500 bacalhau - Gosto - Isabella Hotte

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Gosto Consagrado

Primado

lusitano Trechos e receitas do substancioso livro sobre o bacalhau, com 558 páginas, que o chef Vitor Sobral acaba de publicar em Portugal, com breve lançamento no Brasil

P

P o r

i s a b e l l a

h o t t e

F o t o s

r e i n a l d o

m a n d a c a r u

ortugal é o país que mais consome bacalhau — são 70 mil toneladas por ano, o equivalente a sete quilos anuais por habitante. Já publicou vários livros naquele país sobre este peixe originário dos mares do Norte, em especial do Atlântico, e distribuído nas águas geladas em torno da Islândia, Noruega, Canadá, Alasca e Groenlândia. De modo geral, porém, hoje

vem diretamente da Noruega e já chega seco e salgado. Mas o livro mais substancioso sobre o peixe que os portugueses chamam de “fiel amigo” acaba de ser lançado em Lisboa, pela Casa das Letras. Traz a assinatura do prestigiado chef Vitor Sobral, tem 500 receitas e 558 páginas! Contou com a parceria da Norge – Conselho Norueguês das Pescas. Intitula-se As Minhas Receitas de Bacalhau. Nasceu da demorada viagem de Sobral ao norte da Noruega, em plena costa Ártica, onde pescou o seu primeiro bacalhau. Preparar peixe ele obviamente já sabia — e há muito tempo! O livro contém pratos clássicos e inovadores, receitas de base, sopas, saladas e petiscos, receitas de família e de autor. Explica as espécies do peixe, cortes, demolha, origem e história do bacalhau. Eis alguns dos trechos informativos do livro com a assinatura de Sobral, depois das inevitáveis adaptações do português da terrinha para o do Brasil: 5 0

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consumidor de bacalhau a nível global. O método de pesca (à linha) adotado pelos portugueses foi introduzido com a aquisição de embarcações de madeira e à vela aos ingleses, mantendo-se inalterado até os anos 1970. A chamada pesca à linha era uma prática muito trabalhosa, sendo apenas rentável em regiões onde abundava o peixe. Era praticada a partir dos Dóris, pequenas embarcações individuais, de cerca de 4 a 5 metros de fora a fora, de fundo chato e tabuado e que pesava entre 80 e 100Kg. Cada homem dispunha de duas linhas, com um só anzol e pescava de pé. Para isca usavam pequenas lulas ou peixes muitas vezes encontrados no estômago das primeiras capturas.

O chef Sobral: fanático pelo peixe preferido dos lusitanos

A CHEGADA A PORTUGAL Os portugueses descobriram o bacalhau por volta do século 15, época das navegações e tempo das grandes descobertas. Naquela altura, procuravam produtos que não fossem perecíveis e suportassem longas viagens. O peixe foi então apelidado de “fiel amigo”, por estar sempre presente, nunca faltar e não se deteriorar. Como era mais barato e de maior duração que os peixes habitualmente consumidos pelos portugueses, rapidamente o seu consumo se propagou pela população, tornando-nos o maior

Salada de bacalhau cru desfiado com limão-siciliano e malagueta Por Vitor Sobral Serve 10 porções

SEGREDO NA ESCOLHA O bacalhau encontra-se à venda em vários tipos de cura. Se nós, portugueses, praticamente o consumimos salgado e seco na variedade mais curada, outros países, incluindo a Noruega, Itália e França, além de o preferirem fresco, também o confeccionam verde, ou seja, salgado, mas não seco. Sabemos que escolher o bacalhau não é uma tarefa fácil. E que à primeira vista todos os bacalhaus expostos na banca da nossa loja habitual nos parecem iguais. Na hora da compra, prefira: Cor palha, nunca demasiado branco. Bem seco e curado. Rabo quase direito e de cor uniforme. Limpo, bem tratado e sem manchas escuras. A sua pele solta-se com facilidade. Dê ainda preferencia ao bacalhau inteiro, evitando o pré-embalado. Desta forma, poderá verificar a qualidade e evitar a eventualidade de comprar, na mesma embalagem, postas de diferentes tipos.

malagueta em pó

1.5Tire a pele e as espinhas do

5100 g de cebola picada

bacalhau a seco e desfie-o em

54 dentes de alho picados

finas lascas.

510 folhas de hortelã

2.5Demolhe o bacalhau trocando

cortadas em julienne

a água até que perca o excesso de

5Sal marinho e pimenta-do-

sal. Escorra-o e tempere-o

reino moída na hora a gosto

com o óleo de oliva, o suco de

53 postas de bacalhau da

limão-siciliano, a malagueta

Noruega (postas finas)

Acompanhamento

em pó, o sal, a pimenta-do-reino,

5150 ml de óleo extravirgem

5Torradas de pão caseiro

a cebola, o alho e a hortelã.

de oliva

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3.5Deixe-o repousar por 20 minutos

580 ml de suco de limão-

Decoração

nos temperos, decore com a

siciliano

5Pimenta-malagueta cortada

pimenta-malagueta e sirva

51/2 colher (café) de pimenta-

grosseiramente

com as torradas.

Produção: Thais Mandacaru

Guardanapos: Marcelo Tuzzato

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Gosto Consagrado

Pesca na Noruega, o país mais ao norte da Europa: hoje, literalmente a fonte do peixe

Cataplana de bacalhau com tomate e temperos aromáticos Por Vitor Sobral

5100 g de toucinho fatiado

o louro, a salsinha, a pimenta preta

5300 g de cebola em cubos

em grão e a água.

55 dentes de alho fatiados

3.Deixe ferver em fogo brando

5500 g de tomate sem pele

durante 25 minutos.

em gomos

4.Passe pelo chinois (passador de

Serve 10 porções

51,5 kg de batata em rodelas

cozinha em formato de cone) e

Caldo de bacalhau

5200 g de pimentão vermelho

reserve para utilizar na cataplana.

5300 g de bacalhau da

sem pele em tirinhas

Noruega com as peles e

52 colheres (sopa) de folhas

Cataplana de bacalhau

as espinhas (previamente

de hortelã picadas

5.Escorra o bacalhau e corte-o

demolhado e cozido)

51 folha de louro

em pedaços.

550 ml de óleo extravirgem

51 colher (café) de cominho

6.Na cataplana, coloque metade

de oliva

em grão

dos ingredientes, em camadas, na

52 dentes de alho picados

5100 ml de vinho branco

seguinte ordem: toucinho, cebola,

51 cebola picada

5200 ml de caldo de bacalhau

alho, tomate, batata, pimentão

5200 ml de vinho branco

5100 ml de óleo extravirgem

e bacalhau.

51 folha de louro

de oliva

7.Repita a operação, até esgotar os

52 litros de água

5Sal marinho e pimenta-do-

ingredientes, temperando as camadas

5Salsinha o quanto baste

reino moída na hora a gosto

com pitadas de sal e pimenta.

5Pimenta preta em grão o quanto baste Cataplana de bacalhau

8.Por fim, aromatize com a hortelã, o Decoração

louro, o cominho, o vinho branco, o

5Folhas de salsinha e de

caldo e o óleo de oliva.

hortelã

9.Feche a cataplana e cozinhe

52 kg de bacalhau da

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lentamente os ingredientes por cerca

Noruega (postas da cabeça)

Caldo de bacalhau

de 45 a 50 minutos.

previamente demolhado,

1.Faça suar o bacalhau no óleo de

10.Decore com o coentro e a

trocando a água, até que perca

oliva quente, com o alho e a cebola.

salsinha. Sirva em seguida.

o excesso de sal

2.Refresque com o vinho branco, junte

O peixe foi então apelidado de “fiel amigo”, por estar sempre presente, nunca faltar e não se deteriorar A IMPORTÂNCIA DA DEMOLHA É durante o processo de demolha (quando é deixado de molho) que o peixe salgado e seco retoma o nível de água que perdeu durante a secagem. De acordo com o processo de secagem, perde cerca de metade do seu peso, voltando por isso a ganhar peso e volume ao ser demolhado. Com esse processo, as fibras musculares ficam mais soltas, permitindo que lasque na perfeição depois de cozinhado. Uma das principais regras para uma boa demolha é que esta seja feita em água fria, sendo que o ideal é utilizar-se água abaixo de 8º C. Sugestões para uma a boa demolha: n Coloque o bacalhau em água corrente para retirar o excesso de sal e deixe-o num recipiente com água fria, com a pele voltada para cima (se esta ficasse para baixo, impediria o sal de ficar no fundo da água, dada a sua impermeabilidade) n Consoante a dimensão do peixe e a necessidade do mesmo para confecção, a demolha pode durar entre 24 e 48 horas. COMO CONSERVAR O BACALHAU n Guardar ainda seco. n O local ideal é a parte mais fria da geladeira, na ga-

veta de legumes. Coloque-o dentro de um saco plástico com uma rodela de limão, para atenuar o seu odor forte. Assim o bacalhau conserva-se por um período de 3 meses. n O bacalhau salgado e seco não deve ser congelado antes de demolhado, nem mantido a temperatura altas, que lhe conferem um tom avermelhado e alteram o sabor original. SEMPRE À MÃO Depois de demolhado, o bacalhau está pronto a ser confeccionado ou guardado no congelador. Enxugue-o num pano limpo para retirar o excesso de água e guarde num saco apropriado para congelar colocando-o no congelador, onde poderá permanecer por um período máximo de três meses. Para descongelar, basta colocá-lo no refrigerador ou descongelá-lo à temperatura ambiente. A ORIGEM DE ALGUMAS RECEITAS Bacalhau à Brás Este prato típico português, que consiste em bacalhau desfiado, batata frita e ovo mexido, terá sido criado por um taberneiro do bairro Alto em Lisboa, de seu nome Brás. A sua popularidade atravessou fronteiras e hoje é possível encontrar sua receita no cardápio de alguns restaurantes espanhóis sob

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Os portugueses descobriram o bacalhau por volta do século 15, época das navegações e tempo das grandes descobertas a designação de “revuelto de bacalao a la portuguesa”. Bacalhau à Gomes de Sá Filho de um comerciante do Porto, é a José Luiz Gomes de Sá Junior a quem se deve a receita de bacalhau à Gomes de Sá, que é em tudo semelhante à confeccionada atualmente, utilizando-se praticamente os mesmos ingredientes, com exceção do leite. Cozinheiro no restaurante O Lisbonense nos finais do século 19, ele decidiu inovar e criar este deliciosa receita de bacalhau, deixando as lascas a marinar em leite aquecido de forma a ficar mais macio. Lascas essas levadas depois ao forno em azeite finíssimo, com batatas, alho, cebola e na hora de servir, azeitonas pretas, salsa e ovo cozido. Bacalhau à Zé do Pipo

Hambúrguer de bacalhau com emulsão de ameixas

Receita criada por um dos proprietários de uma famosa casa de pasto do Porto, a que todos chamavam de Zé do Pipo, este prato tornou-se conhecido na década de 1960, ao alcançar o primeiro lugar no concurso “A melhor refeição, ao melhor preço”. Bacalhau à Lagareiro Normalmente conhecido como Bacalhau com batatas ao murro, o Bacalhau à Lagareiro é um das mais conhecidas receitas deste peixe. Oriunda das Beiras, era preparada em fornos dos lagares de azeites pela época do azeite novo, no final de outubro, quando se moía a azeitona, daí a origem do nome. Pastéis de Bacalhau Pensa-se que o primeira receita oficial de pastéis de baca-

reino moída na hora a gosto

espinhas e pique-o.

5Óleo de oliva o quanto baste

2.5Em uma tigela grande, deixe

para dourar os hambúrgueres

marinar o alho-poró com o gengibre, o óleo de oliva e o suco de limão-

Por Vitor Sobral Emulsão

siciliano. Junte o bacalhau picado e

Serve 10 porções

5350 g de ameixas

misture os demais ingredientes.

Hambúrguer

5100 ml de óleo extravirgem

3.5Com a ajuda de um aro, dê

51,2 kg de bacalhau da

de oliva

formato aos hambúrgueres. Depois

Noruega (postas finas)

52 dentes de alho picados

de formatados, doure-os em um

5150 g de alho-poró cortado

51 anis-estrelado

pouco de óleo de oliva quente.

em minipalitos

5100 ml de vinho branco

510g de gengibre picado

5Sal marinho a gosto

550 ml de óleo extravirgem

4.5Salteie as ameixas em metade do

de oliva

Acompanhamento

óleo de oliva, com o alho e o anis-

550 ml de suco de limão-

5Salada de folhas e tomate

estrelado. Molhe com o vinho, deixe

siciliano

apurar e tempere com sal. Emulsione

5150 g de abobrinha em

Decoração

com o óleo de oliva restante,

cubos

5Brotos de vegetais

batendo com uma faca.

530 g de folhas de coentro

5Anises-estrelados

515 g de folhas de hortelã em

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Emulsão

Finalização

julienne

Hambúrguer

5.5Sirva os hambúrgueres com a

5250 g de miolo de pão

1.5Demolhe previamente o bacalhau,

emulsão de ameixa, acompanhe com

54 gemas de ovos

trocando a água, até que perca

a salada e decore com os brotos de

5Sal marinho e pimenta-do-

o excesso de sal. Retire a pele, as

vegetais e os anises-estrelados.

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Gosto Consagrado

Com a demolha, as fibras musculares ficam mais soltas, permitindo que lasque na perfeição depois de cozinhado lhau data de 1904, sendo referida no livro Tratado de Cozinha e Copa, cujo autor é Carlos Bandeira de Melo, um oficial do exército português. Pataniscas de Bacalhau Com origem na região da Estremadura, as pataniscas consistem em pedaços de bacalhau desfiados fritos em polme de farinha de trigo, temperados com sal, pimenta e salsa. Na região norte, mais propriamente no Porto, é conhecido por iscas de bacalhau. Bacalhau à Assis Conta-se que esta receita terá sido criada pelo dono de uma pensão que, ao ser surpreendido por um terrível nevão, usou os últimos mantimentos que tinha para saciar os seus hospedes.

Bacalhau espiritual Receita que chegou a Portugal em 1947 pelas mãos da Condessa Aleida Araujo, quando se deslocou até França, com intuito de visitar vários restaurantes de elite gastronômica, na esperança de descobrir receitas diferentes para a ementa do seu restaurante de luxo Cozinha Velha, instalado nas antigas cozinhas do Palácio Nacional de Queluz. Num dos restaurantes visitados, a condessa apreciou particularmente uma receita de Brandade Chaude de Morue cuja leveza e textura, associada ao fato de utilizar um produto português, lhe mereceu especial atenção. Caldeirada de bacalhau Caldeirada de Bacalhau é em tudo semelhante à tradicional

e junte-o à panela, com os demais

Canja de bacalhau com mandioca e gengibre

picado 54 colheres (sopa) de arroz

4.5Para escalfar os ovos, leve

Por Vitor Sobral

carolino

uma panela ao fogo com água e

51 colher (sopa) de salsinha

vinagre branco(100 ml de vinagre

Serve 10 porções

picada

para um litro de água), até ferver

5500 g de bacalhau da

510 ovos escalfados

suavemente. Abra os ovos, um a um

Noruega (postas da parte do

5Sal marinho a gosto

e poucos por vez, cuidadosamente

rabo) previamente demolhado,

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ingredientes. Retifique o sal.

dentro da água, e cozinhe-os com

trocando a água, até que

1.5Escorra o bacalhau e cozinhe-o

a água já em fervura branda, por

perca o excesso de sal

ligeiramente, em uma panela, com

três a quatro minutos. Retire-os com

52 litros de água

dois litros de água, o vinho e o óleo

cuidado usando uma escumadeira e

5200 ml de vinho branco

extravirgem. Retire o bacalhau e

mergulhe-os rapidamente em água

5100 ml de óleo extravirgem

reserve-o.

fria para estancar o cozimento.

de oliva

2.5Adicione ao líquido do cozimento

Escorra-os imediatamente.

5300 g de mandioca em

a mandioca, o gengibre, o arroz e

5.5Sirva a canja com um ovo

cubos pequenos

mantenha em fogo brando.

escalfado em cada prato.

51 colher (sopa) de gengibre

3.5Enquanto isso, lasque o bacalhau

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O local ideal para conservar o bacalhau é a parte mais fria do refrigerador, na gaveta de legumes, dentro de um saco plástico com uma rodela de limão para atenuar o seu odor forte receita de Caldeirada à Portuguesa confeccionada pelos fragateiros do Tejo com as diferentes espécies de peixe que apanhavam. Um prato cozinhado a bordo e servido com fritas de pão torrado. Açorda Prato tradicional português cuja origem resulta da presença dos árabes nas nossas terras. Tendo por base uma antiga sopa árabe, confeccionada com pedaços de pão duro, ensopados em caldo quente, aromatizado e enriquecido com azeite, hoje em dia a açorda está associada sobretudo ao

Alentejo, sendo um dos pratos mais típicos da região. Roupa Velha Roupa Velha é um prato tradicionalmente confeccionado no dia de Natal, com as sobras do Bacalhau com Todos, que é saboreado na noite de consoada. Assim, o que sobra da ceia é normalmente aquecido em azeite a que se juntam alguns dentes de alho. Quando o azeite ferve, junta-se então o bacalhau e os vegetais, deixando-se aquecer um pouco. Serve-se decorado com os ovos cozidos em rodelas e azeitonas pretas.

Lombo de bacalhau ao forno em crosta de pão alentejano e salada quente de grão-de-bico

53 dentes de alho picados

2.5Em uma frigideira antiaderente,

5100 ml de óleo extravirgem

doure o bacalhau em metade do

de oliva

óleo de oliva. Retire-o e leve-o ao

5800 g de grão-de-bico

forno baixo, preaquecido a 150°C,

Por Vitor Sobral

cozido

com o óleo de oliva restante, o alho,

5150 g de couve-flor picada

o tomilho e a salsinha.

Serve 10 porções

5100 g de tomate sem pele

3.5Cubra o bacalhau com papel-

Lombo de bacalhau

em cubos

alumínio e deixe-o no forno por 20

52 kg de bacalhau da

52 colheres (sopa) de

minutos.

Noruega (lombos)

salsinha picada

5300 g de farinha de rosca

550 ml de vinagre de vinho

feita com pão alentejano

branco

4.5Doure a cebola e o alho no óleo

ralado

5100 g de ovo cozido picado

de oliva. Junte o grão-de-bico cozido

5200 ml de óleo extravirgem

5Sal marinho e pimenta-do-

e a couve-flor. Misture bem e deixe

de oliva

reino moída na hora a gosto

cozinhar por dois a três minutos.

53 dentes de alho picados VITOR SOBRAL é chef e proprietário da Tasca da Esquina, Alameda Itu, 225, tel. (11) 3262-0033, Jardim Paulista, São Paulo, SP

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Salada quente

5.5Por fim, incorpore o tomate, a

55 raminhos de tomilho limão

Lombo de bacalhau

salsinha e o vinagre. Retifique o sal,

51 colher (sopa) de folhas de

1.5Demolhe previamente o bacalhau,

a pimenta e adicione o ovo picado.

salsinha

trocando a água até que perca o excesso de sal. Escorra-o e envolva-o

Finalização

Salada quente

no pão ralado, deixando-o bem

6.5Sirva o bacalhau com a salada

5150 g de cebola picada

empanado.

quente.

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