da época
Bacalhau Vendido o ano inteiro em feiras, supermercados e empórios da cidade, o bacalhau seco e salgado da variedade Gadus morhua (também conhecida como do Porto) costuma ser mais procurado às vésperas da Semana Santa, quando os brasileiros em geral preparam peixe em substituição à carne vermelha. Oriundo das regiões de águas mais frias do Atlântico, esse peixe exige atenção no momento da compra. Pescados mais baratos, como o saithe e o ling, vendidos como bacalhau, são de outras espécies. Esta receita é do português Vítor Sobral, chef da Tasca da Esquina e autor do livro As minhas receitas de bacalhau: 500 receitas (Editora Senac), com lançamento no Brasil previsto para este mês.
fotos: Nicolas Lemonnier/divulgação
marco zero
Bacalhau assado com farofa de azeitonas verdes (porção para 10 pessoas)
INGREDIENTES (para o BACALHAU) • 20 unidades de tomate seco • 10 postas altas de bacalhau demolhado com pele • 50 ml de vinagre de vinho branco • 100 ml de vinho do Porto branco seco • pimenta sichuan a gosto • 2 folhas de louro • 20 dentes de alho cortados no meio • azeite extravirgem a gosto • 1,5 kg de batata cozida com pele INGREDIENTES (para a FAROFA) • 30 g de coentro • 200 g de pão italiano seco • 10 g de azeitona verde seca • azeite extravirgem a gosto
PREPARO 1. Distribua num recipiente de vidro o tomate e ponha o bacalhau por cima. Tempere com vinagre, vinho, pimenta, louro e alho e deixe descansar por 1 hora. 2. Coloque azeite até cobrir as postas pela metade, cubra com papel-alumínio e asse a 150 graus por cerca de 25 minutos. Desfaça o bacalhau em lascas e reserve, guardando a pele. 3. Bata no liquidificador o caldo que sobrou do assado até emulsionar. 4. Escalde o coentro e resfrie a seguir numa vasilha com água gelada. Escorra-o e leve ao liquidificador com o pão e as azeitonas. 5. Numa forma, distribua o tomate e o bacalhau previamente assados, a batata cozida e esmurrada e a emulsão. Espalhe a farofa de azeitonas por cima e gratine.
março de 2013
época São Paulo
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