Il vino “fai da te” Elementi introduttivi per una vinificazione casalinga di
Marco Sollazzo
N
Agroalimentare italiano
el corso degli anni è sempre più frequente la curiosità di riscoprire vecchie tradizioni che ci hanno tramandato i nostri antenati, una delle quali è la produzione di vino. Fino a non molti anni fa, i nostri nonni hanno utilizzato spazi di campagna e luoghi rurali come base per le attività connesse all’agricoltura e legate alla trasformazione dell’uva in vino. Il processo di urbanizzazione ha spostato in parte queste attività anche in zone periferiche di città. Realizzare un vino “fai da te” richiede tre importanti requisiti (fig.1): - dell’uva in buono stato sanitario con un corretto grado di maturazione - delle nozioni enologiche di base - delle attrezzature e prodotti utili per la trasformazione delle uve in vino
Uva in buono stato sanitario con un corretto grado di maturazione E’ importante sottolineare come la materia prima abbia un ruolo di assoluta rilevanza nella produzione del vino. E’ perciò necessario fare un lavoro a monte sulle uve, affinchè queste risultino il più possibile sane e mature, in un concetto di eco sostenibilità. Infatti, uve poco sane, affette da malattie possono ridurre le qualità organolettiche del vino ed incrementare i livelli di acido acetico, il quale rappresenta uno dei parametri di deprezzamento del prodotto. Al-
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trettanto importante è la scelta ottimale del periodo di vendemmia, cioè la fase in cui si procede alla raccolta delle uve. La data di vendemmia viene scelta in base a diversi parametri, quali la composizione chimica-fisico delle uve (grado zuccherino, acidità e indice polifenolico), la varietà (fattore genetico), le condizioni metereologiche (fattore climatico) e la destinazione merceologica di prodotto (fattore economico). Se non si dispone di vigneto proprio
blemi legati ad alte temperature e a tempi lunghi di lavorazione.
Nozioni enologiche di base
La possibilità di produrre un buon vino a livello hobbistico è legata alla capacità di comprendere quali siano le condizioni negative che causano il deprezzamento qualitativo di un vino e perciò anche quelle ideali di mantenimento. Il nemico numero uno del vino è l’aria, composta dal 21% di ossigeno. Il vino a contatto con l’aria porta alla trasformazione naturale e spontanea dell’alcool Fig.1 – Requisiti per fare un vino fai da te presente in è sempre bene informarsi sulla va- aceto (la molecola principale è l’acirietà d’uva da scegliere, andare fisi- do acetico). E’ chiaro così, che sencamente nel luogo della raccolta per za l’intervento dell’uomo, il vino diaccertarsi che questa sia adatta per venta naturalmente aceto. E’ perciò la produzione di vino. Il rifrattome- raccomandabile durante tutte le fasi tro (fig.2), strumento portatile, aiuta di trasformazione evitare i contatti a valutare il grado zuccherino delle con l’aria, affinchè il vino preservi le uve. Attraverso apposite tabelle di sue caratteristiche peculiari. Le princonversione è possibile avere un’i- cipali fasi critiche dell’uva a contatto dea della gradazione alcolica poten- con l’aria sono le seguenti: ziale del futuro vino. Conviene fare - la raccolta delle uve, dove può avpiù rilevazioni nell’appezzamento e venire lo schiacciamento e la fuoriufare una media per avere dei valori scita di mosto; - lo stoccaggio del vino, senza utilizpiù attendibili. Inoltre l’uva vendemmiata dovrebbe zare in maniera corretta le adeguate essere raccolta nelle ore più fresche misure di protezione (olio enologidella giornata, trasportata nel più co, tappi gorgogliatori, galleggianti breve tempo possibile nel locale di pneumatici) (fig.3); trasformazione, così da evitare i pro- - operazioni di travaso, filtrazione e
TerrAmica | N. 4 - Gennaio 2016
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