín (Ourense) e que está inmerso no empeño de descubrir as propiedades culinarias dunha planta que xa se utilizaba na cociña nos tempos da Roma imperial.
B I B L I O T E C A
P á g i n a
3
As sobremesas, o colofón a unha boa comida. Unha enciclopedia para poder elixir o máis axeitado Enciclopedia de los Postres. Este libro, da editorial Blume é un recompilatorio das mellores receitas da pastelaría francesa. Está moi ben estruturado, dividido en dez grandes partes, que á súa vez, dependendo do tema a tratar subdivídese noutras. Os seus autores, Vincent Boué, Hubert Delorme e Didier Stéphan fixeron un traballo titánico con esta obra, que sen ningunha dúbida satisfará a cada un dos lectores pola precisión e exactitude das fórmulas que recolle.
Dous mestres: Pierre Hermé e Christophe Felde. La pastelería de Pierre Hermé. Esta obra permite entrar no universo doce de Pierre Hermé, un dos máis prestixiosos pasteleiros dos nosos días. Neste libro, o alquimista dos sabores, o arquitecto das texturas que é Pierre Hermé, comparte as súas receitas, os seus trucos orixinais, consellos xuizosos e astucias que fixeron del o maior expoñente da pastelaría contemporánea. Repostaría do mestre Christophe Felde. Este chef pasteleiro francés, responsable no seu momento do Hotel Crillon, na actualidade imparte formación a profesionais, asesora empresas e creou unha escola de repostaría aberta ao público, pero isto non impide, que aínda que coidadoso e esixente, neste libro se expliquen as cousas de forma tan coloquial e amena que a calquera poida parecerlle sinxelo preparar as súas receitas e seguir os seus consellos. Con 800 páxinas, 210 receitas e máis de 3200 fotos en papel de alta calidade case non necesita máis presentación. Chocolate. Agora, recén saído do prelo e do mesmo autor chéganos "Chocolate". Dividido en nove capítulos o libro de Christophe Felder vainos amosando diferentes pasos e procesos de elaboración a base de chocolate. Dende as receitas básicas con chocolate, ata creacións case imposibles, todas elas apoiadas en explicacións paso a paso. Quente, frío, untuoso, crocante, negro, saboroso, branco, liso, frío, azucrado...
P á g i n a
4
E s p e ci a l
G a s t r o n o m í a
Para elaborar todas estas receitas é necesaria unha preparación que se consegue con moito oficio, moita formación e moito estudo. Algúns manuais que compramos este ano son: El libro del saber culinario. O libro do saber culinario é pioneiro no noso país no campo do coñecemento da cociña. Texto orixinal e innovador chamado a converterse nun clásico indispensable para afeccionados e profesionais, está organizado partindo dos diferentes procesos culinarios, axudando a dominalos, por exemplo, ensinando a abrandar unha carne dura ou cociñar uns feixóns de xeito que se evite a flatulencia posterior e mesmo animando a ir un pouquiño máis aló, desenvolvendo novos aromas e sabores.
Elaboraciones de pastelería y repostería en cocina. Este libro desenvolve os contidos do módulo profesional de Elaboracións de Pastelaría e Repostaría en Cociña, do Ciclo Formativo de grao superior de Dirección de Cociña, pertencente á familia profesional de Hostalaría e Turismo. Ademais, adáptase ás necesidades de todo aquel que, aínda sen coñecementos previos, queira internarse no mundo da pastelaría e as sobremesas, e é unha excelente referencia para calquera profesional.
Aparatos y utensilios aplicados a la cocina profesional. Este libro recolle os utensilios e os aparatos empregados na restauración profesional, facendo especial incidencia nos de nova xeración. Nesta obra analízanse as características e funcións dos utensilios, aparatos e maquinarias de cociña, para chegar a describir e explicar as técnicas culinarias que se lles asocian, dun xeito didáctico e unha metodoloxía clara e aplicada.
MANUAIS Da editorial “Ideas Propias”, varios títulos relacionados co Márketing e as Técnicas de venda, técnicas de deseño de escaparates, implantación de espazos comerciais, promoción e publicidade no punto de venda, merchandising ….
B I B L I O T E C A
P á g i n a
5
Un profesor deste instituto doounos esta colección de libros sobre viño e gastronomía. Grazas! Libros das rutas del vino en España e rutas del vino en el mundo. Son de la biblioteca Metrópoli. Cada libro consta dun mínimo de 119 páxinas ilustradas. Cataluña, Castilla e León, Galicia, Castilla la Mancha, La Rioja, Navarra y Estados Unidos. Son estupendos libros e moi explicativos para amantes do viño.
Cocina con firma. Esta colección conta con dous mini libros por chef, en total 30 fascículos de 15 xefes de cociña, comezando co Mestre Ferrán Adrià. Despois seguiron Martín Berasategui, Santi Santamaria, Pedro Subijana, Sergi Arola, Andoni Luis Aduriz, Joan Roca, Alberto Chicote, Dani García, Toño Pérez, Paco Roncero, Quique Dacosta, Pedro Morán, Pepe Solla e Francis Paniego.
Por outra banda, queremos presentarvos tamén un apetitoso menú de propostas didácticas, literarias e cinematográficas onde a gastronomía é un elemento importante, aínda que non necesariamente o tema fundamental. É interesante comprobar que a comida e todos os aspectos a ela asociados ocupan un lugar moi importante na nosa identidade individual e colectiva, e así aparece reflectida en innumerables obras de pensamento e arte. Despois de todo, quen sabe se a cultura non empezaría cun gran banquete e un posterior intercambio de receitas?
L I T E R AT U R A El Chef (Chop chop). Esta nova novela gastronómica ten o seu interese porque Simon Wroe é un ex xefe de cociña que na actualidade se dedica profesionalmente ao xornalismo. Escribe artigos culinarios de forma regular para a revista 'Prospect' e sobre temas culturais e artísticos para 'The Economist', e colaborou con 'Private Eye, 'Intelligent Life', 'The Times' e 'The Guardian', entre outras publicacións. 'O xefe de cociña' é a súa primeira novela.
P á g i n a
6
E s p e ci a l
G a s t r o n o m í a
La Cata. A editorial Nórdica caracterízase por presentar libros cunha coidada presentación e o ilustrador Ían Barrenetxea realizou un magnífico traballo gráfico para invitarnos a esta misteriosa reunión. «A cata» é un dos máis brillantes relatos de Roald Dahl. Publicouse por primeira vez na edición de marzo de 1945 do Ladies Home Journal e posteriormente foi publicado, en 1951, en The New Yorker. Seis persoas sentan á mesa na casa de Mike Schofield, un corredor de bolsa londiniense: Mike, a súa esposa e filla, un narrador sen nome e a súa esposa, e un famoso gastrónomo, Richard Pratt. Pratt adoita facer pequenas apostas con Schofield co fin de adiviñar o viño que se está a servir na mesa, pero esta noite a aposta será maior...
C I N E
Estómago. Nesta cinta brasileira do 2007, un destacado cociñeiro vese convertido no Rei da Cociña no cárcere... O mundo componse dos que comen e os que son comidos. Raimundo Nonato, o protagonista, encontrou unha vía alternativa: dedícase a cociñar. Primeiro cociña no bar, logo nun restaurante italiano e, anualmente, no cárcere. Pero, como é que rematou no cárcere? Raimundo cociña mentres aprende a defenderse e descobre unha serie de normas que utiliza en beneficio propio: antes ou despois o cociñeiro tamén quere a súa porción e ninguén mellor ca el sabe que porcións son as máis ricas. 'Estômago' é un conto para adultos que aborda os temas do poder, o sexo e a gastronomía
Soul Kitchen. Nesta cinta alemá do 2009 Zinos, un grego que posúe un restaurante en Hamburgo, vive momentos críticos: a súa noiva Nadine vai traballar a Shangai, o seu revolucionario cociñeiro está a espantar os seus clientes e, como remate, o seu disparatado irmán Illias acaba de saír do cárcere; por se isto fose pouco, Zinos debe enfrontarse aos especuladores inmobiliarios que pretenden derrubar o seu negocio para construír vivendas.
#Chef. Do 2014 é a nova realización/actuación de Jon Favreau, capaz de escenificar con tino as aventuras de Iron Man para someterse despois aos designios do relato culinario-dramático-cómico, segue ao pé da letra o esquema deste tipo de películas, con primeiros planos de suculentas viandas, pequenos videoclips para escenificar os momentos de preparación e cocción dos alimentos, moitas cancións de por medio e a resolución amable dos conflitos de orde sentimental ou familiar que marcan a historia.
B I B L I O T E C A
P á g i n a
7
E lembrar outras longametraxes que levan máis tempo nos nosos andeis El cocinero, el ladrón , su mujer y su amante (1989) Conseguimos este título do polémico director Peter Greenaway, con sir Michel Cambon, Helen Mirren e Tim Roth nun dos seus primeiros traballos. Albert é o sádico dono dun restaurante. O seu forte carácter e as tiránicas formas que aplica no traballo fan que todos os empregados estean sometidos a un continuo réxime de escravitude, incluída a súa esposa, Giorgina, a quen ridiculiza. Tomates verdes fritos(1991) Leva tempo nos nosos andeis, pero quizais non saibades que é unha adaptación dunha novela de Fannie Flagg ou que a receita a podedes encontrar en http://www.directoalpaladar.com/recetas-deensaladas/tomates-verdes-fritos-receita. Evelyn (Kathy Bates), unha muller madura que vive frustrada pola súa gordura e pola insensibilidade e simpleza do seu marido, coñece casualmente nun asilo a Ninny (Jessica Tandy), unha anciá que lle vai contando pouco a pouco unha dramática historia acontecida nunha pequena vila de Alabama. O relato faise cada vez máis fascinante: xira ao redor da grande amizade entre dúas mulleres (Mary Stuart Masterson e Mary-Louise Parker) e ao misterioso asasinato do marido dunha delas. La joven de las especias (2005) Tilo é unha fermosa moza formada na antiga e máxica arte das especias. Ordenada con poderes especiais para axudar aos que acoden a ela, Tilo ten unha habilidade sorprendente para sentir os problemas dos demais e visualizar o seu futuro e o seu pasado. Tilo traballa en San Francisco, nunha pequena tenda chamada ”El Bazar de las Especias” onde, guiada polos consellos das súas especias, encontra o remedio perfecto para todo o que cruza a súa porta.
La cocinera del Presidente (2012) Filme inspirado na extraordinaria historia da cociñeira privada do presidente francés François Miterrand. Hortense Laborie, un prestixioso xefe de cociña do Perigord, convértese na responsable das comidas presidenciais no Pazo do Elisio.
La grande bouffe (La gran comilona) (1973) Rescatando aos clásicos, atopámonos con esta polémica película do excelente guionista español Rafael Azcona, dirixida por Marco Ferreri en 1973, que narra como catro persoas se reúnen nunha casa para se suicidar nunha orxía de comida e sexo. Pódela ver completa en www.youtube.com/watch?v=4oxPOU5J-j4 Menú degustación (2013) Hai un ano, inmediatamente antes da súa ruptura, Marc e Rachel conseguen reservar mesa nun dos mellores restaurantes do mundo. Nese paradisíaco canto da Costa Brava encontraranse con sibaritas de todo o mundo. Xuntos comparten unha das mellores experiencias sensoriais da súa vida. Será unha reunión inesquecible
Dúas delicadas obras do cineasta de orixe vietnamita Tranh Anh Hung.. El olor de la papaya verde (1993) Mui é unha nena cuxo camiño estará ligado estreitamente ás artes milenarias da cociña asiática, aos costumes e sabores que se entrelazarán coa cociña e que farán que a súa vida xire entre os aromas da vida. Os grilos, a chuvia, a noite murmurando, a forma en como cada instante é un xiro de felicidade na vida, fanse presentes nesta fita chea de beleza e sonos.
Pleno verano (2000) Cóntanos a historia de tres irmás enfrontadas ás súas vivencias e fantasmas persoais. Anh Hung fainos "sentir" as diferentes sensacións que experimentan as súas personaxes. Vívese o ambiente, respírase o cheiro da terra mollada, dos froitos recén cortados, o gusto dos alimentos… Páxinas consultadas para elaborar os boletíns: http://www.libreriagastronomica.com/ http://www.directoalpaladar.com/ http://www.apicius.es/ http://www.gastronomodigital.es/ http://www.casadellibro.com/ http://www.everest.es/ http://www.alianagastronomia.com/ http://www.marialunarillos.com/ http://www.derecoquinaria.com/ http://www.nordicalibros.com/ http://www.papelenblanco.com/ http://www.sensacine.com/ http://www.filmaffinity.com/es/reviews
ESTAMOS NA REDE, PODES SEGUIRNOS HTTP://BIBLIOFRAGADOEUME.BLOGSPOT.COM.ES/ HTTP://WWW.EDU.XUNTA.ES/CENTROS/IESFRAGAEUME/
Pontedeume, 1 de Marzo de 2015