Coaching per Aspiranti “ Cuochi Professionisti “ Dr. Andrea Verzola verzola.andrea@gmail.com
Premessa
“Un lontano parente ci ha dato l’incarico di svuotare una Casa di Campagna nell’Agro Romano , siamo arrivati la mattina presto e abbiamo lavorato duramente per tutta la giornata . Rimane da fare solo un’ultima cosa , e cioè andare a sgombrare il locale che guarda la grande aia della casa padronale . Per accedervi una porta che non si apre completamente per la grande quantità di oggetti che vi sono all’interno .Spingiamo con con forza per farci largo tra la polvere e le tele di ragno .Una volta vuota la stanza , al calar della sera ci rivela quella che era la sua funzione originaria: “ una cucina “
Un fattore del tutto speciale
Willy Ronis (1910 - 2009)
Stavo pensando che Riflessione.. È di solito con l’istinto, con l’intuizione che do il meglio di
me ed è una fortuna nella misura in cui l’urgenza di certe situazioni esige una reazione immediata. Ma nelle fasi calme, in cui posso disporre di un po’ di tempo, la riflessione offre vantaggi che non sono da sottovalutare. Tempo..che passa ogni volta, lì davanti ai miei tre occhi, c’è quello che mi ha interessato, mi ha commosso e che, al di là di tutto, ho deciso di salvare dall’oblio.
Intanto a Seattle
Nathan Myhrvold
Ci comunica che Seattle, (TMNews) - La cucina di domani somiglia a un laboratorio di
ricerca, dove la parola d'ordine è sperimentare. La tecnologia non sostituisce un'arte, ma la potenzia - spiega Myhrvold - permette allo chef di essere un'artista perchè rende possibili cose che richiederebbero troppo lavoro o sarebbero troppo complicate da realizzare. La tecnologia si usa per celebrare gli ingredienti, non per nasconderli. Tra gli strumenti c'è un evaporatore rotante: l'idea è che mettendo sottovuoto un liquido, evaporerà a temperature basse, permettendo di estrarre composti diversi, senza cuocerli. Per cucinare un perfetto pollo arrosto si abbinano due tecniche: l'animale viene appeso con la pelle tesa, e lasciato ad asciugare per qualche giorno, poi investito da un getto di vapore che rende la carne croccante prima di essere servita."Questa è una friggitrice a ultrasuoni - spiega uno chef - di solito viene usata per pulire strumenti di laboratorio: un sistema che tratta la superficie della patata facilitando la frittura in olio ad alte temperature". L'obiettivo del progetto è condividere le informazioni su cibo e cucina, perchè queste tecniche sbarchino nei ristoranti e poi nelle case di tutto il mondo.
Per fare questo Nathan ha creato una Bottega Tecnologica
Ha creato un contenitore (Bottega Tecnologica )
A cui Capo c’è un Maestro (Capoprogetto ) Che coordina l’insieme delle conoscenze e delle competenze
di ciascun tecnico (chef ) Al fine di potere raggiungere l’obj del gruppo che è quello di condividere le informazioni su cibo e cucina, perchè queste tecniche sbarchino nei ristoranti e poi nelle case di tutto il mondo
A tavola con lo chef E’ il vostro contenitore e bottega artigianale
Dove avete a disposizione più Maestri ,(Chef e Tecnici),che
sono i vostri “ Capi Progetto ” Che vi daranno una serie di “Conoscenze” e “Competenze di base “ Al fine di potere avviarvi alla professione di chef.
Conoscenza , Competenza ,Esperienza Conoscenza si acquisisce in aula ,in accademia,nella scuola(sapere
leggere,sapere scrivere….) Competenza (andare in bicicletta) si sviluppa nel professionista a contatto con l’ambiente di lavoro, attraverso una sorta di adattamento reciproco del professionista all’ambiente di lavoro e –viceversa- . Da una parte quindi la valutazione diventa:quanto incido modificando l’ambiente di lavoro (modifica dei processi produttivi ,ottimizzazione dei tempi di lavoro,organizzazione del personale , definizione dei menù, ottimizzazione del food cost, selezione delle materie prime ,selezione del personale , ricerca…) ? Dall’altra ,quanto mi adatto alle situazioni che mi propone l’ambiente di lavoro stesso prelevandone tutti gli aspetti positivi e negativi (da non ripetere e potere riconoscere nel tempo).? Tutto ciò si chiama Esperienza.
Esiste un rapporto tra conoscenza e competenza ?
IQP “Indice di Qualità Personale” è il rapporto tra conoscenza e competenza acquisite . 16
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Asse delle competenze
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0 conoscenze conoscenze Asse delle conoscenze
conoscenze
IQPersonale
Da grande? Voglio fare lo Chef .., le ragioni di una scelta consapevole .
La Cibosophia e la nuova generazione di Cuochi (dispensa )
IQP “Indice di Qualità Personale” è anche un mezzo progettuale .
Asse delle competenze
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20 15 10 5 0
conoscenze
conoscenze conoscenze conoscenze Asse delle conoscenze
IQP “Indice di Qualità Personale” è anche un mezzo progettuale . Perché faccio questa scelta? Asse delle competenze
1
Quanto sono 0,8 disposto a sacrificare ? 0,6 0,4 0,2 0
dove mi voglio posizionare ? Obj !
Risorse e investimenti necessari
Quali strumenti mi occorrono Investo su me stesso
conoscenze conoscenze conoscenze conoscenze Asse delle conoscenze
IQP è anche un mezzo progettuale Serve a porci delle domande e a definire degli obj personali A circostanziare i perché di una scelta come quella di diventare chef
professionista A definire gli strumenti che mi servono per farlo A definire le risorse che mi occorrono e quindi gli investimenti necessari . A definire che sto investendo su me stesso e quindi alcune variabili sono per me vitali (tempo ,bene prezioso da non sprecare )( risorse fisiche …)(risorse mentali……)(risorse finanziare ……) Qualcuno mi ha finanziato e ha scommesso su di me lo posso deludere ?
Esiste un rapporto tra IntensitĂ del lavoro e Stress
PsicoFisico?
Rapporto tra intensitĂ del lavoro e stress psico fisico che questa professione propone 7 IntensitĂ del lavoro
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4 3 2
1 0
stress fisico
Problemi principali
Mal di piedi e gambe Intorpidimento delle fasce muscolari della schiena a causa dell ‘entrare e uscire dalle celle frigo e congelatori Piccoli tagli Ustioni Formazione di calli e occhi di pernice alle mani dovute ai frequenti sbalzi di temperatura a cui sono soggette Eccessiva Sudorazione Problemi di peso, da tenere sotto controllo ,perché un peso eccessivo ha effetti diretti sulla soglia di sopportazione della fatica . Ernie al disco Depressione da privazione di contatti umani Sindrome Metabolica Diabete Alcolismo Stanchezza (che bisogna imparare a gestire), L'infiammazione dei nervi Deviazioni della colonna vertebrale Cervicale Artrosi lombare
Rischi
1. rischio elettrico; 2. rischio di tagli, abrasioni, schiaccia- menti, ecc. per le attrezzature e le macchine utilizzate; 3. disordini muscoloscheletrici: movimentazione manuale dei carichi e cumulative trauma disorders; 4. microclima (assenza o errato dimensionamento degli impianti di ventilazione e di condizionamento); 5. rischio chimico (nelle di manutenzione e pulizia degli utensili e attrezzature); 6. rischio biologico (contatto con prodotti di origine alimentare o agenti biologici che possono proliferare nelle cucine a causa di non perfette condizioni di pulizia ed igiene); 7. rischio cancerogeno (per inalazione di fumi durante il processo di cottura dei cibi); 8. stress psico-sociale da fattori organizzativi. opportuno porre particolare attenzione alle operazioni di smistamento e riordino di generi alimentari, dei detergenti per la pulizia della stoviglieria e utensili utilizzate in cucina, sollevamento delle pentole, ecc. per le quali si potrebbe configurare un rischio movimentazione manuale dei carichi. Va inoltre analizzata la problematica relativa ai fumi di cottura ed alle relative misure preventive e protettive da adottare (es. cappe di aspirazione funzionanti, adeguata venti- lazione, scelta di metodi di cottura meno dannosi, ecc.).
(IR) Indice di rischio , (IQP)Indice di qualità personale, (ILS)Indice di intensità del lavoro 10 8 6 4
IQP ILS IR
2 0
ILS IQP
IR
Passione, Cultura,Curiosità,Umiltà Un buon cuoco - spiega Marchesi - non è solo una persona che possiede
i rudimenti del mestiere, ma anche e soprattutto una persona informata, colta. Trasformare in nutrimento i prodotti della terra e del mare non implica solo il massimo rispetto per la salute di se stessi e degli altri, ma riguarda il piacere, l'identità e la scoperta». “In un aspirante chef cerco voglia di migliorarsi, spirito di sacrificio, capacità di tenere conto del costo del cibo utilizzato in rapporto al prezzo finale delle pietanze” Oggi non si può più fare lo chef o il maitre senza una scuola alle spalle spiega Bob Noto, uno dei più talentuosi fotografi di cucina italiani, che tra chef e stelle Michelin passa gran parte del suo tempo- Dopo il diploma però ci sono in giro troppi ragazzi che rischiano di sentirsi già "imparati". Invece, quello è il momento in cui ricominciare pelando le patate»
KeyWord da cucinare ,masticare ,ricordare
Conoscenza
Competenza
Esperienza
Aspettative
Tempo , Risorse fisiche , Risorse Finanziarie , Risorse Mentali
IQP il rapporto tra conoscenza e competenza
Scelte consapevoli
Bottega Artigianale
Maestri
Tecnologia .
Lingue straniere
Cura Fisica
Passione
Cultura
Umiltà
IR
Curiosità
ILS
Spirito di sacrificio
Attenzione ai Particolari
Disciplina
Rispetto
Collaborazione
Professionalità
Riflessioni in Punta di Forchetta, ovvero una raccolta di articoli da affettare ,mangiare ,analizzare
Paola Budel insegue Inaki che fa incazzare i francesi ,intanto si parla di Bistronomia (dispensa)
Paola Budel A COMPIUTO 40 ANNI ma ne ha fatta di strada la bellunese Paola Budel (Ristorante
Venissa, Isola di Mazzorbo (Ve), tel. 041.5272281; venissa.it). Saltando di premio in premio: per gli ottimi voti alla scuola alberghiera è assunta al Dolada di Pieve d’Alpago, allora unico ristorante stellato del territorio. Per meriti sul campo viene condotta a Milano a conoscere il Maestro (Gualtiero Marchesi, allora in via Bonvesin della Riva) che la vuole subito lì a lavorare con lui. Dopo tre anni, altro premio. Il sous chef di La Gavroche la porta con sé a Londra. Arrivano poi L’Albereta(sempre con Marchesi), Giannino con Davide Oldani (altro purosangue della scuderia Marchesi), seguiti poi da tre anni come chef al ristorante del Principe di Savoia. Nel 2006 si mette in pausa, ma si fa sentire Gianluca Bisol (quello del Prosecco) che ha impiantato una vigna sull’isola di Mazzorbo, nella laguna veneta, e vuole aprire con lei un ristorante di rango: il Venissa, ristorante con ostello. Quella di Paola è una cucina veneta-veneta, ma rivolta al mondo. A base di prodotti ittici della laguna, verdure degli orti di Mazzorbo (affidati a nove anziani dall’associazione Auser), carni e pollame veneti doc.
sgombro affumicato ed appena candito con zucca, pasta di caffè e salicornia(asparagi di mare) disidratata per aggiungere un elegante e sapiente tocco di sapidità . Dolce, amaro e salato fanno capolino in una composizione decisamente armonica.
Paola Budel “Quattro ingredienti per raccontare una storia” Sgombro ,caffè(arriva a Venezia nel 1500),zucca, salicornia sono materie prime tipiche
della tradizione delle valli e degli orti delle lagune venete . La profonda conoscenza della tradizione culinaria locale è un primo elemento da
sottolineare . Prima ancora della fase progettuale del piatto e dell’abbinamento degli ingredienti .
La conoscenza delle caratteristiche organolettiche del prodotto (sgombro) che al gusto è leggermente amaro e quindi ha diverse lavorazioni e interpretazioni di cottura nella tradizione locale viene risolta ,prima attraverso una leggera affumicatura e dal gusto dolce della canditura alla zucca ,la pasta di caffè e la sapidità della salicornia a fare da contrappunto richiamando nella composizione del piatto e nella successione degli elementi della composizione finale un percorso tra spezie (caffè, Venezia e la sua storia ) e mare .
Inaki Aizpitarte
La biografia di Inaki Aizpitarte, acclamato capofila dei bistronomi, assomiglia a un racconto picaresco: nato a Besançon da genitori spagnoli in fuga dal franchismo, a 18 anni, orfano di padre, molla il liceo con le tasche vuote. Seguono i mestieri più vari: prima tagliatore di pietre, poi paesaggista a Dax con lo zio, infine studente alla facoltà di enologia di Bordeaux, dove fa girare in tutto 5 tornelli. Partito per Tel Aviv si ritrova a fare il lavapiatti nel ristorante di un serbo, dove apprende le basi e tutto quello che può, ricavandone un mestiere. Al ritorno in Francia la consacrazione: Inaki diventa capopartita del Café des Délices di Gilles Choukroun, lo chef beur che impazza su Omnivore; passa poi al bistrot La Famille, controverso laboratorio di innovazioni a Montmartre, dove si fa notare dai più. Nel 2005 è chef di Transversal, ristorante del MAC/VAL, museo di arte contemporanea di Vitry-sur-Seine, ma già un anno dopo con l’amico Frédéric Peneau acquista lo Chateaubriand, un bistrot anni Trenta nel quale aveva messo piede per caso, giusto giusto in vendita. Quando si dice il destino. Amante dei viaggi, dall’Asia al centro America, passando per il Medio Oriente, Inaki è un autodidatta che cucina con l’istinto, la fantasia e l’improvvisazione, cambiando carta ogni giorno. La freschezza, la semplicità, soprattutto la libertà di una cucina anticonformista, vagabonda e clandestina fanno di lui un maître à penser sulla scena parigina. Tale il successo, che dall'inizio 2011 i locali sono diventati due: accanto allo Chateaubriand, ecco il Dauphin, un tapas bar già acclamato. «Cerco di fare piatti abbastanza vivi, con sapori che si scontrano e poi si sposano», dice illustrando il vero e proprio schema narrativo loro sotteso, imbastito su contrasti che si dipanano nel tempo. Nel frattempo la sua famiglia è tornata nei paesi Baschi, dove lui si ritira appena può, sull’onda di un affetto che è anche gastronomico. «Mia madre cucina semplice e bene, roba che ancora mi ispira», dice ripercorrendo l’anamnesi del suo virus culinario.
Trancio di pescatrice cotto al vapore con cipollotto al limone, crema di petit pois (sono semi raccolti prima della maturazione completa di alcune varietĂ coltivate di piselli) e rafano. Pochi ingredienti e certosina lavorazione per le salse di accompagnamento.
Due filosofie a confronto Salta all’occhio immediatamente che pochi ingredienti , cotture
rapide, tecnica , qualità delle materie prime sembrano accomunare questi due chef , la semplicità ,la freschezza sono elementi che caratterizzano la filosofia delle interpretazioni che Paola Budel e Inaki Aizpitarte propongono ai propri clienti . La Budel è più rigorosa ,mentre Inaki appare come un cittadino del mondo e per questo ha imparato a rompere gli steccati della cucina francese, ad usare materie prime di tutti i continenti, a rielaborare ricette di tradizioni lontane, ad andare contropelo e contro corrente
Dalla analisi degli articoli
Una nuova Tendenza: Ristorazione Sostenibile
Ristorazione sostenibile È importante trovare il giusto equilibrio tra : efficienza, ottimizzazione dei costi qualità sostenibilità.
Questi ingredienti compongono una ricetta di successo. A esempio, costi aggiuntivi di materie prime di qualità possono essere compensati da contenimento di sprechi per porzioni non adeguate e dall’ottimizzazione di consumi e dispendi energetici. Top Trend 2014 •Prodotti equo-solidali •Piatti per vegetariani e vegani •Menù attenti a intolleranze e allergie •Riduzione consumi energetici •Adeguamento delle porzioni
Ristorazione e Alimentazione Salubre Spesso Sostenibilità e Salute vanno a braccetto, perché sposano la stessa filosofia di attenzione e cura dell’ospite e dei suoi bisogni. Poni, dunque, attenzione nei tuoi menù a :
•Materie prime •Abbinamenti di prodotti e piatti •Porzioni •Intolleranze •Lavorazioni eccessivamente elaborate
Crescita dei Costi e Austerità nella Ristorazione Dalla sostenibilità arriverà una risposta forte alla crisi, in termini di innovazione nei modelli economici e in quanto a opportunità per ottimizzare il profitto. La crisi economica ha avuto ripercussioni sulla gestione aziendale dei ristoranti, dall’approvigionamento, ai costi di produzione, al pricing da ottimizzare, alla gestione del personale, … ma anche sulla diminuzione di clienti e sull’abbattimento della capacità di spesa degli avventori. Una risposta chiara e coerente spetta ai ristoratori, con un progetto di qualità, in linea con le esigenze del cliente. Occorre tirare fuori tutta la personalità della tua cucina e iniziare a investire in comunicazione e newmedia.
Effetti della crisi sull’offerta del food prezzo 9 8 7
6 5
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prezzo
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1 0
Top
ristoranti pizzerie trad.
tavole calde
food coort gelaterie
librerie
E se poi avete sete ……..
Le Ricette Riflessive…” Fruttarelle”
Autore Luogo Dove Foto Per
: Christian Milone : Trattoria Zappatori (La Gastronavicella) : Pinerolo (To) : Bob Noto : Acquadichef …un concorso sull’acqua fatto da Chef
La ricetta che si “recita e si racconta” 200g mela 200g pera 400g fragole 400g banane 50g di Maraschino Zucchero q.b. Prepariamo la nostra macedonia in modo classico, lasciandola insaporire per 6 ore a temperatura ambiente. Frulliamo la macedonia in un “ thermomix.” Inseriamo il composto in un “evaporatore rotante “e distilliamo a 36°C. Recuperare ,quindi , il liquido trasparente ottenuto e inserire in un sifone con una carica da soda per simulare l’effervescenza naturale. Ecco ottenuta la nostra acqua di frutta fortemente aromatizzata.