La fermentazione alcolica Differenze fra fermentazione spontanea e fermentazione controllata di
Marco Sollazzo
La fermentazione alcolica è il processo in cui si ha la trasformazione degli zuccheri in alcool etilico, ad opera dei lieviti, in condizioni anaerobiche. Esistono diversi tipi di lievito e non tutti sono desiderati nel processo di produzione del vino dato che alcuni di questi possono apportare delle caratteristiche indesiderate: sono un
Fermentazione Spontanea
E’ una fermentazione che avviene in modo spontaneo dai lieviti presenti sulle uve, in modo sequenziale. Per una corretta fermentazione spontanea la qualità dell’uva deve essere in ottimo stato sanitario (fig.1), poichè è l’ecologia microbica presente sull’uva (in particolare sulla buccia) che regola la cinetica della fermentazione alcolica. Il momento della raccolta, in una conduzione di fermentazione di tipo spontaneo, deve essere scelto con più cura; successivamente sarà Fig.1 - Grappoli d’uva in ottimo stato sanitario. più complicato esempio fermentazioni incomple- gestire possibili difetti aromatici e te, composti indesiderati ed aromi gustativi che si potrebbero formare. sgradevoli. Perciò la gestione della Bisogna tenere presente che se si fermentazione alcolica è di assoluta raccoglie in maniera troppo anticipaimportanza, poichè da essa dipende ta si rischia di avere dei vini troppo la formazione degli aromi fermentati- acidi con note erbacee prevalenti, vi e la presenza di metaboliti secon- mentre se si raccoglie in maniera dari che regolano la morbidezza e la tardiva si può incorrere in un’uva non complessità gustativa del vino. perfettamente sana. La tempestività, E’ possibile condurre la fermentazio- le condizioni metereologiche, la tipone alcolica in due modi differenti: logia d’uva, il tipo di suolo e l’annata
S. Cerevisiae
in generale giocano un ruolo assolutamente fondamentale. La fermentazione condotta in modo spontaneo avviene più lentamente rispetto ad una fermentazione controllata, dato che sull’uva sono presenti diverse tipologie di lievito (tab.1) e, fra questi, i più numerosi sono quelli sensibili all’etanolo. Perciò, in una primissima fase fermentativa, gli zuccheri vengono trasformati in alcool dalla tipologia di lieviti più rappresentativa (quelli più sensibili all’etanolo). Solo in un secondo momento, quando nel vino è presente una certa quantità di alcool, iniziano a prendere il sopravvento le specie di lieviti più resistenti, che completano così la fermentazione. Il grande vantaggio che si ottiene da questo tipo di fermentazione è legato alla maggiore complessità e formazione di metaboliti secondari, ma questo tipo di conduzione è un processo “incontrollato e casuale”. Tale tipo di approccio è generalmente seguito dalle aziende che producono “vini naturali” e da alcuni vitivinicoltori che scelgono un approccio di tipo biologico o biodinamico.
Fermentazione Controllata La conduzione della fermentazione guidata è legata all’aggiunta di lieviti
S. Pombe P. membranefacis Tab.1 – Alcune tipologie di lievito che possiamo ritrovare sull’uva
Agroalimentare italiano
M. pulcherrima
TerrAmica | N. 1 - Luglio 2014
47