LSD 8

nummer 8 | MAART/MEI 2012 tweemaandelijks magazine voor gasten van restaurant Fifteen.

Ook om mee te nemen.

Lekker, Sociaal & Duurzaam

Dominique hield grote schoonmaak in zijn leven

pag. 6

Het onmisbare zuurtje van de citroen

Vol energie de lente in

pag. 24

pag. 5

Inhoud

nummer 8 | MAART/MEI 2012

“Ik ben iemand die altijd 8 doorgaat, ook als het tegenzit.”

Leerling Dominique liep met zijn moeder een deel van de pelgrimstocht naar Santiago de Compostella. De tocht voelde als een grote schoonmaak in zijn hoofd. Hierna gooide hij zijn leven over een andere boeg. Nu is Dominique een ambitieuze leerling aan de Fifteen’s gastheeropleiding.

“Dit lijkt op de kat 12 op het spek binden.”

Docent Rob ging met knikkende knieën in op een voorstel om met Fifteen’s leerlingen op excursie te gaan naar een ambachtelijke likeurstokerij.

16/20 Wat eten we vandaag bij Fifteen?

Van antipasti tot taart van Italiaanse Primo Fiore-citroenen, van aardappelgnocchi met schelpdieren tot ‘Porchetta’.

Kies Fifteen’s lekkerste gerechten voor vandaag.

Foto: Yasmijn Tan

30 “New York is een meisjesdroom.”

Sarah Moorman, marketing manager van Fifteen, was in New York en ontdekte daar een biologisch food-walhalla en at in de hipste, duurzame restaurants.

5 “Lentefris”

Het voorjaar is de tijd om schoon schip te maken. Is het niet door een gezond dieet met veel vezels en onbespoten groenten en fruit, dan wel met een grote voorjaarsschoonmaak in eigen huis.

Colofon

Vast team van LSD Hoofdredactie Nicole van der Steen (www.steenderwijs.nl) - Wat moet er bij jou nodig eens afgestoft worden? Open en onbevooroordeeld proberen te denken vergt blijvend afstoffen. Directeur/uitgever Sarriel Taus (restaurant Fifteen) - Wat moet er bij jou nodig eens afgestoft worden? Mijn hardloopschoenen.i Coördinatie & tekst Sarah Moorman (restaurant Fifteen) Wat moet er bij jou nodig eens afgestoft worden? De bovenkant van mijn kledingkast waar mijn strijkijzer staat. Ik strijk bijna nooit.. | Fotografie Yasmijn Tan (www.yasmijntan.com) - | Vormgeving Barry Salomons (www.salomonsontwerpt.nl) - Wat moet er bij jou nodig eens afgestoft worden? Ons duivenbalkon; want wat die vliegende buurtgenoten daar achterlaten is niet mis.

Verder werkten mee aan dit nummer: Columnist Harold Hamersma| Literair schrijver Michiel Mulder | Illustrator Elies Thijs Drukkerij: Tuijtel (www.tuijtel.com), LSD is 100% klimaatneutraal gedrukt.

LSD is het maandelijkse magazine van restaurant Fifteen.

Email: redactie@Fifteen.nl, telefoonnummer: 020 - 509 50 16.

2|

klimaatneutraal natureOffice.com | NL-001-449966

gedrukt

Twintig paar sokken Toch zit er een systeem in mijn chaos.

Ik kan (bijna) altijd alles weer terugvinden en dat plankje hout uit de verbouwing van zes jaar geleden kan nog van pas komen. Mijn vrouw denkt daar overigens anders over, maar dat terzijde.

Kent u de liedjes van Kinderen voor Kinderen? De teksten komen uit het hart en de melodietjes werken aanstekelijk.

Nadeel: voor je het weet ben je de hele dag 'wa waanzinnig' aan het neuriën en blijft die Gooische 'errw’ nog uren tussen je oren heen en weer echoën. Hoewel mijn dochter van acht jaar ‘De Gooische Kakkertjes’ gelukkig al een tijdje heeft verruild voor Adele en Beyoncé, popte het liedje ‘Puinhoop’ de laatste tijd net iets te vaak achter mijn hypofyse op. 'Het is een puinhoop in m'n kast en een puinhoop in m'n hoofd. Ik moet nog duizend dingen doen die ik heb beloofd.'

Mijn vrouw is het schoolvoorbeeld van opgeruimd. Bureau altijd keurig, nette to-dolijstjes voor van alles en nog wat, dozen voor de schoolspullen van de kinderen, winterkleding in de kast en zomerkleding opgeslagen. Alles netjes, overzichtelijk en vindbaar. Al zolang we bij elkaar zijn probeer ik hier en daar wat af te kijken. Tevergeefs. Mijn bureau is na een opruimbeurt binnen een dag weer een puinhoop. Ik ben een ramp in weggooien, je kan er immers altijd nog wat aan hebben.

Laatst kwam ik tot een briljant inzicht.

Nu heb ik dat wel vaker, maar deze was echt goed: opruimen bestaat alleen maar omdat er overvloed bestaat. Hoe minder je bezit, hoe minder je hoeft op te ruimen.

Job, niet Cohen, maar die uit de bijbel, begreep al dat je niet weet waar je je nieuwe Porsche Panamera moet laten als je al drie auto's hebt. Op 31 december vorig jaar kocht ik twintig paar sokken.

Om de daad bij het woord te voegen besloot ik per 1 januari geen kleding meer te kopen of te krijgen. Eerst de oude verslijten en over een jaar zie ik wel weer.

Tot die tijd hou ik krampachtig vast aan mijn motto: cleaning up is overrated!

Sarriel Taus Chief Tasting Officer Restaurant Fifteen

hoop

en Puin ''Het is ein m'n

eer? w l a k o o je d e li t a d Hoe ging

eoroepnin knapm uinh

ee m'n kast yeah!''

yeah |3

HOT

W rstenmakers

tijdens Food Film Festival Altijd al willen weten hoe je een ambachtelijke worst maakt?

De heren Brandt en Levie, veelgeprezen worstenmakers, maken tijdens het Food Film Festival een worstenmaker van je. Na een succesvolle editie in 2011 wordt de Amsterdamse bioscoop Studio/K ook dit jaar weer omgetoverd tot Food Film Festival terrein. Tijdens dit culinair evenement op 16, 17 en 18 maart zijn er films en documentaires over eten te zien, en is er te genieten van een ambachtelijke markt en verschillende workshops. Dat de workshops razend populair zijn bleek vorig jaar toen het merendeel binnen twee uur was uitverkocht.

Dit jaar verkopen de leerlingen van Fifteen eerlijke producten op de ambachtelijke foodmarkt op het Food Film Festival.

Het Food Film Festival is een initiatief van de Youth Food Movement. Deze jongerenbeweging wil de bezem door ons voedselsysteem halen en een meer eerlijke en gezondere productie en consumptie van ons voedsel.

Schoon, schoner,

schoonst

Voor sommige mensen slaat schoonmaken door in een obsessie. Smetvrees is de meest voorkomende dwangstoornis in Nederland. Zo’n 400.000 mensen hebben er last van. Mensen met smetvrees dwingen zichzelf om schoon te maken, uit angst voor besmetting met bacteriën en virussen.

n a e l ithC

n e e Gr ses

W

kiss

4|

Het goede nieuws is dat de meeste bacteriën onschadelijk of zelfs goed zijn voor je gezondheid. Neem nou zoenen. Hierbij worden er ontzettend veel bacteriën uitgewisseld. Toch blijkt dat mensen die regelmatig met iemand zoenen, een sterker immuunsysteem hebben. Vooral zwangere vrouwen doen er volgens wetenschappers goed aan om te zoenen. Kussen helpt vrouwen immuun te worden voor virussen die schade kunnen toebrengen aan de foetus.

Gezond detoxen We staan in ons leven bloot aan meer dan vijftigduizend verschillende, schadelijke gifstoffen. Naast gifstoffen die we van buiten oppikken, maakt ons lichaam gifstoffen aan. Gelukkig lost het lichaam en vooral onze lever en nieren deze gifstoffen ook zelf op.

Tip:

Trakteer jezelf eens op een zuiverende wortelsap. Het enige dat je nodig hebt is een blender, drie wortelen, een halve appel, een halve gekookte, rode biet en drie groene koolbladeren.

Detox is de afkorting voor detoxificatie, oftewel een grote schoonmaak van je lichaam. Ook wel ontslakken, ontgiften of reinigen genoemd.

Door een stressvolle leefstijl en ongezonde eetgewoonten kan ons natuurlijk mechanisme ontregeld raken. Met onderstaande tips kan je stralend, ‘schoon’ en vol energie de lente in.

1

Ons lichaam zet vetten, zouten, suikers en kleurstoffen bij overmatige inname om in afvalstoffen. Probeer dus verantwoord met deze ingrediënten van je eten om te gaan.

3

2

Het eten van bespoten groenten of fruit kan leiden tot maag- en darmklachten. De conserveringsmiddelen dringen in sommige gevallen door de schil waardoor zelfs goed wassen onvoldoende helpt. Biologische producten zijn onbespoten. Eten van biologische groenten en fruit is daarmee écht gezonder. Fifteen gebruikt alleen onbespoten producten in haar gerechten.

Door vezel rijk te eten blijft je spijsvertering op gang. Afvalstoffen hebben zo minder kans om zich in het lichaam op te hopen.

Demonen

en de grote schoonmaak

De lente breekt aan en daarmee de tijd voor een grote voorjaarsschoonmaak. De grote schoonmaak stamt al uit het jaar 1404. De barre winters werden volgens geestelijken veroorzaakt door slechte demonen. De grote schoonmaak gold als zuivering van slechte demonen en bescherming van de goede demonen. Deze laatsten zouden de lente met zich meebrengen. Nog altijd grijpen mensen het voorjaar aan om hun huis grondig te poetsen.

Veel middeltjes van toen werken nog steeds. Bijvoorbeeld de deuren en ramen lekker tegen elkaar openzetten.

Zuurhoudende schoonmaakartikelen zijn onmisbaar maar ontkalkers met zoutzuur zijn erg bijtend en irriteren de huid. Gebruik liever natuurlijke zuren zoals citroen en azijn. Deze zijn het veiligst in gebruik en het minst schadelijk voor het milieu. |5

“Ik ga er helemaal open in.”

Leerling Dominique Jimenez maakt een frisse start als gastheer.

“Ik ben iemand die altijd doorgaat, ook als het tegenzit.” Dominique heeft zich er nooit bij neergelegd dat hij een zware periode in zijn leven had. De 28-jarige Dominique Jimenez volgt de opleiding tot gastheer van restaurant Fifteen, de speciale opleiding voor leerlingen met een afstand tot de arbeidsmarkt. Officieel was hij een jaar te oud om aangenomen te worden. Dominique: “Blijkbaar geloofde Fifteen zo in me dat ze me toch selecteerden uit de grote groep aanmeldingen.”

Foto's: Yasmijn Tan

Dominique heeft net een proefsessie in Restaurant Fifteen achter de rug waarin hij de gerechten op de nieuwe kaart heeft geproefd. Hij maakt een praatje met een paar mensen in het restaurant en oogt enthousiast. “Heel lekker en leerzaam”, vertelt hij over het proeven als hij aan tafel komt zitten.

“Ik weet nu precies wat ik de gasten erover kan vertellen.” De opleiding bevalt hem. Het restaurant van Fifteen vindt hij gaaf. “Het heeft een mooie ambiance, is dynamisch. Het team van Fifteen is heel warm en open, geeft je ondersteuning wanneer je dat nodig hebt,” zegt hij.

“De opleiding gaat heel goed. Wel moet ik nog wat meer spierballen kweken om zoveel mogelijk borden mee te kunnen nemen bij het opdienen en afruimen,” vervolgt hij met een grote glimlach.

Dominique zou met zijn havo-achtergrond een hbo-opleiding kunnen doen in plaats van Fifteen’s opleiding op mbo-niveau. “Maar dit is waar ik nu sta en wat ik nu wil. Ik ga er helemaal open in.”

Eerder studeerde hij Aviation management, een hbo-studie voor de luchtvaart. Door een psychose miste hij op twee punten na zijn eerste jaar. Hij kwam in de Wajong terecht, de wet voor jongeren 6|

die niet volledig kunnen deelnemen aan het arbeidsproces. Maar hij wilde perse fulltime werken en deed dat ook. Hij was onder meer verkoopmedewerker bij de Bijenkorf.

Grote schoonmaak Na een paar jaar zag hij in zijn werk geen uitdaging meer. Het moest over een andere boeg. “Ik wilde een andere branche in en geschoold werk doen.”

Het hielp hem dat hij anderhalf jaar geleden met zijn moeder zo’n 200 kilometer naar Santiago de Compostella liep. “Lopen door dalen, heuvels, over bergen en weilanden, voelt als een grote schoonmaak in je hoofd. Je komt op plekken waarvan je het bestaan niet wist, zo afgelegen en mooi.”

“Je komt jezelf en elkaar tegen.”

“Stille dorpjes waar je een driegangendiner eet met een fles wijn voor bijna niets. Je ziet ook af als je een hele dag hebt gelopen en nog geen

Dominique werkt drie zaterdagen in de maand op de Zuidermarkt.

overnachtingsplek hebt. Je komt jezelf en elkaar tegen. De tocht sterkt je en maakt je wereld groter.”

In de periode dat Dominque ziek was had hij een minder goede relatie met zijn Filipijnse vader en Nederlandse moeder. Dominique: “Mijn opvoeding bestond uit een strenge kant van mijn vader en de lossere kant van mijn moeder.” Inmiddels is de relatie met zijn vader en moeder prima. “Het lopen was een kans om mijn moeder beter te leren kennen en ook mezelf.”

Niet in een hokje “Er zijn mensen die het eng vinden als ik erover vertel. Maar als je thuissituatie stabiel is en je slikt je medicijnen ben je prima in staat om net als ieder ander te functioneren. Ik kan best tegen stress. Ik houd zelfs van een bepaalde druk.” Volgens Dominique kijken de meeste mensen anders naar hem als hij open is over zijn een psychose. “Soms vertel ik het en dan reageren mensen met: ‘oh dan doe je het nu wel heel goed’. Ik weet dat ze het goed bedoelen, toch zouden ze het zonder mijn achtergrond niet gezegd hebben. Ik houd er ook niet zo van om Wajonger genoemd te worden of in een ander hokje gestopt te worden. Ik ben gewoon Dominique.”

Domique woont zelfstandig in Amsterdam Oost en kookt graag pasta’s en vlees. “Vlees gril ik zelf. Dat vind ik heerlijk. Als ik vlees koop, is dat biologisch. Want de verhalen achter kip nuggets met kippen uit de bio-industrie en zo, daar word je toch niet blij van?” Drie zaterdagen in de maand werkt hij op de Zuidermarkt.

“Dat is een leuke markt van bewoners in Amsterdam Zuid. Ik houd van de interactie met mensen, maak graag een babbeltje.”

Afgestoft Dominique is ambitieus. “Graag zou ik na deze opleiding op niveau twee ook niveau drie en vier halen. Uiteindelijk wil ik graag het hotelwezen in, op een plek waar er veel dynamiek is. New York bijvoorbeeld. Eerst moet ik deze opleiding maar eens afmaken. Ik verheug me erop om mijn hersenen weer aan het werk te zetten. Ik ben er helemaal klaar voor. Mijn hersenen zijn afgestoft en de horeca blijkt heel goed bij me te passen.

Ik laat mijn eerdere ervaringen achter me en maak een frisse start.”

|7

Award gala

InAVIATION

Soms wordt Fifteen volledig omgebouwd tot galalocatie. Dat gebeurde bijvoorbeeld voor de uitreiking van de inAVation awards.

De Britse vakbladuitgever IML reikte deze uit aan bedrijven en ondernemers in verschillende audiovisuele categorieën: bijvoorbeeld voor het beste audiovisuele product of de beste commercial. Natuurlijk moest er veel audiovisueel gepresenteerd worden.

ever dresikutite .in g it u d la b k a v De taa l tien awar to

¶ 1.

Alle gasten wer den

ontvangen met een gl

¶ 2.

Het organisatieteam zorgde voor unieke menukaarten.

8|

¶ 3.

as prosecco.

de IMLegrshouopw, alle n va s r ke er w e d ed Één van ddene ms de anderhalf uur duren ij reikte t uit. awards 4. ¶

De tafels ston viergangendinerdemn etopgeondekt voor een Fifteen en parelhoen omwikkeldder meer Amazing Antipasti met pancetta.

5. ¶

aangekleed l a ia ec sp as w l aa z De helvoe or de award uitreiking.

Blije winnaars met

7. ¶

hun gewonnen aw ard.

6. ¶

|9

Jos Jos Tunicmtie:mJeurnior sous Chef

F Leeftijd: 27 jaatr Vermeer, onderdeel van Restauran izon Palace rb a B l te o H H N

Jos werkt inmiddels in het gerenommeerde restaurant Vermeer. “Fifteen heeft voor mij veel deuren geopend.�

10 |

Jos ontdekte zichzelf als duurzame kok

Jos wilde als kind al heel graag kok worden. Toch volgde hij eerst het voor zijn achtergrond ‘logische’ pad en koos voor een hbo-opleiding commerciële economie. Toen hij naar Antwerpen verhuisde, realiseerde hij zich dat hij zijn droom als jongen toch echt waar wilde maken: kok worden.

Foto's: Yasmijn Tan

Hij besloot zich aan te melden bij de koksopleiding van Fifteen. Ondanks dat hij niet voldeed aan de startkwalificatie voor de mbo-opleiding besloot de toenmalige training & development chef, Bastiaan Doesburg, Jos aan te nemen. Hij zocht een kartrekker die positief gebruik zou maken van zijn voorsprong en door de rest van de groep serieus genomen zou worden. En zo pakte het ook uit.

Na Fifteen werkte Jos bij restaurant Gorgeous en behaalde het niveau drie koksdiploma. Inmiddels is hij junior sous chef bij het gerenommeerde restaurant Vermeer. Jos: “Destijds achtte ik de kans niet heel groot dat ik bij Fifteen werd aangenomen, dus ik was blij verrast. Ik heb dat jaar van de koksopleiding van Fifteen heel veel geleerd, vooral op het gebied van duurzaamheid in productkeuze. Van huis uit heb ik al de aandacht hiervoor meegekregen en nu kon ik dit in de praktijk toepassen.”

de ‘Youth Food Movement’ academie, de academie van de jongerenbeweging die zich inzet voor een eerlijker en gezonder voedselsysteem. “De cirkel is rond. Dit jaar kan ik echt gaan bijdragen aan wat ik belangrijk vind: het voedselprobleem onder de aandacht stellen en daarmee bijdragen aan een betere wereld. De kennis en de nieuwe contacten die ik dit jaar opdoe zijn belangrijk voor de rest van mijn carrière als kok.”

Jos vindt het belangrijk het voedselprobleem onder de aandacht te stellen.

Betere wereld Jos vervolgt: “Fifteen heeft voor mij veel deuren geopend. Nog steeds heb ik goed contact met de medewerkers.” Inmiddels heeft Jos echt betekenis kunnen geven aan het principe duurzaamheid binnen zijn functie. Hij is geselecteerd als lid van | 11

Facts Fifteen's

Koken voor daklozen

Ook daklozen hebben recht op een goede maaltijd, vindt Fifteen.

De leerlingen van Fifteen hebben weer gekookt voor de daklozen van het Stoelenproject in Amsterdam. Voor honderd euro moesten zij een driegangenmaaltijd bereiden voor vijftig daklozen. De boodschappen werden gedaan op de Amsterdamse Ten Katemarkt waar de leerlingen leerden onderhandelen om onder budget te blijven. Terug bij de opvang werd er druk gekookt. Om zes uur werd het eten geserveerd en genoten de daklozen van een voedzame maaltijd.

Woningen voor leerlingen Woningbouwcoöperatie Ymere werkt als goede buur van het restaurant samen met Fifteen. Door deze samenwerking hebben vier leerlingen een woning kunnen vinden in Amsterdam.

Blinde smaaktest

Proeven zonder te kunnen kijken is lastig.

Onderdeel van het lesprogramma van de koksopleiding is een blinde smaaktest.

Leraar Michael heeft deze gehouden onder de nieuwe lichting. Leerlingen Bjorn en Shivan kwamen als beste uit de bus en raadden bijna alle ingrediënten goed.

12 |

Restaurant krijgt eigen geteelde groenten

Groenten eten die rechtstreeks van het eigen land van Fifteen komen? Dat is binnenkort mogelijk in Fifteen.

Want Fifteen gaat haar eigen groenten verbouwen op het land van boerderij de Lindenhoff in Baambrugge. De Lindenhoff is al een belangrijke leverancier van Fifteen van producten met een authentieke smaak en natuurlijke, ambachtelijke kwaliteit. Fifteen heeft er nu een eigen stuk land waar onder meer doperwten, snijbiet, venkel, pompoen en spruitjes verbouwd gaan worden. De leerlingen van Fifteen’s koks- en gastvrouw/-heeropleiding werken straks een dag in de week op het land.

Vanaf mei kunnen de gasten van restaurant Fifteen de eerste door Fifteen zelf geteelde groenten verwachten.

Eigen pasta

Fifteen en pasta horen bij elkaar.

Onlangs heeft Fifteen’s eigen verse pastalijn een aftrap gekregen op de Zuidermarkt in Amsterdam en gaat de komende tijd een testfase in. Binnenkort zullen leerlingen in Amsterdam verschillende buurten bezoeken met de Fifteenkraam met de verse pasta. Ook staan de leerlingen met de eigen verse pastalijn op de biologische markt van het Food Film Festival in maart.

Vol fruit en ‌..?

Illustratrice: Elies Thijs, studente

De pakken sap van Healthy People zien er mooi uit en spelen slim in op de gezondheidstendens. Ze zitten boordevol vitamines en anti-oxidanten die je lichaam reinigen, belooft het merk. Maar als je geen dierlijke vetten eet, kijk dan uit voor de kiwi-druifversie. Die bevat namelijk visolie. | 13

Fifteen Academy

Leren over likeuren Bij Wynand Fockink in Amsterdam wordt de oude, ambachtelijke traditie van distilleren in ere gehouden.

De distilleerder bestaat al ruim driehonderd jaar.

Veertien gastvrouwen en gastheren in spe van Fifteen’s opleiding bezochten de likeurstokerij en distilleerderij die rond 1679 begon in de Pijlsteeg in Amsterdam. Een tijdlang was Wynand Fockink een van de grootste likeurstokerijen in Nederland.

Het bedrijf is nog een tijd overgenomen door Bols maar in de jaren ’90 teruggekocht door Jan Galesloot. Samen met distillateur Paul Wanrooij heeft hij de likeuren van Wynand Fockink weer op de kaart weten te zetten.

Leraar Rob:

”Met knikkende knieën.”

“Veertien leerlingen op excursie sturen in een distilleerderij lijkt de kat op het spek binden.

Dus ik ga met knikkende knieën in op het voorstel van onze leverancier van likeuren en zuiver gestookte, Amsterdamse jenever. Zo’n aanbod kan en mag je niet laten liggen als docent.

Het is tenslotte een van de zeldzame distilleerderijen die haar eigen moutwijn stookt en niet alles uit België importeert.

‘Binnenlands gedistilleerd’ is bovendien een van de vakken van gastvrouw/-heeropleiding. Om de vele, verschillende soorten gedistilleerde dranken op de juiste wijze te kunnen serveren hebben de leerlingen kennis nodig van de dranken zoals de samenstelling en herkomst. En wat is er nou mooier dan naar een bedrijf te gaan dat zo dicht in de buurt ligt en waar de medewerkers op een ambachtelijke manier distilleren?”

14 |

Antieke stookketel “Vanuit ons leslokaal vertrekken we met het openbaar vervoer richting de Dam, waar zich een klein steegje moet bevinden tussen het Krasnapolsky en een Irish pub. Het is zoeken. Het blijkt de juiste steeg te zijn want we ontdekken het uithangbord van Wynand Fockink. Eenmaal binnengekomen gaan we terug in de tijd met antieke schappen en een oude kassa en niet te vergeten de stookketel. Deze ken ik alleen nog maar van antieke prenten. De gastvrouw deze middag heet ons welkom en legt het unieke proces van distilleren uit. En uiteindelijk na het beantwoorden van alle vragen van de meer dan geïnteresseerde leerlingen volgt het proeven. Voor sommigen uit de groep de eerste kennismaking met sterke drank, voor anderen…. Al met al een zeer leerzame excursie met een smakelijk einde.”

Leerling Remco:

“Oude jenever is niet oud!”

Remco in de witte bloes op de foto vertelt na de excursie over de verschillende likeuren zoals ‘Hansje in de kelder’ en ‘Bruidstranen’.

“Met de hele groep gastheren en gastvrouwen op excursie naar distilleerderij Wynand Fockink te Amsterdam. Aangekomen bij de distilleerderij vind ik het in eerste instantie heel erg klein, maar eenmaal binnen valt dat erg mee. Alle stappen van het proces vinden hier plaats.

Er worden wel 50 verschillende likeuren gemaakt, met allemaal een ander verhaal en een eigen naam, zoals Hansje in de kelder.

Deze likeur werd vroeger gedronken tijdens het bekendmaken van een zwangerschap. Zo heb je ook Bruidstranen, deze werd gedronken op bruiloften. Ik heb bij de distilleerderij veel geleerd, bijvoorbeeld dat oude jenever helemaal niet oud is! Deze jenever wordt volgens oude receptuur gemaakt. Jonge jenever is volgens de nieuwe receptuur, vandaar deze namen.”

Giftig “We hebben ook gezien hoe de alcohol wordt gescheiden in ethanol en methanol. Het eerste kan je wel drinken, het andere is daarentegen giftig. Wynand Fockink maakt alles zelf, daarmee onderscheiden ze zich van de rest. Ze hebben hierdoor ook hun eigen smaak en kwaliteit.

Het was voor mij een erg leuke en leerzame dag.

Ik weet nu veel meer over de verschillende dranken die er zijn. Ik behandel deze nu met respect omdat ik het hele verhaal en het proces hierachter weet. “

| 15

aperitief Mousserend Glas champagne, Moët et Chandon Glas prosecco, spumante Glas rose prosecco, frizzante

€ 10,50 € 6,00 € 6,00

Cocktails Scroppino € 9,50 Vodka en prosecco met citroensorbetijs

Mojito € 9,50 Bacardi Reserva met verse munt, limoensap en rietsuiker

Caipirinha € 7,50 Cachaça met verse limoen en rietsuiker

Moscow Mule

€ 8,50

Vodka met rietsuiker, verse limoen en gingerbeer

Cosmopolitan € 9,50 Gin & Cointreau met cranberry- en limoensap

Fris & Sap Bionade vlierbes € 3,50 Bionade lychee € 3,50 Glas Oggu cola € 1,95 Glas Oggu orange € 1,95 Glas Oggu lemon & lime € 1,95 Vers geperst sinaasappelsap € 3,50

Borrelhapjes Gebrande en gezouten nootjes € 2,00 Gemengde en gemarineerde Italiaanse olijven € 2,00 Oude Hollandse kaasbrokken € 2,00 Salami ‘Milano’ € 2,00 Speck uit ‘ Alto Adige’ € 2,00 Gegrilde bruschetta met buffelmozzarella € 2,00 Brood met ‘extra vergine’ olijfolie € 2,00

16 |

WijnKAART Fizz

Glas Fles

Moët et Chandon Imperial Brut Prosecco Spumante Bianco Prosecco Frizzante Solealto Rosato Moscato Santero

€ € € €

10,50 06,00 06,00 04,50

€ € € €

69,00 36,00 36,00 25,00

Wit Le Canon Blanc Laurent Miquel Notre Dame de Cousignac Blanc La Kabinet, DAC kamptal Zenato, IGT Veneto Yalumba Organic Ken Forrester, WO Stellenbosch Salentein Reserve Salentein Reserve Clos des Clapisses, Vieilles Vignes Kendall Jackson, Vinter's Reserve La Chatellenie, AC Sancerre Le Troncsec, AC Pouilly Fumé

Muscat - Viognier, France, 2010 € 03,75 € 21,00 Chardonnay - Viognier, France, 2010 € 05,00 € 28,00 AC Cote du Rhone, France, 2010 € 30,00 Gruner Veltliner, Austria, 2010 € 30,00 Pinot Grigio, Italy, 2010 € 34,00 Viognier, South Australia, 2009 € 39,00 Chenin Blanc, South Africa, 2010 € 39,00 Sauvignon Blanc Argentina, 2010 € 43,00 Chardonnay, Argentina, 2010 € 43,00 Carignan Blanc, France, 2009 € 45,00 Chardonnay, California, 2008 € 54,00 Sauvignon Blanc, France, 2009 € 54,00 Sauvignon Blanc, France, 2009 € 56,00

Rose Le Canon Rosé Rosé Les Milets, AC Reuilly

Glas Fles

Glas Fles

Syrah Merlot, France, 2009 € 03,75 € 21,00 Pinot gris, France, 2010 € 39,00

Rood

Glas Fles

Le Canon Rouge Monte Llano Tinto, DOC Rioja Epicuro DOC, d'abruzzo Epicuro, IGT Sicilia Notre Dame de Cousignac Rouge Laurent Miquel Nord - Sud Yalumba Organic Clos des Clapisses Vieilles Vignes Salentein Reserve Ego de Cazes AC Vieilles Vignes Zenato Ripassa DOC, Superiore AC Bourgogne, Le Chapitre Salentein Primus Zenato Amarone Classico DOC della

Syrah Merlot, France, 2010 € 03,75 Tempranillo, Spain, 2008 € 05,00 Montepulciano, Italy, 2009 Nero d'avola, Italy, 2008 AC Cote du Rhone, France, 2009 Syrah, France, 2007 Shiraz, South Australia, 2008 Carignan Rouge, France, 2009 Malbec, Argentina, 2009 Syrah-Grenache-Mourvedre, France, 2008 Valpolicella, Italy, 2007 Pinot Noir, France, 2008 Alto Valle de Uco,Merlot, Argentina, 2004 Valpolicella, Italy, 2006

Driegangen-wijnarrangement Viergangen-wijnarrangement

€ 19,50 € 26,00

€ € € € € € € € € € € € € €

21,00 27,00 29,00 29,00 36,00 36,00 39,00 45,00 45,00 52,00 59,00 64,00 89,00 89,00

| 17

Menukaart Restaurant Fifteen steunt 'Fill the Cup' en rekent € 0,20 extra.

Lees meer over dit goede doel op www.fifteen.nl.

Voorgerechten Fifteen's antipasti om te delen met 2 personen

€ 19,75

een selectie van verschillend bereide groenten, Italiaanse ham en worstsoorten, olijven en buffelmozzarella

Bruschetta

€ 13,50

met Noordzeekrab, salade van geschaafde venkel, gegrilde citroen en crème fraîche

Buffelmozzarella

€ 12,75

met geroosterde paprika-caponata en pittige rucola

Porchetta

€ 12,00

gebraden biggenschouder geserveerd met mosterdfruit

Broccolisoep

€ 8,00

met zachte, Parmezaanse kaaskussentjes

Pijlstaartinktvis

€ 13,50

inktvis uit de oven gevuld met tomaat, basilicum en gepofte paprika, met salade van Barba di Frate

Onze pasta- GNOCCHI- en risottospecialiteiten Aardappelgnocchi

€ 12,00 (klein) / € 17,50

met kokkels en mosselen, saffraanboter en ‘bottarga di muggine’

Papardelle

€ 12,00 (klein) / € 17,50

met gestoofde Kamperlamschouder en artisjok

Ravioli

€ 12,00 (klein) / € 17,50

Risotto

€ 12,00 (klein) / € 17,50

gevuld met eidooier, botersaus en zwarte truffel

met geroosterde peer, blauwe kaas, walnoot en munt

Spaghetti

€ 12,00 (klein) / € 17,50

bereid als Carbonara, met krokante pancetta, peterselie en nootmuskaat

Tordelli

€ 12,00 (klein) / € 17,50

met konijn, in haar eigen jus met rozemarijn en Tagiasche olijven

Cannelloni

€ 17,50

uit de oven, gevuld met aubergine, in een saus van Parmezaanse kaas en groene kruiden

Restaurant Fifteen werkt met dagverse en seizoensgebonden producten. Al onze ingrediënten zijn duurzaam geproduceerd. In het restaurant werken leerlingen van Fifteen’s opleiding; zowel in de bediening als achter de pannen. Deze jongeren tussen de 16 en 27 jaar worden hier opgeleid tot kok of gastheer/gastvrouw en krijgen mede dankzij onze gasten een nieuwe kans.

18 |

eert Fifteen eigen, v r e s t r o k n e n n i B , pagin a 14 geteelde groenten

Leer ling Dominique grilt gr

aag vlees, pagina 7.

vis- , vlees – of vegetarische gerechten Vleesgerecht

€ 22,50

dagelijks wisselend gerecht met het mooiste, stuk vlees speciaal voor u geselecteerd en bereid

Vegetarisch gerecht van de dag

€ 19,50

dagelijks wisselend gerecht geïnspireerd door het seizoen en aanbod van de natuur

Vis van de dag

€ 21,50

dagelijks wisselend gerecht met vis, schaal of schelpdieren, afhankelijk van de jaargetijden en de visvangst

Bijgerechten Gegrilde groenten

€ 4,50

met tomaat en knoflook

Gemengde sla

€ 4,00

verschillende slasoorten, kruiden, Parmezaanse kaas en Balsamico-azijn

NAGERECHTEN Italiaanse en Nederlandse kazen

€ 9,00

met zorg samengesteld door onze affineur René Koelman

Tiramisu naar Italiaans recept

Citroentaart

t gemaakt?

Weten hoe Ldeeezse ptaaagritnaw2o6rd.

€ 7,50 € 7,50

met Primo Fiore-citroenen gebrand eiwitschuim, granite van grappa en granaatappel

Taart van de dag

€ 7,50

elke keer een andere taart afhankelijk van de ingrediënten die er zijn

Selectie van ijssoorten

€ 7,50

vraag naar de verschillende smaken

LSD Menu

€ 27,50

Rode bieten geroosterd met bloedsinaasappel, geitenkaas, gebrande pistachenoten en oude Balsamico-azijn

Melanzane alla Parmigiana met laagjes aubergine, tomaat en mozzarella uit de oven

Pannacotta met karamelsaus en hazelnootcrumble

| 19

DIGESTIEF Koffie en thee

Likeur

Koffie Espresso Dubbele Espresso Capuccino Koffie verkeerd Ristretto Macchiato

€ € € € € € €

Thee Verse muntthee

€ 2,10 € 3,50

Warme chocolademelk

€ 3,50

2,10 2,10 3,10 2,40 3,50 2,10 2,40

Limoncello € 5,00 Amaretto, Sambuca, Tia Maria, Grand-Marnier, Cointreau, Drambuie, Baileys, Dom Bénédictine, Kahlua, Liquor 43 of Frangelico € 5,50

Cognac Hennessy VS € 7,00 Hennessy VSOP € 9,50 Hennessy XO € 15,00

Huisgemaakt van fairtrade chocolade

Dessertwijn

Speciale koffie’s

Pedro Ximenez € 7,00 2008 Grenat, Domaine Cazes € 7,00 2007 Muscat, Domaine Cazes € 7,00

Irish koffie French koffie Italian koffie Spanish koffie

€ € € €

8,00 8,00 8,00 8,00

After dinner cocktails Affogato € 8,50 Vanilleroomijs met espresso en Amaretto

Port Graham’s Fine port Graham’s 10 jaar oud Graham’s 20 jaar oud

€ 3,50 € 7,50 € 9,50

Kahlua en vodka (met room)

€ 6,50 € 9,50

Grappa Alexander Moscato

20 |

Espresso met vodka, Baileys, Butterscotch en Frangelico

Black (or White) Russian

Calvados Busnel VSOP Busnel 12 jaar

Espressotini € 9,50

€ 7,50

€ 8,50

eco-school

certificaat

Fifteen op weg naar Groene vlagkeurmerk.

Falen is geen optie Fifteen gaat het internationale keurmerk voor duurzame scholen, de Groene Vlag, in een jaar halen.

Een niet mis te verstane uitdaging want een gemiddelde school doet er minstens twee jaar over.

De hele opleiding van Fifteen wil zich inzetten voor een duurzame opleiding. Een speciale werkgroep met daarin leerlingen van Fifteen’s koks- en gastvrouw/-heeropleiding gaat de rest van het team op sleeptouw nemen. Deze drie leerlingen van Fifteen: Iris (22), Aman (23) en Bjorn (26) moeten ervoor zorgen dat de juiste doelen worden gesteld om de finish te behalen, denk bijvoorbeeld aan aanzienlijke besparingen in gas, water en licht.

In een hectische omgeving als een keuken of in het restaurant heb je daarvoor lef en ambitie nodig.

En dat hebben deze leerlingen want ze hebben gezegd dat zij de klus gaan klaren omdat falen geen optie is. Docent Michael de Bois en marketingmanager Sarah Moorman ondersteunen de leerlingen in de werkgroep.

Ik hoop dat de leerlingen door de ‘Eco-Schools werkgroep’ aan hun persoonlijke ontwikkeling kunnen werken. Zo zal Iris vaker voor een groep spreken.

Duurzaam dansen Energieke dansvloer

Het opwekken van energie door te dansen? Dat kan.

De Sustainable Dance Club ontwikkelde al een aantal jaren geleden de Sustainable Dance Floor: een dansvloer die door beweging energie opwekt. De danspassen op de Sustainable Dance Floor wekken energie op waarmee bijvoorbeeld licht of geluid geproduceerd wordt.

De dansvloer begon als een klein onderzoeksproject onder de naam: ‘When Nature Calls’. Daarin werd onderzocht in hoeverre het uitgaansleven duurzamer kan.

Naast de Sustainable Dance Floor heeft de Sustainable Dance Club een waterbar ontwikkeld. Het water geschonken aan deze bar wordt hergebruikt en keer

op keer gezuiverd waardoor er bijna geen waterverspilling meer is.

Momenteel opereert de Sustainable Dance Club internationaal op verschillende evenementen. Ook in Nederland wordt het nodige georganiseerd.

Zo was de club op het Amsterdam Dance Event. Dat een milieubewuste levensstijl hand in hand kan gaan met uitgaan heeft de Sustainble Dance Club zeker bewezen.

Hou voor het volgende evenement in Nederland de website in de gaten: www.sustainabledanceclub.com/home.

Samen onderzoeken we waar Fifteen nog duurzamer te maken is. Ik ben benieuwd welke acties daaruit volgen.

Martijn Nahumury

Coördinator Eco-Schools Nederland - www.eco-schools.nl De Groene Vlag is hét internationaal door de VN erkende keurmerk voor duurzame scholen.

|| 21 21

g n i l r e e l n e e n a v k Dagboe erlin n van Karel Wong, le Een dag uit het leve

8:30 - 11.30

leiding. g van Fifteen’s koksop

De wekker gaat en ik blijf nog lekker ‘bedluieren’.

Om half twaalf is het echt tijd om op te staan anders mis ik mijn bus.

11:30 - 12.10 Ik spring onder de douche, trek wat kleren aan, poets mijn tanden en pak mijn spullen.

Tussendoor werk ik snel een appel naar binnen.

''Herrie in de bus"

12:10 - 13.00

22 |

Onderweg in de bus belt Chef Thijmen, een van mijn docenten.

Hij vraagt me of ik al schoenen met witte zolen heb en wat mijn schoenmaat is. Ik denk direct aan de fitnessles waarbij ik die schoenen binnenkort nodig heb. Wel speciaal dat we in onze koksopleiding ook sportles krijgen. Ik kan Chef Thijmen moeilijk verstaan doordat er heel veel kinderen in de bus herrie maken. Later ontdek ik dat de kinderen naar Ajax gaan. Leuk.

13:00 - 16.15 “"We leren alles

omvaaertschappi normen enj waarden."

Vandaag staat LLB, Leren, Loopbaan en Burgerschap, op het programma.

Dat is een soort workshop die we wekelijks krijgen. We leren van alles over de maatschappij, normen en waarden. Dat soort dingen. We krijgen les van Chef Thijmen en Evelyn. Vandaag bekijken we de documentaire: “Beer is cheaper than therapy”. Die gaat over soldaten van de Verenigde Staten met een “Posttraumatische Stress Stoornis”. Het is heel interessant.

Na de documentaire krijgen we verschillende opdrachten over rechten, plichten en politiek. Om 16:15 uur zijn we vrij en loop ik samen met Bjorn en Dylan uit mijn groep naar het station. Ik heb trek en denk erover iets te eten te kopen. Maar alles is best duur dus ik besluit het niet te doen. Gelukkig heb ik nog een appel bij me.

16:15 - 17.30

Geauvretelefoon d

17:45 - 18.15

18:50 -20.00

Ik ga kijken in mijn nieuwe huurwoning die bijna klaar is. Het is een mooie, ruime en moderne nieuwbouwwoning. Het gaafste vind ik de deurtelefoon. Op de deurtelefoon kan je namelijk zien wie er aanbelt. Ik ga er straks op mezelf wonen. Mijn zus stelde al voor om bij mij te eten als ik niet naar school of werk hoef.

Nu ik toch in mijn huurwoning ben, check ik meteen of het lippenstift-pakket voor mijn nichtje binnen is. Helaas pindakaas, er is nog niks bezorgd. Bij bestedingen boven de tien euro kreeg je een mooie tas cadeau. Mijn nichtje is helemaal gek op de tas dus ik heb ook iets besteld zodat ze boven het bedrag uitkomt.

Daarna toch maar gezellig op bezoek bij mijn oom en nichtjes in de wijk. Jammer genoeg zonder lippenstiftpakket.

Cool kookprogramma!

Mijn moeder kookt zalm en gemarineerde runderlapjes met rijst voor ons.

Na het eten kijk ik Masterchef UK, een van mijn favoriete tv-programma’s. De kandidaten moeten koken voor sterrenkok Alain Ducasse. Echt cool!

Alles wat de kandidaten doen moet helemaal UK perfect zijn. Daarna kijk ik het nieuws. terchef

Mas

20:00 - 23.00

23:00

Om 20.00 uur relax ik nog even achter de computer.

Ik check mijn mail en Facebook. Ook kijk ik wat filmpjes op YouTube. Tussendoor lees ik het nieuws.

Het is alweer 23.00 uur, ik duik lekker mijn bed in en val al snel in slaap. Zzzzzzz….morgen weer een dag. | 23

Een halve uitgeknepen citroen over vis, pasta’s en sauzen haalt de smaken naar boven en geeft een fris accent.

24 |

We kunnen

niet zonder citroen

Zonder citroen zijn de meeste keukens nergens. Deze friszure citrusvrucht boordevol vitamine C is met recht een van de meest veelzijdige vruchten.

Niet alleen gebruiken we citroen in bijna ieder gerecht voor het geroemde zuurtje van culinair journalist Johannes van Dam, de eigenschappen van citroen gaan veel verder. Citroen helpt tegen acne, een kater, broze nagels en schijnt zelfs ons cholesterol te onderdrukken. Ook na een koortslip te hebben opgelopen van een nieuwe liefde, is de citroen een uitkomst.

Niet alleen gezond En zo kunnen we verder gaan over de citroen die als een smaakversterker in de Italiaanse keuken bijna dagelijks gebruikt wordt. Een halve, uitgeknepen citroen over vis, pasta’s en sauzen haalt de smaken naar boven en geeft een fris accent. Eten van de citrusvrucht zou de lever ontlasten door haar reinigende werking en onze stofwisseling stimuleren. Daarom zou de vrucht een belangrijk onderdeel zijn in de grote schoonmaak van ons lichaam, detoxen oftewel ontgiften genoemd. Maar citroen is niet alleen gezond eten. De vrucht helpt ook haar te bleken in de zon. Of zorgt voor schone handen na een heerlijk gamba-, kippeof garnalenmaal. En citroen desinfecteert.

Waar zouden we zijn zonder de citroen?

Misschien denkt de Italiaanse maffia dat ook.

Want er zijn geruchten dat aan de Amalfi-

Fiori, Amalfi en Ragnetto Verdini meerdere malen per jaar vruchten geven.

Laagje was En er zit nog een ‘smaakje’ aan de citroen.

De altijd glanzende huid van de citroen ontstaat vaak door een laagje, chemische was. Deze was heeft als hoofdbestanddeel ‘schellak’. Dit wordt in India gemaakt van afscheiding en eitjes van insecten met sodiumcarbonaat en bleek. Al met al een vrij chemisch proces. Dit allemaal om de citroen er mooi uit te laten zien voor de Europese markt. De verkoper die beweert dat de was ten goede komt aan de houdbaarheidsdatum is niet eerlijk. De was sluit bovendien de ademgaatjes van de citroen af waardoor de heerlijke geur vervaagt.

Fifteen gebruikt biologische citroenen.

Hierop zit geen enkele cosmetische was.

Foto's: Yasmijn Tan

“Waar zou de Italiaanse maffia zijn zonder de citroen?” kust rondom Napels en op Sicilië zo’n 90% van de citroenhandel in handen is van de Italiaanse maffia. Dat zou de reden zijn waarom groenteboeren in Nederland met moeite zelf citroenen kunnen importeren.

Dit terwijl de bekende citroenrassen Primo

Bijna elk gerecht op de kaart van Fifteen bevat een vleugje frisse citroen.

Daarnaast maken de leerlingen van Fifteen ook heerlijke limoncello van citroenen onder leiding van een echte Italiaanse. | 25

Citroentaart Citroentaart is een kla ssieker van Fifteen en van het River Café wa Deze heerlijke taart sta ar Jamie ooit begon. at bijna altijd op het me nu en is populair onde Variëren kan ook. Verva r de gasten van Fiftee ng de citroen door lim n. oen, mandarijn of Sic iliaanse bloedsinaasap pe ls.

Ingrediënten voor he t deeg: Bereidingswijz e deeg: > 225 gram bloem Meng alle ingrediënten > 150 gram boter vlot door elkaar en laa t het deeg een uurtje Neem een springvorm rusten. > 75 gram suiker en besmeer deze met bo ter. Rol een plak deeg bekleed hiermee de spr en > ei ingvorm. Vervolgens bak je het deeg blind.

Dit houdt in dat je het > geraspte citroen deeg op een groot, stu k vetvrij papier legt me daarop rauwe rijst. Zo > snufje zout t krijg je een mo oie, dunne, krokante bo Bak het deeg in vijftie dem. n minuten af in een voo rverwarmde oven van 170 graden. Wanneer het deeg afgekoeld is, verwijder je papier en deze rijst kan je prima rijst, voor dezelfde bestemm ing nog een keer gebru iken.

Ingrediënten voor de vulling: En nu de vu lling: > 4 citroenen Laat de boter op een > 5 eieren warme plek zachtjes sm elten. Rasp de schil van de citroenen en pers he > 275 gram suiker t sap eruit. Weeg de res t van de ingrediënten Week de gelatine in kou > 350 gram boter af. d water. Zet een pan rui m water op en laat kok Doe de suiker, citroensa > 3 gelatineblaadjes en. p en -rasp en eieren

in een ruime kom. Sla au bain-marie dik en het geheel luchtig tot 75 graden.

Zodra het 75 graden is, het van het warm water haal je bad af, en zet de ruime kom in een gootsteen koud water, het liefst met met ijsklontjes erin. Hie rdoor stop je het garing Vrij vlot voeg je nu de spr oces. gelatine toe en wat lat er giet je de boter er rus bij terwijl je roert. Sto tig rt het mengsel hierna in de afgekoelde harde Wener bodem en laat , hem in de koelkast op stijven. Je kan deze taa mooi garneren met eiw rt itschuim en dan brand en als decoratie.

nen

Gegrilde citroe

n aak aan gerechte erlijke, frisse sm he n eft een ee ge ap n ns oe tr oe gegrilde ci t net als citr De da k. nt aa ië m ed ils gr gr in Dit is een t zout aan de n geweldige ast nog eens ee bestrooit met he n na ar ne da oe t tr ci ed bi de t. Het beste geeft, en aal als je ist aan je gerech smaak af. Helem tw re ke lle lij vo er en he n re ee ere schil. minder zu citroenen met een iets dikk geven gegrilde t al fs et lie t m he Al , . st nt m binnenka ologische afko aak kan geven. citroenen van bi een vreemde sm e di as kies je Italiaanse w et m en zijn niet bespot De biologische met zout e: de snijkant iets Bereidingswijz enen, bestrooit tro ci enen t er tro ci lve de ha i l. Je te gril. Draa Ingrediënten: De basis is simpe en onder een he gebruiken. ut en in

ht m jf ec en vi er en sg ns vi tro ge j ci jvoorbeeld bi > Italiaanse bi en legt ze vervol en tro recht ci ge e k ild ie he is een klass kunt de gegr van biologisc regelmatig. Je îche met citroen fra bord. e n ee èm cr op in ze rd arinee en verspreidt de n ke afkomst ak Mozzarella gem pl in lla laat ze afkoelen ijdt de mozzare een rooster. Hij > zout van Jamie. Hij sn zout. en grilt deze op îche en citroenen dit met crème fra Hij halveert de eruit en mengt p er enkele sa t ov he er al hi t ed oi en knijpt go zarella en stro oz m n ke ak pl over de uppels olijfolie.

Dit verdeelt hij peper en wat dr ili ch n de dzeekrab. ne es ng chetta met Noor venkeltopjes, fij troen bij de brus ci akelijk. e ild sm gr el ge he rt crème fraîche Fifteen servee en el nk ve n va mbinatie Ook hier is de co

26 |

y e r f f s Geoe m et

Geoffrey, onze charmante gastheer van Fifteen, spreekt twee dames aan in de bar van Fifteen.

Nieuwsgierig naar wat deze dames naar Fifteen heeft gebracht. Het blijken de twee vriendinnen Heleen en Mirjam te zijn die elkaar kennen van hun werk voor de Gemeente Amsterdam.

Heleen: “We hebben op veel projecten samengewerkt en dat was zo gezellig dat we elkaar zijn blijven zien en regelmatig met elkaar eten.” Heleen en Mirjam wonen met kinderen op Zeeburg en IJburg en zoeken een stamrestaurant.

Van harte welkom!

Hoe is jullie avond?

“We hebben een hele gezellige avond bij Fifteen, heerlijk gegeten en erg lekkere port gedronken,” zegt Heleen. Mirjam: “De mezzaluna gevuld met pompoen in botersaus was super. We hadden een kleine versie van het gerecht besteld omdat we bang waren dat het te veel zou zijn. Maar we hebben ons bord letterlijk met de vingers afgelikt.”

Maken jullie zelf wel eens pasta?

Heleen en Mirjam blijken geen echte keukenprinsessen te zijn. Mirjam: “Met kinderen is het toch anders, doordeweeks wil je gewoon snel iets op tafel hebben staan. In het weekend neem ik er wel meer de tijd voor. En ik wil mijn kinderen bijbrengen dat koken en eten leuk is. Daarom mogen zij een keer in de week boodschappen uitkiezen en koken.” Heleen: “Mijn kinderen moeten alles proeven, maar het is niet erg als ze dan iets niet lusten.”

Eten jullie biologisch?

Heleen: “Ja je wilt je kinderen geen rommel geven. Het grappige is dat zij er juist meer mee bezig zijn dan wij.”

“Ze zijn veel socialer. Zij willen juist een biologisch stukje vlees omdat ze het zielig vinden als een dier niet goed verzorgd is.”

Daar is Mirjam het helemaal mee eens.

“Kinderen zijn veel socialer.”

Hoe is het om in Amsterdam te wonen met kinderen?

Mirjam:“Hier leren ze verschillende culturen kennen. Zo heeft er laatst een Marokkaanse buurvrouw voor ons gekookt. Ze vonden het heerlijk! Ik heb haar daarop bij ons uitgenodigd en wilde iets typisch Nederlands voor haar koken. Maar mijn snert met rundvlees in plaats van worst smaakte toch minder goed.”

Komen jullie nog eens terug naar Fifteen?

“Als jij ons ieder kwartaal uitnodigt, komen we hier sowieso eten. Dan is Fifteen ons nieuw stamrestaurant”, lacht Heleen. | 27

“we dagdroomden jarenlang van een eigen zaak met een maatschappelijk doel.”

Vriendinnen Ruby Blom en Danielle Steen startten in Zwolle een huiselijk restaurant met de Fifteenopleiding voor jongeren.

De koks- en gastvrouw en – heeropleiding van Fifteen slaat zijn vleugels uit.

Niet alleen in Amsterdam worden ieder jaar tientallen jongeren met een afstand tot de arbeidsmarkt opgeleid. Dankzij twee vriendinnen uit Zwolle helpt Fifteen nu ook jongeren in die plaats op te leiden. Danielle Steen en Ruby Blom hadden al heel lang de droom om voor zichzelf te beginnen met een nieuw concept. Onlangs openden ze ‘SAMEN’.

Deze nieuwe Zwolse ‘huiskamer’ met een opleidingsrestaurant loopt zeker in het weekend als een trein. Danielle: “Het is echt wat we voor ogen hadden.

De sfeer is zo ongedwongen dat opa en oma hier samen met de kleinkinderen op de vloer met blokken spelen.” Danielle vertelt over SAMEN.

Hoe zijn jullie op het idee gekomen om een horecazaak te beginnen in Zwolle met een maatschappelijke doelstelling?

“We vierden altijd samen met onze gezinnen zomervakantie en daar dagdroomden we over allerlei ideeën om maatschappelijk te ondernemen.

Op een ochtend stond een advertentie in de 28 |

plaatselijke krant met een pitch om het oude postkantoor in Zwolle een nieuwe bestemming te geven. Ik ben meteen met de krant naar Ruby gelopen. Dat is de start geweest van waar we nu staan.”

Hoe zijn jullie uiteindelijk bij de stichting van Fifteen, ‘fifteen werkt!’, gekomen?

“In alles wat we voor ogen hadden met ‘SAMEN’ zoeken we samenwerking met lokale leveranciers.

Dit zie je terug in de wijnen op de kaart, mosterd en nog veel meer producten hier. We keken op de site van restaurant Fifteen vanwege de sociale doelstelling en zagen de contactgegevens van Prakties, een reïntegratiebedrijf bij ons in de omgeving. In eerste instantie zaten we met hen om tafel. Ik heb jarenlang in het onderwijs gewerkt en me gespecialiseerd in jongeren met een leerachterstand. Vanwege mijn achtergrond wilden we zelf het onderwijs verzorgen. Uiteindelijk bleek dat toch te veel en werken we via Prakties nu met ‘fifteen werkt!’.

Foto's: Marco Slot

Waarom is SAMEN anders dan de meeste restaurants?

“SAMEN staat voor samen doen, eten en spelen.

Het is een grand café en restaurant waar je een kop thee kan drinken of van een gezonde lunch of vroeg diner kan genieten. Er is een speelkamer waar kinderen onder professionele begeleiding kunnen spelen, bijvoorbeeld als je zelf nog boodschappen moet halen. Daarnaast is het een opleidingsrestaurant voor jongeren met een arbeidshandicap die in de wet Wajong vallen en een reïntegratieplek voor onder andere herintreders. Ook hebben we een winkeltje waar streekproducten verkocht worden.

En niet te vergeten verhuren we workshopruimtes.”

Een pitch om het oude postkantoor van Zwolle een nieuwe bestemming te geven, leidde tot het restaurant ‘SAMEN’ van de vriendinnen Danielle Ruby. “De recepten uit mijn boek zijn beter voor het milieu en beter voor het lichaam.”

Jacinta en Bokma:

| 29

meegekregen. Maar het gaat al stukken beter.

We rekenen op ze en daardoor voelen ze zich verantwoordelijk. Anderen hebben er last van als iemand niet op komt dagen. Dat willen ze elkaar niet aandoen. We hebben de jongeren inmiddels volledig in ons hart gesloten. Een jaar geleden kwamen wij bij het UWV en de gemeente met vragen en nu zijn de rollen omgedraaid.”

Op welke manier vult 'fifteen werkt!' de opleiding in voor SAMEN? “‘fifteen werkt!’ levert ervaring, het lesmateriaal, de docenten, jobcoaching en we delen de verantwoordelijkheid van de werkcoaching. Daarnaast regelen zij de administratie en formaliteiten rondom re-integratie. Aan jongeren leg ik het zo uit: je bent bij ‘fifteen werkt!’ in dienst en krijgt de opleiding via ‘fifteen werkt!’, en de werkervaring wordt bij SAMEN opgedaan. De wajongeren krijgen een algemene opleiding op mbo-niveau 1 en aanvullend de mboniveau 2 opleiding tot kok en gastheer/-vrouw. Het streven is dat alle studenten niveau twee afronden.

We zijn erg blij met deze samenwerking, we hebben heel veel baat bij de expertise van ‘fifteen werkt!’”

Hoe is het om te werken met deze jongeren?

“Heerlijk! Ik geniet het meest van hun humor, die is zo puur. Je geeft deze jongeren echt een kans en je ziet dat ze die met beide handen aangrijpen. Ik ben heel trots op ze. Na de opening van SAMEN eind november zijn we met zijn allen in het diepe gesprongen.”

“We hebben de jongeren inmiddels volledig in ons hart gesloten.”

Zijn er dan geen minpunten?

“Ja natuurlijk zijn die er ook wel. Waar ik het meest moeite mee heb is dat de jongeren vaak niet een bepaalde werkethos van huis uit hebben

30 |

Danielle (links) en Ruby zijn ambitieus en willen het plan voor ‘SAMEN’ in meerdere steden uitrollen.

Hoe ziet jullie toekomst eruit?

“We willen in meerdere steden dit plan uitrollen.

Daarvoor zijn ook al de eerste stappen gezet.

Maar meer kan ik er echt nog niet over zeggen!”

Foto's: Marco Slot

SAMEN geeft jongeren een nieuwe kans met hulp van Fifteen.

Wat voor eten presenteert SAMEN? “We kiezen voor eenvoudige, Hollandse maaltijden met mooie producten van lokale leveranciers.

Je eet bij ons bijvoorbeeld heerlijke hutspot met echt klapstuk, een ouderwets lekker sukadelapje en Zwolse mosterdsoep.”

Een glasbak vol geluk Van wijn drinken word je gelukkig. Ik heb dat niet van mijzelf, maar van mensen die daarvoor gestudeerd hebben.

En dan niet door zoals ik zevenduizend flessen per jaar te openen, maar door minstens even zoveel 'droge' onderzoeken te doen. Omdat ik voor mijn boek Wijnreis door Mijn Lichaam, over de positieve effecten van wijn drinken, een derde, herziene druk aan het maken ben, lees ik in het European Journal of Clinical Nutrition een Frans onderzoek uit 2010 onder 150.000 mannen en vrouwen. Daaruit blijkt dat matige drinkers (een tot twee glazen per dag) optimistischer in het leven staan dan geheelonthouders. Kijk, dat verklaart mijn voortdurende, goede humeur al een beetje.

Dat wordt allengs beter als ik ook de eerste resultaten van het langlopende onderzoek de Gelukswijzer (www.gelukswijzer.nl) doorneem.

Wetenschappers van de Erasmus Universiteit Rotterdam hebben daaruit opgemaakt dat mensen die af en toe alcohol drinken gelukkiger zijn dan geheelonthouders.

Ik schenk nog eens extra in als ik opduikel wat 'het geluksgevoel' nu precies veroorzaakt: wijnconsumptie verhoogt de concentratie aan serotonine. Serotonine is een hormoon dat ontstaat in onze pijnappelklier en zorgt voor het sturen van het geheugen en de eetlust, maar ook angst en de stemming in het algemeen. Bij onvoldoende aanvoer van serotonine wordt de stemming minder. Gelukkig zit er nog wat in de fles.

‘Mensen uit hun hum grijpen naar zoetigheid.’

Maar wat doet die serotonine eigenlijk? Onze Illustrator: hersenen maken daar het eiwit tryptofaan van.

Robert Crain die door ons lichaam Dat is een bouwsteen wordt opgenomen door het eten van eiwitrijk

voedsel zoals vlees, vis, ei- en melkproducten, leer ik uit een ander naslagwerk. In onze hersenen wordt dit tryptofaan omgezet in serotonine. Dat neemt enige uren in beslag en alleen als er voldoende tryptofaan op voorraad is, kan er voldoende serotonine worden aangemaakt om voor een neutrale stemming te zorgen. Wordt er te weinig van geproduceerd, dan verslechtert de stemming.

Dat verklaart waarom mensen die uit hun hum zijn naar zoetigheid grijpen. Suiker, chocolade en taart zorgen eveneens voor een sterke toename van het tryptofaangehalte in de hersenen, en daarmee uiteindelijk ook van de serotoninevoorraad. Gelukkig adviseert de schrijver mij om die met wijn op peil te houden.

Niet omdat hij zich druk maakt om 'dikmakende zoetigheid', maar omdat alleen de alcohol in de wijn de afbraak van serotonine in de hersenen aantoonbaar vertraagt. Daardoor blijft een goed humeur ook langer behouden.

Fluitend schenk ik nog een flink glas in. Tot ik de waarschuwing van de onderzoekers lees dat het humeur verbeteren door meer te drinken geen optie is. Word ik ineens toch een beetje chagrijnig.

Harold Hamersma Harold Hamersma is de vaste wijnschrijver van NRC Handelsblad en Het Parool en mede-oprichter van FoodTube.nl. Ook is hij een veelgevraagd gast op de radio en verschijnt hij regelmatig op televisie. Daarnaast schreef hij een groot aantal bestsellers, waaronder De lekkerste chardonnay, De lekkerste rosé, De lekkerste sauvignon blanc, Eerste Hulp Bij Wijn, Niet Lullen Maar Drinken en de Wijnalmanak.

Nieuw van zijn hand zijn de DGH, De Grote Hamersma, de meest complete wijngids van Nederland en Wijnreis door Mijn Lichaam, over de positieve effecten van wijn drinken.

Voor de laatste twee boeken werd hij tijdens Gourmand Cook Book Award onderscheiden in Parijs. Daar werd Wijnreis door Mijn Lichaam uitgeroepen tot ’s werelds beste boek over wijn- en gezondheid. Harold is gelauwerd met de Vinos de España Prijs voor de Pers. Voor 2012 is hij uitgeroepen tot meest invloedrijke Nederlander in de wijnbranche.

|| 31 31

NY

The Green Apple New York en de rijke biologische eetcultuur.

Zes dagen New York in een hotel naast Central Park is een meisjesdroom die werkelijkheid wordt.

Bij dit nieuws stonden mijn redactiecollega’s van LSD meteen te juichen, voornamelijk omdat ik hier nu kan vertellen over New York als duurzame stad.

Tekst: Sarah Moorman

Gezonde hapjes zijn meteen te eten in een speciaal ‘picknick’gedeelte middenin de winkel.

Het acht miljoen inwoners tellende New York is een van de meest vooruitstrevende steden ter wereld op het gebied van mode, kunst, restaurants en duurzaamheid. En zeker op het gebied van voeding en uit eten gaan, beweegt de New Yorker zich zeer bewust. Er zijn vele, biologische supermarkten op Manhattan te vinden, de Slowfood beweging is er duidelijk zichtbaar en er zijn ontelbaar veel vegetarische restaurants. Na het bekijken van de website van de ‘Dine Green Association’ besluit ik me hierop te focussen. Een paar uurtjes vooronderzoek op internet levert me een aardig lijstje eetadressen.

Lust voor het oog Aangekomen in New York start ik meteen met de Whole Foods Market op Union Square. Deze biologische supermarkt is een lust voor het oog. Van de producten die er liggen word ik erg gelukkig. Zodra ik de roltrappen afglijd in dit food-walhalla is duidelijk dat de Nederlandse versies van bio-supermarkten in het niet vallen bij deze gigantische supermarktafdeling. Er liggen honderden producten in verschillende prijsklassen voor nagenoeg elke portemonnee.

Brunches zijn populair bij The Green Table die lokale producten zegt te serveren.

32 |

Daarnaast is er een traiteursafdeling waar je gezonde hapjes mee naar huis kunt nemen of meteen kunt opeten in een speciaal ‘picknick’gedeelte middenin

brunch scoort ‘The green table’ hoog, maar de smalle tafeltjes en ijzeren stoeltjes maken het comfort minder (www.cleaverco.com).

De biologische Whole Foods Market op Union Square is een lust voor het oog.

de winkel. Op de vrijdagavond van mijn bezoek, is het erg gezellig druk en zitten de picknicktafels vol met vrienden die vrijdagborrels houden en stelletjes die samen hun traiteurhapjes opeten.

Fijiwater Natuurlijk moet ik zelf ook iets proeven. Het worden de wraps van rijstvellen met rauwe groenten, sesam en soja. Daarnaast kies ik een flesje Fijiwater en een biologisch glas wijn.

Fijiwater claimt het meest zuivere water ter wereld te zijn. Mijn wraps etend te midden van al deze mensen voel ik me een aardig hippe en bewuste New Yorker. De rauwe groenten in de wrap zijn lekker knapperig en combineren erg goed met de sesam en soja. Het eerste adresje van de lijst is afgetikt en kan meteen de boeken in als echte aanrader (www.wholefoodsmarket.com).

Brunches zijn hot De volgende morgen moet er natuurlijk gebruncht worden. Deze combinatie van lunch en diner zie je in Nederland nog weinig maar is vooral in het weekend een echte hype in New York. Vanaf elf uur ’s ochtends staat er elk weekend een rij mensen voor de populaire restaurants. Dus ook ik ga brunchen en pak meteen het volgende, duurzame adres mee. In Chelsea market vind je restaurant ‘The green table’ dat zichzelf een ‘farm-to-table’restaurant noemt. Het restaurant hanteert een dagelijks wisselend menu dat gebaseerd is op het aanbod van lokale boeren. Alles dat op de kaart staat (drank en eten) is duurzaam geproduceerd, biologisch gecertificeerd of biodynamisch. Ik kan om kwart voor twaalf nog net een laatste, zeer krap tafeltje bemachtigen en kies voor de ‘best of market soup’ en daarna een ‘croque madame’ en de ‘crab cakes’. Alles smaakt ontzettend goed.

Maar als ik aan de bediening vraag waar een product vandaan komt, aangezien ik erg benieuwd ben naar de definitie van lokaal is, kan deze helaas geen antwoord geven. Op de smaak van de

Geen geitenwollensokken Het beste, vegetarische diner in de stad zou in restaurant Blossom te vinden moeten zijn.

New York Magazine riep Blossom twee jaar achter elkaar uit tot ‘beste, vegetarische restaurant van de stad’. Ook hier blijkt een tafeltje bemachtigen vrij lastig, pas drie dagen later ben ik aan de beurt.

Naast het ‘fine dining’ restaurant is er inmiddels ook een laagdrempeliger restaurant geopend genaamd ‘Café Blossom’ en binnenkort opent ook hun eigen bakkerij. Dit restaurant heeft absoluut geen geitenwollensokkenuitstraling.

Een vrij sjiek en hip etablissement doemt voor me op. Tot mijn grote verbazing bevat de kaart ook een enkel gerecht met vlees en vis. Hier blijkt verder niemand een probleem van te maken.

Ik kies een vegetarische optie, tenslotte ben ik daarvoor hier. Met name de taart van wilde paddenstoelen valt erg in de smaak. Voldaan, maar toch ook verbaasd over de vleesopties op de menukaart, verlaat ik rond middernacht het restaurant (www.blossomnyc.com).

Volgens New York Magazine is Blossom het beste vegetarische restaurant van de stad.

De laatste dagen slenter ik nog wat over de biologische Union Square Farmers Market en bezoek ik het Vegetarian Dim Sum House in Chinatown. Duurzame adresjes genoeg in New York. Valt het typische Amerikaanse consumptiepatroon hier dan niet te ontdekken?

De eerste dagen heb ik met een groene bril opgelopen, maar beter rondkijkend zie ik ook de vele fastfoodketens, steakhouses en burgerbars.

New York is zeker nog niet helemaal om. Maar mocht je een bezoek plannen en je eet graag biologisch dan kan je in deze ‘big apple’ je hart ophalen. | 33

Kort verhaal

Zijn schat door Michiel Mulder

L

angzaam glijden zweetdruppels door zijn borsthaar. Vertrokken uit de poriën rond zijn gezwollen nek, raken zij alles wat zij tegenkomen op hun weg omlaag.

Het verraad in de binnenzak van zijn jasje blijft onberoerd. Het brandt bij hem naar binnen.

Hier spreekt een man. Zijn speeksel vliegt enkele meters de zaal in, even vurig gelanceerd als zijn woorden.

'De schijf van vijf, kent u die? Ik zie enkele vingers, natuurlijk kent u die, maar weet u wat die betekent? Vermoedelijk niet, want 75% geen idee. Afslankthee valt er niet onder, in elk geval.’

Even stopt hij zijn lezing, omdat het sommetje van deze avond zich aan hem opdringt. Meer dan 500 mensen moeten er in de zaal zijn, elk hebben zij 75 euro betaald voor een kaartje. Een lifestyle verbetering mag wat kosten.

Hij voelt zijn broek knellen bij zijn billen.

Steeds meer knelt het.

‘U eet uit de ruif die u op tv wordt voorgehouden, maar wat veel erger is…

Wist u dat 44% van de Turkse kinderen in dit land te dik is?'

Op dat moment ziet hij haar. De columniste van Vrouw voor vrouw, die

34 |

altijd een emmer bedorven augurken eet voordat zij haar stukje schrijft. De lengte van de lijst mannen wiens carrière vroegtijdig werd beëindigd door haar pen is omgekeerd evenredig aan de lengte van haar rokjes en jurkjes.

Sneller gaat het zweet, meer druppels persen zich naar buiten.

'Het is toch onvoorstelbaar dat wij een bedrijf als Nestlé sportwedstrijden laten sponsoren? Coffeeshops mogen niet in de buurt van een school staan, maar een snackbar wel. Of zo'n busmaatschappij die snoepautomaten in de bussen plaatst...'

“Zwarte vlekken verschijnen voor zijn ogen.”

Zwarte vlekken verschijnen voor zijn ogen. Trilt zijn hand als hij zijn glas water pakt? 'Ik geloof... Ik geloof dat we aan een pauze toe zijn. Ik wens u een gezonde break!' De lachers laten zich horen. Weg wil hij, zonder mensen die hem aanklampen, zonder de aandacht waar hij juist zo naarstig naar op zoek is.

Hij schiet een zijdeur in. De wc, hij moet de wc vinden... Snel schiet zijn lodderige hoofd naar links en naar rechts. Zijn haar danst als zijn blik zich fixeert op een bordje. Het geeft licht, het wenkt hem. Het toilet. Heldere lampen ontvangen hem in een steriele ruimte. Een geur die hij niet direct thuis kan brengen.

De reep van gekaramelliseerde chocola rondom een robuuste binnenkant van biscuit, aan de buitenkant sierlijk afgemaakt met witte crème en hier en daar een harde noot in geglazuurde honing glijdt onder de wc-deur door.

Weg. Snel grijpt zijn hand het slot. Met een klap vliegt de deur open en net niet rollend valt hij naar buiten. Op zijn knieën grijpt hij zijn schat. Glinsterend zilver zijn de schoenen waaruit twee gebruinde benen opstijgen. Een minuscuul rokje trekt strak rond de taille. Geamuseerd krullen de glossy lippen omhoog.

'De lunch wordt in de zaal hiernaast geserveerd. Dit is het vrouwentoilet.'

Foto: Sascha Vossestein

In het kleinste kamertje gaat hij zitten op de bril, zijn broek nog aan. Snel klauwt zijn hand in zijn binnenzak. Hij frunnikt aan de wikkel, die moet eraf. Het lukt niet. Hij trekt, hij trekt te hard.

Michiel Mulder is naast gemeenteraadslid van Amsterdam schrijver van de roman John Winkle.

Bio: Michiel Mulder is gemeenteraadslid in Amsterdam en werkzaam bij een onderzoeksinstituut. In het najaar van 2011 debuteerde hij bij Uitgeverij De Brouwerij met Het ongrijpbare gelijk van John Winkle. Hoofdpersoon in deze roman is een neurowetenschapper die via onderzoek op ratten wil aantonen waar de moraal zich in onze hersenen bevindt. Met die wetenschap zouden maatschappelijke misstanden als geweld en criminaliteit kunnen worden voorkomen. Nog voor de onderzoeksresultaten bekend zijn raakt John echter verstrikt in een reeks bizarre gebeurtenissen. ‘Zijn schat’ schreef Michiel Mulder speciaal voor Fifteen.

| 35

Steun onze jongeren, word ook vriend van Fifteen Word vriend van Fifteen. Help jongeren die een nieuwe kans verdienen met jouw donatie aan de stichting voor de koks- en gastvrouw/heeropleiding.

• Je mag jaarlijks aanwezig zijn op de speciale graduation van de jongeren. Tijdens deze feestelijke avond vier je samen met de jongeren het behalen van hun diploma.

Door 75 euro per jaar te geven, sponsor je deze jongeren direct en ben je vriend van Fifteen.

Daarmee heb je recht op een speciale 'vriend van Fifteen' behandeling.

• Je krijgt zes keer per jaar LSD magazine thuis gestuurd.

• Fifteen ontvangt je voor je Fifteendiner of –lunch altijd als special guest met een heerlijk aperitief van het huis. Bovendien ontvang je bij je eerste bezoek aan Fifteen een mooie, glazen waterfles cadeau ter waarde van 9,50 euro.

Je wordt vriend van Fifteen door een email te sturen naar info@fifteen.nl met je contactgegevens en als onderwerp: VRIEND VAN FIFTEEN.Fifteen neemt dan contact met je op.

Restaurant Fifteen is meer dan een restaurant en leidt jaarlijks jongeren op met afstand tot de arbeidsmarkt voor banen in de horeca.