La fermentazione malolattica di
Marco Sollazzo
L
a fermentazione malolattica è un processo biochimico, nel corso del quale, ad opera dei batteri lattici, avviene la conversione dell’acido malico in acido lattico. Questa trasformazione aiuta al processo di ammorbidimento naturale del vino, poichè l’acido lattico ha un sapore più morbido dell’acido malico, il quale risulta invece più aspro e pungente. Tale processo risulta ampiamente desiderato dai produttori, soprattutto per quanto riguarda i vini rossi, in quanto al termine della fermentazione alcolica il vino risulta molto astrigente, aggressivo e poco bevibile nel breve periodo (fig. 1).
di trasformazione dell’acido malico in acido lattico. Durante il processo di vinificazione in bianco, questa conversione non è solitamente desiderata perché Fig. 1 - Vignetta che focalizza l’attenzione sul vino generalmente si prima e dopo la malolattica (fonte Civiltadelbere.com) preferisce con un tono più fresco e meno morbido. Nonostante la pre- sempre la suddetta fermentazione senza di molti consumatori tradizio- prende avvio nel momento effettinalisti di vino bianco, alcuni appas- vamente desiderato. Inoltre i batteri sionati sono alla ricerca di nuove lattici lavorano meglio quando: esperienze gusto olfattive. Questo - l’Anidiride Solforosa presente nel aspetto ha comportato un’ulteriore vino non è eccessivamente alta; evoluzione delle moderne aziende - la temperatura non è troppo bassa, In correlazione alla diminuzione vitivinicole, che hanno risposto alla (al di sotto dei 18°C si possono avedell’acido malico si osserva anche richiesta del consumatore attraverso re dei rallentamenti); una disacidificazione biologica: si la realizzazione di alcune tipologie di - il pH del vino risulta superiore al verifica un’innalzamento del pH (au- vino bianco con fermentazione ma- 3,3. Qualora si vengano a mento di 0,1 – 0,2) ed creare difficoltà relatiuna diminuzione dell’avamente all’inizio della cidità totale, parametri fermentazione malolattiche portano a rendeca, si può ricorrere all’uso di re il vino più gradevole. batteri lattici selezionati che Durante la degradazione vengono aggiunti direttamendell’acido malico in acido lattico te nel vino. Sebbene l’impiego avviene anche la produzione di batteri selezionati costituisca di C02 e la produzione di alpratica raccomandabile per evitri composti secondari, tra i tare gli inconvenienti legati alla quali l’acido acetico. L’anidride possibile elevata formazione carbonica prodotta può apportare, di acido acetico da parte dei per un periodo più o meno lungo, batteri presenti origiuna sensazione di efferFig.2 - Cambiamenti gustativi con la conversione dell’acido nariamente dell’uva, vescenza, frizzantezza malico in acido lattico (fonte Garyandwine.com) ricordiamo che tale nel vino, molte volte non desiderata. La quantità e la qualità lolattica. Il prodotto che si ottiene ap- approccio risulta oneroso e poco dei composti secondari deriva prin- pare di sapore più rotondo, vellutato applicabile nell’ambito delle piccole cipalmente dalla tipologia di batteri ed in genere il tipo di accostamento realtà di cantina. responsabili della suddetta trasfor- consigliato è legato a piatti ricchi, Dr. Marco Sollazzo mazione. elaborati e più sapidi (fig. 2). I batteri lattici “omofermentati” (del Laureato in Viticoltura ed enologia genere Leuconostoc) sono quelli Lo svolgimento della fermentazione che lavorano più propriamente, ridu- malolattica richiede la presenza di sollazzo.marco@ hotmail.it cendo la presenza di composti se- una sufficiente popolazione di batcondari ed aumentando l’efficienza teri lattici nel vino, tale per cui non
Agroalimentare italiano
TerrAmica | N. 3 - Luglio 2015
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