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Pan con sabor a pan
Barcelona recupera la tradición artesanal
¡Qué tiempos aquellos en los que el pan se conservaba más de cuatro días sin conservantes, con todo su aroma y sabor a pan cocido con leña y masa reposada durante horas!
L
os paladares más nostálgicos seguro que añoran el olor de las hogazas recién hechas, las cortezas crujientes, el paseo hasta la panadería al despuntar el alba… y es que el pan siempre ha sido un elemento base de nuestra alimentación. Por desgracia, en los últimos tiempos se ha sacrificado la tradición y la calidad en pro de la cantidad, la rapidez y la rentabilidad. ¿Cómo se entiende, sino, que un empleado de gasolinera pueda llenar un depósito o cocer una baguette con la misma facilidad? Por suerte, desde hace unos años, cuando parecía que la guerra estaba perdida y que el pan con alma era cosa del pasado, se inició algo parecido a una revolución del pan promovida por profesionales del sector hartos de ver cómo el pan industrial amenazaba con acabar con los pocos obradores artesanales y convertirse en el mejor acompañamiento de sus comidas. Fue entonces cuando nuevos hornos artesanos empezaron a proliferar en la ciudad para recuperar el pan de verdad, el de nuestros abuelos, con un éxito rotundo. De modo que, con los cinco ingredientes esenciales (harinas molidas a la piedra, agua, levadura, masa madre y sal), buenos amasados y largas fermentaciones, Barcelona ha recuperado el tan anhelado pan de antaño, de formas irregulares y únicas -como toda buena piezas de artesanía-, cortezas crujientes y resistentes, miga densa, cremosa y amarillenta y aroma ácido. La calidad de los productos de estos nuevos establecimientos es indiscutible. Tanto es así que muchos de ellos, además de servir a particulares, se han convertido en proveedores esenciales para restaurantes y hoteles de nivel. A continua-
ción os proponemos una pequeña ruta por algunas de las panaderías que desde siempre han permanecido fieles a la tradición más artesana y algunas de las panaderías de nueva generación que luchan por recuperar aquello que un día estuvimos a punto de perder.
Fleca Balmes Este negocio familiar fundado por Manuel Crespo en 1908 y hoy regentado por la tercera generación de la familia, con Eduard Crespo al frente, ha celebrado ya su centenario y ha sido galardonado con varios premios y reconocimiento internacional por su trayectoria y su compromiso con la tradición y los métodos de elaboración artesanos. El pan de la Fleca Balmes está elaborado con materia prima de primerísima calidad, fermentos naturales y, obviamente, sin ningún aditivo. Sus mostradores ofrecen, además de pan, repostería y briochería, con productos para todos los gustos, desde los más tradicionales a los más modernos. Carrer Balmes, 156. <FGC> Provença. Tel: 932 180 710. De lunes a viernes de 7h a 21h. Sábado de 7h a 14h. www.flecabalmes.com
Forn Mistral Situado en un edificio con más de un siglo de historia, la panadería Mistral es una de las más antiguas de Barcelona. Nacida en 1879 y regentada desde 1977 por la familia Bertran, puede presumir de haber elaborado siempre su pan con métodos tradicionales e ingredientes de primera calidad. En la actualidad, es Jaume Bertran, de la quinta generación de la familia, quien supervisa todo lo que cuece en el horno de leña, que se encuentra a la vista de los clientes. Mistral es, además, la primera panadería en Barcelona en vender pan ecológico certificado. Sus fantásticas ensaimadas, que desde hace poco pueden encargarse y ser entregadas a domicilio, han contribuido enormemente a la buena reputación de que goza el establecimiento. En Torres i Amat, 7 se halla una cafetería donde se pueden degustar tranquilamente todos sus productos. Ronda de Sant Antoni, 96. <M> Universitat. Tel: 933 018 037. De lunes a sábado de 7h a 21h. www.fornmistral.com
Con casi 90 años de historia a sus espaldas, el Forn Fortino es una de las pocas panaderías que sobrevivió a la invasión de las panificadoras. Cuatro generaciones de maestros panaderos han elaborado desde 1925, en su horno de leña, el mejor pan artesano siguiendo los métodos más tradicionales. Hoy son Josep Fortino, su mujer y su hija quie24 www.bcngourmet.com
© andrea gonzález
Forn Fortino