Il prosciutto insaccato Ottenuto da tagli carnei di prosciutto, lardo di coppetto e guanciale di
Mario Francesco Carpentieri
I
l Solòdio si colloca nelle produzioni pregiate, essendo ottenuto da tagli carnei di qualità, di maiale (Sopranno) allevato in forma tradizionale all’aperto, tipologia brado, in area montana. Esso è stagionato in zona medio-collinare appenninica, dove si realizzano le condizioni climatologiche d’igrometria e ventilazione che, nonostante la contenuta percentuale di sale utilizzata nella preparazione, permettono di conservare le carni insaccate fino a completa stagionatura. Per la preparazione del Solòdio, i tagli carnei utilizzati sono costituiti dalle cosce (Prosciutti), private di ogni parte grassa e nervosa, carni tagliate… in punta di coltello, i pezzetti di carne irregolari sono di misura non inferiore a due/ tre centimetri per un centimetro e mezzo. Come parte grassa si utilizza, Lardo di Coppetto e Guanciale, il procedimento per la lavorazione prevede che sia tagliato in filetti da un centimetro di lato per 20/30cm di lunghezza, salati e insaporiti con spezie, e lasciati riposare almeno 12ore, quindi tagliati a coltello in dadini, in quantità del 10-15% rispetto alla parte magra. Le lavorazioni, della carne magra e dalla parte grassa (lardelli), debbono avvenire in forma separata. L’impasto, deve essere eseguito delicatamente in modo da renderlo uniforme e ben amalgamato, una volta raggiunta la condizione ottimale di miscelazione, viene lasciato riposare una notte, in celle refrigerate,
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prima di procedere all’insaccamento manuale in pregiati budelli naturali di scrofa. In seguito si procede alla legatura che si effettua manualmente con spago medio o di grosso calibro a doppia briglia, a questo punto il Solòdio con la sua forma cilindrica allungata e irregolare,con peso iniziale variabile fra 1,8/2,8kg viene lasciato sgocciolare e poi trasferito nel locale di stufatura dove rimane per quattro/ cinque giorni, ed infine collocato nei locali di stagionatura.
Solòdio Lo si riconosce dal caratteristico impasto a pezzatura grossa delle carni tagliate in punta di coltello, dal bel colore rosso vivo e dal giusto equilibrio tra parti magre e parti grasse, e dal grande diametro dovuto all’insaccatura in Gentile di scrofa. Questa caratteristica permette una stagionatura ben lunga, che può raggiungere addirittura i 18 mesi. Legato a mano, l’ideale per le lunghe stagionature. Incomparabile il suo profumo ed il sapore intenso ma non aggressivo e la sua morbidezza, nonostante la lunga maturazione.
Solòdio primavera Salume per eccellenza, ha le dimensioni dei tradizionali salami artigianali ed è insaccato in doppio budello naturale (bovino-suino) accoppiato e cucito. Per le sue dimensioni contenute e la sua grana più fine, era ed è il primo a stagionare ed essere consumato. Nella tradizione in occasione della S.Pasqua, si gustava
accompagnato dalle uova sode e dal vino novello. Stesse parti magre e grasse caratteristiche dei salami più grandi, per un profumo e un sapore unico ed inconfondibile. Info: Il Gran Solòdio è giunto al punto ottimale di stagionatura quando: “piange al taglio”. Si dice che piange, perché i lardelli o occhi di grasso, rilasciano la “goccia” in conseguenza delle attività lipolitiche che esercitano i Microstafilococchi, microrganismi catalasi-positivi, liberando Glicerolo, che a volte si accumula nelle caratteristiche “gocce” che appaiono al taglio. Un classico è servirlo assieme ai fichi, in omaggio al detto che recita “il prosciutto col melone e il salame con i fichi”, le fette devono esser tagliate a coltello come merita un prosciutto. Si abbina molto anche con i formaggi, con le uova sode e con le olive in salamoia. Intero si conserva bene tenendolo appeso in locale fresco e areato. In frigorifero è meglio avvolgerlo in un canovaccio di cotone. Si abbina con vini rossi corposi e con qualche anno di invecchiamento. L’abbinamento classico e magico dei salumi è il pane, ma a tante varietà di “companatico” corrispondono altrettante tipologie di pagnotte e panini. Consigliamo di abbinare il Solòdio a pane di pasta dura, di grana fine e compatta, mollica morbida e crosta croccante, sapore delicato.
Norcinerie delle Terre Lunigiane Mario Francesco Carpentieri Appassionato norcino
TerrAmica | N. 0 - 2014
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